EMPRESA AGROINDUSTRIAL CAMPOSOL

7/24/2019 EMPRESA AGROINDUSTRIAL CAMPOSOL

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Universidad Nacional de Trujillo- Escuela Profesional de Economía

INFORME SOBRE L !ISIT "MPOSOL

#$ %ENERLI&&ES

CAMPOSOL es la empresa agroindustrial líder en el Perú, el mayor exportador de

espárragos del mundo y productora de paltas. La compañía posee todos los campos en

los ue se siem!ra y culti"a, teniendo el control total de las #ases de crecimiento, culti"o

y empauetamiento de sus productos #inales.

Las líneas de producto de CAMPOSOL incluyen$ %spárragos &"erdes y !lancos',

Pimiento Piuillo, Paltas, Mangos, ("as, Mandarinas, entre otros, las cuales sonen"asadas #rescas, congeladas o en conser"a y se exportan a los mercados mundiales.

Por ser un negocio "erticalmente integrado, desde los campos )asta los consumidores

#inales, CAMPOSOL garanti*a ue solo productos de la me+or calidad sean o#recidos a

una amplia gama de clientes en todos los continentes.

La "isin y el compromiso de todas las personas in"olucradas con los o!+eti"os de la

empresa dieron como resultado ue CAMPOSOL se con"irtiera rápidamente en la

empresa agroindustrial líder en el Perú, ocupando anualmente el primer lugar en

agroexportaciones y generando aproximadamente - puestos de tra!a+o directo y, en

temporadas altas de produccin, más de /, empleos directos.

CAMPOSOL genera aproximadamente - puestos de tra!a+o directo y, en

temporadas altas de produccin, más de /, empleos directos.

CAMPOSOL )a decidido concentrarse en incrementar sus culti"os de palta &a"ocado',

apostando por nue"os productos como la u"a ro+a de mesa, la mandarina y otras #rutas.

0e esta manera se está en#ocando en incrementar e#iciencia y di"ersi#icacin en sus

operaciones, así como en in"estigacin y desarrollo de lo ue produce así como de

nue"os productos.

Como una empresa con mayor madure*, CAMPOSOL se está en#ocando a la

inno"acin e in"estigacin !iotecnolgica. Asimismo !usca incrementar sus )a!ilidades

en los programas de mar1eting, cada "e* con mayor presencia internacional, así como

alian*as con #irmas ue cuentan con una gran experiencia, lidera*go y co!ertura enmercados importantes del mundo. 0ada la per#ormance experimentada en la última



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d2cada y a la creciente pre#erencia del consumidor por alimentos de calidad ue

contri!uyen con la !uena salud, la empresa mira al #uturo con optimismo, soportada

#undamentalmente en la solide* de sus operaciones, el pro#esionalismo de sus

cola!oradores y las !uenas prácticas corporati"as.

'rea de dminis(raci)n*

%n esta área #uncionan las o#icinas administrati"as de la parte operati"a de la planta

agroindustrial, el tpico para primeros auxilios, los ser"icios )igi2nicos para )om!res y

mu+eres, y el comedor para el uso general de los tra!a+adores. Las "isitas relacionadas

con la operacin de la Planta Agroindustrial )acen tam!i2n uso de estas instalaciones

para coordinar y e+ecutar tra!a+os.

'rea de Se+uridad , Salud Ocuacional

Con respecto a las medidas de Seguridad 3ndustrial para los tra!a+adores de recepcin,

distri!ucin y procesos producti"os, 2stas están !asadas en las exigencias del

4eglamento de Seguridad y Salud en el 5ra!a+o del Ministerio de 5ra!a+o 0.S. 67 89

:;954., especialmente en los ru!ros de< !uen estado de salud del tra!a+ador, uso de

los euipos de proteccin personal adecuados, autori*aciones de tra!a+o para áreas

determinadas, instalaciones de pedilu"ios en los ingresos a las áreas de produccin

masi"a.

'rea de Medio m.ien(e

CAMPOSOL S.A. aplica m2todos operati"os orientados a optimi*ar su proceso de

produccin agroindustrial de manera permanente, es participante acti"o de cumplir los

compromisos am!ientales asumidos lo ue in#luye positi"amente a ue sus aspectos

am!ientales &contaminantes' sean pre"enidos o mane+ados adecuadamente logrando un

comportamiento am!iental adecuado. La planta agroindustrial aplica la medida de

control am!iental ue consiste en 3nstrumentos de =estin Am!iental para regular todo

des"ío am!iental producido.

"omedor*



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0e acuerdo a la necesidad de contar con personal cerca al sector produccin Camposol

cuenta con un comedor, el cual !rinda ser"icios de alimentacin por turnos de tra!a+o

para e"itar el congestionamiento y sal"aguardar el orden y la limpie*a. Las instalaciones

cuentan con las #acilidades del caso y el personal pueda tomar sus alimentos

adecuadamente.

%l comedor es administrado por un tercero, uienes !rindan estándares de )igiene y

calidad. Los residuos del comedor son encargados a una gran+a de cerdos administrado

por un tercero el mismo ue gestiona el traslado de los residuos )acia la gran+a.

!es(uarios*

Para el personal ue tra!a+a en las operaciones de produccin, se cuenta con "estuariosindistintamente< los mismos ue cuentan con loc1ers para el guardado de pertenencias

personales.

Fo(o N/ 0-12* >estuario de "aronescon sus respecti"os loc1ers.

Fo(o N/ 0-13* >estuario de mu+erescon sus respecti"os loc1ers.

"amamen(os

CAMPOSOL, no cuenta con campamentos para el personal ue la!ora en las

operaciones, todos residen en el distrito de C)ao o en 5ru+illo. Slo cuenta con un

campamento para al!ergar a personal especial ue reali*arán tra!a+os especiales y su

permanencia será temporal.

Pos(a M4dica

%n la *ona de la planta de operaciones, se cuenta con un tpico para la atencin a los

primeros auxilios, atenciones m2dicas a los tra!a+adores. Cuenta con una am!ulancia

para dar soporte al auxilio de una emergencia.

lmacenes



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Los almacenes para materia prima cumplen otras condiciones de construccin y

operacin, los mismos ue de!en preser"ar la materia prima antes de ingresar a los

procesos de trans#ormacin.

5am!i2n se cuenta con almacenes de en"ases para los productos en conser"a losmismos ue están construidos con piso as#altado y tec)o encalaminado con listones de

madera e"itando el consumo excesi"o de recursos naturales.

2$ "TI!I&&ES %R5"OLS

Los di#erentes procesos de produccin agrícola de la empresa Camposol S.A., se

detallan a continuacin$

$ Es6rra+os

Camposol S.A. culti"a dos tipos de "ariedad de espárragos, el (C/;- ?/9A5LAS9

C3P4%S &esparrago !lanco' y (C /;- ?/930AL%A &esparrago "erde', siendo sus etapas

de culti"o las siguientes$

a$ Ins(alaci)n- Preparacin del terreno$ en esta etapa se reali*an las la!ores de 6i"elacin

=ruesa, 6i"elacin ?ina, Marcado de Lotes, Marcado de Surcos, Apertura deSurcos, 3ncorporacin de Materia

Orgánica, Pasado de Puntas y@o

Culti"ador.Además se reali*a el enmela*ado

de surcos, el cual tiene la

#inalidad de dar contextura #irme

al lomo y e"itar ue el "iento

arene el surco.- 3nstalacin de la in#raestructura

de riego$ esta in#raestructura

incluye las cortinas &Aductor, Matri*, 0i"isoras, Lo*as de ?iltrado'< así como

tam!i2n la instalacin del #ertiducto y sedimentadores, de ser necesario.- Siem!ra$ Auí se reali*a el trasplante de la plántul a de espárrago al campo/.

!. Inversi)n ermanen(e

1 El espárrago es considerado un cultivo permanente y su periodo de vida de 11 años desde lasiembra (1 año inversión permanente y 10 años producción.



Pág. !


%s la etapa de crecimiento de la plantacin, inicia al día siguiente del trasplante

y termina a los meses &B:

semanas' etapa en ue se reali*a el

corte de #ormacin &c)apodo'.0urante esta etapa se reali*an las

acti"idades de riego, #ertili*acin,

desmale*ado, control ?itosanitario,

etc. ue contri!uyen al desarrollo

de la plantacin y la prepara para

su etapa de produccin.c. Producci)n- Mantenimiento del culti"o$ esta etapa marca el inicio de las campañas de

produccin del culti"o, el periodo o campaña es de : semanas

aproximadamente. 0urante toda esta etapa la plantacin reci!e el mane+o

agronmico$ ?ertili*acin, 4iego, Control Sanitario, La!ores Culturales.0entro de la "ida útil de la plantacin se )a estimado : campañas de

produccin &/ años'. - C)apodo$ es el corte de !ro*a

&#olla+e de la planta', con esta

acti"idad se prepara los campos para la cosec)a y se reali*a de #orma

mecani*ada. - Cosec)a$ es la acti"idad de recoleccin de la materia prima &turiones de

espárrago' y se reali*a de #orma manual. Para determinar el t2rmino de un

campo en cosec)a, el Superintendente de Produccin reali*a e"aluaciones

tomando en cuenta los parámetros esta!lecidos para dic)o #in. 0espu2s de

terminada la cosec)a se reali*a la la!or de desaporue, con lo ue al día

siguiente marca el inicio de la nue"a campaña.

B$ Pal(osa$ Ins(alaci)n*- Preparacin de 5erreno$

%n terreno "irgen$

Se reali* la incorporacin de materia orgánica y #ertili*antes uímicos de

#ondo, incorporándolos en #orma de maseta, en otros campos se reali* la

apertura de surco e incorporacin de materia orgánica, seguido de un arado de

"ertedera para la me*cla uni#orme, un gradn y un disuiler.

"oto !.3#3$ %&apodo



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%n terreno culti"ado anteriormente$

Se reali* raspado de coronas con c)atin, pasadas de gradn, arado de discos,

rastrillado de coronas, topogra#ía, su!solado, armado de camellos y #inalmente

pasado de lampn.

- 3nstalacin de 3n#raestructura de 4iego

%n este proceso se reali*a la colocacin y distri!ucin del sistema de riego, tanto

dentro del culti"o como las cortinas y corredores. %sta etapa in"olucra, la

ela!oracin de los planos del diseño )idráulico, captacin de agua, instalacin de

sedimentadores, aductores lo*as de #iltrado, matrices, di"isoras, per#oracin de

iniciales y colocacin de los mismos, según las necesidades del culti"o.

- Siem!ra %n este proceso se lle"a a ca!o el transplante de los plantones de palto,

sin in+ertar, con una edad de 9D meses, pre"ia desin#eccin del plantn e

incorporacin de )umus en el )oyo a ser sem!rado. La distancia entre planta y

planta de la misma )ilera es de m..$ Inversi)n Permanen(e 7IP8*

%tapa de crecimiento de la plantacin ue inicia al día siguiente del trasplante ytermina el último día del segundo año de cosec)a. 0urante esta etapa se reali*an

di"ersas acti"idades &riego, #ertili*acin, in+ertacin, la!ores culturales, pintado

de tallos, desmale*ado, control #itosanitario, etc.', las ue contri!uyen al

crecimiento y desarrollo de la plantacin del culti"o, preparándolo para su etapa

de produccin.

c$ Producci)n 7M"8*- Mantenimiento de Culti"o %s en esta etapa cuando el culti"o reci!e todo el

mane+o agronmico ue reuiere para estar apta y producir, entre otras

acti"idades como$ desmale*ado, recalces, reco+o de #rutos, destape y

alineamiento de mangueras, polini*acin, transplantes, #orrado de #ruto, le"ante

de #ruto mantenimiento de in+ertos, e"aluaciones, entre otras ue son necesarias.- Cosec)a

6uestro principal indicador es el porcenta+e de materia seca, en !ase a ello

sa!emos ue campos pueden ingresar a cosec)a.



Pág.


Se reali*a de #orma manual

utili*ando ti+eras, !aldes y

canguros, en algunas oportunidades

escaleras para campos con mayor

co!ertura y tamaño por la edad ue

presenten.

- Poda

Se reali*a generalmente cuando el

lote ya pas su segundo año de

produccin, el momento propicio es

despu2s de la cosec)a siempre ycuando la planta lo necesite. Se tra!a+a la poda "entana, !asal y a2rea.

%n casos excepcionales de reali*a una poda de "erano, en la cual se cortan los

!rotes.

- Aplicaciones ?itosanitarias

%s la etapa de control de plagas en el culti"o, estas aplicaciones se reali*an

pre"ia e"aluacin en campo y de acuerdo a una cartilla de productos ydosi#icaciones permitidas.

"$ Mandarinasa$ Ins(alaci)n*- Preparacin de 5erreno$

%tapa en la cual se reali*an las la!ores de 6i"elacin =ruesa, 6i"elacin ?ina,

Marcado de Lotes, Marcado de Surcos, Apertura de Surcos, 3ncorporacin de

Materia Orgánica, Pasado de Puntas y grada.


%s la instalacin de toda la in#raestructura de riego de la parcela incluyendo las

cortinas &Aductor, Matri*, 0i"isoras, Lo*as de ?iltrado'< así como tam!i2n la

instalacin del #ertiducto y sedimentadores, de ser necesario.

- Siem!ra$



Pág. )


%s el trasplante del plantn de mandarina al campo. La mandarina es

considerada un culti"o permanente y su periodo de "ida de : años desde la

siem!ra &: años 3n"ersin Permanente y / años produccin'.

.$ Inversi)n Permanen(e 7IP8* %s la etapa de crecimiento de la plantacin, iniciaal día siguiente del trasplante y termina a los : meses etapa en ue se reali*a la

primera cosec)a. 0urante esta etapa se reali*an di"ersas acti"idades &4iego,

?ertili*acin, 0esmale*ado, Control ?itosanitario, etc.' ue contri!uyen al

desarrollo de la plantacin y la prepara para su etapa de produccin.c$ Producci)n 7M"8*- Mantenimiento de Culti"o

%sta etapa marca el inicio de las campañas de produccin del culti"o, el periodo

o campaña es de /: meses. 0urante toda esta etapa la plantacin reci!e el

mane+o agronmico &?ertili*acin, 4iego, Control Sanitario, La!ores

Culturales'.

0entro de la "ida útil de la plantacin se )a estimado / campañas de

produccin &/ años'.

- Cosec)a

%s la acti"idad de recoleccin de la materia prima &#rutos de mandarina' y sereali*a de #orma manual. %sta está condicionada por el Endice de Madure* &3M'

ue es la relacin entre Frix y Acide*. Se concluye esta acti"idad cuando se )a

concluido toda la recoleccin de #ruta en los ár!oles.

&$ r6ndanoa$ Ins(alaci)n*- Preparacin de 5erreno$

%tapa en la cual se reali*an las la!ores de ni"elacin grosera, ni"elacin #ina,marcado de lotes, marcado de surcos, riego por aspersin apertura de surcos,

incorporacin de materia orgánica, pasado de puntas, roto"ator, siem!ra de

cortinas.


%s la instalacin de toda la in#raestructura de riego de la parcela incluyendo las

cortinas &Aductor, Matri*, 0i"isoras, Lo*as de ?iltrado'< así como tam!i2n la

instalacin del #ertiducto y sedimentadores, de ser necesario.



Pág. *


- Siem!ra$

%s el trasplante de la plántula de arándano al campo. %l arándano es considerado

un culti"o permanente y su periodo de "ida de /; años desde la siem!ra &/ año

3n"ersin Permanente y / años produccin'.

.$ Inversi)n Permanen(e 7IP8*

%s la etapa de crecimiento de la plantacin, inicia al día siguiente del trasplante y

termina a los /: meses &;: semanas' etapa en ue se reali*a el tum!ado de #lor

#inal para preparar a la planta para la cosec)a. 0urante esta etapa se reali*an

di"ersas acti"idades &tum!ado de #lor, riego, #ertili*acin, desmale*ado, control

#itosanitario, etc.' ue contri!uyen al desarrollo de la plantacin y la prepara

para su etapa de produccin.

c$ Producci)n 7M"8*- Mantenimiento de Culti"o


o campaña es de$ / por año. 0urante toda esta etapa la plantacin reci!e el

mane+o agronmico &#ertili*acin, riego, desmale*ado, tum!ado de #lor, siem!ra

de cortinas, control sanitario, la!ores culturales'.

0entro de la "ida útil de la plantacin se )a estimado / campañas de

produccin &/ años'.

- Cosec)a

%s la acti"idad de recoleccin de la materia prima &#ruto a*ul' y se reali*a de

#orma manual. Para determinar el t2rmino de un campo en cosec)a, teniendo en

cuenta el proyectado de Gg@Ha, se toma la decisin de tum!ar las #lores para

e"itar #ructi#icacin, esta la!or se reali*ar cada B semanas y se de+a de )acer B

meses antes de la #ec)a de inicio de cosec)a.

E$ %ranadoa$ Ins(alaci)n*- Preparacin de 5erreno$

%tapa en la cual se reali*an las la!ores de 6i"elacin =ruesa, 6i"elacin ?ina,

Marcado de Lotes, Marcado de Surcos, Apertura de Surcos, 3ncorporacin de

Materia Orgánica, Pasado de Puntas, Pasado de 4oto"ator, Pasado de =rada yPasado de 0is1iller.



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5am!i2n se reali*a la siem!ra de Cortinas de Ging =rass cada surcos, la cual

se de!e sem!rar cuatro meses antes del trasplante del culti"o. %l o!+eti"o

principal de las cortinas es proteger del "iento a las plantas de granado.


%l culti"o está u!icado en campos ue #ueron anteriormente de espárrago, por lo

ue se está utili*ando la in#raestructura ya instalada.

- Siem!ra$

%s el trasplante del plantn de granado al campo. %l =ranado es considerado un

culti"o permanente y por ser un culti"o nue"o se )a creído con"eniente estimar

un periodo de "ida de / años desde la siem!ra &: años de 3n"ersin Permanente

y años de produccin'.

.$ Inversi)n Permanen(e 7IP8*

%s la etapa de crecimiento de la plantacin, inicia al día siguiente del trasplante y

termina al cierre de la primera cosec)a. 0urante esta etapa se reali*an di"ersas

acti"idades &4iego, ?ertili*acin, 0esmale*ado, Control ?itosanitario, etc.' ue

contri!uyen al desarrollo de la plantacin y la prepara para su etapa de

produccin.

c$ Producci)n 7M"8*- Mantenimiento de Culti"o


o campaña es de un año< inicia con la poda de prima"era y termina con la

cosec)a.

0entro de la "ida útil de la plantacin se )a estimado campañas de produccin

& años'.

- Cosec)a

%s la acti"idad de recoleccin del #ruto de granado y se reali*a de #orma manual,

con la ayuda de una ti+era de cosec)a.

F$ Ma9uinarias , e9uios: insumos: emleados

Mauinarias

"oto !.3#12$ siembra del ranado



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%n el cuadro 67 ;.B.D9/ se muestran la cantidad y tipo de mauinarias y euipos

empleados en los procesos agrícolas de la empresa Camposol S.A. I 5ru+illo.

"uadro N; 0$3$<-# Ma9uinarias , e9uios a+rícolas

Tio de cul(ivo Ma9uinarias , e9uios

Mandarina

Mauinaria usada$ 5ractores M?9:8:,M?9:8-. ?umigadora nJ :8,#umigadoras ?%0% &/ y :'. C)atin deapertura, gradn, carreta, lampnHerramientas$ Palanas, mac)etes,ti+eras de podar, serruc)os de poda,ti+eras de cosec)a, canguros decosec)a, !aldes de cosec)a,

=ranado

Mauinaria usada$ 5ractores M?9:8:,M?9:8-. ?umigadora nJ B. Carreta,lampn.Herramientas$ Palanas, mac)etes,ti+eras de podar, serruc)os de poda,engrapadores, ti+eras de cosec)a.

ArándanoMoc)ila a palanca, tractor K#umigadora, tractor K la"adora, ti+erasde poda, palanas

Paltos

%spárragosFuen(e* "amosol S$$

3nsumos

%n el cuadro ;.B.D9: se muestra los insumos uímicos &#ertili*antes, plaguicidas, otros'empleados durante el proceso agrícola.

"uadro N; 0$3$<-2 Lis(ado de insumos 9uímicos

Tio de cul(ivo PRO&U"TO "an(idademleada al

21#37L O =+>?a8

Esarra+o A!solute sc .B

A#rec)o molido trigo ;.:Agrispon .



Pág. 12


Agromil ce B.B;Agry!en ; sg ./-A+i )a!anero :;.:Aliado .;-A*u#re pantera -: sc ./A*u#re pol"o seco D.8Far!a#ol9l &!ar!asco liuido' B.D8Fasta .BFio oil .BFio!it )p p .BFiomel &acaricida organico' .Fiospore .BFioxter .Frea1 t)ru .B/Ft9no"a p ./Centurion ./;C)rysoperla carnea -.B;Clet)odim : ec .Clor#os ce .:Clorotalonil ; sc .-Clorotalonil -: sc .B/Clorpiry#os ce .-Coragen .D0aconil -: sc :.:

0eter#rut .0et)omil 8 ps .0i#enocona*ole :; ce ./8%mamectin !en*oato .:%m!ate sl .%xtracto de !ar!asco !ar!a#ol .?enoxaprop p9etil .:?ungisul# dp .:?urore .=olden natural oil .;;

Her!acil - g ./-Heterora!ditis sp nematodos entomopatog 8.Homai .Humec#ol D.D3midacloprid B; sc ./3midamin .:;Gresoxym met)yl .;Lancer B; sc .B:Lanna#arm 8 ./DLinurex ; sc .

Linuron .:8Metri!u*in - g .



Pág. 13


Metri!u*ina sc . 6ala9t ./- 6emat)or :l ./ 6o"agro ag sc :.::Orion :; e /.DPaecilomyces lilacinus :.DBPro p)yt .:Proclaim .Proturon .;-Sul#ocalcio9r /;8.B5)under B; sc .85ornado p .85ric)oderma sp /:.//Netron -: sc .&%n !lanco' .Linurex ; p .0orsan ec ./Antracol .:S91e1ura .La o+ita sc ./Ft mi peru p .Score :; ec .D5e!ucona*ole :; g@l ce .Mela*a .8-

Pal(osMandarinas A!amectina .:/A*u#re .?en!utatin oxido /.;:?osetyl Aluminio .8:imidacloprid .DBGresoxin metil .8Pyriproxi#en .:DAcetamiprid 990it)iocar!amatos :.;D

Clorpiri#os .B;=li#osato /./Propargite ./5e!ucona*ole ./D

r6ndano Acido !orico /-Acido #os#rico ;Soil setSul#ato de amonioSul#ato de co!re cristali*ado

Sul#ato de magnesioSul#ato de manganeso 8



Pág. 14


Sul#ato de potasio !lanco solu!leSul#ato de *incSul#ato #errosoA#rec)o molido trigo

Agromil C%A"ispas &Met)ap)ycus sp'A*u#re pol"o secoFar!a#ol I L &!ar!asco líuido'FC9/ líuidoFio!it Hp pFrea1 t)ru0eter#rut?osetil aluminio g@Gg PM=olden natural oil

HomaiHumec#olMertect

69largePaecilomyces #umosoroseusP)yton :-Sanix &pasta sicatri*ante'Serenade5)under B; Sc

5ric)oderma Sp%ranados Aceite "egetal /.Alco)ol poli"inilico .;BA*oxystro!in 9 0i#enocona*ol ./A*u#re ./Frea1 t)ru .:Cianamida )idrogenada ;./Clorpiri#os /.B0i#enocona*ol .BB%mamectin !en*oato 99

%xtractos de a+íes D./?osetyl aluminio :.D=li#osato .83midacloprid .;Manco*e! /.Metalayl I Oxicloruro de co!re :.8Met)omyl ./Oxamilo :.DPaecylomices lilacynus .88

Polyal1yeneoxide modi#ied .:8Sul#ato de co!re 9 cal B.B



Pág. 1!


Sul#ato de co!re penta)idratado .88Sul#ato de potasio ;D.:-5io#anate metil 9 t)iram .B

Fuen(e* "amosol S$$

%$ &a(os de roducci)n or (io de cul(ivo

A continuacin se muestran las cur"as de produccin, las cuales estiman el

comportamiento de la produccin a tra"2s de su "ida útil. Asimismo se presenta

in#ormacin como )ectáreas de culti"os, promedio de edad, total de produccin por

)ectárea.

Es6rra+os

"uadro N; 0$3$@-1#* "urva de roducci)n es6rra+os

Pro,ecci)n c(ual Es$ Blanco Pro,ecci)n c(ual Es$ !erdeAO MES "oseca =+>?a AO MES "oseca =+>?a

/ /: / 8,B / /: / ,;: : : /:,D : : : -,:B BD B /B,- B BD B , /B,- 8,; D ; /B,- ; D ; 8,

D -: D /B,- D -: D 8,- - /B,- - - 8, 8D /B,- 8D 8,8 / 8 /,D 8 / 8 ,/ /: / , / /: / D,

// /B: // ;,:/: / /: ,B

#22:@11 C3:111

"uadro N; 0$3$@-12* ?ec(6reas de cul(ivos de es6rra+osa 21#3

To(al aEdad

7rom-aDos8PR"ELS

BLN"O

!ER&E

A=4OMAS /D. B-.8: ;.-D DSA6 OS% /D8.-B 9 /D8.-B D

MA4 >%40% /D.; BB.;/ /8.; 8=LO43A ;D.:B /;.:B ;D/.D

A=43C(L5O4

/,D./ /D:.8 /,:.8 -

S36C4OMAQ 9 /D. /D. ;RAG(R /;.; 9 /;.; ;



Pág. 1'


a 21#3To(al a

Edad7rom-aDos8PR"ELS

BLN"O

!ER&E

M36GATOTL 2:11$21 01@$<3 2:0#0$3

Pal(os

"uadro N; 0$3$@-13* "urva de roducci)n de al(os

AO ETP "oseca =+>?a

/ 3P : 3P :B MC /

MC : /; MC B /;D MC /D- MC ; : MC D :8 MC - :B

/ MC /-// MC 8 /-/: MC / :/

/B MC // /;/ MC /: /;/; MC /B /;

"uadro N; 0$3$@-1* ?ec(6reas de cul(ivos de al(os

Mandarinas

"uadro N; 0$3$@-10* ?ec(6reas de cul(ivos de mandarinas , camaDa romedio

Edad7aDos8

?SSETTIN%E

R LMB?SS

To(al

Frusol # /; D-;.- --.D D:.D/ /D.:;Frusol 2 :D.B/ /.D- ::.8+romas :-/.8: //.-8 :B.-/

Mar verde D;;.- B.8; DD.:GaHu, minca B ;B.B :.:- -./

To(al ::DB.B/ /;;.; D:.D/ 2#$<



Pág. 1


PR"ELSRE 21#3

7?as8RE TOTL

7?as8"MPA7romedio8

8 ;.- ;.- :.-8/ ;D./ ;D./ B.;

TOTL #1#$@0 #1#$@0 3$1

randano

"uadro N; 0$3$@-1<* ?ec(6reas de cul(ivos de ar6ndano: roducci)n , edad

romedio

PR"EL

?a en

roducci)n21#3 To(al =+>?a

Edad

7romedio enaDos8/:/ ;B. /,B //:/ ;B. /, :

TOTL 03$ ##:311$11

%ranado

"uadro N; 0$3$@-1@* "urva de roducci)n del +ranado

Pro,ecci)n c(ual v#AO

ETP

"oseca =+>?a

/ 3P : 3P /,B MC / B,; MC : ,-; MC B 8,D MC /,- MC ; :B,

MC D :-,8 MC - B,

/ MC B,#<:21

1

?$ Tra(amien(o de a+ua ara rie+o

CAMPOSOL S.A. cuenta aproximadamente con ;, )as de área sem!rada entre los

cuales predominan los culti"os de espárrago y palto. Así mismo, la compañía tiene pre"isto el me+oramiento y la incorporacin de áreas nue"as a mediano y largo



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pla*o.

Para la irrigacin de esta área en produccin se tiene como #uente de agua el Canal

del Proyecto %special CHA>3MOCH3C &P%CH', la cual tras"asa el agua desde el 4ío

Santa en la 4egin Ancas).

5odos los culti"os son irrigados a tra"2s del riego por goteo. Cada sistema de riego

por goteo se encuentra integrado por un ca!e*al de #iltrado, sistema de inyeccin de

#ertili*acin, red de tu!erías, etc.

Para el me+oramiento del tratamiento de agua, CAMPOSOL cuenta con una

in#raestructura de riego consistente en tomas de captacin, desarenadores y

sedimentadores, las cuales con la ayuda de agentes uímicos aseguran el !uen

tratamiento de agua para riego presuri*ado.

A continuacin se descri!en las estructuras con las ue cuenta las plantas de tratamiento

de agua para riego.

- 5 o m a de C a ! ec e r a$ %sta estructura tiene por #inalidad regular el #lu+o de agua

suministrada a cada #undo y está u!icada directamente en el canal del Proyecto

%special CHA>3MOCH3C &P%CH'. La operacin está a cargo de un operario de

Calidad de Agua durante las : )oras del día. Cada toma está diseñada para uncaudal de#inido el cual está en #uncin del área a irrigar.

- 0esarenador $ %stá construida de concreto armado y se su!di"ide en más de dos

na"es independientes entre sí, lo cual #acilita su mantenimiento sin per+udicar el

a!astecimiento de agua a campo. Al ingresar el agua captada en la toma de

ca!ecera, se le aplica di#erentes dosi#icaciones de #loculante y coagulante.%sta estructura tiene una #uncionalidad de pre I sedimentador ya ue

retiene partículas mayores a .: mm de diámetro y opera con una e#iciencia

"aria!le del ; al - dependiendo de la concentracin de slidos en el canalmadre, los restante de sedimentos son retenidos en los sedimentadores.

La #recuencia de mantenimiento de los desarenadores "aria de / "e* cada dos

días &en 2pocas de a"enida' )asta / "e* por mes &en 2pocas de estia+e' esto se

de!e a la "ariacin de la presencia de slidos suspendidos en el canal del P%CH.%l lodo acumulado en esta estructura es e"acuado )acia una po*a de purga &posa

de lodos'.- S e di m e n t a d or$ %n esta estructura uedan retenidas las partículas con diámetros

menores a .:mm. Así mismo cuentan con mallas #lotantes en su interior las



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cuales permiten cam!iar la "elocidad de agua de tur!ulento a laminar

#acilitando así la sedimentacin de los #lculos #ormados. A la salida de esta

estructura se u!ican las tu!erías principales &aductores', las mismas ue

conducen el agua )asta los ca!e*ales de #iltrado de cada #undo.Oeraci)nLa operacin de las estructuras de la planta de tratamiento de agua de riego, se re#iere a

auellas acti"idades permanentes o continuas de acuerdo a los procedimientos o

protocolos esta!lecidos para e+ecutar la medicin, apertura I cierre de compuertas,

apertura I cierre "ál"ulas, y otros elementos o estructuras mecánicas ue se encuentra

en las di#erentes estructuras ue con#orman cada sistema con la #inalidad de a!astecer

oportunamente la cantidad de agua reuerida para el a!astecimiento de cada #undo.- 5 o m a de C a ! ec e r a$ La operacin comprende la apertura o cierre de las

compuertas de captacin u!icadas en el canal madre del P%CH, con la #inalidad

de deri"ar y regular los caudales necesarios para operar las di#erentes estructuras

del sistema y a!astecer de agua a los #undos de la compañía.- 0 es a r e n a d or$ La operacin consiste principalmente en la distri!ucin de los

caudales en las na"es con la ue cuenta el desarenador con la #inalidad de

retener la mayor cantidad de slidos en suspensin o de arrastre de

diámetro mayor a .:mm ayudado por agentes uímicos decantadores

#loculante y coagulante. Posteriormente, a tra"2s de #lu+o supercrítico, see"acúan los slidos retenidos en cada na"e ue componen el desarenador, los

cuales son e"acuados a las po*a de purga.- S e di m e n t a d or$ Se "eri#ica y controla el caudal circulante manteniendo

siempre a un ni"el de operacin normal.

Man(enimien(o

Con respecto a las acti"idades de mantenimiento, estas comprenden todas auellas ue

permiten conser"ar las o!ras en ptimas condiciones de #uncionamiento y operati"idadde las di#erentes o!ras ci"iles ue con#orman el sistema de a!astecimiento

de agua de cada toma.

5oma de Ca!ecera

N o na de ca p tac in d e l c a n al m a d r e $

- 0escolmatacin de la *ona de captacin

C ompuer ta de ca p t a c i n $



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- Limpie*a *ona de compuerta de toma de ca!ecera- 3nspeccin, limpie*a y engrase &de "ástago y guías'- 3nspeccin, limpie*a y reparacin @ cam!io de sellos de planc)a desli*ante- Pintado general de "olante, marco9!ase, planc)a desli*ante- 4eparacin de partes deterioradas &losa concreto, planc)a desli*ante, "ástago,

marco, etc.'

0esarenador

C ompuer tas de in g r eso- 3nspeccin, limpie*a y engrase &de "ástago y guías'- 3nspeccin, limpie*a y reparacin @ cam!io de sellos de planc)a desli*ante- Pintado general de "olante, marco9!ase, planc)a desli*ante ,etc- 4eparacin de partes deterioradas &losa concreto, planc)a desli*ante, "ástago,- Marco, insertos metálicos, etc.-

OtrosC ompuer tas de p u r g a- 3nspeccin, limpie*a y engrase &de "ástago y guías'- 3nspeccin, limpie*a y reparacin @ cam!io de sellos de planc)a desli*ante- Pintado general de "olante, marco9!ase, planc)a desli*ante ,etc- 4eparacin de partes deterioradas &losa concreto, planc)a desli*ante, "ástago,- Marco, insertos metálicos, etc.- Otros

Si s t ema de a pli cac in de ins u m os u ím icos- 3nspeccin y limpie*a de euipamiento, tanues, tu!erías y accesorios- Purga de tanues de a!astecimiento

- Limpie*a de tanues de !atido y almacenamiento- Limpie*a de ta!lero, motor, reductor y palas del sistema el2ctrico del !atido- Otros

% s tr u c t uras de co n c r e t o- Limpie*a patio de manio!ras- 3nspeccin y limpie*a manual de cámara de sedimentacin- 3nspeccin y limpie*a de muros y losas- Otros

F arand a s de s e g uri d ad- 3nspeccin y limpie*a- 4eparacin de partes deterioradas

- 4esane y@o pintado general de la estructura- Otros

P o * a de p u r g a d o- 4emocin y eliminacin de sedimentos- Con#ormacin de taludes- Otros

Sedimentador

C ompuer tas de in g r eso- 3nspeccin, limpie*a y engrase &de "ástago y guías'

- 3nspeccin, limpie*a y reparacin @ cam!io de sellos de planc)a desli*ante- Pintado general de "olante, marco9!ase, planc)a desli*ante, etc



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- 4eparacin de partes deterioradas &losa concreto, planc)a desli*ante, "ástago,- Marco, insertos metálicos, etc.- Otros

C a +a del in g r e s o- 4emocin y eliminacin de sedimentos en el #ondo y !ermas del Canal

- 3nspeccin y limpie*a de muros y losas- 4eparacin de muros o losas de concreto ra+adas y@o de#ormadas- Otros

5 u ! e r ías r a n uradas- 4emocin y eliminacin de sedimentos o male*as.- Otros

> á l" u las p r inc ip al es- %"aluacin de #ugas- 4eparacin de "ál"ula, &carcasa, plato, sellos, "ástago, mani+a, etc.'- Prue!as de apertura y cierre- %xaminar a+uste de pernos y !ridas

- 4esane de pintura- Otros

Sis(ema de se+uridad

%n cada una de las estructuras de riego se tienen instalados un sistema de alarmas el

cual nos ayudan a mitigar un posi!le re!alse de 2stas.

%ste sistema consta de !oyas o radares de ni"el, las cuales son acti"adas cuando el

tirante de agua alcan*a cierto ni"el de peligro. %stos radares acti"an una !ocina y una

circulina las cuales son detectadas de inmediato por el operador de la toma. %ste

sistema tam!i2n cuenta con una !atería, la cual garanti*a su #uncionamiento en caso

no )ay #luido el2ctrico.

0entro de las medidas correcti"as ue el operador )ace se tienen$

- Cerrar la toma ca!ecera, e"itando así el ingreso de agua.- Coordinar la apertura #or*ada de riegos en campo.- Clausurar el ingreso de agua para el sedimentador a#ectado sin per+udicar el riego

en campo.




3$ "TI!I&&ES %ROIN&USTRILES

%l proceso de produccin de la empresa Camposol S.A. en la planta CHAO u!icado enla pro"incia de >irú regin de La Li!ertad, desarrolla doce procesos de produccin,cada uno de ellos es acti"ado de acuerdo a la estacin del año. A continuacin el detalle$

$ Ma(erias rimas e insumos

Los procesos de produccin son estacionales y de acuerdo a ello se )acen las programaciones de produccin.

B$ Proceso de es6rra+o fresco

Receci)n de ma(eria rima%sta operacin consiste en reci!ir y descargar la materia prima &pro"eniente de los

campos de culti"o' so!re la plata#orma de recepcin y luego identi#icarla con una !oleta

impresa.%l "e)ículo durante la descarga aleatoriamente es inspeccionado sanitariamente por el

3nspector de Aseguramiento de la Calidad uien de!e o!ser"ar o rec)a*ar el producto si

es ue este )a sido transportado en condiciones no sanitarias.%l 3nspector de Aseguramiento de la Calidad en esta etapa de!e separar una muestra

representati"a de la materia prima para su e"aluacin de calidad, la cual de!e a+ustarse a

las especi#icaciones de calidad esta!lecidas por la planta.

Pesado de ma(eria rimaLas +a!as descargadas en la

plata#orma de recepcin, son lle"adas a las líneas de pesado dinámico, la cual

registra el peso neto del producto por +a!a ingresada, almacenando su respecti"a

tra*a!ilidad.Receci)n de ma(eriales de ema9ue




%tapa en la cual, la recepcin del material de empaue se inicia con la inspeccin "isual

del "e)ículo ue llega a planta a la *ona de recepcin, luego se codi#ican los lotes de

acuerdo al correlati"o diario y se reali*a una inspeccin "isual a los materiales. 0e no

presentar ninguna o!ser"acin se procede al muestreo ue consta de dos tipos$/. Materiales críticos:. Materiales no críticosPara am!os grupos de materiales, el muestreo se reali*a de acuerdo a la Military

Standard. 3nspeccin =eneral 6i"el 3. AL$ ./ &para de#ectos críticos', /.; &para

de#ectos gra"es' y D.; &para de#ectos le"es', la di"isin reali*ada es en #uncin a la

criticidad y@o comple+idad de la estructura del material, contacto directo con el

producto, impacto con la presentacin, tiempo de a!astecimiento, etc.Lavado

Las +a!as ue ingresan son lle"adas )acia la la"adora, las cuales son colocadas en la #a+atransportadora, reci!iendo c)orros a!undantes de agua para la remocin de la arena,

para luego pasar a la tina de la"ado donde se continúa con la remocin de arena. %n esta

última tina se )ace uso de un desin#ectante, concentracin ue es monitoreada cada

)ora.%n el caso de %spárrago >erde se )ará uso de un detergente Agrícola para la remocin

de lar"as y posturas.0e acuerdo al porcenta+e de lar"as &%. >erde' o exceso de arenilla &%. Flanco se

incrementará el número de la"ados.&esinfecci)n

%l proceso de desin#eccin es por inmersin y la ayuda de duc)as por aspersin,

en esta etapa se )ace el uso de un desin#ectante< concentracin ue es

monitoreada cada )ora.La #a+a transportadora lle"a las +a!as )acia el )idroen#riador.

?idroenfriado de la ma(eria rima0espu2s de reali*ar el la"ado y desin#eccin de la materia prima< 2sta es en#riada

en el )idroen#riador 67 / a una temperatura de 9 /:7C, en esta etapa se )ace

el uso de un desin#ectante< concentracin ue es monitoreada cada )ora.%l propsito de esta operacin es disminuir la temperatura del producto ue llega

de campo.lmacenamien(o de ma(eria rima

%tapa en la cual la materia prima permanece temporalmente en cámara a

temperatura de 9/:7C )asta su ingreso a proceso, con la #inalidad de mantener

el #río y preser"ar el producto.0espu2s de reali*ar el )idroen#riado, las +a!as son retiradas manualmente y se

"an acomodando en paletas plásticas acondicionadas en - #ilas por - +a!as cada




una aproximadamente, colocándose la identi#icacin de tra*a!ilidad por cada

paleta.Considerar ue las +a!as con materia prima no ingresarán directamente a

proceso, permanecerá en la cámara !a+o las condiciones de temperatura

mencionadas.lmacenamien(o de ma(eriales de ema9ue

%s la etapa donde se almacenan los materiales de empaue !a+o condiciones

seguras &som!ra, temperatura, am!iente', y están almacenados de acuerdo al

ru!ro destinado. %l despac)o a proceso está en #uncin al principio P%PS.Se tiene en cuenta la identi#icacin del material, #ec)as de produccin, y las

condiciones adecuadas, e"itando así cualuier tipo de contaminacin..as(ecimien(o a línea

5iene por o!+eti"o a!astecer de materia prima a las líneas de clasi#icacin. Para

ello se traslada la materia prima de la cámara empleando una carretilla )idráulica

&stoc1a' )asta la línea de clasi#icacin y un operario coloca las +a!as en una tina

con agua para mantener su )umedad.0e la tina se a!astece el producto en mano+os so!re la #a+a transportadora.

Lavado%n esta etapa, la materia prima pasa por un la"ado por duc)as de aspersin para

la remocin de restos de arena."lasificaci)n

Los turiones son clasi#icados manualmente o en máuinas clasi#icadoras y

colocados en +a!as de acuerdo a los diámetros, calidad de punta, longitud del

turin y a las necesidades de los procesos siguientes.Pale(iado

Las +a!as son colocadas en paletas según su clasi#icacin &calidad y cali!re' y

luego son trasladadas con una carretilla )idráulica a la *ona de pesado.Pesado

Haciendo uso de la carretilla )idráulica, cada paleta es trasladada )acia la

!alan*a dinámica, donde es pesada colocándose la identi#icacin de tra*a!ilidad

por cada paleta.0ependiendo de las necesidades de produccin, el producto clasi#icado puede ir

directamente a los procesos de #resco, congelado y conser"as o almacenarse en

las cámaras de #rio si es ue tardara algunas )oras en procesarse, de lo contrario

se en#ría en el )idroen#riador 6J : 67B y se almacena en las cámaras de #rio

)asta ue sea procesado.?idroenfriado de roduc(o clasificado

La materia prima clasi#icada en +a!as se alimenta manualmente a los

)idroen#riadores 6J : 67B, las cuales pasan por una duc)a por aspersin uecontiene agua con desin#ectante a una temperatura de 7C á B7C, con un tiempo




de /;T aproximadamente. La concentracin del desin#ectante es monitoreada

cada )ora.lmacenamien(o de roduc(o clasificado

%l producto )idroen#riado se coloca en las cámaras de #rio de!idamente

paleti*ado e identi#icado &#ec)a, cali!re, pro"eedor y destino', )asta su procesamiento posterior.

.as(ecimien(o%l espárrago clasi#icado almacenado en cámara es lle"ado empleando una

carretilla )idráulica &stoc1a' )acia la *ona de proceso."or(e

%l espárrago es cortado en la !ase< esta operacin se reali*a en #orma manual y

la longitud "aría de acuerdo a la especi#icacin de los clientes.Limiea , lavado%n el caso del espárrago !lanco los operarios cogen uno a uno los espárragos y

proceden a su limpie*a con el re"erso de un cuc)illo normal con el o!+eto de

eliminar algunas !rácteas o peueñas manc)as de xido, arenilla, etc.Pesado

%l operario coge cierta cantidad de turiones y los pesa en una !alan*a< puede

pesar desde )asta / gramos de acuerdo a las especi#icaciones del cliente<

en el caso del espárrago !lanco, se sumerge los turiones en una tina con agua y

desin#ectante para eliminar los residuos producto de la limpie*a.Enli+ado

(na "e* ue se consigue el peso adecuado, el operario coge los turiones y le

coloca dos ligas o )ilos elásticos, una cerca de la !ase y la otra cerca de las

puntas o yemas. 0ependiendo de los reuerimientos del cliente en algunas

ocasiones se colocan U5A=SV. (na "e* terminado "a colocando cada uno de los

atados en la #a+a transportadora.E(i9ue(ado

(na "e* pesado el atado el operario le coloca una en"oltura plástica &etiueta @ pañal' y coloca el atado etiuetado nue"amente en la #a+a transportadora. %sta

etapa se reali*a slo si las especi#icaciones del cliente lo indican.Emacado

%l operario "a cogiendo los atados de la #a+a transportadora y de acuerdo a la

presentacin, cali!re y longitud, los "a colocando dentro de una ca+a plástica, si

la presentacin es suelto en !olsa se coloca en +a!as.Para algunas presentaciones de atados, se colocan pad a!sor!entes en la !ase de

la ca+a 1artoplast, es decir, se sumerge un pad a!sor!ente en una tina plástica ue

contiene agua con desin#ectante )asta lograr su total )idratacin. (na "e*




)idratado y desin#ectado se retira el pad y se coloca en cada una de las ca+as

plásticas &Gartoplast' utili*adas para empacar el producto."odificado

Las ca+as son codi#icadas manualmente una por una< para ello el operario utili*a

un plumn y marca con puntos so!re los números ue se encuentran ya impresosen la ca+a, com!inándolos adecuadamente para lograr identi#icar la #ec)a de

produccin. Adicionalmente coloca un stic1er ue indica la línea utili*ada para

el procesamiento del producto y el cdigo del pro"eedor o #undo de la materia

prima< todo ello de acuerdo a la in#ormacin proporcionada por el Controlador

de Línea. Las +a!as y@o ca+as codi#icadas se acomodan en un pallet y son

trasladadas )acia la entrada del Hidroen#riador.&esinfecci)n de .ases

%n la entrada del Hidroen#riador de Producto 5erminado, para el caso de

%spárrago Flanco, las ca+as serán colocadas en una tina con solucin

desin#ectante para la inmersin de las !ases de los atados por un tiempo de /

minuto aproximadamente, despu2s del tiempo de contacto serán colocadas en la

#a+a transportadora del )idroen#riador de producto terminado. La concentracin

del desin#ectante es monitoreada cada )ora.?idroenfriado de roduc(o (erminado

Las +a!as y@o ca+as son alimentadas manualmente en un transportador de rodillos

ue los conducirá )acia el )idroen#riador ue contiene agua con desin#ectante a

una temperatura de 7C á B7C, por un tiempo de /;T aproximadamente. Las

ca+as &Gartoplast' de espárrago "erde y@o !lanco se colocan en paletas. Las +a!as

y@o ca+as de espárrago destinado a procesos especiales pueden ser colocadas en

!ande+as y@o em!olsadas.Inmersi)n de .ases

A la salida del Hidroen#riador de Producto 5erminado, para el caso de %spárrago

Flanco, las ca+as con producto serán colocadas en una tina con solucin de

cu!ierta para la inmersin de las !ases de los atados por un tiempo de / minuto

aproximadamente, con la #inalidad de cicatri*ar las !ases donde el te+ido "egetal

se encuentra expuesto al crecimiento de microorganismos. 0espu2s de reali*ar

esta operacin pasar a la siguiente etapa.Emacado en .andejas

(na "e* )idroen#riado el espárrago en atados es almacenado en cámara. (n

operario coge un atado, retira las ligas y coloca los turiones en una !ande+a

plástica, la cual es luego sellada con un #ilm anti#og en una máuina

termoencogi!le o em!olsada. (na "e* sellada, se le coloca un stic1er en la parte




posterior ue indica la #ec)a de produccin &cdigo +uliano' y el cdigo de

planta.%sta etapa se reali*a slo si las especi#icaciones del cliente lo indican.

Em.olsado(na "e* )idroen#riado el producto en atados es almacenado en cámara. (n

operario coge uno o "arios atados colocándolo dentro de una !olsa ue

dependiendo de la capacidad pueden ser de :; g á ;Gg. %l o!+eti"o del uso de

la !olsa es el de modi#icar la atms#era dentro de la misma, lo cual genera un

incremento en la "ida en anauel del producto.Sellado

(na "e* ue la !olsa es llenada con producto, se sella con una mauina selladora

&presentaciones desde :; g )asta / g' y se "eri#ica el correcto sellado de la

misma< para las presentaciones de ;Gg, se le reali*a un nudo de seguridad.Emacado%l producto en !ande+as y@o en !olsas es empacado en ca+as de cartn y@o ca+as

1artoplast.Pale(iado

(n operario se encarga de colocar el producto terminado uno por uno so!re las

paletas de madera pre"iamente desin#ectada, siguiendo un orden esta!lecido

)asta completar una paleta, una "e* completada se procede a asegurar la misma

utili*ando *unc)os plásticos, esuineros y grapas metálicas. %l o!+eti"o del

paleti*ado es #ormar una unidad &paleta' ue #acilite su transporte y e"ite el

deterioro del producto. (na "e* #ormada la paleta entonces ueda lista para su

almacenamiento.lmacenamien(o de roduc(o (erminado

Se reali*a en la cámara 6J B, donde se "an colocando ordenadamente las

paletas y permanecen !a+o condiciones de temperatura / 9 B JC )asta su

despac)o.%l orden de las paletas de!e ser tal ue #acilite el mo"imiento del in"entario !a+o

el sistema P%PS &primero en entrar, primero en salir'. 0e!e e"itarse el

almacenamiento de producto !a+o los e"aporadores.&esaco

Para el despac)o, el conductor del "e)ículo de transporte de!erá )a!er puesto

operati"o el sistema de re#rigeracin por lo menos unos B minutos antes, para

garanti*ar la operati"idad del sistema a la temperatura de 9 / JC< a

continuacin se aproximará )asta la puerta le"adi*a de la pre cámara de

despac)o. %l personal encargado del despac)o de!erá inspeccionar internamente

el estado del contenedor, indicando en el #ormato las o!ser"aciones &c)ec1 list'.




Las paletas son transportadas desde la cámara con ayuda de una transpaleta

)idráulica y lle"adas )acia el interior del container con ayuda de un montacargas

donde son acondicionadas &colocacin de cartones y termgra#os' en #orma

ordenada )asta concluir la carga.(na "e* concluido el carguío, el "e)ículo se separa de la pre cámara, se cierran

las puertas y se colocan los precintos. Considerar ue durante el proceso de

carga se "an reali*ando tomas #otográ#icas como e"idencia del despac)o y se

espera : minutos aproximadamente con el sistema operando )asta compro!ar

ue la temperatura alcan*a el "alor programado I / JC. %ntonces se autori*a la

salida de planta, entregando la =uía de 4emisin al conductor.Proceso de es6rra+o con+eladoRececi)n de ma(eriales de ema9ue , em.alaje

%tapa en la cual, la recepcin del material de empaue se inicia con la

inspeccin "isual del "e)ículo ue llega a planta a la *ona de recepcin, luego se

codi#ican los lotes de acuerdo al correlati"o diario y se reali*a una inspeccin

"isual a los materiales. 0e no presentar ninguna o!ser"acin se procede al

muestreo ue consta de dos tipos$/. Materiales críticos$ bolsas

:. Materiales no críticos$ cajas, etiquetas, stickers y parihuelas.

Para am!os grupos de materiales, el muestreo se reali*a de acuerdo a la Military

Standard. 3nspeccin =eneral 6i"el 3. AL$ ./ &para de#ectos críticos', /.;&para de#ectos gra"es' y D.; &para de#ectos le"es', la di"isin reali*ada es en

#uncin a la criticidad y@o comple+idad de la estructura del material, contacto

directo con el producto, impacto con la presentacin, tiempo de a!astecimiento,

etc.lmacenamien(o de ma(eriales de ema9ue , em.alaje

%s la etapa donde se almacenan los materiales de apro"isionamiento !a+o

condiciones seguras$ am!iente exclusi"o, con in#raestructura adecuada y !a+o

tec)o, temperatura promedio de 25°C a 30°C y HR promedio de 70. Se

cumple con las condiciones adecuadas de proteccin de material$ uso de

poli#ilm, espacios de separacin del paleti*ado del material )acia la pared y entre

paletas, e"itando así cualuier tipo de contaminacin. Además, se tiene en

cuenta la identi#icacin del material, #ec)as de produccin.%l despac)o a proceso está en #uncin al principio P%PS.

Receci)n de ma(eria rima$%sta operacin consiste en reci!ir y descargar la materia prima de los "e)ículos

so!re la plata#orma de recepcin y luego identi#icarla con una !oleta impresa.




%l "e)ículo durante la descarga aleatoriamente es inspeccionado sanitariamente

por el 3nspector de Aseguramiento de la Calidad uien de!e o!ser"ar o rec)a*ar

el producto si es ue este )a sido transportado en condiciones no sanitarias.%l 3nspector de Aseguramiento Calidad en esta etapa de!e separar una muestra

representati"a de la materia prima para su e"aluacin de calidad, la cual de!e

a+ustarse a las especi#icaciones de calidad esta!lecidas por la planta.Pesado de ma(eria rima

Las +a!as descargadas en la plata#orma de recepcin son lle"adas a las líneas de

pesado dinámico, la cual registra el peso neto del producto por +a!a ingresada,

almacenando su respecti"a tra*a!ilidad.&esarenado

Las +a!as con materia prima ue ya )an sido pesadas ingresan a la etapa de

desarenado constituido por B tinas donde a tra"2s de c)orros a!undantes de aguade red caen so!re el producto y ayudan a remo"er la arena ad)erida de+ando la

materia prima casi preparada para la siguiente etapa. %l cam!io de agua es como

máximo cada : minutos.Lavado

%n esta etapa es por i!mersi"! y se )ace uso de tinas con un sistema de !ur!u+eo

y solucin desin#ectante de Hipoclorito de calcio de #0 $ %00 ppm para reali*ar

el la"ado, la co!ce!traci"! de desi!&ecta!te es monitoreada cada )ora.%n el caso de %spárrago >erde se )ará uso de un detergente Agrícola para la

remocin de lar"as y posturas.0e acuerdo al porcenta+e de lar"as &%. >erde' o exceso de arenilla &%. Flanco se

incrementará el número de la"ados.&esinfecci)n

%l proceso de desin#eccin es por inmersin y la ayuda de duc)as por aspersin,

en esta etapa se )ace el uso de una soluci"! desin#ectante de Hipoclorito de

Calcio de %00 $ 200 ppm< concentracin ue es monitoreada cada )ora.La #a+a transportadora lle"a las +a!as )acia el )idroen#riador.



el uso de una soluci"! desi!&ecta!te de Hipoclorito de 'odio de %00 $

200ppm( concentracin ue es monitoreada cada )ora.%l propsito de esta operacin es disminuir la temperatura del producto ue llega

de campo.lmacenamien(o de ma(eria rima




%tapa en la cual la materia prima permanece temporalmente en cámara a





paleta.Considerar ue las +a!as con materia prima ue no ingresará directamente a

proceso, permanecerá en la cámara !a+o las condiciones de temperatura

mencionadas..as(ecimien(o a línea



&stoc1a' )asta la línea de clasi#icacin.Lavado

)! esta etapa, las jabas co! la materia prima so! colocadas de!tro de ti!as

co! a*ua de red para ayudar al proceso de la+ado.

0e la tina se a!astece el producto en mano+os so!re la #a+a transportadora, la

cual conducirá a los espárragos )acia unas duc)as de aspersin para la remocin

de restos de arena. Se )ace uso de agua de red &/9 :.; ppm'




"lasificaci)nLos turiones son clasi#icados manualmente o atra"2s de máuinas clasi#icadores,

para #inalmente colocarlos en +a!as de acuerdo a los diámetros, calidad de punta,

longitud del turin y a las necesidades de los procesos siguientes.

Pale(iadoLas +a!as son colocadas en paletas según su clasi#icacin &calidad y cali!re' y





directamente al proceso de congelado o almacenarse en la cámara de #rio si es

ue tardara algunas )oras el proceso, de lo contrario se en#ría en el

)idroen#riador y se almacena en las cámaras de #rio )asta ue sea procesado.?idroenfriado de roduc(o clasificado

La materia prima clasi#icada en +a!as se alimenta manualmente al

)idroen#riador, las cuales pasan por una duc)a por aspersin ue contiene agua

con solucin desin#ectante de Hipoclorito de Sodio de D á / ppm, a una

temperatura de 7C á B7C, con un tiempo de /;T aproximadamente. La

concentracin del desin#ectante es monitoreada cada )ora.lmacenamien(o de roduc(o clasificado

%l producto )idroen#riado se coloca en la cámara de almacenamiento

de!idamente paleti*ado e identi#icado &#ec)a, cali!re, pro"eedor y destino',

donde permanece a una temperatura de /7 á B7C )asta su procesamiento

posterior.




.as(ecimien(o(na "e* ue el proceso de congelado reuiera materia prima clasi#icada, el

producto es sacado de las cámaras de almacenamiento para su alimentacin a las

líneas de pelado de corte. %l a!astecimiento es reali*ado de #orma manual yconsiderando el cali!re@calidad del producto ue se "a a procesar en cada línea.%l operador encargado de esta etapa se encarga de registrar la tra*a!ilidad del

producto ue se está a!asteciendo, la )ora y la línea de a!astecimiento.Pelado 7manual o m69uina8

%l espárrago es a!astecido a las líneas de proceso de conser"as de : rutas$

directamente del proceso de clasi#icacin pre"io )idroen#riado o desde las

cámaras de almacenamiento con ayuda de una carretilla )idráulica &stoc1a'. %l

producto se distri!uye a las líneas de pelado manual y@ máuinas peladoras.Para el caso del pelado manual, se coloca una +a!a por cada tina@operario, donde

el producto permanece sumergido en agua de red &/. I :.; ppm de CL4'.Los operarios cogen los turiones y los )acen girar con la yema de los dedos para

poder pelarlos con ayuda de unos cuc)illos peladores de acero inoxida!le, de

esta manera se mantiene la #orma cilíndrica de los espárragos, luego son

colocados so!re los transportadores ue los conducen )acia las cortadoras.Para el caso del pelado por máuina o automático se )ace uso de mauinaria

para reali*ar esta operacin, posteriormente los espárragos pelados pasan a la

etapa de corte.comodo , cor(e

Al #inal de las #a+as transportadoras dos o más operarios "an acomodando los

turiones, pre"io al ingreso a las cortadoras, de manera ue los espárragos reci!an

un corte trans"ersal perpendicular a la longitud esta!lecida &//, /;, /D o /- cm'

según el requerimie!to de la orde! de producci"!. %n la etapa de cortado a la

"e* ue se o!tienen los espárragos enteros co! los tamaos requeridos, tam!i2n

se o!tienen los tro*os con longitudes "aria!les desde : )asta cmapro"ec)a!les, luego el producto cortado pasa inmediatamente al escaldador.

Blan9ueado%n esta etapa los espárragos cortados son escaldados en el !lanueador con agua

caliente, las temperaturas y tiempos depende del tipo de espárrago, cali!re y

euipo !lanueador. >er cartillas$ CSOL9AC::9-9C5, CSOL9AC::99C5.%sta etapa tiene como propsito de$ eliminar la carga micro!iana ue podría

)a!er aduirido el producto de etapas anteriores, in)i!ir las reacciones

en*imáticas indesea!les, me+orar la textura para el congelado, esta!ili*ar el color

y me+orar el sa!or.




Enfriado3nmediatamente despu2s del escaldado el espárrago ingresa a la *ona de

en#riamiento donde por inmersin con agua de red a una temperatura de :7C á

:7C y con un residual de cloro li!re de / a :.; ppm se logra ue los espárragos

lleguen a la temperatura más !a+a posi!le, esto implica ue el agua de

en#riamiento salga a B; JC máximo del sistema."on+elado 7IJF8

%l ele"ador del túnel es alimentado a tra"2s de la #a+a del en#riador del espárrago

!lanueado, en un sistema continuo< ingresa al túnel de congelamiento, a tra"2s

del ele"ador y en el ue se programa el tiempo de residencia en sus dos etapas

de acuerdo con el tipo de producto &entero o tro*os'. %l túnel tra!a+a con el

principio de congelamiento indi"idual rápido &3?', eliminando en periodos de

tiempo muy cortos el calor existente en el producto )asta solidi#icarlo, con lo

cual se garanti*a ue la textura y calidad del producto se mantenga despu2s de

descongelarlo, así como su "alor nutricional."lasificaci)n

Los espárrago congelados son trans#eridos mediante una #a+a transportadora

)acia la *ona de clasi#icacin.%n el caso de los tro*os, esta etapa se reali*a primero en un trompo clasi#icador

ue los separa de acuerdo al cali!re y los reci!e en ca+as con una !olsa interior

para luego ser lan*ados a la #a+a de clasi#icacin manual para darle la última

re"isin y donde se separará los espárragos ue no cali#ican.%n el caso de enteros, despu2s de la etapa de congelado estos pasan a la #a+a de

clasi#icacin manual, en donde los operarios separaran los espárragos ue no

cali#ican con la calidad ue se reuiere.Em.olsado

(na "e* clasi#icados los espárragos son en"asados en !olsas de acuerdo con el

programa de produccin esta!lecido. Se !usca en todo momento la uni#ormidad

del producto.Pesado

Al #inal de las líneas de em!olsado se u!ican las !alan*as de acuerdo a la

capacidad del #ormato ue se piensa pesar, las !alan*as )an sido pre"iamente

"eri#icadas su cali!racin antes de iniciar el proceso y taradas con el en"ase a

utili*ar.%l o!+eti"o !ásico de esta operacin de pesado es "eri#icar el peso de las !olsas y

)acer los a+ustes necesarios para ue este se encuentre dentro de los rangos

esta!lecidos para el tipo de en"ase. Los en"ases son pesados al /.Sellado de .olsas




3nmediatamente despu2s de pesado el producto, cuando se trata de !olsas

peueñas y así lo reuiera el cliente, se reali*a el sellado de las mismas con

ayuda de selladoras manuales ue operan con resistencia el2ctrica. Se procura

ue el sello sea )erm2tico y uni#orme.Emacado: sellado de cajas , codificado

Las !olsas se colocan manualmente en ca+as de cartn en #orma ordenada<

cuando se trata de tro*os, la !olsa es colocada dentro de la ca+a antes del

em!olsado. 0espu2s de ello las ca+as son selladas con cinta ad)esi"a y

codi#icadas mediante estampado con tinta o colocacin de etiuetas.




La codi#icacin será acorde con los reuerimientos del cliente o en su de#ecto

con la #ec)a de #a!ricacin &#ec)a calendario o día +uliano' y el cdigo de planta

&L'.&e(ec(or de me(ales

Las ca+as llenas y selladas son pasadas a tra"2s del detector de metales con la#inalidad de compro!ar ue el producto está li!re de este tipo de materia extraña.Se de!e de tomar en cuenta ue el euipo de!e ser "eri#icado su operati"idad al

inicio del proceso y cada : )oras )aciendo uso de patrones cali!rados.Pale(iado

Las ca+as se "an colocando ordenadamente en paletas )asta completar las

cantidades esta!lecida para cada tipo. Cuando la paleta está completa, ueda

lista para su traslado a la cámara de congelacin.lmacenamien(o de roduc(o (erminado

Las paletas una "e* completas son trasladadas a la #ila correspondiente en la

cámara de congelacin del producto terminado.%l producto ueda allí )asta su despac)o. La temperatura en la cámara será de W

/ JC.&esaco

%l producto en ca+as, es cargado a los contenedores re#rigerados para su salida de

planta. Para ello los "e)ículos pre"iamente se aproximan al espign de carga<

son inspeccionados para asegurar su limpie*a y condiciones, se saniti*an y luego

son cargados ordenadamente con ayuda del montacargas. %l "e)ículo de!erámantener el producto en las mismas condiciones ue la cámara de congelacin

de planta &57 $ W / JC'.




"$ &escrici)n de roceso de es6rra+o en conserva

Receci)n de insumos , ma(eriales de envase: ema9ue , em.alaje%tapa en la cual, la recepcin del insumo y materiales se inicia con la inspeccin

"isual del "e)ículo ue llega a planta a la *ona de recepcin, luego se codi#ican

los lotes de acuerdo al correlati"o diario y se reali*a una inspeccin "isual a los

materiales. 0e no presentar ninguna o!ser"acin se procede al muestreo ue

consta de dos tipos$/. Materiales críticos$ Sal: envases de vidrio , envases de ojala(a:. Materiales no críticos$ Bandejas: cajas: e(i9ue(as: s(icHers , ariuelas$Para am!os grupos de materiales, el muestreo se reali*a de acuerdo a la Military

Standard. 3nspeccin =eneral 6i"el 3. AL$ ./ &para de#ectos críticos', /.;

&para de#ectos gra"es' y D.; &para de#ectos le"es', la di"isin reali*ada es en



etc.lmacenamien(o de insumos , ma(eriales de envase: ema9ue , em.alaje



tec)o, (emera(ura romedio de 20;" 6 31;" , ?R romedio de @1K$ Se




cuenta la identi#icacin del material, #ec)as de produccin. %l despac)o a

proceso está en #uncin al principio P%PS.Receci)n de ma(eria rima

%sta operacin consiste en reci!ir y descargar la materia prima de los "e)ículos

so!re la plata#orma de recepcin y luego identi#icarla con una !oleta impresa.%l "e)ículo durante la descarga aleatoriamente es inspeccionado sanitariamente

por el 3nspector de Aseguramiento de la Calidad uien de!e o!ser"ar o rec)a*ar

el producto si es ue este )a sido transportado en condiciones no sanitarias.%l 3nspector de Aseguramiento Calidad en esta etapa de!e separar una muestra

representati"a de la materia prima para su e"aluacin de calidad, la cual de!e

a+ustarse a las especi#icaciones de calidad esta!lecidas por la planta.Pesado de ma(eria rima




Las +a!as descargadas en la plata#orma de recepcin son lle"adas a las líneas de

pesado dinámico, la cual registra el peso neto del producto por +a!a ingresada,

almacenando su respecti"a tra*a!ilidad.&esarenado

Las +a!as con materia prima ue ya )an sido pesadas ingresan a la etapa dedesarenado constituido por B tinas donde a tra"2s de c)orros a!undantes de agua

de red caen so!re el producto y ayudan a remo"er la arena ad)erida de+ando la

materia prima casi preparada para la siguiente etapa. %l cam!io de agua es como

máximo cada : minutos.Lavado

%sta etapa es por inmersin y se )ace uso de tinas con un sistema de !ur!u+eo y

solucin desin#ectante de Hipoclorito de calcio de D a / ppm para reali*ar el

la"ado, la concentracin de desin#ectante es monitoreada cada )ora.%n el caso de %spárrago >erde se )ará uso de un detergente Agrícola para la

remocin de lar"as y posturas.

Fo(o N; 0-$- %spárrago "erde.

0e acuerdo al porcenta+e de lar"as &%. >erde' o exceso de arenilla &%. Flanco se

incrementará el número de la"ados.

Fo(o N; 0-$- %spárrago !lanco.




&esinfecci)n%l proceso de desin#eccin es por inmersin y la ayuda de duc)as por aspersin,

en esta etapa se )ace el uso de una soluci"! desin#ectante de Hipoclorito de

Calcio de %00 $ 200 ppm< concentracin ue es monitoreada cada )ora. La #a+atransportadora lle"a las +a!as )acia el )idroen#riador.



el uso de una soluci"! desi!&ecta!te de Hipoclorito de 'odio de %00 $ 200ppm(

concentracin ue es monitoreada cada )ora. %l propsito de esta operacin es

disminuir la temperatura del producto ue llega de campo.

lmacenamien(o de ma(eria rima%tapa en la cual la materia prima permanece temporalmente en cámara a





paleta.Considerar ue las +a!as con materia prima ue no ingresarán directamente a

proceso, permanecerán en la cámara !a+o las condiciones de temperatura

mencionadas..as(ecimien(o a línea



&stoc1a' )asta la línea de clasi#icacin.Lavado

%n esta etapa, las +a!as con la materia prima son colocadas dentro de tinas con

agua de red para ayudar al proceso de la"ado. 0e la tina se a!astece el producto

en mano+os so!re la #a+a transportadora, la cual conducirá a los espárragos )acia

unas duc)as de aspersin para la remocin de restos de arena. Se )ace uso de

agua de red &CL4 /9 :.; ppm'"lasificaci)n

Los turiones son clasi#icados manualmente o a tra"2s de máuinas

clasi#icadoras, para #inalmente colocarlas en +a!as de acuerdo a los diámetros,

calidad de punta, longitud del turin y a las necesidades de los procesos

siguientes.




Fo(o N; 0-$- "lasificaci)n del espárrago !lanco para conser"a.

Pale(iadoLas +a!as son colocadas en paletas según su clasi#icacin &calidad y cali!re' y





directamente al proceso de conser"as o almacenarse en la cámara de #rio si es

ue tardara algunas )oras en procesarse, de lo contrario se en#ría en el

)idroen#riador y se almacena en las cámaras de #rio )asta ue sea procesado.?idroenfriado de roduc(o clasificado

La materia prima clasi#icada en +a!as se alimenta manualmente al

)idroen#riador, las cuales pasan por una duc)a por aspersin ue contiene agua

con solucin desin#ectante de Hipoclorito de Sodio de D á / ppm, a una

temperatura de 7C á B7C, con un tiempo de /;T aproximadamente. La

concentracin del desin#ectante es monitoreada cada )ora.lmacenamien(o de roduc(o clasificado

%l producto )idroen#riado se coloca en la cámara de almacenamiento

de!idamente paleti*ado e identi#icado &#ec)a, cali!re, pro"eedor y destino',

donde permanece a una temperatura de /7 a B7C )asta su procesamiento

posterior..as(ecimien(o

(na "e* se inicia el proceso en las líneas de conser"as, el producto es sacado de

las cámaras de almacenamiento para su alimentacin a las líneas de pelado. %l




a!astecimiento es reali*ado de #orma manual y considerando el cali!re@calidad

del producto ue se "a a procesar en cada línea.%l operador encargado de esta etapa se encarga de registrar la tra*a!ilidad del

producto ue se está a!asteciendo, la )ora y la línea de a!astecimiento.

Pesado%sta operacin se reali*a para "eri#icar el peso de cada +a!a y se controle ue

todas tengan un peso estándar, para ue exista una euidad en cantidad para cada

operario ue reci!irá una +a!a de producto para pelar.Pelado 7Manual , M69uina8

%l espárrago es a!astecido a las líneas de proceso de conser"as de : rutas$

directamente del proceso de clasi#icacin pre"io )idroen#riado o desde las

cámaras de almacenamiento con ayuda de una carretilla )idráulica &stoc1a'. %l

producto se distri!uye a las líneas de pelado manual y@ máuinas peladoras.Para el caso del pelado manual, se coloca una +a!a por cada tina@operario, donde

el producto permanece sumergido en agua de red &/. I :.; ppm de CL4'.Los operarios cogen los turiones y los )acen girar con la yema de los dedos para

poder pelarlos con ayuda de unos cuc)illos peladores de acero inoxida!le, de

esta manera se mantiene la #orma cilíndrica de los espárragos, luego son

colocados so!re los transportadores ue los conducen )acia las cortadoras.Para el caso del pelado por máuina o automático se )ace uso de mauinaria

para reali*ar esta operacin, posteriormente los espárragos pelados pasan a la

etapa de corte.comodo , cor(e

Al #inal de las #a+as transportadoras dos o más operarios "an acomodando los

turiones, pre"io al ingreso a las cortadoras, de manera ue los espárragos reci!an

un corte trans"ersal perpendicular a la longitud esta!lecida &//, /;, /D o /- cm'

según el destino de en"asado. %n la etapa de cortado a la "e* ue se o!tienen los

espárragos enteros, tam!i2n se o!tienen los tro*os con longitudes "aria!les

desde : )asta cm apro"ec)a!le para su en"asado, luego el producto cortado pasa inmediatamente al escaldador. Así mismo, los turiones cortos cuya longitud

no aplica para entero se deri"an para yemas.Limiea de ,emas

La limpie*a de yemas se reali*a en #orma manual so!re una #a+a y con la ayuda

de cuc)illos peladores."lasificaci)n , lavado de (roos

La clasi#icacin de los tro*os se inicia en una #a+a de seleccin manual y se

completa en un !om!o clasi#icador, en el cual, los tro*os una "e* clasi#icados y




la"ados son escaldados y tras"asados a una mesa de en"asado, donde se reali*ará

esta operacin en #orma manual.Escaldado , enfriado

%n esta etapa los espárragos cortados son conducidos a tra"2s de una #a+a

transportadora ue los )ace ingresar a un túnel de "apor con cortinas de agua enam!os extremos. %n el túnel los turiones reci!en inyeccin directa de "apor con

el propsito de$ in)i!ir las reacciones en*imáticas indesea!les, #acilitar el

en"asado, esta!ili*ar el color y me+orar el sa!or.Para ello se de!en cumplir los parámetros de tiempo y temperatura esta!lecidos

para cada tipo de producto en #uncin de su diámetro principalmente.

3nmediatamente despu2s del escaldado el espárrago ingresa a la *ona de

en#riamiento donde reci!e duc)as de agua red de /. á :.; ppm de CL4 para

lle"arlo a la temperatura más !a+a posi!le, esto implica ue el agua de

en#riamiento salga a B; JC máximo del sistema.Lavado de envases

5odos los en"ases ue ingresan a la línea son la"ados por inmersin con agua de

red, para esta operacin se controla en mantener el ni"el de cloro residual del

agua ue de!e estar de .; a :.; ppm y su cam!io constante para e"itar cualuier

contaminacin cru*ada.Envasado

Los espárragos escaldados son conducidos a tra"2s de una #a+a transportadora)acia la *ona de en"asado< pero pre"io a ser en"asados de!en de pasar por unas

placas magn2ticas para asegurar ue el producto antes de ser en"asados est2n

li!res de metales.Luego los operarios de en"asado para reali*ar este tra!a+o los clasi#ican en

#uncin a su diámetro y calidad de punta &extra, primera o #lorido' y los "an

colocando en el en"ase adecuado de acuerdo con el programa de produccin

esta!lecido.

Los en"ases pueden ser de "idrio u )o+alata según el reuerimiento de los

clientes. Se !usca en todo momento la uni#ormidad del producto.




Fo(o N; 0-$- %n"asado del espárrago !lanco en en"ases de )o+alata.

PesadoAl #inal de las líneas de en"asado se u!ican las operarias de pesado con sus

respecti"as !alan*as, las cuales se encargarán de controlar el peso de llenado del

producto esta!lecido para cada tipo de en"ase. Al inicio de la produccin se

cali!ran las !alan*as y se comprue!a la tara de los en"ases. %l control de pesos

es al /.

Prearaci)n del lí9uido de +o.ierno%l líuido de go!ierno es preparado en unas marmitas, siguiendo una

#ormulacin ya esta!lecida para cumplir con los parámetros de Sal y pH,

esta!lecidos para cada cliente y para asegurar los parámetros del producto

)omogeni*ado.Antes de en"iar el líuido de go!ierno a las líneas, este tiene ue pasar por una

"eri#icacin de los parámetros y control de temperatura adecuada en #uncin a

tipo de en"ase y producto a procesar.&osificaci)n del lí9uido de +o.ierno

%l líuido de go!ierno es !om!eado )acia el dosi#icador a tra"2s de tu!erías.

%ste dosi#icador, dispone además de #iltros para e"itar el ingreso de materia

extraña al producto pro"eniente de los insumos utili*ados para la ela!oracin del

líuido de go!ierno o de la recirculacin del líuido de go!ierno.Los en"ases llenos de producto y pesados pasan por el dosi#icador de líuido de

go!ierno y en esta *ona se adiciona la solucin respecti"a.Evacuado de aire

%ste se reali*a en un ex)auster ue inyecta "apor caliente, el cual ocupa el

espacio dentro la lata ue no #ue ocupado por el producto. (na "e* cerrada la

lata este "apor se condensa generando el "acío.




Fo(o N; 0-$- 3nyeccin de "apor medianteex)auster para e"acuar el aire.

"odificaci)n de (aas%sta operacin se reali*a por inyeccin de tinta y el cdigo puede "ariar de

acuerdo a la presentacin de producto."errado

Las latas y #rascos al salir del ex)auster son inmediatamente cerrados, las latas

en máuinas cerradoras y los #rascos en máuinas tapadoras o manualmente.Lavado

(na "e* cerrado el producto antes de ser cargados en los coc)es de tratamiento

t2rmico de!en ser en+uagados por inmersin en agua de red &/ a :.; ppm' pararemo"er residuos de sal ue uedo so!re el en"ase durante la dosi#icacin del

líuido de go!ierno y el cerrado. %sto ayuda a ue el proceso de oxidacin

#ili#orme &tapas ner"adas' est2 !a+o control.Es(eriliaci)n

Las canastillas cargadas con los en"ases cerrados se ingresan a las autocla"es

para su esterili*acin. Pre"iamente se colocan las cintas de contraste como

indicador de proceso< se toma la temperatura inicial del en"ase más #río en

#orma directa con termmetro y se mide el residual de cloro presente en el aguadel sistema. Se cierra la autocla"e y se #i+a el programa correspondiente de

acuerdo al en"ase a procesar. La esterili*acin tiene por o!+eto eliminar los

microorganismos presentes ue pueden causar daño al consumidor.




Fo(o N; 0-$- %sterili*ado de los productosen"asados en autocla"es.

Secado de coces(na "e* ue los coc)es son retirados de la autocla"e, son ingresados a un

sistema )idráulico para ue el agua ue se ueda acumulada sea escurrida y los

sellos se #i+en )erm2ticamente. %l lapso de tiempo es entre / a /; minutos.Secado , codificaci)n

Las latas despu2s de la etapa de reposo, se descargan manualmente de las

canastillas y se colocan en una #a+a transportadora para pasar a tra"2s de la

máuina codi#icadora. Antes de ello los en"ases pasan por una seccin de

inyeccin de aire para su secado y permitir así ue el cdigo sea impresoclaramente.%n el codi#icador reci!e por inyeccin de tinta un cdigo ue puede "ariar de

acuerdo a los reuerimientos de los clientes, pero ue por lo general indica la

#ec)a de produccin y la identi#icacin de la planta.licaci)n de ro(ec(or

Slo en el caso de los en"ases de )o+alata, las latas codi#icadas son limpiadas

manualmente con ayuda de paños de tela aplicando un protector anticorrosi"o en

toda la super#icie con la #inalidad de protegerlo de la oxidacinPale(iado

Los en"ases &#rascos y latas' de!idamente protegidos y limpios se "an colocando

ordenadamente en paletas de madera )asta completar las cantidades esta!lecidas

para cada tipo de en"ase. Cuando la paleta está completa, ueda lista para su

traslado al almac2n de producto terminado con su respecti"a identi#icacin

&1árdex'.




Fo(o N; 0-$- Paleti*ado de los productosterminados. Se muestra el cdigo respecti"o

para la respecti"a tra*a!ilidad.

lmacenamien(o de roduc(o (erminadoLas paletas una "e* completas son trasladadas a la #ila correspondiente según el

#ormato en el almac2n de producto terminado. Allí pueden ser apiladas )asta en

tres ni"eles con ayuda de montacarga. Cada paleta lle"a un 1ardex donde se

especi#ica el producto, calidad, cantidad, #ec)a de #a!ricacin, etc.%l producto ueda allí para cumplir la cuarentena despu2s de la cual estará

disponi!le para su despac)o.E(i9ue(ado

%l producto puede ser etiuetado en la planta cuando los clientes así lo

reuieran< para ello se colocarán las etiuetas ya sea en #orma manual o

)aciendo uso de las máuinas etiuetadoras mediante la aplicacin del material

de pegado &goma, cola sint2tica, etc.' apropiado en cada caso.Los en"ases una "e* etiuetados pueden ser empacados en ca+as< !ande+as o

pauetes plasti#icados de acuerdo con los reuerimientos de los clientes.Reale(iado

%l producto ue es entregado por el almac2n de producto terminado es re

repaleti*ado para acondicionar la carga de acuerdo a los reuerimientos delcliente para me+orar las condiciones de despac)o. %sto tam!i2n aplica a los

productos ue se encuentran etiuetados y tienen una presentacin en ca+as

!ande+as.&esaco

%l producto acondicionado, etiuetado o no, en paletas, ca+as, pauetes o

!ande+as es cargado a los contenedores o camiones9plata#orma para su salida de





son inspeccionados para asegurar su limpie*a y condiciones y luego son

cargados ordenadamente con ayuda del montacargas.

&$ &escrici)n del roceso de imien(o en conserva


"isual del "e)ículo ue llega a planta a la *ona de recepcin, luego se codi#ican



consta de dos tipos$/. Ma(eriales críticos* Xcido Cítrico, A*úcar, Sal, >inagre, Cloruro de Calcio,

%sencia de a+o, en"ases de "idrio y en"ases de )o+alata:. Ma(eriales no crí(icos* Fande+as, ca+as, etiuetas, stic1ers y pari)uelas.Para am!os grupos de materiales, el muestreo se reali*a de acuerdo a la Military





etc.

lmacenamien(o de insumos , ma(eriales de envase: ema9ue , em.alaje%s la etapa donde se almacenan los materiales de apro"isionamiento !a+o







proceso está en #uncin al principio P%PS.Pesado

Se reali*a en una !alan*a electrnica de 56 de capacidad, la cual es cali!rada

anualmente. Se registra el peso !ruto en la !alan*a al ingresar y al salir se pesa

nue"amente o!teni2ndose el peso neto de la materia prima, por di#erencia.Receci)n de ma(eria rima

Operacin ue consiste en reci!ir el "e)ículo ue transporta la materia prima en

!ines de madera o plásticos, +a!as plásticas o a granel, estos pasan a la *ona de

descarga donde la materia prima ue "iene en !ines y@o +a!as son descargados yapilados de tal #orma ue se guarde el ?3?O, si la materia prima "iene a granel el




sistema del "e)ículo le"anta la tol"a para permitir ue la materia prima caiga

directamente so!re !ines y@o +a!as. 5oda la materia prima es de!idamente

identi#icada según 1ardex pro"eniente desde los campos de culti"o, lle"ando la

in#ormacin de$ #ec)a de cosec)a, pi"ote, parcela, lote.Los "e)ículos ue transportan la materia prima son inspeccionados garanti*ando

ue est2 li!re de materiales extraños y ue sean de uso exclusi"o para este #in.

Paralelamente según el crouis de identi#icacin de la materia prima se reali*a

los cálculos para la toma de muestra según cantidades por parcela o lote y se

procede a una e"aluacin para "eri#icar la calidad de la materia prima ue

procede de campo.lmacenamien(o de ma(eria rima

La materia prima ueda apilada en los !ines y@o +a!as en la *ona de

almacenamiento de materia prima de acuerdo a las *onas de acopio

preesta!lecidas por la empresa, )asta ue alcance las propiedades sensoriales

reueridas$ ni"el de color.Las condiciones de almacenamiento se dan a temperatura am!iente y en cámara

de re#rigeracin.Transor(e de ma(eria rima

La materia prima ue reúne las características sensoriales apropiadas para

proceso es transportada desde la *ona de almacenamiento al am!iente o desde

las cámaras de re#rigeracin )asta la *ona de los )ornos para su procesamiento.%sta operacin se reali*a con un montacargas )idráulico, el cual de!e estar en

!uenas condiciones para e"itar contaminacin con lu!ricantes propios del

mantenimiento de los mismos..as(ecimien(o

%l a!astecimiento a la línea ue alimenta los )ornos es reali*ado con un ele"ador

)idráulico ue ele"a los !ines conteniendo la materia prima y los "acía )acia una

tol"a de alimentacin ue luego alimenta a la línea para iniciar el soasado,

mediante un ele"ador de paletas.%n esta etapa el operador responsa!le de la *ona de )ornos registra las parcelas

de materia prima ue "iene a!asteciendo, indicando #ec)a y )ora de proceso.




Fo(o N; 0-$- Alimentacin de pimiento piuillo a la línea de produccin.

"lasificaci)n 7ocional8%s una operacin manual, ue se da slo cuando la materia prima presenta una

des"iacin de calidad .?orneado

%l )orno opera a llama directa, por ignicin de gas< la "elocidad de giro tam!i2n

es "aria!le en #uncin de la materia prima &#lu+o y madure*'. La com!inacin de

la llama y la "elocidad de giro )arán ue el pimiento reci!a un )orneado

adecuado el cual se re#le+a en el uemado de la piel y en el resaltamiento de los

aromas naturales propios del #ruto.

Fo(o N; 0-$- Alimentacin de pimiento piuillo a los )ornos a gas para uemado de la piel.

Pelado%l pimiento )orneado ue sale por la descarga del )orno es trans#erido

inmediatamente )acia un tam!or rotatorio &!iom!o' ue dispone de una malla y

una duc)a de agua a presin ue sir"e para en#riar y retirar la mayor proporcinde piel uemada &Ucar!onillaV' del pimiento.




&eseonado%l pimiento pelado es lle"ado mediante transportadores de !anda )acia las líneas

de despe*onado.%n esta etapa los operarios utili*ando cuc)illos o saca!ocados para retirar el

pedúnculo y el cora*n del pimiento cuidadosamente, de modo ue estosarrastren consigo la mayor cantidad de semilla presente. %l pimiento

despe*onado es colocado en la *ona central de la #a+a transportadora y el

pedúnculo y cora*n, es lan*ado a las !ande+as laterales desde las cuales caen a

la *ona interna de la #a+a con ayuda de una corriente de agua.%l pimiento despe*onado es conducido por la #a+a y pasa inmediatamente al

desemillador.

Fo(o N; 0-$- 0espe*onado manual del pimiento. Los mismos son e"acuados a lascanaletas.

&esemillado%sta operacin se reali*a en un tam!or rotati"o &!iom!o' con diseño similar a los

tam!ores de pelado, el o!+eti"o principal es eliminar semillas y piel uemada

ad)eridas al #ruto o a los su! productos.Lavado de envases




contaminacin cru*ada.Envasado

%l pimiento ue sale del !iom!o cae a las #a+as de en"asado, en la cual la

operacin inicial es reali*ar un mauilla+e manual &limpie*a y recorte' para




auellos pimientos ue luego de las etapas anteriores )ayan uedado con restos

de car!onilla, semillas o partes a#ectadas por daño mecánico.Posteriormente se procede al en"asado manual, en el cual los pimientos son

clasi#icados en #uncin a su tamaño y los "an colocando en el en"ase adecuado

de acuerdo con el programa de produccin esta!lecido.%n cada línea de en"asado de producto entero se tra!a+a con pimiento de

di#erente rango de tamaño con la #inalidad de optimi*ar el en"asado. Así mismo,

en esta etapa se o!tienen su! productos ue son deri"ados al proceso de

entero@roto y tiras.Para el en"asado de estos su!productos, se tiene en cuenta$ el conteo, slo para

el caso de [email protected] en"ases pueden ser de "idrio u )o+alata según el reuerimiento de los

clientes, !uscando en todo momento la uni#ormidad del producto. %n el caso de

"idrio los en"ases son preparados con anterioridad lle"ando consigo a+o, si lo

reuiere el cliente.Transor(e>desemillado>cor(ado>lavado - su.roduc(os

5odos los #rutos ue no cali#ican para calidad entero, son transportados por una

línea a2rea ue #unciona con agua como transporte )acia la *ona de Su!9

productos donde serán procesados las calidades de tiras y entero9roto.(na "e* ue la materia prima llega a la *ona de su!9productos es la"ado con

agua a presin para retirar las semillas presentes en el #ruto &desemillado' en untam!or rotatorio.Pasan luego a una #a+a de clasi#icacin@en"ase donde los #rutos ue cumplen con

la calidad entero9roto son en"asados y auellos #rutos ue no cumplen pasan a

ser cortados con una máuina cortadora para o!tener la calidad de tiras.

?inalmente las tiras son nue"amente la"adas antes de ser en"asadas %sta

operacin se reali*a en un tam!or rotati"o &!iom!o' con diseño similar a los

tam!ores de pelado, el o!+eti"o principal es la"ar y@o eliminar cualuier

impure*a ue pudiera estar arrastrando.Pesado

Al #inal de las líneas de en"asado se u!ican las operarias de pesado con sus

respecti"as !alan*as, las cuales se encargarán de controlar ue el peso del

producto en los en"ases se encuentre dentro de los rangos esta!lecidos para cada

tipo de en"ase. Antes de iniciar esta operacin se de!e compro!ar la tara de los

en"ases. %l control de pesos es al /.Prearaci)n de lí9uido de +o.ierno

%l líuido de go!ierno es preparado en unas marmitas, siguiendo una#ormulacin ya esta!lecida para cumplir con los parámetros de Sal, pH y Frix,







tipo de en"ase y producto a procesar.&osificaci)n de lí9uido de +o.ierno



extraña al producto pro"eniente de los insumos utili*ados para la ela!oracin del

líuido de go!ierno y@o de la recirculacin del mismo en la línea de dosi#icacin.Los en"ases llenos de producto y pesados pasan por el dosi#icador de líuido de

go!ierno y en esta *ona se adiciona la solucin respecti"a.

%n algunos casos se adiciona una solucin concentrada con los ingredientesesta!lecidos utili*ando cuc)aritas medidoras con el "olumen reuerido para cada

#ormato.INMERSION EN SOLU"ION S)lo alica ara el m4(odo de acidificaci)n or inmersi)nSlo para el cliente =usta"o$ la acidi#icacin del pimiento se reali*a por

inmersin. %sta operacin consiste en preparar una solucin ácida y sumergir el

producto, controlando el tiempo para ue el producto uede con la correcta

acidi#icacin, así mismo se controla la cantidad de inmersiones ue se reali*a

para cada "olumen de solucin.Evacuado de aire

%ste se reali*a en un ex)auster ue inyecta "apor caliente, el cual ocupa un

espacio dentro del en"ase de lata o #rasco, ue no #ue ocupado por el producto.

(na "e* cerrada la lata o #rasco este "apor se condensa generando el "acío."errado


en máuinas cerradoras y los #rascos manualmente o en máuinas tapadoras. Los

en"ases cerrados se "an colocando en los coc)es, en los cuales ingresarán a las

autocla"es.%n esta etapa se reali*a un control minucioso de los cierres, tanto "isual como

destructi"o.Lavado

Los en"ases cerrados son la"ados por inmersin o duc)as con agua a presin

para eliminar los restos de pimiento y líuido de go!ierno ue podría ser

causantes de corrosin de metales &tapas, latas' luego son colocados en los

coc)es de las autocla"es para su tratamiento t2rmico.Pas(euriaci)n




Los coc)es cargados con los en"ases cerrados se ingresan a las autocla"es para

su pasteuri*acin. Pre"iamente se colocan las cintas de contraste como indicador

de proceso< se toma la temperatura inicial del en"ase más #río en #orma directa

con termmetro y se mide el residual de cloro presente en el agua del sistema. Se

cierra la autocla"e y se #i+a el programa correspondiente de acuerdo al en"ase a

procesar. La pasteuri*acin tiene por o!+eti"o o!tener un producto

comercialmente est2ril.

Fo(o N; 0-$- Pasteuri*ado del productoen"asado en autocla"es.

Secado en coces

(na "e* ue los coc)es son retirados de la autocla"e, son ingresados a un


sellos se #i+en )erm2ticamente. %l lapso de tiempo es entre / á /; minutos.

Lavado 7ocional8%sta operacin slo aplica para los productos en #rascos ue en su #ormulacin

tienen aceite, y se reali*a )aciendo uso de una solucin con detergente de grado

alimentario, por inmersin.Secado , codificaci)n

Posteriormente, el producto es descargado manualmente de los coc)es y

colocados so!re una #a+a transportadora ue las conducirá )acia una seccin de

inyeccin de aire presuri*ado para su secado, contiguo a esta operacin sigue la

etapa de codi#icado, ue se reali*a por inyeccin de tinta y el cdigo puede

"ariar de acuerdo a los reuerimientos de los clientes.licaci)n de ro(ec(or an(icorrosivo

Slo en el caso de los en"ases de )o+alata, las latas codi#icadas son limpiadas


toda la super#icie con la #inalidad de protegerlo de la oxidacin.




Pale(iadoLos en"ases &#rascos y latas' de!idamente protegidos y limpios se "an colocando




&1árdex'.lmacenamien(o de roduc(o (erminado

Las paletas una "e* completas son trasladadas a la #ila correspondiente según el


tres ni"eles con ayuda de montacarga.Cada paleta lle"a un 1ardex donde se especi#ica el producto, calidad, cantidad,

#ec)a de #a!ricacin, etc. %l producto ueda allí para cumplir la cuarentena

despu2s de la cual estará disponi!le para su despac)o.E(i9ue(ado






%l producto ue es entregado por el almac2n de producto terminado es

repaleti*ado para acondicionar la carga de acuerdo a los reuerimientos del

cliente o para me+orar las condiciones de despac)o. %sto tam!i2n aplica a los


!ande+as.&esaco

%l producto acondicionado, etiuetado o no, en paletas, ca+as, pauetes o








Fo(o N; 0-$- 0espac)o del productoterminado en camiones plata#orma.

E$ &escrici)n del roceso de alcacofa en conserva


"isual del >e)ículo ue llega a planta a la *ona de recepcin, luego se codi#ican



consta de dos tipos$/. Ma(eriales crí(icos* Xcido Cítrico, Sal, Xcido Ascr!ico, en"ases de "idrio y

en"ases de )o+alata:. Ma(eriales no crí(icos* Fande+as, ca+as, etiuetas, stic1ers y pari)uelas.Para am!os grupos de materiales, el muestreo se reali*a de acuerdo a la Military





etc.lmacenamien(o de insumos , ma(eriales envase: ema9ue , em.alaje











proceso está en #uncin al principio P%PS.Pesado

Se reali*a en una !alan*a electrnica de 56 de capacidad, la cual es cali!rada

anualmente. Se registra el peso !ruto en la !alan*a al ingresar y al salir se pesa

nue"amente o!teni2ndose el peso neto de la materia prima, por di#erencia.

Receci)n de la ma(eria rima%sta operacin consiste en reci!ir y descargar las +a!as con la materia prima de

los "e)ículos, siguiendo el crouis de transporte para e"itar perder la

tra*a!ilidad. 0ic)as +a!as son colocadas so!re pari)uelas para e"itar ue entren

en contacto con el piso, luego se procede a rotular las paletas con !oletas de

identi#icacin.%l "e)ículo durante la descarga es inspeccionado sanitariamente por el 3nspector

de Aseguramiento de la Calidad uien de!e o!ser"ar rec)a*ar el lote si es ue

este )a sido transportado en condiciones no sanitarias, además de!e de separar

una muestra representati"a de la materia prima para su e"aluacin de calidad, la

cual de!e a+ustarse a las especi#icaciones de calidad esta!lecidas por la planta.lmacenamien(o de ma(eria rima

Las paletas con la materia prima son u!icadas en la *ona de almacenamiento de

materia prima de acuerdo a la *onas de acopio preesta!lecidas por la empresa

&aplica para campos de terceros' o de acuerdo a #undos &aplica para campos

propios'.Las condiciones de almacenamiento son a temperatura am!iente, por un lapso

máximo de : días o en cámara de re#rigeracin.

Fo(o N; 0-$- Almacenamiento de la materia




prima en am!ientes acondicionados.

Lavado

Se aproxima las pari)uelas con la materia prima )acia la tina de la"ado, la cual

contiene agua de red de / a :.; ppm CL4, para ayudar a reali*ar esta operacin.%n esta etapa las alcac)o#as son "aciadas a la tina, y por un proceso de

inmersin en agua se trata de retirar la tierra y otros materiales extraños ue

puedan "enir ad)eridas a las !rácteas externas. Las alcac)o#as se mo"ili*an a lo

largo de la tina por ayuda de una #a+a transportadora de intralox ue las

conducirá a la siguiente etapa."ali.rado

%n esta etapa las alcac)o#as la"adas pasan por una máuina cali!radora de unacapacidad aproximada de /: 5on@).%sta operacin consiste en el transporte de las alcac)o#as so!re unos rodillos

u!icados en #orma paralela, los cuales al inicio se encuentran más +untos y en la

parte #inal tienen una separacin más pronunciada.

%sta distri!ucin es así, con el único o!+eti"o ue cuando pasen las alcac)o#as

por esas separaciones, cuya distancia ya están esta!lecidas, se reci!an de

acuerdo a una uni#ormidad de cali!res.La recepcin de las alcac)o#as cali!radas se )ace so!re +a!as plásticas, luego

estas son paleti*adas para trasportarlas a la siguiente etapa.

Fo(o N; 0-$- Cali!rado de las alcac)o#as yrecepcionadas en +a!as de plástico.

Pre escaldado%n esta etapa las +a!as ue contienen a las alcac)o#as, son colocadas de #orma

manual dentro de una canastilla de capacidad máxima para D +a!as con materia prima &/; +a!as de !ase x ni"eles de altura'.




(na "e* ue se )aya acomodado las +a!as, la canastilla es le"antada por una

cadena para transportarla al interior de la tina de pre escaldado, la cual )a sido

acondicionada para el proceso con una solucin de agua y ácido cítrico. La

temperatura ue de!e de mantener el agua durante el proceso es de ;7C a ;7C

por un tiempo ue estará determinado en #uncin al cali!re.Escaldado

(na "e* cumplido el tiempo de pre escaldado !a+o las condiciones ya

esta!lecidas, la canastilla es retirada con ayuda de la cadena y colocada dentro

de la tina de escaldado ue está contigua, la cual )a sido acondicionada para el

proceso con una solucin de agua y ácido cítrico. La temperatura ue de!e de

mantener el agua durante este proceso es de 8;7C a 87C por un tiempo ue

estará determinado en #uncin al cali!re.%l o!+eti"o de esta operacin es in)i!ir las reacciones en*imáticas indesea!les,

#acilitar el en"asado, esta!ili*ar el color y me+orar el sa!or.

Fo(o N; 0-$- %scaldado de las alcac)o#ascon agua caliente.

Enfriado(na "e* cumplido el tiempo de escaldado !a+o las condiciones ya esta!lecidas,

la canastilla es retirada con ayuda de la cadena y colocada dentro de la tina deen#riado ue está contigua.%n esta etapa, el o!+eti"o es reducir la temperatura de las alcac)o#as y de+arlas

)asta máximo ;7C internamente.Para esta operacin se )ace uso de a*ua de red de % a 2.5 ppm ue ingresa con

un #lu+o constante por la parte in#erior de la tina, y se "a eliminando por re!ose.

%l tiempo de en#riado estará en #uncin al cali!re.Las +a!as conteniendo las alcac)o#as despu2s del proceso de en#riado, son

retiradas de la canastilla y paleti*adas para ser transportadas a la siguiente etapa.lmacenamien(o (emoral




Las pari)uelas con las alcac)o#as escaldadas son identi#icadas en #uncin a su

cali!re y podrían tener un tiempo de espera de máximo )oras !a+o condiciones

de temperatura am!iente, desde ue se retiraron de la tina de en#riado )asta el

inicio de la etapa de corte."or(ado

%n esta operacin las alcac)o#as son colocadas de #orma manual, una a una

dentro de unos capac)os de la máuina cortadora, ue e+ercen presin y ue las

conducirán )acia unas cuc)illas ue reali*arán la operacin de corte del

pedúnculo y per#ilado. %sta operacin contri!uye además, a ue parte de las

!rácteas externas se caigan.Luego ue las alcac)o#as )an sido per#iladas, son reci!idas so!re una #a+a

transportadora ue las conducirá a la siguiente etapa.

&es.rac(eado%n esta operacin los operarios terminan de retirar las )o+as ue se encuentran

sueltas de las alcac)o#as ue )an sido cortadas, esta operacin se reali*a de

#orma manual.Lavado de envases




contaminacin cru*ada. >er instruccin$ CSOL9AC:9MP9D963Reaso , envasado

%n estas etapas lo primero ue se )ace es mauillar &limpiar' las alcac)o#as ue

)an sido des!racteadas, con ayuda de cuc)illos.(na "e* ue las alcac)o#as )an sido acondicionadas estas son en"asadas en sus

respecti"os en"ases, según el reuerimiento de los clientes.%n el caso de los cora*ones estos se )arán en #uncin a su cali!re, cuidando

siempre de mantener la uni#ormidad del producto.Para el caso de los cuartos, los cora*ones de alcac)o#a son cortados en cuatro

partes, antes de su en"asado.R en el caso de los tro*os, este producto es o!tenido de los cora*ones de

alcac)o#a de los cuartos de alcac)o#a ue se llegaron a a!rir en su totalidad y

no mantu"ieron su uni#ormidad.




Fo(o N; 0-$- %n"asado de las alcac)o#as.

Pesado

Al #inal de las líneas de en"asado se u!ican las operarias de pesado con susrespecti"as !alan*as, las cuales se encargarán de controlar ue el peso del

producto en los en"ases se encuentre dentro de los rangos esta!lecidos para cada

tipo de en"ase. Antes de iniciar esta operacin se de!e compro!ar la tara de los

en"ases. %l control de pesos es al /.Prearaci)n del lí9uido de +o.ierno

%l líuido de go!ierno es preparado en unas marmitas, siguiendo una

#ormulacin ya esta!lecida para cumplir con los parámetros de Sal y pH,

esta!lecidos para cada cliente y para asegurar los parámetros del producto)omogeni*ado.Antes de en"iar el líuido de go!ierno a las líneas, este tiene ue pasar por una


tipo de en"ase y producto a procesar.&osificaci)n del lí9uido de +o.ierno



extraña al producto pro"eniente de los insumos utili*ados para la ela!oracin dellíuido de go!ierno y@o de la recirculacin del mismo en la línea de dosi#icacin.

Los en"ases llenos de producto y pesados pasan por el dosi#icador de líuido de

go!ierno y en esta *ona se adiciona la salmuera respecti"a.Evacuado de aire

%ste se reali*a en un ex)auster ue inyecta "apor caliente, el cual ocupa un

espacio dentro del en"ase de lata #rasco, ue no #ue ocupado por el producto.

(na "e* cerrada la lata #rasco este "apor se condensa generando el "acío."errado





en máuinas cerradoras y los #rascos manualmente o en máuinas tapadoras. Los

en"ases cerrados se "an colocando en los coc)es, en los cuales ingresarán a las

autocla"es.%n esta etapa se reali*a un control minucioso de los cierres, tanto "isual como

destructi"o.Lavado

Los en"ases cerrados son la"ados por inmersin duc)as con agua a presin

para eliminar los restos de alcac)o#a y líuido de go!ierno ue podría ser

causantes de corrosin de metales &tapas, latas' luego son colocados en los

coc)es de las autocla"es para su tratamiento t2rmico.Pas(euriado

Las canastillas cargadas con los en"ases cerrados se ingresan a las autocla"es para su pasteuri*acin. Pre"iamente se colocan las cintas de contraste como

indicador de proceso< se toma la temperatura inicial del en"ase más #río en

#orma directa con termmetro y se mide el residual de cloro presente en el agua

del sistema.Se cierra la autocla"e y se #i+a el programa correspondiente de acuerdo al en"ase

a procesar. La pasteuri*acin tiene por o!+eti"o o!tener un producto

comercialmente est2ril.

Secado en coces(na "e* ue los coc)es son retirados de la autocla"e, son ingresados a un



Posteriormente, el producto es descargado manualmente de los coc)es y

colocados so!re una #a+a transportadora ue las conducirá )acia una seccin de

inyeccin de aire presuri*ado para su secado, contiguo a esta operacin sigue la

etapa de codi#icado, ue se reali*a por inyeccin de tinta y el cdigo puede"ariar de acuerdo a los reuerimientos de los clientes.

licaci)n de ro(ec(or an(icorrosivoSlo en el caso de los en"ases de )o+alata, las latas codi#icadas son limpiadas


toda la super#icie con la #inalidad de protegerlo de la oxidacin.Pale(iado

Los en"ases &#rascos y latas' de!idamente protegidos y limpios se "an colocando









#ormato en el almac2n de producto terminado. Allí pueden ser apiladas )asta entres ni"eles con ayuda de montacarga. Cada paleta lle"a un 1ardex donde se

especi#ica el producto, calidad, cantidad, #ec)a de #a!ricacin, etc. %l producto

ueda allí para cumplir la cuarentena despu2s de la cual estará disponi!le para su

despac)o.E(i9ue(ado






%l producto ue es entregado por el almac2n de producto terminado es


cliente o para me+orar las condiciones de despac)o. %sto tam!i2n aplica a los

productos ue se encuentran etiuetados y tienen una presentacin en ca+as o !ande+as.

&esaco%l producto acondicionado, etiuetado o no, en paletas, ca+as, pauetes o





F$ &escrici)n del roceso de al(a fresca

Receci)n de ma(eriales de ema9ue , em.alaje%tapa en la cual, la recepcin del material de empaue se inicia con la

inspeccin "isual del >e)ículo ue llega a planta a la *ona de recepcin, luego se



muestreo ue consta de dos tipos$




#$ Ma(eriales crí(icos* Ca+as, mallas.2$ Ma(eriales no crí(icos* %tiuetas, stic1ers y pari)uelas.Para am!os grupos de materiales, el muestreo se reali*a de acuerdo a la Military


&para de#ectos gra"es' y D.; &para de#ectos le"es', la di"isin reali*ada es en#uncin a la criticidad y@o comple+idad de la estructura del material, contacto


etc.lmacenamien(o de insumos , ma(eriales de ema9ue



tec)o, temperatura promedio de :;7C á B7C y H4 promedio de -. Se





proceso está en #uncin al principio P%PS.Pesado de ma(eria rima

La #ruta es trasladada desde el campo en +a!as de color amarillas, de!idamente

apiladas so!re paletas de madera, cada paleta contiene 8 +a!as y cada unidad o

transporte tiene una capacidad entre /B paletas los más peueños y :: paletas los

más grandes. %l pesado se reali*a en una !alan*a electrnica de 5M de

capacidad, se registra el peso !ruto en la !alan*a al ingresar &peso de la unidad,

peso +a!a, #ruta, paletas, templadores etc.' y se pesa nue"amente al salir &peso de

la unidad, peso de +a!as "acías ue retornan al campo, paletas, templadores etc.',

la di#erencia de peso se calcula el peso neto.Receci)n de ma(eria rima

Pre"io a la operacin de descarga el Controlador de Produccin reali*a un

c)eueo de la sanidad del "e)ículo ue transporta la materia prima. 5oda

o!ser"acin de!erá ser in#ormada en #orma inmediata a los responsa!les en

campo.Los "e)ículos con materia prima se aproximan )asta la *ona de recepcin, los

operarios de!idamente protegidos con casco de seguridad y guantes proceden a

retirar los templadores y@o sogas de ue sostienen la carga< para la descarga por

lo general se utili*a montacargas, las paletas conteniendo las +a!as con producto

puestas en piso, son trasladadas )acia el almacenamiento con transpaleta)idráulica.




Las paletas se identi#ican por #ec)a y )ora de recepcin, parcela y lote, "ariedad

y número de +a!as por paleta, esta in#ormacin sir"e para e#ectos de tra*a!ilidad.

Adicionalmente del lote recepcionado se toma muestras a las cuales se les

anali*ará el contenido de materia seca, #actor importante para determinar los

parámetros de temperatura de en#riamiento, además se toma la muestra para el

análisis de materia prima.lmacenamien(o (emoral

%tapa opcional, donde la materia prima reposa a temperatura am!iente por :

)oras, esto solo es para las "ariedades Hass y Lam! Hass. %l reposo tiene la

#inalidad de des)idratar lo turgente de la epidermis, característica de estas

"ariedades, con la #inalidad ue se compacten y su#ran menos daño en la línea de

proceso.LanadoLa #ruta es "aciada en la línea de manera uni#orme a todo lo anc)o de la #a+a, en

esta etapa se mantiene una sincroni*acin de lan*ado dependiendo de la calidad

y cali!re de #ruta, la sincroni*acin es controlada desde la caseta de control9

cali!rado."eillado

Las paltas son transportadas a tra"2s de una serie de cepillos, ue "an limpiando

los #rutos. Al #inal de la seccin de cepillos, las paltas caen so!re una #a+a

transportadora. %l #lu+o so!re los cepillos de!e ser continuo para e"itar la

a!rasin ue causaría su retencin excesi"a so!re la #ruta.




"lasificaci)nLa mesa de clasi#icacin está #ormado por rodillos ue al girar, )acen ue la

#ruta a"ance. %n esta etapa el personal, de manera manual, "a seleccionando los

#rutos ue no reúnen la calidad reuerida para exportacin, los cuales se separany se colocan en una #a+a u!icada en la parte superior de la mesa de seleccin.

Los #rutos ue reúnen los reuisitos de exportacin continúan en la línea. %n esta

etapa del proceso, el Controlador de Calidad lle"a a ca!o la inspeccin de los

#rutos de características 6o exporta!les, para ello toma una muestra &+a!a' al

a*ar donde anali*a los de#ectos mayores en cada unidad y registra los pesos,

o!teniendo el porcenta+e de cada de#ecto por lote.Transor(e

Los #rutos seleccionados pasan a la seccin de singulari*acin &singulador', en laue son orientados por la mauinaria, uno a uno, para introducirlos a la seccin

de cali!rado por peso."ali.rado

%sta etapa es automati*ada, cada #ruta ocupa un capac)o y por el peso ue

registra en el sistema lo "a de+ando en una seccin de las mesas de empacado.

%n esta etapa la #ruta es clasi#icada en sus di#erentes cali!res.E(i9ue(ado

%tapa opcional, en la cual la #ruta a solicitud de los clientes lle"a en cada una un

stic1er..as(ecimien(o

%sta etapa se da cuando la #ruta "a a ser enmallada y slo aplica para ciertos

cali!res, por lo ue cuando sale de la máuina de cali!rado se recoge en +a!as y

se las traslada a la #a+a de a!astecimiento de la máuina de enmallado.Enmallado

%n esta etapa la #ruta por cali!res y cantidad es enmallada automáticamente, con

la ayuda de la máuina enmalladora.




Ema9ueLas paltas cali!radas caen en las mesas de acumulacin. Allí el personal las toma

y las "a acomodando manualmente, una por una, dentro de la ca+a, procurando

ue todas ueden orientadas en el mismo sentido. Si llegan a o!ser"ar paltas decalidad no exporta!les, las separan en +a!as y se destinan al proceso de

industrial. Cada ca+a de!e lle"ar el número de #rutos ue corresponde a su

cali!re< los #rutos de!en ser )omog2neos en tamaño, color y #orma. (na "e*

acomodados los #rutos, la ca+a se coloca en la #a+a transportadora, teniendo en

cuenta el lado donde se codi#ica."odificaci)n

Las ca+as son marcadas con el cali!re y "ariedad al ue pertenecen, y son

selladas con el cdigo de tra*a!ilidad para poder identi#icarlas, el cual indica la#ec)a de produccin, planta empacadora y procedencia de la materia prima.

PesadoAl #inal de la #a+a transportadora, un operario se encarga de reali*ar el control de

pesos.Pale(iado

Las ca+as se acomodan en paletas a las cuales se les )a acondicionado

pre"iamente esuineros plásticos en cada de las cuatro esuinas. (na "e* ue la

paleta está completa se procede al en*unc)ado, luego se coloca un stic1er ue

identi#ica el cali!re y número de paleta, y se traslada con la ayuda de una

transpaleta )idráulica )acia la *ona de los túneles de en#riamiento.Enfriado

Se colocan las paletas dentro del túnel de en#riamiento con aire #or*ado, para

lograr la temperatura adecuada, la cual depende directamente del grado de

madure* del #ruto &medido por el contenido de materia seca'.




lmacenamien(o refri+eradoLa temperatura alcan*ada durante el en#riamiento de!e mantenerse durante toda

la cadena de distri!ucin es por eso ue una "e* en#riado el producto es

almacenado en cámaras de conser"acin )asta su despac)o.&esaco%tapa del proceso en el ue se reali*a el acomodo de la carga dentro de

contenedores re#rigerados y@o con tratamientos adicionales &atms#era

controlada, etc.', el o!+eti"o es ue la carga llegue a su destino en ptimas

condiciones.

%$ &escrici)n de roceso de man+o con+elado

Receci)n de ma(eriales de enavasado , emacado%tapa en la cual, la recepcin del material de empaue se inicia con la




muestreo ue consta de dos tipos$#$ Ma(eriales crí(icos* Bolsas.

2$ Ma(eriales no crí(icos* Cajas, etiquetas, stickers y parihuelas.Para am!os grupos de materiales, el muestreo se reali*a de acuerdo a la Military





etc.lmacenamien(o de ma(eriales de envasado , emacado



tec)o, temperatura promedio de :;7C á B7C y H4 promedio de -. Se





proceso está en #uncin al principio P%PS.

Pesado




%l pesado se reali*a en una !alan*a electrnica de 5M de capacidad para su

pesado y luego se dirige a la *ona de descarga, la cual es cali!rada anualmente.

Se registra el peso !ruto en la !alan*a al ingresar y al salir .Se pesa nue"amente

o!teni2ndose el peso neto de la materia prima, por di#erencia.Receci)n de ma(eria rima


+a!as )asta la plata#orma de recepcin, toda la materia prima es de!idamente

identi#icada según 1árdex pro"eniente desde los campos de culti"o, lle"ando la

in#ormacin de$ #ec)a de cosec)a, parcela, lote.Los "e)ículos ue lle"an la materia prima son inspeccionados garanti*ando ue

est2 li!re de materiales extraños y transporte únicamente mango.Paralelamente según el crouis de identi#icacin de la materia prima se reali*a

los cálculos para la toma de muestra según cantidades por parcela y proceder a la

e"aluacin de la calidad de la materia prima ue ingresa del campo, estas la!or

se reali*a en un am!iente separado del área de produccin< se cali#ica la materia

prima de acuerdo con lo esta!lecido en la respecti"a especi#icacin de materia

prima.Lavado

La #ruta es colocada en la máuina la"adora, la cual contiene una solucin

clorada de / a : ppm y cepillos internos ue ayudan a desprender la suciedad

ad)erida a la #ruta. %l agua de la"ado es recirculada y se cam!ia en #uncin del

grado de limpie*a ue presente la materia prima en la recepcin< sin em!argo, se

de!e de mantener las concentraciones de cloro li!re residual antes indicadas."lasificaci)n

%sta etapa se reali*a con la #inalidad de separar la #ruta "erde de la madura, y

descartar la materia prima ue no cali#ican por pro!lemas de pudricin, etc. La

clasi#icacin se reali*a a tra"2s de la #a+a. La #ruta seleccionada es colocada en

+a!as para pasar a la desin#eccin.

&esinfecci)nLa #ruta en +a!as es puesta en la tina de desin#eccin &agua más desin#ectante a

u!a co!ce!traci"! de Cloro -ibre Residual de %00 a 200 ppm las cuales se

trasladan a tra"2s de cadenas y por inmersin< el tiempo de contacto de la #ruta

con la solucin desin#ectante son esta!lecidos según procedimientos "alidados

por el área de micro!iología, posteriormente las +a!as son puestas en pallets

de!idamente identi#icadas para mantener la tra*a!ilidad de la materia prima,

posteriormente las paletas son trasladas a la *ona de en#riado.Transor(e #




%s la etapa en la cual las +a!as con producto desin#ectado son transportadas a la

na"e de congelado, con ayuda de una traspaleta )idráulica.Enfriado

%sta etapa se reali*a con la #inalidad de disminuir la temperatura del mango,

retardar los procesos de deterioro y #acilitar su maduracin posterior. %len#riamiento se reali*a en los túneles de en#riamiento por un sistema de aire

#or*ado. Las paletas son colocadas en dos #ilas de / paletas cada una, luego son

cu!iertas con una manta plástica para #acilitar el #lu+o del aire. La temperatura a

la cual se en#ría se encuentra entre 7C I /7C por un tiempo aproximado de 9

/ )oras.lmacenamien(o$

(na "e* reali*ado el en#riamiento se retiran las paletas y se colocan en las

cámaras de almacenamiento, las mismas ue se encuentran a una temperatura

entre á / 7C, el tiempo de almacenamiento #luctúa entre ; y /; días. %l

almacenamiento en #río contri!uirá a uni#ormi*ar la temperatura de la #ruta con

el o!+eti"o de tener una maduracin )omog2nea.Transor(e 2

Las paletas son trasladadas de las cámaras de almacenamiento a los túneles de

maduracin en camiones peueños.

Maduraci)n%sta etapa del proceso !usca ue la materia prima tenga características

#a"ora!les para los procesos posteriores &textura, color, aroma'. Las paletas son

colocadas en los túneles de maduracin de capacidad de de : 5M por túnel. La

maduracin es inducida &por inyeccin de etileno' y reali*ada !a+o condiciones

controladas de temperatura y tiempo$ :7C I :/7C por aproximadamente : 9 B

días, en las cuales se monitorea el ni"el de etileno, oxígeno y dixido de

car!ono, adicionalmente se controlan otros parámetros indicadores del a"ance de

la maduracin como son la resistencia de la #ruta a la penetracin.Transor(e 3

La #ruta madura es trasladada por segunda "e*, las paletas son de!idamente

su+etadas y trasladadas hacia a la pla!ta de co!*elado< por un montacarga,

seguidamente los pallets son lle"ados uno a uno a la tina de desin#eccin con la

ayuda de una transpaleta )idráulica.&esinfecci)n

La desin#eccin se )ace en una tina en la ue en la ue el mango en +a!as es

colocado en #orma manual so!re una #a+a transportadora. %sta tina cuenta con un

sistema de !ur!u+eo de aire, lo ue permite la eliminacin e#ica* de la suciedad




ue pudo uedar ad)erida. La tina contiene agua más desin#ectante /Cloro -ibre

Residual %00 a 200 ppm %l agua de desin#eccin se cam!ia en #uncin del

grado de limpie*a ue presente la materia prima en la recepcin.lmacenamien(o (emoral en refri+eraci)n

%sta etapa slo se da cuando la línea de proceso de congelado aún tiene #ruta en proceso y para e"itar ue se caliente al am!iente esta #ruta desin#ectada es

colocada en las cámaras de re#rigeracin para su almacenamiento temporal y

permanecerá en este lugar )asta ue se reuiera en la línea. La temperatura

#luctúa de - á / 7C.Pelado

%l mango en +a!as es retirado de los pallets de plásticos y lle"ado a la línea de

pelado con la ayuda de una stoc1a. Se distri!uye manualmente en las tinas de

pelado colocando una +a!a por cada tina donde permanece todo el tiempo con

agua más desin#ectante /Cloro -ibre Residual de 50 a %00ppm. Los operarios

cogen los #rutos y reali*an el pelado con cuc)illos especiales de acero

inoxida!le< )aciendo girar los #rutos para lograr un pelado apropiado. (na "e*

remo"ida la cáscara la cual es colocada en una +a!a plástica de desec)os< los

operarios proceden a colocar los mangos pelados en la #a+a transportadora."or(e manual en mi(ades

Continuando el traslado de la #ruta por la #a+a, se encuentran los operarios ue

cortaran en mitades los mangos enteros y una "e* o!tenidas las mitades, se

desec)an las semillas< de las cuales se recupera la pulpa de los !ordes.Moldeado manual

Las mitades #irmes y ue no presenten daño son destinados al proceso de

UMitadesV, para lo cual se utili*an moldes a#ilados de acero inoxida!le para

per#ilar todo el perímetro de las mitades, esta operacin se )ace so!re ta!las de

te#ln.Transor(e

(na "e* ue son per#iladas las mitades de los mangos, estas son colocadasdentro de +a!as !lancas y transportadas en coc)es de acero inoxida!le )acia el

túnel de congelado..as(ecimien(o ma!ual

Las mitades son a!astecidas de #orma manual a la tina de la"ado y desin#eccin

para luego ser conducidos a tra"2s de un transportador de cangiln )acia el túnel

de congelado."or(e mec6nico




Las mitades de mango ue )an su#rido daños continuarán su recorrido so!re la

#a+a transportadora a la máuina de corte para o!tener c)un1s, smoot)ies y@

dices de di#erente tamaño dependiendo del reuerimiento del cliente.Transor(e 0

Los mangos cortados en las distintas presentaciones caerán so!re una canaletaue contiene agua pota!le de /.; a :.; ppm de CL4, ue las conducirá )acia la

tina de la"ado y desin#eccin para #inalmente ser transportados )acia el túnel de

congelado.Lavado , desinfecci)n

%s la etapa donde el producto cortado o en mitades es sumergido en una solucin

desin#ectante la cual de!e estar a una concentracin de / á B ppm. %sta

operacin ayudará a dar un en+uague al producto y a desin#ectarlo para reducir la

carga micro!iana ue posi!lemente )aya aduirido en las últimas etapas de

proceso. %s una etapa pre"enti"a."on+elado 7IJF8

(na "e* ue el mango )a sido desin#ectado es conducido por un transportador de

cangilones ue sale de la misma tina de desin#eccin para recoger el producto y

conducirlo )acia el túnel de congelamiento en el ue se programa el tiempo de

residencia en sus dos etapas de acuerdo con el tipo de producto &mitades o

tro*os'. %l túnel tra!a+a con el principio de congelamiento indi"idual rápido

&3?', eliminando en periodos de tiempos muy cortos el calor existente en el

producto )asta solidi#icarlo, con lo cual se garanti*a ue la textura y calidad del

producto se mantendrá despu2s de descongelar el producto."lasificaci)n

Los tro*os de mango congelado pasan por la #a+a de seleccin ue se encuentra a

la salida del túnel, donde se reali*a una clasi#icacin de los de#ectos del

producto, luego sigue a una cali!racin en un tam!or rotatorio< este cali!rador

separa el mango en tres #ormatos$ Fits Y Pieces, Smoot)ies y C)un1s,

dependiendo del tamaño a tra!a+ar. Posteriormente el producto es colocado so!re

la #a+a de clasi#icacin manual para darle la última re"isin y separar las pie*as

ue no cali#ican.%n el caso de las mitades estas son reci!idas a la salida del túnel y colocadas

so!re la #a+a de clasi#icacin manual para separar las pie*as ue no cali#ican de

acuerdo a las especi#icaciones ue se están tra!a+ando.Em.olsado

%l producto una "e* clasi#icado es colocado en !olsas< en esta etapa los

operarios "an colocando el producto en el en"ase adecuado, de acuerdo con el





del producto.Pesado , sellado de bolsas

Al #inal de las líneas de en"asado se u!ican !alan*as en las ue los operarios

"eri#ican el peso del producto y )acen los a+ustes necesarios para ue este seencuentre dentro de los rangos esta!lecidos para cada tipo de en"ase. Los

en"ases son pesados al /. Antes de iniciar la +ornada se compro!ará la tara

de los en"ases y la cali!racin de las !alan*as.3nmediatamente despu2s de pesado el producto, cuando se trata de !olsas

peueñas y así lo reuiera el cliente, se reali*a el sellado de las mismas con

ayuda de selladoras manuales ue operan con resistencia el2ctrica. Se procura

ue el sello sea )erm2tico y uni#orme.

Emacado: sellado de cajas , codificadoLas !olsas se colocan manualmente en ca+as de cartn en #orma ordenada<

cuando se trata de tro*os la !olsa es colocada dentro de la ca+a antes del

em!olsado. Posteriormente, las ca+as se sellan y codi#ican mediante estampado

con tinta &cuando son litogra#iadas' o etiuetadas< la codi#icacin será acorde

con los reuerimientos del cliente o en su de#ecto con la #ec)a de #a!ricacin

&#ec)a normal o día +uliano' y el cdigo de planta &L'.&e(ec(or de me(ales

Las ca+as llenas y selladas son pasadas a tra"2s del detector de metales con la#inalidad de compro!ar ue el producto está li!re de este tipo de materia extraña.

%l detector de metales cuenta con un dispositi"o de rec)a*o y parada cuando se

detecta la presencia de algún metal, esto permite tomar las acciones correcti"as

pertinentes.Pale(iado

Las ca+as se "an colocando ordenadamente en paletas de madera )asta completar

las cantidades esta!lecidas para cada tipo. Cuando la paleta está completa, ueda

lista para su traslado a la cámara de congelacin.lmacenamien(o de roduc(o (erminado en con+elaci)n

Las paletas una "e* completas son trasladadas a la #ila correspondiente en la

cámara de producto terminado.%l producto ueda allí )asta su despac)o. La temperatura en la cámara será de

/J C como mínimo.&esaco







cargados ordenadamente con ayuda del montacargas. %l "e)ículo de!e estar

seteado a 9:D7C para cargar y posteriormente de!erá mantener el producto en las

mismas condiciones ue la cámara de congelacin de planta.

?$ &escrici)n de roceso de al(a con+elada

Receci)n de insumos , ma(eriales de ema9ue %tapa en la cual, la recepcin del material de empaue se inicia con la




muestreo ue consta de dos tipos$#$ Ma(eriales crí(icos* Sal, ácido cítrico, ácido ascr!ico y !olsas.2$ Ma(eriales no crí(icos* Ca+as, etiuetas, stic1ers y pari)uelas.Para am!os grupos de materiales, el muestreo se reali*a de acuerdo a la Military





etc.lmacenamien(o de insumos , ma(eriales de ema9ue%s la etapa donde se almacenan los materiales de apro"isionamiento !a+o






cuenta la identi#icacin del material, #ec)as de produccin. %l despac)o a proceso está en #uncin al principio P%PS.

Pesado de ma(eria rima%l pesado se reali*a en una !alan*a electrnica de 5M de capacidad para su


Se registra el peso !ruto en la !alan*a al ingresar y al salir. Se pesa nue"amente

o!teni2ndose el peso neto de la materia prima, por di#erencia.Receci)n de ma(eria rima

Pre"io a la operacin de descarga el Controlador de Produccin reali*a un

c)eueo de la sanidad del "e)ículo ue transporta la materia prima. 5oda




o!ser"acin de!erá ser in#ormada en #orma inmediata a los responsa!les en

campo.Los "e)ículos con materia prima se aproximan )asta la *ona de recepcin, los

operarios de!idamente protegidos con casco de seguridad y guantes proceden a

retirar los templadores y@o sogas de ue sostienen la carga< para la descarga por

lo general se utili*a montacargas, las paletas conteniendo las +a!as con producto

puestas en piso, son trasladadas )acia el almacenamiento con transpaleta

)idráulica.Las paletas se identi#ican por #ec)a y )ora de recepcin, parcela y lote, "ariedad

y número de +a!as por paleta, esta in#ormacin sir"e para e#ectos de tra*a!ilidad.

Adicionalmente del lote recepcionado se toma muestras a las cuales se les

anali*ará el contenido de materia seca, #actor importante para determinar los parámetros de temperatura de en#riamiento, además se toma la muestra para el

análisis de materia prima."lasificaci)n*

La #ruta es clasi#icada de acuerdo a su madure* en "erde, pintona y madura. La

#ruta "erde y pintona pasa a almacenarse en los túneles de maduracin, y la #ruta

madura pasa a las líneas de produccin.Enfriado

Antes de iniciar el en#riamiento propiamente dic)o pasa por un preen#riado

pre"io ue consiste en disminuir la temperatura del #ruto, retardar el proceso de

deterioro y #acilitar su maduracin posterior.La materia prima es trasladada al área de los túneles de en#riamiento y colocada

en la pre cámara, ue se encuentra a una temperatura entre I /;JC

dependiendo del contenido de materia seca promedio. Allí permanece )asta ue

pase a los túneles de en#riamiento.%l en#riamiento se reali*a en los túneles de en#riamiento por un sistema de aire

#or*ado. Las paletas son colocadas en dos #ilas de / paletas cada una, luego son

cu!iertas con una manta plástica para #acilitar el #lu+o del aire. La temperatura a

la cual se en#ría se encuentra entre ; I - JC, la cual depende del contenido de

materia seca del #ruto. La duracin del en#riamiento es de aproximadamente /

)oras.lmacenamien(o Refri+eraci)n

(na "e* reali*ado el en#riamiento se retiran las paletas y se colocan en las

cámaras de almacenamiento, las mismas ue se encuentran a una temperatura

entre ; I - JC, la cual depende del contenido de materia seca del #ruto. %l tiempo

máximo de almacenamiento es de / días.




Transor(e de ma(eria rimaLas paletas son trasladadas de las Cámaras de almacenamiento a los túneles de

maduracin en camiones peueños.Maduraci)n

Antes de iniciar la maduracin, en los mismos túneles, por un sistema de aire

#or*ado, las paletas son colocadas con la misma con#iguracin utili*ada para

en#riarlas, colocándose una manta plástica para cu!rirlas. Se mantienen en

dic)as condiciones )asta ue se alcance una temperatura de :7C. %n la

maduracin propiamente dic)a< se !usca ue el producto tenga características

#a"ora!les para el proceso de congelado &textura, color, aroma'. La maduracin

es inducida &por inyeccin de etileno' y reali*ada !a+o condiciones controladas

&temperatura y am!iente', en las cuales se monitorea el ni"el de etileno, oxígeno

y dixido de car!ono, adicionalmente se controlan otros parámetros indicadores

del a"ance de la maduracin como son la resistencia de la #ruta a la penetracin.

%sta etapa se reali*a en los túneles de maduracin.

Selecci)nSe )a incrementado una operacin adicional ue es la seleccin de la #ruta, para

lo cual el operario muestrea las paletas, salidas del túnel de maduracin,

tomando una +a!a de cada paleta si la +a!a tiene mas de :; paltas no maduras&cada +a!a tiene aprox. entre D;9 paltas, dependiendo del tamaño' se

clasi#icará la paleta en la #a+a de seleccin, separándose la #ruta "erde y

de"ol"i2ndola a los túneles de maduracin, para completar el proceso. Mientras

ue la #ruta madura seleccionada pasa a la siguiente etapa.Lavado , desinfecci)n

%l la"ado @desin#eccin se )ace en una tina en la ue la palta en +a!as es

colocado en #orma manual so!re una #a+a transportadora. %sta tina cuenta con un

sistema de !ur!u+eo de aire, lo ue permite la eliminacin de la suciedad

ad)erida, para re#or*ar esta la!or se )ace uso de espon+as para el la"ado de la

#ruta manualmente. La tina contiene agua con Acido Peroxiac2tico ue se

mantiene a un ni"el de D9 ppm. para desin#ectar el producto. %l agua de

la"ado se cam!ia en #uncin del grado de limpie*a ue presente la materia

prima.Transor(e de fru(a desinfec(ada




La #ruta madura es trasladada, las paletas son de!idamente su+etadas y son

trasladadas )acia la na"e de congelado para ser lan*adas a la línea de

produccin.lmacenamien(o (emoral

La #ruta transportada a la na"e de congelado puede ser lan*ada inmediatamente ala línea de produccin o puede ser almacenada x un corto lapso de tiempo.

Lavado%l la"ado se reali*a en agua caliente a una temperatura de 898; 7C por un

tiempo de :9 segundos con el o!+eti"o de completar el la"ado y desin#eccin,

además de permitir ue la cáscara se desprenda con mayor #acilidad en el

pelado.

&esedado

%n esta etapa la #ruta es cortada en #orma trans"ersal por los operarios con la

ayuda de un cuc)illo. Luego cogen la mitad del #ruto ue contiene la semilla,

sua"emente y con la ayuda del cuc)illo eliminan la UpepaV, la cual se coloca en

la +a!a de desec)os.Pelado

Los operarios cogen una de las mitades del #ruto y proceden a la extraccin de la

cáscara con ayuda de cuc)aras, tratando de no dañar la parte comesti!le. (na

"e* remo"ida la cáscara, se la deposita en una +a!a plástica de desec)os.

Transor(e de fru(a eladaLa mitad del #ruto li!re de cáscara es puesta en la #a+a transportadora. Las

mitades #irmes y ue no presentan daños son destinadas al proceso de UMitadesV

mientras ue auellas ue no cali#ican son destinadas al proceso de Cu!os y@o

Slices."or(e 7"u.os ,>o Slices8

Las mitades destinadas a Cu!os y@o Slices son transportadas )asta el ele"ador

ue alimenta a la máuina cortadora. Casi al #inal de las #a+as se coloca una

duc)a para el la"ado de las mitades ue "an a la cortadora con la #inalidad deuitar restos de #ruta so!remadura ad)eridas a ellas. La máuina cortadora

presenta una !ase interior de acero inoxida!le con cuc)illas ue pueden

graduarse de acuerdo al tamaño deseado, dependiendo de los reuerimientos del

cliente. %l producto cortado en Cu!os y@o Slices es recolectado a la salida de la

máuina cortadora en una tina de acero inoxida!le ue contiene agua pota!le

&mín. .; ppm de cloro li!re residual'.Transor(e




%l producto cortado en Cu!os y@o Slices es recolectado a la salida de la máuina

cortadora en una canaleta ue contiene agua pota!le &mín. .; ppm de cloro li!re

residual' esta traslada al producto para la inmersin en solucin acidi#icada.

Prearaci)n de la soluci)n ara inmersi)nLa solucin ácida se prepara empleando tres insumos$ sal, ácido cítrico y ácido

ascr!ico. Los insumos se retiran del almac2n, se registra el lote del insumo y se

procede a pesarlos de acuerdo a la #ormulacin. (na "e* pesados se diluyen en

!idones plásticos ue contienen agua, los cuales se agitan )asta lograr la

completa disolucin.Inmersi)n en soluci)n acidificada

%l producto cortado es trasladado )acia la tina del ele"ador ue contiene la

solucin ácida. Allí se adiciona el producto en mitades y@o cortado &Cu!os@

Slices'. %l control del pH de la solucin ácida se reali*a al inicio y luego cada /;

minutos, el responsa!le de dic)o control es el Controlador de línea. %l ele"ador

consta de una #a+a transportadora plástica ue traslada el producto )acia la #a+a

de alimentacin del túnel de congelado."on+elado 7IJF8

La palta es alimentada al túnel de congelado en el ue se programa el tiempo de

residencia en sus dos etapas de acuerdo con el tipo de producto &mitades, cu!os,

slices'. %l túnel tra!a+a con el principio de congelamiento indi"idual rápido

&3?', eliminando en periodos de tiempo muy cortos el calor existente en el

producto )asta solidi#icarlo, con lo cual se garanti*a ue la textura y calidad del

producto se mantendrá despu2s de descongelar el producto.&es+losado

%n esta etapa se procede a separar las mitades, cu!os y slices ue se )ayan

pegado entre ellas.Selecci)n en (am.or

La seleccin se reali*a en el tam!or rotatorio y@o en una #a+a transportadora en la

cual se clasi#ica al producto &mitades, slices y cu!os' dependiendo del tamaño

de la calidad. Las pie*as dañadas &so!remaduras' durante el congelamiento

mal cortados, sin #orma por de!a+o del tamaño mínimo son deri"adas para Fits

Y Pieces.

Selecci)n manual%l producto congelado se selecciona en #orma manual en la #a+a u!icada a la

salida del túnel de congelado. La seleccin en esta etapa !usca eliminar materias




extrañas de origen "egetal como peda*os de cáscara ue pudieran estar

ad)eridos al producto. Las pie*as dañadas &so!remaduras' durante el

congelamiento mal cortados, sin #orma por de!a+o del tamaño mínimo son

deri"adas para Fits Y Pieces.Em.olsado

%l producto una "e* clasi#icado es colocado en !olsas< en esta etapa los

operarios "an colocando el producto en el en"ase adecuado, de acuerdo con el


del producto.Pesado

Al #inal de las líneas de en"asado se u!ican !alan*as en las ue los operarios

"eri#ican el peso del producto y )acen los a+ustes necesarios para ue este se

encuentre dentro de los rangos esta!lecidos para cada tipo de en"ase. Los

en"ases son pesados al /. Antes de iniciar la +ornada se compro!ará la tara

de los en"ases y la cali!racin de las !alan*as.Sellado de .olsas

3nmediatamente despu2s de pesado el producto, cuando se trata de !olsas

peueñas y así lo reuiere el cliente, se reali*a el sellado de las mismas en las

selladoras al "acío con inyeccin con 6itrgeno, de acuerdo a los rangos

esta!lecidos para cada tipo de empaue. Se "eri#ica ue el sello sea )erm2tico y

uni#orme.&e(ecci)n de me(ales

Las !olsas llenas y selladas son pasadas a tra"2s del detector de metales con la

#inalidad de compro!ar ue el producto está li!re de este tipo de materia extraña.

%l detector de metales cuenta con un dispositi"o de rec)a*o y parada cuando se

detecta la presencia de algún metal, esto permite tomar las acciones correcti"as

pertinentes.

Emacado: sellado , codificadoLas !olsas se colocan manualmente en ca+as de cartn en #orma ordenada<

cuando se trata de una presentacin a granel la !olsa se coloca dentro de la ca+a.

Posteriormente, las ca+as se sellan y codi#ican mediante estampado con tinta

&cuando son litogra#iadas' o etiuetadas< la codi#icacin será acorde con los

reuerimientos del cliente o en su de#ecto con la #ec)a de #a!ricacin &#ec)a

normal o día +uliano' y el cdigo de planta &L'.Pale(iado




Las ca+as se "an colocando ordenadamente en paletas de madera y son trasladas

)acia la cámara de almacenamiento de producto terminado para e"itar ue se

descongelen.lmacenamien(o de roduc(o (erminado en con+elaci)n

Las paletas una "e* completas son colocadas en la #ila correspondiente en lacámara de producto terminado. %l producto ueda allí )asta su despac)o. La

temperatura en la cámara es de I/ JC como mínimo.&esaco




cargados ordenadamente con ayuda del montacargas, cuando es paleti*ado y con

una transpaleta )idráulica cuando es cargado como carga suelta. %l "e)ículo

de!erá mantener el producto en las mismas condiciones ue la cámara de

congelacin en planta.

I$ &escrici)n de roceso de man+o en conserva

Receci)n de insumos , ma(eriales de envase: ema9ue , em.alaje %tapa en la cual, la recepcin del insumo y materiales se inicia con la




muestreo ue consta de dos tipos$#$ Ma(eriales crí(icos* Xcido Cítrico, A*úcar, Xcido Ascr!ico, en"ases de

"idrio y en"ases de )o+alata

2$ Ma(eriales no crí(icos* Fande+as, ca+as, etiuetas, stic1ers y pari)uelas.Para am!os grupos de materiales, el muestreo se reali*a de acuerdo a la Military





etc.lmacenamien(o de insumos , ma(eriales envase: ema9ue , em.alaje










cuenta la identi#icacin del material, #ec)as de produccin.%l despac)o a proceso está en #uncin al principio P%PS.

Pesado%l pesado se reali*a en una !alan*a electrnica de 5M de capacidad para su


Se registra el peso !ruto en la !alan*a al ingresar y al salirSe pesa nue"amente o!teni2ndose el peso neto de la materia prima, por

di#erencia.Receci)n de ma(eria rima


+a!as )asta la plata#orma de recepcin, toda la materia prima es de!idamente

identi#icada según Gardex pro"eniente desde los campos de culti"o, lle"ando la

in#ormacin de$ #ec)a de cosec)a, parcela, lote, etc.Los "e)ículos ue lle"an la materia prima son inspeccionados garanti*ando ue

est2 li!re de materiales extraños y transporte únicamente mango.Paralelamente según el crouis de identi#icacin de la materia prima se reali*a

los cálculos para la toma de muestra según cantidades por parcela y proceder a la

e"aluacin de la calidad de la materia prima ue ingresa del campo, estas la!or

se reali*a en un am!iente separado del área de produccin< se cali#ica la materia

prima de acuerdo con lo esta!lecido en la respecti"a especi#icacin de materia

prima.Lavado

La #ruta es colocada en la máuina la"adora &con agua pota!le', conteniendo

cepillos internos por donde pasa la #ruta, cuya #uncin es desprender la suciedad

ad)erida a la #ruta. %l agua de la"ado es recirculada y se cam!ia en #uncin del

grado de limpie*a ue presente la materia prima en la recepcin.Simultáneamente se reali*a un en+uague de la #ruta con agua pota!le directa para

completar la limpie*a y continuar el proceso."lasificaci)n

%sta etapa se reali*a con la #inalidad de separar la #ruta "erde de la madura, y

descartar la materia prima ue no cali#ican por pro!lemas de pudricin, etc. La

clasi#icacin se reali*a a tra"2s de la #a+a. La #ruta seleccionada es colocada en

+a!as para pasar a la desin#eccin.&esinfecci)n

La #ruta en +a!as es puesta en la tina de desin#eccin &agua más desin#ectante'las cuales se trasladan a tra"2s de cadenas y por inmersin< el tiempo de contacto




de la #ruta con la solucin desin#ectante son esta!lecidos según procedimientos

"alidados por el área de micro!iología, posteriormente las +a!as son puestas en

pallets de!idamente identi#icadas para mantener la tra*a!ilidad de la materia

prima, posteriormente las paletas son trasladas a la *ona de en#riado.Pale(iado

(na "e* desin#ectada la #ruta, las +a!as son retiradas de la tina de desin#eccin y

colocadas en pari)uelas.

Transor(e #Las paletas son trasladadas a las Cámaras de almacenamiento mediante

traspaletas )idráulicas.Enfriado

%sta etapa se reali*a con #inalidad de disminuir la temperatura del mango,retardar los procesos de deterioro y #acilitar su maduracin posterior.

5emperatura de en#riamiento 7C I /7C por un tiempo aproximado de 9 /

)oras.lmacenamien(o refri+erado

%l almacenamiento en #río contri!uirá a uni#ormi*ar la temperatura de la #ruta

con el o!+eti"o de tener una maduracin )omog2nea. %l tiempo de

almacenamiento #luctúa entre / y /; días. 5emperatura de almacenamiento de

a / 7C.Transor(e 2

Las paletas son trasladadas de las Cámaras de almacenamiento a los túneles de

maduracin en camiones peueños.Maduraci)n

%sta etapa del proceso !usca ue la materia prima tenga características

#a"ora!les para los procesos posteriores &textura, color, aroma'. Las paletas son

colocadas en los túneles de maduracin de capacidad de de : 5M por túnel. La

maduracin es inducida &por inyeccin de etileno' y reali*ada !a+o condiciones

controladas de temperatura y tiempo$ :7C I :/7C por aproximadamente : 9 B

días, en las cuales se monitorea el ni"el de etileno, oxígeno y dixido de

car!ono, adicionalmente se controlan otros parámetros indicadores del a"ance de

la maduracin como son la resistencia de la #ruta a la penetracin.lmacenamien(o (emoral

La #ruta madura ue se encuentra lista para el proceso de conser"a es

almacenada en las cámaras, )asta su ingreso a proceso de conser"a.

&esinfecci)n , elado




%l poli#ilm es retirado del pallet y las +a!as de mango son colocado en #orma

manual so!re las tinas de pelado donde contiene solucin desin#ectante con la

#inalidad de reducir alguna posi!le contaminacin cru*ada.Los operarios cogen los #rutos y reali*an el pelado con cuc)illos especiales de

acero inoxida!le< )aciendo girar los #rutos para lograr un pelado apropiado. (na

"e* remo"ida la cáscara la cual es colocada en una +a!a plástica de desec)os< los

operarios proceden a colocar los mangos pelados en la #a+a transportadora.Lavado de envases



agua ue de!e estar de .; á :.; ppm y su cam!io constante para e"itar cualuier

contaminacin cru*ada.

"or(e , envasado%l mango es cortado de acuerdo a la especi#icacin de cliente, en slices o

re.anadas aciendo uso de un cucillo para o!tener la presentacin deseada.Los en"ases pueden ser de "idrio u )o+alata según el reuerimiento de los

clientes, !uscando en todo momento la uni#ormidad del producto, los en"ases

son la"ados con anterioridad para remo"er cualuier material extraño ue

pudiera presentarse.Pesado

Al #inal de las líneas de en"asado se u!ican !alan*a de / Gg y D Gg de

capacidad en las ue operarios controlan el peso de los en"ases al /,

"eri#icando ue los pesos se encuentren dentro de los rangos esta!lecidos para

cada tipo de en"ase< )aciendo el a+uste respecti"o cuando sea necesario mediante

la adicin o retiro de #rutos.Las !alan*as son "eri#icadas cada día de proceso, para garanti*ar el correcto

peso.

Prearaci)n de almí.ar%l líuido de go!ierno es preparado en unas marmitas, siguiendo una

#ormulacin ya esta!lecida para cumplir con los parámetros de 7Frix y pH,




tipo de en"ase y producto a procesar.

dici)n de almí.ar




Los en"ases llenos de producto reci!en una solucin ue contiene agua, a*úcar,

acido cítrico y ácido ascr!ico &#rasco' este es incorporado despu2s del llenado

del producto como liuido de co!ertura.Evacuado de aire

%sta operacin se reali*a en un ex)auster ue inyecta "apor caliente, el cualocupa el espacio del en"ase sin llenar. (na "e* cerrado el en"ase este "apor se

condensa generando el "acío."odificaci)n de (aas

%sta operacin se reali*a por inyeccin de tinta y el cdigo puede "ariar de

acuerdo a la presentacin de producto."errado


en máuinas cerradoras y los #rascos manualmente o en m69uinas (aadoras$

Los en"ases cerrados se "an colocando en los coc)es, en los cuales ingresarán a

las autocla"es.%n esta etapa se reali*a un control minucioso de los cierres, tanto "isual como

destructi"o.Pas(euriaci)n

Los carros cargados con los en"ases cerrados ingresan a las autocla"es para su

pasteuri*acin, pre"iamente se colocan las cintas de contraste como indicador

ue el producto )aya sido procesado t2rmicamente< se toma la temperatura

inicial del primer en"ase cerrado, se mide el residual de cloro presente en el agua

del sistema de autocla"e. Se cierra la autocla"e y se #i+a el programa

correspondiente de acuerdo al en"ase a procesarse. La pasteuri*acin tiene por

o!+eto eliminar los microorganismos presentes ue pueden causar daño al

consumidor.Secado en coces

(na "e* ue los coc)es son retirados de la autocla"e, son ingresados a un



Los en"ases despu2s de la pasteuri*acin, se descargan manualmente de los

carros y se colocan en un transportador para pasar a tra"2s de la máuina

codi#icadora. Antes de ello los en"ases pasan por una seccin de inyeccin de

aire para su secado y permitir así ue el cdigo sea impreso claramente. %n el

codi#icador reci!e por inyeccin de tinta un cdigo ue puede "ariar de acuerdo

a los reuerimientos de los clientes, indicando siempre la #ec)a de produccin y

la identi#icacin de la planta.




licaci)n de ro(ec(or an(icorrosivoSlo en el caso de los en"ases de )o+alata, las latas codi#icadas son limpiadas


toda la super#icie con la #inalidad de protegerlo de la oxidacin. Los en"ases

&#rascos y latas' de!idamente protegidos y limpios se "an colocando







tres ni"eles con ayuda de montacarga. Cada paleta lle"a un 1ardex donde se

especi#ica el producto, calidad, cantidad, #ec)a de #a!ricacin, etc. %l producto

ueda allí para cumplir la cuarentena despu2s de la cual estará disponi!le para su

despac)o.E(i9ue(ado






%l producto ue es entregado por el almac2n de producto terminado es re


cliente para me+orar las condiciones de despac)o. %sto tam!i2n aplica a los


!ande+as.&esaco

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