A la Carta • Octubre Noviembre 39

Entre los aspectos legales más importantes a considerar sobre dicho tema están:1. Las propinas son parte del salario de los trabajadores.

Artículo 346. 2. Los patrones no podrán reservarse ni tener participación

alguna de ellas. Artículo 346. 3. Si no se determina, en calidad de propina, un porcentaje

sobre las consumiciones, las partes fijarán el aumento que deba hacerse al salario de base para el pago de cualquier indemnización o prestación que corresponda a los traba-jadores. Artículo 347.

4. Los inspectores del Trabajo tiene las atribuciones y deberes especiales siguientes: (…) verificar que las propinas corres-pondan en su totalidad a los trabajadores. Artículo 350.Así, las propinas en México ya no sólo son un elemento

cultural reconocible sino (como se puede observar en dicha Ley) son un factor importante en las percepciones de los colaboradores, quienes tienden a pulirse en su labor

Uno de los grandes atributos para trabajar en la industria de alimentos y bebidas es la propina. Conocer la forma adecuada en que estos ingresos extras se pueden admi-nistrar, es parte sustancial en el manejo del servicio. Por ello, es importante que la gerencia conozca alternativas viables para implementarlas.

Históricamente fue en Estados Unidos donde nació el concepto de la propina, the tip, la cual empezó a popula-rizarse a partir de 1830 y ha extenderse con el tiempo a otras naciones. En el caso de México, este hábito se infiltró por razones históricas, comerciales y de vecindad, y hoy ya es parte de nuestra cultura.

Tan importante es que incluso la Ley Federal del Trabajo establece algunas observaciones al respecto. El Titulo Sex-to, Trabajos Especiales, en su Capitulo XIV sobre el Trabajo en Hoteles, Restaurantes, Bares y Otros Establecimientos Análogos, algunos de sus artículos toman en consideración a las propinas.

Manejo de PropinasPor Ricardo Bonilla Cazarín

Entre mesas

Foto cortesí­a Alberta, Canadá

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Entre mesas

de servir a fin de obtener una “buena propina”, a pesar de que la misma Ley establece en su artículo 349 que los tra-bajadores están obligados a atender con esmero y cortesía a la clientela del establecimiento.

Las propinas suelen darse sólo cuando se recibe un buen servicio, es decir, no son obligatorias. A pesar de ello, en eventos especiales como banquetes es común incluir las propinas sobre el monto total del consumo de alimentos y bebidas.

Otra costumbre habitual en la actualidad es la de agregarle a la cuenta hasta un 15% de propina, si la mesa es de seis o más comensales (ciertos restaurantes inde-pendientes o corporativos han aprobado políticas internas sobre este punto).

Y aunque la propina, según el diccionario, es la gra-tificación concedida por un servicio o aquel dinero que recompensa un servicio extraordinario, ese servicio ex-

traordinario es el logro del trabajo en equipo. Por ello, aunque el mesero es el ente que recibe directamente la propina, se sugiere que ésta sea repartida proporcional-mente entre los miembros del mismo equipo, lo cual trae varias ventajas para todos:1. Establece una unión en el equipo, pues todos resultan

beneficiados.2. Se incide en una mejora continua, ya que la calidad en

el servicio se mantiene e, incluso, se incrementa cuando todos los colaboradores cooperan y aportan constan-temente para lograr un servicio de excelencia.

3. Se desarrollan valores de honestidad, compañerismo y confianza al interior de las brigadas de trabajo, porque se da una dependencia virtuosa entre los miembros.Las opciones más frecuentemente recomendadas para

la distribución de las propinas son dos: primero, el tronco o pull, que consisten en la reunión de un fondo común

Foto cortesí­a Presidente Intercontinental Cozumel

Foto cortesí­a Grand Velas All Suites and Spa Resort

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de propinas. Usualmente, al final del turno, dicho fondo es repartido equitativamente entre las personas quienes participaron en la elaboración y el servicio otorgado al comensal por partes iguales. Para ello, se elige a un res-ponsable quien concentra las propinas y se determina quiénes participarán de ellas (mesero, garrotero, hostess, capitán, entre otros).

El modelo de negocio nos enseña que este tipo de reparto es recomendable en bares, casas de banquetes y en general en establecimientos con una organización donde es claro que los involucrados laboran al mismo nivel.

En segundo lugar, por porcentaje —o también cono-cido como escala—, consiste en reunir las propinas de un mesero, por turno y por estación, para luego dividirlas mediante porcentajes o puntos. Así, por ejemplo, el mesero de la sección puede tener cinco puntos (50%); el garrotero un punto (10%); el capitán un punto (10%); el chef (cocina) un punto (10%); la hostess un punto (10%); y el barman (barra) un punto (10%).

Este tipo de división es útil en organizaciones como restaurantes de Especialidad o de Alta Cocina, donde es claro que la igualdad, por sueldo nominal, no sería justa. La repartición, en ambos casos, puede ser diaria o semanal dependiendo del establecimiento.

Ricardo Bonilla es licenciado en administración de empresas turí­sticas; docente e investigador í­sticas; docente e investigador í­

en gastronomí­a. Fue jefe de investigaciones gastronómicas del Centro Culinario de México;

actualmente es catedrático de planta del Culinary Art School en Tijuana, y dirige su propio

Club Gourmet en la Ciudad de México.

Artí­culo revisado por Augusto De Yta, consejero editorial.

En general, las propinas son sólo de la incumbencia de los trabajadores; la gerencia puede sugerir la implementa-ción de cualquier modelo pero nunca deberá tener mayor ingerencia, ya que como se ha visto, esto puede tener repercusiones laborales.

No obstante, incidir en su repartición equitativa apo-yándose en las ventajas competitivas que se pueden ob-tener, puede motivar en el equipo de trabajo la aceptación del tronco o de la escala, según el caso.

Aunque el mesero es quien recibe directamente la propina, se sugiere que ésta sea repartida proporcionalmente entre los miembros del mismo equipo.

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