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Secretaría de Agricultura, ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA)

Estudio multidimensional parala identificación de la demanda depasta de ajo y ajo picado para los mercados de Medio Oriente.

Contenido:

Folio: Fecha:

REPORTE EJECUTIVO

211PP086 MARZO 2015

CONTENIDO

Estudio multidimensional para la identificación de lademanda de pasta de ajo y ajo picado para los mercados de Medio Oriente.

RESUMEN 8

1. Introducción 9

2.1. Objetivo general 102.2. Objetivos específicos 10

2. Objetivos 10

3. Justificación 11

4. Situación del mercado en México con Medio Oriente 13

5. Producción de ajo 18

5.1. Panorama Internacional 185.2. Panorama Nacional de la Producción de Ajo 2004-2014 235.3. Panorama Municipal de la Producción de Ajo 2004-2014 42

6. Pasta de ajo 49

6.1. Composición química 496.2. Valor nutritivo 496.3. Valor terapéutico 506.4. Metodología para la elaboración de pasta de ajo 506.5. Determinaciones micro-biológicas 516.6. Test de vida útil 52

7. Propuesta metodológica para la identificación 53

de zonas potenciales para la producción de ajo en México

7.1. Potencial del producto 537.2. Formas de consumo del producto 577.3. Productividad. Rendimiento 587.4. Participación en el Mercado Meta 597.5. Competitividad en el precio 59

8. Referencias bibliográficas 61

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SAGARPA / Componente de Planeación de Proyectos

Los productores de Ajo de México están expues-tos a condiciones de mercado de alta volatilidad. Esta situación genera incertidumbre en esta acti-vidad agrícola, lo que hace necesario identificar opciones de desarrollo económico con actividades de post-cosecha que tengan demanda en el mercado nacional e internacional.

Es común que los proyectos de estudios que son apoyados por el gobierno y que con frecuencia dan lugar la creación de políticas públicas a cualquier nivel como ejes rectores para cumplir con los ob-jetivos planteados, adolecen de información clara, veraz y oportuna que en la mayoría de las ocasiones se encuentra dispersa, poco fiable y sin relación con las demás fuentes de información a utilizar.

Por lo anterior los elementos asociados al Sub-sector Ajo, deberán ser integrados en un Estudio con una visión holística que permita su debido aprovechamiento para la evaluación de alternativas de desarrollo para los productores mexicanos.

El Estudio Multidimensional para la identifica-ción de la demanda de Pasta de Ajo y Ajo Picado para los Mercados de Medio Oriente alineado a los requerimientos establecidos por la SAGARPA be-neficia en su totalidad a la actividad productiva del sector agroalimentario de la federación así como a toda la cadena de valor.

Un Estudio focalizado a los productores de ajo que les permita enfrentar las condiciones de compe-tencia y diversas capacidades con miras a fortalecer

RESUMEN

la organización productiva, la adopción tecnoló-gica, la eficiencia en costos, la capacitación y el conocimiento de las demandas de los mercados, entre otros, buscando fortalecer la capacidad de producción nacional con orientación a su mercado doméstico.

Se busca que este sub sector pueda contribuir al incremento de la competitividad del sector agroali-mentario del país, en la identificación y promoción de la interacción de los actores económicos de los procesos productivos a través de las cadenas de valor con el fin de propiciar información integral que permita al interior de la SAGARPA identificar objetivos, estrategias y metas comunes que impacten en los niveles de equidad, eficiencia, productividad y competitividad del sector agroalimentario.

Dirigido hacia todos los productores de Ajo de México, en estados que por sus características de desarrollo económico y social existen diversos pro-gramas involucrados en la mejora del sector agro-alimentario incluidos los de zonas de la cruzada contra el hambre, zonas de alta y muy alta margi-nación, zonas de atención prioritaria, jóvenes, con perspectiva de género en el sector rural y pesquero para su total integración y que le permita gozar de una calidad de vida atractiva y con diversidad de oportunidades de desarrollo así como un Sector agroalimentario rentable.

“Se busca que este sub sector pueda con-tribuir al incremento de la competitivi-dad del sector agroalimentario del país”.

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Mapa de Proyectos / Estudio de Ajo

El cultivo del Ajo es uno de los productos agrícolas de importancia en nuestro país, siendo México un productor relevante a nivel mundial al ocupar el lugar 26 en la superficie cosechada a nivel internacional, en particular algunos de los estados en el Centro del País y en el Bajío como lo son Zacatecas, Guanajuato y Aguascalientes se han distinguido por contar con importantes asociaciones de Productores que han logrado posicionar al Ajo como un producto de alta calidad.

El consumo del Ajo se ha incrementado a nivel mundial, con un gran aumento en las superficies plantadas en los países que lo producen, los datos sobre la evolución del consumo indican un constante crecimiento en las últimas décadas. El Ajo tiene una excelente demanda en los mercados tanto nacionales como internacionales.

Paralelamente, al modificarse los volúmenes de producción de Ajo, se ha estado aumentando el volumen de rezaga de producto que por sus defectos de apariencia no es susceptible de ser aceptado en los diferentes mercados nacionales o internacionales, esto afecta de manera importante a los productores por lo que se hace necesario identificar alternativas de procesamiento post-cosecha.

Durante el año 2014, la SAGARPA autorizó apoyos para la creación de la Plataforma de Información Agroalimentaria para el Fomento de la Competitividad, siendo una herramienta para la obtención de Información, Planeación, Evaluación de 38 productos agrícolas, pecuarios y piscícolas.

Esta Plataforma actualmente incluye Estudios de Competitividad sobre temas específicos con un enfoque de visión empresarial los cuales

1. Introducciónpretenden apoyar a mejorar la competitividad de los productores del Sur de Zacatecas, Aguascalientes y Guanajuato. En esta ocasión se busca adicionar en esta plataforma un Estudio que beneficie a los productores de Ajo de Zacatecas, Guanajuato y Aguascalientes, siendo estos estados prioritarios para México en el marco de la estrategia de apoyo y desarrollo regional iniciada el año 2014 por el Gobierno Federal.

El establecer este componente permitirá a los beneficiarios contar con este estudio en una plataforma Web de fácil acceso para ellos.

Con base en lo establecido por los ejes rectores del Plan Nacional de Desarrollo 2013-2018, en materia y sector Agroalimentario, el desarrollo del Estudio Multidimensional para la identificación de la demanda de Pasta de Ajo y Ajo Picado para los Mercados de Medio Oriente apoyará la creación de nuevos modelos de agro-negocios que permitirán:

• Impulsar la capitalización de las unidades productivas y demás beneficiarios finales de la Plataforma Web, la modernización de la infraestructura y el equipamiento agroalimentario, así como la planeación del balance de demanda y oferta.

• Fomentar la productividad en el sector agroalimentario desarrollando capacidades técnicas, productivas y comerciales.

• Impulsar la competitividad logística con ayuda de la Plataforma Web Integral a través de la recopilación, análisis, consulta y explotación de la información que permita mapear y prospectar proyectos que minimicen los riesgos y las pérdidas post cosecha de alimentos durante el almacenamiento y transporte.

Los rubros anteriores, permitirán fomentar un desarrollo regional más equilibrado.

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En la medida de que los productores de Ajo de México estén a merced de una alta volatilidad de volumen de rezaga y precio no estarán en condiciones de mejorar su situación económica de manera sostenida ya que la carencia de información e infraestructura tecnológica para el análisis de alternativas de desarrollo económico los limitara de una manera importante, por tal motivo se han implementado los siguientes objetivos:

2.1. Objetivo general

Elaborar el Estudio multidimensional para la identificación de la demanda de Pasta de Ajo y Ajo Picado para los Mercados de Medio Oriente con el fin de impulsar una apropiada utilización del enfoque de agro-negocios de los productores de ajo de México.

2.2. Objetivos específicos

• Proporcionar un Estudio de fácil consulta para los productores de Ajo en cualquier parte de México.

• Sustentar las estrategias enfocadas al incremento de la Productividad y la Competitividad mediante la inversión en el desarrollo de capital tecnológico, con perspectiva de género, inclusión de nuevas gene-raciones y grupos vulnerables, atención a zonas prioritarias.

• Coadyuvar al fortalecimiento de la soberanía alimentaria y la capacidad de posicionamiento en los mercados interno y externo.

• Recopilar información de diversas fuentes sectoriales que facilite la retroalimentación de los produc-tores además de la planeación de la oferta y la demanda de los productos agrícolas.

• Integrar sobre la Plataforma la información Agroalimentaria para el Fomento de la Competitividad apoyada por SAGARPA en beneficio de los productores agrícolas que permita una consulta y análisis, integrando los datos básicos en su conjunto u otras actividades productivas definidas por la SAGARPA.

• Complementar una Plataforma de Información integrada que facilite las tareas de planeación de los actores de sector agrícola en la solución de problemas.

2. Objetivos

“Proporcionar un Estudio de fácil consulta para los productores de Ajo

en cualquier parte de México”.

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Para los beneficiarios en el sector agroalimentario que son productores de Ajo es sumamente importante contar con elementos apropiados para la toma de decisiones de desarrollo empresarial, si bien la producción nacional y regional se ha incrementado de manera consistente, es claro que es necesario identificar vías alternas para el aprovechamiento de la rezaga del producto.

El estudio aportará perspectivas económicas, técnicas, comerciales y sociales, entre otras, que sustentarán las decisiones de aprovechamiento, tan solo es importante recordar que los estados de Zacatecas Guanajuato y Aguascalientes representan poco más de 3,000 hectáreas de superficie.

El objetivo final es incorporar el Estudio Multidimensional para la identificación de la demanda de Pasta de Ajo y Ajo Picado para los Mercados de Medio Oriente sobre la Plataforma de Información Agroalimentaria para el Fomento de la Competitividad. Estos documentos harán accesible esta información a una gran cantidad productores de Ajo en México, los cuales podrán evaluar la conveniencia de dar un paso adelante en los procesos de industrialización de la rezaga, contribuyendo a una visión empresarial y a la mejora de sus niveles de vida.

El Estudio multidimensional para la identificación de la demanda de Pasta de Ajo y Ajo Picado para los Mercados de Medio Oriente logrará concentrar, analizar, generar, registrar y compartir información estratégica para cualquier usuario interesado en evaluar las opciones de conversión de su actividad económica actualmente centrada en la producción de ajo hacia un enfoque de agro negocios que permita:

3. Justificación• Impulsar la competitividad logística e integrar

al componente información de los productores agropecuarios relacionados con la producción, transformación y agregación de valor.

• Impulsar la productividad en el sector agroalimentario del ajo.

• La capitalización de las unidades productivas y demás beneficiarios finales de la Plataforma Web.

• Vincular todas las fuentes de información de las dependencias y/o áreas involucradas del sector agroalimentario en lo que al ajo se refiere y sus efectos en el manejo de la rezaga.

• Información con perspectiva de género.

• Accesible a grupo vulnerables.

• Estratégica para atender cruzada contra el hambre o zonas prioritarias.

• Incluyente de nuevas generaciones al campo a través de la tecnología.

La elaboración del Estudio Multidimensional para la identificación de la demanda de Pasta de Ajo y Ajo Picado para los Mercados de Medio Oriente busca:

• Impulsar un enfoque de agro negocios atendiendo la estrategia 4.10.1 del Plan Nacional de Desarrollo 2013-2018, y en el Marco de las Reglas de Operación del Programa de Productividad y Competitividad Agroalimentaria de la SAGARPA, el Capítulo V denominado “Del Componente de Planeación de Proyectos (Mapa de Proyectos)”, busca la generación de innovaciones en el sector agrícola y al desarrollo de proyectos productivos, rentables y sustentables que eleven la productividad y la competitividad.

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• Poner a disposición de los productores de ajo de México una Plataforma Web Integral información estratégica para el fortalecimiento de una visión de mercado, la estructura que conforma la Plataforma Web de Información está diseñada para facilitar al usuario la integración y correlación de la información así como su explotación, consulta y análisis.

El enfoque se centrará en aspectos de alto valor para la evaluación de la estrategia a implantar en lo relativo al aprovechamiento de la rezaga de Ajo focalizado en el mercado, a continuación se presentan algunos ejemplos de aspectos susceptibles de ser utilizados, luego del diagnóstico se determinará la temática específica a utilizarse en el estudio:

• Aspectos sociales. Se incorpora la información del contexto social de la producción de ajo en México, enfatizando las características socioeconómico-demográfico de los productores, poblaciones, grados de desarrollo, entre otros, en los Municipios de alta producción. Algunos ejemplos de información son: Población, Indicadores socio-demográficos, Organización agrícola.

• Aspectos técnicos. Se incorpora la información de las alternativas de proceso tecnológico para el aprovechamiento de la rezaga de ajo en el marco de las características de la producción tomando en cuenta el volumen y estacionalidad. Algunos ejemplos de información son: Productos, Tecnologías, Superficie sembrada, Superficie cosechada, Superficie de riego, Superficie de temporal, Inventario de producción, Restricciones.

• Aspectos de mercado. Se incorpora la información del mercado y del producto derivado de la transformación reconociendo las diferencias entre la demanda existente. Algunos ejemplos de información son: Demanda aparente, Demanda real, Características, Ciclos, Estacionalidad.

• Aspectos económico-financieros. Se incorpora la información económica asociada a las alternativas de procesamiento. Algunos ejemplos de información son: Precios, Costos, Inversiones, Fuentes de capitalización, Rentabilidad.

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El crecimiento y la apertura que ha tenido el mercado del Medio Oriente y sobre todo, la capacidad adquisitiva con la que cuenten en esos lugares que se han convertido en polos de desarrollo económico, han cautivado a empresas mexicanas que buscan ingresar para consolidarse en esa región del mundo (Higa, 2015).

En la estrategia por diversificar mercados, México tiene enormes oportunidades para potencializar los vínculos comerciales y de inversión con los países de Medio Oriente. El acercamiento con los países de esta región es cada vez más ágil y tenderá a consolidarse en los próximos años (ProMéxico, 2015).

El presidente de la Comisión de Relaciones Exteriores Asia-Pacífico en el Senado de la República, Teófilo Torres Corzo, señaló que la actual administración, a través de la Secretaría de Relaciones Exteriores (SRE), busca ampliar la presencia de México en los países de Medio Oriente, ya que constituyen un poderoso bloque económico y un abanico de oportunidades para fortalecer las relaciones bilaterales (Comunicación social, 2015).

El senador Teófilo Torres sostuvo que la política exterior debe expandir su presencia en países como Arabia Saudita, Emiratos Árabes Unidos, Kuwait, Qatar, pues presentan un crecimiento y estabilidad económica continua, desarrollo urbano y turístico, asimismo con los países del Golfo Pérsico que son un abanico de opciones de cooperación y de negocios para México y el mundo (Comunicación social, 2015).

La región no es homogénea, por ello es necesario entender las particularidades de los países que la conforman para reconocer sus necesidades e incursionar en los mercados. Ante esto, ProMéxico dividió la región en tres zonas, como se muestra en la figura 1: El Levante (Líbano, Jordania, Egipto y Siria), Asia Central (Pakistán, Irán e Irak) y la Península Arábiga (Arabia Saudita, Emiratos Árabes Unidos, Bahréin, Qatar, Kuwait y Yemen) (López, 2015).

4. Situación del mercado en México con Medio Oriente

“El presidente de la Comisión de Relacio-nes Exteriores Asia-Pacífico [...], señaló que [...] a través de la Secretaría de Rela-ciones Exteriores (SRE), busca ampliar la presencia de México en los países de Medio Oriente, ya que constituyen un poderoso bloque económico y un abanico

de oportunidades”

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Figura 1. Tres regiones del Medio Oriente

Fuente:

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La diversificación de mercados para las empresas mexicanas debe considerar dos aspectos (ProMéxico, 2015):

• Una estrategia comercial mediante la cual se reducen los riesgos en caso de que los mercados habituales (principalmente Europa y Estados Unidos) no demanden sus productos.

• Una estrategia que aproveche la madurez de la economía mexicana, así como de su oferta exportable, bajo el sustento de empresas sólidas capaces de incrementar su participación en determinado sector.

Las reformas estructurales impulsadas por la administración del Presidente en el sector energético, financiero y de telecomunicaciones, aunadas con los cambios en materia educativa, de competencia económica y hacienda pública, también han consolidado un ambiente de negocios propicio para recibir más inversiones productivas (ProMéxico, 2015).

En este sentido, durante casi dos años de la actual administración se ha impulsado una importante vinculación comercial con diversas regiones. En Asia y América Latina vemos con claridad esta estrategia de apertura y diversificación. Lo mismo ha sucedido con Medio Oriente, principalmente con los países que integran el Consejo de Cooperación del Golfo (CCG) –Arabia Saudita, Bahréin, Catar, Emiratos Árabes Unidos (EAU), Kuwait y Omán–, y otros países como Jordania, Israel y, en cierta medida, Irán (ProMéxico, 2015).

Cabe destacar que el acercamiento de México con los países de esta región siempre ha estado latente; sin embargo, hasta ahora se ha avanzado decisivamente en su consolidación. La estrategia se ha venido implementando, primordialmente,

durante lo que va de este año y tiene como base fundamental los objetivos y líneas de acción del Plan Nacional de Desarrollo (PND) 2013-2018 (ProMéxico, 2015).

El PND 2013-2018 indica que “los procesos de cambio político y social del Medio Oriente […] presentan una oportunidad en términos de política exterior para nuestro país. Ante el reto que enfrentan algunos de los países más importantes de la región en términos de transición democrática, México es una referencia obligada. Por otra parte, puesto que algunos países de dicha zona presentan sólidas tasas de crecimiento, debemos aprovechar esta ventana de oportunidad para profundizar las relaciones bilaterales, establecer mecanismos de cooperación y fortalecer las relaciones económicas” (ProMéxico, 2015).

En este contexto, se definió una estrategia destinada a “aprovechar las oportunidades que presenta el sistema internacional actual para fortalecer los lazos comerciales y políticos con los países de Medio Oriente […]”. Para lograrlo, se definieron varias líneas de acción, entre ellas (ProMéxico, 2015):

• Ampliar la presencia de México en Medio Oriente y África como medio para alcanzar el potencial existente en materia política, económica y cultural.

• Impulsar el diálogo con países de especial relevancia en ambas regiones en virtud de su peso económico, su actividad diplomática o su influencia cultural.

• Aprovechar el reciente acercamiento entre los países de Medio Oriente y de América Latina para consolidar las relaciones comerciales y el intercambio cultural.

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• Impulsar proyectos de inversión mutuamente benéficos, aprovechando los fondos soberanos existentes en los países del Golfo Pérsico.

Se han definido caminos para estrechar los vínculos en diversos ámbitos (político, económico, cultural, científico, educativo, financiero y de cooperación). En los que corresponde al ámbito económico, ProMéxico tiene (y ha tenido) un papel muy importante. Ha identificado varias estrategias de apertura comercial, las cuales en coordinación con otras instancias del Gobierno de la República y el sector empresarial, podrán rendir frutos en un futuro próximo. Con la próxima apertura de una oficina de representación de ProMéxico en la región, estas estrategias podrán implementarse de manera aún más consistente y efectiva (ProMéxico, 2015):

• Una política de promoción de productos con certificación halal, indispensable para acceder a los mercados en esta región.

• Impulsar las iniciativas para contar con mejores prácticas a nivel nacional.

• Contar con organismos certificadores mexicanos avalados por las autoridades competentes.

• Promover este estándar de certificación entre las empresas que deseen incursionar en el mercado musulmán. Halal es la llave que abre la puerta de un mercado aproximado de 2,000 millones de musulmanes; en esta región, el tema de la “seguridad alimentaria” es una ventana de oportunidad para las empresas mexicanas del sector agroindustrial y alimentos.

• Difundir las dinámicas y requerimientos comerciales de estos países. Por ejemplo,

según datos del Global Trade Atlas, entre los principales productos que México exporta a los EAU destacan los vehículos automotores para el transporte de mercancías, químicos como los ácidos policarboxílicos utilizados en la construcción, aparatos de telefonía, refrigeradores y congeladores, entre otros. Sin embargo, existe un gran abanico de oportunidades para el mercado mexicano en ese país.

Los países árabes se han convertido en una región atractiva para las empresas mexicanas que apuestan por un mercado donde las importaciones podrían superar los mil 770 millones de dólares al cierre del 2015, de acuerdo con la Cámara Árabe Mexicana de Industria y Comercio (CAMIC) (Celis, 2015).

Entre los productos con potencial están los procesados de frutas y verduras, cárnicos y otros preparados alimenticios (Sotomayor, 2011) y entre las compañías alimenticias que planean conquistar el mercado árabe son la panificadora Bimbo, en Marruecos; La Costeña incursionará en los Emiratos Árabes Unidos con la exportación de alimentos enlatados como frijoles, salsas y chiles, mientras que Gruma, a través de Azteca Foods Europe, también realizan exportaciones a esa región. Otras mexicanas con operaciones en Medio Oriente son Best Ground International, que se dedica al envío de miel (Celis, 2015).

Mariana Tuma, directora general de la CAMIC, refiere que parte del atractivo de la región árabe es que son países petroleros, por lo que el gobierno está invirtiendo en infraestructura para esa y otras industrias, lo que impacta positivamente en todos los sectores económicos. Asimismo, agregó que las empresas dedicadas al sector alimenticio y de bebidas son las que cuentan con mayores oportunidades, al igual que las dedicadas a construcción y energía (Celis, 2015).

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En 2014, los principales destinos de mercancía fueron Arabia Saudita, en primer lugar, seguido por los Emiratos Árabes Unidos, Argelia, Egipto y Kuwait. De enero a abril del 2015 las exportaciones a esta región fueron de 395 millones de dólares y las proyecciones para el cierre del año son superar los mil 770 que se alcanzaron en 2014, según datos de la CAMIC (Celis, 2015).

Los principales productos exportados por parte de México a Medio Oriente y Norte de África al cierre de 2014 fueron vehículos para transportar mercancía y sus partes, con un valor de 580.6 millones de dólares, seguido por cereales, con 338 millones 327 mil dólares, así como manufacturas de fundición de hierro o de acero con 267 millones 705 mil dólares, máquinas y material eléctrico con 249 millones 42 mil dólares, y aparatos, artefactos mecánicos y reactores nucleares con 176 millones (Celis, 2015).

Al final, “el reto no está en comercializar al extranjero, sino en el desconocimiento de los requisitos en materia sanitaria, considerando su cultura y religión”, detalla Claudia Esteves Cano, coordinadora de Asia y Medio Oriente de ProMéxico. Por ejemplo, la certificación Halal que garantiza que los alimentos, productos y servicios que se adquieran son sinónimo de calidad. Asimismo, está el Kosher para la comunidad judía que se basa en un ritual religioso con el objetivo de beneficiar al cuerpo y el alma del consumidor (López, 2015).

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En el 2010 la producción total de Ajo en la República Mexicana reportó un poco más de 47,429 toneladas con un valor aproximado de 750 millones de pesos, la mayor producción se focalizó en el Estado de Zacatecas , lugar donde se concentró el 45%.

El volumen de la producción de Ajo en México ha mostrado un decremento muy fluctuante pero bastante moderado; del periodo comprendido entre el año 2000 y 2010 reporta un cambio habiendo pasado de 55,404 toneladas a 47,429 toneladas.

Lo anterior trae como consecuencia la existencia de una enorme cantidad de toneladas convertidas en rezaga que es primordial que sean aprovechadas a través de procesos industriales asequibles para los productores.

5.1. Panorama Internacional

A nivel mundial China es el principal productor de ajo, con el 74%, según la Secretaria de Comercio y Fomento Industrial (1998), en segundo lugar Corea y en tercer lugar India, como se representa en la gráfica 1.

China cuanta con el 75% en la participación porcentual de los países productores de ajo, a nivel mundial, en segundo lugar otros con el 10% y en tercer lugar Corea con el 4%, según datos de la Se-cretaria de Comercio y Fomento Industrial (1998), como se muestra en la gráfica 2.

Gráfica 1. Principales Países Productores de AjoMiles de Toneladas (1997)

Fuente: FAOSTAT, en SECOA Secretaria de Comercio y Fomento Industrial (1998).

5. Producción de ajo

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5.1.1. Exportación

Los principales países exportadores de ajo a nivel mundial son China y Hong Kong que represen-tan el 4.2% del volumen producido, según datos recabados de la Secretaria de Comercio y Fomento Industrial (1998), como se muestra en la gráfica 3.

Con el 29% de participación de los países exportadores de ajo para 1996 se encuentra China, en segundo lugar con el19% otros y en tercer lugar con el 16% Hong Kong, con datos de la Secretaria de Comercio y Fomento Industrial (1998), como se representa en la gráfica 4.

Gráfica 3. Principales Países Exportadores de AjoMiles de Toneladas 1996

Gráfica 2. Participación Porcentual de los Países Productores de Ajo



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Gráfica 4. Participación de los Países Exportadores de Ajo (1996)


5.1.2. Importación

Según datos de la Secretaria de Comercio y Fomento Industrial (1998), las importaciones a nivel mundial incrementaron el 12% anualmente, siendo Malasia y Brasil los mercados más grandes, repre-sentados en la gráfica 5.

Gráfica 5. Evolución de las Importaciones Mundiales de Ajo(Miles de Toneladas)


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Cuadro 1. Consumo aparente de ajo por países seleccionados

5.1.3. Consumo Aparente de Ajo

El Consumo Nacional Aparente, disponible para el consumo de ajo, según el Instituto Tecnológico y Estudios Superiores de Monterrey Campus Querétaro (2003), cuenta con los datos de 1996 al 2001, a donde se destaca en 1995 China como el principal, en segundo lugar India y en tercer lugar Corea del Sur, para, en 1996 China permanece en primer lugar, sin embargo Corea del Sur asciende a segundo lugar e India baja a tercera posición, para 1997 sigue permaneciendo en primer lugar China, India sube a segundo lugar y Corea del Sur baja a tercera posición, en 1998 China permanece en primer lugar, India se mantiene en segundo lugar y Corea en tercera posición, para 1999 China sigue en el primer lugar, India sigue en segundo lugar, Corea en tercera posición, para el 2000 China permanece en primer lugar obteniendo un incremento acelerado, India permanece en segundo lugar, en tercer lugar Corea del Sur, para 2001 China es privilegiado como el primer lugar, en segundo lugar India y en tercer lugar Corea del Sur, como se muestra en el cuadro 1.

Fuente: Elaborado con datos de FAO, (2003). En Instituto Tecnológico y Estudios Superiores de Monterrey Campus Querétaro (2003).

País 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001

Argentina 26,020 48,175 48,741 46,105 52,957 63,423 48,353

Brasil 144,399 152,343 158,611 159,177 163,238 173,086 178,859

Corea del Sur 469,402 458,446 406,716 419,515 498,074 474,658 417,896

China 5,232,986 5,468,893 5,526,945 5,656,513 5,895,704 7,102,318 7,347,610

Egipto 117,054 248,424 154,252 170,534 221,704 263,041 214,011

España 152,258 188,645 171,527 135,667 129,697 107,746 132,835

Estados Unidos 227,513 289,591 262,172 274,315 368,898 357,431 363,964

Federación Rusa 108,036 132,446 188,790 183,036 200,913 216,922 219,060

India 471,797 434,250 483,122 572,297 498,870 498,541 535,530

México 31,833 50,743 63,260 46,372 50,881 47,151 48,979

Tailandia 132,014 147,173 121,846 117,737 125,959 127,754 122,566

Turquía 103,869 100,307 113,075 107,065 109,442 101,731 103,451

Total Mundial 8,405,601 8,868,860 8,962,191 9,124,900 9,670,728 11,079,608 11,439,940

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5.1.4. Consumo per-cápita

Según el Fundación Produce Querétaro (2003), el consumo per cápita, por habitante se destacó de la siguiente manera en 1995 en primer lugar Corea del Sur, en segundo lugar China y en tercera posición España, para 1996 Corea se mantiene en primer lugar, seguido de España y China, para 1997 Corea se mantiene en primer lugar, en segundo lugar China y en tercer lugar España, para 1998 Corea se mantiene en primer lugar, en segundo China y en tercero España, para 1999 Corea sigue en primer lugar, en segundo lugar China, desplazando Egipto a España, para el 2000 Corea se mantiene su posición seguido de China y Egipto, para el 2001 Corea del Sur sigue en primera posi-ción; sin embargo, baja su consumo per cápita, en segunda posición China y en tercer lugar España, como se representa en el cuadro 2.

A nivel mundial hay un crecimiento de 63 gramos promedio por habitante según datos del Instituto Tecnológico y Estudios Superiores de Monterrey Campus Querétaro (2003) al pasar de 1.485 kg en 1995 a 1.865 kg en 2001. En el caso de México su comportamiento es errático en 1995 de 0.349 kg e incre-mentando en 1997 con el 0.671 kg.

En Europa la comida española se destaca por condimentada, de ahí que el consumo per cápita por habitante tenga datos tan relevantes del cual paso de 2.7 kg. En el 2000 y 4.74 kg en 1996. Los países destacados se hacen presentes porque el ajo es parte de la dieta de los habitantes.

Cuadro 2. Consumo per cápita de ajo (Kg por habitante)

País 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001

Argentina 0.748 1.368 1.366 1.276 1.448 1.713 1.290

Brasil 0.905 0.942 0.968 0.958 0.970 1.016 1.037

Corea del Sur 10.442 10.112 8.899 9.108 10.734 10.155 8.878

China 4.268 4.418 4.423 4.486 4.635 5.538 5.685

Egipto 1.888 3.934 2.398 2.603 3.324 3.875 3.098

España 3.832 4.741 4.306 3.403 3.251 2.700 3.327

Estados Unidos 0.847 1.066 0.955 0.988 1.315 1.262 1.273

Federación Rusa 0.729 0.896 1.281 1.247 1.374 1.491 1.514

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5.2. Panorama Nacional de la Producción de Ajo 2004-2014

Este capítulo tiene como propósito identificar las principales zonas productoras del país a por entidad federativa. Se analizan tres cortes de tiempo 2004, 2009 y 2014 para tener una idea clara del compor-tamiento de la producción.

La producción total del país para el año 2004 fue de 48 mil 024.56 toneladas, siendo Zacatecas el estado con mayor producción con 16 mil 797.00 toneladas, es decir aportó el 34.98% de la producción nacional; en segundo lugar está el estado de Guanajuato con 12 mil 476.20 toneladas ocupando el 25.98% de la producción nacional, en tercer lugar está el estados de Aguascalientes con 8.19%, estas tres entidades de manera conjunta producen el 69.15% de Ajo a nivel nacional, para este año. A donde sin duda Zacatecas es el líder en la producción de Ajo representado en el cuadro 3.

Cuadro 3. Producción de Ajo por Entidad Federativa, 2004

Fuente: Elaborado con datos de FAO, 2003. En Instituto Tecnológico y Estudios Superiores de Monterrey Campus Querétaro (2003).

No. Estado Producción (Ton) Participación por Producción Nacional Acumulado

1 Aguascalientes 3,935.00 8.19 8.19

2 Baja California 3,051.90 6.35 14.55

3 Baja California Sur 236.99 0.49 15.04

4 Chihuahua 590.80 1.23 16.27

5 Coahuila 347.27 0.72 17.00

India 0.509 0.460 0.503 0.586 0.503 0.494 0.522

México 0.349 0.547 0.671 0.484 0.523 0.477 0.488

Tailandia 2.248 2.472 2.018 1.924 2.031 2.034 1.928

Turquía 1.689 1.604 1.778 1.656 1.666 1.526 1.530

Total Mundial 1.485 1.545 1.540 1.547 1.618 1.829 1.865

24


Fuente: Elaboración propia con base en SIAP (2015).

En el mapa 1, la producción relativa en toneladas de Ajo 2004, en el cual se denota que en color rojo se localiza el estado con mayor producción que cuenta con un rango de 27.98 – 34.97% y de color naranja se localiza el estado de Guanajuato, con una producción media alta con un rango de 20.98 - 27.98% y los de color verde claro con una producción baja el estado de Aguascalientes con un rango de 6.99 - 13.99%, finalmente los de color verde fuerte son los estados con una producción muy baja.

6 Durango 544.50 1.13 18.13

7 Guanajuato 12,476.20 25.98 44.11

8 Guerrero 601.00 1.25 45.36

9 Hidalgo 549.90 1.15 46.50

10 Jalisco 50.00 0.10 46.61

11 Michoacán 57.00 0.12 46.73

12 México 34.20 0.07 46.80

13 Nuevo León 40.00 0.08 46.88

14 Oaxaca 1,580.00 3.29 50.17

15 Puebla 2,819.50 5.87 56.04

16 Querétaro 987.50 2.06 58.10

17 San Luis Potosí 718.00 1.50 59.59

18 Sonora 2,378.00 4.95 64.55

19 Tamaulipas 25.00 0.05 64.60

20 Tlaxcala 34.80 0.07 64.67

21 Veracruz 170.00 0.35 65.02

22 Zacatecas 16,797.00 34.98 100.00

Total 48,024.56 100.00

25


Para el 2009, la producción nacional de Ajo fue de 56 mil 088.22 toneladas, con un incremento abso-luto de 8 mil 063.66 toneladas, con respecto del 2004 – 2009, lo significo un incremento de porcentual de 14.37% en la producción nacional. Para este año Zacatecas es el principal productor con el 41.91% teniendo un incremento de 6.93%, Guanajuato se mantiene en segundo lugar con el 26.62% con un incremento de 0.64% y Aguascalientes permanece en tercer lugar con el 7.10% contando con un decre-mento de -1.09% estas tres entidades mantienen su participación en el mercado nacional con el 75.63% de la producción total, como se muestra en el cuadro 4.

En el mapa 2, la producción relativa en toneladas de Ajo 2009, se representa de color rojo al estado de Zacatecas con producción relativa alta con un rango de 33.53 - 41.91%, de color naranja a el estado de Guanajuato con una producción media alta con un rango de 25.14 - 33.53%, de color verde oscuro, se localizan los estados con muy baja producción.

Mapa 1. Producción Relativa en Toneladas de Ajo por Entidad Federativa, 2004

“Para este año Zacatecas es el principal productor con el 41.91% teniendo un

incremento de 6.93%”

26





2 Baja California 2,250.00 4.01 11.11


4 Chihuahua 601.00 1.07 12.46

5 Coahuila 333.37 0.59 13.06

6 Durango 366.00 0.65 13.71

7 Guanajuato 14,930.80 26.62 40.33

8 Guerrero 607.00 1.08 41.41

9 Hidalgo 373.40 0.67 42.08

10 Jalisco 88.50 0.16 42.23

11 Nuevo León 702.00 1.25 43.49

12 Oaxaca 1,527.90 2.72 46.21

13 Puebla 2,546.00 4.54 50.75

14 Querétaro 988.70 1.76 52.51

15 San Luis Potosí 285.20 0.51 53.02

16 Sonora 1,928.08 3.44 56.46

17 Tlaxcala 13.5 0.02 56.48

18 Veracruz 900.00 1.60 58.09

19 Zacatecas 23,508.00 41.91 100.00

Total 56088.22 100.00


27



La producción para el 2014 fue de 54 mil 723.56 toneladas, con un decremento absoluto de 1 mil 364.66 toneladas, en la producción nacional. Para este año Zacatecas incremento el 7.4% en su pro-ducción, sosteniéndose como el líder de producción de Ajo con el 50.39%, seguido de Guanajuato con el 8.82%, aquí se percibe un decremento fuerte de - 17.8% en comparación con el 2009, representados en el cuadro 5.

En el mapa 3, producción relativa en toneladas de Ajo 2014, de color rojo se localiza el estado de Za-catecas, que es el estado con mayor producción con un rango de 40.30 - 50.38%, de color verde fuerte, se localizan los estados con muy baja producción.

“Zacatecas es el estado conmayor producción con un rango de

40.30 - 50.38%”

28





2 Baja California 3,616.48 6.61 11.83


4 Chihuahua 294.25 0.54 13.23

5 Coahuila 502.07 0.92 14.14

6 Guanajuato 4,827.20 8.82 22.96

7 Guerrero 639.90 1.17 24.13

8 Hidalgo 417.70 0.76 24.90

9 Michoacán 332.00 0.61 25.50

10 Nuevo León 1,389.75 2.54 28.04

11 Oaxaca 1,150.12 2.10 30.14

12 Puebla 4,722.94 8.63 38.78

13 Querétaro 990.93 1.81 40.59

14 San Luis Potosí 589.00 1.08 41.66

15 Sonora 3,707.92 6.78 48.44

16 Tlaxcala 238.00 0.43 48.87

17 Veracruz 405.00 0.74 49.61

18 Zacatecas 27,573.50 50.39 100.00

Total 54,723.56 100.00


29



5.2.1. Superficie sembrada de Ajo por Entidad Federativa

Para el año 2004 la superficie sembrada fue de 5 mil 6370.05 hectáreas, que se encuentran distribuidos dentro de 22 estados de la República Mexicana. En este año los estados con mayor superficie sembrada fueron: Zacatecas con el 28.72%, Guanajuato 27.52%, como se muestran en el cuadro 6.

En el mapa 4 de superficie sembrada en hectáreas por entidad Federativa 2004, se destacan dos rangos de superficie sembrada: alta y baja. De color rojo se localiza la superficie sembrada alta con un rango de 1295.20 – 1619% hectáreas, se localizan los estados de Zacatecas y Guanajuato, de color verde claro la superficie sembrada baja con un rango de 323.80 – 647.60% hectáreas, están los estados de Puebla, Baja California, Sonora y Aguascalientes.

“Para el 2004 la superficie sembrada fue de 5 mil 6370.05 ha, que están dentro de 22 estados de la República Mexicana”

30


Cuadro 6. Superficie Sembrada en hectáreas de Ajo por Entidad Federativa, 2004

No. Estado Superficie sembrada (Ha) Superficie sembrada (%) Acumulado

1 Aguascalientes 331.00 5.87 5.87

2 Baja California 394.00 6.99 12.86


4 Chihuahua 74.00 1.31 14.83

5 Coahuila 35.30 0.63 15.46

6 Durango 38.50 0.68 16.14

7 Guanajuato 1,551.50 27.52 43.66

8 Guerrero 137.75 2.44 46.11

9 Hidalgo 75.00 1.33 47.44

10 Jalisco 2.00 0.04 47.47

11 Michoacán 8.00 0.14 47.61

12 México 6.00 0.11 47.72

13 Nuevo León 8.00 0.14 47.86

14 Oaxaca 265.00 4.70 52.56

15 Puebla 417.00 7.40 59.96

16 Querétaro 133.00 2.36 62.32

17 San Luis Potosí 100.00 1.77 64.09

18 Sonora 360.00 6.39 70.48

19 Tamaulipas 5.00 0.09 70.57

20 Tlaxcala 23.00 0.41 70.98

21 Veracruz 17.00 0.30 71.28

22 Zacatecas 1,619.00 28.72 100.00

Total nacional 5637.05


31


Mapa 4. Superficie Sembrada en hectáreas de Ajo por Entidad Federativa 2004

La superficie sembrada nacional para el año 2009 (cuadro 7), fue de 5 mil 686.21 hectáreas, con un incremento absoluto de 49.16 hectáreas. En este año se reduce la participación de los estados, a 19. Los estados que más superficie sembrada obtuvieron fueron: Zacatecas con el 35.79% y Guana-juato con 24.45%.

En el mapa 5 de superficie sembrada en hectáreas por entidad federativa de Ajo 2009, solo se detecta la superficie sembrada alta y media alta, de color rojo se localiza la superficie sembrada alta con un rajo de 1628 - 2035 hectáreas, se localiza el estados de Zacatecas, de color naranja la producción media alta con un rango de 1,221 – 1,628 hectáreas.

“Para el año 2009, fue de 5 mil 686.21 hectáreas, con un incremento absoluto

de 49.16 hectáreas”.

32


Cuadro 7. Superficie Sembrada en Hectáreas de Ajo por Entidad Federativa, 2009





4 Chihuahua 76.00 1.34 13.38

5 Coahuila 22.46 0.39 13.78

6 Durango 30.00 0.53 14.31

7 Guanajuato 1,390.50 24.45 38.76

8 Guerrero 143.00 2.51 41.27

9 Hidalgo 53.00 0.93 42.21

10 Jalisco 13.00 0.23 42.44

11 Nuevo León 101.75 1.79 44.22

12 Oaxaca 233.00 4.10 48.32

13 Puebla 398.00 7.00 55.32

14 Querétaro 127.00 2.23 57.56

15 San Luis Potosí 36.50 0.64 58.20

16 Sonora 270.00 4.75 62.95

17 Tlaxcala 12.00 0.21 63.16

18 Veracruz 60.00 1.06 64.21

19 Zacatecas 2,035.00 35.79 100.00

Total nacional 5,686.21


33


Mapa 5. Superficie Sembrada en Hectáreas de Ajo por Entidad Federativa, 2009

Para el 2014, la superficie sembrada nacional fue de 5 mil 438.25 hectáreas, obteniendo un decremento de 247.96 hectáreas. Los estados con mayor superficie sembrada: Zacatecas con el 38.08%, Puebla con el 12.98%, Sonora con el 10.41% y Guanajuato de segundo lugar se desplaza a cuarta posición con 8.48% de superficie sembrada, como se puede apreciar en el cuadro 8.

En el mapa 6 de superficie sembrada en hectáreas por entidad federativa de Ajo 2014, se identifican dos rangos la alta y la baja, a continuación se describen: de color rojo, con una producción alta, con un rango de 1656.80 – 2071 hectáreas, se localizan el estado de Zacatecas, de color verde claro, con una producción baja con un rango de 414.20 - 828.40 hectáreas, se encuentran los estados de Puebla, Sonora y Guanajuato.

“Los estados con mayorsuperficie sembrada: Zacatecas con el 38.08%, Puebla con el 12.98%, Sonora

con el 10.41%”.

34


Cuadro 8. Superficie Sembrada en hectáreas de Ajo por Entidad Federativa, 2014





4 Chihuahua 43.75 0.80 12.42

5 Coahuila 31.00 0.57 12.99

6 Guanajuato 461.00 8.48 21.46

7 Guerrero 128.00 2.35 23.82

8 Hidalgo 59.00 1.08 24.90

9 Michoacán 40.00 0.74 25.64

10 Nuevo León 207.00 3.81 29.44

11 Oaxaca 189.00 3.48 32.92

12 Puebla 706.00 12.98 45.90

13 Querétaro 125.00 2.30 48.20

14 San Luis Potosí 84.00 1.54 49.74

15 Sonora 566.00 10.41 60.15

16 Tlaxcala 51.00 0.94 61.09

17 Veracruz 45.00 0.83 61.92

18 Zacatecas 2,071.00 38.08 100.00

Total nacional 5438.25 100.00


35


Mapa 6. Superficie Sembrada en hectáreas de Ajo por Entidad Federativa, 2014

5.2.2. Superficie cosechada de Ajo por Entidad Federativa

En el año 2004, la superficie cosechada nacional como se muestra en el cuadro 9, fue de 5 mil 608.05 hectáreas registradas en 22 estados, que concentran el 100% de la superficie cosechada. En este año los estados con mayor superficie cosechada son: Zacatecas 28.87% y Guanajuato 27.67%, con estos dos estados suman el 56.54%, es decir poco más de la mitad de superficie cosechada a nivel nacional.

En el mapa 7 de superficie cosechada en hectáreas por entidad federativa de Ajo 2004, sobresalen dos rangos alto y bajo, de color rojo la superficie cosechada alta con un rango de 1295.20 - 1619 hectáreas, se localizan los estados de Zacatecas y Guanajuato, de color verde claro con un rango de 323.80 – 647.60 hectáreas, la superficie cosechada baja, se localizan los estados de Puebla, Baja California y Sonora.

“Para el año 2009, fue de 5 mil 686.21 hectáreas, con un incremento absoluto

de 49.16 hectáreas”.

36


Cuadro 9. Superficie Cosechada en hectáreas de Ajo por Entidad Federativa, 2004


No. Estado Superficie cosechada (Ha) Superficie cosechada (%) Acumulado




4 Chihuahua 74.00 1.32 14.82

5 Coahuila 35.30 0.63 15.45

6 Durango 38.50 0.69 16.13

7 Guanajuato 1,551.50 27.67 43.80

8 Guerrero 137.75 2.46 46.26

9 Hidalgo 75.00 1.34 47.59

10 Jalisco 2.00 0.04 47.63

11 Michoacán 8.00 0.14 47.77

12 México 6.00 0.11 47.88

13 Nuevo León 8.00 0.14 48.02

14 Oaxaca 265.00 4.73 52.75

15 Puebla 417.00 7.44 60.18

16 Querétaro 133.00 2.37 62.55

17 San Luis Potosí 76.00 1.36 63.91

18 Sonora 360.00 6.42 70.33

19 Tamaulipas 5.00 0.09 70.42

20 Tlaxcala 23.00 0.41 70.83

21 Veracruz 17.00 0.30 71.13

22 Zacatecas 1,619.00 28.87 100.00

Total nacional 5,608.05 100.00

37


Mapa 7. Superficie Cosechada en Hectáreas de Ajo por Entidad Federativa, 2004

Para el 2009, la superficie nacional (cuadro 10), ascendió a 5 mil 673.58 hectáreas, es decir un incremento absoluto de 65.53 hectáreas, es decir el 1.15% de incremento porcentual. Para este año los estados con mayor superficie cosechada son: Zacatecas 35.85% y Guanajuato 24.51%, sumados estos dos estados nos da el 60.36%, incremento el 3.82% comparándolo con el 2004.

En el mapa 8, la superficie cosechada en hectáreas por entidad federativa de Ajo 2009, se identificaron dos rangos de superficie cosechada alta y media alta, en el cual la superficie cosechada alta tiene un rango de 1627.2 – 2034 hectáreas, ocupado por Zacatecas y con de color naranja un rango de 1220.4 – 1627.2 hectáreas.

“Para el 2009, la superficienacional ascendió a 5 mil 673.58 hectáreas, es decir el 1.15% de incre-

mento porcentual”.

38








4 Chihuahua 73.00 1.29 13.21

5 Coahuila 22.46 0.40 13.60

6 Durango 30.00 0.53 14.13

7 Guanajuato 1,390.50 24.51 38.64

8 Guerrero 143.00 2.52 41.16

9 Hidalgo 53.00 0.93 42.10

10 Jalisco 13.00 0.23 42.32

11 Nuevo León 101.75 1.79 44.12

12 Oaxaca 233.00 4.11 48.22

13 Puebla 398.00 7.01 55.24

14 Querétaro 127.00 2.24 57.48

15 San Luis Potosí 36.50 0.64 58.12

16 Sonora 270.00 4.76 62.88

17 Tlaxcala 12.00 0.21 63.09

18 Veracruz 60.00 1.06 64.15

19 Zacatecas 2,034.00 35.85 100.00


39



Para el 2014, la superficie cosechada nacional (cuadro 11), fue de 5 mil 430.25 hectáreas. Detectando un decremento de 243.33 en la superficie cosechada. Para este año los estados con mayor superficie cosechada son: Zacatecas 38.14% y Puebla con 13%, sumados estos dos estados nos da el 51.14%, siendo la mitad de la superficie cosechada a nivel nacional.

En el mapa 9, en la superficie cosechada en hectáreas por entidad federativa de Ajo 2009, se identificaron dos rangos de superficie cosechada alta y baja, en el cual la superficie cosechada alta tiene un rango de 1,656.80 - 2,071 hectáreas, ocupado por Zacatecas y con de color verde claro una superficie cosechada baja, con un rango de 414.20 - 828.40 hectáreas, se localizan los estados de Puebla, Guanajuato y Sonora.

“Para el 2014 se detectó undecremento de 243.33 hectáreas en la

superficie cosechada”.

40








4 Chihuahua 43.75 0.81 12.34

5 Coahuila 31.00 0.57 12.91

6 Guanajuato 461.00 8.49 21.40

7 Guerrero 128.00 2.36 23.76

8 Hidalgo 59.00 1.09 24.85

9 Michoacán 40.00 0.74 25.58

10 Nuevo León 207.00 3.81 29.40

11 Oaxaca 189.00 3.48 32.88

12 Puebla 706.00 13.00 45.88

13 Querétaro 125.00 2.30 48.18

14 San Luis Potosí 81.00 1.49 49.67

15 Sonora 566.00 10.42 60.09

16 Tlaxcala 51.00 0.94 61.03

17 Veracruz 45.00 0.83 61.86

18 Zacatecas 2,071.00 38.14 100.00

Total nacional 5430.25 100.00

41


Fuente: Observatorio de precios (2014).


5.2.3. Balanza comercial

La información de la balanza agropecuaria del Banco de México (gráfica 6), muestra que en los últimos diez años, las exportaciones de ajos han registrado una tendencia al alza, con una tasa de crecimiento medio anual (TCAM) de 4.9% entre 1993 y 2013.

Gráfica 6. Exportaciones en dólares.

42


5.3. Panorama Municipal de la Producción de Ajo 2004-2014

Este capítulo, tiene como objetivo, analizar el cultivo del ajo a nivel municipal, con la finalidad de identificar con precisión los municipios donde se cultiva esta hortaliza para así identificar a los productores con mayor participación en el mercado. A nivel municipal se retoman los años 2004, 2009 y 2014, al igual que la Entidad Federativa y se mencionan los 20 municipios más importantes.

5.3.1. La producción de Ajo a nivel municipal

La producción de Ajo municipal (cuadro 12), fue de 48 mil 015.56 toneladas, de los cuales los 20 municipios con mayor producción aportaron el 67.20% de la producción. En este año los municipios que más producción obtuvieron fueron: Villa de Cos en Zacatecas, con el 9%, Mexicali en Baja California con 5.77%, Calera en Zacatecas, con 5.62%, estos tres municipios aportan el 20.39% de la producción en el país.

En el mapa 10 de producción relativa en toneladas de Ajo 2004, de color rojo, es la producción relativa alta con un rango de 7.19 - 8.99%, se localiza el municipio de Villa de Cos en Zacatecas; de color naranja una producción relativa media alta con un rango de 5.39 – 7.19, se localizan los municipios de Mexicali en Baja California y Calera en Zacatecas; de color amarillo, la producción relativa media con un rango de 3.59 - 5.39% Guadalupe - Zacatecas, Salamanca - Guanajuato, Noria de Ángeles - Zacatecas, Fresnillo - Zacatecas y Cosío - Aguascalientes; de verde claro los municipios con baja producción relativa, entre ellos están San Miguel Allende - Guanajuato, Pánuco - Zacatecas, Arizpe - Sonora, Loreto - Zacatecas, Tepezalá - Aguascalientes, Jaral del Progreso - Guanajuato, Tehuacán - Puebla; de verde fuerte la producción muy baja entre ellos están los municipios de Rincón de Ramos - Aguascalientes, Abasolo - Guanajuato, Cortazar - Guanajuato, Santa Cruz de Juventino Rosas - Guanajuato y Villagrán - Guanajuato.

Cuadro 12. Producción Municipal de Ajo, 2004

No. Estado Municipio Producción (Ton) Producción (%) Acumulado

1 Zacatecas Villa de Cos 4,320.00 9.00 9.00

2 Baja California Mexicali 2,772.4 5.77 14.77

3 Zacatecas Calera 2,700.00 5.62 20.39

4 Zacatecas Guadalupe 2,425.00 5.05 25.44

43


5 Guanajuato Salamanca 2,390.00 4.98 30.42

6 Zacatecas Noria de Ángeles 2,200.00 4.58 35.00

7 Zacatecas Fresnillo 2,150.00 4.48 39.48

8 Aguascalientes Cosío 1,800.00 3.75 43.23

9 Guanajuato San Miguel de Allende 1,523.00 3.17 46.40

10 Zacatecas Pánuco 1,430.00 2.98 49.38

11 Sonora Arizpe 1,170.00 2.44 51.82

12 Zacatecas Loreto 990.00 2.06 53.88

13 Aguascalientes Tepezalá 944.00 1.97 55.85

14 Guanajuato Jaral del Progreso 930.00 1.94 57.78

15 Puebla Tehuacán 910.00 1.90 59.68

16 Aguascalientes Rincón de Romos 772.00 1.61 61.29

17 Guanajuato Abasolo 765.00 1.59 62.88

18 Guanajuato Cortázar 750.00 1.56 64.44

19 Guanajuato Santa Cruz de Juventino Rosas 674.00 1.40 65.84

20 Guanajuato Villagrán 650.00 1.35 67.20

21 Resto del País 15,750.16 32.80 100.00



44


Mapa 10. Producción Relativa en Tonelada de Ajo por Municipio, 2004

En el 2009 la producción municipal (cuadro 13), fue de 56 mil 088.22 toneladas, con un incremento absoluto de 8 mil 072.66 toneladas. El 72.89% provienen de los 20 municipios con mayor producción a nivel nacional. En este año los municipios que más producción registraron fueron: Salamanca en Guanajuato con 11.13%, Villa de Cos en Zacatecas con 10.27%, Guadalupe en Zacatecas con 7.68, Fresnillo en Zacatecas con 7.17% y Calera en Zacatecas, con estos cinco municipio suma el 42.03% de la producción nacional.

En el mapa 11 de producción relativa por Municipio de Ajo 2009, de color rojo la producción relativa alta con un rango de 8.90 – 11.12%, están los municipios de Salamanca - Guanajuato con 11.13% y Villa de Cos - Zacatecas con el 10.27%, de color naranja la producción relativa media alta, los municipios con un rango de 6.67 – 8.90% Guadalupe - Zacatecas y Fresnillo - Zacatecas, de color amarillo, la producción media con un rango de 4.45 - 6.67% se localiza a el municipio de Calera - Zacatecas, de color verde claro con una producción baja y un rango de 2.22 – 4.45%, están los municipios de Mexicali - Baja California, Pánuco - Zacatecas, Abasolo - Guanajuato y Pabellón de Arteaga - Aguascalientes, de color verde fuerte, la producción relativa muy baja con un rango de 0 – 2.22%, están los municipios de Noria de Ángeles - Zacatecas, Arizpe - Sonora, San Miguel de Allende - Guanajuato, Cosío - Aguascalientes, Perote - Veracruz, Irapuato - Guanajuato, Celaya - Guanajuato, Rincón de Ramos - Aguascalientes, Tehuacán - Puebla y Asientos - Aguascalientes.

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Cuadro 13. Producción de Ajo por municipio, 2009



1 Guanajuato Salamanca 6,240.00 11.13 11.13







8 Guanajuato Abasolo 1,764.00 3.15 52.20

9 Guanajuato Valle de Santiago 1,520.00 2.71 54.91

10 Aguascalientes Pabellón de Arteaga 1,245.00 2.22 57.13

11 Zacatecas Noria de Ángeles 1,200.00 2.14 59.27

12 Sonora Arizpe 1,147.00 2.04 61.32

13 Guanajuato San Miguel de Allende 1,004.50 1.79 63.11

14 Aguascalientes Cosío 930.00 1.66 64.77

15 Veracruz Perote 900.00 1.60 66.37

16 Guanajuato Irapuato 810.00 1.44 67.82

17 Guanajuato Celaya 760.00 1.36 69.17


19 Puebla Tehuacán 675.00 1.20 71.70

20 Aguascalientes Asientos 665.76 1.19 72.89

21 Resto del país 15,206.46 27.11 100.00


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Para el año 2014 la producción municipal (cuadro 14), fue de 54 mil 723.56 toneladas, se detectó un decremento de -1mil 364.66 toneladas, desapareciendo (Salamanca – Guanajuato), uno de los municipios con mayor producción de Ajo a nivel nacional. Los 20 municipios con mayor producción aportaron el 69.58%. Posicionándose en primer lugar Calera en Zacatecas, en segundo lugar Guadalupe en Zacatecas y en tercer lugar Fresnillo Zacatecas, estos tres municipios aportan el 27.42%, es decir un poco más de la cuarta parte de la producción nacional del 2014.

En el mapa 12, la producción relativa en tonelada por municipio de Ajo 2014, de color rojo se localiza la producción relativa alta con un rango de 8.36 - 10.45% toneladas Calera - Zacatecas, Guadalupe - Zacatecas, Fresnillo - Zacatecas y Villa de Cos - Zacatecas. De color naranja la producción media alta con un rango de 6.27 -8.36% toneladas Mexicali – Baja California; de color verde claro una producción baja con un rango de 2.09 -4.18% toneladas, entre los que se destacan Pánuco - Zacatecas, Arizpe - Zacatecas y Santa Cruz de Juventino Rosas - Guanajuato; de color verde claro la producción muy baja con un rango de 0 -2.09% Aramberri - Nuevo León, Noria de Ángeles - Zacatecas, Tetela de Ocampo - Pebla, Zacatlán - Puebla, San Luis de la Paz - Guanajuato, General Enrique Estrada - Zacatecas, Trancoso - Zacatecas, Loreto - Zacatecas, Rincón de Ramos - Aguascalientes, Tehuacán - Puebla, Aquixtla - Puebla, Tepezalá - Aguascalientes.

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Cuadro 14. Producción de Ajo por municipio, 2014









7 Sonora Arizpe 1,680.00 3.07 49.20

8 Guanajuato Santa Cruz de Juventino Rosas 1,200.00 2.19 51.39

9 Nuevo León Aramberri 1,050.00 1.92 53.31

10 Zacatecas Noria de Ángeles 960.00 1.75 55.07

11 Puebla Tetela de Ocampo 956.40 1.75 56.82

12 Puebla Zacatlán 944.10 1.73 58.54

13 Guanajuato San Luis de La Paz 880.00 1.61 60.15

14 Zacatecas General Enrique Estrada 826.00 1.51 61.66

15 Zacatecas Trancoso 803.00 1.47 63.13

16 Zacatecas Loreto 722.50 1.32 64.45


18 Puebla Tehuacán 716.80 1.31 67.07

19 Puebla Aquixtla 693.66 1.27 68.34

20 Aguascalientes Tepezalá 676.80 1.24 69.58

21 Resto del País 16,649.30 30.42 100.00


48



49


Según Monje Peters (2003) el resultado del ajo molido, pasando por un proceso de limpieza, es la pasta de ajo.

6.1. Composición química

En la composición química se refleja el contenido de humedad que en Monje Peters (2003) menciona que varía entre el 30 y 40% de materia seca.

Los valores porcentuales de humedad, proteínas, materia grasa, carbohidratos, cenizas y fibra cruda presentes en la composición del ajo común (Allium sativum L.) se presentan en el cuadro 15.

Cuadro 15. Composición química del ajo común (Allium sativum L.).

6.2. Valor nutritivo

El cuadro 16 muestra la composición nutricional, las sales minerales, vitaminas y aminoácidos presentes en el ajo. GAJON (1949), señala que se han encontrado valores vitamínicos de gran importancia para la salud humana. Además del tiosulfinato de dialilo, interesante es el aporte en minerales (calcio, fósforo, hierro, yodo, cinc, cobre, manganeso y selenio), vitaminas (E, B1, B2, B3, C) (ANGULO y GOMEZ, 1998), aminoácidos esenciales, lípidos (ácido linoleico, linolénico, palmítico) y otros componentes en Monje Peters (2003).

Es importante mencionar que el contenido energético por 100 g de porción comestible de ajo fluctúa entre 131 y 139 Kcal (RUBATZKY y YAMAGUCHI, 1999; SENSER y SCHERZ, 1999; CHILE, CORFO, 1987) en Monje Peters (2003).

FUENTE: * CHILE, CORFO, (1987); ** RUBATZKY y YAMAGUCHI (1999) en Monje Peters (2003)

6. Pasta de ajo

Ajo * % ** %

Humedad 63.3 64.0

Proteínas 6.7 6.20

Materia grasa 0.3 0.35

Carbohidratos 30,8 27.9

Cenizas ----- 1.30

Fibra cruda 1.0 1.0

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6.3. Valor terapéutico

Según Monje Peters (2003), el ajo presenta beneficios en el sistema cardiovascular, para disminuir problemas hipoglicemicos, de cáncer y hormonales, estas son algunas virtudes medicinales.

Cuadro 16. Composición nutricional para 100 g de ajo.

6.4. Metodología para la elaboración de pasta de ajo

En Monje Peters (2003), se describe el proceso para la elaboración para la pasta como a continuación se presenta y se muestra un diagrama de flujo en la Figura 2.

• Molienda. Esta se llevó a cabo en una procesadora de alimentos la cual trituró los bulbos de ajo obteniendo así una mezcla homogénea y pastosa.

• Adición de ingredientes y homogeneización. A la pasta obtenida luego de la molienda se le adicionó el aceite, la sal y el azúcar correspondientes a la formulación elaborada, luego se procedió a homogeneizar la pasta con una batidora hasta que todo esté bien mezclado.

Sales Minerales *** Vitaminas Aminoácidos *

Sodio (mg) 19 17 E (ug) 11 Arginina (mg) 650

Potasio (mg) 530 465 B1 (ug) 200 200 Histidina (mg) 115

Magnesio (mg) 35 25 B2 (ug) 80 80 Isoluecina (mg) 240

Calcio (mg) 40 32 C (mg) 14 11 Leucina (mg) 380

Manganeso (ug) 460 Lisina (mg) 210

Hierro (ug) 1400 1300 Metionina (mg) 125

Cobre (ug) 260 Fenilalanina (mg) 180

Cinc (mg) 1 Treonina (mg) 175

Fósforo (mg) 135 187 Triptófano (mg) 80

Cloro (mg) 30 Tirosina (mg) 80

Yodo (ug) 3 Valina (mg) 260

Selenio (ug) 20

FUENTE: * SENSER y SCHERZ (1999); ** RUBATZKY y YAMAGUCHI (1999) en Monje Peters (2003).

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6.5. Determinaciones micro-biológicas

Monje Peters (2003), hace mención del análisis microbiológico que consiste en:

• Recuento en placa (SPC) para bacterias mesófilas con agar plate count. Donde las muestras se incubaron a 32 ± 1ºC durante 48 ± 3 horas (AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION, APHA, 1992). Para el recuento de las placas se utilizó un contador de colonias marca Québec modelo 3326.

• Mohos y levaduras en agar papa dextrosa acidificada. Donde las muestras fueron incubadas a 25 ± 1ºC durante 5 días (APHA, 1992).

Fuente: Monje Peters (2003)

• Calentamiento. La pasta fue calentada en ollas a través de Baño María hasta alcanzar una temperatura entre 80 - 85ºC, para su posterior envasado en frascos de vidrio y su sellado en caliente.

• Tratamiento térmico. La mitad de los frascos obtenidos en la elaboración con pasta de ajo y sellados fueron sometidos a un tratamiento de 100ºC por 20 minutos para luego ser enfriados rápidamente por rebalse con agua fría.

Figura 2. Diagrama de flujo de la elaboración de pasta de ajo.

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• Presencia de Staphylococcus aureus en placas de agar Baird Parker. Las muestras fueron incubadas a 36 ± 1ºC por 48 horas (APHA, 1992).

• Determinación del Número MÁS Probable (NMP) de coliformes en tubos con caldo bilis verde brillante con campana de Durham. En este caso las muestras fueron incubadas a 36 ± 1ºC por 48 horas (APHA, 1992). La lectura consiste en formar una clave con el número de tubos positivos y aplicar la tabla del NMP para obtener la cantidad de bacterias coliformes por g de muestra (INTERNATIONAL COMMISSION ON MICROBIOLOGICAL SPECIFICATIONS FOR FOODS (ICMSF), 1988) en Monje Peters (2003).

6.6. Test de vida útil

Monje Peters (2003), evaluó la durabilidad, a través de una condición acelerada, la cual los almaceno en estufas a 32ºC y 40ºC, revisando las muestras semanalmente y los criterios fueron los siguientes:

• Recuento en placa (SPC) de bacterias mesófilas. Las pastas se mantuvieron a 32ºC por 30 días; las muestras fueron sembradas en agar plate count incubadas a 32 ± 1ºC durante 48 horas, para evaluar la presencia de bacterias en el producto.

• Color instrumental. Las pastas se almacenaron a 40ºC por 60 días; el color de las muestras fueron medidas por un colorímetro LFM 1 para sólidos.

• Aceptabilidad. La pasta de ajo fue mantenida a 40ºC; fue evaluada por un panel sensorial usando una escala hedónica de 9 niveles, hasta que fuese rechazada.

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7. Propuesta metodológica para la identificaciónde zonas potenciales para la producción de ajo en México

7.1. Potencial del producto

En los últimos años, México ha intensificado el cambio en los hábitos de consumo y su promoción de la alimentación sana, reconociendo en los ajos un alimento que reúne esta característica (ProChile, 2011).

En México se reportan superficies sembradas de esta hortaliza a principios del Siglo XX en la región del Bajío, adquiriendo mayor importancia económica hasta mediados de siglo, en donde se tienen registradas las primeras exportaciones de ajo, como resultado de la ventaja comparativa que implica su posibilidad de cosecha en la época del año en la que se registra regularmente una oferta mundial baja (ProChile, 2011).

En México se tiene un consumo aproximado de 500 gramos por persona al año, de los cuales una cifra cercana al 82% se consume fresco y el 18% a través de diferentes productos derivados de procesos industriales como aceite, polvo, medicamentos, extractos, entre otros (ProChile, 2011).

El uso principal del ajo es como condimento, particularmente en los platillos de la cocina mexicana, en caldos, sopas, carnes y en salsas. Las presentaciones requeridas por los consumidores son diversas, desde el bulbo del ajo en fresco o seco, en conserva y deshidratado (ProChile, 2011).

La Secretaria de Comercio y Fomento Industrial (1998) y SAGARPA (2012), refieren las fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas que se presentan en el proceso de la obtención del ajo:

7.1.1. Fortalezas

• Productor líder en la producción nacional de ajo.

• Acelerado crecimiento de producción.

• Cultivo en tierras de riego.

• Producto con posibilidad de almacenamiento en periodos prolongados.

• Inicio en la exportación de ajo fresco de algunas empresas.

• Somos los principales productores del país.

• Mucho transporte en el estado.

• Calidad del producto.

• Existen grupos de productores exitosos.

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• Buen clima para la producción.

• Época de cosecha.

• Ubicación geográfica estratégica del estado.

• Buena infraestructura de carreteras federales.

• Experiencia en el proceso productivo básico.

• Producto con buena vida de anaquel.

• El producto tiene diversidad de usos para el consumidor (propiedades medicinales, organolépticas, industriales, etc.).

• Prestigio del producto de zacatecas.

7.1.2. Oportunidades

• Demanda nacional durante todo el año.

• Grandes posibilidades de industrialización.

• Patrón de consumo orientados a productos benéficos para la salud –EUA.

• Uso como condimento en frituras.

• Incremento en la productividad y calidad del ajo.

• Incremento de exportación a Estados Unidos -- desplazando a China, Argentina, Chile y España.

• Mercado demandante del producto.

• Potencial de producción en el estado.

• Industrialización del producto.

• Tecnología disponible.

• Organización y fortalecimiento de la cadena.

• Exportaciones.

• Acceso a programas gubernamentales.

• Financiamiento.

• O9. Posicionamiento de mercados estratégicos.

• Creación de centros de acopio y canales de comercialización consolidados.

55


• Generar nuevas tecnologías.

El agrupamiento de ajo tiene grandes oportunidades de industrialización y consolidación de oferta para el mercado nacional y de exportación (Figura 5):

Comercializaciуn

Fertilizantes Pesticidas SemillasInsumos orgбnicos

RRHH Apoyo financiero

Infraestructura fнsica Tecnologнa Clima de

negocios

• Procesadora de productos derivados de ajo para el mercado nacional e internacional

• Comercializaciуn directa de productores de

ajo • Consolidaciуn de oferta de ajo fresco • Mejoramiento de la productividad y calidad

de ajo -- vнa semilla seleccionada y certificada

Industria

ProductoresNivel bajo

Nivel medio

Nivel alto

OPORTUNIDADES DE INTEGRACION DEL CLUSTER

Zac 71

Fuente: Secretaria de Comercio y Fomento Industrial (1998).

Fuente: Secretaria de Comercio y Fomento Industrial (1998).

Asimismo, se identifican tres grandes estrategias para la integración del agrupamiento de ajo como se presentan a continuación en la Figura 6:

Figura 6. Oportunidades de industrialización y consolidación de oferta, mercado nacional y exportación

Comercializaciуn

Fertilizantes Pesticidas SemillasInsumos orgбnicos

RRHH Apoyo financiero

Infraestructura fнsica Tecnologнa Clima de

negocios

III. Promociуn de la industrializaciуnIndustria

ProductoresNivel bajo

Nivel medio

Nivel alto

Zac 72

II. Desarrollo de sistema de comercializaciуn

I. Fortalecimiento de la producciуn primaria

56


7.1.3. Debilidades

• Condiciones climáticas adversas.

• Limitaciones fitosanitarias (pudrición blanca).

• Bajos rendimientos comparados con otros países productores.

• Bajos volúmenes de producción de unidades productivas.

• Falta de la regularidad de la oferta.

• Altos costos de producción.

• Falta de planeación de la producción para evitar saturación de mercado.

• Excesivo intermediarismo.

• Falta de infraestructura para la industrialización.

• Alta rotación de personal.

• Bajo poder de negociación ante intermediarios. D1. No existe organización en la cadena ni en los eslabones que la componen

• Falta de tecnología accesible al eslabón (sembradoras, variedades de ajo, riegos, seleccionadoras, cosechadoras, etc.)

• La cadena no cuenta con el eslabón industrial.

• Falta de transferencia de tecnología.

• Descapitalización de los eslabones de la cadena.

• Falta de infraestructura en la cadena.

• No existe el uso de mercadotecnia en la cadena.

• Falta de valor agregado al producto.

• No existe un canal de ventas consolidadas.

• Falta de especialización de los prestadores de servicios.

• Desconocimiento del mercado.

• Desconocimiento de los integrantes de la cadena.

• Falta de planeación, regulación y ordenamiento de la cadena.

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• Baja eficiencia del uso de suelo y agua.

• Malos caminos saca cosechas.

7.1.4. Amenazas

• Competencia de fuertes países productores -- E.U.A., China, Corea e India.

• Empobrecimiento de las tierras de cultivo por la falta de rotación.

• Posibilidad de importación de ajo tanto en fresco como procesado. A1. Deficientes políticas públicas.

• Importaciones desleales o contrabandos.

• Degradación de los recursos naturales.

• Competencia con otros estados productores (oferta).

• Intermediarismo.

• Ventas a consignación.

• Situación económica nacional.

• Clima.

• Enfermedades y plagas.

7.2. Formas de consumo del producto

El principal uso del ajo es como condimento en la elaboración de alimentos corresponden a las siguientes (ProChile, 2011):

• Deshidratación de frutas y legumbres.

• Elaboración de concentrados para caldos de carne de res, pollo, pescado, mariscos y verduras.

• Elaboración de mayonesa, vinagre y otros condimentos, incluye refinación de sal.

• Elaboración de botanas y productos de maíz.

• Elaboración de otros productos alimenticios para consumo humano, destacando en la mayoría de los casos el requerimiento de ajo deshidratado, derivado en la mayoría de los casos de aquellos ajos que son considerados de desecho o que no reúnen las características de tamaño y calidad que demanda el mercado en fresco.

Los productores de ajo en el estado de Zacatecas, visualizan un escenario a mediano y largo plazo de competitividad, ya que las innovaciones que se han en venido implementando, hacen de este cultivo, uno de los más rentables y por lo tanto prioritarios en la agenda agrícola para el estado, los retos identificados se resumen en los siguientes (Valera, 2010):

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• Una constante incorporación de innovaciones al sistema productivo.

• Generación de nuevas y mejores variedades.

• Ser competitivos a nivel local, regional y nacional, con un producto de calidad basado en las buenas prácticas de manejo del cultivo.

• La búsqueda de nuevos mercados, principalmente extranjeros, con producto de calidad y en épocas en que no existe oferta.

• Mejorar las prácticas de selección y empaque, incorporando tecnología más sofisticada.

• Desde el punto de vista organizativo, incorporar sistemas de administración que permitan eficientar el uso de los recursos.

• Incorporar nuevos productores a la dinámica de adopción de tecnologías.

7.3. Productividad. Rendimiento

La SAGARPO (2012), refiere que los rendimientos van desde los 8.28 hasta los 13.36 toneladas por hectárea, solamente durante un año se ha logrado llegar a la última cifra de 13 ton por ha, los rendimientos se dan por la tecnología que usan los productores del estado y que están avanzando en cuanto a tecnología a establecer para la obtención de rendimiento y de calidad, como se presenta en la gráfica 11.

Gráfica 11. Productividad. Rendimiento

Fuente: SAGARPA, 2012.

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7.4. Participación en el Mercado Meta

La SAGARPA (2012), refiere los siguientes puntos en la participación en el mercado meta del Estado de Zacatecas:

• Desde hace ya varias décadas el ajo que se produce en Zacatecas ha gozado de una muy buena aceptación dentro del mercado regional, nacional e internacional. Las dos variedades que produce, el blanco y el jaspeado (Bulbo de color blanco y morado) han denotado la gran calidad de estos y es preferido por los consumidores por la consistencia, calidad y sobre todo contenido de nutrientes esenciales; como una especie utilizada en la cocina y como farmacéutico, el ajo de Zacatecas es recomendado ampliamente debido a características organolépticas que no se tienen en otros ajos que se producen en el país. Estas características han permitido el posicionamiento del producto en los principales mercados a nivel nacional e internacional.

• Del total del ajo en fresco que se destina para el mercado nacional, se calcula que cerca del 10% se comercializa en forma directa a las tiendas de autoservicio, mientras que el resto (90%) a las centrales de abasto, destacando principalmente tres puntos: la del Distrito Federal, la de Guadalajara y la de Monterrey. Lo anterior, permite señalar que un alto porcentaje del ajo en fresco se concentra en las centrales de abasto, incluso las mismas cadenas de autoservicio para complementar su demanda tienen que recurrir a estos mercados. Pero esta situación no es casual, ya que este tipo de mercados ofrece ventajas tanto a productores como a tiendas de autoservicio, ya que para el primero el compromiso es sólo entregar producto durante la temporalidad

de cosecha, mientras que para el segundo ofrece la posibilidad de tener ajo disponible durante todo el año. Es importante mencionar que el ajo con temperatura y ventilación adecuadas puede llegar a tener una vida de anaquel de casi tres meses en buen estado.

7.5. Competitividad en el precio

Analizando los precios de ajo durante el periodo ya señalado, es posible distinguir el comportamiento cíclico que tienen éstos caracterizados por una mayor cotización durante los meses de enero a marzo, esto como resultado de la poca disponibilidad de oferta que hay en el mercado, ya que en nuestro país todavía no comienza la cosecha, mientras que los mayores volúmenes de importaciones se dan durante septiembre y octubre. En el año de 1998, los precios se disparan de manera poco usual, alcanzando una cotización para el mes de diciembre que pasó de los $24/Kg., llegando incluso, como fue el caso de la central de abasto de Monterrey a cerca de $32/Kg. La explicación de este crecimiento se debió a diversos factores que incidieron en el mercado entre los que podemos destacar los siguientes (SAGARPA, 2012):

• Una disminución en la producción, influida principalmente por los bajos precios del año anterior.

• A los factores climáticos que afectaron a diversas zonas productoras del país, destacando las heladas que afectaron al estado de Zacatecas.

• Un porcentaje importante de la oferta que se comercializó, procedía de inventarios, por lo que estos se vieron reducidos.

• La enorme calidad del ajo mexicano, ha hecho que ocupe un lugar importante en el mercado internacional, aun cuando los volúmenes exportados no sean tan grandes como los de otros países. De

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igual forma, otro aspecto que brinda ventaja es la posibilidad que tiene nuestro país de cosechar el producto durante un periodo en que la oferta mundial es reducida, lo que le da un nicho de mercado que ha tenido que defender frente a la cada vez mayor competencia.

• Los más de 40 años de exportación del ajo mexicano han dado como consecuencia que el canal de exportación sea prácticamente estable. Hoy en día se cuenta con un mercado muy concentrado, en el cual participan cerca de 10 distribuidores exportadores (en su mayoría californianos), los cuales buscan controlar el mercado de EE.UU. y a su vez complementar la demanda con producto mexicano, chileno, argentino y en algunas ocasiones con chino.

• La forma de venta a la que comúnmente se recurre es a lo que se podría llamar a “consignación pero con precio base”, es decir a principios de la temporada de exportación, los productores mexicanos ya estudiaron el mercado e indican el precio al cual habrán de sujetarse, este precio base permite tener una seguridad mínima en el mercado, y si sobre la venta total hay un sobreprecio, esta ganancia se divide entre el distribuidor y los exportadores; en caso de que hubiese pérdida esta será absorbida por el primero.

• Existe también venta a consignación sin precio fijo, esta forma es a la que recurren aquellos exportadores que no son tradicionales en la región, por lo que tienen la desventaja que su canal de comercialización todavía no está bien establecido, cabe indicar que éstos son los menos.

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Estudio multidimensional para la identificación de la …...sector Ajo, deberán ser integrados en...

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