Estudios lexicolgicos sobre la lenguaculinaria del siglo de oroAutor(en): Gemmingen, Barbara vonObjekttyp: ArticleZeitschrift: Revue de linguistique romaneBand (Jahr): 59 (1995)Heft 235-236Persistenter Link: http://dx.doi.org/10.5169/seals-399946PDF erstellt am: 11.08.2015NutzungsbedingungenMit dem Zugriff auf den vorliegenden Inhalt gelten die Nutzungsbedingungen als akzeptiert.Die ETH-Bibliothek ist Anbieterin der digitalisierten Zeitschriften. Sie besitzt keine Urheberrechte anden Inhalten der Zeitschriften. Die Rechte liegen in der Regel bei den Herausgebern.Die angebotenen Dokumente stehen fr nicht-kommerzielle Zwecke in Lehre und Forschung sowie frdie private Nutzung frei zur Verfgung. Einzelne Dateien oder Ausdrucke aus diesem Angebot knnenzusammen mit diesen Nutzungshinweisen und unter deren Einhaltung weitergegeben werden.Das Verffentlichen von Bildern in Print- und Online-Publikationen ist nur mit vorheriger Genehmigungder Rechteinhaber erlaubt. 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Dies gilt auch fr Inhalte Dritter, die ber dieses Angebotzugnglich sind.Ein Dienst der ETH-BibliothekETH Zrich, Rmistrasse 101, 8092 Zrich, Schweiz, www.library.ethz.chhttp://retro.seals.chESTUDIOSLEXICOLGICOSSOBRE LA LENGUA CULINARIADELSIGLODEOROLa cualidadindispensabledel cocineroeslaexactitud(Brillat-Savarin, Aforismo XVI).Entrelosautores, acuyasobras la Real AcademiaEspaolaconcediel honor deserconsideradasycitadas enlaredaccindel DiccionarioeAutoriaes(1726-1739), figurantambintresescritores delibrosdecocina: RobertodeNolaysu LibroeGuisaos(1525)*1', DiegoGranado(Maldonado) con ArteeCocina(1599)yFranciscoMartnezMontinocon ArteeCocina(1611)*2'. Conesolosacadmicoshannombradoa los autoresyobras msimportantesdel sector de lagastronomadelSiglodeOro, sinembargo, en comparacin, se le ha dadomuy pocaimportanciaa laconsideracindelaterminologadelalenguaculinariaenestediccionarioyenlasedicionessiguientes. DionisioPrezfuequienyaexpresenelprlogodelenuevaedicindel LibroeGuisaosdeNolael desdnsistemticoy tradicionalpor laculinariapor partedelaAcademiaEspaola*3'. Quetal actitud, unidaaciertanegligenciaodesintersfilolgicosfrente a estecampo,se encuentra endiccionariosrecientesigualmentequeen lalexicografa histrica,y quese puedenconsiderar sintomticos, es loqueenlosiguientedeseamosdemostrar.Antes de examinar en detalle algunos aspectosde larecogidadedatoslexicolgico-lexicogrficosdelalenguaculinaria, vamos apresentarbrevementeloslibrosdecocinaqueseacabandemencionarencuantoasubibliografamaterial*4'.(1)Vaseel Diccionariode Autoridadesvol. IV,p.[4].(2) Vaseel Diccionariode Autoridadesvol. I, p.LXXXXIIIss.(3) RupertodeNola, Libro de Guisados. EdicinyestudioporDionisioPrez(Post-Thebussem), Madrid 1929(LosClsicos olvidados vol.IX), p.225n203.(4) TomamosestadesignacinsegnFrankwalt Mhren, Wort- undsachgeschichtliche Untersuchungenanfranzsischenlandwirtschaflichen Texten, 13., 14. und18. Jahrhundert: Seneschaucie, Mnagier, Encyclopdie. Tbingen1986(BeiheftezurRomanischenPhilologievol. 197). Vasesobretodolaspp.5-9y366-388.402BARBARAVONGEMMINGENElLibroeGuisaosdeRobertodeNolasebasaenla versincatalanadel mismoautor,elLibrededoctrinaPerabenSeruir: deTal // lar:ydelArtdeCoch:oesdequelseuol manerad'PotatgesysalsesCpost plodiligtmestreRobert cochdel SerenissimosenyordFernandoReydeNapols,Barcelona1520*5),habitualmentecitadobajoel ttuloLibreel Coch. Apesarde la referencia a FernandoI deAragn, Reydeaples (1458-1494), no se haconseguido definir detalladamenteel trasfondopersonaldel mestreRoben.Tambin se desconoce siposiblementeexisteunaedicinmsantigua*'1',ya qu otras obraspodrahaber recurridoel autor*7'. EnelcursodelsigloXVI serealizaronnumerosasediciones adicionales deestaversincatalana, laedicinespaola,sinembargo,excediconmuchoel nmerodestas.Laprimeratraduccinespaolaapareci enToledoen1525conelnombredeRubertodeNolabajoelampliottulo:Librodecozinacpuesto pormaestreRubertodeNolacozineroqfuedi serenissimoseorreydHernadodeaples:demuchospotajesy(5)Citamos estettulocompletosegnelCatlogodeobras en lenguacatalanaimpresasdesde 1474 hasta 1860porMarianoAguilyFuster, Madrid 1923,nr.2.0005.(6)Vaseenesteasuntolaintroduccinala edicinmodernadeestaobrapublicadacomotesisdoctoralporVeronikaLeimgruber: MestreRobert, LibredelCoch. Tractat de cuinamedieval. Barcelona 1977(DepartamentdeFilologiaCatalana. Universitt deBarcelona)ytambinlaafirmacinlapidaria:L'im-prsde 1520 sunacpiad'untext ms antic (p. 15). Lareferenciaa unaredaccinmsantiguadel Libredel Coch-esdecir dela 2a mitaddel sigloXV -enel DiccionarioCrticoEtimolgicoCastellano e HispnicoporJoanCorominasyJos A. Pascual,6vols, Madrid1980-1991(II,661as.v. escabeche)correspondeconlasindicacionesbibliogrficasen Alice Vollenweider, DerEinfluder italienischenauf diefranzsischeKochkunst imSpiegel der Sprache(Historischer berblick), VoxRomanica22, 1963, 59-88y397-443yparticularmentep.61: RubertodeNola[...] Inder BibliotecadeCatalunyabefindetsichdas Originalmanuskriptinkatalanischer SpracheausdemJahre1494. PorotraparteJoaqundel Val sealaalgunasreservasconrespectoa laexistenciatempranaoprimitivade laobradeNola,vase laintroduccin a suedicindeDiegoGranado, Librodel ArtedeCocina(1599) Madrid1971(SociedaddeBiblifilosespaoles, tercerapoca VIII) p. XXI-XXII.(7) El Libre de Sent Sov (publicadoporRudolf Grewe, Barcelona 1979(EisNostres Classics, collecciA,volum115)) puedemencionarsecomomodeloprobabledel librodeNola. Setratadel ms antictext catalqueconeixemsobrecuina, elqualsunconjuntdeduescentesvintreceptesdeplatsqueescuinavenaisPasosCatalans al'EdatMitjana[...] probablement es remunta acomendel segle XIV,Grewep.7.ESTUDIOSLEXICOLGICOSSOBRELALENGUACULINARIA403salsasyguisadosparal tiepodecarnalydlaqresma: ymajaresysalsasycaldosparadolites demuygrsustcia.yfrutas de sartn:ymarapanes: yotrascosasmuypuechosas.ydel seruiioy officiosdlascasas dlosreyes ygrades seoresycaualleros: cadavnocomo a deseruir sucargo, yel trinchtecomo a de cortar todasmanerasdecarnes, ydeaues.yotrasmuchascosasenei aadidasmuyprouechosas.Muybiencorregidoyemendado.Laportadanoespecificani ellugarni el ao depublicacin,peroestos datosaparecenal final delprlogo (p. Ha) yen el colfono(p. LXXIb).EstaedicindeNolaes elprimerlibrodecocinacompletopublicadoenlenguaespaola.Contienemuchasdivergenciasdela edicinen catalncomoporejemplo respectoa lamaneradeguisar algunascomidasycmo aadir otras recetas. La segunda edicinampliada ymejorada,elLibrod'Guisados manjares y potajesintituladolibro de cozina: eneiqualesta elregimitodlascasasdlosreyes y grandesseores:ylosofficialesd'las casasdelloscadavnocomohandeseruir suofficio,yenestasegundaimpression se ha aadidovnregimientode las casasdloscauallerosygentileshombresyreligiososdedignidadesypersonas d'medianos estadosyotrosquetienenfamilia&criados en suscasas: &algos majaresdedolitesyotrascosasenei aadidas: todonueuamentereuistoaadidoyemendadoporsumismoautor*s>.sepublicen1529enLogroo.La informacinsobreellugaryel aodepublicacin se vuelve a dar en elprlogo (p. Ha) yenel colfono(p.LXIXa).Estaedicinentraanumerosasrecetasnuevasomodificadas,quefrecuentementesesealanconlaindicacindeaaio, enmenaou otro/otra. Enlanuevaedicinde estaversinpublicadaporDionisioPrezen1929(vaselanota3) seomitentales referencias, conlocual sepierdeel carcter derevisin. A partirde1538laIay2aedicindelLibroe Guisaos se publicporlomenos otras12(o 15) veces -segn losconocimientosquese tienen de la situacin hastahoy.Estas edicionesdeben de haber sido clandestinas sinningunamodificacin del conte-nido*9'.DeDiegoGranado -enel DiccionarioeAutoriaes su nombrellevael nombreadicional Maldonado -sepublicen1599enMadridelLibrodel Artedecozina, enel qval secontieneel mododeguisardecomer en qualquiertiempo,assi decarne, comodepescado,parasanos(8) Existeunareproduccinfacsmil de estetextopublicadoen laColeccinElBiblifilo,seriecocinanr. 2, Madrid1982.(9)VaseDionisioPrez,op.cit.p.XVIyCarmenSimnPalmer.Bibliografadelagastronomaespaola. Notas parasurealizacin, Madrid1977,pp.212-216.404BARBARAVONGEMMINGENyenfermos,yconualecientes, assi depasteles, tortas, ysalsas, comodeconseruas a lavsanaEspaola, Italiana,yTudesca, denuestrostiempos.Deestaobrasepublicaronconel mismottulodos edicionesms, enMadriden1609yenLridaen1614, lasdos-segnpudimoscomprobar- sinmodificacionesnotablesencuantoal contenido. Sobreelautornosesabenadaapartedelabreveinformacinqueseofreceenlaportadadellibro:DIEGOGRANADOOficial decozina, residenteenestaCortei11Es desuponer queviviunelarga temporadaen Italia,yaqueennumerosasrecetas se encuentranalusiones a lasituacinitaliana,as porejemploconmirasa lascostumbresdecomer enestepas:Esta vianda en Milan se vsa mucho darla a lasmugerespreadas(p. 375b)o aformasespecialesdeaderezo:Del pescadollamadoCalamar. [...] lospequeossiempresonmejores.quelosdemssesuelefreyr enRoma(p. 199a)EnRomalastruchas medianaslasescamanlimpianlasdesusinteriores,ycuezenlasenterasconvino, vinagre, yespecias(p. 207a).LamencindelosnombresitalianoscomoDediversasmanerasdetortas, otortadasq llamanenItaliaCostratas,yenaplesCopos(p. 133b)y hganselasalbondiguillasquellamanenItaliatomacellas(p. 365a)indicael contacto inmediato con Italia. Llama la atencin lagranfrecuenciaconlaque juntoconlosnombresenlatnycatalnaparecenlosnombresitalianos, utilizadosparaespecificarlostiposdepescado:Desta propiamanerasepuedehazerpasteldelpescadollamadocapon,yen Latin miluus cucullus, loccyx, yenlasplayasde Catalua,yValenciaCaproig, ylucerna(p. 292b)Del pescadollamadoenItaliaOrata, en Castellanodoradilla, odorada(p. 179b)Del pescadollamadoenItaliaTiglia, yenEspaaBesugo,yenalgunasplayasPagel (p. 187a)Parahazer pastelesdel pescadollamadoIgnudoenItalia(p. 293b),(10) VasetambinJoaqundel Val (supran6)p.XVIIss.ESTUDIOSLEXICOLGICOSSOBRELALENGUA CULINARIA405yadems esasdesignacionesdiferentesse encuentranenocasiones tambinacompaadasdeinformacionesmateriales oprcticasajustndose alarealidad:Del pescadollamadoRobalo. ElpescadollamadoenItaliaespigolo, yen castilla Robalo, es pescadomaritimeyen diuersoslugarestienediuersos nombres, enVenecia le llaman varoli. en Genoualupi, enRomaespigolo, enPisa,yenFlorenciaragni.LosdeVeneciasonmasgrandesquelosdeRoma, es[sic] blanco, enlapanca tienedosplumas,lacolaentera,dosalasenel lomo, lavnaconpunta,laotrasinella.es su tiempodellos desde elprincipiode Deziembre. hasta todoHebrero. enel cualtiempoestn llenos de leche,yhueuas.quandoentrandelmar enel riosonperfetissimos.yenel Tiber,yenel Po.sonblanquissimosplateados(p. 178a)DionisioPrezyJoaqundel Val observancon ciertodeje crticoqueGranadohacopiado porcompletoelLibroeGuisaosdeNola,aunques hadeconsignarquelehaaadidomuchasrecetasnuevas*11'.DeFrancisco Martnez Motio -quea partirde1623llevael nombredeMontino, segnse indicaenelcatlogodelaBibliothqueNationaledePars-aparecienMadriden1611 elArtedecozina.pastelera,vizcochera.yconseruera.CompuestaporFranciscoMartnezMotio. cozineromayordelReynuestroseor.Deestelibrodecocinahubohasta1822o1823-segnsepamos*12'-bajoel mismonombredeautorysincambiodettulo, opocasmodificacionesencuantoel contenido,numerosasnuevasediciones. EnelprlogoMartnezMotio justificasuintencindeescribir unlibrodecocinaconstatando,quenoauerlibroporddese puedenguiarlosquesiruenel oficiodelacozina.yquetodoseencargaa lamemoria: solovnohevisto,ytanerrado,qbasta paraechar aperderaquienvsaredel.y compuesto porvnoficial,quecasino es conocidoenesta Corte [...] antesaduierta.queenel capitulodelastortas qest escritoenei otro libro,aymuchassuertesdetortas,qno solonosonbuenas, ni sedeuhazer. masantesesimpertinenciaescriuirlas(PrlogoalLetor [p.1y5]).(11) DiceDionisioPrezop. cit.p. VIII n: Granadocopiatodoel recetariodelNoladelaedicinde 1525.desperdigndoloentreuntextonuevoysincitarsuprocedenciani hacerlamenorreferenciaal cocinerodelReydeaples;y Joaqundel Valop.cit.p. XXIII: SinningnescrpuloGranadoplagiunagranpartedel contenidodel Librode guisados,sinnombrar jams aRobertooRupertodeNola.(12)Vase Carmen Simn Palmer,op.cit.pp.174-177. El catlogodel BritishMuseumregistraunadecimasptimaimpresin. Barcelona1823.406BARBARA VONGEMMINGENQuedapendientesi estacrticavadirigidaaNolaoaGranado,perosucomentarioal final del libroaoradoyfin a estelibro,porqueenel casi todoloquehallares es alvsoEspaol (p. 317b)nosdamotivoparasuponer queaqu MartnezMotiohaceunaalusinal Granadoitalianizado.Encuantoal aderezodecomidas,procesostcnicos decocinaylasrecomendacionesparael menel librodeMartnezMotiosediferenciaclaramentedesus predecesores, yessin dudajustocalificarlodegranrecetariobarrococastellanoyobra clsica de laliteraturaculinariaespaola*11'.Nuestradescripcinde los materiales hastaaqumanifiestaquelalenguaculinariadelSiglodeOroestdocumentadaconcontinuidadyencantidadsuficiente enloscorrespondientestextos*14'. Por locontrariosepuedecomprobarqueenlosdiccionarioshistricosy enlosdiccionariosdeusocomn es tratadacondescuido, locualvamos ademostrar ejemplarmenteenalgunospuntospormediodel DiccionarioCrticoEtimolgicoCastellano e Hispnico DCECH)de Joan CorominasyJosA.Pascualydel Diccionarioe AutoriaesademsdeotrosdiccionariosdelaReal AcademiaEspaola.Enlas indicacionesbibliogrficasdel DCECHsedicequeelLibroeGuisaosdeNolaseha estudiadoenlanueva edicindeestetextopublicadoporDionisioPrez. Sudescripcincontienelaanotacinerrnea:Artde Coc; trad,[uccin]castellanade 1525, [...]p.p.DionisioPrez,M., 1929(DCECHI, LVIIb).(13)VaseNstorLujan,Historiadela gastronoma, EspluguesdeLlobregat1988,p.119cyManuel MartnezLlopis, Historiadelagastronomaespaola, Madrid1981,p.329a.(14) Aadimosaestasinformacioneslamencindedosotras obrasculinariasmspequeasde estapoca: Losqvatrolibrosdel artedelaconfiteracompvestosporMigvelde Baeza confitero, vecinoynatural de laimperialcivdad deToledo, Alcalde Henares 1592yel Librodel artedecozina enelqual secontieneelmodode guisardecomer enqualquier tiempo,ansi decarne, comodepescado, ansi de pasteles, tortas, ysalsas, comodecseruas,yde principios,ypostres,a lavsanaEspaoladenuestrotiempo. CompuestoporDomingoHernandezde Maceras, cozineroenelCollegio[sic]mayorde Ouiedode laciudadde Salamanca. Colfono: Salamanca 1607. Comofuentesdelainvestigacinlingsticasedebetambinllamar lasobrasdietticascomoporejemploel TracladollamadoMenor daode medicina:copuestoporelmuyfamosomaestroAlfonsoChirino, FisicodelReydonJuanelsegudodeCastillaydeLeo, 1550.ESTUDIOSLEXICOLGICOS SOBRELALENGUACULINARIA407De hecho-como se mencion anteriormente-Dionisio Prezpubliclasegundaedicinmodificadade 1529, alocual se hacereferenciaenel DCECH enotrolugar:laed.[icin]de 1929 [es decirporDionisioPrez] reproduceexactamentelade 1529(DCECH III,511bs.v. jerricote).Laconsecuenciapoco satisfactoriaqueresultadeestasinformacionesdiscordantes esquetodas las datacionescon respectoa Nolallevan lafechade 1525, mientrasqueenrealidaddeberanser verificadassistemticamente sise refieren a laprimeraedicin de 1525o a lasegunda,aumentada,de 1529.EnelcasodeMartnezMotio,quenoapareceenlas indicacionesbibliogrficasdel DCECH,la situacines igualdeconfusa: En variosartculosdel diccionariolasdatacionesdesulibrodecocinanocoinciden:1560s.v. picalosle 'rebanadilla depanfrita o tostada, con torreznos,azeiteomanteca' (IV, 519b) os.v.fricas; fricasea'guisadoquese hacedecarneyacocida, frin-dolaconmanteca,ysesirvesobrerebanadasdepan' (II, 957a)1611 s.v. costrada'tortaquese hacedehuevos, azcarypasta,detodasuertedeaves,viandas, frutasylegumbres' (II, 223b)Aestosdatos contradictorioshayqueponerlesunanotamarginal, enlaquelosautoresdel DCECHsealanalprimeradocumentacindechuleta'costillaconcarnedeternera, carneroocerdo, guisadao apuntodeguisar'al fecharlaparaMartnezMotioconel ao 1560:la 1.aed. deMontino, ArtedeCocina[...] segnCej.,Hist, delaL. Esp.III,47, esde 1560(DCECHII,403b).Lacitaconesta fijacintemporalatribuidaaCejadoryFraucanoseencuentra lococitaoyen relacin conel librode cocina deMartnezMotioel ao1560carecedetodofundamento*15'.Laimportanciadeunprecisoordencronolgicodelostextostomados comobasedeunestudiohistrico-lexicolgicosepuedeilustrarenla(15) Encambio se encuentranenJulioCejadoryFrauca, Historiadelalenguayliteratura castellanavol. IV, segunda edicin, Madrid 1935p.308 las fechassiguientes paraellibrodecocinade Martnez Motio: Madrid1611, 1617, 1628;Barcelona 1763.-Esdesuponer quelafechacinnoespecificadade 1617enel artculoalfitete'especiedemasaempleadacomorelleno'(DCECHI, 156a)se refiere a lasegundaedicinde MartnezMotioyporconsiguientedebecorregirseen1611conunaatestacina lap.39a: VnaGallinarellenaenAlfitete.408BARBARAVONGEMMINGENdescripcinde larelacingenticaentresolomo'solomillo,yporextensin, lomodecerdoadobado'ysolomillo'en losanimales de matadero,carnequehay entrelas costillasyellomo', presentada enel DCECH(III,691b):Solomillo[1560, Mz.Montino], quetambinse hadichosolomo[1605.Pie.Justina].Segnestaexplicacinel diminutivo solomilloesdocumentadoanteriormenteasulexemadebasecorrespondiente solomo. Enrealidadsolomillo noexiste antes de MartnezMotio 1611y portantopuede serinterpretadocomoconformealasreglasdelaformacinde laspalabras.Apesardequeel librode cocina de Nolaestrepresentado conmuchas documentacionesprimeras enelDCECH, se puede comprobarquelaevaluacinha sidollevadaacabodemaneraincompleta, puesexistenmsdataciones primeras frenteaotrosdatosdelDCECH, enalgunoscasosconconsiderableslapsosdetiempo, comoenelejemplo jota 'potajedebledos, borrajasyotras verduras'.Segnel DCECH(III,529a)ladocumentacinprimeraes de1817, sinembargolapalabraapareceyaenel librodeNola1525:Potajellamado jota(p. LVIa).Larepetidalecturadel librodeMartnez Motiode 1611 tambinhaceposiblenuevasdatacionesprimeras,as sucede porejemplocon arta-late'especiedeempanada',quesegnel DCECH(I, 362b)est documentadoporprimera vez en 1617, o confilete 'solomillo',queenelDCECH(III,362a) se encuentradatadoconMonlau, + 1871, faltaAc.1843*16'. Teniendo en cuenta lasiguientecita del libro de MartnezMotio,las dospalabrassedebenfechar enel ao1611:enacabandodearrollarel artalete, ponloscabos enei relleno,y aprietavnpoco, ypegarsehadello,yvelosespetandoenvnfilete,quees vnasadorcillodelgadoyfino(p. 232a).El librodecocinadeDiegoGranadode 1599aparentementenohasidoevaluadoporlos autores del DCECHsinoespordicamente*17'. Apesarde lagrancoincidenciaquehay conel libro deNola, ste sin(16) Aadimosque fileteesregistradoporel DiccionariodelaAcademiaen1869.(17)Secitaenel DCECH II,792a s.v. estofar.ESTUDIOSLEXICOLGICOS SOBRELALENGUACULINARIA 4()9embargoofrecevariasdatacionesnuevas, comoporejemplocrema'com-posicondeyemas,lecheyazcar'. LacitaPasteles decrema. LacremaesvocabloFrances,yse haze deflor deharina, leche,yhueuos(p. 131b)corrigetantolainformacindel DiccionarioeAutoriaes:EsvozusadaporlosEspaolesenlosPasesbaxos;peronotieneusoenEspaa (s.v. crema)comolasdel DCECH(II, 235b):cremaI, del fr. crme'nata' [...]. /."doc: 1646, EstebanilloGonzlez.[...] Hoy en Espaahaarraigado, enel sentido de'natillas, postrehechoconhuevos, nata,etc.' [1802enfr.; Acad.ya1843, encast.]*1"'Apartedenuevasdatacionesprimeraslos textos aquanalizadosofrecenademscitasqueatestanla vitalidaddepalabras,quehastaahorahansido documentadasinsuficientemente. As seanotaenelDCECH (IV,24a/b) conrespectoamelinre'nombredevariosdulces, bizcochosyfru-(18) Sinpretender una enumeracincompleta, queremoshacer las correcionessiguientesalasinformacionesdel DCECHabasedelexamendenuestrostextos: costrada'especiedeempanadacubiertaconunacostradeazcar, huevosy pan', Granado1599,p.305bypssim(DCECH II, 223b: 1611Martnez Montino); pisto"sustanciaquesesacadelacarnedeavemachacndolaoapresndola', Granado 1599.p.360aypssim(DCECHIV, 566a: Oudin [= Oudin1607]yCovarrubias);salchichn 'embutido', Granado 1599,p.118b, 220a(DCECHV, 137b: h. 1630, Aut); salpresar 'aderezar consal', Granado1599,p.49ay pssim(DCECHV, 132a: S.XVII, Aut); farte 'frutadesartn', Martnez Motio 1611,p.253b(DCECHIII,323a: faltaladatacin);mostachn'bollopequeode almendras, azcarycanela', MartnezMotio1611,p.89b(DCECHIV,162a: 1618Espinel, Aut.);oclo'especiede dulceo melindre',MartnezMotio1611,p.252b(DCECHIV, 248a: 1560, Mtz. Montino, Aiti);panatela 'especiedesopade caldoy panrallado', Martnez Motio 1611,p.247a(DCECHIV,365a:panetela,S.XVI,Mz. Montino, Ani); picatoste'rebanadilladepantostadaconmantecao frita', Martnez Motio1611,p.58a(DCECH IV,519b: 1560, Mz. Montino, Aut);(bollo)roscn'bolloenformaderoscogrande',MartnezMotio 1611,p.87a(DCECHV, 76a: roscn 1721.Aut);torrija'rebanadadepanempapadaen vino, lecheu otrolquido',Martnez Motio 1611,p.58a, 70a(DCECHV, 568b:Lope;faltaAut;Acad. S.XIX).-Entre los libros de cocina examinadosaqusolamente MartnezMotiohacemencindelapalabrauspot(p. 117b)ytambinconlavarianteVspotedeternera(Tablap. 322a)quepermiteestablecer sindudaunenlaceconlavozfrancesahochepot'ragotdeviandesdiverses(porc,buf,mouton,etc.) cuitessanseau, avecdeslgumes',cfr. el FEW16, 233aylaformaantiguahossepot enJean Molinet de 1482quehaceplausiblelarelacingenticaconlapalabraespaola.410BARBARAVONGEMMINGENtasdesartn' -datado a travs desuprimeradocumentacinen SantaTeresa(+ 1582) -losiguiente:Verdad esquemelindreen susentidomaterial noestdocumentadoabundantemente.A estaafirmacinselepuede quitaralgodeimportanciaponiendodeargumentoel hechodequeestenombre se empleaenel librode Granadoen1599enformadeMemoriademelindres (p. 409b)ytambinenel librodeMartnezMotiode 1611:MelindresdeAcucar. [...] Aduierte,qestos melindres hade llevar vnpocodeanis molido:ysi losquisieresrellenar, haraselrollitovnpocoancho:y luegoharasotrorollito demaapanmuidelgado, y poniencimadel melindre(pp. 270b-271a).Finalmenteen estecontextose debeabordar brevementeel temadelas ltimasdataciones,pues,comohemospodidocomprobar, es necesariorelativizary precisarsobretodolainformacinqueimpartenlosdiccionarios de laAcademia. Sepuedeconstatarqueeluso real dellenguaje noestrepresentado apropiadamente en cuanto a unadocumentacin sinmarca dianormativa de talespalabrasqueno se usanmsenlalenguacomn.Segnlosdatosdelosquedisponemosdenuestrostextosespecializadoslapalabramirrauste'salsadelechedealmendras,panrallado,azcar ycanelaparaaderezar ciertas aves' est documentadaenNola1525(p. XlIIby LUIb) y porltima vez enel libro deDiegoGranado de1599(19) El Diccionarioe AutoriaesaligualquelossiguientesdiccionariosdelaAcademialaregistranhastala 14aedicinde 1914incluida,sindarningunaindicacindequelacosaysudenominacinyanopertenecena la realidadcorrespondiente. Y es solamenteen ediciones recientes-desdela 15ade1925-dondeelusodelimperfectoenladefinicin -quegeneralmente se haca-insinavagamente quemirrausteyano se usacomonombrecomnculinarioenlalenguaactual. El DiccionarioManualde 1989finalmenteatribuye a estapalabralamarcadeusodesus.fadojsealandodeesamanera, quehoyse puedeutilizar nicamentecomotrminohistricooseacomountrminoconconnotacinhistrica.(19) Al contrarioalaopinindel DCECH(V, 101a) mirraustenoseencuentraenNolaporprimeravezsinoyaenEnriquedeVillena, Artecisoria,1423conlavariantemirrasi,vase laedicinMadrid 1766,p.82(reproduccinfacsmilMadrid1981).ESTUDIOSLEXICOLGICOSSOBRELALENGUACULINARIA41)Ladiscrepanciaentreelempleoreal deunapalabraysudescripcinlexicogrficaesanmsnotableenelcasodecazuela moj 'torta cuajadahechaconqueso, panrallado, berengenas,miely otrascosas'. Ennuestrostextoscauelamoxi seencuentradesdeNola1525(p. XLIa)hastaMartnezMotio1611(cauelamongi, p.150a) mientrasqueenGranado1599nosfaltaunaprueba*20'. EnlosdiccionariosdelaAcademiaestapalabraexisteyaenelDiccionarioe Autoriaesydespuscontinuamentehastalavigsimaedicinde 1984. obienenel DiccionarioManual de 1989sinmarcadearcasmootrminohistricoquelimitelaposibilidaddesuusogeneral*21'.Enlaintroduccindel DiccionarioCrticoEtimolgicoelaLenguaCastellana de 1954-todavaimpresaenlanuevaedicin -Corominasconstataque paral ladescripcinde laamplitudsemntica es unatareaprimordial,porlocualparael lxicopertenecienteacompartimientosespeciales, [ha] extractado cuidadosamente obras de cadaespecialidad: libros dejuegos.comoel del AcedrexDados e Tablas de Alfonsoel Sabio: decocina.comoel deRobertodeNola(DCECHp.XXIII).Estadedicacintanparticular,sinembargo, nohatenidolaconsecuenciadequelalenguaculinariahayasidoregistradaydescritaenlo(20) EsdesuponerquelarecetadeBerengenasencauelamencionadaenGranado1599(p. 264b) representetambin unacauelamoj, comodemuestralacomparacinde los textos. Lasemejanzade lapreparacindelasBerenjenasconquesoa la rondena en un libro de cocina moderna indicaqueesta recetaconstituyelacontinuacinde lacomidaantiguaconun nombrenuevocomoilustra tambin el comentario aadido: [la receta] esdeorigenmorisco,contemporneadeFelipeII. VaseManuelMartnez Llopis -LuisIrizar, Lascocinas deEspaa. Madrid 1990.p.305.-CarlosDelgadocaracteriza lacazuelamoj comounguisadomuypopular enlaEdadMedia(Diccionariodegastronoma. 1985).(21) Enestecontextotambinnosparecedestacable.queenlosdiccionariosdelaAcademianose anotelengua culinaria/ gastronmica,parasealar laspalabras de sta, tal como se suele hacerpor ejemploenel diccionario LePetitRobenoLeGrandRobertyotrosparael francs. Estoresultauntantomssorprendenteal descubirquelos tecnicismos del oficiocomoel blasn, laesgrimaolanumismticasonsealadasconunacorrespondientemarcaparacaracterizar suempleotcnicodentroderespondientemarcaparacaracterizarsu empleotcnicodentro deuncampoespecializado. -Enel DiccionariodeAutoridades, sinembargo, se encuentraescasamente laindicacinalempleotcnicodeunapalabra culinaria, comop.ej. enel artculodeestofar, dondesediceEnelArtedeCocinaes cocer fuego lentolacarneenunpocode vinoaguado[...].412BARBARAVONGEMMINGENqueconcierne a loscasosespecialesdesuevolucindesignificado.Estosindudahubiesesido oportunoenelcasodelapalabra clarificar:Enlosdiccionariosdelusocomnsusentidofundamental es definidocomo'iluminar, alumbrar; ilustrar,ponerclaraylucientelacosaqueestaba obscura'. El DCECH(II. 96a),sinhacer referenciaasusignificado,lamencionaporsuaparicinenJuande Mena. Unacitadel librodeNolade1525demuestraqueyaseutilizabaentoncesenel sentidoespecial 'ponerclaro, limpio, y purgarde heces loqueestaba denso, turbiooespeso;comoloslicoresyel azcarparahacer almbar':desqesteclarificadalamiel echarlasobrelaoruga(p. XLIXb)Por otro lado se detectaen Corominas ciertaconcentracin enloreferente alregistrodeterminologas tcnicas,ya quehallegado aconvencersedequede todasespecialidadeslxicasningunaha resultado tan fecunda enhallazgos etimolgicoscomoellenguajedelagentemarinera(DCECHp. XXIV).Esto ocasionalmente conduce a ciertadistorsin, enladescripcinsemnticade laspalabras, comosucedeenel casodemarinar,queenelDCECHse citasolamentecomotrminonutico(III,838a), apesardequedesde Granado 1599se puede documentar a travs denumerosascitasconelprincipalsentido actual de'poner carne, pescado en vino,especias, aceite, etc.,paraaromatizarlo, conservarlooablandarlo':Parasalpresar, marinar,yhazer enescabechelasLampreas(p. 196b)Puedensetambinadobarenescabeche, omarinarseassi enteros[=lospedazosdel cfalo] (p. 185a).TambinenlosdiccionariosdelaAcademialossignificadostcnicosdeciertaspalabrasdelusocomnson presentadosdemanerapocosistemtica y bastantevacilante, loquesemanifiestaatravsdelejemplodeahogar'cocer lentamenteyconelrecipientetapado unaviandaconsugrasayjugo'.ParaconfirmarlodichosirveunacitadeGranado1599:Paraahogarel lomillodelavacaenel horno. [...] ydexaleestouarseenvnvasodetierraquatrohoras(pp. 51b-52a).En el Diccionario e Autoriaes existeun amplioartculosobreahogar, enel cual, partiendodelsignificado principal 'quitarlavidaa otroapretndolelagarganta,oimpidindolepor otromediola respiracin' seenumeranvariossignificados figurativos,omitiendo sinembargoel de'estofar, rehogar'.Solamente s.v. ahogaoaparecela entradacarneroahogoconla poco informativa definicinde'cierta maneradeguisado'.ESTUDIOSLEXICOLGICOSSOBRELALENGUA CULINARIA4)3A partirdela5aedicindel diccionariodelaAcademiade 1817hastaeldadehoylapalabraahogarsepresentaconsusentidogastronmicoconunamarcadearcasmo, mientras,queenel DiccionarioManual de 1989esta palabrase sealaconuna limitacindiatpicadelusoparaAndaluca, ColombiayPer. El DCECH(I. 88a)dapruebadeahogar'rehogar'solamente de 1599 hasta 1617yhoy enAndalucayen BogotentantoqueCarlosDelgadoensu Diccionarioe gastronomade 1985lodasinningunarestriccindianormativa.Tambinsalta a lavistaquelosdiccionariosnoprocedendemaneraconsecuenteenlas entradasdeexpresionesculinariasque,alser conjuntoslexicales, vanmsalldelapalabrasimpleyautnoma, esdecir,quesecomponendeungrupodepalabras en el sentidodeunalexa compleja.Laexistenciadeestas formacioneslxicascompuestasde elementos diversos se puedeconsiderar caractersticaparael sectordeexpresionesynombresconreferenciaa lacomida.Enel librodecocinadeNolaseencuentranapartedelaexpresinmanjar blanco'platocompuestodepechugasdegallinacocidas, deshechasymezcladascon azcar, lecheyharina de arroz' (Nola1525p. XlIIb)cincoversiones ms, deformacionesquetodava se utilizanysecomponende manjar+ajetivoode manjar+e+ substantivo. Estascincoformacioneshacenreferenciaalasdistintasvariedadesdeingredientesyalapreparacin:manjardengeles(p.XlIIIb)manjarimperial (p. XlIIIb)manjarlentoosuave(p. XVb)manjar principal (p. XVa)manjarreal (p.XlIIIb)Laexistenciahomogneaysimultneadeestasexpresiones sepresentaenlosdiccionariosdemaneragravementedistorsionada. El DCECH(III, 815b)mencionasolamentesinfecha manjarblanco. Enel Diccionario eAutoriaes existen entradaspara manjarblancoymanjarreal,mientrasquelascuatroexpresiones restantes no se incluyeronhastalaedicinde 1815-es decir, 300aosdespusde suprimeraaparicinenuntextoespaol -ysemantienenhasta el dadehoy en estaserie dediccionarios. Laactual vitalidadde las seisexpresiones se confirmatambin, porotraparte, enel Diccionarioe gastronomadeCarlosDelgado(1985).Mssorprendentetodavaes ladiscrepanciaquehayentrela existenciareal deunaexpresinenlostextosysuincusinenlosdicciona-414BARBARAVONGEMMINGENriosquese demuestraenelcasode las formaciones salsa blanca 'salsaconharinaymanteca conlechequeseespesaalfuego' ysalsa vere'salsahechaabasedeperejil oalbahacayotrashierbas'queestndocumentadasconcontinuidad desde Nola 1525(p. XVb) yGranado 1599(p. 349a) respectivamente - aunquecon algunas diferencias enloqueconciernealtipodepreparacin.EnlosdiccionariosdelaAcademia,sinembargo,salsablancaaparecedesdelaundcimaedicinde 1869y salsaveredesdeel DiccionarioManual de 1989.Losefectosdel descubrimientodeAmricason enprincipioinsignificantesparael vocabulario gastronmicodeestapoca: noexisteningunareferenciaquedenoteelusodeingredientesquehoy enda seconsiderantancomunesapesardesuorigenextranjerocomotomates,patatasomaz. Porotroladose puedecomprobarqueelpavo, quefuetradodeAmricaaEuropaduranteelsiglo XVI, seintrodujoenlacocinadeGranado. LosdiferentesnombresparaesteavedeorigenexticoenlasrecetasdeParaojiar ti galloygallinade las Indias. En el inuiernodespusdemuertoel gallo,gallinadelaIndia, la dexarassinsacarle lastripas(p. 69b)Parahazer pastelesdela polladeIndia(p. 130a)Destamanerasepuedetambin guisarlapolladeIndias(pp. 363b-364a)demuestranclaramente,quetodava noescomneltratoconesteanimal.Estos nombres, adems, sealan la transicinpaulatinahacia la nicapalabralexicalizada ms tarde depavo'avegallinceadeplumajenegruzcoconmanchasblanquesinas, con uncuellolargo ycarnculasrojasenlyenlacabeza'queenlaEdadMediatenaelsentidode'pavoreal'. Unadatacinexactaparaestamodificacinlxicaestpendiente.Otroejemplo quehaydeuna innovacinculinariaprocedentedelNuevo Mundo es elconejo o conejilloe Inias 'mamfero roedor demenortamaoqueel conejo'cuyoempleo culinarioes justificadoenGranado1599conlarecetasiguiente:Pastel deconejosdelasIndias. El conejodeIndiasrequiereserpeladoconaguacalientedelamaneraquesepelanlos lechones [...]yrellnesecomoelconejocasero(p. 128a)LaexpresincorrienteactualmenteconejilloeIniasnoseincluyeenelDCECH,perosenlosdiccionariosacadmicosdesdelaedicindeESTUDIOSLEXICOLGICOSSOBRELALENGUACULINARIA4151899(22) Enestecontextoesinteresante notarquecobayaocobayocomodenominacin rivalparaeste animal est documentada bastante mstarde, segnlasinformacionesdel DCECH(II, 105b) solamenteenlatn, conreferenciaal Brasil, h. 1643.Conunltimoejemplo, unpoco especulativo quizs,quealude alpuntode vistaonomasiolgicode la escuelalingsticadepalabrasycosas(WrterundSachen),queremos finalizarnuestroestudiode lalenguaculinaria espaola.Dosexpresiones internacionalmente corrientesparalapreparacindearroz,risotto'platodearrozitaliano, cocidoconagua y condimentadocon jugosdecarne'y paella 'platodearrozseco,sincaldo, concarne,mariscos, legumbres, etc.,queseusa muchoenlareginvalenciana'no se puedendocumentarparalalengua espaola -segncomprobamos -hastafinalesdelsiglo XIX/principiosdelsigloXX*23'.Por otrapartelacaractersticaprincipaldelosdosmodosdepreparacin-laaadidurauomisindeaguaocaldoenlacoccin -sepuederegistraryaenGranado 1599:Queriendohazerelarrozconazeyteal mododeItalia, noesmenestermasqueechar elarrozenaguaenvna ollaconazeyte, ysal, yaafran,yalo vltimoaadirlegengibreconvnasyeruaspicadas, ocebollasfritas. PeroenValencia se haze ctantacuriosidad,queva cadagranoporsi, destamanera.Lauadoelarroz, y enxutoal solenvnpaomuyblanco, loponenenvnacauela, yle echan laquantidaddelazeytedulcequehamenester (p. 260a).YlaexpresinqueGranadoempleatambinenotrarecetaarrozhechoalaItaliana(p. 261a)damotivoalaespeculacindequeesemododepreparacinms tarderecibiel nombredeorigen italianoderisottotambinenEspaaapesardenohaberseefectuadoningncambioesencialenloqueconcierneala(22) El diccionariobilingede Louis Tolhausen, Neuesspanisch-deutsches unddeutsch-spanischesWrterbuchsegundaedicinLeipzig1892ofreceuna pruebalexicogrficabastantetempranadeconejillode Indias en lapartealemn-espaol s.v. Meerschweinchen.(23) Dionisio Prez (Post-Thebussem) menciona risotto como plato tpicode lacocinaitalianaensulibroGuadel buencomer espaol. Inventario yloadelacocinaclsicadeEspaaysus regiones. Madrid 1929,p.284en unacitanoespecificadade CastroySerrano; vaseadems lapruebapararisotto enlaEnciclopedia Culinaria. La cocina completaporMaraMestayerdeEchage(MarquesadeParabere)Madrid[1933] 1988,p.408: rizottoalaMilanesa; paralafechacindepaella'arroz alavalenciana' vaseel DCECH IV, 340a: Acad.1914o1899[comprobamosquepaellayaexisteenlaedicinde1899].416BARBARAVONGEMMINGENpreparacinens.Partiendodeah sedebera tambincomprobarsiposiblementelaexpresinarroza lavalencianafuems tardesustituidaporel nombrede paella.Antesdeterminar nuestroestudioqueremosecharunaojeada a lafamaycelebridadinternacionales delacocinaespaoladuranteelSiglodeOroyespecialmentesu irradiacinen Alemania. UnodelosprimeroslibrosdecocinaalemanesEin newKochbuch / Das ist eingrndtliche Beschreibungwie manrecht vndwoi [...] zubereitensollte[...] DurchM. MarxenRumpolt.Frankfurt amMain1581yacontienelasrecetasparalapreparacindealgunascomidasquedejanpensarenunorigenespaol. Laexpresinolla potria'cocidoconcarne,aves, tocino, jamn,embutidosylegumbres' se encuentra en Rumpoltconlas variantesgrficasdeHolepotria (p. 25b)y Hollopotria(p. CXXXIXb).Lamencindeesteguisadoconsu nombreespaol enunlibrodecocinaalemnde 1581esmuyinteresanteanteel hechodequeollapotridasegnlas informacionesdel DCECH(IV, 672b)est documentadaenespaolsolamentedesde losprincipiosdelsigloXVIyennuestrostextosenGranado1599(p. 70b).Otroenriquecimientodelacocinaalemana es elmanjarblancoqueaparececonvariasrecetasenRumpolt ylaprocedenciaespaola del cuales confirmadaporel autor*24':Vndmannennetsauff SpanischManschoBlancko(p. LXXXa).Unainfluenciaespaolasobrelacocinaalemanase encuentraposiblementetambinenlasrecetasdeSpanischeKrpffleinmit ManschoBlancko(p. 25b)HispanischePasteten /mit einergehacktenHennenbrust (p. IIb)SpanischePfansel / diedgemacht seyn/ vndZimmet / Zucker vndschwartzen Roseindareyn gestrewt/ vbereinandergewickelt/ vndwarmauffdenTischgeben(p. 27b)EinwarmeSpanischePasteten(p. 26b)EinSpanischeTurten mit viel Blettern(p. 15b)(24) Eneste contextoes dignade atencinlaindicacinexpresasobre elorigenespaolde laexpresin alemana manscho blancko. Este guisado, en otroslibrosdecocinaalemanacontemporneoso msantiguos, se designanormalmenteconlaspalabrasBlanckmanger, blamenser, blamensiryotrasqueindicanunprstamodel francs; tambinelesp. manjarblanco segnA. Castro esunaimportacinfrancesa, [el] fr.ant. blanc-mangier(RFE VIII. 1921,p.406).ESTUDIOSLEXICOLGICOSSOBRELA LENGUACULINARIA417nosiendoclaro,sinembargo,el elementotpicamenteespaol en estascomidas.El ecobastantelargodequedisfrutalacocinaespaolaenlaobradeRumpolt seexplicasindudadesdeel trasfondode lasupremacadeEspaaenlaEuropadelsigloXVI.Sepuedepartir conelloqueestabalamodeenAlemaniaatribuir laetiquetadeunorigenespaol aciertasexpresionesculinariasparadarlesexclusividado quizstambinexotismo.Lanegligenciaenelcampode laliteraturaculinariaquemencionamosalprincipiodebeacabar,pues,comoesperamoshaber demostrado,nosemereceesetrato.Heinrich-Heine-UniversittDsseldorf. BarbaravonGEMMINGEN