Estrategias para Mejorar la Calidad Nutricional de las...

Estrategias para Mejorar la CalidadNutricional de las Hortalizas

I Congreso Latinoamericano I Congreso Latinoamericano del Foro de la Alimentación, la del Foro de la Alimentación, la Nutrición y la Salud (FANUS) Nutrición y la Salud (FANUS) y V Congreso de Alimentos y V Congreso de Alimentos Siglo XXISiglo XXI

Claudio GalmariniClaudio [email protected]@inta.gob.ar

Siglo XXISiglo XXI

Buenos AiresBuenos Aires

3 de agosto de 20153 de agosto de 2015

EstrategiasEstrategias para para MejorarMejorar la la CalidadCalidadNutricionalNutricional de de laslas HortalizasHortalizas

•• HortalizasHortalizas y y SaludSalud

•• EstrategiasEstrategias••VariabilidadVariabilidad GenéticaGenética••ManejoManejo de de cultivocultivo••ManejoManejo de de cultivocultivo••PoscosechaPoscosecha••CocciónCocción

•• ConclusionesConclusiones

Hortalizas

Grupo convencional de plantas herbáceas de bajo porte, destinadas al consumo destinadas al consumo humano en forma directa o industrializada

Contexto Hortícola • Poroto 250.000 ha• Arveja 130.000 ha• Garbanzo 120.000 ha• Papa 90.000 ha• Lenteja 85.000 ha• Lechuga 30.000 ha• Cebolla 27.000 ha• Tomate 24.000 ha• Zapallo 20.000 ha• Batata 20.000 ha• Ajo 15.000 ha

NOA

NEA

LITORAL

CENTRO

ANDINA

SUR• Ajo 15.000 ha• Maíz dulce 14.000 ha• Pimiento 10.000 ha• Sandía 10.000 ha• Zanahoria 9.000 ha• Melón 7.500 ha• Alcaucil 3.700 ha• Frutilla 1.000 ha

PATAGONIA

SUR

• Producción diversificada (600.000 ha, 11% PBI agrícola).

• Distribuida en todo el país.

Destinos• Mercado Fresco

HipermercadosVerdulerías

• Industria

ConsumoConsumo = 140 = 140 g/g/habhab//díadía

• IndustriaCongeladoDeshidratadoConserveraEncurtidoMolienda

Encuesta de gasto de hogares del INDEC

• Estructura de la dieta media Argentina: cereales, carnes, azúcares/dulces y aceites/grasas.

• El grupo de las frutas y verduras se perfila • El grupo de las frutas y verduras se perfila como uno de los menos consumidos.

• Frutas y verduras: consumo aparente, tendencia directamente proporcional al nivel de ingresos.

¿Cómo aumentar el consumo de Hortalizas?

Diferenciación por calidad de productos y procesos• aspectos nutracéuticos• aspectos formales visuales• nuevos usos industriales• nuevos usos industriales• garantía de inocuidad

Inactividad Fisica

Alcohol

Frutas&Verduras

Colesterol

Sobrepeso

Presion A

Tabaco

Riesgo de salud asociados a muertes en América Riesgo de salud asociados a muertes en América (2000)(2000)

0 200 400 600 800

Drogas

Deficiencia Hierro

Bajo Peso

Agua insalubre

Contaminacion Aire

Sexo Inseguro

Número de Muertes (en miles)

Hábitos Saludables

• Coma mucha cantidad de frutas y hortalizas.

•• Las frutas y hortalizas tienen acción preventiva de

muchas enfermedades crónicas.

Willett, 2001

200 estudios epidemiológicos:

relacionan el relacionan el consumo de frutas y hortalizas y la salud

EstrategiasEstrategias para para MejorarMejorar la la CalidadCalidadNutricionalNutricional de de laslas HortalizasHortalizas

•• HortalizasHortalizas y y SaludSalud

•• EstrategiasEstrategias••MejoramientoMejoramiento GenéticoGenético••ManejoManejo de de cultivocultivo••ManejoManejo de de cultivocultivo••PoscosechaPoscosecha••CocciónCocción

•• ConclusionesConclusiones

El El mejoramientomejoramiento genéticogenéticoFenotipoFenotipoGenotipoGenotipoFenotipoFenotipo= G+A+ = G+A+ GxAGxA

Remolacha (Beta vulgaris)• Compuestos

Fenólicos

• Betalaínas

• Antioxidantes

• Anticancerígenos

Un gen,(gen manchado) altera la Un gen,(gen manchado) altera la biosíntesis de betalaínabiosíntesis de betalaína

La Selección recurrente La Selección recurrente para incrementarpara incrementarbetalaína es efectiva betalaína es efectiva en remolachaen remolacha

Poblaciones actualesPoblaciones actualestienen casi 5 veces más tienen casi 5 veces más betalaínasbetalaínasque la remolacha cultivadaque la remolacha cultivada. .

Contenido de carotenoidesprovitamina A en Hortalizas

Vegetal Contenido de caroteno Contribución a la disponibilidad

ppm (peso fresco) de Vitamina A en EEUU

Zanahoria 169 30%

Batata 120 11%

Espinaca 40 2%

Perejil 31

Melón 19 2%

Zapallo 1 -47 1%

Brocoli 9 1%

Pimiento 8 2%

Tomate 5 5%

Fuente: Simon (1992)

Zanahoria (Daucus carota)

• Fuente de Provitamina A

• La deficiencia de vitamina A es grave enAsia, Africa y AméricaAsia, Africa y AméricaLatina

Daucus carota

• Variabilidad de 100 ppm a 600 ppm de Provitamina A

• Genes identificados• Genes identificados

• Cultivares de alto contenido de caroteno liberados (Caro-red)

El mejoramiento de zanahoria puede El mejoramiento de zanahoria puede optimizar la adquisición de optimizar la adquisición de

carotenoidescarotenoides•• Un Un adultoadulto necesitanecesita 700 RE 700 RE porpor díadía

•• 1 RE = 1 mg retinol1 RE = 1 mg retinol

•• BasadoBasado enen un factor de un factor de conversiónconversión

STD.

•• BasadoBasado enen un factor de un factor de conversiónconversión

de 25, un de 25, un adultoadulto necesitanecesita comer comer

150 g de 150 g de zanahoriazanahoria comúncomún para para

satisfacersatisfacer el RDIel RDI

•• SóloSólo necesitanecesita 30 g de HCM para 30 g de HCM para

alcanzaralcanzar el RDIel RDI

HCM

PuedePuede consumirconsumir menosmenospara para alcanzaralcanzar el RDIel RDI

Zanahorias con AntocianinasZanahorias con AntocianinasLeonard Pike, Texas A&MLeonard Pike, Texas A&M

Phil Simon, USDAPhil Simon, USDA--ARS, Univ. WisconsinARS, Univ. Wisconsin

•• Las Las antocianinasantocianinas se se producenproducen enen la la

rutaruta metabólicametabólica de los de los compuestoscompuestos

fenólicosfenólicos

•• Son Son potentespotentes antioxidantesantioxidantes

•• PuedenPueden servirservir comocomo colorantescolorantes•• PuedenPueden servirservir comocomo colorantescolorantes

naturalesnaturales

•• PigmentanPigmentan el el tejidotejido floemáticofloemático

Cultivar NARA INTA

Sólidos totales superiores al 14 %, mayor contenido de carotenos y buena calidad organoléptica.buena calidad organoléptica.

Obtenido en 2014, convenio de vinculación tecnológica INTA-Unilever.

BatataColorado INTA

Ciclo 110 a 120 días

Alto rendimiento

Alta capacidad antioxidanteAlta capacidad antioxidante

Alto contenido de Beta-Caroteno

Adaptada a varias regiones del país

Zapallo (Cucurbita sp.)

• Beta caroteno

• Provitamina A

• Antioxidante• Antioxidante

Nutri C INTA

Cultivar Aconcagua

PapaPapa

Newen INTA

Pimiento (Capsicum)

• Provitamina A.• Vitamina C• Capsicina• Capsicina• Antioxioxidante• Antiinflamatorio

Don Humberto INTA

• Tipo Calahorra• Obtenido en la EEA La

Consulta• > contenido de beta • > contenido de beta

caroteno• Resistente a P. capsici

Tomate (Solanum)

Propiedades del Licopeno• Antioxidante• Potente anticancerígeno• Se acumula en el hígado, la prostata y testis.• No es provitamina A

Disponibilidad del licopeno

• En tomates crudos se presenta como una estructura semicristalina.

� Calentándolo en un medio oleoso mejora la disponibilidad del mejora la disponibilidad del licopeno y sus propiedades medicinales.

Contenido de licopenoProducto Licopeno

(mg /100 g)Porción Licopeno

(mg /ración)

Pasta de Tomate 42.2 30 ml (2 cucharadas) 13.8

Salsa tipo spaguetti 21.9 125 ml (1/2 taza) 28.1

Ketchup 15.9 15 ml (1 cucharada) 2.7

Salsa 14.1 60 ml (1/4 taza) 8.9

Jugo de tomate 9.5 250 ml (1 taza) 25

Sopa de tomate 7.2 250 ml 9.7

Sandía 4.0 368 g (1 tajada 25 x 2 cm) 14.7

Pomelo rosado 4.0 123 g (1/2) 4.9

Tomate crudo 3.0 123 g (1 mediano) 3.7

Aumentando elcontenido de Licopeno

HEALTH KICK de SEMINIS VEGETABLE SEEDS50% más licopeno, resistente a bacteriosis, buen gustoexcelente rendimiento.

Alliums (Ajo, Cebolla, Puerro)

Alliums y saludEfecto Total de

estudiosEstudios con

humanos

Cardiovascular 344 104

Antimicrobiano 252 35

Cancer 221 12Cancer 221 12

Antioxidante 60 4

Hipoglucémico 28 3

Antiinflamatorio 11 1

AlliumsAlliums comocomo alimentoalimentofuncionalfuncional

•• FructanosFructanos

•• FlavonoidesFlavonoides•• FlavonoidesFlavonoides

•• CompuestosCompuestos orgánicosorgánicos azufradosazufrados

AtributosAtributos benéficosbenéficos de de compuestoscompuestosorgánicosorgánicos azufradosazufrados

ReducenReducen: :

•• EnfermedadesEnfermedades cardiovascularescardiovasculares ((AugustiAugusti, 1990), 1990)

< < LípidosLípidos enen la la sangresangre< < LípidosLípidos enen la la sangresangre< < ColesterolColesterol< < ActividadActividad de de plaquetasplaquetas

Agregación de plaquetas

• Pueden obstruir la circulación de la sangre en los vasos y como consecuencia provocar infartos.

• 23 % de la población sufre de alguna enfermedadcardiovascular.

Actividad antiplaquetariaAgentes pro-agregatorios Inhibidores

ADP Agentes quelantes

Colágeno ProstaglandinaTripsina AspirinaTrombina Comp. organoazufrados

EEA La Consulta (INTA)Instituto de Alimentos (INTA-Castelar)

Caracterización de germoplasma argentino de ajo y cebolla por sus

efectos benéficos para la salud humana

Facultad de Ciencias AgrariasFacultad de Ciencias Médicas

(Universidad Nacional de Cuyo)

Instituto de Alimentos (INTA-Castelar)

Navideña INTA

Se seleccionaron cultivares nacionales

Ancasti INTA

Antártica INTA

Navideña INTA

Refinta 20

Ancasti INTA

Angaco INTA

Cobriza

INTA

Valcatorce

INTA

Valuno

INTA

Determinación de la pungencia de germoplasma argentino de cebolla

PUNGENCIA

8

10

12

Áci

do

pir

úvi

co u

mo

l/g

a ab

bc

cd cde

def ef

Sance et al., 2008

0

2

4

6

8

Ref

inta

20

Ant

ártic

a

Cob

riza

Val

cato

rce

Nav

ideñ

aG

rano

de

Oro

Val

uno

Can

dy

Áci

do

pir

úvi

co u

mo

l/g

def ef

f

Determinación de la actividadantiagregatoria de germoplasma argentino de

cebolla

ACTIVIDAD ANTIPLAQUETARIA

80

100

% A

gre

gac

ión

Inh

ibid

aa a a

b

b

Sance et al., 2008

0

20

40

60

Ref

inta

20

Cob

riza

Ant

ártic

a

Val

cato

rce

Nav

ideñ

a

Val

uno

Can

dy

% A

gre

gac

ión

Inh

ibid

a

c

d

b

GEGE CultivarCultivar TotalTotal

IIII MoradoMorado INTAINTA 21,19 c21,19 c

IIIIII PerlaPerla INTAINTAUniUnióónnNorteNorteññoo INTAINTANieveNieve INTAINTA

30,22 a30,22 a20,38 cd 20,38 cd 24,61 b24,61 b17,14 e17,14 e

IVIV GostosoGostoso INTAINTAFuegoFuego INTAINTA

18,43 de18,43 de20,44 c20,44 c

Cv 22,4 %

AlliinaAlliina MetiinaMetiina IsoalliinaIsoalliina

15,23 b15,23 b 0,81 0,81 ee 5,15 c5,15 c

21,83 a21,83 a15,08 b15,08 b15,64 b15,64 b9,86 d9,86 d

1,53 1,53 cc1,44 1,44 cc0,78 0,78 efef0,54 0,54 gg

6,87 b6,87 b3,85 d3,85 d8,19 a8,19 a6,74 b6,74 b

12,25 c12,25 c14,08 b14,08 b

2,69 2,69 aa1,04 1,04 dd

3,49 d3,49 d5,32 c5,32 c

Contenido Contenido ACSOsACSOs en las cultivares de ajo.en las cultivares de ajo.

FuegoFuego INTAINTASureSureññoo INTAINTACastaCastaññoo INTAINTA

20,44 c20,44 c10,55 f10,55 f20,40 c20,40 c

↑ Cv 27,5 %14,08 b14,08 b8,08 e8,08 e11,80 c11,80 c

1,04 1,04 dd0,58 0,58 fgfg1,84 1,84 bb

5,32 c5,32 c1,88 f1,88 f6,76 b6,76 b

56,19 %28 % 37,34 %

Letras distintas indican diferencias significativas según test Tukey HSD a P < 0,05 entre cv.

González et al., (J.Ag. Food. Chem, 2009)

10

20

30

40

50

Só

lid

os

To

tale

s (%

)

GE II GE III GE IV

dcd cd cd c c cd

b

a

Sólidos totales en ajo argentino*Sólidos totales en ajo argentino*

: Valores medios correspondientes a dos períodos de cultivo. *Letras distintas indican diferencias significativas según test Tukey HSD a P < 0,05 entre cultivares .

Mor

ado IN

TAPer

la IN

TAU

nión

Nor

teño

INTA

Nie

ve IN

TA

Gos

toso

INTA

Fuego

INTA

Sureño

INTA

Cas

taño

INTA

0


20

30

40

50

60

70

80

90

Pu

ng

en

cia

(µ

mo

l g-1

pf

) GE II GE III GE IV

e

a

ab

de

cdbcd

bc bcdbcd

PungenciaPungencia en ajo argentinoen ajo argentino

Mor

ado IN

TA

Perla

INTA

Uni

ón

Nor

teño

INTA

Nie

ve IN

TA

Gos

toso

INTA

Fuego

INTA

Sureño

INTA

Cas

taño

INTA

0

10

20

Pungencia de las cultivares en estudio año 2006 . *Letras distintas indican diferencias significativas según test Tukey HSD a P < 0,05.


• Hubo diferencias entre Cv pero noentre GE.

Actividad antiplaquetaria Actividad antiplaquetaria in vitroin vitro (%)(%)

CultivarCultivar 20062006

MoradoMorado INTAINTAPerlaPerla INTAINTAUniUnióónnNorteNorteññoo INTAINTANieveNieve INTAINTAFuegoFuego INTAINTA

6868,,4141 ±± 33,,7575 bb9393,,7070 ±± 22,,0808 aa7272,,7474 ±± 33,,3939 bb4747,,6666 ±± 22,,1515 cc4242,,1919 ±± 66,,1111 cc8686,,7070 ±± 11,,8686 aa

64,08 %

Actividad Actividad antiplaquetariaantiplaquetaria in vitroin vitro de las cultivares de las cultivares monoclonales de ajo monoclonales de ajo

6060,,1717 ±± 44,,0202 bcbc8888,,5959 ±± 55,,8787 aa5656,,5454 ±± 66,,2727 bcbc4343,,7575 ±± 66,,2525 cc5555,,5050 ±± 66,,2727 bcbc9090,,2525 ±± 33,,1919 aa6666,,7272 ±± 22,,4747 bb

20072007

Actividad antiplaquetaria Actividad antiplaquetaria in vitroin vitro (%)(%)

88,59 ± 5,87 a

90,25 ± 3,19 a

61,11 %

FuegoFuego INTAINTASureSureññoo INTAINTACastaCastaññoo INTAINTAGostosoGostoso INTAINTA

8686,,7070 ±± 11,,8686 aa7575,,3030 ±± 33,,0707 bb5151,,5353 ±± 66,,6161 cc2727,,1010 ±± 11,,9090 dd

60,15 %

*Letras distintas indican diferencias significativas según test Tukey HSD a P < 0,05 entre cultivares

6666,,7272 ±± 22,,4747 bb6060,,8080 ±± 1515,,55 bcbc2020,,6666 ±± 44,,5757 dd

90,25 ± 3,19 a

20,66 ± 4,57 d

60,15 %


Modelo experimental de síndrome Modelo experimental de síndrome metabólicometabólico

Ratas que reciben fructosa en forma crónica (FFR) proveen un modelo experimental útil para el estudio de la interacción de los factores que configuran el síndrome metabólico:

hipertensióndislipidemiadislipidemiaintolerancia a la glucosahiperinsulinemiaaumento de estrés oxidativodisfunción endotelialremodelado vascular

Diseño experimental

Control Control (n=6)(n=6)

FFR+A125 FFR+A125 (n=6) (n=6)

125 mg/Kg/d 125 mg/Kg/d intragástricaintragástrica

C+A125 C+A125 (n=6) (n=6)


C+A250C+A250(n=6) (n=6)


FFRFFR(n=6)(n=6)

Fructosa 10% en agua Fructosa 10% en agua de bebidade bebida

FFR+A250 FFR+A250 (n=6) (n=6)


intragástricaintragástrica

150

200

p<0.001

p<0.001

p<0.001

Diferencia de Peso Final-Inicial p

es

o f

ina

l v

s.i

nic

ial

C C + A125 C + A250 FFR FFR + A125 FFR + A2500

50

100

∆∆ ∆∆ p

es

o f

ina

l v

s.i

nic

ial

75

100

125

150

p<0.001 p<0.001

p<0.001

Presión Arterial SistólicaP

resi

ón A

rter

ial S

istó

lica

(m

mH

g)


25

50

75

Pre

sión

Art

eria

l Sis

tólic

a (

mm

Hg

)

1500

2000

p<0.001 p<0.001

p<0.001

Prueba de Tolerancia a la GlucosaÁ

rea

tota

l b

ajo

la

curv

am

mol

/L.9

0min


500

1000

Áre

a to

tal

baj

o l

a cu

rva

mm

ol/L

.90m

in

200

300 p<0.05

p<0.001 p<0.01

Triglicéridos plasmáticos

con

cen

trac

ión

mg

/dL

C C+A125 C+A250 FFR FFR+A125 FFR+A2500

100

200

con

cen

trac

ión

mg

/dL

Efecto de la administración de extractos de ajo Fuego Efecto de la administración de extractos de ajo Fuego en el remodelado vascular en el síndrome metabólico en el remodelado vascular en el síndrome metabólico

Control C + Ajo FFR FFR + Ajo

Alteración de la relación Alteración de la relación lumen/media en arterias carótidas lumen/media en arterias carótidas por efecto de por efecto de mecanismos mecanismos oxidativosoxidativos en un modelo de en un modelo de síndrome metabólico y su síndrome metabólico y su prevención por administración de prevención por administración de extractos de ajo. extractos de ajo.

C C+A FFR FFR+A0

10

20

30p< 0,001 p< 0,001

Rel

ació

n L

/M

Control C + Ajo FFR FFR + Ajo

Porcentaje de agregación de plaquetas de germoplasma de cebolla en seis donantes.

60

80

100

120

140

160

%

0

20

40

16

02

8

16

00

0

15

99

8

BY

G1

5- 2

3

16

30

0

16

28

8

16

25

8

16

01

4

15

18

2

AC

43

Germoplasma

Donor 1 Donor 2 Donor 3 Donor 4Donor 5 Donor 6

(Galmarini et al., 2001)

Estrategias para aumentar el contenido nutricional de las hortalizas

• Mejoramiento genético• Manejo de cultivo• Manejo de cultivo• Poscosecha• Cocción

Factores de manejo que influyensobre las propiedades funcionales

FertilidadRiegoPoscosecha

Principales Procesos Biológicos que ocasionan pérdidas y deterioros

• Transpiración

• Respiración

• Producción de etileno• Producción de etileno

A estas se le suman

• Daños físicos

• Daños patológicos

Factores ambientales que afectan el deterioro

• Temperatura

• Humedad relativa

• Composición de la atmósfera

• Etileno

• Luz

• Otros

Hortalizas de FrutoTomate, pimiento, berenjena, zapallo, melón, sandía, choclos, chauchas

Temperatura: Según susceptibilidad a daños por frío

5 a 12ºC5 a 12ºC

Humedad: Para frutos tiernos muy alta, 90 al 98%,

para frutos maduros, 80 al 90%

Otros: Curado previo, etileno, daños mecánicos.

Hortalizas de hoja, tallos e inflorescenciasLechuga, repollo, espinaca, acelga, rúcula, alcaucil, brócoli, coliflor, espárrago

Temperatura: Baja, 2 a 5ºC

Humedad: Muy alta 90 al 98%Humedad: Muy alta 90 al 98%

Otros: Gran susceptibilidad al etileno y deshidratación.

Pungencia durante el almacenamiento poscosecha

4

5

6

7

8

9

10

Pu

ngen

cia

4

5

6

7

8

9

10

Pu

ngen

cia

2005 2006

0

1

2

3

30 60 90

Pu

ngen

cia

Días poscosecha

0

1

2

3

30 60 90 120

Pu

ngen

cia

Días poscosecha

Angaco INTA Navideña INTA Cobriza INTA Refinta 20

•Menor costo•Más natural•Máxima calidad

Ventajas del Consumo de productos “DE ESTACIÓN”

•Máxima calidad•Mejor conservación•Diversificación de la dieta

Estrategias para aumentar el contenido nutricional de las hortalizas

• Mejoramiento genético• Manejo de cultivo• Manejo de cultivo• Poscosecha• Cocción

20

25

30

Micromoles pyruvate /g fw

-40

-20

0

20

40

60

80

100

0 (Raw) 1 3 6 10 20

% Inhibition of platelet aggregation

Raw

Uncrushed oven-heatedCrushed oven-heated

Pro-agregatorio

Inhibitorio

Pir

uva

toP

iru

vato

AA

IV

AA

IV

Raw


Crudo

Entero H.Procesado H.

a

a

a

b

c

d d dd (ctrol)

Cocción en horno a gas

((200 200 °°C)C)

0

1

2

3

4

5

6

7

0 (Raw) 1 3 6 10 20

Allicin (mg/g fw)

0

5

10

15

20

0 (Raw) 1 3 6 10 20

Micromoles pyruvate /g fw

AL

ICIN

AA

LIC

INA

Pir

uva

toP

iru

vato

Cavagnaro, P.F. et al. (J.Ag. Food. Chem, 2007)

Pro-agregatorio

Inhibitorio

- 5 0

- 2 5

0

2 5

5 0

7 5

1 0 0

Raw


Crudo

EnteroProcesado

AA

IV (

%)

AA

IV (

%)

AA

IV (

%)

AA

IV (

%)

a

b b b (control)•AAIV de ajos crudos y

cocidos (enteros y

procesados) en horno

microondas.

Cocción en horno

microondas ( 500 watts, 1,5

seg/ g pf)

Crudo

Entero Mo.

Procesado Mo.

-40

-20

0

20

40

60

80

100

15 30 45 60 80 100

Crushed microwaved

Pro-agregatorio

Inhibitorio

µµL jugo ajo / mL sangreL jugo ajo / mL sangre

Crushed oven-heatedProcesado

AA

IV (

%)

AA

IV (

%)

AA

IV (

%)

AA

IV (

%)

•Curva de dosis respuesta

para AAIV en extractos de

ajos crudos, ajos enteros

cocidos y ajos procesados

cocidos al microondas.

Pro-agregatorio

Inhibitorio

-80

-60

-40

-20

0

20

40

60

80

100donante A

donante B

AA

IV (

%)

AA

IV (

%)

.

Cocción de cebolla

procesada por inmersión

en agua invierno (baño

maría) ((97 97 °°C)C)

-80

0 1 3 6 10 15 20 30

Tiempo (min.)Tiempo (min.)

.

CAVAGNARO, P. F.; SANCE, M.M. AND GALMARINI, C. R. 2007.. Food. Sci. Tech. Intl. 13(6): 447CAVAGNARO, P. F.; SANCE, M.M. AND GALMARINI, C. R. 2007.. Food. Sci. Tech. Intl. 13(6): 447--453453

CocinandoCocinando con con CarotenoidesCarotenoides•• Los Los carotenoidescarotenoides son son sensiblessensibles a la luz y al a la luz y al calorcalor..

•• TomandoTomando enen cuentacuenta el peso fresco el el peso fresco el contenidocontenido de de

carotenoidescarotenoides disminuyedisminuye con la con la conservaciónconservación, la , la

coccióncocción y el y el enlatadoenlatado..

•• Sin embargo, la Sin embargo, la coccióncocción incrementaincrementa la la •• Sin embargo, la Sin embargo, la coccióncocción incrementaincrementa la la

biodisponiblidadbiodisponiblidad de los de los carotenoidescarotenoides comparadocomparado con con

el el productoproducto frescofresco..

•• Los Los carotenoidescarotenoides son son liposolublesliposolubles porpor lo lo cualcual la la

ingestaingesta de de grasagrasa diariamentediariamente favorecefavorece la la absorciónabsorción de de

carotenoidescarotenoides. .

Otros órgano de consumoBrotes de brócoli y cebolla

Pungencia y Tiosulfinatos en brotes y bulbos

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Brote Bulbo


aa

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*Letras distintas indican diferencias significativas para la prueba de t P < 0,05.

30

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200 mg ml-1 400 mg ml-1

a

Actividad antiplaquetaria in vitro en bulbos y brotes


ba

b


Perfiles de sabor y olor de brotes tiernos de las cultivares en estudio

ANÁLISIS SENSORIAL

012345Dulce

ÁcidoIntensidad olor

-Angaco INTA exhibió notas menos pungentes, menor intensidad de olor, sabor más típico a cebolla que Refinta 20.

0

Pungencia

A cebollaAmargo

Persistencia


-71,4 % de los panelistas ubicó a las muestras en las categorías más altas de la escala hedónica.

-No se detectaron diferencias en la preferencia de las muestras por parte de los panelistas.

Conclusiones

• Se puede aumentar el contenido nutricional y las propiedades funcionales de las hortalizas con diversas estrategias.

• ¿El consumidor diferencia las hortalizas por• ¿El consumidor diferencia las hortalizas porsus efectos benéficos para la salud?

• ¿Sabemos responder a las inquietudes del consumidor?

Conclusiones

• ¿El productor está interesado en produciralimentos más saludables?

• ¿El Gobierno es conciente de los beneficios de los alimentos funcionales?beneficios de los alimentos funcionales?

• ¿Cómo aumentamos el consumo de hortalizas?

Campaña de Educación a Verduleros y Consumidores

Consejos

• Consuma muchas frutas y hortalizas todo el

año.

• Consuma al menos 5 raciones de frutas y

verduras por día.verduras por día.

• Prefiera las frutas y verduras de estación.

Consejos

• Consuma verduras de hoja como acelga y

espinaca, crudas o poco cocidas,

preferentemente al vapor.

• Consuma zanahorias cocidas para aprovechar • Consuma zanahorias cocidas para aprovechar

mejor el contenido de carotenos, si es posible

con un poco de aceite.

• Consuma muchas salsas y jugo de tomate.

Consejos

• Consuma ajos y cebollas, en lo posible crudos

o poco cocinados

• Incremente el consumo de zapallos y batatas,

excelentes fuentes de pro-vitamina A.excelentes fuentes de pro-vitamina A.

• Consuma brócoli, repollo, coliflor, repollito de

bruselas, preferentemente cocinados al vapor.

• Consuma beterabas cuya coloración interna

sea pareja y de color violeta intenso.

Consejos

Visitar la verdulería con

frecuencia le ahorrará visitas al frecuencia le ahorrará visitas al

médico.

Muchas GraciasMuchas Gracias

Estrategias para Mejorar la Calidad Nutricional de las...

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