ESTUDIO DE LA TRADICIN CULINARIA DE QUITO Y PROPUESTA GASTRONMICA PARA SU RESCATE Y REVALORIZACIN

3

La cadena

montaosa de

Los Andes,

espina dorsal

de Amrica del

Sur, limita la

parte norte con

Venezuela,

Brasil y

Colombia,

sigue su

travesa hacia

el sur pasando

por Ecuador,

Per, Bolivia y el norte de Chile. Todos estos pueblos se asientan sobre aquellas

tierras, ridas, inhspitas, fras. Toda la vasta zona, hasta las altas tierras de Bolivia

y Ecuador, haca parte del prspero imperio incaico, en la poca anterior al

descubrimiento del Nuevo Continente. Esta gran sociedad precolombina llamada

Tahuantinsuyo lleg abriendo camino, difundiendo sus costumbres alimenticias y

fue la ltima y la ms conocida comunidad agraria residente en las altiplanicies de

los Andes. El extenso territorio era de una gran complejidad, sea topogrfica, sea

climtica.

Aqulla gente supo dominar el medio ambiente para el manejo inteligente de los

recursos naturales, as que tierras ridas se convirtieron en extensas reas de

produccin agrcola intensiva.

Cuando los grupos sociales se establecen ya como sedentarios se produce la

domesticacin de las plantas y animales; es un proceso que consiste en adaptar

plantas a diferentes tipos de tierra para que obtengan as mejor calidad en tamao y

sabor. Las plantas domesticadas en Latinoamrica y en especial en la zona de lo

que actualmente es Quito son: aguacate, chocho, achira, achogcha, aj, coca,

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Guevara SuquilloRectngulo

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camote, capul, haba, man, guayaba, mashua, melloco, oca, naranjilla, quinua,

tomate, tabaco, zambo, zapallo y zanahoria blanca.

En las ltimas investigaciones bioarqueolgicas que se han realizado se ha

demostrado que los sper alimentos como la quinua, el amaranto, el maz, los

frijoles y la papa formaban parte del sustento diario, no solamente de los Incas sino

tambin de los mayas y aztecas. Menos la papa ya que al principio tuvo mucho

atraso y dificultades para llegar a serlo, tuvo que pasar ms o menos dos siglos para

que este tubrculo se expandiera por casi todo el mundo, siendo ahora uno de los

alimentos ms difundidos en todo el globo; los otros agraciados cereales fueron

relegados en el olvido gracias a la influencia de otros productos, hasta de nuevos

mtodos de coccin y formas de vida. Los espaoles impusieron en nuestras tierras

sus propias formas de cultivos empleando convenientemente a los viejos

agricultores americanos a trabajar forzadamente en minas y cavernas en la ficticia

bsqueda de oro y plata para satisfacer la sed desmedida de riqueza que tenan los

conquistadores.

El qhapaq an (Camino principal en espaol) una de norte a sur los diferentes

tambos que eran diseados estratgicamente cerca de esta gran ruta para

conservar los granos y otros alimentos. Tambin se us el mismo sendero de su

estado para almacenar las diferentes cosechas de cereales. Era una tctica para

alimentar a los ejrcitos movilizados o a la poblacin en caso de hambruna.

Hay algunos alimentos que se cultivaron en la Amrica precolombina, que

justamente estos podemos decir que es la verdadera y tpica cocina quitea sin

ningn influjo extranjero, y los ms principales fueron: la quinua, el amaranto, el

chocho y las papas para obtener el chuo.

Guevara SuquilloRectngulo

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5

La quinua.

La quinua fue el ms importante de los

cultivos de los Andes y el gran alimento de

los Incas por creerlo sagrado. La

chenopodium quinua llamada tambin

Madre Grano por los Incas se cultiva ya

desde hace ms de cinco mil aos en

suelos que van de tres mil a cuatro mil

msnm, con una precipitacin de doscientos

a cuatrocientos mm de lluvia anual, se

puede conocer este dato gracias a estudios

donde legitiman granos de este cereal

encontrados juntos a algunas de las

momias enterradas a lo largo y ancho de

todo el antiguo imperio.

La quinua tiene un valor nutricional casi comparable al de la leche materna, es un

alimento completo y tambin balanceado y muy superior a los alimentos de origen

animal como la carne, la leche, los huevos, pescado, etc. Este cereal presenta un

considerable porcentaje de hidratos de carbono, protenas as como de minerales y

vitaminas que los hacen ms que aptos para la alimentacin de personas que

realizan grandes esfuerzos fsicos como atletas, y de grupos vulnerables de la

sociedad como son los nios, mujeres embarazadas, gente convaleciente y tambin

con desnutricin crnica. Los granos poseen en sus protenas el restante de los

aminocidos esenciales que el cuerpo humano no metaboliza. Se destaca la lisina

que es de suma importancia en el desarrollo de las clulas cerebrales y la metionina

en el metabolismo de la insulina. Muy rica es tambin en calcio y magnesio. En la

cocina se emplea en la elaboracin de panes, jarabes, dulces, helados, mermeladas,

masas, tortas, etc. La coccin del grano de quinua es rpida, unos quince minutos

6

aproximadamente. Se la comercializa en granos, en hojuelas o harina. Para cada

presentacin hay un mtodo de preparar recetas exquisitas y verdaderamente

nuevas a los habitantes del llano y del mundo desarrollado que bien les hara una

dieta basndose en estos antiguos cereales olvidados en las alturas del altiplano

andino.

Cuadro nutricional de la Quinua3

Componentes

Contenido de 100g

de parte comestible

Caloras 351 Humedad 9.4 - 13 % Carbohidratos 53.5 - 74.3 g Fibra 2.1 - 4.9 g Grasa total 5.3 - 8.4 g Lisina 6.8 g Protenas 11 - 21.3 g Metionina 2.1 mg Treonina 4.5 mg Triptfano 1.3 mg

El amaranto.

El amaranto o la quiwicha (del quechua huahutli), tambin por el perfecto balance de

aminocidos en la cantidad de protena que contiene son ideales para la

alimentacin humana. Las semillas son negras y brillantes. Su harina se utiliza en la

elaboracin de tamales, panes, tortillas, postres. Para los aztecas era considerada

una planta sagrada. El propio emperador todos los aos reluca una azada de oro

para plantar las primeras semillas.

3Fuente:U.Bracco,NestleResearchC

7

Al iniciarse la conquista por parte de los espaoles a

Amrica se orden la destruccin de la quiwicha e

incluso se amenaz con castigar con la muerte a

cualquiera de los indgenas que la cultivara, fue una

gran irreverencia de parte de los conquistadores

hacia el pueblo nativo. Tambin la quinua fue

desacreditada, el desprecio de los espaoles que

llegaron a nuestras tierras y vieron estos granos por

primera vez, al creer que era oro, por su color. Al

saber que no lo era, fue tanta su desdicha al

pretender que era comida de Indios...

Una de las razones de su desaparicin y olvido desde aquella poca fue justamente

ese descrdito. La otra causa tiene que ver ms con las grandes dificultades que

generaba su cosecha y ms la limpieza de estos diminutos granos. Hay datos

antiguos que rezan que slo en el imperio azteca produca hasta 20 mil toneladas de

esta semilla anualmente, de las cuales una cuarta parte le eran entregadas como

tributo.

Cuadro nutricional del Amaranto4

Componentes

Contenido de 100g

de parte comestible

% de protena 16% % de aceites vegetales 7,10% % de carbohidratos 71.8% Calcio p.m. 150 Potasio p.m. 800 Magnesio p.m. 263 Hierro p.m. 9.6

4KIETZ,Renato.CompendiodelAmaranto.1992

8

El chocho.

El tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) es una leguminosa herbcea erecta de tallos robustos, algo leoso. Alcanza altura de 0.8 a 2.0 metros. Se cultiva principalmente entre dos mil y tres mil ochocientos metros sobre el nivel del mar, en climas templado o fros. Los granos vienen dentro de vainas, es muy parecido a la arveja y se lo conoce tambin como chocho o chuchis muti.

Contienen alcaloides amargos que impiden su

consumo directo. Es un alimento lleno de

protenas, grasas, hierro, calcio y fsforo. Se

considera apropiado para los nios en etapa de

crecimiento, mujeres embarazadas o que dan de

lactar.

Combinado con cereales como la quinua o amaranto, es casi capaz de reunir las

cualidades de la leche, la carne, el queso y el huevo.

Se utiliza, desamargado" pasndolo por agua doce horas o tambin en ciertas

partes se lo suele cocinar, en guisos, en purs, en salsas, cebiche serrano, sopas

(crema de chocho), postres (mazamorras) y refrescos (jugo de papaya con harina de

chocho).

Industrialmente la harina de chocho o tarwi que se usa hasta en 15 % en la

panificacin, por la ventaja de mejorar considerablemente el valor proteico y calrico

el producto. Para uso medicinal los alcaloides (espartena, lupinina, lupanidina, etc.)

se emplean para controlar ectoparsitos y parsitos intestinales de los animales. En

la ingeniera agronmica en estado de floracin la planta se incorpora a la tierra

como abono verde, con buenos resultados mejorando la cantidad de materia

orgnica, estructura y retencin de humedad del suelo. Como combustible casero

9

los residuos de la cosecha (tallos secos) se usan como combustible por su gran

cantidad de celulosa que proporciona un buen poder calorfico.

Cuadro nutricional del Chocho5

Componentes

Contenido de 100g

de parte comestible

Caloras 151Humedad 69.7 % Protena 11.6 g Grasa 8.6 gCarbohidrato 9.6 g Fibra 5.3 g Ceniza 0.6 gCalcio 30 mg Fsforo 123 mg Hierro 1.4 mgTiamina 0.01 mg Riboflavina 0.34 mg Niacina 0.95 mg

El chuo.

El chuo es una harina o fcula de papa obtenida con

mtodos antiqusimos en un ambiente propicio que es el

glido fro de las noches andinas, la poca humedad, y el

abrasante sol del da bajo un cielo. Es el resultado de la

bsqueda para conservar las cosechas de tubrculos,

alimentos fundamentales de los pueblos todava sin las

ventajas de las tecnologas modernas del fro, como la

5Fuente:www.inia.gob.pe

10

liofilizacin. La elaboracin del chuo debe considerarse una deshidratacin natural

de la papa. La tcnica es simple, no as la adquisicin emprica de los conocimientos

y ponderaciones durante la labor, para un exitoso resultado. Se aseguraba as la

continuidad y la disponibilidad del alimento y la supervivencia en caso de penurias.

La produccin desde aquellos tiempos inmemorable es realizada en forma

comunitaria: siembra, cuidado, recoleccin, seleccin final de las papas del tipo

amarillo, de las cuales un grupo se destina al consumo inmediato, otro a semilla, y

finalmente una parte cuidadosamente elegida por atentos especialistas, a la

elaboracin del chuo.

El sabor agradable del chuo hace que se integre a una infinidad de platos de la

cocina criolla. Tambin es un buen regulador de las funciones estomacales e

intestinales.

Cuadro nutricional de la Papa amarilla6

Componentes

Contenido de 100g

de parte comestible

Caloras 151 Humedad 69.7 % Protena 11.6 g Grasa 8.6 g Carbohidrato 9.6 g Fibra 5.3 g Ceniza 0.6 g Calcio 30 mg Fsforo 123 mg Hierro 1.4 mg Tiamina 0.01 mg Riboflavina 0.34 mg Niacina 0.95 mg

6FANO, Hugo y BENAVIDES, Maricela. Los cultivos andinos en perspectiva. Unidad de comunicacin. Centro Internacional de la Papa. Lima Per. 1992

11

Luego que las culturas han dejado de ser nmadas incluyen en sus actividades

diarias la domesticacin de animales dejando a un lado la cacera. En Sudamrica

las primeras especies de animales domesticados fueron el cuy, la llama, la alpaca y

la vicua7

Al llegar los conquistadores, sin trigo ni cebada y sin carnes en un principio lograron

encontrar carnes de cacera o las de animales tales como el cuy, la llama, pavos,

patos, conejos y hasta perros chihuahua, sin ajo, ni cebolla, sin condimentos, sin

vino ni aceite y, a veces, hasta sin sal, en los primeros tiempos tuvieron que

adaptarse a comer maz y los platos que con este grano se preparaban como son

las tortillas, tamales, arepas, mazamorras y similares; se encontraban tambin

productos como cazabe, papas, camotes, tomates, pimientos, chiles, cuyo uso

disimulaba en gran parte la falta de sal, tambin exista aguacates, frijoles, cacao,

vainilla, cacahuetes, anacardos y diversos tipos de frutas: anans, papayas, fresas,

guanbanas, mameyes, melones y lcumas. En cuanto al aceite, no lo haba por

parte alguna y en lo que al vino respecta, se vieron en la necesidad de conformarse

con la chicha fuerte, aguamiel y tal vez el jugo de alguna fruta fermentado tambin.

Salvo en los das de fiesta, el indio era sobrio.

Tenan que adaptarse o morir de hambre y claro que se adaptaron. Ms tarde,

cuando traan de Espaa ganado, gramneas, frutales, aceite y vino; cuando se

sembraron viedos, trigales y olivares en pampas y llanos prosper el ganado,

incorporaron los nuevos alimentos a los que para ellos constituan la comida normal.

Y as nacen el ceviche, el sancocho o hervido, que lleva yuca, apio, papas, choclo,

tomate, carne de res, gallina o pescado, zanahorias, col blanca, calabaza, ajo,

cebolla, apio o cilantro. No obstante, sobrevivieron casi sin modificaciones, tortillas,

tamales, arepas y preparados en base a los distintos ingredientes precolombinos

como el guacamole o los distintos guisados de frijoles. Y adems resisten al

7ENCICLOPEDIA DEL ESTUDIANTE: TOMO 20: HISTORIA Y GEOGRAFIA DE ECUADOR. 1era edicin. Editorial Santillana. Quito Ecuador. 2006

12

vasallaje el tiesto, salvo que hoy en da son de hierro y hasta estn revestidos de

tefln y funcionan con electricidad.

Se debe saber por un corto recorrido por el viejo Quito, empezando por una de sus

seas de identidad, las leyendas. En realidad, no hay datos muy certeros de si lo

aceptado por los quiteos es realidad o no. Cuentan costumbres que antes de la

llegada de los espaoles, Rumiahui, prendi fuego a toda la ciudad y destruy los

templos incas que all haba construidos. Esto explicara la falta de restos

precolombinos en un importante enclave del ms extenso imperio que ha existido en

la historia, el Inca. Ahora lo que se debe analizar es que hay de verdad en toda esto.

Entre los historiadores no hay una postura

comn. Rumiahui fue uno de los generales

que acompa a Atahualpa a Cajamarca, al

encuentro con los espaoles. Contempl la

cada de Atahualpa a manos de Pizarro, en

una batalla histrica y emprendi, junto a

parte de las tropas, retirada a Quito para

organizar la resistencia a los nuevos

invasores. Tras juntar un ejrcito de doce mil

hombres volvi para plantar batalla. Las

tropas espaolas, por su parte, envueltas en

refriegas internas de derechos de conquista,

estaban al mando de Sebastin de Benalczar, que decide emprender la marcha,

junto a sus doscientos hombres, sin esperar los refuerzos de quinientos hombres

ms que deban llegar junto a Pedro de Alvarado.

Los espaoles encontraron apoyo en los caaris, que apoyaron con once mil

guerreros a las huestes espaolas. El encuentro entre ambos ejrcitos ocurri el 3

de mayo de 1534, en Guacamote. La batalla pas por varias fases, se alarg ms de

dos meses y, a pesar del avance de los espaoles, era la tropa de Rumiahui la que

ms dao infliga a sus enemigos. Sin embargo, la erupcin del volcn Tungurahua

13

cambi el signo de la lucha. Los incas vieron en el vmito de lava una seal divina

de derrota y se produjo una desbandada de los soldados. Rumiahui tuvo que

replegarse y comenz a quemar cada uno de los poblados que encontr en su

retirada para evitar su aprovechamiento por los conquistadores. Cuentan que lo

mismo hizo en Quito, donde saque las joyas de los templos, mat a las conocidas

como vrgenes del sol e hizo arder la ciudad, llevndose un inmenso botn con l.

Nada encontraron los conquistadores al llegar a la gran capital, as que Benalczar

persigui a Rumiahui hasta apresarlo en un inaccesible pen cercano. Lo llev de

nuevo al desolado Quito, donde fue torturado para que dijera donde haba escondido

el tesoro. Varias veces minti a los espaoles, que cansados de sus burlas

decidieron ahorcarlo.

Esta es la versin ms

reconocida de la historia de

Quito, pero algunos

investigadores ecuatorianos

niegan estos hechos y dicen

que la falta de restos

precolombinos en la ciudad

es porque los conquistadores

los destruyeron y levantaron

sobre ellos los templos

cristianos. En donde est el actual convento de San Francisco, habra estado el

templo de Huanacauri-Viracocha, junto a los aposentos de Huayna Cpac. Hay

muchos estudios sobre la reparticin que hicieron de la ciudad los inca-quiteos.

Cuadrantes que hoy son reconocibles en barriadas y sobre los que se levantaron los

grandes templos cristianos. No sabemos cmo era el Quito no arrasado por las

llamas, la ciudad indgena, pero s podemos contemplar la belleza de la ciudad

actual, la colonial.

En la poca de la conquista a Quito llegan algunas comunidades religiosas que se

representaron con el pensamiento reformador y tambin, por otra parte el de los

14

conquistadores sensibles al sufrimiento de los indios, sobresaliendo aqu Bartolom

de Las Casas. El primer pensamiento que lleg a Amrica por ende fue justamente

el escolstico catlico donde las acciones tenan que estar de acuerdo con la ley

natural y la ortodoxia cristiana. La Biblia ocup un lugar central en la reflexin, en el

caso de Las Casas el pensamiento bblico hizo frente a los argumentos

predominantes, sea para utilizarlos como para cristianizarlos.

Una de las comunidades que llegan es la de los franciscanos con fray Pedro

Gosseal y fray Jodoco Rique como principales cabezas.

El libro Fray Jodoco Rique es una

biografa de este tan importante

personaje de la historia ecuatoriana

donde se habla que La gente

estudiosa se pregunta sobre los

detalles de su existencia, cuando

contempla el monumental templo de

San Francisco de Quito, recorre los

claustros del convento, mira su estatua

en el preciso sitio donde plant el

primer trigo o contempla el friso

gigante del Palacio Legislativo, donde

el insigne fraile aparece como uno de

los cinco fundamentos de la nacionalidad ecuatoriana8. Llegando a ser uno de los

primeros espaoles en traer plantas y animales a nuestra ciudad como lo dice

Luciano Andrade Marn: Fray Jodoco Rique haba trado de Europa esa preciosa

semilla de trigo dentro de un bonito cantarillo de terracota construido a propsito y

con una inscripcin en lengua alemana. A este cantarillo los franciscanos lo tuvieron

como cosa sagrada, y al construir el gran templo franciscano le dieron un lugar

especial en l para conservarlo como una preciosa reliquia de la introduccin del 8MORENO, Fray Agustn. Fray Jodoco Rique. Editorial Pedro Jorge Vera. Quito Ecuador. 1998. Pp. 4

15

trigo a estas tierras [] all pudo verlo a principios del siglo XIX el ilustre Barn de

Humboldt, a quien le haban rogado los franciscanos que tradujera la leyenda que

llevaba inscrita en el antiguo idioma alemn. Humboldt la tradujo y deca T que me

vacas no te olvides de mi Dios9. Muchos visitantes ilustres dieron fe de la

presencia de la valiosa reliquia; el libertador Simn Bolvar la pudo observar de

manos de los padres franciscanos a su llegada a Quito en 1822.

Cita Don Luciano, con desaire, las palabras de un escritor colombiano: un

Padre provincial, provincialillo, sin duda, de agua y latn, tuvo la necedad

injerta en bobera, de obsequiar con dicho vaso al General Juan Jos Flores,

Presidente del Ecuador. Qu hizo el General de aquella reliquia que es un

monumento?. Nunca se dice el nombre del autor del citado fragmento; sin

embargo, se afirma que, seguramente, los herederos del General se

deshicieron de la reliquia. Lamentablemente, como lo hace notar Luciano

Andrade Marn, este cantarillo fue vendido a un comerciante de antigedades,

quien a su vez lo vendi al Museo de Nueva York, donde hoy estara

clasificado como cosa de poca importancia10.

De Europa a Amrica se trasladaron todo tipo de formas de vida, desde bacterias y

virus que producan enfermedades, hasta plantas cultivadas y animales domsticos.

La migracin de colonos dependi en gran medida de su habilidad para europeizar

la flora y fauna del nuevo continente. La tierra americana fue la base casi perfecta

para los horticultores europeos. Aunque all el trigo, las uvas y los olivos fracasaron,

muchos otros cultivos como coliflores, coles, rabanitos, lechugas, melones, ctricos,

manzanas y pltanos prosperaron. Adems los espaoles produjeron trigo en casi

en todas las regiones colonizadas donde el clima lo permiti. Sin embargo, los

antiguos pobladores americanos no cambiaron radicalmente su dieta por la

influencia de cultivos de origen europeo, en cambio, hubo una entusiasta aceptacin

del ganado y otros animales domsticos. Los indgenas recibieron las vacas, burros,

cabras, caballos, bueyes, ovejas, gansos, cerdos y otras especies como recurso 9ANDRADE Marn, Luciano. La Lagartija que abri la calle Meja. Fonsal. Quito Ecuador. 200310Tomado de la publicacin Guardianes del Patrimonio. Quito, enero de 2009.

16

valioso para su dieta alimenticia, y para obtener de ellos vestimenta o utilizarlos

como medio de transporte.

La cocina regional latinoamericana precolombina ms que nada es mestiza y

justamente de ese mestizaje es que nacen algunas coincidencias y por supuesto

tambin diferencias. Coincidencias porque casi en todas las culturas bien

desarrolladas, posean un acervo culinario bastante extenso pero sin embargo

tienen un fuerte influjo de la cocina espaola del siglo XVI.

Ms tarde donde los indios haban sido aminorados en nmero llegan los negros,

trayendo sus propias tcnicas y utensilios de cocina, as como variedad de

productos que rpidamente se reprodujeron por la similitud de climas. Es as como la

tcnica de descascarillar el maz hirvindolo con cenizas fue sustituida por el piln

africano, tronco de rbol parcialmente ahuecado y que se coloca en posicin vertical

con la parte ahuecada hacia arriba, donde se coloca el grano de maz que es

trabajado con mazos de madera. Entre el grupo de ingredientes se destacan el

ame, el aceite de palma, tan utilizado en la cocina de la raza negra por ejemplo; el

pltano macho y el banano; la oca y el coco, que ocupa un lugar tan importante en la

repostera latinoamericana un ejemplo de esto es el bienmesabe, que se diferencia

del espaol por la sustitucin de la almendra por la nuez y a veces hasta tocte.

A estas tres fuentes bsicas de la cocina latinoamericana: blanca, morena y negra,

se aaden otras cuya influencia fue ms bien de ndole local, por ejemplo la asitica

que primero intervino en el Per, donde por ejemplo el uso de la crcuma es habitual

y tambin el arroz chaufa, as como tambin la cocina italiana, donde la pasta ha

tomado carta de ciudadana; la influencia francesa de la segunda mitad del siglo XIX

y principios del siglo XX, que dejaron los recetarios quiteos llenos de gratenes,

souffls, galantinas, salsa mayonesa, eclairs, marquesas, mousses, etc. En cambio,

en la actualidad, bajo la influencia del fast food, le han sido entregados en sacrificio

tantos productos nuevos, que ahora solo resta que solo Dios sabr que nos

deparar el futuro.

17

Una de las consecuencias de este tan hablado mestizaje, la constituyen tambin los

aromas distintivos de la cocina de cada zona ya que, por el mayor o menor uso de

determinadas hierbas aromticas o especias, la comida tpica del mismo tiene un

olor muy caracterstico. As, por ejemplo, se observa que en la cocina quitea,

predomina un olor de refrito: mezcla de cebolla, ajo y cilantro, el achiote y el comino,

este ltimo en grado tal que hay platos respecto a los cuales, hasta que no se

incorpora el comino, no empiezan a adquirir su olor caracterstico.

Y as, son muy caractersticos los olores, por cierto muy deliciosos, que exhala

nuestra cocina quitea, tanto que, al olfatearlos, se podra decir sin equivocarse:

Huele a Quito!

La llegada de los espaoles no se limita nicamente a batallas y enfrentamientos

entre nativos y extraos, sino que trajo un proceso de fusin cultural, es as que con

la presencia de la iglesia catlica en tierras americanas, no solo se dio una etapa de

cristianizacin de indgenas, sino una enseanza de artes, de oficios, de letras, a fin

de que el americano sea capaz de adaptarse a las costumbres tradas de Espaa.

Aqu interviene una aclaracin sobre la vestimenta tpica quitea y de la serrana

ecuatoriana en general puesto que en la actualidad consideramos que el poncho es

uno de los componentes de la indumentaria de los indgenas desde aos

inmemorables pero la verdad es que esta prenda de vestir fue introducida hacia los

locales para tenerlos subyugados y controlados a placer por los conquistadores,

sabiendo donde se encuentran estos y saber si se estn reuniendo para una posible

rebelin; como saber esto, fcil, con la diferenciacin en formas y sobretodo colores

a cada una de las comunidades.

En estos tiempos consideramos que el atavo del indgena es muy antiguo y muy

tpico de ellos pero debemos saber que fue una implantacin arbitraria para

beneficio de los espaoles.

El proceso de la conquista a pesar de ser sangriento, signific un intercambio

cultural para Espaa, as como para el nuevo continente que acababa de

18

descubrirse, con ello la fundacin de ciudades y dems actividades polticas y

sociales que se encontraban bajo el amparo y direccin de la corona espaola.

Con la conquista y la enseanza por parte de la iglesia catlica, se produce un

proceso que ms adelante se conocer como la poca colonial, en la cual el fomento

de la cultura, de la ciencia, de los oficios y la marcada religiosidad en los habitantes

de Quito, en esta poca en la que el pas vive en una cierta tranquilidad bajo

autoridades absolutistas espaolas, se refleja la adaptacin de la sociedad a la

tradicin espaola, as como la mezcla y la adquisicin de una identidad ecuatoriana

al no someterse por completo a los hbitos trados desde tierras lejanas.

Estos cambios se plasman en las costumbres y fiestas religiosas que se adaptaron y

en cierto aspecto hasta se combin la tradicin indgena con la espaola. Cabe

recalcar que dichos cambios no slo se limitan a un aspecto econmico-social, sino

a un modus vivendi que implica no slo a costumbres y formas de actuar, sino a un

cambio alimenticio, pues con la invasin de espaoles a tierras vrgenes el cambio,

si bien es cierto no fue tan dramtico para los espaoles como para los americanos,

pero lo hubo, pues en nuestro continente a ms de encontrar oro y dems riquezas

materiales se hallaron plantas y dems condimentos como la canela y el maz hacia

Espaa, lo que fue una aplicacin de influencias americanas en parte del territorio

del viejo continente, esto es Espaa.

La iglesia catlica en tierras nuestras aport con una inmensa contribucin, pues no

slo se imparta y se impona al cristianismo como religin, sino que a ms de ello y

de forma positiva se enseaban oficios, que servan para la subsistencia del quiteo;

letras, que incentivaban el aspecto cientfico y educativo del natural de Amrica;

artes, que como se puede palpar en cualquier de los centros catlicos ubicados a lo

largo del casco colonial quiteo, se mantienen rezagos de la cultura indgena.

El proceso de conquista y su desarrollo en la historia del pas no slo trajo abusos

de espaoles, sino la implantacin de una cultura que se fusion con la originaria y

que hoy en da forma parte de nuestra identidad como pas.

19

Las primeras viviendas coloniales eran muy rudimentarias, pequeas, hechas con

bahareque, cubiertas de paja y con solo una planta pero con amplios patios, corrales

y huertas. Luego los primeros materiales fueron transformados por ladrillos, adobe,

cal, piedra y teja, ya existieron tambin pequeas ventanas. Estas casas carecan de

muebles pero tenan una vasta variedad de menaje de cocina, con ollas, pilches,

botijas, vasijas, platos de barro y piedras para moler. A mediados del siglo XIX se

empiezan a construir segundas plantas.

Poca importancia se daba al bao y la cocina. La cocina en un principio se instal al

aire libre, en braseros colocados, casi siempre, en la galera del segundo piso, ms

tarde pas al interior de las piezas, en donde se instalaba una cocina elemental

sobre un poyo con parrilla sostenido por dos arcos bajo los cuales se colocaba el

carbn (tuschpa), para colocar encima las ollas a la manera indgena; otras veces el

asiento era de tronco de cabuyo (pondolongo). Como utensilios de uso diario no

faltaban la piedra de moler aj la de moler morocho, la batea, las ollas de barro y el

pondo11.

Esta ciudad ecuatoriana es una fascinante sorpresa para el viajero. Quito conserva a

la perfeccin los rastros de la Espaa colonial. Ciudad de luces y palabras, no han

quedado en ella rastros de la poca precolombina. Sin embargo, en el siglo XVI, la

ciudad adopt un estilo monumental hispnico con la construccin, por parte de

varias misiones catlicas, de los templos de San Francisco, Santo Domingo, La

Catedral y San Agustn. Todos estos edificios estn en el centro, cerca del Palacio

Municipal.

11AYALAMora,Enrique.NuevaHistoriadelEcuador.Volumen5.pocaColonialIII.EditorialGrijalbo.QuitoEcuador.1991.Pp.200

20

CAPTULO II

2. QUITO: ANLISIS DE SU PATRIMONIO INTANGIBLE, RECETAS,

PRODUCTOS Y PROCEDIMIENTOS.

Comencemos este captulo sabiendo que se entiende por patrimonio cultural

inmaterial los usos, representaciones, expresiones, conocimientos y tcnicas junto

con los instrumentos, objetos, artefactos, y espacios culturales que les son

inherentes- que las comunidades, los grupos y en algunos casos los individuos

reconozcan como parte integrante de su patrimonio cultural. Este patrimonio cultural

inmaterial, que se transmite de generacin en generacin, es recreado

constantemente por las comunidades y grupos en funcin de su entorno, su

interaccin con la naturaleza y su historia, infundindoles un sentimiento de

identidad y continuidad y contribuyendo as a promover el respeto de la diversidad

cultural y la creatividad humana. A los efectos de la presente Convencin, se tendr

en cuenta nicamente el patrimonio cultural inmaterial que sea compatible con los

instrumentos internacionales de derechos humanos existentes y con los imperativos

de respeto mutuo entre comunidades, grupos e individuos y de desarrollo

sostenible12.

Tambin podemos destacar que el Patrimonio Cultural Intangible comprende los

valores culturales, y los significados sociales, contenidos, en la msica y las artes

del espectculo; el lenguaje y la literatura, las tradiciones orales, la toponimia, los

festivales, los ritos y las creencias, el arte culinario, la medicina tradicional, las

representaciones, conocimientos y tcnicas, espacios culturales considerados en

una interrelacin holstica sinrgica.

12AsdefinealPatrimonioCulturalinmateriallaOrganizacindelasNacionesUnidasparalaEducacin,laCienciaylaCultura(UNESCO),enlaConvencinparalasalvaguardadelPatrimonioCulturalInmaterialcelebradaenParsFranciaenel2003.

21

El concepto de Patrimonio ha evolucionado significativamente durante el siglo XX,

pero ha evolucionado fundamentalmente a partir de los aos sesenta y setenta del

mismo siglo. Si concretamos ms podemos apuntar al Seminario regional de la

Unesco sobre la Funcin educativa de los Museos celebrada en Rio de Janeiro en

1957 y a la Mesa Redonda celebrada en Santiago de Chile en 1972. Esta ultima,

adems, coincida con la Convencin sobre la proteccin del patrimonio mundial

cultural y natural en Pars, 1972. El concepto de patrimonio adquira un sentido de

utilidad social, como herramienta de identificacin de las comunidades y como

elemento imprescindible para el desarrollo de las mismas13.

Se logra realizar algunas declaratorias de Patrimonio Intangible en la sociedad

mundial tomando como base a discutir los mbitos y Submbitos, segn la

clasificacin de la UNESCO; que son:

a. Tradiciones y expresiones orales, incluido el idioma como vehculo del

patrimonio cultural inmaterial: Lenguas/dialectos, mitologa, leyendas, cuentos

de la tradicin oral, coplas, amorfinos, entre otros.

b. Artes del espectculo: Msica, teatro, plstica, danza, literatura, juegos, entre

otros.

c. Usos sociales, rituales y actos festivos: Fiestas o ceremonias religiosas,

celebraciones festivas, fiestas cvicas, ritos especiales, representaciones

escnicas, entre otros.

d. Conocimientos y usos relacionados con la naturaleza y el universo: alimentos

y cocina (gastronoma), medicina tradicional, geografa sagrada o sitios

sagrados, toponimia, agro diversidad, astronoma, entre otros.

e. Tcnicas artesanales tradicionales: Artesanas.

En esta clasificacin hay algunos submbitos como se puede apreciar pero esta

investigacin se referir nica y exclusivamente a la que se cataloga justamente los

conocimientos y usos relacionados con la naturaleza y el universo.

13NAVAJASCorral,scar.ElvalorintangibledelPatrimonio.BoletnGestinCultural.Septiembrede2008.

22

En el Per ya se oficializ con el rango de patrimonial, mediante una resolucin, a su

cocina siendo una expresin cultural cohesionadora que coadyuva, de manera

reveladora, a la consolidacin de su identidad como patria.

En Mxico tambin existe un proyecto para declarar a su tradicin gastronmica

como un bien patrimonial de la nacin, y as algunos otros pases de Sudamrica.

Teniendo en cuenta las siguientes causales legales:

La Constitucin Poltica de la Repblica del Ecuador dispone, en su Art. 3 numeral 7, que es deber primordial del Estado, proteger el patrimonio natural

y cultural del pas.

La Ley de Patrimonio Cultural al Instituto Nacional de Patrimonio Cultural acorde a lo dispuesto en el Art. 33 debe recabar la adopcin de medidas que

tiendan a resguardar y conservar tales manifestaciones como: las

expresiones folclricas, musicales, coreogrficas, religiosas, literarias o

lingsticas que correspondan a grupos tnicos culturalmente homogneos.

Tambin que la Ley de Patrimonio Cultural, acatando lo que reza el Art. 34, el Instituto Nacional de Patrimonio Cultural velar para que no se distorsione la

realidad cultural del pas, expresada en todas las manifestaciones de su

pluralismo cultural.

Y adems sabiendo la inmensa riqueza cultural que se ve en la tradicin culinaria

quitea y obviamente en todo el Ecuador es imperioso crear tambin una

declaracin de su gastronoma como Patrimonio Cultural Intangible.

Existe una normativa a nivel mundial sobre el Patrimonio Intangible que se la trat

en la Convencin del 2003 en la cual explica de manera detallada la clasificacin de

lo intangible entre ellos los alimentos, la cocina, en fin, la tradicin culinaria como

una forma de resaltar nuestra identidad como herederos de todo este legado.

Para definir a un pueblo y su cultura no solo es preciso buscar esos rasgos

intrnsecos que generan una identidad definida como lo son aquellos caracteres que

23

pueden radicar en la posesin de un territorio de referencia, de una tierra donde

vivir, la utilizacin de una lengua o diferentes dialectos, as como compartir algunos

factores de cultura y creencias en deidades comunes, o, lo que es ms importante,

la conciencia de pertenecer a una condicin especfica de seres humanos que no

viene establecida por la profesin, la clase social, el sexo o la edad; sino tambin las

tradiciones, las costumbres, la forma de comportamiento, su gastronoma, todo

aquello que aumenta y da a entender de mejor forma la identidad de un pueblo.

Todo ello genera el sentimiento de pertenecer a una comunidad simblica, la cual se

basa en una esencial apropiacin del espacio mediante mecanismos culturales.

Hay que considerar en este punto que las tradiciones culinarias de una zona o de un

pas son algunas de las bases para conocer la identidad propia de un habitante,

saber de donde viene, cuales son sus races; es un gran compendio de seas

propias que hacen del individuo hacerse propio del terruo que le vio nacer, donde

se crio.

La identidad de un pueblo se da por lo que un sujeto se representa cuando se

reconoce o reconoce a otra persona como miembro de ese poblado. Se dice de una

representacin intersubjetiva, compartida por una mayora de los miembros de un

pueblo, que constituiran un mismo colectivo.

Conociendo por donde va la globalizacin y esa carrera desmedida por conseguir

productos, la vida esta pasando sin que se de cuenta el humano y posiblemente se

este perdiendo uno de los valores que dan sentido a la misma existencia humana

como es la de tener una identidad del lugar donde se habita. La lucha por conservar

la identidad es algo que ayuda a unir a los pueblos pequeos y que mejor si se

comienza con la capital del Ecuador. Es cierto que en estos tiempos se ve algo difcil

mantener esta identidad pero se considerara que es imprescindible e inalienable y

por ende absolutamente necesario. Al ir perdiendo con el tiempo esta igualdad entre

seres, estaramos perdiendo tambin algunas virtudes que son muy importantes y

necesarias para nuestro diario caminar como son: la misma alma humana, esa

24

hermosa capacidad de ser personas, la bendicin del dilogo, de conversar, de

participar, de ayudar.

El mantener vigente esta identidad tambin depende en gran medida de conocer de

su historia, su vida pasada. La cultura va creciendo con el pasar del tiempo no solo

en las personas sino en la sociedad en conjunto, es cierto que en la realidad se

podra decir que es complicado vivir en una ciudad que tiene tantos aos de

fundacin espaola y ms si contamos toda esa inmensa y rica historia

precolombina pero tambin hay que saber que eso implica dominar en gran parte el

legado cultural de la misma.

La identidad de un pueblo es aquella llave que lleva al progreso, el conocerse como

parte de un todo; y tener la conciencia de ello en cada uno de los que conformamos

este ente social, es una de las tareas urgentes que se deben resolver para ya, por

fin, vislumbrar lo que sera una transformacin.

Adems hay que tener presente que no se puede, ni por un momento, hablar de una

cultura nica, puesto que tenemos una majestuosa hibridacin cultural, esto

producto de una mixtura de tantas costumbres, tradiciones y culturas que influyeron,

influyen e influirn en nuestra vida.

Por eso es muy necesario y muy importante rescatar y mantener en vigencia la

historia de esta milenaria ciudad, hacerla viva e incorporarla como factor

indispensable para formarnos una identidad propia, como ciudad cosmopolita.

Una de las formas ms antiguas de coccin, en Amrica, de los alimentos es hacer

un hueco en la tierra y ah depositar piedras calientes, encima de ellas algunos

productos y esperar de una hora a hora y media para la correcta coccin de estos.

25

Hay en

Latinoamrica

algunas zonas

donde se ocupaba

esta forma de

cocinar como en

Chile el curanto, o

en Per con la

pachamanca, en

Mxico el Pibil, en

Bolivia el wathiya,

en el Brasil y Paraguay el paparuto; en las islas de los Uros en el lago Titicaca la

wajaa o en Centroamrica el tapao, en Norteamrica la barbacoa, en Hawaii y su

tradicional Luau y hasta en la Polinesia el Umu.

Existen algunos utensilios de cocina adems de este personalizado horno como son

ollas labradas muy cuidadosamente en piedras. Todo se cocinaba en carbn, o a

fuego directo y hasta en la arena alimentos envueltos en hojas, sin olvidar que

obviamente tambin se hacan los alimentos hervidos en agua.

Se colocaban las ollas o pondos directamente en el suelo o con estructuras bsicas

de albailera, tambin el cocinar fue hecho en las calderas colgadas sobre el fuego.

El calor fue regulado colocando la caldera ms alta o ms baja sobre el fuego.

En la era de los incas y dems grupos culturales en el Ecuador se tena la

costumbre de dar dos comidas al da, la una entre las siete y nueve de la maana y

la segunda entre las cuatro y seis de la tarde. Entre estas dos comidas toda la gente

hacia sus diferentes actividades como iniciar la faena agrcola, en otras ocasiones

de fiesta sobretodo se organizaban gapes para toda la comunidad que empezaban

luego del medio da y duraban hasta comenzar la noche. Aqu se conversaba en las

asambleas para discutir asuntos militares, sociales, religiosos, comunales o de

mercado

26

La cocina estaba situada en la parte exterior de la casa colonial en el siglo XVI, al

comenzar el siglo XVII se la traslada a la segunda planta que se puede encontrar

tambin pequeas ventanas para una correcta aireacin.

En un principio se cocinaba as en estos artefactos pesados y grandes luego se vino

la evolucin del fogn a una estufa que esta ya tenia una estructura de metal dentro

de una habitacin ya predeterminada para la elaboracin de muchos y muy

deliciosos potajes.

En algunos pases de habla hispana se conoce a este nuevo instrumento de

transformacin de los alimentos en estufa que es nada ms y nada menos un aparto

para la coccin de alimentos. Est hecho en general por una seria de huecos donde

se dispona las ollas o tiestos. En la parte baja de este instrumento se colocaba la

lea y encendindola, as se poda cocinar. Estas primeras estufas tambin tenan

un pequeo espacio que serva como horno.

Las tempranas cocinas asiticas las hicieron las civilizaciones chinas y japonesas

que haban descubierto el principio de la estufa cerrada mucho antes que los

occidentales. Ya en la dinasta china de Qin (221 A.C.-206/207 A.C.), estufas de

arcilla que incluan el fuego estn ya conocidas totalmente, y un diseo similar del

kamado aparecieron en el perodo de Kofun (3ro-6to siglo) en Japn. Estas estufas

fueron encendidas por la madera o el carbn de lea a travs de un agujero en el

frente. En ambos diseos, las ollas fueron colocadas encima o colgadas en los

agujeros en la tapa de la construccin. Los kamados levantados fueron

desarrollados en Japn durante el perodo del Edo (1603-1867).

Poco a poco empezaron a descubrirse otros diferentes tipos de combustibles aparte

de la lea usada por tantos aos que permitieron un cambio vertiginoso al incluir en

estos aparatos los quemadores a gas, en ocasiones, la cocina cuenta con un hueco

inferior (llamado calientaplatos) que se utiliza para mantener calientes los platos

recin cocinados.

27

A principios del siglo XVIII, en el ao 1802, el inventor alemn Frederick Albert

Winson prepar la primera comida de la historia en una cocina a gas. La cocina de

ste era de construccin artesana, destinada simplemente a demostrar las

posibilidades culinarias del gas y su pulcritud al usarla, comparado tambin con los

fuegos de carbn. Muchas de las cocinas de gas experimentales que surgieron a

continuacin resultaron peligrosas, por sus escapes de humo y sus explosiones.

Tuvo que pasar tres dcadas antes de que se fabricara en Europa una cocina de

gas realmente prctica y segura. Los hogares norteamericanos y luego los

suramericanos no dispondran de estos innovadores ingenios en nmero significativo

hasta la dcada de 1860.

Una vez que la gente se sinti tranquila y cmoda cocinando con gas, se mostr

muy poco inclinada a adoptar la ltima innovacin: la cocina elctrica.

Despus con el pasar del tiempo en las cocinas quiteas ya llegan del extranjero el

primer fogn elctrico en 1890, y ech a perder casi todas las comidas preparadas

sobre ste. Estaba equipado con termostatos muy rudimentarios, y la temperatura

slo poda regularse aproximadamente, lo que hacia que los alimentos quedarn

crudos o carbonizados, sin trmino medio. Por otra parte, el precio de tan inseguros

aparatos era muy alto, puesto que las tarifas econmicas del suministro elctrico

para el hogar no se haran realidad hasta fines de la dcada de 1920.

Estos equipos obviamente no podan usarlos gente de escasos recursos, pero de a

poco iban llegando a esta ciudad uno que otro artilugio de estos. La gente segua

usando los hornos a lea, y hasta los fogones puesto que la gastronoma quitea se

basaba en ese sabor tan diferente de cocinar a fuego directo venido de tan

aromticas maderas.

Adems, en ciertos lugares an abundaban las casas que no disponan de ese

servicio. Por tanto, la cocina elctrica consigui una difusin todava ms reducida

que su antecesora de gas, y necesit ms tiempo para convertirse en un elemento

estndar de los hogares.

28

Ser que el siguiente paso de la evolucin de la cocina es utilizar un diferente

combustible que venga posiblemente del mismo campo y se use un bio

combustible? Tal vez se pueda usar el centro del grano de maz seco, es igual que

la madera y es un producto que se da en estas tierras andinas desde hace miles de

aos.

El maz.

Algunos mensajeros de Coln el 15 de

noviembre de 1492, regresando de una

exploracin indicaban haber visto una

clase de grano que le dicen maz de

excelente sabor cocinado y que tambin

lo haban encontrado seco y molido,

hecho harina. Sucesivamente se fue

encontrando este grano a lo largo y ancho

de toda Amrica desde Canad hasta

Chile, obviamente con sus diferencias en

cada zona.

Este dorado producto americano fue de

gran importancia para la humanidad ya

que era uno de los ms consumidos

alimentos en estas tierras.

En toda Amrica se cultiva este gnero actualmente, no hay ningn pas del

continente que no lo haga. Se siembra en todas las tierras, tanto en bajas del

trpico, donde se dan al ao varias cosechas o en altas donde se dan menos de dos

al ao. En los Estados Unidos el maz se produce en cantidades muy grandes que

hasta se puede calcular que su valor es varias veces mayor que el de oro y plata en

todo el mundo.

29

El maz es una gramnea que alcanza en altitud desde medio metro hasta seis

metros de alto, por planta crecen de tres a cuatro mazorcas

En Amrica existe una

gran variedad de tipos de

maz, fundamentalmente

son seis: dentado, duro,

blando o harinoso, dulce,

reventn y envainado. El

maz blando y harinoso se

lo conoce tambin como

maz de las momias,

porque es la variedad que

generalmente se ha

encontrado en las

sepulturas de los aztecas e incas. Los granos son blandos aun en completa

madurez. Algunos son pequeos, pero otros, como los granos gigantescos del maz

de Cuzco, en el Per, pueden alcanzar hasta dos centmetros de dimetro. La clase

reventn es de granos pequeos y muy duros. El nombre proviene del hecho de que

estalla cuando convierte el agua del interior en vapor. Un alimento indio antiguo, los

granos reventados, es el maz ms comn de los que se han encontrado en las

antiguas tumbas del Per, en donde se han descubierto tambin utensilios para

reventar el grano. El maz envainado es muy curioso porque cada grano esta

encerrado en una pequea cascarilla propia, adems de las que cubren la mazorca.

Al igual que el reventn, es una de las clases ms antiguas de maz cultivado. Hace

un siglo y medio que Flix de Azara, comisionado espaol en el Paraguay, describi

una clase de maz cuyos granos estaban encerrados en una cubierta. Se trataba del

maz encasquillado.

Esta gramnea tiene muchos usos y los productos secundarios son ms todava. En

los Andes la bebida indgena por antonomasia es la chicha, bebida espirituosa,

semejante a la cerveza, que se elabora con maz fermentado

30

Se obtiene tambin de este producto: harina para diferentes preparados en la

cocina, azucares, aceite para el consumo humano y adems en la elaboracin de

barnices, pinturas, cauchos artificiales y jabones.

Tiene otros subproductos como son: caucho sinttico, los tallos y vainas se usaban

para hacer colchones baratos, las tusas como combustible, la medula de los tallos

para hacer algodn plvora, la pulpa de las caas para papel y hasta en

construccin.

En la era precolombina los indios plantaban en forma muy simple, se echaban las

semillas en un agujero, se espolvoreaba con ceniza, se agregaba abono orgnico y

por ultimo se cubra con tierra. Ahora las variedades perfeccionadas de maz

necesitan de un suelo arcilloso de buen desage y clido, como otros productos

agrarios requieren que se tenga una cosecha en rotacin.

Cuadro nutricional del Maz14

Componentes

Contenido de 100g

de parte comestible

Humedad 15.9% Carbohidratos 70% Protenas 8.1% Grasa total 4.8%Caloras 356 Cenizas 1.3% Fibra cruda 1.1% Acido saliclico 3%

14http://www.fastonline.org/CD3WD_40/INPHO/VLIBRARY/T0395E/ES/T0395S08.HTM

31

El aj.

Es considerado como un cultivo que esta

muy altamente difundido en todas las

regiones templadas tropicales y

subtropicales del sur de los continentes, se

considera que su origen fue en la Amrica

precolombina. Su equivalente en Europa o

Asia fue la pimienta. Este producto agrcola

posee algunas variedades que pueden ser

picantes o no picantes. En la actualidad las

especies del aj estn altamente difundidas

en el mundo entero por sus propiedades

culinarias, tambin son base de pigmentos

requeridos por la cosmetologa sobretodo por

sus propiedades vitamnicas y medicinales.

En Quito el aj es un condimento que no puede faltar en la mesa de las familias de

todos los estratos sociales, un modesto alio que se presenta en diferentes

variedades, colores y tamaos, fiel acompaante de nuestras comidas. El aj no solo

tiene buenas propiedades alimenticias, tambin es bastante utilizada en la medicina

popular.

Los ajes rojos son muy ricos en vitamina C y provitamina A. Los ajes verdes (tienen

ese color por que se los corta antes que maduren) o amarillos tienen menos

vitaminas que los rojos. Tambin la pimienta que nos proporciona el picante es una

fuente abundante de vitaminas B y vitamina B6 principalmente. Son altos sus

contenidos en potasio y tambin en magnesio y hierro.

32

Cronologa Inicial del Aj

Ao Hecho

1493 Pedro Mrtir de Anglera escribi en una carta que

Coln haba encontrado pimientas ms picantes que las del Cucaso.

1493 Las guindillas fueron llevadas a Espaa por Coln. 1535 Llega el aj a Italia. 1542 Llega a Alemania. 1545 Llegaron tres variedades a la India 1548 Llega a Inglaterra el aj.

Entre 1532 y 1550

Cieza de Len vio en el Per unas plantas de Capsicum denominadas aj y uchu.

1557 Jarava dibuja tres plantas de Capsicum, dos de guindillas y una de oras, y menciona cuatro suertes de pimienta de las Indias".

1585 Fueron vistas las plantas de aj por Clusio cultivadas en Moravia.

s. XVI Luego se extendi a Hungra, Grecia, Turqua, los Balcanes y Portugal.

Mediados del s. XVI

Fue introducido el aj por va martima al frica, Asia Menor, China y Japn.

La gran familia del aj es el pimiento que representa la hortaliza de mayor

importancia econmica despus del tomate para varios pases del trpico americano

y tambin es de las primeras especias que los conquistadores encontraron al llegar

a este continente.

El pimiento tiene diferentes propsitos de consumo: como hortaliza fresca (asados y

rellenos), sazonador, procesamiento industrial (pimientos morrones de pericarpio

grueso); los cultivares menos jugosos, que tienen mayor cantidad de slidos son

utilizados para elaborar salsas, encurtidos y con ellos, a travs de un proceso de

deshidratacin se confecciona el pimentn dulce o picante.

33

Este gnero comprende veinte y siete especies, confinadas todas a Amrica.

Actualmente se conocen slo cinco especies domesticadas:

Capsicum annuum L., Capsicum chinense Jacq. Capsicum frutescens L., Capsicum baccatum L. y Capsicum pubescens Ruiz et Pavn.

Cada una de ellas fue domesticada independientemente en tiempos precolombinos

en diferentes regiones de los trpicos americanos.

No se da en las tierras fras, como en las sierra del Per, dase en valles

calientes y de regado. Hay ajes de diversos colores, verde, colorado y

amarillo; hay uno bravo que llaman Caribe que pica y muerde reciadamente;

otro hay menos y algunos dulce que se come a bocados, algunos a menudo

hay que huele en la boca como almizcle y es muy bueno. Cmese verde y

seco y molido y entero y en olla y guisado. Hllase esta pimienta de indios, en

Nueva Espaa, en el Per y en todo lo dems descubierto, de modo que,

como el maz es el grano ms general para el pan, as es el aj la especie ms

comn para salsas y guisados15.

15ACOSTA,Padre.HistoriaNaturaldelasIndias.Espaa.1590.

34

Cuadro nutricional del Aj16

Componentes

Contenido de 100g

de parte comestible

Humedad 85 a 89 g Carbohidratos 8.8 a 12.4 g Protenas 0.9 a 2.5 g Grasa total 0.7 a 0-8 g Fibra 2.4 a 2.9 g Caloras 40 a 60 cal Calcio 21 a 31 mg Fsforo 21 a 58 mg Hierro 0.9 a 1.3 mg Caroteno 2.5 a 2.9 mg Riboflavina 0.11 a 0.58 mg Niacina 1.25 a 1.47 mg cido ascrbico 48 a 60 mg

El tomate.

Actualmente una de las hortalizas con mayor relevancia para la alimentacin a nivel

mundial es el tomate, procedente de Amrica de las zonas costeras del Ecuador y

del Per, hay estudios arqueolgicos que dicen que tambin naci esta fruta en la

zona sur de Mxico, con los Aztecas en el ao 700 a. C. y exportada por los

colonizadores a Europa en el ao de 1519 atravesando el Atlntico, pero su llegada

no fue al principio la adecuada ya que en la primera mitad del siglo XVI, el

farmacutico y botnico Petrus Matthiolus recin catalog como producto comestible

y lo incluy dentro de la misma familia de la mandrgora.

16http://www.peruecologico.com.pe/flo_aji_1.htm

35

Ah se inicio una polmica grande puesto

que este producto agrcola era reconocido

en esa poca como una planta txica, en

los siguientes casi cien aos se la

considero as, algunas veces se la

utilizaba tan solo con fines medicinales.

Esa confusin no poda ser para siempre

y as no permitir al mundo conocer de su

delicioso sabor, lo marineros del

Mediterrneo vieron que en Amrica lo

consuman sin miedo y hasta que uno

de ellos lo probo y as se demostr que

no era en lo absoluto txico.

Por fin en el ao de 1731 el botnico

Phillip Millar limpio la reputacin del

tomate y desminti la toxicidad de este gran producto y as pudo darse entrada en

el mundo culinario. As se le bautizo a esta hortaliza con el nombre cientfico de

lycopersicon esculetum (que significa comestible en latn).

A partir de all y de a poco, el tomate se convirti en protagonista de innumerables

platos e ingredientes. Se generaliz en toda Europa por su sabor, su ductilidad y

facilidad de cultivo. Para hoy ser ese amigo innegable de todo cocinero, capaz de

dar ese justo toque de sabor y color a cada plato.

Tambin se le considera al tomate como esencial en la dieta por su sabor y por los

grandes beneficios que aporta a la salud. Considerada igualmente hortaliza y fruta,

por ese ligero sabor dulzn, el tomate es un ingrediente perfecto para elaborar ensaladas, hacer salsas y sopas, cocinar guisos o incluso licuar, obtenindose

sabrossimo en zumo.

36

La investigacin cientfica, adems, descubre cada da propiedades medicinales

desconocidas en el tomate. El licopeno, por ejemplo, es un excelente antioxidante

que le da al tomate ese color rojo tan caracterstico. Se ha demostrado que, gracias

al licopeno, los consumidores de este vegetal tienen menos tendencia a sufrir ciertos

cnceres, como el de colon, estmago, pulmn y prstata.

Por si esto fuera poco, el tomate es una gran fuente de vitamina C para el organismo

y un gran aliado para combatir el envejecimiento. Asimismo, posee otros nutrientes

fundamentales como el potasio y, en menores cantidades, vitaminas A, E y del grupo

B. Tambin se atribuye a esta hortaliza componentes que ayudan a disminuir el

riesgo de padecer ataques al corazn.

Actualmente, se pueden comer tomates todo el ao gracias a los invernaderos, pero

es de julio a octubre su temporada de cosecha, cuando se puede disfrutar de los

ejemplares de temporada, los ms aromticos y sabrosos. Los tradicionales tomates

redondos son los ms consumidos, aunque en el mercado podemos optar por otros

tipos: el de forma de pera, los de rama e incluso los pequeos tomates cherry,

ideales para darle un toque sofisticado a cualquier receta.

El tomate es el ingrediente fundamental de miles de platos de la gastronoma de todo el mundo. La salsa de tomate es una de las salsas ms populares en cualquier

rincn del planeta, siendo fundamental en platos de pasta, carnes y pescados. En

crudo es ingrediente esencial para todo tipo de ensaladas.

37

Cuadro nutricional del Tomate17

Componentes

Contenido de 100g

de parte comestible

Humedad 94% Carbohidratos 4.7 g Protenas 11.1 g Calcio 13 mg Hierro 0.5 mg Fsforo 27 mg Vitamina A 900 U.I. Tiamina 60 ug Riboflavina 40 ug Niacina 0.7 mg cido ascrbico 23 mg

La papa.

La papa es uno de los tubrculos ms consumidos en el Ecuador. Procede de la

planta Solanum tuberosum, que posee un importante contenido de almidn.

El cultivo de la papa se origin en la cordillera andina, donde se cruz con otras

plantas silvestres del mismo gnero, presentando una gran variabilidad y tiene una

antigedad de ocho mil aos en Amrica del Sur y era alimento importante de los

Incas quienes desarrollaron tcnicas avanzadas para almacenarlas. En el siglo IV

los conquistadores espaoles lo llevaron a Europa y en 1573 ya se venda papa en

Sevilla. En el 1900 se convirti en uno de los principales alimentos del mundo. Sin

embargo, en el viejo mundo pas por temores y dudas en algunos lugares ya que se

la atribua de ser la causante de muchos males desde la lepra hasta la lujuria. Por

ejemplo en Escocia al inicio se rehusaron a convertirlo en alimento por que se deca

17CORTEZEnrquez,Gonzalo.AtlasAgropecuariodeCostaRica.CostaRica.1994.

38

que no se le mencionaba en la Biblia. Durante el siglo XIX lleg a ser el alimento

base de la poblacin y cuando entre los aos 1846-1848 se desat en las Islas

Britnicas una plaga de tizn que destruy todas las cosechas, se produjo una gran

hambruna que caus la muerte de ms de un milln de irlandeses y la emigracin de

otro milln. En el incanato las mujeres embarazadas consuman ms papas ya que

se crea que facilitaba el alumbramiento y ayudaba a la recuperacin de la madre.

Tambin lo usaban para la curacin de heridas. Hoy la papa se encuentra distribuida

en todo el mundo y en algunos pases se siembra principalmente para la industria.

La papa llega a Europa en el siglo XVI por Espaa hacia 1570, y por las Islas

Britnicas en 1588. Realmente el desarrollo de su cultivo comienza en el siglo XVIII.

Cuadro nutricional de la papa18

Componentes

Contenido de 100g

de parte comestible

Humedad 94% Carbohidratos 4.7 g Protenas 11.1 g Calcio 13 mg Hierro 0.5 mg Fsforo 27 mg Vitamina A 900 U.I. Tiamina 60 ug Riboflavina 40 ug Niacina 0.7 mg cido ascrbico 23 mg

18http://curgos.galeon.com/especiales/agriculturalapapa.html

39

En cierta parte de Europa se dieron

algunos problemas tanto blicos como

polticos y hasta sociales pasando por

hambrunas pero sin embargo se

mantena en las mentes de los naturales

de ese continente la absurda idea de no

consumir productos que sean

provenientes de tubrculos, races o

rizomas, un ejemplo de esto es que en 1756, Federico II, rey de Prusia, por agudos

inconvenientes blicos oblig al cultivo de la papa para subsanar las necesidades de

oportuno alimento de sus tropas. La gente del campo tena recelo de sembrarla

puesto que este tubrculo corri con parecida suerte como el tomate u otros

productos originarios de Amrica, puesto que se la relacionaba con el beleo que se

supona era una planta venenosa usada por las brujas y peor aun no constaba en la

biblia.

No as en otros reinos europeos como en el de Francia, donde Antoine August

Parmentier, procedente de una familia de horticultores, se intereso mucho por este

objeto y gracias a sus estudios y experiencias se convirti en su ms acrrimo

defensor. En su libro: Tratado sobre el cultivo y usos de la papa, Parmentier cre

algunas preparaciones gastronmicas, siendo el ms prestigioso cocinero del rey

Luis XVI de Francia. El admirado cocinero se torn en un influyente personaje en la

corte francesa, estuvo con el rey cuando sobrevino la revolucin, lo que le salvo de

una muerte en la guillotina fue que tambin era merecedor del aprecio del pueblo.

Un ecuatoriano que not la habilidad de Parmentier y elogi no solo a este cocinero

francs sino tambin a todas las bondades de este humilde producto andino en sus

Siete Tratados fue, el ambateo, Juan Montalvo.

40

Tambin se consume a la papa en forma de chuo como se lo

explico en el anterior captulo. La papa posee diversos

nutrientes y carbohidratos, por lo que es llamada la "manzana

de tierra" pues, la papa es un tubrculo y crece en las races

de la planta, bajo la tierra. En algunos lugares se la come sin

pelarla aprovechndose mejor su valor nutricional. En el

mundo hay aproximadamente 5000 variedades de papa de las

cuales ms de 3000 se encuentran en esta zona andina. La

papa es el cuarto principal producto alimenticio en el mundo,

despus del trigo, el arroz y el maz.

La papa tiene una amplia gama de aplicaciones tanto

industriales como domsticas, se guisa, se sancocha, se asa,

se saltea, se fre. Interviene en purs, en cremas, sufls,

croquetas y tortillas. De la papa se producen almidones y

harinas. El almidn de papa es extrado comercialmente en

EUA y en Europa, siendo Holanda el productor ms

importante de ese continente. En los EUA, cada vez es mas

comn que la produccin de almidn sea aprovechada como

subproducto del procesamiento de papas fritas y es usado

especialmente para engomado de tejidos y papel fino por su

alta viscosidad. La papa hoy en da acompaa infinidad de platos y se sirve en

diversas formas, como pan, mazamorras, purs, papas, fritas, etc.

Se presenta un pequesimo y muy particular compendio de preparaciones

netamente quiteas de la poca prehispnica. Se realizaba diferentes tipos de locro

como por ejemplo el de papas, siendo esta una preparacin con papas mondadas y

cocidas con agua, sal y posiblemente con aj. Este ltimo ingrediente pudo

prepararse aparte, en una piedra de moler aj (uch cutana rumi, en quichua

41

quiteo), como se observa en la actualidad. Si la comida con aj no se ofreca a los

nios, es probable que se hubiese tratado este producto como salsa19.

Tambin existan derivaciones como:

Locro de carne de conejo, Locro de frjol, Locro de ocas, Locro de mellocos, Locro de mashuas, Locro de arracachas, Locro de zapallo, Locro de paico, Locro de yuyuslluto, Locro de yuca, Locro con hojas tiernas de quinua, Locro de camote, Locro de tomate, Locro de achogchas, Locro de llullucha y, Locro de chulco.

Otra de las preparaciones por antonomasia quitea es la sopa de bolas: Rodrguez

Docampo menciona unas bolas de maz tostado como comida de los aborgenes de

Quito. Por tres causas el funcionario no se detuvo en los detalles: a) su relacin es

panormica; b) careca de experiencia culinaria; y c) desvaloriz la cocina aborigen.

19PAZOSBarrera,Julio.Elsabordelamemoria:historiadelacocinaquitea.FONSAL.QuitoEcuador.2008.Pg.86

42

Por estas y otras razones no describi las caractersticas de las bolas, que no

debieron ser de maz tostado, sino de harina de maz20.

Uno de los guisos ms reconocidos hasta ahora en ciertas partes de la ciudad es la

chuchuca que a la vez se toma este trmino como un procedimiento para conservar

el maz. Se escogen las mazorcas de maz medio maduras en la actualidad para

designar este estado del maz se usa el trmino cao-; se las desgrana y se cocina el

grano durante cinco o diez minutos. Se escurre y desparraman los granos sobre una

estera para secarlos al sol. Una vez secos, se los guarda hasta por un ao.

Para preparar el guiso se remoja el grano durante dos o tres horas. Se muele. Para

eliminar la corteza se refriega el molido y se decanta: las cortezas flotan y pueden

retirarse. La chuchuca se cocina a fuego lento con agua. Una vez blanda se aade

sal, papas y trozos de carne21.

Uno de los mayores regalos gastronmicos que he recibido en mi carrera profesional

ha sido justamente la enseanza que me brind la subjefe de cocina del Restaurante

La Choza que ha trabajado ya muchos aos en tan prestigioso lugar, reconozco aqu

su gran sapiencia de cocina quitea.

Hace cientos de aos ya se consuma en las tardes por quiteos la humita y su

preparacin se la realizaba con maz cao, que como se explico con anterioridad, es

el maz a punto de madurar, se lo mola y se formaba una pasta agregndole sal, se

la envolva en chala u hojas de achira y cocinadas en agua. De esta forma tambin

se cocinaban los tamales siendo una porcin de harina de maz amasada con agua

y sal, rellena con carne y aj22.

Tambin se serva en las mesas bastimentos como el tostado que es justamente

tostar en un tiesto el maz seco; chochos (largamente desaguados) y mote que no es

ms que maz blanco o amarillo seco que se cocina con agua y ceniza o cal. Luego

20bid.,pg.90.21bid.,pg.9222bid.,pg.98

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de algunos hervores se retira, se refriega con las manos y se lava con abundante

agua. Una vez escurrido, se echa sobre una estera y se asolea. Varias horas

demora la coccin del grano, hasta cuando se abre. Se lo come frio, caliente, con sal

o sin ella23.

La historia de la inquisicin empieza en el siglo XII, con el papa Inocencio III que

promulg una legislacin punitiva contra los componentes de la doctrina y prctica

albigense en Francia. Luego en el ao de 1231 con unos nuevos estatutos que los

redacto el papa Gregorio IX someti a los inquisidores bajo la jurisdiccin del

pontificado. Los franciscanos y dominicos por su alta preparacin teolgica fueron

los confiados para este trabajo.

En un principio esta institucin solo se manejaba por Alemania, Aragn y sectores

cercanos, luego se moviliz tambin a Italia, Francia y con total influjo no solo en la

gente de pueblo sino tambin los inquisidores ms poderosos lo hacan hasta con

prncipes y dems gente de la realeza.

Este estamento no tuvo mucho que realizar, las actividades fueron modestas en

esos aos, hasta que en 1555 se emprende una exhaustiva bsqueda de los herejes

por casi toda Europa con la elaboracin de muchas congregaciones que

coadyuvaran con el fin principal.

Obviamente la inquisicin tambin llego a Espaa con la venia de los reyes de turno

(Fernando V e Isabel I), el objetivo principal en este pas era solucionar el problema

que tenan con los judos en esta zona y luego con los islamitas.

Posteriormente esta barbarie llega a Amrica encarnado en el inquisidor Toms de

Torquemada con el beneplcito de Felipe II para aqu no continuar con el objetivo

que se implementaba en Europa sino para castigar a los hechiceros americanos y

convertir a los politestas indgenas, pero tambin existe el dato que llegan bastantes

23bid.,pg.95

44

judos justamente huyendo de estas actividades de inquisicin realizadas en el Viejo

Continente.

Existe mucha influencia juda en Amrica como son: los nombres de la gente y de

las ciudades, la literatura, las tradiciones familiares transmitidas de padres a hijos, y

ms an en la gastronoma como es el ejemplo de ms connotacin en Quito: el

Mashmud. En principio es una mazamorra: que debido a algunos factores como es

el tiempo, las diferentes costumbres y la necesidad de utilizar distintos productos

esta ha ido evolucionando en forma de colada, siendo stas ms ligeras que las

mazamorras y con menos ingredientes. Posteriormente llega tambin a una de las

fases de transformacin como es la de las conocidas cremas que claramente son

ms estilizadas, influenciadas con tintes franceses y la novelle cuisine.

Con la llegada de los espaoles a Quito no solo se consuma las preparaciones

indgenas sino que lgicamente ellos traen un bagaje de tradiciones propias de su

patria y con esto influencian la gastronoma quitea a tal punto de producir un

sincretismo a nivel gastronmico.

Se encuentran varias preparaciones como el pan que en los Libros de los Cabildos

se explica como ha sido una constante preocupacin haciendo que el procurador

general de la ciudad determine hasta los precios de cada bollo. Tambin existe el

influjo de las empanadas y una gran ancdota con este plato cuando ocurri que el

oidor Cristbal de Cevallos (), festejo su cumpleaos. En la comida sirvieron

empanadas a los invitados. El oidor tom la suya, y mientras coma observ que en

el papel blanco que serva de base la grasa haba formado, segn el, la figura de la

Virgen Mara24. En ese mismo momento la gente del lugar fue a ver tal prodigio, a

ver a la Virgen de la Empanada. El obispo de la ciudad desacredit por completo tal

hecho.

Algunos cronistas y viajeros que llegaron a Quito en la colonia y vida republicana

citan algunos de los platos y preparaciones a ellos servidos como son:

24bid.,pg.148

45

El pan de maz y machica que coman sobretodo los indios; Los tocinos y perniles; El queso; Cualquier tipo de dulce: helados, gelatinas, turrones, chocolate, rosquillas,

bizcochitos, etc.;

Bebidas alcohlicas: mistelas, guarapo, vino, aguardiente; Bebidas no alcohlicas como el ponche, el rosero y el champs, y el mate

(aunque su origen es paraguayo);

Es clebre el pan que hacen en roscas y (Ambato) abastece a Quito, como el de Vallecas a Madrid25;

Locro de papas, que se lo consuma y consume en la actualidad por doquier; El aj que como salsa se lo degustaba en todo tipo de familias de la urbe; y Empanadas.

Obviamente existen ms preparaciones que se consuman en Quito que sern

comentadas en el capitulo posterior, como la comida cotidiana de la ciudad y por

supuesto de la gran influencia de la cocina europea y particularmente de la

espaola, acarreando consigo el primer conflicto de clases e identidad.

25bid.,pg.155

46

CAPTULO III

3. LOS ESTABLECIMIENTOS GASTRONMICOS DE LA CIUDAD: ENFOQUE

HISTRICO Y VALORIZACIN DE SU INFLUJO EN LA CULINARIA QUITEA.

Despus del descubrimiento de Amrica por parte de los espaoles, para asegurar

el dominio de las tierras encontradas, se inicia pues la exploracin y ocupacin de

las zonas descubiertas. Con ello, se inicia, tambin, la poblacin de los territorios y

para llevar a cabo las nuevas fundaciones, arraigndose en el suelo conquistado,

fue necesario traer a las mujeres espaolas a este lejano terruo.

Ellas fueron las encargadas de ensear el idioma; la religin y difundir la fe cristiana,

las tradiciones y costumbres de Europa y ms de Espaa, siendo estas algunas de

las bases de la conquista de Amrica.

Las mujeres son las que crean las casas fuertes26, que a fin de cuentas resultan

ser unas escuelas de oficios donde ensean a las nativas el arte de la cocina; un

manejo nuevo de las huertas; los sembrados y la plantacin de rboles frutales.

Mientras que los hombres estaban dedicados a la exploracin y los reconocimientos

de las zonas ignotas.

Ellas tambin participaron en las primeras exploraciones ayudando a los hombres,

llegando a empuar las armas, luchando, de igual a igual, con los hombres contra

los pueblos a los que se enfrentaban.

Con la implantacin del nuevo sistema socio poltico en Amrica la alimentacin de

los indgenas, dueos de estas milenarias tierras, se volvi pobre comiendo

productos de menor calidad y debindose mantener con menores cantidades

tambin.

26TomadodeldocumentoLasMujeresdeAmricadelaautoraMarthaSalas

47

En el libro El Continente de los Siete Colores constan todos los productos que

vienen del Viejo Mundo hacia estas tierras, adems de todas las tradiciones,

costumbres y dems hbitos de los europeos y sobretodo de los padres espaoles;

con sus plantas medicinales, su forma de usarlas y plantarlas. Con esta influencia

dej el sango, por ejemplo, paso a mazamorras y coladas de los nuevos productos

trados del viejo continente como es la cebada, haba y/o arveja incorporndose en

su preparacin la cebolla, la col y la manteca de cerdo. El caldo de gallina y el cuy

asado que era comida cotidiana paso a ser alimento de fiestas, eso si jams falta en

la mesa el aj.

Mientras los espaoles y dems ajenos que pisaron suelo americano se adaptaban

a nuestra geografa se vieron en la imperiosa necesidad de adoptar la cocina andina

como propia. Como deba existir una armona entre las dos culturas haban quienes

cocinaban, que regularmente eran las indias de la zona, que los espaoles les

enseaban las tcnicas a usarse en la preparacin, con los productos nativos. Por

ende se crearon nuevos platos, utilizando procesos de coccin diferentes a los

nuestros.

Un ejemplo muy claro de esta mezcla es el primer puchero de Quito que fue un

plato suculento compuesto con garbanzos, carne de vaca, chorizo, gallina; con

zanahoria blanca, camote, pltano maduro27; en los siguientes siglos evoluciona

agregndole cebollas, ajos y diferentes hierbas aromticas; y algunas frutas

semicidas.

Al mismo tiempo, los conquistadores espaoles organizan ms sistemticamente la

transferencia de su agricultura y ganadera al Nuevo Mundo. El gran banquete

organizado en 1538 por el conquistador Hernn Corts en la capital de Nueva

Espaa demuestra esa autosuficiencia. En aquel momento, ya funciona all la

primera taberna de estilo espaol.

27PAZOSBarrera,Julio.Op.cit.,pg.178

48

Adems de los taberneros, reposteros, carniceros, confiteros, que con el pasar del

tiempo existieron en Quito haban uno y hasta dos hornos de pan en cada casa de

criollo y muchas mujeres que viven de vender pan de maz, luego de trigo y

preparado por s o a la venta, y por supuesto algunas reposteras y triperas. Otras

personas se dedicaban a vender queso fresco (que en Quito segn algunos

cronistas de la poca se consuma en muy importantes cantidades), mantequilla

cruda y cocida (trada de Guayaquil sobretodo, de buena calidad), fideos, habas y

algunas frutas, trozos de pescado seco y salado, patos, liebres y otros animales de

caza, camarones y moluscos, frutas en conserva, a ms de mermeladas y

naranjadas.

Desde el inicio de los descubrimientos, la alimentacin ecuatoriana ya se caracteriza

por un raro eclecticismo, equilibrado entre los productos del mundo atlntico y

mediterrneo. Con tierras altas y bajas, climas diversos, muchos ros y el mar a corta

distancia, los espaoles combinan la agricultura, el pastoreo y la pesca con la caza y

con la recoleccin. Sus cocinas alternan pucheros, guisos y asados, hornos y

planchas, grasa de cerdo, aceite, y mantequilla. Compensan los cereales caros con

productos de la zona, algunas leguminosas y races ms baratas. Pocas dietas

europeas incluyen tantas hortalizas, coles, sambos, nabos y cebollas. Sus

condimentos mezclan especeras preciosas como el azafrn de Castilla y el clavo de

olor con ajos, cilantros, hinojos, hierbas perfumadas y otras hierbas recolectadas en

el campo.

Sus frutas varan desde la delicadeza de las manzanas, peras y cerezas hasta la

exuberancia de los higos, melones, granadas y almendras. No se desprecia ninguna

carne, destacndose en la matanza ritual del cerdo y en la charcutera y chorizos.

Aunque les gusten los lechones, corderos y cabritos, raramente comen becerros y

terneros, quiz porque el ganado es utilizado sobre todo para traccin y produccin

de productos lcteos. En el mar ningn pescado se escapa, desde el atn hasta las

sardinas pasando por todos los moluscos -. Con esta gastronoma del agua, son

pioneros en la substitucin de los excesos carnvoros medievales por la nueva moda

49

de consumo de pescados de la poca moderna y de a pocos se empieza a consumir

en esta localidad.

En Quito existan las pulperas que eran lo que hoy conocemos como tiendas pero

mucho ms completas, se venda de todo desde textiles hasta vegetales, pasando

por tubrculos como la papa y adems productos venidos de otras localidades del

pas y hasta del extranjero, tambin condimentos, decoraciones y productos de aseo

personal y para el hogar.

Todo el bagaje de conocimientos gastronmicos trados por la gente que lleg de

Europa provino mayormente de los sacerdotes y monjas de las diferentes

comunidades religiosas que se asentaron en esta noble ciudad. Todas estas

tradiciones y costumbres se ensearon de parte de stos hacia nuevos integrantes

de las congregaciones con el objetivo primordial de mantener vigente las recetas y

sus formas de preparacin; y tambin para obviamente dar alimentacin.

Poco despus, grandes conventos femeninos elaboran sofisticados compendios de

recetas para recibir a sus visitantes masculinos y en ocasiones especiales a

autoridades y dems personajes, deliciosos platillos como son:

Pucheros, Jamn, tocino y cecina de vaca, Pernil, El tollo (preparacin de un pescado), Locro de papas, que algo de evolucin ya adquiri en estos aos, Menestras y ensaladas de achupallas, Ensalada caliente de sambo o tambin de hojas tiernas de quinua, Guiso de quinua y de arroz de cebada, Por su puesto la Fanesca, Se mantenan los helados y gelatinas, Una variedad amplia de tortas, El inolvidable rosero y el champs ofrecidos en Corpus Christi,

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Las colaciones, entre otros.

En la iglesia hay una marcada jerarqua entre sus integrantes, conviven dos

categoras de religiosas bien marcadas: las monjas de velo y voto; las legas, freilas o

hermanas de velo blanco y las terciarias. Las primeras son las que forman el

convento propiamente dicho y las legas, aunque tambin hacen votos religiosos,

pertenecen al servicio del convento.

Tambin se encuentran varias criadas. Hay antiguos documentos que hablan de

criadas seglares que son dadas el habito luego de encontrarlas vidas de la

conviccin de servicio a Dios aparte de tener otras caractersticas como es el tan

mencionado dote que es bsicamente una cantidad de dinero hacia la

congregacin para subir de rango.

Los claustros, monasterios y conventos sobretodo, tenan las legas y los legos como

principal funcin el realizar las tareas domsticas como cocinar, limpiar, cultivar, etc.,

consideradas bsicamente como la servidumbre de las comunidades religiosas.

Dependiendo obviamente de las normativas de cada una de las ordenes religiosas.

Pero tambin la comida tenia estratos sociales: la servidumbre de las casas de los

espaoles no coman lo mismo que los patrones, probablemente por tradiciones

ancestrales al no consumir productos para los altos cargos de las jerarquas de una

antigua organizacin indgena y hasta por que no le gustaba posiblemente lo que

coman los espaoles por el simple hecho de ser diferente.

Por asuntos econmicos los indgenas deban comer preparaciones baratas como

locro y aj, y por supuesto el queso que se lo consuma en grandes cantidades en

esta localidad como se lo expuso anteriormente. Adems los indgenas no podan

conseguir buenas piezas de carne y por ende la alimentacin de estos era tan solo

de vsceras y los restos de lo que consuman los conquistadores, una de las

conclusiones a la que llegaron varios investigadores y pensadores es que una parte

51

de la cocina meramente quitea son justamente los despojos de los animales

habiendo muchos de estos platos hasta la actualidad como son principalmente:

Caldo de manguera Caldo de treinta y uno Caldo de calavera (que hasta ahora se mantiene en la localidad de El

Quinche)

Caldo de pata Guatita Librillo Yaguarlocro Menudo Papas con cuero

No se puede hablar de una cocina quitea, de una cocina ibarrea o de una cocina

cuencana sino de una cocina serrana puesto que hay los mismos platos en esta

zona andina y que se los prepara de distintos modos en cada jurisdiccin.

En este digno trabajo de cocinar para la comunidad y aprender muchas formas

nuevas de coccin, platos deliciosos y el modo de produccin de los mismos por

parte de gente venida de Espaa a las legas, otras religiosas, criadas seglares y

asimismo a los esclavos negros, luego que esta gente aprendi la forma diferente de

realizar estas preparaciones y al verse en la necesidad de tener ms ingresos a la

economa del hogar y poder subsistir en la urbe es que se ven en la necesidad de

crear comedores llamados fondas.

Eran locales de consumo de alimentos pero no para todos los habitantes de esta

ciudad puesto que no se acostumbraba a comer fuera de casa ya que exista una

marcada tradicin familiar; sino que mayoritariamente era para el servicio a viajeros.

Por eso es que estos establecimientos estaban situados nicamente en las afueras

de la urbe por donde eran los caminos de salida de la ciudad, en lo que hoy es San

Blas al norte y en el sur en lo que actualmente es el Terminal Terrestre de Cumand

52

puesto que era un paso obligado para tomar camino hacia el sur y se llegaba a la

zona de La Magdalena que en la antigedad era un pueblo.

Estos lugares de expendio de alimentos empiezan su creacin a finales del siglo

XVII y evolucionando en el siguiente.

Ahora hay que entender que no necesariamente solo esta gente es la creadora de

estos inicios de restauracin sino que tambin los criados de las familias quiteas,

mejor dicho de las familias de los espaoles que vivan en Quito.

Se aprendi todo lo relacionado con la administracin de un evento, de un almuerzo

o de un desayuno para ms personas y no solamente para los pocos integrantes de

la familia, as se empieza con los restaurantes en la ciudad de Quito.

En el siglo XVIII en la ciudad sigue el funcionamiento de las fondas que brindaban

servicio de alimentacin a los viajeros y poco a poco tambin empieza a ofrecer el

servicio de hospedaje a los exploradores extranjeros de este nuevo continente.

Como Espaa ocupa polticamente un lugar hegemnico en el nuevo mundo, de

ellos se obtienen varias tradiciones sobretodo en lo gastronmico como se ha

explicado con anterioridad pero sin embargo, el protagonismo en el siglo siguiente

es de Francia puesto que la mayora de familias aristocrticas de la capital envan a

sus hijos a estudiar y a desarrollarse en ciudades de este pas, sobretodo en la

ciudad de Pars que crea una importante cocina (aunque lo hace con aportaciones,

entre otros, de algunos estados de Italia e Inglaterra).

La vajilla que se usaba a partir de 1800 en las casas de criollos era una para el

diario y otras de mejor acabado y de mayor costo en las fiestas o situaciones

especiales siendo estas vajillas tradas desde Francia y algunos instrumentos

adicionales de porcelana china.

La cocina