ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO FACULTAD DE...

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS PECUARIAS

“MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD NUTRITIVA DE LA CHULETA DE CERDO

AHUMADA CON LA ADICIÓN DE PROTEÍNA VEGETAL TEXTURIZ ADA A LA

SALMUERA”

TESIS DE GRADO

Previa a la obtención de:

INGENIERO EN INDUSTRIAS PECUARIAS

AUTOR

DIEGO RAFAEL FIERRO VIVANCO

Riobamba-Ecuador 2009

Esta tesis fue aprobada por el siguiente tribunal

Ing. M. C José María Pazmiño Guadalupe. PRESIDENTE DEL TRIBUNAL

Ing. M. C. José Miguel Mira Vásquez. DIRECTOR DE TESIS

Dra. Georgina Ipatia Moreno Andrade. ASESOR DE TESIS

Riobamba, 19 de octubre del 2009.

AGRADECIMIENTO

Primeramente a Dios, por ser mi Guía, mi Proveedor; sabes lo esencial que has

sido en mi vida para alcanzar cada una de mis metas.

El más profundo agradecimiento a todas las personas que han colaborado de una

u otra forma para la culminación de este trabajo de tesis de grado, que pone fin a

un camino de estudio y sacrificio en pos de obtener una carrera profesional. De

manera muy especial a mis padres, a mi hermano, y a una persona que a lo largo

de mi vida universitaria fue mi apoyo incondicional, gracias por darme la

estabilidad emocional, económica y sentimental para poder llegar hasta este

logro, que definitivamente no hubiese podido ser realidad sin ustedes. Madre

gracias por enseñarme que todo se aprende y que todo esfuerzo es al final

recompensa. Tu esfuerzo, se convirtió en tu triunfo y el mío.

De igual forma al Director de tesis, Ing. Miguel Mira Vásquez, a la asesora Dra.

Georgina Moreno, quien con sus valiosos conocimientos me han guiado en la

realización del presente trabajo. A mis amigos en especial a Israel, Viviana,

Diego, por acompañarme siempre, gracias por los momentos lindos que

compartimos.

Diego Rafael.

DEDICATORIA

Creo que más fuerte que la sabiduría, es la imaginación.

Que más potente que la historia, es el mito.

Que la esperanza siempre triunfa sobre la experiencia.

Que la única cura para el dolor, es la risa, y

Que más poderosos que la realidad, son los sueños.

R. Fulghum. Y son los sueños los que nos impulsan hasta el final, por eso este trabajo de

graduación que representa un esfuerzo por superarme tanto en mi vida

profesional como en la personal, se lo dedico:

… a Dios que me da fortaleza espiritual en los momentos difíciles.

… muy especialmente con todo mi amor a mis padres, quienes me han enseñado

con su ejemplo a rebasar todas las barreras que la vida nos presenta, a querer

ser mejor cada día, a entender que no hay nada imposible y que sólo hay que

esmerarse y sacrificarse, si es necesario, para lograr las metas que nos

planteamos.

… a mi hermano Cristian Paul, por acompañarme siempre y para que le sirva de

ejemplo y motivación en su vida como estudiante de universidad.

… a una persona muy especial que siempre la llevaré en el corazón y que me

enseño el verdadero significado de la vida.

v

RESUMEN

El mejoramiento de la calidad nutritiva de la chuleta de cerdo ahumada con la

adición de diferentes niveles (0, 1, 2, 3%) de proteína vegetal texturizada se

realizó en la planta de Cárnicos de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la

ESPOCH; la misma que tuvo una duración de 120 días en realizar el producto,

análisis bromatológico, microbiológico y organoléptico. Los resultados fueron

analizados mediante un diseño completamente al azar y una separación de

medias según Duncan (P > 0.05). Encontrándose que a pesar de no existir

diferencias estadísticas se obtuvo una chuleta con 28.076 % de proteína, 15.96 %

de grasa, 50.52 % de humedad y 6.18 % de cenizas en promedio, en cuanto a la

presencia de coliformes totales se encontró una carga de 145 UFC/g, en lo

relacionado a las características organolépticas, el producto elaborado con el

tratamiento control, permitió registrar 94.33 puntos, siendo los mejores y con la

utilización de 2 % de proteína vegetal texturizada se encontró 85.167 puntos,

encontrándose todos los productos dentro del limite aceptable de consumo puesto

que superó a 60 puntos. Finalmente se puede concluir que la utilización de 1 % de

proteína vegetal texturizada se obtiene 1.06 % de beneficio costo, además de

recomendar la utilización hasta el 3% de P.V.T en la salmuera, para obtener

chuletas de cerdo ahumada con buena calidad nutritiva, sin alterar sus

características organolépticas.

vi

ABSTRACT

The improvement of the nutritive quality of the pork-chop smoked with the addition

of different textured vegetal protein levels (0, 1, 2 and 3%) was carried out in the

Meat Plant of the Cattle and Livestock Science Faculty of the ESPOCH which

lasted 120 days to elaborate the product and for bromatological, microbiological

and organoleptic analyses. The results were analyzed through a completely at

random design and a mean separation according to Duncan (P >0.05). It was

found out that in spite of the lack of statistical differences the pork-chop had

28.076% protein, 15.96% fat, 50.52% humidity and 6.18% ash as an average. as

to colliform presence, there was a load of 145 UFC/g; as for the organoleptic

features, the product elaborated with the control treatment permitted to record

94.33 points, being the best ones, and with the use of 2% textured vegetal protein

they reached 85.167 points. All products are whiting the acceptable consumption

limit as they surpassed the 60 points. Finally, it can be concluded that with the use

of 1% textured vegetal protein 1.06% of cost-benefit is obtained It is also

recommended the use of up to 3% of P.V.T in brine to obtain good nutritive quality

smoked pork-chops without changing their organoleptic features.

vii

LISTA DE CUADROS

Nº Pág.

1 COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE DE

CERDO.

6

2 CONTENIDO DE GRASA, CALORÍAS Y COLESTEROL DE

ALGUNOS ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL.

6

3 COMPOSICIÓN DE ÁCIDOS GRASOS Y CARACTERÍSTICAS

DE LAS GRASAS DE RES, OVEJA Y CERDO.

7

4 COMPOSICIÓN BROMATOLÓGICA Y MICROBILÓGICA DE LA

CHULETA DE CERDO CURADA Y AHUMADA ELABORADA

CON DIFERENTES NIVELES DE CARRAGENATO.

9

5 INFORMACIÓN NUTRICIONAL DE LA SOYA TEXTURIZADA. 28

6 CONDICIONES METEOROLÓGICAS DE LA ESPOCH. 30

7 ESQUEMA DEL EXPERIMENTO. 35

8 ESQUEMA DEL ADEVA. 37

9 COMPOSICIÓN BROMATOLÓGICA Y MICROBIOLÓGICA DE

LA CHULETA DE CERDO AHUMADA CON ADICIÓN DE

PROTEÍNA VEGETAL TEXTURIZADA A LA SALMUERA.

46

10 VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA DE LA CHULETA DE CERDO

AHUMADA CON ADICIÓN DE PROTEÍNA VEGETAL

TEXTURIZADA A LA SALMUERA.

50

11 ANÁLISIS DE RENDIMIENTO, COSTOS DE PRODUCCIÓN Y

BENEFICIO/COSTO DE LA CHULETA DE CERDO AHUMADA

CON ADICIÓN DE PROTEÍNA VEGETAL TEXTURIZADA A LA

SALMUERA.

54

vii

12 EFECTO DE LA PROTEÍNA VEGETAL TEXTURIZADA EN LA

VALORACIÓN BROMATOLÓGICA Y MICROBIOLÓGICA DE

LA CHULETA DE CERDO EN DOS ENSAYOS

CONSECUTIVOS.

56

13 EFECTO DE LA PROTEÍNA VEGETAL TEXTURIZADA SOBRE

LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA

CHULETA DE CERDO EN DOS ENSAYOS CONSECUTIVOS.

59


BENEFICIO/COSTO DE LA CHULETA DE CERDO EN DOS

ENSAYOS CONSECUTIVOS.

62


LAS CARACTERÍSTICAS BROMATOLÓGICAS Y

MICROBIOLÓGICAS DE LA CHULETA DE CERDO EN LA

INTERACCIÓN.

64


LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA CHULETA

DE CERDO EN LA INTERACCIÓN.

67


BENEFICIO/COSTO DE LA CHULETA DE CERDO EN LA

INTERACCIÓN.

69

18 INGRESOS Y EGRESOS. 71

viii

LISTA DE ANEXOS Nº 1. ADEVA y Prueba de Duncan para el análisis de Proteína.

2. ADEVA y Prueba de Duncan para el análisis de Grasa.

3. ADEVA y Prueba de Duncan para el análisis de Humedad.

4. ADEVA y Prueba de Duncan para el análisis de Cenizas.

5. Análisis estadístico para la valoración microbiológica de Coliformes Totales.

6. Análisis estadístico para la valoración microbiológica de Coliformes Fecales.

7. Análisis estadístico para la valoración organoléptica del Sabor en función a la

Prueba de Rating Test.

8. Análisis estadístico para la valoración organoléptica del Olor en función a la


9. Análisis estadístico para la valoración organoléptica del Color en función a la


10. Análisis estadístico para la valoración organoléptica de la Textura en función a

la Prueba de Rating Test.

11. Análisis estadístico para la valoración organoléptica de la Jugosidad en

función a la Prueba de Rating Test.

12. Análisis estadístico para el análisis del Rendimiento

13. Análisis estadístico para el análisis de los Costos de Producción.

14. Análisis estadístico para el análisis del beneficio/Costo.

I. INTRODUCCIÓN

En la actualidad el Ecuador es un país con un consumo elevado de productos

cárnicos. En el mercado existe una gran variedad de mortadelas, jamones,

chorizos, salchichas, entre otros productos y muchas veces los consumidores no

tienen un conocimiento básico para poder elegir entre un producto de buena

calidad y uno que su contenido de carne sea casi nulo sin aportar los nutrientes

esenciales a nuestro organismo.

Sin duda alguna la transformación de la carne se ha realizado desde tiempos

remotos con el fin primordial de conservarla por periodos largos de tiempo.

Convertir la carne en sus diferentes derivados, lo cual ayuda a la conservación y

fundamentalmente mejora las características sensoriales del producto.

La soya texturizada es un concentrado de proteína que se obtiene a partir de la

soja o soya. Cuando se habla de proteínas de un alimento, es importante hablar

de la calidad biológica. Las proteínas de buena calidad son aquellas que

proporcionan los aminoácidos indispensables, en las cantidades necesarias para

asegurar su buena utilización en el organismo. Las proteínas son necesarias para

el crecimiento, para la reparación de los tejidos, además forman parte importante

de los anticuerpos.

La soya, a diferencia de otros vegetales, proporciona proteínas de calidad

biológica semejante a la encontrada en las proteínas de origen animal (carne,

huevos, leche y pescado). En los cotiledones de la soya, se almacena el aceite de

soya que es importante en la nutrición humana por ser excelente fuente de

energía que casi no contiene grasas saturadas ni colesterol. El aceite también

contiene lecitina, compuesto que desempeña un papel importante en los procesos

fisiológicos como la absorción de las grasas y vitaminas; además participa en

forma efectiva en la reducción de niveles de colesterol sérico.

La chuleta de cerdo ahumada es el producto obtenido a partir de la porción de

cerdo, después de remover la paleta, el pernil, la tocineta y la grasa de la espalda.

Contiene una porción de costillas y el lomo, con adición o no de condimentos o

2

especias, sometido a un proceso de curado, ahumado, cocción y envasado en un

material inerte al producto.

La utilización de proteína vegetal texturizada en el proceso de elaboración de las

chuletas de cerdo ahumada permitirá mejorar la capacidad de retención de agua

del producto proporcionándole mayor rendimiento, además de incrementar su

valor nutricional.

El desarrollo de la presente investigación nos permite estar en contacto directo

con la transformación de los productos cárnicos. La combinación de especias y

otros ingredientes hacen de éste un arte muy apreciado principalmente en países

europeos ya que forma parte fundamental de su cultura y tradición gastronómica,

cabe mencionar que en la actualidad el consumo de estos productos ya tiene una

gran demanda en los países latinoamericanos.

Así pues, se abre un capítulo de exploración y conocimiento sobre un nuevo

producto de mejor calidad nutritiva expandiendo aún más los horizontes

gastronómicos.

La carne es un alimento indispensable dentro de la dieta diaria debido a su alto

valor nutritivo ya que posee una gran cantidad de aminoácidos esenciales en

forma de proteínas. La carne además contiene vitaminas del grupo B (en especial

niacina y riboflavina), hierro, fósforo y calcio. Ciertas carnes, especialmente el

hígado, contienen vitaminas A y D.

Actualmente el consumo excesivo especialmente de carnes rojas tanto en nuestro

país y el resto del mundo esta desarrollando múltiples complicaciones en la salud

a nivel de digestibilidad, problemas cardiacos debido al aumento de los niveles

de colesterol que provocan el taponamiento de venas, arterias y capilares

obstaculizando la circulación normal de la sangre.

Por lo expuesto a través de la presente investigación se desarrollará un producto

cárnico combinando la proteína de la chuleta de cerdo con proteína vegetal

texturizada, concediéndole un mayor valor nutritivo y mejorando las condiciones

3

de salud para los consumidores sin alterar las características organolépticas de la

chuleta de cerdo se plantea los siguientes objetivos:

- Determinar las características organolépticas, físicas, y microbiológicas de la

chuleta de cerdo ahumada con la adición de proteína vegetal texturizada a la

salmuera.

- Establecer costos de producción y rentabilidad a través del indicador

beneficio/costo.

- Determinar el nivel de proteína vegetal texturizada más apropiado en el

mejoramiento de la calidad nutritiva de la chuleta de cerdo ahumada.

- Establecer el mejor rendimiento de la chuleta de cerdo ahumada con la adición

proteína vegetal texturizada a la salmuera.

4

II. REVISIÓN DE LITERATURA

A. DEFINICIÓN DE CARNE

Knipe, L. (2000), manifiesta que es el término que se aplica a las partes

comestibles de mamíferos domésticos como el ganado vacuno, los corderos, las

ovejas, las cabras y los cerdos. El termino carne se aplica también a las partes

comestibles de las aves de corral (carne blanca) y de las aves y mamíferos

silvestres (caza) así como a las partes de otros animales como crustáceos y

reptiles. No se sabe en que momento empezó la especie humana a comer carne

ya que los demás primates son vegetarianos, con algún episodio ocasional de

consumo oportunista de carne.

Knipe, L. (2000), reporta que la carne esta formada por músculos esqueléticos,

con cantidades variables de grasa y tejido conectivo, pero también se consume

órganos internos llamados casquería, viseras o menudencia como el hígado, los

riñones, los testículos el timo (lechecillas o mollejas), el cerebro o sesos, el

corazón y el estomago. La carne es alimento nutritivo que contiene gran cantidad

de aminoácidos esenciales en forma de proteínas. La carne contiene vitaminas

del grupo B (en especial Niacina y riboflavina), hierro, fósforo, y calcio. Ciertas

carnes, especialmente el hígado, contiene vitaminas A y D. Véase nutrición

humana.

Los métodos empleados para destazar los diferentes alimentos de carne, así

como los nombres que se da a los diferentes cortes varían de un país a otro. La

terminología empleada para los cortes de ternera, carnero, y cordero es a grandes

rasgos similar a la usada para la carne de vaca. (Knipe, L. 2000).

Los cortes de cerdo curado tiene una terminología especial: el jamón es la carne

del músculo y la cadera, y el tocino es la carne de los costados o la espalda. La

cantidad de tejidos conjuntivo de la carne determina la duración o el tipo de

tratamiento culinario que requiere. (Knipe, L. 2000).

5

Según Knipe, L. (2000), los cortes con poco tejido conjuntivo son los más tiernos,

y pueden cocinarse con rapidez al horno o a al parrilla. Los animales de mayor

edad tiene un tejido conjuntivo más grueso, lo que ase que su carne sea mas

correosa y, y en consecuencia, más apropiada para estofarla o coserla. La carne

fresca requiere una refrigeración apropiada para impedir su deterioro.

B. CARNE DE CERDO Y SU VALOR NUTRICIONAL

Knipe, L. (2000), indica que los cerdo se encuentra hoy entre los animales más

eficientemente productores de carne; sus características particulares, como gran

precocidad y prolificidad, corto ciclo reproductivo y gran capacidad transformadora

de nutrientes, lo hacen especialmente atractivo como fuente de alimentación.

El valor nutritivo de la carne de cerdo la señala como uno de los alimentos más

completos para satisfacer las necesidades del hombre, y su consumo podría

contribuir en gran medida a mejorar la calidad de vida humana desde el punto de

vista de los rendimientos físicos e intelectuales. Desafortunadamente, durante

muchos años la carne de cerdo ha sido considerada como un alimento "pesado",

una carne "grasosa", con un contenido "muy alto de calorías", y aún un alimento

"peligroso" por su posible asociación con enfermedades y parásitos. (Knipe, L.

2000).

C. MEJORAMIENTO NUTRICIONAL

Knipe, L. (2000), manifiesta: hace algunos años la industria cárnica porcina, ha

sido la de obtener un producto que minimice los riesgos para el consumidor. La

carne fresca de cerdo ha mejorado su calidad; actualmente, ofrece 31% menos de

grasa, 14% menos de calorías y 10% menos de colesterol. El contenido de grasa,

calorías y colesterol de algunos alimentos de origen animal. Allí puede verse

como, tanto el filete como el lomo de cerdo asados son cortes que ofrecen mucho

menos cantidad de colesterol que los otros productos seleccionados para el

análisis, a excepción del atún; de igual manera, los mismos cortes nos

proporcionan menos grasa que los demás, a excepción de la pechuga de pollo sin

piel. (Cuadro 1).

6

Cuadro 1. CONTENIDO DE GRASA, CALORÍAS Y COLESTEROL

DE ALGUNOS ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL.

Tipos de Corte Grasa Calorías Colesterol

(3 onzas cocidas) (Gramos) (Miligramos)

Lomo de cerdo asado 6,1 160 66

Filete de cerdo asado 4,1 133 67

Pechuga de pollo asada 3,0 140 72

Muslo de pollo asado 9,3 178 81

Filete de res asado 8,5 179 71

Atún en aceite 10,2 178 52

Fuente: C. Lynn Knipe. Principios de la química cárnica. Iowa State University, 2000.

La composición porcentual de los nutrientes presentes en la carne de cerdo, se

puede observar en el cuadro 2.

Cuadro 2. COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE DE

CERDO.

Componentes Proporción

Agua 75 %

Proteína Bruta 20 %

Lípidos 5-10 %

Carbohidratos 1 %

Minerales 1 %

Vitaminas B1,B6,B12, Riboflavinas, etc.


La composición de ácidos grasos presentes el tejido adiposo de las diferentes

carnes se puede apreciar en el cuadro 3.

7

Cuadro 3. COMPOSICIÓN DE ÁCIDOS GRASOS Y CARACTERÍSTICAS DE

LAS GRASAS DE RES, OVEJA Y CERDO.

% Ácido graso Res Oveja Cerdo

Palmítico 16:0 29 25 26

Esteárico 18:0 20 15 13

Oleico 18:1 42 39 46

Linoleico 18:2 2 5 12

% Saturados 50 47 39 30

% Insaturados 42 41 45 45

% Poliinsaturados 4 6 1 21


1. Proteínas

Knipe, L. (2000), afirma que el organismo humano las proteínas cumplen un papel

importante para formarlo, mantenerlo y repararlo. La calidad de las proteínas de

cualquier fuente alimenticia se mide por la cantidad y disponibilidad de los

aminoácidos contenidos en ellas. La carne de cerdo es una fuente de proteína

esencial, porque tiene un alto contenido de aminoácidos esenciales, algunos de

ellos no son sintetizados por el organismo humano.

Existen tres tipos de proteínas en la carne. El tipo de proteína más valioso para el

procesador cárnico es el de las proteínas contráctiles. El tipo de proteína más

abundante en la carne es el de las proteínas del tejido conectivo. El tercer tipo de

proteínas cárnicas es el de las proteínas sarcoplasmáticas. (Knipe, L. 2000).

2. Grasa

Knipe, L. (2000), expresa que la grasa es el componente más variable de la carne

en cuanto a composición. Las células grasas viven y funcionan como todas los

demás tipos de células y están llenas de lípidos, los cuales varían grandemente

en su composición de ácidos grasos. Las cadenas de ácidos grasos pueden variar

8

en longitud de 12-20 carbonos, y pueden ser totalmente saturadas (ningún enlace

doble), monoinsaturadas (un enlace doble) o poliinsaturadas (tres enlaces dobles

o más). Mientras más insaturado sea un ácido graso, menor será su punto de

fusión y más susceptible será la grasa a la oxidación y al desarrollo de sabores

rancios y malos olores (Cuadro 2). Dentro de las funciones metabólicas de las

grasas está la de servir de vehículo a las vitaminas liposolubles (A,D,E,K).

3. Carbohidratos

Como en todas las carnes están presentes en muy bajo porcentaje, pues son

compuestos sintetizados más fácilmente por productos de origen vegetal. El

porcentaje que posee la carne de cerdo es el 1% y está básicamente

representado en glicolípidos. (Knipe, L. 2000).

4. Minerales

Están presentes en la carne de cerdo en 1%, siendo los más importantes el

hierro, manganeso y fósforo, los cuales son de gran importancia para el

organismo humano, pues intervienen en la formación de huesos y dientes. (Knipe,

L. 2000).

5. Vitaminas

Knipe, L. (2000), manifiesta que en pequeñas cantidades son necesarias para el

crecimiento, desarrollo y reproducción humana. En la carne de cerdo sobresalen

las vitaminas del Complejo B y, en especial, la B1 que se encuentra en mayor

cantidad que en otras carnes. También es rica en vitaminas B6, B12 y Riboflavina.

A continuación se puede observar la composición bromatológica y microbiológica

de la chuleta de cerdo curada y ahumada elaborada con diferentes niveles de

carragenato.

9

Cuadro 4. COMPOSICIÓN BROMATOLÓGICA Y MICROBILÓGICA DE LA CHULETA DE CERDO CURADA Y AHUMADA

ELABORADA CON DIFERENTES NIVELES DE CARRAGENATO.

Nivel de Carragenato

Parámetro 0% 3% 5% 7%

Humedad,% 55,10 d 59,080 c 61,14 b 63,70 a

Materia seca,% 44,90 a 40, 920 b 38,86 c 36,30 d

Proteína,% 15,70 c 16,860 b 17,04 ab 17,76 a

Grasa,% 15,08 a 12,480 b 12,84 b 13,48 b

Ceniza,% 2,60 b 2,800 ab 3,84 ab 3,70 a

Microbiológicos

Aerobios mesófilos, UFC/g 870 370 5900 100

Coliformes totales, NMP/ 100g 9 7 21 40

Coliformes fecales NMP/ 100g Negativo Negativo Negativo Negativo

Mohos y levaduras, UFC/g Negativo Negativo Negativo Negativo

Fuente: Ruiz, P. Evaluación de 3 niveles de carragenato en la elaboración de chuleta de cerdo curada

y ahumada, 2002.

10

D. CALIDAD DE LA CARNE DE CERDO

Gómez, C. (2005), reporta que actualmente el mercado de la carne de cerdo está

demandando un producto exigido por el consumidor que reúna una serie de

características o combinación de factores, como son: comestible, nutritivo y

saludable. La calidad de cualquier producto debe ser consistente y en especial

cuando se trata de carne, contemplándose con esto, que el producto debe ser

atractivo en apariencia, apetitoso y palatable.

La calidad es un tema complejo, esto quiere decir que el cliente no solamente

está exigiendo un alto contenido de magro en las canales porcinas y en especial

en las piezas más costosas como los lomos y perniles (jamones); sino también

que el producto (carne) reúna una serie de características que permitan producir

la calidad más satisfactoria con el mejor rendimiento. El concepto calidad de la

carne está formado por factores sensoriales, nutricionales, higiénicos y

tecnológicos. (Gómez, C. 2005).

Ante las mayores exigencias expresadas por el mercado, actualmente la

producción de carne de cerdo deben abarcar todos los puntos que constituyen la

cadena de la carne, es decir, desde la producción en la granja (con todos sus

aspectos: sanidad, bioseguridad, manejo, genética, alimentación, etc) hasta el

consumo; pasando por el transporte, procesamiento y conservación. (Gómez, C.

2005).

1. Ayuno

Gómez, C. (2005), expresa que la influencia del tiempo de ayuno previo al

sacrificio es determinante sobre la calidad de la carne. Los cerdos deben llegar en

ayuno al sacrificio, esto se debe al hecho de que es conveniente evitar en lo

posible un tracto gastrointestinal demasiado sobrecargado durante el transporte.

El ayuno se hace suponiendo que de esta manera se puede lograr una

disminución parcial del contenido de glucógeno en el tejido muscular lo que

provocaría como consecuencia una reducción en la producción de ácido láctico

post-mortem.

11

El tiempo de ayuno total es la suma de distintas etapas, que son: el tiempo entre

la última ración y el comienzo del transporte, el tiempo de transporte y el tiempo

de permanencia en el matadero. En el período entre la última ración y el comienzo

del transporte tendría lugar una cierta evacuación del tracto gastrointestinal. Esto

favorece el aparato circulatorio y los animales llegarían al matadero en mejores

condiciones. Luego de un transporte de corta duración y sin que haya habido

sufrimientos considerables, se puede estimar tiempos de permanencia en corrales

de 2 a 4 horas. No obstante, cuando se haya efectuado tiempos de permanencia

de varios días sin suministro de alimento y frecuentemente también sin agua,

esperando logar una especial mejora de la calidad de la carne (disminuir PSE), de

acuerdo a informes obtenidos en la práctica, esta carne resulta oscura y seca.

(Gómez, C. 2005).

2. El transporte

Gómez, C. (2005), manifiesta que es uno de los aspectos más importantes que

puede determinar la calidad de la carne, ya que en este período se desarrollan

una serie de cambios físico-químicos que son definitivos en la calidad al final del

proceso. La calidad y condiciones del vehículo deben ser óptimas, y la

experiencia del conductor son definitivas para evitar traumas, hematomas y, en

última instancia, el Síndrome de Stress Porcino (PSS) que muy seguramente va a

degenerar en Carne PSE (asociado a otros factores).

Cuando la carne presenta la condición PSE nos encontramos frente a una

variación negativa de la calidad de la carne, lo que resulta desfavorable tanto para

el industrial como para el consumidor. (Gómez, C. 2005).

Las deficiencias que presenta la carne PSE tienen una importancia económica

inmensa en todo el mundo. El significado económico de este problema no puede

ser expresado con exactitud en cifras o sumas monetarias, pues existen grandes

diferencias en el porcentaje y grado de PSE. (Gómez, C. 2005).

Según Gómez, C. (2005), el estudio del stress sufrido por los animales durante las

distintas fases del sacrificio demuestra que las prácticas de matanza

12

desarrolladas en la gran mayoría de los mataderos, pueden favorecer la aparición

de las características PSE.

E. CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD DE LA CARNE DE CERDO

Gómez, C. (2005), reporta que las características de la carne de cerdo se

aprecian en el color del músculo, textura y marmoreo como se detalla a

continuación:

1. Color muscular

El color normal de la carne de cerdo fluctúa entre un rojo y rosado. La uniformidad

en el color es usualmente apreciable en músculos individuales; cuando

apreciamos los músculos en conjunto, el color puede variar considerablemente.

El consumidor puede estar en desacuerdo con la variación en el color de la carne,

bien sea por demasiado pálidos o demasiado oscuros. (Gómez, C. 2005).

Esta variación en el color puede obedecer a los siguientes factores:

El color más oscuro puede resultar de:

• Aumento de Oximioglobina (pigmento de color) por edad avanzada del animal;

o músculo o grupo de músculos con mayor actividad fisiológica (músculos

flexores o extensores).

• Penetración de oxígeno en la superficie.

• Contaminación bacteriana.

• Deshidratación en la superficie.

• Falta de acumulación de ácido láctico después del sacrificio.

• Condición DFD (oscuro, firme y seco).

El color rosa pálido casi gris se puede presentar como consecuencia de una

rápida conversión de glucógeno muscular a Ac. Láctico (ph muscular

bajo=acidez).

13

2. Textura

Gómez, C. (2005), manifiesta que en los Estados Unidos se han venido

trabajando con 5 rangos:

Rango 1:

• Muy suave y húmeda (músculo de textura abierta)

• Acumulación de fluido en la superficie

• Se presenta en carnes pálidas

• Son canales de mala calidad, ya que el producto se encoge durante el

procesamiento y queda con poco jugo después del cocido.

Rango 2:

• Suave y húmeda

• Similar a la anterior (menos severa)

Rango 3:

• Poco firme y jugosa

Rango 4:

• Firme y moderadamente seca

Rango 5:

• Muy firme y seca

• Estructura rígida y cerrada (sin fluidos en la superficie)

• Asociada a carnes oscuras.

3. Marmoreo

Gómez, C. (2005), expresa que la grasa es visible entre las fibras musculares. La

selección en contra del engrasamiento en los cerdos ha llevado a una disminución

de los niveles del porcentaje de grasa intramuscular inferiores al 2% en el lomo a

nivel de la última costilla.

14

Existen 5 rangos que son:

Rango 1: Inexistente a casi inexistente (menor al 1%)

Rango 2: Una que otra fibra o pocas (entre 1-2%)

Rango 3: Pocas fibras (2-3%)

Rango 4: Moderado a poco abundante (3-4%)

Rango 5: Moderadamente abundante (más del 8%)

Según las investigaciones danesas los requerimientos de grasa intramuscular

para carne fresca con óptima calidad organoléptica están entre 2-3% (rangos 2-4)

en el lomo a nivel de la última costilla.

Se ha encontrado en diversos estudios que las razas tienen diferente contenido

en grasa intramuscular, incluso cuando se comparan al mismo espesor de grasa

subcutánea; en dichos estudios se encontró que la Duroc presenta más grasa

intramuscular. Otros dos aspectos que afectan el contenido de grasa

intramuscular son el sexo y el sistema de alimentación, encontrándose bajo en

machos enteros y en animales alimentados en forma restringida. (Gómez, C.

2005).

F. ELECCIÓN Y TRATAMIENTO PREVIO DE LA CARNE

http://www.Embutido - Monografias_com.mht. (2002), reporta que la calidad de los

productos elaborados, dependerá de la correcta utilización y de la calidad de las

materias primas. Para elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y su

estado (que no haya descomposición); la carne debe provenir de animales sanos,

y tratados higiénicamente durante su matanza. La carne de puerco es la que más

se usa para estos fines, aunque se puede utilizar todo tipo de animal.

Antes de iniciar la elaboración del producto, hay que comprobar la puesta a punto

de utensilios y maquinas a emplearse, los útiles necesarios como mesas, cestos,

tinas deberán estar limpios y en número suficiente de manera que una vez

empezado el proceso de fabricación no se produzca interrupciones ni pausas en

la elaboración. (http://www.Embutido - Monografias_com.mht. 2002).

15

G. CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS

http://www.Embutido - Monografias_com.mht. (2002), expone que según el

método, el sabor de la carne se puede variar mediante el empleo de especias, el

modo de presentación, el grado de salazón, curación, desecación y ahumado.

Una clasificación de los productos cárnicos es la siguiente:

• Embutidos crudos: chorizos y longanizas.

• Embutidos escaldados: salchichas.

• Embutidos cocidos: queso de puerco y morcilla o rellena.

• Carnes curadas: jamón, tocino y chuleta.

H. DEFINICIÓN DE CHULETA AHUMADA

Gómez, C. (2005), expresa que la chuleta ahumada es el producto obtenido a

partir de la porción de cerdo, después de remover la paleta, el pernil, la tocineta y

la grasa de la espalda. Contiene una porción de costillas y el lomo de cerdo, con

la adición o no de condimentos o especias, sometido a un proceso de curado,

ahumado, cocción y envasado en un material inerte al producto aprobado por la

autoridad pertinente.

I. PROCESO DE CURADO

http://www.Embutido - Monografias_com.mht. (2002), reporta que el proceso de

curado es decisivo para una adecuada capacidad de conservación, estabilidad del

color y formación del aroma en los productos curados crudos. Se conocen varios

procedimientos de curado: curado en seco, curado húmedo y curado al vacío.

• Curado en seco: las piezas de carne se apilan bien con la mezcla de sal

común/ nitrato, con la mezcla sal curante de nitrito / sal común / nitrato.

• Curado húmedo: se introducen los jamones o piezas de carne en una

salmuera que contiene alrededor del 18-20 %de sal.

• Curado al vacío: este es para salazón de jamones y carne.

16

1. Composición del Licor de Curado

Está formado de sal común, nitrato y nitrito, aunque los dos mencionado como

aditivos presentan ciertos riesgos, primero es la toxicidad aguda. Es toxica 2gr le

puede causar la muerte a una persona, al ser capaz de unirse a la hemoglobina

de la sangre, de una forma semejante de como lo hace a la mioglobina de la

sangre de la carne, formándose meta hemoglobina, un compuesto que ya no es

capaz de transportar el oxigeno. Esta intoxicación puede ser mortal de hecho se

conocen varios caso fatales por ingestión de productos con cantidades muy altas

de estos. (http://www.Embutido - Monografias_com.mht. 2002).

2. Función de Los Ingredientes del Licor de Curado

Estos métodos tienen por objetivo introducir sal curante en la carne, se

recomienda siempre introducir un 10-15 % de una salmuera vieja, esta contiene

ya la microflora adecuada para lograr un curado óptimo, a este respecto debe

procurarse que la proporción salmuera / carne sea óptima (salmuera, carne = 1:3.

si se añade excesiva cantidad de salmuera, la carne resulta lixiviada. La salmuera

no debe aplicarse de una sola vez la cantidad a inyectar. También este se usa

para mejorar el sabor de salado y al enrojecimiento es imprescindible una

determinada cantidad de nitrito, el efecto de l curado, en el que participa también

la sal y las especias es conseguir la conservación de la carne evitando su

alteración y mejorando el color de curado que se forma por una reacción química

entre pigmento de la carne, la mioglobina, y el Ion nítrico, cuando se añaden

nitratos, estos se transforman en parte en nitritos por acción de ciertos

microorganismos. (http://www.Embutido - Monografias_com.mht. 2002).

J. LA UTILIZACIÓN DEL HUMO EN PRODUCTOS CÁRNICOS

Flores del Valle, W. (2005), manifiesta que la utilización del humo para la

conservación de las carnes es tan antigua como la humanidad misma, desde que

el hombre aprendió a manejar el fuego ha consumido carnes chamuscadas-

ahumadas, y esa forma de consumir las carnes le dio al hombre el vigor y la

nutrición necesaria para el desarrollo y la supremacía de la especie humana.

17

Actualmente el ahumado de las carnes puede considerarse como una fase del

tratamiento térmico de la carne que persigue su desecación y madurado, o como

un proceso genuino de ahumado que le imparte un aroma característico. Otros

efectos deseables logrados con el ahumado son: mejorar el color de la masa de la

carne, obtener brillo en la parte superficial y el ablandamiento de la carne. (Flores

del Valle, W. 2005).

El ahumado favorece la conservación de los alimentos por impregnación de

sustancias químicas conservadores presentes en el humo de las maderas, en una

acción combinada de estos conservadores y el calor durante el proceso de

ahumado con la cocción posterior y la desecación superficial de las carnes.

(Flores del Valle, W. 2005).

3. Ahumado tradicional de carnes

a. Producción de humo

Flores del Valle, W. (2005), declara que generalmente el humo se obtiene

quemando trozos de maderas preferiblemente duras, las maderas resinosas

(ciprés, pino, etc) no son adecuadas porque tienen sustancias volátiles que

producen sabores desagradables. Los componentes del humo que se obtiene

durante el quemado de la madera es muy compleja, existen compuestos que dan

color, sabor y los que son bacteriostáticos y bactericidas.

b. Proceso de Ahumado Tradicional

El método tradicional es aquel en que las carnes se ponen en contacto directo con

el humo que es generado por la combustión de trozos de madera. La carne

generalmente está colgada encima de la hoguera o generador de humo, que va

depositando sus sustancias por contacto directo. (Flores del Valle, W. 2005).

18

4. Preparación de las carnes para el ahumado

Flores del Valle, W. (2005), señala que los animales pequeños tales como el

conejo, los pollos y los pescados, se deberán preparar eliminando tejidos

embebidos de sangre y eliminando con agua potable. Los jamones, chuletas y

costillas de cerdo deberán estar arreglados eliminándoles tejidos superficiales

indeseables.

Las piezas o cortes de carne vacuna, igualmente deberán estar arregladas

adecuadamente. Todas las carnes que se van a someter al ahumado deberán

estar condimentadas o por lo menos con el nivel de sal mínimo necesario.

Generalmente, el día anterior se prepara una mezcla de sal y condimentos, que

se frotan en la superficie de las carnes y se dejan en reposo. (Flores del Valle, W.

2005).

Flores del Valle, W. (2005), manifiesta que antes de someter las carnes a la

acción del humo, se debe eliminar la humedad superficial, y se prepararán para la

disposición en el ahumador. Las carnes se preparan amarrándolos con el cordel

de tal manera que permita colgarlos en el gancho. Generalmente una amarra

horizontal en la parte superior y otra en la parte inferior, unidas por una amarra

vertical a lo largo del cuerpo de los animales pequeños son suficientes para

mantenerlos colgados, en el caso de las piezas de cerdo y de res, es necesario

mayor cantidad de amarras.

5. Proceso de ahumado tradicional

Flores del Valle, W. (2005), señala:

Los pasos son los siguientes:

Encender la hoguera o los trozos de madera, y dejar que se caliente el área de

ahumado (alrededor de 40-50ºC). En es te proceso se requiere calor no humo.

Disponer las carnes o colgarlas de tal manera que no choquen o se junten para

permitir que el humo se impregne por todos los lados. Dejar que el calor o el aire

19

caliente sequen las superficies de las carnes. Producir humo, ya sea agregando

más trozos de madera y no dejar que se produzcan llamas, o se puede agregar

aserrín húmedo de las maderas no resinosas y también poniendo hojas y

pequeñas ramas. Este proceso es el más importante y su eficiencia depende de la

intensidad del humo que se produzca y se mantenga durante el proceso. La

temperatura que puede desarrollar este proceso es de 60 a 70ºC dentro del

ahumador y se puede mantener por 6 a 8 horas para obtener un buen producto

ahumado.

Sin embargo, los productos cárnicos pueden no estar cocinados, dependiendo del

grosor o tamaño de la pieza, por ello es necesario verificar la cocción, ya sea para

alargar el proceso de ahumado en caliente o para terminar la cocción en un horno

convencional. Cuando se quiere realizar un proceso genuino de ahumado, se

dejan las carnes a la acción del humo por 24 horas para piezas pequeñas hasta

72 horas para jamones. (Flores del Valle, W. 2005).

6. Ahumado de las carnes en la preparación culinari a

Flores del Valle, W. (2005), manifiesta que el consumo de las carnes ahumadas

tradicionales ha venido disminuyendo debido al riesgo de la producción de

sustancias cancerígenas producidas durante la combustión de los jugos y las

maderas, sin embargo se sabe que el peligro de cancerogénisis por consumo de

carne ahumada es casi nulo, debido a los controles y a los equipos modernos de

ahumado. Sin embargo el aroma y el sabor que le imparte el humo a las carnes,

es muy apetecido y por ello se darán algunos lineamientos generales para que en

la preparación culinaria (asados y platos preparados) se incorpore o se obtenga

carnes con sabor y olor a humo.

Flores del Valle, W. (2005), opina que este proceso es el resultado de la

aplicación de técnicas mejoradas de salado, curado y ahumado de las carnes y su

preparación culinaria. Para este proceso se debe preparar una solución que

contenga los ingredientes del salado (sal), curado (nitritos) y ahumado (humo

líquido), junto con los condimentos básicos específicos para cada animal corte o

pieza de carne.

20

Esta solución puede ser una salmuera que contenga además nitritos y humo

líquido.

Formulación básica:

• Agua 90%

• Sal Común con nitritos 10%

• Humo Líquido

En el caso de la sal común con nitritos, es la que utilizan las empresas de

embutidos y en algunos países se encuentran en el mercado comercial, sal

preparada para curar carnes, con indicaciones para su utilización de no ser así,

usted no debe manejar nitritos, si no es un técnico o especialista en la materia. El

humo líquido se encuentra en el mercado comercial con indicaciones para su uso.


A esta formulación básica usted puede agregarle ingredientes tales como los

condimentos y las hierbas aromáticas para cada pieza de carne específica, así

mismo reemplazar parte del agua por vinagre de frutas, o vinos de mesa. Esta

formulación básica es agregada a 10 veces, es decir, 1 litro de esta solución se

debe agregar a 10 kilos de carne o 100 ml a 1 kilo de carne. Los condimentos se

calculan con base al peso de la carne. Disueltos los ingredientes, sí es necesario

se pueden licuar y pasar por un colador y se obtiene la solución condimentadora.


7. Proceso de inyección de las carnes

Flores del Valle, W. (2005), señala que con la ayuda de jeringas y agujas

hipodérmicas de uso veterinario (las agujas para el tratamiento de la mastitis en

vacas son más adecuadas), esta solución es inyectada en la pieza de la carne

tratando de distribuirla bien. Las piezas inyectadas se dejan reposar durante la

noche en refrigeración, y al otro día usted puede poner la pieza de carne en el

horno convencional en el horno de microondas o en un asador y posteriormente

adornará o pondrá la guarnición que más le guste a su familia. Con este proceso

21

denominado curado-ahumado de carnes en el hogar, se mejoran o diversifican el

consumo de animales (conejos, ovejas, pavos, pollos, etc) y los asados familiares

tradicionales.

K. DESCRIPCIÓN DE MATERIA PRIMA Y ADITIVOS QUE INT ERVIENEN EN

EL PROCESO DE ELABORACIÓN

Almengor, L. (2002), indica que las materias primas para la elaboración de

derivados cárnicos son los siguientes:

1. Carne

Es el tejido muscular estriado conveniente madurado, comestible, sano y limpio

de los animales de abasto: bovino, ovinos, porcinos, caprinos que mediante la

inspección veterinaria oficial antes y después del faenamiento, son declarados

para el consumo humano. INEN 1217. (Almengor, L. 2002).

2. Sal

Es el ingrediente no cárnico más común que se añade a los embutidos. Al

preparar embutidos se añade del 1 al 5% de sal para:

• Impartirles sabor

• Conservar el producto y

• Solubilizar las proteínas.

La sal actúa como conservador retardando el crecimiento bacteriano, es decir,

que se comparta como agente bacteriostático más que bactericida. Su eficacia

bacteriostática depende de la concentración de la sal en la salmuera del embutido

y no solo de la cantidad total de sal que contiene. La capacidad de la sal para

solubilizar las proteínas del músculo tiene importancia vital en la fabricación de

embutidos. (Almengor, L. 2002).

22

Almengor, L. (2002), expresa que las proteínas solubilizadas actúan como

emulsionantes al cubrir los glóbulos de grasa y ligar el agua impartiendo de esta

forma estabilidad a las emulsiones cárnicas. Al influir la sal en la ligazón o

retención de agua influye también en el rendimiento del producto. El efecto de la

sal sobre la capacidad de retención de agua se debe principalmente a los iones

de cloruro (no a los iones de sodio).

3. Nitratos y nitritos

Almengor, L. (2002), expone que el nitrato como tal no tiene acción nitrificante

sobre la carne. Su efecto se debe a que se transforman en nitrito por acción de

las enzimas nitrato-reductasa producidas, entre otros, por lactobacilos y

enterobacterias. Este proceso de transformación es lento, por lo que su uso está

limitado a productos de procesamiento lento (Certad, 1996). Su función como

conservador es muy específica, ya que inhibe el crecimiento de microorganismos,

como en el caso del Clostridium botulinum; adicionalmente tiene efecto en la

formación de color (rojo de curado), contribuye al sabor y aroma (aroma de

curado), y como antioxidante (protección de las grasas frente a la oxidación).

4. Fosfatos

Lagares, C. y Freixenet, D. (1991), expresan que los fosfatos se emplean en los

productos cárnicos con el fin primordial de aumentar la capacidad de retención de

agua. Este incremento tiene como resultado: reducción de la pérdida de agua

durante la cocción, incremento del rendimiento después del cocimiento,

incremento de la suavidad, retención del sabor por la pérdida de los jugos propios

de la carne durante la cocción, incremento de la capacidad de ligado entre piezas

musculares y la prolongación de la vida de anaquel por la habilidad de secuestrar

el hierro que cataliza las reacciones de oxidación de las grasas.

En jamones cocidos permiten un aumento del peso hasta en un 10%. En algunos

países su uso está prohibido porque pueden enmascarar defectos de elaboración

23

como el empleo de carnes de baja calidad y de elevadas cantidades de grasa.

(Lagares, C. y Freixenet, D. 1991).

Los fosfatos en determinados países no son permitidos, ya que se les cree

indispensable en la elaboración de embutidos. Se conoce que la carne en su

punto isoeléctrico (pH 5.5), pierde agua y sustancias hidrogenables, pero al

ajustar el pH de la carne al pH de músculo intacto (7-7.2 pH) con fosfatos permite

a las fibras musculares y en especial a las proteínas mantener su contenido

hídrico normal. (Lagares, C. y Freixenet, D. 1991).

En la industria cárnica se pueden emplear los monofosfatos y polifosfatos en

forma de sales de calcio, potasio y sodio como orto, piro y metafosfatos los

mismos que pueden ser utilizados en tres campos de los productos cárnicos. En

el comercio podemos encontrar una gran gama de estos productos como el

PLASMAL y los Tauri con sus diferentes grupos (Tari P 20, 22, 24; Tari 2, 7, 215,

19 y los Tari comple P20, P27, P60), los mismos que serán realizados según la

formulación y recomendaciones de las casas productoras. (Lagares, C. y

Freixenet, D. 1991).

5. Ácido ascórbico ascorbato o eritorbato de sodio

Según Lagares, C. y Freixenet, D. (1991), cumple con tres funciones básicas

destacando en primer lugar como agente reductor del nitrito. Reduce el nitrito a

óxido nitroso facilitando la formación de nitrosomioglobina, acelerando por lo tanto

la formación de color. Contribuye decisivamente a la estabilidad del color en el

producto terminado, lo cual se le atribuye a sus propiedades reductoras (efecto

antioxidante) que actúan inhibiendo la formación de radicales de peróxido en la

superficie por acción de la luz ultravioleta y el oxígeno del aire, responsables de la

descomposición del pigmento. Contribuye también a evitar la formación de

nitrosaminas cancerígenas, bloqueando la formación de agentes nitrosantes

(N2o3) a partir del óxido nitroso.

24

6. Especias

Almengor, L. (2002), manifiesta que son parte de ciertos vegetales que pueden

ser usados en forma directa o procesadas mecánicamente o químicamente; el

uso incorrecto o exceso puede originar graves inconvenientes; pero mas que

nada su empleo un arte, por lo que solo se puede dar una regla general que

estos puntos (usar demasiado poco, que mucho). Las especias pueden separarse

de los tejidos de las plantas arrancadas y luego deshidratadas o mediante

procesos químicos o mecánicos atrayendo por destilación las esencias y aceites.

7. Clase de especias

Almengor, L. (2002), dice que las especierías pueden clasificarse de distintas

maneras pero nosotros consideremos la parte de la planta de la cual provienen:

• FRUTOS: Pimienta, pimiento, paprika, nuez moscada, cilantro, ají, mostaza,

etc.

• FLORES: Azafrán, clavo de olor.

• HOJAS: Laurel, tomillo, orégano, menta, tomillo, cilantro.

• CORTEZA: Canela.

• BULBOS: Cebolla, ajo, rábano, etc.

• RAÍCES: Jengibre.

También se puede clasificar de acuerdo a sus características organolépticas.

• PICANTES: Ají, mostaza, jengibre, pimienta negra, pimienta blanca,

rábano, etc.

• DULCES: Paprika, laurel, romero, anís: común, estrellado, etc.

• AROMÁTICAS: Pimentón español, pimienta roja, cilantro, orégano, canela,

clavo de olor, mejorana, vainilla, menta, tomillo, etc.

• COLORANTES: Pimentón español, paprika, azafrán, achiote, etc.

25

8. Manejo de las especias

Las especierías, debido a que están compuestas por sustancias volátiles se

deben tener mucho cuidado durante su procesamiento, en especial en la

esterilización como en su almacenamiento. La esterilización de las especies se

recomienda realizarlo por acción térmica al vacío y su almacenamiento en

ambientes secos, ventilados e higiénicos en envases sellados herméticamente.

Luego de usar, todas las especierías deben guardarse cerrando bien los envases

y procurando que no exista presencia de humedad; además que no deban

mantenerse por mucho tiempo ya que perderían su poder aromático su acción

preservadora y pueden existir cambios desagradables en todas sus propiedades

organolépticas. (Almengor, L. 2002).

Los condimentos son substancias obtenidas por la mezcla de especierías, entre

ellas o con otras sustancias como la sal, vinagre, salsa de soja, etc., las mismas

que son consideradas unilateralmente también condimentos. (Almengor, L. 2002).

9. Propiedades de los condimentos

Los condimentos cumplirán acciones similares que las especierías como son las

de condimentar los alimentos, evitar actividades oxidantes emulsificar las masas

en la retención de humedad en los embutidos en la actualidad en la gran industria

se esta empleando en la fabricación de embutidos, condimentos previamente

preparados que lo fabrican determinadas casas comerciales. (Almengor, L.

2002).

10. Tipos y clases de condimentos

Almengor, L. (2002), dice que existen una gran gama de condimento y es así que

tenemos condimentos para jamón, queso de chancho, hamburguesa, chorizo,

paté, frank vienesa especial, vienesa corriente, salchicha de freír, salami,

mortadela corriente, mortadela especial, mortadela extra, bologna, pastel

mejicano, salchicha cervecera, etc., los mismos que serán utilizados en las

condiciones recomendadas por la casa productora.

26

11. Extendedores

a. Leche en Polvo

La leche desgrasada deshidratada es un ingrediente usado en un sinnúmero de

productos embutidos. Sirve principalmente como extendedor, aunque se le han

encontrado algunos efectos de mejoría en sabor y olor, probablemente debido a

su efecto endulzante. La leche desgrasada deshidratada reducida en calcio se

usa ya que altos niveles de calcio interfieren con la solubilidad de las proteínas.

Los niveles de uso están restringidos dependiendo del tipo de producto. Otros

productos lácteos tales como el suero deshidratado se han usado como ligantes o

como extendedores. Igual situación se ha presentado con el caseínato de sodio.

(Almengor, L. 2002).

b. Harinas de cereales

Varias harinas de cereales son usadas como ligantes o extendedores en

productos cárnicos. Siendo los principales el almidón dependiendo su

funcionalidad de la fuente, que puede ser trigo, arroz, avena, maíz, etc. En

general estos son adicionados a productos de más baja calidad por razones

económicas. Sin embargo, algunos de ellos mejoran la calidad de ligazón, los

rendimientos en cocción y las características de tajado. Las cantidades permitidas

están reglamentadas y dependen del tipo de producto. (Almengor, L. 2002).

c. Proteínas de soya.

En la industria de carnes es usada una gran variedad de productos de soya. Estos

han alcanzado amplia aceptación en la industria y sus niveles de uso están

reglamentados. (Almengor, L. 2002).

d. Harina de soya

Almengor, L. (2002), expresa que este producto proteínico de soya finalmente

molida contiene aproximadamente 50% de proteína. Es usado en estofados para

27

adicionar proteína y ayudar a retener los jugos cárnicos. Sus principales

limitaciones son de textura y sabor. Se prefieren las harinas tostadas de soya

para su uso en productos cárnicos.

e. Granulados de soya

Estos son similares a la harina de soya en composición pero son más grandes en

tamaño de partícula y más adaptables a productos tales como coberturas de

pizza. Son ampliamente usados en tortas de carne molida. La desventaja de la

textura de la harina de soya es superada con los granulados. (Almengor, L. 2002).

f. Proteína texturizada de soya

Almengor, L. (2002), manifiesta que la proteína vegetal de alta calidad, que se

obtiene a partir de harina desgrasada de soya. Es un alimento con características

nutricionales excepcionales. Contiene proteínas de alto valor, muy bajo contenido

de grasa saturadas, contiene 11 aminoácidos esenciales, fitoesteroles que

ayudan a controlar el colesterol y hormonas vegetales (isoflavonas).

Nutricionalmente, podemos destacar su alto contenido de “Ácido Fólico, Fósforo,

Magnesio y Manganeso”. Además de ser “Buena Fuente de Calcio, Cobre, Hierro,

Zinc y Tiamina”. Al tener la textura, aroma suave, agradable sabor y

características nutricionales muy similares a la carne animal, se la considera el

mejor sustituto de ésta y por ello es denominada Carne de Soya o Carne Vegetal.

Las proteínas de soja son de tan buena calidad como las de la carne, leche o

huevos con la ventaja de no contener colesterol. Se usan efectivamente para

reducir el contenido de colesterol y grasas saturadas en productos de carnes

procesadas. Mejoran la jugosidad e integridad textural al aumentar la absorción

de agua y jugos e incrementar el ligamiento de todas las mezclas. (Almengor, L.

2002).

Almengor, L. (2002), menciona que la proteína vegetal texturizada es un producto

de alta calidad y de un alto valor proteico, con 52% (bs) de proteínas, menos de 3

% de fibras, menos de 2 % de materia grasa, 8/10 % de humedad y 6 % de

28

cenizas, obtenido a partir de proteínas de soja texturizada en forma de polvo con

granulometría reducida y necesaria para cada uso apto para la incorporación a los

productos antes mencionados. Permite la homogeneización de las emulsiones

finas utilizadas en los distintos productos como salchichas, mortadelas, etc. Es

especialmente útil para realzar la textura y calidad de productos de panificación y

se usa extensamente en sistemas de carne molida.

En la industria frigorífica puede ser incorporado en cantidades que van del 3 al 15

% directamente al cutter, sin hidratación previa o hidratársela previamente con

tres a tres y medio litros de agua por cada kilogramo antes de ser mezclada a la

pasta. Además de absorber el exceso de jugo de carne presente, mejora la

calidad, textura y sabor del producto final. Cuando se utilice para preparar

salmueras para inyectar es muy conveniente hidratarla por 15 a 20 minutos y

después agregar la sal y el resto de los constituyentes. (Lagares, C. y Freixenet,

D. 1991).

De acuerdo a lo que manifiestan Lagares, C. y Freixenet, D. (1991).Se puede

observar en el cuadro 5, la composición nutricional de la soya texturizada.

Cuadro 5. INFORMACIÓN NUTRICIONAL DE LA SOYA TEXTURIZADA.

COMPONENTES PORCENTAJE

Proteínas 53% de (más del doble que la carne)

Grasas 1 %

Minerales 5 %

Hidratos de carbono 35 %

Fuente: Lagares, C. y Freixenet, D. 1991.

Un detalle muy importante es que se recomienda que la soya texturizada sea de

origen ecológico (biológica u orgánica). No hace falta comentar toda la polémica

que hace años que se ha armado con los alimentos transgénicos. Lo que si es

seguro es que con los alimentos ecológicos (cultivados libres de químicos)

29

estamos cuidando la salud del medioambiente y por supuesto la nuestra.

(Lagares, C. y Freixenet, D. 1991).

g. Concentrado proteico de soya

Lagares, C. y Freixenet, D. (1991), manifiesta que es un producto proteínico con

70% de proteína que se encuentra disponible sea en forma de gránulos gruesos

para usarse de forma similar a los granulados de soya o en harina para usarse en

embutidos tipo emulsión. Retienen agua a niveles de aproximadamente 2,5:1. Ya

que el concentrado de soya es suave y de más alto contenido de proteína, es

preferido sobre las harinas para su uso en embutidos tipo emulsión.

h. Aislado proteico de soya

Este producto contiene aproximadamente 90% de proteína y es muy útil como

emulsificante y como ligante. Es el único producto de soya que funciona como la

carne en la formación de una emulsión. El aislado proteico de soya no debe ser

considerado como igual en calidad a las proteínas contráctiles en la formación de

emulsiones pero es útil, particularmente en formulaciones “débiles”. Los aislados

de soya se usan generalmente a niveles de 2,0%, niveles más bajos que los

concentrados, los granulados o las harinas. (Lagares, C. y Freixenet, D. 1991).

i. Otras proteínas no cárnicas.

Una gran variedad de proteínas no cárnicas se han venido desarrollando para su

uso en embutidos y en carnes procesadas. Entre estas proteínas se incluyen

proteínas de semillas de oleaginosas tales como la semilla de algodón y las

nueces así como de fuentes vegetales unicelulares tales como la levadura torula.

La mayoría de los cereales y otros ligantes o extendedores están limitados en su

uso a 3,5%. (Lagares, C. y Freixenet, D. 1991).

30

III. MATERIALES Y MÉTODOS

A. LOCALIZACIÓN Y DURACIÓN DEL EXPERIMENTO

Esta investigación se realizó en el Centro de Producción de Cárnicos de la

Facultad de Ciencias Pecuarias de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo

ubicada en el Kilómetro 1½ de la Panamericana Sur en el cantón Riobamba,

Provincia de Chimborazo que acentuada a una altitud de 2740 m.s.n.m. con una

latitud de 01º 38” Sur y una longitud de 78°26’ W.

Las condiciones meteorológicas de la ESPOCH, se resumen en el cuadro 6.

Cuadro 6. CONDICIONES METEOROLÓGICAS DE LA ESPOCH.

Parámetro Promedio

Temperatura, ºC 13.36

Humedad relativa, % 64.00

Precipitación, mm/año 490.80

Heliofanía, horas luz 162.93

Fuente: Anuario meteorológico. Facultad de Recursos Naturales, 2003.

Esta investigación se llevó a cabo en un tiempo de 240 días, que van desde la

planificación, compra de materia prima, trabajo de campo, hasta la presentación

del informe final.

B. UNIDADES EXPERIMENTALES

Para realizar la presente investigación se utilizaron diferentes niveles de proteína

vegetal texturizada (0, 1, 2 y 3%), con tres repeticiones cada uno; la unidad

experimental estuvo conformada de 4 kilos de chuleta de cerdo en dos ensayos

consecutivos, por lo que utilizamos 12 unidades experimentales por ensayo

dándonos un total de 24 unidades experimentales en el presente experimento.

31

C. MATERIALES EQUIPOS E INSTALACIONES

1. Equipos

• Balanza analítica

• Horno ahumador.

• Cierra eléctrica.

• Cámara de refrigeración.

• Equipo de inyección de salmuera.

• Rebanadora.

• Mesas de acero inoxidable.

• Cámara fotográfica.

• Termómetro.

2. Materiales

• Cuchillos.

• Recipientes metálicos.

• Mandil y botas y libreta de apuntes.

• Fundas plásticas.

• Detergente, desinfectante y jabón.

3. Aditivos

• Chuletas de cerdo.

• Proteína vegetal texturizada.

• Tripolifosfatos.

• Eritorbato de sodio.

• Ajo y comino en polvo.

• Pimienta negra.

• Sal.

• Nitrito de sodio.

• Condimento para chuleta.

32

4. Instalaciones

• Área de elaboración de productos cárnicos.

• Cámaras de refrigeración.

• Frigoríficos.

5. Equipos, materiales y reactivos para análisis a nivel de laboratorio

a. Determinación de proteína

(1). Instrumental

• Aparato digestor Kjeldahl para destilación y digestión.

• Matrices erlenmeyer de 250 y 500 ml.

• Balón Kjeldahl.

• Bureta de 50 ml.

• Balanza analítica, sensible a 0.01 mg.

(2). Reactivos

• Ácido sulfúrico concentrado.

• Solución concentrada de hidróxido de sodio.

• Sulfato de potasio o de sodio.

• Solución de ácido bórico al 2.5%.

• Solución de ácido clorhídrico al 0.1 N estandarizado.

• Sulfato de cobre.

• Solución indicadora.

33

b. Determinación del extracto etéreo o grasa

(1). Instrumental

• Extractor de grasa.

• Vasos de extracción.

• Destilador para agua.

• Mufla.

• Peachímetro digital.

• Balanza analítica sensible a 0.1 mg.

• Estufa con regulador de temperatura, ajustado a 105ºC.

• Desecador con el gel deshidratante adecuado.

• Algodón absorbente.

(2). Reactivos

• Éter di etílico.

c. Determinación de la humedad total

(1). Instrumental

• Balón de destilación.

• Refrigeradora simple.

• Pinzas y soporte universal.

• Autoclave.

• Reactivos.

• Tolueno.

34

1. Análisis microbiológico.

(1). Instrumental:

• Autoclave.

• Microscopio.

• Estufa.

• Balanza eléctrica.

• Refrigeradora.

• Cajas petri.

• Tubos de ensayo.

• Mechero bunsen.

• Papel aluminio.

• Asa de siembra.

• Mascarilla.

• Porta objetos.

• Bandejas de tinción.

(2). Reactivos:

• Agares.

• Agua destilada.

• Colorantes.

D. TRATAMIENTO Y DISEÑO EXPERIMENTAL.

Dentro de esta investigación se estudió el efecto de cuatro niveles de proteína

vegetal texturizada (0, 1, 2 y 3 %), sobre la calidad nutritiva de la chuleta de cerdo

ahumada. Con tres repeticiones, en dos ensayos consecutivos, el mismo que se

evaluó bajo un Diseño Completamente al Azar (DCA), el cual se ajustó al

siguiente modelo lineal aditivo:

35

ijkijjiYijk ∈++++= αββαµ

Dónde:

Yij = Efecto de la media por observación =µ Media general

αi = Efecto de los diferentes niveles de proteína vegetal texturizada

βj = Efecto de los ensayos

αβ = Efecto de la interacción Niveles de proteína texturizada y ensayos

=∈ ij Efecto del Error Experimental

El esquema del experimento se resume en el cuadro 7.

Cuadro 7. ESQUEMA DEL EXPERIMENTO.

Niveles

proteína (T)

Ensayos

(E)

Código Nº Repet. T.U.E Kg./Trat.

(testigo)

1

T0E1

3

4

12

2 T0E2 3 4 12

P.V.T 1 % 1 T1E1 3 4 12

2 T1E2 3 4 12

P.V.T 2 % 1 T2E1 3 4 12

2 T2E2 3 4 12

P.V.T 3 % 1 T3E1 3 4 12

2 T3E2 3 4 12

TOTAL 96

TUE: Tamaño de la unidad experimental.

PVT: Proteína Vegetal Texturizada.

Los tratamientos fueron codificados de la siguiente manera:

S.P.V.T: Producto sin proteína vegetal texturizada (Tratamiento testigo).

36

P.V.T 1: Producto con proteína vegetal texturizada al 1%.



E. MEDICIONES EXPERIMENTALES.

1. Análisis Bromatológico:

• Proteína, grasa, humedad y ceniza.

2. Análisis Organoléptico:

• Sabor: 20 puntos

• Olor: 20 puntos

• Color: 20 puntos

• Textura: 20 puntos

• Jugosidad: 20 puntos

TOTAL: 100 Puntos.

3. Análisis Microbiológico :

• Identificación y Recuento de coliformes totales.

• Identificación y Recuento de coliformes fecales.

4. Rendimiento: %

5. Costo de Producción: dólares.

6. Beneficio/costo: dólares.

37

F. ANÁLISIS ESTADÍSTICO Y PRUEBAS DE SIGNIFICANCIA.

Los análisis estadísticos aplicados a las pruebas organolépticas, físicas, químicas

y microbiológicas fueron:

1. Análisis de Varianza (ADEVA): Para la diferencia en las variables

bromatológicas.

2. PRUEBA DE DUNCAN : Separación de medias.

3. Pruebas no paramétricas: Para valoración organoléptica en función de la

prueba Rating Test.

4. Medidas de tendencia central: Para valoración microbiológica.

El esquema del ADEVA se resume en el cuadro 8.

Cuadro 8. ESQUEMA DEL ADEVA.

FUENTES DE VARIACIÓN GRADOS DE LIBERTAD

Total

23

Niveles de Proteína Texturizada (T)

3

Ensayos (E)

1

Interacción TE

3

Error experimental

16

G. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

1. Elaboración de chuletas de cerdo ahumada con la adición de proteína vegetal

texturizada a la salmuera.

2. Pruebas bromatológicas.

3. Pruebas físicas y Organolépticas.

4. Pruebas microbiológicas.

38

H. METODOLOGÍA DE EVALUACIÓN

1. Elaboración de chuletas de cerdo ahumada con pro teína vegetal

texturizada

1. Limpieza de equipos, materiales e instalaciones antes y después del proceso

de elaboración del producto.

2. Limpieza de la carne: Eliminar residuos de sangre, tejido conectivo, tejido

adiposo en exceso, etc.

3. Pesar la carne.

4. Pesar los ingredientes por separado destinados para cada uno de los

tratamientos.

5. Preparación de salmuera, de acuerdo a las formulaciones para cada

tratamiento.

6. El lomo se inyecta con salmuera tratando que penetre perfectamente dentro

del lomo. Se Inyecta aproximadamente el 15% en relación al peso de la

chuleta.

7. Los lomos se depositan en su respectivo recipiente junto con la salmuera

restante, se tapa y se deja en refrigeración durante 24 horas.

8. Se retira los lomos del refrigerador y se pone a escurrir.

9. Se coloca en el horno ahumador durante cinco horas aproximadamente hasta

que el producto tenga una temperatura interna de 70 a 72 ºC.

10. Se permite el enfriamiento para posteriormente registrar los pesos del

producto final de acuerdo a cada tratamiento.

11. Se realiza los cortes de los lomos para obtener las chuletas de cerdo.

12. Toma de muestras destinadas para el análisis bromatológicos y

microbiológicos.

13. Pruebas de degustación para el análisis sensorial, con la colaboración de

estudiantes y profesores de la Facultad de Ciencias Pecuarias

39

2. Preparación de salmuera

FORMULACIÓN PARA CINCO LITROS

a. Formulación de la salmuera para tratamiento test igo

ADITIVOS Y CONDIMENTOS CANTIDAD

Sal 400 gr

Nitrito de sodio 50 gr

Tripolifosfato 80 gr

Eritorbato de sodio 12.5 gr

Pimienta negra 12.5 gr

Comino 10 gr

Ajo 10 gr

Condimento para chuleta de cerdo 25 gr

b. Formulación de la salmuera para t2


Sal 400 gr





Comino 10 gr

Ajo 10 gr


Proteína vegetal texturizada 50 gr

40

c. Formulación de salmuera para t3


Sal 400 gr





Comino 10 gr

Ajo 10 gr



d. Formulación de salmuera para t4


Sal 400 gr





Comino 10 gr

Ajo 10 gr



41

3. Pruebas bromatológicas

Se tomaron pequeñas muestras al azar de cada una de las replicas realizadas

durante el proceso de elaboración de producto. Fue importante mantener las

condiciones higiénicas adecuadas para la toma de muestras, en lo que se refiere

a limpieza de utensilios y recipientes de recolección. Si los análisis no se van a

realizar de forma inmediata es vital que las muestras sean almacenadas a

temperaturas de refrigeración a 4ºC.

a. Proteína Bruta (PB)

Fundamento: sometiendo a un calentamiento y digestión a una muestra problema

con ácido sulfúrico concentrado, los hidratos de carbono y las grasas se

destruyen hasta formar CO2 y agua, la proteína se descompone con la formación

de amoniaco, el cual interviene en la reacción con el ácido sulfúrico y forma el

sulfato de amonio.

Este sulfato en medio ácido es resistente y su destrucción con desprendimiento

de amoníaco sucede solamente en medio básico, luego de la formación de la sal

amoníaco actúa una base fuerte al 50% y se desprende el ácido bórico al 2.5% y

titulado con HCl al 0.1N

Responde a la siguiente fórmula:

( )100*

12

*25.6*100*014.0*%

WW

smlHClrealeHClNPB

−

Dónde:

W1 = Peso del peso solo

W2 = Peso del papel mas la muestra

K = 0.014

K = 6.25

42

b. Cenizas

Fundamento: se lleva a cabo por medio de incineración seca y consiste en

quemar la sustancia orgánica de la muestra problema en la mufla a una

temperatura de 600°C, con esto la sustancia orgánic a se combustiona y se forma

el CO2, agua, amoníaco y la sustancia inorgánica es decir sales minerales se

queda en forma de residuos, la incineración se lleva a cabo hasta obtener una

ceniza color gris o gris claro. Su fórmula es:

100*12

13%

WW

WWC

−−=

Dónde:

W1= Peso del crisol solo

W2 = Peso del crisol mas la muestra húmeda

W3 = peso del crisol mas cenizas.

c. Humedad

Fundamento: se realiza mediante la destilación del producto alimenticio con un

disolvente inmiscible que tiene un elevado punto de ebullición y una densidad

menor que la del agua, por ejemplo tolueno, heptano, xileno. El agua que se

destila cae debajo del disolvente condensado en un recipiente graduado, en el

cual se puede medir el volumen de la fase acuosa.

100

100*)100( HIHIHT

−+=

Fórmula para materia seca:

HTMS −= 100%

43

d. Grasa

Fundamento: se puede determinar en forma conveniente en los alimentos por

extracción del material seco y reducido a polvo con una fracción ligera de petróleo

o con un éter di etílico en un aparato de extracción continua.

El tipo Soxhlet da una extracción intermitente con exceso de disolvente reciente

condensado. La eficiencia de estos métodos depende tanto del pre-tratamiento de

la muestra como de la selección del disolvente.

4. Pruebas Organolépticas

El análisis sensorial consistió en la realización de pruebas de degustación,

utilizando un panel de estudiantes y profesores de la Facultad de Ciencias

Pecuarias conformado por varias personas.

Las pruebas sensoriales fueron realizadas durante 4 semanas consecutivas, con

la finalidad de determinar la mejor metodología de elaboración de la chuleta de

cerdo ahumada con proteína vegetal texturizada.

5. Pruebas microbiológicas

Se realizó análisis de aerobios, anaerobios, mesófilos gram (+) y gram (-),

Recuento de bacterias, Mohos y Levaduras.

Se adoptaron las recomendaciones del INEN que se resumen en:

Teniendo en cuenta que la muestra es el conjunto de unidades de muestreo que

se usa como información de calidad de un lote, el tamaño de muestra podrá

usarse como unidad de muestreo el contenido total de un envase pequeño

destinado a la venta al por mayor o menor en cuyo caso el envase original no

deberá abrirse o alterarse para el muestreo:

44

1. Se fijó para cada muestra una tarjeta que incluirá un número de identificación y

la fecha de muestreo.

2. La muestra fue llevada al laboratorio tan pronto como se obtiene, tomando

precauciones durante el transporte.

3. Almacenar en un refrigerador a una temperatura entre 0°C y 5°C durante un

tiempo no mayor a 7 días si los ensayos no son microbiológicos, y 24 horas si

lo son; al cabo de este tiempo las muestras deben eliminarse adecuadamente.

4. El instrumental estará completamente esterilizado limpio y seco.

5. Identificamos el cultivo que vamos a preparar.

6. Pesamos la cantidad de agar que vamos a preparar y lo mezclamos con la

cantidad de agua destilada que indica la ficha técnica de cada agar.

7. Homogenizamos, agitamos y ponemos a baño maría por unos 20 minutos a

35°C la mezclase hace en un frasco termo resistente .

8. Trasladamos la muestra al autoclave a temperatura de 121°C por 15 minutos

9. Dejamos enfriar por unos 5-10 minutos.

10. Sacamos del auto clave el frasco con las muestras, colocamos en las cajas

petri por cada 100 ml de agar preparado sale aproximadamente 10 cultivos,

dejamos por 10 minutos destapadas hasta la solidificación, luego la tapamos y

refrigeramos hasta cuando vayamos a sembrar bacterias, identificar bacterias,

fijar bacterias, y de aislar y purificar bacterias.

45

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

A. NIVELES DE PROTEÍNA VEGETAL TEXTURIZADA A LA SAL MUERA

1. Análisis bromatológico

a. Proteína (%)

De acuerdo a los resultados que se reportan en el cuadro 9, se puede deducir que

con el nivel más alto de proteína vegetal texturizada se obtiene chuletas de cerdo

con 28,37% de proteína en el producto elaborado, valor que no presenta

diferencias estadísticas significativas (P>.05), con los de las demás

concentraciones de este nutriente. Al emplear 2% de proteína vegetal texturizada

en la salmuera para curar las chuletas, se logra el mayor contenido de proteína en

el alimento, posiblemente porque los lomos utilizados en este tratamiento fueron

de animales de mayor edad que los otros, presentando sus tejidos una mejor

consistencia y por lo tanto una mayor capacidad de concentración de los

componentes de la salmuera motivo del presente estudio.

Comparando estos resultados con Alviar, J. (2002), quien nos manifiesta que la

carne de cerdo posee 14,5% de proteína, se observa que éste valor es inferior

con respecto a los registrados en la elaboración de la chuleta de cerdo con

proteína vegetal texturizada, probablemente el incremento del contenido

proteínico se deba al proceso de cocción y ahumado al que fue sometido el

producto, que influye en la pérdida de humedad y por lo tanto determina el

aumento de los sólidos totales entre ellos la proteína.

b. Grasa (%)

Según los datos que se incluyen en el cuadro 9, podemos manifestar que el

producto terminado registró en promedio 15,96% de extracto etéreo. Con el nivel

al 2% de proteína vegetal texturizada en la salmuera, se obtuvieron chuletas de

cerdo con 16,67% de grasa, aunque no presenta diferencias estadísticas

46 Cuadro 9. COMPOSICIÓN BROMATOLÓGICA Y MICROBIOLÓGICA DE LA CHULETA DE CERDO AHUMADA CON ADICIÓN

DE PROTEÍNA VEGETAL TEXTURIZADA A LA SALMUERA.

Variables

Proteína Vegetal Texturizada (%)

Media CV % ASχ Sign Control 1 2 3

Proteína (%) 27,310 a 28,005 a 28,627 a 28,362 a 28,076 6,052 0,694 ns

Grasa (%) 15,605 a 15,863 a 16,677 a 15,710 a 15,964 6,609 0,431 ns

Humedad (%) 50,393 a 51,517 a 49,575 a 50,598 a 50,521 3,396 0,700 ns

Cenizas (%) 5,497 a 5,613 a 6,063 a 7,550 a 6,181 23,665 0,597 ns

Coliformes Totales (UFC/g) 278,333 85,000 113,333 103,333 145,000

Coliformes Fecales (UFC/g) 155,000 21,667 56,667 48,333 70,417

Letras iguales no difieren significativamente según Duncan al 5%.

CV %: Porcentaje de coeficiente de Variación.

ASχ : Desviación típica de las medias para el Niveles de proteína texturizada.

47

significativas (P>.05), con el resto de tratamientos, éste alcanzó el porcentaje más

alto, probablemente debido a que la materia prima utilizada fue obtenida de

animales con diferente calidad de la canal, donde el nivel de concentración de

tejido adiposo a nivel superficial y muscular es mayor en relación a animales de

menor edad.

Los resultados que se reportaron en la presente investigación son algo superiores

al ser comparados con Ruiz, P. (2002), en su estudio relacionado con chuletas

ahumadas más carragenatos obtuvo 13,45% en el contenido de grasa, quizás se

deba a que la materia prima que se utilizó para elaborar chuletas de cerdo

provienen de épocas o períodos diferentes de investigación donde evidentemente

la calidad de la canal no siempre puede ser similar.

c. Humedad (%)

El contenido de humedad en la chuleta de cerdo con proteína vegetal texturizada

en la salmuera, alcanzó en promedio 50,52%. El análisis bromatológico permite

deducir que con la utilización del 1% de dicha proteína se registra el mayor

porcentaje con 51,52% de humedad en el alimento, aunque no se aprecia

diferencias estadísticas significativas con los demás tratamientos. Al emplear 2%

de proteína vegetal texturizada en la salmuera, se registró el valor más bajo en

cuanto al contenido de humedad con 49,58%. Quizás se deba a que este

tratamiento estuvo conformado por dos piezas de lomo, sobre las cuales el

proceso de cocción tiene mayor influencia debido a sus tamaños, incrementado

la pérdida de humedad del producto en estudio (Cuadro 9).

Knipe, J. (2000), manifiesta que la carne de cerdo sin ningún tratamiento dispone

de 75% de agua, valor que al ser comparado con los datos proyectados en

nuestra investigación demuestran que las chuletas de cerdo tiene valores

inferiores, esto es debido al proceso de cocción y ahumado al que fueron

sometidos los lomos donde pierde la humedad propia de la carne fresca.

48

d. Ceniza (%)

En promedio la chuleta de cerdo ahumada obtuvo 6,18% de cenizas, a pesar de

no existir diferencias estadísticas (P>.05), entre los diferentes tratamientos,

numéricamente se observa que al incrementar la cantidad de proteína vegetal

texturizada, se incrementa el porcentaje de cenizas alcanzando el 7,55% en el

producto que se incluyó 3% de este elemento. (Cuadro 9).

Los porcentajes en la investigación son altos si comparamos con Ruiz, P. (2002),

quien hace referencia que las chuletas de cerdo con carragenato tiene como nivel

más alto 3,83% de minerales, posiblemente esto se debe a la presencia de

minerales como Fósforo, Magnesio, Manganeso, Calcio, Cobre, Hierro, Zinc que

la proteína vegetal texturizada incorpora a la chuleta a través del proceso de

inyección de la salmuera, elevándose por consiguiente el contenido de sales que

forman partes de las cenizas.

2. Análisis Microbiológico

a. Identificación y Recuento de coliformes totales (UFC/g)

En referencia a los datos que se incluyen en el cuadro 8, acerca de la evaluación

microbiológica se puede asegurar que la chuleta de cerdo registro presencia de

microorganismos coliformes totales en todos los tratamientos, evidenciándose una

mayor presencia en el tratamiento control con el cual se registró 278,33 UFC/g,

valor que según lo establecido por la norma INEN esta sobre lo permitido, cuyo

valor máximo es de 250,00 UFC/g con lo que podemos señalar que el producto

elaborado en este tratamiento podría presentar algún tipo de riesgo en su

consumo, mientras que al analizar el resto de tratamientos con niveles de proteína

vegetal texturizada, se deduce que el producto está garantizado y no tiene

consecuencia para la salud del consumidor.

49

b. Identificación y Recuento de coliformes fecales (UFC/g)

La presencia de coliformes fecales en el producto terminado fue evidente, con

mayor frecuencia en el tratamiento control en el cual se registró 155,00 UFC/g,

seguido del tratamiento con 2, 3 y 1% de proteína vegetal texturizada en la

salmuera, con los cuales se alcanzaron 56,667; 48,333 y 21,667 UFC/g

respectivamente, al respecto se puede manifestar que según el INEN, los

productos no deben tener esta bacteria por lo que se puede concluir que no

serían aptas para el consumo; la contaminación del alimento probablemente se

deba al trasladarlo fuera del área de producción para realizar los cortes de los

lomos para obtener las chuletas ahumadas. (Cuadro 9).

3. Análisis Organoléptico

a. Sabor

Los resultados que se reportan en el cuadro 10, acerca de la valoración del sabor

en las chuletas de cerdo ahumada nos permite deducir que el tratamiento control

fue el de mayor aceptación para los catadores con 19,16 puntos sobre 20 por sus

características naturales; aunque no se presentan diferencias estadísticas

significativas (P>.05), se puede apreciar que a medida que el nivel de proteína en

el producto final es más alto el sabor disminuye, como se registra en el

tratamiento al 2% con 16,16 puntos que corresponde al menor puntaje.

Para el análisis del sabor, es importante considerar lo que manifiesta Wittig, E.

(1981), que cada persona tiene una percepción distinta para identificar sabores

muy agradables, agradables, poco agradables y desagradables, de la misma

forma el nivel de adiestramiento que tienen las personas que conformaron el

panel de degustación basándose únicamente en el gusto que sienten al consumir

las chuletas de cerdo ahumadas.

50

Cuadro 10. VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA DE LA CHULETA DE CERDO AHUMADA CON ADICIÓN DE PROTEÍNA

VEGETAL TEXTURIZADA A LA SALMUERA.

Variables



Sabor (puntos) 19,167 a 17,500 a 16,167 a 18,500 a 17,833 0,147 1,072 Ns

Olor (puntos) 18,667 a 17,667 a 16,833 a 18,000 a 17,792 0,123 0,894 Ns

Color (puntos) 19,333 a 17,500 a 17,667 a 18,333 a 18,208 0,151 1,120 Ns

Textura (puntos) 18,833 a 18,000 a 17,667 a 18,000 a 18,125 0,120 0,885 Ns

Jugosidad (puntos) 18,333 a 18,000 a 16,833 a 18,167 a 17,833 0,137 1,000 Ns

Características organolépticas totales

(puntos) 94,333 a 88,667 a 85,167 a 91,000 a 89,792 0,119 4,230 Ns

Letras iguales no difieren significativamente según Duncan al 5%. CV %: Porcentaje de coeficiente de Variación.

ASχ : Desviación típica de las medias para el Niveles de proteína texturizada. 1: Escala de valoración de calidad de alimentos según Wittig, E. (1981).

Descripción de la calidad Puntaje/100

E: Excelente

MB: Muy bueno

B: Bueno

R: Regular

LNC: Limite no comestible

90

85

80

75

60

51

b. Olor

En lo que corresponde a la característica olor, según los resultados que se indican

en el cuadro 10, la chuleta elaborada en el tratamiento control registró la

puntuación más alta con 18,67 puntos sobre 20, valor que no difiere

significativamente con el resto de tratamientos que contienen proteína vegetal

texturizada. La utilización del 2% de P.V.T reportó el valor más bajo con 16,83

puntos, posiblemente influye el contenido de proteína en el producto final.

c. Color

En base al color, que se constituye en el factor más determinante para la calidad

y por consiguiente para el valor comercial de los productos (Mira, J. 1998), el color

más apreciable para los catadores fue para la chuleta de cerdo que se elaboró en

el tratamiento control, a la cual asignaron en promedio 19,33 puntos sobre 20,

siendo superior numéricamente al producto elaborado con proteína vegetal

texturizada con los cuales se obtuvieron 18,33; 17,66 y 17,50 puntos al incluir en

la chuleta 3, 2 y 1% de proteína vegetal texturizada respectivamente. (Cuadro 10).

Estas diferencias numéricas, posiblemente se deben a que para la formación del

color rojo curado se emplea el nitrito de sodio que se transforma a través de una

reducción bioquímica en oxido nitroso y reacciona por último con la mioblogina

presente en la carne, formándose la nitrosomioglobina responsable del color en

los productos curados, es importante mencionar que la cantidad de mioglobina

varia dependiendo de la edad del animal, sexo, tipo de alimentación entre otros

factores provocando pequeñas variaciones en este parámetro.

d. Textura

Los resultados que se incluyen en el cuadro 10, permiten deducir que según la

percepción de los catadores, el producto elaborado en el tratamiento control es el

mejor con 18,83 puntos sobre 20, valor que no difiere significativamente con los

demás tratamientos.

52

Con el 2% de proteína vegetal texturizada en la salmuera para el curado de los

lomos de cerdo, se registró el valor más bajo con 17,67 puntos, probablemente se

debe a que la textura depende del tamaño de los haces de las fibras musculares

de la carne, ya que la sensación de dureza se debe a tres aspectos: La facilidad

con que los dientes penetran en la carne, a la facilidad con que se divide en

fragmentos y a la cantidad de residuo que queda después de la masticación (Mira,

M. 1998), esta característica permite a los catadores encontrar pequeñas

diferencias numéricas entre los tratamientos.

e. Jugosidad

Los datos arrojados en la presente investigación, permiten aseverar que de

acuerdo al grado de percepción de los catadores, el tratamiento control registró el

mayor valor con 18,33 puntos sobre 20, aunque no se presentan diferencias

significativas en base a este parámetro.

Al implementar 2% de proteína vegetal texturizada en la salmuera se obtuvo el

menor puntaje con 16,83 puntos, esto quizás se debe al porcentaje de humedad

que presenta este tratamiento (49,57%), siendo el más bajo con relación al resto,

el cual estuvo influenciado por el proceso de cocción y ahumado que provoca la

pérdida de la humedad característica de la carne fresca.

f. Características organolépticas totales

Según los datos reportados en el cuadro 10, con respecto a las características

organolépticas totales, se puede concluir que el tratamiento control con 94,33

puntos y el tratamiento al 3% con 91,00 puntos sobre 100, tienen una valoración

de excelente de acuerdo a la escala de Wittig, E. (1981), valores que no

presentan diferencias significativas (P>.05), con los demás tratamientos.

Con la utilización de 1 y 2% de proteína vegetal texturizada en la salmuera, se

reportaron valores de 88,66 y 85,16 puntos respectivamente, obteniendo una

valoración de muy buena.

53

4. Rendimiento %

Debido al proceso de cocción y ahumado al que fue sometido el producto es

notable la merma de peso. El mayor rendimiento de la chuleta se obtuvo con la

utilización del 2% de proteína vegetal texturizada en la salmuera registrando

88,75%, esta diferencia numérica con el resto de tratamientos puede deberse al

peso del producto final que es de 3,55Kg siendo el de mayor peso, aunque no se

presentan diferencias estadísticas significativas con el resto, se puede manifestar

que con el nivel al 1%, 3% y el tratamiento control se alcanzaron 87,50%; 87,08%

y 85,00% respectivamente de rendimiento en el producto terminado. (Cuadro 11).

Si comparamos con los resultados de Ruiz, P. (2002), en la elaboración de la

chuleta curada y ahumada con niveles de carragenatos donde se registra el

mayor porcentaje de 102,04% de rendimiento, ya que este elemento cumple la

función de retener humedad e incrementar el peso, podemos observar que los

valores obtenidos en la presente investigación son inferiores, posiblemente esto

se debe a los niveles bajos de proteína vegetal texturizada 1, 2 y 3% y también a

que la proteína no fue administrada de forma directa en las chuletas sino a través

de la inyección de salmuera.

5. Costo de Producción (dólares)

Según los datos que se presentan en el cuadro 11, podemos concluir que el costo

por kg de chuleta de cerdo más económico se obtuvo al utilizar 1% de proteína

vegetal texturizada en la salmuera, con el cual se alcanzó 6,062 dólares, aunque

no difiere significativamente del resto.

Comparado con el tratamiento control donde el costo es de 6,064 dólares, es

preciso señalar que esta diferencia numérica quizás se deba al rendimiento de

cada producto por tratamiento. Con la utilización del 3% de P.V.T se reportó el

costo más alto por kg de producto que fue de 6,374 dólares respectivamente. Esto

se debe a la adición de la proteína vegetal que representa un costo en la

producción del alimento.

54

Cuadro 11. ANÁLISIS DE RENDIMIENTO, COSTOS DE PRODUCCIÓN Y BENEFICIO/COSTO DE LA CHULETA DE CERDO

AHUMADA CON ADICIÓN DE PROTEÍNA VEGETAL TEXTURIZADA A LA SALMUERA.

Variables



Rendimiento (%) 85,000 a 87,500 a 88,750 a 87,083 a 87,083 0,035 1,250 Ns

Costo de Producción ($) 6,064 a 6,062 a 6,108 a 6,374 a 6,152 0,036 0,091 Ns

Beneficio Costo

1,053

a

1,058

a

1,000

a

1,005

a

1,029

Ns


CV %: Porcentaje de coeficiente de Variación.

ASχ : Desviación típica de las medias para el Niveles de proteína texturizada.

55

6. Beneficio/costo (dólares)

El beneficio/costo que se registra según el cuadro 11, nos permite deducir que la

mayor rentabilidad se alcanzó con el producto elaborado en el tratamiento con 1%

de proteína vegetal texturizada en la salmuera, registrándose un beneficio/costo

de 1,058 dólares con los dos tratamientos.

B. ENSAYOS


a. Proteína (%)

Según el reporte de los resultados que se incluyen en el cuadro 12, la chuleta de

cerdo elaborada en el primer ensayo permitió alcanzar el mayor contenido de

proteína con 30,52%, valor que difiere significativamente con el producto final del

segundo ensayo, registrándose 25,63%, esto probablemente se debe a otros

factores como la calidad de la materia prima, la edad, el grupo genético de los

animales de los cuales se adquirieron los lomos para los diferentes tratamientos.

Comparando estos resultados con Alviar, J. (2002), quien nos dice que la carne

porcina contiene un 14,5% de proteína, se puede determinar que lo datos

obtenidos en la presente investigación son altos, probablemente el incremento del

contenido proteínico en las chuletas se deba al proceso de cocción y ahumado al

que fue sometido el producto, que influye en la pérdida de humedad y por lo tanto

determina el aumento de los sólidos totales como la proteína.

b. Grasa (%)

La chuleta de cerdo elaborada en el segundo ensayo alcanzó el mayor porcentaje

obteniendo 16,88%, valor que difiere significativamente con los resultados que se

reportaron en el primer ensayo alcanzando 15,04%, eventualmente se debe a las

características propias de la carne que son determinadas por factores como:

edad, sexo, tipo de alimentación, condiciones de crianza. (Cuadro 12).

56

Cuadro 12. EFECTO DE LA PROTEÍNA VEGETAL TEXTURIZADA EN LA VALORACIÓN BROMATOLÓGICA Y

MICROBIOLÓGICA DE LA CHULETA DE CERDO EN DOS ENSAYOS CONSECUTIVOS.

Variables

Ensayos

ESχ Sign 1 2

Proteína (%) 30,519 a 25,633 b 0,491 **

Grasa (%) 15,049 b 16,878 a 0,305 **

Humedad (%) 49,814 b 51,228 a 0,495 **

Cenizas (%) 5,111 b 7,251 a 0,422 **

Coliformes Totales UFC/g 265,833 b 24,167 a 77,518 **

Coliformes Fecales UFC/g 139,167 a 1,667 b 38,464 **


ESχ : Error típico de las medias para el factor Ensayos.

57

Comparados con los datos obtenidos por Ruiz, P. (2002), se puede apreciar

valores algo superiores en la presente investigación, quizás se debe a que los

lomos utilizados para elaborar el producto se obtuvieron en diferentes períodos.

c. Humedad (%)

De acuerdo a los resultados que se incluyen en el cuadro 12, en el segundo

ensayo la chuleta de cerdo registró un mayor contenido de humedad,

obteniéndose 51,23%, mientras que en el primer ensayo el producto terminado

alcanzó 49,81%, valores que difieren significativamente, esto posiblemente se

deba a que los tratamiento de en el primer ensayo estuvieron conformado por dos

piezas de lomo, sobre las cuales el proceso de cocción tiene mayor influencia

debido a sus tamaños, incrementado la pérdida de humedad del producto en

estudio.

d. Ceniza (%)

La mayor cantidad de cenizas se encontró en la chuleta elaborada en el segundo

ensayo, alcanzando 7,25%, mientras que en el primer ensayo el producto

terminado registro un contenido de cenizas de 5,11%, valores que presentan

diferencias estadísticas significativas, esto posiblemente se deba a la capacidad

de concentración de los minerales de la proteína vegetal texturizada en los tejidos

de la carne durante el proceso de inyección. (Cuadro 12).

Los porcentajes son altos comparados con Ruiz, P. (2002), quien hace referencia

que las chuletas de cerdo con carragenato tiene como nivel más alto 3,83% de

minerales, esto quizás se debe a la contenido de minerales que la proteína

vegetal texturizada incorpora en el alimento a través del proceso de inyección de

la salmuera, incrementándose por consiguiente el contenido de cenizas.

58


a. Identificación y Recuento de coliformes totales

La mayor incidencia de coliformes totales según los reportes del laboratorio se

identificó en las muestras del primer ensayo con las cuales se alcanzaron

265,83UFC/g, mientras que en el segundo ensayo estas se redujeron a 24,16

UFC/g, lo que significa que en el segundo ensayo existió mayor precaución en la

elaboración del producto principalmente al sacarlo fuera del área de producción

para realizar los cortes y obtener las chuletas.

b. Identificación y Recuento de coliformes fecales

La presencia de coliformes fecales se registró en la chuleta elaborada en el primer

ensayo alcanzado un total de 139,16UFC/g, mientras que en el segundo ensayo

fueron de 1,66UFC/g, lo que significa que el control aséptico fue mucho más

estricto para evitar la contaminación microbiológica que se encontró en el primer

ensayo.


a. Sabor

El producto elaborado en el segundo ensayo, obtuvo el mayor puntaje según la

percepción de los catadores asignándole un valor de 18,83 puntos sobre 20, valor

que fue superior a los registrados en el primer ensayo, a los cuales se asignaron

un promedio de 16,83 puntos, aunque no presentan diferencias significativas

entre ensayos, esto quizá se deba a la variación de los catadores.

Es importante considerar lo que manifiesta Wittig, E. (1981), en que cada persona

tiene una percepción distinta para identificar los sabores. (Cuadro 13).

59

Cuadro 13. EFECTO DE LA PROTEÍNA VEGETAL TEXTURIZADA SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE

LA CHULETA DE CERDO EN DOS ENSAYOS CONSECUTIVOS.

Variables

Ensayos

ESχ Sign 1 2

Sabor (puntos) 16,833 a 18,833 a 0,758 Ns

Olor (puntos) 16,917 a 18,667 a 0,632 Ns

Color (puntos) 18,333 a 18,083 a 0,792 Ns

Textura (puntos) 17,833 a 18,417 a 0,685 Ns

Jugosidad (puntos) 17,833 a 17,833 a 0,707 Ns

Características organolépticas totales (puntos) 87,750 a 91,833 a 2,991 Ns



60

b. Olor

Los catadores mostraron una mayor aceptación a la chuleta de cerdo del segundo

ensayo debido a que se registró en promedio 18,66 puntos sobre 20, mientras

que el producto elaborado en el primer ensayo alcanzó 16,91 puntos, aunque no

se registran diferencias estadísticas significativas (P>.05). De igual manera influye

sobre este parámetro la percepción de los catadores al valorar

organolépticamente el producto. (Cuadro 13).

c. Color

En cuanto a la característica color la chuleta de cerdo ahumada con diferentes

niveles de proteína vegetal texturizada elaborada en el primer ensayo registró por

parte de los catadores un promedio de 18,33 puntos, mientras que en el segundo

ensayo el panel de degustación le asignó un promedio de 18,08 puntos, valores

que no presentan diferencias significativas entre los ensayos.

d. Textura

Según la percepción de los catadores, la chuleta que presentó mejor textura fue

elaborada en el segundo ensayo a la cual se le asignó 18,41 puntos sobre 20,

mientras que el producto elaborado en el primer ensayo alcanzó un promedio de

17,83 puntos. Es importante reiterar que la textura depende del tamaño de los

haces de las fibras musculares de la carne.

e. Jugosidad

Según los resultados obtenidos en el cuadro 13, no se encontraron diferencias

estadísticas significativas en el análisis de la jugosidad de la chuleta de cerdo

ahumada, debido a que se registro 17,83 puntos sobre 20 en ambos ensayos.

61


Según el análisis sensorial realizado por los catadores la chuleta elaborada en el

segundo ensayo alcanzó el mayor puntaje con 91,83 puntos sobre 100, teniendo

una valoración de excelente, mientras que en el primer ensayo fue de muy buena

registrando 87,50 puntos según la escala de Wittig, E. por lo que se puede

manifestar que en el segundo ensayo el producto fue más apetecido en función

de las características organolépticas totales.

4. Rendimiento %

El mayor rendimiento que se alcanzó en la elaboración de chuleta de cerdo

ahumada con adición de proteína vegetal texturizada fue en el primer ensayo con

el 87,71%, en base a la materia prima utilizada y el producto final obtenido,

mientras que en el segundo ensayo el rendimiento fue inferior en el cual se

alcanzó 86,46% aunque no se presentan diferencias estadísticas entre los

ensayos.

5. Costo de Producción

Desde el punto de vista económico la chuleta de cerdo ahumada con adición de

proteína vegetal texturizada menos costosa se obtuvo en el primer ensayo en la

cual se gastó 6,11 dólares por kg de producto obtenido, mientras que en el

segundo ensayo el costo por kg de chuleta fue de 6,20 dólares, esto posiblemente

se deba a la variación de precios de la materia prima en el mercado.

6. Beneficio/costo (dólares)

El beneficio/costo que se registra según el cuadro 14, nos permite deducir que en

los dos ensayos el producto elaborado, alcanzó con un beneficio/costo de 1,029

dólares.

62


EN DOS ENSAYOS CONSECUTIVOS.

Variables

Ensayos

ESχ Sign 1 2

Rendimiento (%) 87,708 a 86,458 a 0,884 Ns

Costo de Producción (%) 6,108 a 6,196 a 0,064 Ns

Beneficio Costo 1,029 a 1,029 a 0,000 Ns



63

C. INTERACCIÓN (niveles de proteína texturizada x E nsayos)


a. Proteína (%)

Como se puede observar, la chuleta elaborada en el primer ensayo dispone de

mayor cantidad de proteína (T0E1, T1E1, T2E1 y T3E1 los cuales arrojaron 29,35;

30,29; 31,60 y 30,83%), mientras que el producto elaborado en el segundo

ensayo tiene menor porcentaje de proteína (T0E2, T1E2, T2E2 y T3E2 los cuales

arrojaron 25,27; 25,71; 25,65 y 25,89%), esto quizá se deba a la materia prima

obtenida en el mercado, como también al proceso de cocción donde la pérdida de

humedad determina el incremento de los sólidos totales entre ellos la proteína.

(Cuadro 15).

b. Grasa (%)

Según los datos que se incluyen en el cuadro 15, la mayor cantidad de grasa se

puedo encontrar en el producto elaborado en el segundo ensayo con 16,27;

17,09; 17,49 y 16,66% que corresponde a los tratamientos T0E2, T1E2, T2E2 y

T3E2, aunque no difiere significativamente entre los diferentes tratamientos, en el

primer ensayo la chuleta presentó un menor porcentaje de grasa (T0E1, T1E1,

T2E1 y T3E1 los cuales arrojaron 14,94; 14,64; 15,86 y 14,57%).

c. Humedad (%)

La humedad de la chuleta de cerdo ahumada varía aunque no significativamente

por lo que se puede reportar que en el primer ensayo el porcentaje de humedad

del producto en estudio fue de 51,01; 50,35; 48,44 y 49,46% respectivamente que

corresponden a los tratamientos T0E1, T1E1, T2E1 y T3E1 y en el segundo

ensayo el porcentaje de humedad para los tratamientos T0E2, T1E2, T2E2 y

T3E2 fue de 49,78; 52,680; 50,71 y 51,74%. Esta variación probablemente se

deba al proceso de cocción y ahumado al que fue sometido donde la carne pierde

humedad. (Cuadro 15.)

64

Cuadro 15. EFECTO DE LA PROTEÍNA VEGETAL TEXTURIZADA SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS BROMATOLÓGICAS Y

MICROBIOLÓGICAS DE LA CHULETA DE CERDO EN LA INTERACCIÓN.

Variables


TESχ T0E1 T0E2 T1E1 T1E2 T2E1 T2E2 T3E1 T3E2

Proteína (%) 29,350 a 25,270 a 30,297 a 25,713 a 31,603 a 25,650 a 30,827 a 25,897 a 0,981

Grasa (%) 14,943 a 16,267 a 14,640 a 17,087 a 15,857 a 17,497 a 14,757 a 16,663 a 0,609

Humedad (%) 51,007 a 49,780 a 50,353 a 52,680 a 48,437 a 50,713 a 49,460 a 51,737 a 0,991

Cenizas (%) 3,973 a 7,020 a 3,727 a 7,500 a 5,240 a 6,887 a 7,503 a 7,597 a 0,844

Coliformes Totales UFC/g 553,333 a 3,333 a 90,000 a 80,000 a 216,667 a 10,000 a 203,333 a 3,333 a 155,036

Coliformes Fecales UFC/g 310,000 a 0,000 a 36,667 a 6,667 a 113,333 a 0,000 a 96,667 a 0,000 a 76,929

Letras iguales no difieren significativamente según Duncan al 5 %.

65

d. Ceniza (%)

Los datos que se registran en el cuadro 15, permite deducir que la mayor cantidad

de minerales en el producto terminado se observó en el segundo ensayo según

los análisis del laboratorio, demostrándose que en el T0E2, T1E2, T2E2 y T3E2 la

presencia de cenizas fue de 7,03; 7,50; 6,89 y 7,59%, aunque no difiere

estadísticamente entre los tratamientos, el primer ensayo registró 3,97; 3,73; 5,24

y 7,50% de cenizas que corresponde a los tratamientos T0E1, T1E1, T2E1 y

T3E1 respectivamente. Las variaciones presentes en el producto posiblemente se

deben al proceso de inyección de salmuera y a la cantidad de minerales de la

proteína vegetal que se concentraron en los lomos.


a. Identificación y Recuento de coliformes totales

De acuerdo al reporte del Laboratorio, la chuleta elaborada con el tratamiento

control en el primer ensayo tiene 553,33 UFC/g de coliformes totales siendo

superior al resto de tratamientos, principalmente el mismo control del segundo

ensayo con el cual se registró 3,333 UFC/g además del 3% de proteína vegetal

texturizada del segundo ensayo, lo que significa que en la segunda replica se

tomo mayor cuidado en la elaboración del producto siendo menos contaminado

de coliformes totales.

b. Identificación y Recuento de coliformes fecales

En cuanto a la presencia de coliformes fecales los tratamientos control, 2 y 3% de

proteína vegetal texturizada en el segundo ensayo no presentaron estos

microorganismos lo que significa que son aptos para el consumo, mientras que el

resto dispone de estos microorganismos por lo que no sería apto el consumo de

estos productos, esto quizá se deba a que estas muestras se contaminaron en

algún lugar fuera de la planta de procesamiento puesto que la asepsia es rigurosa

lo que descarta la presencia de coliformes fecales dentro del área de producción.

66


a. Sabor

En relación a los resultados que se presentan en el cuadro 16, con la utilización

del 3% de proteína vegetal texturizada a la salmuera para curar lomos de cerdo,

el producto en el segundo ensayo alcanzó 20,00 puntos, siendo el mayor valor,

aunque no difiere significativamente entre los tratamientos; la valoración más baja

se presentó con el tratamiento al 2% que registró 14,33 puntos. Las variaciones

reportadas posiblemente se deben al poder de percepción de los catadores el

cual cambia constantemente.

b. Olor

Al igual que el sabor, el olor de la chuleta elaborada con proteína vegetal

texturizada al 2% elaborada en el primer ensayo alcanzó 14,67 puntos, que es el

valor más bajo respecto a los otros tratamientos, aunque no difiere

significativamente el resto alcanzó valores superiores o aceptables para los

jueces que degustaron el producto. El tratamiento al 3% en el segundo ensayo

registro el mayor puntaje con 20,00 sobre 20 según el poder de percepción de los

catadores. (Cuadro 16).

c. Color

De acuerdo al color, que se constituye en el factor determinante para la valoración

de la calidad del producto, el mayor puntaje se registró en el tratamiento control y

al 3% de proteína vegetal texturizada en el segundo ensayo con 19,66 puntos

respectivamente, correspondiendo a un color excelente, aunque no presenta

diferencias estadísticas significativas (P>.05), del resto de tratamientos fueron los

más aceptados por los catadores. (Cuadro 16).

67

Cuadro 16. EFECTO DE LA PROTEÍNA VEGETAL TEXTURIZADA SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

DE LA CHULETA DE CERDO EN LA INTERACCIÓN.

Variables



Sabor (puntos) 18,667 a 19,667 a 17,333 a 17,667 a 14,333 a 18,000 a 17,000 a 20,000 a 1,516

Olor (puntos) 19,000 a 18,333 a 18,000 a 17,333 a 14,667 a 19,000 a 16,000 a 20,000 a 1,265

Color (puntos) 19,000 a 19,667 a 19,000 a 16,000 a 18,333 a 17,000 a 17,000 a 19,667 a 1,584

Textura (puntos) 19,000 a 18,667 a 19,000 a 17,000 a 16,667 a 18,667 a 16,667 a 19,333 a 1,251

Jugosidad (puntos) 18,333 a 18,333 a 19,333 a 16,667 a 17,000 a 16,667 a 16,667 a 19,667 a 1,414

Características organolépticas

totales (puntos) 94,000 a 94,667 a 92,667 a 84,667 a 81,000 a 89,333 a 83,333 a 98,667 a 5,982


68

d. Textura

La utilización de proteína vegetal texturizada en el tratamiento control y al 1% en

el primer ensayo, y 3% en el segundo ensayo permitieron un mayor puntaje en

cuanto a la textura puesto que asignaron 19,00; 19,00 y 19,33 puntos, siendo

superiores a los arrojados por el resto de tratamientos principalmente del 2% de

proteína vegetal texturizada en el primer ensayo con el cual se registró 16,67

puntos, siendo inferior según la percepción de los catadores. (Cuadro 16).

e. Jugosidad

De acuerdo a los resultados que se presentan en el cuadro 16, se deduce que los

catadores asignaron el mayor puntaje a los tratamientos con la utilización de 1%

proteína vegetal texturizada en primer ensayo y 3% en segundo ensayo

permitieron obtener un promedio de 19,33 y 19,67 puntos para la jugosidad,

mientras que para el resto de tratamientos el puntaje es inferior teniendo menos

aceptación por los catadores.


La utilización del 3% de proteína vegetal texturizada en el segundo ensayo

permitió 98,67 puntos en cuanto a la valoración de las características

organolépticas totales, siendo el más aceptado frente al resto de tratamientos,

aunque el tratamiento control también sumo 94 y 94,67 puntos en el primero y

segundo ensayo siendo el segundo más aceptado por los catadores en la

presente investigación. Puntajes que alcanzan una calificación de excelente

según la escala de calidad sensorial según Witting. (Cuadro 16).

4. Rendimiento %

La chuleta elaborada a base del 2% de proteína vegetal texturizada en el primer

ensayo permitió un rendimiento del 90%, mientras que el tratamiento control en el

segundo ensayo permitió el 84,17% de rendimiento, siendo la más baja, aunque

no difiere significativamente entre los tratamientos. (Cuadro 17).

69


EN LA INTERACCIÓN.

Variables



Rendimiento (%) 85,833 a 84,167 a 87,500 A 87,500 a 90,000 a 87,500 a 87,500 a 86,667 a 1,768

Costo de Producción (%) 6,001 a 6,127 a 6,062 A 6,062 a 6, 022 a 6,194 a 6,348 a 6,399 a 0,129

Beneficio Costo 1,053 a 1,053 a 1,058 A 1,058 a 1,000 a 1,000 a 1,005 a 1,005 a


70

5. Costo de Producción: dólares

El costo más económico de la elaboración de la chuleta fue al aplicar el

tratamiento control en primer ensayo con el cual se registró 6,001 dólares/kg de

chuleta mientras que el más costoso fue el 3 % de proteína vegetal texturizada en

el primero y segundo ensayo con los cuales se registraron 6,35 y 6,40 dólares

por kg de producto, esto quizá sea por la adicción de la proteína vegetal

texturizada que se incluye en el producto final.

71

D. BENEFICIO/COSTO

El mejor beneficio costo se obtuvo al utilizar 1 % de proteína vegetal texturizada

con el cual se obtuvo un costo de 21,18 dólares, un ingreso de 22,40 dólares y un

beneficio de 1,06 dólares siendo superior numéricamente al resto de tratamiento.

Los Ingresos y Egresos se resumen en el cuadro 18.

Cuadro 18. INGRESOS Y EGRESOS.

DETALLE Cantidad

C. Unit

(por kilo) Control 1% 2% 3%

Carne de cerdo 4 kg 3,8 15,2 15,20 15,20 15,20

Sal 400 gr 0,35 0,14 0,14 0,14 0,14

Nitrito de sodio 50gr 5,5 0,275 0,28 0,28 0,28

Tripolifosfato 80gr 6 0,48 0,48 0,48 0,48

eritorbato de sodio 12.5gr 14 0,168 0,18 0,18 0,18

Pimienta negra 12.5gr …… 0,14 0,14 0,14 0,14

Comino 10gr …… 0,1 0,10 0,10 0,10

Ajo 10gr …… 0,06 0,06 0,06 0,06

Condimento para

chuleta 25gr 12 0,3 0,30 0,30 0,30

Proteína vegetal

texturizada 50gr 10 0,50 1,00 1,50

Botellón de agua 1 …… 3,8 3,80 3,80 3,80

TOTAL 20,663 21,18 21,68 22,18

Peso final 3,4 3,5 3,55 3,48

Precio 6,4 6,4 6,4 6,4

Ingreso 21,76 22,4 22,72 22,29

B/C 1,05 1,06 1,05 1,01

Fuente. Fierro, D. 2008-2009.

72

V. CONCLUSIONES

1. La proteína vegetal texturizadas en la formulación de salmuera para curar

lomos de cerdo, destinados para la elaboración de chuletas ahumadas mejora

su calidad nutricional.

2. Chuletas de cerdo curadas con 1, 2 y 3% de PVT, mejora el contenido de

proteína y el aporte de minerales totales, con una concentración de extracto

etéreo relativamente homogéneo.

3. Conforme se utilizó proteína vegetal texturizada en la formulación de salmuera

se logran menores niveles de proliferación bacterial (coliformes totales), en el

producto terminado.

4. El costo de producción más económico se reportó en el tratamiento al 1% de

proteína vegetal texturizada y fue de 6,062 dólares por cada kg de producto y

un indicador beneficio costo de 1.06 lo que permite manifestar que es el de

mayor rentabilidad.

5. La utilización de proteína vegetal texturizada en la salmuera, no afectó las

características organolépticas de las chuletas de cerdo ahumada.

6. El tratamiento con el 2% de proteína vegetal texturizada obtuvo el mayor

rendimiento con 88,75%.

7. Según la interacción, el análisis sensorial determinó que el producto elaborado

con el 3% de P.V.T en el segundo ensayo, consiguió el valor más alto con

98,67 puntos sobre 100.

8. El mayor rendimiento de la chuleta de cerdo ahumada, se obtuvo en el primer

ensayo con la utilización del 2% de proteína vegetal texturizada en la

salmuera, registrando el 90,00%.

73

VI. RECOMENDACIONES

1. Se recomienda utilizar hasta el 3% de P.V.T en la salmuera, para obtener

chuletas de cerdo ahumada con buena calidad nutritiva, sin alterar sus

características organolépticas.

2. Utilizar la proteína vegetal texturizada en embutidos, incorporando de forma

directa a la masa, para poder evaluar las características bromatológicas y

sensoriales del el producto.

3. Poner en práctica los conocimientos de la investigación por parte estudiantes y

micro empresarios, para la elaboración de chuletas de cerdo ahumadas con un

alto valor nutritivo.

75

VII. LITERATURA CITADA

1. ALMENGOR, L. 2002. Higiene y conservación de alimentos.

Universidad Francisco Marroquín. Edit. Ediciones Tiempo, S.A.

pp 36, 37, 38, 39.

2. ALVIAR, J. 2002. Manual Agropecuario. Tecnologías Orgánicas de la

Granja Integral Autosuficiente. Edit. San Pablo. pp 81, 82, 83,

84,85.

3. AMO VISSER, A. 1980. La industria de la carne: salazones y

salchichonería. 2a ed. Barcelona, España. Edit. Aedos. pp 56,

57, 58.

4. FLORES DEL VALLE W. 2005. Conservantes de Cárnicos. 1a ed.

Texas. Edit. Publitec. pp 139, 140, 142, 145.

5. GÓMEZ CANDELA, C. 2005. La carne de cerdo. 2a ed. Michigan,

USA. Edit. Ministerio de cultura v2 pp 12, 13, 14, 15.

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9. http://www.gob.mx/internet/informacion_general/calidad_de_la_carne_

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75

10. LAGARES, C. Y FREIXENET, D. 1991. Conservantes de Productos

Cárnicos. España. Edit. Agencia Española del ISBN. pp 32, 33,

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11. RIOBAMBA, ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE

CHIMBORAZO, FACULTAD DE RECURSOS NATURALES,

Anuario meteorológico. 2003.

12. RUÍZ, P. 2002. Evaluación de tres niveles de carragenato en la

elaboración de chuleta de cerdo curada y ahumada. 1a ed.

Riobamba, Chimborazo. p 65.

13. WITTIG, E. 1981. Evaluación Sensorial. Una metodología actual para

tecnología de alimentos. Edit. Talleres Gráficos USACH. p 48.

76

ANEXOS

Anexo 1. Proteína (%).

RESULTADOS EXPERIMENTALES

Tratamientos Ensayos

Repeticiones

Suma Media I II III T0 1 29,64 30,07 28,34 88,05 29,35 T0 2 27,11 25,03 23,67 75,81 25,27 T1 1 30,48 30,92 29,49 90,89 30,30 T1 2 26,02 26,00 25,12 77,14 25,71 T2 1 32,80 32,96 29,05 94,81 31,60 T2 2 28,13 25,48 23,34 76,95 25,65 T3 1 32,08 32,24 28,16 92,48 30,83 T3 2 27,10 26,48 24,11 77,69 25,90

ADEVA

F. Var gl S. Cuad C. Media

Fisher

cal 0,05 0,01 Total 23 198,155 Tratamientos 3 5,860 1,953 0,677 3,239 5,292 Ensayos 1 143,277 143,277 49,626 4,494 8,531 inte. TE 3 2,824 0,941 0,326 3,239 5,292 Error 16 46,194 2,887 CV % 6,052 Media 28,076 Sx A 0,694 ns Sx B 0,491 ** Sx AB 0,981 ns

SEPARACIÓN DE MEDIAS SEGUN WALLER DUNCAN AL 0.05

TRATAMIENTOS Tratamientos Media Rango

T0 27,310 a T1 28,005 a T2 28,627 a T3 28,362 a

ENSAYOS

Ensayos Media Rango E1 30,519 a E2 25,633 b

INTERACCIÓN

Interacción TE Media Rango

T0E1 29,350 a T0E2 25,270 a T1E1 30,297 a T1E2 25,713 a T2E1 31,603 a T2E2 25,650 a T3E1 30,827 a T3E2 25,897 a

Anexo 2. Grasa (%).



Repeticiones


ADEVA


Fisher


SEPARACIÓN DE MEDIAS SEGUN WALLER DUNCAN AL 0.05


T0 15,605 a T1 15,863 a T2 16,677 a T3 15,710 a

ENSAYOS

Ensayos Media Rango E1 15,049 b E2 16,878 a

INTERACCIÓN

Interacción TE Media Rango T0E1 14,943 a T0E2 16,267 a T1E1 14,640 a T1E2 17,087 a T2E1 15,857 a T2E2 17,497 a T3E1 14,757 a T3E2 16,663 a

Anexo 3. Humedad (%).



Repeticiones


ADEVA


Fisher


SEPARACION DE MEDIAS SEGUN WALLER DUNCAN AL 0.05


T0 50,393 a T1 51,517 a T2 49,575 a T3 50,598 a

ENSAYOS


INTERACCIÓN



Anexo 4. Cenizas (%).



Repeticiones


ADEVA


Fisher




T0 5,497 a T1 5,613 a T2 6,063 a T3 7,550 a

ENSAYOS


INTERACCIÓN



Anexo 5. Coliformes Totales UFC/g.



Repeticiones


ADEVA


Fisher




T0 278,333 a T1 85,000 a T2 113,333 a T3 103,333 a

ENSAYOS


INTERACCIÓN


Anexo 6. Coliformes Fecales UFC/g.



Repeticiones


ADEVA


Fisher




T0 155,000 a T1 21,667 a T2 56,667 a T3 48,333 a

ENSAYOS

Ensayos Media Rango E1 139,167 a E2 1,667 b

INTERACCIÓN


Anexo 7. Sabor (puntos).


Tratamientos

Bloques

Suma 1 2 3 4 5 6 7 8 T0 18,00 20,00 18,00 56,00 T1 20,00 19,00 20,00 59,00 T2 18,00 18,00 16,00 52,00 T3 19,00 17,00 17,00 53,00 T4 15,00 13,00 15,00 43,00 T5 19,00 16,00 19,00 54,00 T6 16,00 15,00 20,00 51,00 T7 20,00 20,00 20,00 60,00

Suma 56,00 51,00 54,00 57,00 47,00 57,00 55,00 51,00

ADEVA

F. Var gl S. Cuad C. Medio

Fisher

Cal 0,05 0,01 Total 23 97,333 Bloques 7 29,333 4,190 0,608 3,293 5,613 Trat Ajust. 7 5,955 0,851 0,123 3,293 5,613 Error 9 62,045 6,894



T0 19,167 a T1 17,500 a T2 16,167 a T3 18,500 a

ENSAYOS

Ensayos Media Rango E1 16,833 a E2 18,833 a

INTERACCIÓN


Anexo 8. Olor (puntos).


Tratamientos

Bloques

Suma 1 2 3 4 5 6 7 8 T0 19,00 18,00 20,00 57,00 T1 18,00 19,00 18,00 55,00 T2 18,00 18,00 18,00 54,00 T3 19,00 17,00 16,00 52,00 T4 14,00 14,00 16,00 44,00 T5 19,00 18,00 20,00 57,00 T6 15,00 14,00 19,00 48,00 T7 20,00 20,00 20,00 60,00

Suma 57,00 47,00 56,00 55,00 47,00 58,00 55,00 52,00

ADEVA


Fisher




T0 18,667 a T1 17,667 a T2 16,833 a T3 18,000 a

ENSAYOS


INTERACCIÓN


Anexo 9. Color (puntos).


Tratamientos

Bloques

Suma 1 2 3 4 5 6 7 8 T0 17,00 20,00 20,00 57,00 T1 19,00 20,00 20,00 59,00 T2 17,00 20,00 20,00 57,00 T3 16,00 16,00 16,00 48,00 T4 17,00 18,00 20,00 55,00 T5 19,00 15,00 17,00 51,00 T6 18,00 13,00 20,00 51,00 T7 20,00 20,00 19,00 59,00

52,00 54,00 52,00 56,00 51,00 56,00 56,00 60,00

ADEVA


Fisher




T0 19,333 a T1 17,500 a T2 17,667 a T3 18,333 a

ENSAYOS


INTERACCIÓN



Anexo 10. Textura (puntos).


Tratamientos

Bloques

Suma 1 2 3 4 5 6 7 8 T0 18,00 20,00 19,00 57,00 T1 16,00 20,00 20,00 56,00 T2 17,00 20,00 20,00 57,00 T3 17,00 16,00 18,00 51,00 T4 17,00 15,00 18,00 50,00 T5 19,00 18,00 19,00 56,00 T6 17,00 14,00 19,00 50,00 T7 20,00 20,00 18,00 58,00

54,00 50,00 55,00 56,00 49,00 57,00 56,00 58,00

ADEVA


Fisher




T0 18,833 a T1 18,000 a T2 17,667 a T3 18,000 a

ENSAYOS


INTERACCIÓN



Anexo 11. Jugosidad (puntos).


Tratamientos

Bloques

Suma 1 2 3 4 5 6 7 8 T0 16,00 19,00 20,00 55,00 T1 16,00 20,00 19,00 55,00 T2 18,00 20,00 20,00 58,00 T3 16,00 16,00 18,00 50,00 T4 18,00 14,00 19,00 51,00 T5 16,00 15,00 19,00 50,00 T6 17,00 13,00 20,00 50,00 T7 20,00 20,00 19,00 59,00

48,00 51,00 53,00 55,00 47,00 58,00 58,00 58,00

ADEVA


Fisher




T0 18,333 a T1 18,000 a T2 16,833 a T3 18,167 a

ENSAYOS


INTERACCIÓN



Anexo 12. Características organolépticas totales (puntos).


Tratamientos

Bloques

Suma 1 2 3 4 5 6 7 8 T0 88,00 97,00 97,00 282,00 T1 89,00 98,00 97,00 284,00 T2 88,00 96,00 94,00 278,00 T3 87,00 82,00 85,00 254,00 T4 81,00 74,00 88,00 243,00 T5 92,00 82,00 94,00 268,00 T6 83,00 69,00 98,00 250,00 T7 100,00 100,00 96,00 296,00

267,00 253,00 270,00 279,00 241,00 286,00 280,00 279,00

ADEVA


Fisher




T0 94,333 a T1 88,667 a T2 85,167 a T3 91,000 a

ENSAYOS


INTERACCIÓN


Anexo 13. Rendimiento (%).



Repeticiones


ADEVA


Fisher

cal 0,05 0,01 Total 23 208,333 Tratamientos 3 43,750 14,583 1,556 3,239 5,292 Ensayos 1 9,375 9,375 1,000 4,494 8,531 inte. TE 3 5,208 1,736 0,185 3,239 5,292 Error 16 150,000 9,375 CV % 3,516 Media 87,083 Sx A 1,250 ns Sx B 0,884 ns Sx AB 1,768 ns



T0 85,000 a T1 87,500 a T2 88,750 a T3 87,083 a

ENSAYOS


INTERACCIÓN


Anexo 14. Costo de Producción (%).



Repeticiones

Suma Media I II III T0 1 6.06 6.06 5.89 18.00 6.00 T0 2 6.44 6.06 5.89 18.38 6.13 T1 1 6.42 5.88 5.88 18.18 6.06 T1 2 6.42 5.88 5.88 18.18 6.06 T2 1 6.02 6.02 6.02 18.07 6.02 T2 2 6.19 6.19 6.19 18.58 6.19 T3 1 6.72 6.16 6.16 19.04 6.35 T3 2 6.52 6.34 6.34 19.20 6.40

ADEVA


Fisher

cal 0.05 0.01 Total 23 1.266 Tratamientos 3 0.401 0.134 2.698 3.239 5.292 Ensayos 1 0.046 0.046 0.926 4.494 8.531 inte. TE 3 0.026 0.009 0.178 3.239 5.292 Error 16 0.793 0.050 CV % 3.619 Media 6.152 Sx A 0.091 ns Sx B 0.064 ns Sx AB 0.129 ns

SEPARACIÓN DE MEDIAS SEGÚN WALLER DUNCAN AL 0.05


T0 6.064 a T1 6.062 a T2 6.108 a T3 6.374 a

ENSAYOS

Ensayos Media Rango E1 6.108 a E2 6.196 a

INTERACCIÓN


T0E1 6.001 a T0E2 6.127 a T1E1 6.062 a T1E2 6.062 a T2E1 6.022 a T2E2 6.194 a T3E1 6.348 a T3E2 6.399 a

Anexo 15. Beneficio Costo.



Repeticiones

Suma Media I II III T0 1 0.41 0.41 0.42 1.25 0.42 T0 2 0.39 0.41 0.42 1.23 0.41 T1 1 0.39 0.42 0.42 1.24 0.41 T1 2 0.39 0.42 0.42 1.24 0.41 T2 1 0.42 0.42 0.42 1.25 0.42 T2 2 0.40 0.40 0.40 1.21 0.40 T3 1 0.37 0.41 0.41 1.18 0.39 T3 2 0.38 0.39 0.39 1.17 0.39

ADEVA


Fisher

cal 0.05 0.01 Total 23 0.005 Tratamientos 3 0.002 0.001 2.726 3.239 5.292 Ensayos 1 0.000 0.000 0.992 4.494 8.531 inte. TE 3 0.000 0.000 0.184 3.239 5.292 Error 16 0.003 0.000 CV % 3.532 Media 0.407 Sx A 0.006 ns Sx B 0.004 ns Sx AB 0.008 ns

SEPARACION DE MEDIAS SEGÚN WALLER DUNCAN AL 0.05


T0 0.411 a T1 0.414 a T2 0.399 a T3 0.391 a

ENSAYOS Ensayos Media Rango

E1 0.410 a E2 0.404 a

INTERACCION Interacción

TE Media Rango T0E1 0.417 a T0E2 0.409 a T1E1 0.413 a T1E2 0.413 a T2E1 0.415 a T2E2 0.404 a T3E1 0.394 a T3E2 0.391 a

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO FACULTAD DE...

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