Ensayo Microbiologia de Alimentos. Exmen Final
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MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
ENSAYO FINAL
AUTORES
ANDREA PACHECO
ALFREDO TETTE
MIGUEL JOSE HERNANDEZ
YEISON DIAZ
TUTOR
YURBY SALAZAR
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA ECBTI
PROGRAMA: INGENIERÍA DE ALIMENTOS
NOVIEMBRE DE 2015
1
Contenido
Resumen……………………………………………………………….3
Introducción……………………………………………………………4
“Importancia De Las B.P.M Y Los Criterios Microbiológicos En La Inocuidad
De Los Alimentos”……………………………………………………..5
Conclusiones……………………………………………………………7
Referencias Bibliográficas……………………………………………..9
2
Resumen
Las normas BPM y HACCP apuntan a garantizar la inocuidad y salubridad de los
alimentos, mediante las acciones que promueven como: las normas básicas de Higiene y la
detección de procedimientos de cada producto, donde se debe tener especial cuidado si no
se quiere comprometer la inocuidad y las características microbiológicas esperadas.
A nivel internacional se han creado leyes en busca de preservar la salud de los
consumidores, en base a la prevención y control en la elaboración de alimentos exigiendo
inocuidad. Los controles buscan detectar contaminantes físicos, químicos y/o
microbiológicos en los alimentos; la detección de un virus, bacteria o la aparición de moho
son hechos graves, y pueden ocasionar ETAs; por lo tanto deben ser controladas con las
medidas correctivas para obtener alimentos inocuos.
No solo la presencia de microorganismos patógenos representa riesgo, pues aunque no
estén presentes pueden haber dejado toxinas las cuales causan intoxicación al ser ingeridas.
De ahí la importancia de los análisis de detección.
Conocer las características y parámetros microbiológicos de los alimentos es importantes
para aplicar y desarrollar los procedimientos que garantizan la calidad e inocuidad
alimentaria.
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Introducción
Llegando al final del curso de Microbiología de Alimentos, nos disponemos a desarrollar la
actividad final basada en el presente ensayo donde reflejaremos el desarrollo de las
actividades y conocimientos adquiridos empleando lo solicitado en la guía de actividades
del curso y las lecturas bases para el desarrollo del ensayo. Los alimentos que consumimos
todos los días pueden causarnos enfermedades (ETA), las cuales son causadas por la
ingestión de alimentos contaminados. Por ello nos enfocaremos en cómo lograr prevenir
estas enfermedades y como garantizar que un alimento sea seguro.
Las BPM son un medio o herramienta básica que nos da la garantía de poder obtener
productos seguros para el consumo humano donde se tiene en cuenta la higiene y la
manera de manipular los alimentos. La implementación de las BPM apunta a asegurar la
inocuidad y la salubridad delos alimentos. (Pacheco. A. (2015)
De acuerdo con Bean y Griffin (1990), las bacterias patógenas causan el 87% de las
enfermedades de origen alimentario causadas por agentes biológicos.
En una planta de alimentos las fuentes de contaminación microbiana son altas, ya que en
todo el proceso existe el riesgo de contaminación, por ello en el presente ensayo
indagaremos al respecto de la seguridad alimentaria, de las BPM, HACCP, las cuales son
las normas que nos aciertan a asegurar que los alimentos puedan ser procesados y en sus
procesos el riesgo de contaminación sea negativa, así esperamos poder reflejar en este
ensayo la gran relación de las BPM y el sistema HACCP, como unos estándares básicos
para garantizar la inocuidad de los alimentos.
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Importancia De Las B.P.M Y Los Criterios Microbiológicos En La Inocuidad De Los
Alimentos”
Durante el desarrollo de la industria alimentaria siempre se ha tenido muy en cuenta la
calidad y factores microbiológicos de los alimentos y como estos pueden afectar o no la
salud humana, ¿pero qué procesos y procedimientos se pueden usar para mejorar la calidad
alimenticia? ¿Qué hacer para generar confianza entre los consumidores? A diario estos
son los interrogantes que la mayoría de los compradores se preguntan, pues ya no estamos
seguros si lo que nos llevamos a la boca está totalmente libre de microorganismos.
Según la FAO la implementación de las BPM apunta a asegurar la inocuidad y la
salubridad de los alimentos, debido a que es una característica de calidad esencial y
engloba acciones encaminadas a garantizar la máxima seguridad, abarcando toda la cadena
de alimentación, desde la producción hasta el consumo.
Las legislaciones en relación a la producción de alimentos vigentes en el mundo tienen
como finalidad preservar la salud de los consumidores, previniendo enfermedades de
transmisión alimentaria. Sin embargo para tener un resultado óptimo en las BPM son
necesarios ciertos controles que aseguren el cumplimiento de los procedimientos y los
criterios para lograr la calidad esperada en un alimento, garantizar la inocuidad y la
genuinidad de los mismos.
Dichos controles tienen el objetivo de detectar la presencia de contaminantes físicos,
químicos y/o microbiológicos.
Pero no solo se deben realizar los controles, si no también verificar que se lleven a
cabo correctamente, realizando análisis que monitoreen si los parámetros indicadores de
los procesos y productos reflejan su real estado. Se pueden hacer controles de residuos de
pesticidas, detector de metales y controlar tiempos y temperaturas, por ejemplo. Lo
importante es que estos controles deben tener, al menos, un responsable.
Por otra parte está también el sistema HACCP (Puntos Críticos de Control y Análisis de
Peligros) que se basa un poco más en la detección de aquellos procedimientos propios de
cada producto, donde se debe tener especial cuidado si no se quiere alterar las
características esperadas del mismo; en este caso fijándonos en la parte microbiología hay
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que estar muy alertas cuando se detectan fases en las que se expone la inocuidad
microbiológica del alimento. La proliferación de bacterias, la detección de un virus, la
aparición de moho son sin duda hechos graves, debido a que esto conlleva a las ETAS y
deben ser controladas tomándose las medidas correctivas para obtener un alimento inocuo.
Recordemos también que la causa de las enfermedades no es solamente por la presencia
de microorganismos en el alimento como las bacterias, virus, hongos y demás; también se
debe a los erróneos procesos de limpieza y desinfección que tanto el manipulador como
consumidor (que se vuelve un manipulador indirecto) tienen a la hora de procesar los
alimentos.
Tengamos en cuenta que hay un gran riesgo al consumir las toxinas que dejan las bacterias
en el alimento; de ahí la diferencia entre intoxicación e infecciones alimentarias.
En muchos casos las bacterias ya no están presentes en el alimento pero quedan las toxinas
y como resultado se produce una intoxicación.
Debido al mal lavado y desinfección de los alimentos que se consumen crudos, por
ejemplo las ensaladas, ingerimos microrganismos patógenos, estos se reproducen en
nuestro organismo causando las llamadas infecciones alimentarias. Hay casos
asintomáticos; un ejemplo de esto son los parásitos, como sabemos se alojan en nuestro
organismo incluso por años sin que ni siquiera sospechemos que los portamos, absorbiendo
los nutrientes que necesitamos y causando debilidad, a razón de lo siguiente se utilizan las
B.P.M y métodos H.A.A.C.P para controlar y minimizar el riesgo del aumento microbiano
en el alimento.
Conocer las características y parámetros microbiológicos de los alimentos son muy
importantes para poder aplicar y desarrollar los procedimientos y métodos del sistema de
B.P.M. para el proceso de los alimentos y así poder garantizar la calidad e inocuidad de los
alimentos.
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Conclusión
La importancia de las B.P.M y los criterios Microbiológicos en los alimentos son bien
entendidos a medida que comprendemos como nos ayudan en el desarrollo de productos
alimenticios que cumplan con características y necesidades específicas de los
consumidores.
Las BPM son muy importantes porque nos ayudan a calificar los alimentos en su estado
final y durante su proceso pues es de crucial importancia ya que nos ayudan a garantizar
que el producto se encuentre inocuo.
El objetivo principal de brindar un producto inocuo es proteger la salud de los
consumidores.
Por lo tanto dentro de cada proceso productivo destinado a la elaboración de alimentos, el
cumplimiento de las BPM es pieza clave. Cumpliendo las buenas prácticas se reduce al
mínimo la posibilidad de contaminación en el producto final.
El impacto que genera en la salud del consumidor un alimento que no tenga condiciones
microbiológicas buenas, pueden causar enfermedades de diferentes tipos que pueden
conducir hasta la muerte de los consumidores.
Por eso como profesionales conocer los parámetros microbiológicos de los alimentos sus
procesos de producción son de gran importancia para crear y desarrollar planes y
programas en cada punto del proceso para minimizar el impacto bacteriano en los
alimentos.
Para cualquier producto destinado a el consumo humano, se hace necesario llevar a
cabalidad las normas de higiene, procedimientos, inspección y vigilancia establecidas
según la normatividad por la cual se rijan (BPM HACCP), debido a que en base a estas
normas se obtendrán alimentos inocuos, en el pleno cumplimiento de los parámetros
exigidos para prevenir enfermedades y patologías causadas por la ingesta de alimentos.
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Bibliografía
Que son las buenas prácticas de manufacturas. Recuperado de
http://www.inti.gob.ar/pdf/mat_BPM.pdf
Principios y directrices para el establecimiento y la aplicación de criterios
microbiológicos relativos a los alimentos. CAC/GL 21-1997. Recuperado en
http://www.codexalimentarius.org/standards/list-of-standards/.
Masana, M. (2015). Factores impulsores de la emergencia de peligros biológicos en
los alimentos. Revista Argentina de Microbiología. Volume 47, Issue 1. Pages 1–3.
Recuperado en
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2052/science/article/pii/S0325754115000103
Wong-González, Eric. (2008). Metodología para realizar estudios de evidencia
microbiológica en plantas procesadoras de alimentos. Agronomía Mesoamericana,
Enero-Junio, 131-137. Recuperado en http://www.redalyc.org/articuloBasic.oa?
id=43711424015.
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