Estudio_diagnóstico_CompromisoSAMCOFlores

ESTUDIO DEL COMPROMISO SOCIO-AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA GASTRONÓMICA. FLORES, HEREDIA

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Agosto2015 Flores Heredia

ENCUESTA DE COMPROMISO SOCIAL Y AMBIENTAL DEL COMERCIO

EN LA INDUSTRIA GASTRONÓMICA DEL CANTÓN DE FLORES

AÑO 2015

Realizado por:

Ana Luisa Cárdenas Ayala

Revisado por:

Susan Velásquez

Aprobado por:

Ana Lucia Delgado Orozco

Vicealcaldesa de Flores

Lic. Gerardo Rojas Barrantes

Alcalde Municipal

Heredia, Costa Rica

Agosto, 2015


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Derechos de Autor

Se solicita que en caso de utilizar la información de este

documento se indiquen los créditos respectivos.


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ÍNDICE RESUMEN ............................................................................................................................................................................... 7

INTRODUCCIÓN................................................................................................................................................................... 8

OBJETIVOS ............................................................................................................................................................................ 9

General ............................................................................................................................................................................ 9

Específicos ....................................................................................................................................................................... 9

METODOLOGÍA ................................................................................................................................................................. 10

Población de estudio .................................................................................................................................................. 10

Informante ..................................................................................................................................................................... 10

Marco y diseño muestral ............................................................................................................................................ 10

Tamaño de la muestra ................................................................................................................................................ 10

Diseño de cuestionario ............................................................................................................................................... 11

Organización del trabajo de campo ....................................................................................................................... 12

Resultados del trabajo de campo ............................................................................................................................ 13

Captura de datos y depuración ............................................................................................................................... 13

PRINCIPALES RESULTADOS COMERCIO ......................................................................................................................... 14

Inventario gastronómico en el cantón de Flores ................................................................................................... 14

Perspectiva sobre la oferta de menú....................................................................................................................... 15

Nivel nacional .......................................................................................................................................................... 15

Nivel calórico ............................................................................................................................................................ 15

Perspectiva sobre el tráfico comercial .................................................................................................................... 16

Tráfico semanal ........................................................................................................................................................ 16

Categorización de los días según su tráfico ...................................................................................................... 16

Oferta de servicios en los comercios gastronómicos ............................................................................................ 17

PRINCIPALES RESULTADOS AMBIENTE ............................................................................................................................. 18

Seguimiento legislativo................................................................................................................................................ 18

Conocimiento sobre la Ley 8839: Ley de Gestión Integral de Residuos ....................................................... 18

Documentación “Plan para el manejo de residuos” ....................................................................................... 19

Separación de los residuos previo al desecho .................................................................................................. 19

Acciones sostenibles .................................................................................................................................................... 20

El Reciclaje como principal estrategia ................................................................................................................ 21

Gestión del Aceite Vegetal Usado ........................................................................................................................... 23

Producción del A.V.U .............................................................................................................................................. 23

Metodologías de desecho .................................................................................................................................... 24

Sondeo de participación en una Campaña cantonal de recolección ...................................................... 25

Conceptualización del biodiésel ......................................................................................................................... 25

PRINCIPALES RESULTADOS SOCIAL ................................................................................................................................. 26


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Fuerza Laboral .............................................................................................................................................................. 26

Sondeo sobre la dependencia de la fuerza laboral en el éxito de un negocio ........................................ 26

Sondeo sobre la aplicación de entrenamientos ............................................................................................... 27

Programa de entrenamientos ............................................................................................................................... 27

Impedimentos para realizar capacitaciones..................................................................................................... 28

Entorno social ................................................................................................................................................................ 29

Voluntariado ............................................................................................................................................................. 29

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1 Total de comercios según distrito y si fue encuestado. Agosto 2015 ....................................................... 11

Tabla 2 Inventario gastronómico cantón de flores. Agosto 2015 ............................................................................ 14

Tabla 3 Opinión sobre el nivel nacional del menú. Agosto 2015............................................................................. 15

Tabla 4 Nivel calórico del menú ofrecido .................................................................................................................... 15

Tabla 5 Tráfico semanal según la actividad económica ......................................................................................... 16

Tabla 6 Votos conglomerado por separación de residuos ...................................................................................... 19

Tabla 7 Resumen acciones sostenibles en el cantón de flores. Agosto 2015 ...................................................... 20

Tabla 8 Clasificación de los métodos de reciclaje .................................................................................................... 21

Tabla 9 Producción Aceite Vegetal Usado por la industria gastronómica en Flores .......................................... 23

Tabla 10 Sondeo opinión sobre la dependencia de la fuerza laboral en el éxito del negocio ....................... 26

Tabla 11 Porcentaje de inversión en capacitación para la fuerza laboral .......................................................... 27

Tabla 12 Porcentaje de satisfacción sobre las capacitaciones recibidas ............................................................ 28

Tabla 13 Impedimentos para realizar voluntariado ................................................................................................... 30

ÍNDICE DE APÉNDICES

Apéndice 1 Lista de comercios incluidos en la muestra ........................................................................................... 31

Apéndice 2 Cuestionario utilizado “Encuesta SAMCO” ........................................................................................... 32

Apéndice 3 Detalles de los comercios encuestados por actividad económica ................................................ 39


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ÍNDICE DE GRÁFICOS

Gráfico 1 Inventario por actividad comercial y distrito. Agosto 2015 .............................................. 14

Gráfico 2 Perspectiva del nivel calórico del menú. Agosto 2015 ..................................................... 15

Gráfico 3 Comparación del tráfico diario ........................................................................................... 16

Gráfico 4 Consolidado de oferta de servicios industria gastronómica del cantón de Flores ....... 17

Gráfico 5 Nivel de conocimiento sobre la ley 8839: Gestión Integral de residuos .......................... 18

Gráfico 6 Resultados: ¿Tiene el negocio un plan para el manejo de desechos? .......................... 19

Gráfico 7 Acciones sostenibles de la industria gastronómica en el cantón de flores .................... 20

Gráfico 8 Metodología del desecho de residuos sólidos y orgánicos ............................................. 21

Gráfico 9 Porcentaje de reciclaje según el tipo de residuo .............................................................. 22

Gráfico 10 Frecuencia mensual de la actividad de reciclaje .......................................................... 22

Gráfico 11 Producción semanal de Aceite Vegetal Usado en Flores. Agosto 2015 ....................... 23

Gráfico 12 Métodos de desecho para el aceite vegetal usado en Flores. Agosto 2015 .............. 24

Gráfico 13 Destino final del aceite vegetal usado generado en Flores. Agosto 2015 ................... 24

Gráfico 14 Sondeo de participación en campaña de reciclaje a.v.u ............................................ 25

Gráfico 15 Sondeo sobre el concepto de biodiésel en el cantón de flores. Agotos 2015 ............ 25

Gráfico 16 Sondeo, opinión sobre la dependencia de la fuerza laboral en el éxito del Negocio26

Gráfico 17 Inversión de capacitación en la fuerza laboral ............................................................... 27

Gráfico 18 Programas de capacitación.............................................................................................. 27

Gráfico 19 Porcentaje de satisfacción sobre las capacitaciones recibidas ................................... 28

Gráfico 20 Impedimentos para capacitar a la fuerza laboral .......................................................... 28

Gráfico 21 Porcentaje de voluntarios .................................................................................................. 29

Gráfico 22 Actividades de voluntariado realizadas por los comerciantes de la industria

gastronómica en el cantón de flores ................................................................................................... 30

Gráfico 23 Impedimentos para realizar voluntariado ........................................................................ 30


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RESUMEN

El presente estudio descubre cual es el compromiso socio-ambiental real que tienen los empresarios

pertenecientes a la industria gastronómica dentro de un perímetro con 6.96km2, representados por los tres

distritos que componen el cantón de Flores. Su principal exponente es San Joaquín, quien tiene posesión del

58% del mercado. Entre los comercios encuestados durante el periodo Junio-Julio del año 2015 se

encuentran 19 restaurantes, 14 sodas, 12 bares, 6 panaderías, 4 cafeterías y 3 salas de eventos dispuestos a

abastecer una población aproximada de 23,426 habitantes (proyección INEC al 30/6/2015). Se logró

encuestar a 62 de 69 comercios activos, lo cual resulta en una cobertura del 88,57%.

Este inventario ofrece fundamentalmente una cocina extranjera y con un menú alto en calorías. La

voz popular dice que las semanas suelen tener un tráfico variante o de picos, donde el viernes es la estrella

acompañada del fin de semana.

En referencia al respeto por el medio ambiente, el 60% de los integrantes de la industria

gastronómica del cantón adoptan el reciclaje como su pilar estratégico, pero existe un vacío referente al

conocimiento sobre las leyes regulatorias de la sostenibilidad en el país y conceptos claves para el desarrollo

ecoeficiente de la comunidad. Cabe resaltar que existe un cooperativismo latente en la mayor parte de

los comerciantes y un 24% hace uso de las campañas de recolección llevadas a cabo por la Municipalidad

de Flores. Del total de desechos, los principales residuos reciclados son el plástico (22%), aceite vegetal

usado (20%), aluminio (15%) y en el cuarto lugar con 13% empatan los orgánicos y el vidrio. Según los datos

obtenidos, el 41,18% realiza esta acción con una frecuencia mayor a 4 veces al mes. La sumatoria de los

datos respectivos a la gestión de aceite vegetal usado resume la grata sorpresa de que el principal método

de desecho es el reciclaje, brindándole una segunda vida como biocombustible (biodiésel). El 90,32% de

los negocios participantes en la industria gastronómica generan este residuo, de ellos el 30,64% lo vende y

tan sólo un 11,29% es donado para producir biodiésel; el 8% lo entrega para animales de engorde

(cerdos/pollos) y un 29% vende ignorando cual es el segundo uso del residuo. Los resultados arrojan que el

45% de los empresarios desconocen el significado de biodiésel y un 37% lo tiene como concepto clave para

lograr ser Carbono Neutral en el 2021. Como un dato motivador, según la encuesta realizada, el 98% se

muestra anuente a participar en una campaña de recolección cantonal para la producción de biodiésel.

A pesar de que la vasta mayoría está por lo menos algo de acuerdo con el hecho de que la fuerza

laboral ejerce un rol primordial en el alcance del éxito empresarial, el 48,39% no invierte en ella y tiene como

principal impedimento la administración, sus razones van desde remodelaciones hasta negligencia

pasando por aperturas recientes y planilla familiar. De los negocios que aplican la mejora continua, el

43,54% se enfoca en la especialización profesional (coctelería, cocina, barismo) mientras que el 37% da

prioridad a cursos como servicio al cliente y manipulación de alimentos. Entre los encuestados que

recibieron alguna capacitación, tan sólo el 18,75% se muestra satisfecho.

Los resultados sobre el compromiso social demuestran que el 89% de los negocios pertenecientes a

la industria gastronómica no realizan ninguna actividad de voluntariado, de ellos el 45% indica que su

principal impedimento es la falta de tiempo para planear y ejecutar la actividad mientras que un 25% no

lo cree necesario. Los comercios voluntarios representan la minoría del 11% (7 locales), sin embargo se limitan

en la ayuda a jóvenes y otros donan sus productos para la recaudación de fondos.


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INTRODUCCIÓN

En los últimos años, la industria turística ha elevado el valor real de sus ingresos de forma sostenida

5,4% en 2013 y 5,2% en el 2014. El turismo todavía es considerado la actividad más importante en el país, ya

que emplea más del 13% de la fuerza laboral y genera la mayor cantidad de divisas al país. El 26% de Costa

Rica se compone de las reservas naturales y los sistemas de parques, recursos que han sido aprovechados

a través del ecoturismo, estrategia de mejora socio-económica que se encuentra recolectando la esencia

de Costa Rica.

Según las estadísticas del Banco Mundial, la población terrestre será de 8 billones para el 2025, en

el 2010 fue de 7 billones de personas. Abastecer las necesidades de alimentación, energía, seguridad, salud

y ocio para 1 billón de habitantes extra es imposible con la oferta agrícola, caza, pesca y agua potable

actual, pero sobre todo por la destrucción desmedida del planeta a causa de la desconsideración hacia

la consecuencia mortal del desperdicio. El hecho de que este comportamiento se repita entre billones de

personas, añade otra problemática a la ecuación: El cambio climático, quien empeora con cada botella,

lata y litro de toxinas que le obsequian a los mares, suelos y atmósfera. ¼ de la basura sólida del país termina

en ríos y playas, son 110 toneladas diarias. Ese es el aporte costarricense, 270.000 toneladas de residuos

sólidos que flotan en los mares de todo el mundo.

Desde el nacimiento de la restauración en la antigua Francia, los Chefs de todo el mundo centraron

sus vivencias en aprender a cocinar para obtener mayores ganancias (ojalá su restaurante) y producir

felicidad en sus clientes. No es sino hasta hace casi 3 décadas atrás que se define como sostenible “aquel

desarrollo que satisface las necesidades del presente sin comprometer la capacidad de las generaciones

futuras para satisfacer sus propias necesidades” (Brundtland, 1987). Dentro de la cocina, esa filosofía aún

está ausente, por ello es necesario considerar que en la industria gastronómica se usa mucha comida y

también se genera una gran cantidad de desperdicio.

A pesar de que Flores es, con sus 6.96km2 , el cantón más pequeño del territorio costarricense, tiene

3 distritos (Llorente, Barrantes y San Joaquín) y vastas campañas de recolección, sin embargo aún los

comercios pertenecientes a la industria gastronómica son fieles contribuyentes a la generación de

desperdicio masivo. Esta comunidad cuenta con 69 miembros activos, donde predominan los restaurantes,

las sodas, los bares y establecimiento de comida rápida, sobre todo en San Joaquín quien acapara el 58%

del negocio. Con relación a estos datos, se establecen los lineamientos a seguir en este trabajo, los cuales

tiene como principal propósito el conocer aspectos claves en la industria gastronómica mediante la

recolección de datos en el ámbito social, ambiental y comercial con la finalidad de diagnosticar el nivel

de respeto ambiental, compromiso social y determinar las características del comercio gastronómico en la

zona de estudio. Todo ello cumple la misión de proveer una herramienta de evaluación sobre las

oportunidades dentro de la industria y su aprovechamiento para iniciar un crecimiento económico comunal.


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OBJETIVOS

General

Conocer aspectos claves dentro del sector de Alimentos y Bebidas en la industria gastronómica

mediante la recolección de datos en el ámbito social, ambiental y comercial con la finalidad de

diagnosticar la oferta en el cantón de Flores.

Específicos

1. Actualizar el Inventario gastronómico activo que oferta el cantón de Flores

2. Recolectar información del sector alimentos y bebidas para determinar las principales actividades

de responsabilidad social empresarial que realizan los comercios en la comunidad

3. Conocer las actividades sostenibles que se llevan a cabo en el cantón por parte de la industria

gastronómica

4. Obtener datos en relación a la gestión del aceite vegetal usado aplicada por los comercios del

sector alimentos y bebidas

5. Determinar el nivel sostenible de los comerciantes gastronómicos del cantón según la normativa

del Instituto Costarricense de Turismo

6. Realizar un sondeo sobre la oferta de menú en la zona y su nacionalidad

7. Analizar la participación del comercio gastronómico en el cantón en las Redes Sociales


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METODOLOGÍA

Población de estudio

El macro entorno de la industria gastronómica costarricense se despuntan 3 grandes grupos: alta

cocina internacional, comida rápida y gastronomía popular. Dentro de ellos, convergen diferentes

categorías comerciales que segmentan su enfoque económico. En el presente estudio se ha incorporado

la información de las empresas bajo las siguientes actividades comerciales: Restaurante, bar, soda,

cafetería, comida rápida, panadería y sala de eventos para exponer un enfoque global y actualizado

sobre la industria en el cantón.

Informante

Tomando en cuenta las variantes laborales dentro de los comercios gastronómicos, se usaron como

guía 3 categorías:

1. Gerente: Integrado por la cabeza administrativa del negocio, sus principales participantes son los

dueños y administradores, aunque hay casos de posiciones con responsabilidad mixta

2. Jefe: Es una jefatura media, normalmente no realizan servicios directos para el cliente. Sus

representantes son el capitán de salón (Maitre’D, Jefe de saloneros, Somelier) o el mando de la

cocina como Chef o Sous Chef

3. Salonero: Realizan un servicio directo para el comensal como cocinar, servir o cobrar. En esta

categoría se encuentran cajeros, saloneros, cocinero, bartenders y baristas.

Marco y diseño muestral

La muestra bajo análisis corresponde a la totalidad del inventario gastronómico comercial activo

del cantón hasta el mes de Agosto del año 2015. El procedimiento utilizado para seleccionar los comercios

a entrevistar tomó como base la relación cercana entre sus localizaciones, el distrito a quien pertenece y

su actividad económica. Se trabajó durante jornadas variantes, aunque las más frecuentes fueron entre las

9:00 a.m. a 11:00 a.m. y luego de 2:00 p.m. a 4:00 p.m.

Tamaño de la muestra

La muestra establecida según el tipo de actividad económica es la siguiente:

Industria gastronómica

Restaurante: 19 entrevistas

Soda: 14 entrevistas

Comida Rápida: 11 entrevistas

Sala de Eventos: 3 entrevistas

Bar: 11 entrevistas

Cafetería: 4 entrevistas

Panadería: 6 entrevistas


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TABLA 1 TOTAL DE COMERCIOS SEGÚN DISTRITO Y SI FUE ENCUESTADO. AGOSTO 2015

DISTRITO ACTIVIDAD ECONÓMICA ENCUESTADO NO ENCUESTADO Total General % % Encuestado

BARRANTES

Bar 2 0 2

Cafetería 0 0 0

Comida Rápida 3 0 3

Panadería 1 0 1

Restaurante 3 0 3

Sala de Eventos 1 0 1

Soda 0 0 0

Total general 10 0 10 14% 14%

LLORENTE

Bar 3 0 3

Cafetería 0 0 0


Panadería 0 3 3

Restaurante 6 0 6


Soda 4 0 4


SAN JOAQUÍN

Bar 4 3 7

Cafetería 4 0 4


Panadería 2 0 2

Restaurante 9 1 10


Soda 7 1 8


TOTAL GENERAL 62 8 70 100% 88.57%

En el apéndice No.1 se encuentra la lista de comercios incluidos en la muestra.

Diseño de cuestionario

El cuestionario utilizado en este estudio se presenta en el Apéndice No.2 El contenido del mismo es

el siguiente:


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MÓDULO Tema Contenido de los módulos del cuestionario

ENCUESTA SAMCO

A General

Perfil del encuestado

A1. Nombre del establecimiento

A2. Posición laboral

A3. Ubicación

A4. Número de contacto

A5. Dirección de correo electrónico

B Sociedad

Realidad de la fuerza laboral

B1. Importancia de la Fuerza Laboral para la administración

B2. Inversión en la Fuerza Laboral

B3. Justificación de inversión o no inversión

Tipicidad de inversiones en capacitación

B4. Áreas capacitadas

B5. Satisfacción sobre el rendimiento y calidad

Voluntariado

B6. Prácticas de voluntariado en la comunidad

Voluntariado

B7. Justificación de no realizar voluntariado

C Ambiente

Acciones sostenibles

C1. Manejo de desechos

C2. Actividades sostenibles (3Rs)

C3. Conocimiento sobre el marco jurídico

C4. Aprovechamiento de Energías renovables

CR Reciclaje

Gestión del reciclaje

CR1. Tipos de residuo

CR2. Frecuencia

CR.3 Ciclo de los residuos

CR.4 Método de reciclaje

CA Aceite

Vegetal

Usado

Gestión del Aceite Vegetal Usado

CA1. Producción semanal

CA2. Método de desechos

CA3. Usos del AVU

CA4. Adhesión hacia actividades sostenibles

D COMERCIO

Actividades

D1. Principal línea de negocio

Menú

D2. Grado calórico del menú

D3. Nacionalidad del menú

Servicios

D4. Oferta

Tráfico

D5. Fluctuación semanal

D6. Cronograma diario

Redes Sociales

D7. Exposición en internet

Organización del trabajo de campo

La organización del trabajo de campo estuvo a cargo del autor de este estudio. El mismo actor se

identificó como entrevistador mediante el uso del carnet estudiantil de la U Latina. Las entrevistas dieron

inicio el 11 de Junio y culminaron el 15 de Julio de 2015. El cuestionario se ejecutó bajo un horario flexible,

de lunes a viernes entre las 10:00 a.m. y las 4:00 p.m.; en varias ocasiones fue necesario iniciar antes de la

hora o realizar una segunda visita al comercio para completar la mayor cantidad de entrevistas.


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Resultados del trabajo de campo

Se efectuaron un total de 62 entrevistas, desglosadas de la siguiente manera según su actividad

económica:

Encuesta SAMCO

Restaurante: 18

Soda: 11

Comida Rápida: 14

Sala de Eventos: 3

Bar: 9

Cafetería: 4

Panadería: 3

Los detalles de los comercios encuestados por actividad económica se muestran en el apéndice No.3

Captura de datos y depuración

La captura de datos se realizó mediante el uso de la herramienta de formularios de Google Sheets,

este formulario electrónico permitió interactuar con facilidad en cada presentación brindando eficiencia

en la ejecución y efectividad en la tabulación de datos. Su aplicación se llevó a cabo utilizando una Tablet

Galaxy TAB2. Luego de la verificación de la base de datos, esta se revisó para estandarizar, validar y corregir

algún tipo de inconsistencia de tipo lógico como de digitación.


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PRINCIPALES RESULTADOS COMERCIO

Los resultados que se muestran a continuación corresponden al conglomerado del comercio

perteneciente a la industria gastronómica dentro del cantón de Flores. Ellos arrojan información vital sobre

el comportamiento actual del mercado.

Inventario gastronómico en el cantón de Flores

Según los datos estadísticos proyectados al 30 de Junio de 2015 por el INEC, el cantón de Flores

tiene una población aproximada de 23,426 habitantes. En 6.96km2 conviven 3 distritos y una gran variedad

de comercios dispuestos a entregar alimentos a su amplia cartera de clientes. A continuación se expone la

distribución de los negocios por distrito y según se actividad económica:

TABLA 2 INVENTARIO GASTRONÓMICO CANTÓN DE FLORES. AGOSTO 2015

DISTRITOS

ACTIVIDAD ECONÓMICA Barrantes Llorente San Joaquín Total general

Bar 2 3 7 12

Cafetería 4 4

Comida Rápida 3 4 4 11

Panadería 1 3 2 6

Restaurante 2 6 11 19


Soda 4 10 14

Total general 9 20 40 69

En el gráfico siguiente se observa al distrito de San Joaquín como el líder, quien teniendo el 58% del

comercio se corona como el motor principal en la industria del cantón.

GRÁFICO 1 INVENTARIO POR ACTIVIDAD COMERCIAL Y DISTRITO. AGOSTO 2015


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Perspectiva sobre la oferta de menú

Nivel nacional

A través de los años la gastronomía costarricense ha ido perdiendo fuerza y ganando etiquetas de

“simple” y “monótono”. Con esto la población adopta como suyas otras gastronomías debido al gran auge

internacional y su tendencia económica favorable. En la siguiente tabla se exhibe el ser costarricense de la

oferta gastronómica del cantón de Flores según los miembros del negocio:

TABLA 3 OPINIÓN SOBRE EL NIVEL NACIONAL DEL MENÚ. AGOSTO 2015

¿QUÉ TAN TICO ES EL MENÚ?

0% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100% Total general

VOTOS 12 1 2 5 9 3 2 7 5 16 62

Se observa claramente el choque entre el 0% y el 100% costarricense. El último porcentaje abarca

aquellas opiniones adoptadas bajo el concepto explicado con anterioridad, y entre ellos se encuentran 4

lugares de comida rápida y 6 sodas quienes basan su oferta principalmente en pollo frito y hamburguesas.

Entre el 90%-80% se pueden contabilizar 5 comercios de comida rápida quienes en realidad manejan un

menú (Pollo frito) usado desde hace siglos en Europa, el cual fue trasladado a América y gracias a la

entrada del hierro fundido en el siglo XIX a las cocinas aseguró su favoritismo en el Sur de los Estados Unidos

y dado el fenómeno de la globalización fue fácilmente adoptado por la población costarricense.

Nivel calórico

Con base en los resultados previamente expuestos, se muestra la siguiente tabla y gráfico, en los

cuales se puede observar que el 42,62% ofrece un menú alto en calorías y sumado las opiniones de Alto-

Medio (27,86%) dan como resultado que alrededor del 70,72% de la oferta cantonal posee un alto nivel de

calorías.

TABLA 4 NIVEL CALÓRICO DEL MENÚ OFRECIDO

NIVEL CALÓRICO COMERCIOS

Alto 26

Alto - Medio 17

Medio 11

Medio - Bajo 4

Bajo 4

GRÁFICO 2 PERSPECTIVA DEL NIVEL CALÓRICO DEL MENÚ. AGOSTO

2015


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Perspectiva sobre el tráfico comercial

Tráfico semanal

La industria gastronómica depende directamente de la fluctuación económica que tenga el país,

ya que sin flujo no hay ocio. Con un total de 62 respuestas de los 69 comercios que componen el cantón se

obtienen los siguientes resultados sobre como califican en un promedio (sumando altos y bajos) el tráfico

que reciben los negocios en 7 días.

TABLA 5 TRÁFICO SEMANAL SEGÚN LA ACTIVIDAD ECONÓMICA

TRÁFICO

ACTIVIDAD ECONÓMICA Alto (Mayor a 21 clientes por hora)

Variante (entre 6 y 20 clientes por hora)

Bajo

(menos de 5 clientes por hora) Total general

Bar 2 6 1 9

Cafetería 4 4

Comida Rápida 2 10 2 14

Panadería 3 3

Restaurante 2 15 1 18


Soda 3 6 2 11

Total general 9 45 8 62

Categorización de los días según su tráfico

Dentro de la industria los días definen la operación del negocio, a continuación se expresa

gráficamente la evaluación de los días en una semana usando como criterios los niveles: Alto, variante y

bajo.

GRÁFICO 3 COMPARACIÓN DEL TRÁFICO DIARIO


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Oferta de servicios en los comercios gastronómicos

La amplia población gastrónoma en el cantón de Flores resume sus servicios en el siguiente gráfico,

donde se observa una oportunidad para mejorar la competitividad a través de la inclusión de tecnologías

y facilidades de acceso a los servicios.

GRÁFICO 4 CONSOLIDADO DE OFERTA DE SERVICIOS INDUSTRIA GASTRONÓMICA DEL CANTÓN DE FLORES

En los siguientes datos se evidencia la distribución de los servicios según la actividad económica

TABLA 6 OFERTA DE SERVICIOS SEGÚN SU ACTIVIDAD ECONÓMICA

Actividad Económica

Oferta de servicios Total General Bar Cafetería Comida Rápida Panadería Restaurante Sala de Eventos Soda

Servicio Sanitario 56 90% 8 14% 3 5% 12 21% 1 2% 21 38% 3 5% 8 14%

Internet 27 44% 5 19% 1 4% 4 15% 0 0% 14 52% 3 11% 0 0%

Pago con tarjetas 50 81% 7 14% 3 6% 12 24% 1 2% 21 42% 2 4% 4 8%

Reservación 22 35% 4 18% 2 9% 1 5% 0 0% 14 64% 0 0% 1 5%

Express 28 45% 1 4% 1 4% 10 36% 0 0% 11 39% 0 0% 5 18%

A/C 3 5% 0 0% 0 0% 0 0% 0 0% 0 0% 3 100% 0 0%

Serv. Catering 6 10% 0 0% 2 33% 1 17% 0 0% 1 17% 1 17% 1 17%

Parqueo 34 55% 7 21% 0 0% 6 18% 0 0% 16 47% 3 9% 2 6%

Ninguno de los anteriores 3 5% 0 0% 1 33% 0 0% 1 33% 0 0% 0 0% 1 33%


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PRINCIPALES RESULTADOS AMBIENTE

Desde hace más de 2 generaciones se ha tratado masivamente de activar el respeto por el medio

ambiente, sin embargo la mayoría de personas que han vivido durante las últimas 6 décadas se lo ha

tomado con una actitud burlista y haciendo caso omiso a la hambruna, el calor y la escasez de agua. Los

comercios no quedan exentos a la regla ya que, en los Estados Unidos son capaces de producir el 20% del

desperdicio de comida, lo que representa 1/3 parte de los residuos de ese país. Se sobreentiende que la

industria gastronómica maneja altos niveles de consumo eléctrico, hídrico y de abastecimiento alimenticio

así como gran cantidad de residuos orgánicos e inorgánicos. Los resultados que se muestran a continuación

relatan las acciones actuales que ejecutan los comerciantes dentro de la industria en el cantón de Flores.

Seguimiento legislativo

Costa Rica es reconocida internacionalmente como el representante del color verde. Sus tierras se

ven en peligro de teñirse gris, si no se cumplen leyes que respalden la naturaleza. Por ello actualmente

existen programas gubernamentales y leyes legislativas que velan por el cuido del medio ambiente y están

en busca de una mejora social. El estudio brinda una pincelada sobre el conocimiento general sobre el

respeto al entorno.

Conocimiento sobre la Ley 8839: Ley de Gestión Integral de Residuos

Hace 5 años, el 13 julio de 2010, entró en vigencia la Ley para la Gestión Integral de Residuos (Ley

No. 8839), publicada en la Gaceta No. 135, la cual tiene como objeto regular la gestión integral de residuos

y el uso eficiente de los recursos, mediante la planificación y ejecución de acciones de monitoreo y

evaluación continua en temas regulatorios, operativos, financieros, administrativos, educativos, ambientales

y saludables, en resumen busca contribuir a incrementar el índice de ecoeficiencia costarricense. El

siguiente gráfico muestra la noción que tienen los comerciantes sobre la ley y sus regulaciones:

GRÁFICO 5 NIVEL DE CONOCIMIENTO SOBRE LA LEY 8839: GESTIÓN INTEGRAL DE RESIDUOS


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Documentación “Plan para el manejo de residuos”

El siglo XXI a diferencia de antes exige de los empresarios la particularidad del control estricto y

define que un plan “idea” necesita de un plan “documento” escrito donde sumariamente se precisarán los

detalles para realizar la obra. Siguiendo las tendencias emergentes, es requerido comprender la

importancia de redactar la gestión de los insumos desde el origen hasta su disposición final porque gracias

a las tecnologías, los negocios deben satisfacer a consumidores cada vez mejor informados y con fuertes

sentimientos protectores hacia el ambiente y la salud integral (cuerpo-espíritu). A continuación se visualizan

gráficamente los resultados relacionados con un requisito básico según la norma certificación para la

sostenibilidad turística para empresas gastronómicas de Costa Rica (I Parte. Ámbito Físico-Biológico Sección

1. Políticas y fundamentos)

GRÁFICO 6 RESULTADOS: ¿TIENE EL NEGOCIO UN PLAN PARA EL MANEJO DE DESECHOS?

Separación de los residuos previo al desecho

Internacionalmente la mayoría de las cocina desechan los residuos en una sola bolsa y su método

favorito es la recolección ordinaria de la basura. Estos botaderos entierran las toneladas de desechos, los

cuales se descomponen anaeróbicamente provocando bacterias generadoras de metano, lo que es 20

veces más contaminante que el CO2. El hecho de ignorar la producción y continuar contribuyendo a ella

genera un problema en la ruta hacia la meta de convertir a Costa Rica en un país Carbono Neutral para el

año 2021. En seguida los resultados sobre la separación de residuos por parte de los locales gastronómicos:

TABLA 7 VOTOS CONGLOMERADO POR SEPARACIÓN DE RESIDUOS

VOTOS ¿SEPARAN LOS RESIDUOS ANTES DE DESECHARLOS?

No 35.48%

Si 64.52%


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Acciones sostenibles

En las siguientes tabla y gráfico se exponen las acciones que toman los comerciantes para

contribuir en la sostenibilidad del cantón.

TABLA 8 RESUMEN ACCIONES SOSTENIBLES EN EL CANTÓN DE FLORES. AGOSTO 2015

ACCIÓN PARTICIPACIÓN

Ninguna 12.20%

Reciclaje 60.98%

Reducción 14.63%

Reutilización 12.20%

Total general 100.00%

La conocida regla de las tres erres, las tres erres de la ecología o sencillamente 3Rs, es una propuesta

sobre hábitos de consumo, difundida por la organización Greenpeace, en pro del desarrollo de hábitos

como el consumo responsable. Este concepto señala estrategias para priorizar el manejo de residuos en

busca de ser más sustentables con el medio ambiente y particularmente reducir el volumen de residuos

generados. Estas se componen de:

1. Reducir el impacto al medio ambiente

2. Reusar/Reutilizar un objeto para darle una segunda vida útil

3. Reciclar es como utilizar algo de su principio o dar una nueva vida

GRÁFICO 7 ACCIONES SOSTENIBLES DE LA INDUSTRIA GASTRONÓMICA EN EL CANTÓN DE FLORES


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El Reciclaje como principal estrategia

En relación al gráfico anterior, se observa una clara oportunidad de crecimiento sostenible dentro

de la industria en el cantón. Si la nueva vida del residuo se reinvierte en la sociedad que lo generó, entonces

se pudiese acumular el material necesario para convertir al cantón en un ejemplo de cultura ecoeficiente.

Los siguientes gráficos y tablas revelan los resultados sobre cómo se lleva a cabo el reciclaje, con

cuanta frecuencia se ejecuta la actividad y cuáles son los residuos reciclados por los comerciantes del

sector

Metodología

TABLA 9 CLASIFICACIÓN DE LOS MÉTODOS DE RECICLAJE

METODOLOGÍA VOTOS

Campaña de recolección 15

Donación del producto a una Empresa o Recolector 35

Venta a un recolector o empresa 2

Recolección por camión de basura tradicional 10

Total general 62

GRÁFICO 8 METODOLOGÍA DEL DESECHO DE RESIDUOS SÓLIDOS Y ORGÁNICOS


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Tipos de residuos reciclados

GRÁFICO 9 PORCENTAJE DE RECICLAJE SEGÚN EL TIPO DE RESIDUO

Frecuencia

GRÁFICO 10 FRECUENCIA MENSUAL DE LA ACTIVIDAD DE RECICLAJE


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Gestión del Aceite Vegetal Usado

El planeta está cubierto por agua en un 70% mientras que tan solo un 30% se encuentra al

descubierto. Sin embargo el 97% del agua terrestre es salada, un 2% está congelada (derritiéndose) y tan

solo 1% es apta para el consumo; y es lo que contaminan o se desperdicia a diario. Una simple gotera de 5

segundos puede transformarse en 12,000 litros de agua en el periodo de un año. Ahora bien, si a esto se le

añade la problemática del aceite usado, entonces será necesario tener en cuenta que 1 litro de aceite

vegetal usado es capaz de contaminar 1000 litros de agua.

Siguiendo la estrategia del reciclaje que lidera el cantón, se presentan los resultados obtenidos en

la búsqueda del cómo se gestiona actualmente el residuo del aceite usado en una industria donde freír es

un arte básico en la cocina.

Producción del A.V.U

Se observa que un poco más de la mitad del cantón tiene una producción semanal de entre 0

Litros y 20 Litros de aceite usado y un 19% es representado por aquellos que producen entre 21 Litros y 49

Litros.

TABLA 10 PRODUCCIÓN ACEITE VEGETAL USADO POR LA INDUSTRIA GASTRONÓMICA EN FLORES

PRODUCCIÓN A.V.U NEGOCIOS

1 Litro - 20 Litros 36

0 Litros 6

21 Litros a 49 Litros 12

Mayor a 100 Litros 5

50 Litros - 100 Litros 3

GRÁFICO 11 PRODUCCIÓN SEMANAL DE ACEITE VEGETAL USADO EN FLORES. AGOSTO 2015


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Metodologías de desecho

Con el fin de clasificar todas las acciones tomadas por los comerciantes al momento de deshacerse

del aceite usado se crearon categorías y agruparon los resultados mostrados a continuación:

GRÁFICO 12 MÉTODOS DE DESECHO PARA EL ACEITE VEGETAL USADO EN FLORES. AGOSTO 2015

Las categorías de agrupación se detallan de la siguiente manera

Donación: Entrega gratuita del residuo a un recolector privado (No produce biodiésel)

Reciclaje remunerados: Entrega del residuo + transacción económica (Produce biodiésel)

Reciclaje NO remunerado: Entrega gratuita del residuo (Produce biodiésel)

Venta: Entrega del residuo + transacción económica (No produce biodiésel)

Botarlo por la tubería

Reutilización del Aceite Vegetal Usado

Según los datos que arroja el estudio se pueden encontrar los siguientes usos para el residuo:

GRÁFICO 13 DESTINO FINAL DEL ACEITE VEGETAL USADO GENERADO EN FLORES. AGOSTO 2015


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Sondeo de participación en una Campaña cantonal de recolección

La comunidad comercial de Flores demuestra con los datos consecutivos su afinidad para

participar en una Campaña de recolección de aceite vegetal usado.

GRÁFICO 14 SONDEO DE PARTICIPACIÓN EN CAMPAÑA DE RECICLAJE A.V.U

Conceptualización del biodiésel

En la situación actual del país es difícil pasar por alto la problemática sobre la flota vehicular y la

incapacidad de la infraestructura vial, adicional a eso es importante observar el alza constante en los

combustibles lo cual afecta a todos los pobladores en variadas medidas. Con simples pero poderosas

características ambientales se exponen los resultados sobre el concepto de biodiésel que tienen los

comerciantes en la industria gastronómica quien es el actor principal en la producción del biocombustible

GRÁFICO 15 SONDEO SOBRE EL CONCEPTO DE BIODIÉSEL EN EL CANTÓN DE FLORES. AGOTOS 2015


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PRINCIPALES RESULTADOS SOCIEDAD

La sociedad es el motor principal para lograr o no los cambios necesarios hacia el cumplimiento de

la meta Carbono Neutral 2021. Si se siembra en ella el respeto, la solidaridad y colaboración como pilares

culturales podrá renacer una ecociudad donde el talento se comparta, el esfuerzo del trabajo en equipo

sea retribuido y el acceso a la información ilimitado. A continuación se presenta los resultados obtenidos

sobre los dos grandes grupos de personas que interactúan dentro de la industria gastronómica.

Fuerza Laboral

Es el puente que conecta al negocio con el consumidor final, los siguientes resultados muestran la

opinión popular sobre su dependencia sobre el éxito del comercio, si se llevan a cabo o no capacitaciones

que mejoren al equipo de trabajo, su tipicidad, nivel de satisfacción y las principales razones por las cuales

no se ejecuten.

Sondeo sobre la dependencia de la fuerza laboral en el éxito de un negocio

TABLA 11 SONDEO OPINIÓN SOBRE LA DEPENDENCIA DE LA FUERZA LABORAL EN EL ÉXITO DEL NEGOCIO

OPINIÓN ¿El éxito depende del mejoramiento de la Fuerza laboral?

De Acuerdo 74.19%

Algo de acuerdo 11.29%

Parcial 9.68%

Algo en desacuerdo 4.84%


GRÁFICO 16 SONDEO, OPINIÓN SOBRE LA DEPENDENCIA DE LA FUERZA LABORAL EN EL ÉXITO DEL NEGOCIO


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Sondeo sobre la aplicación de entrenamientos

TABLA 12 PORCENTAJE DE INVERSIÓN EN CAPACITACIÓN PARA LA FUERZA LABORAL

Votos

No Si

¿Invierte en su Fuerza Laboral? 48.39% 51.61%

GRÁFICO 17 INVERSIÓN DE CAPACITACIÓN EN LA FUERZA LABORAL

Programa de entrenamientos

GRÁFICO 18 PROGRAMAS DE CAPACITACIÓN


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Medición de la satisfacción sobre la formación recibida

GRÁFICO 19 PORCENTAJE DE SATISFACCIÓN SOBRE LAS CAPACITACIONES RECIBIDAS

TABLA 13 PORCENTAJE DE SATISFACCIÓN SOBRE LAS CAPACITACIONES RECIBIDAS

NIVEL VOTOS

Satisfecho 18.75%

Algo satisfecho 25.00%

Imparcial 34.38%

Poco satisfecho 21.88%


Impedimentos para realizar capacitaciones

GRÁFICO 20 IMPEDIMENTOS PARA CAPACITAR A LA FUERZA LABORAL


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Entorno social

Lo que sucede alrededor de un negocio impacta directamente el rendimiento comercial, por ello

contribuir a la mejora o crecimiento de un entorno social positivo atraerá mayores oportunidades y

proyectos que se transformarán en una espléndida cosecha de éxitos. Seguidamente se expondrán los

resultados obtenidos en relación a la contribución social mediante el voluntariado, las actividades

principales y las razones más fuertes que impiden su puesta en marcha.

Voluntariado

GRÁFICO 21 PORCENTAJE DE VOLUNTARIOS

Actividades de voluntariado

7 son los comercios que realizan alguna actividad de voluntariado, mientras que los 55 restantes

están ausentes en el entorno social.

Actividades Conteo

Actividades de caridad 5

Ayuda a jóvenes 2

Total general 7


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Impedimentos para realizar voluntariado

En la tabla que se muestra a continuación se comparten todas las razones expresadas por los

comerciantes que le impiden realizar alguna actividad de voluntariado en la comunidad

TABLA 14 IMPEDIMENTOS PARA REALIZAR VOLUNTARIADO

IMPEDIMENTOS Conteo

Falta de iniciativa 7

Falta de tiempo 25

No es necesario 8

Pérdida económica 1

Razones administrativas 14

Total general 55

Ninguna

GRÁFICO 22 ACTIVIDADES DE VOLUNTARIADO REALIZADAS POR LOS COMERCIANTES DE LA

INDUSTRIA GASTRONÓMICA EN EL CANTÓN DE FLORES

GRÁFICO 23 IMPEDIMENTOS PARA REALIZAR VOLUNTARIADO


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APÉNDICE 1 LISTA DE COMERCIOS INCLUIDOS EN LA MUESTRA

NEGOCIO ACTIVIDAD DISTRITO

La Casona del Cerdo Restaurante San Joaquín

Long Horns Bar San Joaquín

La Hacienda Sala de Eventos Barrantes

Pollo Sus Amigos Comida Rápida San Joaquín

Súper Snacks Restaurante San Joaquín

La Parrillita de Pepe Restaurante Llorente

El Potrero Restaurante Barrantes

El Elegante Restaurante San Joaquín

Caracoles de Colores Restaurante San Joaquín

Pollo Sizzler Comida Rápida San Joaquín

La Choza Bar Llorente

El Trompo Restaurante Llorente

Makizu Restaurante Llorente

Restaurante D'María Restaurante San Joaquín

Cevichera San Joaquín Restaurante San Joaquín

Centro de Eventos La Casa Sala de Eventos San Joaquín

Gonvich Bar Barrantes

Sala de Fiesta La Finca Sala de Eventos San Joaquín

Tierra Mar Restaurante San Joaquín

Pollos Pepe Comida Rápida Barrantes

Club El Floreño/El Chavo Bar San Joaquín

Mr. Rosti Comida Rápida Llorente

Pollos Pepe Comida Rápida Llorente

Maracaibo's Bar Bar San Joaquín

Victor's Bar Bar Llorente

Cevichera Pulpo Alegre Restaurante Llorente

Alex's Friends Restaurante Barrantes

Taco Loco Restaurante San Joaquín

El Favorito Restaurante Llorente

El Tambor Bar Barrantes

La Isabella Cafetería San Joaquín

Yong Xing Restaurante Llorente

Pollos San Lorenzo Comida Rápida Barrantes

La Central Bar San Joaquín

Sub Factory Comida Rápida San Joaquín

Delicias Doña Ana Soda San Joaquín

The Office Bar Llorente

Soda El Chinazo Soda San Joaquín

Pollos Dogui Comida Rápida Barrantes

Panadería San Lorenzo Panadería Barrantes

Antojitos Floreños Soda San Joaquín

Hamburguesas Taller's Comida Rápida San Joaquín

La Cocina de Leña Soda San Joaquín

Loncho's Pizza Restaurante San Joaquín

Soda Génesis Soda San Joaquín

Kiosco Escuela EE.UU. Soda San Joaquín

Soda San Joaquín Soda Llorente

Soda Mary Soda Llorente

Soda La Amistad Soda Llorente

Soda Tía Mayi Soda Llorente

Le Petit café de las Flores Cafetería San Joaquín

Trigo y Miel Cafetería San Joaquín

Pan Deli Panadería San Joaquín

Panadería La Familiar Panadería San Joaquín

Pollos Llorente Comida Rápida Llorente

Comida Rápida Siglo XXI Comida Rápida Llorente

Panir Soda San Joaquín

Pastelitos Crispy Comida Rápida San Joaquín

Candy Pizza Comida Rápida San Joaquín

Café Café Cafetería San Joaquín

Más Pizza Comida Rápida San Joaquín


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APÉNDICE 2 CUESTIONARIO UTILIZADO “ENCUESTA SAMCO”

ILUSTRACIÓN 0-I PÁGINA DE INFORMACIÓN GENERAL


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ILUSTRACIÓN 0-II SECCIÓN B - SOCIEDAD (CLIENTE INTERNO/EXTERNO)

ILUSTRACIÓN 0-IV SECCIÓN B - SOCIEDAD

(IMPEDIMENTOS CAPACITACIÓN)

ILUSTRACIÓN 0-III SECCIÓN B - SOCIEDAD (PROGRAMAS

DE CAPACITACIÓN)


34 | P a g e


ILUSTRACIÓN 0-VI SECCIÓN SOCIEDAD (VOLUNTARIADO)

ILUSTRACIÓN 0-V SECCIÓN SOCIEDAD (IMPEDIMENTOS VOLUNTARIADO)


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ILUSTRACIÓN 0-VII SECCIÓN AMBIENTE


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ILUSTRACIÓN 0-VIII SECCIÓN AMBIENTE (RECICLAJE)


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ILUSTRACIÓN 0-IX SECCIÓN ACEITE VEGETAL USADO


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ILUSTRACIÓN 0-X SECCIÓN COMERCIO


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APÉNDICE 3 DETALLES DE LOS COMERCIOS ENCUESTADOS POR ACTIVIDAD ECONÓMICA

ACTIVIDAD INVENTARIO Bar 9

Club El Floreño/El Chavo El Tambor Gonvich La Central La Choza Long Horns Maracaibo's Bar The Office Victor's Bar

Cafetería 4 Café Café La Isabella Le Petit café de las Flores Trigo y Miel

Comida Rápida 14 Candy Pizza Comida Rápida Siglo XXI Hamburguesas Taller's Más Pizza Mr. Rosti Pastelitos Crispy Pollo Sizzler Pollo Sus Amigos Pollos Dogui Pollos Llorente Pollos Pepe Pollos San Lorenzo Sub Factory

Panadería 3 Pan Deli Panadería La Familiar Panadería San Lorenzo

Restaurante 18 Alex's Friends Caracoles de Colores Cevichera Pulpo Alegre Cevichera San Joaquín El Elegante El Favorito El Potrero El Trompo Las Tapas de San Fermín La Casona del Cerdo La Parrillita de Pepe Loncho's Pizza Makizu Restaurante D'María Súper Snacks Taco Loco Tierra Mar Yong Xing

Sala de Eventos 3 Centro de Eventos La Casa La Hacienda Sala de Fiesta La Finca

Soda 11 Antojitos Floreños Delicias Doña Ana Kiosco Escuela EE.UU. La Cocina de Leña Panir Soda El Chinazo Soda Génesis Soda La Amistad Soda Mary Soda San Joaquín Soda Tía Mayi

Total general 62


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