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Equipo: 8
Aguilar Chavez José Gpe.Goroztieta Rosales KarlaHernández Moreno K. IvonneRomán Miranda Luz Ma.Rosales Alarcón Angélica
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HISTORIA
� La primera evidencia escrita sobre la existencia de alimentos funcionales, se encuentra en China en el año 1000 a.C. En Asia existe una larga tradición de atribuir propiedades curativas o terapéuticas a los alimentos y hierbas.
� Directamente con estos alimentos surgen los conceptos probiótico y prebiótico en 1970
� Hoy día continúa la investigación sobre los alimentos funcionales, para definir y obtener un mayor conocimiento sobre ellos, sus propiedades y efectos sobre las funciones fisiológicas del cuerpo humano
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DEFINICIONES
2 conceptos importantes a entender, en este trabajo son:
• Alimentos Funcionales y • Prebióticos
� Alimento funcionalTiene apariencia similar a la de un alimento convencional, se consume como parte de una dieta normal y además de su función nutritiva básica, se ha demostrado que presenta propiedades fisiológicas beneficiosas y/o reduce el riesgo de contraer enfermedades crónicas.
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DEFINICIONES
� Prebiótico
� Son ingredientes alimenticios no
digeribles que tienen la propiedad de
mejorar la salud al estimular el
crecimiento selectivo y/o la actividad
metabólica de un número limitado de
bacterias en el colon.
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REQUISITOS PARA QUE UNA SUSTANCIA SEA PREBIÓTICO
� Ser de Origen Vegetal� No ser digerida por las enzimas
digestivas.
� Ser parcialmente fermentada por las bacterias que conforman el colon.
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� Los prebióticos más estudiados son: Galactosacaridos, Lactilol, Lactulosa y fructo-oligosacáridos FOS (inulina).
� Estos son carbohidratos presentes en vegetales como ajo, cebolla, espárrago, alcachofas, plátano, siendo la fuente más importante en México el agave azul.
TIPOS DE PREBIÓTICOS.
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� Inulina.
� La inulina está formada por cadenas lineales de fructosa conectada por enlaces β2-1. Casi todas las cadenas tienen longitudes de 60 y terminan en una glucosa.
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BENEFICIOS DE LOS PREBIÓTICOS
� Regulan tránsito intestinal
� Estimulando peristaltismo
� Mejoran absorción de minerales (Ca y Mg)
� Previenen cáncer de colon.
� Reducen riesgo de
osteoporosis.
� Reducen riesgo de
obesidad y de contraer
diabetes.
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EJEMPLO DE UN PRODUCTO LÁCTEO CON PREBIÓTICO
Svelty Acti-Fibras
� INGREDIENTES:Leche descremada, carbonato de calcio, pirofosfato férrico, vitaminas(A, D3, C).
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PRUEBAS DE PLATAFORMA Y ANALITICAS
FILTRACIONNORMALIZACION
(GRASA)
HOMOGONEIZACIÓNULTRAPASTEURIZACIÓN
ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN
ENVASADO
RECEPCION DE LA LECHE CRUDA
ADICION DE INULINA
CLARIFICACIÓN
DIAGRAMA DE PROCESO
FORTIFICACION
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OPERACIONES DEL PROCESO
Análisis Sensorial
• Color
• Olor
• Sabor
• Aspecto (evaluación de materia
extraña)
Pruebas de Plataforma
• Conteo de células somáticas
• Temperatura
•
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OPERACIONES DEL PROCESO
FiltradoEl proceso de filtrado se realiza a
través de materiales sanitarios, con el objetivo de separar de la leche cualquier partícula sólida extraña.
Clarificado de la lecheLa finalidad de esta operación es la de remover materias extrañas en la leche, incluyendo células somáticas. Se realiza en la centrífuga, aparato que realiza también la separación de la
grasa.
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OPERACIONES DEL PROCESO
Normalización de la grasa� Esta operación consiste en la adición
ó disminución de la grasa correspondiente al producto final.
� Svelty Lactofibras es un producto bajo en grasa, deberá estandarizarse a 1.2 % de grasa.
Adición de inulina
Prebiótico que conforma SveltyLactofibras
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OPERACIONES DEL PROCESO
.
Homogenización
� La homogenización es un proceso por el cual se evita que la grasa se deposite en la parte superior de la leche.
� La leche se homogeniza mejor a temperaturas de 60C° y generalmente se emplean unos 150 kg/cm2 de presión, aunque esa cifra varía con el diseño del aparato.
Ultrapasteurización
� Es un calentamiento a 138°C por 2 segundo, para destruir a todos los gérmenes patógenos y las esporas y refrigeración posterior hasta 5°C o menos
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OPERACIONES DEL PROCESO
Envasado
� La operación de envase y
sellado del producto tiene muchas alternativas, van desde
los sistemas a granel hasta unidades de dosis individual que
no requieren refrigeración.
� En este producto se envasa en
empaques TETRA PACK.
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FACTORES QUE AFECTAN AL
PRODUCTO EN ALMACENAMIENTO.
� Integridad del envase, puede verse afectada por golpes o rasgaduras ...
� Lo anterior permite la proliferación de microorganismos.
� La temperatura de almacenamiento. Controlarse de 4-6 °.
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ADITIVOS
� LA ETIQUETA NODECLARA ADTIVOS
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PLAN HACCP
PRUEBAS DE PLATAFORMA
FILTRACION
NORMALIZACION (GRASA)
HOMOGONEIZACIÓNULTRAPASTEURIZACIÓN
ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN
ENVASADO
RECEPCION DE LA LECHE CRUDA
ADICION DE INULINA
CLARIFICACIÓN
FORTIFICACION
PCC1
PCC1
PCC2
PCC1 : CUANDO SE ELIMINA TOTALMENTE EL RIESGO
PCC2: CUANDO SE REDUCE PARCIALMENTE O SE CONTROLA EL RIESGO
PCC2
PCC2
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Contaminantes.
Microbiológicas.
NOM- 184-SSA1- 2002
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En la recepciónFresco y agradable
(a)sensorialApariencia y olor
En la recepciónEntre -0.510 y -
0.560Termómetro
Punto crioscópico (°C)
En la recepción1.3min. - 1.7max g/LTitulación de ácido
láctico.Acidez
Cada lote.Minímo 30 g/LGerber Babcock.
Milk Tester A.O.A.C1970
Materia grasa
En la recepción de leche.
Densidad = 1.029 minimo una Temp.
de 15 ºCLactodensímetroDensidad
En la recepciónNegativo (b)68% alcoholPrueba de
alcohol
En la recepciónTemp. 4 ºC en
leche fría.TermómetroTemperatura
MONITOREOESPECIFICACIONE
SMETODO
ATRIBUTO A CONTROLAR
PRUEBAS DE PLATAFORMA NOM-155-SCFI-2003 y NOM- 184-SSA1- 2002
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Secretaría de Salud.Subsecretaría de regulación y fomento sanitario.
Aplicación de análisis de riesgos y puntos criticos de control en la industria de Leche ultrapasteurizada
Por muestra representativa
NegativoDisco Filtro N.CH. 1764 FIL-IDF 57: 1970Cloruro de 2,3,5,trifeniltetrazolio (TTC) N.CH.1748 Delvotest
Presencia de antibióticos
Por muestra representativa
< 200.000 células/mlCulture Counter N.CH1792. Viscosímetro N.CH1792. Recuento directo N.CH 1746
Células somáticas
En la recepción.
6 (color azul)Más de 8 horas
Prueba de reducción de colorantes: RezarsurinaAzul de metileno
Concentración de microorganismos
En la recepción.
Entre 6.5 y 6.7Aparato especializadopH
En la recepción.
Lo menos posibleFiltraciónImpurezas
MONITOREOESPECIFICACIONESMETODOATRIBUTO A CONTROLAR
PRUEBAS DE PLATAFORMA
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NOM-243-SSA1-2005
Antes del envasado.
Esterilidad de envases y maquinaría de llenado, para evitar la presencia de microorganismos en el producto
Envasado asépticoEnvasado
Durante el proceso.
135°C a 149°C / 2 a 8 seg.
Tratamiento térmico(Temperatura y tiempo*)
Ultrapasteurización o esterilización
MONITOREO
ESPECIFICACIONES
METODOATRIBUTO A CONTROLAR
Tratamiento de Ultrapasteurización
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� PRUEBAS NOM- 184-SSA1- 2002
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LEGISLACIÓN.
� Leche, sus productos y derivados (incluye: las NOM-035-SSA1-1993;
NOM-036-SSA1-1993; NOM-121-SSA1-1994; NOM-155-SCFI-2003;
NOM-184-SSA1-2002; NOM-185-
SSA1-1999, NOM-243-SSA1-2005)
� Leche, fórmula láctea y producto
lácteo combinado. Especificaciones sanitarias; NOM-185-SSA1-2002,
Productos y servicios.
� Reglamento de Control Sanitario de
Productos y Servicios, Publicado en
el DOF. 29/Julio/1999.
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Conclusiones
� Pre-bióticos se incluyen en
el concepto de alimentos funcionales.
� Entre los prebióticos se encuentran diferentes tipos de fibra
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¡ G R A C I A S !