UNIVERSIDAD DE LA REPUBLICAFACULTAD DE VETERINARIA

"ESTUDIO DE FRECUENCIA DE LESIONES TRAUMATICAS QUE APARECEN ENUNA PLANTA DE FAENA DE BOVINOS".

"par"

Augusto CARABAJALBernardo LOCKHARTEdgardo NAVARRO

TESIS DE GRADO presentada como unode los requisitos para obtener el titulo de

Doctor en Ciencias Veterinarias.(Orientaci6n Producci6n Animal).

Modalidad: estudio de caso.

MONTEVIDEOURUGUAY

2007

TESIS DE GRADO aprobada per:

Presidente de Mesa:

Segundo Miembro (Tutor):

Tercer Miembro:

Fecha:

Autores:

Ora. Stella Huertas

27 de setiembre de 2007

Carabajal Stopingi, Cesar Augusto

Lockhart Martinez, Bernardo Enrique

Navarro Leites, Wilson Edgardo

067TGEstudio de free

rnifli~ilillllnmfllinliif.1II111111 11.1FV/27372

II

AGRADECIMIENTOS

- A nuestras familias por el apoyo total y constanta durante toda la carrera.

- AI Dr. Eduardo Lazaneo can quien comenzamos aste trabajo.

- AI Dr. Luis Castro por su ayuda y tiempo dedicado a la realizaci6n de la tesis.

- AI Dr. Oscar Feed y Jose Larrosa por el apoyo y capacitacion an plants de faena.

- A las Gerencias de los frigorificos Casablanca S.A y Lorsinal S.A. par permitir obtenerdatos para nuestro trabajo.

- A los Ores. Alfredo Ferraris y Marra Noel Rodriguez par hacer de su casa nuestrohagar durante la estadia en Paysandu.

- A Is Ora. Virginia Lopez por la asistencia tecnica.

- A nuestros companaros de "Producci6n 2005" por los momentos compartidos.

- A compaiieros, amigos y docentes que nos acompaiiaron durante toda nuestracarrera.

III

TABLA DE CONTENIDO

pAGINA DE APROBACI6NAGRADECIMIENTOSLISTA DE CUADROS Y FIGURAS

1. RESUMEN.

2. SUMARY.

3. DEFINICI6N.3.1. PRINCIPALES ETAPAS DEL MANEJO PREVIO A LA FAENA

3.1.1. Establecimiento rural.3.1.1.1. Antes de la carga.3.1.1.2. Durante el embarque.

3.1.2. Transporte.3.1.3. Planta Frigorifica.

3.1.3.1. Recepci6n.3.1.3.2 Corrales de encierre.3.1.3.3 Pesada de la tropa.3.1.3.4 Acceso a faena.

3.2. CONSECUENCIAS DEL MAL MANEJO.3.2.1. Machucamiento.3.2.2. Otros defectos.

4. FORMULACI6N DE HIP6TESIS.

5. OBJETIVOS.5.1. OBJETIVOS GENERALES.5.2. OBJETIVOS PARTICULARES.

6. MATERIALES Y METODOS.

7. RESULTACOS.

8. DISCUSI6N.

9. CONCLUSIONES.

10. RECOMENDACIONES.10.1. PRODUCTORES.10.2. TRANSPORTISTAS.10.3. PLANTAS FRIGORfFICAS.

11. BIBLIOGRAFfA.

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LISTA DE CUADROS Y FIGURAS.

CUADROSPagina

Cuadro 1. Requisitos para la tipificaci6n segun la NCh. 1306 of. 2002. 16

Cuadro 2. Porcentaje de machucamientos segun edad y grado de contusion en 20bovinos de exportaci6n.

Cuadro 3. Porcentaje de animales con y sin lesiones, segun categorias en animales 21de abasto.

Cuadro 4. Porcentaje de lesiones segun zona y profundidad de las mismas en 22animales de abasta.

Cuadro 5. Porcentaje de machucones comercialmente significantes en canales de 24diferentes origenes (Week y col., 2002).Calculo del Australian Carcass Bruise Scoring System del total de

Cuadra 6. carcasas danadas en 5000 carcasas de diferentes orfgenes (Week y col., 252002).

Cuadra 7. Peso de los machucamientos en relaci6n al peso de la canal, segun 25diferentes tiempos de ayuno pre faena.Numero y grade de contusiones observadas en canales de novillos

Cuadro 8. sametidos a diferentes tiempos de transporte previa a la faena en 26experimentos de otono-inviemo y primavera-verano (Gallo y col., 2002).

Cuadro 9. Densidad de carga en Uruguay (Asociaci6n Uruguaya de Transportistas 27de Hacienda, citado por Cesar y Huertas, 2006).

Cuadra 10. Densidades de carga en diferentes parses (Cesar y Huertas, 2006). 27

Cuadro 11. Efecta del tiempo de transporte y la densidad de carga sabre la presencia 28de contusiones an novillos (Valdes, 2002, citado par Gallo, 2004).

Cuadro 12. Peso promedio de Machucones reportados y peso de carcasas (Yeh y 30col., 1978).

Cuadro 13. Machucones comercialmente significantes en canales de diferentes 31categorias (Week y col, 2002).

Cuadra 14. Calculo del Australian Carcass Bruis Scoring System del total de 31carcasas danadas en diferentes categorias (Week y col., 2002)

Cuadro 15. Camparaci6n de lesiones traumaticas por zonas en las Auditorias de USA 351995-2000.

Cuadra 16. Comparaci6n de lesiones traumaticas por grado, elaborado en base a 35resultados de las Auditorias de USA 1995-2000.

Cuadro 17. Comparaci6n del porcentaje de canales lesionadas entre trabajos 36nacionales y extranjeros.

Cuadra 18. Comparaci6n de trabajos nacionales en cuanto al numero de lasiones per 40canal.

IV

1. RESUMEN

Se estudiaron 3968 canales bovinas con el objetivo de evaluar las lesionestraumaticas encontradas, frecuencia, zona que afectan y grade de profundidad. En unaprimera etapa S9 analizaron animales meneres a cuatro dientes, con destine aexportaci6n, encontrandose que el 29.5% de las canales presentaron algun grade decontusi6n, siendo el 89.9% de estas de grade 1, el 100k grade 2 y el 0.1 % grado 3. Lamuestra de animales de la segunda etaps estuvo constituida principalmente poranimales mayores a cuatro dientes, con destino al abasto, presentando el 52°k de lascanales algun tipo de lesi6n; de estas el 78.6% fueron grado 1 y el restante 21.4%fueron grado 2. Ademas en esta segunda etapa se estudiaron las zonas en que sepresentan las contusiones siendo la zona del trasero la mas afectada (47.3%), seguidopor costal (24.50/o), delantero (14.8°k) y dorsal (13.4°k); el 50% del las canaleslesionadas presentaron una lesi6n, el 32.7% dos, 9.60/0 tres, 5.8% cuatro y 1.9°k mas decuatro lesiones. A partir de estos resultados podemos concluir que el Bienestar Animalasta compromatido ya que uno de cada tres animales evaluados en la primera etapapresenta slgun tipo de lesi6n y en la segunda uno de cada dos presentan contusi6n. Encuanto al porcentaje de animales machucados la diferencia encontrada entre ambasetapas se debe principalmente a que las categorias j6venes son las menos afectadas.Nosotros creemos que la alta incidencia de contusiones a nivel de la canal sonoriginadas en su mayoria a nivel del establecimiento rural y transportee

2. SUMMARY

3968 bovine carcasses were studied in order to evaluate the traumatic injuriesfound, frequency, zone that affects and degree of depth. In first place small to fourpermanent incisors-export animals were analyzed. 29,5% of the carcasses displayedsome degree of contusion; being the 89.90/0 of these of degree 1, 10% 2 degree and0,1% degree 3. In a second step greater four permanent incisors animals for localconsumption were studied. In 52% of the carcasses, some type of injury was found; 78,60/0 were degree 1 and the rest (21 ,4%) were degree 2. In addition, the zones where thecontusions appeared were analyzed, being the zone of the hind the most affected(47,3%), followed by costal (24,50/0), fore (14,8%) and dorsal (13,40/0). 50% of the injuredcarcasses displayed one injury, 32,7% two, 9,6% three, 5,8% four and 1,9°k but of fourinjuries. From these results we conclude that the Animal Welfare is in a difficult situationsince one of three animals evaluated in the first stage presents some type of injury andin the second stage one of two present contusions. As far as the percentage of crushedanimals the difference found between both stages is mainly due to the fact that theyoung categories are less affected. We believed that the high incidence of contusions inthe carcasses is the result of the manipulation at rural establishment and transports.

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3. DEFINICION Y DELIMITACION DEL PROBLEMA.

La industria carnica en el Uruguay ha tenido un importante desarrollo en losultimos anos. La producci6n de came vacuna ha side uno de los pilares de la economianacional y junto al sector ovino constituye al rubro principal, ocupando mas del 800/0 dela superficie del pais. La existencia de vacunos en nuestro tarritorio as de 11.712.000cabezas en al alio 2006, de los cuales sa faenaron 2.588.538. La faena esta constituidapor un 51% da novillcs, 36% de vacas, 10% de vaquillonas y al restante 3% 10conforman los toros y terneros (INAC, 2007).

EI PBI (Producto Bruto Interno) agroindustrial representa un 15% del PSI Total, yel sector agropecuario un 8,9% del total (OlEA, 2006).

Dantro del sector axportador el complejo carne vacuna as uno de los masimportantes, siendo de los principales generadores de divisas para el pais. Lasexportaciones de carne bovina generaron en al ano 2005 al 22,50/0 del total de lasexportaciones nacionales (OlEA, 2006).

De las 318.092 toneladas exportadas en el ana 2006, al 79% fue como camecongelada, el 18% como carne enfriada y al restante 30/0 como elaborada y salada. Estaexportacion represent6 casi mil millones de d6lares, 10 que marca el desarrollo dinamico

· del mercado externo en los ultimos anos, con un mercado interne con limitaciones en sucapacidad de compra (INAC, 2007).

La tendencia mundial del mercado de carnes rojas estars orientada a realizar unmayor enfasis en satisfacer los requerimientos de los consumidores en terminos de lacalidad del producto. Como consecuencia, se ha registrado una fuerte tendencia aldiseiio de estrategias para diferenciar y agregar valor al producto a todos los niveles dela Cadena Carnica, de forma tal de satisfacer las expectativas del consumidor (INAC­INIA-CSU, 2003).

La ocurrencia freeuente de problemas de caUdad del producto derivados de losprocesos de producci6n, industrializaci6n y comercializaci6n, ha side reportado a nivelnacional por los diferentes agentes de la Cadena Carnica, y han side motivo deinvestigaci6n y evaluaci6n en la busqueda de solueiones. Dichos problemas conducen ap9rdidas del valor potencial de los productos c8rnicos uruguayos (machucamientos,cortes oscuros, problemas de terminaci6n y conformaci6n de canales, decomisos devfsceras y canales par decisi6n sanitaria, problemas del cuero, etc.), muchas veceselevando los costos de producci6n, elaboraci6n y comereializaci6n. Otras vaces lareducci6n en consisteneia y aceptaci6n afeeta la demanda de nuestros productos,generando ineficiencias y perdidas de competitividad de toda la Cadena Carnica (INAC­INIA-CSU, 2003).

La cuantificaci6n de defectos, perdidas e ineficiencias permitiria establecer~estrategias y tacticas tendientes a su recuperaci6n parcial 0 total, 10 que conduciria auna majora en la competitividad de la Cadena. Por otra parte, la experiencia de otros

-parses en esta tema, como son los casos de EE.UU., Nueva Zelanda y Australia,

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.. coincide que para mantener, reconquistar, y acceder a mercados as necesario contarcon una constante y fluids comunicaci6n entre los distintos segmentos de la Cadena

• (productores, frigorificos, minoristas, intermediarios y consumidores), y de su capacidadde adaptarse a los continuos cambios de las condiciones de la demanda (INAC-INIA­CSU, 2003).

En 1991, Is Asociaci6n de Ganaderos de EE.UU. decidi6 que la industria en suconjunto debia conducir una Auditoria de Calidad para determinar y cuantificar losprincipales responsables de las perdidas de valor, y sobre la base de los resultados dela misma, fijar una meta de mejora y un plan estrategico para el ano 2001. A partir deesta, se sucedieron una serie de auditorias para las carnes uruguayas (bovina y ovina).Estas auditorfas de calidad Ie han permitido identifiesr los problemas, perdidas fisicas,de calidad e ineficiencia, y a partir de ello, aplicar factores correctivos, definir metas yestrategias para la industria de la carne. En el caso de Uruguay, S9 entendi6 que estaexitosa experiencia realizada en EE.UU. podria sar aplicada en la Cadena Carnica delUruguay y en las condiciones de producci6n, industrializaci6n y comercializaci6n denuestro pais (INAC-INIA-CSU, 2003).

No caban dudas de que la presencia de Uruguay en el mundo como paisproductor de carne, estara signada mas por su calidad que por su cantidad y que todosaquellos aspectos relacionados al manejo de ganado previa a la faena, que permiten a

.. la industria partir de una materia prima de calidad, redundara en la concreci6n de unproducto final que identifique y posicione a Uruguay de una manera s6lida en un medio

• muy dificil y competitivQ como es la comercializaci6n de carne. Se estara de estamanera, aportando una herramienta id6nea a la promoci6n de nuestras carnes en elmundo (Castro y Robaina. 2003).

EI manejo del ganado previa a la faena, incide de manera dramatica en 10 quehace a la producci6n de carne y es significativa la relaci6n que hay entre el manejo delos animales y la calidad del producto final. Las condiciones de un manejo inadecuadodel ganado destinado a la faena, influyen produciendo variaciones en el peso de losanimales y en la calidad de la carne que de ellos se obtenga y par 10 tanto tienenconsecuencias de importancia econ6mica, ya que la calidad de un producto y porsupuesto su cantidad, estan directamente vinculados con su valor econ6mico. Cabedestacar que estas perdidas econ6micas sa ven tanto a nivel primario (productor) comoen la industria (Castro y Robaina. 2003).

Ademas de estas consideraciones que hacen a la calidad objetiva del productono menos importante es tener en cuenta que se debe garantizar que los animales nohan pasado por situaciones 0 condiciones que comprometan el bienestar animal, hastael momento mismo del sacrificio, aspecto que cada dis toma mas importancia entre lasexigencias de los parses compradores de carne. (Castro y Robaina. 2003).

Tomando una de varias definiciones de difarentes autores, podemos definir al~ Bienestar Animal como al estado de salud mental y ffsico en armonia con el entorno 0

medio ambiente (Hugh, 1976, citado por Barros y Castro, 2004).

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Los estandares de Bienastar Animal se basan en cinco condiciones:1- No presentsr sed, hambre 0 nutrici6n insuficiente.2- No presentar dolor, heridas 0 enfermedad.3- No presentar temor 0 angustia.4- No presentar incomodidad.5- No presentar un comportamiento anormal.

(International Coalition for Farm Animal Welfare, citado por Barros y Castro 2004).

Hay un critico relacionamiento entre salud animal y bienestar animal. Laenfermedad es la primera causa que afecta al Bienestar Animal. Muchos de losproblemas pueden evidenciarse observando la res: heridas, sufrimiento, estres. EIestres aparece cuando el individuo es incapaz de asimilar el impacto de la agresi6n delmedia (Barros y Castro, 2004).

EI Bienastar Animal condiciona la calidad de la carne. EI ganado que es excitadocomo cons9Cuencia de mal manejo en el campo logra inferiores ganancias de peso y dacarne menos tiema. (Voisinet y col., 1997, citado par Barros y Castro, 2004).

Para asegurar el Bienestar Animal durante el transporte y la faena se requiere lacombinacion de un buen manejo y capacitaci6n, junto a instalaciones bien disenadas.Es muy importante que las personas qua se dedican a la crianza y al manejo del

- ganado conozcan y comprendan su comportamiento natural, para facilitar su trabajo yevitar accidentes (Barros y Castro, 2004).

En todos los momentos en que se maneja ganado, sa manifiastan trescomponentes fundamentales: el humano, las instalacionas y el caracter del animal conel que se esta trabajando, y la existencia de una fuerte interacci6n entre los treselementos. Durante el manejo 0 el transporte, se producen situaciones de estres, queredundan en la alteraci6n de la fisiologia de los animales, comprometiendo losmecanismos biol6gicos, de las reacciones inmunitarias, de la reproducci6n y finalmentela calidad de la carne de los animales luego de la faena (Cesar y Huertas, 2006).

Los bovinos dependen en alto grado de su visi6n y son sensibles a los contrastesbruscos entre luz y oscuridad en los corrales y mangas de manejo, razon por la cual confrecuencia se rehusaran a cruzar un area sombreada 0 de luz muy brillante en unamanga. Tienen visi6n periferica en un angulo amplio, de casi 3600

, Y pueden ver haciaatras de ellos sin necesidad de voltear la cabeza (Grandin, 1985).

En las plantas de faena, el drenaje debe situarse fuera de los cercos, porque alganado puede retroceder al taner que pasar sabre las rejillas de desagOe. Es frecuenteobservar que al retroceder el primer animal de un grupo, la situaci6n se vuelva unproblema colectivo. Una vez que un animal sa rahusa, la tendencia a hacerlo semanifiesta en el siguiente, que esta parado junto a al en la manga de manejo (Grandin,

_1985).

De los establecimientos rurales del Uruguay, permanentemente se asta enviando-ganado pronto para faena hacia diferentes plantas de todo al pais. Esta sucesi6n de

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malos tratos que sufren los animales una vez que estan listos para sar sacrificadoscomienza con los manejos en el establecimiento productor, en algunos casos,

• comercializaci6n en remates-farias, en otros, transporte por varias horas al frigorffico yel confinamiento prolongado en corrales hasta la faena propiamente dicha. Losmovimientos en las etapas previas a la faena, exponen a los animales a variadassituaciones de estres, 10 que redunda en perdida de peso y baja calidad da la carcass.Los productores son los directamente perjudicados, ya que an la industria Ie paga luegodel retoque de la canal. Ese retoque 0 prolijado de las canales es una decisi6n quetoma la autoridad sanitaria dentro de la planta de faena, y como se dijo anteriormenteno s610 se ve afectado el productor por los decomisos sino que tambien la industria, quecompra una hacienda con destine comercial ya establecido, y S9 va obligada amodificarlo (Cesar y Huertas, 2006).

Las heridas, machucamientos, incidencias de carnes con pH elevado 0 de carnespalidas, blandas y exudativas, frecuencia de vocalizaciones y otros puntos criticos decontrol, son indicadores directos e indirectos de las condiciones no humanitarias demanejo previa a la faena y en el proceso de insensibilizaci6n (Warris, 1994, citado porBarros y Castro 2004).

No es s610 una cuesti6n de trato humanitario y eficiencia en el procesamiento,sino tambien de caUdad. EI ganado sometido a condiciones de estres tiende a producir

.. mas came oscura, un defecto grave en la calidad, pues reduce el periodo de vida util delos cortes en el anaqueJ del supermercado y tambien Ie da un color indeseable al

• producto, ademas esa carne es rechazada por los consumidores ya que asta afectadala principal caracterfstica organoleptica que influye en la decisi6n de compra, como 10 asel color (Grandin, 2000).

Es imprescindible la cuantificaci6n objetiva de los Puntos Crlticos de Control enlas operaciones de manejo, insensibilizaci6n y sacrificio del animal. Es convenienteincluir las operaciones de carga y descarga del medio de transporte para 10 que puederecurrirse a cuantificar los porcentajes de empleo de la picana electrica, animales quecerran 0 caminan, animates que resbalan y/o caen, animales que golpean las barandaslaterales, etc. (Barros y Castro, 2004).

EI Congreso Mundial de Bienestar Animal desarrollado por la OlE en febraro de2004 en Paris se consider6 imprescindible introducir la ensenanza del Bienestar Animalen el ambito de los estudios veterinarios con caracter obligatorio. EI Bienestar Animalcomo un concepto integral que incluya: relaci6n enfermedad/bienestar, alica,comportamiento animal, aspectos econ6micos, legislaci6n vigente, salud publica,religi6n, filosofia, etc. (Barros y Castro, 2004)

3.1. PRINCIPALES ETAPAS DEL MANEJO PREVIO A LA FAENA.

Para evitar las consecuencias negativas sobre la calidad y el valor del producto yal mismo tiempo salvaguardar el Bienestar Animal, se deben tener en cuenta una sariede precauciones en todas las etapas de la movilizaci6n de las haciendas previa a la

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faena. Para esto es imprescindible la capacitaci6n del personal en todos los puntos dela cadena.

Castro y Robaina (2003) a efeetos de facilitar la descripci6n dividieron al manejode los animates previa a la faena en las siguientes etapas:

3.1.1. Establecimiento Rural.

3.1.1.1. Antes de la carga.

La caUdad del producto final puede verse afectada desde el momento en quecomienza el trabajo de clasificaci6n para el embarque. Para esto se debe tener encuenta un buen manejo, no mezclar animales desconocidos entre ellos, las hembras encelo y los toros. La movilizaci6n de la hacienda se lIevara a cabo evitando condicionesclimaticas advarsas y se debe hacer con movimientos pausados y sin corretear losanimales, evitando que se asusten.

En mangas y corrales se debe de evitar al uso de perros, 10 que implica un estresadicional a los animales. Es de gran importancia que los animales tengan libre accesoal agua a efeetos de mantener un adecuado nivel de los liquidos corporales, ingiriendoagua, el ganado podra compensar las perdidas por sudoraei6n y evaporaci6n.

La ingesta debe ser liviana ya que el ganado lIeno tiende a echarse; ademas la• orina y el exeremento dejan el piso resbaladizo 10 que aumentan el riesgo de cafda,

pisoteos y aun mas, producidas estas se dificulta la reincorporaci6n.

Sa recomienda eneerrar a los animales con tiempo sufieiente, a efeetos de quese recuperen del desgaste fisico al que estuvieron sometidos, el primer indicio derecuperaci6n as cuando se normaliza la frecuencia respiratoria. EI tiempo en que astosucede depende entre 9tros factores de la distancia reconida, epoca del alio, estado ycategoria de los animales. EI hecho de que se tranquilicen y dascansen facilita la carga,si sa embarcan cansados pueden acalambrarse y caerse, machucandose al serpisotaados por los demas y se cerre el riesgo de hacer perder el equilibrio a otros y quecaigan tambien.

3.1.1.2. Durante el embarque.

De fundamental importancia para al manajo del ganado, resultan lascaracteristicas del embarcadero y su ubicacion. Las instalaciones que constituyen elembarcadero basicamente son: corral, huevo y tuba-rampa. Las dimensiones varran deacuerdo al numero de animales con que sa trabaje; la forma puede ser variable, nodeben axistir angulos pronunciados ni variaciones bruseas de la direcci6n; al material deconstrucci6n puede sar diverso. pera debe de sar s6lido y evitar salientes y bordescortantes (tomillos, alambres, etc.). La rampa de embarque no debe excedar los 20

~ grados de inclinaci6n, su pise no resbaloso y con peldafios, y las paredes ciegas aetectes de evitar la visi6n hacia lateral. Debe estar ubicado en lugar de tacil acceso a

.. rutas principales, pudiendo realizar embarques con mal tiempo, y con espacio para

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• maniobra de vehiculos, el piso debe ser firme sin zanjas ni quebradas en el camino a laruta, ya que estos accidentes en el terreno aumentan el riesgo de machucamiento. Es

• aconsejable qua el lugar este arbolado para proporcionar sombra y abrigo durante elencierro.

En al manejo los animales al momento del embarque, para que este seaadecuado, se deben tanar en cuenta las condiciones del medio de transporte y almanejo que se hace del mismo en esta etapa. Sa debe verificar al estado de las jaulas,presentando especial atanci6n a las puertas, paredes y pisos a fin de establ.ecer queesten en buenas condiciones y no exista la posibilidad de danar los animales.

Especial cuidado se debe tener con el atraque del cami6n, que existacoincidencia perfecta entre la puerta de la jaula y el tuba de embarque incluido el piso.En puertas tipo guillotina es necesario que abran totalmente para evitar que golpeen ellomo los animales. En cuanto a los animales, se deben embarcar en 10 posible lotesparejos (categoria-sexo-peso), ya que individuos muy disfmiles en la tropa facilitancaidas, pisotones y machucamientas, sabre todo para aquellos ganados muy livianoscon respecto al resto del grupo. En lotes desparejos se recomienda evaluar la condici6ncorporal de los animales de menor peso a afecto de colocar en una misma divisi6n losde mayor condici6n corporal con los de mayor peso. Se debe tener especial cuidadocon los astados, se estima que a partir de embarques de animales con cuernos, se

- produce el doble de hematomas en las canales que para el caso de animales sincuernos. EI numero de animales embarcados debe ser adecuado (Cuadro IX), si hay de

• mas provoca hacinamiento y golpes, si hay de menos se bambolean golpeandose entreellos y can la baranda de la jaula, incluso provocando su carda.

En el maneja de los animales deben evitarse golpes y uso de arreadores, palos,picanas y objetos puntiagudos, debiendose usar bolsas de plastico que provocan ruidospero no lesiones. Una vez ingresados los animales al medio de transporte S9 dara unlapso de tiempo para que logren el necesario acomodamiento.

3.1.2. Transporte.

Los camiones-jaula poseeran mecanismo de saguridad y facil manejo paracargar y descargar a los animales, su diseiio sera el adecuado para permitir la limpiezay desinfecci6n faciles. Las puertas seran de ancho adecuado y al mecanismo deguillotina debe funcionar correctamente. EI bastidor que la radea no presentarasalientes ni angulos que puedan daiiar al animal en zonas especialmente expuestascomo 10 son los flancos, siendo convaniente que presenten rodillos verticales. Lasparedes de la jaula no presentaran salientes que puedan daiiar a los animates, y el pisopresentara una rejilla para evitar que los animales resbalen y caigan. Las jaulas debentener una 0 mas divisiones transversales que minimice, en repechos del camino afrenadas del vehiculo, que los animales sa corran hacia los extremos, con losconsiguientes problemas de apretones y caidas. Esta separaci6n es especialmente

-. recomendable en jaulas de mas de once metros de longitud. Es de fundamentalimportancia considerar la densidad de carga (450 Kg./m2 de jaula).

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EI transporte carretero en condiciones desfavorables, puede eondueir acontusiones, perdidas de peso, estres excesivo e incluso en condiciones extremas,

~ hasta la muerte de animales. Mas alia de los cuidados que se deben considerar almomenta de la carga propiamente dicha, los transportistas debersn estarcompenetrados de su responsabilidad y realizar un transporte correcto que impliea unaserie de cuidados y precauciones. Durante el transporte se evitara excesiva velocidad,virajes y frenadas bruscas, que no s610 incrementan el estres al que se esta sometiendoa los animales, sino que son importantes causas de machucamientos. Ademas esaconsejable inspeccionar la carga peri6dieamente, ante la eventualidad de algun animalcaido que necesite ayuda para levantarse.

Otra precauci6n a tener en cuenta es, de acuerdo al clima de la estaci6n del anoque sa esta realizando el transporte elegir los horarios mas apropiados (verano: cuandobaja al sol; inviemo: en horas tempranas de la tarde), procurando evitar que tanto el friocomo al calor excesivo influyan negativamenta en el Bienestar Animal.

3.1.3. Planta frigorifica.

3.1.3.1. Recepci6n.

Para la descarga de los animales, se deberan tener presentes las mismasnormas que se recomiendan para la carga.

EI Reglamento Oficial de Inspecci6n Veterinaria de Productos de Origen Animal,establece que la rampa de descarga debers tener una longitud minima de 10 metros,con una pendiente maxima de 25°A.. La recepci6n de haciendas en la que se incluyetodo el manejo del ganado dentro del frigorifico es supervisada por la Inspecci6nVeterinaria Oficial del Ministerio de Ganaderia Agricultura y Pesca, e integra entre otrosprocesos la denominada inspecci6n ante-mortem, obligatoria para todas las plantas defaena. La primers aetuaci6n de la Inspecci6n Veterinaria es, a la lIegada de la haciendala solicitud al transportista de la documantaci6n correspondienta que acompaiia a latropa.

Con la documentaci6n a la vista sa autoriza el ingreso de la tropa a la plantaindustrial. En ese momenta se lIeva a cabo la primera etapa de la inspecci6n antemortem por parte de la autoridad sanitaria, quien revisa cada trapa, a efectos dedetectar cualquier posible sintomatologia que pudiese ameritar un examen particularpara al 0 los animales afectados y tamar una decisi6n con respecto a su destino.

3.1.3.2. Corrales de encierre.

En funci6n del resultado de esa primers inspecci6n los animales se destinan acorrales de descanso 0 a otra instalaci6n del complejo ante-mortem que determine laInspecci6n Oficial.

Los corrales tienen determinada su capacidad por Reglamento de Inspecci6n,.. (2,5 m2 para bovines y equines y 1,2 m2 para ovinos y suines), para que los animales

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tangan una razonable comodidad. Deberan contar con agua suficiente como para quelos animales tengan acceso ad-libitum.

Previo a la faena se procede a la segunda inspeccion ante-mortem (en reposo yen movimiento), que en caso de dar como resultado un veredicto de "animalespresumiblemente sanos" posibilita su autorizaci6n ·para faena.

3.1.3.3. Pesada de la tropa.

La trops es pesada antes de la faena par motivos exclusivamente comerciales.Todos los movimientos de los animales para lIevar a cabo la pesada, seran realizadostomando las precauciones necesarias para evitar agredirlos, En el caso de tropasheterogeneas en 10 referente a su peso, categorra, raza, etc., podran pesarsefraccionadas, armando lotes por separado. Este movimiento sabre agregado deapartada, debers ser hecho respetando el correcto manejo de los animales. Una vezcumplida la pesada los animales regresaran a su corral de aspera.

3.1.3.4. Acceso a faena.

Los animales para ser faenados deberan permanecer an corrales de encierre(descanso) desde su lIegada a la planta. La Inspecci6n Veterinaria oticisl sera la queautorice el sacrificio de los mismos.

Una vez que la tropa esta autorizada a ser faenada, se continua controlando elcarrecto manejo de los animalas, respetando los mismos principios anteriormentedescriptos. En esta ultima etapa del manejo ante-mortem, se agrega el Albano deaspersi6n obligatorio". EI pasaje por el tubo que conduce al cajon de noquao debehacerse de manera continua y fluida. En cuanto al uso de picana electrica recordemosel efecto que ocasiona su mal manejo y consideremos que en esta etapa los animalesestan mojados, aumentando par 10 tanto la agresi6n. Se aconseja la no utilizaci6n de lapicana para manejar los animales, pero de sar utilizada debe evitar aplicarla en partessensibles como ojos, orejas y mucosas.

En respecto al caj6n de noqueo, su diseiio debers tener en cuenta la funci6npara la que esta destinado. Su abertura para la salida del animal insensibilizado, asicomo un correcto mantenimiento, seran los adecuados a fin de evitar golpesinnecesarios. Hasta que la presi6n de la sangre lIegue a cero se pueden producirmachucamientos, por 10 que estos puedes ocurrir incluso despues del noqueo, antes dela sangria.

En cuanto a la mec8nica del sacrificio propiamente dicho, hay que destacar que,salvo en las faenas rituales (par ejamplo Kosher), los animales son insensibilizadosantes del sangrado. Cuando los animales son noqueados correctamenta, pierden alconocimiento inmediatamente y no sienten dolor cumpliendo con el concepto de 10 quese denomina "faena humanitaria", que consiste en producir un estado de aturdimiento(narcosis) similar al de un nivel quirurgico de anastesia, evitando asi un mayorsufrimiento del animal. Cualquiera sea al metodo de noquao utilizado, as imprescindible

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que al animal permanezca vivo, manteniendo la integridad del. bulbo raquideo para quelos centros respiratorios y circulatorios continuen funeionando, de manera de lograr uncorrecto proceso de sangrado.

EI mal noqueo asr como el tiempo prolongado entre noqueo y sangria provocanademas de sufrimiento al animal, problemas en la calidad de la carne. Antes deldegQeUo se debers eomprobar la total perdida de eoncieneia del animal (Cesar yHuertas, 2007).

Un animal esta bien insensibilizado euando:a) Cabeza, langua y cola eaen flacidas.b) Lengua sale de la boca.c) No hay pestaiieo.d) No hay reflejos oeulares.e) No hay respiraci6n ritmies.t) No hay mugido 0 balido.g) No hay intento de elevar la cabeza.h) Puede haber ojo en blanco.i) No hay reflejo cutaneo frente a estrmulo mec8nico (pinchazo en hocico).

(Cesar y Huertas, 2007).

Por 10 tanto, ·el manejo de los animales en las etapas previas a la faena revisteuna fundamental importancia en todo el mundo y particularmente en el Uruguay, paisproductor y exportador de carne, ya que practicas inadecuadas de manejo de losanimales, pueden provocar una perdida econ6mica importante.

La preocupaci6n por al Bienestar Animal en todo el mundo tom6 fuerza a partirde la d9cada del 90 an al Reino Unido, cuando sa cre6 la Sociadad Mundisl para laProteccion de los Animales (WSPA). En el aiio 1993 sa estableciaron las cincolibertades qua mencionaramos anteriormente par la Farm Animal Welfare Council(FAWC). Ultimamente es tanto 10 que ha crecido la importancia del bienestar animal,que se esta trabajando en el tema en forma conjunta entre el Consejo de Europa, la OlEy la FAO (Huertas, 2006).

En el resto del mundo, el tema de Bienestar Animal no se ha discutido tantocomo en EEUU, Europa u Oceania. No obstante, a influencia de mercadoscompradores se ha comenzado a tratar al tema con celeridad, especialmante en parsescon aceeso a mercados internacionales como es al caso de Uruguay. (Pigurina, 2004).

En nuestro pais, para este prop6sito en al ano 2004 se conform6 a instancia delMGAP un Grupo Tgenico de Bienestar Animal, integrado por las distintas Institucionescompatentes en el tema, como 10 son el MGAP. Facultad de Veterinaria, Sociedad deMedicina Veterinaria del Uruguay, Academia Nacional de Veterinaria. Instituto Nacionalde Carnes, Instituto Nacional de Investigaci6n Agropecuaria e Instituto PlanAgrapacuario. Las recomendaciones da Buenas Practicas que promuave este grupoestan en coincidencia con las aprobadas sabre al tema en la 738 Reuni6n General de laOlE, realizada en Paris al 27 de mayo de 2005 y que forman parte del C6digo Sanitario

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de Animales Terrestres de la mencionada organizaci6n.. Se definen tambien los actoresinvolucrados en el Bienestar Animal y ademas de las Instituciones que conforman esteGrupo Tecnico, estan incluidos los hacendados, propietarios de ganado, capataces ypersonal encargado de manejar el ganado, empresas de transporte, conductores yayudantes, propietarios de plantas de faena, capataces de corrales, personalencargado de manejo y faena de ganado.

Dentro de estos, la autoridad competente es la Direcci6n General de ServiciosGanaderos del Ministerio de Ganaderfa, Agricultura y Pesca (MGAP, 2005).

EI Grupo Tacnico antes mencionado establece 10 que son las Buenas PracticasOperacionales, definiendolas como "aquellos pasos generales 0 procedimientos quecontrolan las condiciones operativas durante el manejo y faens de animales permitiendocondiciones favorables para lograr optimizar el Bienestar Animal". Esto incluye aspectosrelativQs a la capacitaci6n y entrenamiento del personal, en estracha dependencia conel diseno de instalaciones y equipos, y el mantenimiento de los mismos. La capacitacionse considera un componente fundamental para todos los involucrados en al manejo yfaena de animales, y se propone que esta a cargo de instituciones, organismos 0

centros de estudio que impartan conocimiento y experiencia a trav9s de formadoresdebidamente acreditados (MGAP, 2005).

3.2. CONSECUENCIAS DE UN MAL MANEJO.

Existen numerosos factores que influyen sobre la calidad de la canal y de lacarne de los rumiantes. De todos ellos el manejo pre-sacrificio resulta especialmenteimportante pues puede afectar de forma sensible a los parametros que la determinan(Bianchi y Garibotto, 2004).

EI mal manejo del ganado previa a la faena trae como consecuencia defectos anivel de la canal. Un mal manejo inmediatamente previa a la faena puede traerbasicamente dos defectos: machucamientos y cortes oscuros, aunque no S9 puedenobviar perjuicios que se ocasionan por practicas de manejo mas lejanas en el tiempo talcomo es al caso de los inyectables administrados defectuosamente, que se traducen enla canal como "abscesos por inyectables" (Castro y Robaina, 2003).

A continuaci6n sa describen los defectos en la canal que sa pueden originar porun mal manejo, tornado de Castro y Robaina (2003).

3.2.1. Machucamientos.

Los machucamientos son hematomas (acumulaci6n de sangre) que ocurren porruptura de los vasos sanguineos por golpes 0 contusiones violentas, con laconsecuente acumulaci6n de sangre en los tejidos en distintas regiones anat6micas dela res, con diversa extension y profundidad. Las regiones expuestas son: cruz, palata,lorna, costillar, fiance, anca y pierna.

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Son importantas porque demandan mano d.e obra para su remoci6n y no s610 sepierde la zona machucada sino que todo el corte tiene un valor inferior. Las exigenciasde los mercados castigan en Is tipificaci6n en las canales machucadas, sancionandolasen funci6n de la extensi6n y profundidad del hematoma. Esta problematica queocasiona importantes perdidas tanto para el productor como para la industria frigorifica,sa presents desde los inicios del Frigorffico Nacional en el ano 1929 10 que ha lIevadodesde entonces s tratar de tomar medidas para revertir esta situaci6n, y con mastanacidad an los ultimos tiempos, en los cuales los mercados son mas axigentes y losvalores mas elevados.

Los machucamientos no s610 implican mal aspecta, sino que son un foco decontaminaci6n, ya que la sangre es un medio muy propicio para el desarrollomicrobiano. Los mismos debersn ser retirados de la canal por parte de la AutoridadSanitaria. De acuerdo a su extensi6n y profundidad sera la cantidad de tejido removidorepercutiendo en el peso y por tanto en al precio final de la misma. Algunos hematomasno se evidencian a simple vista, porque estan an la profundidad de la masa muscular, yse observan solamente al incidir el musculo al momenta del desosado; incluso a veeessartesn esta etapa y recien aparacen en la preparaci6n culinaria 0 en el plato delconsumidor.

Existen diferentes causas por las cuales la Autoridad Sanitaria puede hacer undecomiso total de una canal, tal es el caso del estado febril de los animales en casos deluxaciones y fracturas y en los easos de hematomas generalizado.

Las causas de la aparici6n de maehucamientos en las canales son varias y sepueden originar en algunas de las etapas par las que transcurren los animales en losultimos dias previos a la faena.

A nivel del establecimiento rural pueden producirse agresiones con cierta lejaniaen el tiempo con respecto a la taena, y otras que se producen en las 24 horas previas ala misma. Las mas alejadas pueden ser consecueneia de la presencia de euemos, losque son elementos can enorme potencialidad de producir machucamientos y laaplieaci6n de procedimientos que impliean la posibilidad de golpes unos dias antes delembarque. Las agresiones que pueden darse en el establecimiento y ser cercanas en eltiempo a la taena, son producidas por un manejo ineorrecto del ganado desde elmomento misma en que sa comienza a juntar y hasta que sube al cami6n.

La etapa de transporte incluye desde el ingreso al cami6n hasta su descanso.Los machucamientos pueden producirse al ascender. al descender, 0 estando en elcami6n, con al mismo en movimiento 0 detenido. En planta frigorffica los animalespUeden ser machucados en al momenta del descanso, manejo previa a la taena y parinstalaciones de la industria. Esta ultima as minima ya que las instalaciones estansometidas a censideraci6n de Tecnicos del Ministerio de Ganaderia Agricultura y Pescay del Institute Nacional de Carnes, para obtener su habilitaci6n, los que entre atrosaspectos tienen en cuenta todo aquello que evite perjuicios a los animates. Esto noquita que a medida que transcurre el tiempo de estadia de los animales en los corralesde plantas frigorificas. aumente la frecueneia de machucamientos.

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3.2.2. Otros defectos.

Mencionaremos a continuaci6n otros defectos consecuentes de un mal manejo,que son frecuentemante encontrados en la industria carnica, pero no son motivo denuestro estudio.

Lesiones por inyectables: esta tipo de lesiones que se originan lejanas en eltiempo al momento del embarque y pueden provocar perjuicios que se detectan yevaluan en la etapa past mortem deteriorando el producto final. Tal es al caso de laaplicacion incorrecta de inyectables, que dejan secuelas a veces apenas subcutaneas yotras veces en la profundidad de los musculos. Mas alia de que la lesion producida porun inyectable mal administrado, sea una reacei6n cr6nica 0, mas 0 manos aguda, esnecesario por decision de la autoridad sanitaria proeeder a su remocion total durante alproceso industrial. Esta situaci6n es mas crftica, si para la administraci6n del inyectablese eligi6 una regi6n anat6mica de alto valor comercial desde Ie punta de vista carnicero,par ejemplo la zona de grupa (regi6n del cuadril).

Cortes oscuros: se denomina a aquells came que presenta una tonalidad subidarespecto al color rojo cereza habitual de la carne fresca. Los cortes oscuros sonproducto de un inadecuado grado de acidez (pH) de la carne, que tiene etectosperjudiciales sobre su ealidad y su duraci6n.

Varias pueden ser las causas que determinan la apariei6n de canales con pHelevado y en general mas de una de elias sa combinan, desencadenando la aparici6nde este fenomeno. Un manejo incorrecto del ganado previo a la faena no permite unaevolucion post mortem normal, por los que los procesos bioqufmicos y bioffsicos que sadeseneadenan despues de la muerte del animal para que el musculo se transforme encarne no se pueden desarrollar ya que no sa cuenta con el suficiente nivel degluc6geno (fuente de energra) para transformarse en scido lactico (rasponsable de laaeidez) por 10 que no se logra el pH normal de la carne que as del orden de 5,5 a 5,6.

Cuando al estres que sa oeasiona, supera el mecanismo nervioso que tiene elanimal para normalizarse, S9 aetiva un sistema de Iiberaci6n de adrenalina y corticoidesque aumentan sus niveles en sangre. Estas sustancias desencadenan respuestas en elanimal que implican la utilizaci6n dal glue6geno muscular, para liberar energfarapidamente. Agotado el gluc6geno muscular, el proceso de evoluci6n post mortem seve alterado, comprometiendo el grado de acidez (pH elevado), creando asi lascondiciones para la aparici6n del fen6meno de "corte oscuro", con una gluc6lisis postmortem poco intensa, disminuci6n del contenido de scido lactico, pH final elevado yaumento de la capacidad de retenci6n de agua.

Cabe acotar que al fen6meno "corte oscuro", que sin dudas pe~udica

fundamentalmente aspectos eomerciales, no descalifica la came para consumohumano, ya que si bien se acorta su vida util e incluso sa ve afectado el color de carne.Su consumo no conlleva ningun tipo de riesgo para la salud del consumidor. En

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resumen, un pH elevado generarfa consecuencias negativas en 10 referente a: aspectossensoriales, tecnol6gico, comerciales, econ6micos, y reglamentarios.

Otro elemento que puede afectar la calidad del producto final y que tiene que vercon el manejo de los animales previa a la faena, son las "mermas ocasionadas". Por unlade esta la merma de la "fracci6n excretoria" que basicamente consiste en la perdidade materia fecal, orina y evaporaci6n a nivel de la piel por minima que asta sea. Si sepractican periodos muy extensos de transporte y ayuno, S9 agrega la merma par"perdida de tejido" que se produce fundamentalmente via evaporaci6n de agua a travesde los pulmones.

Las condiciones ambientales (frfo, calor, humedad relativa alta, viento), el tipo dealimentaci6n (campo natural a pradera), el tiempo de ayuno, la categorfa de ganado, elestado fisiol6gico de los animales y la distancia recorrida, influyen para provocar mayoro menor menna.

Uruguay como pars productor de carnes, y siendo su principal destine laexportaci6n, debe adaptarse a las exigencias y reglamentaciones que los mercadoscompradores (parses destino) Ie exigen. Nuestro pais se destaca en el mercadointernacional de la carne por su alta calidad de los cortes, per un estatus sanitario demuy buen nivel y per la seriedad, compromiso y responsabilidad con que asume el rolde pais exportador.

Para este trabajo de estudio de machucamientos 0 contusiones en las canalesbovinas, hemos optado por la elecci6n de canales que tienen como destino tanto elconsumo interne como la exportaci6n.

EI mercado chileno es uno de los mas exigentes en cuanto a la tipificaci6n de lascanales, y tiene muy en cuenta para ello el grade de contusiones que las mismaspresentan, es por esto que hemos considerado a las nermas chilenas de tipificaci6ncomo una base para la clasificaci6n de las canales estudiadas.

En el caso de Chile ellnstituto Nacional de Normalizaci6n (INN), es el organismoque tiene a su cargo al estudio y preparaci6n de las normas t9cnicas. Es miembro de laInternational Organization for Standardization (ISO) y de la Comisi6n Panamericana deNormas Tecnicas (COPANT), representando a Chile frente a esos organismos.

La norma NCh. 1306 Of. 2002 (Canales de bovino - Definiciones y tipificacion)ha sido preparada per la Divisi6n de Normas del Instituto Nacional da Normalizaci6n.

Per no existir una Norma Internacional, en la elaboraci6n de esta norma sa hatomado en consideraci6n la norma chilena NCh. 1306 Of. 1993 Canales de bovina ­Definiciones y tipificaci6n y antecedentes tecnicos nacionales. Esta norma anula yreemplaza, a la norma NCh. 1306 Of. 1993.

Para realizar la tipificaci6n de canales, es necesaria una clasificaci6n del ganado,·base fundamental para lograr canales de la calidad deseada. Esta norma establece los

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requisitos de tipificaci6n qua deben cumplir las canales aptas para consumo humano, ysa aplica en todas las canales de bovinos.

Para los prop6sitos de esta norma, sa aplican los terminos y definicionessiguientes:

-tipificaci6n de las canales es la clasificaci6n de las mismas en base a la categoria,cronometrfa dentaria y grasa de cobertura.

-grass de cobertura 0: no existe grasa de cobertura.

-grass de cobertura 1: grado en al cual siendo escasa, cubre parte de la canal.

-grasa de cabertura 2: es abundante perc no excesiva, no forma cumulos pera cubreprecticamente lada la canal.

-grasa de cobertura 3: en esta grado es abundante, distribucion daspareja, presentandozonas con cumulos.

-contusi6n: es el aplastamiento de tejidos acompanado de rupturas vasculares, pere sindiscontinuidad cutanea.

-contusiones de primer grade: afectan tejido subcutaneo, alcanzando hasta lasaponeurosis musculares superficiales provocando alii lesiones poco apreciables.

-contusiones de segundo grado: son las que han alcanzado al tejido muscular,lesionandolo en mayor 0 manor profundidad y extensi6n. Sa observara que la regi6n dela contusi6n aparece hemorragica.

-contusiones de tercer grado: compromete tejido 6590; el tejido muscular generalmenteaparece friable con exudaci6n serosa y normalmente con fractura de los huesos de lazona afectada.

La tipificaci6n se debe realizar en la canal caliente. Las canales de bovinos setipificaran usando como requisitos la clase, cronometria dentaria y la grasa decobertura. A las canales tipificadas se Ie asignara una categoria de acuerdo a 10indicado en el Cuadra N° 4.Despues de tipificada la canal sa debe marear con lacategoria asignada.

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Cuadro 1- Requisitos parala tipificaci6n segun la NCh. 1306 Of. 2002.

Categoria Clase Cronometria dentariaGrasa decobertura

Vaquilla Maximo 2 dientes permanentesNovillito Maximo 2 dientes permanentes

VVacajoven Maximo 4 dientes permanentes 1 - 2-3

Noville Maximo 4 dientes permanentesTorito Maximo dientes de lecheToro Maximo 2 dientes permanentes

C VacajovenMaximo 6 dientes permanentes 1-2-3

NovilloVaca adulta Maximo 8 dientes permanentes con

nivelaci6n de primeros medianos.Vaca vieja Desde la nivelaci6n de segundos

U medianes permanentes 1-2-3Buey Desde 8 dientes permanentesTaro Desde 4 dientes permanentes

Toruno Desde 4 dientes permanentesTodaslas 0

N clases,Sin exigencia 1-2-3excepto

terneros(as)con contusiones

0 Terneros(as) Sin nivelaci6n de los centrales Sin exigencia(pinzas) de leche

NOTAS.1) Los temaros(as) se incluiran an la categorra V si tienen un peso minima de canal de 160 Kg. Y

su canal cumple con los requisitos de la categorfa.2) En caso de presentarse un toruno can maximo 2 dientes permanentes y si su canal cumple con

los requisitos de la categoria V se incluira an dicha catagoria.

Dentro de los requisitos exigidos par la norma chilena para su mercado carnico,desarrollaremos los que estan directamente relacionados con nuestro trabajo:

- Defectos de presentaci6n:-1: Las canales de bovino que presenten contusiones que danen la presentaci6n sa

tipificaran de acuerdo a la pauta siguiente:-1-1: Las canales con contusiones de primer grade se deben tipificar en la categoria

que corresponda de acuerdo a los requisitos indicados en el Cuadra N° 4.-1-2: Cuando las canales tengan contusiones de segundo grado se deben bajar en

un grade la categoria que les correspondfa segun los requisites senalados en el CuadroN°4

-1-3: Cuando las canales tangan contusiones de tercer grado se deben tipificar encategoria N.

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4. FORMULACI6N DE HIP6TESIS.

En la hip6tesis de este trabajo nos planteamos que a nivel de plantas frigorificas,la incidencia de machucamientos es 10 suficientemente alta como para provocarimportantes perdidas econ6micas a nival de la Industria Carnica Uruguaya.

En el caso de la primera etapa de nuestro trabajo en el que las categorias sonj6venes y de buena terminaci6n, debido a que tienen como destino el mercado externo,la incidencia de machucamiento sera menor que la citada en la bibliagrafra.

En la segunda etapa del trabajo en la que se evaluaron animales de abasta(categorias adultas y terminaci6n variada) los resultados seran similares a los de labibliografia consultada.

5. OBJETIVOS.

5.1. OBJETIVO GENERAL.

Estudiar las lesiones traumaticas encontradas en un frigorifico exportador, sutipificaci6n, frecuencia y destino, evaluando su impacto econ6mico.

5.2. OBJETIVOS PARTICULARES.

1- Clasificar los diferentes tipos de lesiones traumaticas encontradas en una planta defaena de bovinos, evaluando animates de exportaci6n 06venes y de buena terminaci6n)y de abasto (categorias adultas y terminaci6n variada).2- Describir los procedimientos de tipificaci6n de las lesiones.3- Analizar los destinos finales que tienen las diferentes lesiones.4- Evaluar el impacto econ6mico a consecuencia de dichas lesiones.5- Relacionar 10 anteriormente citado, can el rol que cumpie el Profesional Veterinarioen la industria frigorifica.

6. MATERIALES Y METODOS.

Sa realiz6 un estudio descriptivo del proceso tecnol6gico de faena de bovinos enplantas faenadoras. Dicho estudio se orienta especfficamente a la tipificaci6n ycuantificaci6n de los diferentes tipos de lesiones encontradas en canales, respondiendoa los objetivos planteados.

Para ello sa eligieron establecimientos de faena habilitados por al Ministerio deGanaderia Agricultura y Pasca, tanto para el consumo local (abasto). como para laexportaci6n. Por tener esta habilitaci6n y par exigencia de los parses importadores, elmaterial que reciben dichas plantas de faena as de buena caUdad y sus instalacionesestan en condiciones aceptables.

Los datos se recolectaron mediante sistema de encuesta y entrevistas al.responsable tecnico en el area de inspecci6n, y asistiendo a la faena. Previa a la

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recolecci6n de los datos, se realiz6 una reconida, siguiendo el flujograma desde eldesembarque de los animales hasta el envasado de los cortes. Constatamos que desdeel desembarque hasta la insensibilizaci6n, el manejo de los bovinos se realiza de formaadecuada y par personal capacitado, tratando de minimizar todos los problemas quepueden surgir en esta etapa.

EI numero de animales inspeccionados fue de 3968, sabre los cuales se realiz6el trabajo en dos etapas.

La primera const6 en la evaluaci6n de ganado que tenia como destino laexportacion. Estos bovinos se caracterizaron por estar en buen estado de terminaci6n yser de categorfas j6venes (maximo de cuatro dientes). En esta etapa se evalu6 al gradede contusiones, catagorizando ademas a los animales segun edad (cronometrfadentaria) y sexo.

En la segunda etapa se utilizaron animales para consumo interno (abasto), a loscuales ademas de evaluar 10 mencionado en la primera etapa, se registro tambien laincidencia de machucamientos segun las zonas que se mencionaran posteriormente.

Previo a la recolecci6n de los datos, obtuvimos un antrenamiento par parte delpersonal de las plantas para la estandarizaci6n de los registros.

Las zonas registradas fueron:1- Delantero: incluye los musculos de cuello, hombro y paleta.2- Dorso-Iateral: incluye los musculos dorsales y costales.3- Trasero: incluye los musculos de la cadera (gluteos) y musla.

Para cada zona se anot6 91 grado de contusi6n tomando como referencia laclasificaci6n de las mismas segun la norma chilena, la cual define contusion como elaplastamiento de tejidos acompaiiado de rupturas vasculares, pera sin discontinuidadcutanea (Chile, 2002).

Los grados citados son:

1- contusiones de primer grado: afectan tejido subcutaneo, alcanzando hasta lasaponeurosis musculares superficiales provocando all( lesiones poco apreciables.2- contusiones de segundo grade: son las que han alcanzado el tejido muscular,lesionsndolo en mayor a menor profundidad y extensi6n. Sa observars que la regi6n dela contusi6n apar~ce hemorragica.3- cantusiones de tercer grade: compromete tejido 6seo; el tejido musculargeneralmente aparec9 friable con exudaci6n serosa y normalmente con fractura de loshuesos de la zona afectada.

Inmediatamente despues del desollado sa complet6 la planilla, de elaboraci6npropia, en la que S9 tomaron datos de categorra segun dentici6n y sexo, zona y gradede contusi6n, y atras observaciones.

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EI analisis de los datos obtenidos sa realiz6 mediante estadistica descriptiva. Losdatos y resultados se presentan en tablas de frecuencia y graficamente.

7. RESULTADOS.

En la primera etapa de nuestro trabajo se estudi6 un total de 3.674 animales condestino a exportaci6n, los cuales se categorizaron por edad, como se muestra en alGrafico I, utiliz8ndose estos para la evaluaci6n de la incidencia de machucamientos enlas diferentes categorias.

180016001400

I 1200"2 1000C SOOCZ 600

400200

oD.Leche 2 [lentes

!dad

4 Dientes

Grafico I. Distribucion de la muestra segun edad en bovinos de exportaci6n.

Como se muestra en el Grafico I los bovinos estudiados estan representados parun 18.70/0 de animales diente de lache, 44.5% de dos dientes y 36.8% de cuatrodientes, dejando en evidencia que la faena realizada durante los dias de recolecci6n dedatos, fue exclusivamente de animales j6venes, por los requerimientos 'del mercadodestino.

Como sa va en al Grafico II, de las canales analizadas un 29.5% present6 algllngrado de machucamiento.

.SIN LESION

.CON LESION

Grafico II. Porcentaje de animales con destine a exportaci6n que presentan algun.. tipo de lesi6n.

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Del total de animales que presentaron eontusiones, como sa muestra en elCuadra 2, casi en el 90% de los mismos se registraron lesiones de grado 1 (superficial).Este cuadro muestra tambien la distribuei6n de las lesiones segun categorias, dejandoen evidencia, el notorio aumento de la predisposici6n a sufrir lesiones a medida queaumenta la edad de faena.

Cuadro 2. Porcentaje de maehucamientos segun edad y grade de contusi6n enbovinos de exportaci6n.

GRADOEDAD

TOTALD. Leche 2Dientes 4Dientes

grado l' 12,9 37,9 39,1 89,9grado 2 1,2 4,5 4,3 10grado 3 0,1 0,1

En el Grafico III sa muestra el porcentaje de machucamientos para cada gradode profundidad. Las lesiones de primer grado, que son las que afeetan el tejidosubcutaneo fueron el 89.9% del total, las de segundo grado, que abarcan el tejidomuscular en mayor 0 manor grado se presentaron en un 10 %. Las lesiones de tercergrade alcanzan hasta el tejido 6S90, fracturandolo, siendo estas de dificil presentaci6npor originarse de forma accidental, presentandose en s610 un animal de lodos losestudiados.

100•o 90C• 80i 70u.2 60~ 50E• 40

"t 30~ 20

~ 10oG. 0

grado 1 grade 2 grado 3

Profundldad de I. ".16n.

Grafico III. Porcentaje de machucamientos par grado de profundidad de la lesi6nen bovinos de exportaci6n.

En cuanto a la muestra de animales estudiados en la segunda etapa, por tenercomo destino el mercado interno, estuvo constituida principalmente par animalesmayores a cuatro dientes, como se observa en el Grafico IV.

20

30

I) 25•1i.5 20c&8

-3 15•f 10eo 5

CL

oD. Lache 2 Dientes 4 Dientes 6 Dientes 8 Dientes D. Gasto

Categorfa

Grafico IV. Distribuci6n de categorias de abasta segun edad.

En esta caso en el que, por tener otros destinos, al rango de edad es mayor y ladistribuci6n es diferente y el 52% de las canales observadas present6 algun tipo decontusi6n, mientras que el restanta 48% no hubo ningun tipo de lesi6n.

En el Cuadro 3 sa presentan con mas detalle los datos mencionadosanteriormente.

Por un lado sa ven los resultados expresados en el Grafico IV, y dentro da astose diferencian por grade de lesi6n, notandose que son muy superiores las contusionesde primer grado, al igual que en el ganado para exportaci6n.

Cuadro 3. Porcentaje de animales can y sin lesiones segun categorias, enanimales de abasto.

EDAD SIN LESIONES LESIONES TOTALLESION GRADO 1 GRADO 2

D. Leche 2 0,7 2,72 Dientes 8,2 5,4 13,64 Dientes 11,6 8,8 2 22,46Dientes 6,8 11,6 2 20,48 Dientes 7,5 7,5 1,4 16,4D. Gasto 12,3 5,4 6,8 24,5

Total 48,4 39,4 12,2 100

AI igual que en la primera etapa del trabajo, en el Cuadro 3 S9 muestra que alaumentar la edad de faena la incidencia de contusiones se incrementa.

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Para la clasificaci6n de las contusiones sa dividi6 la canal en cuatro zonas(delantero, dorsal, costal y trasero). En cada una de elias sa registr6 al numero y gradode lesiones encontradas.

Cuadro 4. Porcantaje de lesiones segun zona y profundidad de las mismas enanimales de abasto.

GRADO DE ZONA DE LESION TOTALLESION Dalantero Dorsal Costal TraseroGrado 1 11,1 6,7 19,3 41,5 78,6Grado 2 3,7 6,7 5,2 5,8 21,4TOTAL 14,8 13,4 24,5 47,3 100

En al Cuadro 4 S9 ve que la relaci6n entre los grados de profundidad 1 y 2 samantiene al comparar las canales de las diferentes etapas del estudio.

En esta segunda etapa y como 10 presenta el Cuadro 4 sa apracia una mayorincidencia en la zona del trasero, siendo casi la mitad de las lesiones totales. EI restanteporcentaje 10 representan en un 24,5% las lesiones en la zona costal, 14,8°k en la zonadelantera y 13,4% en la zona dorsal.

Como 10 marca el Grafico V del total de canales inspeccionadas con destino alabasto, sa vic que el 48 % no prasentaron lesiones de ningun tipo, al 26% de lasmismas una sola lesi6n, dos lesiones 17 %, tres lesiones 5 %, cuatro lesiones 3 % ymas de cuatro lesiones 1 0/0.

60

50

.IL 40.si 30u

l 20

10

0

0 2 3 4 >4

NO de 1••lon•• por canal.

Grafico V. Porcentaje de animales en funci6n al numero de machucamiantos enbovinos da abasto.

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8. DISCUSICN.

Los manejos que se realizan previo a la faena en los bovinos, son los masestresantes de su vida, y pueden ocasionar perjuicios en la calidad del praducta. SegunWarris (1990) estos manejas tienen importancia desde cuatro puntas de vista:1- Aspectos eticos: los seres humanos, especialmante los profesionales veterinariosdeben evitar al sufrimiento innecesario de 10 animales destinados a producir carne parala alimentaci6n humana.2- Cantidad de carne producida: el transporte inadecuado, manejo inadecuado enplanta faenadora, y malos tratos previo al sacrificio provocan disminuci6n del peso delas canales y hematomas .(contusiones y lesiones) que implican recortar trozos de lacanal can las consiguientes mermas de peso.3- Calidad de la canal: el estres prefaena conlleva a cambios metab6licos y hormonalesa nivel muscular en al animal vivo que se traducen en cambios de color, pH y capacidadde retenci6n de agua en el musculo post-mortem. Esto acorta la vida util del producto y10 hace menos atractivo para al consumidor.4- Exigencias reglamentarias: ultimamente los cansumidores exigen que los animatesdeben ser producidos y faenados bajo estandares de bienastar animal, yesto debe sarregistrado en un sistema de trazabilidad del producto para poder diferenciarlo. Esto halIevado a exigencias legales y reglamentarias en torno al bienestar animal.

Hay diferentes parametros que se pueden medir para estimar el grado decompromiso del bienestar de los animales durante el transporte y faena, per ejemplo elnumero de animales picaneados, bovinos que resbalan, frecuencia de vocalizaciones,variables sanguineas, marcas externas de maltrato y porcentaje de canalesmachucadas.

EI estudio de las variables sanguineas como indicadores de estres, indican quetanto al cortisol como la glucosa, aumentan durante al transporte (Oyarce, 2004, citadopar Gallo 2004).

Tambien se han realizado estudios sobre la influencia de otras variables quepueden aumentar la incidencia de canales con contusiones, una de elias as al origen dela tropa, que segun McNally y Warris (1997), existen diferencias significativas en elporcentaje de canales con hematomas segun el mercado de origen y se cancluye sindudas que esto depende del tra~o diferente que se da en un mercado de origen y enotro. En otro trabajo los mismos autores (1996) evidencian esas diferencias peracomparando animates procedentes de remates-feria (2.5% de contusiones) yprocedentes directamente del establecimiento (0.9%). Jarvis y col., (1995) encontraronestas diferencias pera no tan evidentes (5.8% para bovinos procedentes de remate-feriay 5% en procedentes de establecimientos).

McNally y Warns (1997) en el mismo trabajo, estudiaron que independientementedel mercado de origen, en los animales que tienan signos externos de haber side

.maltratados 0 golpeados con palos, existe alta probabilidad de encontrar contusionE}S....lib'!..."'4.~ '\momenta del desollado. , ",~)'~>"-' ~~

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Si bien para el Uruguay no se encontraron trabajos que confirmen 10 dicho porautores antes mencionados, es de suponer que la incidencia de machucamientosaumente en animales que pasan por remates-ferias, debido a que los animales eslSnmas tiempo viajando, suben y bajan del transporte dos veces, y las instalaciones decarga y corrales no siempre estan en condiciones aeeptables.

Estudios previos en el Reino Unido de Jarvis y col., (1995), McNally y Warris(1996, 1997) dejan an evidencia que la incidencia y severidad de los machucamientoses alta en bovinos que pasan por remate-feria antes de ir al abasto, similares resultadosobtuvieron en Australia (Eldridge y col., (1984) citado por Weeks y col., (2002), ytambien en Estados Unidos (Hoffman y col., 1998).

Las investigaciones de Weeks y col., (2002), confirman y amplian esosresultados. Afirman los autores que los machucamientos son la principal causa por lacual las canales bovinas bajan la categoria de calidad. En este trabajo S9 examinaron48.926 canales, el nivel de machucamientos comercialmente significante fua de 4.1 %,

menor que en estudios previos, que fueron de 6.5°k. Las carcasas provenientes deremates-ferias fueron las mas afectadas y las provenientes directamente delestableeimiento las menos afectadas. Las carcasas de toros j6venes fueron menoslesionadas que novillos y vaquillonas. Los bovinos provenientes directamente de losestablecimientos productores tuvieron significativamente menor porcentaje demachucamientos que las provenientes de remates-farias, y ademas los que provienendirectamente de los estableeimientos presentan significativamente menos marcasexternas que los primeros.

Cuadra 5. Porcentaja de machucones comercialmente significantes en canalesde diferentes origenes (Weeks y col., 2002).

Origen Numero de Machueamientos Marcas externasbovinos (Ok) (%)

Establacimiento 21.638 3.4 0.06Ramate-Feria 7.036 4.6 0.21

Par otro lado el Australian Carcass Bruise Scoring System examinodetalladamente 5000 canales, encontrando al 62% de las mismas con alglin grade demachucamiento (superficial 0 profundo), y al 5.6% tuvieron marcas. Cerea de las trescuartas partes de los bovinos que pasaron a trav9s de remate-feria tuvieron canalesmachucadas. Fueron menos afectados los bovinos derivados directamente de losestablecimientos al abasto, afectandose un poco mas de la mitad. En promedio, dabi6ser recortado 0.46 Kg. de carne por cada canal afectada (Weeks y col., 2002).

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Cuadro 6. Calculo del Australian Carcass Bruise Scoring System del total decarcasas danadas en 5000 carcasas desde diferentes origenes (Weeks y col., 2002).

Origen Numero de Machucamientos Marcas externas Recortebovinos (%) (%) (Kg.)

Establecimiento 1.980 53.7 1.26 0.37Remate-Feria 1.095 71.0 13.0 0.56

Otros estudios han focalizado mas sobre al comportamiento de los animalesdurante el transporte concluyendo que preferentemente se orientan de maneraperpendicular 0 paralela al eje mayor del cami6n, para mejorar su balance. A medidaque transcurre el tiempo de transporte, los animales comienzan a fatigarse y terminanpor echarse 0 caerse (Gallo y col., 2000, citado por Gallo 2004).

Dodt y col., (1979), estudiaron como influye el ayuno en la presentaci6n demachucamientos en novillos, en cuanto a esto uno de los autores realiz6 previamenteun estudio en al cual dice que la mitad de los bovinos que van a faena en Australiaestan en ayuno y que en al 32% de los casos al ayuno de pastura ayuda a reducir lafrecuancia de lesiones (Harder, sin publicar, citado par Dodt y col., 1979). Encontraposici6n este trabajo arroja como resultado que el ayuno de los novillos tiene unefeeto negativo en cuanto a la presentaci6n de machucamientos, ya que estosaumentan significativamente con 24 horas de ayuno, y la cantidad de lesiones quedeben de ser removidas no varran con el tiempo de ayuno a partir de las 24 horas. Losmachuconas extraidos se presentan en el Cuadro 7 como porcentaje del peso de lacanal.

Cuadro 7. Peso de los machucamientos en relaci6n al peso de la canal, segundiferentes tiempos de ayuno prefaena.

Horas de ayuno Remoci6n de tejido machucado (Ok).0 0,48

24 0,9948 1,03

Tambien se evaluaron los efeclos de cuatro tiempos de transporte (3,6, 12., Y 24 haras)de novillos ~n cami6n sobre al comportamiento animal, las perdidas de peso vivo yalgunas caracterrsticas de la canal, como frecuencia y grado de contusiones, pH, etc.Se utilizaron 139 novillos de similar edad y peso los cuales S9 transportaron con unacapacidad y densidad de carga equivalente a 500 Kg. de peso vivo por metro cuadrado,10 que correspondi6 a 17 0 18 novillos par camionada. EI mayor numero de conlusionesobservadas en novUlos transportados por 24 haras indica una relaci6n entre lafrecuencia de presentaci6n de contusiones y en tiempo 0 distancia de transportee Estoas importante ya que si bien el mayor numero de contusiones fue grade 1, Y no soncastigadas par la norma chilena de tipificaci6n, en las canales de novillos transportadospor 12 y 24 horas en otolio - invierno y 3 horas en primavera - verano, si hubo castigopor lesi6n grado 2; ademas, algunas contusiones grade 2 fueron de una superficie de

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20 cm. de diametro y coincidieron con los animales. caidos en los viajes da 12 y 24horas. Por 10 anterior, para al productor los viajas mas largos representan un mayorriesgo de perdidas econ6micas por los posibles descensos de categoria de tipificaci6nen sus animales, aunque estas situaciones, segun los resultados, igualmente sepueden presentar en viajes cortos, como ocurri6 en el caso del grupo transportado por 3horas en primavera - verano ya que la ruta por la que transitaron estaba en reparaci6ny eso hace que sa incrementen los movimientos del ganado dentro del carni6n,pudiendo ser esta factor incluso mas crftico an la presentaci6n de lesiones mas graves(Gallo y col., 2000).

Cuadra 8. Numero y grado de contusiones abservadas en canales de novillossometidos a diferentes tiempos de transporte previa a faena en experimentos de otono ­invierno y primavera - verano (Gallo y col., 2000).

Grado Horas de TransporteContusi6n 03 06 12 24

Otono1 17 11 15 25

Invierno 2 - - 2 3Total 17 11 17 28

Primavera1 7 1 8 12

Verano 2 2 - - -Total 9 1 8 12

A partir de las 12 horas de viaje los animales se comienzan a caar 0 echardebido al cansancio por tratar de mantener el equilibrio, ella predispone a sufrirpisotones y hematomas. EI transporte entonces, sfecta el bienestar, el comportamiento,disminuye la calidad (como los cortes oscuros) y cantidad de carne producida pormuerte de animales, disminuci6n de peso y lesiones (hematomas de diverso grado) queimplican recortes y disminuci6n de categoria de las canales. Se concluyo que a mayortiempo de transporte, especialmenta 24 horas, el numero de contusiones aumenta, asicomo su profundidad (grado 2), tambien sa afecta el pH y por 10 tanto aumenta laincidencia de cortes oscuros. La misma autora concluye entonces que estos largosviajes deben evitarsa (Gallo y col., 2000).

Cabe acatar que en al Uruguay los tiampos transcurrido par el ganado cuando astransportado en cami6n para faena, son en promedio de cinco horas (Huertas, 2006),por 10 tanto el factor tiempo de transporte no serra un inconveniente que influyasignificativamante en la calidad de las canales.

Las perdidas econ6micas se producen porque no sa puede dar a esas canales aldestino para las cuales fueron producidas (Godoy y col., 1986, citado par Gallo, 2004).

En Chile mas del 50% de los bovinos se traslada en tropa hacia las plantas defaena, qua tardan generalmente mas de 12 horas, esto lIeva a un estres y agotamiento,10 que produce frecuentemente cortes oscuros y escasa atenci6n al sufrimientoocasionado durante el arreo y la insensibilizaci6n. En las canales S9 puede observar

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despU9S da la muerte, marcas de los elementos de arreo punzante en forma dehemorragias petequiales. La reglamentaci6n chilena prohibe al usa de picanas canclavos y atros elementos punzantes pero permite el uso de picanas electricas y palos,aunque el mal usa de la picana electrica puede lIevar a la presentaci6n de hematomasen las canales. Lo mismo ocurre con los golpes can palos, cardas de animales, ymanejo descuidado (Gallo, 1999).

En el transporte de los bovinos en cami6n, adamas de la duraci6n del viaja, ladensidad de carga (espacio ocupado par animal) es otro factor decisive como causa deperjuicio del bienestar animal y por ende del aumento en la incidencia de aparici6n demachucamientos.

Tanto en Uruguay como en otros paises se Ie asta dando cada vez masimportancia a la densidad de carga, la que debars ser adecuada segun numero ycategoria animal. En el caso de Uruguay, la Asociaci6n Uruguaya de Transporte deHaciendas, s~giere la carga adecuada segun el peso de los bovinos y el largo de lajaula, 10 que en promedio es de un bovino de 450 Kg. par m2 de.jaula (Cesar, 2006).

Cuadro 9. Densidad de carga en Uruguay. (Asociaci6n Uruguaya de Transportede Hacienda, citado por Cesar y Huertas, 2006).

Jaula (m) 13 14 15 16 17 18Peso (Kg.) N° de Animales

450 30 32 34 36 38 40500 27 29 31 33 35 37550 24 26 28 30 32 34600 22 24 26 28 30 32

Cuadro 10. Densidades de carga en diferentes parses. (Cesar y Huertas, 2006).

PAIS Espacio en rn2 parabovinos de 450 kg.

URUGUAY 1.04-1.08CHILE 0.9USA 1.10-1.15UE 1.26-1.43NZ 1.14-1.43

AUSTRALIA 1.13

Por otra parte al comparar la incidencia de contusiones en novillo transportadospor 3 y 16 horas con densidades de 500 versus 400 Kg./m2

, Valdes, 2002 (citado parGallo, 2004) encontr6 mas contusiones con la mayor densidad para el trayecto largo,concluyendose que desde al punto de vista del estres producido, la densidad de 500Kg./m2 fue mas estresante que la de 400 Kg./m2

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A pesar de que no se encontro un efecto de estas densidades de carga sobre lacalidad de las canales en terminos de pH y corte oscuro, (Mencarini, 2002, citado porGallo, 2004) pareee aconsejable disminuir la densidad de carga de los novillostransportados por trayeetos largos, con la finalidad de reducir las contusiones y mejorarel bienestar.

Cuadra 11. Efecto del tiempo de transporte y la densidad de carga sabre lapresencia de contusiones en novillos (Valdes, 2002, citado por Gallo, 2004).

3 horas de transporte 16 horas de transporte400 Kg/m2 500 Kg/m2 400 Kg/m2 500 Kg/m2

N° o~ N° o~ N° 0/0 N° 0/0Total canales 28 100 32 100 28 100 32 100Con contusi6n 10 35.7 11 34.3 12 42.8 18 56.2Grado 1 8 28.5 10 31.3 11 39.2 14 43.8Grado 2 2 7.1 1 3.1 1 3.5 4 12.5

Existe diferencia tambien en la ineideneia de contusiones segun la categoria deanimales de la que se trate. McNally y Warris (1996; 1997) coneluyeron que los novillosson la categorfa en la que se presenta el mayor porcentaje de canales machucadas(17.9%), y por el contrario en la eategorra que estos hallazgos son menores es en lostaros j6venes (2.4%).

Jarvis y col., (1995), estudiaron tambien la influencia de la mezela de animales dedistintas categorias, coneluyendo que si el lote es mixto (novillo eon vaquillonas),existen mayor cantidad de eventos poteneialmente traumaticos que si el lote es delmismo sexo (novillos 0 vaquillonas por separado). Par 10 tanto aumenta la frecuencia decanales con contusiones cuando el grupo es mixto. Tambien hay segun los autores unacorrelaci6n positiva entre el manejo prefaena y la cantidad de machucamientos en lazona de las costillas. Igual correlaei6n existe entre la utilizaci6n de instrumentos deimpulso de los animales y contusiones en costillas, paletas y extremidades.

Tambien Jarvis y col., (1996), estudiaron estos efectos y la influeneia del largo detransporte.

La reglamentaci6n chilena para el transporte de ganado bovino dice que ladensidad de carga maxima as de 500 Kg./m2

, en un estudio de Gallo y col. (2003) saencontr6 que la densidad promedio utilizada es de 490 Kg./m2

, perc el rango va desde268 a 632 Kg./m2

.

Otros autores recomiendan a asta respecto como maximo 360 Kg./m2 para elganado adulto y que par ancima de 400 Kg./m2 sa consideran altas y con mayorpredisposici6n de los bovinos a las caidas (Tarrant y col., 1992,Tarrant y Grandin,2000).

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Como mencionabamos anteriormente la problematica de los machucamientos enlas canales bovinas. exista desde al comienzo mismo de los frigorificos y del mercadode las carnes, a aste respecto hay muchos estudios sobre esto dasde hace ya variosarias.

Marshall (1976) lIev6 a cabo un estudio en Nueva Zelanda sobre la prasentaci6nde machucamientos en canales vacunas con destine al consumo humane y lasignificaci6n econ6mica de la problematica para ese pars. Los machucamientos vistosfueron relacionados directamente con el manejo que se realiza a los bovinos antes de Isfaena, con la posicion y ancho maximo del cami6n, y con la apertura de la puerta delmismo. Se calcul6 que en promedio se perdieron 5.85 Kg.1 canal machucada, 10 querepresenta econ6micamente a nivel nacional el 1% de las ganancias por concepto deventa de carne.

Hace al menos treinta aiios sa conocia no solamente la existencia de losproblemas traumaticos sino tambien sus causas y factores que influyen en su aparici6n,entre las cuales se mencionan la influencia del productor, encierro para la venta,duraci6n del transporte y procedimientos en el establecimiento de faena. Se mencionantambien los factores ambientales (temperatura) y de comportamiento del animal segunsu temperamento, interactuando esto con el enciarro en corrales y en 91 vehiculo, salidadel mismo, estado de las puerlas, barandas rotas, piso daiiado, rejas y puertasestrechas, como potenciales causas de injuria (Marshall, 1976).

Tambien menciona al autor, la influencia de los malos metodos de manejo, uscde perros y picanas, el encierro nocturno de toros, y la presencia de bovinos astados enel transportee Las tropas compuestas por sexos mixtos y animales astados incrementanla frecuencia de lesiones en el transporte, como asi tambien la distancia del mismo. Seconcluy6 entre otras casas que el 400/0 del total de animales estudiados, tuvieronmachucones, y de estos, el 59% son de importancia (necesitan remoci6n) (Marshall,1976).

Yeh y col., (1978), en Inglaterra estudiaron la influencia del transporte endiferentes duraciones del mismo, perc los datos que son de importancia para nosotrosen este estudio son los referentes a la influencia de la categorfa de bovinos en laincidencia de lasiones traumaticas. Los autores dicen que as generalmente consideradoque en las hembras este indice es mayor que en los machos y citan a Anon (1954)quien realiz6 un estudio al respecto, concluyendo que en promedio, se pierden 2.9Kg.por cada canal de vaca faenada, y 1.6Kg. de la canal se pierde por cada novillafaenado. Sin embargo hacen menci6n tambien a otro trabajo de Rickenbacker (1969)quien concluy6 que las perdidas en novillos as al dobla que en vaquillonas aunqueactualmente dicen los autores, no hay diferencia entre sexos. No hay razones obviaspara estos resultados contradictorios y seguramente estan influyendo diferentesfactores que los explicarian, perc no se detectaron.

En este estudio Yah y col., (1978) no encontraron diferencias significativas entregrupos de sexo unico 0 mixto, esto significa que en un mismo cami6n al grupo mixto no

.incrementa la incidencia de lesiones. La incidencia varia al comparar animales de

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diferente sexo, independientemente del grupo en que se ancuentren. Estos resultadosse contradicen con los de Rickenbacker (1969) ya mencionado y con el de McManus yGrive (1964) que mencionan al igual que Anon (1954) que la incidencia as el doblecuando el grupo as mixto.

Cuadro 12. Peso promedio de machucones recortados y peso de carcasas.(Yeh., y col., 1978).

Vacas en al Novillos en Novillos enru 0 vacas ru 0 novillos ru 0 mixto

Peso delmachucon 3.57 3.71 1.66 1.34

KPeso de

202 205 281 284carcasa K

Ademas S9 concluye que existe una funci6n lineal entre al peso de losmachucamientos y el largo y duraci6n del viaje, siendo esto independiente del sexo delgrupo. Comparado por regi6n anat6mica se vio que en vacas la incidencia demachucamiento es mayor en todos los sitios excepto en grupa, nalga y lomo. En ambascategorias la regi6n mas afectada fue la del trasero y a su vez fueron los torossignificativamente mas lesionados que las vacas en asta regi6n. No hay diferenciasentre novillos y vacas para las demss regiones (Yeh., y col., 1978).

En un trabajo chilena realizado par Gallo y col., (1999), sa describi6 el sexo yedad de 114.666 bovinos faenados en 22 mataderos habilitados en la Xa Regi6n deChile durante el ano 1994 y las caracterlsticas de sus canales, utilizando las pautasimpuestas par las normas chilenas oficiales de clasificaci6n del ganado bovino ytipificaci6n de sus canales. EI 76.1 % de 10 faenado fueron categorias j6venes, el 21.7 %categorias adultas yel restante 2.2 % terneros (as). Se registr6 7.7% de contusiones enel total de las canales, de las cuales un 4.80/0 correspandieron a contusiones de primergrade (solo tejido subcutaneo), un 2.1 % de segundo grado (afectan tambien muscula), yun 0.8% de tercer grado (afeetan ineluso hueso). Sa concluya que an la xa Regi6npredomina la faena de bovinos j6venes, de hasta dos dientes, especialmente novillitos yvaquillonas, cuyas canales presentan una cobertura grasa escasa, siendocategarizadas en V.Ademas las contusiones que afeetan la categorizaci6n sepresentan en bajo porcentaje.

Weeks y col., (2002) muestran tambien que los niveles de machucamientos encanales de toros j6venes as significativamente manor que en novillas 0 vaquillonas yque a su vez estas ultimas son menos machucadas que los novillos. Los toros y novilloslienen similar parcentaje de marcas externas par galpes, medida que resulta mayor envaquillonas.

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Cuadro 13.; Machucones comercialmente significantes en canales de diferentescategor'as (Weeks y col., 2002).

Categoria Numero de bovinos Machucamientos (%) Marcas externas (%)Novillo 30.627 4.5 0.09

Vaquillona 12.766 4.3 0.16Taro 5.533 1.6 0.05

Este analisis mostr6 que siempre los novillos tienen mas machucamientos quelas vaquillonas y que los toros fueron los menos machucados para todos los origenes.Esas diferencias entre categorias se mantuvieron independientemente de laprocedencia del bovino, indicando que el incremento en el nivel de machucamientos seda par un incremento del manejo de los animales.

En el trabajo realizado por el Australian Carcass Bruise Scoring System (citadopar Weeks y col., 2002) de 5000 canales examinadas se obtuvieron diferenciassignificativas entre canales bovinas de· diferentes categorras. EI analisis dio comoresultado que no hay una interacci6n entre la categoria y el origen de los animales.

Cuadro 14. Calculo del Australian Carcass Bruise Scoring System del total decarcasas daiiadas en 5000 carcasas de diferentes categorias (Weeks y col., 2002).

Categoria Numero de Machucamientos Marcas externasbovinos (%) (0/0)

Novillo 3.186 68.0 6.9Vaquillona 1.199 60.6 2.5

Toro 615 34.3 4.7

Weeks y col., (2002) tambian hacen menci6n a las regiones anat6micas masafectadas, y dicen que en pocos casos un alto promedio de incidencia demachucamientos en un area especifica de la canal esta asociada al diseiio y manejo dela planta de faena, par ejemplo los hombros son facilmente machucados por topadas ysalientes y eso puede explicar que la incidencia de lesiones en asta area sea un 15°kmayor que el promedio. En algunas plantas 0 mercados los pisos son lisos y coninclinaci6n, 10 que hace que los bovinos tiendan a resbalarse y en estos casasaumentan las lesiones de cadera. En otro caso se via en una tropa que tenia muchaslesiones de flanco izquierdo causadas par una barra de hierro a la entrada de labalanza aumentando los niveles de machucamiento en esa area.

Se estim6 que se perdieron 36 millones de d61ares en la industria carnica deAustralia an al ana 1985 (Browne y Whan, 1990).

Blackshaw y col., (1987) realizaron un estudio de esas perdidas y relacionaron.Ios machucamientos con la cantidad de animales astados en los corrales de esperapara la faena. Las lesiones son en cuello (47.20/0), en flanco (37.8%) y en cuartostraseros (25.0%). Durante el descenso y entrada a la balanza los bovinos tienen

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frecuentemente contacto con objetos punzantes especialmente en las partes traseras(33.1% de los contactos) y en la parte superior de los cuartos traseros (25.40/0). ·Tambien concluyeron que para todas las regiones anat6micas fueron mayeres losporcentajes de machucamientos en los bovines provenientes desde ramates-ferias yastados perteneciente a una misma tropa. En cuanto a las causas, identificaron que losproblemas se originan en el descanso, balanza, manejo de encierro y movimientos delos bovinos.

Se puede evaluar la ealidad de la carne a trav9s de la presencia de danos y/odefectos en la res y obtener un indicador del bienestar de los animates antes de lafaena. Por 10 cual es importante poder cuantificar los traumatismos que aparecen en lacarcasa como forma de medir indirectamente el trato que ha recibido el animal en lasetapas previas a su faena y para evaluar las perdidas que oeurren en esta etapa de lacadena. Para estos efectos, en el mundo se vienen realizando auditorfas en Is industriatrigorifica dentro de las cuales se encuentran las realizadas per Estados Unidos yCanada, parses pioneres en esta tematica.

En Uruguay se han realizado tambien estudios que marean claramente estasperdidas. Tal as el caso de la "Auditoria de la Calidad de la Carne Vacuna" realizada enel alia 2003 por el Instituto Nacional de Carne (INAC), Universidad de Colorado (CSU),y el Instituto Nacional de Investigaci6n Agropecuaria (INIA). Ademas en el mismo anase realiz6 un "Estudio de los puntos criticos que afectan el bienestar animal en lasetapas previas a la faena" (Huertas, 2003) financiado por INIA- Facultad de Veterinaria.Posteriormente la misma autora realiz6 un trabajo de "ldentificaci6n, caraeterizaci6n ycuantificaci6n de las lesiones traumatieas qua afeetan el ganado de carne en las etapasque circundan la faena" (Huertas, 2006).

EI objetivo de la "Auditoria de Calidad de Carne Vacuna del Uruguay fuedeterminar la calidad del ganado vacuno, de las canales, menudencias y subproductosde la cadena carnics del Uruguay, de manera de fijar una base con los actualesproblemas de calidad, y definir los niveles deseados en el futuro. A tales eteetes, sacuantificaron los problemas de caUdad a nival de la industria y se estableeieronestrategias para la superaci6n de los prineipales dafeetos de calidad identificados.

EI Proyecto S9 realiz6 en tres fases:Fase I: Encuestas y entrevistas a diferentes actoras de la cadena carnics vacuna.Fase II: en plantas frigorificas para coleetar la intormaci6n que permita cuantifiear laincidencia de los problemas de calidad monitoreados.Fase III: taller de estrategias con los agentes involuerados, eon el objetivo de poner adisposici6n la informaci6n, a etectos de cuantificar econ6micamente y priorizar losproblemas, asi como plantear estrategias tendientes a evitar 0 reducir las perdidasdetectadas.

Dicha auditorra sa realiz6 en las 10 plantas frigerrficas de mayor volumen de·faena, que representaron el 75% del total de la faena del pais. EI total de animalesevaluados fue de 20.877. Dentro de las distintas etapas estudiadas en plantas

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frigorificas sa realiz6 una evaluaci6n previo al cuereado del 38.4% de los animales yuna evaluaci6n de machucones en el 1000/0 de los mismos.

La evaluaci6n previa al cuereado se realiz6 principalmente en categorias denovillo y vaca, que explican el 94.4% del total de animales de la poblaci6n muestreada.EI 13.80/0 de 10 animales present6 bultos y abscesos, observandose una mayorincidencia en vacas que en novillos (16.2% vs. 12.6%).

La mitad de los animales evaluados (50.4%) no presentaron euernos visibles; delos que presentaron cuernos se encontraron tamanos mayores a 10 em. y menores a 10em. (36.5% y 13.1% respectivamente) (INIA-INAC-CSU, 2003). Por su parte, Castro yRobaina (2003) afirman que se producen el doble de lesiones cuando se transportananimales con euernos.

EI prop6sito de quienes ejecutaron dicha auditoria es que la misma se repitacada cinco alios. En julio de 2007 se realiz6 el lanzamiento de la segunda Auditoria deCalidad de Carne Vacuna, que se extendera hasta mayo de 2008, permitiendo asicomparar los resultados obtenidos en la actualidad con los del alio 2003.

Huertas (2003) realiz6 ademas una entrevista personal al conductor deltransporte para la recolecci6n de datos que van desde el embarque hasta el arribo a laplanta de faena. La misma metodologia utiliz6 Huertas (2006) en la tesis de postgrado.

De los camiones observados ademas de otros datos, se obtuvo que el estado delos mismos fue aeeptable en un 80% de las observaciones. EI 530/0 de los vehiculostienen rodillos de goma en uno a ambos lados de las puertas 10 que suavizaria laposible contusi6n de las salientes 6seas al ingresar 0 salir del carni6n. EI 99% de losvehiculos presentsn puertas del tipo "guillotina" I ubicadas en la parte posterior delvehieulo abriendo en forma vertical sobre sus propios rieles. Las mismas puedenpresentar defeetos como no abrir totalmente 0 caer sabre el lorna del animal, 10 queexplicarfa las lesiones que aparecen en la zona dorsal de algunas canales al momentade la faena (Huertas, 2003; 2006). Tarrant y Grandin (2000), reportan un aumento delesiones en los animales transportados en vehiculos mal mantenidos y con puertasdefeetuosas.

Segun Huertas (2003; 2006), en sus trabajos obtuvo como informacion que el12% vs. 17% de los transportistas transitaron par rutas en mal estado y la distanciapromedio recorrida fue de 210 Km. vs. 240 Km. por carga. Para esto se concluye que lamayoria de los lotes transitan aunque sea un lapso corto de tiempo por caminossecundarios en mal estado ya sea para salir al camino vecinal 0 a la ruta nacional, 10que explica, en parte, el elevado numero de lesiones traumaticas (machucamientos)encontrados en las canales.

Comparativamente, el Uruguay S9 encontraria en una situaci6n muy favorabledesde el punta de vista del bienestar de los animales ya que serran muy infrecuenteslos tiempos de transporte prolongados. En los Estados Unidos no existe obligaci6n derealizar paradas para descanso hasta las 72 haras de viaje, en Canada los animales

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pueden sar transportados hasta 48 horas sin exigencia de paradas para descanso y enChile hasta 24 horas en las mismas condiciones. Actualmente, estas tres ultimasregulaciones estan siendo motivo de revisi6n exhaustiva (Huertas, 2006).

A nivel de predio, a las instalaciones de carga de animales (embarcaderos) no seles asigna la importancia que realmente tienen, puesto que no se usan diariamente, norealizando en aquellas las tareas de mantenimiento tan asiduamente como con lasdemas (Grandin, 1990; Fisher y col., 2002, citados por Huertas 2006).

Los dispositivos de ayuda usados fueron gritos en el 40% de los casos, picanaelectrica en 57% y palos 3%, en la mayorra de las situaciones se utilizQ mas de uno(Huertas, 2003; 2006). Esto nos da la pauta de que el manejo de los animales sa realizaen forma incorrecta, constituyendo uno de los factores mas importantes a tener encuenta en relaci6n al bienestar de los mismos tal como afirma Grandin (1991,1997,2000a, 2000b, citado par Huertas 2006), estas practicas cruentas aumentan lapresencia de lesiones en las canales.

Con relaci6n a la descarga da animales, en al 20% de las observaciones 59

registraron inconvenientes. Del total los lotes observados, un 25% presentaban mezclasde categorias y razas y un 84% de los mismos presentaban animales astados (Huertas,2003; 2006). De esto se observa que la presencia de animales de diferente sexo y edaddentro del mismo vehiculo, podrian explicar en parte las contusiones y lesionestraumaticas en las canales. La mezcla can otras categorias de animales y el ambientedesconocido promueve los daiios fisicos por el aumento de las contusiones y lainteraccion social entre elias (Broom, 2004, citado por Huertas, 2006). Sin embargo,Yeh y col., (1978) no encontraron evidencias que mezclas de categorfas aumentenlesiones traumaticas en las canales.

La presencia de animales astados, podria contribuir a explicar gran parte de laslesiones traumaticas que aparecieron en las canales de los animales. Hay trabajos quereportan que el transporte de animales astados aumenta significativamente al numeroda traumatismos en las canales (Shaw y col., 1976 y Ramsay y col., 1976, citados porHuertas, 2006). Es par esto que se debe fomentar al descorna de los animales en lasprimeras semanas de vida 0 la cria de las razas sin cuernos (polled) y se debe evitar lamazcla de categorias y razas tanto dentro de los vehfculos de transporte como en loscorrales de descanso.

De las ultimas auditorias realizadas en al mundo nos parece importantemencionar las realizadas por Estados Unidos (1995 y 2000) y Canada (1999) ya queestas se tomaron como referencia para lIevar a cabo los trabajos de auditoria de laCadena Carnica Uruguaya.

La auditoria de la calidad de la carne realizada en Canada por Donkersgoed(1999), evidencia que un 54% de las canales presentan machucamientos, 10 quesignifica una disminuci6n del 78% desde el ana 1995. En la misma auditoria seencontr6 que el 680/0 de las lesiones son de tipo menor, el 28% mayor y el 4% muysevero. En cuanto a la distribuci6n de las mismas por ragi6n anat6mica, al 17% se

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localizaron en al dalantero, 360/0 en costillar, 30% en al lome y 16% en el trasero. Saobservaron lasiones por inyectables en al 0.2% de los animales faenados, yaproximadamente el 64% de las perdidas son debidas a abscesos en cualquier regionde la canal, decomisandose el 0.3°k de las canales enteras.

En Estados Unidos en la auditorfa de calidad de carne realizada por McKenna ycol., (2000) se estudiaron los machucamientos en 43.595 canales, resultando qua el53.3% no presentaron lesiones. De las canales lesionadas el 30.9% presentaron unmachucamiento, el 11.4°k dos machucamientos, 3.5% tres y al 0.9°k cuatro 0 maslesionas. Las regionas anat6micas afectadas fueron, el trasaro (14.9%), lome (25.90/0),costillar (19.4%), dalantero (28.2%), y otras regiones (11.6%). Sa dacomisaron el 0.1°kde las canales. Estos autores comparan esta auditorra con la realizada par Boleman ycol., (1995) los valores generales se mantienen, perc han disminuido drasticamente laslesiones en lorna, que habian sido de 42%, y en el ana 2000 disminuyaron a 260/0.

Cuadra 15. Comparaci6n de lesiones traumaticas por zona en las Auditorias deUSA 1995 - 2000.

Lesiones Trasaro Lomo CostiIIar Delantero(Ok) (%) (%) (Ok) (0/0)

1995 48 7 42 21 312000 46 15 26 20 28

Cuadra 16. Comparaci6n de lesiones traumaticas par grade elaborado en base aresultados de las auditorias de USA 1995 - 2000.

ANOGRADO

1 2 31995 46,4 44,5 9,12000 74,9 20,6 4,5

Como 10 muestra al Cuadro 17, tanto en trabajos nacionales como extranjeros sepuede var que los resultados obtenidos marcan una similitud en cuanto al porcentaje decanales lesionadas, dejando en claro que la problematica sa da en todas partes delmundo par igual.

A traves de la revisi6n bibliografica de esta trabajo, S9 puede concluir que lascausas que producen una alta incidencia da machucamiantos tambien sa repiten en losdiferentes paises analizados, inclusive en al nuestro, siendo en la actualidad una granpreocupaci6n a nival de todos los eslabones de la cadena carnica por las consecuentesperdidas econ6micas generadas.

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Cuadra 17. Comparaci6n del porcentaje de canales lesiOlladas entre trabajosnacionales y extranjeros.

TRABAJO ANO Con Lesi6n (0/0) Sin Lesi6n (%)Auditorfa USA 1995 48 52Auditoria USA 2000 46 54Auditorfa Canada 1999 54 46Auditoria ROU 2003 60 40Huertas 2003 55 45Tesis Huertas 2006 48 52Etapa 1 (Categorias J6venes) 2007 30 70Etapa 2 (Animales de Abasto) 2007 52 48

En la segunda fase de la Auditoria del ano 2003 (INAC-INIA-CSU) se registr6 elnumero de machucamientos por regi6n de la canal, asi como el tipo: mlchucamientosmayores (los que implican remoci6n de tejido, afectando el produeto final) ymachucamientos menores (los que impliean una minima remoci6n que no afeeta elproducto final). EI 60.4% de las canales evaluadas presentaron alglln tipo demachucamiento y en promedio se observaron 1.38 machucones por canal. EI 41.4ok deltotal de los machucamientos registrados fuaron dal tipo mayor y al 58.60/0 del tipomenor. Cada 2 animales faenados, 1 present6, en promedio, machueamiento del tipomayor y cada animal faenado, en promedio, present6 1 machucamiento del tipo menor.

En el trabajo realizado por (Huertas, 2003), se relevaron 14.681 animales(29.362 medias rases), no encontrando lesiones traumaticas (machucamientos) en al45.30/0 de las canales registradas. Del total de registros se aprecia que 16.061 mediasreses (54.7%), presentan algun tipo de lesi6n.

Huertas (2006) identific6 las principales lesiones traumaticas· que apareeian enlas 30.314 medias reses bovinas en la faena da las plantas visitadas, tomandoseregistro de la localizaci6n de las lesiones en la media res y el grade de compromiso deltejido muscular (profundidad). De las medias canales observadas un 48% tenian algunalesi6n.

70

60

.I. 50:140c:§ 30oA. 20

10

oAudltoria Huertas 2003 I-ltertas 2006 Tesis 2007 Tesis 2007

2003 Bapa 1 Baps 2

Grafieo VI. Poreentaje de canales lesionadas en diferentes trabajos de Uruguay.

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En la etapa 1 de nuestro trabajo como 10 muestra en el Grafico VI del total decanales analizadas se registr6 un 29.5% de las mismas.con algun tipo de lesion,mientras que an otros trabajos nacionales al porcentaje oscila entre un 46 y un 600k.

Los resultados obtenidos por nosotros no son del todo comparables con el restode los trabajos que muestra el Grafico IV, ya que el mismo se realiz6 en una sola plantsde faena, a diferencia del resto en los que se tom6 un mayor numero de plantas. Otrosmotivos par los cuales no podemos comparar los trabajos entre SI, es que al personalque tom6 las muestras es diferente en todos los casos, las categorias de animales sonotras, y en nuestro caso se muestre6 en una sola estac6n del ario a difarencia del restode los trabajos en los que se realiz6 en mas da una estac6n.

En los ultimos arios se ha venido trabajando a nival de todos los eslabonas de lacadena carnica a traves de curses de capacitaci6n, los cuales tienen como objetivotrasmitir la importancia de esta problematica a todos los sectores para obtener canalesde buena calidad. A este respecto en el sector primario podrfa tener una influenciapositiva, principalmente en aquellos productores mas receptivos a avancestecnol6gicos, entre ellos estan los productores que apuestan a producir animalesj6venes y canales de buena caUdad, tal as al case entre otros de los que preparanganado para axportaci6n.

Una da las variables que podria estar provocando al 29.5°k de contusiones en laprimera etapa del trabajo, es la categorfa faenada, ya que como se mencionara en lapresentaci6n de los resultados, en asta atapa se faenaron animales j6venes (diente deleche, 2 y 4 dientes) por ser los requerimientos del mercado destino.

Yeh y col., (1978), afirman 10 encontrado en esta etapa del trabajo ya queregistraron diferencias significativas en la incidencia de lesiones traumaticas alcomparar novillos con vacas adultas. Los resultados obtenidos por estos marcan que encategorias adultas (vacas) las perdidas son del doble que en categorias j6venes(novillos).

Otros trabajos realizados maresn claramente la baja incidencia demachucamientos en categorfas j6venes, Gallo (1999) encontr6 que solamente un 7,7%de los animales j6venes presentaron algun tipo de lesion, y para Weeks (2002) laincidancia fue de 4,5%.

Si bien en nuestro trabajo no incluimos la procedencia de la tropa como unavariable a estudiar, se recav6 informaci6n del origen de la tropa viendo que al tipo deganado que se obtiene para la exportaci6n, procede en su mayoria directamenta delestablecimiento productor. Trabajos realizados por McNally y Warns (1996, 1997);Jarvis y col., (1995) y Weeks (2002) demuestran que el ganado que provienedirectamente desde el establecimiento productor tiene una manor incidencia demachucamientos que los provenientes de remates-ferias.

En la etapa 2 existe similitud entre los resultados obtenidos y los de labibliografia anteriormente citada. En este caso los rasultados en bovinos faenados para

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abasto no son del todo coincidentes con los de la etapa 1. Estos animalescorresponden principalmente a categorras adultas, procedencias variadas y con menorexigencia en al grade de terminaci6n.

En cuanto a la profundidad de las lesiones podemos dacir que nuestrosresultados son similares a los ya existentes en nuestro pais como S8 muestra en elGrafico VII. De las lesiones analizadas mas del 70% en todos los casos afectabansolamente el tejido subcutaneo siendo clasificadas como lesi6n de grado 1. Laslesiones de tercer grado sa encontraron en s610 un animal siendo aquellas quealcanzan hasta el tejido 6s9O. Este grade de lesi6n es de dificil presentaci6n paroriginarse de forma accidental.

1009080

• 705 60c 50g 40

Q. 302010o

INIA-F.Vet Huertas Tesis 2007 Tesis 20072003 2006 Etapa 1 Etapa 2

• Grado 1

• Grado 2

[] Grado 3

Grafico VII. Porcentaje de machucamiento par grados de profundidad da la lesionen diferentes trabajos de Uruguay_

Segun Huertas (2006) al estudiar la profundidad de las lesiones, del total demedias reses lesionadas en la poblaci6n se encontr6 que 75,6% presentaban lesionessuperficiales grado 1; 21,5% presentaban grade 2, y 2,9°k presentaban lesiones grade3. Las lesiones de mayor profundidad y las que por su naturaleza atectan al valorecon6mico del producto ascendieron a casi un 250/0, siendo estas grado 2 y 3.

Otro trabajo nacional que estudia los diferentes grados de lesi6n es al que realiz6(Huertas, 2003), clasificandose los mismos par zona de la canal en que se encuentran.Las lesiones de la zona dorsal constituyen el 11 % del total de los animales lesionados,con relaci6n al grado de las lesiones de lomo al 79% fueron de grade 1, al 18% grade 2y el 1,50/0 grado 3. En la zona del costillar las lesiones representan aproximadamante un170/0 del total de animales con lesiones, en relaci6n al grado, el 77% grado 1, al 190/0grado 2 y el 3,5% grade 3. Las lesiones del trasero son el 78% del total de animalesafectados, divididas en 78% grado 1, 19,5% grado 2 y 2,5% grado 3. EI delantero

..presenta 14°k de las lesiones, encontrando 770/0 gra~ 1, 22,5°k grado 2 y 5,30/0 grade3. No fueron consideradas las lesiones por vacunaci6n ni abscesos.

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La alta incidencia de lesiones grade 1 encontradas no. revisten gran danamuscular pero demuestran que un numero importante de animales ha sufrido algllntratamiento inadecuado que afect6 su bienestar, durante el manejo previa a la faena.

En la etapa 2 de nuestro trabajo se registr6 tambien la zona y numero delesiones por canal.

Como muestra el Grafico VIII las lesiones en la zona del trasero representan casila mitad de todas las encontradas.

47,313,4

II Delantero

II Dorsal

o Costal

o Trasero

Grafico VIII. Porcentaje de lesiones por zona de la canal en animales de abasto.

Para la Auditoria del Uruguay del ano 2003 la regi6n con mayor proporci6n demachucones fue la rueda (31%) siguiendo en orden de importancia la regi6n del fiance(23.8%), anca y dorsa (15.60/0) palata (15.3%) y costillar (14.3%).

Para Huertas (2006) del 48% de las canales lesionadas se encontro un 10% enzona dorsal, 86% en grupa, 170/0 en costillar y 17% de lesiones en delantero.

Los datos obtenidos en la etapa 2 coinciden con los encontrados en trabajosnacionales siendo la zona del trasero la mas afectada. La mayor discrep~flcia seencontr6 con las auditorias extranjeras de Estados Unidos (1995; 2000) y,-Canada(1999) en las cuales los resultados fueron de 7, 15 Y 16 respectivamente.

Estos datos tan elevados de lesiones traumaticas en la zona del Jrasero podrfanexplicarse por el hallazgo de un 60% de uso de palos y picana electrica par parte dequienes trabajan con animales en las etapas previas a la faena y las practicas rudasaplicadas por comodidad en la zona de la grupa del animal. Tales datos generanpreocupaci6n ya que en esta zona es donde se encuentran los cortes de mayor valor

·comercial y los que conforman los grupas de cortes para exportaci6n a los paises masexigentes (Huertas, 2006).

39

o

En la etapa 2 de nuestro trabajo como 10 muestra al Grafico V el 500/0 de lascanales afectadas presentaron una sola lesi6n y las que presentaron dos lesiones soneI33%.

Cuadro 18. Comparaci6n de trabajos nacionales en cuanto al numero de lesionesper canal.

N° de lesiones por canal (%)1 2 3 4 >4

INIA-INAC-CSU (2003) 38 27 17 9 9Huertas (2003) 50 31 11 8Huertas (2006) 46 32 12 10Tesis 2007 Etapa 2 50 33 11 5 1

Existe semejanza entre los trabajos nacionales y extranjeros en cuanto alnumero de lesiones por canal, siendo las canales que presentan una lesion las masencontradas superando en todos los casas al 300/0 (McKenna, 2000; INIA-INAC-CSU,2003; Huertas, 2003).

A partir de la informaci6n prasentada en la Auditoria de Calidad de la Carne delano 2003 (INIA-INAC-CSU) Uruguay pudo tamar conocimiento de datos oficiales,dejando bien en claro las perdidas que se originan por al incorrecto maneja de losanimales en todos los eslabones de la cadena. En esta se identificaron los principalesproblemas de productos y procesos que estan afectando la competitividad de la CadenaCarnica Vacuna del Uruguay. Una vaz presentados y discutidos los resultados selistaron en orden de importancia los diez principales desaffos que se debersnsolucionar, donde encontramos en primer lugar, reducir la incidencia demachucamiantos. Ademas de esto se cuantificaron las perdidas de valor ocasionadaspara cada animal que S9 faena. Las perdidas de valor por causa de defecto demachucamianto es U$S 1.02, Y al total per animal sumado otros dafectos es de U$S32.52. de acuerdo a estas perdidas de valor detectadas por animal faenado yconsiderando un promedio de faena anual de 1.800.000 vacunos, sa concluye que laCadena Carnics Vacuna en su conjunto deja de percibir por ano aproximadamente U$S58 millones.

Podemos afirmar a partir de los trabajos realizados en nuestro pais, que laproblamatica de los machucamientos continua siendo un problema desde al punta devista de las perdidas fisicas per animal, perc las perdidas econ6micas de la cadenacarnica sa han alevado tomando en cuenta que la faena de vacunos se incrementodesde 91 alio 2003 a la facha en casi un mill6n de cabezas.

Por ultimo, en dicha Auditoria ademas de identificarse las fartalezas y puntascriticos de la Cadena Carnica Vacuna del Uruguay, se determinaron las estrategias ytacticas a seguir, para la cual es fundamental la capacitaci6n de todos los actores. Para,el problema machucamientos sa plante6 como objetivo eliminar 0 minimizar los mismos.Para esto se plantaa como estratagia registrar, monitorear, procesar, difundir yretroalimentar la informaci6n sabre al problema. Mejorar al manejo ante mortem a nival

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de predio, transporte y frigorffico. Idear sistema de incentivo que trasladen beneficios.Formar grupos de trabajo integrados por todos los actores de la Cadena, queinvestiguen y formulen propuestas. Se plantea que quien debe ejecutar estasestrategias y tacticas son productoresI transportistas, Ministerio de GanaderiaAgricultura y Pasca, instituciones de investigaci6n y transferencia de tecnologia (INIA­IPA-INAC-Univarsidad).

9. CONCLUSIONES.

La cuantificaci6n de las lesiones traumaticas evaluadas en las canales fuego deldesollado es una de las diferentes formas de medir objetivamente el compromiso delBienestar Animal.

A partir de los resultados obtenidos en nuestro trabajo podemos concluir que elBienestar Animal esta comprometido ya qua uno de cads tres animales evaluados en laprimera etapa presenta algun tipo de lesi6n. En asta caso el porcentaje de canalesafectadas tiende a ser menor que los obtenidos en trabajos presentados en nuestropais desde la Auditorfa del alio 2003. Esta tendencia S9 debe a que las categoriasestudiadas no coinciden en su totalidad ya que en esta etapa de nuestro trabajo seevaluaron exclusivamente categorias menores a cuatro dientes, a asto sa Ie agrega queen los ultimos anos se ha tornado conciencia de la problematica a traves decapacitaciones a nivel de toda la cadena carnica.

Otro factor que puede marcar la tendencia a la disminuci6n de contusiones asque mas del 90% de los animales evaluados fueron vaquillonas, no habiendo mezcla deanimales de diferentes sexos y edades en las diferentes tropas, factores estos, quecomo la bibliografia 10 cita, aumentan la incidencia de contusiones.

En la segunda etapa del trabajo los resultados obtenidos sa asemejan con lostrabajos nacionales que muestran que uno de cada dos animales tiene algun grado dacontusi6n. Para nuestro criteria los resultados de esta etapa son similares a los citadospar la auditorfa del ana 2003, existiendo una estratificaci6n de categorias coincidenteen ambos casos.

En al Uruguay al numero de cabezas faenadas se increment6 desde 1.800.000en el ana 2003 a 2.588.538 en el ana 2006, este aumento esta fundamentado en laexportaci6n (principalmente animales j6venes) ya que al mercado interno sa hamantenido estable. Para nosotros la realidad de nuestro pars as una media de ambassituaciones y con tendencia a disminuir ya que la edad de faena ha bajadosensiblemente en los ultimos atios.

Otro factor que ha influido en la mejora de la calidad de las canales son loseventos, congresos, cursos de capacitacionas dictados a todos los sectores de lacadena carnica, permitiendo asi que los actores adquieran conocimiento de la realidadde la problematica y tomen medidas que ayuden a disminuir los problemas de calidad.

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Si bien la tematica del Bienestar Animal esta planteada a nival mundisl, podemosafirmar que el problema existe, esta auditado y se canace tanto desde el punta de vistaetico como econ6mico. Los Puntas Criticos de Control, ya han side identificados ennuestro pars, y es par 9sto que se deberra poner mas enfasis en la etapa de control delos mismos, planteando y difundiendo soluciones para cada uno de elias.

Del analisis econ6mico de la Auditoria del aiio 2003 (INIA-INAC-CSU), seconcluye que mas del 60% de las perdidas evaluadas estan vinculadas a un manejoinadecuado de las haciendas, factores correctivos de bajo costos. Nosotros creemosque la incidencia de contusiones a nivel de la canal son originadas en su mayoria anivel del establecimiento rural (previo a la carga y durante el embarque) y transporte.

Hay dos motivos que nos lIevan a concluir que la mayorfa de losmachucamientos no S9 produjeron a nival de la planta de faena, uno de ellos as que lasinstalaciones S9 encuentran an estado aceptable debido a las exigencias cada vezmayores por parte de autoridades nacionales y de las autoridades sanitarias de losparses compradores. EI otro motivo es que el personal que recibe y maneja lashaciendas en los ultimos anos ha sido capacitado per parte de la planta y otrasinstituciones, 10 que hace que al manejo de las haciendas S9 realice de forma correcta,tomando las precauciones necesarias para disminuir la incidencia de la problematica.

Aunque las lesiones traumaticas tienen una tendencia a disminuir, las perdidasecon6micas siguen siendo muy significativas y el Bienestar Animal se podriatransformar en una barrera no arancelaria para los parses mas exigentes. Es por astoque hay que aumentar la conciencia colectiva, difundiendo y capacitando a todos lossectores de la cadena.

10. RECOMENDACIONES

10.1. PRODUCTORES:

Difusi6n de modelos de instalaciones acordes a la situaci6n de nuestros prediosrurales, para evitar asf inconvenientes al momenta del manejo de los animales y conesto disminuir la incidencia de canales con problemas de caUdad.

Desde el punta de vista practico, en este nival de la cadena es donde masdificultades hay para lIegar, per 10 tanto sa debe de seguir pero con mayor frecuenciacon cursos y capacitaciones practicas a nivel de predio.

Los productores y trabajadores rurales son muchas veces resistentes a cambiosde manejo y adquisici6n de nuevas tecnologias, no par sus costas, sino parcostumbres, tradiciones a desconocimiento. Por eso creemos que en principio tal comoS9 ha venido hacienda hasta ahora, la difusi6n de buenas practicas de manejo yconstrucci6n de instalaciones debe hacerse en forma voluntaria por parte de losproductores.

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En un futuro no muy lejano·Iuego que estos tomen conocimiento de las perdidasque insumen los malos manejos e instalaciones defectuosas, y se les haya dado todaslas posibilidades de mejora, sa deberfa praceder a pagar precios diferenciales encanales sin problemas, que no s610 favorecerfa a este punto de la cadena sino a latotalidad da la misma.

10.2. TRANSPORTISTAS:

En este punta critico esta la posibilidad de actuar de forma mas inmediata,aumentando los controles y exigencias en las inspecciones anuales que sa realizan alos vehiculas de transporte para que transiten par rutas nacionales. Se deberiaaumentar las exigencias en instalaciones de transporte, esto incluirfa buenfuncionamiento de la puerta guillotina, presencia de rodillos laterales, ausencia desalientes que danen el animal, rejillas en buen estado, divisi6n transversal en jaulasmayores de once metros de largo, etc.

AI igual que en el caso de los productores, los transportistas deben de tomarconocimiento de la problematica y acceder a capacitaciones referentes a buenaspracticas de manejo, acreditando su aptitude

10.3. PLANTA FRIGORiFICA:

Desde al punto de vista normativo, en este punta se esta actuando de acuerdo al nivelt de exigencia del mercado destino. Igualmente el MGAP mediante una comisi6n, estatrabajando con diferentes instituciones en un protocolo unice. Nos parece que tanto laindustria como el MGAP (como organismo responsable) deben actuar mas sobre losotros eslabones de la cadena.

Estos junto a Instituciones involucradas son quienes deben seguir ejecutando lasmedidas preventivas y de capacitaci6n de la cadena carnics, para obtener una canal debuena calidad.

Creemos que una buena estrategia a seguir serfa el incentivar can beneficios que setrasladen desde este punto de la cadena hacia atras.

Como ya se sabe las exigencias internacionales cada vez son mayores, por 10 tantopara aeceder y mantener los mercados de elite, los productos carnicos deben ser deexcelente calidad. Por eso creemos que estas sugerencias son una parte del buencamino que sa puede tomar para minimizar las perdidas econ6micas y lIegar a losobjetivos trazados por el pars.

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