Emulsiones

Ing. Mario EnríquezPropiedades físicas de los alimentos

Universidad Cooperativa de Colombia Sede Popayán2012

Emulsiones

• Emulsión: mezcla de dos líquidos inmiscibles uno de ellos en forma de pequeñas gotas

• Aceite y agua – O/W: oil in water (mayonesa, leche, sopas, salsas, cremas de licores,

mezclas de helado)

– W/O: water in oil (margarina, mantequilla)

• Fase continua y fase dispersa

• Es posible formar O/W/O y W/OW

Emulsiones• Para formar es necesario disminuir tamaño de partícula:

homogenizadores, licuadoras

• W y O, pueden emulsionar pero rápidamente reagruparse. Inestabilidad termodinámica.

Emulsiones• Para lograr estabilidad (metaestabilidad), adición de agentes

emulsificantes (surfactantes) o espesantes. Disminuir tensión superficial– Emulgentes. Yema de huevo (lecitina), miel, mostaza (sustancias en el mucílago),

algunas proteínas de bajo MW, detergentes.

– Sustancias amfifílicas: regiones polares y apolares. Algunas proteínas, fosfolípidos.

Emulsiones

• Espesantes: incrementan la viscosidad de la fase continua. Polisacáridos.

• Estabilizante: puede ser emulgente o espesante

La fracción de Ehigh tiene que superar la barrera del ∆E para lograr unirse. Cuanto mayor sea la ∆ E, más estable es la emulsión

Emulsiones

• Una emulsión tiene 3 componentes: fase dispersa, fase continua, interfase

Emulsiones

• Complejidad de las emulsiones: no solo consisten de W y O

– Fase acuosa puede tener azúcares, bases, sales, ácidos, surfactantes, proteínas y carbohidratos

– Fase oleosa puede tener tri, di y monoacilgliceroles, ácidos grasos libres, esteroles y vitaminas

– Región interfacial puede tener proteínas, fosfolípidos, alcoholes y sólidos