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Especies relevantes de la Industria Pesquera Mexicana 2. Trucha
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Especies Relevantes para la Industria Pesquera Mexicana. Trucha: Características generales.
Las truchas pertenecen a la
familia de los salmones y
habitan regiones frías que van
desde Alaska hasta México.
Son peces eurohalinos, esto es
que habitan aguas dulces y
saladas. De cuerpo alargado y fusiforme, presentan una coloración
azul a verde oliva con una banda rosa a lo largo de su cuerpo y una
línea plateada por debajo de esa; aunque la coloración puede variar
conforme al hábitat, el tamaño y la condición sexual. El lomo, los
costados, la cabeza y aletas se encuentran cubiertos por puntos
negros. Los machos de la trucha arcoíris siempre son de gran tamaño
y durante la etapa de la reproducción suelen desarrollar dimorfismo
sexual, característica de la familia de los salmónidos. La madurez
sexual es alcanzada en las hembras a los 18 meses y a los 24 en los
machos. Desovan anualmente y la velocidad de desarrollo de los
huevos depende mucho de la temperatura del agua, la cual es óptima
entre 8 y 12ºC. Su distribución cambia debido a su gran, pues migran
de una zona a otra dependiendo de la estación del año, ciclo biológico,
estadio de desarrollo, etcétera. Naturalmente la trucha es carnívora,
sin embargo en cautiverio se adapta a una gran variedad de alimentos
artificiales. De manera artificial la trucha ha sido introducida a una gran
Trucha arcoíris Oncorhynchus
mykiss
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cantidad de países, por lo que está considerada dentro de la lista de
las 100 especies exóticas más invasoras del mundo, que publicó la
Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza.
Tabla 1. Generalidades de la trucha cultivada en México.
Figura 1. Estadios de desarrollo de la trucha. a) Huevos de trucha, b) alevines, c)
Juveniles, d) reproductores.
Cultivo de trucha en México. La trucha arcoíris es un pez altamente resistente, de crecimiento
rápido y fácil desove, con una gran tolerancia a diversos ambientes y
manipulaciones. Además, los alevines grandes, que generalmente se
alimentan de zooplancton, pueden ser iniciados fácilmente en la
alimentación con una dieta artificial. Todas estas características son
las que facilitaron la producción de esta especie mediante la
acuicultura. La entrada de la trucha arcoíris en México se dio a finales
del siglo XIX, cuando se introdujeron algunos especímenes con la
finalidad de repoblar cuerpos de agua. Para 1889, en el rancho
Chimaleapan en el Estado de México, ya se cultivaban estos
Nombre común Nombre científico Tipo de producción
Trucha arcoíris Oncorhynchus mykiss Acuicultura
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organismos. Sin embargo, fue hasta 1937 que se formalizó la
truticultura, que es como se le conoce al cultivo de trucha.
La trucha de acuerdo a su volumen se encuentra posicionada en el
lugar 17 de la producción pesquera en México. Sin embargo, de
acuerdo a su valor económico se posiciona en el séptimo lugar. La
tasa media de crecimiento anual de la producción en los últimos 10
años fue de 3.98%. Aunque la producción de trucha puede obtenerse
por acuicultura o captura, la primera aporta más del 80% de la
producción total. Los estados de Sonora, Chihuahua, Jalisco,
Durango, Veracruz, Puebla, Hidalgo, Tlaxcala, Michoacán,
Guanajuato, Guerrero, Querétaro, Tamaulipas, Estado de México y
Oaxaca, son productores de trucha. Sin embargo, el Estado de México
es el mayor productor seguido por Puebla, Tamaulipas y Veracruz.
Figura 2. Gráfica que ilustra la participación porcentual de los estados que produjeron la
mayor cantidad de trucha en México en 2011. Fuente: elaboración propia con datos del
Anuario Estadístico de Acuicultura y Pesca 2011, SAGARPA.
0 5 10 15 20 25 30 35 40
Estado de México
Puebla Tamaulipas Veracruz
Par$cipa
ción
porcentua
l
Principales estados productores de Trucha en México
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Enfermedades de la trucha. En México existen 984 granjas de truticultura que comercializan el
producto y 170 para autoconsumo. La trucha arcoíris alcanza un peso
de 250-300 gr en un período de 7 a 12 meses. La actividad se
sostiene principalmente por la importación de huevo, lo cual conlleva
al riesgo de la introducción de enfermedades de alto impacto, ya sean
de etiología viral o bacteriana (Tabla II).
Tabla II. Principales enfermedades que afectan los cultivos de trucha.
Enfermedad Agente Manifestación Tratamiento
Furunculosis Bacteria
Aeromonas
salmonicida
Inflamación del intestino.
Enrojecimiento de las aletas.
Furúnculos sobre el cuerpo.
Aletas pectorales infectadas.
Muerte de tejidos.
Antibiótico mezclado
con alimento.
Enfermedad
similar a la
furunculosis
Bacteria
Aeromonas
liquefaciens
Lesiones más pequeñas sobre el cuerpo
que se convierten en llagas abiertas.
Las aletas se enrojecen y los tejidos se
rompen.
Mismo tratamiento
que la furunculosis.
Vibriosis Bacteria Vibrio
anguillarum
Pérdida de apetito.
Enrojecimiento de las aletas y áreas
alrededor de orificios respiratorios y
boca.
Pérdida de sangre alrededor de la boca
y agallas.
Alta mortalidad potencial.
Mismo que la
furunculosis, más
vacuna para mayor
protección.
BKD (Enfermedad
Bacterial del
Riñón)
Bacteria
Corynebacterium
Lesiones blanquecinas en el riñón
Pérdida de sangre desde los riñones e
hígado.
Algunos peces pueden perder el apetito
y nadar cerca de la superficie.
Apariencia de color oscuro.
Mismo tratamiento
que la furunculosis.
Enfermedad
bacterial de las
Bacteria
Myxobacterium
Pérdida de apetito.
Hinchazón y enrojecimiento de las
Baños en bactericida
y filtrado regular del
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agallas agallas. suministro de agua
para remover
partículas.
IPN (Necrosis
Pancreática
Infecciosa)
Virus Birnavirus
(IPNV)
Natación errática, eventualmente hasta
el fondo del tanque donde ocurre la
muerte.
No hay tratamiento
disponible. Se
necesita erradicar la
enfermedad
desechando los
organismos
infectados.
Existen en el
mercado kits de
diagnóstico basados
en pruebas de ELISA:
kit for antigenic
diagnosis of
infectious pancreatic
necrosis (IPNV).
IHN (Necrosis
Hematopoyética
Infecciosa)
Virus Rabdovirus
(IHNV)
Natación errática, eventualmente
flotando al revés mientras respiran
rápidamente, después de lo cual ocurre
la muerte.
Ojos hinchados.
Pérdida de sangre desde la base de las
aletas pectorales, aleta dorsal y orificios
respiratorios.
No hay tratamiento
disponible. Se
necesita erradicar la
enfermedad
desechando los
organismos
infectados.
VHS (Septicemia
Hemorrágica
Viral)
Virus Rabdovirus
(VHSV)
Ojos hinchados.
Ojos sangrantes.
Agallas pálidas.
Abdomen hinchado.
Letargo.
No hay tratamiento
disponible. Se
necesita erradicar la
enfermedad
desechando los
organismos
infectados.
Punto blanco Protozoo
Ichthyophthirius
multifilis
Parches o manchas blancas sobre el
cuerpo.
Los peces se ponen letárgicos. Intentan
remover los parásitos frotándose contra
los costados del tanque.
Baños de formalina
para los parásitos
superficiales.
Sulfato de cobre para
los parásitos bajo la
superficie.
Se previene con flujo
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rápido del agua.
Enfermedad del
torneo
(Myxosomiasis)
Protozoo
Myxosoma
cerebralis
Oscurecimiento de la piel.
Natación de manera giratoria.
Deformaciones alrededor de las agallas
y aleta de la cola.
La muerte ocurre eventualmente.
No hay tratamiento;
se debe mantener los
peces alejados del
agua infectada.
Tratar el agua con
cianamida de calcio.
Hexamitaisis
Octomitis
Protozoo
Hexamita truttae
Peces letárgicos, se hunden hasta el
fondo del tanque donde ocurre la
muerte.
Proporcionar calomel
con el alimento.
Costiasis Protozoo Costia
necatrix
Mucosidad gris-azulosa sobre la piel que
contiene los parásitos.
Baño de formalina.
Girodactilosis
gusanos planos
Tremátodo
Gyrodactylus sp.
Parásitos fijados a las aletas caudal y
anal.
Erosiones en el cuerpo y aletas.
Baño de formalina.
Parásito
Tremátodo
Trematodo
Diplostomum
spathaceum
Cristalinos nublados.
Pérdida de condición.
No hay tratamiento
disponible.
Se debe mantener el
suministro de agua
libre de caracoles
anfitriones.
Fuente: FAO.
Mercado de la trucha. La trucha no se reproduce en condiciones de cautiverio por lo que es
necesario inducirla de manera artificial. En este sentido, se ha utilizado
la manipulación genética de los cromosomas sexuales del embrión
para producir hembras triploide estériles, evitando así la mandíbula
'ganchuda' que no agrada al consumidor, lo cual además asegura que
los individuos introducidos o escapados no puedan reproducirse. Una
vez concluida la etapa de reproducción y crecimiento, comienza la
etapa de engorda, donde se mantienen hasta alcanzar la talla de
cosecha que generalmente va de 250-300 gr. La trucha es un producto
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muy apreciado por el sabor y textura de su carne, así como por su alta
calidad nutricional y su bajo contenido de grasas. El principal productor
de Trucha a nivel mundial es Chile. México se encuentra en el lugar
número 22. La mayor parte de la producción se exporta,
principalmente a Estados Unidos. México, en cuanto a volumen de
productos exportados, ocupa el lugar número 42 y el número 38 de
acuerdo al valor comercial total de las exportaciones de trucha
arcoíris.
La trucha se produce para consumo humano y puede comercializarse
ya sea en forma fresca o congelada, en filetes, entera o ahumada; y
de manera procesada como filetes empanizados, o enlatada. El precio
promedio del kilo de trucha fue de $55.77 pesos en 2012 (PROFECO).
Figura 3. Presentaciones de trucha en el mercado. a) fresca entera eviscerada, b)
congelada entera eviscerada, c) en filete, d) empacada en escabeche, d) enlatada, c) en
filete congelado.
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