ENCERADO

Las frutas y hortalizas tienen una natural y fina capa de cera en la superficie, la cual es parcialmente removida durante el lavado. El encerado consiste en aplicar al producto una capa artificial de cera de espesor y consistencia adecuada que protege al producto de microorganismos dañinos. Es importante cuando el producto tiene rasmilladuras ya que la cera las tapa. Además les da un buen brillo mejorando la apariencia. Un producto encerado tiene mayor duración y resistencia a la alteración a temperatura ambiente. Por eso en lugares en donde no existe facilidades de refrigeración es una práctica recomendada.

Las ceras pueden tener diferentes formulaciones. Se les puede agregar resinas materiales o sintéticas lo que le da el brillo al producto tratado. También contienen emulsionantes. Cuando se usan emulsionantes cera agua. No se hace necesario secar la fruta antes de su aplicación. Si se trata de tipos de ceras en solventes la superficie del producto debe estar seca.

Algunos productos con recubrimiento céreo natural son:

-Naranjas-Limones-Mandarinas-Pepinos-Tomates-Manzanas-Piñas-Calabacín-Berenjenas-Pimientos

Se usan aceites y ceras vegetales que sirven como sustituto a la propia cera natural del producto que puede haber sido removida durante el lavado y limpieza; actualmente los mercados exigen el encerado porque el consumidor se ha acostumbrado a productos atractivos.

Clases de ceras

Entre las ceras se tiene:

-Cera de caña de azúcar-Cera de carnauba-Resinas

Emulsionantes:

-ácido oleico-tri-etanolamina

Las formulaciones utilizadas generalmente contienen fungicidas y bactericidas.

Aplicación de la cera

Las aplicaciones de cera se hacen por los siguientes sistemas:

-Lluvia: se realiza por medio de chorros

-inmersión: Si se hace por inmersión son necesarios 30 segundos.

-escobillado: se usan cepillos especiales a través del cual sale la cera. El cepillo gira a la mínima velocidad efectiva.

-nebulización: es el sistema más apropiado ya que la capa de cera queda delgada y pareja.

Ventajas del encerado

-Reduce la pérdida de agua durante el periodo de almacenamiento hasta en un 50%

-Reduce la tasa de respiración de frutas y hortalizas

-Cumple con el requerimiento de brillo

-Forma una barrera protectora física, contra el ataque de microorganismos

-El costo de encerado es bajo

-No es tóxico

-Las ceras usadas para frutas y hortalizas no son inflamables

-Es aplicable mediante una variedad de procesos, incluso manual

-Lubrica la superficie de la fruta u hortaliza

-Sella los rasguños o cortes que se producen en la piel

-Las ceras se secan rápido permitiendo grandes volúmenes de encerado.

PARAFINADO – CURADO

Aplicación de parafinado

El parafinado es una operación aplicada en productos como la yuca en fresco destinada al mercado especializado con el fin de prolongar la vida útil del producto, sin alterar su calidad. El producto es amontonado en el piso donde se realiza la limpieza, desprendiendo la tierra adherida y cortando las raíces secundarias.

Cuando la parafina se ha derretido por efectos del calor, el operario en forma manual, toma la yuca una a una y la sumerge de punta hasta la mitad y luego la invierte y realiza el mismo procedimiento para lograr el parafinado en dos tiempos y finalmente, la pone en las canastillas plásticas donde obtienen el secado terminado del producto.

Aplicación del curado:

Es un proceso que permite la cicatrización de partes dañadas y rasmilladas en papas, batatas, cebollas, u otros productos similares. La formación de peridermio durante el proceso de cicatrización se favorece con temperatura y humedad alta.

Ejemplo:

Las papas de dejan a 20 °C por cerca de dos días y luego a 7°C por 10 a 12 días con una humedad relativa de 90 a 95% así desarrolla peridermos sobre cortes y heridas superficiales o donde se ha perdido el peridermo; la capa suberosa (parecida al corcho) se forma en la superficie de la piel dañada, la cual proporciona protección contra las enfermedades infecciosas y reduce al mismo tiempo en gran medida la respiración del producto. El curado de tubérculos y raíces se logra usualmente manteniendo el producto arriba de 18°C un par de días con humedades relativas altas y después enfriando gradualmente hasta llegar a la temperatura de almacenamiento con hierba y heno como materiales aislantes, cubriendo después la pila con una lona, harpillera (bolsa de yute) o estera (petate). El curado requiere temperatura y humedad relativa altas, y está cubierta retiene el calor y la humedad generados por los productos.

En ajos y cebollas el proceso de curado significa reducir su humedad secando el cuello de la planta y las catáfilas de los bulbos, este es un proceso esencial ya que aumenta su periodo de almacenamiento al doble, reduciendo el recimiento de hongos y patógenos. Las cebollas cuando no se curan en el campo por secado al sol, pueden tratarse con aire seco a temperaturas más altas que las ambientales.