Operaciones Mecánicas en la Ingeniería Agroindustrial Sandra Blandón Navarro.
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL E ...
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS PROGRAMA DE ACTUALIZACIÓN PROFESIONAL EN LA ESPECIALIDAD DE INGENIERIA
INDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS VERSIÓN XVIII-2019
TRABAJO DE INVESTIGACIÓN
“ELABORACIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE MACERADO CON
PISCO A BASE DE ARANDANOS (Vaccinium myrtillus) Y COCO (Coco
nucifera)”
PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE:
INGENIERO AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PRESENTADO POR:
Bach. RAYSA HELEN BARRIENTOS MOREYRA.
Bach. FRANKLIN DEYBI OROZCO ZAPATA.
Bach. DALMA JUDITH PINTADO GARCIA.
ASESOR:
MBA. TORRES LUDEÑA LUCIANA MERCEDES.
LÍNEA DE INVESTIGACIÓN:
Agroindustria y Seguridad Alimentaria
SUB LÍNEA DE INVESTIGACIÓN:
Producción y Transformación de Alimentos
PIURA - PERÚ
2019
UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS PROGRAMA DE ACTUALIZACIÓN PROFESIONAL EN LA ESPECIALIDAD DE INGENIERIA
INDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS VERSIÓN XVIII-2019
TRABAJO DE INVESTIGACIÓN
“ELABORACIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE MACERADO CON
PISCO A BASE DE ARANDANOS (Vaccinium myrtillus) Y COCO (Coco
nucifera)”
ELABORADO POR:
UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS PROGRAMA DE ACTUALIZACIÓN PROFESIONAL EN LA ESPECIALIDAD DE INGENIERIA
INDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS VERSIÓN XVIII-2019
TRABAJO DE INVESTIGACIÓN
“ELABORACIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE MACERADO CON
PISCO A BASE DE ARANDANOS (Vaccinium myrtillus) Y COCO (Coco
nucifera)”
JURADO
Miembro del Jurado Calificador:
(Jurado 1)
………………………………………….
MG. ANTONIO ADRIANZEN LAMA
Miembro del Jurado Calificador:
(Jurado 2)
…………………………………………….
MSc. RICARDO G. SEMINARIO VASQUEZ
Miembro del Jurado Calificador:
(Jurado 3)
……………………………………………
MG. SMITH TIMANA ROJAS.
DEDICATORIA
Dalma Pintado
Agradezco a Dios por acompañarme en el transcurso de mi vida y por permitir que mi
familia permanezca siempre unida.
Dedico este logro a mi familia por ser la base de motivación e inspiración para seguir
logrando todos los objetivos trazados en mi vida, quienes me demostraron que con el
trabajo y la perseverancia se logra el éxito profesional.
A mi madre por ser la mujer excepcional, luchadora, que estuvo siempre a mi lado,
demostrando fortaleza y seguridad en todo momento.
A mi padre y hermanos por transmitirme ese amor, calidez, coraje para luchar por lo que
quiero.
A mis abuelos les agradezco por haber sido el gran apoyo en mi vida y por todo su cariño
infinito brindado.
Agradezco a mis amigas por su comprensión, compañía y todos los maravillosos
momentos compartidos en el transcurso de esta etapa de mi vida.
Infinitas gracias a todos.
Franklin Orozco
Dedico esta tesis a mi abuela por el apoyo incondicional e inculcarme buenos valores muy
importantes para mi vida.
A mi mamá por su sacrificio, motivación e impulsarme a llevar una vida profesional.
Y agradezco principalmente a Dios que me sigue guiando en el camino de mi vida personal
y profesional; por los defectos, virtudes y ejemplos de personas que ahora están cerca de
mí y que se volvieron muy valiosas y por aquellas que se fueron pero que ayudaron a seguir
firme en mis objetivos.
Raysa Barrientos
Primeramente agradecerle a Dios por darme las fuerzas necesarias para seguir adelante, a pesar
de cualquier adversidad y obstáculo que se me ha presentado en la vida, sin él no ha sido posible
realizar este proyecto.
Quiero agradecer en especial a una persona en el cielo que sin pensar en mi dos veces me dio
la oportunidad de confiar en mí y de darme un empujón para formarme profesionalmente, hoy
en día en el cielo a ese ángel que marcó el inicio de todos mis éxitos y que nunca desaproveche
ni he defraudado esa oportunidad que me dio Sr. Dante Ulises Llanos, sin él y su esposa que
fueron mi apoyo y mi empuje a seguir adelante con nuevas visiones a Futuro me enseñó a no
rendirme para alcanzar mis sueños.
Agradecer a mis padres , hermanos que han sido piezas importantes e inimaginable en el
transcurso de este proyecto y durante mi vida, por haberme forjado como persona, con buenos
valores ,a ser constante y que cada día me motivaron para alcanzar mis anhelos.
Agradecer a mi mejor amiga que fue un apoyo en el inicio, durante los cinco años de mi carrera
y sin esperar nada a cambio me apoyo a ser posible este proyecto, compartiendo sus
conocimientos, alegrías, su mejor compañía, juntas no ha sido posible este sueño y a todas
aquellas personas que no dudaron de mí y que estuvieron a mi lado apoyándome para que se
haga realidad un logro más en mi vida profesional.
Gracias a todos.
AGRADECIMIENTOS
Agradecemos a nuestros profesores por sus enseñanzas en el transcurso de nuestra vida
profesional, en especial a la Ing. Nelly Leyva por sus aportes en conocimientos en el marco
profesional y por habernos brindado su confianza, un consejo de ayuda en nuestras vidas, fue
un ejemplo de perseverancia y dedicación para nosotros.
A nuestro amigo y encargado de laboratorio Jesús por sus recomendaciones, por habernos
brindado el apoyo para poder realizar nuestros ensayos en este espacio de trabajo con la
finalidad de obtener los resultados deseados para nuestra tesis.
INDICE
Pág.
INTRODUCCION ................................................................................................................... 15
CAPITULO I. ASPECTOS DE LA PROBLEMÁTICA ........................................................ 16
1.1. DESCRIPCIÓN DE LA REALIDAD PROBLEMÁTICA ...................................... 16
1.2. JUSTIFICACION E IMPORTANCIA DE LA INVESTIGACION......................... 17
1.3. OBJETIVOS.............................................................................................................. 17
1.3.1. OBJETIVO GENERAL: .................................................................................... 17
1.4. DELIMITACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN ......................................................... 18
CAPITULO II. MARCO TEORICO ....................................................................................... 19
2.1. ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACION. ...................................................... 19
2.2. BASES TEORICAS. ................................................................................................. 20
2.2.1. HISTORIA DEL MACERADO ........................................................................ 20
2.2.2. MACERADO ..................................................................................................... 21
2.2.3. TIPOS DE MACERACIÓN .............................................................................. 23
2.2.4. ARÁNDANO (Vaccinium myrtillus) ............................................................... 24
2.2.5. COCO (Cocos Nucifera) ................................................................................... 26
2.2.6. VARIEDADES DE COCO................................................................................ 28
2.3. GLOSARIO DE TÉRMINOS BÁSICOS. ................................................................ 29
CAPITULO III. METODOLOGÍA ........................................................................................ 29
3.1. ENFOQUE DE LA INVESTIGACIÓN ................................................................... 29
3.1.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN ............................................................................ 29
3.1.2. NIVEL DE INVESTIGACIÓN ......................................................................... 30
3.1.3. DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN ................................................................ 30
3.2. SUJETOS DE LA INVESTIGACIÓN ..................................................................... 30
3.2.1. TÉCNICAS DE MUESTREO ........................................................................... 30
3.2.2. MÉTODOS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS ............. 31
3.3. METODOS Y PROCEDIMIENTOS ........................................................................ 32
3.3.1. MATERIA PRIMA, INSUMOS, ADITIVOS, MATERIALES Y EQUIPOS .. 32
3.3.2. ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS. ....................................................................... 33
3.4. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE OBTENCIÓN DEL MACERADO
CON PISCO A BASE DE ARÁNDANO Y COCO. ........................................................... 35
3.5. PROCEDIMIENTO .................................................................................................. 36
CAPITULO IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES .............................................................. 38
4.1. RESULTADOS DE LOS ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS ..................................... 38
4.1.1. GRADOS ALCOHÓLICOS DE LAS MUESTRAS ......................................... 38
4.1.2. °BRIX DE LAS MUESTRAS. .......................................................................... 39
4.1.3. PH DE LAS MUESTRAS ............................................................................... 40
4.2. RESULTADOS DE LOS ANÁLISIS ORGANOLÉPTICOS A TRAVÉS DEL
ANÁLISIS ESTADÍSTICO (ANOVA) ............................................................................... 41
CONCLUSIONES ................................................................................................................... 53
RECOMENDACIONES .......................................................................................................... 54
ANEXOS ................................................................................................................................. 55
INDICE DE TABLAS
Tabla 1Valor nutricional del arándano (Vaccinum myrtillus L.) .......................................................... 26
Tabla 2 Composición y contenido nutricional del coco ........................................................................ 28
Tabla 3 Población, Muestra y Tipo de muestreo................................................................................... 31
Tabla 4 Técnicas e instrumentos de recolección de datos..................................................................... 32
Tabla 5. Comparación del tratamiento I y el tratamiento II con respecto a los días de maceración y
concentraciones de fruta. ...................................................................................................................... 37
Tabla 6 Resultados de Ph, ° Brix y Grados alcohólicos (° GL) por tiempo y tratamiento.................... 38
Tabla 7 Tabla comparativa de los Grados alcohólicos (°G.L) obtenidos con lo exigido por la NTP
212.043.2010......................................................................................................................................... 39
Tabla 8 Tabla comparativa de los ºBrix obtenidos con lo exigido por la NTP 212.0432.2010. ........... 40
Tabla 9 Tabla comparativa de los niveles de pH obtenidos según el código de la FAO. ..................... 41
Tabla 10 Información del factor: AROMA vs Días de maceración-Concentraciones de fruta ............ 42
Tabla 11 Análisis de Varianza: AROMA vs Días de maceración-Concentraciones de fruta ............... 42
Tabla 12 Comparación para AROMA -Comparaciones por parejas de Tukey: Factor 1 (Días de
maceración). .......................................................................................................................................... 43
Tabla 13 Comparación para AROMA-Comparaciones por parejas de Tukey: Factor 2
(Concentraciones de fruta). ................................................................................................................... 43
Tabla 14 Comparación para AROMA- Comparaciones por parejas de Tukey: Factor 1 * Factor 2
(Días de maceración * Concentración de frutas.) ................................................................................. 44
Tabla 15 Información del factor: COLOR vs. Días de maceración; Concentración de fruta. .............. 44
Tabla 16 Análisis de Varianza : COLOR vs. Días de maceración; Concentración de fruta. ................ 45
Tabla 17 Comparaciones para COLOR- Comparaciones por parejas de Tukey: Factor 1 (Días de
maceración) ........................................................................................................................................... 45
Tabla 18 Comparación para COLOR-Comparaciones por parejas de Tukey: Factor 2
(Concentraciones de Fruta) ................................................................................................................... 46
Tabla 19 Comparación de color- Comparaciones por parejas de Tukey: Factor 1(Días de maceración)
* Factor 2 (Concentraciones de fruta) ................................................................................................... 46
Tabla 20 Información del factor: SABOR vs. Días de Maceración; Concentraciones de Fruta. .......... 47
Tabla 21 Análisis de Varianza: SABOR vs. Días de Maceración; Concentraciones de Fruta. ............. 47
Tabla 22 Comparaciones para SABOR - Comparaciones por parejas de Tukey: Factor 1 (Días de
maceración) ........................................................................................................................................... 48
Tabla 23 Comparación para SABOR-Comparaciones por parejas de Tukey: Factor 2 (Concentraciones
de fruta) ................................................................................................................................................. 48
Tabla 24 Comparación para SABOR - Comparaciones por parejas de Tukey: Factor 1 (Días de
maceración) * Factor 2 (Concentraciones de fruta) .............................................................................. 49
Tabla 25 Información del factor: ASTRINGENCIA vs. Factor 1 (Días de maceración); Factor 2
(Concentraciones de fruta) .................................................................................................................... 50
Tabla 26 Análisis de Varianza: ASTRINGENCIA vs. Factor 1 (Días de maceración); Factor 2
(Concentraciones de fruta) .................................................................................................................... 50
Tabla 27 Comparaciones para ASTRINGENCIA - Comparaciones por parejas de Tukey: Factor 1
(Días de maceración) ............................................................................................................................ 51
Tabla 28 Comparación para ASTRINGENCIA - Comparaciones por parejas de Tukey: Factor 2
(Concentraciones de Fruta) ................................................................................................................... 51
Tabla 29 Comparación para astringencia - Comparaciones por parejas de Tukey: Factor 1 (Días de
maceración) * Factor 2 (Concentraciones de Fruta) ............................................................................. 52
15
INTRODUCCION
En el Perú existen muchos frutos nativos que no son tan conocidos u olvidados con un alto
contenido vitamínico, azucares naturales, aromas y sabores especiales que son reconocidos
a nivel mundial más desaprovechado por nosotros, pudiendo estas ser explotadas por
diferentes industrias para la elaboración de nuevos productos competitivos y de la calidad.
(Miranda Apaza & Tula Enríquez, 2014)
Desde hace algún tiempo podemos ver en las barras de los bares pisqueros más importantes
del Perú grandes botellas con diversos macerados de pisco; los que son usados para preparar
cocteles como el famoso “chilcano de pisco” y hasta el no menos famoso “pisco sour” .La
gran diversidad de macerados de pisco es casi infinita, se puede elaborar un macerado de
pisco de casi todo, se pueden utilizan frutas (granadillas, cerezas, damascos, fresas, etc.) ,
lo más importante de un macerado de pisco es que adopte el sabor y aroma de la fruta o
ingrediente ,casi todas las frutas se maceran bien en pisco (Almeda Querevalu, 2016)
El Objetivo de este Trabajo de investigación es Elaborar y caracterizar un macerado con
pisco a base de arándanos y coco con el fin de ofrecer una alternativa de producción
Agroindustrial aprovechando frutos como el arándano y coco, las cuales fueron sometidas
apruebas organolépticas y fisicoquímicas para determinar la mayor aceptación lo cual será
una alternativa gracias a su alta perceptibilidad que incentivará su producción.
Este trabajo consta de cuatro partes: En la primera se planteó los aspectos generales de la
investigación, en la segunda se recopiló todo el marco teórico referido a las principales
variables de la investigación, en la tercera se determinó la metodología a seguir y en la
cuarta parte se obtuvieron los resultados de la investigación que posteriormente derivaron
las conclusiones y recomendaciones.
16
CAPITULO I. ASPECTOS DE LA PROBLEMÁTICA
1.1.DESCRIPCIÓN DE LA REALIDAD PROBLEMÁTICA
En este trabajo de investigación se da a conocer la elaboración de macerado a base de coco
y arándano con ingredientes disponibles en el Departamento de Piura, puesto que la idea
fundamental es continuar con la tradición gastronómica de los macerados, si bien es cierto
la oferta del pisco viene creciendo a pasos agigantados, acorde a la demanda, no está
ocurriendo lo mismo con productos derivados con valor agregado, por ello se busca brindar
a este creciente mercado la posibilidad de contar con productos sustitutos derivados del
pisco con el fin de ayudar a enriquecer las costumbres del Perú incentivando el consumo
de productos tradicionales, debido a que los macerados constituyen un gran aporte a la
cultura de nuestro país.
Debido a que en nuestra localidad no se le presta mucha importancia a la producción de
coco (Cocos nucifera) y menos a su industrialización nos vemos en la necesidad de darle
un valor agregado a esta materia prima. Para fomentar sus usos y beneficios de esta fruta;
así como la creciente demanda que hay por el arándano (Vaccinium myrtillus) en el
mercado internacional es muy cotizado y por su producción local se busca aprovechar los
beneficios de esta fruta, en la elaboración y caracterización de un macerado a base de
arándanos (Vaccinium myrtillus) y coco (Cocos nucifera).
En el Perú la producción de Coco es bajo, pudiéndose encontrar los mayores cultivos en
San Martin (14,938 TM), Loreto (7,931 TM) y Ucayali (3,876 TM) (MINAG, 2012).
Actualmente el consumo de coco se da mayormente en su forma natural siendo muy poco
su industrialización; es por ello que la presente Tesis Descriptiva está orientada hacia el
aprovechamiento integral del coco y Arándano mediante el uso de tecnologías apropiadas.
El cultivo del arándano en el Perú ha comenzado tímidamente y en silencio, la primera
plantación se dio en Arequipa en el año 2008, el cual su producción fue de 10 ha donde
había 100,000 plantas, la mayoría de ellas muertas al poco tiempo de Trasplante. Ahora
“Perú es el único país donde actualmente se ve una posibilidad de desarrollo fuerte del
arándano”, “Hoy en ningún país del mundo podría haber un boom del arándano como
podría ser en el Perú”, afirma José Francisco Unzueta, gerente de Blueberries Perú, un
vivero de capitales chilenos que se instaló en la localidad de Cañete.
17
1.2.JUSTIFICACION E IMPORTANCIA DE LA INVESTIGACION
La presente tesis está destinada a rescatar las características organolépticas del coco y el
arándano, frutas que tienen buena aceptabilidad en el mercado en su presentación
individual.
La propuesta de esta investigación busca conseguir mediante la combinación de estas dos
materias primas un producto armónico en características, a su vez que cumpla con las
especificaciones de la NTP 212.043.2010.
Lo importante de esta investigación es aportar a través de los resultados obtenidos
información que contribuya al mejoramiento del proceso de elaboración del macerado.
Esta información permitirá determinar el nivel de aceptación de nuevos sectores del público
consumidor.
1.3.OBJETIVOS
1.3.1. OBJETIVO GENERAL:
Elaborar y caracterizar un macerado con pisco a base de arándanos (Vaccinium myrtillus)
y coco (Cocos nucifera).
1.3.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
Obtener un macerado con pisco a base de arándanos (Vaccinium myrtillus) y coco (Cocos
nucifera).
Realizar análisis fisicoquímicos del macerado con pisco a base de arándanos (Vaccinium
myrtillus) y coco (Cocos nucifera) para determinar sus características fisicoquímicas
(%Alcohol, ºBrix, pH).
Determinar los parámetros organolépticos del macerado con pisco a base de arándanos
(Vaccinium myrtillus) y coco (Cocos nucifera).
18
1.4. DELIMITACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
Para la realización de las muestras y los análisis fisicoquímicos se optó como lugar de
ejecución al Laboratorio de Agroindustrias e Industrias Alimentarias de la Universidad
Nacional de Piura ubicado dentro del Centro de Enseñanza e Investigación Agroindustrial
(CEIA). La materia prima utilizada para el desarrollo de la investigación son dos frutas
estacionarias cuya producción y disponibilidad anual oscilan entre los meses de Enero y
Julio para el coco (Cocos nucifera) y entre los meses de Julio-Marzo para los arándanos
(Vaccinium myrtillus).
Los recursos económicos utilizados para la ejecución de este proyecto son recursos
económicos propios.
19
CAPITULO II. MARCO TEORICO
2.1.ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACION.
No existen suficiente información sobre este fruto o sus derivados sin embargo se
encontraron los siguientes trabajos que guardan relación con el tema de la presente tesis:
Romero Lozano, C. A. (2013) en su Tesis de Licenciado en Gastronomía y Servicios de
Alimentos y Bebidas no publicada. Universidad de Cuenca, Ecuador. Elaboración de
macerados y mistelas con especies vegetales disponibles en la provincia del Azuay.
Donde establece que las mistelas y macerados tienen gran acogida por su sutileza en cuanto
a propiedades organolépticas se refiere al momento de digerirlas, tal es así que la mayoría
de personas que se han encuestado desean consumir por lo menos una vez por semana. -
La producción local y nacional de macerados y mistelas se ha visto afectada por la
revolución industrial; ya que con esto los pequeños 24 productores o productores
artesanales no son competencia con marcas mundialmente reconocidas - En cuanto a lo
cultural se ha ido perdiendo, ya que la elaboración tanto de macerados y mistelas era una
práctica ancestral y por el momento es casi desconocido el uso de estas.
Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, Agencia Peruana de Cooperación
Internacional Comunidad Europea (2009). Estudio para la elaboración y propuesta de
normas técnicas peruanas de aguardiente de uva, macerados de damascos y brandy. Lima.
Conclusiones - De acuerdo con las reuniones sostenidas con los propietarios, representantes
y productores de Aguardiente de uva, Brandy y Macerado de damasco y dentro de un marco
técnico es que se ha podido elaborar las propuestas de Normas Técnicas Peruanas de
Aguardiente, Brandy y Macerado de damasco. - En el caso de las muestras de Macerado de
damasco, éstas representan aproximadamente al 70% de la producción, la cual se encuentra
debidamente registrada en las entidades correspondientes. En el caso del Aguardiente de
uva y Brandy las muestras obtenidas corresponden a las bodegas y empresas que han sido
ubicadas a través del proceso de investigación del presente estudio ya que no existen
registros oficiales de los mismos. Por lo tanto, podemos indicar que, para el Aguardiente
de uva, las muestras obtenidas representan aproximadamente el 50% y en el caso del
Brandy, el 80%. - Una vez aprobada la propuesta de las Normas Técnicas Peruanas de
aguardiente de uva, Brandy y Macerado de damasco, se sugiere realizar la promoción y
20
difusión de las mismas para tener un mejor conocimiento, interpretaciones similares y
mayores aportes a la misma. De esta manera se contribuirá a elevar el conocimiento técnico
no solamente del sector productivo sino también del sector consumo por el bien de elevar
la calidad del producto. No existe mucha información bibliográfica o virtual sobre el fruto
de aguaymanto o sus derivados, debido a que no es muy conocido o de consumo común, lo
que obviamente implica contar con pocas fuentes primarias de información, por lo que el
aporte de la presente tesis será de gran importancia para futuras investigaciones que
impliquen el uso de este fruto.
Alameda 2016 presento su tesis para optar el Título Profesional de: INGENIERO DE LA
PRODUCCION Y ADMINISTRACION por la Universidad Privada de Tacna, facultad de
ciencias empresariales Escuela Profesional de Ingeniería de la Producción y
Administración; el trabajo de Investigación se Tituló como “Elaboración de macerado de
Aguaymanto (physalis peruviana) con materia prima proveniente de la región Tacna.
En la cual da evidencias para afirmar que es factible elaborar macerado de aguaymanto con
materia prima proveniente de la región Tacna, a partir de los resultados positivos y que
cumplen con lo exigido por la NTP 212.043:2010 obtenidos en los análisis organolépticos
y fisicoquímicos al que fueron sometidos los tratamientos elaborados en la presente
investigación. Esta investigación fue elegida por estar relacionada con la actualidad del
producto, tal como se enuncia en uno de los objetivos de esta investigación, así como por
vincularse directamente al proceso.
2.2.BASES TEORICAS.
2.2.1. HISTORIA DEL MACERADO
La primera aplicación de este tipo de procesos se hizo junto con la aparición del vino.
La maceración de las cascaras durante la fermentación alcohólica no solo se daba mejor
color a los vinos si no también la extracción de taninos
Los macerados de pisco con frutas o especias son parte de la historia del destilado
nacional. Pertenecen a la categoría de licores y solían ser una dulce tradición que
amenizaba la tertulia después del almuerzo o cena, cerrando con broche de oro. A
21
principios de los años 70, en las bodegas de Santiago Queirolo, nació Masco. Es un
macerado elaborado con pisco quebranta y dulces ciruelas de la variedad Santa Rosa,
fruta originaria de Japón. La fruta se macera en pisco por un determinado tiempo
dejando todo su color y sabor. El resultado es un rico licor, de color oscuro, con aromas
y sabores de frutas maduras como la ciruela negra y fresa. El dulzor natural proviene
de la fruta y del mismo pisco. Tiene 22 grados de alcohol. Puede tomarse con hielo
como aperitivo, o sólo como un excelente digestivo. También puede ser la base para
preparar cócteles frescos y juveniles o el ingrediente secreto para muchos postres.
(Barricas, 2011).
2.2.2. MACERADO
Son bebidas hidroalcohólicas (agua-alcohol) aromatizadas. Están hechas con frutas
seleccionadas que posteriormente son mezcladas y maceradas en alcohol, o en bebidas
de alta graduación alcohólica, y a su vez, combinadas con almibares, dando como
resultado una bebida dulce. El alcohol es el ingrediente principal de los macerados, por
lo que su calidad dependerá del alcohol que lo componga. Otro componente
fundamental es el azúcar. Para elaborar el macerado, se emplea la variedad refinada
obtenida de la caña de azúcar, sin impurezas ni olores extraños que pueden influir en el
sabor del macerado que se va a elaborar.
Las frutas de temporada, pueden ser conservadas por tiempos largos si se les trata
soluciones hidroalcohólicas de alta graduación combinados o no con jarabes de azúcar
para obtener licores que se pueden considerar dulces o cremas por su contenido final de
azucares de acuerdo a su propia norma NTP 212.043-2011
La maceración de frutas consiste en remojar las frutas en líquido, generalmente licor para
ablandar su textura e impartirles sabor. Cuando la fruta se macera se debe vaciar en un
frasco de vidrio, taparse bien y preferiblemente mantenerse en un sitio oscuro.
La maceración constituye un método muy adecuado para la obtención del aroma. La
concentración del alcohol utilizado en la maceración es un factor muy importante en la
operación. El alcohol es un antiséptico enérgico que permite conservar perfectamente
ciertas frutas, a condición, eso sí, de que tenga una graduación elevada, pues el agua de
vegetación de la fruta pasa al alcohol y le rebaja la graduación. También tiene que ser
22
uno sin gusto especial, al objeto de no desvirtuar el de la fruta. Por eso lo que más
conviene es el alcohol de 50 a 70 grados (Andrade, 2013)
Un macerado es el producto que se obtiene a través de la maceración, proceso de
extracción sólido-líquido. El producto sólido (materia prima) posee una serie de
compuestos solubles en el líquido extractante que son los que se pretende extraer. En la
maceración, el agente extractante (la fase líquida) suele ser agua, pero también se
emplean otros líquidos como vinos, jugos, alcohol o aceites aderezados con diversos
ingredientes que modificarán las propiedades de extracción del medio líquido. En
general en la industria química se suele hablar de extracciones, mientras que cuando se
trata de alimentos, hierbas y otros productos para consumo humano se emplea el
término maceración. (Romero Lozano, 2013)
La maceración se fundamenta en los fenómenos de osmosis y difusión en donde por
diferencias de concentración, los componentes solubles de la fruta fluirán en la mezcla
hidroalcohólicas cuyo tiempo de equilibrio dependerá de las diferencias en
concentración, relación fruta: mezcla hidroalcohólicas (Badui, 1998) mencionado por
Bastidas Campos, 2011
Son bebidas hidroalcohólicas (agua alcohol) aromatizadas. Están hechas con frutas
seleccionadas que posteriormente son mezclas y maceradas en alcohol, o en bebidas de
alta graduación alcohólica, y a su vez combinadas con almibares, dando como resultado
una bebida dulce. (Verapinto Cruz, 2009)
El alcohol es el ingrediente principal del macerado, por lo que su calidad dependerá del
alcohol que lo componga. (Verapinto Cruz, 2009)
Otro componente fundamental es el azúcar. Para elaborar el macerado se emplea la
variedad refinada obtenida de la caña de azúcar, sin impurezas, ni olores extraños que
puedan influir en el sabor del macerado que se va a elaborar (Verapinto Cruz, 2009)
El tiempo de maceración necesario depende de la materia prima usada. Empleando
hojas frescas bastaran un día de macerado, las hojas secas requieren de 2 -15 porque ya
el propio reblandecimiento de las mismas requiere bastante tiempo (Badui, 1998).
Mencionado por Bastidas Campos, 2011
El proceso de Maceración genera dos productos que pueden ser empleados dependiendo
de las necesidades de uso, el sólido ausente de esencias o el propio extracto. La
Naturaleza de los compuestos extraídos depende de la materia prima empleada, así
23
como el líquido de extracción (Fernaroli, S. 1975). Existen 2 métodos de maceración
de acuerdo a la temperatura caliente y frio.
a. Maceración en frio
Consiste en sumergir el producto a macerar en un recipiente con la cantidad suficiente
de solvente para cubrir totalmente lo que se desea macerar. Esto se lleva a cabo en un
lapso de tiempo largo, dependiendo de la materia prima que se vaya a macerar
(Fernaroli's, 1975). Las ventajas de la maceración en frio consisten en la utilización de
equipos simples que requieren mínimas cantidades de energía y en la capacidad de
extraer la mayoría de las propiedades de lo que se macera (dependiendo del solvente),
prácticamente en su totalidad sin alterarla por efectos de la temperatura.
(Fernaroli's, 1975).
b. Maceración en calor
El proceso consiste en el contacto entre las fases, el producto a macerar y el solvente;
con la diferencia de la variación en la temperatura, en este caso pueden variar las
condiciones de la maceración. El tiempo que se desea macerar varía mucho de la
maceración en frio ya que al utilizar calor se acelera el proceso (Fernaroli' s, 1975).
La desventaja de la maceración en calor es que no logra extraer totalmente pura la
esencia ·del producto, ya que regularmente destruye algunas propiedades, es decir,
muchas veces se trata de compuestos termolábiles que se ven afectados por la
temperatura, sin mencionar el consumo energético que dicho proceso implica. No
obstante, los periodos de tiempo de extracción se reducen favorablemente.
(Fernaroli' s, 1975).
2.2.3. TIPOS DE MACERACIÓN
2.1.1.1.Maceración acuosa
Se realiza en agua. Para ello, en caso de flores, se dejará reposar en un recipiente
con agua durante 12 horas. En caso de partes más duras, como corteza, raíces, tallos
o semillas se debería reposar durante 24 horas (El abc naturista, 2015).
2.1.1.2.Maceración aceitosa
La maceración se realiza en aceite. En este caso el tiempo de maceración puede
durar entre 1 meses y media año (El abc naturista, 2015).
24
2.1.1.3.Maceración alcohólica
Cuando la maceración se realiza en alcohol. En este caso el proceso puede alargarse
desde varias semanas a meses, a veces hace falta años para conseguir una
maceración completa (El abc naturista, 2015).
2.2.4. ARÁNDANO (Vaccinium myrtillus)
Es considerado como el fruto más antiguo de la Tierra, forma parte del grupo conocido
como frutos del bosque, frutillas o berries, los cuales han sido utilizados desde tiempos
ancestrales para el tratamiento de distintas enfermedades como la gripe, el escorbuto y
las infecciones urinarias (Sellapan et al, 2002), mencionado por Torres Perez, J.2017
En lenguaje común, se llaman frutas del bosque a las frutas pequeñas, dulces (o acidas),
jugosas e intensamente coloreadas sacadas de arbustos silvestres. Sus fuertes colores
son pigmentos sintetizados por la planta. Algunas investigaciones han descubierto
propiedades medicinales de los polifenoles pigmentados, como flavonoides,
antocianinas, tanino y otros fitoquímicos localizados principalmente en la piel y
semillas. Muchas frutas del bosque tienen pigmentos antioxidantes y una alta capacidad
de absorción de radicales de oxígeno (“ORAC”), entre alimentos vegetales. (Minagri,
2016).
2.2.4.1.Características del Arándano (Vaccinium myrtillus)
El arándano forma un arbusto compuesto de muchos tallos que nacen de yemas
localizadas en la corona de la planta. Esta corona es el área de transición entre los
sistemas vasculares de la raíz y el tallo, y posee algunas características intermedias
(Gough, 1994) mencionado por Fiedler,I 2015.
Son arbustos que alcanzan alturas que van desde unos pocos centímetros hasta 2,5
metros, sus hojas son simples y caedizas, su forma varia de ovalada o lanceolada,
se distribuyen en forma alterna a lo largo de la ramilla, las estomas están ubicados
exclusivamente en el envés de las hojas en densidades de hasta 300 por mm
cuadrado. (Minagri, 2016).
25
El fruto del arándano es de piel tersa y su pulpa es jugosa y aromática de sabor
agridulce. Es un fruto esférico, y dependiendo de la variedad puede variar su
tamaño entre 0.7 a 1.6 cm. de diámetro, su color puede variar entre azul claro y
azul oscuro. El color del arándano maduro depende de: la intensidad de la
pigmentación por antocianinas en la piel del fruto y de la cantidad y durabilidad de
la cera natural en la superficie del fruto. El período de desarrollo del fruto, entre la
floración y la maduración de la fruta, es de 90 a 120 aproximadamente, con
variaciones dentro de cada variedad (Godoy, 2002), mencionada por Fiedler, 2015.
Produce una fruta baja en calorías y sodio, fuente de fibra y pectinas destacándose
su alta concentración en vitamina C. Este fruto se consume tanto fresco como
procesado. En los últimos años la producción de este fruto ha experimentado un
considerable crecimiento debido a que sus beneficios en la salud de las personas
han sido ampliamente publicitarios. Existen distintas familias de compuestos
fenólicos presentes en los arándanos, como ácidos fenólicos, catequinas,
flavonoides y antonianos que han mostrado tener una gran actividad antioxidante
(Sellapan et al, 2002; Wang y Jiao. 2000); mencionado por Fiedler, 2015
Las propiedades nutricionales del arándano son constantemente investigadas y
promovidas. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA)
menciona que el arándano (Vaccinum myrtillus L.) por cada 100 g de fruto aporta
60 kcal, y contiene 2.4 g de fibra dietética, 0.74 g de proteína, 9.96 g de azúcares,
9.7 mg de vitamina C, 0.33 g de grasas y otros valores importantes mencionados
en la tabla N°2. (Childers, 1982; López, 2010), mencionada por Fiedler, 2015.
26
Tabla 1Valor nutricional del arándano (Vaccinum myrtillus L.)
Fuente: Base de datos de nutrientes de USDA, 2010., (Childers, 1982; López,
2010), mencionado por Fiedler, 2015.
2.2.5. COCO (Cocos Nucifera)
El cocotero (Cocos nucifera) es una palma esbelta que alcanza más de 30 metros de
altura. Posee un tallo liso y de color gris claro que arranca de una base hinchada y
termina en una preciosa copa verde de largas hojas pinnadas con copiosos racimos de
nueces que salen de las axilas de las hojas.
Nutriente /100 g
Minerales
Energía 60 kcal
Proteína 0.74 g
Lípidos 0.33 g
Carbohidratos 14.49 g
Azúcares 9.96 g
Fibra dietética 2.4 g
Cenizas 0.21 g
Agua 84.61 mg
Calcio 6.0 mg
Hierro 0.17 mg
Magnesio 5.0 mg
Fósforo 10.0 mg
Potasio 79.0 mg
Sodio 6,0 mg
Zinc 0.11 mg
Vitaminas
Vitamina C 9.7 mg
Tiamina 0.05 mg
Riboflavina 0.5 mg
Niacina 0.36 mg
Vitamina B6 0.4 mg
Vitamina E 1.0 mg
27
Cada palma puede producir cinco hasta diez cocos, la fruta es esférica formada dos
semanas después de la floración y tiene rápido crecimiento, la cáscara de coco tiene un
fibroso, bajo la cáscara de la concha fina hay una membrana muy dura y la pulpa
blanquecina, es blanca y muy compacta, dentro de esta carne hay un centro que contiene
un líquido lechoso de color blanco lechoso, dulce y refrescante. (Medina & Parrales &
Suarez, 2013)
Por su capacidad para crecer en suelos arenosos sujetos a inundación ha desarrollado
importantes mecanismos de adaptación. Es el caso de su extenso sistema de raíces que
le proporciona un anclaje eficiente para soportar fuertes vientos y su resistencia
fisiológica que le permite tolerar la salinidad del suelo, condiciones alcalinas e incluso
heladas ocasionales.
Coco (cocos nucifera) se encuentra ampliamente distribuida en islas y zonas costeras
tropicales de todo el mundo, entre los 26 °C de latitud norte y sur; también puede
encontrarse a alturas de hasta 1,200 msnm. Es una planta tropical que prospera mejor
en climas sin marcadas fluctuaciones estacionales, con una temperatura promedio
superior a 20 °C, precipitación media anual de 1,000 a 1,800 mm, pudiendo soportar
mayores precipitaciones en suelos con buen drenaje (revista Chapingo, 2002).
El coco se cultiva en casi todos los países tropicales, y muchas personas en el momento
de la compra con el fin de ser capaz de verificar la frescura, suelen darle una sacudida
para comprobar la presencia de agua en su interior. La ausencia de este último, sin duda,
afecta la frescura. Además del coco entero puede encontrarse a la venta en un número
de maneras: seco, mojado en la leche, rallado entre otros. (Medina & Parrales & Suarez,
2013).
La composición del coco varía a medida que éste madura. La grasa constituye el
principal componente tras el agua y es rica en ácidos grasos saturados, por lo que su
valor calórico es el más alto de todas las frutas. Aporta una baja cantidad de hidratos de
carbono y menor aún de proteínas.
Así mismo, el coco es rico en sales minerales que participan en la mineralización de los
huesos (magnesio, fosforo, calcio) y en potasio. Entre otros valores importantes como
se muestra en la tabla N°2.
28
Tabla 2 Composición y contenido nutricional del coco
Fuente :ZAMORA .A (1976). Mencionada por ( Zaragoza,2013)
2.2.6. VARIEDADES DE COCO
a. Grandes
Se emplean para la producción de aceite y los frutos para consumo fresco. Su contenido de
agua es elevado y su sabor poco dulce. Entre sus ventajas destacan el tamaño del fruto y el
contenido elevado de copra (Antesana &Bonilla, 2016)
b. Enanos
Debido al buen sabor del agua y el pequeño tamaño de estos cocos se emplea
fundamentalmente para la producción de bebidas envasadas (Antesana &Bonilla, 2016)
c. Híbridos
Producto del cruce entre las anteriores variedades. Son frutos de tamaño mediano o grande,
buen sabor y buen rendimiento de copra (Antezana &Bonilla, 2016).
COMPOSICION DE
COCO
COMPOSICION DE
COPRA
15% Cascara
43% Fibra 65% Aceite
30% Copra 17.5% Agua
12% Agua de Coco 17.5% Pasta
29
2.3. GLOSARIO DE TÉRMINOS BÁSICOS.
Macerado: Son bebidas hidroalcohólicas (agua-alcohol) aromatizadas. Están hechas con
frutas seleccionadas que posteriormente son mezcladas y maceradas en alcohol
Macerado de frutas: La maceración consiste en remojar las frutas en líquido, generalmente
licor para ablandar su textura e impartirles sabor
Maceración alcohólica: proceso de extracción solido- líquido. El producto sólido (materia
prima) y el agente extractante (la fase líquida) suele ser agua.
Arándano: se llaman frutas del bosque a las frutas pequeñas, es de piel tersa y su pulpa es
jugosa y aromática de sabor agridulce
Coco: es una palma esbelta que alcanza más de 30 metros de altura, dentro de esta carne hay
un centro que contiene un líquido lechoso de color blanco lechoso, dulce y refrescante
Método en frio: Consiste en sumergir el producto a macerar en un líquido y dejarlo una
determinada cantidad de tiempo, para transmitir al líquido características del producto
macerado
Pisco: aguardiente elaborado principalmente de uva.
CAPITULO III. METODOLOGÍA
3.1.ENFOQUE DE LA INVESTIGACIÓN
Tiene un enfoque cuantitativo dado que, según Pita Fernández., Pértegas Díaz. (2002), la
investigación cuantitativa trata de determinar la fuerza de asociación y correlación entre
variables, la generalización y objetivación de los resultados a través de una muestra para
hacer inferencia a una población de la cual toda muestra procede.
3.1.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN
La presente investigación es tipo aplicada dado que de acuerdo a Hernández, Fernández
y Baptista (2003) mencionan que la investigación aplicada es la que soluciona
problemas prácticos.
En el proceso de la investigación es necesaria la utilización de una metodología, ya que
ayudará a que el trabajo que se está realizando sea más completo, y sobre todo presente
bases sólidas, confiables y estructuradas, para que cuando se necesite interpretar la
investigación sea más claro.
30
3.1.2. NIVEL DE INVESTIGACIÓN
La presente investigación es explicativa dado que Hernández, Fernández y Baptista
(2003) define que “éste tipo de estudio está dirigido a responder a las causas de los
eventos físicos o sociales”. Su principal interés es explicar porque ocurre un fenómeno
y en qué condiciones se da éste, o porque dos o más variables están relacionadas.
3.1.3. DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN
Esta es una investigación experimental dado que el autor Santa Palella y Feliberto
Martínez (2010), define que el diseño experimental es aquel según el cual el
investigador manipula una variable experimental no comprobada, bajo condiciones
estrictamente controladas. Su objetivo es describir de qué modo y porqué causa puede
producirse un fenómeno.
Así mismo, el autor Fidias G. Arias (2012) define a la investigación experimental en un
proceso que consiste en someter a un objeto o grupo de individuos, a determinadas
condiciones, estímulos o tratamientos (Variable independiente), para observar los
efectos o reacciones que se producen (Variable independiente).
3.1.3.1.Tipo de diseño Experimental: Cuasi experimental
La presente investigación es un diseño experimental, con clasificación cuasi-
experimental ANOVA dado que los autores, Pedhazur y Schmelkin (1991), lo definen
como una investigación que posee todos los elementos de un experimento, excepto que
los sujetos no se asignan aleatoriamente a los grupos. En ausencia de aleatorización, el
investigador se enfrenta con la tarea de identificar y separar los tratamientos del resto
de factores que afectan a la variable independiente.
3.2.SUJETOS DE LA INVESTIGACIÓN
3.2.1. TÉCNICAS DE MUESTREO
Para la presente investigación se aplicó un muestreo tipo probabilístico dado que según
el autor López (2010), cada elemento del universo tiene una probabilidad conocida y
no nula de figurar en la muestra, los métodos de muestreo probabilístico son aquellos
que se basan en el principio de equiprobabilidad. Es decir, aquellos en los que todos los
elementos del Universo tienen la misma probabilidad de ser elegidos para formar parte
de la muestra.
31
Tabla 3 Población, Muestra y Tipo de muestreo
INDICADOR
UNIDAD
DE
ANÁLISIS
POBLACIÓN MUESTRA MUESTREO
ANÁLISIS
FISICOQUÍMICOS
Macerado
con Pisco a
base de
arándanos
y coco.
250 ml - -
ANÁLISIS
SENSORIAL
Macerado
con Pisco a
base de
arándanos
y coco.
30 ml x 6x 30 - -
Elaboración Propia
3.2.2. MÉTODOS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS
El método utilizado para determinar el indicador de análisis sensorial en esta
investigación, se realizó con una población de 30 catadores inexpertos tomadas al azar
en la Facultad de Industrial- Universidad Nacional de Piura; con la finalidad de obtener
los resultados de aceptabilidad del macerado con pisco a base de arándanos y coco.
32
Tabla 4 Técnicas e instrumentos de recolección de datos
INDICADOR UNIDAD DE
ANÁLISIS TECNICAS INSTRUMENTOS
ANÁLISIS
FISICOQUÍMICOS
Macerado con
Pisco a base
de arándanos
y coco.
Observación
Experimental
Ficha de Registros
de datos de los
Análisis
Fisicoquímicos.
ANÁLISIS
SENSORIAL
Macerado de
Pisco a base
de arándanos
y coco.
Encuesta
Ficha de Evaluación
sensorial (Anexo
03)
Elaboración Propia.
3.3.METODOS Y PROCEDIMIENTOS
3.3.1. MATERIA PRIMA, INSUMOS, ADITIVOS, MATERIALES Y EQUIPOS
3.3.1.1. Materias primas
Pisco
Arándanos
Coco
3.3.1.2.Insumos
Azúcar blanca
Agua destilada
3.3.1.3.Aditivos.
Ácido cítrico (E330) 1g/L
3.3.1.4.Materiales
2 Vasos precipitados de 100 ml
1 Probeta
1 Pizeta
1 Gotero
1 Cuchara
33
2 Cuchillos
2 Tabla de picar
6 Frascos de vidrio con tapa
1 Fiola
Papel tisú
1 Colador
1 Licuadora
Tela organza
6 botellas de vidrio esterilizadas.
3.3.1.5.Equipos
Refractómetro
Ph-metro
Balanza de precisión
Alcoholímetro
Equipo de destilación
Cocina eléctrica
3.3.2. ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS.
A continuación, se detalla la metodología aplicada para la determinación de los
parámetros fisicoquímicos como: Grados alcohólicos, °Brix y pH.
3.3.2.1.Determinación de Grados Alcohólicos
Se utilizó un equipo de destilación y un alcoholímetro para la medición de los
grados alcohólicos de las muestras de macerado con pisco a base de arándanos y
coco. Los pasos se detallan a continuación:
Primero se armó el equipo de destilación fraccionada el cual está compuesto
de un soporte universal, balón o matraz, cocina eléctrica, termómetro,
condensador y el matraz Erlenmeyer para recolectar el líquido destilado.
Se colocó 200 ml de la muestra de macerado en el matraz de destilación.
Se abrió el grifo del agua refrigerante.
34
Se calentó el matraz manteniendo una ebullición suave y se recolectó en el
matraz Erlenmeyer por segundo aproximadamente una gota.
Finalmente, producto de la destilación, en el matraz de destilación se obtuvo
como residuo agua y azúcar, mientras en el matraz Erlenmeyer se recolectó
sólo alcohol producto de la muestra destilada, y se le midió los grados
alcohólicos utilizando el alcoholímetro.
3.3.2.2.Determinación de Grados Brix.
Para la medición de los grados brix se utilizó un refractómetro de mano, a
continuación, se detallan los pasos:
Se extrajo una cantidad pequeña de la muestra.
Se depositó 2 a 3 gotas de la muestras sobre la lámina cristalina del
refractómetro.
Se apuntó el refractómetro a un foco de luz y se ajustó el ocular enfocable
para obtener la lectura de los ° brix en la escala del refractómetro.
3.3.2.3.Determinación de pH
Para la medición del pH se utilizó un pH-metro digital, a continuación, se detallan
los pasos:
Se añadió 100 ml de muestra en un vaso precipitado.
Se colocó el pH-metro digital y se procedió con su lectura.
35
3.4.Diagrama de flujo del proceso de obtención del macerado con pisco a base de arándano
(vaccinium myrtillus) y coco (cocos nucifera).
Elaboración propia.
Azucar Blanca y Acido citrico 1gr/L
Agua en proporcion Acido Ascorbico 1gr/L
de 2 a 1
Grado Alcohòlico
Medicion de ºBx
Medicion de Ph
RECEPCION
SELECCIÓN
PELADO
LAVADO
PESADO
ENVASADO
FRASCO M3
1LT PISCO + (210gr
arándano+90gr de coco)
FRASCO M2
1LT PISCO + (240gr
arándano+60gr de coco)
FRASCO M1
1LT PISCO + (150gr
arándano+150gr de coco)
MACERADO
10 DIAS 20 DIAS
INVERSION DE
AZUCAR (ALMIBAR)ESTANDARIZACION
20 DIAS 30 DIAS
FILTRADO
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
36
3.5.PROCEDIMIENTO
3.5.1. Recepción de materia prima: Se recepcionó la fruta en canastillas plásticas.
3.5.2. Selección: Se seleccionó los frutos de arándanos en mejores condiciones.
3.5.3. Pelado: En el caso del coco se extrajo la pulpa de coco y se cortó en pequeños trozos.
3.5.4. Lavado: Se lavó el arándano y el coco.
3.5.5. Pesado: Se pesó las diferentes cantidades de arándano y coco requeridas para las
muestras.
3.5.6. Envasado: Se utilizó 3 frascos de vidrio por cada tratamiento.
T1M1: Se agregó 1L de pisco y 300 gr de fruta (150 gr de arándano + 150 gr de
coco)
T1M2: Se agregó 1 L de pisco y 300 gr de fruta (240 gr de arándano + 60 gr de
coco).
T1M3: Se agregó 1 L de pisco y 300 gr de fruta (210 gr de arándano + 90 gr de
coco.
Para el Tratamiento 2 (T2) se realizó el mismo número de muestras con las cantidades
indicadas respectivamente.
3.5.7. Maceración: Se dejó en reposo con el propósito que el pisco extraiga las propiedades
organolépticas de la pulpa de arándano y coco, en los siguientes tiempos por cada
tratamiento hasta la adición del almíbar.
TRATAMIENTO 1: Se dejó en reposo por 20 días y se le adicionó el almíbar,
a su vez se realizó los análisis fisicoquímicos (°Brix, Acidez Titulable, pH),
luego se dejó 10 días más de reposo.
El tiempo transcurrido de maceración fue de 30 días.
TRATAMIENTO 2: Se dejó en reposo por 10 días, se le adicionó el almíbar, y
se realizó los análisis fisicoquímicos (°Brix, Acidez Titulable, pH), luego se
dejó 10 días más de reposo.
El tiempo transcurrido de maceración fue de 20 días.
37
Tabla 5. Comparación del tratamiento I y el tratamiento II con respecto a los días de
maceración y concentraciones de fruta.
DIAS DIAS
Fecha
Inicial 7-Oct 30 30-Oct 20
Fecha Final 6-Nov TRATAMIENTO I 19-Nov TRATAMIENTO II
MUESTRA Proporción
de fruta Arándano coco MUESTRA arándano coco
M1 50/50 150 150 M4 150 150
M2 70/30 210 90 M5 210 90
M3 80/20 240 60 M6 240 60
Elaboración Propia
3.5.8. Estandarización:
Formulación de la mezcla alcohol: almíbar: La cantidad de almíbar que se
adicionó fue el 31% del volumen total del macerado.
Preparación y Adición del Almíbar (Inversión del almíbar): Se preparó la
mezcla de azúcar con el agua para la obtención del almíbar. La relación agua-
azúcar utilizada fue 1 / 2.
Adición del ácido cítrico: Se adicionó ácido cítrico 1 g por litro de macerado.
3.5.9. Filtrado: Se separó las partículas sólidas utilizando telas filtrantes para obtener sólo la
parte líquida.
3.5.10. Envasado: Se llenó 6 botellas de 750 ml del macerado con pisco a base de arándanos
y coco.
3.5.11. Almacenamiento: Se guardaron las botellas del producto terminado a temperatura
ambiente.
38
CAPITULO IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1.RESULTADOS DE LOS ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS
En la tabla N° 6 se muestra los resultados obtenidos en los análisis fisicoquímicos
realizados al macerado con Pisco a base de arándanos y coco.
Tabla 6 Resultados de Ph, ° Brix y Grados alcohólicos (° GL) por tiempo y tratamiento.
TIEMPO
(Días) TRATAMIENTO MUESTRAS PH °BRIX
Grados
alcohólicos
(°G.L)
30 TI M1 4.13 31.1% 25%
30 TI M2 3.95 31.6% 23%
30 TI M3 3.87 28.3% 23.6%
20 TII M4 3.95 39.8% 19%
20 TII M5 3.59 38.5% 18.4%
20 TII M6 3.54 34.6% 20.2%
Elaboración Propia.
4.1.1. GRADOS ALCOHÓLICOS DE LAS MUESTRAS
En la tabla N° 7 se muestra la comparación entre los resultados obtenidos del análisis
fisicoquímico en determinación de los grados alcohólicos (utilizando alcoholímetro) y lo
exigido por la NTP 212.043:2010.
39
Tabla 7 Tabla comparativa de los Grados alcohólicos (°G.L) obtenidos con lo exigido por la
NTP 212.043.2010.
Muestras
Código de
designación
en prueba.
Grados
alcohólicos de la
muestra (°GL)
Grados alcohólicos
(°GL) según la
NTP 212.043.2010
CUMPLE
(SI/NO)
M1 460 25°GL
(Min 15,0-Max
25,0) SI
M2 380 23°GL
(Min 15,0-Max
25,0) SI
M3 290 23.6°GL
(Min 15,0-Max
25,0) SI
M4 540 19°GL
(Min 15,0-Max
25,0) SI
M5 820 18.4°GL
(Min 15,0-Max
25,0) SI
M6 730 20.2°GL
(Min 15,0-Max
25,0) SI
Elaboración Propia
De acuerdo a los grados alcohólicos (°G.L) obtenidos en nuestro análisis de alcoholimetría
comparado con los grados alcohólicos (° G.L) indicados por la NTP 212.043.2010 se determinó
que las 6 muestras cumplen con el parámetro establecido (Min 15,0 – Max 25,0).
4.1.2. °BRIX DE LAS MUESTRAS.
En la tabla N° 8 se muestra la comparación entre los resultados obtenidos del análisis
fisicoquímico en determinación de los ºBrix (utilizando refractómetro) y lo exigido por la NTP
212.043:2010.
40
Tabla 8 Tabla comparativa de los ºBrix obtenidos con lo exigido por la NTP 212.0432.2010.
Muestras
Código de
designación
en prueba.
°Brix de la
muestra
Tipo de macerado de
acuerdo a los °Brix según
la NTP 212.043.2010
M1 460 31.1 °B Seco (Min-Max 50)
M2 380 31.6 °B Seco (Min-Max 50)
M3 290 28.3° B Seco (Min-Max 50)
M4 540 39.8° B Seco (Min-Max 50)
M5 820 38.5 °B Seco (Min-Max 50)
M6 730 34.6 °B Seco (Min-Max 50)
Elaboración Propia.
De acuerdo a los ° Brix obtenidos en nuestro análisis de refractometría comparados con
los °Brix indicados por la NTP 212.043.2010 se determinó que el tipo de macerado
obtenido es un Macerado Seco, ya que se demostró que éstos datos están dentro del
parámetro (Min-Max 50).
4.1.3. PH DE LAS MUESTRAS
En la tabla N° 9 se muestra la comparación entre los resultados obtenidos del análisis
fisicoquímico en determinación del pH (utilizando pH-metro digital) y el Código de Prácticas
de Higiene para alimentos ácidos y alimentos poco ácidos acidificados envasados de la FAO
(Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura).
41
Tabla 9 Tabla comparativa de los niveles de pH obtenidos según el código de la FAO.
Muestras
Código de
designación en
prueba.
pH de la
muestra
Bebida ácida (Menor
o igual a un pH
natural de 4.6)
M1 460 4.13 Sí cumple
M2 380 3.95 Sí cumple
M3 290 3.87 Sí cumple
M4 540 3.95 Sí cumple
M5 820 3.59 Sí cumple
M6 730 3.54 Sí cumple
Elaboración Propia.
De acuerdo a los resultados finales obtenidos en la determinación de Ph se puede
evidenciar que las 6 muestras de macerado de arándanos y coco son bebidas alcohólicas
ácidas cumpliendo con el parámetro establecido por la FAO (Código de Prácticas de
Higiene para alimentos poco ácidos y alimentos poco ácidos acidificados), ya que ninguno
de los datos obtenidos posee un pH natural mayor a 4.6.
4.2.RESULTADOS DE LOS ANÁLISIS ORGANOLÉPTICOS A TRAVÉS DEL
ANÁLISIS ESTADÍSTICO (ANOVA)
Se presentan los resultados obtenidos de la información otorgada por los 30 catadores
inexpertos, quienes se encargaron de evaluar aroma, color, sabor y astringencia de las
muestras de macerado con pisco a base arándanos y coco, con periodos de 20 y 30 días.
Se realizó la recopilación de datos de los resultados obtenidos en los análisis
organolépticos, aplicando los análisis estadísticos como ANOVA (Análisis de varianza de
un factor de la variable cuantitativa).
Primero se determinó si existen diferencias significativas entre las muestras evaluadas a los
20 y 30 días, en cuanto al aroma color, sabor y astringencia, aplicando los análisis
estadísticos como análisis de varianza y la prueba de Tukey.
42
a) Modelo lineal general: AROMA vs Días de maceración-Concentraciones de fruta
Primera hipótesis específica
Ho: las muestras de macerado con pisco a base de arándanos y coco, tienen el mismo aroma
a los 20 y 30 días de maceración con las diferentes concentraciones de fruta.
H1: las muestras de macerado con pisco a base de arándanos y coco no tienen el mismo
aroma a los 20 y 30 días de maceración con las diferentes concentraciones de fruta.
Nivel de significancia: 5%
Regla de decisión: Si P- valor < nivel de significancia Rechazo de Ho
Tabla 10 Información del factor: AROMA vs Días de maceración-Concentraciones de fruta
Factor Tipo Niveles Valores
Factor 1 Fijo 2 20 días; 30 días
Factor 2 Fijo 3 50% y 50%; 70% y 30%; 80% y 20%
Elaboración Propia.
En la tabla N° 10 se presentan el factor 1 (Días de maceración: 20 días y 30 días) y el factor 2
(concentraciones de fruta) utilizados en el análisis de varianza con respecto al AROMA.
Tabla 11 Análisis de Varianza: AROMA vs Días de maceración-Concentraciones de fruta
Fuente GL SC Ajust. MC Ajust. Valor F Valor p
Factor 1 1 9.339 9.3389 9.40 0.003
Factor 2 2 17.733 8.8667 8.92 0.000
Factor 1*Factor 2 2 0.578 0.2889 0.29 0.748
Error 174 172.900 0.9937
Total 179 200.550
Elaboración Propia.
43
En la tabla N° 11 se demostró que, si existe diferencia significativa, en cuanto al aroma de las
muestras que fueron analizadas a los 20 y 30 días de maceración con diferentes concentraciones
de fruta, debido a que el factor 1 el P- valor (0.003) y el factor 2 el P- valor (0.000); es < al
nivel de significancia (0.05%), por lo tanto, se rechaza Ho, es decir que las muestras de
macerado con pisco a base de arándano y coco no tienen el mismo aroma.
Tabla 12 Comparación para AROMA -Comparaciones por parejas de Tukey: Factor 1 (Días
de maceración).
Agrupar información utilizando el método de Tukey y una confianza de 95%
Factor 1 N Media Agrupación
30 días 90 3.34444 A
20 días 90 2.88889 B
Elaboración Propia.
En la tabla N° 12 se demuestra por diferencia de medias que a 30 días de maceración se
obtiene mejor aroma en el macerado con pisco a base de arándanos y coco.
Tabla 13 Comparación para AROMA-Comparaciones por parejas de Tukey: Factor 2
(Concentraciones de fruta).
Agrupar información utilizando el método de Tukey y una confianza de 95%
Factor 2 N Media Agrupación
50% y 50% 60 3.51667 A
80% y 20% 60 3.08333 B
70% y 30% 60 2.75000 B
Elaboración Propia.
En la tabla N° 13 se demuestra por diferencia de medias que en una concentración de 50%
arándano - 50% coco se obtiene mejor aroma en el macerado con pisco a base de arándanos y
coco.
44
Tabla 14 Comparación para AROMA- Comparaciones por parejas de Tukey: Factor 1 *
Factor 2 (Días de maceración * Concentración de frutas.)
Agrupar información utilizando el método de Tukey y una confianza de 95%
Factor 1*Factor 2 N Media Agrupación
30 días 50% y 50% 30 3.80000 A
30 días 80% y 20% 30 3.23333 A B
20 días 50% y 50% 30 3.23333 A B
30 días 70% y 30% 30 3.00000 B
20 días 80% y 20% 30 2.93333 B
20 días 70% y 30% 30 2.50000 B
Elaboración Propia.
En la tabla N° 14 se obtiene que la media 3.8 es significativamente diferente a las demás,
demostrando que la muestra con 30 días de maceración y una concentración de 50% de
arándano y 50% de coco fue la más sobresaliente en aroma.
b) Modelo lineal general: COLOR vs. Días de maceración; Concentración de fruta.
Segunda hipótesis específica
Ho: las muestras de macerado con pisco a base de arándanos y coco, tienen el mismo color
a los 20 y 30 días de maceración con las diferentes concentraciones de fruta.
H1: las muestras de macerado con pisco a base de arándanos y coco no tienen el mismo
color a los 20 y 30 días de maceración con las diferentes concentraciones de fruta.
Nivel de significancia: 5%
Regla de decisión: Si P- valor < nivel de significancia Rechazo de Ho
Tabla 15 Información del factor: COLOR vs. Días de maceración; Concentración de fruta.
Factor Tipo Niveles Valores
Factor 1 Fijo 2 20 días; 30 días
Factor 2 Fijo 3 50% y 50%; 70% y 30%; 80% y 20%
Elaboración Propia.
45
En la tabla N° 15 se presentan el factor 1 (Días de maceración: 20 días y 30 días) y el factor 2
(concentraciones de fruta) utilizados en el análisis de varianza con respecto al COLOR.
Tabla 16 Análisis de Varianza: COLOR vs. Días de maceración; Concentración de fruta.
Fuente GL SC Ajust. MC Ajust. Valor F Valor p
Factor 1 1 13.889 13.8889 13.98 0.000
Factor 2 2 16.678 8.3389 8.39 0.000
Factor 1*Factor 2 2 3.811 1.9056 1.92 0.150
Error 174 172.867 0.9935
Total 179 207.244
Elaboración Propia.
En la tabla N° 16 se demostró que, si existe diferencia significativa, en cuanto al aroma de las
muestras que fueron analizadas a los 20 y 30 días de maceración con diferentes concentraciones
de fruta, debido a que el factor 1 el P- valor (0.000) y el factor 2 el P- valor (0.000); es < al
nivel de significancia (0.05%), por lo tanto, se rechaza Ho, es decir que las muestras de
macerado con pisco a base de arándano y coco no tienen el mismo Color.
Tabla 17 Comparaciones para COLOR- Comparaciones por parejas de Tukey: Factor 1 (Días
de maceración)
Agrupar información utilizando el método de Tukey y una confianza de 95%
Factor 1 N Media Agrupación
30 días 90 3.52222 A
20 días 90 2.96667 B
Elaboración Propia.
En la tabla N° 17 se demuestra por diferencia de medias que a 30 días de maceración se
obtiene mejor color en el macerado con pisco a base de arándanos y coco.
46
Tabla 18 Comparación para COLOR-Comparaciones por parejas de Tukey: Factor 2
(Concentraciones de Fruta)
Agrupar información utilizando el método de Tukey y una confianza de 95%
Factor 2 N Media Agrupación
80% y 20% 60 3.65000 A
50% y 50% 60 3.16667 B
70% y 30% 60 2.91667 B
Elaboración Propia.
En la tabla N° 18 se demuestra por diferencia de medias que en una concentración de 80%
arándano - 20% coco se obtiene mejor color en el macerado con pisco a base de arándanos y
coco.
Tabla 19 Comparación de color- Comparaciones por parejas de Tukey: Factor 1(Días de
maceración) * Factor 2 (Concentraciones de fruta)
Agrupar información utilizando el método de Tukey y una confianza de 95%
Factor 1*Factor 2 N Media Agrupación
30 días 80% y 20% 30 4.13333 A
30 días 50% y 50% 30 3.33333 B
20 días 80% y 20% 30 3.16667 B
30 días 70% y 30% 30 3.10000 B
20 días 50% y 50% 30 3.00000 B
20 días 70% y 30% 30 2.73333 B
Elaboración Propia.
En la tabla N° 19 se evidencia que la media con 4.13333 fue significativamente diferente a las
demás, demostrando que la muestra con 30 días de maceración y con una concentración de
80% arándanos y 20% coco fue la más sobresaliente.
47
c) Modelo lineal general: SABOR vs. Días de Maceración; Concentraciones de Fruta
Tercera hipótesis específica
Ho: las muestras de macerado con pisco a base de arándanos y coco, tienen el mismo sabor
a los 20 y 30 días de maceración con las diferentes concentraciones de fruta.
H1: las muestras de macerado con pisco a base de arándanos y coco no tienen el mismo
color a los 20 y 30 días de maceración con las diferentes concentraciones de fruta.
Nivel de significancia: 5%
Regla de decisión: Si P- valor < nivel de significancia Rechazo de Ho
Tabla 20 Información del factor: SABOR vs. Días de Maceración; Concentraciones de Fruta.
Factor Tipo Niveles Valores
Factor 1 Fijo 2 20 días; 30 días
Factor 2 Fijo 3 50% y 50%; 70% y 30%; 80% y 20%
Elaboración Propia.
En la tabla N° 20 se presentan el factor 1 (Días de maceración: 20 días y 30 días) y el factor 2
(concentraciones de fruta) utilizados en el análisis de varianza con respecto al SABOR.
Tabla 21 Análisis de Varianza: SABOR vs. Días de Maceración; Concentraciones de Fruta.
Fuente GL SC Ajust. MC Ajust. Valor F Valor p
Factor 1 1 1.422 1.422 1.38 0.241
Factor 2 2 9.144 4.572 4.44 0.013
Factor 1*Factor 2 2 9.678 4.839 4.70 0.010
Error 174 179.000 1.029
Total 179 199.244
Elaboración Propia.
En la tabla N° 21 se demostró que no existe diferencia significativa, en cuanto al sabor de las
muestras que fueron analizadas a los 20 y 30 días de maceración debido a que el factor 1 el P-
valor (0.241) es > al nivel de significancia (0.05%), por lo tanto, se rechaza H1, es decir que
las muestras de macerado con pisco a base de arándano y coco si tienen el mismo sabor.
48
En cuanto al Factor 2 que muestra diferentes concentraciones de fruta, el P- valor (0.013); es <
al nivel de significancia (0.05%), por lo tanto, se rechaza Ho, es decir que las muestras de
macerado con pisco a base de arándano y coco no tienen el mismo sabor
Tabla 22 Comparaciones para SABOR - Comparaciones por parejas de Tukey: Factor 1 (Días
de maceración)
Agrupar información utilizando el método de Tukey y una confianza de 95%.
Factor 1 N Media Agrupación
30 días 90 3.33333 A
20 días 90 3.15556 A
Elaboración Propia.
En la tabla N° 22 se demuestra por diferencia de medias que a 30 días de maceración se
obtiene mejor sabor en el macerado con pisco a base de arándanos y coco.
Tabla 23 Comparación para SABOR-Comparaciones por parejas de Tukey: Factor 2
(Concentraciones de fruta)
Agrupar información utilizando el método de Tukey y una confianza de 95%
Factor 2 N Media Agrupación
50% y 50% 60 3.53333 A
70% y 30% 60 3.21667 A B
80% y 20% 60 2.98333 B
Elaboración Propia.
En la tabla N° 23 se demuestra por diferencia de medias que en una concentración de 50%
arándano - 50% coco se obtiene mejor sabor en el macerado con pisco a base de arándanos y
coco.
49
Tabla 24 Comparación para SABOR - Comparaciones por parejas de Tukey: Factor 1 (Días
de maceración) * Factor 2 (Concentraciones de fruta)
Agrupar información utilizando el método de Tukey y una confianza de 95%
Factor 1*Factor 2 N Media Agrupación
30 días 50% y 50% 30 3.60000 A
20 días 50% y 50% 30 3.46667 A
20 días 70% y 30% 30 3.40000 A
30 días 80% y 20% 30 3.36667 A
30 días 70% y 30% 30 3.03333 A B
20 días 80% y 20% 30 2.60000 B
Elaboración Propia.
En la tabla N° 24 se evidencia que las medias no fueron significativamente diferentes a las
demás, demostrando que todas las muestras no tienen mucha relevancia en el Sabor.
d) Modelo lineal general: ASTRINGENCIA vs. Factor 1 (Días de maceración);
Factor 2 (Concentraciones de fruta)
Cuarta hipótesis específica
Ho: las muestras de macerado con pisco a base de arándanos y coco, tienen la misma
Astringencia a los 20 y 30 días de maceración con las diferentes concentraciones de fruta.
H1: las muestras de macerado con pisco a base de arándanos y coco no tienen la mismo
Astringencia a los 20 y 30 días de maceración con las diferentes concentraciones de fruta.
Nivel de significancia: 5%
Regla de decisión: Si P- valor < nivel de significancia Rechazo de Ho
50
Tabla 25 Información del factor: ASTRINGENCIA vs. Factor 1 (Días de maceración); Factor
2 (Concentraciones de fruta)
Factor Tipo Niveles Valores
Factor 1 Fijo 2 20 días; 30 días
Factor 2 Fijo 3 50% y 50%; 70% y 30%; 80% y 20%
Elaboración Propia.
En la tabla N° 25 se presentan el factor 1 (Días de maceración: 20 días y 30 días) y el factor 2
(concentraciones de fruta) utilizados en el análisis de varianza con respecto a la
ASTRINGENCIA.
Tabla 26 Análisis de Varianza: ASTRINGENCIA vs. Factor 1 (Días de maceración); Factor
2 (Concentraciones de fruta)
Fuente GL SC Ajust. MC Ajust. Valor F Valor p
Factor 1 1 6.422 6.422 6.01 0.015
Factor 2 2 16.344 8.172 7.65 0.001
Factor 1*Factor 2 2 3.878 1.939 1.81 0.166
Error 174 185.933 1.069
Total 179 212.578
Elaboración Propia.
En la tabla N° 26 se demostró que, si existe diferencia significativa, en cuanto a la Astringencia
de las muestras que fueron analizadas a los 20 y 30 días de maceración con diferentes
concentraciones de fruta, debido a que el factor 1 el P- valor (0.015) y el factor 2 el P- valor
(0.001); es < al nivel de significancia (0.05%), por lo tanto, se rechaza Ho, es decir que las
muestras de macerado con pisco a base de arándano y coco no tienen la misma sensación de
Astringencia.
51
Tabla 27 Comparaciones para ASTRINGENCIA - Comparaciones por parejas de Tukey:
Factor 1 (Días de maceración)
Agrupar información utilizando el método de Tukey y una confianza de 95%
Factor 1 N Media Agrupación
30 días 90 3.10000 A
20 días 90 2.72222 B
Elaboración Propia.
En la tabla N° 27 se demuestra por diferencia de medias que a 30 días de maceración se obtiene
mejor astringencia en el macerado con pisco a base de arándanos y coco.
Tabla 28 Comparación para ASTRINGENCIA - Comparaciones por parejas de Tukey:
Factor 2 (Concentraciones de Fruta)
Agrupar información utilizando el método de Tukey y una confianza de 95%
Factor 2 N Media Agrupación
50% y 50% 60 3.33333 A
80% y 20% 60 2.75000 B
70% y 30% 60 2.65000 B
Elaboración Propia.
En la tabla N° 28 se demuestra por diferencia de medias que en una concentración de 50%
arándano - 50% coco se obtiene mejor astringencia en el macerado con pisco a base de
arándanos y coco.
52
Tabla 29 Comparación para astringencia - Comparaciones por parejas de Tukey: Factor 1
(Días de maceración) * Factor 2 (Concentraciones de Fruta)
Agrupar información utilizando el método de Tukey y una confianza de 95%
Factor 1*Factor 2 N Media Agrupación
30 días 50% y 50% 30 3.60000 A
20 días 50% y 50% 30 3.06667 A B
30 días 70% y 30% 30 2.96667 A B
20 días 80% y 20% 30 2.76667 B
30 días 80% y 20% 30 2.73333 B
20 días 70% y 30% 30 2.33333 B
Elaboración Propia.
En la tabla N° 29 se evidencia que la media con 3.6 fue significativamente diferente a las
demás, demostrando que la muestra con 30 días de maceración y con una concentración de
50% arándanos y 50% coco fue la más sobresaliente.
53
CONCLUSIONES
Se logró obtener un macerado con Pisco a base de arándanos y coco logrando estar dentro
de los parámetros establecidos por la NTP 212.043. 2010 a partir de los resultados
positivos obtenidos en los análisis organolépticos y fisicoquímicos al que fueron
sometidos los dos tratamientos elaborados con tres repeticiones de muestra cada uno.
Se comprobó que las muestras obtenidas en el tratamiento I y II cumplían con los
parámetros de los ºBrix y grados alcohólicos (°G. L) establecidos por la NTP 212.043.
2010.
Se determinó que la muestra que presentó mayor aceptabilidad en el aroma entre las 6
muestras que fueron analizadas fue la muestra 1, código 460, que posee 150 g de
arándano y 150 g de coco con un tiempo de maceración de 30 días, por tener una
diferencia de medias positivas al compararse con cada una de las 5 muestras. La muestra
que presentó mayor aceptabilidad en el color entre las 6 muestras analizadas fue la
muestra 3 con código 290, que posee 240 g de arándanos y 60 g de coco con un tiempo
de maceración de 30 días por tener una diferencia de medias positivas al compararse con
cada una de las 5 muestras. La muestra que presentó mayor aceptabilidad en el sabor
entre las 6 muestras analizadas fue la muestra 1 con código 460 y la muestra 4 con código
540, que poseen 150 g de arándanos y 150 g de coco con un tiempo de maceración de 20
y30 días respectivamente, por tener una diferencia de medias positivas al compararse con
cada una de las 4 muestras. La muestra que presentó mayor aceptabilidad en astringencia
entre las 6 muestras analizadas fue la muestra 460, que posee 150 g de arándanos y 150
g de coco con un tiempo de maceración de 30 días respectivamente, por tener una
diferencia de medias positivas al compararse con cada una de las 5 muestras.
54
RECOMENDACIONES
Se recomendó realizar una evaluación organoléptica con catadores entrenados o expertos con
el fin de que se puedan percibir mejor los atributos del macerado con pisco a base de arándano
y coco.
Se sugiere que la proporción de fruta para elaborar un macerado con pisco a base de arándanos
y coco oscile entre 150gr de arándano y 150gr de coco con una maceración de al menos 30
días. Debido a que los resultados estadísticos demostraron que es la muestra con mayor
aceptación; además de cumplir con los requisitos Físico-Químicos según la NTP 212.043:2010.
55
ANEXOS
ANEXO 01: MATRIZ DE CONSISTENCIA: “ELABORACIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE MACERADO CON PISCO
A BASE DE ARANDANOS (Vaccinium myrtillus) Y COCO (Cocos nucifera)”.
Tipo de Variable Variables Definición conceptual Definición operacional Indicadores
Tiempo en 20 días y 30
días.
Porcentajes de coco
Porcentaje de aràndano
El análisis físico-químico implica la
caracterización de los alimentos, haciéndose
énfasis en la determinación de su composición
química, es decir determinar que sustancias están
presentes en un alimento (Proteínas, grasas,
vitaminas, minerales, carbohidratos,
contaminantes metálicos, residuos de plaguicidas,
toxinas, antioxidantes, etc.) y en qué cantidades se
encuentran. (Zumbado h. 2005).
ºBrix
Grados alcoholicos
PH
Análisis sensorial
El Instituto de Alimentos de EEUU (IFT), define la
evaluación sensorial como "la disciplina científica
utilizada para evocar, medir, analizar e
interpretar las reacciones a aquellas
características de alimentos y otras sustancias que
son percibidas por los sentidos de la vista, olfato,
gusto, tacto y oído" (Schuts,H.G. Sources
invaidity in the Sensory Evaluation of Food. Food
Techn).
Se realizo a través de una
encuesta de aceptabilidad a los
consumidores mediante la
prueba hedónica.
Sabor, Aroma, Color,
Astringencia
Dep
en
die
nte
Parámetros Físico-
químicos
Se determino a través de
análisis fisicoquímicos como,
refractometría, pH,
alcoholimetría en el laboratorio.
Ind
ep
en
die
nte Tiempo y
Concentración de Coco
(Cocos nucifera ) y
arándanos (Vaccinium
myrtillus).
Expresa la cantidad de una sustancia por unidad
de volumen .Así mismo, la concentración de coco
y arándanos nos referimos a la cantidad de sólido-
líquido disuelto. El producto sólido (materia
prima) posee una serie de compuestos solubles en
el líquido extractante que son los que se pretende
extraer en el tiempo. (Polisacáridos, sales,
aminoácidos, vitaminas y otras sustancias) en una
determinada cantidad de alcohol (pisco) proceso de
extracción. (Romero Lozano, 2013).
Esta operación se realizó a
través de la maceración de
pulpa de coco, arándano en
pisco en dos tiempos diferentes.
56
ANEXO 02. REQUISITOS FISICOS Y QUIMICOS DEL MACERADO DE
DAMASCO
REQUISITOS FISICOS Y QUIMICOS Mínimo Máximo
Tolerancia al valor declarado
Método de ensayo
Grado alcohólico volumétricos a NTP 210.003:2003
20/20 °C (%)1) 15 25.0 +/- 1.0 NTP 211.004:2004
Extracto seco a 100°C (g/L) - 300.0 NTP 211.041:2003
Azúcares totales (g/L como azúcares reductores
. Seco - 50.0
. Dulce 50.0 250.0 NTP 211.045:2005
. Crema 250.0
COMPONENTES VOLÁTILES Y CONGÉNERES (mg/100 mL
A.A)2)
Ésteres, como ésteres totales 10.0 330.0 NTP 211.035:2003 Furfural NTP 210.025:2003
- 5.0 NTP 211.035:2003
Aldehídos, como aldehído NTP 211.038:2003 acético o acetaldehíco 3.0 60.0 NTP 211.035:2003
Alcoholes superiores 60.0 350.0 NTP 211.035:2003
Acidez volátil NTP 211.040:2003
- 200.0 NTP 211.035:2003
Alcohol metílico 4.0 150.0 NTP 210.022:2003
NTP 211.035:2003
TOTAL DE COMPONENTES 150.0 750.0
VOLÁTILES Y CONGÉNERES
(1) Esta tolerancia se aplica al valor declarado en la etiqueta, pero de ninguna manera deberá
permitirse valores de grado alcohólico menores a 15 ni mayores a 25.
(2) A.A = Alcohol anhídrido
Fuente NTP 212.043:2010. Bebidas Vitivinicolas. Macerado de Damasco. Requisitos
57
ANEXO 03. FICHA DE EVALUACIÓN SENSORIAL
PRODUCTO: "MACERADO CON PISCO A BASE DE ARÁNDANOS Y COCO".
EDAD: FECHA: GENERO:
Estimado panelista a continuación se presentan 6 muestras de macerado con pisco
a base de arándanos y coco de las cuales tendrás que evaluar sus características
de calidad y calificar de acuerdo a su percepción (Cuadro 2) teniendo en cuenta las
categorías mencionadas en el cuadro 1.
Cuadro 1.
Categoría Calificación
Me gusta mucho 5
Me gusta 4
No me gusta ni me disgusta 3
Me disgusta 2
Me disgusta mucho 1
Cuadro 2.
CÓDIGO DE MUESTRAS
PARAMETROS
AROMA COLOR SABOR ASTRINGENCIA
460
380
290
540
820
730
Nos encantaría que nos dejes tus comentarios:
¡Gracias por tu participación!
F M
58
ANEXO 04: FOTOS
SELECCIÓN DE LA MATERIA
PRIMA.
PESADO DE LA MATERIA
PRIMA.
ENVASADO MACERACIÓN
59
ESTANDARIZACIÓN MEDICIÓN DE PH
DESTILACIÓN DE ALCOHOL MEDICIÓN DE GRADOS
ALCOHOLICOS
60
FILTRADO ENVASADO
PRUEBAS
ORGANOLEPTICAS MUESTRAS PARA PRUEBAS
ORGANOLEPTICAS.
61
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materia prima proveniente de la región Tacna”.
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COMITÉ TÉCNICO DE NORMALIZACIÓN DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS VITIVINÍCOLAS (2010) NTP
212.043. Bebidas Alcohólicas Vitivinícolas. Macerado de Damasco. Requisitos. Lima.
ESTUDIO PARA LA ELABORACIÓN Y PROPUESTA DE NORMAS TECNICAS PERUANAS DE AGUARDIENTE
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(Vaccinum myrtillus L.) en Jalisco. Tesis profesional para obtener el grado de licenciado en biología.
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DISPONIBLES EN LA PROVINCIA DEL AZUAY
62
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TORRES PEREZ, J. (2017). El cultivo de Arándano (Vaccinium myrtillus L.)
VERAPINTO CRUZ, M. (2009). ELABORACIÓN DE DESTILADOS DE PERA Y DERIVADOS.
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