ENZIMAS DE ALIMENTOS QUE DESTRUYEN NUTRIENTES.-Lipoxidasa, destruye los carotenos y la vitamina A de frutas y hortalizas, al actuar sobre los dobles enlaces de compuestos insaturados.-Tiaminasa, destruye la tiamina y se la encuentra en mariscos (ostras) y algunos peces crudos.

Algas-Enzimas Senn (1987) reporta que la incorporacin de algas al suelo incrementa las cosechas y favorece la calidad de los frutos bsicamente porque se administra a los cultivos no slo todos los macro y micronutrimentos que requiere la planta, sino tambin 27 sustancias naturales cuyos efectos son similares a los reguladores de crecimiento. Dentro de los compuestos ya identificados en las algas se tienen agentes quelatantes como cidos algnicos, flvicos y manitol as como vitaminas, cerca de 5000 enzimas y algunos compuestos biocidas que controlan algunas plagas y enfermedades de las plantas (Crouch y Van Staden, 1992).Las enzimas tienen la facultad de provocar y activar reacciones catalticas reversibles a la temperatura del organismo vivo (Small y Green, 1968). Sus reacciones son especficas: de un elemento, de un ion, de un compuesto o de una reaccin; para esto, la forma geomtrica del punto activo de la enzima debe coincidir perfectamente con la geometra del punto de reaccin de los compuestos que estn en el sustrato para que la liga (el enchufe) tome lugar, como la llave (sustrato) en una cerradura (enzima). Son dos los compuestos reactantes del sustrato que se acomodan as en el punto activo de la enzima; en el caso de las enzimas hidrolasas, uno de ellos es agua disociada H+ , OH- . Hay compuestos txicos, cuya forma geomtrica del punto de reaccin se acomoda perfectamente al punto activo de la enzima inhibindola, de tal manera, que no pueda realizar la liga con el sustrato. Estos compuestos se denominan inhibidores enzimticosFox y Cameron (1961) y Lpez et al. (1995) mencionan que, al aplicar foliarmente extractos de algas marinas, las enzimas que stas contienen refuerzan en las plantas su sistema inmunitario (ms defensa) y su sistema alimentario (ms nutricin) y activan sus funciones fisiolgicas (ms vigor).Adems, las microalgas cianofitas que los extractos de algas conllevan, ya sea que se apliquen foliarmente o al suelo, fijan el nitrgeno del aire an en las no leguminosas (Martnez y Salomon, 1995). Resultado: plantas ms sanas con mejor nutricin y ms vigorosas.Al aplicar algas marinas o sus derivados al suelo, sus enzimas provocan o activan en l reacciones de hidrlisis enzimticas catalticas reversibles que las enzimas de los seres vivos que en l habitan e inclusive las races no son capaces de hacer en forma notoria de tal manera que, al reaccionar con las arcillas silcias o las arcillas de hidrxidos ms arena, actan del compuesto que se encuentra en mayor cantidad en favor del que se encuentra en menor proporcin y tiende a llevarlo al equilibrio; o sea, al suelo franco ajustando tambin el pH (Reyes, 1993). Tambin hidroliza enzimticamente los compuestos no solubles del suelo, desmineralizndolo, desintoxicndolo y desalinizndolo. En los carbonatos libera el anhidrido carbnico formando poros, lo que sucede as mismo al coagular las arcillas silcias, descompactndolo; todo, en forma paulatina, se logra as: el mejoramiento fsico, qumico y biolgico del suelo, haciendo del mismo un medio propicio para que las plantas se desarrollen mejorAlgunas de las enzimas utilizadas en la actualidad como indicadoras de calidad de suelo son: B-Glucosidasa: Cataliza el paso fi nal de la degradacin de celulosa, liberando glucosa para los microorganismos. Ureasa: Cataliza la hidrlisis de la urea en CO2 y NH3 Fosfatasa: Cataliza la hidrlisis de steres y anhdridos de H3PO4 y es responsable de la mineralizacin orgnica delfsforo en el suelo y la consecuente liberacin del fsforo inorgnico requerido por las plantas. Deshidrogenasa: Indicador general de actividad microbiana en el suelo. APLICACIONES EN PRODUCTOS LCTEOSEl cuajo (pepsina y quimosina bovina), una mezcla enzimtica del estmago de terneros y otros mamferos rumiantes, es un elemento indispensable para la elaboracin del queso. aceleran la coagulacin de la casena, una de las protenas de la leche.Es el principal ingrediente que facilita la separacin del requesn del suero de la leche.quimosina, es producida desde microorganismos modificados genticamente que contienen el gen de la quimosina de ternero y est disponible comercialmente actualmente sin necesidad de tener que sacrificar jvenes animales.Otra enzima utilizada es la lactasa cuya funcin es degradar la lactosa, un azcar compuesto por unidades de glucosa y de galactosa. Muchas personas sufren de trastornos intestinales al consumir leche ya que carecen de la lactasa y, en consecuencia, no pueden digerirla adecuadamente. Para superar esta dificultad, desde hace unos aos se comercializa leche a la que se le ha aadido la enzima lactasa que degrada la lactosa.La intolerancia se debe a la incapacidad del intestino delgado de producir una enzima llamadalactasa, que descompone el azcar de la leche en formas ms simples (glucosa y galactosa) para que puedan ser absorbidas.Muchos productos presentan actualmente una etiqueta como libres de lactosa y son productos lcteos que tienen un pretratamiento de la leche o del producto final con la enzima lactasa. Adicionalmente, la lactasa est disponible en venta al por menor para utilizarla en casa.Otra ventaja de la leche tratada con lactasa es que aumenta la dulzura de la leche resultante y de este modo se evita la adicin de azcar durante la produccin

APLICACIONES EN LA FABRICACIN DEL PANLa harina de trigo tiene enzimas que modifican el almidn, la protena y la fraccin de fibra de la harina cuando el agua es aadida para hacer la masa. De igual forma, la levadura aadida tambin tiene sus propias enzimas y fermenta la maltosa y otros azcares producindose dixido de carbono que hace al pan aumentar de volumen.Las principales enzimas que estn presentes en la harina de trigo son:Carbohidrasas: amilasa-amilasaProteasas: Endoproteasas, ExoproteasasLipasas: Estearasas, FosfatasasOxidasas: Peroxidasa, CatalasaPara obtener productos consistentes para el consumidor y para hacer las operaciones ms eficientes las enzimas son utilizadas como suplementos en la elaboracin del pan. Incluyen xilasas, amilasas, proteasas, glucosa oxidasa y lipasa. Son mezcladas en la harina seca (como los enzimas naturales de la harina) y se activan cuando el agua es aadida para hacer la masa. Estos suplementos permiten controlar las caractersticas finales del pan como el sabor, el volumen de la hogaza y textura de la miga. Gradualmente las enzimas estn reemplazando otros mejoradores qumicos de la harina.El trigo es el cereal preferido para la elaboracin del pan porque la fraccin de protena en la harina de trigo contiene protenas especiales,glutenina y gliadinaque cuando se mezclan forman el gluten.

El gluten es una red muy viscosa y elstica. Esta red es la que le da a la masa su consistencia y sostiene el gas de la fermentacin para formar la estructura abierta de la miga.

La causante de ese efecto es una enzima, la transglutaminasa, que puede actuar sobre las protenas de los alimentos como por ejemplo, lasglobulinas de las legumbres, el gluten del trigo, las casenas de la leche y las miosinas de la carne,entre otras.La reaccin ocasiona una reestructuracin y unin posterior de las protenas afectadas por la enzima, es decir, se crea una superficie en los productos que hace que se peguen entre ellos sin importarle el origen.Est enzima nos ofrece la oportunidad de pegar los alimentos y entonces para hacer alimentos regenerados,mejorar el comportamiento de masas crnicas y de pescado, masas panarias, la estabilidad de geles a temperaturas ms altas, la textura de los alimentos.En la industria alimentaria con la transglutaminasa se puedenaprovechar mejor los subproductos y derivarlos en otros ms atractivos. El uso ms sorprendente es el de pegamento de protenas y por ello destaco su utilizacin enpreparaciones crnicas o de pescadoEl enzima se puede conseguir en Ajinomoto: Food Ingredients.