Etiqueta y Protocolo

Etiqueta y ProtocoloCódigo de Registro Interno

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ETIQUETA Y PROTOCOLO

INDICE- Introducción- Objetivo General- Contenido

Unidad I- Objetivo- Buenas maneras en general- Etiqueta- Protocolo- Historia- Presentaciones- Etiqueta Cotidiana- Buenas maneras en toda ocasión- Postura y Gestos- El Protocolo- Tratamientos y formas de saludar- El anfitrión de éxito- Decálogo del Buen Anfitrión- Otras ocasiones protocolarias- Los auténticos trajes de etiqueta- Invitaciones, respuestas y sus detalles- Los Modales en el trabajo- Imagen del profesional- Indumentaria de presentación- Reglas generales del vestir- Grooming de presentación- Prácticas prohibidas en el trabajo- Actitudes y Valores- Detalles Generales- Etiqueta en la conversación- Lenguaje Corporal- Acontecimientos PúblicosUnidad II- Objetivo- Los modales en la mesa- Historia del comensal- Clasificación de la cristalería- Clasificación del plaque o cubertería- Diferentes tipos de montaje y sus servicios- Montaje y servicio a la americana- Montaje y servicio a la francesa- Servicio estilo Ruso- Servicio Inglés

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- Complementos del montaje- Las horas de los diversos eventos- Planificación del menú- Planificación de las bebidas- Distribución de los asientos- Modales en la mesa- Comportamiento en la mesa- Uso de los cubiertos- Técnicas especiales al comer- Modales en servicios especiales- En el servicio de buffet- Ventajas del buffet- Orden del Buffet- Decoración para el Buffet- Fiestas con Bebidas- Reuniones Infantiles- Reuniones Tipo Coctel- Vinos- Clasificación- Combinación- Presentación de los vinos en la mesa- Descorche- Colocación de las copas- Temperatura- La Decantación- Servicio de otras bebidas- ¿Cómo organizar un evento?

- Bibliografía

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ETIQUETA Y PROTOCOLO I

INTRODUCCION

Guatemala requiere grandes cambios en actitudes,valores y modales para prestar un servicio conestándares internacionales de calidad. Este manual esuna aportación para el personal del área de atención yservicio a huéspedes o comensales, con el fin deenfrentar los retos de la competitividad económica anivel nacional e internacional.

En la actualidad, toda persona necesita conocer elconjunto de reglas, detalles y gestos que le permitatratar a todo tipo de gente con corrección y buen gusto.El presente manual podrá ser utilizado en lacapacitación como guía y consulta. Su finalidad esproporcionar una detallada información acerca de lasreglas ceremoniales que forman parte de la vida social,para aumentar las posibilidades de intercambio en laconvivencia, sin disminuir el placer de la espontaneidady para lograr un alto grado de competitividad.

ETIQUETA Y PROTOCOLO II

OBJETIVO GENERAL

Dar lineamientos de normas de Etiqueta y Protocolo,con un conjunto de detalles y gestos que le permitanaplicar en el servicio, la atención con cortesía.

ETIQUETA Y PROTOCOLO 1

ETIQUETA YPROTOCOLO

OBJETIVO

Con esta unidad el participante estará en capacidadde aplicar e identificar las reglas básicas del trato a loshuéspedes y comensales teniendo en cuenta lasnormas de presentación en el trabajo.

BUENAS MANERAS ENGENERAL

CONCEPTOSETIQUETA

* Es la expresión de los buenos modales entrepersonas, reuniendo las reglas esenciales enel campo de las relaciones humanas y buscandoe s t a b l e c e r e l e s c e n a r i o y l a a t m ó s f e r ad e n t r o d e l a s c u a l e s d e b e n evolucionarlas relaciones en sociedad.

* Son buenos modales; las muestras externas yvisibles de generosidad y calor humano.

* Conjunto de normas para hacer las cosascorrectamente y de manera más fácil; es laexpresión formal de los buenos modales que sonimprescindibles para vivir en sociedad.

PROTOCOLO

* Serie ordenada de normas estrictas, establecidaspara ceremonias y formalidades de carácter oficial,diplomático, militar, institucional o social.

* Regla ceremonial establecida por decreto o porcostumbre, que regula muchos aspectos de la vida

pública de las naciones y, en consecuencia, influyeen toda sociedad, que se ve reflejada en laspersonas públicas que la representan.

Los acontecimientos más formales de la vida socialson los que se denominan Protocolarios.

HISTORIA

El origen de la palabra etiqueta proviene del“etiquette” que era imprescindible para asistir a lasceremonias en Francia. La etiqueta en esa época seconsideraba un privilegio exclusivo de la aristocraciade aquellos días. Hoy en día las buenas maneras y laeducación son para todos.

En España, en los siglos XVI y XVII había unapreocupación tan excesiva por el protocolo, que secuenta que incluso fue la causa de muerte de unmonarca. En una ocasión, el rey Felipe III se hallabasentado frente a una chimenea que estaba muy calientea causa de la cantidad de leña que le habían puesto; elmonarca pidió al Marqués de Pobar, que uno de suscortesanos lo apagara, pero éste se vió en la necesidadde negarse a hacerlo porque, según la etiquetaespañola, el privilegio de apagar el fuego del reypertenecía exclusivamente al Duque de Useda, el cualno se encontraba en el palacio en esa ocasión, el reyse calentó a tal extremo, que le provocó erisipela ydías después murió.

Una reina en España cayó de su caballo, quedandoatrapada de los jaeces de la bestia, colgando cabezaabajo y sin que su corte pudiera hacer nada sinoretorcerse las manos por la ausencia del caballerizo,siendo el único que podía liberar a su Majestad de tanridícula postura. Finalmente, un extraño que pasabapor allí la rescato. La reina, primeramente lorecompensó con una buena cantidad de dinero y enseguida lo desterró por su osadía.

En la época del virreinato, se daba una enormeimportancia al asunto de la precedencia que, cuando

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ETIQUETA Y PROTOCOLO2

se encontraban dos carruajes en una calle angosta,ninguno de ellos retrocedía para dar paso al otro, hastaque uno de los dos comprobaba su superioridad deabolengo, ante lo cual el otro, respondía dejándole elpaso.

Asimismo cabe mencionar la vanidad de Napoleón queno quedó satisfecho con los elaborados ceremonialesde los Borbones. Luis XIV había escrito un libro deetiqueta palaciega el cual Napoleón reescribió y pusoal día. El emperador de los franceses suprimió laedición 1808 del Almanaque de Gotha, porque no legustó la forma tradicional de enumerar alfabéticamentelas casas reinantes europeas. Ordenó que sereimprimiera toda la edición, con su nombre en laprimera página.

El respeto por las formalidades, a veces puede ser algoexquisito. En una ocasión, Luis XIII de Francia visitóal Cardenal Richeliu y lo encontró en cama, sufriendode una enfermedad. El cardenal no se pudo levantar,y por otra parte, la dignidad del monarca tampoco lepermitió quedarse de pie, por lo que el rey se acostóen la cama junto al enfermo. Posteriormente, Luis XIVtuvo ocasión de repetir este gesto.

España exageró rigurosamente en la etiqueta, endonde las buenas maneras se llevaron a tal grado quepermitieron el auge de una etiqueta casi inhumana.Pero de la misma forma, en otros países sucedió locontrario. Ese fue el caso de Inglaterra durante elreinado de Jorge III, en el que “la costumbre de laembriaguez no se juzgaba como algo inconvenienteen un caballero”. El hijo de este rey, el entoncesPríncipe de Gales y más tarde Jorge IV caracterizó sureinado por el exceso, la gula, la molicie y el mal gusto,por lo cual fue cordialmente detestado por sus súbditosy provocando durante mucho tiempo, que Inglaterrafuera la maleducada entre las demás monarquías, ycomo una reacción a tantos siglos de vulgaridad, elreinado de Victoria se caracterizó por su rigidez yformalidad, aunque también esta reina incurrió eninnumerables cosas de mal gusto, como por ejemplo,fumar puro, cosa que en las cortes europeas jamás seobservó.Actualmente, los hábitos sociales están simplificados

y son particularmente flexibles; las expresiones decortesía son más informales, con lo que gananespontaneidad; la tradición formal también estámodificada, quedando reservada en general paraocasiones ceremoniales, en las que felizmente, sirvepara recordar y afianzar nuestros lazos con el pasado.Pero eso no significa que “valga todo”. Las reglasbásicas son hoy en día tan importantes como siemprehan sido, o tal vez más; por eso es de total importanciaque estas reglas resulten accesibles a todo el mundo yque sean adaptadas a todo tipo de posibilidadeconómica.

PRESENTACIONES

La relación social entre dos personas suele empezarpor la presentación hecha por una tercera personaconocida de ambas. Es importante hacerlo conclaridad y cordialidad que parezca natural y sensato.Las presentaciones pueden ser especiales úocasionales.

PRESENTACIONESESPECIALES

Son las que se hacen con intención de poner a dos omás personas en contacto amistoso ya sea por razonespuramente sociales o por necesidades de negocios.

PRESENTACIONESOCASIONALES

Son las que se dan en encuentros casuales. No selímite a presentar en ocasiones especiales, compartasin tacañería a sus amigos y facilite el que se conozcanentre ellos en cualquier oportunidad.

* Los hombres se presentan a las mujeres, exceptocuando el caballero en cuestión es el Presidentede la República, miembros reales, altos dignatariosde la Iglesia, o la joven es menor de dieciseis años.

* El joven es presentado al adulto y este al anciano.


* Si existen marcadas diferencias de carácter socialo profesional, prevalece la jerarquía el inferior alsuperior, si se trata de igual rango, rige la mayorantigüedad en el cargo.

* Un huésped que llega a casa, usualmente espresentado a la anfitriona, pero si el huésped encuestión es una dama de edad avanzada, yevidentemente mayor que la anfitriona, entoncesésta es presentada a aquélla.

* La señorita es presentada a la señora y esta a laanciana.

* Las damas deben ponerse de pie cuando sonpresentadas a una dama mayor que ellas, o a algúndignatario de la iglesia. Como un gesto de cortesía,deben ponerse de pie cuando son presentadas aun anciano, o cuando se trata de la esposa de algúnpersonaje prominente.

* Cuando se presenta a un matrimonio, debe citarseel nombre de ambos, seguido del apellido.

Técnicamente, la persona que es presentada no debetomar la iniciativa de dar la mano. Cuando un jovenes presentado a un hombre mayor, no debe extenderla mano, a menos que éste lo haga primero. No hayque olvidar que el apretón de manos debe ser breve,cálido y firme, ni débil, ni fuerte, su rostro debe tenerexpresión amable y debe acompañarlo por frases ygestos amistosos. Mire a los ojos y si tiene las manosocupadas trate de desocuparlas. (Ver figura 1)

En los lugares de trabajo prevalecerá la jerarquía, perosi las mismas personas están en otro lugar por razonesamistosas, entonces hay que seguir el orden social.

Figura 1. Presentación

ETIQUETA COTIDIANA

Es la que debemos prácticar en cualquier medio quevivamos, su aplicación es personal. Cada individuo esresponsable de su propia conducta y nadie puede serjuez de otra persona, por lo tanto, el reproche, la burlay la crítica están fuera de lugar.

La etiqueta implica normas de comportamiento quetienen carácter personal y al mismo tiempo universal,las cuales son encargadas de regular la conductapersonal de los individuos. Su fuente lo constituyenlos sentimientos, tradiciones y costumbres de lospueblos, basadas en el respeto mutuo y elconocimiento de los derechos de cada persona; suaplicación debe ser natural, igual en privado como enpúblico, solos o acompañados hasta llegar a ser unhábito.

LA CABEZA: Hay que descubrirse la cabeza siempreque entremos a la Iglesia, teatro, cine, etc.,cuandoestemos en alguna boda al aire libre, entierros, ytambién cuando la bandera de nuestro país pasa anuestro lado.

Cuando se trata de estrechar la mano a alguna persona,sobre todo si ésta es una dama, hay que recordar queprobablemente lleve anillos, por lo cual, no debehacerlo con demasiada fuerza, porque no es el mismotrato que para los varones. Asimismo, es una graveincorreción estrechar la mano de alguien con losguantes puestos, por lo que si los usa debe quitarseinmediatamente el derecho.

Cada vez que entre una dama a una habitación hayque ponerse de pie y permanecer así mientras no sesiente o se marche. También hay que ponerse de piecuando se trata de saludar a alguien no es correctoestrechar la mano de alguien sentado.

Es un buen gesto que implica protección yconsideración dar la acera a una dama o a un caballerode mayor edad. Las damas son primero, exceptocuando pasan primero los caballeros para abrirles unapuerta o para ayudarla a descender del bus.


BUENAS MANERAS EN TODAOCASION

“El buen juez por su casa empieza”. Las buenasmaneras se aprenden.

Las buenas maneras empiezan con la actitud derespeto por otras personas, razas, religiones y formasde vida. Sensibilidad que es innata en ciertos pueblosy que en otros requiere un considerable aprendizaje.

La verdadera educación empieza en casa y luego tienesu reflejo en público.

Cualquiera que sean sus raíces, su fin es permitir a laspersonas reunirse tranquilamente, permanecer juntasdurante cierto tiempo sin problemas o roses y permiteconvivir en un mismo estilo.

Aparentemente no parece ser algo difícil, pero aunquela consideración y la benevolencia sean aspectos denuestros carácteres, lo son tambien la ira, el egoísmo,la intolerancia y la susceptibilidad. Además, una granparte de la vida social no es en sí placentera; al iniciarsepor razones de trabajo u otras parecidas, la amabilidadse resiste.

El papel de las costumbres es estimular las confidenciaspersonales y reducir los malentendidos, y la cortesíaproporciona la seguridad de que nuestros compañerostienen la intención de ser amables.

Es importante mencionar que no está en la naturalezadel ser humano sentirse totalmente a gusto en unambiente que no sea conocido o rodeado de extraños;es necesaria una posición de seguridad para que latranquilidad y la relajación resulten posibles.

Para caminar en forma adecuada los pasos deben darsecon seguridad, arrogancia y vitalidad. (Ver figura 2)

Asímismo, es importante la buena postura al sentarse,por lo que debe hacerse con la espalda pegada alrespaldo de la silla, la cabeza hacia atrás y el pechohacia adelante.

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Figura 2. Ejemplo del buen caminar

POSTURA Y GESTOS

La buena postura es indispensable no sólo para la salud,sino para tener un buen aspecto y ser agradable a losdemás.

La postura que a menudo se presenta es desgarbada,torcida o encorvada, lo que puede producirdeformaciones permanentes en los huesos.

EL PROTOCOLO

El protocolo es orden, majestuosidad y respeto.

CONCEPTOSegún el diccionario, el protocolo se puede definircomo la regla ceremonial diplomática o palatinaestablecida por decreto o por costumbre, regulamuchos aspectos de la vida pública de las naciones yen consecuencia, influye en toda la sociedad, que dealguna manera se ve reflejada en las personas públicasque la representan.

Su orígen está en la participación y actuación delhombre en el marco de una organización social. Enlos diferentes aspectos que toca el protocolocomprende:

Distinciones sociales: títulos nobiliarios,condecoraciones, medallas, placas.

La heráldica: banderas, himnos, escudos y tambiénla regulación del ceremonial de los actos públicos.


El protocolo implica jerarquía de lugar: el invitado seubica a la derecha del anfitrión; de tiempo: el anfitriónhabla primero, el invitado de honor, después.

El protocolo establece criterios de trato y precedenciade una persona o institución con relación a sussimilares. Sus normas son muy particulares, varían encada país por su cultura, religión, etc.

Su aplicación no es siempre, sólo en ciertos momentosy circunstancias especiales.

El ceremonial ya no es tan rígido como antes, ahoralos reyes y sus familias hacen gala de una conductamucho más acorde con la vida moderna, más sencillay espontánea, los encuentros con la realeza siguensiendo ocasiones formales, organizadas hasta losmínimos detalles.

REGLAS DE PROTOCOLO

- En las conversaciones con los reyes la regla era:nunca hablar hasta que te hablen.

- No sacar un nuevo tema de conversación.- No hacer preguntas.

Ahora, las cosas han cambiado bastante, pero hay queabstenerse de hablar primero. En una reunión conlos reyes o miembros de la familia real, puede en unmomento dado sacar un tema de conversación quecrea oportuno.

TRATAMIENTOS Y FORMAS DESALUDAR

REYESSi tuviera que presentar determinada persona a unmiembro de la familia real, sólo citaría el nombre dela persona presentada: Su Majestad, ¿puedopresentarle al ingeniero Luis Fernando Barrios?.Tradicionalmente las mujeres hacen una ligerareverencia ante los reyes, sólo consiste en inclinar unpoco el cuerpo y doblar la rodilla; los hombres inclinanla cabeza y muy levemente el cuerpo (esto lo puedenhacer también las mujeres). En caso de que los

miembros de la familia real le tiendan la mano,estréchela breve y levemente y haga una inclinaciónde cabeza.

El tratamiento para un emperador o emperatriz es:Su Majestad Imperial. Los príncipes reinantes son: SuAlteza Serenísima, y al Papa, soberano del Estado delVaticano y cabeza de la Iglesia Católica: Su Santidad.

Excelencia es el que corresponde al Presidente de laRepública y por extensión al Vicepresidente. Tambiénse aplica a los Embajadores, a los MinistrosPlenipotenciarios y al Canciller.

PRECEDENCIA

Es la preferencia que se establece de acuerdo con uncriterio, que puede ser la edad, antigüedad, jerarquía,orden alfabético, etc., la precedencia máxima es lapresidencia.

Toda sociedad debe someterse a algún tipo dedisciplina y de orden para evitar el desorden y laconfusión. El ceremonial define formas según las cualesse establece un orden jerárquico para disposición delas personalidades. Hay dos tipos de precedencia enlos eventos de carácter social:

1. PRECEDENCIA EN EVENTOSDE CARACTER SOCIAL, NOOFICIAL

Estos pueden ser motivados, por razones familiares,religiosas o comerciales. Los invitados asisten por sucarácter personal y serán calificados para suordenamiento en precedencia con base enconsideraciones de respeto social como lo es la edado la influencia que por su reconocida calidad moralpueda tener.

En estos eventos el sitio de honor lo ocupa él o losanfitriones, independientemente de su edad o rangosocial, seguidas por las personas en cuyo honor se hainvitado, si es que las hay.


2. PRECEDENCIA APLICABLE ALOS EVENTOS DE CARACTERDE GOBIERNO U OFICIAL

Los asistentes son invitados no por su carácter personalo privado, sino por la representatividad de que estáninvestidos, como los representantes diplomáticos opor la función que desarrollan en la sociedad nacional.

Donde el ceremonial oficial no determina el orden deprecedencia, la costumbre dicta la regla.

En un evento oficial la precedencia se establece pormedio del listado oficial jerarquizado del gobierno decada nación, y si al evento se invita a sus respectivasseñoras, se toma en cuenta que ellas tienen el mismorango que sus esposos; aunque hay en nuestros díasverdaderas Embajadoras y Ministras, esto es, mujeresnombradas como jefes de una misión diplomática;desde luego en tales casos, no corresponde títuloalguno para los esposos.

El lugar de honor varía, dependiendo de lascircunstancias. La derecha corresponde al superioren antigüedad o rango. En la calle se cede siempre ellado interior de la acera, sea derecha o izquierda. Enactos o ceremonias si caminan en un lugar abierto vaal centro, el segundo, a la derecha de éste; el tercero,a la izquierda y así sucesivamente.

En los vehículos o carruajes el lugar de honor es el dela derecha en el asiento del fondo; el de más categoríasube primero y baja de último.

Precedencia:

En carruajes:

En automóviles:

En estrados:

Figura 3

EL ANFITRION DE EXITO

Un buen anfitrión es el que sabe dar como si no diera,que está en todas partes sin que su presencia resultemolesta para alguién; que facilita los contactos y limalas asperezas, que piensa en el bienestar de susinvitados antes que en su propia comodidad.

Invitar, es una de las manifestaciones más frecuentesde la hospitalidad hacia los demás y una de lassituaciones a tomar en cuenta las reglas de la Etiqueta.

Hay algunas normas que perfilan al buen anfitrión:

La hospitalidad es un arte que puede aprenderse, perotambién es un instinto, una cualidad que se posee ono se posee. Quien sea hospitalario por naturaleza,podrá agasajar a sus invitados con toda seguridad.Pero, al margen de cualidades innatas, existen lasformas aprendidas, que nos ayudarán a saber cómo

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comportarnos en cualquier circunstancia, para ofreceruna hospitalidad sin mancha.

DECALOGO DEL BUENANFITRION

1. Hacer una cuidadosa selección de sus invitados.(resultado un grupo afín)

2. Invitar con suficiente anticipación. (para asegurarsu asistencia)

3. No invitar a más personas de las que pueda recibir,según el evento.

4. Planee su reunión hasta el último y más pequeñodetalle.

- El menú y las bebidas- Selección de vestuario (cómodo, guarde los lujos para cuando usted sea el invitado), en resumen nada ostentoso- Decoraciones- Personal de servicio- Música, iluminación, condición de los baños, etc.

5. Organice que todos los detalles y usted mismoestén listos 15 minutos antes de la hora que señalópara recibir a sus invitados.

6. De la bienvenida personalmente a cada invitado ydedíquele a cada uno un poco de atención directadurante la reunión.

7. Si le enviaron o traen consigo algún regalo parausted, no deje de identificar cada uno, paraagradecer cumplidamente después de la fiesta, pormedio de una llamada telefónica o una tarjetapersonal.

8. Reciba sin demostrar preocupación o contrariedad.Cree con su amabilidad un clima confortable paratodos sus invitados.

9. Si alguna pareja se retrasa en exceso, continúe consu programa y sirva la comida a la hora planificada.Lo correcto es no más de una hora después de lahora que citó. Sus invitados puntuales no debenser castigados y esperar dos o más horas por losque no tienen la cortesía de cumplir con sue lementa l deber soc ia l : puntua l idad ( l aimpuntualidad no es elegante).

10. No trate de retener a sus invitados una vez quehan demostrado el deseo de retirarse. Sus razonestendrán para hacerlo. Limítese a agradecerles quehayan aceptado su invitación.

OTRAS OCASIONESPROTOCOLARIAS

Los acontecimientos más formales de la vida socialson los que suelen denominarse Protocolarios y estospueden desarrollarse en eventos con presidentesautónomos, alcaldes, colegios profesionales ysociedades de distinta índole cuando organizan de vezen cuando banquetes y otros actos, como conciertos,funciones de ópera, etc., que tienen su propioceremonial y organización.

PROTOCOLO EN EL MUNDO DELTRABAJO

Las juntas y consejos de administración son ocasionesformales y se rigen por normas, entre las que figuraun respeto estricto a la jerarquía en la disposición delos lugares que han de ocupar los miembrosparticipantes.

La persona encargada de organizar estas reuniones sepreocupará de hacer llegar a su debido tiempo lasconvocatorias, en las que se especificarán lugar, fechay hora, adjuntando siempre que sea posible el ordendel día para que todos puedan preparar conanticipación sus intervenciones.

El que la sesión lleve un órden, depende de la habilidaddel presidente, que es el encargado de conceder lapalabra siguiendo el turno establecido, y en caso de


que surja una discusión desordenada o violenta, elpresidente la cortará, invitando a todos a escuchar alde turno, para intervenir después según corresponda.

Si se límita el tiempo de las intervenciones, puedenllamar cortesmente la atención a quienes lo excedan.

LOS AUTENTICOSTRAJES DE ETIQUETA

Limitado a las ocasiones verdaderamente formales, losvigentes son tres trajes masculinos de etiqueta:

FRAC

Traje de gran ceremonia para la noche. Solamente seexige en actos formales y se simboliza en algunasoportunidades en las invitaciones por la palabra“corbata blanca”, la levita del frac está cortada en líneahorizontal por la cintura y lleva faldones por detrás.Camisa blanca, Pantalones negros con doble hilera degalón (también negro), a lo largo de la parte exteriorde las perneras (parte del pantalón que cubre cadapierna).

Además lleva gemelos de oro, perla, madre perla opequeños diamantes, haciendo juego si es posible, conla botonadura de la camisa. Los zapatos para el fracdeben ser de charol negro. (Ver figura 4)

Figura 4. Ejemplo de Frac

ESMOQUIN (el Smoking ya castellanizado)

Su origen es Inglés y tradicionalmente es indumentariaformal de noche. Se simboliza: “Corbata Negra”.Consta de una chaqueta negra (en verano blanca, si seprefiere), con solapas de raso o de seda mate, de puntao de las llamadas precisamente de esmoquin. Lospantalones negros, con un galón de este color en lascosturas exteriores de las perneras. La camisa, blancatradicionalemente, pero empiezan a permitirse tonoscrema; pueden llevarse plisados o pliegues en lapechera. La corbata, negra, de lazo, el chaleco puedesustituirse por un fajín de seda negra o granate en lacintura. Con esmoquin cruzado se puede prescindirde ambas cosas. Zapatos negros, evidentemente.(Ver figura 5)

Figura 5. Ejemplo de un esmoquin

CHAQUE

Hoy día es muy poco exigido, excepto para actos muyformales. Consta de una levita negra o de color griscon faldones, que desciende formando una curva suavepor delante y acaba en faldón por la espalda; lospantalones negros con rayas negras y blancas o negrasy grises; el chaleco gris o haciendo juego con lachaqueta; zapatos negros de cordón; camisa blancapiqué con cuello aparte y duro, corbata de lazo blanca


o gris plateado que se sujeta a la camisa con un alfilerde cabeza de perla.

Sus complementos el sombrero de copa negra y losguantes blancos de piel (en la actualidad optativo). Esun traje de ceremonia de día y solo en ocasionessolemnes y actos especiales. (Ver figura 6)

Figura 6. Ejemplo de Chaque

DAMAS

El traje de las damas lo determina el de los caballeros.

* Con Chaqué de día: traje corto de dos piezas conmangas.

* Con Chaqué para la noche: vestido largo, elegante.

* Con Frac: traje largo.

* Con Esmoquin: traje corto o largo.

Es ésta una ocasión idonea para lucir las joyas, quienlas posea.

Las joyas masculinas más usuales son el imprescindiblereloj (no es precisamente una joya), la alianzamatrimonial si es casado, si es soltero es mejor queno se lo ponga. Otro anillo bastante usual y elegante

es el de sello, que suele llevarse en el dedo meñiquede la mano izquierda sin olvidar que unos bonitosgemelos de algún material precioso añadiran un toquede distinción al conjunto.

Las joyas femeninas deben armonizar con el vestido yla ocasión. Hay que tener cuidado de no caer en latentación de ponerselas todas a la vez, hasta parecerun escaparate y no digamos si se trata de joyas defantasía fina. Es recomendable un buen reloj, la alianzasi es casada, unos pendientes, una cadena en el cuelloy una pulsera que hagan juego.

INVITACIONES,RESPUESTAS Y SUSDETALLES

Por tradición, las tarjetas para citar miden de 10 x 17centímetros, excepto las de bodas que son diferentesa todas las demás.

Las invitaciones para toda clase de eventos socialesdeben hacerse por lo menos con una semana deanticipación. En varios países se acostumbra unainvitación de no menos de treinta días.

Conviene resaltar que deben ser impresas en la técnicade grabado de acero para ser llenadas a mano con elnombre del o los anfitriones, él o los destinatarios, laclase de reunión, el día de la semana, la fecha y la hora,el lugar y la dirección donde se llevará a cabo y sinfaltar el motivo por el cual se invita. Si la invitación alacto fuera en honor de alguna persona se debe anotar,manuscrito, el motivo en la parte superior de la tarjeta.En reuniones no muy grandes suele acostumbrarsehacer la invitación por vía telefónica o de manera verbaly cuando ha aceptado, es buena idea enviar la tarjetateniendo especial cuidado en tachar con una línea elR.S.V.P. (Répondez s’il vous plait) lo cual quiere decir“Conteste por favor” y sustituirlo por un “P.M.” (PourMemoire) “Como recordatorio”.

Formato de invitación para impresión:


para ser llenada a mano:

COMO CONTESTAR LAINVITACION

Es necesario contestar toda invitación inmediatamenteo en un término máximo de cuarenta y ocho horaspuesto que quien la organiza, necesita tener una ideadel número de personas que se van a presentar. Nocontestar una invitación da la impresión de que secarece de cortesía o se desconoce el significado de lasindicaciones que aparecen en ella. Su respuesta debeser definitiva.

Si la invitación es oficial, diplomática o social que revistaformalidad, hay que contestar y para ello debe empleartambién la tercera persona en su respuesta y hacerlo

por medio de una nota sencilla y breve, peroindispensable. Ejemplos:

Un comentario simpático hace a menudo que resultemenor la desilusión que produce una negativa. En casode rehusar alguna invitación, debe, por supuesto,exponerse el motivo, un compromiso anterior, o unviaje fuera de la ciudad. Ejemplo: “agradecen yaceptan” por “Lamentan sinceramente, a causa de uncompromiso anterior, no poder aceptar”.

Como cortesía y como una costumbre de buen gustoes recomendable enviar flores cuando se recibeninvitaciones para comidas de parte de personascasadas. Para ello asegúrese que la señora estépresente, de lo contrario no lo envíe. Por su parte, laanfitriona enviará una tarjeta de agradecimiento.

LOS MODALES EN ELTRABAJO

Los modales en el trabajo y en los negocios tienen lasmismas motivaciones que los modales sociales, aunqueexisten muchas ocasiones en que se diferencian.

Primero por la jerarquía, ya que en este campo si haydiferencias marcadas y en segundo lugar el negocio o

Héctor Salvatierra RíosVictoria Ramírez de Salvatierra

Tienen el honor de invitar a

que ofrecerán el día

a las horas, en

Guatemala,

R.S.V.P.

Fernando Sánchez Martínez y Señoraagradecen su amable invitación a la cena

que se celebrará el sábado 18,y tienen el gran placer de aceptar

Guatemala, marzo de 2000

Armando BracamonteMonica Rosal de Bracamonte

Tienen el placer de invitarlea la cena de celebración de sus

Bodas de Oroa realizarse el sábado 18,

en el salón Quetzal, Hotel Quinta Reala partir de las 19:30 horas

Corbata Negra R.S.V.P. Tel. 360-0070

Guatemala, marzo 2000

El Ministro de Argirópolis yla Señora de Astero

tienen la honra de aceptar la amableinvitación, que mucho agradecen de el

Embajador de la República de Chinay la señora de Shin

para la comida que ofrecerán en elSalón Los Lagos, Westin Camino Real

el viernes 24 a las 19:30 horas

Guatemala, marzo de 2000


empleo en perspectiva es más importante quecualquier forma social.

Los modales fríos e intimidadores no son los másapropiados, ni siquiera útiles en los contactoscomerciales. Hay que tratar a las personas con cortesíay distinción, prescindiendo del ambiente que nosrodee.

IMAGEN DEL PROFESIONAL

Una imagen vale más que mil palabras; quien sepapresentarse adecuadamente en cada circunstancia,tendrá a su favor muchas ventajas en su relación conlos demás. En los últimos años se ha obligado no soloa tener en cuenta lo que se dice sino también laimpresión que trasmiten a través de una comunicaciónno verbal: el lenguaje corporal y una parte visual laproporciona la indumentaria, el agrado o desagradoque produce la presencia física.

La belleza es un don natural que no todos poseemospero que podemos mejorar cuidando nuestro aspecto,nuestra figura, nuestra forma de vestir y por respeto alos demás, hay que procurar que nuestra presenciafísica sea por lo menos, agradable. Para ello hay querespetar algunas normas elementales.

* Limpieza escrupulosa por dentro y por fuera.Desde su propia piel, cabellos brillantes, dientesresplandecientes y sus uñas, hasta la ultima prendade vestir causarán una impresión muy grata.

* Es recomendable el ejercicio y horas de sueñosuficientes.

* Cu ide su voz ya que forma par te de supersonalidad. Edúquela, vocalice bien, no hableen susurros que obligue a sus oyentes a pedirle acada momento que repita lo que ha dicho al noenterarse.

* Cuide su mirada ya que esta puede ser máscomunicativa que su propia palabra, mire a los ojosa su interlocutor cuando hable, pero no de forma

tan fija e insistente que pueda crearle una sensaciónincómoda; no hay que mirar muy fijamente a unapersona, se considera incorrecto.

INDUMENTARIA DEPRESENTACION

Las personas que trabajan deben vestirse por lasmañanas para hacer frente a todas los eventos del díay de la noche; reuniones de negocios, entrevistas,almuerzos, recepción de clientes o invitados, fiestassalidas al cine, teatro o cenas. Lo mejor es vestir deuna manera sencilla.

Las buenas maneras y el vestido apropiado sondistintivos de las personas bien educadas. La ropa notiene que ser cara, ni del mejor corte y confección,pero sí debe ser apropiada a la ocasión en que se usa.

La profesión y el tipo de trabajo influyen en la elecciónde la ropa. Si se trata de una persona que ejerce susactividades en su casa, ciertamente no necesita de ropaque es imprescindible para un ejecutivo.

Los trajes de un hombre deben ser de color, corte,diseño y tela discreta en ocasiones, la inteligentecombinación de los colores dice más de la eleganciade un hombre; los zapatos deben estar perfectamentelimpios y brillantes.

Otro detalle importantísimo es que las uñas de lasmanos estén recortadas y limpias, pues no hay nadaque cause peor impresión que las uñas sucias ydescuidadas. Debe evitar usar calcetines cortos. Estossiempre deben ser largos, hasta parte de la pantorrilla,pues es poco elegante que se vea parte de la pantorrilladesnuda. No hay que olvidar la limpieza del pelo yaque es sumamente repugnante el pelo sucio y grasoso,para no hablar de la caspa, la cual, al caer sobre lostrajes de color obscuro, ofrece francamente unapésima impresión.

La nitidez y pulcritud en la mujer es tan importantecomo en el hombre. Un vestido elegante o un trajede chaqueta, una falda y una blusa combinada con


chaqueta y pantalones, son algunas de las muchaselecciones que se abren para las mujeres pero quetienen ventajas e inconvenientes, complica la solución,pero proporciona también la libertad de adaptarse adiferentes formas de vida y estilo, sin olvidar ladiscreción y el buen gusto.

Huya de las exageraciones y de la última moda y noolvide, primero, que cada indumentaria tiene unaocasión y cada ocasión una indumentaria, la segundaes que las prendas que le quedan bien a otras personaspuede que a usted le queden fatal, lo mejor es buscaralgo que le favorezca con su rostro, su edad y su figura; ypor último, la calidad es más importante que lacantidad.

REGLAS GENERALES DELVESTIR

Es mejor errar por exceso de formalidad que pordefecto.

Las mujeres que deseen ser tomadas en serio en uncontexto empresarial no deben llevar grandes escotes,blusas transparentes, faldas muy cortas o conaberturas, ni joyas muy aparatosas. Existe todavíaalgunas oficinas que prohíben a las mujeres usarpantalones; en caso de duda, es preferible preguntarlo.Desde luego hay excepciones. Si una mujer trabajaen el mundo de la moda puede que vista muyextravagante.

* Los escotes y los vuelos muy pronunciados hacenparecer vulgar a las damas.

En relación a los varones:

* Cuando los hombres se quitan la chaqueta en laoficina deben quitarse también el chaleco si lollevan puesto.

* Los hombres que utilicen tirantes deberán tenerpuesta la chaqueta o quitarse los tirantes si sequitan la chaqueta; nunca dejarlos que cuelguenen torno a las caderas.

* Cuando se suban las mangas, no habrá quesubirlas por encima del codo.

* No es agradable a los ojos de los colegas llevaruna corbata con diseños fuertes sobre una camisacon diseños también fuertes.

* No es correcto poner objetos en el bolsillosuperior externo de un traje, ni tampoco poner lacartera en el bolsillo posterior de los pantalones.

GROOMING DE PRESENTACION(INDUSTRIA HOTELERA)

El término significa: la forma de vestirse. Tambiénconocida como Dress Code; ambos términos son muyempleados en la industria hotelera.Todos los hoteles tienen sus propias reglas deGrooming, incluso sus propios manuales depresentación personal.

HOMBRES

* Traje y corbata y de ser preferible trajes obscuroscompletos de 2 piezas. Si se puede evitar lascombinaciones mejor. Zapatos bien lustrados.

* Bien rasurados. Si a eso de las 2 p.m. ya tieneesbozo de barba o bigote, rasurarse de nuevo.Pueden hacerlo en los baños de empleados.

* Pelo corto a poco largo: dos muy buenas señasson cuando el pelo tape ya las orejas o cuando elpelo toque el cuello de la camisa en la nuca, estiempo de cortárselo.

* Cinturones conservadores de piel color negro ocafé con hebillas serias. Evite, como consejo, lashebillas con simbolitos o iniciales. No debe dejarque cuelguen en la cintura.

* No use tirantes ni cinturón juntos, es más, no usetirantes a menos que compruebe que se ven muybien.


* No use hebillas plateadas con un reloj dorado ymancuernillas plateadas, etc.

* No use lapiceros en las bolsas de la camisa y sitrae uno metálo dentro de la bolsa interior demodo que no se vea.

* En todos los casos (damas o caballeros), siempredeben de traer abotonada la camisa o blusa y nadade que les falta botones. En el caso de que ocurraun accidente en el vestuario resuélvalo a labrevedad posible.

* Bajo ninguna excusa atender a un cliente vestidocon playera.

* CERO mezclilla o lona, ni en camisas o pantalones.

* No tenis, ni zapatos sport o de descanso.

* Los zapatos serán de color negro y sin adornos; lalimpieza de estos será diaria.

* Las corbatas tienen dos tipos de nudo básico,triangular y forma de cilíndro. El primero se usasólo con camisas de cuello abierto, el segundo concuello cerrado. No se preocupe de preguntaren cualquier tienda para caballeros los 16 tiposde nudos de corbatas y como hacerlas. Unacorbata mal puesta desarregla la calidad o bellezadel buen vestir.

* Es reglamentario el uso de calcetines negros,siendo mejor los de hilo, ya que producen menossudor que los de nylon o cualquier otra fibra.

* Cuando los hombres se quitan el saco en la oficinadeben también quitarse el chaleco si lo llevanpuesto.

DAMAS

* Cero minifaldas, escotes, ropa entallada otransparente.

* Pelo bien peinado no muy largo (10 a 15 cms. abajo

del hombro es lo máximo permitido). Si el peloestá teñido, no debe permitir que se vean las raícesdel color original.

* No use anillos, collares, aretes y prendedores. Dehecho limítese a un collar discreto, un anillo pormano y aretes de una pieza que no cuelguen.

* Resistan la tentación de colgarse el lapicero delcollar o detrás de las orejas.

* Su blusa sólo debe traer un boton desabrochadocomo máximo.

AtenciónTodo lo expuesto en este punto es mandamiento, nosugerencia.

DAR Y RECIBIR ORDENES

El dar y recibir órdenes es algo que está claramenteformalizado en cualquier trabajo. Esto es debido a lasjerarquías rígidas existentes, por lo que es posibleprovocar grandes problemas al reclamar privilegiosreservados para los que tienen un estatus más alto. Eldar y recibir órdenes; el tratamiento hacia lossuperiores, subordinados e iguales no deberíadiferenciarse tanto como es habitual.

En teoría, las relaciones más sencillas de mantenerserían las que tienen lugar entre individuos de igualjerarquía. Lo normal es que haya que acatar lo quedigan los superiores; esto no significa que no se puedaopinar de otro modo, siempre que se hagacortesmente. Nunca hay que dar una opinión contrariaen presencia de visitantes o clientes. Gruñir y fruncirel seño en privado raramente resulta productivo. Yno hay que olvidar que todo el mundo tiene derechoa ser tratado con cortesía y consideración.

El trabajo ocupa una parte importante de nuestrotiempo. El que el ambiente en que transcurre deberáser agradable, pese a las dificultades y contratiemposque surgirán inevitablemente a lo largo de la vidalaboral es, de máxima importancia. Para lograr eseambiente habrá que trasladar al despacho, a la oficina


o a cualquier lugar en que se desarrolle nuestraactividad las normas de cortesía que respetamos en lavida privada, con algunas diferencias y matices queconviene conocer. Debemos tratar de realizar lastareas de una forma agradable.

Sea jefe o subalterno, no sea grosero. Si cree querecibe un trato inadecuado, busque la ocasión deexponerlo ante el superior que corresponda,procurando, entre tanto, no perder la calma ni lasonrisa.

PRACTICAS PROHIBIDAS EN ELTRABAJO

- Llamadas personales- Visitas personales- Masticar chicle- Murmuración- Deslealtad- Carcajadas- Chistes- Beber licor- Robar

ACTITUDES Y VALORES

Los siete valores espirituales:1. La industria al servicio de la nación2. Honradez3. Armonía4. Lucha por mejorar5. Cortesía y humildad6. Adaptación y asimilación7. Gratitud

PRINCIPIOS BASICOS DEOPERACION1. Compromiso administrativo2. Enfocar todo al cliente3. La participación de la organización debe ser total4. Establecer el control estadístico del proceso5. Capacitación personal6. Eliminar los obstáculos que conducen al progreso

CINCO VIRTUDES QUE HAY QUECULTIVAR1. Cerrar los oídos a lo que no se debe escuchar2. Cerrar los ojos a lo que no se debe ver3. Saber situarse dignamente en su sitio4. Ser cortés, sencillo y afable siempre5. Recordar que “el cliente siempre tiene razón”

CINCO PECADOS QUE HAY QUEEVITAR1. Ser curioso2. Parecer entrometido3. Presentarse charlatán e indiscreto4. Hacer diferencias entre los clientes5. Olvidar que “el cliente siempre tiene la razón”

El propósito de una empresa es crear y mantener aun cliente.

DETALLES GENERALES

Las personas que trabajan juntas muchas horas al día,a lo largo de muchos años, es lógico que tendrán entreellos una relación amistosa, de cordialidad. Delantede terceros es mejor guardar las apariencias.

En la relación de trabajo hay que mantener una cortesíanormal; sin embargo, un jefe no se pone de pie cuandoentra una secretaria en el despacho y, si hay muchotrabajo y debe dar órdenes constantes, no repetirá“por favor” y “gracias” a cada momento. Pero se debeprocurar no olvidar demasiado estas fórmulas decortesía. Recuerde que, en general, se consigue máscon una orden suavizada por una sonrisa o un “hágameel favor”.

Secretarias: Hay que ser respetuosas sin servilismoy cordial sin familiaridad.

Jefes: Hay que recordar que su personal no sonmáquinas; trátelos como corresponde a un serhumano. No hiera el amor propio, no les pida cosasque puedan humillarlos y que, en realidad, no formanparte de sus deberes.


Colaboradores: Es importante mantener un tratocordial en todo momento.

Lógicamente, si la empresa es numerosa y lleva añosen ella, tendrá amigos en ella; pero no hay que dejarque eso influya en las decisiones a la hora de concederun ascenso.

Un buen profesional debe saber separar los terrenoslaboral y privado, y la amistad pertenece a este último.

Dama ejecutiva: La cortesía debe estar siempre entodo momento. Pero algunas veces hay que emplearla mano de hierro, necesaria para que comprendanque usted no juega con subalterno alguno.

Piense que, aunque sin confesarlo abiertamente, lamayoría de los hombres con los que trate pondrán entela de juicio esa capacidad. Un cambio sutil en losmodales, suyos y de sus compañeros, demostrará queallí es usted una persona que trabaja como cualquierotra y que hay que olvidar el sexo a que se pertenecey comportarse de acuerdo con la categoría profesional.

Sea puntual. En la vida profesional, igual que en laprivada, la puntualidad es prueba de buena educación,porque significa respeto por el tiempo de los demás.El tiempo es oro y no tiene ningún derecho a disponerdel ajeno.

ETIQUETA EN LA CONVERSACION

La palabra es el medio de comunicación más eficazentre las personas. La conversación es un arte, y comotal debe cultivarse, tratando de perfeccionarlo.

Quien sabe hablar bien, con su corrección y bellezade expresión, demuestra un espíritu sensible y culto.Pero no sólo importa la palabra en sí: la entonación yel timbre de voz añaden o restan atractivos a la personaque habla. La conversación a través del teléfono exigela observación de algunas normas de cortesía.

“La capacidad de hablar bien es el camino más cortohacia la distinción. Es lo que destaca a un hombre y lohace sobresalir entre la multitud”. Dale Carnegie.

Podríamos decir que la cortesía del lenguaje consisteen hablar pensando lo que se dice y cómo se dice; enpronunciar con claridad y matizadamente, y en no alzardemasiado la voz ni discutir a gritos, lo cual es unagrosería.

Una voz bella es un don que se recibe, pero una vozeducada puede lograrse con esfuerzo y disciplina. Noacepte el que su voz pueda oírse con desagrado.Aunque lo que diga sea interesante, resultará más si lodice bien.

CONCEPTOS

Comunicar: Hablar una o varias personas con otra uotras.Comunicación: Acción y efecto de comunicar ocomunicarse.

HABLAR Y ESCUCHAR

Un buen conversador, es también un buen oyente.Hay que dejar hablar a su interlocutor. A la gente legusta contar sus cosas, comentar sus gustos, susesperanzas y, sobre todo, hacer el relato completo desus problemas. Escuche, formule alguna pregunta,haga comentarios que demuestre que está siguiendocon interés el relato; sea un oyente activo, suinterlocutor se lo agradecerá. Y no tendría nada deextraño que comentara con otros amigos lo inteligentey buen conversador que es usted.

Hable, pero trate de introducir temas de conversaciónque interesen a sus interlocutores; procure que, alresponderle, hablen de sí mismos, de lo que les agradao les inquieta. No hay canción más dulce para el oídoque escuchar su nombre en labios de otra persona,pronúncielo con frecuencia y cordialidad.

Lo importante es no acaparar la conversación, prestarla máxima atención a nuestros interlocutores; hablarcon los callados y saber callar con los charlatanes. Porel teléfono, que la voz sea clara y cordial. Es su tarjetade presentación. Lo imprescindible es hacerlo conclaridad por teléfono como en persona.


REGLAS QUE DEBEN OBSERVARSEEN LA CONVERSACION

* No monopolice la conversación. Intervenga, perodeje hablar a sus interlocutores. A los demás lesgusta hablar de sus cosas.

* Escuche con atención y siempre demostrandointerés. Un buen oyente es un tesoro inestimable.

* Respete las opiniones ajenas. No discuta conviolencia; con esto no se convence a nadie yfácilmente se crea una situación desagradable.

* Sonría con frecuencia (si se trata de una ocasiónfestiva, claro); acompañe la conversación dirigiendola mirada a su interlocutor y procure mantenersea su nivel: de pie si está de pie, sentado si estásentado.

* No corrijamos la gramática de nadie, ni lapronunciación, ni siquiera de forma indirecta. Entodo caso, si más tarde tenemos oportunidad dedecir la misma palabra, digámosla sin retintín oironía.

* Hay que ser cautos cuando hagamos cumplidos, yde ser posible, hacerlos en privado.

* Jamás hay que decir “¿Eh?” o “¿Qué?”, cuando loque queremos decir es “¿Qué dijiste?”.

* No utilicemos demasiadas palabras extranjeras, amenos que nuestra pronunciación sea impecable,y que quien nos escucha sea capaz de hacer lomismo. Lo más seguro es que cualquier hermosapalabra española cumpla mejor su cometido.

* Tratemos siempre a las mujeres de “señorita” o“señora”, a menos que nos pidan que las llamemospor su nombre.

* En público, las mejores maneras son las másdiscretas. No tratemos de llamar la atención.Jamás debemos gritar a una persona de una aceraa otra.

MURMURACION

Si bien es una de las características que se atribuyen alas mujeres, por más que las que se dedican a estaindecorosa actividad pueden ser perdonadas a causade su naturaleza, en el varón es algo imperdonabledesde todo punto de vista. No sólo contraviene suhombría, sino también su conducta de hombreeducado.

Una de las reglas principales de la murmuración es nodar información de nadie.

El peor chismoso es el que habla mal de las mujeres.Un caballero no habla en términos personales acercade las mujeres que conoce. Incluso una observaciónhalagadora acerca de una mujer que conocemossocialmente, se presta a malinterpretaciones. Lacaballerosidad es todavía el dique protector de laposesión más frágil de la mujer: su buen nombre.Alguien decía que “Hay que hablar a las mujeres comosi las quisiéramos”. La etiqueta dice: “Hablemos detodas las mujeres como si nunca las hubiéramosconocido”.

CORTESIA TELEFONICA

En el mundo actual la necesidad de las relaciones semanifiesta a través de todos los niveles y en lasactividades más diversas.

En el teléfono sólo cuentan las palabras, el timbre devoz y el estilo para transmitir información y una imagen.

* Conteste el teléfono cuando vaya a sonar porsegunda vez

* Identifíquese adecuadamente y salude

* Evite frases cortantes

* No haga esperar a quien llama, si se encuentramuy ocupado tome el número telefónico ydevuelva la llamada después.


* Sostenga la bocina a 3 centímetros de la boca, conel fin de que su voz se transmita con claridad.

* Utilice un lenguaje sencillo

* No sea manipulador

* Sea breve

* Procure decir las cosas de buena manera

* No se distraiga mientras le estén hablando, presteatención

* Racionalice el uso del teléfono en la oficina paraefectuar llamadas personales

* Hable con naturalidad

* Asegurese que alguíen conteste su teléfonocuando usted esté ausente de la oficina

* Absténgase de tutear a quien llama

* No como ni beba en la oficina

* Use los títulos de cortesía para dirigirse a otraspersonas: Señor, Señora, Doctor, Licenciado, etc.

* Cuelgue suavemente

LENGUAJE CORPORAL

Es la comunicación que se da por medio de gestos.Todo ser humano esta provisto de 80 músculos faciales,la ciencia ha demostrado que somos capaces deexpresar más de 7,000 diferentes gestos con la cara,cuerpo y manos convirtiéndonos de esta manera enmensajes andantes.

Una persona felíz lo refleja en su rostro y con sulenguaje corporal. La gente hoy en día sabe cuandouna persona está feliz, triste o enojada, y muchas vecestambién se puede observar temor, timidez, buen

humor, cordialidad, curiosidad, hostilidad, etc., por loque debemos poner especial cuidado en esta formade comunicación.

CuerpoEs importante tener una posición recta, los hombroserguidos, caminar con calma, al saludar inclinarse unpoco hacia las personas.

RostroEs importante el contacto visual, hay que mirar a laspersonas no esquivarlas, e inmediatamente sonreir yacompañar el lenguaje corporal por unas frasesamables usando el mejor tono de voz.

ManosLos movimientos deben ser suaves y seguros, sinexagerar.

Hay que tratar de ser agradable, y para ello hay queestar lleno de optimismo, tener la habilidad de veruna oportunidad de servicio en un problema, de buscarel bienestar de los demás y recordar que la imagenque proyectamos es importante, por lo tanto hay queser cuidadoso con la presentación personal. Esimportante lograr una imagen positiva.

ACONTECIMIENTOSPUBLICOS

EN RESTAURANTES

Las buenas maneras en público son una de las señalesmás definitivas de los seres humanos civilizados. Alentrar a un restaurante hay que esperar a que el Maitreo el capitán de meseros nos reciba para acompañarnosa la mesa. La elección debe hacerse con sencillez yprontitud, sin molestar a los demás clientes.

Si se trata de comidas en las que cada persona paga sucuenta, es recomendable dárselo a conocer al meseroo su capitán para evitar errores al momento de traerla cuenta, o ponerse de acuerdo y la orden lo darásolo un comensal y después cada uno dará su parteproporcional.


Si un manjar no esta como deseábamos o si tenemosla mala suerte de encontrarnos con un gusanito, en elvaso o plato, limitémonos sin alzar la voz, a pedir quecambie el plato o sustituyan el vaso.

No miremos con envidia el plato ajeno, nopretendamos probar los manjares de los otros.

Si usted es invitado, no pida platos demasiado caros;ni beba con demasiada abundancia, si usted es el queinvita sugiera los mejores platos, que no son siemprelos más costosos.

Cuando va a retirarse no olvide dejar propina adecuadaal mesero(a) y al rango del local, pero siempre tengaen cuenta que debe ser generosa, no escasa.(Ver figura 7)

Figura 7. Ejemplo de acontecimientos en restaurante

EN ESPECTACULOS PUBLICOS

El primer mandamiento es la puntualidad ya que nohay nada más desagradable para los que ya seencuentran en una sala de conciertos, teatro, o cinesque los impuntuales, que llegan con la función yaempezada ocasionando molestias porque tapan,distraen y levantan a la gente para pasar, etc.


OBJETIVO

Con el estudio de esta unidad, el participante estaráen capacidad de aplicar y reconocer los modalescorrectos en el servicio y atención a los comensales.

LOS MODALES EN LAMESA

La educación y la cultura de una persona se revelaclara y prontamente en la mesa, debido a la diversidady severidad de las reglas y prohibiciones tan fáciles dequebrantar y a las que toda persona está sometida.

Compartir los alimentos ha sido siempre, una maneraesencial de expresar la amistad. La palabra compañerosignifica literalmente “compartidor de pan”.

En los comienzos del siglo XIX, cuando el gastrónomofrancés Brillat Savarin afirmaba que “recibir a alguiencomo nuestro invitado equivale a responsabilizarse desu felicidad durante todo el tiempo que permanezcabajo nuestro techo”, estaba expresando una regla quedurante cientos de años había sido tenida por sagrada.

El reglamento, sigue estando vigente hoy en día, y tantosi anfitrión e invitado comparten una espléndidacomida gastronómica hablando y sonriendo, la relaciónentre ambos es idéntica. El anfitrión honra a su invitadoconsiderando sus necesidades antes que ninguna otracosa. El invitado hace lo posible, con su conducta,para mostrarse merecedor de tal honor. Talintercambio puede quedar resumido en las dosexpresiones básicas, por excelencia, de la cortesía:“Por favor” y “Gracias”. En estas palabras estácontenido el fundamento de la etiqueta en loscomedores; sin embargo, a causa de las antiguastradiciones, de las implicaciones de los inevitables lazossociales y del hecho de que todo tipo de actividadprecisa proceder con método, las cenas con invitadosno son así de sencillas. No obstante, sí son

probablemente más sencillas de lo que nunca anteshan sido, habiéndose impuesto, en lo que se refiere alas normas, la funcionalidad sobre la ostentación.

HISTORIA DELCOMENSAL

En el siglo XV, aunque los tenedores no figuraban entrelos utensilios domésticos feudales y más de unapersona comía del mismo plato (eran los comensales),existían rígidas normas jerárquicas para la distribuciónde los asientos, así como complicados rituales de traídade la comida a la mesa con una especial escoltamientras los presentes se ponían de pie y descubríansus cabezas. A esto seguían una reverencia simbólica,una carta, el anuncio al señor de la ya obvia llegada dela comida y mutuos besos y reverencias, al cabo detodo lo cual la cena, con toda certeza, debía estar yabien fría.

No tiene nada de extraño que el señor dejara en algúnmomento el salón para sus servidores y dispusiera unasala comedor para sí y para sus amistades, en la cualpudieran ponerse más cómodos, disfrutar de la comiday prescindir de todas las formalidades necesarias paraimpresionar a sus favoritos. Con el transcurso deltiempo fueron apareciendo instrumentos de mayorfuncionalidad, como los tenedores, y después cuchillos,tenedores y cucharas especiales para las distintascomidas, fuentes y platos adecuados que hacían juegocon ellos, así como nuevos alimentos y preparaciones.A fin de evitar confusiones, y para que la gente supierafácilmente a qué atenerse en medio de estas nuevascomplicaciones en el comer y en el beber, se hizonecesario un conjunto de instrucciones que, paramayor seguridad, se extendió en un cierto momentohasta abarcar el vestido y los temas de conversación.

Había nacido la cena eduardina con invitados, máximacumbre de la elegancia, cuyo impecable servicio yrefinada ostentación nunca, probablemente, hantedido comparación. Si se asistía a ellas con regularidad,

UNIDAD 2


las normas de jerarquía, el protocolo y su absolutaexquisite las convertían en algo completamenteagotador; exactamente lo mismo que ocurrió con susantecedentes feudales. Era inevitable que surgiera unareacción en contra, a lo que contribuyeron las dosguerras mundiales. El resultado de una buena comida,buenos vinos y de una placentera conversación consus amigos, sentado a la cabecera de la mesa de lacocina, aunque la falta de servidumbre sea, más queuna consecuencia de la apetencia de informalidad, lacausa de ésta. Sea como fuere, el hecho es que lacena con invitados, donde quiera que se realice, havisto reducidos los convencionalismos que leacompañaban a unas pocas, sencillas y prácticas reglas.Las apariencias y la autosuficiencia no cuentanprácticamente para nada, habiendo gran flexibilidaden casi todas las ocasiones y para casi todas las cosas.

La importancia radica en la buena comida, en losbuenos vinos, en el ambiente agradable y en el buenhumor. Pero incluso aunque las formas sean mástolerantes, sigue siendo necesario conocer las reglasbásicas, puesto que tan sólo cuando la gente sabe quées lo que se espera de ellos pueden las cosas ir saliendobien y todo el mundo sentirse a gusto y “como encasa”.

CLASIFICACION DE LACRISTALERIA

La vista juega un papel muy importante que se traduciráen una predisposición al beber si el color nos complace.Los artículos de cristalería pueden ser de dos tipos:

* De cristal: es elegante, fino, más brillante y frágil.Es recomendable para ocasiones formales.

* De vidrio: son más resitentes, recomendables.

Su colocación más cómoda, es siguiendo el ordenen que deben ser utilizados, y de derecha a izquierda.

Cada copa tiene sus propias características: tamaño,forma, volumen y estilo. Las fábricas de los distintospaíses suelen hacer diferentes modelos y

modificaciones que afectan la forma tanto en las partesconcavas como en las bases, por tal motivo esimportante conocer para poder elegir.

CRISTALERIA- Copa tradicional para champagne- Copa Tulipán para champagne- Copa para agua- Copa para vino tinto- Copeta (copa para probar)- Copa para vino rosado- Copa para vino blanco- Copa para cognac o licor

(Ver figura 8 )

Figura 8. Copas para vino

OTRAS COPAS- Copa para margarita- Copa para jerez- Copa para vermouth- Copa para cremera- Copa coctelera- Copa para licor- Copa para helado- Copa para ponche

(Ver figura 9).

Figura 9. Ejemplo de otras copas


- Vaso de 8 onzas- Vaso de 10 onzas- Vaso para jugos- Vasos old fashioned- Vaso para strights- Vaso mix- Vaso para zombi- Vaso para collins

CRISTALERIA PARA EL SERVICIO

- Jarras para agua

CLASIFICACION DEL PLAQUE OCUBERTERIA

Los mejores cubiertos son los de plata, peroactualmente se pueden optar por los prácticoscubiertos de acero inoxidable, vermeil, alpaca y losde aleación de plata, muy duraderos, resistentes,vienen con diseños atractivos y de excelente calidad.

Nuestros antepasados dan la impresión de habercreado una cuchara o tenedor distintos para casicualquier eventualidad, quien pueda disponer de ellosserá el que mejor preparado esté ante cualquiereventualidad.

- Cuchara para consomé- Cuchara para sopa, cremas- Cuchara para legumbres- Cucharita para postres- Cucharita para té o café- Cucharita para helado- Cucharita para azúcar- Cuchara para bar- Tenedor para carne- Tenedor para pescado- Tenedor para postres o frutas- Tenedor para ensaladas- Tenedor para mariscos- Tenedor o piquete para langosta- Tenedor para elotes- Tenedor o pinza para caracol- Tenedor para ostras

- Cuchillo para carnes- Cuchillo para postre, frutas- Cuchillo para pescado- Cuchillo para mantequilla- Cuchillo para caviar- Pala para pescado- Pala para mantequilla- Pala para mermelada

(Ver figura 10 )

Figura 10. Cubertería

COMPLEMENTOS DEL SERVICIO

- Descansador de cubiertos- Pinzas para caracoles- Pinzas para langosta- Pinzas para espárragos- Pinzas para hielo- Tijeras para uvas- Espátula para pastel- Cuchillo para trinchar- Tenedor para trinchar- Cuchillo de pastel

CLASIFICACION DE LA LOZA

La vajilla para una comida formal debe ser de la másalta calidad

1. Plato base de plata, loza o madera de 30 cms. (elprimero que se coloca)


2. Plato trinche 27 cms. 3. Plato sopero 4. Plato consomé 5. Plato pescado 6. Plato entremés 7. Plato ensalada 8. Plato llano 9. Plato postre10. Plato mantequillero11. Taza sopa12. Taza consomé

(Ver figura 11)

Figura 11. Ejemplos de loza

El juego de café es también importante sus platosporcelana deben ser de pequeño tamaño:

- Cafetera- Jarra de la leche- Azucarero- Taza café- Taza té- Taza moka- Porcelanas

DIFERENTES TIPOS DEMONTAJE Y SUSSERVICIOS

El servicio de alimentos y bebidas debe hacerse contoda destreza, sin ruidos de platos ni cubiertos con unórden lógico y para ello existen montajes y serviciosmundialmente utilizados; entre ellos tenemos:

- Servicio a la americana- Servicio a la francesa- Servicio a la rusa o de platón- Servicio a la inglesa- Servicio familiar

MONTAJE Y SERVICIO A LAAMERICANA

Este servicio es una combinación entre el servicio a lafrancesa y a la rusa; fue creada en Estados Unidos paraagilizar el servicio, se caracteriza porque los alimentosya vienen servidos desde la cocina. Es un serviciomenos formal pero rápido.

Montaje de desayuno y almuerzo

- un cuchillo- un tenedor- una cucharita para café- una servilleta- un plato para pan y mantequilla- un cuchillo mantequilla (opcional)- un vaso para agua o jugo de fruta- servilleta de servicio montaje

(Ver figura 12 )

Figura 12. Ejemplo de montaje de desayuno y almuerzo.

La colocación de los platos debe ser de la siguienteforma:a) plato para pan tostado de lado izquierdob) platillo principal en el centro


c) taza y plato, porcelana para té o café, a la derecha(Ver figura 13)

Figura 13. Colocación de platos

Montaje para cena americana

La colocación es la siguiente:

- un tenedor para ensalada- un tenedor trinche para carne- un cuchillo para carne- un cuchillo para mantequilla- una cucharita para postre- una cucharita para café- un plato base (opcional)- una servilleta- un plato para pan y mantequilla- un vaso para agua

(Ver figura 14 )

Figura 14. Montaje para cena americana

Servicio a la americana

Bebidas y diferentes platillos del menú se sirven por laderecha, el pan, la mantequilla y posiblemente la

ensalada se sirven de lado izquierdo. Los platos ycubiertos usados por el comensal se deberán retirarpor el lado izquierdo.

Las copas o vasos usados se retiran por la derecha delcomensal.

MONTAJE Y SERVICIO A LAFRANCESA

Este servicio significa lujo, elegancia, formalidad. Suorigen se remonta a la nobleza europea y se puededisfrutar, si se tiene el tiempo y dinero necesarios paraadquirir los alimentos servidos en este estilo. Suscaracterísticas son:

- Algunos alimentos son preparados o terminadosde preparar en una mesa frente a los clientes.Ejemplo: la ensalada Cesar (salade César), el Bisteca la pimienta (Les turnedos au poivre), Crepas ensalsa de Naranja, Mangos flameados, etc.

- Algunas bebidas se pueden flamear para completarel show de los comensales, Ejemplo: Cognac.

- Algunos alimentos son llevados a la mesa en unplato de plata, adornado cuidadosamente.

- Para mantener caliente los alimentos se coloca unamesa auxiliar llamada Gueridón.

- En este servicio el cliente recibe mucha atencióny el servicio es muy elegante.

Montaje para el servicio a la francesa

1. Plato base de plata o metal 2. Plato llano y un plato hondo para sopa 3. Servilleta individual 4. Tenedor para ensalada 5. Tenedor para plato principal 6. Cuchara para la sopa, consomé 7. Cuchillo 8. Cuchara para postre 9. Tenedor para postre


10. Plato mantequillero11. Espátula o cuchillo para mantequilla12. Copa para agua (Ver figura 15)

Figura 15. Montaje para servicio a la francesa.

Servicio de los alimentos al estilo francés

- Los alimentos son servidos de lado izquierdo delcomensal

- Las bebidas se sirven por el lado derecho delcomensal

- Los platos y cubiertos utilizados por el comensalse deben retirar hasta que todos los de la mesahayan terminado

- Todo servicio se retira de lado derecho delcomensal

SERVICIO ESTILO RUSO(También llamado de Platón)

El montaje de la mesa es igual al del montaje francés,este es un servicio formal y elegante, los platos sondecorados atractivamente en la mesa sobre fuentesde plata y el mesero sirve a los comensales lo que seles apetece.

Para servir es necesario colocar un plato precalentadoa cada comensal; el mesero se coloca al lado izquierdode cada invitado y utiliza la mano derecha para servirla porción a cada uno en su plato. El mesero continuasirviendo en sentido contrario a las agujas del reloj yterminando lleva la charola a la cocina.

Los platos se retiran solamente cuando todos losinvitados han terminado de comer.En este servicio dos meseros pueden atender muy bienya que pueden trabajar con la línea de ensamble lacual les dará mucho éxito. Un mesero es insuficiente,no trabajará con la misma elegancia y dejará muchotiempo entre una vianda y otra por lo que el servicioresultaría no grato.

Es muy recomendado para banquetes ya que a todosse les sirve lo mismo.

SERVICIO INGLES

Este servicio es conocido como Anfitrión o serviciode fiestas especiales.- El servicio de cortar o trinchar está bajo la

responsabilidad del anfitrión. A veces él servirálas legumbres, o podrán ser pasadas en platos porel mesero.

- Un mesero estará siempre a la izquierda delanfitrión, pasará y llevará los platos para cadainvitado.

- El montaje de la mesa es idéntico al servico a lafrancesa, y hay que cerciórarse de que no se haomitido el plato sopero o la taza de consomé.

- Traiga la sopa o el consomé en la fuente respectiva,sujete con el len en su parte interior; sirva con elcucharón apropiado, se servirá únicamente mediocucharón más de sopa después de la que se hayaservido la primera vez.

- Los condimentos y algunos platillos puedencolocarse en el centro, de manera que cadacomensal pueda servirse a si mismo.

COMPLEMENTOS DEL MONTAJE

FloresLas que se colocan en la mesa deben abultar solo poco,puesto que un centro de mesa demasiado voluminosopodría dificultar el contacto visual entre unos y otroscomensales. Las flores que utilice tienen que ser


naturales y que no tengan muy pronunciado olor paraque no estorben la apreciación de vinos y manjares.Es recomendable para el día, algún arreglo de florescon frutas; para la noche un arreglo con flores y velas.

Recomendaciones- No colocar arreglos o centros muy grandes en la

mesa, estorban la visión entre los comensales.- Jamás se colocan flores de plástico.

Petit MenageEstos deben distribuirse estratégicamente en la mesalos saleros y pimenteros que se estimen necesarios.Idealmente un juego por cada cuatro comensales,aunque sea innecesario. No se debe poner en la mesamolinillos de pimienta, si se va a poner mostaza, secoloca desde un principio sobre la mesa en un platopequeño o en un recipiente de plata; lo mismo se hacecon la mantequilla, y si usted desea que no fumen enla mesa, no coloque ceniceros durante toda la comida,colóquelos después del postre.

VelasSi el evento es de noche la luz de las velas resultaráindispensable, tanto para crear ambiente como paraque la mesa y las personas parezcan más hermosas.Se puede usar candelabros o palmatorias, sin olvidarla regla general que dice que cuanto más cortas seanéstas más largas han de ser las velas, normalmentedeben ser blancas.

BlancosManteles: Para eventos formales tienen que serblancos. No olvide que hay para todo tipo de mesascuadradas, rectangulares, redondas, y en todos lostamaños.

Mulletón: Es un forro de franela o franelón que sirvepara amortiguar golpes y absorber líquidos, y que nopermitirá que su mantel se corra fácilmente si alguíenpasa rozándolo.

Servilletas: Tienen que ser cuadradas de tela, jamásde papel para un evento formal, del mismo color delos manteles y con un porcentaje más para taparcualquier accidente que pueda surgir.

Manteles o faldones para Buffet: Son largos debencubrir los tableros en donde se va a colocar el buffet.

RecomendacionesTienen que estar en perfecto estado o sea no rotos,no remendados, no sucios, no arrugados.

LAS HORAS DE LOS DIVERSOSEVENTOS

Los horarios más usuales y correctos para reunionesy eventos sociales son:

Café matutino: a partir de las 10:00 horas hasta las11:00 horas.

Almuerzos: desde las 12:30 horas hasta las 14:30horas.

Té: desde las 16:30 horas hasta las 18:00 horas.

Cenas: desde las 19:30 horas (latinoamerica) hastalas 22:00 horas. Desde las 20:30 horas en adelante(Europa)

Picnic o comida al aire libre: desde las 13:00 horashasta las 18:30 horas.

Coctel o recepción: desde las 18:00 horas hasta las22:00 horas.

PLANIFICACION DEL MENU

Para poder planificar y seleccionar el menú el anfitrióndebe conocer quienes son sus invitados y tener encuenta sus gustos, preferencias, dietas especiales,razones religiosas, etc.; el menú debe ser sencillo peroexquisito, evitando coincidencias en el estilo, saboresy colores de los alimentos. Actualmente una comidaformal está perfectamente servida con tres platos:

- Entrada- Plato Principal- Postre


Aunque no debemos olvidar el órden del menútradiconal:- Entremeses- Consomé o Cremas Ligeras- Vinos- Pescados o Crustáceos- Carnes y sus acompañamientos (pasta, guarnición

o verduras)- Quesos- Fruta- Postre- Café- Licores

En el servicio a la francesa encontramos los tiemposclásicos del servicio detalladamente:- Aperitivo- Gormendises/entremeses- Entrada fría- Entrada caliente- Vinos- Pescados o mariscos- Sourbet- Carne o ave- Pasta o fécula- Guarnición- Digestivos- Mignardises, Eclers o Amenites- Café o Té

Hoy en día, en las comidas menos formales se suprime,por ejemplo, una de las dos carnes, la sopa o laensalada.

Mignardises:Bocadillo dulce a base de frutas.Ecler:De pasta chux u Hojaldre.Amenites:Confitería pequeña y chocolatería pequeña.

PLANIFICACION DE LAS BEBIDAS

Los bebidas que se sirven son en relación al menú,como ejemplo, un buen jerez para la sopa; si hay doscarnes, un tipo diferente para cada una. Es

recomendable un vino Borgoña rojo con el queso, parael postre un Burdeos blanco y un Oporto con las frutas.Es importante saber que en una comida formalelegante no es correcto servir un solo vino para todala noche, por ejemplo, el champagne para toda lacomida; tenga presente que va a servir de aperitivo ode digestivo.

Recuerde que se calculan dos aperitivos por persona,antes de la cena, dos copas de vino blanco, dos copasde vino tinto durante la comida, dos de digestivos.

Algunos Puntos Importantes

- Sólo se sirve el consomé en la noche- El pan de preferencia debe estar caliente- En una cena formal las entradas pueden ser caviar,

paté, salmón, etc.- Aderezar las ensaladas solo un poco antes del

momento de servirlas, no antes- Primero se sirven los mariscos o crustáceos y luego

las carnes rojas- Evite servir carnes blancas en eventos formales- No olvide combinar sabores y colores en el plato- No sirva un plato sin su respectivo adorno

Más del menú

La composición de una comida depende de diversosfactores: las habilidades de los cocineros, la ayuda deque se pueda disponer, el presupuesto, el material decocina que se tenga, la época del año y el grado deformalidad que se pretenda. Al planear el menú hayque seguir tres reglas básicas:

1. Equilibrio: Una comida compuesta de mejillones,carne estofada y mousse de chocolate podríaresultar excesivamente pesado. Un platofuertemente sazonado debe compensarse con unoo dos que sean menos exigentes para el paladar yel estómago, mientras que los ligeros debenequilibrarse con otros más sustanciosos.

2. Variedad: Un plato principal a base de pescadono debe ir precedido por otro a base de moluscos,y tampoco a una sopa acabada con una nata debeseguir un pollo con salsa de crema.


3. Facilidad al servir: Una comida complicada queva a requerir cuidados de último momento puedeno plantear problemas a quien disponga de serviciodoméstico competente, pero es muyrecomendable que un anfitrión que carezca de talayuda piense en platos que sea posible, en sumayor parte, prepararlos con gran antelación.Hoy en día, uno de los mayores fallos de las cenascon invitados radica en la continua y prolongadaausencia de la anfitriona, ya que ha de prestar a lacomida una atención prioritaria a la que puedeofrecer a sus invitados.

Tradicionalmente cada comida y cada plato tiene supropia bebida. Al planear el menú recuerde:

- El acompañamiento tradicional de la sopa es elJerez.

- Los pescados y los mariscos deben acompañarsecon vinos blancos secos.

- Las carnes rojas, sabrosas o muy sazonadas, y lacaza se sirven con un vino tinto corpulento,típicamente un Borgoña.

- Otros tipos de carne roja combinan bien con tintosmás ligeros, como los Burdeos.

- Las carnes blancas pueden acompañarse con vinosblancos semisecos o con vinos rosados.

- Los quesos pueden tomarse con vino tinto, siendopor supuesto los compañeros ideales de cualquiertipo de Oporto.

DISTRIBUCION DE LOS ASIENTOS

Hubo un tiempo en que una anfitriona tenía queconocer a la perfección la muy exacta ciencia deacoplar los diferentes rangos de sus invitados a la cenaen los distintos puestos de la mesa. Después derealizar múltiples investigaciones, debía disponer lascosas de tal modo que su marido tomara a la mujer demayor rango y la sentara a su derecha; ella misma debíaser llevada a la mesa por el hombre de más alto rangoy tenerlo sentado a su derecha; el siguiente hombrede importancia se sentaba a su izquierda; de maneraque cualquier hombre que no acompañara a señoraalguna en la entrada al comedor, lo hacía así a causa de

su mayor juventud o por su rango inferior al de losdemás, o por ambas cosas a la vez.

Actualmente en la reuniones sociales donde elpropósito es construir un éxito social, la anfitriona oanfitrión utilizan sus propios criterios y deciden dondedesean sentar a sus invitados ya que hoy en día se tienemás en cuenta, a la hora de distribuir los puestos, lapersonalidad de los invitados que su rango. Peroaquella anfitriona moderna que prefiera prescindir porcompleto de las cuestiones jerárquicas en aras de unamayor comunicación, deberá recordar el hecho de queuna persona de edad puede sentirse ofendida a causadel tratamiento que recibe si no entiende bien susmotivos.

En algunas casas, aún hoy se mantienen en vigor lasantiguas reglas, debiendo aplicarse en todos los casosen que haya un invitado de honor. De no haber uninvitado cuyo rango u ocupación exija bien a las clarasun tratamiento preferente, deben reservarse lospuestos de privilegio para las personas de más edad.

TARJETAS INDICADORAS

La anfitriona tiene que decidir la distribución de lospuestos con anticipación y anotarlo en algún sitio. Sila fiesta va a ser formal o de una cierta magnitud,probablemente deberá utilizar unas tarjetas paraindicar a los invitados sus puestos. Los nombres delos comensales deberán ir siempre escritos a mano,bastando con el nombre de pila si la reunión espequeña o informal. En las cenas formales debeconsignarse en las tarjetas el nombre completo: Srta.Margaret Dacaret, Sr. Ricardo Del Valle.

Anfitrión: Señora

Dama: Caballero:


Planos de mesas:

Mesa de 6 personas con anfitrión y señora

Mesa de 9 personas con anfitrión

Mesa de 24 personas con anfitrión y señora

Mesa rectangular para comida con señoras

ANTES DE CENAR

Se debe tener en cuenta un lugar para las pertenenciasde los invitados, por lo que es recomendable asignar auna persona que se encargará de las prendas de abrigode los invitados en la puerta de entrada; si no es así, laanfitriona deberá indicar dónde pueden dejarlas. Unavez hayan saludado los anfitriones al invitado, estosdeben normalmente ofrecerle alguna copa. Lo másusual es Jerez, siendo muchas veces la única bebidade que se dispone, aunque también puede tenersewhisky, ginebra u otras.

Si no existe alguna persona que ofrezca las copas,puede hacerlo llevándolas en una bandeja opreguntando a cada invitado qué le apetece. Si no hayservicio doméstico y llegan varios invitados al mismotiempo, los anfitriones pueden rogar a los reciénllegados que se sirvan ellos mismos de una bandeja, otambién pedir a algún amigo íntimo que les ayude. Losinvitados pueden comenzar a beber tan pronto les hayasido servida su copa. (Quienes llegan tarde debenrehusar cuando se les ofrezca cortesmente algunabebida)

Una vez se les haya servido la primera copa, o antesde esta, hay que presentar a cada invitado al resto delos presentes, lo que debe hacerse con todos segúnvayan llegando.

ANUNCIO DE LA CENA

El sirviente anuncia la cena diciendo sencillamente: “Lacena está servida”, o si se carece de ayuda, la anfitrionaruega a sus invitados que pasen a cenar, abriendo ellael camino. Cada uno conoce cuál es su puesto al leersu nombre en las tarjetas o al serle indicado por laanfitriona (no hay razón alguna por la que la anfitrionano pueda sacar un momento la nota en la que apuntóla distribución de puestos, para así recordar mejordónde va a sentar a los invitados).

La anfitriona debe sentarse lo antes posible, imitándolael resto de las mujeres. Los hombres las ayudaránretirando ligeramente sus sillas antes de sentarse ellos.

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SERVIR LA CENA

Parte del secreto del éxito de una cena con invitadosreside en conseguir que se desarrolle con fluidez,produciéndose sólo mínimas interrupciones en el flujode la conversación; pero lograrlo resulta notablementedifícil cuando se carece de servidumbre. De algúnmodo hay que servir a todos la comida, retirar cadaplato una vez terminado, poner los nuevos platos yescanciar el vino en las copas. Los anfitriones sobrequienes recaiga esta tarea sentirán en gran manera,que constantemente dejan a medias los temas deconversación, que no ejercen ningún control sobre sufiesta y que están pasando la noche como meserostrayendo y llevando copas. En el fondo de su almapuede que encuentren algún consuelo en la idea de lajusticia del cambio de papeles, con lo que, en unprobable futuro, quienes ahora se hallan cómodamentesentados a la mesa tendrán que trabajar de firme paraque ellos, a su vez, puedan estar sentados bebiendo,comiendo y charlando tranquilamente.

La verdad es que no es posible superar esta dificultad,si tenemos en cuenta que no hay nada que puedacompararse a una cena servida por profesionales y quepermita a los anfitriones permanecer en compañía detodos los comensales como si sus responsabilidadesfueran las mismas que las de los invitados. Una soluciónes, desde luego, contratar temporalmente meserospara servir la mesa, o bien conseguir que venga alguienpara atender tanto la cocina como el servicio (trabajoque es bastante popular entre la juventud). Pero sonpocos quienes desean o pueden permitirse afrontarestos gastos cada vez que ofrecen una cena a susamistades.

La mejor solución, sería encontrar la forma deorganizar el servicio de la comida, de tal suerte queresulte eficiente, disponiendo al mismo tiempo y alalcance de la mano todo tipo de ayudas, además de,planear o proyectar un menú que pueda ser servidofácilmente y que necesite poca preparación de últimomomento.

Pero cualquiera que sea el tipo de servicio, aún rigenciertas normas para el caso.

MODALES EN LA MESA

COMPORTAMIENTO EN LA MESA

Paradójicamente, en la mesa un invitado debe intentar,y conseguir, hacer olvidar a los demás que estácomiendo.

- La primera persona que se sienta a la mesa por ellado derecho es la anfitriona y también la primeraen levantarse al terminar la comida.

- Los comensales se sientan a la mesa por el ladoderecho de la silla.

- La silla se acerca de modo que la barbilla delcomensal quede frente al borde de la mesa.

- Lo correcto es colocar los pies juntos, uno delantedel otro sin cruzar ni estirar las piernas por debajode la mesa, tampoco hacer contorsiones con lostobillos o pies.

- Cuando se siente usted a la mesa, no de enseguidael trago de agua que muchos tienen porcostumbre.

- No se ponga a jugar con lo que tiene enfrente, nitamborillé con los dedos en la mesa, ni doble, nidesdoble la servilleta.

- En ningun caso se apoyan los codos sobre la mesa.

- No se incline usted como si fuera a comerse elplato, recuerde que los cubiertos deben ascendercon los alimentos a la boca, en vez de que la cabezadescienda hacia el plato.

- Coma usted llevándose pequeños trozos a la bocasin importar lo grande que usted tenga enfrente yhágalo lentamente. E s d e m u y m a l t o n o ytotalmente desagradable para quienes nos rodean,observarnos comer aprisa.

- Procure comer sin que lo oigan los demás. Almasticar hágalo con la boca cerrada.


- Al comer no haga gestos excesivos. Aunque lacomida sea suculenta, no tiene que meterse trozosgrandes en la boca que inflen los carrillos, y lohagan parecer un glotón desmesurado.

- Las comidas deben tomarse limpiamente, sinmezclarlas en el plato.

- Cuando beba procure no hacer gorgoritos, nichasquée los labios en señal de satisfacción. Nose lave la boca con el agua de la mesa.

- Al ut i l izar los cubiertos, los codos debenpermanecer ligeramente pegados al cuerpo, sinsepararlos o elevarlos en exceso.

- No agite, ni sople la comida para enfriarla, ya sealíquida o sólida. Espere a que ésto sucedanaturalmente. Cuando pruebe usted algo que leparezca caliente, tome una parte mínima, pero sipor alguna circunstancia se llenó la boca con algomuy caliente, no lo devuelva, sino sufra como loshumanos d ignos las consecuencias de suimpresión. Tome agua lo más pronto posible. Haypersonas tan incorrectas, que llegan a vaciar ellíquido caliente de la taza al plato, para tomarloen éste.

- Beba con tranquilidad y sin ruido.

- Por supuesto, no hable con la boca llena. Procureno dar la impresión de estar hambriento perotampoco comer tan despacio, que retrase la buenamarcha de la comida.

- En caso de encontrarse ante un plato que no sesabe cómo comer, pueden adoptarse dosactitudes: mirar qué es lo que hacen los demás oconfesar la propia ignorancia. Pocos pensarán malde alguien que admita su inexperiencia; alcontrario, es probable que le l luevan losconsejos de todas partes.

- Tenga cuidado de no llenarse la cara, las ropas o lamesa con pedazos de comida o migajas de pan.

- No haga bolas con la miga de pan.

- No se limpie la boca con la punta de los dedos dela mano, para eso está la servilleta.

- No limpie usted el plato con pedazos de pan ocon la servilleta. No es necesario que se comausted todo lo que sirvan; aunque le haya gustadomucho un guiso, da muy mala impresión dehambriento si limpia el plato.

- No ofrezca usted jamás a alguien lo que esté en suplato, lo que haya o no haya tocado, ni pida a nadieque pruebe lo que usted está comiendo.

- No haga comentarios de lo que los demás comensea poco o sea muy conservador.

- Coma usted su ensalada con el resto de losalimentos, a menos que se la sirvan por separado.

- En la mesa, no debe leer, cantar, silbar, bostezar,estirar partes del cuerpo o rascarse.

- No haga usted aspivamientos si encuentra algo ensu comida, quítelo usted sin que nadie se dé cuentay póngalo a la orilla del plato, o no siga ya comiendoese guiso.

- No se presente masticando chicle a la mesa.

- No pase sobre el plato del vecino para llegar alsalero, pídaselo en voz baja a su comensal de laderecha o de la izquierda según donde seencuentren.

- Tenga usted cuidado de que sus manos no toquennunca las tapas de los saleros o pimenteros.

- Evite el uso de la sal y de la pimienta antes dehaber probado el platillo. Si lo necesita no seabstenga de usarlos, hay personas a las que lesgustan los platillos más sazonados.

- Puede usted fumar en la mesa una vez se hayacerciorado de que a nadie molesta con esto.


- Si se le cae la copa de vino en el mantel, excúsesecomo corresponde y educadamente, pero notome alguna iniciativa en cuanto a la limpieza de lamancha en el mantel.

- Al comer la ensalada o cualquier otro plato puedeser que se le salga una pequeña porción de: hoja,aceituna o papa, recójala con el cuchillosimplemente y sin hacer gestos, y colóquela a unlado del plato.

- Si le llegara a caer sobre su mejor traje o vestido,salsa o un trozo de pollo que salga del plato delvecino: sonría, y no haga murmuración alguna alrespecto.

- Si a usted le sucede algo, y si se es un héroe, noexagere a l hab l a r, porque nada hay t aninsoportable que escuchar a alguien repetir tantasveces lo sucedido, hasta aburrir y molestar a todoslos presentes.

- No hay que reir muy fuerte, ni soltar carcajadas,ni interrumpir a alguien en voz alta, para hacerseoír por un amigo o amiga que esté algo alejado.

- Si se le sobreviene hipo, puede intentar salvar elimprevisto tomándose un vaso de agua sin respirary, mientras dure mitigará el ruido con la ayuda dela servilleta puesta en la boca.

- El estornudo es muchas veces imposible de evitar.Si puede mitigarlo con el pañuelo, y si no pedirádisculpas a los que lo rodean.

- El bostezo puede ser interpretado por ciertaspersonas como signo de aburrimiento, aunque enocasiones sólo está motivado por una maladigestión. Hay que evitar en lo posible que serepita, y ello lo conseguirá con un poco de esfuerzoy distrayendo su atención con cualquier cosa.

- Si tiene necesidad de sonarse la nariz, no esninguna falta de educación, pero no despliegue elpañuelo como si se tratase de una servilleta. Nohaga tanto ruido, que todos los presentes vuelvan

la cabeza para verle, o mire después lo que haquedado en el pañuelo; sería falta de respeto

- S i no puede ev i tar l a tos , hága lo lo másdiscretamente posible y poniendo la mano derechaen la boca.

- El eructo denota muy mal gusto y falta deeducación, lo evitará en lo posible o bien loocultará tras una tos discreta o poniéndose unpañuelo en la boca. Para los árabes es signo debuenos modales y atención hacia el anfitrión, yaque es el reflejo de una buena digestión.

- Jamás se utilizan los palillos de dientes en la mesa.

RECOMENDACIONES EN GENERAL

Cuándo comenzar a comerEs correcto empezar a comer después de que todoslos compañeros de la mesa estén servidos a modo deempezar juntos.

ConversaciónEn cualquier caso de la comida ya sea numerosa,íntima, formal o informal; todo el mundo tiene laobligación de hablar con las personas sentadas a sulado. Por muy cohibido que se sienta un comensal,siempre puede seguir la conversación que se desarrollaen torno a él, debiendo contribuir a ella cuando le seaposible. No es educado permanecer toda la cenasentado en un modesto silencio; un buen invitado debesiempre hacer notar su presencia.

Hay que dividir la conversación entre los comensalesde ambos lados, ya que sería de pésimo efecto pasarsela mayor parte de la comida dando la espalda a uno delos compañeros de la mesa.

TemasHace algún tiempo había cuatro temas de conversaciónconsiderados poco aconsejables en las reunionesmixtas entre gente educada: la servidumbre, lasenfermedades, la religión y la política. En la mayoríade los círculos sociales existía un estricto tabú en tornoal sexo. Mientras que se ha producido un claro


descenso en el interés por hablar acerca de losproblemas del servicio, los otros son, si exceptuamoslas enfermedades, algunos de los más importantestemas de conversación que nunca han existido, siendoperfectamente correcto tocarlos hoy en día, ya queninguno de los presentes se va a asustar de lo que sediga.

La anfitriona tiene siempre que mantenerse alerta antelas señales de peligro. Si uno de sus invitados es,digamos, un tanto mojigato, y la conversación se deslizadel tema del cine en general hasta el de las películaspornográficas en particular, ella debe desviar laconversación. En caso de apuro puede utilizarse lasiguiente formula: “Volviendo a lo que estaba diciendohace un momento..., llevando así la conversación alpunto al que estaba y manteniéndola allí hasta quealguien intervenga. Aún más atenta debe estar ella sise discuten cuestiones religiosas. Si la conversaciónderiva hacia la religión que uno de los comensalespractica y el resto de los presentes ignora ese extremo,lo más seguro es cambiar de tema en seguida. Porsupuesto, ese invitado puede frustrar el intentomediante la exposición de sus propias convicciones,provocando el intercambio de puntos de vista; inclusoen tal caso, la anfitriona debe estar dispuesta aintervenir si la discusión se hace puntillosa o hiriente.

La política constituye un tema algo menos delicado,aunque la anfitriona debe darse cuenta de que es algoque puede resultar tan fascinante para algunos comoaburrido para otros. Ha de procurar que todo elmundo sentado a la mesa se divierta y no sólo quienesentiendan de política, siendo deber suyo conducir laconversación de modo que esto se cumpla.

Un tipo de conversación que nunca debe mantenersees el que incluye murmuraciones malsanas,malintencionadas o injurias acerca de alguien que noesté presente. También es descortés que, si se formaun grupo de tres personas, dos de ellas se refieranlargo rato a personas o lugares que el tercerodesconoce.

Rehusar la comida

A pesar de que en general es una descortesía rechazaralgún alimento, debe hacerse si existe una buena razón

para ello; por ejemplo, si se es alérgico al tipo dealimento servido, o por razones religiosas, éticas omédicas. Sin embargo, en ciertos casos resulta menosconflictivo aceptar una pequeña cantidad y,sencillamente, dejarla en el plato.

Rehusar el vino

El vino puede rechazarse diciendo simplemente: “Nogracias”, o dando un instante vuelta a la copa en quese pretendía servir. No cubra la copa con la mano.Evite levantar el vaso o copa cuando alguien le sirvaalguna bebida. Antes de beber hay que limpiarsesiempre la boca (labios) con la servilleta, para no dejarmanchas en la copa, o que la grasa flote en el vino oen el agua que contiene la copa.

Es muy importante causar una grata impresión encualquier reunión, la comida y los vinos por muyimportantes que sean son tan sólo secundarios, desdeluego, la conversación y el objetivo de la combinaciónde todos esos factores es causar una grata imagen desu persona. Por lo tanto los buenos modales en lamesa sirven para distraer la atención del acto delcomer y beber.

Uso de la servilleta

Al sentarse a la mesa, lo primero que hay que haceres colocarse la servilleta sobre el regazo,completamente abierta si es grande, y por la mitad sison de tamaño mediano. Es de pésimo gusto colocarlaa manera de babero (excepto si la usan niños).

Se lleva a la boca con discreción y suavidad, ya que nohay necesidad de restregarse fuerte. Durante lacomida jamás se coloca sobre la mesa, a menos quetengamos que levantarnos por alguna razón. En estecaso, se coloca sobre la mesa, a la izquierda del plato.

Nunca se debe de dejar sobre la silla. Al finalizar lacomida se coloca cuidadosamente a la derecha delplato sin intentar doblarla como la encontro.

Los anillos de metal o de madera para servilleta sonnada más que para los miembros de la familia.


USO DE LOS CUBIERTOS

Uso del cuchillo:

Al utilizar el cuchillo, tómelo de manera que el otroextremo del mango quede oculto por la palma de lamano. El dedo pulgar queda extendido sobre una delas caras del mango y el dedo índice presiona haciaabajo el dorso del cuchillo, pero este dedo no lleganunca a tocar la hoja. Los otros tres dedos rodean almango para sujetarlo bien.(Ver figura 17).

Figura 17. Forma correcta de tomar el cuchillo

Uso del tenedor:

Cuando se utiliza el tenedor sin el cuchillo debemanejarse con las puntas hacia arriba, sujete siempreel tenedor por la zona del mango más próxima alextremo que pueda, no agarre por abajo. El tenedordebe descansar sobre el dedo medio, que a su vez seapoya en los otros dos.

Los zurdos se encuentran a sus anchas con lostenedores. Dado que estos instrumentos fueron losúltimos inventos que se incorporaron a la mesa delcomedor, el único sitio libre en que pudo colocárselesfue a la izquierda del plato, con lo que a los zurdos lesbasta con tomarlos y empezar a comer, mientras quelos diestros deben realizar su incómoda transferenciaa la mano derecha. Por este motivo, no es correctoutilizar por sí sólo el tenedor una vez se haya puestoel cuchillo (o la cucharilla del postre) también enmovimiento. Habría que realizar demasiadosmovimientos y cambios de mano.

El tenedor en solitario se usa en las cenas o platos enlos que no hace falta utilizar un cuchillo o una cucharillade postre. Nos referimos, por ejemplo, a ciertosentrantes, pastelerías, y también a aquellos platosprincipales en los que no se necesite cortar nada yque puedan tomarse simplemente picando.(Ver figura 18).

Figura 18. Forma correcta de tomar el tenedor

Utilización conjunta de cuchillo y tenedor:

En este caso el cuchillo se utiliza tal y como se dijoantes, mientras que el tenedor se maneja como elcuchillo.

Las púas del tenedor se tienen hacia abajo.Normalmente se usan juntos cuchillo y tenedor en elplato principal, aunque si no hay nada que cortar puedeusarse el tenedor solo, como ya quedó dicho. Ambosmétodos son correctos. En otros platos ypreparaciones en los que es necesario cortar, comoen algunos melones o entremeses, también se empleancuchillo y tenedor.

Además de cortar los alimentos (los pedazos se vancomiendo a medida que se van cortando), el cuchillose utiliza para llevar la comida hasta el tenedor.Algunos alimentos, como el arroz o los guisantespueden, o bien apilarse en el reverso del tenedor, obien darse la vuelta a éste momentáneamente y,usándolo como cuchara, recoger en él los alimentosempujándolos con el cuchillo. Si se hace esto último,debe colocarse la comida con el cuchillo por la partede dentro del tenedor y no por la de fuera, pues de locontrario podría darse a los vecinos de mesa con loscodos. (Ver figura 19).


Figura 19. Utilización de cuchillo y tenedor

Uso de la cuchara:

La cuchara se agarra con la mano derecha exactamenteigual que el tenedor. Recuerde que ésta debesostenerse por el extremo del mango y no por su base.(Ver figura 20 )

Figura 20. Forma correcta de tomar la cuchara.

Utilización conjunta de cuchara y tenedor:

Frecuentemente hay que tomar el budín con cucharay tenedor. El tenedor se utiliza como cuando se usacon el cuchillo: con las púas hacia abajo. Uno de losutensilios funciona como receptáculo y el otro comoguía. (Ver figura 21)

Figura 21. Forma de utilizar la cuchara y el tenedor en conjunto

PAUSAS

Para hacer una pausa en el transcurso de la cena, debendejarse

a) el cuchillo y el tenedor (o la cuchara y el tenedor)formando un cierto ángulo entre sí sobre el plato.

b) Cuando se haya terminado, se dejan cuchillo ytenedor (o cuchara y tenedor) uno junto a otro.(Ver figura 22)

Figura 22. Forma de hacer una pausa y como colocar los cubiertos al finalizar.

TECNICAS ESPECIALES AL COMER

Se han desarrollado algunas técnicas concretas paracomer algunos alimentos. En ciertos casos puedenexistir varios métodos:

Alcachofas:Las alcachofas enteras pueden servirse calientes conmantequilla derretida, o con otra salsa caliente; o fríascon un aderezo de vinagreta o con salsa fría.

Con los dedos, vaya arrancando las hojas una por una,introduzca su extremo carnoso en la salsa y, medianteun movimiento sin brusquedad, tome raspándola entrelos dientes la parte de la hoja mojada en la salsa. Losrestos no consumidos de cada hoja se van dejando aun lado del plato.

A medida que van estando más proximas al corazónde la alcachofa, las hojas van haciéndose más delgadasy menos carnosas. Si se arrancan, segregan unasubstancia licorosa que puede rasparse con el tenedor.Bajo estas hojas se encuentra el mejor bocado delvegetal, el corazón de la alcachofa. Se come concuchillo y tenedor.


Aguacate:Cuando se sirve en trozos, se come con el tenedor;cuando es cortado a la mitad y es servido en su cáscara,se come con la cuchara.

Espárragos:Los espárragos, como las alcachofas, pueden servirsecalientes o fríos con salsas de acompañamiento. Tomecon los dedos un tallo por su base, sumerja la cabezaen la salsa y muérdala. Continúe comiéndolo en estaforma. Si la base del espárrago está demasiado durapara comerla, déjela a un lado del plato.

Almejas:Se comen de un bocado. Sosteniendo la concha conla punta de los dedos, se extrae toda la carne con eltenedor para luego mojarla con mantequilla o salsa.En otros lugares como la playa, se acerca a la bocamedia concha y se come el molusco directamente, ose utiliza una concha vacía, en vez de cucharilla parasacarlo. Ostras casi de la misma forma.

Ancas de rana:Si son grandes con el cuchillo se separan antes detomarlas con la mano.

Cangrejos:Se debe desprender la carne de la caparazón con ayudadel tenedor especial, se añade gotas de limón y sesorbe el jugo sosteniéndolo con los dedos. Luego seusa el cio (lavamanos).

Caviar:Con una cucharita se toma el caviar y se pone en elplato, si se sirve acompañado de tostadas, se unta latostada o el pan con mantequilla, se reparte con elcuchillo el caviar y se lleva directamente a la boca.

Queso:Cuando vaya a comer queso, corte cada vez unpequeño pedazo. Normalmente suele ponerse éstesobre un trocito de pan o de galleta, sobre la que puedahaberse extendido un poco de mantequilla, y se comecon los dedos. A ciertas personas les gusta comer lacorteza de los quesos de pasta blanda, aunque esto escuestión de gusto personal.

Cuando vaya a servirse a partir de un trozo grande enforma de V o sector circular, haga el corte a lo largode uno de los brazos de la V y no separando la puntade ésta.

Mazorcas de maíz:Se comen utilizando los dedos. (Algunas veces se lecolocan dos pequeños palillos en cada extremo). Tomela mazorca por sus palillos o cogiéndola por ambosextremos y vaya arrancando los granos de maíz conlos dientes.

Esta operación puede resultar dificultosa a personascon problemas en la dentadura, la mazorca de maízsuele reservarse para las reuniones familiares.

Pescado:Las opiniones están divididas en cuanto a si es mejorhacer filetes con el pescado antes de servirlo o si secorta poco a poco a medida que se vaya comiendo.

En el primer caso la comida se hace más cómoda,aunque se considera que de algún modo lo último esalgo más correcto, a pesar de que se origina elproblema de qué hacer con los restos. Una anfitrionamuy previsora dispondría unos platitos auxiliares paraeste menester. Si se introduce alguna espina en la boca,sáquela con los dedos lo más disimuladamente quepueda y deposítela a un lado del plato.

Primero separe la cabeza y la cola, colocaquelas a laorilla, corte de un lado y luego dé la vuelta al pescadoy haga la misma operación.

Fruta:La mejor indicación de que se dispone para tener unaidea del grado de formalidad que la ocasión requiere,radica en la cubertería que se haya dispuesto. Si sehan colocado para la fruta cuchillo y tenedor, debenusarse ambos.

Peras y manzanas:La manera más elegante de comer cualquiera de estasdos frutas es trocearlas en cuartos y sujetarlas con eltenedor para quitarles el corazón, se pelan cada uno


de ellos y se comen con el cuchillo y el tenedor. Estaes una forma muy práctica de tomar las peras, ya queel jugo que se desprende de ellas hace que seanbastante pringorosas. Si a usted le gusta la piel(cáscara), no hay razón por la que no pueda comerla.

Naranjas:Las naranjas son bastante difíciles de comer conpulcritud, y más vale que prescinda de tomarlas enuna cena formal a menos que domine ya la técnica.Consiste ésta en pelarla con un cuchillo, separar laparte blanca de la piel adherida a la pulpa y comerésta con un tenedor.

Sandia:Las semillas se quitan con el tenedor, la pulpa se cortaen trozos con el tenedor y cuchillo y se come conformese va cortando.

Frutas con huesos y pepitas:Las frutas frescas, como las cerezas y las uvas, secomen con los dedos; para desechar los huesos o laspepitas, acerque la mano a la boca, deje caer en ella elhueso y deposítelo en el borde del plato.

Si le sirven un budín de frutas y éstas contienen pepitaso huesos, acerque la cuchara a la boca y póngalostranquilamente en ella, dejándolos nuevamente alborde del plato. En caso de frutas con huesos grandes,como los melocotones, separe el hueso de la pulpa alcortar la fruta en cuartos.

Carnes:Cuando se come carne, y hay necesidad de cortarladebemos utilizar el cuchillo, éste también es de granayuda para empujar. Las chuletas, los asados y losfiletes, por ejemplo, se comen con cuchillo y tenedor,mientras que para el pastel de pescado o la carne a la“stroganoff” sólo es necesario utilizar el tenedor.

Mejillones:A veces los mejillones se sirven con sus conchas, comopasa en el plato “moules a la mariniere”.Normalmente, se van cogiendo uno a uno y se vanextrayendo los moluscos con el tenedor. Un métodofrancés tambien válido consiste en reemplazar el

tenedor por la concha ya vacía de uno de los mejillonesusándola como una especie de cuchara con la que sesaca cada molusco de su concha.

Ostras:Se sirven con la mitad de la concha, sujétela bien conuna mano sobre el plato y utilice un tenedor paradespegar la carne. Tras ingerirla se puede tomar eljugo.

Pasta:No es muy probable que la pasta figure en el menú deuna cena formal con invitados, ya que es un platocasero y que además puede manchar bastante; perosí es posible que figure en una cena informal. Si leponen delante un plato con un montón de tallarines,introduzca el tenedor en él, levántelo e intente separarunas cuantas cintas. Apriete luego las púas del tenedorcontra el borde del plato y, con cuidado, vaya girándolode forma que las cintas se enrollen. El resultado idealsería un manojo compacto, del que cuelguen pocos ycortos extremos.

Algunas personas se sirven de una cuchara en la queapoyan el tenedor mientras le dan vueltas para agruparlos tallarines, aunque este modo de proceder ponede manifiesto la inexperiencia de quien está tomandolos espaguetis.

Paté:El paté se sirve acompañado de pan tostado ymantequilla. Corte un trocito de tostada con el cuchillode la mantequilla, extienda ésta sobre él y ponga unpoco de paté encima. Actúe siempre de esta manera,preparando cada bocado cuando vaya a comerlo.

Guisantes:Puede muy bien decirse que es posible distinguir auna princesa tanto por la forma de comer los guisantescomo por la forma que tiene de dormir sobre ellos.Realmente no es nada fácil comer guisantes.Hacia1830, se comían con cuchara; nunca se han hechocon el cuchillo, a pesar de lo que a alguna gente legusta creer. Hay dos maneras de comportarse cuandose comen los guisantes, con cuchillo y tenedor, si sepuede, y amontonar unos cuantos más con el cuchillo


sobre el dorso del tenedor, aunque no sea esto algomuy digno de verse.

La técnica que se recomienda consiste en girar eltenedor poniéndolo hacia arriba (sin cambiarlo demano) y, sencillamente amontonar sobre él losguisantes, empujándolos un poco con el cuchillo si espreciso. Acto seguido, se vuelve el tenedor a suposición original, con las púas hacia abajo, y se continúala comida.

Repostería:Actualmente es práctica habitual tomar el budín contenedor, o con cuchara y tenedor (si resultara difíciltrocearlo en pedazos del tamaño adecuado para seringeridos). Los helados y los sorbetes son dosexcepciones a esta regla, tomándose siempre concuchara.

Bollería:Los bollos se trocean con los dedos, se unta conmantequilla únicamente el pedacito de pan que sellevará a la boca; nunca debe tomarse una tajada grandey enmantequillarla de una vez. No se come pan antesde que se sirva algún alimento, ni se separa el migajónde la corteza.

Recuerde: no se moja el pan en la salsa, y muchomenos se limpia el plato con el pan.

Ensaladas:Si es preciso, las ensaladas pueden tomarse con cuchilloy tenedor.

Caracoles:Los caracoles, o escargots, rara vez se toman en losdomicilios particulares, aunque sí aparecen confrecuencia en las cartas de los restaurantes. Se sirvencon un par de pinzas especiales y con un tenedor depúas en horquilla. Se sujeta la concha con las pinzas,utilizando la mano derecha, y se extrae el caracol conel tenedor. Si hay pan en la mesa, es perfectamentecorrecto y delicioso, mojar con él el resto de la salsade ajo que haya quedado después de acabar loscaracoles.

Sopas:La sopa se toma por un lado de la cuchara, nunca porsu extremo. Introduzca la cuchara de lado en la sopa,por el borde más próximo del plato, y sáquela por elextremo opuesto después de cruzar el plato. De estemodo, si la cuchara gotea algo, el líquido caerá sobreel plato y no sobre usted. Cuando el plato esté casivacío, inclínelo ligeramente hacia afuera y tome lo quehaya quedado.

Si la sopa se sirve en platos soperos grandes, la cucharase deja en éstos cuando se ha terminado; si se sirve entazones de consomé, se deja sobre el plato que haybajo ellos.

RecuerdeSolamente los huesos de las aceitunas, de las cerezasy las pepitas frescas del melón o la sandía, puedentomarse con la mano derecha, disimuladamente.

Uso de cio (Lavamanos):Pueden sacarse acompañando a cualquier tipo de platoque se coma con los dedos. En las cenas de granformalidad, los lavamanos se traen encima de los platospara el postre, cada comensal levanta el suyo y tambiénlos mantelitos (si los hay) lo coloca a su izquierda, a laaltura del tenedor. Sumerja la punta de los dedos enagua y séquelos suavemente con la servilleta que tienesobre el regazo.

Vino:Si se cambia de vino con cada nuevo plato, procureterminar el que le hayan servido antes de comenzarcon el siguiente. Por supuesto, esto quizá le resulteimposible, pero no siga bebiendo del primer vino unavez haya empezado a comer el segundo plato.

Es perfectamente correcto rechazar el vino encualquier momento de la comida. Diga sencillamente:“No, gracias” o si lo desea, de vueltamomentáneamente a la copa en que se pretendíaservir.

El vino se saborea siempre en pequeños sorbos,volviéndose a poner la copa en su lugar después decada trago.


Algunos puntos importantes- Comer significa llevar la comida a la boca, sin

necesidad de llevar la boca a la comida.

- Usted debe comer al ritmo de los demás,procurando no retrasarse ni adelantarse de formaostensible. Es algo muy vulgar comer de prisa.

- La postura en la mesa es relajada, nunca jorobada,y jamás se debe adoptar la costumbre de sentarse“con la rabadilla”.

- Los codos deben mantenerse unidos al cuerpo,aun cuando se trate de cortar una carne dura.

- Los codos no se colocan en la mesa cuando unoestá comiendo.

- No debe extender las piernas sino manténgalascerca de su silla.

- Al sentarse a la mesa, lo primero que hay que haceres colocarse la servilleta en el regazo, esta se llevaa la boca con discreción y suavidad, no haynecesidad de restregarse vigorosamente; durantela comida no se coloca sobre la mesa.

- La servilleta debe usarse cada vez que vayamos abeber algún líquido, para evitar que cualquierexceso de grasa sobrenade en el vino o agua de lacopa.

- Cuando rehusemos algún alimento o bebida, hayque hacerlo siempre de forma cortés y discreta.

- Las buenas maneras en la mesa son sumamentereveladoras. Dicen mucho acerca de la concienciasocial, sensibilidad y buen gusto de las personas.

MODALES EN SERVICIOSESPECIALES

EN EL SERVICIO DEL BUFFET

La palabra buffet, que significa realmente aparador,variedad y abundancia de comida, compuesta de

manjares fríos y calientes ha llegado a ser sinónimo dedisposición de una comida en régimen de autoservicio.Una comida tipo buffet, es en la que se despliega deuna sola vez toda la comida preparada.

VENTAJAS DEL BUFFET

- Despreocuparse del servicio de los platos, ya queno se requiere disponer en la mesa un puesto paracada comensal. En el buffet se puede comer depie, sentados en torno a la mesa, en varias mesaso donde se pueda.

- Permite recibir a un número mayor de personasdel que podría acomodar a la mesa.

- Los buffets no plantean problemas de jerarquía yde distribución de los asientos (los invitados vansencillamente escogiendo aquellos que más lesapetecen). Puede añadirse más gente casi hastaen el último momento, y como la magnitud deeste tipo de reuniones es clásica, no suponenproblema alguno las cancelaciones de última hora.

- Tiene la cualidad de que de una sola vez puedenpresentarse todos los platos que integran laminuta.

- Este tipo de servicio tiene asegurado elentretenimiento, ya que el movimiento continuode los invitados genera la conversación entre ellos,permite que los grupos se formenespontáneamente.

ORDEN DEL BUFFET

- Platos servilletas y plaqué- Buffet frío- Buffet caliente- Complementos Buffet- Buffet de postres

Todo debe ser fácil de comer, sin tener que recurrir amaniobras complicadas, las carnes y verduras debenestar cortadas en porciones que casi no requieran el


uso del cuchillo y las salsas deben ser suficientementeespesas como para que no goteen.

La entrada del Buffet siempre debe ser del ladoizquierdo pero si el número de asistentes es muygrande es correcto colocar dos entradas.

DECORACION PARA EL BUFFET

El buffet es ideal para hacer un despliegue decreatividad en la presentación de los alimentos, ya queel objetivo del buffet es excitar la vista para satisfacerel paladar, aunque el adorno no forme parte del platoni le añada sabor, los alimentos se verán mucho mástentadores.

La mesa puede estar arreglada espectacularmente conflores, follaje o frutas; entre más alto sea el arreglo,mejor se le divisará desde cualquier lugar. Si ladecoración tiene velas estas se encenderán un pocoantes de empezar a servir el buffet, lo cual indicaráque el servicio comenzará en breve.

El Buffet caliente generalmente no se puede decorardebido a que se necesita que se mantenga calientepor ello es indispensable el uso de escalfadores(chafing-dish) que mantengan la temperatura delalimento.

Los invitados se sirven a sí mismos desplazándose a lolargo de la mesa, o bien se les sirve desde el otro lado.Es perfectamente correcto volver a la mesa paraservirse por segunda vez. Los postres se presentansiempre al final.

FIESTAS CON BEBIDASPara dar una copa pueden escogerse dos momentosdiferentes: antes de la hora de cenar o después de lamisma, se sirve el coctel.

Las fiestas con bebidas suelen constituir una buenaocasión para contactar con gente que no sea losuficientemente conocida.

En el momento de calcular la cantidad de bebidanecesaria, es útil recordar que de una botella de jerez

salen12 copas, de una botella de whisky unas 20, y deuna botella normal (70cl) de vino 6. Con las botellasde un litro pueden servirse 9 vasos, sin olvidar que esmezquino como imprudente no ofrecer a los invitadosde beber para hacerlos sentir en ambiente.

Hoy en día es muy frecuente este tipo de invitación,para la cual se debe preparar con una variedad debebidas y por supuesto gran variedad de frutos secosy galletitas saladas, papas fritas, conservas en lata(aceitunas, cebollas, pepinillos), canapés, emparedados(cortados en cuartos), rebozados de queso o salchichascalientes, todo lo cual puede cogerse con los dedos ocon palillos. Lo cual provoca innecesario disponervajilla o cubertería.

REUNIONES INFANTILES

El banquete para niños debe estar organizado. Si seponen tarjetas con los nombres en cada uno de losasientos, se evitarán las riñas y los alborotos en elmomento de ir a sentarse. Hay que prevenir, por loque es importante no colocar platos o vasos quepuedan quebrarse con facilidad; lo recomendable esutilizar platos y vasos de plástico o papel y tener a lamano grandes cantidades de servilletas de papel.

REUNIONES TIPO COCTEL

Estas reuniones son más sencillas de reunir a muchagente, con menos costo y mínimo trabajo.

El coctel no es una mezcla de bebidas hecha al azar,sino una composición donde todos sus ingredientesdeben guardar el equilibrio armónico y estable. Elcoctel apareció a fines del siglo pasado y actualmentesu uso es en todo el mundo. La palabra Coctel provienede la inglesa cocktail.

Para servirlo se prepara una mesa con todo lo preciso:charolas o bandejas con sandwiches fríos, pastassaladas, canapés, bocadillos, croquetas, salchichas,palitos salados, papas fritas, etc.

También hay una variedad de dulces como frutasescarchadas, pastelitos diminutos y pastas dulces.


La bebida normalmente es el coctel; aunque tambiénpueden servirse bebidas refrescantes como horchatas,naranjadas, gaseosas, etc.

Incluso el coctel tiene su propia forma de presentaciónpersonal; el traje para los caballeros será oscuro o bienuna chaqueta clara con pantalón oscuro. Las damasen general pueden llevar vestidos o conjuntos decoctel.

VINOS

“Bebí vino porque agua no hubo, que si agua hubiera, vino no bebiera”.“Cada comida y cada plato tiene su vino correspondiente”.“Poco valor tiene una buena comida si no va acompañada por el vino respectivo”.

CLASIFICACION POR SUCOLOR

VINOS BLANCOS

Son producto del mosto de uva blanca sin hollejos.Pueden ser: pálido, amarillento, dorado, oro pálido,color de miel.

VINOS ROSADOS

Son el resultado de mostos de uva blanca o de uvatinta, sin hollejos. Llamados en algunos lugares “ojode perdiz”.

VINOS CLARETES

Provienen de la mezcla de mostos de uva blanca ytinta, con contenido parcial de hollejos; color rosado.

VINOS TINTOS

Estos se realizan a partir de mostos de uvas tintas conhollejos. Puede ser: rubí, rubí claro, morado, granate,rojo oscuro, anaranjado.

El color del vino lo da el hollejo de la uva a quepertenece, por lo que la creencia de que los tintosprovienen de la uva tinta y los blancos de la uva blancano es correcta.

También hay otra clasificación, por su carácter: Ligerosy fuertes, secos, abocados o dulces, espumosos o singas.

COMBINACION

Tradicionalmente hay algunas recomendaciones:

- El acompañamiento de la sopa es el jerez.

- Los pescados y los mariscos deben acompañarsecon vinos blancos secos.

- Las carnes rojas, sabrosas o muy sazonadas, yanimales de caza se sirven con un vino corpulento,típicamente un Borgoña.

- Otros tipos de carne roja combinan también contintos más ligeros, como los Burdeos.

- Las carnes blancas pueden acompañarse con vinosblancos semisecos o con vinos rosados.

- Los quesos pueden tomarse con vino tinto, siendopor supuesto los compañeros ideales de cualquiertipo de Oporto.

- El vino blanco dulce o el champaña se sirve con larepostería.

Algunas Recomendaciones son:- No emplear vinos blancos con las carnes rojas y

o carnes de animales de caza.

- No emplear vinos rojos de cuerpo con el pescadoni con el marisco.

- Servir vinos blancos secos antes que los rojos.

- Servir los vinos ligeros antes de los vinos concuerpo.


- Los vinos fríos antes de los temperados (chambres).

- Los vinos deben servirse en el sentido crecientede su graduación alcohólica.

- A cada plato su propio vino.

- Un gran vino no debe estar solo en una comida.

Tres reglas de oro a seguir

1. Vino blanco hasta el pescado; tinto después.2. Servir los vinos jóvenes antes que los vinos añejos.3. Servir los vinos secos antes que los vinos dulces.

“Cada vino armoniza con un determinado sabor; cadamanjar tiene su vino adecuado y cada vino tiene unaforma ideal de servirse”.

PRESENTACION DE LOS VINOSEN LA MESA

En una comida, el orden del menú condiciona el ordende servir los vinos; al llegar el vino debe presentarseen la mesa, esta presentación se hace por la derechadel cliente. Es costumbre mencionar además elnombre y la característica especial del vino. (Ver figura23)

Figura 23. Presentación del Vino

DESCORCHE

Ya presentada la botella y antes de sacar el corcho seprocede a cortar la cápsula metálica o el precinto decera o lacre que lo cubre, colocándolo en un platillopreparado de antemano.

Hay que limpiar la parte superior del corcho y delcuello con el lito y empujarlo levemente abajo paradespegarlo del cuello de vidrio. Luego se introduce elespiral del sacacorchos en el centro del corcho con lamano derecha y se gira hacia la derecha, sin mover labotella. Cuando el espiral casi llega a salir de la basedel corcho, se apoya la palanca sobre el borde de labotella y se levanta suavemente el espiral hasta sacarel corcho por completo. (Ver figura 24)

Huela el corcho. Si pararece que está en buenascondiciones, hay que ponerlo frente al anfitrión paraexaminarlo. Luego se limpia el cuello y se vierte unpoco de vino en la copa del cliente para que de suconsentimiento o aprobación del vino.

Al servir el vino se procede primero sirviendo a lasdamas y luego a los caballeros en dirección de las agujasdel reloj o bien se puede empezar por la persona demás edad.

“Sólo sabe escaniar el vino el que lo hace sin verterfuera una sola gota”.

Figura 24. Ejemplo de descorche

Nota:

- Las copas de vino blanco se llenan hasta trescuartos de su cabida.

- Las copas para vino tinto se llenan solamente hastasu mitad.


COLOCACION DE LAS COPAS

Tradicionalmente hay 3 maneras de colocarlas:

Figura 25. Colocación de copas

TEMPERATURA

Una botella de vino bueno de gran marca, puedeperder la mitad de sus magnificas cualidades si esbebida de improviso. Por tanto si se desea querepresente el brillante papel digno de ella que se lereserva en la comida en la que figura, convieneobservar ciertas reglas. La primera a seguir es el velarcon los cuidados necesarios para que el vino obtengasu temperatura adecuada.

Como regla general ya sabemos que los vinos blancosdeben servirse fríos y los vinos tintos a temperaturaambiente.

Calentar una botella no es precisamente “chambrer”una botella. El vino de noble origen es delicado y muysensible a las bocanadas de calor. El fuego, losradiadores y el agua caliente son herejías que maltratany de hecho pueden estropear los vinos; cuántos vinosde calidad son echados a perder presentándolos consu “bouquet” marchito.

No es aconsejable tener demasiado tiempo las botellasde vino blanco dentro de una cámara frigorífica. El

bouquet del vino se pierde o resiente siempre.Los vinos blancos deben servirse a una temperaturamáxima de 8o a 10o (frío).

Los vinos blancos y rosados se sirven fríos.Generalmente se llevan a la mesa en una champanera,llena de hielo y un poco de agua, para mantener elvino frío.

Los vinos tintos deben servirse a la temperaturaambiente de donde se bebe, o sea de 16 a 20ocentígrados.

LA DECANTACION

A lo largo de los años los vinos, en especial los tintos,van formando posos en el fondo de las botellas. Ladecantación tiene por objeto separar el líquido clarode dichos residuos. Sin embargo esta operación llevaconsigo una oxidación al contacto del aire. Dichaoperación, si es prolongada, perjudica a algunos vinos;a los Borgoñas, por ejemplo. En cambio favorece singénero de dudas a los de tipo Burdeos, que los lleva aun completo florecimiento de sus propiedades, de suscalidades y esencias, si la decantación ha sido hechaen momentos oportunos. Por ello los borgoñas añejosse decantan al momento de sevirlos y unicamente enel caso de que tengan poso formado. Los burdeosrojos, según los Franceses entendidos, debendecantarse en un tiempo que varía entre media horao cuatro horas antes de su degustación. Este límitede tiempo no es absoluto pero teniéndolo en cuentaes seguro que no se cometerá algún grave error desdeel punto de vista ortodoxo. No es necesario decirque el tiempo más corto corresponde a los vinosligeros y el más largo a los de más cuerpo. Entre losdos sólo hay que fijar siempre el tiempo, en cuanto alorigen y el año. “Ni comer sin beber, ni firmar sin leer”No debe haber comida sin vinos. El servicio de vinoses una de las partes más bellas de la gastronomía.

SERVICIO DE OTRAS BEBIDAS

Al servir una bebida se coloca una servilleta de papelfrente a cada cliente.

3.

2.

1.


Toda bebida es servida por el lado derecho del clientey se coloca sobre la servilleta de papel. Si hay necesidadde repetir la bebida se retiran primero los vasos ocopas vacías y servilletas de papel usadas; se colocauna servilleta nueva antes de servir la bebida recienordenada.

Entre otras bebidas tenemos los aperitivos que sesirven al inicio para abrir el apetito de los comensales;los licores que se sirven al finalizar la comida, sonbuenos para lograr la buena digestión después de unasuculenta comida; por último tenemos las bebidasrefrescantes.

Los utensilios que se necesitan para una cena deinvitados pueden clasificarse en 5 grupos:- Plata- Porcelana- Cristal- Fuentes de servicio- Utensilios de cocina

Como regla práctica tradicional de sugerencia- Sopas = Jerez

- Pescados y Mariscos=Vinos Blancos Secos

- Carnes Rojas = Vino Tinto (Tipicamente un Borgoña)

- Carnes Blancas = Vinos Blancos Semisecos o conVinos Rosados

- Quesos = Vino Tinto (Borgoña)

- Reposteria = Champaña o Vino Blanco Dulce

- Frutas = Oporto

¿COMO ORGANIZAR UNEVENTO?

- Motivos para organizar un evento

- Carácter formal, semi formal o informal de unevento

- Determinación de la fecha, hora y lugar

- Tipos de agasajos

- Decoración

- Música

- Presupuesto

- Planificación, control y evaluación del evento.

“El que recibe a sus amigos y no pone ningún cuidadopersonal en la celebración que les ha preparado, noes digno de tener amigos”.


BIBLIOGRAFIA

1. E T I Q U E TA Y P R O T O C O LO. ¿ C O M OORGANIZAR CUENTA S SOCIALES ? .Elvia Contreras A.. Editorial Diana, México, D.F.

2. EL LIBRO DE ORO DE LA ETIQUETA Y LASBUENAS COSTUMBRES. Euro México, S.A.

3. N U E V O T R ATA D O D E E T I Q U E TA YPROTOCOLO. Debrett.

Etiqueta y Protocolo

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