Tecnología de conservación de hortalizasEncurtidos

Los encurtidos

• Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre. Entre las especies hortícolas cultivadas para encurtir destacan el pepinillo, cebollita, guindilla, zanahoria, col, repollo, pimientos, tomate verde, alcaparra, coliflor, etc.

• El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen.

• En la elaboración de encurtidos dependen mucho los gustos, las costumbres y las tradiciones, así como la preferencia por sabores dulces, ácidos, agridulces o picantes.

Beneficios de los encurtidos

• Favorecen la digestión de alimentos pesados ya que estimulan las funciones digestivas.• Su consumo favorece la regeneración de la flora

intestinal.• Multiplica el valor nutricional de los alimentos

utilizados.• Colaboran en mantener sano nuestro sistema

digestivo, librándolo de microorganismos no deseables.

Elaboración de los encurtidos• Hay dos formas de preparar estos encurtidos,

mediante la adición de sal común, que origina una fermentación láctica espontánea del azúcar del vegetal “encurtidos fermentados”, o añadiendo directamente ácido acético o vinagre al vegetal “encurtidos no fermentados”.

• También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la característica fundamental del encurtido.

Normas Norma EspecificaciónCODEX STAN 115-1981 NORMA DEL CODEX PARA PEPINOS

ENCURTIDOS (ENCURTIDO DE PEPINOS) CODEX STAN 260-2007 NORMA DEL CODEX PARA LAS FRUTAS Y

HORTALIZAS ENCURTIDAS NOM-130-SSA1-1995 NORMA OFICIAL MEXICANA, BIENES Y

SERVICIOS. ALIMENTOS ENVASADOS EN RECIPIENTES DE CIERRE HERMÉTICO Y SOMETIDOS A TRATAMIENTO TÉRMICO. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS.

NOM-251-SSA1-2009, PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS.

ADITIVOS Solubilizantes y dispersantes

Polisorbato 80 (monooleato de polioxietileno 20 sorbitano)

500 mg/kg, solos o en combinación

Goma xanthan

Goma arábiga

Alginatos (Ca, NH4, Na, K)

Alginato de propilenglicol

Carragenina

Endurecedores

Cloruro, lactato y gluconato cálcicos 250 mg/kg, solos o en combinación

Sustancias conservadoras

Dióxido de azufre (arrastrado de la materia prima) 50 mg/kg

Acido benzoico y sus sales de potasio y sodio 1 000 mg/kg, solos o en combinaciónSorbato potásico

ColorantesRiboflavina

300 mg/kg, solos o en combinación

Verde sólido FCFComplejo cobre-clorofilasTartracinaExtracto de bijaCúrcumaAmarillo ocaso FCFBeta-carotenoOleoresina de paprikaAzul Brillante FCFCaramelo ordinarioCaramelo (tratado con sulfato amónico)

Espesantes (en tipo de mostaza solamente)Goma guar

Limitada por las BPFGoma arábiga Goma de algarrobo

AcidificantesÁcido acético

Limitada por las BPFÁcido láctico Acido málico Ácido cítrico

AromasAromas naturales y aromas de idénticanaturaleza Limitada por las BPF

Formulación • Ingredientes permitidos en pepinos encurtidos:• Pepinos • Agua • Vinagre • Sal (cloruro de sodio) • Aceites vegetales • Edulcorantes nutritivos carbohidratos • Paprika • Hierbas • Especies • Condimentos

PROCESO DE FABRICACION DE ENCURTIDOS

• El proceso de fabricación de encurtidos comprende dos fases claramente diferenciadas.• Fase de fermentación: En esta fase se realiza la

fermentación ácido-láctica de la materia prima debido a la flora microbiana presente de forma natural en los frutos.• Fase de elaboración: A partir de materia prima

fermentada y conservada en salmuera o bien partiendo de productos en fresco se elaboran los distintos tipos de encurtidos.

Diagrama de procesoSelección .

Acondicionamiento

Mezclado

Fermentación

Lavado y escurrido

Mezclado

Empaque

Enfriado

Encurtido

Preparación de la salmuera.

Esterilizacion del recipiente.

Preparación del medio.

Materia prima• En el caso del pepinillo, principal integrante de los encurtidos,

la materia prima la constituyen los frutos inmaduros de la especie Cucumis sativus.

Clasificación

• Los frutos de pepinillo se clasifican según su diámetro. Esta característica es muy importante debido a la fuerte demanda comercial de tamaños pequeños, lo que origina una diferencia considerable de precios al agricultor según calibre.

Lavado• Previamente a la fermentación, los pepinillos deben ser

lavados para disminuir la suciedad y restos de tierra que llevan adherida.

Selección

• se hace una selección y repaso generalmente sobre cintas transportadoras, eliminando todos aquellos frutos que estén rotos, blandos, podridos, curvados y aplastados.

Fermentación

• Consiste en poner las especies hortícolas en solución salina -salmuera- y dejar que la flora microbiana, asociada de forma natural a la materia prima, realice la fermentación natural. Si solamente utilizásemos agua, los frutos se reblandecerían durante las primeras horas y comenzarían fermentaciones indeseadas que producirían putrefacción.

Control de la fermentación• Debemos evitar la actividad microbiana origen de las

fermentaciones anómalas y crear un medio adecuado y favorable a la fermentación deseada que no es otra que la fermentación ácido-láctica.

• Factores a controlar: • La concentración de sal • El descenso del pH de la salmuera debido a la producción de

ácido láctico por las bacterias fermentativas.

Fermentación

Desalado• Los pepinillos almacenados en salmuera no pueden

consumirse directamente. La cantidad de sal que debemos eliminar dependerá de la inicial concentración de la salmuera.

• Esta operación se realiza mediante lavados con agua templada hasta que los frutos alcanzan una concentración del 4% de sal.

Precalentamiento• Esta operación tiene por objeto eliminar el aire de los envases

durante el cerrado, produciendo un vacío en el espacio de cabeza.

• Para conseguir un vacío adecuado la temperatura en el centro del envase deberá alcanzar los 70° C y el tiempo dependerá del tamaño del envase.

Pasteurización• La temperatura de pasteurización que debe alcanzar el centro

del envase es de 75° C durante un tiempo de quince minutos, después debe enfriarse rápida y paulatinamente por debajo de 40° C para evitar pérdidas de textura en los frutos.

• Esta operación se realiza en un túnel de pasteurizado, bien con vapor o con duchas de agua caliente a la entrada y fría a la salida, para evitar roturas de los envases.

Tipos de encurtidos elaborados• La industria encurtidora produce elevado número de tipos de

encurtidos. Estos varían grandemente de un país a otro.• Resulta complicado citar cada uno de los tipos por separado,

explicando sus características particulares y sus diferencias de elaboración.

SubtipoAcidez total(como ácido

acético)Sal (NaCl) Sólidos solubles

sin sal

a) Eneldo 0,4% a 2,0% 1,0% a 4,5% -

b) “___ " (nombre dela hierba)

0,4% a 2,0% 1,0% a 4,5% -

c) Acidos 0,7% a 3,5% 1,0% a 5,0% -

d) Agridulce 0,5% a 2,0% 0,5% a 3,0% 1,5% a menos de 14%

e) Dulce 0,5% a 2,5% 0,5% a 3,0% 14,0% mínimo

f) Mostaza 0,5% a 3,0% 1,0% a 3,0% -

g) Salado ácido 0,5% a 3,5% 5,0% a 10% -

h) Desabrido 0,4% a 0,7% 1,0% a 3,5% -

i) Picante 0,5% a 3,0% 1,0% a 3,0% -