Emulsiones

Ing. Mario EnríquezPropiedades físicas de los alimentos

Universidad Cooperativa de Colombia Sede Popayán2012

Emulsiones

• Emulsión: mezcla de dos líquidos inmiscibles uno de ellos en forma de pequeñas gotas

• Aceite y agua – O/W: oil in water (mayonesa, leche, sopas, salsas, cremas de licores,

mezclas de helado)– W/O: water in oil (margarina, mantequilla)

• Fase continua y fase dispersa• Es posible formar O/W/O y W/OW

Emulsiones• Para formar es necesario disminuir tamaño de partícula:

homogenizadores, licuadoras

• W y O, pueden emulsionar pero rápidamente reagruparse. Inestabilidad termodinámica.

EmulsionesTensión superficial Energía que provoca la contracción de la interfase para formar el área interfacial más pequeña posible y que causa repulsión entre sustancias. Cuanto mayor tensión interfacial más difícil es formar emulsión y es más inestable

TensoactivoSustancia que disminuye la tensión superficial de un líquido

• Para disminuir tensión superficial y prolongar el contacto entre fases se usan emulgentes

– EmulgentesReducen la tensión superficial y protege la emulsión (evita coalescencia)Yema de huevo (lecitina), miel, mostaza (sustancias en el mucílago), algunas proteínas de bajo MW, detergentes, CMC.

Sustancias amfifílicas: regiones polares y apolares. Algunas proteínas, fosfolípidos.

• Emulgente más soluble en una de las dos fases?• Se eligen teniendo en cuenta balance hidrofílico-

lipofílico (HLB)

1<HLB<203<HLB<6 emulsiones W/O8<HLB<18 emulsiones O/W

• Espesantes: incrementan la viscosidad de la fase continua. Polisacáridos (gomas).

• Estabilizante: puede ser emulgente o espesante

Emulsiones

Emulsiones

• Complejidad de las emulsiones: no solo consisten de W y O– Fase acuosa puede tener azúcares, bases, sales, ácidos,

surfactantes, proteínas y carbohidratos– Fase oleosa puede tener tri, di y monoacilgliceroles, ácidos

grasos libres, esteroles y vitaminas– Región interfacial puede tener proteínas, fosfolípidos,

alcoholes y sólidos