SUCRE&FARINAnúmero 50 enero-febrero 2012Revista de la Federación Gremial y Empresarial de Panadería y Pastelería de la Provincia de Valencia

Cumplimos

y es gracias a ustednúmeros

Saluda del President de la Generalitat Valenciana

a panadería y la pastelería artesanales tienen entre nosotros una tradición de siglos, sustentada en el trabajo diario llevado a cabo en establecimientos de todos los pue-blos y ciudades de nuestra provincia, muchos de ellos con décadas e incluso siglos a sus espaldas, y todos con una innegable vocación de servicio a los ciudadanos.

Esa historia rica y fructífera, junto al esfuerzo constante desplegado por muchas personas cada día, explica en buena medida el grado de excelencia que han conseguido unos produc-tos de primera calidad, capaces de competir con los mejores del mundo y de conseguir dar respuesta a las demandas de los consumidores más exigentes. El afán de superación de esos grandes profesionales, unido a un profundo conocimiento de su trabajo y a la utilización de los mejores ingredientes y de las técnicas más avanzadas han convertido a este sector en un gran referente y un espléndido modelo a imitar.

La Federación Gremial de Panadería y Pastelería de la Provincia de Valencia ha conseguido, a lo largo de su dilatada trayectoria, unir a los diversos establecimientos y profesionales y realizar, con la colaboración de todos, una meritoria labor que redunda siempre en beneficio de un sector que sirve a diario a millones de personas y que constituye uno de los puntales básicos de nuestro comercio tradicional. Esta revista, que cumple ahora su primer medio siglo de vida, se ha convertido en un gran medio dirigido a dar a conocer esa ingente actividad que la Federación ha desarrollado durante todo este tiempo. Sus páginas han sido punto de en-cuentro y espacio abierto al intercambio de experiencias, a las informaciones más interesantes o a la difusión de noticias y datos de especial relevancia para un sector que, sin renunciar a su carácter artesanal, ha sabido ponerse al día y aplicar los métodos más innovadores con el fin de ofrecer a los ciudadanos unos productos cada vez mejores.

Espero que ese dinamismo que el sector siempre ha desplegado se proyecte hacia el futuro con idéntica ilusión y entusiasmo y consiga que nuevas generaciones de valencianos sigan saboreando esas deliciosas especialidades que nacen cada día en los hornos y obradores de nuestra tierra y que nos llenan a todos de orgullo y satisfacción.

Desde esta magnífica tribuna que me ofrece la revista de la Federación Gremial de Panadería y Pastelería de la Provincia de Valencia, y con motivo de su 50 aniversario, querría hacer llegar a todos sus lectores mi más cordial saludo y mis mejores deseos para el futuro.

L

Alberto Fabra PartPresident de la Generalitat Valenciana

Saluda del Presidente de la Diputación de Valencia

a revista de la Federació Gremial de Forn i Pastisseria de la Província de València celebra els seus 50 números. FEGREPPA està consolidada com una de les associa-cions sectorials més fortes i respectades de la província.

L’excel·lent treball realitzat durant la vostra intensa trajectòria ha aconseguit agrupar els 47 gremis comarcals i locals de forn i pastisseria de la província de València amb l’objectiu comú de promoure les qualitats dels aliments artesanals i defendre els interessos de les empreses d’este sector.

El bon fer dels artesans valencians ha posicionat els productes de forn i pastisseria valen-cians com a referent de qualitat a tot Espanya.

Informar els consumidors i formar professionals sempre ha sigut una de les vostres línies d’actuació i durant este mig segle heu realitzat esta tasca amb cura i dedicació.

Des d’estes línies que tan amablement m’heu oferit voldria reconéixer la productiva labor que heu desarrollat i animar-vos a seguir amb el mateix esperit de treball i esforç que heu demostrat durant estos 50 anys.

L

Alfonso Rus TerolPresident de la Diputació de València

Saluda de la Alcaldesa de Valencia

Rita Barberá NollaAlcaldesa de Valencia

os valencianos tenemos sobrados motivos para sentirnos orgullosos de nuestro pasado, de nuestra historia y de nuestras tradiciones. Unas raíces a las que nos mantenemos fieles a pesar del paso del tiempo, y que tienen su reflejo en muchos y muy diversos ámbitos de nuestra sociedad, también en el sector de la panadería

y la pastelería, donde los métodos artesanales han logrado sobrevivir hasta nuestros días para poder ofrecer productos exquisitos y sanos que conservan el sabor de siempre.

Quiero felicitar a los responsables de la Federación Gremial y Empresarial de Panadería y Pastelería de la Provincia de Valencia (FEGREPPA) por su extraordinaria labor, por haber sa-bido unir, aglutinar y representar a un gremio profesional en defensa de sus intereses y en beneficio de todos los valencianos. Un gremio que, este mes de enero, celebra como merece los primeros 50 números de la publicación de la revista que lo identifica, desempeñando fielmente una labor divulgativa y del máximo interés sobre cuanto incumbe, interesa y pre-ocupa a los profesionales de la panadería y la pastelería artesanal de Valencia.

Enhorabuena por haber alcanzado el número 50 de esta revista de contenido corporativo que cumple tan importante misión y que nace de la voluntad de los panaderos y pasteleros valencianos de comunicarse más y mejor entre ellos y con el resto de la sociedad.

L

Saluda del Presidente de FEGREPPA

ay quien dice que los 50 son la edad de la madurez. Haciendo un paralelismo con nuestra revista, puedo decir orgulloso que con cincuenta números cumplidos, hemos alcanzado un perfecto equilibrio entre la juventud del equipo que está detrás de la revista, y la experiencia que aporta el haber publicado más de 2000

páginas en estos nueve años.

Dada la dispersión geográfica de nuestros asociados, se hace imprescindible tener un medio de comunicación que acerque las actividades de vuestra Federación hasta el último horno de la provincia.

Conscientes de que los tiempos cambian y nuestros gustos y costumbres evolucionan, he-mos decidido que la publicación del quincuagésimo número de nuestra revista era la excusa perfecta para hacer un replanteamiento global, a nivel de diseño y contenidos.

Sin embargo, nuestra manera de entender la profesión no varía. Contamos con la mejor de las materias primas: creer en lo que hacemos. Esa es la ventaja de nuestro sector; cuando te de-dicas a algo tan noble como la elaboración del Primer Alimento Natural, todo es más sencillo.

Porque el pan es salud. Es bienestar. Es familia. Es compartir. Es disfrutar. Es relacionarse con el vecindario. El pan artesano, además de un alimento saludable e imprescindible en la dieta mediterránea, es algo intrínsecamente ligado a nuestra cultura y a nuestra sociedad.

Por ello, me gusta pensar que cuando llegue esta revista a sus manos, ésta se manchará. De harina, de pasta de boniato, de lo que ustedes estén elaborando en esos momentos. Porque eso significará que están trabajando. Y a su vez, eso se traduce en un beneficio para toda la sociedad.

Por nuestra parte, seguiremos escuchándoles, asesorándoles, gestionándoles, complemen-tando su formación, y en definitiva, acompañándoles. Para que sepan que en este viaje, y más en los tiempos que corren, tienen toda una institución detrás cuyo único objetivo es servirles. A ustedes, nuestros queridos y respetadísimos asociados.

H

José Báguena CanetPresidente de FEGREPPA

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CARTA DE LA SECRETARIA GENERAL Cumplimos cincuenta numeros de nuestra revista. Todavía recuer-do la primera publicación que salió con la cabecera de “La Fede-ración” hace ya nueve años. Coincidió con una época ajetreada (como casi todas en FEGREPPA): el traslado a las oficinas de la calle Colón hasta que las obras de rehabilitación de la sede actual de FEGREPPA estuvieran acabadas. A este trasiego de cajas y ex-pedientes se sumaba la organización del Congreso de Panadería y Pastelería de la Comunidad Valenciana que iba a celebrarse en el marco de InterAlimed en Feria Valencia. Días de trabajo, mucho trabajo. Un trabajo que, con la mejor de las intenciones, hemos realizado siempre en defensa de la panadería y pastelería y que hemos intentado reflejar a través de estas páginas.

Si de algo podemos sentirnos satisfechos es de que la línea con la que nació nuestra publicación sigue en los mismos términos para la que fue creada. Informar, guiar y poner en conocimiento de la pa-nadería y pastelería tradicional y artesana todos los acontecimientos que ocurren en su mundo y que pueden serle de utilidad. Dar un poco de luz, a través de esta ventana en forma de revista, a su oficio.

Hemos aprovechado este aniversario para hacer algunos cambios que consideramos imprescindibles para seguir mejorando. Las tres novedades más destacables son:

1º Ampliamos la tirada de la revista. Imprimiendo más números tra-tamos de aumentar la repercusión de nuestro trabajo, mostrándole a un mayor número de empresas, instituciones y asociaciones la singularidad y exclusividad de la panadería y pastelería tradicional, su saber hacer y su contribución a la salud de los ciudadanos.

2º Rebajamos el precio de la publicidad. Conscientes de la situación económica, hemos tratado de ser más asequibles para aquellas empre-sas que queremos que sigan acompañándonos otros 50 números más.

3º Mejoramos diseño y contenidos. Queremos una revista, útil, atractiva y cercana.

Para finalizar, les invito a ser “colaboradores estrella” de nuestra revista, haciéndonos llegar sus sugerencias, noticias, opiniones o cualquier noticia que consideren que vale la pena compartir con sus compañeros.

EMILIA BARGUES BONET

SUMARIO

12 CINCUENTA NúMERoS INFoRMáNDoLES

14 NUEVAS TENDENCIAS EN NUESTRo SECToR

18 SE INAUGURA EN FEGREPPA LA TIENDA ESPECIALIzA-DA PARA LoS PRoFESIoNALES DEL SECToR

26 ENTREVISTA CoN ALFREDo VERDEGAY

40 CURSoS MoNoGRáFICoS DE PASTELERÍA EN EL CENTRo DE FoRMACIÓN

44 ALéRGENoS ALIMENTARIoS. ¿QUé DEbE SAbER DE ELLoS EL PANADERo/PASTELERo ARTESANo?

52 oPINIÓN: EL SAboR DEL PAN DE SIEMPRE

Federación Gremial de Panadería y Pastelería de la Provincia de ValenciaC/ Landerer, 1 Tfno. 96 391 82 80 - 96 315 31 00 Fax. 96 391 51 33

Presidente José báguena CanetSecretaria General Emilia bargues bonet

Edita Fegreppa - Sumi S.L.

DirectoraMª Teresa Sánchez Margós contenidos@cuatrocolores.com

Coordinación TécnicaRai Villalba beltrán disenyo@cuatrocolores.com

Impresión Jiménez Godoy

Colaboradores Especiales

Pascual olleta QueraltManuel olleta belloPascual olleta belloLydia Cervera ValleTeresa Luengo LloretAna zulueta AlbeldaSilvia Aja MartínezMariano bellver

Depósito Legal V-2254-2008

SUCRE&FARINA

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La revista La Federación ha vivido una de las épocas más intensas de FEGREPPA. Desde que en septiembre del

año 2003 saliera su primer número, hemos intentado hacerle llegar toda la actividad generada por esta Asociación. Desde los grandes titulares: inauguraciones, ferias, visitas, concursos… hasta esas pequeñas informaciones que consideramos de interés para su negocio ya que podían facilitarle su trabajo y ayudarle a mejorar el rendimiento de su empresa.

La publicación de esta revista no habría sido posible sin el com-promiso adquirido por el equipo humano que trabaja en la Federación. Su labor para hacerles llegar su mensaje ha sido fundamental. Gracias a su interés por mantenerle informado le hemos ido informando sobre novedades en diferentes ma-terias: legislación, formación, informática, subvenciones, labo-ral, tendencias, higiene, trazabilidad, proyectos, concursos, avi-sos… Los artículos escritos por los técnicos y personal de esta Casa dignifican esta publicación y la llenan de contenido, un contenido escrito y diseñado para usted y su negocio.

Este recorrido informativo que va a cumplir ya diez años tampoco podría haberse efectuado sin el respaldo de las empresas colaboradoras que siempre han confiando en nuestro trabajo. Está claro que cualquier publicación debe apoyarse en la publicidad, pero nosotros no queríamos convertirnos en un catálogo publicitario; y tampoco valía cualquier empresa; tenía que ser una firma de total con-fianza y garantía. Por ello consideramos que las empresas que nos han acompañado en este camino no han sido to-das las del mercado pero sí las mejores.

Toda nuestra labor informativa la hemos hecho desde un total respeto y admiración hacia esta profesión cuya ca-pacidad de trabajo y saber hacer hemos intentado reflejar siempre a través de estas páginas. Las mejores informacio-nes, conclusiones y noticias, no las hemos conseguido en despachos, laboratorios ni congresos sino a través de las conversaciones que hemos mantenido con esos panaderos y pasteleros que intentaban contestar a nuestras preguntas al mismo tiempo que sacaban pan del horno, echaban azúcar a un bizcocho y miraban de reojo el mostrador para com-probar que no faltase nada. Ha sido precisamente a píe de obrador cuando mejor hemos aprendido y entendido la pro-fesión, cuando más la hemos querido, con toda su potencia-lidad, puntos fuertes necesidades y bondades .

Llegados a los 50 números publicados queremos poner-nos una vez más a su servicio. Nuestro reto es mejorar; ofrecerle una revista que le interese, que la conserve, que se manche de azúcar y harina (de sucre i farina) que la revise… Queremos contar con sus opiniones, recetas y recomenda-ciones. Queremos, en definitiva, ofrecerle un producto que le sea útil y con el que se sienta identificado.

Nº 1.-El nº 1 de esta revista salió en septiembre de 2003 e informábamos sobre el traslado a las oficinas de la calle Colón

Nº 5.- Uno de los números más importantes. Le ofreci-mos todos los detalles sobre la inauguración de la sede.

Nº 11.- Conclusiones del 1º Encuentro Europeo de Pana-dería y Pastelería Artesana que organizó FEGREPPA.

Nº 15.- En este ejemplar, entre otros temas, informamos ampliamente sobre fermentación controlada.

Nº 20.- Se lanzó la marca del Pan de Calidad Valencia-no de la Confederación

Nº 22.- Los Concursos con productos típicos de Pascua han protagoniza-do muchas de nuestras portadas.

Nº 25.- Ejemplo de la gran presencia de FEGREPPA en numerosas ferias alimenta-rias y agrícolas fomentando el consumo de pan artesano.

Nº 27.- El 7 de febrero inau-guramos el laboratorio con la presencia de la Consellera Belén Juste.

Nº 34.- Amplio reportaje so-bre Espaidolç con todas sus demostraciones, conferen-cias, clases magistrales...

Nº 33.- Nos hemos acerca-do a todos los pueblos de nuestra provincia, para dar a conocer sus costumbres y productos típicos.

Nº 40.- Un logro importante del departamento técnico y de formación fue reducir la sal en el pan.

Nº 44.- Todas las revistas han contado con informa-ción técnica del sector e interesantes entrevistas

SUCRE&FARINAnúmero 50 enero-febrero 2012Revista de la Federación Gremial y Empresarial de Panaderos y Pasteleros de la Provincia de Valencia

Cumplimos

y es gracias a ustednúmeros

CINCUENTA NÚMEROS INFORMÁNDOLESDe “La Federación” a “Sucre & Farina”, les presentamos un nuevo concepto de revista, pero con el mismo el equipo humano detrás

Texto: María Teresa Sánchezcontenidos@cuatrocolores.com

NUEVo DISEÑo

Comenzando por la nueva cabecera, el rediseño de esta revista ha sido integral. Hemos apostado por unas tipogra-fías más modernas, que por sí solas diferencian los tipo de secciones: reportajes de actualidad, la federación informa y artículos técnicos o secciones fijas.

Vivimos en la era de la imagen; por ello, en este nuevo con-cepto, las páginas serán más ligeras, con más blancos y un mayor peso de las fotografías, gráficos y dibujos. Asimismo, vamos a intentar comunicarnos con nuestros lectores a través de textos más cortos, concisos y claros.

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[ AL DÍA ]

NUEvAS TENDENCIAS EN NUESTRO SECTORConocerlas y aplicarlas nos ayudará a mejorar nuestro negocio

1. ALimENToS y ComiDAS Como oBSEquio

Los últimos estudios de mercado realizados en Estados Uni-dos indican cómo sigue aumentando el interés del consumi-dor por los obsequios relacionados con alimentos. Cestas de frutas, chocolates selectos, vinos o licores… Los hornos o pastelerías pueden ofrecer múltiples alternativas: selección de panes variados de gran calidad para una cena especial, tartas, panettones, bombones, dulces de cualquier tipo… Ojo, los regalos requieren de una cuidada presentación y ser productos especiales, singulares o selectos.

Es sencillo elaborar productos saludables o específicos para grupos determinados. Reducir un poco de sal, eliminar gra-sas, añadir más leche… Existen infinitas posibilidades; la cla-ve está en informar al consumidor de lo que hacemos. Saber vender, en definitiva, nuestros productos e innovaciones.

Alergias e intolerancias alimentariasEl número de personas con alergias e intolerancias alimentarias sigue creciendo. Dentro de nuestra gama de productos, está la posibilidad de ofrecer alternativas a estas personas. Los pro-ductos para diabéticos y celíacos pueden suponer una nueva vía de negocio. Sin embargo, hay que hacer inversio-nes, la empresa ha de organizar un sistema de control interno donde se vigilen todos los posibles riesgos de contaminación cruzada y para ello es necesario la formación del personal con el objetivo de que sean conscientes de las consecuencias de los errores o malas prácticas de elaboración. Además, es obliga-torio el correcto etiquetado de los productos, indicando cla-ramente los alérgenos para facilitar la elección a los afectados.

3. SoSTENiBiLiDADEl interés por la reducción del impacto ambiental seguirá siendo uno de los ejes centrales de la estrategia de las com-pañías del sector alimentario. ¿Qué pan es más sostenible? ¿Un pan que se cuece en el mismo día de su elaboración u otro que se elabora, se fermenta, se congela, se transporta se descongela y se cuece?. Estas cosas hay que contarlas a nuestros clientes. Podemos aprovechar un espacio del local de ventas para pintar una pared de pizarra y explicar las “ideas” sostenibles que la empresa realiza: procesos directos y manuales que evitan consumo de energía de maquinaria, menos gasto en mantenimiento de producto en congelación, etc.

2. PAN quE SABE A PAN y oTRAS VARiEDADES iNNoVADoRAS

Una barra de pan del montón (la típica de ¼) se puede encon-trar en cualquier sitio y además, más baratas. En un horno tra-dicional el cliente busca un valor añadido. Un pan, en cuya elaboración se han respetado y cuidado todos lo procesos, se han utilizado las mejores materias primas y se ha llevado a cabo con masa madre. Un pan en definitiva, que sabe a pan y que puede aguantar dos o tres días en la despensa. Junto a este pan de calidad ofreceremos otras variedades de panes especiales: de cereales, centeno, chocolate, muesli ,naranja, espelta...

Alimentos funcionales para grupos específicosConocer las necesidades de los distintos colectivos como niños, embarazadas, tercera edad y realizar una adaptación de nuestras recetas puede llevarnos a ser más competitivos, ya que los “pro-ductos dirigidos a nichos poblacionales” están en auge.

Alimentos saludables: menos sal, menos azúcares y menos grasas saturadasCada vez somos más conscientes de que “somos lo que come-mos”. Por ello, cuidamos más de nuestra salud. Para ello, en de-terminadas recetas podemos estudiar la reducción de grasas saturadas, sodio (sal) y azúcares sencillos y/o la sustitu-ción de éstos por otros más saludables, como puede ser el caso de la utilización de aceite de oliva o girasol alto oleico en vez de mantequillas o margarinas. Además, incorporar nuevos ingredientes como mixes de cereales, semillas, fibra dietética, hace mejorar el perfil nutricional de los productos aportando además nuevos compuestos bioactivos como antioxidantes u ácidos grasos poliinsaturados, mucho más saludables.

5. LA SALuD DiGESTiVA RESiSTE A LA CRiSiS

4. AmBiENTES CáLiDoS PARA HoRNoS ARTESANoSLas líneas rectas, metacrilato y ambientes minimalistas que se han impuesto en la decoración de pastelerías y panaderías de los últimos años, dejan paso a espacios más acogedores y tradicionales. Maderas, pizarra, mimbre, luz cálida…son los nuevos espacios que triunfan en Europa y a diferencia de lo que solíamos hacer hasta ahora, el pan y sus diferentes especialidades se coloca en primera línea del mostrador.

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Textos: Lydia Cervera / M. Teresa Sánchez

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7. NATuRALiDAD ANTE ToDoLa tendencia hacia lo natural es cada vez más fuerte, tanto que se ha llegado a constituir como un requisito básico para cualquier producto. Se demandan alimentos más sanos, con menos aditivos, no contaminados y más respetuo-sos con el medio ambiente. La gente quiere un pan elabo-rado con masa madre, fermentos naturales…

Esta idea también debe trasladarse a todos los materiales que utilizamos en la empresa como el embalaje, decoración... Opta-remos por fibras naturales, reducción de plásticos y embalajes. 8. VuELVE EL PALo CATALáN y EL miLHoJAS DE mERENGuESigue en auge la pastelería moderna caracterizada por la uniformidad de sus piezas, verticalidad, mousses… Pero vuelven a aparecer con fuerza los pasteles clásicos como el palo catalán, tartín de manzanas, medias lunas, milhojas de merengue… El consumidor exige innovación pero una pastelería no debe descartar los clásicos de siempre.

9. PRoCESoS ARTESANoSVolver a los procesos artesanos ayudados por las nuevas tecnologías es garantía de éxito; una fórmula que han sabi-do copiar franquicias y grandes superficies. Hagamos ver al consumidor que el pan que le ofrecemos es diferente al que puede encontrar en otros establecimientos: porque es más sano, más natural, está cocido el mismo día de su elabora-ción y está realizado mediante un proceso artesano. 10. muESTRE SuS oBRADoRES, Su PuLCRiTuD EN LoS PRoCESoSEs todo un espectáculo ver cómo se trabaja en una pa-nadería y/o pastelería que lleva a cabo procesos arte-sanos cumpliendo al cien por cien las normas de higie-ne. El último ejemplo de este concepto lo podemos ver en Molttó, un establecimiento inaugurado recientemente en la Plaza de la Reina en Valencia. Mostrar la artesanía de esta profesión puede convertirse en el mejor elemento de recla-mo. Imprescindible, ¡limpieza máxima y pulcritud total para llevar a cabo esta acción!.

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LA DIFERENCIA ES LA CALIDAD

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La atenciónal detalle

Todas estas tendencias tienen el mismo punto de partida: el consumidor, cuyo perfil ha cambiado drásticamente en

la sociedad actual. Han surgido nuevas preferencias y nece-sidades del mercado a las que las empresas que quieran ser competitivas han de dar respuesta. Si conocemos las tenden-cias de los consumidores, con gustos cada vez más sofistica-dos, sabremos qué es lo que tenemos que ofrecerles, modificar nuestro sistema de trabajo, gama de productos, ofrecer nuevos servicios...

En general, el nuevo perfil del consumidor se caracteriza por:

- Es más exigente: exige una mayor calidad y seguridad de los alimentos y pide informaciones veraces.

- Tiene preferencia por los alimentos frescos o lo menos procesados posible que conserven al máximo sus caracte-

rísticas originales tanto desde el punto de vista nutricional (minerales, vitaminas, proteínas...) como organoléptico (color, sabor...).

- Aumenta el interés por el binomio alimentación-salud: alimentos más “naturales”, sanos, con menos aditivos, no contaminados y más respetuosos con el medio ambiente.

- Demanda alimentos cómodos y adaptados a la vida mo-derna que a la vez sepan bien y sean nutritivos.

- Los valores de compra tradicionales como la comodidad y el precio siguen siendo unos de los principales impulsores de la compra repetitiva. Sin embargo, hay otros aspectos que el consumidor valora cada vez más: características nutricio-nales, aspectos higiénico-sanitarios, la presentación, envasado, variedad, etc.

6. NuEVoS HoRARioS, NuEVAS RESPuESTASLa industria alimentaria busca responder a las necesidades de los consumidores, que durante los días laborables no tienen la oportunidad de preparar alimentos saludables y elaborados. Los fabricantes deben poner a disposición de los consumidores nuevas ofertas de alimentos preparados saludables y naturales. También deben disponer de pan caliente durante varios momentos puntuales del día. Ya no vale la hornada única de pan a primera hora de la mañana.

EL CONSUMIDOR SIEMPRECOMO REFERENCIA

[ AL DÍA ]

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- Sr. Guerola, ¿Podría explicarnos el funcionamiento de la tienda que ha inaugurado la Central de Compras?

- En esta tienda todos los panaderos y pasteleros que estén interesados podrán adquirir los productos, materias primas y servicios que ofrecemos. A todos ellos se les ofrecerá una atención personalizada y asesoramiento en sus compras. Además, los clientes que sean socios de la Central de Compras tendrán un descuento de un 30% sobre los precios de venta al público, que ya de por sí están muy ajustados, al tratarse de compras para un colectivo y no para un único empresario.

- ¿Por qué se ha decidido poner en marcha esta nueva línea de negocio?

- Para facilitar la comodidad del panadero y pastelero y que pueda encontrar en un mismo lugar, sin perder más tiempo, todo lo que necesite. En pleno centro de Valencia, aprovechando un viaje a FEGREPPA o a cualquier otro sitio, tendrá a su disposición esta tienda en la que adquirir al momento lo que necesita; o incluso encargarlo para que se lo lleven a casa.

- ¿Qué podremos encontrar en “El Rebost del Forner?- El objetivo a corto y medio plazo es que el panadero o pastelero tenga a su disposición todo lo que pueda precisar para su negocio. Empresas de maquinaria, materias primas, cartonaje, mobiliario, vestuario, servicio técnico, decoración, etc. En estos momentos no existe un lugar en el que nuestros profesionales encuentren toda la gama de servicios y productos que requieren sus empresas. Desde una TPV, almendra molida, tarteros o un proveedor de desinfección de locales, por poner un ejemplo.

VICENT GARCÍA i GUEROLA

LA SUMA DE MUCHOS ESFUERZOS

Presidente de FEGREPPA SUMIPAN

“Intentamos dar respuesta al panadero con todos los servicios y productos que pueda necesitar para su negocio”

- ¿Qué ventajas supone estar asociado a la Central de Compras de la Federación?

- Para empezar, al panadero/pastelero afiliado a Federación no le supone ningún coste adicional ser socio de FEGREPPA-SUMIPAN ni tampoco tiene la obligación de realizar compras periódicas a nuestros proveedores:solo lo que necesite y cuando lo necesite. A partir de aquí, todos son ventajas. Por ejemplo, evita muchos quebraderos de cabeza con los temas de facturas. Aquí una vez haces el pedido, te despreocupas por completo ya que la Central de Compras se encarga de emitir las facturas y de pagar a estos proveedores. Por otro lado, el cobro de las facturas se realiza a los 30 a 40 días dependiendo del proveedor; por lo tanto, estás pagando el producto después de sacarle el beneficio. La Central de Compras pone a su disposición un listado de empresas de máxima confianza que sabemos que no le van a fallar. También contamos con mecánicos que pueden resolverle sus problemas en cualquier momento y que además, están cualificados para adaptar la maquinaria a la Ley sobre Prevención de Riesgos Laborales. Sinceramente, yo solo veo ventajas y facilidades.

¿Y qué beneficios tiene para una empresa pertenecer a FEGREPPA-SUMIPAN?Muchas porque la Central de Compras te pone en contacto directo con los clientes. Por otra parte evita un trabajo para la empresa en gastos de comerciales, facturación. Le facilita una factura de clientes que hoy en día se puede considerar un tesoro.

ENTREVISTA CON...

[ FEGREPPA SUMIPAN ]

NUEvA TIENDA ESPECIALIzADA PARA LOS PROFESIONALES DEL SECTOR EN FEgREPPA

Visitar la sede de FEGREPPA cuenta con un alicien-te más para el profesional del sector: “El Rebost del

Forner”. Se trata de una tienda especializada en panadería y pastelería que se ha abierto recientemente con el objetivo, a corto y medio plazo, de ofrecer al panadero y pastelero todo lo que pueda necesitar en su negocio. Podrá ver el material y materias primas, llevárselas o encargar lo que nece-siten para que se lo lleven a casa. Le atenderán, le asesorarán y le explicarán las características de los productos que están puestos a la venta.

La inauguración se celebró el pasado día 15 de diciembre y estuvo presidida por la directora general de Comer-cio y Consumo, Silvia Ordiñaga quién respaldó esta idea destacando “las ventajas que pueden suponer al asociado las compras agrupadas y más en unos tiempos como estos”. Ordi-ñaga también destacó la importancia de poder encontrar en un mismo lugar todo tipo de materiales, utensilios, materias primas y maquinaria que un profesional puede necesitar sin necesidad de acudir a varias tiendas diferentes.

Durante la inauguración y recorrido por la tienda, Silvia Or-diñaga estuvo acompañada por el presidente de la Central de Compras FEGREPPA – SUMIPAN, Vicent Garcia i Guerola, el presidente de FEGREPPA, José Báguena Canet y los gerentes y representantes de las empresas cuyos productos y servicios se pueden encontrar en esta tienda pensada para el panadero/pastelero artesano.

· ANKo CoNSERVAS ARTESANAS

· STEEL – INoX

· LEÑAS CLARIANA

· HUEVoS SALÓN

· FRUToS SECoS MARTÍN MUÑoz

· EASY WATER

· VIAJES AXIS

La tienda “El Rebost del Forner” cuenta con la participación de las empresas que les enumeramos bajo estas líneas. En el próximo número explicaremos qué le ofrece cada una de ellas.

· ELECTRoNICA E-DREAMS

· MAHERVAL

· M.S.U. HIGIENE INDUSTRIAL

· IMCoVEL

· ARoMAS ADVANT

· oRLEY

· CRISAN VESTUARIo

· MERCAbALANzA

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HORNO LA REPLACETAPaterna (Valencia)

No es necesario buscar en un estable-cimiento de elite ni en una boutique gourmet para encontrarse con un pan

excepcional; uno de esos que no pasan des-apercibidos en la mesa y que cuando lo comes por primera vez acompañando la carne o el pescado preguntas ¿este pan de dónde es?. Y ya no puedes parar hasta que no te acabas la barra entera (o casi, por miramiento).

El pan que bien merece estas palabras, lo podemos encontrar en el Horno La Replace-ta de Paterna y sus clientes lo conocen como “Pan francés”. Su artífice, Miguel benlloch, un panadero enamorado de su oficio que no escatima tiempo y esmero en elaborar este producto como si de una pieza de joyería única se tratara.

Han sido necesarias muchas pruebas junto a su compañero Rafa Sanchís hasta conseguir el resultado esperado, pero bien han valido la pena. Cada día, Miguel, lleva a cabo un proceso de elaboración francesa que han adaptado a nuestros gustos y preferencias.

Se trata de una masa altamente hidratada - con un 80% de agua-, un poco de levadu-ra prensada y masa madre líquida realizada por él mismo. La deja en reposo en bloque y luego la divide de forma manual (un trabajo casi imposible de hacer con máquina). Du-rante todo el proceso, comprueba en varias

ocasiones con un termómetro la temperatu-ra de la masa; para Miguel “el termómetro es un instrumento imprescindible en la pa-nadería”.

Pliega las barras con esmero y sabiduría y las deja fermentar. Mientras tanto suena el telé-fono y una clienta que no es del barrio pero que ya está enganchada al sabor de este pan de corteza fina y miga alveolada, pre-gunta que cuando estará cocida la siguiente hornada de pan francés. “En media hora”, contesta este panadero de Paterna para dar-me a continuación el siguiente consejo: “o realizas algo diferente y de calidad o tal y como está la competencia, tienes que cerrar. Y eso de hacer una hornada a las dos de la mañana y no volver a cocer se acabó. Noso-tros hacemos hornadas pequeñas para que la gente tenga lo que quiere, pan caliente y de calidad en cualquier momento del día”.

Miguel benlloch forma equipo en este nego-cio con su mujer Mª Pilar barrachina. Los dos provienen de familia panadera siendo ellos la tercera generación que se dedica al oficio.

No hace falta que nadie les explique lo que significa la dedicación que precisa un hor-no: sus sacrificios y sus recompensas. Les gusta su trabajo, están ilusionados y saben captar las necesidades de los consumido-res. Y eso se nota.

[ DE RUTA ]

Pan Francés recién hecho cada día

LA REPLACETA. FORN - BOLLERÍA - PASTISSERIA

Dirección: Plaza de la Replaceta, nº 5.

Población: Paterna (Valencia)

Teléfono: 96 138 55 15

Al frente encontramos a: Miguel Benlloch y Mª Pilar Barrachina

Especialidad: Pan francés

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El Arzobispo de Valencia, monseñor Carlos Osoro, visita la sede de FEGREPPA

El Concurso Exposición de Monas y Panquemados, también en su comarca

EsPAidOlç APlAzAdO

A 2013

El prelado se interesó por la situación del sector de la panadería y la pastelería, y visitó el Centro de Formación

LA FEDERACIÓN INFORMA LA FEDERACIÓN INFORMA LA FEDERACIÓN INFORMA LA FEDERACIÓN INFORMA LA FEDERACIÓN INFORMA LA FEDERACIÓN INFORMA LA FEDERACIÓN INFORMA LA FEDERACIÓN INFORMA LA F

El arzobispo de Valencia, monseñor Carlos osoro, visitó el pasado 31

de enero las instalaciones de la Fede-ración, con el objetivo de conocer los servicios que se ofrecen a nuestros aso-ciados, y visitar el Centro de Formación.

El prelado comenzó su visita en los obradores de panadería y de pastele-ría, en donde varios grupos de alum-nos se encontraban realizando clases prácticas. Tras recorrer las aulas, mon-señor osoro mantuvo un cordial en-cuentro con los alumnos.

A continuación, el Arzobispo, acom-pañado por la Junta Directiva y repre-sentantes de FEGREPPA, se acercó al departamento de Asesoría Laboral y Fiscal, así como al laboratorio, para fir-mar a continuación en el Libro de oro de la entidad.

Como colofón a la visita, el Arzobis-po de Valencia mantuvo una reunión con los miembros de la Junta Directiva de la Federación, presidida por José

báguena Canet, donde se explicó a monseñor osoro toda la actividad que realiza la institución y la problemática que está viviendo la panadería y paste-lería actualmente.

Uno de los hechos que despertó el in-terés del prelado es el que la Federa-ción haya conseguido convertirse en la primera Asociación sectorial del esta-do que ofrece la titulación de Técnico en Panificación y Confitería de Grado Medio, gracias al concierto realizado con la Conselleria de Educación valen-ciana en su 1º curso y que se pretende completar con la concertación del títu-lo de Grado Superior.

Los directivos de FEGREPPA explicaron a monseñor osoro la ilusión de esta Fe-deración por dignificar esta profesión a través de una formación da calidad y cualificada. El Arzobispó alentó a seguir trabajando por la mejora en la situación de los profesionales de este sector encargados de elaborar durante tantos años el Primer Alimento Natural.

Espaidolç nació como un salón creado por y para profesionales de la panadería y pastelería tra-dicional y artesana. Abierto a las nuevas tendencias, técnicas y for-mas de hacer. Un entorno donde compartir conocimientos e ideas a favor de la dinamización del sector y de la innovación en las empre-sas. En la búsqueda de nuevas si-nergias de todos los profesionales implicados en Espaidolç (profesio-nales del sector de la panadería y la pastelería tradicional y artesana y profesionales oferentes de nuevas líneas de negocio para panadería y pastelería tradicional y artesana) y para la máxima optimización de la participación en una Feria, el comité organizador apuesta por un escaparate más global con un abanico mayor de oferta capaz de despertar el interés de todos aque-llos profesionales relacionados con la alimentación.

Espaidolç no pierde su identidad sino que va a desarrollar una nue-va propuesta que se convierta en cita obligada para panaderías, despachos de pan, pastelerías, bombonerías, chocolaterías, es-cuelas, prescriptores, restaura-ción, heladerías, comercio espe-cializado del sector y consumidor final. Así y en su empeño por desarrollar un nuevo escenario de negocio en el que lo tradicional, la innovación y la última tecnología se encuentran en el marco común de la alimentación, en breve se in-formará de las novedades que ya se están preparando.

PROMOCIÓN DE PASTAS Y DULCES TÍPICOS.- El embalaje y la conservación de los productos han sido los puntos de atención del grupo de trabajo del proyecto para la comercialización de las pastas y dulces tradicionales valencianos fuera de nuestra Comunidad. La puesta en marcha de este proyecto, que se encuentra ya en su fase final, ha sido posible gracias al apoyo del IMPIVA (Instituto para la Mediana y Pequeña Industria Valenciana), de la Consellería de Economía, Industria y Comercio de la Generalitat Valenciana. Más información en los números 44 y 49 de esta revista.

Como todos los años, la sede de FEGREPPA acogerá el tra-

dicional Concurso Exposición de Monas y Panquemados, que este año se celebrará el próximo miér-coles 28, de marzo. En este día también inaugurará la Exposición que permanecerá abierta hasta el domingo,1 de abril.

En próximas fechas, junto con los díp-ticos y Poster de Pascua, le enviare-mos las bases del concurso que tam-bién colgaremos en nuestra página web para que usted las consulte en caso de querer participar.

Ahora también en su comarca

La gran novedad de este año es que este evento viajará a lo largo de la pro-vincia de Valencia para visitar las di-ferentes comarcas donde tienen sede nuestros gremios.

La decisión la tomó la Junta Directiva de FEGREPPA, tras observar el éxito y buena acogida que tiene cada año este concurso exposición, que este año celebra ya su XIX edición.

El objetivo es dar la mayor difusión a nuestros productos, y por extensión, a los hornos tradicionales que siempre los han llevado a cabo, en su propia comarca.

Para llevar a cabo este nuevo reto ne-cesitamos saber si contamos con el interés de nuestros asociados; la cola-boración de todos los hornos de cada Gremio que quieran participar en la exposición será necesaria para obtener los resultados esperados.

Si usted está interesado en participar en esta iniciativa, cuyo fin no es otro que promocionar su establecimiento y sus productos, póngase en contac-to con las oficinas de FEGREPPA.

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LA FEDERACIÓN INFORMA LA FEDERACIÓN INFORMA LA FEDERACIÓN INFORMA LA FEDERACIÓN INFORMA

AtEnCión: iMPORtAntE

MOdiFiCACión En El REGistRO

sAnitARiOLa modificación de la di-versa normativa aplicable y, en concreto la publi-cación del Real Decreto 191/2.011 (a escala nacio-nal) y el Decreto 20/2.012 del Consell de la G.V., han modificado el escenario en el que nos veníamos mo-viendo en cuanto al REGIS-TRo SANITARIo, tanto de carácter industrial como de establecimientos me-nores.

Ello está dando lugar a distintas aplicaciones e interpretaciones por parte de los diferentes Departa-mentos de Salud Pública.

Nos hemos puesto en con-tacto con la Consellería de Sanidad a fin de realizar una unificación de crite-rios y poder conocer así el terreno en el que no va-mos a mover de ahora en adelante.

Es probable que recibáis cartas de la Consellería de Sanidad referidas a di-versas modificaciones en vuestros Registros Sanita-rios: hacédnoslas llegar de inmediato para poder es-tudiar cada caso concreto.

En breve os informaremos más detalladamente tan-to de la nueva normativa publicada como de cómo afecta a nuestros comer-cios e industrias.

Alumnos del Centro de Formación, profesores y directiva de FEGREPPA visitan Chocolates Valor

Con el objetivo de ver los procedi-mientos de trabajo de las empre-

sas vinculadas al sector, los alumnos del 1º curso del Ciclo Formativo de Grado Medio de Panadería, Repostería y Con-fitería del Centro de Formación visita-ron el pasado 16 de febrero la fábrica de Chocolates Valor. Estuvieron acom-pañados por los profesores Silvia Aja, José Vicente Colomer y Miguel Fons.

También visitaron esta empresa cen-tenaria el presidente y tesorero de FE-GREPPA, José báguena y Antonio Sevi-lla, respectivamente, así como personal técnico de la casa. Mantuvieron una reunión de trabajo con los directivos de la empresa para explicarles la labor de FEGREPPA y conocer los chocolates y coberturas que pueden ofrecer al pa-nadero/pastelero artesano.

DESCANSEN EN PAZ

Industrial panadero asociado a FEGRE-PPA de Montaverner. Falleció el día 09 de febrero, a la edad de 60 años

Gerente de la compañía de seguros AMAT-ARCHELA, S.L., falleció el día 15 de enero en Castellón, a la edad de 63 años.

Panadero de la Vall d’Uxò que falleció a la edad de 59 años. Fue presidente de la Asociación Provincia de Castellón

Gerente y fundador de la empresa de decoración DECoRFRET,

J. Antonio Nadal Segrelles

José Amat Casinos

Pascual Alfonso Villar

Antonio Roig Balaguer

Esposa del industrial panadero José Moscardó, de Xàtiva.Falleció el 28 de noviembre de 2011 a los 63 años.

Fina Tormo Tello

Esposa del industrial panadero de be-nifairó de la Valldigna Carlos Pellicer. Falleció el pasado 13 de diciembre de 2011 con 59 años.

Elisa Peris Bernat

Madre de Tina Casanova y suegra de Vicente Sauco del horno Sant Vicent de Villanueva de Castellón. Falleció el 10 de diciembre con 99 años.

Celestina Juan Sales

Josefina Soriano HaroEsposa de Fernando Morell y madre de los industriales panaderos Lorenzo y Marcos Morell Soriano. Falleció el 18 de febrero, a los 83 años, en Cheste.

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Alfredo Verdegay

Cada vez vemos cómo se inauguran más establecimientos en los que los productos de panadería y bollería son protagonistas. Parece que el pan se está poniendo de moda para todos menos para el panadero/pastelero tradicional…

Efectivamente, el pan se está poniendo de moda para alegría de los panaderos en general. Pero se ha puesto de moda un tipo de pan y negocio que no es el que habitualmente se ha ofrecido en este país en los últimos años.

Al panadero tradicional, aunque no sea responsable de ello, le ha hecho mucho daño la mala imagen que ha tenido la panadería en los últimos años provocada, en gran medida, por el fuerte proceso de industrialización que se vivió en los ochenta. El consumidor medio tiene la idea de que el pan de las últimas décadas no reunía las características artesanas que debería tener.

¿Y qué tipo de pan es el que ha conseguido ponerse de moda?

Un pan muy artesano, de largas fermentaciones, elaborado con procesos muy cuidados y materias primas de primera calidad.

¿Y este producto no se estaba haciendo ya?

No es que no se hiciese, sino que este es el pan que se ha puesto de moda. El éxito de estas nuevas panaderías no solo está en disponer de un buen producto, sino de saber vender la idea de que ese pan es diferente a lo que se podía encontrar hasta la fecha. Y esto va acompañado de un concepto de tienda mucho más moderna; estamos hablando de locales atractivos y situados en zonas céntricas y de paso. Estas nuevas empresas buscan un cliente que valora ese tipo de producto y la imagen que se ofrece alrededor de él. Y el consumidor ha respondido de forma positiva porque ha entendido

que era algo diferente de lo que podía encontrar hasta ahora, cuando en el fondo no lo es, ya que pan de calidad se ha hecho siempre.

Con esto debemos llegar a la conclusión de el panadero tiene que darse cuenta de que la vida, nos guste o no, obliga a ir cambiando periódicamente tu negocio. Esto no quiere decir que haya que pintar las paredes de la panadería cada año, sino de estudiar qué tipo de clientela estás teniendo, cómo están cambiando las cosas y dar respuesta a las nuevas demandas.

Volviendo a los que nos decía antes sobre la imagen que se había creado el consumidor con la industrialización del pan, ¿no piensa que seguimos sin entender conceptos como “pan precocido”, “pan fresco” etc.?

Relacionar el precocido como algo malo de por sí es un error; en este aspecto algunos panaderos están equivocados. Igual que ocurre con el pan fresco, panes precocidos los hay malos, regulares y buenos. De hecho muchos panaderos tradicionales están haciendo su propio pan precocido siguiendo procesos artesanos; lo que no hacen es congelarlo porque no les interesa o porque no tienen la instalación necesaria. Y lo hacen con el objetivo de planificarse mejor y ofrecer al cliente mayor número de hornadas de pan caliente al día. Si es buen profesional, sabrá que este pan requiere de materias primas de calidad, como por ejemplo la harina.

Lo que sí que debería hacerse es planificar el mercado y que el consumidor supiera si compra un pan del día (entiendo por pan del día el que se cuece el mismo día en el que se elabora) o un pan hecho con masa precocida que ha pasado por frío; y que el cliente sea el que elija la calidad que quiere.

Hablando de la harina ¿qué calidad nos están ofreciendo las harineras hoy en día?

Si la quieres pagar, harina, en estos momento hay de gran calidad. Cualquier harinera española está trabajando con trigos españoles pero también con trigos importados. España, desde hace más de 30 años, es deficitaria en producir trigo panificable, así que más de la mitad de trigo panificable que se consume en España procede de otros países de la Unión Europea, americanos, africanos y últimamente asiáticos.

El mercado es amplio; trigo de calidad hay, lo que

[ ENTREVISTA ]

“EL PANADERO TRADICIONAL NO PUEDE LUCHAR CON LAS ARMAS DEL SIgLO XIX

EN PLENO SIgLO XXI”

Ha dedicado más 20 años a escribir e investigar la panadería y pastelería, dirigiendo además una de las revistas especializadas de mayor difusión. Alfredo verdegay es un referente indiscutible en el sector, por ello, sus opiniones deben invitar a la reflexión. A través de esta entrevista, como buen periodista y geógrafo que es, hace una radiografía exacta de la situación actual de nuestra profesión. En qué nos hemos equivocado y qué debemos mejorar. Toda una lección.

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pasa es que cada cosa tiene su precio. El panadero tradicional siempre se suele fijar más en el precio de la harina, pero luego no tanto en el precio del aditivo, y resulta que este aditivo que utiliza en unos procesos que él llama artesanos no sería necesario si utilizara una harina de calidad. Si comprara una harina superior, que podría costarle 5 o 10 céntimos más por kilo, posiblemente evitaría muchos problemas a la hora de hacer y mantener el pan, evitando la utilización de muchos aditivos.

PROMOCIÓN DEL PANMucho se está hablando del descenso en el consumo de pan, ¿qué podría hacer el panadero tradicional para frenar esta tendencia?

El panadero y las asociaciones que le representan están obligadas a hacer una cosa básica: promocionar y publicitar sus productos. Y no lo hacen o no lo están haciendo bien. La mayoría de los gremios y asociaciones, con todos mis respetos, están haciendo campañas aisladas con muy poca repercusión. Hoy en día, no generar una expectativa constante en el consumidor significa que “no existes en el mercado”. Y este es el problema de la panadería tradicional. Todavía creemos que por tener una panadería la gente ya tiene que venir y esto ya no es así. Tenemos que vender imagen de ese producto que hacemos y esto obliga a hacer campañas de publicidad y marketing.

¿Qué tipo de campañas deberían hacerse? ¿Cómo poner de acuerdo a asociaciones con intereses diferentes?

Yo creo que la panadería es un negocio local, por lo que la mejor acción publicitaria tiene que hacerse localmente. Pensar en global y actuar en local. Quién mejor conoce el mercado valenciano son los panaderos valencianos ya que es su mercado natural. Hacer campañas del pan que sean válidas para Valencia, Madrid o Sevilla yo creo que es un error. Son realidades totalmente diferentes: el pan de Sevilla no tiene nada que ver con el pan de Valencia.

La promoción del pan debe ser entonces uno de los objetivos prioritarios de estas asociaciones…

Desde luego, la asociación se convierte en el mejor vínculo para generar esta coordinación y llevar adelante esas campañas de publicidad, que el

[ ENTREVISTA ]

SAbER vENDER TU PRODUCTO…El “Pan del Cordel”

A gustí Costa es un panadero rural de la provincia de

Barcelona consciente que sólo los productos diferenciados y de calidad pueden permitirle un futuro. Trabaja en su panadería con su mujer, los dos solos.

Desde hace años basa su estrategia en “inventar” nuevos panes que atraigan a los clientes que pasan por el pueblo (los habitantes de Cercs no llegan a 1.500).

Así, Costa ha inventado desde el pan de setas al pan del cordel. Todos ellos tienen un éxito brutal porque a todos les sabe dar un valor añadido. El “Pan del Cordel” por ejemplo es un pan redondo de larga fermentación, artesano, hecho a mano…y cuando lo vende va envuelto en un cordel de esparto y con una etiqueta que pone “Pà artesà del cordí”.

Iniciativas como esta son las que le permiten a un panadero como este seguir adelante y vivir básicamente de las ventas que realiza los fines de semana.

Además tiene su web, y sus seguidores en Facebook. Este señor está haciendo el marketing que debería hacer cualquier empresa del sector.

SAbER “vERLAS vENIR”“ Cambia, no podemos ser inmovilistas”

Un panadero, me comenta lamentándose lo siguiente:

“en mi barrio todos mis clientes son señores mayores y consumen poco pan y productos de bollería”.

Yo le contesto: “Si tú ya estabas viendo hace años que el barrio en la que tenías tu tienda se estaba degradando, probablemente ya tendrías que haber cambiado tu tienda de ubicación o poner un despacho en un barrio emergente con gente joven y consumidores más activos” .

En el caso de Barcelona, por ejemplo, ha habido zonas con fuerte inmigración que ha desplazado a la población nacional. Los extranjeros no tienen las mismas costumbres que nosotros y pretender que en su primera generación en España coman pan como lo hacemos nosotros es absurdo. Así que el que tiene la tienda en estas zonas o se adapta y vende lo que quieren ellos o se tiene que ir. Y esto, trasladado a muchos otros ámbitos es la actitud que han seguido muchos profesionales del sector, han mantenido una posición inmovilista y no han pensado que sería mejor ver lo que estaba ocurriendo fuera para adaptarse a los nuevos tiempos.

SAbER ADAPTARSE AL MERCADO…“ El paradigma del panadero italiano que supo exprimir el mercado”

En una zona degradada del Norte de Italia hay un panadero que le

ha dado una vuelta de 180 grados al negocio familiar. Mediante una plataforma que gira como si fuera un tiovivo se ha inventado un negocio que cambio según el momento del día en el que nos encontramos para dar respuesta a diferentes tipos de consumidores. Veámoslo.

Las dos plantas de arriba las ha convertido en un pequeño hotel y la planta de abajo, lo que era el horno funciona de la siguiente manera: Por la mañana se trata de un panadería tradicional que funciona hasta el medio día. A las 12:00 este escenario desaparece mediante la plataforma que gira y se genera un espacio típico de comidas preparadas. Éste dura hasta las cuatro de la tarde. A esta hora vuelve a desaparecer este panel para convertirse de nuevo en una panadería, momento en el que ofrece bollería, pastelería…para acompañar el café que puede tomarse tranquilamente en la zona de degustación preparada para tal efecto. A partir de las ocho el escenario se transforma en un bar que ofrece comida preparada, música en directo y copas.

TRES CASOS REALES y PARADIgMÁTICOS

EL PANADERO, EN LOS ÚLTIMOS AñOS, Sí qUE HA AvANzADO EN MUCHAS CO-SAS... SE HA PREOCUPADO DE CONOCER y APLICAR LAS NUEvAS TECNOLOgíAS PARA MEjORAR EN SU EMPRESA, PERO SE HA qUEDADO EN LA PRODUCCIÓN, EN EL ObRADOR. EN LO qUE NO HA EvOLUCIONADO TANTO ES EN LA IMAgEN DE SU NEgOCIO, EN LA vENTA.

“

por Alfredo Verdegay

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panadero, además, debe exigir. Los profesionales tienen que concienciarse de que una parte de sus ingresos debe ir destinada a esto porque es parte de cualquier negocio de hoy en día. Pero también debe saber que el primero que tiene que poner en marcha esta promoción y publicidad tiene que ser él en su propio negocio. La panadería tiene que concienciarse de que hay acciones conjuntas que sólo puede realizar en colaboración con sus colegas de Gremio, comarca o asociación y otras que debe hacer particularmente. La unión hace la fuerza, no hemos inventado nada nuevo; lo que hay que hacer es aplicarlo.

Pero en este sector, a veces falla el compañerismo entre colegas…

Aunque sea desde un punto de vista egoísta a todos les interesa estar unidos y hacer cosas en conjunto, les va el negocio en ello… No hay otra opción. El panadero tradicional o es consciente de todo esto, o va a desaparecer. No podemos luchar con las armas del S. XIX en pleno S. XXI. Y el panadero como empresa está pensando cómo lo hacía en el s.XIX.

Y según su opinión, ¿por qué el panadero tradicional no ha dado el salto o no ha evolucionado a diferencia de otros sectores?

Yo creo que el panadero, en los últimos años, sí que ha avanzado en muchas cosas. Se ha preocupado de conocer y aplicar las nuevas tecnologías para mejorar en su empresa... pero se queda en la producción, en el obrador… En lo que no ha avanzado es en la imagen de su negocio, en la venta.

Partimos de la base de que todos los panaderos, o casi todos, saben hacer muy buen pan; el problema es que no saben venderlo. Y aquí es donde tienen que cambiar su mentalidad. Hay un dato con el que se entiende perfectamente esta idea. En las escuelas y Centros de Formación los cursos de producción siempre se llenan, pero cuando se convoca un curso de marketing, merchandising o técnicas de ventas, cuesta muchísimo llenarlos. Esto demuestra lo que te digo: no existe preocupación de los panaderos por estos temas. Tú puedes ser el mejor artesano del mundo, pero si no sabes vender tu pan, ya puedes cerrar.

Lo que el cliente quiere es que le sorprendan, y que además de ser un producto buenísimo tenga algo mágico.

Alfredo Verdegay es una persona inquieta y sabia, una enciclopedia abierta. Reconozco que para mí es un privilegio poder entrevistarle, tanto por mi profesión de periodista como por mi tradición familiar panadera y amor hacia este of icio. Cada palabra, cada opinión, cada consejo que me transmite mientras tomamos un refresco me resulta interesante. Su visión sobre esta profesión es amplia, amplísima. Como director de una de las revistas especializadas más influyentes del sector ha hablado con todos los agentes implicados en este mundo: profesores, escritores, panaderos de pueblos minúsculos, pasteleros que cada año abren una nueva tienda, empresarios… Además, no solo ha contado lo que ha visto en su época, ha investigado el pasado de este of icio para poder entender mejor su presente, y también su futuro. Su criterio hay que tenerlo muy en cuenta.

Después de dos horas contestando a mis interminables preguntas damos por concluida la entrevista. Salimos del bar, Alfredo enciende un cigarro y se relaja. Su faceta como periodista concluye para dar paso a su faceta de geógrafo enamorado de los espacios urbanos, en particular y en esta ocasión de la ciudad de Barcelona. Con sensibilidad y pedagogía me cuenta la historia de cada calle, edif icio, monumento o parque del barrio en el que se encuentra la estación de Sants.

Se hace la hora de volver a Valencia. Me llevo la grabadora cargada de respuestas para este sector y la idea de que las ciudades son mucho, mucho, mucho más que las calles y edif icios por los que pasamos cada día.

M.T.S.

Le traslado la pregunta de muchos de nuestros asociados, ¿se apoderará el pan procedente de masas congeladas del pan artesano?

Para contestar a esta pregunta te voy a contar otra anécdota. Hace años, conseguimos que el panadero más famoso de Francia por aquel entonces, Lionel Poilane, diera una conferencia para que explicara a los panaderos de barcelona cuál era su visión de la panadería. Poilane insistió en que los panaderos sólo se deben de preocupar de hacer un pan de

[ ENTREVISTA ]

CLAvES PARA TRIUNFAR1º. Un buen producto. Da igual dónde estés, qué hagas y a quién te dirijas. Si no tienes buen producto hoy en día no te diferencias de la competencia y si no te diferencias de tu competencia corres el peligro de desaparecer.

2º. Conocer a tu clientela. Puedes tener buenos productos, pero debes saber qué te está demandado tu clientela. “Puedes realizar un excelente producto A, pero resulta que la gente quiere un producto B”.

3º Atención al local y su situación. Un espacio cuidado, atractivo y situado donde haya consumidores que vayan a comprar tu producto. Si por ejemplo quieres derivar tu panadería a la bollería te interesa tener la tienda en una zona céntrica de tu pueblo o ciudad. Si la pones en un barrio dormitorio no tendrá sentido.

4ª Ser muy activo cambiando las sinergias de la empresa. En estos tiempos, lo que vale hoy posiblemente dentro de dos años ya no tenga sentido. Por lo tanto hay que estar muy atento a los cambios. El panadero debe pensar en sus necesidades como consumidor en otros sectores y cómo exige que vayan cambiando las cosas. Las tendencias cambian y hay que ir constantemente evolucionando.

5º Formación. El panadero tradicional siempre ha pensado que con saber hacer pan ya es suficiente y que su pan siempre es el mejor de todo. Hoy en día nos podemos permitirnos el lujo en ningún sector, de pensar que con lo que aprendimos hace 20 años podemos funcionar y competir en el mercado. La sociedad está exigiendo constantes cambios y constantes aprendizajes.

calidad, y de saber venderlo, olvidándose de todo lo demás. En aquella conferencia, como España estaba viviendo el boom del pan precocido y de las masas congeladas, le preguntaron si él le veía futuro a esta nueva tendencia y su respuesta fue que no. Dio un argumento que a mi me chocó mucho pero veo que hoy tiene, incluso, más fuerza que antes. El pan siempre ha sido un producto de un consumo bajo de energía, cuando se introduce el frío este consumo aumenta y más si se trata de pan ultracongelado. El argumento de Poilane fue “ahora esta pan está de moda pero este producto acabará desapareciendo por el propio mercado dado lo costoso que será de hacer”.

El pan no puede tener mucho valor añadido, sin embargo sí que se lo están dando con la energía que consume. Estamos en un mundo que cada vez tiene que ser más sostenible y con mayor optimización de energía. Mi pregunta es la siguiente; ¿habrá durante mucho más tiempo pan precocido ultracongelados en el mundo?”, yo creo que probablemente no. Por lo tanto el panadero artesano tiene otra baza para continuar en el mercado.

Esta respuesta unida al resto de la entrevista, ¿pueden hacernos pensar que la panadería y pastelería es una opción de futuro?

Yo creo que sí, pero los primeros que tienen que creérselo son los propios panaderos y pasteleros. En la Feria de la Franquicia celebrada hace pocos meses, las franquicias con más éxito han sido las relacionadas con este sector.

Si viajas por Europa observas como las panaderías se están convirtiendo en grandes centros de atracción para el consumidor. No sólo por lo tradicional del producto sino porque venden otras cosas.. Está ocurriendo en Francia, Alemania, Suiza…las panaderías se están convirtiendo en el centro neurálgico; el sitio donde vas a tomar un café, a comer, a consumir… Porque todos los bares, tiendas y establecimientos se han ido a las grandes superficies y no queda más negocio tradicional. Y la panadería se ha erigido como uno de los pocos negocios que han subsistido en los barrios, convirtiéndose en el único local al que poder acudir. Por lo tanto el que aguante, ganará. Si el panadero es capaz de convertir su panadería en un lugar que responda a las necesidades de su entorno no solo tiene posibilidades de sobrevivir sin también de triunfar.

Textos: M. Teresa Sánchez Margós

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Importante subida de los impuestos para los años 2012 y 2013

escala general

escala aHOrrO

aÑO 2011

aÑO 2011

aÑOs 2012 Y 2013

aÑOs 2012 Y 2013

Tanto el gobierno de España como el de la Comunidad Valenciana han aprobado, dentro de las medidas para salir de la crisis, un incremento de los impuestos a pagar por los ciudadanos.

Las medidas adoptadas por eL gobierno de españa afectan aL impuesto sobre La renta de Las personas Físicas (iRPF) y el imPuesto de Bienes inmueBles (iBi); mientras que La generaLitat VaLenciana ha aumentado La tributación por eL irpf

El Gobierno de España aprobó, el pasado día treinta de diciembre, un Real-Decreto Ley de medidas urgentes para la corrección del

déficit público en el que se incluyen, entre otras cuestiones, el aumento de los tipos impositivos en el Impuesto sobre la Renta de las Personas Físicas (IRPF) y en el Impuesto sobre bienes Inmuebles (IbI). Estas medidas tienen, según el citado Real-Decreto Ley, carácter temporal y afectarán tan solo a los ejercicios de 2.012 y 2.013.

En lo referente al IRPF se han modificado al alza las dos escalas impositivas existentes. En la escala general, que es la que fija los porcentajes a los que se gravan las rentas del trabajo, de las actividades empresariales, profesionales y agrícolas y las rentas inmobiliarias, principalmente, el incremento es de 0,75 puntos para las rentas más bajas, las inferiores a 17.707,20 euros anuales, y va subiendo a me-dida que aumenta el volumen de ingresos, hasta

llegar a 7 puntos para el tramo de renta que supere los 300.000,20 euros anuales. En la escala del aho-rro, que grava los intereses, dividendos y ganancias patrimoniales, la subida es de 2 puntos para el tra-mo de los primeros 6.000 euros, de 4 puntos para el tramo entre 6.000 y 24.000 euros y de 6 puntos para lo que exceda de 24.000 euros anuales.

El IbI también experimenta un aumento en los porcentajes de pago, sin bien en este caso la in-tensidad del incremento no depende del mayor o menor valor de los inmuebles sino de la fecha en la que se fijaron los valores catastrales. Así para inmuebles cuyo valor catastral se aprobara antes del 2.002, el aumento será de un 10%; de un 6% para los valores aprobados entre 2.002 y 2.004; y de un 4% para los valores aprobados entre 2.008 y 2.011. Los inmuebles cuyo valor catastral se estableciera en los años de 2.005 a 2.007 no experimentarán aumento alguno, ya que en esos años los valores catastrales alcanzaron su nivel más alto.

Por otra parte el Consell, mediante Decreto-Ley de 5 de enero, también ha adoptado una serie de me-didas para la disminución del déficit público en la Comunidad Valenciana que afectan, aumentándo-la, a la tributación por el Impuesto sobre la Renta de las Personas Físicas de los residentes en esta Comunidad.

En primer lugar se ha modificado la escala autonómica del Impuesto, incrementándola ligeramente en los tramos más bajos y crean-do dos tramos nuevos para rentas superiores a 120.000,20 y 175.000,20 euros respectiva-mente. En segundo lugar se limitan la mayor

[ ASESORÍA FISCAL ]

parte de las deducciones autonómicas (por na-cimiento o adopción de hijos, por familia nu-merosa, por conciliación del trabajo con la vida familiar y por discapacidad del contribuyente) a la obtención de rentas inferiores a 24.000,00 euros anuales, en declaración individual, y a 38.800,00 euros, en declaración conjunta. Así mismo se elimina la deducción autonómica por

adquisición de vivienda habitual con financia-ción ajena.

Para una mejor comprensión del alcance de es-tas medidas en el Impuesto sobre la Renta de las Personas Físicas, les mostramos las tarifas del Im-puesto, tal y como están para el año 2.011 y como quedarán en los años 2.012 y 2.013.

Pascual olleta bello pascualolleta@fegreppa.com

TRAMo DE INGRESoS % DE PAGo

Hasta 17.707,20 € 23,9

De 17.707,21 a 33.007,20 € 27,92

De 33.007,21 a 53.407,20 € 36,95

De 53.407,21 a 120.000,20 € 42,98

De 120.000,21 a 175.000, 20 € 43,98

De 175.000, 21 en adelante 44,98

TRAMo DE INGRESoS % DE PAGo

De 0 a 6.000,00 € 19,00

De 6.000,01 en adelante 21,00

TRAMo DE INGRESoS % DE PAGo

Hasta 17.707,20 € 24,75

De 17.707,21 a 33.007,20 € 30,00

De 33.007,21 a 53.407,20 € 40,00

De 53.407,21 a 120.000,20 € 47,00

De 120.000,21 a 175.000, 20 € 50,00

De 175.000, 21 a 300.000,20 € 53,00

De 300.000,21€ en adelante 54,00

TRAMo DE INGRESoS % DE PAGo

De 0 a 6.000,00 € 21,00

De 6.000,01 a 24.000,00 € 25,00

De 24.000,01 en adelante 27,00

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aspectos fundamentales de la reforma laboral aprobada en febrero de 2012

El objetivo de la reforma aprobada por el gobierno español es garantizar la flexibilidad de las empresas y la seguridad de los trabajadores

El pasado 11 de Febrero de 2012 fue publicado en el b.o.E. el Real Decreto-Ley 3/2012, de 10 de Febre-ro, de medidas urgentes para la reforma del merca-

do laboral. El principal objetivo de esta reforma es la flexi-seguridad, concepto que intenta garantizar la flexibilidad de las empresas en la gestión de los recursos humanos y la seguridad de los trabajadores en el empleo.

Con el fin de mantenerles permanentemente informa-dos, pasamos a enumerarles las principales novedades legislativas más relevantes de esta Reforma Laboral. No obstante como toda novedad normativa, lo más probable es que dicho Real Decreto-Ley sufra modi-ficaciones en trámite parlamentario, y que a medida que se vayan produciendo les iremos informando.

1. MEDIDAS PARA FAVORECER LA EMPLEABILIDAD DE LOS TRABAJADORES

1.1. FORMACIÓN PROFESIONAL DEL TRABAJADOR

1.1.1 Derecho a la promoción en el trabajo:

• Se reconoce la formación profesional del traba-jador como un derecho individual del trabajador, incluida la formación necesaria para la adapta-ción a las modificaciones operadas en el puesto de trabajo.

• La formación será a cargo de la empresa.

• El tiempo destinado a esta formación tendrá la consideración de tiempo de trabajo efectivo.

1.1.2 Bolsa de horas de formación

• Los trabajadores con más de un año de antigüe-dad contarán con un permiso retribuido de 20 horas anuales de actividades formativas cuyo contenido debe estar al puesto de trabajo acu-mulables por un periodo de hasta 3 años. La con-creción del disfrute se fijará de mutuo acuerdo entre empresa y trabajador.

• También se crea una cuenta de formación aso-ciada al número de afiliación a la Seguridad So-cial del trabajador, que recogerá la formación recibida por el trabajador a lo largo de su vida activa.

• El Gobierno desarrollará reglamentariamente la «cuenta de formación» y evaluará la con-veniencia de crear un «cheque formación» destinado a financiar el derecho individual a la formación.

[ ASESORÍA LABORAL ]

1.2. CONTRATO PARA LA FORMACIÓN Y EL APRENDIZAJE

• Duración: La duración mínima del contrato será de un año y la máxima de tres. No obstante, mediante Negocia-ción Colectiva podrán establecerse distintas duraciones del contrato, en función de las necesidades organizativas o pro-ductivas de las empresas, sin que la duración mínima pueda ser inferior a seis mese y la máxima superior a tres años.

• Impartición de la formación: El trabajador debe-rá recibir la formación inherente al contrato para la formación y el aprendizaje directamente en un centro formativo de la red a que se refiere la D.A. quinta de la Ley orgánica 5/2002, de 19 de Junio, de las Cuali-ficaciones y de la Formación Profesional, previamente reconocido para ello por el Sistema Nacional de Em-pleo. También se podrá recibir la formación en la pro-pia empresa, siempre y cuando la misma disponga de instalaciones y personal adecuado.

La empresa podrá financiar el coste de la formación inherente a estos contratos mediante bonificaciones en las cuotas empresariales a la Seguridad Social.

No obstante, están pendientes de desarrollo reglamen-tario todas las cuestiones relacionadas con el sistema de impartición de la formación en los centros formati-

Teresa Luengo Lloret teresaluengo@fegreppa.com

vos y en las empresas, así como los aspectos relaciona-dos con la financiación de la actividad formativa.

• Tiempo de trabajo efectivo:

- Deberá ser compatible con el tiempo dedicado a la formación.

- No podrá ser superior al 75% durante el primer año, o al 85% durante el segundo y tercer año, de la jornada máxima prevista en el Convenio Colectivo de aplicación, o en su defecto, de la jornada máxima legal.

- No se podrán realizar horas extras, trabajos noc-turnos, ni a turnos.

• Límite de edad de los trabajadores contratados para la formación y el aprendizaje: Excepcional-mente se podrá celebrar con menores de 30 años hasta que la tasa de desempleo se sitúe por debajo del 15%.

• Reducciones de cuotas a la Seguridad Social: Las empresas que a partir del 12 de Febrero de 2012 forma-licen contratos para la formación y el aprendizaje con trabajadores desempleados e inscritos en la oficina de Empleo con anterioridad al 1 de Enero de 2012, tendrán derecho, durante toda la vigencia del contrato, incluida la prórroga a las siguientes reducciones de cuotas:

La vicepresidenta del Gobierno, Soraya Sáenz de Santamaría, junto a la ministra de Empleo y Seguridad Social, Fátima Báñez.

Cuota empresarial100% durante toda la vigencia del contrato, incluida la prórroga, en empresas de menos de 250 trabajadores. Si la plantilla es igual o supe-rior a esta cifra la reducción será del 75%.

Cuota obrera 100% durante toda la vigencia del contrato y su prórroga.

Transformación en indefinidos de los contratos para la formación y el apren-dizaje, cualquiera que sea la fecha de su celebración

Tendrán derecho a una reducción de la cuota empresarial de:

1.500 €uros al año, durante tres años.

1.800 €uros al año, durante tres años, en caso de mujeres.

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EL DESPIDO CON 33 DÍAS

Para los nuevos trabajadores que contrate su empresa, se acabaron las indemnizaciones de 45 días por año tra-bajado con un máximo de 42 mensualidades. A partir de ahora, si su empresa contrata a un nuevo trabajador, le despide y el despido es declarado improcedente, la indemnización será de 33 días por año trabajado, sea cual sea el tipo de contrato, y con un límite máximo de 24 mensualidades.

En cuanto a los trabajadores que ya estuvieran prestando servicios para su empresa antes de entrar en vigor la Reforma Laboral y les fuera de aplicación la indemnización de 45 días por año trabajado, entonces deberá calcu-larles la indemnización en dos tramos: 45 días por año trabajado hasta el 11 de febrero de 2012 y 33 días por año trabajado a partir del día 12 de febrero.

SALARIOS DE TRAMITACIÓN

El trabajador no tiene derecho a que se le abonen los salarios de tramitación, que son los salarios dejados de per-cibir desde la fecha del despido hasta la notificación de la sentencia que declare la improcedencia del despido o hasta que hubiera encontrado un nuevo empleo, salvo que la empresa una vez dictada la sentencia judicial optara por la readmisión, en este caso sí habrá que abonar los salarios de tramitación al trabajador.

2. FOMENTO A LA CONTRATACIÓN INDEFINIDA Y OTRAS MEDIDAS PARA FAVORECER LA CREA-CIÓN DE EMPLEO

2.1. CONTRATO DE TRABAJO POR TIEMPO INDEFI-NIDO DE APOYO A LOS EMPRENDEDORES

2.1.1 Requisitos:

• Podrán concertarlo las empresas que tengan me-nos de 50 trabajadores.

• Se celebrará por tiempo indefinido y a jornada completa.

• Se formalizará por escrito.

• La duración del periodo de prueba será de 1 año.

• No haber realizado con posterioridad a la entra-da en vigor del R.D. Ley 2/2012 (12/02/2012) extinciones de contratos y contratos por causas objetivas declaradas improcedentes o despidos colectivos en los 6 meses anteriores a la contra-tación, para cubrir el mismo puesto de trabajo o grupo profesional y en el mismo centro de traba-jo o centros de trabajo.

2.1.2 Incentivos fiscales:

• En el supuesto de que sea el primer contrato de trabajo concertado por la empresa y se formali-ce con un menor de 30 años, la empresa tendrá derecho a una deducción fiscal de tres mil euros.

• Adicionalmente, en caso de contratar desemplea-dos beneficiarios de una prestación contributiva por desempleo la deducción fiscal será del 50% de la prestación por desempleo que el trabajador

tenga pendiente de percibir a la fecha de la con-tratación y con máximo de 12 mensualidades, y de acuerdo con las siguientes reglas:

- El trabajador contratado deberá haber perci-bido la prestación durante, al menos, 3 meses en el momento de la contratación.

- El importe de la deducción fiscal quedará fija-do en la fecha de inicio de la relación laboral y no se modificará por las circunstancias que se produzcan con posterioridad.

- La empresa requerirá al trabajador un certi-ficado del Servicio de Empleo Estatal con el importe de la prestación pendiente de perci-bir en la fecha prevista de inicio de la relación laboral.

- El trabajador contratado podrá voluntaria-mente compatibilizar cada mes, junto con el salario, el 25 por 100 de la cuantía de la pres-tación que tuviera reconocida y pendiente de percibir en el momento de su contratación. En el supuesto de que el trabajador optara por no proceder en este sentido, mantendrá el derecho a reabrir el cobro de las prestaciones por desempleo pendientes de acuerdo con los artículos 212 y 213 de la Ley General de la Seguridad Social.

2.1.3 Bonificaciones a la Seguridad Social:

Independientemente de los incentivos fiscales, cuan-do la contratación se formalice con desempleados inscritos en la oficina de Empleo y se encuentren en alguno de los colectivos que se exponen a conti-nuación se tendrá derecho a las siguientes bonifica-

[ ASESORÍA LABORAL ]

ciones en la cuota empresarial a la Seguridad Social durante 3 años, y que además, serán compatibles con otras ayudas públicas previstas con la misma fi-nalidad hasta alcanzar el importe del 100 por 100 de la cuota empresarial a la Seguridad Social.

Colectivos:

• Jóvenes entre 16 y 30 años, ambos inclusive: bo-nificación cuota empresarial de 3.300 €uros en 3 años o 3.600 €uros en caso de mujeres en colecti-vos que estén subrepresentadas.

- En el primer año: 83,33 €uros al mes (1.000 €uros al año)

- En el segundo año: 91,67 €uros al mes (1.100 €uros al año)

- En el tercer año: 100, 00 €uros al mes (1.200 €uros al año)

• Si se trata de mujeres en sectores en los que este colectivo esté menos representado las cuantías anteriores serán de 100, 00 €uros al mes, duran-te los tres años.

• Mayores de 45 años, inscritos en la Oficina de em-pleo al menos 12 meses en los 18 meses anteriores a la contratación, 3.900 €uros en 3 años o 4.500 €uros en caso de mujeres subrepresentadas.

- Durante los tres años: 108,33 €uros al mes (1.300 €uros al año)

Cuando estos contratos se concierten con mujeres en sectores en los que este colectivo esté menos representado, las bonificaciones indicadas serán de 125 €uros al mes (1.500 €uros al año).

Para la aplicación de los incentivos anteriormen-te referidos, el empresario deberá mantener en el empleo al trabajador contratado al menos tres años desde la fecha de inicio de la relación labo-ral, procediendo en caso de incumplimiento a su reintegro.

No se considerará incumplida esta obligación cuan-do el contrato se extinga por despido disciplinario declarado o reconocido como procedente, al igual que en los supuestos de dimisión, muerte, jubila-ción o incapacidad permanente total, absoluta o gran invalidez del trabajador.

eL empresario deberá mantener aL trabajador contratado aL menos tres años desde La fecha de inicio deL contrato

2.2. CONTRATACIÓN A TIEMPO PARCIAL

Horas extraordinarias y complementarias:

• La reforma incluye como novedad la posibilidad de realizar horas extraordinarias en proporción a la jornada pactada. Dichas horas computarán a efectos de bases de cotización y de bases regula-doras de prestaciones.

• Las horas complementarias mantienen su regu-lación anterior.

• La suma de las horas extraordinarias, comple-mentarias y ordinarias no puede exceder el límite legal de trabajo a tiempo parcial.

2.3. BONIFICACIONES DE CUOTAS POR TRANS-FORMACIÓN DE CONTRATOS EN PRÁCTICAS, DE RELEVO Y SUSTITUCIÓN EN INDEFINIDOS

• Se mantienen los importes de las bonificaciones de 1.500 €uros y 2.100 €uros en el caso de mu-jeres en 3 años.

• Podrán acogerse las empresas de menos de 50 trabajadores en el momento de la contratación, los trabajadores autónomos, y las Sociedades La-borales o Cooperativas.

Teresa Luengo Lloret teresaluengo@fegreppa.com

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3. MEDIDAS QUE AFECTAN AL DESPIDO Y A LA EXTINCIÓN DE LOS CONTRATOS

3.1. DESPIDO Y EXTINCIÓN DEL CONTRATO POR CAUSAS OBJETIVAS

• Indemnización por despido improcedente:

- Se establece con carácter general la indemniza-ción de 33 días por año de servicio con un máxi-mo de 24 mensualidades.

- Los trabajadores con contrato anterior a la en-trada en vigor del Real Decreto Ley 3/2012 man-tendrán la indemnización de 45 días por año por el tiempo devengado con anterioridad a dicha fecha (12 de Febrero 2012)

- Se suprimen los salarios de tramitación para los despidos improcedentes, salvo que se opte por la readmisión del trabajador o se trate de un repre-sentante legal de los trabajadores.

- Se modifica de nuevo la definición de las cau-sas económicas: Se entiende que concurren cau-sas económicas cuando de los resultados de la empresa se desprenda una situación económica negativa, en casos tales como la existencia de pérdidas actuales o previstas, o la disminución persistente de su nivel de ingresos o ventas. En todo caso, se entenderá que la disminución es persistente si de produce durante tres trimestres consecutivos.

[ ASESORÍA LABORAL ]

3.2 MODIFICACIONES EN MATERIA DE CONCILIA-CIÓN DE LA VIDA LABORAL

3.2.1 Permiso por lactancia:

• Se reconoce en los supuestos de nacimiento de hijo, adopción o acogimiento.

• Este derecho sólo podrá ser ejercido por uno de los progenitores en el caso de que ambos trabajen.

3.2.2. Guarda Legal

• El R.D. Ley matiza que la reducción de jornada de trabajo entre un octavo y la mitad de la duración de aquella se aplicará a la jornada diaria.

• Los Convenios Colectivos podrán establecer cri-terios para la concreción horaria de la reducción de jornada, en atención a los derechos de conci-liación de la vida personal, familiar y laboral del trabajador y las necesidades productivas y orga-nizativas de las empresas.

3.2.3. Vacaciones:

• Cuando las vacaciones coincidan con permisos relacionados con la maternidad o paternidad, se tendrá derecho a disfrutarlas cuando termine el permiso, aunque haya terminado el año natural a que corresponden.

• Cuando coincidan con una Incapacidad Temporal que impida al trabajador disfrutar las vacaciones durante el año natural a que correspondan, el trabajador podrá hacerlo una vez finalice la In-capacidad Temporal, siempre y cuando no hayan transcurrido más de 18 meses a partir del final del año en que se han originado.

quedan suprimidas desde eL 12/02/2012 Las bonificaciones por reincorporación tras eL des-canso maternaL o excedencia por cuidado de hijos.

3.3 CAPITALIZACIÓN POR DESEMPLEO

Se amplia hasta el 100% el importe máximo de la pres-tación por desempleo que puede capitalizarse en un pago único cuando los beneficiarios sean hombres jó-venes hasta los 30 años o mujeres jóvenes hasta los 35 años, considerándose la edad en la fecha de la solicitud.

Teresa Luengo Lloret teresaluengo@fegreppa.com

La reforma laboral también regula el permiso de lactancia

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BOMBONES BÁSICO. Atemperado de la cobertura. Enca-misado de moldes. Preparación de rellenos y aplicación de los mismos. Elaboración de bombones directos.

Calendario presencial: 24 y 26 de abril.

REPOSTERÍA CLÁSICA. Elaboración tradicional de repostería, aplicando las bases de capuchina, mazapán, tocinillos, huevo hilado…

Calendario presencial: 14 y 16 de mayo.

SEMIFRÍOS DISEÑO.Tratado de los distintos tipos de se-mifríos: Mousses, bavarrois, biscuit Glacé, etc. Montaje y acabado de las piezas.

Calendario presencial: 15 y 17 de mayo.

MARZO

MONAS DE CHOCOLATEElaboración de piezas comerciales. Piezas elaboradas con moldes de huevos. Piezas planas. Piezas de reclamo o de escaparate.

Calendario presencial: 21 y 22 de marzo.

MONAS TRADICIONALESElaboración de monas comercia-les y artísticas a base de la masa tradicional de bollería y de la masa de galleta.

Calendario presencial: 26 de marzo.

MUFFINSElaboración de muffins con pasta quebrada, con pasta esponjosa. Elaboración de piezas a base de figuras representativas: pez, corazón, mariquitas, margarita… Aplicando diferentes tipos de visto-sas cubiertas y decoraciones.

Calendario presencial: 27 y 29 de marzo.

NUEVOS FORMATOS EN MASA DE BIZCOCHOElaboración de: duquesas, prince-sas, bicolor, etc.

Calendario presencial: 28 de marzo.

TARTAS DE BODAElaboración y montaje de una tarta de diseño actual a base de pastilla-je y mazapán.

Calendario presencial: 17 y 19 de abril.

PASTELERÍA SALADA. Preparación de rellenos, cubiertas y elementos decorativos. Elaboración de bizcocho salado para planchas. Canapés surtidos. Preparación de pasta brisa salada. Tartaletas surti-das. Frivolidades y empanadillas

Calendario presencial: 28, 30 de mayo y 4, 6, 11 de junio.

CURSOS MONOGRÁFICOS DE PASTELERÍA EN EL CENTRO DE FORMACIÓN

Oferta formativa para los meses de marzo, abril, mayo y junio, a cargo del Maestro Pastelero Mariano Bellver

NUEVOS FORMATOS MERENGUE.Elaboración de piezas de meren-gue totalmente renovadas.

Calendario presencial: 18 de abril.

FESTIVIDAD DÍA DE LA MADRE.Realización de una pieza con mo-tivo de la Festividad del día de la Madre y realización de productos relacionados con dicha festividad.

Calendario presencial: 23 y 25 de abril.

ABRIL

INICIACIÓN AL PASTILLAJE Y GLASA REAL (APLICADO A UNA TARTA)Elaboración de la masa. Prepara-ción de patrones. Elaboración y montaje de piezas. Montaje de una tarta aplicando las piezas elaboradas.

Calendario presencial: 10, 12 y 16 de abril.

ELEMENTOS DE DECORACIÓN DE CARAMELORealización de burbujas, tiras, lazos, etc.

Calendario presencial: 11 de abril.

MAYO

ELEMENTOS DE DECORACIÓN CON MAZAPÁN.Realización y montaje de flores y figuritas.

Calendario presencial: 2 y 3 mayo.

BOMBONES NIVEL SUPERIOR.Técnica de bañado y corte de bombones. Surtido de bombones a base de infusiones. Elaboración de nuevos sabores. bombones de licor aplicando dos técnicas distintas.

Calendario presencial: 7 y 9 de mayo.

ELEMENTOS DECORACIÓN CHOCOLATE. Curso donde se elaborarán dife-rentes tipos de elementos de deco-ración de chocolate como virutas, candelabros, abanicos, etc.

Calendario presencial: 8 y 10 mayo.

REPOSTERÍA DE VANGUARDIAPiezas de respostería con nuevos tipos de masas, combinado de sabores, de texturas y de acabado de produc-tos, más actuales según las nuevas demandas de los consumidores.

Calendario presencial: 21 y 22 de mayo.

PLUM CAKEElaboración de diferentes tipos de plum cake.

Calendario presencial: 23 de mayo.

TARTALETAS DE PASTA QUEBRADA

Distintos tipos de tartaletas con frutos secos, fruta natural, etc.

Calendario presencial: 24 de mayo.

PASTELERÍA TRADICIONAL DIETÉTICAPasta quebrada, palo, bizcocho, y sus rellenos

Calendario presencial: 29 y 31 de mayo.

[ CURSOS ]

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El Centro de Formación tiene previsto impartir diferentes cursos de Infor-mática y de Decoración en próxi-mas fechas.

Inicio a la Informática y Word 2003; Excel 2003 y Gmail (correo electró-nico); y Navegación por internet son

APERITIVOS PRESENTADOS EN MINITUBOS

Crema de verduras, espuma de gazpacho, snack salado de morci-lla con compota de manzana, etc

Fecha: 19 de abril.

NUEVOS CURSOS DE COCINA...

... Y DE INFORMÁTICA Y DECORACIÓN

Impartidos por el profesor Miguel Fons Martínez, en horario de 17h. a 20h.

[ CURSOS ] [ CURSOS ]

jUNIO

NUEVOS FORMATOS DE HOJALDREPiezas nuevas con hojaldre tradi-cional y hojaldre invertido

Calendario presencial: 5 de junio

PRODUCTOS ARTESANALES 2

Rollitos finos, rollitos de vino, torta cristina, torta escudellada, carquiñols, cocotets de crema.

Calendario presencial: 18 de junio.

INNOVACIONES EN PASTELERÍA SALADA

Curso renovado para ofrecer pro-ductos nuevos e innovadores.

Calendario presencial: 19 y 21 junio.

PRODUCTOS ARTESANALES 3Pestiños, almendrados, almendra-dos de teja, polvorones, manteca-dos, madalenas de mantequilla, galletas de máquina.

Calendario presencial: 20 de junio.

PASTAS CASERAS Y DE TÉ DIETÉTICASElaboración de un surtido de pastas caseras y de té dietéti-cas.

Calendario presencial: 7 de junio.

BARRA DE DEGUSTACIÓN: TARTASElaboración de diferentes tipos de tartas destinadas al consumo en cafeterías o pastelerías con barra de degustación.

Calendario presencial: 12 y 14 de junio.

PRODUCTOS ARTESANALES 1Rollitos sequillos, rollitos de anís, madalenas de bizcocho, madale-nas valencianas, paciencias, torta de lata.

Calendario presencial: 13 de junio.

ALTA PASTELERÍAElaboración de productos de alta pastelería que seguramente gusta-rán por su presentación y por sus gustos originales.

Calendario presencial: 25 y 27 de junio.

TARTAS DE VIAJEElaboración de diferentes tipos de tartas que no necesiten frío y de una mayor duración.

Calendario presencial: 26 y 28 de junio.

Y EN PANADERÍA...Xavier Barriga vuelve a la Federación

Con un enfoque eminentemente práctico, aunque con una sólida base teórica, este curso nos permitirá conocer aspectos fundamenta-les de panadería y bollería enfocados a aportar la máxima calidad a nuestras elaboraciones.

El aspecto teórico tratará sobre la organización de la producción, la elaboración de una masa madre natural; y otros aspectos teóricos fundamentales sobre la calidad del pan en procesos semi mecaniza-dos (tren de elaboreo y cocción en rotators).

La parte práctica se centrará en elaboraciones de panadería (pan de cristal súper alveolado sistema directo; baguette con masa madre líquida en sistema directo) y de bollería: brioche de mantequilla siste-ma directo y elaboración de distintos sabores a partir de masa base: chocolate, naranja, chocolate-naranja, nueces o semillas.

PANADERÍA Y BOLLERÍA Fecha: 9 de mayo

APERITIVOS PRESENTADOS EN CUCHARA

Canutillos de salmón rellenos de queso al aroma de cebollino y avellana.

Fecha: 25 de abril

APERITIVOS PRESENTADOS EN ENVASES PARA LLEVAR

Croquetas de bacalao con ajoaceite de mem-brillo presentadas en nuevo formato, hojaldrito vario: champiñones, gambas y calabacín, etc.

Fecha: 3 de mayo

algunas de las acciones formativas previstas en cuanto a informática.

Si está interesado/a en alguno de estos cursos, o en los referentes a decoración, llame al Centro de For-mación y le daremos más detalles en cuanto a fechas y horarios.

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[ DEPARTAMENTO TÉCNICO ] Seguridad alimentaria

ALéRGENOS ALIMENTARIOS¿Qué debe saber de ellos el panadero/pastelero artesano?

Un alérgeno alimentario es una sustancia presente en un alimento que puede inducir una reacción de hipersensibilidad en personas susceptibles. La presencia de ese alérgeno puede ocurrir de manera natural o artificial, es decir, por algún componente natural del alimento (ej. gluten, en el caso de cereales como el trigo) o bien por la presencia en el mismo de manera artificial (ej. a través de un mejorante panario, puede aparecer lecitina de soja). Las reacciones adversas a los alimentos, tanto alergias como intolerancias alimentarias, provocan trastornos en la población que pueden ser graves, hasta ocasionar la muerte. Es por ello que tener en cuenta cuáles son los alérgenos que pueden presentarse en los alimentos es de especial relevancia.

Los alérgenos deben conocerse por todos los profesionales de la alimentación, y debe advertirse de su presencia en el alimento a través del etiquetado.

Actualmente, se estima que entre un 1% y un 3% de los adultos y entre un 4% y un 6% de los niños presentan “alergias alimentarias”. Los consumidores que sufren alguna alergia alimentaria han de evitar el consumo de los alimentos que desencadenan el proceso alérgico.

Textos: Ana zulueta

¿CÓMO DEBEMOS GESTIONAR LOS ALéRGENOS?

1º) Conocer la formulación de nuestros productos para detectar la presencia de alérgenos en el producto final.

2º) Asegurar un etiquetado correcto: las materias primas que compramos deberán estar provistas de un correcto etiquetado para poder comprobar si

contienen algún alérgeno “oculto” y también los productos elaborados por nuestra propia empresa deberán poseer la información adecuada.

3º) Evitar la contaminación cruzada durante el procesado, almacenamiento y transporte.

¿CÓMO APARECE UN ALéRGENO EN UN ALIMENTO?

Presencia no indicada en materias primas

A través de coadyuvantes tecnológicos y/o aditivos

Formulación incorrecta o cambios en formulación

Contaminación cruzada

Control de Materias Primas

Formulaciones y nuevos productos

Planificación de la producción,

instalaciones y equipos

Programa de limpieza y desinfección

Etiquetado del producto final

Formación y gestión del personal

GESTIÓN DE ALÉRGENOS

¿Cuáles son los alérgenos que deben mencionarse obligatoriamente en el etiquetado?

- Cereales que contienen gluten: trigo, centeno, cebada, avena, espelta, amaranto o sus variedades híbridas.

- Huevos

- Crustáceos: gambas, cigalas, langostinos, cangrejos, chitosan, patés de marisco.

- Pescado: todas las especies, aceites, extractos, patés, adición de omega-3 procedentes del pescado, harinas de pescado, surimi, etc…

- Soja: semillas, brotes, lecitina de soja (E-322), tofu, proteínas de soja, harina de soja, salsa de soja.

- Leche

- Cacahuetes

- Frutos de cáscara: almendras, avellanas, nueces, castañas, anacardos, pacanas, pistachos, macadamias.

- Apio

- Mostaza

- Sésamo

- Altramuces

anazulueta@fegreppa.com

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EL

50aFoRo MÁxiMo

PeRsonas

¿CÓMO SABER SI TENGO QUE DECLARAR O NO ALéRGENOS?

¿CÓMO SE TIENEN QUE DECLARAR LOS ALéRGENOS?

EjEMPLOS PRÁCTICOS

¿Para la elaboración de productos se utilizan materias primas que contienen

o son alérgenos?

¿Durante el proceso de fabricación es posible la contaminación cruzada por contacto directo

con alérgenos?

¿Se pueden identificar los puntos críticos donde se produce la contaminación

cruzada y evitarla?

No HAY ALéRGENoS EN EL PRoDUCTo, No REQUIERE ETIQUETADo ESPECÍFICo

DECLARAR EN EL ETIQUETADO

síno

síno

sí no

OBLIGATORIO

- Mediante una referencia clara del nombre del alérgeno en la lista de ingredientes del etique-tado del producto.

- Puede indicarse además en un mensaje aparte informando de los alérgenos del producto, si no se identifica claramente en la lista de ingre-dientes: “contiene…”.

MAGDALENAS: harina de trigo, azúcar, aceite vegetal, huevo, levadura, sal. Quedan identificados claramente el huevo y el trigo. PAN: harina de trigo, agua, levadura, sal, mejorante panario (lecitina y E340). Contiene soja (debido a la lecitina que procede de este vegetal).

Muy sencillo: siguiendo paso a paso el itinerario descrito en este árbol de decisiones:

OPCIONAL

- En el caso de sospechar la presencia de algún alérgeno por contaminación cruzada, se indica como “puede contener trazas de…” Estas indicaciones deben limitarse a los casos en los que sea imposible evitar la contaminación cruzada y son de carácter voluntario. En el caso de los productos de panadería/pastelería, podría venir dada esta indicación a través de alguna de nuestras materias primas que lo indique.

[ DEPARTAMENTO TÉCNICO ] Seguridad alimentaria

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[ RECETAS ]

TARTA DE CHOCOLATE Y CANELA

Crema Chibous de Canela

1/4 l. de leche2 ramitas de canela60 g. de azúcar20 g. de maicena

2 yemas3 hojas de gelatina200 g. de merengue italiano

Hacer una crema pastelera normal añadiendo las hojas de gelatina y el merengue italiano. Enmoldar en un marco inferior a la base y congelar.

Pasta Sablé Bretón Cremoso de chocolate

4 yemas150 g. de azúcar morenoUna pizca de sal

150 g. de mantequilla200 g. de harina15 g. de impulsor

batir las yemas con el azúcar con pala. Incorporar la sal y la mantequilla en pomada y por último añadir la harina tamizada con el impulsor. Dejar reposar la masa en el frigorífico y laminar a 5 mm. de espesor; depositar en un molde cuadrado y cocer a 180 º C. Reservar

125 g. de nata125 g. de leche6 yemas

50 g. de azúcar2 hojas de gelatina250 g. de cobertura

Hervir la nata con la leche y verter sobre las yemas que habremos blanqueado con el azúcar. Cocer a la inglesa y añadir la gelatina previamente reblan-decida. Seguidamente verter sobre la cobertura, emulsionar y vaciar sobre la base de sable que ya estará fría.

MONTAjE y ACABAdO

Sacar el chibous del congelador, quemar azúcar por encima, engelatinar y colocar sobre el cremo-so. Decorar con unos hilos de chocolate y unas ramitas de canela.

TEXNER

Una receta de MARIANo bELLVER

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[ RECETAS ]

DELICIAS DE CHOCOLATE, CAFé Y ALMENDRA

200 g. de azúcar glass200 g. de almendra5 huevos40 g. de mantequilla

80 g. de harina200 g. de claras80 g. de azúcar

12 yemas3 huevos10 g. de maicena

1/2 kg. de azúcar400 g. de agua

1/2 l. de nataC/S de café soluble

1/2 kg. de cobertura

150 g. de mantequilla 150 g. de praliné de almendra

batir el azúcar glass, la almendra y los huevos. Añadir la mantequilla fundida y la harina. Por último, incor-porar las claras montadas con el azúcar. Hacer una plancha de unos 3 mm. y cocer a 22ºC aprox.

batir bien esponjoso las yemas, huevos y maicenas. Extender en una bandeja con barandas a un espesor de 4-5 mm. Colocar dentro de otra bandeja que con-tenga agua y meter al horno a 200 ºC diez minutos. Colocar sobre una rejilla y rociarla con el almíbar obtenido del azúcar y el agua. Dejar escurrir.

Hervir la nata, añadir el café y verter sobre la cobertu-ra mezclando hasta que se funda. Reservar a tempe-ratura ambiente.

Poner en la batidora con pala y conseguir una crema fina

Partir la plancha de bizcocho en dos y extender una capa de ganaché por encima de cada una. Sobre éstas colocar la plancha de capuchina y extender una capa de crema praliné. Pasar por el frigorífico. Para el acabado, abrillantar con gelatina fría, cortar piezas rectangulares y como decoración, colocar encima una plaquita de chocolate con toques de cobre.

Bizcocho Gioconda

Capuchina

Ganaché de café

Crema praliné

MONTAjE y ACABAdO

[ RECETAS ]

3 kg. de harina de 200 W2 kg. de harina de 110 W1 kg. de masa madre500 dl. de agua

2500 dl. de vino tinto50 gr. de mejorante80 gr. de sal 16 %100 gr. de levadura

- Amasar todos los ingredientes, menos la levadura, durante 9 minutos.

- Incorporar la levadura y seguir trabajando durante 3 minutos mas.

- La masa tiene que quedar semidura.- Cortar en porciones de 150 gr, heñir y bolear.- Reposo de 15 minutos.- Formar panecillos largos ó redondos.- Fermentar durante 90 minutos y cocer en horno

a 220º C durante 15 minutos con vapor

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[ CON TRUCO ]

Sugerencias e ideas...

INFORMáTICA COCINA ECOLOGÍA

Cómo limpiar un ordenador

Congelar huevos, claras y yemas

Climatización eficiente

Ecoetiqueta

¿Qué es un tablet?Cómo limpiar el rallador

Merengue firme

PARA TODOS LOS DÍAS

1. brocha antiestática para el teclado. Poner el teclado boca abajo, dar unos golpecitos para que caiga la suciedad y ayudán-dose con la brocha limpie los bordes de cada tecla.

2. Un paño humedecido con ja-bón líquido o alcohol para lim-piar la torre por fuera.

3. Toallas de gafas para la pan-talla.

4. Un aparato soplador que lan-za un chorro de aire para el inte-rior de la CPU (torre)

Para limpiarlo debe estar el or-denador apagado mínimo un cuarto de hora.

Desconecte el cable de entrada de energía eléctrica.

Para evitar que el frío del con-gelador ‘queme’ el huevo debe-mos cubrirlo con film transpa-rente antes de poner la tapa del recipiente en el que lo vamos a guardar. Las claras de huevo que se congelan pueden perder un poco de capacidad para montar, pero sirven igual.

Si vamos a congelar huevos con su yema y se necesita que ésta no se endurezca, hay que añadir sal, azúcar o un componente ácido.

Para climatizar vuestro negocio, tened en cuenta los siguientes consejos:

1. Colocar, adecuadamente, las bocas de salida del aire caliente y húmedo, para que no sea aspi-rado por los sistemas de clima-tización.

2. No tapar las entradas y salidas de aire del climatizador, ya que es la zona donde se encuentran los filtros.

3. Las ventanas y puertas deben de estar cerradas mientras esté el aire acondicionado encendi-do, para facilitar el enfriamiento de las instalaciones.

Las etiquetas ecológicas o eco-etiquetas son símbolos que se conceden cuando la industria man-tiene sus compro-misos fabricando productos menos contaminan-tes, manteniendo los criterios ecológicos establecidos por un organismo oficial competente.

Es una pantalla táctil que pode-mos llevar con nosotros a todos los sitios y desde la cual pode-mos navegar por internet; alma-cenar fotos, música, películas, juegos, correos y hacer llamadas a través de internet.

Para eliminar los restos de alimen-tos adheridos que muchas veces quedan en el rallador podemos rallar un trozo de pan duro. Los restos de pan que queden en el rallador se eliminarán fácilmente bajo el chorro de agua con un poco de lavavajillas.

Si queremos obtener un meren-gue de consistencia firme bas-tará con añadir una cucharadita de cremor tártaro a las claras ya que éste fortalece la albumina de las claras.

[ OPINIÓN ]

El sabor del PAN de siempre

Au t o r : A i t o r E l i z eg i . Coc i n e r o . Pub l i c a d o e n : Bl og ‘L i c e n c i a pa ra a l i ñ a r ’”

Conocida es mi pasión por el pan, o por el Pan, mejor dicho, con mayúscula. Y también que se me llena la boca al hablar de MI panadero, Saturio, Saturio Hornillos. Os he contado muchas cosas de él en este blog y por fin le hemos podido dedicar un espacio en el último Bascook Magazine con el reportaje que sigue…

Saturio Hornillos es el panadero de Bascook, pero no un panadero cualquiera, un PANADERO con mayúsculas, como bien dice Aitor Elizegi. No en vano, hace uno de los mejores panes de maíz de Euskadi y del Estado, entre otras tantas variedades de pan.

Más de 30 años haciendo pan, dan para ser más que un entendido en la materia, todo un maestro pana-dero. Para Elizegi “un maestro jedi del pan”. Hay que agradecer al amor por su mujer Bego y sus mellizos, que Saturio trasladase su buen hacer con los panes de su Soria natal a Lekeitio, donde desde 1996 está a la cabeza de la Tahona Bikiak, nombre escogido en honor de sus hijos.

Saturio elabora casi una veintena de panes tradicionales elaborados como antaño y con harinas de la mejor cali-dad: de naranja, diez cereales, arándanos, varios panes integrales, rústico con dos fermentaciones, de queso con pipas y miel, de huevo… y, entre todos ellos, uno de los que más éxito tiene es el de maíz. “Para dar calidad, hay que darle tiempo al pan. Las técnicas de elaboración han cambiado y ya no hay panaderos de verdad. El pan se ha convertido en un producto que gastamos por costumbre y se compra día y día y lo que se necesita. Si no cambian los hábitos de consumo, dentro de unos años no se va a saber lo que es un pan de verdad”.

A Saturio lo que importa es la satisfacción del deber cumplido. “Hacer un pan de la manera que nosotros hacemos el de maíz, por ejemplo, supone muchos esfuerzos extras, pero hemos apostado por ello. Hacer el trabajo como lo hacemos aquí me deja más contento y me produce todos los días el orgullo del trabajo bien hecho”. Por eso, para él es difícil quedarse con uno de sus panes. “Estoy orgulloso de todos ellos”.

Para un maestro panadero como Saturio es fácil distin-guir un pan-pan de un pan industrial. “Hay que fijarse en el color, en la proporción de volumen y peso, en que

la corteza esté bien cocida, que tenga una miga densa con agujeros grandes y un poco de humedad, el sabor, el olor…Un pan industrial es un pan muerto, son panes congelados y así lo único que se consigue es que se muera la masa madre”.

La que usan en Tahona Bikiak está viva desde el 92 cuando Saturio tenía su panadería en Soria. Una masa con solera que revive todos los días. “La masa madre es la que tiene el fermento y da el sabor. Siempre se deja un cacho para volver a elaborar el pan del día siguiente. Los tiempos de fermentación son los que dan sabor, olor y color al pan. La fermentación es larga y en las panaderías industriales no se lleva perder ese tiempo. Nosotros nos tomamos el tiempo que sea necesario y cuando el pan está en su punto para entrar al horno es cuando entra, ni antes ni después”.

Aitor Elizegi se ha llegado a emocionar probando los panes de Saturio Hornillos. Le pasó la primera vez que probó el de maíz y también cuando creó junto a su panadero el pan de salsa vizcaína. Un pan que al rom-perlo con la mano se ve salir la salsa vizcaína, los trozos de cebolla roja, el pimiento choricero, el toquecito de tocino de Euskal Txerri… un delicioso manjar para el recuerdo. Del buen rollo existente entre Aitor y Saturio siempre existe la posibilidad de que salga un nuevo pan. “Siempre que viene aquí prueba los panes, los huele… y siempre está encantado. Además, siempre tiene alguna idea que aportar”

En Bascook podemos degustar, o comprar en la tienda, muchos panes de Tahona Bikiak: Chapata, Focaccia, de maíz, de salsa vizcaína, de txipirones, de aceite de oliva, de yogurt, de pesto, de guindilla…

El amor al pan (Foto Lobo Altuna)

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Cafetería muy céntrica en Silla (Valen-cia) en funcionamiento, alquiler con op-ción de alquiler o compra. Local de 130 m2 aproximadamente, que da a dos calles y está en frente de dos colegios. Vivienda ático en la parte superior con opción a compra. Ideal para una familia. Teléfono de contacto, Batiste: 622 88 66 84

Se traspasa punto de venta de pan en Algemesí, plaza de la Rivera. Buena zona de paso, enfrente del ambulato-rio. Teléfono: 661 31 81 47

Se alquila – traspasa horno en Burjas-sot en la zona centro por jubilación. Actualmente en funcionamiento. Maquinaria para la elaboración de pan incluida. Horno giratorio. Zona de paso con mercadillo los sábados. Tel. 667 345 930.

Se vende horno en Bellreguard, en pleno funcionamiento. Planta baja, 225 m2; primer piso-vivienda, 160 m2. Toda la maquinaria incluida. Buena clientela. Tel.: 96 281 52 29.

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Se alquila o vende horno-pastelería-cafetería, a 10 km de Valencia, por no poder atender. Situado en una plaza y cercano a un colegio. Tel.: 659 967 883.

Se alquila horno por jubilación en Oliva. En pleno rendimiento y con muy buena producción. Tel.: 686 543 206.

Se traspasa pastelería cafetería pana-dería en población cercana a Valencia. Local de 200 m2 completamente equi-pado. Caja demostrable y abstenerse no profesionales. Teléfono: 686937789. Preguntar por Jaime

Se vende el siguiente mobiliario de despacho de panadería: Vitrina de frío de 2,5 m., vitrina neutra para bollería de 2m., y torre de bollería de cristal. Buen precio. Teléfono de contacto: 962382767

Se vende amasador, formadora, cáma-ra de reposo, mostrador y estanterías, refinadora, empaquetadora y corta-dora de pan. Llamar por la mañanas y preguntar por Jose en el teléfono: 630 45 41 03

Vendo horno rotatorio modelo Rotor 2002 completamente nuevo, alta tecnología, flexible, apto tanto para productos de pastelería como de pan de diferente peso y forma. Precio, 16.000 €. Tel.: 96 375 64 64. Preguntar por Ángel.

Divisora manual 30 piezas marca turu 250 euros. Armario de madera 15 tablas precio 100 €. Fermentadora de 10 bandejas 200 €. Lote completo 500 €. José Rovira Tel. 660057137

Se vende: mostrador con estanterías de 3 m. de ancho para colocar pan y otros. Mostrador de 1,50 m. para frío y bollería. Barra mostrador de acero de 1,20 m. Peso digital (más de un vende-dor). Amasadora espiral (250-300 kg.). Cámara frigorífica (800 litros, cuatro puertas). Mesa de trabajo de acero frigorífica de 3 m. Horchatera de 25 litros. Horno eléctrico 4 latas, 40x60. Precios a convenir. Toda esta maquinaria se vende por cierre de panadería, pastelería y heladería por jubilación. Bien cuidada y conservada. Precios a convenir. Toda esta maqui-naria se vende por cierre de panadería, pastelería y heladería por jubilación. Está bien cuidada y conservada. Tel.: 96 222 21 93.

Se vende expositor de tartas de cuatro caras. Mostrador expositor con dos fríos independientes de 3,30 m. Máquina divisora de empanadillas de 30 unidades. Mueble cafetero de 2,5 m. Tel.: 96 144 38 46.

Traspaso pasteleria-cafeteria 200m cercana a valencia, todo en regla, caja demostrable.Abstenerse no profesio-nales. Jaime 96.375.67.65.

Se vende maquinaria completa de obrador de panadería. Se pueden com-prar íntegra o la máquina que interese. Precios asequibles. Más información llamar al 686 54 32 06

LA APUESTA DE MICÓ FRíO INDUSTRIAL POR LA FORMACIÓN La empresa valenciana ha puesto a disposición del Centro de Formación maquinaria de última generación

Micó Frío Industrial no necesita presentación. Es una empresa pionera en el sector del frío industrial,

dedicada exclusivamente a la panadería y pastelería desde el año 1960. Manuel y Fernando Micó, junto al equipo téc-nico que les acompaña, conocen a la perfección este sector y son conscientes de que la formación hoy en día es un requisito imprescindible para poder ejercer esta profesión. Por ello, su apoyo con cualquier iniciativa que tenga que ver con la formación e innovación es incondicional.

Su última aportación ha sido dotar al Centro de Formación de FEGREPPA de la maquinaria necesaria para que los alumnos puedan seguir completando sus conocimientos con las últimas tecnologías que existen en el mercado. Micó Frío Industrial se ha encargado de que el Centro de For-mación disponga de los elementos imprescindibles que debería tener cualquier obrador en lo que respecta a frío y fermentación controlada.

“Hoy en día controlar estas tecnologías es fundamental ya que mejoran de forma exponencial la calidad final del producto y permiten una me-jor organización de los procesos evitando el trabajo nocturno”, explica Fernando Micó quién además afirma lo siguiente: “Hace-mos llegar al artesano la alta tecnología hasta hace poco reservada a los grandes productores con precios aptos para todos. El precio nunca debe ser una barrera para el artesano. Además respaldamos todas nuestras máquinas con un servicio técnico de frío los 365 días del año”.

- Armario de fermentación controlada

- Armario de fermentación simple

- Armario de congelación

- Una minicámara

- Un abatidor de temperatura

Se trata de una máquina aún algo desconocida, pero quien la usa ya no puede prescindir de ella. A parte de ultracongelar (-40ºC), te permite aumentar la durabilidad de cualquier producto de panadería, bollería y pastelería al enfriar el producto rápidamente. Esta es la función desconocida del abatimiento (enfriamiento rápido del producto sin congelar) que consigue preservar el agua dentro del producto aumentado su índice de humedad (se obtiene un 15% más de agua) e incrementado el tiempo de conservación del producto.

NUEvA MAqUINARIA DE MICÓ EN EL CENTRO DE FORMACIÓN

AbATIDOR DE TEMPERATURA

Minicámara

en bandeja

Todo lo que una empresa de panadería y pastelería puede necesitar ; y lo que todavía no se imagina que necesita...