Estabilidad del polen durante el secado y almacenamiento · Grupo de Investigaciones...

Grupo de Investigaciones Mellitopalinológicas y Propiedades Fisicoquímicas de Alimentos

XVI Encuentro Colombiano de Apicultura. V Seminario Apicola de los Andes XVI Jornada Apicola Universitaria

UNIVERSIDAD DEL TOLIMA

MELLITOPALINOLÓGICAS Y PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DE ALIMENTOS

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Estabilidad del polen durante el secado y almacenamiento

LEIDY MARCELA MONTOYA DEVIA Ing. Agroindustrial - Universidad del Tolima

Esp. Evaluación y desarrollo de proyectos – Universidad del Rosario Estudiante Doctorado en Ing. Alimentos - Universidad del Valle





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Introducción

Cosecha Beneficio Recoleción Secado Limpieza Alma/

Proteínas Carbohidratos

Vitaminas Minerales

Estabilidad durante el secado y almacenamiento de polen





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Secador a gas-oil (200kg/24h)

Secador eléctrico (20kg/24h)

Secador eléctrico (100kg/24h)

Fuente: http://www.mieldelvalledelospedroches.com

1. Secado de polen

Temperatura 40-45°C Humedad <8%

aw < 0.6 (Estabilidad) aw cercana a 0.4

Pérdida de calidad y valor nutritivo





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Figura 2. Curva de secado de polen a 37°C

Figura 1. Curva de secado de polen a 43°C Humedad Hi= 27.1% Hf= 7.3%

Fuente: Giraldo y Cardona, 2005.

Secado 60°C No viable

Secador con control de T sin fuente de circulación de aire con orificio para salida de vapor húmedo

1.1. Influencia de la temperatura sobre propiedades fisicoquímicas





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Zona Tratamiento Actividad agua Contenido humedad (%) Fresco 0.78±0.01 23.82±1.3

La Calera 35°C 0.46±0.02 9.31±0.79

45°C 0.39±0.1 8.29±1.86

Fresco 0.73±0.05 19.41±3.46

Zipaquira 35°C 0.50±0.08 11.23±2.08

45°C 0.33±0.05 7.09±2.04

Figura 3. Curvas de secado de polen (Calera) a 35 y 45°C

Tabla 1. CH y aw para muestras de polen

Fuente: Barajas, Cortes, Rodríguez, 2012

Secador de bandeja con aire caliente sin recirculación





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Zona Tratamiento Vitamina C (mg/100g polen)

Carotenos (mg/100g polen)

Fresco 40.22±5.5 0.77±0.2

La Calera 35°C 31.75±3.3 0.78±0.3

45°C 27.35±1.6 0.51±0.03

Fresco 40.37±3.7 0.21±0.08

Zipaquira 35°C 32.79±2.0 0.22±0.08

45°C 28.75±1.4 0.17±0.04

Tabla 2. Influencia de la temperatura de secado en el contenido de vitaminas del polen

Proteína: 28% Fibra: 0.4%

Ceniza: 2-3%

Fuente: Barajas, Martínez, Rodríguez, 2010





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1.2. Influencia de la temperatura sobre compuestos fenólicos

Temperatura (°C) Polen húmedo Polen deshidratado 45 13.86±0.76 14.85±0.19 50 18.50±2.38 18.31±0.74 55 20.13±2.04 21.16±0.62 60 17.35±1.19 18.89±0.89

Fuente: Pulido, Salazar, Diaz, Quicazán, 2012

Tabla 3. Contenido de fenoles totales en polen apícola

Protección grano polen

Esporopolenina





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1.3. Influencia de la temperatura sobre vitaminas

Vitamina C (µg/g) Vitamina E (µg/g)

Lote Fresco Deshid. Incremento apar. (%) Fresco Deshid. Pérdida

(%) A 14±0.25 114±1.62 87.7 43.00±3.61 38.64±2.72 10.2

B 52±2.47 124±3.94 58.1 19.43±1.70 16.27±0.38 16.3

C 119±1.96 340±11.4 65.0 25.94±2.21 20.54±1.30 20.8

D 67±0.46 126±4.88 46.8 22.47±0.65 18.42±0.47 18.0

E 15±0.76 127±2.08 88.2 28.18±1.12 21.06±1.76 25.3

F 62±2.16 144±4.49 56.9 37.19±1.42 32.27±1.53 13.2

Tabla 4. Concentración de vitaminas C y E en muestras de polen fresco y deshidratado

Fuente: Pereira y Almeida, 2010





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Caroten. totales (µg/g) β-caroteno (µg/g)

Lote Fresco Deshid. Pérdida (%) Fresco Deshid. Pérdida

(%) A 42.77±2.97 40.62±4.89 5.0 6.96±0.44 6.65±0.29 4.5

B 27.08±1.64 25.34±1.20 6.4 3.77±0.10 3.14±0.09 17.5

C 36.31±4.97 33.95±2.95 6.5 5.95±0.35 5.05±0.03 15.1

D 344.6±24.6 268.5±14.9 22.1 99.27±2.45 77.88±5.01 21.6

E 138.4±14.6 103.3±9.2 25.4 29.84±2.59 25.19±1.80 15.6

F 137.1±6.0 117.2±16.8 14.5 22.13±0.83 17.83±1.91 19.4

Tabla 5. Concentración total de carotenoides en muestras de polen fresco y deshidratado






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2. Limpieza

Limpiadora semiprofesional (30kg/h)

Fuente: http://www.mieldelvalledelospedroches.com

Limpiadora profesional (100kg/h)

Manual Tamizado Equipos





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3. Almacenamiento

Humedad

°T

M.O





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Luz Oscuro Congelación

Lote 6 meses 12 meses 6 meses 12 meses 6 meses 12 meses

A 53.5 56.5 44.0 46.3 33.4 37.2

B 32.2 31.8 31.8 33.1 20.2 26.6

C 56.5 68.8 73.6 77.7 11.5 16.6

D 62.7 64.0 62.4 68.6 27.8 30.7

E 59.2 65.4 65.6 67.9 22.8 28.3

F 44.9 43.8 47.9 46.0 13.3 18.4

Tabla 7. Pérdidas (%) de vitamina C en muestras de polen deshidratado


Método

Lote (Muestra) OCC HPLC

A (Congelación) 5.92±0.39 5.11±0.33

A (Oscuro) 3.59±0.20 3.13±0.07

A (Luz) 3.52±0.29 3.30±0.28

Tabla 6. Comparación del contenido de β-carotenos (µg/g) en polen de abeja

3.1. Estabilidad de vitaminas





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Luz Oscuro Congelación

Lote 6 meses 12 meses 6 meses 12 meses 6 meses 12 meses

A 5.1 37.4 3.2 29.6 2.3 36.7

B 2.8 2.5 - - - -

C 8.4 - 8.8 3.4 - -

D - 13.3 - - - 5.2

E 14.6 25.0 19.4 28.0 9.7 22.1

F 26.1 31.5 25.6 29.0 17.1 16.6

Tabla 7. Pérdidas (%) de vitamina E en muestras de polen deshidratado






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3.2. Estabilidad de vitaminas del complejo B

Fuente: De arruda, et al. 2013





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3.3. Efecto del almacenamiento sobre el contenido fenólico

Fuente: Rzepecka, Malgorzata, Kurzeja, Gawronska y Pawloska, 2012

Figura 4. Contenido de polifenoles (%) en los extractos estudiados





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3.4. Efecto del almacenamiento sobre la calidad organoléptica

Figura 5. Gráfico análisis sensorial de polen. a. Resultados sexo masculino; b. Resultados sexo femenino

I. Congelada (-18°C) II. Congelada (-18°C), 30% CO2, 10% N2 III. Congelada (-18°C), 100% N2 IV. Congelada (-18°C), vacío.

V. Deshidratada (40°C), Congelada (-18°C), empaque hermético transparente (18°C)

Fuente: Siuda, Wilde y Bak, 2012





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4. Nuevas tendencias

Figura 5. Comportamiento de azúcares y ácido láctico durante la fermentación de polen con L. acidophillus

Fuente: Fuenmayor, Quicazán, Figueroa, 2011





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Conclusiones





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Referencias

•  Barajas, J., Cortes-Rodriguez, M., & Rodríguez-Sandoval, E. (2012). Effect of Temperature on the Drying Process of Bee Pollen From Two Zones of Colombia. Journal of Food Process Engineering, 35(1), 134-148.

•  Fuenmayor, C., Quicazán, M., Figueroa, J. (2011). Desarrollo de un suplemento nutricional mediante la fermentación en fase sólida de polen de abejsa empleando BAL probióticas. Revista de la asociación colombiana de Ciencia y Tecnología de alimentos, 20 (33), 1-23.

•  Giraldo, Y., Cardona, J. (2005). Evaluación y elaboración de un protocolo para el secado de polen. Investigaciones Andinas 11, 48-57.

•  Pereira, I. L., & Almeida, L. (2011). Comparison of methodologies for moisture determination on dried bee pollen samples. Ciencia e tecnologia de alimentos, 31(1), 194-197.

•  Pereira, I. L., & de Almeida, L. B. (2010). Stability of antioxidants vitamins in bee pollen samples. Quim. Nova, 33(3), 514-518.

•  Pulido, N., Salazar, C., Díaz, C., Quizcazán, M. (2012). Evaluación del efecto de la temperatura de secado sobre el contenido total de compuestos fenólicos en polen apícola. Seminario Internacional de Secado de productos agrícolas.

•  Rzepecka-stojko, A., Stec, M., Kurzeja, E., Gawrońska, E., & Pawłowska-góral, K. (2012). The Effect of Storage of Bee Pollen Extracts on Polyphenol Content. Pol. J. Environ. Stud., 21(4), 1007-1011.

•  Siuda, M., Wilde, J., & Bąk, T. (2012). The Effect of Various Storage Methods on Organoleptic Quality of Bee Pollen Loads. Journal of Apicultural Science, 56(1), 71-79.

•  De Arruda, V., Santos, A., Estevinho, L., Almeida L. (2013). Presence and stability of B complex vitamins in bee pollen using different storage conditions. Food and chemical Toxicology 51, 143-148.

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