Etapas Del Proceso de Faena Miento de Pollos Boiler

7/25/2019 Etapas Del Proceso de Faena Miento de Pollos Boiler

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ETAPAS DEL PROCESO DE FAENA MIENTO DE POLLOS BOILER

El faenamiento de pollos implica una serie de pasos encaminados a transformar

un pollo vivo en una carcasa lista para su coccin. Esta carcasa puede venderse

entera o puede ser segmentada en presas, o fileteada segn la preferencia del

consumidor.El objetivo principal del faenamiento de pollo de carne, es el producir carne de

consumo humano, sin embargo el proceso genera subproductos comestibles y no

comestibles, que son utilizados para la fabricacin de: embutidos, alimentos

balanceados para mascotas, abonos orgnicos (compost y bocashi), biogas,

entre otros

ETAPAS DEL PROCESO DE FAENAMIENTO DE POLLOS BROILER

Recoleccin de aves en galponesEsta actividad se realiza cuando el pollo ha cumplido su ciclo de crecimiento (68semanas) y ha llegado al peso promedio adecuado para su comercializacin (2,05g!pollo)" #ntes de la recoleccin, el pollo de$e cumplir un ayuno de 8 a %2 horas,&ue consiste en la suspensin de la alimentacin, esto evita la acumulacin dealimento en intestinos y el desperdicio de alimento no asimilado" 'aadministracin de agua de $e$ida se mantiene, ya &ue esta impide ladeshidratacin y perdida de peso &ue aectan el rendimiento por canal"

El proceso comienza cuando se captura el ave, se untan las alas hacia el cuerpode *sta, con esto se evita &ue aletee y se produzcan lesiones o traumatismos"+osteriormente se introducen las aves en aulas, en nmero previsto segn lacapacidad de cada una, se las cierra y su$e a la plataorma del camin

apil-ndolas en columnas, con un espacio adecuado para el movimiento interno delas aves, as. como la aireacin necesaria, especialmente de las aulas apiladas enla parte central de la plataorma de transporte, con esto se evita el hacinamientode las aves y la posi$le muerte por asi/ia


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Recepcin de animales y espea'a recepcin consiste en la llegada de los pollos desde las granas de produccinhasta la planta de aenamiento" 'os animales se descargan en el momento &uevan a ser sacriicados, toda planta de proceso tiene un muelle de descarga, dondese apilan las caas antes de entrar a la l.nea de sacriicio" El -rea de descargade$e poseer colores tenues, no de$e ha$er presencia de ruidos uertes, esto conel a-n de &ue el ave antes del sacriicio e/perimente un tiempo de espera deapro/imadamente %5 a 20 minutos, en el cual su ritmo card.aco se relaa, con estoposteriormente se logra un meor desangre en la l.nea de proceso" Este tiempo deespera se lleva a ca$o por el estr*s &ue suren las aves en su captura ytransporte"

Colgado! Ma"an#a y Desangadoespu*s del per.odo de espera, los pollos son llevados en las aulas a la l.nea dematanza, ya sea autom-tica, como se o$serva en la 1igura o manual en la1igura 34 en la primera los pollos se cuelgan en cada una de las pinzas de la l.neade sacriicio por las patas, en la segunda los pollos se introducen en los conos desacriicio hasta &ue la ca$eza y pescuezo salga por el oriicio interior del cono,unos %0 cm y se permita la manipulacin para el corte y desangre, las aulasdesocupadas se lavan y desinectan inmediatamenteEl proceso de matanza en una l.nea autom-tica comienza con el aturdimiento delave, mediante la aplicacin de un shoc el*ctrico (8 %2 m#! 20 0 ! 8%0s!pollo) cuando se sumerge la ca$eza del ave en una solucin de agua concloruro de sodio, el shoc $lo&uea el sistema nervioso &ue provoca la disminucin

del ritmo card.aco, insensi$ilizando al animal, posteriormente luego de %0segundos del aturdimiento, como m-/imo, se procede a realizar un corte en lavena yugular y en la arteria cartida u$icada en la zona media del pescuezo, conesto se produce el desangre del ave hasta cuando e/pira, proceso &ue dura de%,5 a ,0 minutos


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En una l.nea manual, despu*s de ha$er colocado las aves en los conos dematanza, se espera hasta &ue la sangre se acumule en la ca$eza de las aves,

con esto se genera un per.odo leve de tran&uilidad e inmovilidad, posteriormentese estira el pescuezo y se lo do$la para realizar el corte en la vena yugular, &ueprovoca el desangre y la muerte del ave en un per.odo de %,5 a ,0 minutos"

Escaldado'uego del desangrado, se procede al escaldado del pollo, esto se realiza con elo$etivo de dilatar los ol.culos de la piel y permitir en el siguiente proceso lae/traccin -cil de plumas4 la temperatura del agua a la cual se sumerge al animalde$e estar entre los 50 y 52 7 manteni*ndose as. uniormemente, el rango depermanencia del animal en la cu$a de escaldado est- entre los 2,0 a 2,5 min, si

se aumenta la temperatura o el tiempo de permanencia en el agua, las canales sedecoloran, se produce un pardeamiento de la epidermis irreversi$le en la etapasuperior de oreado" 9i disminuye la temperatura o el tiempo de permanencia, laeiciencia del pelado ser- muy $aa"

'a l.nea autom-tica, como se puede apreciar en la 1igura 5, posee tan&uesescaldadores con divisiones, cada seccin del tan&ue en el cual se sumerge unave, posee $o&uillas &ue inyectan vapor de agua o recirculan el agua alrededordel cuerpo del ave, una vez &ue ha transcurrido el tiempo de escaldado, y se hansumergido hasta 5 aves por seccin, se realiza un recam$io autom-tico de agua"


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En l.neas de proceso manual como se indica en la 1igura 6, e/iste una escaldadora

independiente, en la cual se depositan los pollos &ue se retiran de losconos despu*s del sacriicio, utiliza las mismas temperaturas y tiempos &ue unal.nea autom-tica, posee un also ondo donde se colocan las aves, *ste se a$re ydea &ue las aves caigan al agua y se moen por el tiempo determinado, medianteunsistema neum-tico, se vuelve a cerrar el also ondo retirando del agua a las aves,para luego enviarlas a la peladora"

Pelado+osteriormente a la operacin de escaldado, los pollos en l.nea autom-tica pasanpor la seccin de pelado como se o$serva en la 1igura :, &ue es una c-mara

conormada por discos &ue llevan acoplados dedos de goma, estos discos est-ncali$rados para cu$rir toda la supericie de la carcasa, cuando el ave pasa poresta seccin, los discos giran y los dedos comienzan por contacto a retirar todaslas plumas de la canal, si los discos se encuentran demasiado cerca del cuerpodel animal, aparte de la remocin de plumas, se producen desprendimientos depiel y carne, los mismos &ue aectan la calidad del producto inal y generanincluso, su rechazo deinitivo4 si por el contrario la cali$racin y velocidad de losdiscos de pelado est-n por de$ao de la cali$racin adecuada, el pelado ser-ineiciente, por consiguiente, se tendr- &ue hacer recircular todas las carcasas&ue no se pudo e/traer las plumas, esto a su vez genera mayores gastosenerg*ticos y de mano de o$ra" El tiempo apro/imado de pelado es de 25 0s!pollo;"


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El pelado en una l.nea manual o semiautom-tica se realiza por medio de untam$or de pelado el mismo &ue posee un ee central &ue acilita el movimientogiratorio, en las paredes y la $ase del tam$or se encuentran acoplados dedos de

goma o caucho4 cuando los pollos son dispuestos en el tan&ue pelador, estecomienza a girar en direccin contraria a la inercia del movimiento del pollo, eneste momento los dedos de caucho desprenden las plumas de los ol.culos, eltiempo de pelado promedio de la centriuga de este tipo, se encuentra alrededorde 0 s!pollo, el mercado oerta diversas capacidades de tan&ues o tam$ores"uando la velocidad angular re$asa la media esta$lecida para la cantidad de polloa pelar, puede presentarse rotura de alas y patas o desprendimiento de piel ycarne, si por el contrario la velocidad angular es inerior a la media, el pelado noser- el adecuado"

Flameado y Ra$adoEl lameado se realiza atrav*s de un soplete de $aa intensidad, &ue utiliza gaslicuado de petrleo (


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Evisceado>anto en el proceso autom-tico como manual, como se e/plica en (9ams, 200%),el eviscerado consiste en la e/traccin de las v.sceras o menudencias de lacavidad gastrointestinal del ave, consta de tres pasos? %) #$rir la cavidad intestinal apartir del raado en la cloaca, 2) E/traer las v.sceras de la cavidadgastrointestinal, ) 'avar la cavidad vac.a, las v.sceras (intestinos, corazn,mollea, entre otras) y dem-s menudencias (ca$eza, pescuezo y patas)minuciosamente con agua clorada (m-/imo 50 ppm de hipoclorito de sodio enagua)" +osteriormente se segmentan y clasiican las menudencias en?

DESEC%OS COMESTIBLES &DC'

o a$eza o +escuezo o +atas

o @ollea o orazn o A.gado

DESEC%OS NO COMESTIBLES &DNC' o Buche o +roventr.culo o Cntestinos o es.cula $iliar (Aiel) o +ulmones o +-ncreas

'os desechos comesti$les una vez lavados, se enundan y sellan para luego serenriados por %5 minutos en hielo, esto con el in de volver a la cavidadgastrointestinal de la canal aenada, cuando *sta ha terminado el proceso dehidratacin antes del enundado inal de la canal"

En una l.nea autom-tica se realizan los mismos procedimientos, con la dierencia

&ue la e/traccin de v.sceras, la realiza un gario o tensor &ue luego del raado seinserta hasta el ondo de la cavidad intestinal y arrastra las menudencias hacia el


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e/terior, con esto se dea listo para &ue los operarios realicen la separacin totalde la carcasa, estos a su vez realizaran los siguientes pasos descritosanteriormente"

Lavado o Peen(iamien"o

Dna vez &ue el pollo ha sido aenado en una l.nea manual, pasa al prechiller otan&ue de inmersin, &ue es un recipiente cilindrico de acero ino/ida$le, el cualposee un ee central, &ue transmite el movimiento hacia aspas onduladas unidasal ee4 la uncin principal del prechiller es realizar el lavado completo de lacarcasa, &ue elimina restos de sangre, plumas y desechos del eviscerado, as.como microorganismos de la cavidad eviscerada y de la supericie de la piel(principalmente $acterias patgenas? 9almonella, E" oli y ampylo$acter), ehidratar a la canal en un porcentae del 3,5 , el agua de$e mantenerse a unatemperatura de 22 28 7, con un pA de 6 : y con una concentracin de clorode no m-s de 50 ppm, el proceso de preenriamiento dura de %5 20 min"

En las l.neas de proceso autom-ticas o en cadena se utiliza ya sea el tan&ue deinmersin, o duchas &ue son aspersores instalados en la l.nea a la salida de laevisceracin, &ue se activan cuando el pollo pasa por los mismos y generan unchorro a presin, &ue lavan tanto la cavidad eviscerada como toda la supericie dela piel, el o$etivo de las duchas no es tanto hidratar al pollo sino mas $ien lavar lacarcasa para asegurar su inocuidad, es as. &ue el proceso de duchado es eectivosi utiliza como m.nimo %,5 l de agua!pollo, el agua de$e mantener las condicionesindicadas anteriormente en el sistema de prechiller, e/cepto en el tiempo de

accin, &ue en este caso es igual al tiempo en el cual se esparce la cantidad delitros determinada para cada pollo"


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En(iamien"oEn esta etapa el pollo ya hidratado en una l.nea manual o autom-tica, pasa alchiller (&ue tiene las mismas caracter.sticas del prechiller) por medio de laapertura de una compuerta de cone/in" El o$etivo del enriamiento radica eninhi$ir el crecimiento $acteriano mediante la disminucin de la temperatura,tam$i*n retarda la o/idacin lip.dica de la grasas o lipopero/idacin a trav*s de laadicin de antio/idantes en el agua de enriado, e hidrata las carcasas para luegoenriamiento de$e tener entre 25 y 0 ppm de cloro"

El agua del proceso de enriamiento como se muestra en la 1igura %, de$emantenerse siempre cerca de los 0 7, mediante la adicin constante de hielo,esto se conirma cuando la temperatura media en el centro de la pechuga, de unamuestra de canal tomada aleatoriamente a los 35 minutos de iniciado el procesoes igual a 2 7" El tiempo ideal de permanencia del pollo en el chiller es de 60minutos, luego de este tiempo es retirado hacia la mesa de marinado, en la misma&ue se inyecta a la pechuga una salmuera (mezcla de? sal, de/trosa, osatos,

ascor$ato sdico, entre otros componentes), &ue evitaran la deshidratacin de lacanal aenada y a su vez le proporcionara ugosidad a la carne comocaracter.stica de palata$ilidad"

El proceso de marinado de carne de pollo a nivel industrial en el Ecuador no seencuentra controlado, $ao ninguna norma CFEF ni legislacin particular, de ah.&ue sea de vital importancia &ue las empresas &ue venden productos marinadosinormen a los clientes en las eti&uetas de sus productos? si el producto esmarinado o no, el porcentae de marinacin y los componentes del marinado, a suvez de$e prevalecer la *tica empresarial, usando solo las cantidades ormuladaspor los a$ricantes de las salmueras por ilo de pollo, evitando la so$rehidratacin

de la canal y por ende el peruicio en peso y costo al consumidor inal"

El m*todo de enriamiento en l.neas autom-ticas como lo indica Barer et al"(2003), se denomina enriamiento por aire u oreado y est- $asado en la aplicacinde aire r.o en la supericie interna y e/terna de las carcasas, *stas llegan ac-maras especiales en donde circula aire a m-/imo 3 7, el proceso de oreadodura de %,52,0 horas, y el o$etivo principal se $asa en inhi$ir o disminuir alm-/imo el crecimiento $acteriano para garantizar la inocuidad en posteriores

procesos como enundado y almacenamiento, esto gracias a &ue el aire r.o alcontacto con la piel cierra los ol.culos, con esto se evita la deshidratacin de lacanal"


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'a ventaa &ue presenta este m*todo es &ue evita la acumulacin de e/udadosuna vez &ue el pollo ha sido enundado y rerigerado, eliminando caldos de cultivode $acterias &ue a la postre puedan generar el deterioro completo de la carcasa"

Clasi(icacin

desprendimiento de piel y msculo, entre otros)" Esta operacin como se puedeo$servar en la 1igura %5, se realiza en mesas de acero ino/ida$le &ue tienenacoplados compartimentos dirigidos hacia gavetas, en donde se depositan lospollos de acuerdo al tipo de categorizacin para luego ser enundados,empa&uetados o enviados a l.neas de proceso superiores (despresado, ileteado,entre otras)"

'a clasiicacin en una l.nea autom-tica puede ser realizada por personas o $ienpor sistemas de seleccin computarizados, el pollo al salir de la l.nea del chillerpasa autom-ticamente a una l.nea de preseleccin &ue es una c-mara &ue poseeuna $alanza y un sistema de visin controlado por computadora4 &ue registra elpeso de la canal el momento en &ue *sta atraviesa la c-mara, as. como distinguey separa las aves &ue presenten golpes, cortes o roturas as. como hematomas enla piel y e/tremidades4 al salir de la c-mara el sistema env.a una se=al a unclasiicador de cadena, el mismo &ue discrimina los pesos enviados y los desv.a al.neas secundarias de produccin segn la calidad del producto

En()ndado y empacado

El enundado se reiere a la insercin de la canal clasiicada (con el pa&uete de


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menudencias si es pollo completo, o sin menudencias si es canal vac.a) en undas de+EB (+olietileno de $aa densidad) a trav*s de conos de enundado manual opor enundadoras autom-ticas adheridas a la l.nea de proceso, las undas sonperoradas para evitar la acumulacin de l.&uidos (e/udados) &ue pueden generarcontaminacin micro$iana, y selladas por medio de cinta adhesiva"

El empacado se realiza en a$as pl-sticas de 5 g cada una con oriicios en todala supericie de sus lados, estas a$as antes de contener el producto son lavadascon agua clorada a 30 ppm de hipoclorito de sodio y desinectadas con soluciones&u.micas de grado alimenticio, posteriormente son orradas con undas de +EBpara evitar el contacto directo del pollo con la a$a o con el suelo, esto se lleva aca$o especialmente cuando el pollo, es comercializado sin unda o empa&ueindividual, asegurando la inocuidad del producto inal

Almacenamien"o

9e realiza en cuartos r.os a temperaturas de rerigeracin si el pollo va ha seralmacenado por un tiempo corto (d.as), o en reezers industriales a temperaturasde congelacin si las canales van a ser almacenadas por un per.odo prolongadode tiempo (semanas, meses)" 'a temperatura de rerigeracin oscila de 2 3 7 yla de congelacin depende del tiempo &ue se desee almacenar el producto comolo muestran los datos presentados en la >a$la %"

>iempo >emperatura (meses) (7)

2 %2,23 %8

8 2,8 %0 0

Es muy importante ordenar las a$as o gavetas de producto listo para elalmacenado, de manera &ue se ormen columnas de no m-s de 5 a$as cada una,con una separacin de m.nimo 5 cm entre columnas, cada columna ir- asentada


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en una $ase de pl-stico de m.nimo 5 cm de altura con relacin al piso, esto paragarantizar, el correcto luo de aire r.o entre cada canal almacenada y mantener lamisma temperatura en cual&uier parte del lote "

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