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ANEXO III

ESTUDIO DE NECESIDADES PARA

“CENTRO TECNOLÓXICO DE

INDUSTRIAS LÁCTEAS” (CETIL)

DE LUGO

Febrero 2008

Estudio de necesidades para el CETIL de Lugo

1

ÍNDICE1 OBJETO DEL ESTUDIO................................................................................................4

2 DESCRIPCIÓN GENERAL DEL CENTRO TECNOLÓGICO.......................................4

2.1 ACTIVIDADES DEL CENTRO TECNOLÓGICO. ............................................4

2.2 INSTALACIONES PREVISTAS ........................................................................5

2.3 CRITERIOS GENERALES DE DISEÑO............................................................6

3 ÁREA DE ADMINISTRACIÓN Y OTRI .......................................................................7

3.1 ACTIVIDADES A DESARROLLAR..................................................................7

3.2 CRITERIOS DE DISEÑO GENERALES............................................................7

3.3 RELACIÓN DE SALAS Y ESTIMACIÓN DE SUPERFICIES ..........................8

4 ÁREA DE DIFUSIÓN DE ACTIVIDADES DE I+D+I...................................................9

4.1 ACTIVIDADES A DESARROLLAR..................................................................9

4.2 CRITERIOS DE DISEÑO GENERALES............................................................9

4.3 RELACIÓN DE SALAS Y ESTIMACIÓN DE SUPERFICIES ..........................9

5 ÁREA DE ANÁLISIS SENSORIAL.............................................................................10

5.1 ACTIVIDADES A DESARROLLAR................................................................10

5.2 DEFINICIÓN DE SALAS Y ESTIMACIÓN DE SUPERFICIES......................11

5.2.1 SALA DE CATA INFORMATIZADA. .....................................................11

5.2.2 SALA DE DEGUSTACIÓN PÚBLICA.....................................................11

5.2.3 SALA DE PREPARACIÓN DE MUESTRAS. ..........................................12

5.2.4 COCINA....................................................................................................12

5.2.5 CÁMARAS FRIGORÍFICAS. ...................................................................12

5.2.6 ALMACÉN GENERAL.............................................................................13

5.2.7 DESPACHO ..............................................................................................13

5.3 TABLA RESUMEN ..........................................................................................14

6 ÁREA ANALÍTICA .....................................................................................................15


6.2 CRITERIOS DE DISEÑO GENERALES..........................................................15

6.3 DEFINICIÓN DE SALAS Y ESTIMACIÓN DE SUPERFICIES......................15

6.3.1 LABORATORIO DE ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO ...............................16

6.3.2 LABORATORIO ANÁLISIS INSTRUMENTAL......................................17

6.3.3 LABORATORIO DE PROPIEDADES FÍSICAS.......................................17

6.3.4 LABORATORIO DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO............................18

6.3.5 ALMACÉN DE REACTIVOS...................................................................18


2

6.3.6 ALMACÉN GENERAL.............................................................................19

6.3.7 ALMACÉN RESIDUOS............................................................................19

6.3.8 CÁMARA FRIGORÍFICA.........................................................................19

6.3.9 DESPACHOS ............................................................................................20

6.4 TABLA RESUMEN ..........................................................................................20

7 ÁREA DE TECNOLOGÍA AGROALIMENTARIA.....................................................21


7.2 CRITERIOS DE DISEÑO DEL ÁREA TECNOLÓGICA .................................23

7.3 SALAS DE PROCESO......................................................................................24

7.3.1 CRITERIOS GENERALES DE DISEÑO DE SALAS DE PROCESO.......24

7.3.2 SALA DE RECEPCIÓN Y PRETRATAMIENTOS ..................................28

7.3.3 SALA DE PREPARACIÓN Y DISTRIBUCIÓN.......................................29

7.3.4 SALA DE LIMPIEZA C.I.P.......................................................................30

7.3.5 SALA DE QUESERÍA ..............................................................................31

7.3.6 SALA DE TRATAMIENTOS TÉRMICOS ...............................................32

7.3.7 SALA DE ENVASADO ............................................................................33

7.3.8 SALA DE EMBALAJE .............................................................................34

7.3.9 SALA DE PRODUCTOS FERMENTADOS .............................................35

7.3.10 SALA DE SEPARACIÓN SELECTIVA ..................................................35

7.3.11 SALA DE EVAPORACIÓN Y SECADO..................................................36

7.3.12 SALA POLIVALENTE .............................................................................37

7.3.13 ALMACÉN DE EQUIPOS ........................................................................39

7.3.14 SALA DE DESARROLLOS PRELIMINARES.........................................40

7.3.15 SALA DE AUTOMATIZACIÓN ..............................................................41

7.3.16 LABORATORIO DE APLICACIONES CULINARIAS............................41

7.4 LABORATORIO DE PLANTA ........................................................................42

7.4.1 CRITERIOS DE DISEÑO..........................................................................42

7.5 CÁMARAS DE AMBIENTE CONTROLADO.................................................43

7.5.1 CRITERIOS GENERALES DE DISEÑO ..................................................43

7.5.2 CÁMARAS FRIGORÍFICAS DE QUESERÍA ..........................................44

7.5.3 CÁMARA FRIGORÍFICA DE MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOS........44

7.5.4 CÁMARA FRIGORÍFICA DE PRODUCTO FINAL ENVASADO ..........44

7.5.5 CÁMARA FRIGORÍFICA GENERAL......................................................44

7.5.6 CÁMARA DE REFRIGERACIÓN............................................................44

7.5.7 CÁMARA CONGELACIÓN.....................................................................45


3

7.5.8 CÁMARA DE INCUBACIÓN ..................................................................45

7.6 ALMACENES...................................................................................................45

7.6.1 CRITERIOS GENERALES DE DISEÑO DE LOS ALMACENES ...........45

7.6.2 ALMACÉN DE MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOS...............................45

7.6.3 ALMACÉN DE PRODUCTO TERMINADO............................................46

7.6.4 ALMACÉN DE ENVASES Y EMBALAJES. ...........................................46

7.6.5 ALMACÉN GENERAL I. .........................................................................46

7.6.6 ALMACÉN GENERAL II. ........................................................................47

7.6.7 ALMACÉN PRODUCTOS QUÍMICOS Y DETERGENTES. ...................47

7.6.8 ALMACÉN DE LIMPIEZA.......................................................................47

7.7 SERVICIOS AUXILIARES ..............................................................................48

7.7.1 CRITERIOS GENERALES DE DISEÑO ..................................................48

7.7.2 SALA DE CALDERAS .............................................................................48

7.7.3 SALA DE MÁQUINAS I – AGUA HELADA...........................................49

7.7.4 SALA DE MÁQUINAS II - NEUMÁTICA...............................................49

7.7.5 SALA DE MÁQUINAS III – AGUA DE CALIDAD.................................50

7.7.6 SALA DE ELECTRICIDAD......................................................................51

7.7.7 TALLER Y ALMACÉN DE REPUESTOS. ..............................................51

7.8 ZONAS COMUNES..........................................................................................51

7.8.1 ASEOS Y VESTUARIOS..........................................................................51

7.8.2 LAVANDERÍA .........................................................................................52

7.8.3 DESPACHOS ............................................................................................52

7.8.4 SALA DE PROYECTOS...........................................................................52

7.8.5 SALA DE DOCUMENTACIÓN ...............................................................53

7.8.6 RECEPCIÓN / HALL................................................................................53

7.8.7 SALA DE DESCANSO .............................................................................53

7.8.8 MUELLE DE CARGA / DESCARGA.......................................................54

7.9 TABLA RESUMEN ..........................................................................................55

8 ÁREA DE INSTALACIONES GENERALES...............................................................56


ANEXO 1: ORGANIGRAMA DE DISTRIBUCIÓN DE ESPACIOS ..................................57


4

1 OBJETO DEL ESTUDIO.

El objeto del presente estudio es definir las necesidades en cuanto a edificaciones e

instalaciones del “Centro Tecnolóxico de Industrias Lácteas” (CETIL) de Lugo, las cuales

servirán como base para la contratación y posterior redacción del proyecto de edificación.

En el estudio se describen en primer lugar las actividades que van a desarrollarse en el

centro, en función de estas actividades se establecen unas pautas generales de diseño y de

distribución espacial de las instalaciones.

En el estudio también se incluye un análisis de las necesidades en cuanto a superficies y

equipamiento que se precisa para poder llevar a cabo las actividades previamente definidas.

Dentro del equipamiento, se contempla el aprovechamiento de la mayor parte de los equipos

existentes actualmente en la planta piloto y en los laboratorios del Aula de Productos Lácteos

(APL) y se enumeran los principales equipos que se precisa incorporar.

Finalmente se acompaña un anexo con el organigrama de la distribución de las diferentes

áreas previstas y la relación de salas que componen el centro tecnológico.

2 DESCRIPCIÓN GENERAL DEL CENTRO TECNOLÓGICO

2.1 ACTIVIDADES DEL CENTRO TECNOLÓGICO.

El Centro Tecnológico tendrá como principales actividades las que se enumeran a

continuación:

• Investigación, desarrollo e innovación (I+D+I) en el sector lácteo y en productos

alimentarios que empleen tecnologías afines.

• Difusión de resultados en actividades de investigación y formación en nuevas

tecnologías.

• Análisis de productos agroalimentarios.

• Análisis Sensorial.

• Control de calidad.

• Seguridad Alimentaria.

• Asesoramiento y asistencia técnica.

• Análisis de mercados.


5

2.2 INSTALACIONES PREVISTAS

El proyecto de edificación incluirá además de las instalaciones exigibles legalmente para

este tipo de centros, aquellas que sean precisas para el correcto desarrollo de las actividades

que van a tener lugar en el mismo.

El centro dispondrá de las siguientes instalaciones generales:

• Saneamiento.

• Depuración de aguas residuales.

• Fontanería.

• Generación y distribución de agua caliente sanitaria.

• Electricidad.

• Iluminación.

• Climatización y ventilación.

• Telecomunicaciones: Incluyendo red de voz y datos.

• Protección contra-incendios.

• Anti-intrusión y control de accesos.

• Almacenamiento y distribución de combustible.

• Transporte vertical.

• Gases especiales.

• Gestión técnica centralizada.

• Riego.

En el proyecto de edificación no se incluyen las instalaciones de servicios auxiliares

específicas del área de tecnología agroalimentaria, en concreto las siguientes:

o Generación, almacenamiento y distribución de aire comprimido.

o Generación, almacenamiento y distribución de vapor.

o Generación, almacenamiento y distribución de agua osmotizada.

o Generación, almacenamiento y distribución de agua helada.

o Distribución de agua caliente sanitaria a las salas de proceso (la distribución

de A.C.S. al resto de dependencias del área tecnológica si estará

contemplado en el proyecto de edificación).

o Distribución de agua de red a las salas de proceso.

o Electricidad: El proyecto incluirá la instalación eléctrica completa del

centro, exceptuando las líneas de alimentación que presten servicio

directamente a los equipos previstos en las salas de proceso y en las salas de


6

servicios auxiliares existentes en el área tecnológica. Considerándose

incluido en el proyecto de ejecución los cuadros de alumbrado, fuerza, grupo

y SAI de las distintas salas de procesos.

o Equipos frigoríficos que dan servicio a las cámaras de refrigeración y

congelación.

2.3 CRITERIOS GENERALES DE DISEÑO.

• El edificio que albergue las instalaciones del Centro Tecnológico debe tener un

diseño arquitectónico exterior singular, que lo identifique claramente, sirviendo como

imagen y proyección del centro.

• La edificación integrará, como elementos arquitectónicos, instalaciones de

aprovechamiento de energías renovables, en especial de energía solar térmica para

generación de agua caliente. También contemplará la posibilidad de incorporar

instalaciones de energía solar fotovoltaica, para generación de electricidad a partir de

la radiación solar.

• Todas las dependencias del edificio destinadas al desarrollo de actividad laboral o a

prestar servicios generales al personal del centro, deberán ser accesibles para

personas con movilidad reducida.

• Las instalaciones interiores generales estarán gestionadas y controladas desde un

sistema centralizado, dando lugar al denominado “edificio inteligente”. De esta forma

se consigue incrementar la seguridad, el confort y el ahorro de energía de la

edificación, mejorando su eficiencia. El sistema de gestión técnica centralizado

integrará el control, entre otras, de las siguientes instalaciones:

o Electricidad

o Iluminación.

o Climatización.

o Anti-intrusión y control de accesos.

o Sistemas de detección y extinción de incendios.

o Transporte vertical

o Telecomunicaciones.

o Gases especiales.

o Riego.


7

• En cuanto a los espacios necesarios, se distribuyen en seis áreas funcionales

principales, que vienen determinadas a partir de las actividades previamente definidas

para el centro tecnológico. Las seis áreas funcionales previstas son las siguientes:

1. ADMINISTRACIÓN Y OTRI (Oficina de Transferencia de Resultados de la Investigación)

2. DIFUSIÓN DE ACTIVIDADES DE I+D+I.

3. ANÁLISIS SENSORIAL.

4. ANALÍTICA.

5. TECNOLOGÍA AGROALIMENTARIA.

6. INSTALACIONES GENERALES DEL EDIFICIO.

3 ÁREA DE ADMINISTRACIÓN Y OTRI

3.1 ACTIVIDADES A DESARROLLAR

Esta área engloba los servicios de administración, de secretaria y de la oficina de

transferencia de resultados de la investigación (OTRI), así como los despachos de dirección y

del personal investigador del centro tecnológico. También se incluyen diversas zonas de

servicios comunes necesarios para satisfacer las demandas propias de la administración y de

funcionamiento del centro, como: sala de documentación, sala de reuniones, almacenes, etc.

Además dispondrá de las dependencias necesarias para los servicios de voz y datos donde

se instalarán los servidores de las redes de datos del centro, el rack de comunicaciones y los

servidores para la gestión y control del edificio.

3.2 CRITERIOS DE DISEÑO GENERALES

• El diseño de las salas de esta área será el habitual en las zonas de despachos de los

centros universitarios.

• Área climatizada.

• Todos los despachos dispondrán de luz natural.

• Instalación eléctrica: Por cada puesto de trabajo existirán un mínimo de 5 tomas de

electricidad, dos de ellas de la red de SAI, además cada despacho individual

dispondrá de 2 enchufes para usos generales y los colectivos de un mínimo de 4.


8

• Red de comunicaciones: cada puesto de trabajo dispondrá de 1 conexión de red de

datos y una conexión de voz, además se incluye 1 toma de red libre por cada

despacho.

3.3 RELACIÓN DE SALAS Y ESTIMACIÓN DE SUPERFICIES

ÁREA DE ADMINISTRACIÓN Y OTRISALAS SUPERFICIE (m2)

1. DESPACHO DE DIRECCIÓN: 1 152. DESPACHOS INDIVIDUALES: 3 (12 m2) 363. DESPACHOS DOBLES: 3 (20 m2) 604. DESPACHOS 3 PERSONAS: 3 (27 m2) 815. DESPACHOS 4 PERSONAS: 2 (32 m2) 646. DESPACHO 7 PERSONAS: 1 567. SALA DE REUNIONES 188. SALA DE SERVIDORES Y COMUNICACIONES 249. SALA DOCUMENTACIÓN 1410. LOCAL DESCANSO 2011. SECRETARÍA 2012. ALMACÉN ADMINISTRACIÓN 2513. ALMACÉN INFORMÁTICA/TALLER 1514. ALMACÉN LIMPIEZA 415. ASEOS 2016. PASILLOS Y ACCESOS (estimación) 94

TOTAL SUPERFICIE ÚTIL 566


9

4 ÁREA DE DIFUSIÓN DE ACTIVIDADES DE I+D+I.


Esta zona estará destinada a realizar acciones de difusión y divulgación de los resultados de

la actividad investigadora, tanto de forma presencial como a través de tele-formación. Contará

con una sala de conferencias multimedia con capacidad para 60 personas, dotada de los

medios audiovisuales, de videoconferencia y de telecomunicación necesarios para realizar

retransmisiones on – line avanzadas, así como del equipamiento requerido para disponer de

servicios de traducción simultanea.

Se incluye en esta área un aula de informática con capacidad para 20 personas y una

biblioteca para albergar la bibliografía del centro, que servirá además como sala de consulta y

como sala de reuniones para el personal del centro.

También se precisan otras dependencias generales para los servicios propios de esta

sección: despacho, zona de recepción y de descanso para las personas asistentes a

conferencias, aseos, etc.


• Área climatizada.

• En el área de descanso se dispondrán enchufes para máquinas autoservicio de café,

bebidas, etc.

4.3 RELACIÓN DE SALAS Y ESTIMACIÓN DE SUPERFICIES

ÁREA DE DIFUSIÓN I+D+ISALAS SUPERFICIE (m2)

1. BIBLIOTECA / SALA REUNIONES 502. AULA DE CONFERENCIAS (60 personas) 903. AULA INFORMÁTICA (18 personas) 554. DESPACHO 125. RECEPCIÓN / ÁREA DESCANSO 356. ASEOS 207. PASILLOS Y ACCESOS (estimación) 70



10

5 ÁREA DE ANÁLISIS SENSORIAL


El Análisis Sensorial es una ciencia con un interés creciente debido a las múltiples

aplicaciones prácticas que presenta. Las instalaciones proyectadas para el área de análisis

sensorial permitirán realizar diversas actividades, entre las que podemos destacar las cuatro

que se detallan a continuación: formación, control de calidad, investigación y divulgación.

1) Formación

Tanto de las personas directamente relacionadas con el sector agroalimentario y de la

restauración como del público en general, para que les permita valorar un alimento a partir de

sus características organolépticas. Dentro de la formación se incluye la selección y

entrenamiento de paneles de catadores especializados en productos específicos.

2) Control de calidad

En la industria alimentaria el control de calidad de los productos finales debe incluir la

realización de análisis sensorial. Este apartado presenta una gran importancia, debido a la

influencia directa que tienen las propiedades organolépticas del alimento sobre la elección

final del consumidor a la hora de adquirir un determinado producto.

3) Investigación

Orientada a dos objetivos; el análisis sensorial propiamente dicho, que incluye el estudio de

la fisiología de la percepción y los factores que le afectan; y el análisis sensorial aplicado, que

permite estudiar las influencias de diferentes materias primas y procesos de elaboración en las

características organolépticas del producto final.

4) Divulgación

Dentro de la divulgación se incluyen: jornadas formativas sobre análisis sensorial,

realización de catas comentadas, presentación de nuevos productos, catas - concurso, jornadas

sobre métodos de elaboración y preparación de alimentos, etc.


11

5.2 DEFINICIÓN DE SALAS Y ESTIMACIÓN DE SUPERFICIES

Para llevar a cabo las actividades descritas anteriormente de una forma satisfactoria son

precisas una serie de dependencias e instalaciones que se describen a continuación:

5.2.1 SALA DE CATA INFORMATIZADA.

Actividades a desarrollar

En esta sala tendrá lugar el análisis sensorial propiamente dicho. Estará equipada con

cabinas de cata individuales, las cuales poseen un terminal informático para que el catador

pueda transmitir los datos de la prueba a un servidor central.

Condicionantes diseño

• Superficie mínima: 55 m2

• Capacidad para 10 cabinas de cata.

• La sala de cata se diseñará conforme a la norma UNE 87-004-79: “Guía para la

instalación de una sala de cata” y a lo estipulado en DOCE L 248 (5 de septiembre 1991)

en lo referente a las especificaciones a cumplir por una sala de cata.

• Dispondrá en las ventanas de persianas o algún tipo de elementos que sean capaces de

impedir completamente la entrada de radiación solar directa al interior de la sala.

5.2.2 SALA DE DEGUSTACIÓN PÚBLICA.


En este local se realizarán las catas públicas de presentación de nuevos productos, catas-

concurso, jornadas formativas, etc. También se podrá proporcionar la información

complementaria a la cata, por ejemplo: información teórica sobre análisis sensorial,

explicaciones previas a la cata o discusión de los resultados obtenidos.



• Capacidad para 20 personas.

• Esta sala debe disponer de medios audiovisuales que faciliten la exposición y

comprensión de los diferentes temas que se expongan en la misma.


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5.2.3 SALA DE PREPARACIÓN DE MUESTRAS.


Local destinado a la preparación de las muestras empleadas en las catas. Sus características

de diseño son similares a las de un laboratorio de uso general.

Se precisa, además del mobiliario y utensilios propios para la manipulación de alimentos,

equipamiento de laboratorio para preparar disoluciones, realizar mezclas, etc.


• Superficie mínima: 25 m2.

• Diseño de laboratorio general.

• Precisa de suministro de agua fría y caliente y de desagüe para un fregadero.

5.2.4 COCINA.


En esta dependencia se realizarán las preparaciones culinarias de los productos que es

preciso acondicionar antes de proceder a la cata.

Estará equipada con el mobiliario, las instalaciones y los equipos propios de una cocina de

tipo industrial de pequeño tamaño. Entre los equipos principales destacamos: campana

extractora de gases, horno, horno microondas, freidora, vitrocerámica, lavavajillas y otros

pequeños electrodomésticos de uso común en cocina.



• Se contemplará la salida de gases de la campana de extracción.

5.2.5 CÁMARAS FRIGORÍFICAS.


Destinadas a conservar los alimentos perecederos en condiciones de temperatura y

humedad adecuadas, para posteriormente emplearlos en la preparación de muestras destinadas

a la cata.

Se contemplan dos cámaras de refrigeración, no incluidas en la obra, de esta forma se

pueden almacenar por separado alimentos de diferente naturaleza y con diferentes condiciones

de conservación, evitando posibles alteraciones organolépticas por contaminación entre los

distintos productos.


13

El espacio previsto para la instalación de las cámaras quedara perfectamente rematado, con

superficies y pavimentos fácilmente limpiables. Se preverá en el proyecto y obra la situación

de las unidades exteriores de frío, así como desagües y las conducciones entre la unidad

exterior de frío y las cámaras.



• Dos cámaras de refrigeración de 4 m2 cada una.

• Características iguales a las cámaras del área tecnológica.

• Control de temperatura entre 2 – 12 ºC.

• Control de humedad entre 50 – 90 %.

• Se preverá espacio próximo a las cámaras para la instalación de un congelador de tipo

horizontal.

5.2.6 ALMACÉN GENERAL


Su función es guardar el material necesario para la realización de las catas y degustaciones

y otros elementos propios de esta sección.



• Almacenamiento mediante estanterías.

5.2.7 DESPACHO


Destinado para la persona responsable de las sesiones de análisis sensorial, en este local se

sitúa el servidor que recibe los datos desde las diferentes cabinas de cata. Servirá también para

guardar la documentación propia de esta área.




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5.3 TABLA RESUMEN

ÁREA DE ANÁLISIS SENSORIALSALAS SUPERFICIE (m2)

1. SALA CATA INFORMATIZADA 552. SALA DEGUSTACIÓN PUBLICA 403. PREPARACIÓN DE MUESTRAS 254. COCINA 105. CÁMARAS FRIGORÍFICAS / CONGELADOR 106. ALMACÉN GENERAL 107. DESPACHO 128. PASILLOS Y ACCESOS (estimado) 45



15

6 ÁREA ANALÍTICA


Estará destinada a satisfacer las necesidades analíticas de carácter físico, químico y

microbiológico generadas en el propio centro, así como atender las demandas procedentes de

productores e industrias del sector agroalimentario y de los consumidores en general.

La capacidad analítica de esta sección permitirá realizar estudios de control de calidad y

trazabilidad en los alimentos, mediante determinaciones sobre las materias primas, productos

intermedios procedentes de las diferentes etapas de elaboración y en el producto final.


• Aunque las dependencias del área analítica conformen un área específica, se

ubicarán preferiblemente en el mismo nivel que el área tecnológica y próxima a esta,

con el fin de facilitar la circulación de muestras y personal entre ambas áreas.

• Área climatizada con control de temperatura y humedad.

• Las salidas de ventilación procedentes de las vitrinas de gases de los laboratorios y

almacén de reactivos, se situaran suficientemente alejadas de las tomas de aire para

los servicios de climatización del edificio.

• Se tendrán en cuenta los puntos de suministro y evacuación de agua para las duchas

de seguridad y lavaojos que sean precisos en esta área.

• Se preverá un espacio en cubierta fácilmente accesible y preferiblemente cubierto en

donde se ubicaran los extractores de las vitrinas de gases, con canalizaciones

eléctricas hasta donde se prevea colocar las vitrinas.

6.3 DEFINICIÓN DE SALAS Y ESTIMACIÓN DE SUPERFICIES

Las actividades a realizar en el área analítica se distribuyen, en función de la naturaleza de

las mismas, en cuatro laboratorios principales:

• Laboratorio de análisis físico-químico.

• Laboratorio de análisis instrumental.

• Laboratorio de propiedades físicas.

• Laboratorio de análisis microbiológico.

Además se precisan otras dependencias auxiliares destinadas a proporcionar los servicios

de apoyo que requiere esta área, por ejemplo: cámara frigorífica, almacenes, despachos, etc.


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6.3.1 LABORATORIO DE ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO



• Instalación de 2 fregaderos con suministro de agua fría y caliente.

• Puntos de suministro de agua y de desagüe para dos vitrinas de gases y un lavavajillas.

• Dos salidas de ventilación de 250 mm y de 300 mm de diámetro en tubo de PVC, para

dos vitrinas de gases.

• Salida de ventilación de 125 mm de diámetro para armario de seguridad de

almacenamiento de reactivos.

• Gases especiales: Nitrógeno.

Equipamiento previsto

• Vitrina de gases de 1,5 metros de ancho (Existente APL).

• Equipo de determinación de proteínas por el método Kjeldahl compuesto de digestor y

destilador (Existente APL).

• Destilador para producción de agua destilada (Existente APL).

• Extractor de grasas Soxtec (Existente APL).

• Horno de mufla para determinación de cenizas (Existente APL).

• Estufa de secado para determinación de la humedad (Existente APL).

• Vitrina de gases de 2 m de ancho, diámetro de conducto de extracción 300 mm

• Equipo para la producción de agua ultra pura destinada a realizar analíticas.

• Centrífuga de alta velocidad con regulación de temperatura

• Balanza de precisión, sensibilidad 1x10-4 gramos.

• Lavavajillas.

• Dos Frigoríficos.

• Congelador horizontal.

• Material laboratorio diverso: balanzas, pHmetro, baños termostatitos, etc.


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6.3.2 LABORATORIO ANÁLISIS INSTRUMENTAL



• Se dispondrán mesas de laboratorio para colocación de equipos, precisando una

longitud mínima de unos 10 metros.

• Instalación de un fregadero con suministro de agua fría y caliente.

• Gases especiales: Nitrógeno, argón.

Equipamiento principal previsto

• Espectrofotómetro, rango IR cercano (NIR).

• Espectrofotómetro (Rango: IR-visible-UV) para determinación de diversos

componentes de los alimentos.

• HPLC.

• Minividas.

6.3.3 LABORATORIO DE PROPIEDADES FÍSICAS.



• Se dispondrán mesas de laboratorio para instrumentación, precisando una longitud

mínima destinada a la colocación de equipos de 20 metros.

• Instalación de un fregadero con suministro de agua fría y caliente.

• Gases especiales: Nitrógeno, argón.


• Reómetro dinámico (oscilatorio) para determinación de la viscosidad y de las

propiedades viscoelasticas de los productos agroalimentarios (Existente APL).

• Viscosímetro rotacional para determinación de viscosidad cinemática. (Existente APL)

• Analizador de textura (TA-XTPlus) (Existente APL)

• Equipo de seguimiento de coagulaciones mediante infrarrojo cercano (Optigraph)

(Existente APL)

• Equipo para medir estabilidad de emulsiones (Turbiscan LAB Expert) (Existente

APL).


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• Analizador de la distribución de tamaños de partículas por espectroscopia láser

(Existente APL).

• Colorímetro (Existente APL).

• Equipo para la determinación de actividad de agua (aW): basado en la medición del

punto de rocío, con control interno de temperatura.

6.3.4 LABORATORIO DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO



• Buena ventilación forzada con presión negativa para evitar la salida de olores hacia los

locales próximos.

• Fregadero con agua fría y caliente.


• Cabina de flujo laminar (Existente APL).

• Autoclave de laboratorio (Existente APL).

• Estufas de incubación.

• Masticador Stomacher.

• Frigorífico.

• Microscopio.

• Contador de colonias.

6.3.5 ALMACÉN DE REACTIVOS


Local destinado a almacenar reactivos de laboratorio en condiciones de seguridad

adecuadas. Los productos almacenados serán sobre todo ácidos y bases, tanto en estado

líquido como en estado sólido. Los envases normalmente tienen una capacidad no superior a 1

litro o a 1 kilo en función de su estado.



• Almacenamiento en estanterías.


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• Buena ventilación forzada con presión negativa para evitar la acumulación de vapores y

su paso a las estancias próximas.

• Instalación eléctrica para atmósfera explosiva.

• Protegido de la radiación solar.

• Precisa de 1 salida de ventilación de 125 mm de diámetro para dar servicio a un armario

de seguridad para almacenamiento de reactivos.

6.3.6 ALMACÉN GENERAL


Almacenamiento de los suministros de uso común en laboratorios que no requieren

condiciones especiales de seguridad, de material fungible, material desechable, etc.



• El almacenamiento se realiza en estanterías.

6.3.7 ALMACÉN RESIDUOS


Almacenamiento de los residuos peligrosos y/o contaminantes generados en el área

analítica, los cuales deben ser eliminados mediante la entrega a un gestor de residuos

autorizado.



• Buena ventilación forzada con presión negativa para evitar la propagación de olores

hacia el interior del edificio.

6.3.8 CÁMARA FRIGORÍFICA

La función de esta cámara es la conservación de las muestras que requieran de condiciones

refrigeradas hasta el momento de ser analizadas en el laboratorio correspondiente.

No incluida en el proyecto ni la obra, el espacio previsto para la instalación de la cámara

quedara perfectamente rematado, con superficies y pavimentos fácilmente limpiables. Se

preverá en el proyecto y obra la situación de las unidades exteriores de frío, así como desagües

y las conducciones entre la unidad exterior de frío y las cámaras.


20



• Paredes, suelo y techo con aislamiento térmico.

• El almacenamiento de las muestras en la cámara se efectúa mediante estanterías.

• Control de temperatura interior entre 2 y 8 ºC.

• Control de humedad interior entre 60 y 90 %.

6.3.9 DESPACHOS


• Se disponen 2 despachos, uno individual de 12 m2 y otro doble de 18 m2.

• Tendrán las mismas características que los situados en el área de administración

6.4 TABLA RESUMEN

ÁREA ANALÍTICASALAS SUPERFICIE (m2)

1. LABORATORIO FÍSICO-QUÍMICO 552. LABORATORIO INSTRUMENTAL 203. LABORATORIO PROPIEDADES FÍSICAS 454. LABORATORIO MICROBIOLOGÍA 405. ALMACÉN REACTIVOS 96. ALMACÉN GENERAL 157. ALMACÉN RESIDUOS 48. CÁMARA FRIGORÍFICA 59. DESPACHOS (2) 2410. PASILLOS Y ACCESOS (estimado) 45



21

7 ÁREA DE TECNOLOGÍA AGROALIMENTARIA


En el área de tecnología se engloban las instalaciones necesarias para poder realizar la

mayor parte de los procesos de elaboración y transformación relacionados con el sector lácteo.

Se implementan líneas completas de fabricación para elaborar los productos lácteos más

difundidos en el mercado nacional y por tanto en la industria láctea española, son las

siguientes:

• Línea de tratamientos térmicos.

• Línea de quesería.

• Línea de productos fermentados.

• Línea de evaporación y secado.

En estas líneas de producción principales, se implantará tecnología similar a la empleada en

la industria y a una escala que permita que los resultados obtenidos en la planta piloto sean

fácilmente reproducibles en instalaciones industriales.

También se contempla la posibilidad de elaborar un elevado número de otros productos

minoritarios, e incluso desarrollar nuevos productos a partir de la combinación de las

diferentes tecnologías disponibles en la planta.

En el caso de las principales operaciones unitarias y procesos de elaboración, se dotará la

planta con equipamiento a escala de laboratorio, que permita realizar las primeras fases de los

proyectos de desarrollo así como proyectos de investigación específicos sobre la tecnología

concreta.

Durante el proceso de investigación y desarrollo de un nuevo proceso de fabricación o de

un nuevo producto, el área tecnológica se integra como un paso intermedio entre las etapas

iniciales, realizadas a nivel de laboratorio, y la etapa final, consistente en la producción a

escala industrial.


22

Las principales operaciones unitarias, relacionadas con la ingeniería de alimentos, que se

llevarán a cabo en el área tecnológica, son las siguientes:

• Recepción y pretratamientos de materias primas.

• Estandarización físico-química de alimentos líquidos.

• Tratamientos Térmicos: termización, pasteurización y esterilización.

• Evaporación.

• Deshidratación o secado.

• Separación selectiva por filtración tangencial.

• Fermentación.

• Centrifugación.

• Decantación.

• Emulsificación.

• Cocción.

• Agitación y mezcla.

• Amasado.

• Molienda.

• Cristalización.

• Congelación.

• Liofilización.

• Envasado.

• Almacenamiento.


23

7.2 CRITERIOS DE DISEÑO DEL ÁREA TECNOLÓGICA

• En el diseño del área tecnológica se tendrán en cuenta las recomendaciones del Boletín

de la FIL-IDF nº 324/1997: “Higienic Design and Maintenance of Dairy Buildings and

Services”.

• En la implantación de las edificaciones sobre la parcela se preverá la posibilidad de

ampliaciones futuras de esta área.

• Las edificaciones del área tecnológica, además de dar alojamiento a los equipos de

proceso, deben proporcionar unas condiciones adecuadas de trabajo en cuanto a confort,

seguridad e higiene.

• La ocupación prevista en las dependencias del área tecnológica es:

o De forma habitual con personal propio del centro: 10 personas.

o Durante la impartición de actividades de formación: 30 personas.

o Durante la celebración de visitas guiadas: 40 personas.

• Los espacios que conforman el área tecnológica se distribuirán en seis secciones

principales, agrupándose en cada una de las secciones aquellas actividades que presentan

unas características similares. Las seis secciones o subareas son las siguientes:

1. Salas de proceso – En estas salas se llevan a cabo los procesos de transformación y

manipulación de los productos alimentarios.

2. Laboratorio – Empleado para la realización de las determinaciones analíticas

sencillas y rápidas que precisen las materias primas y los productos intermedios y

finales generados en las salas de proceso. Permite realizar un seguimiento y control

de los tratamientos realizados durante las diferentes fases de elaboración.

3. Cámaras de ambiente controlado – Destinadas a conservar bajo condiciones

controladas de temperatura y humedad las materias primas y los productos

elaborados que se almacenen en el área tecnológica.

4. Almacenes – Se incluyen tanto los almacenes de uso general como los almacenes de

materias primas y producto final que no precisan de control de temperatura para su

conservación.

5. Servicios auxiliares – Comprende las dependencias destinadas a albergar las

instalaciones de servicios auxiliares necesarias para el funcionamiento de la planta

piloto.

6. Zonas comunes – Son las zonas de servicio general a las dependencias del área

tecnológica, como los pasillos, vestuarios, sala de descanso, muelles de carga, etc.


24

• En el diseño del área tecnológica quedarán claramente definidas dos zonas, una “zona

limpia” y una “zona sucia”. La zona limpia incluye las salas de proceso, laboratorio,

cámaras de ambiente controlado y almacenes; mientras que la zona sucia comprende los

servicios auxiliares y las zonas comunes. Ambas zonas no deberán estar directamente

comunicadas, precisando un vestíbulo o zona intermedia entre ambas.

• El acceso habitual del personal a la zona limpia será a través de los vestuarios, aunque

debe preverse un acceso directo alternativo para las visitas.

7.3 SALAS DE PROCESO

Las salas de proceso previstas son las siguientes:

o Recepción y Pretratamientos.o Preparación y Distribución.o C.I.P.o Quesería.o Tratamientos térmicos.o Envasado.o Embalaje.o Fermentación.o Separación selectiva.o Evaporación y secado.o Polivalente.o Almacén equipos móviles.o Desarrollos preliminares.o Sala automatización.o Laboratorio aplicaciones culinarias.

7.3.1 CRITERIOS GENERALES DE DISEÑO DE SALAS DE PROCESO.DISTRIBUCIÓN EN PLANTA

• La sección formada por las salas de proceso se estructura en torno a las cuatro líneas

de elaboración principales ya indicadas. Para el resto de productos con menor difusión a

nivel industrial y comercial se dedica una zona polivalente, en la que mediante el

empleo de equipos móviles se pueden configurar diferentes líneas que permiten la

obtención de un gran número de alimentos y subproductos relacionados con el sector

lácteo.

• Una línea de elaboración se define como un conjunto de equipos que realizan de una

forma secuencial todas las operaciones unitarias necesarias para la obtención de un

determinado producto. Los equipos suelen estar conectados entre si para posibilitar el

flujo del producto a lo largo de la línea.


25

• Las líneas de elaboración se diseñarán para evitar contaminaciones cruzadas

provocadas por el movimiento de los productos y el personal en la planta.

• El diseño de la zona de procesado se basa en la agrupación en salas de aquellos

equipos que permitan realizar operaciones unitarias afines, o bien realicen etapas

próximas entre si dentro de una línea de fabricación.

• Las 4 líneas de elaboración principales se conforman con las siguientes salas:

o Línea de tratamientos térmicos: Recepción y pretratamientos; Preparación y

distribución; Tratamientos térmicos; Envasado; Embalaje y Almacén

producto terminado o cámara de producto final envasado.

o Línea de quesería: Recepción y pretratamientos; Preparación y distribución;

Quesería y Cámaras de quesería.

o Línea de productos fermentados: Recepción y pretratamientos; Preparación

y distribución; Fermentación; Envasado y Embalaje y Almacén de producto

terminado o cámara de producto final envasado.

o Línea de evaporación y secado: Recepción y pretratamientos, Preparación y

distribución; Evaporación y secado y Almacén producto terminado.

• La disposición de las salas de proceso para formar las líneas debe minimizar el flujo y

el transporte de productos, así como el desplazamiento necesario del personal durante la

realización de las tareas.

• Las instalaciones presentarán una elevada versatilidad, es decir, permitirán configurar

las líneas de procesado habituales en la industria láctea, y además, se podrán configurar

otras líneas diferentes a partir de la combinación de las distintas tecnologías disponibles

en la planta. De esta forma, se facilita tanto el desarrollo de nuevos productos mediante

la aplicación de técnicas de elaboración nuevas, como el desarrollo de nuevos procesos

de fabricación para mejorar la calidad de los productos ya existentes.

• Los equipos deben poder funcionar de forma independiente para realizar operaciones

unitarias aisladas o bien incorporarse en las diferentes líneas de elaboración donde se

precise esa operación unitaria.

• Los equipos también deben ser versátiles, con diferentes posibilidades de

configuración y permitir la modificación de sus parámetros de funcionamiento para

poder estudiar su influencia sobre el producto final.

• Los pasillos principales de acceso a las salas de proceso tendrán un ancho mínimo de

2,20 metros.


26

• Las puertas principales de acceso a las salas permitirán un hueco libre mínimo de 2

metros de ancho y 2,4 metros de alto.

• Las salas de proceso deberán ser visitables, interfiriendo las visitas lo mínimo posible

en el desarrollo de las actividades de la planta.

• Debido a la evolución de este tipo de instalaciones, se debe contemplar la posibilidad

de futuras ampliaciones de la planta piloto de forma sencilla.

CONDICIONANTES HIGIÉNICOS

• En las salas de elaboración todas las instalaciones se diseñaran atendiendo a criterios

higiénicos según los requerimientos de la industria alimentaría, cumpliendo la

normativa aplicable a este tipo de establecimientos, en especial las exigencias del

Reglamento (CE) nº 852/2004.

• Las uniones de paredes con suelos y techos serán higiénicas para facilitar su limpieza.

• Las paredes y los techos tendrán un diseño higiénico, con superficies lisas, fáciles de

limpiar, impermeables, lavables, resistentes a la corrosión y sin la existencia de lugares

que den lugar a la acumulación de polvo y suciedad.

• Los techos estarán aislados para evitar la formación de condensaciones.

• El suelo debe estar completamente aislado del terreno natural mediante una lámina de

separación impermeable que evite la transferencia de líquidos entre la capa base y la

solera de hormigón.

• Los suelos de las salas de proceso se realizaran con materiales antiácidos, antidesgaste,

impermeables, no absorbentes, antideslizantes, resistentes, lisos y fáciles de limpiar.

• Los materiales del suelo soportarán esfuerzos de rotura superiores a 2000 N según

norma ISO 10545-4, en lo que respecta al grado de antideslizamiento cumplirá como

mínimo el nivel R9 según la norma DIN 51130.

• Los suelos se diseñaran con una pendiente uniforme del 1,5 % hacia los puntos de

evacuación para facilitar el drenaje. Se prestará especial atención a la ejecución de las

pendientes para impedir cualquier tipo de estancamiento de líquidos sobre la superficie.

• Los puntos de evacuación de las salas serán sumideros sifónicos de acero inoxidable

con filtro de malla extraíble tipo cesta, el diámetro del colector de salida será como

mínimo de 90 mm. En los puntos con caudales altos de vertido se pueden disponer

canaletas de recogida, fabricadas con piezas cerámicas específicas o en inox, conectadas

a sumidero sifónico.


27

• Los puntos de evacuación se repartirán uniformemente para reducir la distancia

recorrida por los vertidos sobre el suelo. Cada sumidero recibirá vertidos de una

superficie máxima de 18 m2.

• Existirá una red de saneamiento independiente para las salas de proceso con el fin de

separar los efluentes generados en ellas de los procedentes del resto de áreas.

• Los pasillos principales de acceso a las salas de proceso también serán drenables, con

pendiente mínima del 1 % hacia sumideros sifónicos o canaletas conectadas a sumidero

sifónico.

• La instalación de la red de saneamiento que preste servicio a las salas de proceso se

construirá en tubería de polipropileno de doble capa o acero inoxidable, resistente a

soluciones ácidas (pH = 2) a temperaturas de 70 ºC.

• En determinadas salas del área tecnológica se requiere un control ambiental, que será

normalmente de temperatura y humedad. En algunos casos se incluirá también un

control de la pureza ambiental con sobrepresión mediante aire filtrado.

• En todas las salas de proceso, en un lugar próximo a la puerta de acceso, se instalará un

lavamanos con grifo de accionamiento no manual para el suministro de agua fría y

caliente, equipado con dosificador de detergente y papel para el secado de las manos. Se

preverá la instalación de los desagües correspondientes.

INSTALACIONES AUXILIARES

• Las líneas de distribución de los servicios auxiliares se diseñarán de forma que

discurran ocultas siempre que sea posible. El proyecto de edificación contemplará los

lugares por donde deben pasar dichas líneas, asegurando que son accesibles en todo su

recorrido para poder efectuar de forma cómoda y segura las operaciones posteriores de

instalación y mantenimiento.

• Las paredes de las salas de proceso deben permitir la sujeción de las derivaciones

secundarias o bajantes de las líneas de distribución de servicios auxiliares y ademas

soportar otros elementos como cuadros eléctricos, equipos de limpieza, etc.

• La instalación eléctrica de las salas de proceso cumplirá las condiciones exigidas para

locales mojados por el Reglamento Electrotécnico de Baja Tensión.

• Los cuadros eléctricos secundarios instalados en las diferentes salas de proceso deben

disponer de un 50 % del espacio libre para satisfacer futuras ampliaciones.

• La iluminación será mediante luminarias estancas de diseño higiénico, adecuadas para

locales donde se manipulen alimentos. El grado de iluminación mínimo requerido es de

400 lux.


28

7.3.2 SALA DE RECEPCIÓN Y PRETRATAMIENTOS

Procesos

En esta sala se recepcionan las materias primas líquidas que llegarán a la planta en camión

cisterna o en contenedores.

La descarga se realiza mediante una bomba centrífuga que envía el producto hasta los

tanques de almacenamiento isotermos. Durante el proceso de descarga se puede realizar una

desaireación del líquido.

En esta sala también se realizan las operaciones de higienización centrífuga, desnatado y

tratamientos térmicos como la termización y la pasteurización de la nata.



• Altura libre 4,5 metros.

• Acceso directo al exterior, puerta con dimensiones mínimas de 3m ancho x 3,5 m alto.

• Buena ventilación natural o forzada.

• Comunicación directa con: Sala de preparación

• Próxima a: Muelle de descarga, Sala automatización, CIP, Laboratorio.

Equipamiento necesario

• Tanques de 2000 L y 1000 L de capacidad isotermos (Existente en APL).

• Intercambiador de calor de placas (Termización) (Existente en APL).

• Centrífuga desnatadora de limpieza automática (Existente en APL).

• Depósito de 3000 litros de capacidad, isotermo, con camisa y agitación.

• Desaireador: mediante un proceso de vacío parcial elimina el aire que pueden contener

los líquidos durante la fase de descarga hacia los silos de almacenamiento.

• Toma-muestras en línea automático: realiza una recogida de muestra de forma

autónoma durante la recepción de la materia prima, se puede programar la cantidad de

muestra recogida y el intervalo de tiempo entre la toma dos muestras consecutivas.

• Filtro móvil de dos etapas: mediante cartuchos intercambiables de diferentes tamaños

de poro separa las partículas groseras que interesa eliminar en la materia prima durante

la recepción.

• Bactofugadora: separadora centrífuga vertical que gira a alta velocidad y somete a los

líquidos a una elevada fuerza centrífuga, permitiendo separar partículas de pequeño

tamaño, incluso esporas bacterianas.


29

• Intercambiador de calor de placas para pasteurizar productos alimentarios viscosos, con

placas de diseño especial para este tipo de productos, bomba positiva de impulsión y

elementos de regulación y control (150 l/h).

7.3.3 SALA DE PREPARACIÓN Y DISTRIBUCIÓN

Procesos

Almacenamiento de los alimentos una vez pretratados en la sala de recepción, hasta el

momento de su procesado en las diferentes líneas de elaboración.

Estandarización de la composición, mediante mezclas entre los diferentes productos

existentes en los depósitos de esta sala, también por incorporación de sólidos y líquidos

mediante mezcladores centrífugos o en condiciones de vacío parcial. Los tanques de mezcla

deben poseer un control de peso o volumen muy preciso. También se realizan tratamientos

térmicos de pasteurización y operaciones de emulsificación por homogeneización.



• Altura libre: 4 metros.

• Buena ventilación forzada.

• Núcleo central de la planta, actuando como centro distribuidor de producto y como

nudo de comunicación entre las diferentes salas de proceso entre si, permitiendo la

conexión entre dos salas cualquiera a través de sus instalaciones.

• Esta sala se intentará conectar de forma directa con las siguientes salas de proceso:

Recepción, Quesería, Esterilización, Productos fermentados, Separación selectiva, Sala

Polivalente y Evaporación y secado;

• Próxima a las siguientes salas: Sala automatización, CIP, Laboratorio.

Equipamiento previsto:

• Tanque isotermo 1000 litros (Existente)

• Dos tanques con equipo frío de 250 litros (Existente)

• Intercambiador de calor de placas (Pasteurizador) (Existente)

• Mezclador de sólidos-líquidos bajo condiciones de vacío (Existente)

• Incorporador de sólidos-líquidos centrifugo (Existente)

• Homogeneizador de alta presión de doble etapa: estabiliza emulsiones disminuyendo el

tamaño de las partículas de la fase dispersa, se consigue sometiendo al producto a una


30

elevada presión y a continuación lo conduce hasta dos cabezales donde tiene lugar la

homogeneización por efectos de rozamiento y cavitación (700 litros/hora).

• Tanque isotermo con doble pared: construido en acero inoxidable, capacidad de 1000

litros, con agitación y camisa para poder calentar o enfriar el producto que contiene.

• Tres tanques de 400 litros de capacidad, construidos en acero inoxidable, con control de

peso/volumen exacto, agitador con regulación de velocidad, doble pared para calentar y

enfriar.

• Tanque de 500 litros, construido en acero inoxidable, con camisa para calentamiento o

enfriamiento y agitador de superficies rascadas con velocidad variable.

• Intercambiador de calor de placas móvil, para ajuste de temperaturas de productos

alimentarios antes de su envío a la línea de procesado.

7.3.4 SALA DE LIMPIEZA C.I.P

Procesos

En esta sala se instala una planta CIP centralizada para la limpieza de los tanques y las

líneas de la planta piloto, así como de una parte de los equipos de proceso, especialmente de

los situados en las salas de Recepción, Preparación, Quesería y Esterilización.

También incluye la distribución de los detergentes necesarios para realizar las limpiezas de

aquellos equipos que no emplean el CIP centralizado.



• Altura libre 3,5 metros

• Recomendable buena ventilación para eliminación de vapores procedentes de las

soluciones de limpieza

• Saneamiento diseñado para caudales de descarga de 10.000 l/h.


• Instalación C.I.P. centralizada con 4 depósitos para soluciones de limpieza alcalinas

y ácidas, agua recuperada y agua limpia. Estará totalmente automatizada, con

programación de ciclos de lavado, control de temperaturas, control de la

concentración de detergentes y separación de los efluentes de las diferentes fases de

la limpieza mediante control de las soluciones en la tubería de retorno.


31

7.3.5 SALA DE QUESERÍA

Procesos

Elaboración de los principales tipos de pastas queseras, además se incluyen en esta sala las

operaciones de moldeado, prensado y salado en salmuera. En función de la tecnología y de los

parámetros de fabricación empleados se podrán obtener los siguientes tipos de queso:

• Frescos

• Pasta prensada

• Pasta prensada cocida

• Mohos en superficie

• Azules

• Pasta Filata

• Fundidos



• Altura libre 4,5 m

• Climatizada.

• Control ambiental con sobrepresión de aire filtrado, requerimientos mínimos de

filtración según ASHRAE 52-76 Dustspot 50 %. Sobrepresión: 2-4 mm de columna de

agua. Renovaciones de aire: 10-15 por hora, considerando una altura de residencia

temporal de 3 metros.

• Comunicación directa: Sala preparación, cámaras frigoríficas de quesería

• Próxima a: CIP, Laboratorio.


• Cuba de cuajado cerrada tipo “doble cero” de 500 litros (Existente APL).

• Cuba de cuajado abierta tipo “Holandesa” de 200 litros (Existente APL).

• Columna moldeado (Existente APL).

• Prensas neumática horizontal (Existente APL).

• Prensas neumática vertical (Existente APL).

• Salmuera: capacidad para 600 litros, construida en acero inoxidable AISI 316, con

control de temperatura y sistema de refrigeración mediante serpentín sumergido. Permite

realizar el salado de alimentos sólidos por inmersión.


32

• Lava-moldes: con control de temperatura, concentración de detergentes y sistema de

recirculación. Efectúa la limpieza de los utensilios empleados durante la elaboración de

los alimentos.

• Separador de finos: mediante una malla de acero inoxidable rotativa realiza la filtración

de las partículas sólidas de mayor tamaño presentes en líquidos alimentarios como suero

de quesería.

• Fundidora: permite la elaboración de queso fundido mediante el calentamiento de las

materias primas y un amasado posterior mediante un tornillo sin fin.

• Hiladora pasta quesera: máquina de amasado mediante brazos para la elaboración de

quesos de pasta hilada. Incorpora sistema de picado y calentamiento.

• Moldeadora pasta filata: equipo que proporciona la forma y el tamaño a la pasta hilada.

El moldeo se realiza mediante rodillos intercambiables permitiendo obtener diferentes

formatos.

• Saladero en seco: adiciona sal en la superficie de los alimentos por recirculación de una

corriente de aire.

7.3.6 SALA DE TRATAMIENTOS TÉRMICOS

Procesos

Tratamientos térmicos de esterilización en continuo (método UHT) para productos líquidos

y viscosos, el calentamiento se puede realizar mediante sistemas indirectos o por sistemas

directos de inyección de vapor y posterior expansión bajo vacío. Durante el tratamiento

térmico se pueden intercalar equipos de emulsificación por homogeneización.

Tratamientos térmicos de esterilización discontinuos mediante autoclave en productos

envasados.



• Altura libre: 3,5 metros

• Climatizada (solo enfriamiento).

• Comunicación directa: salas de Preparación y Envasado.


• Esterilizador indirecto tubular de 250 litros/hora (Existente APL).

• Esterilizador directo por inyección directa de 250 l/h (Existente APL).

• Homogeneizador de doble etapa aséptico, hasta 300 bar, 250 l/h (Existente APL).


33

• Dosificador aséptico de aditivos en línea (Existente APL).

• Esterilizador indirecto UHT en continuo para productos viscosos: capacidad de 250 l/h,

intercambiadores tubulares con rascadores de superficie para evitar sobrecalentamientos

en las paredes.

• Esterilizador directo UHT en continuo mediante infusión: sistema de calentamiento por

infusión del producto en el vapor, caudal de 250 l/h.

• Autoclave rotativo discontinuo: permite esterilizar los alimentos envasados por lotes.

Dotado con diferentes sistemas de aporte calorífico: vapor directo, duchas e inmersión.

Posibilidad de programación de ciclos de calentamiento y enfriamiento.

7.3.7 SALA DE ENVASADO

Procesos

En esta sala se realiza el envasado de los alimentos procesados para facilitar su

conservación y manipulación. Se dispondrá del equipamiento necesario para envasar

productos líquidos y viscosos con las siguientes tecnologías:

• Envasado aséptico de líquidos alimentarios en envases multicapa.

• Recogida de líquidos estériles bajo condiciones higiénicas en una cabina de flujo

laminar.

• Envasado de productos líquidos y viscosos en envases preformados, mediante una

llenadora - selladora rotativa con condiciones ambientales controladas.



• Altura libre 6 metros.

• Acceso amplio desde exterior (3 m ancho x 4 m alto).

• Climatizada.


filtración según ASHRAE 52-76 Dustspot 30 %. Sobrepresión: 2-4 mm de columna de

agua. Renovaciones de aire: 10-15 por hora, considerando una altura de residencia

temporal de 3 metros.

• Comunicación directa con: Tratamientos térmicos, Fermentación, Embalaje.

• Próxima: almacén envases y embalajes.


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• Tanque aséptico con agitación (Existente)

• Envasadora aséptica tipo Tetra Brik Aseptic 9 (Existente). (Carece de posibilidad de

incorporar espacio de cabeza y productos viscosos).

• Cabina de flujo laminar para llenado manual de muestras tratadas (Existente).

• Envasadora rotativa ultra limpia para productos líquidos y viscosos en envases

preformados (Existente).

• Codificador de envases: impresora de chorro de tinta con dos líneas de impresión para

marcar los envases en la salida de las envasadoras, permite identificar los productos

envasados durante las etapas de seguimiento y control.

7.3.8 SALA DE EMBALAJE

Procesos

Agrupación y empaquetado de los envases individuales para facilitar su posterior

manipulación y almacenamiento.

• En esta sala se reciben los envases multicapa procedentes de la línea de esterilización

UHT y envasado aséptico y se embalan en cajas de cartón.

• Agrupación de los envases de material plástico en packs y/o empaquetado manual en

cajas plásticas o empaquetado automático en cajas de cartón.



• Altura libre 3,5 m.

• Comunicación directa: Envasado

• Próxima a: almacén producto terminado, almacén envases y embalajes, cámara frigorífica

productos envasados.


• Empaquetadora de envases multicapa tipo Tetra Brik en cajas de cartón ondulado

(Existente APL).

• Formadora de packs y/o empaquetadora de los envases preformados en cajas de cartón.


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7.3.9 SALA DE PRODUCTOS FERMENTADOS

Procesos

Fermentaciones microbiológicas dirigidas de productos alimentarios bajo condiciones de

temperatura, presión y ambiente controladas.

También se realizará propagación de cultivos para obtener fermentos industriales a partir de

cepas madre y para el estudio y desarrollo de cepas específicas para su aplicación en la

industria de alimentos.




• Climatizada, control de temperatura y humedad.

• Control ambiental con sobrepresión de aire filtrado, requerimientos mínimos a cumplir

ASHRAE 52-76 Dustspot 30 %.

• Comunicación directa: Preparación, Envasado

• Próxima a: cámara incubación, cámaras frigoríficas.


• Fermentador de 150 litros con control de temperatura (Existente APL)

• Fermentador de 200 litros de capacidad, con control automático de temperatura,

presurizado con aire estéril y con agitación de velocidad variable (Existente APL).

• Fermentador para propagación de cultivos: construido en acero inoxidable, con control

automático de temperatura, presurizado con aire estéril y con agitación de velocidad

variable. Realiza la multiplicación de los cultivos que se emplearan posteriormente en

las diferentes líneas de fabricación.

• Intercambiador de calor de placas para enfriar/calentar productos viscosos.

7.3.10 SALA DE SEPARACIÓN SELECTIVA

Procesos

Separación selectiva en fase líquida de los diferentes componentes de los alimentos,

mediante membranas de filtración tangencial. Se emplearán técnicas de Ósmosis inversa,

Nanofiltración, Ultrafiltración y Microfiltración. Las técnicas anteriores se podrán realizar con

diferentes configuraciones de membrana en función del producto a tratar.


36




• Comunicación directa: sala Preparación.

• Próxima a: productos fermentados.


• Equipo Filtración tangencial con membranas orgánicas espirales (OI, NF, UF)

(Existente APL).

• Equipo Ultrafiltración con membranas minerales (Existente APL).

• Equipo Microfiltracion con membranas minerales (bactocach) (Existente APL).

• Equipo Filtración tangencial con membranas orgánicas planas (Existente APL).

• Equipo Microfiltración con membranas minerales tipo GP.

7.3.11 SALA DE EVAPORACIÓN Y SECADO.

Procesos

• Concentración de alimentos líquidos mediante evaporación a baja temperatura de los

solventes, de esta forma se reducen las alteraciones en los componentes del producto.

• Secado para conseguir productos en forma de polvo con diferentes granulometrías, la

deshidratación se realiza por evaporación en el interior de una torre de secado al

atomizar el producto en una corriente de aire caliente.

• Envasado de los productos en polvo.



• Acceso amplio y directo desde el exterior (3,5 m ancho x 4,5 m alto).

• Altura libre: 8 m. (10 m para el evaporador que ocupa 8 m2).

• Necesaria buena ventilación forzada para disipación de calor generado por los equipos.

• Debido a la existencia de productos pulverulentos, se tendrá en cuenta que la estancia

pueda ser considerada como de atmósfera explosiva, en este caso se pueden

compartimentar zonas de la sala con la finalidad de simplificar las instalaciones.

• Comunicación directa: Preparación.

• Próxima a: Almacén de producto terminado y área de servicios auxiliares debido a sus

elevados consumos de vapor y electricidad.


37


• Tanque de almacenamiento: capacidad de 2000 litros, construido en acero inoxidable,

aislado y dotado de agitación.

• Evaporador de película descendente: realiza la concentración de alimentos líquidos

mediante evaporación del agua a baja temperatura, de esta forma se reducen las

alteraciones en los componentes del producto. Compuesto por dos efectos para

intercambio de calor indirecto con vapor.

• Torre de secado: provoca la deshidratación del líquido previamente concentrado por

evaporación, se basa en la atomización del fluido en una corriente de aire caliente

obteniendo productos en forma de polvo, con este método se evita que las partículas

durante el secado alcancen temperaturas elevadas en su interior. Se pueden emplear

diferentes sistemas de atomización para optimizar el proceso de secado en función del

producto a tratar.

• Secador de lecho fluidizado: realiza la etapa final de secado y el enfriamiento del polvo,

determina la granulometría del producto seco final.

• Depósito cristalización: capacidad de 1000 litros, construido en acero inoxidable,

dotado de camisa para enfriamiento y con agitación intensa.

• Tolva almacenamiento polvo.

• Ensacadora de polvo: su función es el llenado en sacos del polvo obtenido en la fase de

secado y a continuación efectúa el sellado de los mismos.

7.3.12 SALA POLIVALENTE

Procesos

En esta sala se llevan a cabo una serie de operaciones unitarias que no están contempladas

en las restantes salas de proceso, pero son necesarias para la elaboración de diversos derivados

lácteos y de otros productos agroalimentarios. Como ejemplo, podemos destacar operaciones

relacionadas con la panificación, extracción productos vegetales, liofilización, helados,

mantequilla, etc.

Estas operaciones se efectuarán con equipos móviles de pequeño tamaño que podrán

funcionar de forma individual o acoplados a otros equipos formando líneas de proceso

específicas.

La sala polivalente también se empleará para realizar ensayos con equipos a escala de

laboratorio para investigación de nuevas tecnologías de elaboración y conservación, y para

pruebas de equipos industriales en fase de desarrollo que estén relacionados con el sector

alimentario.


38

En esta sala los equipos se instalan de forma temporal durante el tiempo que se realizan los

ensayos, cuando no están siendo utilizados se trasladan a un almacén contiguo, quedando los

puestos de trabajo de la sala libres para albergar otros equipos.



• Altura libre 6 m.

• Acceso amplio directo desde el exterior (3 m ancho x 4,5 m alto).

• Requiere sistema de ventilación forzada.

• El diseño de las instalaciones de esta sala permitirá la conexión rápida de los equipos

móviles a los servicios auxiliares que precisen, para ello se dispondrán abundantes

puestos de trabajo dotados de puntos de conexión a las redes de distribución de servicios

auxiliares.

• Comunicación directa: Almacén de equipos, mediante puerta amplia (2,5 m x 3 m),

Preparación.

Equipos previstos:

• Panificación

o Amasadora- batidora (Existente APL).

o Horno eléctrico (Existente APL).

• Mantequilla

o Mantequera discontinua (Existente APL).

o Mantequera continua.

• Extracción productos vegetales

o Molino: emplea martillos rotatorios para desmenuzar granos de cereales u otros

alimentos sólidos que precisen ser disgregados para facilitar la extracción de

sus componentes.

o Decantador centrífugo: separador horizontal que mediante la centrifugación

permite la separación de partículas sólidas de pequeño y mediano tamaño que

se encuentren en suspensión. La fase de mayor densidad sale del equipo con

altos contenidos de materia seca.


39

• Helados

o Congelador continuo (freezer): empleado para la fabricación de helados.

Realiza la incorporación de una determinada cantidad de aire y un enfriamiento

rápido de la mezcla con los ingredientes del helado, consiguiendo un

incremento de volumen y una congelación parcial del agua presente en la

mezcla base inicial.

• Varios

o Túnel congelación.

o Aireador (formador de mousses).

o Liofilizador: elimina el agua de los alimentos por congelación del producto a

secar y posterior sublimación del hielo en condiciones de vacío. Posibilidad de

programar y monitorizar las diferentes fases del secado.

o Incorporador de CO2 en líquidos para la elaboración de bebidas carbonatadas.

7.3.13 ALMACÉN DE EQUIPOS

Procesos

Este almacén está destinado a guardar los equipos que se emplean en la sala polivalente

cuando no están siendo utilizados, así como otros equipos móviles usados en el resto de las

salas de proceso.

Esta sala se sobredimensiona con el fin de disponer de una reserva de espacio en el área de

tecnología, que permitirá acometer futuras ampliaciones de pequeña entidad de una forma

sencilla. La necesidad de ampliaciones suelen ser bastante frecuentes debido al carácter

dinámico de este tipo de instalaciones tecnológicas.



• Altura libre: 4 m.

• Las características en cuanto a diseño higiénico y calidades de los materiales serán

iguales que el resto de salas de proceso.

• Comunicación directa con: sala polivalente (2,5 m x 3 m).


40

7.3.14 SALA DE DESARROLLOS PRELIMINARES

Procesos

En esta área se realizarán actividades de investigación sobre los productos agroalimentarios

destinadas a mejorar la eficiencia de los procesos productivos tradicionales, al tiempo que se

desarrollarán nuevos productos a partir de modificaciones en las técnicas de elaboración o

mediante el empleo de nuevas tecnologías relacionadas con el sector agroalimentario.

En esta sala se empleará tecnología a escala de laboratorio, que servirá para desarrollar las

primeras etapas de la actividad investigadora.




• Climatizada.


filtración según ensayo ASHRAE 52-76 Dustspot 50 %. Sobrepresión: 2-4 mm de

columna de agua. Renovaciones de aire: 10-15 por hora.

• Gases especiales: Nitrógeno, Argón.


• Minicubas de cuajado de 10 litros (Existente APL).

• Miniprensas verticales con control temperatura y presión (Existente APL).

• Homogeneizador alta presión de doble etapa, hasta 2000 bar (Existente APL).

• Homogeneizador de productos viscosos (Existente APL).

• Mezcladora – fundidora de 5 litros (tipo Stephan) (Existente APL).

• Estufas de incubación (Existente APL).

• Selladora térmica manual para envases plásticos preformados (Existente APL).

• Envasadora bajo condiciones de vacío o con atmósfera modificada empleando envases

rígidos termosellados con film plástico (Existente APL).

• Thermomix (Existente APL).

• Cerradora manual para latas metálicas: sella herméticamente por medios mecánicos la

tapa en latas de diversos formatos, dotada de un cabezal con dos rulinas de cierre.

• Liofilizador

• Minifermentadores.


41

7.3.15 SALA DE AUTOMATIZACIÓN

Procesos

Desde esta zona se realiza la programación y el control de los diferentes procesos que

tienen lugar en las salas de proceso, tanto durante las fases de producción como de limpieza.

La automatización de operaciones se efectuará especialmente en las salas de Recepción,

Preparación-Distribución y C.I.P. Igualmente se automatizarán los flujos de producto

generados entre la sala de Preparación-Distribución y las restantes salas de proceso.

Los sistemas de automatización de la planta y la sala donde se instalen estarán diseñados

para impartir actividades de formación práctica sobre este tipo de tecnologías.



• Climatizada


• Panel de autómatas.

• Cuadros de control eléctricos y neumáticos.

• Ordenadores.

7.3.16 LABORATORIO DE APLICACIONES CULINARIAS

Procesos

Su finalidad es acondicionar los alimentos elaborados en la planta piloto que precisan de

una preparación culinaria antes de su consumo. De esta forma se puede estudiar la influencia

de las materias primas y de los diferentes procesos realizados durante la fabricación, sobre las

características organolépticas y físico-químicas que presenta el alimento en el momento de ser

consumido.



• Diseño semejante a una cocina de tipo industrial de pequeño tamaño.

• Salida de ventilación para campana extractora de gases.


42


• Horno.

• Vitroceramica.

• Horno microondas.

• Freidora.

• Campana extractora.

• Lavavajillas industrial.

• Frigorífico.

• Amasadora.

7.4 LABORATORIO DE PLANTA

7.4.1 CRITERIOS DE DISEÑO


• Las características de diseño de este laboratorio serán iguales que en los laboratorios

del área analítica.

• Salida de ventilación de 250 mm de diámetro para una vitrina de gases.

• Salida de ventilación de 125 mm de diámetro para armario de seguridad de

almacenamiento de reactivos.

• Dotado de 1 fregadero con agua fría y caliente.

• Gases especiales: Nitrógeno y Argón.


• Analizador por infrarrojo cercano Milkoscan FT120 para la determinación de los

componentes en los alimentos en estado líquido (Existente APL).

• Centrífuga con control de temperatura.

• Estufa para determinación de Extracto seco total.

• Equipo para determinación de la humedad por IR: realiza una desecación de la muestra

mediante radiación infrarroja y simultáneamente mide la variación de peso debida a la

eliminación de agua, permitiendo conocer el contenido de humedad inicial de forma

rápida.

• Refractómetro digital con compensación de temperatura.

• pHmetro.

• Balanzas, baños termostátitos, etc.


43

7.5 CÁMARAS DE AMBIENTE CONTROLADO

En proyecto y obra se incluirán los cerramientos y pavimentos de las características

definidas a continuación, la situación de las unidades exteriores de frío, así como desagües y

las conducciones entre la unidad exterior de frío y las cámaras. No se contemplaran los

equipos de producción de frío ni sus controles.

7.5.1 CRITERIOS GENERALES DE DISEÑO

• Diseñadas con criterios higiénicos para almacenamiento de alimentos, cumpliendo

las disposiciones referentes a instalaciones de la “Reglamentación técnico-sanitaria

sobre condiciones generales de almacenamiento frigorífico de alimentos y productos

alimentarios” (BOE 168/1985 de 6 de febrero).

• Aislamiento térmico en paredes, techo y suelo.

• Suelos con pendiente hacia un punto de evacuación formado por sumidero sifónico

de acero inoxidable, excepto en la cámara de congelación que no tendrá suelo con

pendiente ni punto de evacuación.

• El suelo estará a nivel con el de los pasillos para permitir el acceso a su interior con

transpaleta.

• Las puertas de las cámaras estarán aisladas y recubiertas con panel de acero

inoxidable, su anchura mínima será de 90 cm.

• Las cámaras dispondrán de un sistema de distribución de aire que garantice una

circulación y unas condiciones ambientales uniformes en todas las partes de la

misma.

• Los sistemas de control de las cámaras permitirán la programación como mínimo de

las siguientes variables: temperatura máxima / mínima, histéresis de temperatura,

valor de activación de alarma por temperatura fuera de rango.

• En cámaras con control de humedad se podrán seleccionar: humedad máxima y

mínima, histéresis, valor de activación de la alarma por humedad fuera de rango.

• Posibilidad de conexión de los controles de las cámaras con un sistema de

automatización central para realizar la transmisión de los valores de temperatura /

humedad y de las posibles alarmas en caso de mediciones fuera del rango permitido.


44

7.5.2 CÁMARAS FRIGORÍFICAS DE QUESERÍA


• Control de la temperatura y de la humedad interior, con regulación independiente.

• Rango de temperaturas: 2 – 16 ºC. Rango de humedad: 50 – 98 %

• Se incluyen cuatro cámaras:o Cámara secado – Superficie: 8 m2.o Cámara maduración – Superficie: 10 m2.o Cámara almacenamiento – Superficie: 10 m2.o Cámara almacenamiento – Superficie: 12 m2.

• Situadas próximas a la sala de quesería.

7.5.3 CÁMARA FRIGORÍFICA DE MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOS


• Superficie: 15 m2.

• Control de temperatura y humedad.

• Rango de temperaturas: 2 – 12 ºC. Rango de humedad: 60 – 90 %

• Situada próxima a sala de preparación.

7.5.4 CÁMARA FRIGORÍFICA DE PRODUCTO FINAL ENVASADO



• Control de temperatura, regulación entre 2 – 10 ºC.

• Próxima a sala de embalaje.

7.5.5 CÁMARA FRIGORÍFICA GENERAL



• Control de temperatura y humedad.

• Rango de temperaturas: 2 – 12 ºC.

• Rango de humedad: 60 – 90 %

7.5.6 CÁMARA DE REFRIGERACIÓN



• Control de temperatura, regulación entre 1 – 12 ºC.


45

• Dotada de un caudal elevado de circulación de aire para incrementar la velocidad de

enfriamiento en los productos envasados.


7.5.7 CÁMARA CONGELACIÓN



• Temperatura almacenamiento: - 18 ºC

• Suelo plano sin desagüe.

7.5.8 CÁMARA DE INCUBACIÓN



• Cámara con sistemas de calentamiento y enfriamiento, posibilidad de regulación de

temperatura entre 16 - 60 ºC.

• Sistema de distribución de aire diseñado para conseguir una circulación y una temperatura

uniforme en todos los puntos de la cámara.


7.6 ALMACENES

7.6.1 CRITERIOS GENERALES DE DISEÑO DE LOS ALMACENES

• Los locales tendrán un diseño higiénico adecuado para el almacenamiento de

alimentos.

• Los suelos tendrán pendiente hacia los puntos de evacuación sanitarios consistentes

en sumideros sifónicos de acero inoxidable.

7.6.2 ALMACÉN DE MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOS.

Función

Destinado a almacenar las materias primas y los aditivos necesarios para elaborar los

diferentes productos en las salas de proceso. Se dispondrán estanterías y armarios adecuados

para contener los compuestos en función de su forma de presentación: sacos, botellas, botes,

frascos, etc.


46



• Próxima a: muelle de descarga, sala de preparación.

7.6.3 ALMACÉN DE PRODUCTO TERMINADO.

Función

Se emplea para almacenar los productos elaborados que se pueden conservar a temperatura

ambiente. Serán productos envasados en sacos o agrupados en cajas, la forma de

almacenamiento normalmente es en palets o mediante estanterías cuando se trata de pequeñas

cantidades.



• Próxima a muelle de carga, sala de embalaje, evaporación y secado.

7.6.4 ALMACÉN DE ENVASES Y EMBALAJES.

Función

Guarda los recipientes rígidos preformados empleados para envasar los alimentos

elaborados, por ejemplo: vasitos, bandejas, tarrinas, etc. También se almacenan los materiales

empleados para formar los envases y embalajes cuando son conformados por los equipos

existentes en la planta piloto.

El acopio se realiza mediante estanterías para contener cajas de cartón cuando se trata de

envases preformados y en palets para el material de suministro a envasadoras y

empaquetadoras.



• Próxima a sala de envasado, sala embalaje, muelle de carga.

7.6.5 ALMACÉN GENERAL I.

Función

Destinado a contener los artículos que se puedan precisar para el normal funcionamiento de

la planta piloto y que no sean alimentos ni pertenezcan a alguno de los grupos de productos

que disponen de almacén específico.


47




7.6.6 ALMACÉN GENERAL II.

Función

Guardar utensilios y elementos destinados a entrar en contacto con los alimentos y que no

están integrados en las líneas de producción (agitadores, moldes de queseria, cantaras,

recipientes para transporte de alimentos, etc.)



• Almacenamiento en estanterías y en contenedores plásticos apilables tamaño palet.

7.6.7 ALMACÉN PRODUCTOS QUÍMICOS Y DETERGENTES.

Función

Su función es almacenar los detergentes que se emplean durante los procesos de limpieza

de las instalaciones. También se acopian los productos químicos necesarios para el

acondicionamiento de los fluidos auxiliares antes de ser utilizados por los equipos de proceso.



• Suelos con pendiente hacia sumidero sifónico.

• Buena ventilación forzada con presión negativa para evitar acumulación vapores.

• Empleo de estanterías.

7.6.8 ALMACÉN DE LIMPIEZA

Función

Espacio dedicado para guardar los utensilios necesarios para efectuar las operaciones de

limpieza manual de las superficies de las salas, así como de la parte externa de los equipos de

proceso y de aquellos elementos de la instalación que requieran una limpieza manual.




48

7.7 SERVICIOS AUXILIARES

En esta sección se incluyen las instalaciones de servicios auxiliares encargados de satisfacer

las demandas que precisan los equipos de proceso para su correcto funcionamiento. Las

instalaciones previstas son las siguientes: eléctrica, neumática, vapor, agua helada, agua de

calidad.

7.7.1 CRITERIOS GENERALES DE DISEÑO

• El área de servicios auxiliares estará próxima a las salas de proceso para minimizar

la longitud de las líneas de distribución y el transporte de los diferentes fluidos hacia

los puntos de consumo.

• Las salas de servicios auxiliares estarán claramente diferenciadas de las salas de

proceso, la comunicación entre las dos áreas no podrá ser directa, precisando un

local o vestíbulo intermedio.

• Los pasillos de acceso a las salas de servicios auxiliares que no tengan acceso directo

desde el exterior, tendrán un ancho mínimo de 2,2 m.

• Las puertas de acceso a las salas serán de dimensiones mínimas (2 m. ancho x 2,5

alto).

• Se contemplará la posibilidad de ampliaciones futuras de esta sección.

7.7.2 SALA DE CALDERAS

Servicios

Comprende la producción y acondicionamiento del vapor saturado, para su posterior

distribución hasta los procesos de transferencia térmica donde se demande. Una vez

aprovechado su poder calorífico, los condensados producidos se retornan de nuevo hasta la

sala de calderas, donde se reincorporan a la alimentación de la caldera para el

aprovechamiento de energía.

Mediante el aprovechamiento de la instalación de energía solar térmica y el apoyo de una

instalación de intercambio con vapor, cuando la primera no sea suficiente, se calienta agua

para alimentar la red de distribución de agua caliente que suministra a las diferentes salas de

proceso.

Equipamiento

• Caldera de vapor pirotubular (producción: 1200 kg/h).

• Deposito para almacenamiento de condensados.


49

• Sistema de tratamiento del agua de alimentación.

• Equipo para producción de agua caliente a partir de vapor.

• Sistema de recogida de purgas.



• Caldera de categoría C.

• Acceso directo desde el exterior (2,5 m ancho x 3 m alto)

• Suelo con pendiente hacia sumideros sifónicos.

• Buena ventilación forzada para disipación de calor.

• Chimenea aislada para salida de los gases de combustión de la caldera. Diámetro: 300

mm.

• Dotada con una conexión a la red de distribución de combustible.

7.7.3 SALA DE MÁQUINAS I – AGUA HELADA

Servicios

Incluye las instalaciones encargadas de la generación frigorífica y de almacenamiento de

hielo para la instalación de agua helada. Su función será satisfacer las necesidades de

refrigeración en los procesos de intercambio térmico donde se requiera un aporte puntual

elevado de frigorías.

Equipamiento

• Equipos frigoríficos.

• Balsa de agua helada aislada con serpentín sumergido para acumulación de hielo.

• Grupo de presión para recirculación del agua helada.



• Suelos con pendiente hacia sumideros sifónicos.

7.7.4 SALA DE MÁQUINAS II - NEUMÁTICA

Servicios

• Generación, almacenamiento y acondicionamiento de aire comprimido.


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Equipamiento

• Compresor rotativo de aire comprimido exento de aceite (2000 Nl/min).

• Compresor rotativo para reserva/apoyo del principal (Existente APL).

• Secador frigorífico de aire comprimido (Existente APL).

• Deposito acumulador.



• Suelos con pendiente hacia sumidero sifónico.

• Buena ventilación natural o forzada.

7.7.5 SALA DE MÁQUINAS III – AGUA DE CALIDAD

Servicios

• Depuración física del agua procedente de la red de suministro publico.

• Producción y almacenamiento de agua osmotizada.

• En el caso de que la ubicación del centro tecnológico sea en una zona industrial o

donde se sospeche de la posibilidad de frecuentes cortes en el suministro de agua

procedente de la red publica, se incluirá aljibe de almacenamiento y grupo de presión

para garantizar el suministro del área de tecnología.

Equipamiento

• Sistema de depuración de agua de red, compuesto por una etapa inicial con filtros

bicapa de sílex-antracita autolimpiantes y a continuación una batería de carcasas con

cartuchos desechables.

• Equipo de Ósmosis Inversa para producción de agua osmotizada (Existente APL).

• Deposito de acero inoxidable para almacenamiento de agua osmotizada. (4000 litros)

• Grupo de presión para impulsión de agua osmotizada.


• Superficie mínima: 20 m2 (30 en caso de instalar aljibe).

• Altura libre: 3,5 m

• Suelos con pendiente hacia sumideros sifónicos.


51

7.7.6 SALA DE ELECTRICIDAD.

Servicios

Satisfacer la demanda energética de electricidad en baja tensión de las instalaciones del área

tecnológica. En esta sala se instalan los cuadros que darán servicio a los cuadros secundarios

de fuerza instalados en las diferentes salas y al alumbrado del área tecnológica.



7.7.7 TALLER Y ALMACÉN DE REPUESTOS.

Servicios

Espacio dedicado para un pequeño taller con el fin de realizar reparaciones sencillas de los

equipos y elementos de la planta piloto, estará equipado con mesa de trabajo y armario para

guardar las herramientas. También dispondrá de estanterías para almacenar las piezas de

repuesto, los lubricantes y los elementos necesarios para efectuar el mantenimiento de los

equipos de proceso.



7.8 ZONAS COMUNES

7.8.1 ASEOS Y VESTUARIOS


Prestan servicio al personal del área de tecnología, se disponen dobles, diferenciados por

sexos.

Los vestuarios, donde se cambiará de ropa el personal antes de acceder a las salas de

proceso, precisan espacio para situar las taquillas donde se guardará de forma separada la ropa

de calle y la de trabajo. También se dispondrá de mobiliario para sentarse mientras se cambia

de ropa.


• Superficie mínima: 50 m2. (2 de 25 m2).

• Capacidad para 14 taquillas en cada vestuario, para que todo el personal relacionado

con el área de tecnología disponga de taquilla propia.


52

• Estas salas deben suponer la separación ente la zona sucia y la zona limpia, las cuales

estarán claramente diferenciadas.

• El acceso a las salas de proceso será a través de los vestuarios, aunque se debe prever

un paso directo para las ocasiones que existan visitas.

• No podrán comunicarse directamente con las salas de proceso, precisando un local

intermedio o vestíbulo entre ambas áreas.

• Los aseos dispondrán de inodoros y duchas en número suficiente para el nivel de

ocupación previsto en el área tecnológica.

• Cada vestuario dispondrá al menos de un lavamanos de accionamiento no manual con

agua fría y caliente.

7.8.2 LAVANDERÍA


Local destinado para la el lavado y secado de la ropa de trabajo del personal del área

tecnológica. Equipada con lavadora y secadora.


• Superficie estimada: 4 m2.

• Dotado con suministro de agua y desagüe para una lavadora.

• Situada próxima a los vestuarios.

7.8.3 DESPACHOS


Serán empleados por el personal cuando estén realizando trabajos en las salas de proceso,

tendrán características similares a los previstos en el área de administración



• Se dispone un despacho individual (12 m2) y dos despachos dobles (2 x 18 m2).

7.8.4 SALA DE PROYECTOS


Local destinado a realizar exposiciones y presentaciones multimedia para las visitas o el

personal en formación. También para diseño de ensayos y discusión de resultados durante las

fases de desarrollo de proyectos de investigación.


53



• Situada en la zona sucia de la planta

7.8.5 SALA DE DOCUMENTACIÓN


Empleado para almacenar los manuales de los equipos de proceso y servicios auxiliares y la

documentación del área tecnológica, fichas de fabricación, etc.




7.8.6 RECEPCIÓN / HALL


Espacio previsto como el acceso principal al área tecnológica, cuando existan visitas

actuará como sala de espera y será el lugar donde se les proporcionará la vestimenta adecuada

para poder acceder a las salas de proceso.



• La entrada a esta sala, y por tanto al área de tecnología, estará controlado por un sistema

que solo permita acceder a personas autorizadas.

7.8.7 SALA DE DESCANSO


Local donde el personal del centro y los posibles alumnos disponen de máquinas

autoservicio de café, bebidas, alimentación, etc. Prestará el servicio de comedor cuando se

precise, por lo que contará con mobiliario para poder comer y guardar los utensilios propios de

un comedor.



• Su ubicación será en la zona sucia.


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• Dotado de fregadero con agua fría y caliente.

7.8.8 MUELLE DE CARGA / DESCARGA.


Permite realizar las operaciones de carga y descarga directamente desde los camiones al

disponer la plataforma del camión al mismo nivel que el suelo de la edificación.



• Los accesos y el muelle estará diseñado para camiones con semirremolque de 13 m.

• La ubicación del muelle de carga evitará que la circulación de producto con los

almacenes de lugar a cruces entre materias primas y producto terminado. En caso

necesario se dispondrán dos muelles, uno para labores de recepción y otro para realizar

la expedición.


55

7.9 TABLA RESUMEN

RELACIÓN DE SALAS Y SUPERFICIES: ÁREA DE TECNOLOGÍASALAS SUPERFICIE (m2)

1. Recepción y Pretratamientos 402. Área Preparación y Distribución 603. C.I.P. 204. Quesería 955. Tratamientos Térmicos 606. Envasado 657. Embalaje 458. Productos Fermentados 359. Separación Selectiva 5510. Evaporación y secado 10011. Sala polivalente 7012. Almacén de Equipos 9013. Desarrollos preliminares 5014. Sala Automatización 2015. Laboratorio aplicaciones culinarias 10

Subtotal Salas Elaboración 81516. Laboratorio de Planta 40

Subtotal Laboratorio de Planta 4017. Cámaras Frigoríficas de quesería (4) 4018. Cámara Frigorífica de materias primas y aditivos 1519. Cámara Frigorífica productos final envasado 1520. Cámara Frigorífica general 1521. Cámara de Refrigeración 622. Cámara Congelación 823. Cámara Incubación 6

Subtotal Cámaras Tª Controlada 10524. Almacén de materias primas y aditivos 2525. Almacén de producto terminado 2526. Almacén de envases y embalajes 2527. Almacén general I 2428. Almacén general II 1429. Almacén productos químicos y detergentes 1030. Almacén de limpieza 8

Subtotal Almacenes 13131. Sala de Calderas 4032. Sala de Máquinas I – Agua Helada 1533. Sala de Máquinas II – Neumática 1534. Sala de Máquinas III – Agua de calidad 2035. Sala de Electricidad 1036. Taller y almacén de repuestos 20

Subtotal Servicios Auxiliares (sin gas ni depuración) 12037. Aseos y vestuarios (2) 5038. Lavandería 439. Despachos de planta (3) 4840. Sala Proyectos 2041. Sala de documentación 1042. Recepción Visitas, Hall. 3043. Sala de descanso 2044. Muelle de carga / descarga 2045. Pasillos (estimación) 354

Subtotal Zonas Comunes 556Superficie Total 1767


56

8 ÁREA DE INSTALACIONES GENERALES


En esta área se incluirán las dependencias necesarias para contener las instalaciones

generales que prestan servicio a todas las dependencias del centro. Las instalaciones que se

deben incluir en esta zona son las siguientes:

• Suministro de agua potable.

• Generación, almacenamiento y distribución de agua caliente sanitaria, incluido los

elementos interiores de la instalación de aprovechamiento de energía solar

térmica.

• Electricidad, incluye además de los elementos típicos en las instalaciones

eléctricas (cuadro de equipos de medida, cuadros generales de protección y

control, …); las instalaciones del centro de transformación, batería de

condensadores, grupo electrógeno y el sistema de alimentación ininterrumpida

(SAI).

• Climatización y ventilación.

• Protección contra-incendios.

• Gases especiales – Almacén para 10 botellas, 5 de Nitrógeno y 5 de Argón.

Distribución incluyendo los sistemas de control y seguridad de la instalación.

• Depuración de aguas residuales.

• Combustible – En caso de no disponer de gas canalizado en la parcela, será

necesario contemplar una instalación de almacenamiento y distribución de

combustible (gas o gasoleo).

• Almacén de residuos – Guarda los contenedores utilizados para separar los

residuos en función de su naturaleza.

• Riego.


57

ANEXO I: ORGANIGRAMA DE

DISTRIBUCIÓN DE ESPACIOS


58

CENTRO TECNOLÓXICO DE INDUSTRIAS LÁCTEAS

ADMINISTRACIÓN Y OTRI DIFUSIÓN I+D+I

ANÁLISIS SENSORIAL ANALÍTICA

TECNOLOGÍA AGROALIMENTARIA

ALMACENES

• Sala de cata• Sala de degustación• Sala de preparación

de muestras• Cocina• Cámaras frigoríficas• Almacén• Despacho

• Laboratorio Físico-Químico

• Lab. Instrumental• Lab. Propiedades

Físicas• Laboratorio

Microbiología• Almacén reactivos• Almacén general• Almacén residuos• Cámara frigorífica• Despachos

• Biblioteca/Sala de Reuniones

• Sala de conferencias• Aula informática• Despacho• Recepción/Área de

descanso• Aseos

• Despachos• Sala de reuniones• Sala de servidores

y comunicaciones• Sala documentación• Sala de descanso• Secretaría• Almacenes• Aseos• ·Aseos

• Cámaras frigoríficas de quesería (4)

• Cámara frigorífica de mat. primas/aditivos

• Cámara frigorífica producto final envasado

• Cámara frigorífica general

• Cámara refrigeración• Cámara congelación• Cámara de

incubación

• Recepción y pretratamientos

• Sala preparación y distribución

• Limpieza C.I.P.• Quesería• Tratamientos térmicos• Envasado• Embalaje• Productos fermentados• Separación selectiva• Evaporación y secado• Sala polivalente• Almacén de equipos • Desarrollos preliminares• Sala de automatización• Laboratorio de

aplicaciones culinarias

• Aseos vestuarios• Sala de proyectos• Despachos de planta • Lavandería• Recepción / Hall• Sala de descanso• Muelle de carga

• Almacén materias primas y aditivos

• Almacén producto terminado

• Almacén envases y embalajes

• Almacén general I• Almacén general II• Almacén productos

químicos y deterg.• Almacén limpieza

• Sala de Calderas• Sala de Máquinas I• Sala de Máquinas II• Sala de Máquinas III• Sala de Electricidad• Taller y Almacén de

repuestos

LABORATORIO

• Laboratorio de Planta

INSTALACIONES

• Electricidad• Fontanería y ACS• Climatización• Protección contra-

incendios• Combustible• Depuración• Gases especiales• Almacén residuos

SERVICIOS AUXILIARES

SALAS DE PROCESOCÁMARASFRIGORÍFICAS

SERVICIOS COMUNES

Estudio Centro Tecnológico

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ESTUDIO DE NECESIDADES PARA “CENTRO TECNOLÓXICO DE ... · anexo iii estudio de necesidades para...

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