Esterilización de Los Frascos

8/18/2019 Esterilización de Los Frascos

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ESTERILIZACIÓN DE LOS FRASCOS

a. Colocar en el fondo de una olla con suficiente altura (más alta que los frascosque se van a utilizar para realizar las conservas), una parrilla de alambre ó unpaño doblado varias veces para que sirva de doble fondo.

b. Encima de la parrilla ó paño se colocan los frascos destapados boca arriballenos de agua.

c. Llenar la olla con agua asta que cubra los frascos, tapar la olla ! colocar aervir. Cuando el agua comience a ervir contar "# minutos.

d. $etire los frascos ! tapas con una pinza teniendo precaución de no quemarse.Coloque los frascos ! las tapas en re%illas para evitar el cambio brusco detemperatura.

e. &e%e enfriar las tapas.

f. Lleve los frascos al orno precalentado a '#C ! de%e secar por " minutos.El material esterilizado debe permanecer en el orno caliente todo el tiempo ó enel agua irviendo asta " minutos antes de que se va!an a llenar los frascos, paraevitar que se contaminen.

Vacío de la conserva

Este procedimiento consiste en*

a. En una olla con una malla, paño o parrilla de alambre colocar los frascossemidestapados con el producto !a envasado, llene la olla con agua asta la mitadde la altura de los envases ! coloque al fuego.

b. Cuando comience el agua a ervir contabilice '# minutos, teniendo laprecaución de que el l+quido en el interior del frasco se caliente para asegurar lasalida del aire.

c. acar con cuidado cada uno de los frascos colocándolos sobre una superficiede madera que este seca- destapar el frasco ! observar la salida del vapor, que essigno de que el contenido del frasco está caliente. Luego, proceda a cerrarermticamente los envases.

/.. 0roceso trmico final del producto envasado* 1na vez realizada la conserva,se debe someter a un tratamiento trmico. Este tratamiento requiere que sesometa a calentamiento la conserva a una temperatura ! tiempo tales,

El vac+o de la conserva es un procedimiento realizado para sellar ermticamenteel frasco de la conserva, para evitar que en l, entren el o2+geno ! los quepermitan la inactivación de enzimas, eliminación del aire presente en los trozos de


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fruta o verduras ! la eliminación de microorganismos, asta un nivel que eviten sudesarrollo ! el cambio en las caracter+sticas sensoriales del producto durante eltiempo de conservación. on dos los tratamientos trmicos que se puedenemplear para preparar conservas*

/..'. 0asteurización o esterilización al baño 3ar+a* La 0asteurización óesterilización al baño 3ar+a es un tratamiento trmico final leve que se realiza enlos alimentos altamente ácidos como las frutas, los tomates, los vegetalesagridulces ! las mermeladas, debido a que la acidez no de%a que crezcan losmicroorganismos.

0ara realizar la pasteurización, siga los siguientes procedimientos*

a. &entro de una olla que tenga una re%illa ó un paño doblado varias veces en elfondo, coloque los frascos una vez tapados ! c4bralos con agua caliente astacm por encima de la tapa, el agua debe estar caliente para evitar que los frascosse revienten por el cambio de temperatura. 5ape la olla ! ponga a ervir el agua.

b. Cuando el agua ierva empiece a contar el tiempo e2acto seg4n el alimento, eltamaño del frasco ! la altura a nivel del mar en el sitio de procesamiento.

c. $etire los frascos de la olla con a!uda de un paño limpio ! seco. 5ómelos delcuello no de la tapa. Colóquelos boca aba%o sobre una superficie de madera seca! de%e enfriar un poco

d. Luego voltelos sin agitarlos. &e%e enfriar los frascos en un cuarto atemperatura ambiente por ' a 6 oras.

TIEMPO DE PASTEURIZACIÓN O ESTERILIZACIÓN AL BAO MARIA!

Encurtidos* frascos de 7##cc* "# mint

3ermeladas* frascos de 7##cc '7 mint

Cutne! tomate frascos de 7##cc 6# mint

8" C#$dados %&s$cos '$nales (ara la (re(arac$)n de conservas"

8.'. 0rueba de sellado de los frascos* Luego de la esterilización o pasteurización !del enfriado de las conservas, se debe revisar que las tapas de los frascos estnen forma cóncava, es decir, si se encuentra acia aba%o ! no se mueve cuando lopresiona, entonces el frasco se encuentra sellado ermticamente.

i las tapas están levantadas significa que el frasco no está bien sellado ! si sedescubre esto dentro de las 6 oras posteriores al procesamiento, los productosa4n se podrán salvar tomando uno de los siguientes pasos*


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a. $efrigere o congele los alimentos ! 4selos dentro de un tiempo razonable parael tipo de almacena%e en fr+o.

b. 0rocese nuevamente los alimentos*

c. Coloque los alimentos en otro frasco limpio, esterilizado ! caliente, aga de

nuevo el vac+o ! procselos nuevamente por la misma cantidad de tiempo usadoinicialmente.

E2isten otros procedimientos generales importantes, que se deben tener encuenta cuando se realizan conservas, sin importar si fueron procesadas poresterilización al baño mar+a o en la olla presión*

Esto podrá crear un producto sobreprocesado, pero deberá ser seguro paraconsumir, si se sella adecuadamente despus de volverlo a procesar.

8.. Etiquetado o marcado de las conservas* Es mu! importante marcar o etiquetar las conservas porque esto permite identificar elementos particulares del producto.Los elementos básicos que debe llevar una etiqueta son*

a. El nombre del producto

b. 9eca de elaboración

c. 1na nota que diga guardar en un lugar seco ! fresco, le%os de la luz directa. 1navez abierto guarde en la nevera, má2imo 8 d+as para su consumo.

8.". $evisión de las conservas durante "# d+as* Las conservas que por un malproceso se an descompuesto, se pueden reconocer fácilmente. Lascaracter+sticas generales se deben acer 6 oras despus de elaborar las

conservas, a los 8 d+as, a los '7 d+as ! a los "# d+as. e debe observar*

: Enturbiamiento del l+quido.

: Cambio del color de la conserva.

: ;bombamiento de la tapa del frasco.

: e observa dentro del frasco burbu%as de fermentación que vienen de aba%oacia arriba.


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MERMELADA DE MORA * CIRUELAS

'. 3ise and place* Lavar las moras retirándoles el tallo ! partes dañadas, lasciruelas se lavan bien ! partirlas por la mitad ! desuesarlas

. 0esarlas". Elaboración de la fórmula*

#= ?

@rados Ari2* 3ora 8 Ciruela B ?

Cantidad de 9ruta* 0eso total de la fruta sin arreglarla

Cantidad de pulpa* (fruta arreglada)* pulpa 2 rendimiento?

;z4car* 0ulpa 2 >7=?

cido ;scórbico* pulpa 2 #.7=? cido C+trico* 0D de la fruta !a arreglada ?

0ulpa 2 ác. C+trico?

0ectina* pulpa 2 #.7=?

;gua para la pectina* pulpa 2 7= ?

;gua total* 0ulpa 2 "#= ?

6. 0roceso*

0D* Cuando la fruta est picada ! pesada introducimos la tirilla de p en el centrode la fruta ! la de%amos por 7 mints lo sacamos ! miramos cuanto nos da

0D &E L; 01L0; C; gr por Hilo de pulpa

"./ a ".8 "gr por Hilo de pulpa

".B a 6.# 6gr por Hilo de pulpa

6.' a 6.7 7gr por Hilo de pulpa

3ás de 6.7 >gr por Hilo de pulpa

;gua para la pectina* en esta agua diluimos la pectina con un poco de az4carpreviamente mezcladas


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;gua total* En esta agua colocamos las moras ! las ciruelas ! las ponemos acalentar por "# mints, pasado este tiempo agregamos el ác. C+trico ! el az4car !escaldamos 3ora " mints ! ciruela " mints ? > mints. 0asado este tiempo loretiramos ! licuamos ! lo ponemos nuevamente al fuego ! le adicionamos lapectina ! lo de%amos por otros "# mints ! acemos la prueba del vaso* en un vaso

con agua ecamos un poco de fruta ! debe caer en bola asta el fondo, si sedilu!e es porque todav+a le falta cocción.

7. Envasamos en caliente ! etiquetamos.

0ara preparar la mermelada de zanaoria, manzana ! durazno tenemos en cuentalo siguiente*

0orcenta%e de rendimiento ! grados bri2 ! escaldados*

&e la zanaoria* 8#= I '# mints

3anzana* /7= '# mints

&uraznos. >= ' " mints

6 clavos de olor

ACEITES AROMATIZADOS!

;ceite de oliva e2tra virgen 7## ml

5omillo ! Laurel

$omeroFrgano

Dierbabuena

;lbaaca

Especias frescas o secas se le adiciona del '#= : # =

7## 2 '# J # =?

0roceso*

Lavar ! esterilizar los frascos

El aceite calentarlo asta llegar a una temperatura de 7#C, ba%ar el fuegomanteniendo la temperatura de 7#C constante para agregarle las especias !de%ar en fuego '# mints, pasado este tiempo lo envasamos ! lo de%amos '# d+as,pasado este tiempo lo colamos ! sacamos todas las especias ! envasamosnuevamente ! queda listo para utilizar.


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Las especias frescas se lavan ! deben secarse mu! bien antes de colocarlas en elaceite.

C+UTNE*!

Man,o!

' Hg de mangos

' manzana

7# g de cebollas

7#g de pasas

>## ml de vinagre

"7# g de az4car

' cucarada de %engibre fresco rallado o seco

6 dientes de a%o

' cucaradita de comino en polvo

'K cucaradita de nuez moscada

'K cucaradita de sal

' cucaradita de c4rcuma

0elar los mangos, ! la manzana ! cortar las frutas a trozos. 0icar finamente lacebolla, las pasas ! el a%o. En una sartn sofre+r la cebolla, los a%os, el %engibre ! elcomino con una cucarada de aceite. &isolver el az4car en el vinagre ! mezclarcon las frutas ! el resto de los ingredientes. 0oner a fuego vivo durante " o 6minutos. &espus ba%ar el fuego ! de%ar cocer destapado entre ' ! ' 'K oras,asta que se a!a evaporado casi todo el l+quido ! est espeso.

Llenar los recipientes, previamente esterilizados, ! taparlos da inmediato. ;ntes deconsumir el cutne!, es conveniente esperar ' mes.

To-a.e!

',7 Hg. de tomates maduros

' cebolla

dientes de a%o

6## ml. de vinagre

"## g de az4car moreno


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' cucarada de aceite

" clavos de olor

o%as de laurel

' palo de canela' cucarada de comino molido

' cucarada de %engibre fresco rallado o seco

cucaraditas de sal

'K cucaradita de pimienta negra

Escaldar ! pelar los tomates. 5riturarlos ! pasarlos por un colador de tela paraquitarles el agua. 0icar finamente la cebolla ! el a%o. En una sartn, sofre+r lacebolla, el a%o, los clavos, el comino ! el %engibre con una cucarada de aceite. En

una cazuela grande, disolver el az4car ! el vinagre. ;ñadir las frutas, las especiasreogadas, las especias crudas ! la sal. 0oner a fuego vivo durante " o 6 minutos.&espus ba%ar el fuego ! de%ar cocer destapado entre ' ! ' 'K oras, asta quese a!a evaporado casi todo el l+quido ! est espeso.

Llenar los recipientes, previamente esterilizados, ! taparlos de inmediato. ;ntes deconsumir el cutne!, es conveniente esperar un mes.

Pa(a/a!

0apa!a 7## gr '## =

Cebolla '7 gr 7## 2 7= ;z4car >.7 gr 7## 2 '.7=

;%o '# gr 7## 2 ' J =

inagre '7# ml 7## 2 "#=

;gua '7# ml 7## 2 "#=

;ceite '7 gr 7## 2 "=

Cardamomo

Mengibre en polvo

Curr!

Canela

0imienta


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0icar la papa!a, picar finamente la cebolla ! el a%o, las especies triturarlas en unmortero ! colocarlas en una sartn ! calentarlas asta que doren un poco, en elaceite salteamos la cebolla ! el a%o ! agregamos la fruta ! de%amos '# mints, luegoincorporamos el az4car el vinagre ! el agua ! lo de%amos por otros '7 mints, luegoincorporamos las especias !a doradas ! de%amos que espese.

Llenar los recipientes, previamente esterilizados, ! taparlos de inmediato. ;ntes deconsumir el cutne!, es conveniente esperar un mes.

ENCURTIDOS DE VE0ETALES

Escaldados*

Nanaoria '# mints

Coliflor* 7 mints

5omate* mints

0imentón* 7 mints

Cebolla* mints

;%o* mints

0epino* "# mints

Aeren%ena* mints

0reparación L+quido de @obierno*

7#= ? total de los vegetales

7#= ? ;gua 77=

al '=

;z4car ''=

inagre "=

0imienta #.=

Clavo de olor #.#6= Canela #.#>=

;%o #.7=

5omillo, Laurel, Frgano #.=


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Llenar los recipientes, previamente esterilizados luego esterilizar los vegetales !luego pasteurizarlos ('> mints).

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