UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIN Enrique Guzmn y Valle FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICIN DEPARTAMENTO ACADMICO DE INDUSTRIA ALIMENTARIA Y NUTRICIN Asignatura Procesamiento de Productos Agrcolas

Prctica 5 ELABORCIN DE ENCURTIDOS POR ADICIN DIRECTA DE VINAGRE 1. FUNDAMENTO Se da el nombre de encurtidos a los vegetales u hortalizas cuya conservacin se da por una acidificacin, que puede ser obtenida por medio de una fermentacin lctica espontnea del azcar del vegetal, en presencia de sal comn aadida, o por adicin directa de vinagre. Mediante el encurtido la materia prima se puede conservar por mucho tiempo y sus caractersticas nutritivas y organolpticas no difieren mucho del producto fresco. Los encurtidos pueden ser fermentados y no fermentados. a.- Los encurtidos fermentados. Son aquellos que se elaboran mediante una fermentacin lctica. Para que las bacterias lcticas acten y no otros microorganismos. Es necesario que ele vegetal se encuentre a una determinada concentracin de sal, ms o menos del 10%. El proceso es largo, puede durar 1 o 2 meses. b.- Los encurtidos no fermentados. Se elaboran mediante la adicin directa de vinagre o cido actico sobre las hortalizas, su elaboracin es bastante sencilla, rpida y se puede aplicar a toda Materia prima e insumos a. Hortalizas. Deben ser buena calidad, de ellas depende la calidad del producto final (textura firme y tamao regular). Prefirindose los pequeos y evitando aquellos que presentan golpes o magulladuras. b. Sal. Para los encurtidos fermentados, es recomendable sal sin yodo, debido a que ste podra afectar el desarrollo de las bacterias lcticas. La sal que se va a utilizar en la solucin de envasado de los encurtidos (salmuera) debe ser refinada. c.- Vinagre. De buena calidad, con una acidez actica mnima del 5% de color blanco. El vinagre debe ser previamente aromatizado y preparado aadindose sal, condimentos y las hierbas aromticas que se crea conveniente. d. Azcar. Se utiliza para bajar en algo la sensacin de mucha acidez del vinagre, debe ser blanca y refinada. e. Condimentos y Hierbas aromticas. Deben ser de buena calidad sobre todo en limpieza y pureza. Se pueden utilizar hierbas y condimentos como pimienta negra, ajos, kin, organo, laurel, clavo de olor, romero, glutamato monosdico, etc. 2. OBJETIVOS Elaborar encurtidos a partir de hortalizas frescas, de buena calidad. Aplicar el control de calidad durante el proceso de elaboracin del producto.

3. MATERIALES Materia prima: zanahoria, brcoli, vainita, cebolla, esprrago, nabo, rabanito, entre otros. Insumos: vinagre, sal, azcar, pimienta chapa, laurel, clavo de olor, romero, ajinomoto, envases de vidrio con tapa. Equipos e utensilios: cocina, balanza, cuchillos, tabla de picar, tazones, olla, jarra medidora 4 PROCEDIMIENTO Para elaborar encurtidos de hortalizas, se procede de acuerdo al siguiente diagrama de flujo:

HORTALIZAS

SELECCIN - CLASIFICACION

LAVADO - DESINFECTADO

ACONDICIONAMIENTO

BLANQUEADO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

Temperatura y tiempo de escaldado de algunos vegetales Vegetal Temperatura Tiempo (min.) Vainita Alverja Zanahoria Coliflor Brcoli Esprrago Nabo Ebullicin Ebullicin Ebullicin Ebullicin Ebullicin Ebullicin Ebullicin 2 3 2 2 2 3 1

Vinagre Azcar blanca Sal Pimienta Laurel Ajinomoto Clavo de olor Romero

: : : : : : : :

1 litro 150 gr. 30 gr. 2 gr. 1gr. 2 gr. 1 gr. 1 gr.

4. RESULTADOS Describir las etapas del proceso de elaboracin de encurtidos. Evaluar al producto elaborado en cuento a sus caractersticas sensoriales.

5. CONCLUISONES Dar las conclusiones de la prctica realizada. 6. CUESTIONARIO 1. 2. 3. 4. Cul es el principio de la conservacin del encurtido de vegetales? Qu funcin tiene el blanqueado de los vegetales? Investigue sobre los tipos o clases de encurtidos? Qu defectos se pueden presentar en los encurtidos?

7. BIBLIOGRAFIA Desrosier, N (1990). Conservacin de los Alimentos. Edit. Acribia . Zaragoza. Espaa. Southgate (1992). Conservacin de Frutas y Hortalizas. Edit. Acribia. Espaa.