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Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones con el eje de inocuidad de
la Seguridad Alimentaria y Nutricional. Caso: Empresa avícola
ubicada en el departamento de Cundinamarca
Angélica Patricia Huertas Moreno
Universidad Nacional de Colombia
Facultad de Medicina
Maestría en Seguridad Alimentaria y Nutricional
Bogotá, D.C., Colombia
2018
Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones con el eje de inocuidad de
la Seguridad Alimentaria y Nutricional. Caso: Empresa avícola
ubicada en el departamento de Cundinamarca
Angélica Patricia Huertas Moreno
Trabajo final de maestría presentado como requisito parcial para optar al título de:
Magíster en Seguridad Alimentaria y Nutricional
Director:
Ph.D., Gonzalo Téllez Iregui
Línea de investigación:
Seguridad Ambiental y Seguridad Alimentaria y Nutricional
Universidad Nacional de Colombia
Facultad de Medicina
Maestría en Seguridad Alimentaria y Nutricional
Bogotá, D.C., Colombia
2018
(Dedicatoria)
A mi familia, en especial a mis padres, mis
hermanos, mi cuñado, mi sobrina Ma.
Alejandra y a Oscar, por el tiempo que deje de
compartir junto a ellos, logrando alcanzar esta
meta.
Resumen y Abstract VII
Resumen
El propósito de este trabajo es aportar una herramienta que favorezca la inocuidad en una
cadena productiva de pollo, mediante la aplicación de una evaluación de riesgos
cualitativa; y establecer sus relaciones con la SAN en lo ateniente al eje de inocuidad. La
ubicación de la cadena productiva de pollo es el departamento de Cundinamarca.
El estudio inicia con una caracterización de la cadena productiva de carne de pollo,
posteriormente, se realiza la evaluación de riesgos para el peligro Campylobacter en toda
la cadena alimentaria; se definen las medidas correctivas y de control de riesgos aplicables
en los procesos y se establece la asociación con el eje de inocuidad de la SAN.
El estudio se llevó a cabo a través de visitas realizadas a las plantas y sitios que componen
la cadena alimentaria de la carne de pollo, observando e indagando con el personal
involucrado en los procesos. Para la identificación de los peligros y riesgos asociados, se
usó la metodología de identificación de PCC (Puntos críticos de control) del Sistema
HACCP; y para la evaluación de riesgos se usó la metodología propuesta por la FAO.
Como resultados principales se obtuvo que la etapa donde se evidenció mayor riesgo de
contaminación por Camylobacter es el sacrificio, siguiéndole el engorde; y la etapa más
segura es la incubación. Las operaciones más críticas en toda la cadena es la desinfección
realizada a la canal antes del desprese y la cocción del alimento antes del consumo. Uno
de los principales factores asociados a la SAN es el uso inadecuado de promotores de
crecimiento durante la etapa de engorde de los pollos, los cuales generan resistencia a los
antibióticos en la población humana consumidora. Por último, se presenta como
herramienta una presentación en prezi dirigida a todo el personal operativo que participa a
lo largo de la cadena, con el fin de concientizar acerca de la inocuidad con un enfoque de
la granja a la mesa.
Palabras clave: Pollo, Riesgo, Campylobacter, Inocuidad, Seguridad alimentaria y
nutricional SAN.
VIII Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional
Abstract
The purpose of this work is to provide a tool that favors the food safety in a chicken
production chain, through the application of a qualitative risk assessment; and establish
their relations with the Food Security, related to the Food Safety. The location of the chicken
production chain is the department of Cundinamarca.
The study begins with a characterization of the chicken meat productive chain. After this, a
risk assessment is carried out for the Campylobacter microorganism throughout the food
chain; it was defined corrective and risk-control measures in the process and established
the association with the food safety of the Food Security.
The study was carried out through visits to the production plants and sites that make up the
food chain of chicken meat, observing and inquiring with the workers involved in the
process. For identifying hazards and associated risks, was used the methodology to identify
PCC (critical control points) the HACCP system; and for the risk assessment was used the
methodology proposed by FAO. The main results showed that the greater of contamination
risk by Camylobacter is at the sacrifice stage, followed by the fattening stage; And the safest
stage is the incubation. The most critical operations throughout the chain, are disinfection
of the carcass and food cooking before consumption. One of the main factors associated
with the Food Security, is the misuse of growth promoters during the fattening stage of
chicken, which by consumption generates resistance to antibiotics in human population.
Finally, in order to generate awareness in all the workers involved in the chicken productive
chain, it was projected a film in prezi about the food safety with a “from-farm-to-fork”
aproach.
Keywords: Chicken, Risk, Campylobacter, Food Safety, Food Security.
Contenido IX
Contenido
1. Definición del tema ................................................................................................... 1-3 1.1 Descripción del problema y justificación ............................................................. 1-3 1.2 Pregunta de investigación ................................................................................... 1-5 1.3 Objetivos.............................................................................................................. 1-5
1.3.1 Objetivo general: ............................................................................................. 1-5 1.3.2 Objetivos específicos:...................................................................................... 1-5
2. Estado del arte ............................................................................................................. 7 2.1 Producción y consumo de carne de pollo a nivel mundial .................................... 7 2.2 Producción y consumo de carne de pollo a nivel nacional ................................... 9 2.3 Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS) a nivel mundial .................... 15 2.4 Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS) a nivel nacional ................... 19 2.5 Cadena productiva de carne de pollo .................................................................. 26 2.6 Peligros en la cadena productiva de carne de pollo ........................................... 31
2.6.1 Salmonella spp ................................................................................................. 31 2.6.2 Campylobacter spp ........................................................................................... 34
3. Marco conceptual ...................................................................................................... 42 3.1 Composición de la carne de pollo ........................................................................ 42 3.2 Aspectos de inocuidad, seguridad y sanidad ...................................................... 44 3.3 Evaluación de riesgos y Sistema HACCP ........................................................... 46 3.4 Normatividad y Política ........................................................................................ 50 3.5 Definición del concepto de seguridad alimentaria y nutricional - SAN ............... 60
4. Metodología ................................................................................................................ 61 4.1 Fase 1. Caracterización de la cadena productiva e identificación de peligros ... 62 4.2 Fase 2. Evaluación de riesgos de tipo cualitativo en la cadena productiva ....... 63 4.3 Fase 3. Definición de medidas correctivas y control de riesgos a lo largo de la cadena productiva ........................................................................................................... 64 4.4 Fase 4. Condición de seguridad y sanidad de la carne de pollo y su asociación con el eje de inocuidad de la SAN .................................................................................. 65 4.5 Fase 5. Propuesta de herramienta que facilite el cumplimiento de las condiciones de inocuidad ................................................................................................ 66
5. Resultados ................................................................................................................. 67 5.1 Caracterización de la cadena productiva de carne de pollo e identificación de los tipos de peligros físicos, químicos y biológicos. ............................................................. 67
5.1.1 Incubación: ....................................................................................................... 68 5.1.2 Engorde: ........................................................................................................... 81 5.1.3 Sacrificio: .......................................................................................................... 88
X Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional
5.1.4 Desprese: ....................................................................................................... 106 5.1.5 Consumo: ....................................................................................................... 117
5.2 Elección de un peligro y ejecución de la evaluación de riesgos adaptando la metodología de la FAO/OMS ........................................................................................ 122 5.3 Definición de las medidas correctivas y de control de riesgos a lo largo de la cadena productiva ......................................................................................................... 145 5.4 Condición de seguridad y sanidad de la carne de pollo y su asociación con el eje de inocuidad de la SAN................................................................................................. 151 5.5 Presentación de herramienta que facilita y favorece el cumplimiento de las condiciones de inocuidad en la cadena productiva de carne de pollo ......................... 154
6. Análisis de resultados ............................................................................................ 157 6.1 Caracterización de la cadena productiva de carne de pollo e identificación de los tipos de peligros físicos, químicos y biológicos. ........................................................... 157
6.1.1 Incubación: ..................................................................................................... 157 6.1.2 Engorde: ......................................................................................................... 159 6.1.3 Sacrificio: ........................................................................................................ 160 6.1.4 Desprese: ....................................................................................................... 162 6.1.5 Consumo: ....................................................................................................... 164
6.2 Elección de un peligro y ejecución de la evaluación de riesgos adaptando la metodología de la FAO/OMS ........................................................................................ 165
6.2.1 Incubación: ..................................................................................................... 166 6.2.2 Engorde: ......................................................................................................... 166 6.2.3 Sacrificio: ........................................................................................................ 168 6.2.4 Desprese: ....................................................................................................... 169 6.2.5 Consumo: ....................................................................................................... 170
6.3 Definición de las medidas correctivas y de control de riesgos a lo largo de la cadena productiva ......................................................................................................... 171
6.3.1 Incubación: ..................................................................................................... 171 6.3.2 Engorde: ......................................................................................................... 172 6.3.3 Sacrificio: ........................................................................................................ 173 6.3.4 Desprese: ....................................................................................................... 175 6.3.5 Consumo: ....................................................................................................... 175
6.4 Condición de seguridad y sanidad de la carne de pollo y su asociación con el eje de inocuidad de la SAN................................................................................................. 176 6.5 Presentación de herramienta que facilita y favorece el cumplimiento de las condiciones de inocuidad en la cadena productiva de carne de pollo ......................... 183
7. Conclusiones y recomendaciones ........................................................................ 185 7.1 Conclusiones ...................................................................................................... 185
7.1.1 Caracterización de la cadena productiva de carne de pollo e identificación de los tipos de peligros físicos, químicos y biológicos. ................................................. 185 7.1.2 Elección de un peligro y ejecución de la evaluación de riesgos adaptando la metodología de la FAO/OMS .................................................................................... 186 7.1.3 Definición de las medidas correctivas y de control de riesgos a lo largo de la cadena productiva ..................................................................................................... 187 7.1.4 Condición de seguridad y sanidad de la carne de pollo y su asociación con el eje de inocuidad de la SAN ....................................................................................... 188 7.1.5 Presentación de herramienta que facilita y favorece el cumplimiento de las condiciones de inocuidad en la cadena productiva de carne de pollo ..................... 189
Contenido XI
7.2 Recomendaciones ............................................................................................. 189 Anexo A. Un (1) cd con presentación en prezi dirigida al personal operativo que participa en toda la cadena alimentaria. ................................................................ 191 Anexo B. Certificación de la socialización realizada con la empresa avícola. ..... 191
Contenido XII
Lista de figuras
Figura 2-1: Proyección de producción de carne (toneladas) para el año 2030, respecto al
año 2000. .............................................................................................................................. 7
Figura 2-2: Proyección de consumo per cápita (Kilos/persona/año) de carne en el mundo
para el año 2022, respecto al año 2012. .............................................................................. 8
Figura 5-1: Descargue de huevos ..................................................................................... 70
Figura 5-2: Recepción y selección de huevos .................................................................. 70
Figura 5-3: Bandejas de incubadora ................................................................................. 71
Figura 5-4: Incubadora ...................................................................................................... 72
Figura 5-5: Nacimiento de polluelos .................................................................................. 73
Figura 5-6: Ombligo mal cicatrizado .................................................................................. 74
Figura 5-7: Tarsos rojos ..................................................................................................... 74
Figura 5-8: Línea de sexage de polluelos ......................................................................... 75
Figura 5-9: Vacunación por inyección subcutánea ........................................................... 75
Figura 5-10: Vacunación por aspersión ............................................................................ 76
Figura 5-11: Almacenamiento temporal ............................................................................ 77
Figura 5-12: Transporte de polluelos a granja .................................................................. 77
Figura 5-13: Polluelos en granja........................................................................................ 85
Figura 5-14: Aves vivas para sacrificio .............................................................................. 90
Figura 5-15: Colgado de aves vivas .................................................................................. 91
Figura 5-16: Insensibilización de aves vivas ..................................................................... 92
Figura 5-17: Sacrificio de aves .......................................................................................... 93
Figura 5-18: Sangrado ....................................................................................................... 93
Figura 5-19: Escaldado ...................................................................................................... 94
Figura 5-20: Desplumado .................................................................................................. 94
Figura 5-21: Pelado de patas ............................................................................................ 95
Figura 5-22: Cortado de patas ........................................................................................... 96
Figura 5-23: Corte abdominal ............................................................................................ 97
Figura 5-24: Corte de cuello .............................................................................................. 98
Figura 5-25: Revisión de canal .......................................................................................... 98
Figura 5-26: Empaque y embalaje .................................................................................... 99
Figura 5-27: Transporte de canal de pollo a planta de desprese ................................... 100
Figura 5-28: Pesaje de pollo en canal ............................................................................. 108
Figura 5-29: Rallado en piel ............................................................................................ 109
Figura 5-30: Costra en cloaca ......................................................................................... 109
Figura 5-31: Punta de ala roja ......................................................................................... 109
Contenido XIII
Figura 5-32: Ala con hematoma ...................................................................................... 110
Figura 5-33: Desprese de canal de pollo ........................................................................ 110
Figura 5-34: Presas de pollo marinadas ......................................................................... 111
Figura 5-35: Cuarto de almacenamiento en congelación ............................................... 112
Figura 5-36: Transporte de pollo a consumo .................................................................. 113
Figura 5-37: Pollo descongelado ..................................................................................... 119
Figura 5-38: Cocción de pollo .......................................................................................... 119
Contenido XIV
Lista de tablas
Tabla 2-1: Producción de pollo por Regionales en Colombia (Toneladas/año) ............... 10
Tabla 2-2: Consumo de pollo en Colombia (%)................................................................. 13
Tabla 2-3: Consumo de pollo en Colombia por departamentos (%) ................................. 14
Tabla 2-4: Comportamiento demográfico y social de los casos de enfermedades
transmitidas por alimentos, Colombia, periodo epidemiológico IX, 2017 .......................... 20
Tabla 2-5: Casos notificados de enfermedades transmitidas por alimentos por entidad
territorial de procedencia, Colombia, periodo epidemiológico IX, 2017. ........................... 21
Tabla 2-6: Porcentaje de brotes de ETA notificados en colectivo según lugar de
ocurrencia, Colombia, periodo epidemiológico IX de 2017. .............................................. 22
Tabla 2-7: Porcentaje de brotes de ETA notificados en colectivo según factores de
riesgo, Colombia, periodo epidemiológico IX de 2017....................................................... 23
Tabla 2-8: Agentes etiológicos identificados en muestras biológicas, alimentos y agua
procedentes de brotes de ETA (notificación colectiva), Colombia, periodo epidemiológico
IX, 2017. .............................................................................................................................. 24
Tabla 2-9: Departamentos con brotes de ETA de notificación inmediata, Colombia,
periodo epidemiológico IX – 2017 ...................................................................................... 25
Tabla 3-1: Normatividad en inocuidad para carne de pollo ............................................... 51
Tabla 5-1: Peligros en la etapa de incubación .................................................................. 78
Tabla 5-2: Peligros en la etapa de engorde ...................................................................... 86
Tabla 5-3: Peligros en la etapa de sacrificio .................................................................... 100
Tabla 5-4: Peligros en la etapa de desprese ................................................................... 113
Tabla 5-5: Peligros en la etapa de consumo ................................................................... 120
Tabla 5-6: Campylobacter en la etapa de incubación ..................................................... 135
Tabla 5-7: Campylobacter en la etapa de engorde ......................................................... 137
Tabla 5-8: Campylobacter en la etapa de sacrificio ........................................................ 139
Tabla 5-9: Campylobacter en la etapa de desprese ....................................................... 141
Tabla 5-10: Campylobacter en la etapa de consumo...................................................... 143
Tabla 5-11: Medidas correctivas y de control en la etapa de incubación ....................... 145
Tabla 5-12: Medidas correctivas y de control en la etapa de engorde ........................... 146
Tabla 5-13: Medidas correctivas y de control en la etapa de sacrificio .......................... 147
Tabla 5-14: Medidas correctivas y de control en la etapa de desprese ......................... 148
Tabla 5-15: Medidas correctivas y de control en la etapa de consumo .......................... 150
Contenido XV
Lista de gráficos
Gráfico 2-1: Producción de Pollo en Colombia (Toneladas/año) ....................................... 9
Gráfico 2-2: Producción de Pollo por Regionales en Colombia (Toneladas por año) ..... 10
Gráfico 2-3: Consumo per cápita (Kilos/persona/año) de pollo en el mundo para el año
2012 (Países con altos consumos) .................................................................................... 12
Gráfico 2-4: Consumo per cápita de pollo en Colombia (Kilos/persona/año) .................. 12
Contenido XVI
Lista de diagramas de flujo
Diagrama 2-1: Diagrama de flujo desde la producción primaria de carne de pollo hasta el
consumo. ............................................................................................................................. 27
Diagrama 2-2: Diagrama de flujo de la producción primaria de carne de pollo en
Colombia ............................................................................................................................. 29
Diagrama 2-3: Diagrama de flujo desde el sacrificio hasta el consumo de carne de pollo
en Colombia ........................................................................................................................ 30
Diagrama 4-1: Fase 1. Caracterización de la cadena....................................................... 62
Diagrama 4-2: Fase 2. Evaluación de riesgos de tipo cualitativo ..................................... 63
Diagrama 4-3: Fase 3. Medidas correctivas y de control de riesgos ............................... 64
Diagrama 4-4: Fase 4. Seguridad y sanidad de la carne de pollo y su asociación con el
eje de inocuidad de la SAN ................................................................................................ 65
Diagrama 4-5: Fase 5. Propuesta de herramienta ............................................................ 66
Diagrama 5-1: Etapa Incubación ....................................................................................... 69
Diagrama 5-2: Etapa Engorde ........................................................................................... 82
Diagrama 5-3: Etapa Sacrificio .......................................................................................... 89
Diagrama 5-4: Etapa Desprese ....................................................................................... 107
Diagrama 5-5: Etapa Consumo ....................................................................................... 118
Introducción
A nivel internacional ha venido creciendo la producción y consumo de carne de pollo.
Según informe de la FAO en 2016, hace un balance de los próximos 10 años hasta 2025
y afirma que la producción mundial de carne crecerá en un 16% para esta fecha. Esta
predicción se basa en los datos obtenidos en 2015, que mostraron un aumento del 20%
en la década anterior. Los países que aumentarán más significativamente sus registros de
producción serán Estados Unidos, Brasil, la Unión Europea, India y Rusia. (“Un gran futuro
para la carne de pollo según la FAO - Avicultura.com,” 2017). En 2030 el mundo necesitará
millones de toneladas más de carne, especialmente de ave, cuyo consumo casi se
cuadruplica según las estimaciones de la FAO.
En relación a la producción y consumo de carne de pollo en el país, también se ha
aumentado considerablemente. En la última década desde el año 2005 al año 2017
prácticamente se ha duplicado la producción de pollo, pasando de una producción de
849.630 toneladas a 1.563.568 toneladas; y respecto al consumo per cápita en Colombia
también ha aumentado pasando de 14.2 kilos/persona (año 2000) a 32.7 kilos/persona en
el año 2017 (Fenavi, 2018).
El pollo se considera un alimento perecedero por su alta Actividad acuosa (Aw) y debe
almacenarse bajo condiciones en las que el desarrollo microbiano sea lento o no tenga
lugar (Olivas E., Alarcon, & Universidad Autonoma de Ciudad Juarez, 2001). Sumado a lo
anterior, en la medida que aumenta la producción de carne de pollo, también aumentan
los riesgos en materia de inocuidad alimentaria. La carne de pollo está expuesta a varios
tipos de peligros, tales como: biológicos, químicos y físicos, que pueden estar en el
alimento y suponer un daño para la salud del consumidor al ingerirlo (Mosquera, Aleman,
& Villada, 2007). En relación a los peligros biológicos, estos microorganismos pueden ser
patógenos y causar Enfermedades transmitidas por alimentos o ETAS (Bravo Martinez,
1996), dependiendo de su patogenicidad y del número y concentración de bacterias en el
producto (Mercado et al., 2012a).
2 Introducción
A nivel mundial las enfermedades de transmisión alimentaria constituyen un problema de
salud pública creciente. Se estima que cada año enferman en el mundo unos 600 millones
de personas –casi 1 de cada 10 habitantes– por ingerir alimentos contaminados y que
420.000 mueren por esta misma causa. Las infecciones diarreicas, que son las más
comúnmente asociadas al consumo de alimentos contaminados, hacen enfermar cada año
a unos 550 millones de personas y provocan 230.000 muertes (WHO, 2015).
A nivel nacional, la vigilancia de ETA´s empieza en el año 2000, con la notificación de
2.983 casos los cuales han venido aumentando hasta 9.781 casos en el año 2016. Hasta
el noveno periodo epidemiológico del 2017 (9 de septiembre de 2017) se notificaron al
SIVIGILA 5.857 casos de ETA, involucrados en 581 brotes (Cecilia & Blanco, INS, 2017).
Este trabajo inicia entonces con una caracterización de la cadena productiva de carne de
pollo donde se establecen los riesgos asociados a los peligros identificados en cada uno
de los procesos que componen la cadena; posteriormente, se definen las medidas
correctivas y de control de riesgos aplicables a lo largo de la cadena y se establece la
condición de seguridad y sanidad de la carne de pollo y su asociación con el eje de
inocuidad de la SAN. Finalmente, se presenta una herramienta que facilita el cumplimiento
de las condiciones de inocuidad en una cadena productiva de carne de pollo.
1. Definición del tema
1.1 Descripción del problema y justificación
En relación a la composición química de la carne de pollo, se destaca el alto contenido de
agua o humedad, con un promedio de 68.6%, superior a otras carnes como cerdo (56.9%)
y res (60.8%) (ICBF, 2015). Por su alta Actividad acuosa (Aw) el pollo es considerado un
alimento perecedero que debe mantenerse bajo condiciones de refrigeración o
congelación a lo largo de la cadena productiva. Dependiendo de sus propiedades
químicas, este puede ser colonizado por un determinado organismo o grupo de
organismos, que serían los más capacitados para aprovechar los nutrientes disponibles
(Olivas E. et al., 2001).
La carne de pollo está expuesta a varios tipos de peligros, tales como: agentes biológicos,
que generalmente son de origen bacteriano; peligros químicos, causados por la
contaminación de los alimentos con sustancias que pueden adicionarse en forma
intencional o accidental y peligros físicos; por la presencia de cualquier material extraño
que pueda aparecer en el alimento y que suponga un daño para la salud del consumidor
al ingerirlo (Mosquera et al., 2007). En relación a los peligros biológicos, estos
microorganismos pueden ser patógenos y causar Enfermedades transmitidas por
alimentos o ETAS (Bravo Martinez, 1996). La microflora autóctona de las aves de corral
procesadas está compuesta por muchos tipos de bacterias y levaduras, la mayoría de las
cuales forman parte de la microflora de las aves de corral vivas. Así, por ejemplo, las
bacterias Campylobacter spp. y Salmonella spp. viven en el intestino de las aves sanas y
pueden causar enfermedades en los seres humanos, dependiendo de su patogenicidad y
del número y concentración de bacterias en el producto. La suma de estos factores
determinará si el consumidor corre o no algún riesgo en el momento del consumo
(“Revision del desarrollo avicola, FAO” 2017). Algunos microorganismos patógenos son
1-4 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional
Salmonella, Campylobacter, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, entre otros
(Mercado et al., 2012a).
A nivel mundial las enfermedades de transmisión alimentaria constituyen un problema de
salud pública creciente. Se estima que cada año enferman en el mundo unos 600 millones
de personas –casi 1 de cada 10 habitantes– por ingerir alimentos contaminados y que
420.000 mueren por esta misma causa. Los niños menores de 5 años soportan un 40% de
la carga atribuible a las enfermedades de transmisión alimentaria, que provocan cada año
125.000 defunciones en este grupo de edad. Las infecciones diarreicas, que son las más
comúnmente asociadas al consumo de alimentos contaminados, hacen enfermar cada año
a unos 550 millones de personas y provocan 230.000 muertes. Salmonella, Campylobacter
y Escherichia coli enterohemorrágica figuran entre los patógenos de transmisión
alimentaria más comunes que afectan a millones de personas cada año, a veces con
consecuencias graves o mortales (WHO, 2015).
Es evidente, entonces, los riesgos que implica el consumo de carne de pollo y las
consecuencias para la salud física e implicaciones en salud pública en caso de presentarse
contaminación del producto. En las últimas décadas, se ha reconocido que el enfoque
basado en la cadena alimentaria constituye un importante paso adelante para garantizar
la inocuidad desde la producción hasta el consumo. La existencia de múltiples y variadas
vías de contaminación implica que haya muchos agentes con una función en la reducción
de riesgos, entre ellos los agricultores, los procesadores de pollos, los minoristas, los
supermercados, los restaurantes, los establecimientos de comida para llevar, las
autoridades sanitarias, los legisladores, los gobiernos y los consumidores. La salud de las
aves, la estructura de la cadena alimentaria de las aves de corral (corta o refrigerada) y la
calidad de los procedimientos de control de los procesos de producción y suministro y del
producto final; son todos ellos factores que contribuyen a la comercialización de carne de
aves de corral inocuos (“Revisión del desarrollo avícola,” 2017).
Con el fin de determinar los posibles efectos adversos para la vida y la salud, resultantes
de la exposición a peligros como los mencionados (físicos, químicos, biológicos), se realiza
la Evaluación de riesgos (FAO, 2007.) Ésta, es un elemento clave para asegurar el empleo
de conocimientos científicos y sólidos a efectos de establecer normas y/o directrices y otras
Capítulo 1 1-5
recomendaciones en relación con la inocuidad alimentaria, con miras a brindar mayor
protección a la comunidad (OMS, FAO, 2014).
De acuerdo con todo lo anterior, este trabajo plantea llevar a cabo una evaluación
cualitativa de riesgos en una cadena productiva avícola (tomando como caso de estudio
una empresa del sector, en Cundinamarca - Colombia), con el fin de identificar los puntos
de mayor riesgo dentro del proceso y aportar una herramienta que permita tomar medidas
correctivas, generando alimentos sanos y seguros que redunden en la SAN de los
potenciales consumidores.
1.2 Pregunta de investigación
¿Es posible el mejoramiento de las condiciones de inocuidad de la carne de pollo, si se
aplican medidas correctivas derivadas de una evaluación de riesgos cualitativa en una
cadena productiva?
1.3 Objetivos.
1.3.1 Objetivo general:
Aportar una herramienta que favorezca la inocuidad en una cadena productiva de pollo,
mediante la aplicación de una evaluación de riesgos cualitativa; y establecer sus relaciones
con la SAN en lo ateniente al eje de inocuidad.
1.3.2 Objetivos específicos:
1. Caracterizar la cadena productiva de carne de pollo con el fin de identificar todos los
tipos de peligros físicos, químicos y biológicos.
2. Elegir un peligro para llevar a cabo la evaluación de riesgos en la cadena productiva de
la carne de pollo, adaptando la metodología de la FAO/OMS.
3. Definir las medidas correctivas y de control de riesgos aplicables a lo largo de la cadena
productiva de carne de pollo bajo el enfoque “De la granja a la mesa”.
4. Establecer la condición de seguridad y sanidad de la carne de pollo y su asociación con
el eje de inocuidad de la SAN.
1-6 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional
5. Proponer una herramienta que facilite y favorezca el cumplimiento de las condiciones
de inocuidad en la cadena productiva de la carne de pollo.
2. Estado del arte
2.1 Producción y consumo de carne de pollo a nivel mundial
A nivel internacional ha venido creciendo la producción y consumo de carne de pollo.
Según informe de la FAO en 2016, hace un balance de los próximos 10 años hasta 2025
y afirma que la producción mundial de carne crecerá en un 16% para esta fecha. Esta
predicción se basa en los datos obtenidos en 2015, que mostraron un aumento del 20%
en la década anterior. Los países que aumentarán más significativamente sus registros de
producción serán Estados Unidos, Brasil, la Unión Europea, India y Rusia. (“Un gran futuro
para la carne de pollo según la FAO - Avicultura.com,” 2017). En 2030 el mundo necesitará
millones de toneladas más de carne, especialmente de ave, cuyo consumo casi se
cuadruplica según las estimaciones de la FAO y como se detalla a continuación en la
Figura 2-1: Proyección de producción de carne (toneladas) para el año 2030, respecto al
año 2000.
Fuente: Informe FAO, 2016
8 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional
La carne de pollo será la más destacada en cuanto a exportaciones con 12,7 millones de
toneladas, un 3,5% más que en 2015. La estabilidad de los precios y el aumento del
consumo en principales países importadores (Arabia Saudí, Japón, Sudáfrica, Vietnam, los
Emiratos Árabes Unidos y Cuba), ha logrado incrementar las compras de carne de pollo.
Brasil, Estados Unidos y Tailandia serán los principales exportadores de esta carne. (“Un
gran futuro para la carne de pollo según la FAO - Avicultura.com,” n.d.). De acuerdo con lo
anterior, el aumento de la producción y las importaciones hará que en el mundo aumente
la disponibilidad de carne de pollo para la población, impactando así uno de los ejes de la
seguridad alimentaria y nutricional.
En relación al consumo per cápita de carne de pollo, éste aumentará para el año 2022, en
Canadá, Estados Unidos, Unión Europea, Australia y Nueva Zelanda, como se observa en
la siguiente Figura 2-2:
Figura 2-2: Proyección de consumo per cápita (Kilos/persona/año) de carne en el mundo
para el año 2022, respecto al año 2012.
Fuente: Informe FAO, 2016
Capítulo 2 9
De acuerdo a lo anterior, el “acceso” a la carne de pollo, como eje de la Seguridad
alimentaria y nutricional está garantizado para parte de la población mundial, es decir, que
el nivel de ingresos, la condición de vulnerabilidad, las condiciones socio-geográficas, la
distribución de ingresos y activos (monetarios y no monetarios) y los precios de los
alimentos, entre otros, permiten a las personas, obtener o comprar carne de pollo para su
alimentación. De la misma manera, ocurre para el eje de consumo, el cual también está
garantizado para parte de la población; es decir que la cultura, los patrones y hábitos
alimentarios, la educación alimentaria, la publicidad, entre otros, hacen que este alimento
sea seleccionado por la población para su consumo.
2.2 Producción y consumo de carne de pollo a nivel nacional
La producción de pollo ha aumentado en el país, como se observa en la Gráfica 2-1. En la
última década (Desde el año 2005 al año 2017) prácticamente se ha duplicado la
producción de pollo.
Gráfico 2-1: Producción de Pollo en Colombia (Toneladas/año)
Fuente: Fenavi, 2018
10 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional
En relación a la producción por regional en el año 2017, la R. Central (Bogotá,
Cundinamarca, Huila y Tolima) es la que tiene mayor producción de pollo en canal, le sigue
la región de los Santanderes, Valle, Costa Atlántica, Eje cafetero y Antioquia. La región
con menos producción es la región Oriente. (Fenavi, 2018). A continuación, se detallan las
cifras de producción de pollo por regionales en Colombia en la Tabla 2-1 y Gráfica 2-2:
Tabla 2-1: Producción de pollo por Regionales en Colombia (Toneladas/año)
Fuente: Elaboración propia con datos de Fenavi, 2018
Gráfico 2-2: Producción de Pollo por Regionales en Colombia (Toneladas por año)
Fuente: Elaboración propia con datos de Fenavi, 2018
0
50.000
100.000
150.000
200.000
250.000
300.000
350.000
400.000
450.000
Antioquia Costa Central Eje Cafetero Oriental Santander Valle
Región Región Región Región Región Región Región
Total 2014 Total 2015 Total 2016 Total 2017
Región 2014 2015 2016 2017
Central 396.044 414.830 399.917 419.355
Santanderes 330.909 349.250 368.736 386.765
Valle 229.019 262.933 301.920 328.152
C. Atlántica 142.787 145.133 143.884 146.303
Antioquia 132.650 109.493 96.634 104.642
Eje Cafetero 99.621 105.095 127.323 130.138
Oriente 28.123 37.653 40.509 48.252
Total 1.359.153 1.424.387 1.478.923 887.815
Capítulo 2 11
En relación a las exportaciones de carne de pollo en Colombia, FAOSTAT indica que, en
los años 2008, 2010 y 2011 se presentaron grandes valores entre 4.270 y 4.681 toneladas
por año. No obstante, en los años 2009, 2012 y 2013 se presentó un descenso en este
dato pasando a valores de hasta 902 toneladas en el 2012, 1.078 toneladas en el año 2013
y 2.120 toneladas en el 2009. Colombia exportó a China, Thailandia, EEUU, Venezuela y
Vietnam en los años 2006, 2007, 2008, 2009, 2010, 2011, 2012 y 2013 entre 23 y 3832
toneladas de carne de pollo.
Respecto a las importaciones de carne de pollo en Colombia, de acuerdo con los datos
disponibles, en los años 2006, 2007, 2008 y 2011 se presentaron valores entre 110 y 268
toneladas de carne de pollo importada, incrementándose de manera considerable, para el
año 2012 a 6.260 toneladas y para el año 2013 en 29.401 toneladas. Colombia importó
carne de pollo de Ecuador, Perú, España, México y EEUU en los años 2004, 2006, 2007,
2008, 2011, 2012 y 2013, entre 2 y 29.377 toneladas. (“FAOSTAT,” 2017.)
En términos de rendimiento en Colombia también ha aumentado el mismo a través de los
años según lo indica la FAO, pasando de 1.000 g de carne/animal en 2005 a 2.120 g. de
carne/animal en el 2012 (“FAOSTAT,” 2017), es decir el rendimiento del pollo en Colombia
se duplicó en el año 2012, teniendo como referencia el año 2005.
En relación al consumo per cápita, como se puede observar en la Gráfica 3-3, Colombia
se encuentra para el año 2012 en el puesto 27, superando a Francia, Italia, Ecuador, Costa
Rica y por debajo de Estados Unidos, Brasil, Argentina, Bolivia, Chile, Canadá y España
(Fenavi, 2018).
12 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional
Gráfico 2-3: Consumo per cápita (Kilos/persona/año) de pollo en el mundo para el año
2012 (Países con altos consumos)
Fuente: Elaboración propia con datos de Fenavi, 2018
En Colombia, el consumo de pollo por persona ha venido aumentando desde el año 2000
con 14.2 kilos de pollo por persona hasta 32.7 kilos en el año 2017, como se indica en la
Gráfica 2-4:
Gráfico 2-4: Consumo per cápita de pollo en Colombia (Kilos/persona/año)
Fuente: Fenavi, 2018
10,0
15,0
20,0
25,0
30,0
35,0
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017
14,2 14,8 15,8 16,2 16,7
18,3 20,1
21,6 23,3 22,7 23,4 23,8 23,9
27,1
29,5 30,231,5
32,7
60,758,154,351,9
47,246,045,744,441,440,538,237,736,635,633,632,831,731,630,630,129,826,525,625,524,424,323,323,022,321,621,320,220,019,218,317,917,717,417,216,115,5
0,010,020,030,040,050,060,070,0
Isra
el
Bra
sil
Esta
do
s U
nid
os
Bar
bad
os
Bru
ne
i Dar
uss
alam
Bé
lgic
a
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a
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Mau
rici
o
Bo
livia
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s
Ch
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Din
amar
ca
Eslo
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ia
Can
adá
Jord
ania
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Hu
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lom
bia
Fed
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Ru
sia
Ch
ipre
Co
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Ecu
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Ho
nd
ura
s
Ara
bia
Sau
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a
Irla
nd
a
Fin
lan
dia Fiji
Bah
amas
El S
alva
do
r
Mar
ruec
os
Fran
cia
Ital
ia
Capítulo 2 13
Como se observa el consumo per cápita de carne de pollo se duplicó en los últimos 15
años, impulsado por el aporte nutricional y la accesibilidad en términos económicos de
este alimento (Fenavi, 2017). Se espera que en este año 2018 la cifra siga en aumento,
pues se considera que en Colombia todavía hay un margen amplio de crecimiento en
cuanto al consumo de pollo, ya que en países como Chile o Brasil supera los 40 kilos per
cápita anuales (“Avicultura en Colombia batio su récord en producción en el 2017 -
Sectores - Economía - El Tiempo.com,” 2018).
FAOSTAT reporta un dato semejante respecto a la cantidad de carne de aves de corral
disponible (Food Supply quantity) en Colombia, la cual ha venido aumentado desde el año
2009 al año 2013, pasando de 23.17 a 27.57 kilos/persona/año, lo cual es el resultado del
aumento de la producción y el rendimiento, mencionados anteriormente.
En relación al consumo de carne de pollo en Colombia que reporta la Encuesta Nacional
de Situación Nutricional 2010, se evidencia que el consumo de carne de pollo es más alto
que el consumo de carne de res, ternera, cerdo, atún, sardinas y pescados y mariscos. Lo
anterior, de acuerdo con las cifras de la Tabla 2-2:
Tabla 2-2: Consumo de pollo en Colombia (%)
Pregunta
/Respuesta
Usualmente en un
mes consume pollo
o gallina
Usualmente en un
mes consume:
carne de res,
ternera, cerdo
Usualmente en un
mes consume atún
o sardinas
Usualmente en un
mes consume
pescados o
mariscos
Respuesta
(N°
personas)
%
Respuesta
(N°
personas)
%
Respuesta
(N°
personas)
%
Respuesta
(N°
personas)
%
Sin
respuesta 383 2,1% 383 2,1% 383 2,1% 383 2,1%
No 1299 7,3% 955 5,3% 6627 37,0% 5838 32,6%
Si 16215 90,6% 16559 92,5% 10887 60,8% 11676 65,2%
Total general 17897 100,0% 17897 100,0% 17897 100,0% 17897 100,0%
Fuente: Elaboración propia con datos de ENSIN 2010
14 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional
El consumo por departamentos indica los mayores valores en Valle, Antioquia y Bogotá
como se detalla en la Tabla 2-3:
Tabla 2-3: Consumo de pollo en Colombia por departamentos (%)
Consumo de pollo por
departamento
N° de
personas %
Valle 988 6,1%
Antioquia 969 6,0%
Bogotá 949 5,9%
Amazonas 630 3,9%
Norte de Santander 557 3,4%
Santander 547 3,4%
Córdoba 545 3,4%
Quindío 532 3,3%
Risaralda 522 3,2%
Sucre 513 3,2%
Vaupés 508 3,1%
Nariño 498 3,1%
Caldas 485 3,0%
Bolívar 471 2,9%
Atlántico 470 2,9%
Cesar 450 2,8%
Boyacá 441 2,7%
Magdalena 429 2,6%
Cauca 427 2,6%
Chocó 424 2,6%
La Guajira 410 2,5%
Meta 409 2,5%
Huila 408 2,5%
San Andrés y Providencia 400 2,5%
Cundinamarca 392 2,4%
Capítulo 2 15
Consumo de pollo por
departamento
N° de
personas %
Putumayo 391 2,4%
Caquetá 390 2,4%
Arauca 375 2,3%
Tolima 366 2,3%
Guaviare 365 2,3%
Casanare 353 2,2%
Guainía 311 1,9%
Vichada 290 1,8%
Total 16215 100,0%
Fuente: Elaboración propia con datos de ENSIN 2010
2.3 Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS) a nivel mundial
Las enfermedades de transmisión alimentaria a nivel mundial constituyen un problema de
salud pública creciente (Realpe et al., 2016). Se deben a la ingesta de alimentos
contaminados por microorganismos o sustancias químicas y pueden producirse en
cualquier etapa del proceso que va de la producción al consumo de alimentos (De la granja
a la mesa). La manifestación más común de una enfermedad transmitida por los alimentos
consiste en la aparición de síntomas gastrointestinales, pero estas enfermedades también
pueden dar lugar a síntomas neurológicos, inmunológicos y de otro tipo. La ingestión de
alimentos contaminados puede provocar una insuficiencia multiorgánica, incluso cáncer,
por lo que representa una carga considerable de discapacidad, así como de mortalidad
(“OMS | Enfermedades de transmision alimentaria,” 2016).
El informe “Estimaciones de la OMS sobre la carga mundial de enfermedades de
transmisión alimentaria” en el 2015, aporta las primeras estimaciones mundiales de la
incidencia y mortalidad de enfermedades, y de su carga de morbilidad en términos de años
de vida ajustados en función de la discapacidad (AVAD). El informe incluye 31 agentes
alimentarios causantes de 32 enfermedades. En 2010 estos 31 agentes causaron 600
millones (intervalo de incertidumbre del 95% (II95): 420 a 960 millones) de casos de ETA
y 420.000 muertes (II95: 310.000 a 600.000). Las causas más frecuentes de ETA fueron
16 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional
los agentes etiológicos de enfermedades diarreicas, en particular los norovirus y
Campylobacter spp. (WHO, 2015). Los agentes etiológicos de ETA diarreicas causaron
230.000 muertes (II95: 160.000 a 320.000), destacando en este aspecto Salmonella
enterica no tifoidea, que además de diarrea también causa enfermedad invasiva. Otras
causas importantes de muerte por transmisión alimentaria fueron Salmonella Typhi, Taenia
solium, el virus de la hepatitis A y la aflatoxina (WHO, 2015).
Hubo diferencias considerables entre las subregiones con respecto a la carga de ETA. La
mayor carga poblacional se observó en África (subregiones AFR D 0F
1 y AFR E 1F
2), seguida de
Asia Sudoriental (subregiones SEAR B 2F
3 y SEAR D3F
4) y el Mediterráneo Oriental (subregión
EMR D 4F
5). Los agentes causantes de enfermedades diarreicas fueron la principal causa de
la carga de ETA en la mayoría de las subregiones. Salmonella enterica no tifoidea supuso
una carga importante en todas las subregiones, y especialmente en la Región de África.
Otras causas diarreicas de las enfermedades transmitidas por los alimentos fueron EPEC,
enterotoxigénicas, E. coli (ETEC) y Vibrio cholerae en subregiones de bajos ingresos, y
Campylobacter spp. en subregiones de altos ingresos (WHO, 2015).
1 D = Regiones con alta mortalidad de niños y adultos: Algeria; Angola; Benin; Burkina Faso; Cameroon; Cabo Verde; Chad; Comoros; Equatorial Guinea; Gabon; Gambia; Ghana; Guinea; Guinea-Bissau; Liberia; Madagascar; Mali; Mauritania; Mauritius; Niger; Nigeria; Sao Tome and Principe; Senegal; Seychelles; Sierra Leone; Togo. 2 E = Regiones con alta mortalidad de niños y muy alta mortalidad de adultos: Botswana; Burundi; Central African Republic; Congo; Côte d’Ivoire; Democratic Republic of the Congo; Eritrea; Ethiopia; Kenya; Lesotho; Malawi; Mozambique; Namibia; Rwanda; South Africa; Swaziland; Uganda; United Republic of Tanzania; Zambia; Zimbabwe. 3 B = Regionales con baja mortalidad de niños y muy baja mortalidad de adultos: Indonesia; Sri Lanka; Thailand. 4 D: Bangladesh; Bhutan; Democratic People’s Republic of Korea; India; Maldives; Myanmar; Nepal; Timor- Leste. 5 D: Afghanistan; Djibouti; Egypt; Iraq; Morocco; Pakistan; Somalia; South Sudan(2); Sudan; Yemen.
Capítulo 2 17
En las subregiones de Asia Sudoriental hubo una carga considerable por Salmonella Typhi.
(WHO, 2015). La carga mundial de ETA es considerable, pero presenta grandes
variaciones regionales, y afecta a personas de todas las edades, pero sobre todo a
menores de 5 años y a quienes viven en subregiones del mundo con ingresos bajos (WHO,
2015).
El informe indica en su apéndice, la mediana de enfermedad transmitida por alimentos,
muertes y años de vida ajustados por discapacidad con 95% de intervalo de confianza en
el año 2010. Allí se observa que la Salmonella entérica no tifoidea produce enfermedad
transmitida por alimentos en 78.439.785 individuos, muerte en 28.693 individuos y años de
vida ajustados por discapacidad en 2.183.146 individuos. Campylobacter produce
enfermedad transmitida por alimentos en 95.613.970 individuos, muerte en 21.374
individuos y años de vida ajustados por discapacidad en 2.141.926 individuos. El dato de
enfermedad transmitida por alimentos de Salmonella entérica no tifoidea está por encima
de Enteropathogenic E. coli, Giardia spp., Bacillus cereus, Shigella spp. Listeria
monocytogenes, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus y
por debajo de Campylobacter spp. Enterotoxigenic E. coli. (WHO, 2015).
También se presenta un estimado por subregiones (mediana y 95% de intervalo de
confianza) de la proporción de enfermedades causadas por Salmonella entérica no
tifoidea, donde se observa que los alimentos presentan el mayor peso (0.49 (0.09-0.74))
en algunos países de América, incluido Colombia (AMR B 5F
6) y en el mundo, en comparación
6 Antigua and Barbuda; Argentina; Bahamas; Barbados; Belize; Brazil; Chile; Colombia; Costa Rica; Dominica; Dominican Republic; El Salvador; Grenada; Guyana; Honduras; Jamaica; Mexico; Panama; Paraguay; Saint Kitts and Nevis; Saint Lucia; Saint Vincent and the Grenadines; Suriname; Trinidad and Tobago; Uruguay; Venezuela (Bolivarian Republic of).
18 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional
con otros factores como contacto animal, contacto entre humanos, agua, suelo y otros. De
la misma manera se presenta para Campylobacter con un dato de (0.68(0.41-0.82)) para
alimentos por encima de los otros factores (WHO, 2015).
Así mismo, se presenta la tasa mediana de enfermedades transmitidas por alimentos,
muertes y años de vida ajustados por discapacidad por 100.000 personas por región con
un 95% de intervalo de confianza en el 2010; donde se observan los norovirus con 1814
casos de enfermedad y 0.5 muertes, le sigue Campylobacter con 1390 casos de
enfermedad y 0.3 muertes, E. coli enterotoxigénica con 1257 casos de enfermedad y 0.4
muertes y Salmonella entérica no tifoidea con 1140 casos de enfermedad y 0.4 muertes.
En comparación con otras regionales Campylobacter presenta en América 1389 casos,
dato superior a Europa (522), Asia Sur Este (1152), Pacífico Occidental (876); y dato
inferior a África (2221) y Mediterráneo Oriental (1873). La Salmonella entérica no tifoidea
en América, presenta 1.002 casos de enfermedad, dato superior a África (896), Europa
(186), Asia Sur Este 6F
7 (908), Pacífico Occidental7F
8 (898) y por debajo de Mediterráneo
Oriental8F
9 (1610) (WHO, 2015).
7 Indonesia; Sri Lanka; Thailand, Bangladesh; Bhutan; Democratic People’s Republic of Korea; India; Maldives; Myanmar; Nepal; Timor- Leste. 8 Australia; Brunei Darussalam; Japan; New Zealand; Singapore, Cambodia; China; Cook Islands; Fiji; Kiribati; Lao People’s Democratic Republic; Malaysia; Marshall Islands; Micronesia (Federated States of); Mongolia; Nauru; Niue; Palau; Papua New Guinea; Philippines; Republic of Korea; Samoa; Solomon Islands; Tonga; Tuvalu; Vanuatu; Viet Nam. 9 Bahrain; Iran (Islamic Republic of); Jordan; Kuwait; Lebanon; Libya; Oman; Qatar; Saudi Arabia; Syrian Arab Republic; Tunisia; United Arab Emirates, Afghanistan; Djibouti; Egypt; Iraq; Morocco; Pakistan; Somalia; South Sudan(2); Sudan; Yemen.
Capítulo 2 19
2.4 Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS) a nivel nacional
A nivel nacional, la vigilancia de ETA´s empieza en el año 2000, con la notificación de
2.983 casos los cuales han venido aumentando. Para el año 2001 se presentaron 5.381
casos, 2002 (6.566 casos), 2003 (6.218 casos), 2004 (6.090 casos), 2005 (7.941 casos),
2006 (8.183 casos), 2007 (5.336 casos), 2008 (9.727 casos), 2009 (13.161 casos), 2010
(11.589 casos), 2011(13.961 casos), 2012 (11.836 casos) 2013 (9.326 casos), en el 2014
(11.425 casos) 2015 (10.243 casos) y 2016 (9.781 casos). Este incremento puede estar
dado por el fortalecimiento de la vigilancia del evento en las diferentes entidades
territoriales (Cecilia & Blanco, INS, 2017).
Según el Informe de ETAS del Instituto Nacional de Salud, hasta el noveno periodo
epidemiológico del 2017 (9 de septiembre de 2017) se notificaron al SIVIGILA 5.857 casos
de ETA, involucrados en 581 brotes, de los cuales, el 52,9% de los casos se registró en el
sexo femenino; el 22,2 % de los casos se registraron en el grupo de 10 a 14 años,
siguiéndole 13.5% de los casos en el grupo de 15 a 19 años. El menor registro se presenta
en niños menores de 1 año, como se evidencia en la Tabla 2-4:
20 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional
Tabla 2-4: Comportamiento demográfico y social de los casos de enfermedades
transmitidas por alimentos, Colombia, periodo epidemiológico IX, 2017
Fuente: Informe de ETAS IX periodo epidemiológico del 2017, Instituto Nacional de Salud
De las 37 entidades territoriales el 86,5 % notificó brotes de ETA de manera colectiva al
SIVIGILA; por procedencia Bogotá, Santander, Antioquia, Valle del Cauca, Cesar, Boyacá,
Sucre, Barranquilla, Nariño y Norte de Santander registran el 73 % de los casos. Los
menores registros se presentan en Risaralda, Casanare y Chocó como se observa en la
Tabla 2-5:
Capítulo 2 21
Tabla 2-5: Casos notificados de enfermedades transmitidas por alimentos por entidad
territorial de procedencia, Colombia, periodo epidemiológico IX, 2017.
Fuente: Informe de ETAS IX periodo epidemiológico del 2017, Instituto Nacional de Salud
22 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional
El 52,8 % de los brotes han ocurrido en el hogar y el 11,7 % en restaurantes comerciales,
siguiéndole los brotes el establecimiento educativo con un 11.4%. Los menores registros
se presentan en Seminarios como se observa en la Tabla 2-6:
Tabla 2-6: Porcentaje de brotes de ETA notificados en colectivo según lugar de
ocurrencia, Colombia, periodo epidemiológico IX de 2017.
Fuente: Informe de ETAS IX periodo epidemiológico del 2017, Instituto Nacional de Salud
Los principales factores de riesgo identificados en los brotes notificados fueron:
inadecuada conservación (18,6%), inadecuado almacenamiento (15,8%), fallas en la
cadena de frío (14,6%), fuente no confiable (8,3%), contaminación cruzada (7,0%), higiene
personal (5,7%); en 201 brotes se aplicaron al menos una medida sanitaria; en 30 brotes
se decomisaron los productos, en diez brotes suspendieron y congelaron, nueve brotes
congelaron y aislaron el producto, y en 133 brotes se aplicaron medidas preventivas. Lo
anterior, se detalla en la Tabla 2-7:
Capítulo 2 23
Tabla 2-7: Porcentaje de brotes de ETA notificados en colectivo según factores de riesgo,
Colombia, periodo epidemiológico IX de 2017
Fuente: Informe de ETAS IX periodo epidemiológico del 2017, Instituto Nacional de Salud
En 107 de los brotes notificados se tomaron muestras biológicas, lográndose la
identificación del agente etiológico en el 88% (94); en 80 brotes se tomaron muestras de
alimentos y agua, con la identificación del agente etiológico en 73 de ellos. Como se
menciona anteriormente, sólo en 107 brotes notificados se tomó muestra biológica de los
581 brotes notificados, por lo tanto, puede existir un subregistro en los agentes etiológicos
identificados en el país. El detalle se presenta en la Tabla 2-8:
24 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional
Tabla 2-8: Agentes etiológicos identificados en muestras biológicas, alimentos y agua
procedentes de brotes de ETA (notificación colectiva), Colombia, periodo epidemiológico
IX, 2017.
Fuente: Informe de ETAS IX periodo epidemiológico del 2017, Instituto Nacional de Salud
Hasta el periodo epidemiológico IX se han notificado 189 brotes de notificación inmediata
(brotes que involucran población cerrada o cautiva, brotes donde están implicados
productos alimenticios con alto volumen de comercialización y brotes establecidos en el
Reglamento Sanitario Internacional – RSI, además de otros contemplados como inusitados
e imprevistos); siendo Amazonas, Guaviare, Arauca, Sucre, Cesar, Santander, Boyacá,
Barranquilla, Norte de Santander y Nariño, con la mayor incidencia comparada a la
Nacional de 7,4 por 100.000, como se detalla en la Tabla 2-9:
Capítulo 2 25
Tabla 2-9: Departamentos con brotes de ETA de notificación inmediata, Colombia, periodo
epidemiológico IX – 2017
Fuente: Informe de ETAS IX periodo epidemiológico del 2017, Instituto Nacional de Salud
26 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional
La tasa nacional de morbilidad de Enfermedades Transmitidas por Alimentos fue de 7,4
casos por 100 000 habitantes y hasta la semana epidemiológica 36 no se han notificado
muertes por este evento. Se espera que la tasa de morbilidad incremente en la medida en
que las entidades territoriales vayan confirmando los brotes por laboratorio, clínica o nexo
epidemiológico, sin embargo, aún se notifican brotes de forma tardía lo que impide la
recolección de muestras biológicas, de alimentos o superficies. Como ya se había
mencionado puede existir un subregistro en la identificación de agentes etiológicos en
muestras biológicas, alimentos y agua procedentes de brotes de ETA, por lo cual es
necesario que en todo caso compatible con definición operativa de ETA se solicite muestra
biológica para identificación de agente etiológico causal de la enfermedad (Cecilia &
Blanco, INS, 2017).
2.5 Cadena productiva de carne de pollo
De acuerdo con la FAO, los pasos de la producción primaria al consumo se definen de
manera general mediante el siguiente Diagrama de flujo 2-1:
Capítulo 2 27
Diagrama 2-1: Diagrama de flujo desde la producción primaria de carne de pollo hasta el
consumo.
28 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional
Fuente: Directrices para el control de Campylobacter y Salmonella en la carne de pollo
FAO, 2011
Capítulo 2 29
A nivel nacional, los pasos en la cadena agroalimentaria de la carne de pollo, de manera
general, se describe en el Diagrama 2-2 y Diagrama 2-3:
Diagrama 2-2: Diagrama de flujo de la producción primaria de carne de pollo en
Colombia
Fuente: Elaboración propia con datos de Fenavi, Avícola Emaus Ltda, Pollos Paulandia,
SuperPollo y Pollos Bucanero
Recepción y Selección de huevos (Peso)
Transporte a granjas de levante
Levante durante 37 a 42 días (Temperatura,
Humedad, ventilación) Comida y Agua
Transporte a planta de sacrificio
Vacuna Marek y
Gumboro
Incubación de huevos (37-38°C, Humedad y Volteo durante 17 a 21
días) y nacimiento de polluelos
Sexage y clasificación de polluelos
Vacunación (Inyección subcutánea)
Transporte de huevos a la incubadora
30 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional
Diagrama 2-3: Diagrama de flujo desde el sacrificio hasta el consumo de carne de pollo
en Colombia
Fuente: Aplicación de principios HACCP en el sacrifico y beneficio de pollos, 2007.
Universidad del Cauca.
Capítulo 2 31
2.6 Peligros en la cadena productiva de carne de pollo
El proceso productivo de pollo incluye etapas que van desde la producción primaria,
secundaria, almacenamiento, transporte, distribución y consumo (FAO; WHO, 2011). La
carne de pollo está expuesta a peligros biológicos, químicos y físicos a lo largo de la
cadena productiva (Mosquera et al., 2007). Una buena parte de las enfermedades
transmitidas por los alimentos son causadas por alimentos que han sido preparados o
manipulados de forma incorrecta en el hogar, en establecimientos que sirven comida o en
los mercados (“OMS | Inocuidad de los alimentos,” 2017). Como producto final, la carne de
pollo debe tener un manejo adecuado de temperaturas en la cocción, descongelamiento,
almacenamiento y prevención de la contaminación cruzada (FAO; WHO, 2011); siendo
éstos procesos críticos que determinarán la calidad del alimento. Los consumidores
pueden reducir el riesgo de enfermedades bacterianas transmitidas por vía alimentaria
mediante la refrigeración de la carne de pollo desde el momento de la compra hasta el
momento de la preparación para el consumo. La temperatura y el tiempo de cocción son
fundamentales para minimizar los riesgos. Es menos probable que las partes
contaminadas puedan causar problemas de intoxicación alimentaria si la carne está bien
cocida; sin embargo, algunas toxinas bacterianas son termoestables y no se desactivarán.
Es necesario prestar la debida atención para minimizar la contaminación y proliferación
bacteriana desde el sacrificio hasta la cocina (FAO, 2005).
De acuerdo con la OMS/FAO Salmonella y Campylobacter producen las dos enfermedades
transmitidas por alimentos reportadas con más frecuencia en todo el mundo y la carne de
pollo es considerada uno de los vehículos alimentarios más importantes para ambas (FAO;
WHO, 2011).
2.6.1 Salmonella spp
El género Salmonella es un grupo de bacterias Gram-negativas pertenecientes a la familia
Enterobacteriaceae que causan intoxicación alimentaria en humanos en todo el mundo. A
nivel internacional, se han descrito más de 2.600 serotipos; las dos especies más
reconocidas dentro de este género son S. enterica y S. Bongori (Rodriguez, Rondón, &
Verjan, 2015). Se estima que alrededor de 93.8 millones de ETAS son producidas
anualmente, y que solo la Salmonella no tifoidea es responsable de cerca de 115.000
muertes cada año (Kang et al., 2017) (Majowicz et al., 2010), donde la carne cruda de pollo
32 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional
ha sido reconocida como una fuente significativa de salmonelosis humana (Yang et al.,
2010). Así mismo, internacionalmente, se reconoce al pollo como una fuente de brotes de
salmonelosis (Mercado et al., 2012b; Rivera, Barquero, & Zamora, 2014).
La salmonelosis en humanos se caracteriza por fiebre, diarrea y dolor abdominal agudo
que tal vez sea una infección gastrointestinal autolimitada, como las causadas por los
serotipos S. Typhimurium y S. Enteritidis (Mercado et al., 2012b), sin embargo, cuando la
bacteria ingresa al torrente sanguíneo puede ser potencialmente mortal (Gómez y Zúñiga,
2005; Jiménez et al., 2011). Los factores de virulencia expresados por las bacterias y el
estado inmune del paciente pueden ser críticos para determinar la forma clínica de la
enfermedad. Los serotipos S. Infantis, S. Newport y S. Hadar son comúnmente aislados
de aves de corral y representan riesgos potenciales para la salud humana ya que
recientemente se han asociado con brotes de Salmonella por contacto directo con aves
vivas (Centros de Control y Prevención de Enfermedades, 2014). Salmonella sp. sigue
siendo el agente más importante que causa enfermedades agudas tras el consumo de
alimentos siendo S. enteritidis y S. typhimurium los más representativos.
La Salmonella puede infectar a las aves en diferentes etapas de la cadena de producción,
incluida la producción en vivo (por ejemplo, cría y pollos de engorde), donde puede inducir
síntomas clínicos o una infección asintomática (Barua, Biswas, Olsen, Shil, & Christensen,
2013); (Carrasco, Morales-Rueda, & García-Gimeno, 2012); (Ibrahim, El-ghany, Abd El-
Ghany, Nasef, & Hatem, 2014). La Salmonella también puede estar presente en las plantas
de procesamiento y en las plantas de procesamiento posterior, donde puede producirse
contaminación cruzada entre las canales por contacto con las heces o al compartir los
materiales utilizados en el procesamiento (Carrasco et al., 2012).
En el mundo se han llevado a cabo un gran número de estudios con el fin de contribuir a
la reducción de este microorganismo en la cadena de producción avícola. Rivera y
colaboradores llevaron a cabo un trabajo con el fin de identificar y analizar los puntos con
mayor riesgo de contaminación por Salmonella en una planta de procesamiento de pollo
en Costa Rica, llevando a cabo pruebas cualitativas (presencia o ausencia de Salmonella),
pruebas cuantitativas (recuentos de UFC de Salmonella) y un análisis de riesgo de
salmonelosis. En este estudio aisló Salmonella en el 26% de las canales seleccionadas,
Capítulo 2 33
observaron los mayores recuentos de Salmonella después del sangrado (6.1 log UFC por
canal), seguidos de una disminución gradual en los procesos de escaldado, desplumado,
corte de cloaca y abertura abdominal; de igual forma observaron un aumento del 10% al
40% en el porcentaje de contaminación durante el proceso de evisceración y el lavado por
aspersión, además de un aumento en los recuentos de Salmonella (3.9 a 5.1 log UFC por
canal); en los procesos de pre-enfriamiento, refrigeración y embalaje se observó una
disminución de los hallazgos de Salmonella (Rivera et al., 2014). De acuerdo a los
resultados encontrados estos autores concluyeron que los procesos de eviscerado y
lavado a presión representan un riesgo de contaminación cruzada por Salmonella y/o re-
contaminación de las canales de pollo durante el procesamiento de la línea de sacrificio
(Rivera et al., 2014).
Por su parte, Zhu y colaboradores utilizaron un modelo cuantitativo de evaluación de
riesgos microbiológicos para cuantificar el riesgo de salmonelosis causado por el
crecimiento bacteriano y la contaminación cruzada de las harinas de pollo preparadas en
los hogares de China, concluyendo que las principales causas de salmonelosis en china
son la contaminación cruzada y el comercio al por menor (Zhu et al., 2017).
Buncic & Sofos determinaron que los efectos reductores de Salmonella en la carne en
canal pueden mejorarse significativamente cuando se aplican múltiples tratamientos de
descontaminación secuencialmente durante las operaciones de sacrificio (Buncic & Sofos,
2012).
A nivel microbiológico, la Salmonella es un patógeno con importantes repercusiones en la
economía y la salud humana; sin embargo, existen pocos programas de vigilancia debido
al costo y los métodos de producción actuales (Donado et al., 2012; Göksoy, Kirkan, &
Kök, 2004; WHO & FAO, 2002). En términos de productividad global, la industria avícola
ha alcanzado altos estándares; sin embargo, se deben hacer mayores esfuerzos para
desarrollar programas de mejor calidad y control de seguridad en productos de alto
consumo (Bravo, 2011; Göksoy et al., 2004). La evaluación del producto final es cada vez
más insuficiente para satisfacer las solicitudes de los compradores, reguladores y clientes
actuales, que demandan procesos productivos eficientes y sistemas de control para
satisfacer los estándares modernos de alimentos. El aumento de los avances tecnológicos
y el aumento del comercio mundial de alimentos aumentan el riesgo de contraer
enfermedades transmitidas por los alimentos, lo que exige medidas rápidas y eficaces para
prevenirlos (Göksoy et al., 2004). En los últimos años, las organizaciones gubernamentales
34 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional
y no gubernamentales han desarrollado varios programas de software de análisis de
riesgos, que describen modelos matemáticos para estimar la probabilidad de adquirir una
infección después de ingerir una dosis determinada de un patógeno específico (WHO &
FAO, 2002). Crear un programa efectivo de prevención y control es difícil debido a la
compleja epidemiología y el comportamiento patológico de esta bacteria (Bravo, 2011).
2.6.2 Campylobacter spp
“A nivel mundial Campylobacter es una de las cuatro (4) principales causas de enfermedad
diarreica y está considerada como la causa bacteriana más frecuente de gastroenteritis en
el mundo” (OMS,2018). Las notificaciones de infección por Campylobacter se han
incrementado notablemente en muchos países desarrollados en los últimos 20 años, sin
embargo, la falta de notificación es un problema en la mayoría de los países (Fao, 2009).
A nivel global, se estima que la incidencia real oscila entre 7,6 y 100 veces más de lo
notificado (INS, UERIA, & MINSALUD, 2013). Según la EFSA, la enfermedad
campylobacteriosis presenta más de 190.000 casos al año, siendo la enfermedad más
frecuentemente reportada como ETA en la Unión Europea, no obstante, se cree que el
número de casos reales es cerca a los 9 millones cada año (European Food Safety
Authority, 2018).
Prevalencia, peligros y riesgos
En relación a la prevalencia e identificación del peligro y los riesgos asociados se
consultaron los siguientes estudios:
En referencia a toda la cadena avícola, Chapman y colaboradores llevaron a cabo una
revisión de los modelos para la evaluación cuantitativa del riesgo microbiano, observando
que la mayoría de estos estudios describen la contaminación por Campylobacter a lo largo
cadena productiva de pollos de engorde, lo que contribuye a la caracterización de las vías
de exposición microbiana en la cadena de producción avícola (Chapman, Otten, Fazil,
Ernst, & Smith, 2016).
A nivel nacional, (Donado et al., 2012) llevaron a cabo un estudio para determinar la
prevalencia de Salmonella en Colombia, donde muestrearon un total de 1.003 canales de
pollo en 23 departamentos a través de un método de muestreo estratificado, utilizando la
metodología de enjuagues de canales; los autores observaron una prevalencia de
Capítulo 2 35
Salmonella en canales de pollo del 27%, no observaron diferencias significativas entre los
muestreos realizados entre tiendas minoristas, supermercados, tiendas independientes y
mercados húmedos; ni tampoco observaron diferencias significativas en los sistemas de
producción (campo abierto versus pollos convencionales).
En otro estudio realizado en Colombia publicado en el año 2016, la presencia de
microorganismos incluido Campylobacter fue estadísticamente significativo en la granja de
pollos, planta de beneficio y el punto de venta, indicando que, por esto, es fundamental
realizar acciones que garanticen la disminución de patógenos desde la granja. Así mismo,
señalan que de acuerdo con las encuestas realizadas a los trabajadores de las granjas y
plantas de beneficio se estableció el lavado de manos y el reconocimiento médico son
posibles factores de riesgo para la portación de microorganismos incluido Campylobacter
por parte de los trabajadores (Realpe et al, 2016).
De otra parte, el Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria del Departamento de
Agricultura de EE.UU. (USDA-FSIS) regula la carne, las aves de corral y los huevos
procesados. En 2016, USDA-FSIS implementó medidas adicionales, requiriendo que las
tasas de contaminación de Campylobacter no sean más de 7.7% en partes de pollo crudo
en plantas de procesamiento (CDC,2018). Y en España se publicó el Reglamento (UE)
2017/1495 que incorpora criterios microbiológicos para Campylobacter en canales de
pollos de engorde y el cual entró el vigor el 1 de enero de 2018. Se establece un criterio
de higiene de proceso para Campylobacter en canales de pollo con el límite de 1000 ufc/g
para controlar la posible contaminación con esta bacteria durante la fase de sacrificio.
En relación a la crianza y engorde en granja, según López et al en el 2003 Campylobacter
es detectado en las aves a partir de las 3 semanas de edad con una alta tasa de excreción
por materia fecal y rápida diseminación en los criaderos (Citado en INS, UERIA, &
MINSALUD, 2013). Lin en el 2009 refiere que la presencia de una sola ave infectada en
granjas basta para que todo el lote resulte positivo para Campylobacter en un par de días
y durar por el tiempo de vida del animal, es decir 6 a 7 semanas, propagando así la
contaminación de las canales durante el beneficio (Citado en INS, UERIA, & MINSALUD,
2013). Mediante modelos matemáticos se ha calculado la cinética de la infección, y esto
supone que en un lote de 20.000 pollos, estarían infectados el 95% de las aves solamente
una semana después del primer pollo infectado (García et al., 2013). Así mismo, lo
manifiesta Cerda en el 2014, quien indica que hay que tener en cuenta que en cuanto
alguna ave de la manada es colonizada, la infección puede extenderse a todo el lote en
36 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional
muy pocos días, menos de una semana. Las aves una vez colonizadas, presentan en el
intestino unos niveles elevadísimos de Campylobacter, del orden de 107-109 ufc/g de
contenido cecal. Todo ello conlleva que la mayoría de aves que llegan a matadero están
colonizadas con unos elevados niveles de Campylobacter. Así, es casi inevitable que
durante el procesado de las aves se produzca la contaminación fecal de las canales. Un
menor número de aves positivas a Campylobacter y con menores niveles de colonización
en el intestino (disminución de la carga bacteriana) facilitarían el subsiguiente control a
nivel de matadero y en el resto de la cadena alimentaria (Cerda, 2014).
Torralbo Montoro en el 2013, indica que los factores de riesgos que se han asociado con
la infección de Campylobacter en granjas ha sido la existencia de menos de cinco líneas
de bebederos en la nave, la presencia de gatos/perros en la granja, entre otros (Torralbo
Montoro, 2013).
Urdaneta Vargas en el 2016 indica que los principales factores de riesgos en las granjas
son las fallas de bioseguridad, infraestructura inadecuada, presencia de otros animales en
granja o en las cercanías, el tipo de ventilación e incrementos de temperatura y humedad
relativa ambientales (Urdaneta Vargas, 2016).
En el mismo año, Manso señala que durante la producción primaria son factores de riesgo
el agua no potable en los bebederos y cajas sucias o contaminadas de los camiones para
el transporte al matadero (Manso, 2016).
En los países nórdicos, Dinamarca y Holanda se ha observado que la proporción de lotes
infectados con Campylobacter es más alta en periodos cálidos que fríos. Lo anterior
probablemente a que en primavera y verano aumenta la carga de Campylobacter en el
ambiente al existir mayor cantidad de insectos, ganado en el pasto, aves migratorias, entre
otros (García et al., 2013).
En relación a si los pollos desarrollan la enfermedad transmitida por Campylobacter hay
argumentos contradictorios. Según la OIE en el 2008 indica que, en los animales, C. coli y
C. jejuni no causan enfermedad clínica, excepto en casos esporádicos de rumiantes y
avestruces (Citado por Torralbo Montoro, 2013), mientras que según el IICAB en el 2005
indicó que en las infecciones por Campylobacter en animales, el periodo de incubación
suele ser corto. Los síntomas de enteritis aparecen rápidamente en los pollitos y éstos
desarrollan enteritis aguda con aparición rápida de diarrea y muerte (IICAB Institute for
International Cooperation in Animal Biologics, 2005). En condiciones de campo, la mayor
parte de los lotes permanecen libres de Campylobacter hasta los 10-14 días de edad, al
Capítulo 2 37
parecer porque los anticuerpos maternales protegen parcialmente de la infección en este
periodo (García et al., 2013).
Relacionado con el proceso de sacrificio y desprese, en China se realizó un estudio
donde se observó que tanto la concentración de Campylobacter como la tasa positiva se
incrementaron en el proceso de evisceración del pollo y luego se presentó una tendencia
a caer después del lavado y enfriamiento. Así mismo, se concluyó que, por análisis
cuantitativo, el almacenamiento en congelación jugó un importante rol en la inhibición del
crecimiento de la bacteria; y los aislamientos de Campylobacter obtenidos de diferentes
procesos de sacrificio demostraron que Campylobacter probablemente fue transferido a lo
largo de toda la línea de sacrificio. Se indica entonces, que intervenciones y mejor higiene
son necesarias para minimizar la contaminación por Campylobacter especialmente en el
lavado, enfriamiento y almacenamiento en congelación (Huang et al., 2017).
Asociado con el consumo, en Bélgica, se realizó un estudio que indica que Campylobacter
en preparados de carne de pollo sobrevive durante el almacenamiento refrigerado y
congelado o suplementación de 1.5% de NaCl. Así mismo, concluyen que las aves de
corral contaminadas con Campylobacter pueden provocar una infección si su carne no es
manejada adecuadamente y suficientemente cocida (Sampers, Habib, De Zutter,
Dumoulin, & Uyttendaele, 2010)
Signorini y colaboradores en Argentina indicaron que la manipulación de pollo crudo antes
de manipular alimentos listos para el consumo, no lavarse las manos y/o la tabla de cortar
durante el manejo de los alimentos fueron las principales vías de contaminación cruzada
(Signorini et al., 2013).
Por último, respecto a la susceptibilidad antimicrobiana, se realizó un estudio en Chile
con 73 cepas aisladas de coprocultivo, donde se evaluaron los antimicrobianos
eritromicina, azitromicina, ampicilina y ciprofloxacina. De las 73 cepas evaluadas, 32,4%
de las cepas fue resistente a ciprofloxacina y 6,4% presentó susceptibilidad disminuida a
ampicilina. No se detectó resistencia a eritromicina ni azitromicina. Se concluye entonces
que es necesario realizar la vigilancia de resistencia antimicrobiana en C. jejuni para
evaluar aquellos antimicrobianos utilizados empíricamente en el tratamiento de la
enterocolitis bacteriana. Así mismo señalan, que la OMS no recomienda tratar en forma
38 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional
empírica una campilobacteriosis sin una previa evaluación de la susceptibilidad in vitro
(García C, 2009).
Mardones & López indican que los antibióticos asociados con la adquisición de resistencia
antibiótica son las fluoroquinolonas, macrólidos, tetraciclinas, aminoglicósidos y
betalactámidos; y que debido a los mecanismos por los que actúan, muchas veces no son
antibióticos específicos y se desarrolla una multiresistencia de especies termotolerantes
de Campylobacter hacia estos antimicrobianos (Mardones & López, 2017).
Medidas de control, preventivas y correctivas
En referencia a las medidas de control, preventivas y correctivas se consultaron los
siguientes estudios:
En referencia a toda la cadena avícola, Corujo en el 2016, indica en relación al control de
Campylobacter en las aves, que es fundamental por un lado la comprensión de los factores
que condicionan su supervivencia, tanto a nivel intestinal como en el medio ambiente y por
otro, el proceso de colonización e interacción con la flora intestinal de las aves. Y por este
motivo los estudios están enfocados en la producción primaria con el fin de implementar
diferentes intervenciones y entender el comportamiento de este patógeno (Corujo, 2016).
El Instituto Nacional de Colombia indica que la reducción de la incidencia de
campilobacteriosos en humanos está relacionada con la reducción de la prevalencia de
Campylobacter en producción primaria y con la prevención de la contaminación cruzada a
lo largo del a cadena de producción (INS et al., 2013).
Según lo indica la EFSA en el año 2011, existe una relación lineal entre la prevalencia de
Campylobacter en los pollos de engorde y el riesgo para salud pública (Citado en INS,
UERIA, & MINSALUD, 2013). Sin embargo, a pesar de que hace muchos años que se está
estudiando Campylobacter, no se conoce aún en detalle la epidemiología de este
microorganismo en producción avícola, ni se dispone a nivel europeo de vacuna u otras
herramientas eficaces para su control (Cerda, 2014).
Y según estudio realizado por Global Food Security en el 2010, el control de
Campylobacter en las etapas de la cadena productiva de carne de pollo es compleja,
debido a su naturaleza ubicua y su amplia variedad de reservorios (Citado en INS, UERIA,
& MINSALUD, 2013).
Capítulo 2 39
En relación a los procesos de sacrificio y desprese del pollo, el Instituto Nacional de Salud
de Colombia indica que se identifican como potenciales etapas a intervenir el escaldado,
desplumado y lavado final y que la principal fuente de contaminación de las canales
durante el beneficio es la materia fecal, por lo tanto, recomiendan medidas de intervención
que reduzcan la contaminación por materia fecal proveniente del intestino o de otras aves.
Así mismo, manifiestan que en las etapas posteriores al beneficio es necesario minimizar
los fenómenos de contaminación cruzada, mantenimiento de la cadena de frio (<5°C) y
temperaturas adecuadas de cocción (72°C), soportados por la aplicación de las BPM y de
programas HACCP, donde apliquen (INS et al., 2013).
Nagel y colaboradores en EEUU indican que la utilización de ácido peracético en el tanque
de inmersión de enfriamiento es una estrategia efectiva para la reducción de Salmonella y
Campylobacter en canales de aves de corral. La concentración óptima del ácido peracético
es menor a 0.1% y alrededor de 0.04% para reducir Salmonella y Campylobacter. Así
mismo, señalan que concentraciones más altas de ácido peracético en un tiempo de
contacto corto no compromete las propiedades organolépticas del alimento (Nagel,
Bauermeister, Bratcher, Singh, & McKee, 2013).
En evaluación de riesgo realizada en la operación de sacrificio en China, se indica a través
de una estimación cuantitativa del riesgo, que controlar estrictamente los procesos del
sacrificio como son el desplumado y la evisceración reduciría más del 60% los casos de
enfermedad (Huang et al., 2018).
El INS indica que sustancias como el ácido ascórbico y láctico inhiben el crecimiento de
Campylobacter (INS, UERIA, & MINSALUD, 2013) y éste es susceptible a desinfectantes
como hipoclorito de sodio al 1%, etanol al 70%, glutaraldehído al 2%, desinfectantes a
base de yodo, desinfectantes fenólicos y formaldehído (IICAB Institute for International
Cooperation in Animal Biologics, 2005). De la misma forma lo manifiesta el Instituto de
Ciencia e investigación ambiental en el año (2007) indicando que el ácido ascórbico y
láctico inhiben el crecimiento de C. jejuni y C. coli (Citado en INS, UERIA, & MINSALUD,
2013). Según la Comisión Internacional de Especificaciones Microbiológicas para
Alimentos (ICMSF) en el año 1996, los ácidos orgánicos inactivan a estas 2 especies de
manera más efectiva que los inorgánicos (Citado en INS, UERIA, & MINSALUD, 2013).
Asociado con los procesos de crianza y engorde en granja, las aves se debe mantener
un buen ambiente y controlar la ventilación para prevenir la acumulación de amoniaco, el
40 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional
cual por encima de 25ppm/m3 producen irritaciones en las vías respiratorias de las aves y
puede ser una vía de entrada a microorganismos patógenos. Así mismo, la ventilación
controla la humedad de la cama, dado que niveles de humedad relativa superiores a 50%
aumentan la proliferación de patógenos y moscas (Corujo, 2016). Las normas de sanidad
pueden contribuir a evitar las infecciones en las aves de corral, como son eliminar los
roedores y las aves silvestres de las instalaciones y se deben controlar los insectos. En los
pollitos se ha observado hasta un 32% de mortalidad con cepas altamente patógenas de
Campylobacter (IICAB Institute for International Cooperation in Animal Biologics, 2005).
En el transporte de los polluelos de un día de edad a las granjas de producción, durante la
carga y descarga el personal debe realizar los procedimientos de bioseguridad adecuados
para evitar la contaminación cruzada de los polluelos de un día de edad. Todas las cajas
o contenedores usado en el transporte de los polluelos deben ser limpiados, desinfectados
y estar secos (FAO & OMS, 2011).
En el transporte a la planta de beneficio las canastillas, cajas o contenedores involucrados
en el transporte de los pollos vivos deben ser limpiados, desinfectados y estar secos, antes
de volverse a usar. Cuando se use el ayuno de los pollos, puede añadirse aditivos en el
agua, como el ácido láctico, para que ayude a reducir la contaminación del buche luego de
la recolección (FAO & OMS, 2011).
Algunas medidas de control según informes de ELIKA (2006) y EFSA (2011) son: (i) Evitar
o eliminar el uso de agua no potable ya que se incrementa el nivel de positividad de la
manada a Campylobacter spp. (ii) Reducción de la edad de sacrificio, dado que la
prevalencia de manadas positivas está directamente relacionada con la edad de sacrificio.
Se podría lograr hasta un 50% de reducción del riesgo, disminuyendo la edad de sacrificio
a un máximo de 28 días. (iii) En el transporte a matadero es fundamental la aplicación de
programas de limpieza y desinfección de las jaulas y vehículos (Citado por AESAN, 2012).
En relación a las estrategias nutricionales para el control de Campylobacter en la avicultura
de carne, la combinación con mayor eficacia en las pruebas con desafíos, ha sido la
combinación de una mezcla de ácidos orgánicos y monoglicéridos de ácidos grasos de
cadena media con un probiótico basado en B.subtilis, sin embargo, al trasladar estos a
campo, la eficacia de dicha combinación no ha podido ser demostrada hasta el momento
(Domenech, 2016). Así mismo, los aditivos en pienso para el control de Campylobacter
como ácidos orgánicos de cadena, ácidos grasos de cadena media (ácidos caprilico,
cáprico y caproico), probióticos, aceites esenciales y bacteriófagos están siendo
Capítulo 2 41
estudiados y se ha visto que algunos reducen la colonización, sin embargo, se necesitan
más estudios para evaluar la eficacia ya que estos al momento del sacrificio la han perdido
(Corujo, 2016).
El uso de bacteriófagos en las granjas aplicado en el agua de bebida puede ser una
potencial medida de control biológico para lograr la reducción de Campylobacter en granjas
de pollos. Lo anterior, de acuerdo con los resultados de un estudio realizado en el Reino
Unido en el año 2015, donde se evidenció descenso en los recuentos de C. jejuni en heces
después de 48 horas de la terapia con fagos (Corujo, 2016). Así mismo, lo indica la AESAN
en el 2012, cuando señala que la administración de bacteriocinas o bacteriófagos a los
pollos dos o tres días antes del sacrificio reduce la colonización intestinal de las aves con
Campylobacter spp. en tres unidades log10. Y que una reducción de tres unidades log10
en el intestino de las aves que van a sacrificarse, disminuiría el riesgo para el hombre en
un 90% (AESAN, 2012).
Otra estrategia en la producción primaria es la administración de anticuerpos o vacunas,
con el fin de que se desarrolle una respuesta inmune anti-Campylobacter para neutralizar
y eliminar la colonización de Campylobacter. En relación a la inmunidad activa, hasta la
fecha las diferentes estrategias vacunales ensayadas han dado resultados desiguales ante
desafíos homólogos o heterólogos. (Urdaneta Vargas, 2016).
La terapia con bacteriófagos, la vacunación y las estrategias nutricionales (prebióticos y
probióticos), son medidas que aún forman parte de estudios a nivel experimental (Urdaneta
Vargas, 2016).
3. Marco conceptual
3.1 Composición de la carne de pollo
La composición de la carne depende de la especie y, dentro de la misma especie, puede
variar dependiendo de otros factores como edad, sexo, alimentación y zona anatómica
(Hernandez Rodriguez, 1999). De acuerdo con la Tabla de Composición de alimentos del
ICBF 2015, la carne de pollo está constituida por 68.6% humedad promedio, 20.2%
proteína promedio y 10.2% lípidos promedio, aunque también posee otros componentes
como minerales: calcio (200 mg x 100 g. pollo), hierro (1.5 mg), fósforo (200 mg), potasio
(239 mg); vitaminas liposolubles: vitamina A (de 6 a 44 ER); vitaminas hidrosolubles:
tiamina (0.8 mg), riboflavina (0.16 mg), niacina (9.0 mg); destacándose en esta última
respecto a otros tipos de carne. La carne de pollo tiene un contenido de proteína superior
a la carne de pavo (18.3%) y similar a la carne de res (24.3%) y la carne de cerdo (24.3%);
también, posee un contenido de lípidos semejante a la carne de pavo (9.7%) e inferior a la
carne de cerdo (15.5%) y la carne de res (12.8%).
En relación a la composición química de la carne de pollo, se destaca el alto contenido de
agua o humedad, con un promedio de 68.6%, superior a otras carnes como cerdo (56.9%)
y res (60.8%) (ICBF, 2015). El contenido de humedad de un alimento es el agua total que
contiene (“Quimica de Alimentos: Manual de laboratorio - Nuria Bolaños V., Giselle Lutz
C., Carlos H. Herrera R. - Google Libros,” 2003); sin embargo la Actividad de agua (Aw)
significa una medida indirecta del agua que hay disponible en un determinado alimento
para intervenir en posibles reacciones químicas, bioquímicas o microbiológicas (Bello
Gutiérrez, 2000). Representa la humedad relativa ambiental (generalmente aire u otro gas
que rodee al alimento) que se encuentra en equilibrio termodinámico con el agua presente
en el alimento (“Operaciones de conservación de alimentos por bajas temperaturas -
Google Libros,” 2006). Cuanto más alto es el Aw más rápidamente crecen y se multiplican
los microorganismos, es decir más rápido destruyen el alimento (Ellner, Schluter-Ellner, &
Capítulo 3 43
Schulz, 2000). Por su alta Actividad acuosa (Aw) el pollo se considera un alimento
perecedero que debe almacenarse bajo condiciones en las que el desarrollo microbiano
sea lento o no tenga lugar. Dependiendo de sus propiedades química, este puede ser
colonizado por un determinado organismo o grupo de organismos, que serían los más
capacitados para aprovechar los nutrientes disponibles (Olivas E. et al., 2001). Estos
organismos o microorganismos pueden ser patógenos y al ser consumidos mediante los
alimentos causar Enfermedades transmitidas por alimentos o ETAS (Bravo Martinez,
1996).
La descripción mencionada de la composición química y nutricional de la carne de pollo
está relacionada con el eje de Aprovechamiento o utilización biológica de la Seguridad
alimentaria y nutricional, dado que este eje se refiere a cómo y cuánto aprovecha el cuerpo
humano los alimentos que consume y como los convierte en nutrientes para ser asimilados
por el organismo.
En relación a las ventajas de la producción o consumo de la carne de pollo se presenta: (i)
infraestructura e instalaciones necesarias para la producción de pollos de engorde son de
rápida implantación y pueden empezar a funcionar de manera casi inmediata. (ii) La carne
de pollo no solo se considera una carne saludable, sino que es también la más barata de
todas las carnes de ganado por sus bajos costos de producción, lo que la hace gozar de
mayor demanda en país en desarrollo. (iii) Los huevos y la carne de aves de corral para la
alimentación humana no tienen ningún tabú importante sobre su consumo. (iv) Un pollo
suministra una comida a una familia media, sin que sea necesario un frigorífico para
conservar las sobras. La carne de otro ganado como el porcino y el vacuno se reserva
sobre todo para ocasiones especiales como fiestas y celebraciones, en parte debido a la
falta de instalaciones de almacenamiento (falta de frigorífico o suministro eléctrico). (v)
Para producir 1 kg de carne de un pollo de engorde comercial se necesita solo alrededor
de 1,7 kg de pienso. (vi) La producción de aves de corral tiene un impacto menos negativo
sobre el medio ambiente que la de otro tipo de ganado y utiliza menos agua. (vii) Las aves
de corral autóctonas que se alimentan parcialmente de residuos constituyen una fuente
extremadamente importante de ingresos y proteínas de alta calidad en las dietas de la
población rural, cuyos alimentos tradicionales suelen ser ricos en carbohidratos, pero bajos
en proteínas. (viii) En el mundo rural las aves de corral son esenciales para la subsistencia
de muchos agricultores de escasos recursos, puesto que a menudo es el único activo que
poseen. Este tipo de aves representa aproximadamente el 80 por ciento de las poblaciones
44 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional
de aves de corral en los países con déficit de alimentos y de bajos ingresos, contribuyendo
a la generación de pequeños ingresos y el ahorro. (“Revision del desarrollo avicola, FAO”
2017)
3.2 Aspectos de inocuidad, seguridad y sanidad
Con relación al concepto de inocuidad, a nivel internacional y nacional se presentan las
siguientes definiciones:
La FAO indica: “Cuando se habla de inocuidad de los alimentos se hace referencia a todos
los riesgos, sean crónicos o agudos, que pueden hacer que los alimentos sean nocivos
para la salud del consumidor.” (“3. Cuestiones alimentarias importantes, FAO” 2018)
En el contexto colombiano el COMPES 113 define Calidad e inocuidad de los alimentos
como un eje de la Seguridad Alimentaria y nutricional así: “(…) se refiere al conjunto de
características de los alimentos que garantizan que sean aptos para el consumo humano,
que exigen el cumplimiento de una serie de condiciones y medidas necesarias durante la
cadena agroalimentaria hasta el consumo y el aprovechamiento de los mismos,
asegurando que una vez ingeridos no representen un riesgo (biológico, físico o químico)
que menoscabe la salud. No se puede prescindir de la inocuidad de un alimento al
examinar la calidad, dado que la inocuidad es un atributo de la calidad. Sus determinantes
básicos son: la normatividad (elaboración, promoción, aplicación, seguimiento); la
inspección, vigilancia y control; los riesgos biológicos, físicos y químicos, y la manipulación,
conservación y preparación de los alimentos.”(CONPES 113, 2007)
Así mismo, los conceptos de peligro y riesgo, se refieren a:
Peligro: Cualquier agente biológico, químico o físico presente o inherente al alimento que
puede causar un efecto adverso para la salud.
Riesgo: La estimación de la probabilidad de un acontecimiento perjudicial para la salud y
la gravedad de este efecto como consecuencia de la presencia de uno o varios peligros en
los alimentos. (Ferrandis, 2014)
Otros conceptos relacionados con inocuidad hacen referencia a alimentos sanos y
seguros, como evolución de la inocuidad y se definen como:
Capítulo 3 45
Alimento sano: Cuando su composición carece de sustancias tóxicas, o de
microorganismos patógenos, que puedan ocasionar alguna intoxicación o enfermedad en
el que lo consume. (Bello Gutiérrez, 2000)
Seguridad: Propiedad potencial, que tiene un producto alimenticio, de no ocasionar ningún
tipo de daño o enfermedad cuando es consumido. La seguridad debe ser considerada
como una cualidad intrínseca del alimento, que pone de manifiesto su carácter
inocuo.(Bello Gutiérrez, 2012)
Los anteriores términos se conciben de una forma más holística, considerando la inocuidad
como un elemento de la seguridad.
Por último, como conceptos complementarios a inocuidad se presentan las definiciones de
trazabilidad y probabilidad:
Trazabilidad: Estrategia que permite conocer todas y cada una de las circunstancias por
las que ha pasado un alimento desde la obtención de las materias primas hasta la
comercialización del alimento producido (Jamon curado : aspectos cientificos y
tecnologicos, 2012).
Probabilidad: Es el riesgo cuantitativo de que se produzcan efectos nocivos por exposición
a peligros (Soriano del Castillo, 2007).
Como se puede observar los conceptos trazabilidad y probabilidad están estrechamente
relacionados con inocuidad, como herramientas para garantizar la inocuidad a lo largo de
la cadena agroalimentaria.
En relación a las Enfermedades Transmitidas por alimentos ETA´S, éstas se definen como
el síndrome originado por la ingestión de alimentos y/o agua, que contengan agentes
etiológicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o
grupos de población; y se dividen en Infecciones alimentarias e Intoxicaciones
alimentarias. Las Infecciones Alimentarias son las ETA producidas por la ingestión de
alimentos y/o agua contaminados con agentes infecciosos específicos tales como
bacterias, virus, hongos, parásitos, que en la luz intestinal pueden multiplicarse o lisarse y
producir toxinas o invadir la pared intestinal y desde allí alcanzar otros aparatos o sistemas.
Las Intoxicaciones alimentarias son las ETA producidas por la ingestión de toxinas
formadas en tejidos de plantas o animales, o de productos metabólicos de
microorganismos en los alimentos, o por sustancias químicas que se incorporan a ellos de
46 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional
modo accidental, incidental o intencional en cualquier momento desde su producción hasta
su consumo (Guerrero, 2016).
3.3 Evaluación de riesgos y Sistema HACCP
Con el fin de determinar los posibles efectos adversos para la vida y la salud, resultantes
de la exposición a peligros como los mencionados, se realiza la Evaluación de riesgos
(FAO, 2007). Ésta, es un elemento clave para asegurar el empleo de conocimientos
científicos y sólidos a efectos de establecer normas, directrices y otras recomendaciones
en relación con la inocuidad alimentaria, con miras a brindar mayor protección a la
comunidad y facilitar el comercio internacional (OMS, FAO, 2014).
En las últimas décadas, se ha reconocido que el enfoque basado en la cadena alimentaria
constituye un importante paso adelante para garantizar la inocuidad alimentaria desde la
producción hasta el consumo. Este sistema puede controlar también la contaminación con
plaguicidas y medicamentos veterinarios a lo largo de las cadenas de producción y
comercialización. La existencia de múltiples y variadas vías de contaminación implica que
haya muchos agentes con una función en la reducción de riesgos, entre ellos los
agricultores, los procesadores de pollos, los minoristas, los supermercados, los
restaurantes, los establecimientos de comida para llevar, las autoridades sanitarias, los
legisladores, los gobiernos y los consumidores. La salud de las aves, la estructura de la
cadena alimentaria de las aves de corral (corta o refrigerada) y la calidad de los
procedimientos de control de los procesos de producción y suministro y del producto final,
son todos ellos factores que contribuyen a la comercialización de huevos y carne de aves
de corral inocuos (“Revisión del desarrollo avícola, FAO” 2017).
En los distintos países, y dentro de cada uno de ellos, se utilizan diferentes métodos de
evaluación de riesgos, y es posible utilizar métodos distintos para evaluar tipos diferentes
de problemas de inocuidad de los alimentos. Los métodos varían en función de la clase de
peligro (químico, biológico o físico), el escenario de inocuidad de los alimentos (por
ejemplo, en relación con peligros conocidos, peligros emergentes, nuevas tecnologías
como la biotecnología, trayectorias de peligros de gran complejidad, como la resistencia
antimicrobiana) y el tiempo y los recursos disponibles (FAO, 2007).
Capítulo 3 47
La Evaluación de riesgos es un proceso con base científica que consta de las siguientes
fases: a) identificación del peligro, b) caracterización del peligro, c) evaluación de la
exposición, y d) caracterización del riesgo.
Identificación del peligro: La identificación de los agentes biológicos, químicos y físicos
capaces de causar efectos adversos para la salud y que pueden estar presentes en un
alimento o grupo de alimentos en particular.
Caracterización del peligro: La evaluación de la naturaleza de los efectos nocivos para
la salud asociados con agentes biológicos, químicos y físicos que pudieran estar presentes
en el alimento.
Evaluación de la exposición: Evaluación de la ingestión probable de agentes biológicos,
químicos y físicos mediante los alimentos, así como de la exposición procedente de otras
fuentes, cuando proceda.
Caracterización del riesgo: El proceso de determinación de la estimación incluidas las
incertidumbres que conlleva, de la probabilidad de aparición y gravedad de efectos
adversos conocidos o potenciales para la salud de una población dada, sobre la base de
la identificación del peligro, la caracterización del mismo y la evaluación de la exposición
(OMS, FAO, 2014).
Los resultados de la evaluación de riesgos pueden ser cualitativos o cuantitativos, con
varios formatos intermedios. En las evaluaciones de riesgos cualitativas, los resultados se
expresan en forma descriptiva, por ejemplo, indicando un nivel elevado, medio o bajo. En
las evaluaciones de riesgos cuantitativas, los resultados se expresan en forma numérica y
pueden incluir una descripción numérica de la incertidumbre. Las características
presentadas anteriormente aplican a todos los tipos de evaluación de riesgos (FAO, 2007).
De otra parte, el sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter
sistemático, permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de
garantizar la inocuidad de los alimentos. “Es un sistema que permite identificar, evaluar y
controlar peligros significativos contra la inocuidad de los alimentos” (Ministerio de Salud,
2002). Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los
avances en el diseño del equipo, los procedimientos de elaboración o el sector tecnológico.
El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el
productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá basarse en pruebas
48 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional
científicas de peligros para la salud humana, además de mejorar la inocuidad de los
alimentos, la aplicación del sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas,
facilitar asimismo la inspección por parte de las autoridades de reglamentación, y promover
el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.
(“Sistema de analisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP) y directrices para
su aplicación, FAO” 2017).
Los principios del Sistema HACCP se fundamenta en la aplicación de los siguientes
principios:
1. Realizar un análisis de peligros reales y potenciales asociados durante toda la
cadena alimentaria hasta el punto de consumo.
2. Determinar los puntos de control crítico (PCC).
3. Establecer los límites críticos a tener en cuenta, en cada punto de control crítico
identificado.
4. Establecer un sistema de monitoreo o vigilancia de los PCC identificados.
5. Establecer acciones correctivas con el fin de adoptarlas cuando el monitoreo o la
vigilancia indiquen que un determinado PCC no está controlado.
6. Establecer un sistema efectivo de registro que documente el Plan Operativo HACCP.
7. Establecer un procedimiento de verificación y seguimiento, para asegurar que el Plan
HACCP funciona correctamente.
Según el Decreto 60 de 2002, el Plan HACCP debe elaborarse para cada producto,
ajustado a la política de calidad de la empresa y contener como mínimo lo siguiente:
1. Organigrama de la empresa en el cual se indique la conformación del Departamento de
Aseguramiento de la Calidad, funciones propias y relaciones con las demás dependencias
de la empresa.
2. Plano de la empresa en donde se indique la ubicación de las diferentes áreas e
instalaciones y los flujos del proceso (producto y personal).
3. Descripción de cada producto alimenticio procesado en la fábrica, en los siguientes
términos: Ficha Técnica a) Identificación y procedencia del producto alimenticio o materia
prima; b) Presentación comercial; c) Vida útil y condiciones de almacenamiento; d) Forma
de consumo y consumidores potenciales; e) Instrucciones especiales de manejo y forma
Capítulo 3 49
de consumo; f) Características organolépticas, fisicoquímicas y microbiológicas del
producto alimenticio; g) Material de empaque con sus especificaciones.
4. Diagrama de flujo del proceso para cada producto y narrativa o descripción de las
diferentes fases o etapas del mismo.
5. Análisis de peligros, determinando para cada producto la posibilidad razonable sobre la
ocurrencia de peligros biológicos, químicos o físicos, con el propósito de establecer las
medidas preventivas aplicables para controlarlos.
6. Descripción de los puntos de control crítico que puedan afectar la inocuidad, para cada
uno de los peligros significativos identificados, incluyendo aquellos fijados para controlar
los peligros que puedan originarse tanto al interior de la fábrica, planta o establecimiento,
como en el exterior de la misma.
7. Descripción de los límites críticos que deberán cumplir cada uno de los puntos de control
crítico, los cuales corresponderán a los límites aceptables para la seguridad del producto
y señalarán el criterio de aceptabilidad o no del mismo. Estos límites se expresarán
mediante parámetros observables o mensurables los cuales deberán demostrar
científicamente el control del punto crítico.
8. Descripción de procedimientos y frecuencias de monitoreo de cada punto de control
crítico, con el fin de asegurar el cumplimiento de los límites críticos. Estos procedimientos
deberán permitir detectar oportunamente cualquier pérdida de control del punto crítico y
proporcionar la información necesaria para que se implementen las medidas correctivas.
9. Descripción de las acciones correctivas previstas frente a posibles desviaciones
respecto a los límites críticos, con el propósito fundamental de asegurar que: – No salga
al mercado ningún producto que, como resultado de la desviación pueda representar un
riesgo para la salud o esté adulterado, alterado o contaminado de alguna manera. – La
causa de la desviación sea corregida.
10. Descripción del sistema de verificación del Plan HACCP, para confirmar la validez de
dicho Plan y su cumplimiento.
11. Descripción del sistema de registro de datos y documentación del monitoreo o
vigilancia de los puntos de control crítico y la verificación sistemática del funcionamiento
del Plan HACCP (Ministerio de Salud, 2002).
50 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional
3.4 Normatividad y Política
Para los países miembros de la Organización Mundial del Comercio (OMC), el Acuerdo
sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) define las normas básicas
en materia de inocuidad alimentaria y de sanidad animal y vegetal (“Revision del desarrollo
avicola” 2017). En virtud del Acuerdo MSF, la Comisión del Codex Alimentarius es el más
alto organismo internacional en materia de normas de alimentación y se creó para proteger
la salud de los consumidores, garantizar comportamientos correctos en el mercado
internacional de los alimentos y coordinar todos los trabajos internacionales sobre normas
alimentarias (“Codex Alimentarius,” 2018). El Codex cuenta con el documento “Directrices
para el control de Campylobacter y Salmonella en la carne de pollo” del año 2011, donde
se complementan las disposiciones generales de higiene de los alimentos ya establecidas
en el sistema del Codex y desarrollan posibles medidas de control específicas para
Campylobacter y Salmonella de relevancia para la salud pública en la carne de pollo (FAO;
WHO, 2011).
A nivel nacional la Política Nacional de Sanidad e inocuidad para la cadena avícola del año
2007 (CONPES 3468), contiene los lineamientos de política que permiten mejorar las
condiciones de sanidad e inocuidad de la cadena avícola con el fin de proteger la salud y
vida de las personas y los animales, preservar la calidad del ambiente, aumentar la
competitividad y fortalecer la capacidad para obtener la admisibilidad de sus productos en
los mercados internacionales. La Política indica dos aspectos de importancia en materia
de status sanitario: (i) La sanidad de la producción aviar, (ii) la inocuidad de los productos
avícolas, carne de pollo y huevo. Dentro de la Sanidad aviar contempla tres enfermedades
de control oficial: Influenza Aviar, Enfermedad de Newcastle y salmonelosis aviar. En
relación a la Inocuidad de los productos avícolas, indica Control de patógenos relacionado
con residuos en medicamentos veterinarios y contaminantes químicos; y microorganismos
patógenos como Salmonella, E. coli, Campylobacter y Listeria. Así como, Plan de residuos
químicos haciendo referencia a residuos de medicamentos veterinarios, plaguicidas,
aditivos y contaminantes de los productos avícolas (Departamento Nacional de
Planeación, 2007).
La Política nacional formulada mediante el CONPES 3375 de 2005 (Política Nacional de
sanidad agropecuaria e inocuidad de alimentos para el sistema de medidas sanitarias y
fitosanitarias) indica el Análisis del Riesgo como base del Sistema de Medidas sanitarias y
Capítulo 3 51
fitosanitarias MSF. La dinámica internacional, exige de los Sistemas MSF una orientación
y accionar soportado en el Análisis de Riesgo - AR-, en donde la aplicación de sus
principios básicos constituye el soporte de la institucionalidad del sistema. De esta manera,
en su operación el Sistema MSF debe enfocarse en Evaluación del riesgo, Gestión del
riesgo y Comunicación del riesgo (Departamento Nacional de Planeación, 2005); lo cual
es lo indicado por el Codex Alimentario a nivel internacional para Análisis de riesgos.
Así mismo, el Instituto Nacional de Salud cuenta con los documentos de Perfil de riesgo
para Salmonella spp (no tifoideas) en pollo entero y piezas del año 2011 y Perfil de riesgo
para Campylobacter spp en pollos de engorde del año 2013. El propósito de estos perfiles
es proveer información relevante relacionada con la combinación alimento/peligro,
(pollo/Salmonella spp o pollo/Campylobacter spp), a fin de facilitar en los gestores del
riesgo la toma de decisiones orientadas al control de enfermedades trasmitidas por
alimentos (ETAS) que impacten la salud pública en una población. Los perfiles de riesgo
son la base para iniciar una evaluación de riesgo, presentan información que caracteriza
tanto el peligro como el riesgo existente en la cadena alimentaria, aportando
recomendaciones sobre buenas prácticas higiénicas, de fabricación o manufactura que
pueden constituirse en la primera solución a la problemática identificada. (Carrascal a,
2011)
Por último, a nivel nacional, en el INVIMA se encuentran las normas mediante las cuales
se legisla la producción, transporte, comercialización, entre otros, de un alimento en el
territorio nacional (“Invima - Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamento,” 2018).
A continuación, se presenta la normatividad en inocuidad para carne de pollo en la Tabla
3.1:
Tabla 3-1: Normatividad en inocuidad para carne de pollo
Norma Detalle
Ley 9 de 1979 Ley 9 de 1979 (enero 24) Por la cual se dictan
Medidas Sanitarias
52 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional
Norma Detalle
Ley 1255 de 2008
Por la cual se declara de interés social nacional y como
prioridad sanitaria la creación de un programa que preserve
el estado sanitario de país libre de Influenza Aviar, así como
el control y erradicación de la enfermedad del Newcastle en
el territorio nacional y se dictan otras medidas encaminadas
a fortalecer el desarrollo del sector avícola nacional.
Decreto 2278 de 1982
Por el cual se reglamenta parcialmente el título V de la ley
09 de 1979 en cuanto al sacrificio de animales de abasto
público o para consumo humano y el procesamiento,
transporte y comercialización de su carne
Decreto 2162 de 1983
Por el cual se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley
09 de 1979, en cuanto a Producción, Procesamiento,
Transporte y Expendio de los Productos Cárnicos
Procesados.
Decreto 3075 de 1997 Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y
se dictan otras disposiciones.
Decreto 2131 de 1997 Por el cual se dictan disposiciones sobre productos
cárnicos procesados.
Decreto 60 de 2002
Por el cual se promueve la aplicación del Sistema de
Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico - HACCP
en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de
certificación
Decreto 1175 de 2003 Por medio del cual se modifica parcialmente el
Decreto 3075 de 1997
Decreto 3752 de 2006 Por el cual se modifica el Decreto 2350 del 26 de julio de
2004 y se dictan otras disposiciones.
Decreto 1500 de 2007
Por el cual se establece el reglamento técnico a través del
cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y
Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y
Derivados Cárnicos, destinados para el Consumo Humano
y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben
Capítulo 3 53
Norma Detalle
cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte,
desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte,
comercialización, expendio, importación o exportación.
Decreto 2965 de 2008 Por el cual se modifican los artículos 20, 21 y 60 del Decreto
1500 de 2007 y se dictan otras disposiciones.
Decreto 2380 de 2009 Por el cual se modifican los Decretos 1500 de 2007 y 2965
de 2008 y se dictan otras disposiciones.
Decreto 4131 de 2009
Por el cual se modifica parcialmente el Decreto 1500 de
2007 modificado por los Decretos 2965 de 2008, 2380 y
4131 de 2009
Decreto 4974 de 2009
Por el cual se modifica parcialmente el Decreto 1500 de
2007 modificado por los Decretos 2965 de 2008, 2380 y
4131 de 2009
Decreto 2270 de 2012
Por el cual se modifica el Decreto 1500 de 2007, modificado
por los Decretos 2965 de 2008,2380,4131,4974 de
2009,3961 de 2011, 917 de 2012 y se dictan otras
disposiciones.
Decreto 0917 de 2012
Por el cual se modifica el Decreto 1500 de 2007, modificado
por los Decretos 2965 de 2008, 2380, 4131,4974 de 2009 y
3961 de 2011 y se dictan otras disposiciones.
Decreto 1362 de 2012
Por el cual se crea la Comisión Nacional Intersectorial para
la Coordinación y Orientación Superior del Beneficio de
Animales Destinados para el Consumo Humano.
Decreto 1282 de 2016
Por el cual se establece el trámite para la obtención de la
autorización sanitaria provisional y se dictan otras
disposiciones.
Resolución 0402 de 2002
Por lo cual se establecen los requisitos para la
comercialización de las aves beneficiadas enteras,
despresadas y/o deshuesadas que se someten a la técnica
de marinado.
54 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional
Norma Detalle
Resolución 2651 de 2003
Por la cual se establecen medidas sanitarias para el control
de movilización de gallinas vivas en los departamentos
Norte de Santander, Arauca, Cesar, Guajira
Resolución 01937 de
2003
Por la cual se establecen medidas sanitarias para la
prevención y el control de la enfermedad de Newcastle en
el territorio nacional
Resolución 1102 de 2004 Por la cual se toman medidas para prevenir el ingreso de
enfermedades aviares
Resolución 354 de 2004 Por la cual se toman medidas de carácter sanitario para
prevenir la introducción a Colombia de la Influenza Aviar
Resolución 374 de 2004 Por la cual se toman medidas de carácter sanitario para
prevenir la introducción a Colombia de la Influenza Aviar
Resolución 2505 de 2004
Por la cual se reglamenten las condiciones que deben
cumplir los vehículos para transportar carne, pescado o
alimentos fácilmente corruptibles
Resolución 5109 de 2005
Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los
requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los
alimentos envasados y materias primas de alimentos para
consumo humano.
Resolución 4287 de 2007
Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los
requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne y productos
cárnicos comestibles de las aves de corral destinadas para
el consumo humano y las disposiciones para su beneficio,
desprese, almacenamiento, transporte, comercialización,
expendio, importación o exportación.
Resolución 3659 de 2008 Por la cual se establecen los criterios del Plan de
Racionalización de Plantas de Beneficio Animal
Resolución 18777 de
2008
Por la cual se establece el listado oficial de inscritos y su
código de identificación ante el Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, como
plantas de beneficio, desposte y desprese de las especies
Capítulo 3 55
Norma Detalle
bovina, bufalina, porcina y aves de corral inscritas ante el
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos, Invima.
Resolución No. 714 de
2008
Por la cual se reglamentan los requisitos del Plan Gradual
de Cumplimiento para las plantas de beneficio y desprese
de aves y se establecen los procedimientos para los
procesos de inscripción. Autorización sanitaria y registro de
estos establecimientos.
Resolución 4974 de 2009
Por el cual se modifica parcialmente el Decreto 1500 de
2007 modificado por los Decretos 2965 de 2008, 2380 y
4131 de 2009.
Resolución 6159 de 2009
Por la cual se establece el listado oficial de plantas de
beneficio, desposte y desprese de las especies bovina,
bufalina, porcina y aves de corral que presentaron
inscripción y/o Plan Gradual de Cumplimiento de manera
extemporánea ante el Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos - Invima.
Resolución 6158 de 2009
Por la cual se modifica la Resolución 2008031445 del 4 de
noviembre de 2008, mediante la cual se establece el listado
oficial de plantas de beneficio, desposte y desprese de las
especies bovina, bufalina, porcina y aves de corral que
presentaron Plan Gradual de Cumplimiento, ante el Instituto
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos -
Invima.
Resolución 4772 de 2009
Por la cual se modifica el artículo 4 de la
Resolución 3659 de 2008 (Criterios del Plan de
Racionalización de Plantas de Beneficio Animal)
Resolución 2909 de 2010 Por medio de la cual se crean los Comités Sanitarios
Avícolas Departamentales.
Resolución 2909 de 2010
Por medio de la cual se establecen las condiciones de
bioseguridad que deben cumplir las granjas avícolas
comerciales en el país para su certificación.
56 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional
Norma Detalle
Resolución 8974 de 2011
Por la cual se reglamentan los requisitos de inscripción y
presentación del Plan Gradual de Cumplimiento para las
plantas especiales de beneficio de aves de corral y se
establecen los procedimientos para los procesos de
Inscripción y Autorización Sanitaria de estos
establecimientos.
Resolución 2936 de 2011
Por medio de la cual se suspende la importación a
Colombia de aves de corral y productos de riesgo que sean
susceptibles de transmitir la Influenza Aviar procedentes de
la región de Flevoland (Creil), Holanda
Resolución 19549 de
2011
Por la cual se establece la lista oficial de las plantas
especiales de beneficio de aves de corral, inscritas ante el
Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos, INVIMA y se les asigna un código de
identificación.
Resolución 40605 de
2011
Por la cual se establece el listado oficial de las plantas
especiales de beneficio de aves de corral que presentaron
Plan Gradual de Cumplimiento ante el Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos –Invima.
Resolución 332 de 2011
Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los
requisitos sanitarios que deben cumplir las plantas
especiales de beneficio de aves de corral.
Resolución 5726 de 2013
Por la cual se reglamenta el procedimiento para la
elaboración, ajuste y seguimiento de los Planes Graduales
de Cumplimiento de las plantas de beneficio animal,
desposte y desprese y se establecen los requisitos para los
procesos de Autorización Sanitaria y Registro de estos
establecimientos.
Resolución 3753 de 2013 Por la cual se definen los lineamientos técnicos para la
formulación de planes de acción de inspección, vigilancia y
Capítulo 3 57
Norma Detalle
control de carne y productos cárnicos comestibles a lo largo
de la cadena y se dictan otras disposiciones.
Resolución 242 de 2013
Por la cual se establecen los requisitos sanitarios para el
funcionamiento de las plantas de beneficio de aves de
corral, desprese y almacenamiento, comercialización,
expendio, transporte, importación o exportación de carne y
productos cárnicos comestibles.
Resolución 241 de 2013
Por la cual se establecen los requisitos sanitarios que
deben cumplir las plantas especiales de beneficio de aves
de corral.
Resolución 1382 de 2013
Por la cual se establecen los límites máximos para residuos
de medicamentos veterinarios en los alimentos de origen
animal, destinados al consumo humano.
Resolución 4506 de 2013
Por la cual se establecen los niveles máximos de
contaminantes en los alimentos destinados al consumo
humano y se dictan otras disposiciones.
Resolución 2674 de 2013 Por la cual se reglamenta el artículo 126 del Decreto Ley
019 de 2012 y se dictan otras disposiciones
Resolución 10990 de
2013
Por la cual se modifica la Resolución número 5726 del 6 de
marzo de 2013 que reglamentó el procedimiento para la
elaboración, ajuste y seguimiento de los Planes Graduales
de Cumplimiento de las plantas de beneficio animal,
desposte y desprese y se establecen los requisitos para los
procesos de Autorización Sanitaria y Registro de estos
establecimientos.
Resolución 3642 de 2013
Por medio de la cual se establecen los requisitos para el
registro de productores, de granjas avícolas bioseguras,
plantas de incubación, licencia de venta de material
genético aviar y se dictan otras disposiciones.
58 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional
Norma Detalle
Resolución 3650 de 2014
Por medio de la cual se establecen los requisitos para el
registro como productos de material genético aviar y
expedición de licencias de venta de material genético aviar.
Resolución 3652 de 2014
Por medio de la cual se establecen los requisitos para la
certificación de granjas avícolas bioseguras de engorde y
se dictan otras disposiciones
Resolución 3651 de 2014
Por medio de la cual se establecen los requisitos para la
certificación de granjas avícolas bioseguras de postura y/o
levante y se dictan otras disposiciones.
Resolución 25417 de
2015
Por la cual se adopta y reglamenta el uso de la marca de
certificación para distinguir los productos de consumo
humano que cuentan con Inspección Oficial Permanente en
Plantas de Beneficio Animal.
Resolución 2690 de 2015
Por la cual se establecen las directrices para la formulación
del Programa de Verificación Microbiológica del Sistema
Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne y
Productos Cárnicos Comestibles.
Resolución 25427 de
2015
Por la cual se adopta y reglamenta el uso de la marca de
certificación para distinguir los productos de consumo
humano que cuentan con inspección oficial permanente en
plantas de beneficio animal”.
Resolución 31387 de
2016
Por la cual se establecen los lineamientos para obtener
Autorización Sanitaria Provisional por parte de las plantas
de beneficio animal, desposte, desprese de las especies
bovina, porcina y aviar.
Resolución 041871 de
2016
Por la cual se establecen los lineamientos para obtener
Autorización Sanitaria Provisional por parte de los
establecimientos que realizan las actividades de
almacenamiento y expendio de carne y/o productos
cárnicos comestibles, así como la Inscripción, Inspección,
Capítulo 3 59
Norma Detalle
Vigilancia y Control del transporte de carne y/o productos
cárnicos comestibles.
Resolución 37912 de
2016
Por la cual se establecen los lineamientos para la
inscripción y autorización sanitaria ante el Invima, de los
establecimientos acondicionadores de carne y productos
cárnicos comestibles.
Resolución 37870 de
2016
Por la cual se establece el procedimiento para la asignación
de inspectores auxiliares como apoyo del inspector oficial
en plantas de beneficio animal.
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA
NTC 5830 de 2010 Requisitos para el análisis de peligros y puntos de control
crítico APPCC (HACCP)
NTC 22000 de 2005
Sistemas de gestión de inocuidad de los alimentos.
Requisitos para cualquier organización en la cadena
alimentaria
NTC 512-1 de 2007 Industria alimentaria. Rotulado o etiquetado parte 1: norma
general
NTC 512-2 de 2006 Industria alimentaria. Rotulado o etiquetado parte 2:
rotulado nutricional de alimentos envasados
NTC 3644-1 de 1998 Manejo del pollo para beneficio
NTC 3644-2 de 1998 Industrias alimentarias. Pollo beneficiado
NTC 3644-3 de 1998 Industrias Alimentarias. Definición Y Descripción De Los
Cortes Básicos Del Pollo
CONPES 3375 de 2005
Política Nacional De Sanidad Agropecuaria E Inocuidad De
Alimentos Para El Sistema De Medidas Sanitarias Y
Fitosanitarias
CONPES 3468 de 2005 Política Nacional De Sanidad E Inocuidad Para La Cadena
Avícola
Fuente: Elaboración propia con datos de Invima, Ministerio de Salud, ICA e ICONTEC
60 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional
3.5 Definición del concepto de seguridad alimentaria y nutricional - SAN
El Concepto de Seguridad Alimentaria y Nutricional que propone el Documento CONPES
social 113 de 2007, parte del reconocimiento de derecho de toda persona a no padecer
hambre, reconocido en la Declaración Universal de los Derechos Humanos y el Pacto
Internacional de Derechos Económicos, Sociales y Culturales. También, tiene en cuenta
los diferentes tratados internaciones que el país ha adoptado, la evolución histórica
conceptual de la temática, y se basa en la construcción conjunta realizada por distintos
actores del orden nacional y territorial, quedando definida así:
“Seguridad Alimentaria y Nutricional es la disponibilidad suficiente y estable de alimentos,
el acceso y el consumo oportuno y permanente de los mismos en cantidad, calidad e
inocuidad por parte de todas las personas, bajo condiciones que permitan su adecuada
utilización biológica, para llevar una vida saludable y activa.”
El concepto de SAN pone de manifiesto el eje de inocuidad como sigue: “Es el conjunto de
características de los alimentos que garantizan que sean aptos para el consumo humano,
que exigen el cumplimiento de una serie de condiciones y medidas necesarias durante la
cadena agroalimentaria hasta el consumo y el aprovechamiento de los mismos,
asegurando que una vez ingeridos no representen un riesgo (biológico, físico o químico)
que menoscabe la salud” (CONPES 113, 2007).
4. Metodología
La empresa avícola objeto de este estudio tiene sus incubadoras, granjas, planta de
sacrificio y planta de desprese, ubicadas en el departamento de Cundinamarca. Posee una
gran infraestructura y alta capacidad de producción de hasta 15 ton. de pollo por día, así
mismo; tiene alta trayectoria en el mercado en la ciudad de Bogotá y los departamentos
de Cundinamarca, Tolima y Boyacá. Fue escogida entre otras opciones, dado que realiza
sus ventas principalmente en puntos de venta propios, tiendas y supermercados medianos
y pequeños; enfocando su mercado a la población de clase media y baja. Así mismo,
manifestó su interés en las investigaciones que apoyen la mejora continua de la empresa
y contribuyan a la calidad de los procesos y productos; dando su permiso y aval para este
estudio.
Para el presente estudio se usará la metodología de evaluación de riesgos de tipo
cualitativo, debido a las restricciones de la empresa avícola respecto a toma de muestras
microbiológicas y la limitación de tiempo y recursos que implicaría la toma, procesamiento
y análisis de muestras microbiológicas a lo largo de toda la cadena avícola en una cantidad
o muestra que sea representativa para los resultados del estudio. Como metodología para
la evaluación de riesgos de tipo cualitativo, se adaptará la descrita por la FAO en el
documento Análisis de Riesgos relativos a la inocuidad de alimentos del año 2007 y
contempla cuatro pasos a saber: a) Identificación del peligro b) Caracterización del peligro
c) Evaluación de la exposición y d) Caracterización del riesgo, los cuales se detallaron en
el Marco Teórico de este documento. En el tercer paso de esta metodología, que consiste
en la “Evaluación de la exposición” se tomará como herramienta algunos principios del
Sistema HACCP, dado que éste permite la identificación de Puntos Críticos de Control
(PCC) y posterior definición de medidas correctivas y de control a lo largo del proceso.
62 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional
Cabe mencionar que se optó por la evaluación de riesgos según la metodología de la FAO,
dado que tiene un enfoque poblacional y de salud pública al contemplar en su segundo
paso “Caracterización del peligro”, la naturaleza de los efectos nocivos para la salud de la
población relacionados con el consumo de alimentos contaminados; en comparación con
el Sistema HACCP que tiene un enfoque empresarial y contempla 7 principios, donde no
se incluyen los aspectos mencionados anteriormente en relación a la evaluación de
riesgos, como se evidencia en el Marco Teórico del presente documento.
De acuerdo a lo anterior, este trabajo se estructura en 5 fases o etapas, como se detalla a
continuación:
4.1 Fase 1. Caracterización de la cadena productiva e identificación de peligros
Se plantea con el objeto de identificar de manera detallada todos los procesos, las
variables que intervienen y los peligros en la cadena avícola de la empresa objeto de
estudio, como se detalla en el Diagrama 4-1:
Diagrama 4-1: Fase 1. Caracterización de la cadena
Fuente: Elaboración propia
Revisión documental de procesos de la
cadena
Revisión documental de peligros en la
cadena
Planeación de visitas a plantas
Ejecución de visitas a plantas identificando procesos y peligros
Capítulo 4 63
Inicialmente se realizará una revisión documental con el fin de conocer los procesos que
componen la cadena avícola desde la incubación hasta el consumo de carne de pollo, así
como para conocer los peligros (físicos, químicos, microbiológicos) identificados en otros
estudios también a lo largo de la cadena productiva. Lo anterior, con el fin de poseer los
conocimientos necesarios, antes de realizar las visitas a las plantas de la empresa avícola.
Posteriormente, se definirá con los directivos de la empresa las fecha acordadas para
realizar las visitas a las plantas según disponibilidad de las partes y ejecutarlas
posteriormente de acuerdo a lo planeado.
4.2 Fase 2. Evaluación de riesgos de tipo cualitativo en la cadena productiva
Su objetivo es llevar a cabo los pasos de evaluación de riesgos para un (1) peligro
identificado, como se detalla a continuación en el Diagrama 4-2:
Diagrama 4-2: Fase 2. Evaluación de riesgos de tipo cualitativo
Fuente: Elaboración propia
Revisión documental y análisis de la
Identificación del peligro
Revisión documental y análisis de la
Caracterización del peligro
Revisión documental y análisis de la
Evaluación de la exposición
Revisión documental y análisis de la
Caracterización del riesgo
64 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional
De acuerdo con toda la información recolectada en las visitas realizadas en la anterior fase
y realizando una revisión documental al respecto, se planea presentar los resultados de
los 4 pasos que componen la evaluación de riesgos cualitativa a lo largo de la cadena
productiva, para la empresa avícola objeto de estudio.
4.3 Fase 3. Definición de medidas correctivas y control de riesgos a lo largo de la cadena productiva
Se planea iniciando con una revisión documental y hasta la socialización de las medidas
correctivas, pasando por la consulta con expertos y ajustes de las mismas, como se detalla
en el Diagrama 4-3:
Diagrama 4-3: Fase 3. Medidas correctivas y de control de riesgos
Fuente: Elaboración propia
Esta fase inicialmente planea una revisión documental de las medidas correctivas y de
control definidas en otros estudios y en la literatura en general. Así mismo, basado en los
resultados anteriores de la fase 1 y fase 2, se planea definir las medidas correctivas y de
Revisión documental de medidas correctivas
Definición de medidas correctivas en la cadena
Consulta con expertos, ajustes y socialización de medidas correctivas
Capítulo 4 65
control para los procesos de la cadena avícola estudiada. Posteriormente estas medidas,
serán consultadas con expertos con el fin de realizar los ajustes a los que haya lugar y
socializarlas al personal directivo de la empresa avícola previa concertación de fecha de
encuentro.
4.4 Fase 4. Condición de seguridad y sanidad de la carne de pollo y su asociación con el eje de inocuidad de la SAN
Se realizará con el fin de establecer la condición de seguridad y sanidad de la carne de
pollo y su asociación con el eje de inocuidad de la SAN, como se observa en el Diagrama
4-4:
Diagrama 4-4: Fase 4. Seguridad y sanidad de la carne de pollo y su asociación con el
eje de inocuidad de la SAN
Fuente: Elaboración propia
De acuerdo a los resultados de las fases anteriores, se hará un análisis de la condición de
seguridad y sanidad de la carne de pollo y las relaciones con el eje de inocuidad de la
Seguridad Alimentaria y Nutricional. Lo anterior, adicionalmente, a través de la información
que se logre obtener con los diferentes actores de la cadena, como es, el personal operario
de la empresa, los consumidores, los directivos de la empresa, los expertos, los
Obtención de información con actores de la cadena
Análisis de condición de seguridad y sanidad de la
carne de pollo y su asociación con la SAN
66 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional
vendedores, los proveedores, los transportadores, entre otros. La información a obtener
corresponderá a corroboración de situaciones identificadas en la revisión documental y
ejecución de visitas; y que tienen relación con la SAN de la población humana.
4.5 Fase 5. Propuesta de herramienta que facilite el cumplimiento de las condiciones de inocuidad
Se plantea esta fase con el fin de favorecer y facilitar el cumplimiento de las condiciones
de inocuidad en la cadena productiva de la empresa avícola. Se detalla en el Diagrama 4-5:
Diagrama 4-5: Fase 5. Propuesta de herramienta
Fuente: Elaboración propia
Esta fase se plantea como la elaboración de una herramienta (Power Point, Excel,
Formulario, Prezi, Aplicativo, entre otros) usando como insumo los resultados del presente
estudio y con el fin facilitar el cumplimiento de las condiciones de inocuidad de la empresa
avícola estudiada. Así mismo, incluye la socialización de la herramienta a la empresa
avícola.
Propuesta de herramienta que facilite el
cumplimiento de las condiciones de inocuidad
Diseño final y socialización
5. Resultados
A continuación, se presentan los resultados de acuerdo a cada uno de los objetivos
planteados:
5.1 Caracterización de la cadena productiva de carne de pollo e identificación de los tipos de peligros físicos, químicos y biológicos.
La cadena productiva de la carne de pollo está conformada por las etapas de incubación,
engorde, sacrificio, desprese y consumo. Para la empresa avícola objeto del presente
estudio se realizaron visitas de campo a las diferentes plantas, observando las operaciones
que conforman cada etapa e indagando con el personal operativo las prácticas realizadas
a lo largo del proceso. Toda la información descrita en este numeral es resultado de lo
evidenciado en las visitas realizadas a las plantas y corresponde a información
suministrada por el profesional veterinario delegado por la Directora de calidad de la
empresa avícola para acompañar la mayoría de las visitas, los directores de cada planta
visitada y el personal operativo que se encontraba laborando al momento de la visita. Lo
anterior, permitió evidenciar las operaciones realizadas en cada etapa de la cadena
productiva de pollo e identificar los peligros físicos, químicos y biológicos, como se detalla
a continuación:
Para cada una de las plantas y sitio de consumo se indican los datos de ubicación de la
planta como son altitud, alrededores, temperatura ambiente, humedad relativa, dado que
son características del ambiente que pueden incidir, justificar o estar relacionados con los
peligros identificados a lo largo del proceso en la cadena avícola.
68 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional
5.1.1 Incubación:
Datos de ubicación de la planta:
▪ Altitud: 288 msnm
▪ Alrededores: Vegetación (pasto y árboles). Está ubicado a 314 m de club
recreacional, a 226 m de una Hacienda, a 307 m de un hotel, a 683 m de otro hotel
y a 338 m de un condominio.
▪ Temperatura ambiente: 27.3 – 29.3 °C
▪ Humedad Relativa: 66.38%
A continuación, se presenta el diagrama de flujo 5.1 de la etapa de incubación:
Capítulo 5 69
Diagrama 5-1: Etapa Incubación
Fuente: Elaboración propia con base en la visita realizada a la planta de incubación
70 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional
La etapa de incubación presenta las siguientes operaciones:
Descargue y recepción de huevos: Los huevos en cubetas de plástico son descargados
del vehículo por el personal transportador y contados por guacales. Lo anterior se presenta
en la Figura 5-1:
Figura 5-1: Descargue de huevos
Fuente: Elaboración propia
Selección de huevos: En esta operación se retiran los huevos que no son aptos para
incubar, dado que no cumplen con los parámetros de calidad definidos. Se rechazan los
huevos con corona, deformes, fisurados, rugosos, con cáscara fina, sucios, manchados de
sangre, entre otros, como se evidencia en la Figura 5-2:
Figura 5-2: Recepción y selección de huevos
Fuente: Elaboración propia
Capítulo 5 71
Almacenamiento temporal de huevos: Consiste en un almacenamiento en las cubetas
plásticas por un periodo máximo de siete (7) a ocho (8) días a una temperatura de 12 a 16
°C.
Cargue en bandejas de incubadora: Los huevos son depositados en las bandejas de las
incubadoras de forma manual por parte de los operarios, con el fin de posteriormente
ingresar estas bandejas en las incubadoras. Lo anterior se observa en la Figura 5-3:
Figura 5-3: Bandejas de incubadora
Fuente: Elaboración propia
Incubación: Las bandejas son colocadas manualmente dentro de las incubadoras donde
se programan las condiciones de temperatura de 36-37°C, humedad 84.4%, volteo cada
hora y tiempo de 18 días y medio; que permiten el desarrollo del embrión. El volteo (sistema
neumático) se realiza con el fin de evitar que el embrión se adhiera a la cáscara. La figura
5-4 muestra las incubadoras usadas:
72 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional
Figura 5-4: Incubadora
Fuente: Elaboración propia
Transporte a nacedoras: Una vez transcurre el tiempo requerido en las incubadoras, los
huevos son transportados a las nacedoras, las cuales son equipos muy similares a las
incubadoras, sólo que mantiene condiciones diferentes de temperatura 36.4 – 36.9 °C,
humedad 97% y tiempo de dos (2) días y medio.
Nacimiento de polluelos: Durante el tiempo anteriormente mencionado en las
condiciones requeridas, se produce el nacimiento de los polluelos, los cuales son retirados
de las nacedoras y transportados al área de selección que inicia en una banda
transportadora. La siguiente Figura 5-5 muestra el nacimiento de los polluelos:
Capítulo 5 73
Figura 5-5: Nacimiento de polluelos
Fuente: Elaboración propia
Selección de polluelos: En esta operación se separan de manera manual los polluelos
que no son aptos para criar, dado que presentan enfermedades o defectos físicos que no
van a permitir un desarrollo adecuado. Los defectos a revisar son ombligo mal cicatrizado,
dado que posteriormente puede ocasionar contaminación con materia fecal; tarsos rojos
ya que más adelante no se desarrolla adecuadamente la articulación y pollos enfermos o
con señales de debilidad. En las figuras 5-6 y 5-7 se muestran los dos (2) defectos
principales:
74 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional
Figura 5-6: Ombligo mal cicatrizado
Fuente: Elaboración propia
Figura 5-7: Tarsos rojos
Fuente: Elaboración propia
Sexage de polluelos: Esta operación inicia en la banda transportadora, donde se realiza
el sexage de los polluelos de forma manual. Los operarios observan la longitud y
uniformidad de las alas, definen el sexo del polluelo y los clasifican. Los polluelos se
separan por sexo dado que en la crianza y sacrificio se manejan diferentes condiciones en
algunos procesos, si es hembra o macho. En la Figura 5-8 se muestra la línea de sexage:
Capítulo 5 75
Figura 5-8: Línea de sexage de polluelos
Fuente: Elaboración propia
Vacunación por inyección subcutánea: Se aplica la vacuna para la enfermedad de
Marek, mediante una inyección subcutánea en la parte posterior del cuello del polluelo.
Esta vacunación se realiza a través de una máquina que posee un sensor y una aguja
pequeña que inyecta el líquido de la vacuna. Este líquido posee una coloración verde con
el fin de verificar posteriormente la correcta y efectiva entrada del líquido de la vacuna en
el polluelo. La vacuna no debe dejar sangre en la piel del polluelo y es preparada por los
operarios en un cuarto cerrado y exclusivo para realizar esta labor. La Figura 5-9 muestra
la aplicación de la vacuna mencionada:
Figura 5-9: Vacunación por inyección subcutánea
Fuente: Elaboración propia
76 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional
Vacunación por aspersión: Esta vacunación se realiza para las enfermedades de
newcastle y bronquitis. Se realiza por aspersión durante 3 segundos, es decir se ingresa
el guacal o contenedor con los polluelos en una cámara de aspersión durante el tiempo
mencionado. Esta labor se realiza de forma manual por un operario de la planta, como se
observa en la Figura 5-10:
Figura 5-10: Vacunación por aspersión
Fuente: Elaboración propia
Almacenamiento temporal: Se puede presentar un almacenamiento temporal, mientras
llega el vehículo transportador. Este almacenamiento se realiza a una temperatura de 20
– 23°C. En la Figura 5-11 se observa el almacenamiento temporal de los polluelos:
Capítulo 5 77
Figura 5-11: Almacenamiento temporal
Fuente: Elaboración propia
Cargue de guacales con polluelos al vehículo: Se realiza el cargue de los guacales con
los polluelos al vehículo transportador.
Transporte de los polluelos en vehículo a la granja: Se realiza el transporte de los
polluelos a las granjas programadas. En la Figura 5-12 se observa el vehículo
transportador:
Figura 5-12: Transporte de polluelos a granja
Fuente: Elaboración propia
78 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional
Desde la selección y en cada una de las operaciones posteriores se separan los polluelos
que no cumplen con las condiciones de calidad requeridas para la crianza adecuada del
mismo.
Para la definición de los PCC se analiza si la operación existe específicamente para
eliminar un peligro o reducirlo, si la contaminación alcanza niveles inaceptables en esa
etapa, o si una operación siguiente no elimina o reduce el peligro a niveles aceptables. Lo
anterior, de acuerdo a la Guía para la aplicación de HACCP del Comité de Codex de
alimentos de 1993.
Los peligros identificados en cada una de las operaciones de la etapa de incubación se
detallan en la siguiente Tabla 5-1, así como los puntos críticos de control (PCC):
Tabla 5-1: Peligros en la etapa de incubación
ETAPA PELIGRO FACTOR DE RIESGO PCC
Descargue y
recepción de
huevos
Biológico:
Contaminación
por
microorganismos
patógenos
-Huevo contaminado por patógenos
-Contaminación cruzada por deficiente o inadecuada
desinfección (incorrecta dosificación de desinfectante y/o
tiempo de contacto) del vehículo, estibas, pisos, paredes
y techo del mismo, dado que son actividades a realizar
por el proveedor de los huevos o dueño del vehículo y las
cuales no son posible de verificar de forma inmediata,
dado que no se realizan verificaciones mediante
luminometros o técnicas similares que generan resultados
inmediatos y por lo tanto acciones correctivas inmediatas.
-Contaminación cruzada por deficiente o inadecuada
desinfección (incorrecta dosificación de desinfectante y/o
tiempo de contacto) de ambiente del sitio donde se realiza
el descargue, dotación del personal, cubetas plásticas,
manos, carros transportadores de cubetas, infraestructura
y malas prácticas higiénicas del operario. Lo anterior,
dado que no se practican técnicas de verificación de
No
Capítulo 5 79
procesos de desinfección con resultados inmediatos para
toma de medidas correctivas inmediatas.
Selección de
huevos
Biológico:
Contaminación
por
microorganismos
patógenos
-Contaminación cruzada por deficiente o inadecuada
desinfección ambiental del sitio donde se realiza la
selección, de la dotación del personal, cubetas plásticas,
mesas de selección, manos de operarios, carros
transportadores de cubetas, infraestructura y malas
prácticas higiénicas del operario. Así mismo, en la visita
realizada no se observaron procedimientos de
desinfección de cubetas de huevos y mesas de selección,
previos a la recepción de los huevos.
No
Físicos:
Presencia de
plumas y
suciedad
-Limpieza deficiente por parte del proveedor. En la visita
realizada se evidenció la presencia de estos
contaminantes físicos durante la recepción, sin embargo,
estos fueron rechazados y devueltos.
No
Almacenamiento
de huevos
Biológico:
Contaminación
por
microorganismos
patógenos
-Contaminación cruzada por deficiente o inadecuada
desinfección ambiental del sitio donde se almacena, de la
dotación del personal, cubetas plásticas, mesas de
almacenamiento temporal, manos, carros transportadores
de cubetas, infraestructura y malas prácticas higiénicas
del operario. Así mismo, en la visita realizada no se
observaron procedimientos de desinfección de cubetas
de huevos y mesas de recepción, previos a la recepción
de los huevos para posterior almacenamiento.
No
Cargue de
huevos en
bandejas de
incubadora
Biológico:
Contaminación
por
microorganismos
patógenos
-Contaminación cruzada por deficiente o inadecuada
desinfección ambiental del sitio donde se realiza el
cargue, de la dotación del personal, cubetas plásticas,
manos de operarios, bandejas de incubadora, carros
transportadores de cubetas, infraestructura y malas
prácticas higiénicas del operario. Así mismo, en la visita
realizada se observaron algunos frascos de desinfectante
de manos vacíos.
No
Incubación de
huevos
Biológico:
Contaminación
por
microorganismos
patógenos
-Contaminación cruzada por deficiente o inadecuada
desinfección de las incubadoras y bandejas.
-Variación en la temperatura, ventilación y humedad
requeridas, sin embargo, en los formatos de registro de
estas variables no se evidencian grandes fluctuaciones y
se observa el control de los equipos por parte de los
operarios.
No
80 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional
Transporte de
huevos a
nacedoras
Biológico:
Contaminación
por
microorganismos
patógenos
-Contaminación cruzada por deficiente o inadecuada
desinfección ambiental del sitio donde se realiza el
cargue, de la dotación del personal, manos de operarios,
bandejas de nacedoras, carros transportadores de
bandejas, infraestructura y malas prácticas higiénicas de
operarios. Así mismo, en la visita realizada se observaron
algunos frascos de desinfectante de manos vacíos.
No
Huevos en
nacedoras y
nacimiento de
polluelos
Biológico:
Contaminación
por
microorganismos
patógenos
-Contaminación cruzada por deficiente o inadecuada
desinfección de las nacedoras, de las bandejas, manos
de operarios y malas prácticas higiénicas de los mismos.
-Variación en la temperatura, ventilación y humedad
requeridas, sin embargo, en los formatos de registro de
estas variables no se evidencian grandes fluctuaciones y
se observa el control de los equipos por parte de los
operarios.
No
Selección de
polluelos
Biológico:
Contaminación
por
microorganismos
patógenos
-Contaminación cruzada por deficiente o inadecuada
desinfección ambiental, de manos de operarios, dotación,
bandejas, línea de selección y malas prácticas higiénicas
de operarios. Así mismo, en la visita realizada se
observaron algunos frascos de desinfectante de manos
vacíos.
No
Sexage de
polluelos
Biológico:
Contaminación
por
microorganismos
patógenos
-Contaminación cruzada por deficiente o inadecuada
desinfección ambiental, de manos, dotación de personal,
bandejas, línea de sexage y malas prácticas higiénicas de
los operarios. Así mismo, en la visita realizada se
observaron algunos frascos de desinfectante de manos
vacíos.
No
Vacunación de
polluelos
Biológico:
Contaminación
por
microorganismos
patógenos
-Incorrecta aplicación de la vacuna que no garantice la
entrada del líquido al cuerpo del pollito y por ende no sea
eficaz contra la enfermedad.
-Contaminación cruzada por deficiente o inadecuada
desinfección ambiental, de manos, dotación, bandejas,
línea de vacunación y malas prácticas higiénicas de los
operarios. Así mismo, en la visita realizada se observaron
algunos frascos de desinfectante de manos vacíos.
Si
Almacenamiento
temporal de
polluelos
Biológico:
Contaminación
por
-Contaminación cruzada por deficiente o inadecuada
desinfección ambiental del sitio donde se almacena, de la
dotación del personal, cubetas plásticas, manos, carros
No
Capítulo 5 81
microorganismos
patógenos
transportadores de cubetas, infraestructura y malas
prácticas higiénicas de los operarios.
Cargue de
guacales con
polluelos
Biológico:
Contaminación
por
microorganismos
patógenos
-Contaminación cruzada por deficiente o inadecuada
desinfección del vehículo, estibas, pisos, paredes y techo
del mismo. Así mismo, contaminación cruzada por
deficiente o inadecuada desinfección ambiental del sitio
donde se realiza el cargue, dotación, cubetas plásticas,
manos, carros transportadores de cubetas, infraestructura
y malas prácticas higiénicas de los operarios.
No
Transporte de
polluelos a
granja
Biológico:
Contaminación
por
microorganismos
patógenos
-Contaminación cruzada por deficiente o inadecuada
desinfección del vehículo, estibas, pisos, paredes y techo
del mismo.
No
Fuente: Elaboración propia con base en la visita realizada a la planta de incubación
En esta etapa de incubación el único PCC identificado es la vacunación, dado que esta
operación ha sido específicamente diseñada para eliminar un peligro biológico como son
las enfermedades de Marek, Newcastle y Bronquitis. Las demás operaciones (Descargue
de huevos, recepción de huevos, selección de huevos, almacenamiento temporal de
huevos, cargue en bandejas de incubadora, incubación, transporte a nacedoras,
nacimiento de polluelos, selección de polluelos, sexage de polluelos, almacenamiento
temporales de polluelos, cargue de guacales con polluelos al vehículo y transporte de
polluelos a granja) no son consideradas PCC, dado que no son operaciones diseñadas
para eliminar un peligro o reducirlo a un nivel aceptable y tampoco puede la contaminación
alcanzar niveles inaceptables en estas.
5.1.2 Engorde:
Datos de ubicación de la planta:
▪ Altitud: 2625 msnm
▪ Alrededores: Vegetación
▪ Temperatura ambiente: 14°C en promedio
▪ Humedad Relativa: 72%
A continuación, se presenta el diagrama de flujo 5.2 de la etapa de engorde:
82 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional
Diagrama 5-2: Etapa Engorde
Fuente: Elaboración propia con base en la visita realizada a la granja
La etapa de engorde presenta las siguientes operaciones:
Descargue y recepción de polluelos: Los polluelos en contenedores de plástico son
descargados del vehículo por el personal transportador.
Ingreso y engorde en galpón: Los polluelos son trasladados al galpón, donde se retiran
los polluelos moribundos o muertos a causa del transporte. En este galpón alimentándose
y bebiendo agua, permanecen entre 37 y 42 días hasta que alcanzan un peso de 2200 a
2500 g.
Este galpón ha sido previamente acondicionado por el personal operativo, dotado de las
condiciones de temperatura, humedad, ventilación, comida y agua para los polluelos de un
día de nacidos.
El galpón tiene un piso de cemento con una cama viruta; esta cama se saca, se lava, se
desinfecta con yodo y productos a base de amonios cuaternarios; y se flamea cada vez
que llegan los pollitos, dado que allí hay acumulación de amoniaco y materia fecal del
anterior lote. El exceso de amoniaco en la cama ocasiona quemaduras en las patas de los
pollos e irritación en los ojos, por lo tanto, es necesario tener una adecuada ventilación del
Capítulo 5 83
galpón mediante el manejo de las cortinas de plástico. La temperatura se garantiza
mediante la instalación de criadoras que mantienen la temperatura del galpón alrededor
de 32°C la primera semana; así mismo, se mantiene mediante la instalación de cortinas
donde se regula la ventilación. La primera semana hasta el día 12 y 13 los polluelos no
mantienen la temperatura por eso toca ayudarles con la instalación de las criadoras.
Las plagas que principalmente se pueden presentar en el galpón son el cucarrón
Alphitobius Diaperius, las ratas y las moscas. Las ratas se controlan mediante trampas y
realizando fumigaciones, al igual que para las moscas. Estas últimas también se controlan
con mallas anti-insectos. El cucarrón es controlado mediante suministro de medicamentos
al pollo en el agua de beber.
El agua suministrada a los pollos proviene de pozos profundos y es tratada con cloro. El
día que llegan los polluelos se les suministra agua con vitaminas o electrolitos, con el fin
de recuperar a las aves del estrés del transporte.
En relación a la alimentación, inicialmente se suministra un alimento “pre-iniciador” el cual
tiene como ingredientes maíz amarillo, sorgo, torta de soya y girasol, harina de pescado,
sal, vitaminas, entre otros y se suministran 200 g. por pollo por 10 días. Este alimento es
de alta digestibilidad ya que a esta edad no está completo el sistema digestivo y enzimático
del polluelo. Luego hasta el día 25 se suministra el alimento “iniciador” en una cantidad de
800 g. por pollo, el cual tiene como ingredientes maíz, sorgo, subproductos de arroz y trigo,
tortas de soya y girasol, harina de pescado, sal, vitaminas, entre otros; y finalmente se
suministra el alimento “engorde” en una cantidad de 2500 g. por pollo, el cual tiene como
ingredientes maíz, sorgo, subproductos de arroz y trigo, tortas de soya y girasol, harina de
pescado, sal, vitaminas, entre otros; hasta previo el sacrificio. A medida que los polluelos
crecen se cambian los comederos y bebederos, aptos para el tamaño del polluelo o del
pollo. Diariamente se realiza lavado y desinfección de los comederos y bebederos antes
de realizar el llenado de los mismos con comida y agua.
La cantidad de alimento es suministrado de acuerdo a tablas definidas que indican tanto
la cantidad de alimento a suministrar como el peso que debe ganar el pollo en un lapso de
tiempo definido. Cada 8 días se saca una muestra del 5% de las aves para realizar el
pesaje y evaluar la evolución en el engorde. Se marcan los pollos y se pesan siempre los
mismos.
84 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional
Con el alimento suministrado también se agregan promotores de crecimiento, los cuales
trabajan a través de antibióticos por exclusión competitiva9F
10,haciendo que el pollo gane
peso más rápido en menos tiempo. Estos promotores de crecimiento, dependiendo de
cada uno, tiene tiempo de retiro diferentes antes del sacrificio, con el fin de que no queden
residuos en la carne de pollo para consumo humano. De la misma forma ocurre con los
antibióticos u otros medicamentos que son suministrados por presencia de enfermedades;
y algunos deben ser retirados por ejemplo a los 14 días antes del sacrificio.
A medida que los polluelos van creciendo son separados por tamaño (pequeños, medianos
y grandes) con el fin de impedir las agresiones entre ellos mismos. Dentro de los galpones
se considera normal una mortalidad del 2% que generalmente se presenta por muerte de
los más débiles, ahogamiento por sofocación entre ellos mismos, ombligo mal cicatrizado
y agresiones entre ellos mismos.
La vacunación se realiza dependiendo de cada empresa y la zona del país. En esta granja
se realiza la vacunación contra la enfermedad de Gumboro suministrada mediante la
bebida a los 7 días de edad. Así mismo, se suministra un refuerzo contra Gumboro a los
14 días de edad en la bebida y un refuerzo contra Newcastle y Bronquitis suministrada
mediante la bebida a los 16 días de edad.
A los galpones solo pueden ingresar los operarios o personas que cumplan con las normas
de bioseguridad las cuales son, entre otras:
▪ Evitar que en la granja ingresen personas, equipos, vehículos y otros elementos sin
previa desinfección.
10 Es la administración de flora bacteriana definida como probióticos o indefinida a las aves para prevenir la colonización del
tracto digestivo por entero patógenos (FAO & OMS, 2011).
Capítulo 5 85
▪ Toda persona que ingrese a la granja debe bañarse previamente en las duchas
dispuestas para tal fin y usar overol y botas limpias.
▪ Por ningún motivo se deben introducir aves a la granja sin estar seguros de que
han sido vacunadas y que provienen de granjas sanas.
▪ Evitar la presencia de roedores, aves silvestres y animales domésticos en la granja.
Las condiciones de estancia de los polluelos en el galpón, se observa en la Figura 5-13 a
continuación:
Figura 5-13: Polluelos en granja
Fuente: Elaboración propia
Alistamiento y cargue de pollos para transporte: Se colocan los pollos en contenedores
dentro del galpón y se realiza el cargue de los contenedores en el vehículo transportador.
Estos contenedores son previamente desinfectados, así como los elementos, ropa y botas
86 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional
usadas por el personal operario. Todo lo anterior, en cumplimiento de las normas de
bioseguridad de la granja.
Transporte de pollos a planta de beneficio: Se realiza el recorrido de los pollos en el
camión hacia la planta de beneficio. Este vehículo fue previamente lavado y desinfectado
para el ingreso de los contenedores.
Los peligros identificados en cada una de las operaciones de la etapa de engorde se
detallan en la siguiente Tabla 5-2, así como los puntos críticos de control (PPC) basados
en la metodología HACCP:
Tabla 5-2: Peligros en la etapa de engorde
ETAPA PELIGRO FACTOR DE RIESGO PCC
Descargue y
recepción de
polluelos
Biológico:
Contaminación
por
microorganismos
patógenos
-Polluelo contaminado por patógenos o enfermo.
-Contaminación cruzada por deficiente o inadecuada
desinfección (incorrecta dosificación de desinfectante
y/o tiempo de contacto) del vehículo, estibas, pisos,
paredes y techo del mismo, dado que son actividades a
realizar por el transportador y las cuales no son posible
de verificar de forma inmediata, dado que no se realizan
verificaciones mediante luminometros o técnicas
similares que generan resultados inmediatos y por lo
tanto acciones correctivas inmediatas.
No
Ingreso y
engorde en
galpón
Biológico:
Contaminación
por
microorganismos
patógenos o
enfermedades
-Polluelos que se recibieron contaminados con
patógenos o presencia de enfermedades.
-Transmisión de enfermedades por plagas (moscas,
ratas, cucarrones) en el galpón.
No
-Suministro de alimento y agua.
-Incorrecta administración de la vacuna que no
garantice el consumo de la bebida y por ende no sea
eficaz contra la enfermedad.
Si
-Contaminación cruzada por deficiente o inadecuada
desinfección (incorrecta dosificación de desinfectante
y/o tiempo de contacto) de ambiente del galpón donde
se realiza el descargue, dotación del personal,
No
Capítulo 5 87
contenedores plásticos, manos de operarios, carros
transportadores de contenedores, criadoras,
bebederos, comederos, cama de viruta, cortinas de
plástico, infraestructura y malas prácticas higiénicas del
operario. Lo anterior, dado que no se practican técnicas
de verificación de procesos de desinfección con
resultados inmediatos para toma de medidas
correctivas inmediatas.
Químico:
Contaminación
por residuos de
antibióticos.
-Residuos de antibióticos por no cumplimiento del
tiempo de retiro de los promotores de crecimiento o de
otros medicamentos suministrados a los pollos.
No
Alistamiento y
cargue de pollo
para transporte
Biológico:
Contaminación
por
microorganismos
patógenos
-Contaminación cruzada por deficiente o inadecuada
desinfección del vehículo, estibas, pisos, paredes y
techo del mismo. Así mismo, contaminación cruzada
por deficiente o inadecuada desinfección del galpón
donde se realiza el cargue, dotación del personal,
contenedores plásticos, manos de operarios, botas,
overoles, bebederos, criadoras, comederos, cortinas
plásticas, carros transportadores de contenedores,
infraestructura y malas prácticas higiénicas de los
operarios.
No
Transporte de
pollos a planta
de beneficio
Biológico:
Contaminación
por
microorganismos
patógenos
-Contaminación cruzada por deficiente o inadecuada
desinfección del vehículo, estibas, pisos, paredes y
techo del mismo. Lo anterior, teniendo en cuenta que se
realizó el transporte de otro lote de pollos.
No
Fuente: Elaboración propia con base en la visita realizada a la granja
88 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional
En esta etapa de engorde los PCC identificados es la vacunación y la alimentación, dado
que para el caso de la vacunación esta operación ha sido específicamente diseñada para
eliminar un peligro biológico como son las enfermedades de Gumboro, Newcastle y
Bronquitis. Y para el caso de la alimentación, aunque esta etapa no es diseñada para
eliminar o reducir un peligro, si puede la contaminación alcanzar niveles inaceptables en
esta operación, que no son reducidos en operaciones posteriores. Así mismo, es posible
tener medidas de intervención para reducir el peligro de contaminación por patógenos,
mediante el suministro de bacteriófagos en la alimentación u otros similares. Las demás
operaciones (Descargue y recepción de polluelos, ingreso y engorde, alimentación, cargue
y transporte del pollo para planta de beneficio) no son consideradas PCC, dado que no son
operaciones diseñadas para eliminar un peligro o reducirlo a un nivel aceptable, ni la
contaminación puede alcanzar niveles inaceptables en estas.
5.1.3 Sacrificio:
Datos de ubicación de la planta:
▪ Altitud: 2625 msnm
▪ Alrededores: Calles pavimentadas. Está ubicado a 427 m de gasolinera, 153 m. de
una distribuidora de pollos, 406 m de zona de carnicerías. En sus alrededores se
ubican restaurantes, empresas transportadoras, empresas distribuidoras,
carnicerías, distribuidoras de carne, frigorífico, entre otros.
▪ Distancia a carretera principal: Ubicada sobre carretera principal.
▪ Temperatura ambiente: 14°C en promedio
▪ Humedad Relativa: 72%
A continuación, se presenta el diagrama de flujo 5.3 de la etapa de sacrificio:
Capítulo 5 89
Diagrama 5-3: Etapa Sacrificio
Fuente: Elaboración propia con base en la visita realizada a la planta de sacrificio
90 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional
La etapa de sacrificio presenta las siguientes operaciones:
Descargue y pesaje de aves: En esta operación los transportadores descargan del
vehículo los guacales que contienen las aves vivas y se realiza el pesaje de cada guacal.
Al finalizar se realiza el pesaje de los guacales desocupados para sacar el peso exacto de
las aves y verificar contra las cantidades que se encuentran en la remisión. También se
entrega por parte de la granja el certificado sanitario donde se garantiza que las aves están
libres de enfermedades, las vacunas aplicadas y los datos de origen, sexo y edad. Las
aves deben tener un ayuno de 6 – 12 horas según la Resolución 242 de 2013, con el fin
de evitar contaminación por el rompimiento del buche. La Figura 5-14 muestran las aves
vivas en los guacales:
Figura 5-14: Aves vivas para sacrificio
Fuente: Elaboración propia
Inspección ante-mortem: Con esta operación inicia la línea de proceso, donde se
inspecciona el ave y se separa en caso de estar muerta o presentar signos de enfermedad.
La muerte se pudo ocasionar por ahogamiento o estrangulamiento durante el transporte.
De acuerdo con la Resolución 242 de 2013, los síntomas de sospecha de enfermedad son
los siguientes:
Capítulo 5 91
• Plumas erizadas
• Inflamación de cabeza y ojos
• Secreciones por nariz y ojos
• Edemas de la barbilla
• Falta de vigor y respuesta a los estímulos
• Estornudos
• Diarrea y acumulación fecal en el vientre
• Lesiones de la piel
• Heridas supurantes
• Deshidratación
• Caquexia (externa desnutrición)
• Síntomas nerviosos
• Golpes o hematomas en más de un tercio del cuerpo
• Huesos engrosados según la especie
Colgado de ave: En esta operación se dispone al animal para ser insensibilizado
colgándolo de los tarsos en cada uno de los orificios de los ganchos dispuestos en la línea
de producción. Las aves vivas y colgadas avanzan en la línea, de forma que la pechuga
toca una lámina de acero inoxidable actuando como un masajeador de pechugas y
relajando o calmando las aves. La Figura 5-15 muestra el colgado de las aves vivas:
Figura 5-15: Colgado de aves vivas
Fuente: Elaboración propia
92 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional
Insensibilización: El objetivo de este procedimiento es asegurar que el pollo no recupere
la sensibilidad antes de llegar al degollamiento y lograr un corte correcto sin ocasionar
maltrato al ave. Las aves al avanzar por la línea se sumergen en agua con sal que facilita
la conducción eléctrica y donde reciben un choque eléctrico que las insensibiliza (atonta)
dejándolas seminconscientes. Este procedimiento se debe realizar con la medida de
voltaje (30 – 50V) y amperaje adecuados de forma que el animal quede insensibilizado,
pero no electrocutado; y es necesario variar las medidas mencionadas para las hembras,
machos y de acuerdo al peso promedio de las aves. Las hembras requieren más voltaje y
amperaje. El ave aturdida presenta las siguientes características físicas que se verifican:
cuello arqueado, pupilas dilatadas, patas rígidas y ojos bien abiertos.
La zona donde se realiza el descargue, inspección ante-mortem, colgado e
insensibilización tiene menos luz, con el fin de tranquilizar las aves para el proceso de
sacrificio. En la Figura 5-16 se observa el proceso de insensibilización de las aves:
Figura 5-16: Insensibilización de aves vivas
Fuente: Elaboración propia
Sacrificio: Este se realiza mediante un degollamiento del ave, de forma manual donde el
operario corta con un cuchillo la yugular y carótida sin lastimar o cortar la espina dorsal o
la tráquea. El anterior proceso se muestra en la Figura 5-17:
Capítulo 5 93
Figura 5-17: Sacrificio de aves
Fuente: Elaboración propia
Sangrado: El degollamiento provoca el desangrado del ave, operación que dura 90
segundos en el avance de la línea, de acuerdo con lo exigido por la Resolución 242 de
2013 (tiempo mínimo de sangría de 90 segundos). La canal de pollo debe estar
completamente desangrada antes de iniciar la operación de escaldado, de lo contrario la
sangre inicia a coagularse por efecto de la temperatura alta del agua. En la siguiente Figura
5-18 se puede observar el proceso de sangrado del ave:
Figura 5-18: Sangrado
Fuente: Elaboración propia
94 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional
Escaldado: Esta operación se realiza con el fin de abrir el folículo y facilitar el retiro de la
pluma sin generar cocción. Se realiza mediante la inmersión de la canal del pollo en agua
a una temperatura de 60°C durante un tiempo de aproximadamente 3 minutos, como se
evidencia en la Figura 5-19:
Figura 5-19: Escaldado
Fuente: Elaboración propia
Desplume: El propósito de este proceso es eliminar las plumas del ave. Se realiza a través
de la maquina desplumadora que posee unos rodillos y “dedos” de goma que giran en
contracorriente a cierta velocidad logrando la remoción de las plumas, lo cual se muestra
en la Figura 5-20:
Figura 5-20: Desplumado
Fuente: Elaboración propia
Capítulo 5 95
Reviraje y escaldado de patas: El Reviraje consiste en el cambio de posición de la canal
en la linea (Se coloca “patas abajo”) con el fin de realizar el escaldado de patas, el cual
consiste en la inmersión de las patas del ave en agua a 64°C durante 10-12 segundos.
Este procedimiento logra aflojar la cutícula de las patas para facilitar su retiro.
Pelado de patas: Mediante una máquina con rodillos, se logra retirar la cutícula de las
patas que fue aflojada en la operación anterior. Este proceso se muestra en la Figura 5-
21:
Figura 5-21: Pelado de patas
Fuente: Elaboración propia
Corte de patas: De manera manual y con un cuchillo se realiza el corte de las patas al
nivel de los tarsos o de las articulaciones de las patas con las piernas, lo cual se muestra
en la Figura 5-22. Posteriormente, las patas caen a un tanque de enfriamiento para ser
empacadas.
96 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional
Figura 5-22: Cortado de patas
Fuente: Elaboración propia
Colgado y eviscerado: Una vez fueron cortadas las patas de la canal, éste cae a un
tanque en el área de eviscerado, donde la canal es colgada nuevamente de forma que se
puedan realizar y facilitar los pasos que conforman el eviscerado. El ave se coloca en el
gancho en tres puntos estratégicos, cabeza y muñones de las piernas.
Las operaciones que conforman el eviscerado son:
▪ Corte cloaca: Se realiza por un operario a través de una pistola neumática de
extracción de cloacas, con el fin de disminuir la contaminación fecal de la canal.
▪ Corte abdominal: En esta operación se realiza el corte transversal de la piel y grasa
subcutánea de forma manual por un operario usando un cuchillo.
▪ Extracción del paquete: En este procedimiento se abre la cavidad abdominal y se
extrae de forma manual todo el paquete visceral.
▪ Despegue hígado y corazón: Se realiza el desprendimiento manual del hígado y
del corazón, con el fin de ser direccionados a los tanques de enfriamiento por
separado y luego al empaque.
Capítulo 5 97
▪ Corte de molleja: Se realiza un corte, ablandamiento en agua, pelado y limpieza o
lavado de la molleja, la cual también es direccionada a un tanque de enfriamiento
para luego ser empacada.
▪ Corte de cuello: En esta operación se realiza el corte del cuello y retiro de esófago,
donde éste último es direccionado a los tanques de almacenamiento de vísceras
blancas o subproducto y el cuello con la cabeza son direccionados al tanque de
enfriamiento respectivo para posteriormente ser empacados.
▪ Despulmonado: Se realiza de manera manual el retiro de los pulmones de la canal,
los cuales son direccionados para el tanque de almacenamiento de vísceras
blancas. Según la Resolución 242 de 2013, se deben extraer los pulmones, los
cuales no podrán ser utilizados para consumo humano.
Una vez termina el proceso de eviscerado, un operario realiza inspección de las canales
verificando que no tenga plumas, cutículas, residuos de vísceras o cualquier otro defecto
identificado mediante la observación. En caso de presentarse alguno de estos defectos,
se arregla (retirar plumas, por ejemplo), se castiga (retirar parte afectada por hematoma o
residuos de vísceras) o se decomisa (retiro de la línea ya sea para sub productos o
incineración). Según la Resolución 242 de 2013 la evisceración debe realizarse antes de
que hayan transcurrido 30 minutos después del sangrado.
A continuación, se presentan las Figuras 5-23, 5-24 y 5-25 que muestran el corte
abdominal, el corte de cuello y la revisión final de la canal de pollo:
Figura 5-23: Corte abdominal
Fuente: Elaboración propia
98 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional
Figura 5-24: Corte de cuello
Fuente: Elaboración propia
Figura 5-25: Revisión de canal
Fuente: Elaboración propia
Pre-enfriamiento y Desinfección: Una vez a la canal del pollo le son retiradas las vísceras
comestibles y no comestible (vísceras blancas), esta cae en el tanque de enfriamiento,
donde la canal baja la temperatura de 25°C a aproximadamente 10-11°C, durante la
inmersión en agua fría durante aproximadamente 15 minutos. Este pre-enfriamiento se
realiza con agitación y en el agua se coloca una solución desinfectante.
Capítulo 5 99
Enfriamiento: Del tanque de pre-enfriamiento pasa al tanque de enfriamiento, donde dura
aproximadamente 1 hora y logra bajar la temperatura a 2-4°C.
Empaque y embalaje: Del tanque de enfriamiento sale la canal a la línea de empaque
donde los operarios de forma manual colocan las canales de pollo en una canastilla que
posee una bolsa plástica grado alimenticio tipo capuchón calibre delgado (bolsatina). En
la Figura 5-26 se muestra el empaque y embalaje:
Figura 5-26: Empaque y embalaje
Fuente: Elaboración propia
Cargue y transporte a planta de desprese: Los operarios realizan el cargue de las
canastillas con las canales de pollo al vehículo refrigerado para su transporte en la planta
de desprese, lo cual se evidencia en la Figura 5-27:
100 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional
Figura 5-27: Transporte de canal de pollo a planta de desprese
Fuente: Elaboración propia
Los peligros identificados en cada una de las operaciones de la etapa de sacrificio se
detallan en la siguiente Tabla 5-3, así como los puntos críticos de control (PCC) basados
en la metodología HACCP:
Tabla 5-3: Peligros en la etapa de sacrificio
ETAPA PELIGRO FACTOR DE RIESGO PCC
Descargue de
aves
Biológico:
Contaminación
por
microorganismos
patógenos
-Contaminación cruzada por deficiente o inadecuada
desinfección (incorrecta dosificación de desinfectante y/o
tiempo de contacto) del vehículo, estibas, pisos, paredes
y techo del mismo. Así mismo, contaminación cruzada por
deficiente o inadecuada desinfección (incorrecta
dosificación de desinfectante y/o tiempo de contacto) de
ambiente, guantes de caucho, dotación, guacales donde
se encuentran las aves, infraestructura y malas prácticas
No
Capítulo 5 101
higiénicas de los operarios. Lo anterior, dado que no se
practican técnicas de verificación de procesos de
desinfección con resultados inmediatos para toma de
medidas correctivas inmediatas.
-Presencia de materia fecal en las canastillas donde se
encuentran las aves y en el ave misma. Lo anterior, dado
que en la visita se observó presencia de materia fecal en
el piso del área.
Pesaje de aves
Biológico:
Contaminación
por
microorganismos
patógenos.
-Contaminación cruzada por deficiente o inadecuada
desinfección de ambiente, báscula, guantes, dotación,
manos de operarios, guacales donde se encuentran las
aves, infraestructura y malas prácticas higiénicas de los
operarios.
-Presencia de materia fecal en los guacales donde se
encuentran las aves y en el ave misma.
No
Inspección ante-
mortem
Biológico:
Contaminación
por
microorganismos
patógenos
-Aves con presencia de microorganismos patógenos,
enfermas o muertas.
-Contaminación cruzada por deficiente o inadecuada
desinfección de ambiente, guantes de caucho, dotación,
guacales donde se encuentran las aves, infraestructura y
malas prácticas higiénicas de los operarios.
-Presencia de materia fecal en los guacales donde se
encuentran las aves y en el ave misma.
No
Colgado de aves
Biológico:
Contaminación
por
microorganismos
patógenos
-Contaminación cruzada por deficiente o inadecuada
desinfección de ambiente, guantes de caucho, dotación,
guacales donde se encuentran las aves, túnel de colgado,
infraestructura, ganchos de colgado y malas prácticas
higiénicas del operario.
-Presencia de materia fecal en los guacales donde se
encuentran las aves y en el ave misma.
No
Insensibilización
de aves
Biológico:
Contaminación
por
microorganismos
patógenos
-Contaminación cruzada por deficiente o inadecuada
desinfección de ambiente, infraestructura, ganchos de
colgado, tanque de agua y agua.
-Presencia de materia fecal en el ave misma.
No
102 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional
Sacrificio de
aves
Biológico:
Contaminación
por
microorganismos
patógenos
-Contaminación cruzada por deficiente o inadecuada
desinfección de ambiente, guantes de caucho, dotación
de operarios, línea de sacrificio, infraestructura, cuchillo,
ganchos de colgado y malas prácticas higiénicas del
operario.
-Presencia de materia fecal en el ave misma.
No
Sangrado de
canal de pollo
Biológico:
Contaminación
por
microorganismos
patógenos
-Contaminación cruzada por deficiente o inadecuada
desinfección de ambiente, línea de desangrado,
infraestructura y ganchos de colgado.
-Presencia de materia fecal en el ave misma y sangre.
No
Escaldado de
canal de pollo
Biológico:
Contaminación
por
microorganismos
patógenos.
-Contaminación cruzada por deficiente o inadecuada
desinfección de ambiente, tanque de escaldado, ganchos
de colgado, agua de escaldado, infraestructura y
escaldadora.
-Restos de sangre en el agua de escaldado.
-Variaciones altas en las temperaturas y tiempos
definidos, sin embargo, durante la visita se observó la
verificación realizada por los operarios en los termómetros
del equipo.
-Inhalación de agua del escaldado en caso de que el ave
no esté muerta.
No
Desplume de
canal de pollo
Biológico:
Contaminación
por
microorganismos
patógenos.
-Contaminación cruzada por deficiente o inadecuada
desinfección de ambiente, desplumadora, ganchos de
colgado, infraestructura y línea de desplumado.
-Contaminación por no lavado frecuente o retiro de
plumas del equipo. Durante la visita se observa el equipo
con exceso de plumas, así como en el área.
No
Físicos: Plumas -Plumas que no fueron retiradas, sin embargo, se observa
la canal del pollo limpia en un 98% aproximadamente. No
Químicos:
Residuos de
desinfectantes
-Residuos de detergentes o desinfectantes en la máquina
desplumadora ya que ésta posee espacios de difícil
acceso y por ende se dificulta la limpieza y desinfección.
No
Capítulo 5 103
Reviraje de
canal de pollo
Biológico:
Contaminación
por
microorganismos
patógenos.
-Contaminación cruzada por deficiente o inadecuada
desinfección de ambiente, ganchos de colgado, dotación,
guantes de caucho, infraestructura y malas prácticas
higiénicas del operario. Lo anterior, dado que no se
observó desinfección de manos de manera constante o
cuando hay cambio de actividad.
No
Físicos: Cabellos -Cabellos de manipuladores u operarios. No
Escaldado de
patas de canal
Biológico:
Contaminación
por
microorganismos
patógenos.
-Contaminación cruzada por deficiente o inadecuada
desinfección de ambiente, tanque de escaldado, ganchos
de colgado, agua de escaldado, infraestructura y
escaldadora.
-Variaciones altas en las temperaturas y tiempos
definidos, sin embargo, durante la visita se observó la
verificación realizada por los operarios en los termómetros
del equipo.
No
Pelado de patas
de canal
Biológico:
Contaminación
por
microorganismos
patógenos.
-Contaminación cruzada por deficiente o inadecuada
desinfección de ambiente, ganchos de colgado,
infraestructura, y equipo (Peladora). Así mismo,
contaminación cruzada con el subproducto generado. Lo
anterior, dado que durante la visita de observó
acumulación de residuos (cutículas) en el piso y en el área
en general.
No
Físicos:
Cutículas de
patas
-Presencia de cutículas debido al deficiente pelado. No
Corte de patas
de canal
Biológico:
Contaminación
por
microorganismos
patógenos.
-Contaminación cruzada por deficiente o inadecuada
desinfección de ambiente, ganchos de colgado, dotación,
guantes de caucho, cuchillo, infraestructura y malas
prácticas higiénicas del operario.
No
Físicos: Cabellos -Cabellos de manipuladores u operarios. No
Colgado de
canal de pollo
Biológico:
Contaminación
por
microorganismos
patógenos.
-Contaminación cruzada por deficiente o inadecuada
desinfección de ambiente, ganchos de colgado, dotación,
guantes de caucho, infraestructura y malas prácticas
higiénicas del operario.
No
Físicos: Cabellos -Cabellos de manipuladores u operarios. No
Eviscerado de
canal de pollo
Biológico:
Contaminación
por
-Contaminación cruzada por deficiente o inadecuada
desinfección ambiental, guantes de caucho, dotación del
personal, ganchos de colgado, infraestructura, cuchillo,
Si
104 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional
microorganismos
patógenos
pistola neumática de extracción de cloaca, y malas
prácticas higiénicas del operario.
-Contaminación con vísceras comestibles y no
comestibles generadas. Lo anterior, dado que durante la
visita se observaron residuos de vísceras en el piso que
no son recogidos de forma inmediata.
-Contaminación por la ruptura de la hiel.
-Contaminación debido a ruptura de los intestinos.
-Contaminación por vísceras en mal estado.
-Demora de más de 30 minutos entre el sangrado y el
eviscerado.
Químicos:
Contaminación
por
desinfectantes.
-Incorrecta dosificación o preparación de los mismos. No
Físicos: Cabellos -Cabellos de manipuladores u operarios. No
Pre-enfriamiento
y Desinfección
de canal de pollo
Biológico:
Contaminación
por
microorganismos
patógenos
-Contaminación cruzada por deficiente o inadecuada
desinfección ambiental, de tanques de enfriamiento o
agua contaminada.
-Variaciones altas en las temperaturas y tiempos
definidos, sin embargo, durante la visita se observó la
verificación realizada por los operarios en los termómetros
del equipo.
- Incorrecta dosificación o preparación de desinfectantes
que no garantizan la desinfección de la canal.
Si
Químicos:
Contaminación
por
desinfectantes
-Incorrecta dosificación o preparación de desinfectantes. No
Enfriamiento de
canal de pollo
Biológico:
Contaminación
por
-Contaminación cruzada por deficiente o inadecuada
desinfección ambiental, de tanques de enfriamiento o
agua o hielo contaminados.
No
Capítulo 5 105
microorganismos
patógenos
-Variaciones altas en las temperaturas y tiempos definidos
(Superior a 4°C, medida en el centro de la masa
muscular), sin embargo, durante la visita se observó la
verificación realizada por los operarios en los termómetros
del equipo.
Empaque de
pollo
Biológico:
Contaminación
por
microorganismos
patógenos.
-Contaminación cruzada por deficiente o inadecuada
desinfección ambiental, de línea de empaque, bolsatinas,
guantes de caucho, dotación, canastillas, infraestructura
y malas prácticas higiénicas de los operarios. Lo anterior,
dado que no se observa desinfección de manos por
cambio de actividad.
-Empaque contaminado o sucio por inadecuado
almacenamiento.
-Aumento de temperatura en el área (Superior a 12°C).
No
Químicos:
Contaminación
con residuos de
detergentes o
desinfectantes.
-Empaque contaminado por insumos como
desinfectantes o detergentes que obedecen a un
incorrecto almacenamiento.
No
Físicos:
Cabellos,
plásticos
-Fracciones o pedazos de plásticos del empaque.
-Cabellos de manipuladores u operarios.
No
Embalaje de
pollo
Biológico:
Contaminación
por
microorganismos
patógenos
-Contaminación cruzada por deficiente o inadecuada
desinfección ambiental, de línea de empaque, bolsatinas,
guantes de caucho, dotación, canastillas, carro
transportador de canastillas, infraestructura y malas
prácticas higiénicas de los operarios. Lo anterior, dado
que no se observa desinfección de manos por cambio de
actividad.
No
Físicos: Cabellos -Cabellos de manipuladores u operarios. No
Pesaje de pollo
Biológico:
Contaminación
por
microorganismos
patógenos.
-Contaminación cruzada por deficiente o inadecuada
desinfección de ambiente, báscula, guantes, dotación,
manos, canastilla, infraestructura, bolsatina y malas
prácticas higiénicas de los operarios. Lo anterior, dado
que no se observa desinfección de manos por cambio de
actividad.
No
Cargue y
transporte de
pollo
Biológico:
Contaminación
por
-Contaminación cruzada por deficiente o inadecuada
desinfección ambiental, guantes de caucho, dotación,
canastillas, bolsatina, carro transportador de canastillas,
No
106 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional
microorganismos
patógenos
infraestructura y malas prácticas higiénicas de los
operarios. Así mismo, contaminación cruzada por
deficiente o inadecuada desinfección del vehículo,
estibas, pisos, paredes y techo del mismo.
-Variaciones altas en las temperaturas y tiempos
definidos. En el área de despacho una temperatura
superior a 15°C.
Fuente: Elaboración propia con base en la visita realizada a la planta de sacrificio.
Los PCC identificados en la etapa de sacrificio corresponden a la operación de
evisceración y desinfección de la canal. En la operación de evisceración, específicamente,
si se presenta ruptura del intestino, dado que, aunque la etapa no fue diseñada para
eliminar o reducir un riesgo, sí puede la contaminación alcanzar niveles inaceptables en
esta etapa, en razón a la contaminación con materia fecal por la ruptura del intestino. En
la operación de desinfección, la etapa fue diseñada específicamente para eliminar o reducir
un peligro, por lo tanto, se considera un PCC.
5.1.4 Desprese:
Datos de ubicación de la planta:
• Altitud: 2625 msnm
• Alrededores: Calles pavimentadas. Está ubicado a 152 m de gasolinera, 143 m. de
una quesería, 680 m de vía principal En sus alrededores se ubican bancos,
restaurantes, librerías, empresas transportadoras, empresas distribuidoras,
empresas de taxis, almacenes de ropa, entre otros.
• Temperatura ambiente: 14°C
• Humedad Relativa: 72%
A continuación, se presenta el diagrama de flujo 5.4 de la etapa de desprese:
Capítulo 5 107
Diagrama 5-4: Etapa Desprese
Fuente: Elaboración propia con base en la visita realizada a la planta de desprese
108 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional
La etapa de desprese presenta las siguientes operaciones:
Descargue y pesaje pollo en canal: En esta operación se realiza el descargue del
vehículo refrigerado por parte de los transportadores y pesaje en báscula por parte del
personal operario de la planta, con el fin de verificar las cantidades remisionadas. Esta
operación se muestra en la Figura 5-28:
Figura 5-28: Pesaje de pollo en canal
Fuente: Elaboración propia
Recepción: Se realiza una verificación de las canales de pollo (Muestra por canastillas) a
las cuales se revisa que no tenga ninguno de los siguientes defectos: Callo en patas,
rallado en piel, rallado en músculo, ala con hematoma, ala rota con hematoma, pierna con
hematoma, callo en pechuga, costra en cloaca, puntas de ala y cola rojas, residuos materia
fecal, plumas en ala, plumas en pierna y presencia de pulmones. En caso de presentar
defectos son separados del resto del lote y se realiza el cálculo para definir si se realiza el
rechazo del lote completo o no. En las Figuras 5-29, 5-30, 5-31 y 5-32 se observan algunos
de los defectos mencionados:
Capítulo 5 109
Figura 5-29: Rallado en piel
Fuente: Elaboración propia
Figura 5-30: Costra en cloaca
Fuente: Elaboración propia
Figura 5-31: Punta de ala roja
Fuente: Elaboración propia
110 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional
Figura 5-32: Ala con hematoma
Fuente: Elaboración propia
Desprese: Se realiza mediante cutter y operarios que realizan los diferentes cortes de pollo
según requerimientos de los clientes. Las diferentes presas son depositas en canastillas
por separado. En la Figura 5-33 se observa el proceso descrito:
Figura 5-33: Desprese de canal de pollo
Fuente: Elaboración propia
Capítulo 5 111
Pesaje de presas: Nuevamente se pesan las canastillas con las presas, dado que se
presenta una pérdida de peso, debido a la operación anterior.
Almacenamiento en refrigeración: Este almacenamiento se realiza con el fin de reducir
temperatura antes del marinado.
Marinado: Se realiza en la máquina marinadora, la cual posee dos tanques de mezcla,
agitación y enfriamiento de la salmuera. La máquina marinadora inyecta mediante agujas
la salmuera a las presas de pollo. En esta operación se separa o rechaza las presas que
presentan hematomas, agujeros grandes o puntos rojos, dado que son considerados
defectos de calidad. Las presas que presentan estos defectos organolépticos son enviados
para la planta de procesados. En la Figura 5-34 se observan los oficios que quedan de las
presas que fueron marinadas y son característica normal del marinado:
Figura 5-34: Presas de pollo marinadas
Fuente: Elaboración propia
Almacenamiento en congelación: Se realiza un almacenamiento en congelación a -30°C
durante 45 minutos, con el objetivo de lograr retener la salmuera dentro de las presas de
pollo.
112 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional
Empaque: El empaque es realizado de forma manual en bolsas plásticas y mediante nudo.
Se manejan diferentes presentaciones dependiendo el cliente.
Almacenamiento en congelación: Dependiendo de la programación de pedidos se
procede a congelar o refrigerar las presas empacadas, con el fin de impedir el crecimiento
microbiano. La Figura 5-35 muestra el cuarto de congelación:
Figura 5-35: Cuarto de almacenamiento en congelación
Fuente: Elaboración propia
Cargue y transporte a consumo: Posteriormente se realiza el cargue de las canastillas
al vehículo transportador refrigerado que entrega pedidos a los clientes, como se detalla
en la Figura 5-36:
Capítulo 5 113
Figura 5-36: Transporte de pollo a consumo
Fuente: Elaboración propia
Los peligros identificados en cada una de las operaciones de la etapa de desprese se
detallan en la siguiente Tabla 5-4, así como los puntos críticos de control (PPC) basados
en la metodología HACCP:
Tabla 5-4: Peligros en la etapa de desprese
ETAPA PELIGRO FACTOR DE RIESGO PCC
Descargue de
pollo en canal
Biológico: Contaminación
por microorganismos
patógenos
-Contaminación cruzada por deficiente o
inadecuada desinfección del vehículo, estibas,
pisos, paredes y techo del mismo. Así mismo,
contaminación cruzada por deficiente o
inadecuada desinfección ambiental, guantes de
caucho, dotación, canastillas, bolsatina, carro
transportador de canastillas, infraestructura y
malas prácticas higiénicas del manipulador de
alimentos. Lo anterior, dado que no se practican
técnicas de verificación de procesos de
desinfección con resultados inmediatos para
toma de medidas correctivas inmediatas.
No
Pesaje de pollo
en canal
Biológico:
Contaminación por
microorganismos
patógenos.
-Contaminación cruzada por deficiente o
inadecuada desinfección de ambiente, báscula,
guantes, dotación, manos de operarios,
canastillas, infraestructura, bolsatina y malas
No
114 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional
prácticas higiénicas del manipulador de
alimentos.
Recepción de
pollo en canal
Biológico:
Contaminación por
microorganismos
patógenos.
-Contaminación por microorganismos patógenos
desde el sacrificio.
-Contaminación cruzada por deficiente o
inadecuada desinfección de ambiente, báscula,
guantes, dotación, manos, canastilla,
infraestructura, bolsatina y malas prácticas
higiénicas del manipulador de alimentos.
-Pollo en canal contaminado con residuos de
materia fecal, aunque en el último mes los
formatos de registro de control no evidencian
pollo con este defecto.
No
Físicos:
Presencia de plumas
Presencia de cabello
-Desplumado deficiente durante el sacrificio del
ave. Lo anterior, dado que en la visita realizada
se observó este defecto en un (1) pollo de la
muestra que fue verificada.
-Inadecuado uso del gorro por parte del
manipulador de alimentos.
No
Químicos:
Exceso de desinfectante
(Al caer un pollo al piso se
procede a su desinfección)
-Incorrecta dosificación en la preparación del
desinfectante. No
Desprese de
pollo en canal
Biológico: Contaminación
por microorganismos
patógenos
-Contaminación cruzada por deficiente o
inadecuada desinfección de ambiente, cutter,
guante de caucho, guante de acero, dotación,
canastilla, infraestructura, bolsatina y malas
prácticas higiénicas del manipulador de
alimentos. Lo anterior, dado que en la visita
realizada se observó la caía de presas al piso que
no se recogen de manera “inmediata” para su
desinfección.
-Aumento de la temperatura del área (Superior a
12°C)
No
Capítulo 5 115
-Aumento de la temperatura del producto
(Superior a 5°C)
Químicos:
Exceso de desinfectante
(Al caer un pollo al piso se
procede a su desinfección)
Residuos de
desinfectantes.
-Incorrecta dosificación en la preparación del
desinfectante.
-Residuos de detergentes o desinfectantes en el
cutter.
No
Físicos:
Presencia de cabello
-Inadecuado uso del gorro por parte del
manipulador de alimentos. No
Pesaje de
presas
Biológico:
Contaminación por
microorganismos
patógenos.
-Contaminación cruzada por deficiente o
inadecuada desinfección de ambiente, báscula,
guantes, dotación, manos, canastilla,
infraestructura, bolsatina y malas prácticas
higiénicas del manipulador de alimentos.
No
Almacenamiento
Refrigeración de
presas
Biológico: Contaminación
por microorganismos
patógenos
-Contaminación cruzada por deficiente o
inadecuada desinfección de ambiente de cuartos
fríos, paredes, techo y pisos de cuarto frío,
guantes de caucho, dotación, canastillas,
bolsatina, ventiladores, carro transportador de
canastillas y malas prácticas higiénicas del
manipulador de alimentos.
-Aumento de la temperatura, superior a -2 y 4°C.
No
Marinado de
presas
Biológico: Contaminación
por microorganismos
patógenos
-Contaminación cruzada por deficiente o
inadecuada desinfección ambiental, de tanques
de mezclado, marinadora, manos, dotación,
canastillas, guantes de caucho, carro
transportador de canastillas, infraestructura y
malas prácticas higiénicas del manipulador de
alimentos. Lo anterior, dado que durante la visita
se observó la caída al piso de una presa, la cual
únicamente se lavó, pero no se desinfectó.
No
Químicos:
Exceso de salmuera (Sal,
fosfatos, estabilizante,
emulsificante)
-Incorrecta dosificación en la preparación de la
salmuera.
No
116 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional
Contaminación de la
salmuera con productos
químicos o de aseo.
Exceso de desinfectante
(Al caer un pollo al piso se
procede a su desinfección)
Residuos de
desinfectantes.
-Almacenamiento inadecuado de la salmuera.
-Incorrecta dosificación en la preparación del
desinfectante.
-Residuos de detergentes o desinfectantes en la
máquina marinadora, dado que este equipo
presenta varias zonas de difícil acceso, por lo
tanto, de difícil limpieza y desinfección.
Físicos:
Caída de tuercas de los
tanques de mezclado y
marinadora de la salmuera
-Incorrecto mantenimiento preventivo de los
tanques de mezclado y marinadora.
No
Almacenamiento
Congelación de
presas
Biológico: Contaminación
por microorganismos
patógenos
-Contaminación cruzada por deficiente o
inadecuada desinfección de ambiente de cuartos
fríos, paredes, techo y pisos de cuarto frío,
guantes de caucho, dotación, canastillas,
bolsatina, ventiladores, carro transportador de
canastillas y malas prácticas higiénicas del
manipulador de alimentos.
-Aumento de la temperatura, superior a -18°C.
No
Empaque de
presas
Biológico: Contaminación
por microorganismos
patógenos
-Contaminación cruzada por deficiente o
inadecuada desinfección ambiental, de mesa y
tanque de empaque, guantes de caucho,
dotación, canastillas, carro transportador de
canastillas, infraestructura y malas prácticas
higiénicas del manipulador de alimentos.
No
Químicos:
Exceso de desinfectante
(Al caer un pollo al piso se
procede a su desinfección)
Contaminación de
empaque
-Incorrecta dosificación en la preparación del
desinfectante.
-Empaque contaminado por insumos como
desinfectantes o detergentes que obedecen a un
incorrecto almacenamiento.
Físicos:
Residuos de bolsa plástico
-Deficiente calidad del empaque por parte del
proveedor. No
Capítulo 5 117
Almacenamiento
Congelación de
pollo
Biológico: Contaminación
por microorganismos
patógenos
-Contaminación cruzada por deficiente o
inadecuada desinfección de ambiente de cuartos
fríos, paredes, techo y pisos de cuarto frío,
guantes de caucho, dotación, canastillas,
bolsatina, ventiladores, carro transportador de
canastillas y malas prácticas higiénicas del
manipulador de alimentos.
-Aumento de la temperatura, superior a -18°C.
No
Cargue y
transporte de
pollo
Biológico: Contaminación
por microorganismos
patógenos
-Contaminación cruzada por deficiente o
inadecuada desinfección ambiental, guantes de
caucho, dotación, canastillas, bolsatina, carro
transportador de canastillas, infraestructura y
malas prácticas higiénicas del manipulador de
alimentos. Así mismo, contaminación cruzada
por deficiente o inadecuada desinfección del
vehículo, estibas, pisos, paredes y techo del
mismo.
-Variaciones altas en las temperaturas y tiempos
definidos. En el área de despacho una
temperatura superior a 15°C.
No
Fuente: Elaboración propia con base en la visita realizada a la planta de desprese
En la etapa de desprese, no se presentan PCC, dado que en primera medida ninguna de
las operaciones fue diseñada para reducir o eliminar un peligro y tampoco puede la
contaminación alcanzar niveles inaceptables en estas operaciones, dado que durante el
sacrificio (Pre-enfriamiento y desinfección) se realizó un proceso de desinfección de la
canal.
5.1.5 Consumo:
Datos de ubicación del consumo:
▪ Altitud: 2625 msnm
▪ Alrededores: Calles pavimentadas. En sus alrededores se ubican casas de
familia, bancos, restaurantes, tiendas de barrio, entre otros.
▪ Temperatura ambiente: 14°C en promedio
▪ Humedad Relativa: 72%
118 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional
A continuación, se presenta el diagrama de flujo 5.5 de la etapa de consumo:
Diagrama 5-5: Etapa Consumo
Fuente: Elaboración propia con base en la visita realizada al sitio de consumo
La etapa de consumo presenta las siguientes operaciones:
Descargue y recepción de pollo: Se realiza el descargue del pollo parte del personal
transportador del vehículo refrigerado. Las manipuladoras de alimentos reciben el pedido
y verifican el peso del mismo. Así mismo, observan condiciones de color, textura y
medición de temperatura de pollo.
Almacenamiento en refrigeración o congelación: Se procede al almacenamiento en
congelación o refrigeración, dependiendo del día que vaya a ser preparado el pollo. Las
Capítulo 5 119
temperaturas de las neveras se deben mantener a máximo 4°C en refrigeración y a -5°C
en congelación.
Descongelación: Se realiza cambiando de ubicación el pollo dentro de la nevera, es decir,
desde el día anterior a la preparación se pasa para refrigeración de forma que el pollo se
descongele en condiciones controladas de temperaturas y no a temperatura ambiente. En
la Figura 5-37 se muestra el pollo descongelado a temperaturas de refrigeración:
Figura 5-37: Pollo descongelado
Fuente: Elaboración propia
Preparación o cocción: Se realiza de forma que se alcance una temperatura de mínimo
74°C en el centro de la presa. En la Figura 5-38 se observa la cocción de la carne de pollo:
Figura 5-38: Cocción de pollo
Fuente: Elaboración propia
120 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional
Servido: Se realiza la adecuación de todos los ingredientes en el plato con el uso de
utensilios desinfectados.
Consumo: Se realiza por los consumidores, previo lavado de manos y con el uso de
cubiertos y platos desinfectados.
Los peligros identificados en cada una de las operaciones de la etapa de consumo se
detallan en la siguiente Tabla 5-5, así como los puntos críticos de control (PPC) basados
en la metodología HACCP:
Tabla 5-5: Peligros en la etapa de consumo
ETAPA PELIGRO FACTOR DE RIESGO PCC
Descargue y
recepción de
pollo
despresado
crudo
Biológico:
Contaminación por
microorganismos
patógenos
-Pollo contaminado desde planta de desprese.
-Contaminación cruzada por deficiente o inadecuada
desinfección del vehículo, estibas, pisos, paredes y
techo del mismo. Así mismo, contaminación cruzada
por deficiente o inadecuada desinfección ambiental,
guantes de caucho, manos, dotación, canastillas,
bolsatina, infraestructura y malas prácticas higiénicas
del manipulador de alimentos.
No
Físicos:
Presencia de
plumas
Presencia de
cabello
-Deficiente verificación de la canal de pollo durante el
empaque.
-Inadecuado uso del gorro por parte del manipulador
de alimentos.
No
Almacenamiento
Congelación de
pollo
despresado
crudo
Biológico:
Contaminación por
microorganismos
patógenos
-Contaminación cruzada por deficiente o inadecuada
desinfección de nevera, guantes de caucho, dotación
y malas prácticas higiénicas del manipulador de
alimentos.
-Contaminación cruzada por almacenamiento con
otros productos contaminados.
-Aumento de la temperatura, superior a -4°C.
No
Capítulo 5 121
Descongelación
Biológico:
Contaminación por
microorganismos
patógenos-
-Incorrecta descongelación del pollo (Agua a
temperatura ambiente)
-Contaminación cruzada por deficiente o inadecuada
desinfección de ambiente de cocina, guantes de
caucho, manos, dotación y malas prácticas higiénicas
del manipulador de alimentos.
-Aumento de la temperatura, superior a 4°C.
No
Preparación o
Cocción
Biológico:
Contaminación por
microorganismos
patógenos
-Contaminación cruzada por deficiente o inadecuada
desinfección de ambiente de cocina, ollas, utensilios,
guantes de caucho, manos, dotación, cuchillos,
mesones y malas prácticas higiénicas del manipulador
de alimentos.
-Cocción del alimento inferior a 74°C en el centro del
producto.
Si
Químicos: Residuos
de desinfectantes
-Incorrecta dosificación o preparación del
desinfectante para utensilios. No
Físicos: Cabellos -Inadecuado uso del gorro por parte del manipulador
de alimentos. No
Servido
Biológico:
Contaminación por
microorganismos
patógenos
-Contaminación cruzada por deficiente o inadecuada
desinfección de ambiente de comedor, cubiertos,
platos, manos, cuchillos, dotación, mesones y malas
prácticas higiénicas del manipulador de alimentos.
-Contaminación cruzada con alimentos crudos
contaminados.
-Contaminación cruzada por utensilios usados con
alimentos crudos contaminados.
No
Químicos: Residuos
de desinfectantes
-Incorrecta dosificación o preparación del
desinfectante. No
Físicos: Cabellos
-Inadecuado uso del gorro por parte del manipulador
de alimentos.
No
Consumo
Biológico:
Contaminación por
microorganismos
patógenos
-Contaminación cruzada por deficiente o inadecuada
desinfección de ambiente de comedor, cubiertos,
platos, manos, cuchillos, comedor y malas prácticas
higiénicas del consumidor.
No
122 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional
Químicos: Residuos
de desinfectantes
-Incorrecta dosificación o preparación del
desinfectante. No
Fuente: Elaboración propia con base en la visita realizada al sitio de consumo
El único PCC identificado durante la etapa de consumo es la cocción, dado que, aunque
no es una operación diseñada específicamente para eliminar o reducir un peligro, la
contaminación sí puede alcanzar niveles inaceptables, que no son eliminados
posteriormente, dado al consumo inmediato del alimento.
5.2 Elección de un peligro y ejecución de la evaluación de riesgos adaptando la metodología de la FAO/OMS
De acuerdo con los resultados y análisis del objetivo N° 1, los riesgos microbiológicos son
los más frecuentes en la cadena productiva de carne de pollo. Así mismo, de acuerdo con
la OMS/FAO Salmonella y Campylobacter producen las dos enfermedades transmitidas
por alimentos reportadas con más frecuencia en todo el mundo y la carne de pollo es
considerada uno de los vehículos alimentarios más importantes para ambas (FAO; WHO,
2011).
De otra parte, de acuerdo a consultas realizadas con los profesionales de la empresa
avícola indicaron la necesidad en la prevención y control de Campylobacter. En razón a lo
anterior, el microorganismo priorizado y elegido para realizar la evaluación de riesgos
adaptando la metodología de la FAO/OMS es Campylobacter spp.
Los cuatro (4) pasos que componen la evaluación de riesgo adaptando la metodología de
la FAO/OMS son:
Identificación del peligro:
Tal como lo menciona la FAO y como se describe en el Marco Conceptual de este
documento, el primer paso de la evaluación de riesgos consiste en la identificación del
agente biológico Campylobacter que puede causar efectos nocivos para la salud y que
puede estar presente en la carne de pollo. La FAO en el 2014 indica: “Los peligros pueden
identificarse a partir de fuentes de datos pertinentes. La información sobre peligros puede
obtenerse de la literatura científica, de bases de datos como las de la industria alimentaria,
Capítulo 5 123
de organismo gubernamentales, de las organizaciones internacionales correspondientes,
y de opiniones solicitadas a expertos”. De acuerdo con lo anterior, se detalla la
identificación del peligro biológico Campylobacter en carne de pollo como sigue:
Campylobacter es una bacteria gran negativa y sus bacilos son de forma espiralada, de S
o curva. Es microerofílica, es decir, que sólo requiere 5% de oxígeno, 85% de nitrógeno y
10% dióxido de carbono para crecer de manera óptima (USDA, 2018). Es ubicua, lo que
indica que se encuentra en todas partes (INS et al., 2013). Se pueden encontrar en
cualquier lugar, circula a través del ambiente, en algunos humanos y en el tracto intestinal
de aves saludables, vacunos, porcinos, ovinos, perros, gatos, entre otros (USDA, 2018).
Comprende 17 especies y 6 subespecies de las cuales las más frecuentes en
enfermedades humanas son C. jejuni y C. coli (OMS,2018), por lo tanto el análisis a
continuación se va a enfocar en estas dos especies mencionadas.
Según Casadevall y Pirofski en 2009, la patogenia está determinada por los atributos
propios de la bacteria que son los factores de virulencia y por los atributos del huésped
que son los factores predisponentes como el estado inmunológico y otras condiciones
(Citado en INS, UERIA, & MINSALUD, 2013), por lo tanto, no siempre la ingesta de
alimentos contaminados produce la enfermedad (Delfino & Macedo, 2016). Los factores
de virulencia se describen a continuación:
▪ Respuesta al estrés: De acuerdo con Murphy, Carroll y Jordan en el año 2003, C.
jejuni no tiene el regulador de respuesta a tipos de estrés ambiental como acidez y
alta temperatura en fase estacionaria, sin embargo, Campylobacter puede tener
una respuesta adaptativa a condiciones aerobias y ácidas en otras fases de
crecimiento (Citado en INS, UERIA, & MINSALUD, 2013).
Según Moore (2001) y citado por el Instituto Nacional de Salud, algunas bacterias,
entre ellas Campylobacter cesan su metabolismo y pierden la capacidad de
reproducirse in vitro, lo cual se conoce como “viable pero no cultivable (VPNC). En
este estado pueden sobrevivir al estrés por falta de nutrientes, en el cual la bacteria
no puede ser cultivada in vitro pero mantiene sus factores de virulencia. Lo anterior
representa un potencial riesgo en la salud pública ya que el agente etiológico no
puede detectarse en cultivos, pero sí tiene la posibilidad de infectar al huésped. La
124 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional
manifestación fenotípica en C. jejuni es el cambio de formas en espiral (cultivables)
a formas cocoides (no cultivables, pero viables), que también se caracterizan por
desarrollar en su periferia un material viscoso (biopelícula) que le provee un
microambiente que prolonga su supervivencia (INS et al., 2013).
▪ Motilidad y quimiotaxis: Yao et al (1997) indica que la quimiotaxis es un sistema de
transducción de señales por medio del cual la bacteria tiene la capacidad de
detectar y responder los estímulos ambientales mediante el desplazamiento que se
hace por medio de la rotación flagelar (Citado en INS, UERIA, & MINSALUD, 2013).
La motilidad es proporcionada por un flagelo polar presente en uno o ambos
extremos siendo importante en la adherencia a las células del epitelio intestinal
(García C, 2009).
▪ Adherencia e invasión: Según Fauchere et al (1986) existe interacción entre la
severidad de los síntomas de individuos afectados y el grado de adherencia de C.
jejuni. Así mismo, Krause-Gruszczynska et al en el año 2007 afirma que existen
algunos factores de adhesión como son las proteínas CadF, cuyo proceso activa
algunas enzimas, las cuales inducen la internalización de la bacteria (Citado en
INS, UERIA, & MINSALUD, 2013). Según estudio realizado en Chile en el año
2017, los resultados sugieren que C. jejuni y C. coli tendrían la misma capacidad
de adherir e invadir células intestinales humanas (Lártiga, 2017).
▪ Enzimas, sideróforos y toxina: Las enzimas que tiene Campylobacter protegen a la
bacteria de fenómenos oxidativos logrando la supervivencia de la bacteria dentro
de un huésped (INS et al., 2013).
Kelly et al (2001) manifiesta que la habilidad de las bacterias patógenas para
adquirir el hierro dentro del huésped es una condición importante para el
establecimiento de la infección. La hemoglobina y compuestos con hierro en los
estados férrico y ferroso soportan el crecimiento de C. jejuni (Citado en INS, UERIA,
& MINSALUD, 2013).
La toxina distensora citoletal (TDC) contribuya a aumentar la patogenicidad de C.
jejuni. La subunidad que tiene el efecto tóxico rompe el ADN y comienza en la célula
el mecanismo de reparación que concluye con el arresto celular y la muerte de la
Capítulo 5 125
célula. Por esto, C. jejuni puede aumentar la inflamación de la mucosa
gastrointestinal y el daño hepático (Bolton, 2015)
Características de crecimiento y sobrevivencia: Según estudio de Palyada et al
(2004) la temperatura ideal de crecimiento de las especies del género
Campylobacter oscila entre 37°C y 42°C. Campylobacter jejuni y C. coli son
termotolerantes que crecen mejor a 42°C, pero son incapaces de crecer por debajo
de 30,5 °C o por encima de 45°C. El congelamiento (<0°C) no inactiva a C. jejuni
instantáneamente (Citado en INS, UERIA, & MINSALUD, 2013), puede sobrevivir
de 2 a 5 meses a -20°C, aunque sólo unos pocos días a temperatura ambiente.
Campylobacter spp. puede sobrevivir en alimentos a temperaturas de refrigeración
de 1 a 3 semanas, pero no se multiplica (FDA, 2018). También sobrevive en los
ambientes protegidos de la sequedad, permaneciendo hasta tres meses en las
superficies húmedas, el estiércol o el agua. Así mismo, Campylobacter crece de
manera óptima con una actividad de agua de 0.997, con mínimo 0.987 y máximo
0.997 (Manso, 2016).
Según la Comisión Internacional de Especificaciones Microbiológicas para
Alimentos (ICMSF) en el año 1996 indica que las especies C. jejuni y C. coli
sobreviven en atmósferas modificadas y con dificultad a concentración de oxígeno
atmosférico; también son capaces de crecer en alimentos empacados en
condiciones aerobias ya que el metabolismo de alimentos como la carne cruda,
modifica el entorno reduciendo la concentración de oxígeno (Citado en INS, UERIA,
& MINSALUD, 2013).
▪ Inactivación e inhibición del crecimiento: Según la Comisión Internacional de
Especificaciones Microbiológicas para Alimentos (ICMSF) en el año 1996 indico
que para Campylobacter jejuni y C. coli el tiempo de reducción decimal a 50°C es
de 1.0 a 6.3 minutos, el D55 es de 0,6 a 2,3 minutos y el D60 es de 0,2 a 0,3
minutos. Forsythe (2000) determinó un valor de D50 para C. jejuni entre 0,88 y 1,63
minutos. En relación a la Actividad de agua indicó que C. jejuni y C. coli son
sensibles a Aw menores < 0.987, sin embargo, en condiciones de refrigeración
pueden mantenerse viables por algunas semanas. Según el ICMSF en el año 2005
el pH de la carne de pollo varía ligeramente, por ejemplo, la pechuga tiene un pH
126 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional
entre 5,7 y 5,9 y el pH del músculo de la pierna oscila entre 6,4 y 6,7 (Citado en
INS, UERIA, & MINSALUD, 2013). Y de acuerdo con el Instituto de Ciencia e
investigación ambiental (2007), las especies mencionadas inhiben su crecimiento
en alimentos con valor de pH menor a 4,9 y superior a 9. Su muerte ocurre
rápidamente a valores de pH inferiores a 4.0 (Citado en INS, UERIA, & MINSALUD,
2013).
▪ Resistencia a agentes microbianos: Moore et al (2006) afirma que aunque la
campilobacteriosis generalmente es autolimitante, se puede complicar cuando hay
infecciones extraintestinales que pueden generar en Síndrome Guillen-Barré (SGB)
o Artritis Reactiva (AR) y se presenta resistencia a los antibióticos por parte del
paciente (Citado en INS, UERIA, & MINSALUD, 2013). Los antibióticos asociados
con la adquisición de resistencia antibiótica son las fluoroquinolonas, macrólidos,
tetraciclinas, aminoglicósidos y betalactámidos. Debido a los mecanismos por los
que actúan, muchas veces no son antibióticos específicos y se desarrolla una
multirresistencia de especies termotolerantes de Campylobacter hacia estos
antimicrobianos (Mardones & López, 2017)
Según Hocking (2003) C. jejuni y C. Coli son sensibles a la radiación y se estima
una reducción de 6 ciclos logarítmicos a una exposición de 2 kGy. Por lo tanto, 2 a
3 kGy son suficientes para descontaminar la carne (Citado en INS, UERIA, &
MINSALUD, 2013). En relación a la concentración de sal, el Instituto de Ciencia e
investigación ambiental (2007) indica que Campylobacter jejuni y C. Coli son
sensibles a concentraciones (NaCl) superiores a 1% y 2% respectivamente,
ocasionando lentamente su muerte entre 5 y 10 horas. Así mismo, el ácido
ascórbico y láctico inhiben el crecimiento de Campylobacter (Citado en INS, UERIA,
& MINSALUD, 2013) y éste es susceptible a desinfectantes como hipoclorito de
sodio al 1%, etanol al 70%, glutaraldehído al 2%, desinfectantes a base de yodo,
desinfectantes fenólicos y formaldehído. C. jejuni se inactiva por calor húmedo a
121°C durante mínimo 15 minutos o calor seco a 160-170°C durante mínimo 1 hora
(IICAB Institute for International Cooperation in Animal Biologics, 2005).
Capítulo 5 127
Para detectar Campylobacter existen técnicas que se clasifican en 2 categorías:
pruebas fenotípicas o genotípicas. La detección fenotípica requiere una bacteria
viva que forma una colonia en un medio de cultivo. Lo anterior permite establecer
características morfológicas, de tinción, metabólicas, serológicas, entre otras, que
permiten identificar el aislamiento. Esta técnica no implica un alto costo, sin
embargo, los tiempos de espera son variables dependiendo de la tasa de
crecimiento bacteriano y el estado de la bacteria al momento de su recuperación.
Así mismo, la variabilidad genética de Campylobacter hace que este tipo de
técnicas no sea tan precisa, como las pruebas moleculares. Otro motivo por el cual
es necesario realizar la detección molecular es que el Campylobacter en un estado
conocido como VPNC mencionado anteriormente, en el cual no es posible
recuperar la bacteria en cultivos para hacer su identificación fenotípica. Así, las
técnicas fenotípicas tendrían que ser confirmadas y tipificadas por técnicas
moleculares (INS et al., 2013), las cuales según Van Belkum (1996) permiten
establecer la relación genética entre las bacterias aisladas y las que puedan
hallarse en la fuente de infección. Tal metodología se llama subtipificación
molecular y es la base de la epidemiología molecular (Citado en INS, UERIA, &
MINSALUD, 2013).
Caracterización del peligro:
Este segundo paso de la metodología evalúa de manera cualitativa la naturaleza de los
efectos nocivos para la salud relacionados con el consumo de carne de pollo contaminada
con Campylobacter, como se detalla a continuación:
• Campilobacteriosis
Es la enfermedad causada por la infección de Campylobacter y es una zoonosis,
es decir, una enfermedad transmitida por los animales o productos de origen animal
al ser humano (OMS,2018). En los animales Campylobacter puede estar presente
como comensal en el tracto digestivo sin causar enfermedad clínica (Torralbo
Montoro, 2013).
La manifestación más común de infección por C. jejuni es la gastroenteritis aguda.
Según Blaser en 1997 la infección dura en promedio 7 (siete) días en individuos
inmunocompetentes (Citado en INS, UERIA, & MINSALUD, 2013). Los síntomas
128 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional
suelen aparecer entre 2 y 5 días después del consumo del alimento y consisten en
diarrea sanguinolenta, dolor abdominal, fiebre, dolor de cabeza, náuseas, vómito y
duran entre 3 a 6 días (OMS,2018). Algunos estudios han estimado que del 5 al
20% de las personas con Campylobacter desarrollan síndrome de intestino irritable
durante un tiempo limitado (CDC,2018).
Si la infección es leve no se necesita tratamiento, únicamente con la reposición de
líquidos y electrolitos es suficiente. Sin embargo, en casos invasivos cuando las
bacterias invaden las células de la mucosa intestinal y dañan los tejidos es
necesario el tratamiento antimicrobiano. Este último también es necesario para
suprimir el estado de portador, es decir, cuando una persona tiene Campylobacter
en su organismo, sin padecer síntomas, pero si diseminando las bacterias
(OMS,2018).
La incidencia de manifestaciones extraintestinales asociadas con C. jejuni es baja,
sin embargo, cuando ocurren pueden ser graves e incluso mortales (INS et al.,
2013). En niños muy pequeños, adultos mayores y personas inmunodeficientes
(personas que sufren de VIH, cáncer, diabetes, enfermedades de los riñones o que
han tenido trasplantes de órganos) puede ser fatal. Se han observado
complicaciones como bacteremia (presencia de bacterias en sangre), hepatitis
(inflamación del hígado), pancreatitis (inflamación del páncreas), abortos, artritis
reactiva y trastornos neurológicos como el síndrome de Guillain Barré (OMS,2018).
Las muertes a causa de C. jejuni se presentan generalmente en pacientes
inmunodeprimidos y son poco frecuentes, siendo la tasa de letalidad de uno en
1000. (IICAB Institute for International Cooperation in Animal Biologics, 2005).
Algunas infecciones con Campylobacter ocasionan alrededor de 124 muertes al
año (USDA, 2018). A continuación, se detalla el Síndrome de Guillain – Barré y la
Artritis Reactiva:
Síndrome de Guillain – Barré: Ress et al en 2004 afirman que es un trastorno
autoinmunitario que se presenta después de una infección menor como
gastroenteritis por C. jejuni entre el 36 y 41% de los casos, posicionándose como
la principal causa de SGB. Según Dugdale et al en 2010 esta enfermedad se
manifiesta como una parálisis que afecta primero a los miembros inferiores,
Capítulo 5 129
presentándose una debilidad en las piernas, la cual se extiende a brazos o cara en
horas o días. Se pueden afectar nervios periféricos y craneales causando
desmielinización de los mismos debido a la respuesta inmunológica del propio
individuo, requiriendo la hospitalización y aproximadamente el 30% de los
pacientes requiere ventilación asistida (Citado en INS, UERIA, & MINSALUD,
2013). El síndrome de Guillain-Barre se observa en 1 de cada 1000 infecciones
diagnosticadas, un 5% de estos pacientes puede morir y 30% o más pueden
padecer debilidad residual u otros defectos neurológicos (CDC,2018) (IICAB,
2005).
Artritis reactiva: Ress et al en 2004 afirman que se caracteriza por ser una
inflamación aséptica de las articulaciones y generalmente se desarrolla dentro de
las cuatro semanas posteriores a una infección intestinal o urogenital. Según Hannu
et al en 2005, los síntomas son predominantemente músculo-esqueléticos,
especialmente las rodillas y tobillos, sin embargo, la piel y membranas mucosas,
oculares, gastrointestinales, y síntomas cardiacos también han sido descritos.
Locht y Krogfelt en 2002 indican que la asociación entre C. jejuni y AR no ha sido
plenamente establecida de forma cuantitativa. La prevalencia de AR se ha estimado
entre el 1 y 7% según Pope et al en el año 2007 (Citado en INS, UERIA, &
MINSALUD, 2013) y según el CDC de Estados Unidos en el año 2018 del 1 al 5%
(CDC,2018).
Las manifestaciones clínicas difieren entre países desarrollados y países en
desarrollo. En los países desarrollados la enteritis por Campylobacter afecta a los
niños más mayores y a los adultos jóvenes, puede ser grave y se caracteriza por la
fiebre, los espasmos abdominales y la diarrea con sangre, requerimiento
tratamiento con antimicrobianos; sin embargo, en los países en desarrollo se
afectan los niños menores de un año y la enfermedad y síntomas son más graves.
En los niños más mayores, la enfermedad y los síntomas suelen ser más leves.
Existe entonces diferencia entre las cepas que generan menos infecciones, pero
más graves en países desarrollados comparadas con un mayor número de
infecciones leves de niños mayores en los países en desarrollo.
Según Altekruse et al., 1999; Ethelberg et al., 2004, en países desarrollados la
transmisión de persona a persona se considera poco frecuente, mientras que según
130 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional
Blaser, Taylor y Feldman en 1983, en los países en desarrollo los portadores
humanos pueden tener una función más importante en la transmisión de la infección
(Citado por Fao, 2009).
• Epidemiología de la enfermedad
“A nivel mundial Campylobacter es una de las cuatro (4) principales causas de
enfermedad diarreica y está considerada como la causa bacteriana más frecuente
de gastroenteritis en el mundo” (OMS,2018). Las notificaciones de infección por
Campylobacter se han incrementado notablemente en muchos países
desarrollados en los últimos 20 años, sin embargo, la falta de notificación es un
problema en la mayoría de los países (Fao, 2009). A nivel global, se estima que la
incidencia real oscila entre 7,6 y 100 veces más de lo notificado (INS et al., 2013).
En Estados Unidos Campylobacter es una de las causas más comunes de
enfermedad diarreica (CDC,2018). La Red de vigilancia activa de enfermedades
transmitidas por los alimentos en EEUU, indica que alrededor de 14 casos son
diagnosticados cada año por cada 100.00 personas (aprox. 45.500 casos al año),
de los cuales muchos casos no son diagnosticados o reportados. Se estima que
Campylobacter afecta a más 1.3 millones de personas cada año en EEUU
(CDC,2018). Según el CDC en el año 2011, Campylobacter spp. en EEUU, tiene
un estimado de 845.024 enfermos, 8.463 hospitalizaciones y 76 muertes por año
para el 2011 (Citado en INS et al., 2013).
Según la EFSA, la enfermedad campilobacteriosis presenta más de 190.000 casos
al año, siendo la enfermedad más frecuentemente reportada como ETA en la Unión
Europea, no obstante, se cree que el número de casos reales es cerca a los 9
millones cada año (European Food Safety Authority, 2018). Así mismo, de acuerdo
con Boxall en el año 2005, la campilobacteriosis presentó una tasa de 43.9, 45.6 y
48.6 por 100.000 habitantes para los años 2008, 2009 y 2010 respectivamente
(Citado en INS et al., 2013). No es claro si lo que está incrementándose es la
incidencia de la enfermedad o la eficiencia de los sistemas de diagnóstico y
vigilancia epidemiológica, por lo cual los autores prefieren usar el término tasa de
reporte y no explícitamente tasa de incidencia. La tasa de mortalidad por
Capítulo 5 131
Campylobacter en el 2010 fue de 0.23% con 266 muertes, basados en los casos
reportados (N=115.747) (EFSA, 2010), (Citado en INS et al., 2013).
En Australia, según Rusell (2010) se presenta una incidencia de 121.4 casos por
100.000 habitantes para el año 2005 y para Nueva Zelanda se presenta una
incidencia de 394 casos por 100.00 habitantes para el año 2003, según Boxall en
estudio publicado en el 2005 (Citado en INS et al., 2013).
En países en desarrollo como en países industrializados, C. jejuni es la especie
más frecuentemente aislada. C. coli es el causante de diarrea entre el 5 y 10% de
todos los casos de diarrea por Campylobacter, sin embargo, en Sudamérica, C. coli
representa el 25% de los casos de diarrea producidos por esta especie. En los
países sudamericanos es frecuente el portador sano, a diferencia de los países
industrializados donde este caso es muy raro (Fernández, 2011).
Campylobacter es especialmente frecuente en países en desarrollo (FDA, 2018) y
en éstos son frecuentes las infecciones por Campylobacter en menores de 2 años
(OMS,2018). Así mismo, las especies termotolerantes de Campylobacter son
agentes importantes de diarrea en Sudamérica, constituyendo un problema de
salud pública que aún no ha sido bien dimensionado, a pesar de la información
generada sobre aspectos bacteriológicos, patogénicos, clínicos y epidemiológicos
de la bacteria (Fernández, 2011).
En América latina, Argentina reportó prevalencias del 94% en aves en recría, 30%
en periodo de terminación y 60% en carne de pollo (Giacobini et al, 2002) y un
estudio en el 2013, reportó un 83,3% en carne de pollo (Signorini et al, 2013). En
Brasil la presencia de Campylobacter jejuni fue de 18,9% en carne de cerdo
(Szygalski et al, 2011), mientras que, en Colombia, un estudio llevado a cabo en
1985 estableció una prevalencia del 4% de Campylobacter en leche para C. jejuni
y del 1% para C. coli (Fernández, 2011 y Manrique, 2006). Estos datos demuestran
la ausencia de diagnóstico, aislamiento y caracterización de las especies de
Campylobacter que circulan en los productos en Colombia (Citado por Rodríguez
Gutiérrez, Guzmán Osorio, & Verjan García, 2015)
En general, existen grandes vacíos en la estimación de incidencia de
campilobacteriosis en humanos en países en desarrollo (INS et al., 2013). La carga
132 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional
de infecciones por Campylobacter en seres humanos no se conoce en muchos
países en desarrollo. Según Coker et al en el año 2002 las estimaciones de la
incidencia en los países en desarrollo proceden de estudios de supervisión en
laboratorio e indican que para la población general oscila entre el 5 y 20 %. Esta
incidencia es muy parecida a la de países desarrollados, sin embargo, los datos
disponibles sugieren que en los niños la tasa de incidencia de campilobacteriosis
de mucho más alta (Citado por Fao, 2009).
En Colombia el impacto que tiene Campylobacter en salud pública es desconocido,
aunque se reportan de manera frecuente casos de EDA. Lo anterior, evidencia la
necesidad de implementar un mejor diagnóstico y vigilancia epidemiológica en toda
la cadena avícola (Rodríguez Gutiérrez et al., 2015).
Según estudio realizado por López de la Universidad Javeriana entre el año 1996
y 2006 en Colombia, se afirma que la información disponible no permite hacer
estimaciones claras de incidencia de la enfermedad de campilobacteriosis en
humanos (INS et al., 2013). De otra parte el Instituto Nacional de Salud en el periodo
de 2007 y 2011 calculó prevalencias para Campylobacter entre 3,3 y 6,8 % sobre
la base de las muestras de pacientes con Enfermedad Diarreica Aguda (INS et al.,
2013).
La vigilancia de ETA´s en Colombia empieza en el año 2000, con la notificación de
2.983 casos los cuales han venido aumentando hasta 9.781 casos en el año 2016.
Este incremento puede estar dado por el fortalecimiento de la vigilancia del evento
en las diferentes entidades territoriales. Hasta el noveno periodo epidemiológico del
2017 se notificaron al Sivigila 5.857 casos de ETA, involucrados en 581 brotes, sin
embargo, aún se notifican brotes de forma tardía lo que impide la recolección de
muestras biológicas, de alimentos o superficies, por lo tanto, existe un subregistro
de este reporte. En 107 de los brotes notificados se tomaron muestras biológicas,
lográndose la identificación del agente etiológico en el 88% (94); en 80 brotes se
tomaron muestras de alimentos y agua, con la identificación del agente etiológico
en 73 de ellos. Campylobacter fue identificado en una (1) muestra biológica y 3
muestras de alimentos (Cecilia & Blanco, INS, 2017), pero no se tiene identificada
el tamaño de la porción consumida en el caso de enfermedad aguda.
Capítulo 5 133
• Alimentos asociados
La principal vía de transmisión de Campylobacter son los alimentos como cárnicos
poco cocidos, leche sin hervir y agua o hielo contaminado (OMS,2018). En abril de
2005 la EFSA publicó que identifica la carne de ave como una fuente importante de
campylobacteriosis. En sus evaluaciones, encontró que el pollo y la carne de pollo
pueden representar entre el 20 y 30% de los casos en humanos (European Food
Safety Authority, 2018). Así mismo, indica en 2010 que, “es probable que la
manipulación, la preparación y el consumo de carne de pollo de engorde
representen entre un 20% y un 30% de los casos de campylobacteriosis humana,
mientras que entre el 50% y el 80% se atribuye al reservorio de pollos en su
conjunto” (Reglamento (UE) 1495, 2017).
De otra parte, la FDA indica que el consumo de alimentos o agua contaminados
con desechos animales o humanos representan el 70% de las enfermedades
relacionadas con Campylobacter cada año (FDA, 2018). Y según el IICAB los
humanos se pueden infectar y enfermar al ingerir carnes de aves u otros animales
con poca cocción, agua no clorada y por el contacto con animales infectados (IICAB
Institute for International Cooperation in Animal Biologics, 2005). En el 2011, C. coli
fue sido aislado de agua de río, hígado de pollo para consumo humano, materia
fecal de pollo, carnes de aves y aguas servida (Fernández, 2011).
• Dosis infectiva y Dosis respuesta
La dosis infectiva de C. jejuni está entre 500 a 10.000 células, dependiendo de la
cepa, el daño a las células por factores ambientales y la susceptibilidad del huésped
(FDA, 2018). Así mismo lo indica la USDA, haciendo referencia a una pequeña
cantidad de 500 células de Campylobacter que pueden producir enfermedad, sin
embargo, indican que la bacteria también puede estar presente en el tracto
intestinal de personas y animales sin presentar ningún síntoma o enfermedad
(USDA, 2018).
Los datos disponibles para el desarrollo de dosis respuesta para Campylobacter
spp son insuficientes. Solo se ha realizado un estudio donde se administraron
diferentes concentraciones de C. jejuni aislado de brotes a jóvenes adultos sanos.
A partir de los datos obtenidos en el estudio, se generaron modelos que describen
la infección y el desarrollo de la enfermedad mostrando comportamientos
134 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional
diferentes; la infección se da de manera proporcional a la dosis, pero el desarrollo
de la enfermedad no muestra una relación clara respecto a esta. Así mismo se
modificó el concepto propuesto inicialmente para efectos de modelado, donde se
consideraba una dosis infectiva, por el concepto donde una sola célula es capaz de
generar infección. “De acuerdo con la FAO/OMS en el año 2009 los modelos con
los que se puede describir la relación dosis respuesta considerando la ausencia de
una dosis infectiva y la probabilidad de que una sola célula genere infección son un
modelo exponencial y un modelo Beta-Poisson respectivamente”. El modelo
exponencial asume que todas las células tienen la misma posibilidad de generar
infección y que la dosis sigue una distribución Poison, con una media de N
microorganismos por porción. De otra parte, el modelo Beta-Poisson asume que la
probabilidad que un microorganismo genere infección sigue una distribución Beta
lo que genera un modelo más complejo. Sin embargo, Teunis et al en 2005 afirma
que “Dadas las limitaciones en los datos disponibles y la incertidumbre estadística
de algunos de los supuestos considerados en el modelo, se recomienda usarlos
con precaución, en especial en aquellos casos donde se consideren poblaciones
de riesgos (adultos mayores, niños o personas inmunocomprometidas). Es
probable que tanto el modelo de infección como la tasa de enfermedad tenga
comportamientos diferentes a los observados en el estudio ” (Citado en INS,
UERIA, & MINSALUD, 2013).
Los datos de dosis-respuesta son difíciles de obtener cuando se trata de peligros
concretos. En muchos casos se utilizan datos de sustitutivos de dosis-respuesta de
un patógeno diferente como referencia (FAO, 2007).
Evaluación de la exposición:
En este tercer paso se evalúa la presencia y transmisión de Campylobacter en las diversas
etapas que van desde la producción hasta el consumo en la cadena de la empresa avícola
objeto de estudio, así como información acerca de la ingesta.
El análisis realizado utiliza los niveles de peligro en las materias primas, en los ingredientes
de los alimentos incorporados al alimento primario y en el entorno alimentario general para
supervisar los cambios ocurridos en los niveles a lo largo de toda la cadena de producción
de alimentos (Fao, 2007), como lo sugiere la FAO. Esta misma entidad señala que las
Capítulo 5 135
evaluaciones de riesgos cualitativas, pueden expresar los resultados en forma descriptiva,
por ejemplo indicando un nivel elevado, medio o bajo (Fao, 2007), por lo tanto, en el
siguiente análisis se expresa el nivel de riesgo alto, medio y bajo, para cada una de las
operaciones que conforma las diferentes etapas de la cadena avícola objeto de estudio.
Se inicia con la exposición de Campylobacter en la etapa de incubación según refiere la
Tabla 5-6:
Tabla 5-6: Campylobacter en la etapa de incubación
ETAPA FACTOR DE RIESGO PCC NIVEL DE
RIESGO
Descargue y
recepción de huevos
-Huevo contaminado por el patógeno.
-Deficientes medidas y prácticas de bioseguridad: Si el
huevo en su interior no está contaminado, depende
entonces de la rigurosidad y efectividad de las medidas de
bioseguridad que impidan la entrada de Campylobacter a la
planta de incubación, por ejemplo, a través de la dotación
del personal, de los visitantes que ingresan (Se requiere
baño en ducha para todo el personal y visitantes), del lavado
y desinfección de manos, entre otros.
-Contaminación cruzada: Teniendo en cuenta que
Campylobacter se encuentra en cualquier lugar, circula a
través del ambiente, en vacunos, porcinos, ovinos, perros,
entre otros, existe el riesgo de contaminación cruzada con
los alrededores donde está ubicada la planta, esto sumado
a que es una planta de incubación de tipo abierto, es decir,
no es completamente cerrada y puede permitir la entrada de
otros animales o mascotas. Lo anterior, también teniendo en
cuenta que C. jejuni puede sobrevivir unos pocos días a
temperatura ambiente.
Adicionalmente, la contaminación cruzada se presenta por
deficiente o inadecuada desinfección (incorrecta dosificación
de desinfectante y/o tiempo de contacto) del vehículo (este
es desinfectado al llegar a la planta mediante aspersores),
estibas, pisos, paredes y techo del mismo, dado que son
actividades a realizar por el proveedor de los huevos o
dueño del vehículo. Así mismo, contaminación cruzada por
No Medio
Selección de huevos No Bajo
Almacenamiento de
huevos No Bajo
136 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional
Cargue de huevos
en bandejas de
incubadora
deficiente o inadecuada desinfección (incorrecta dosificación
de desinfectante y/o tiempo de contacto) de ambiente del
sitio donde se realiza el descargue, recepción, selección,
almacenamiento y cargue de huevos a incubadoras;
dotación del personal, cubetas plásticas, carros
transportadores de cubetas, infraestructura y en general
todo lo que tenga contacto con el huevo, incluidos los
operarios y sus prácticas higiénicas.
No Bajo
Incubación de
huevos
-Deficientes medidas y prácticas de bioseguridad en el
ingreso de personal operativo y visitantes, como sus
prácticas higiénicas.
-Contaminación cruzada por deficiente o inadecuada
desinfección de las incubadoras y bandejas.
-Condiciones de temperatura de 36-37°C, humedad de
84.4% y ventilación: Teniendo en cuenta que se da una de
las condiciones ideales de crecimiento del microorganismo
(Temperatura entre 37 y 42°C), por lo tanto, existe un riesgo
medio de contaminación del huevo.
No Medio
Transporte de
huevos a nacedoras
-Deficientes medidas y prácticas de bioseguridad en el
ingreso de personal operativo y visitantes, como sus
prácticas higiénicas.
-Contaminación cruzada con el ambiente de los alrededores,
teniendo en cuenta que es una planta de tipo abierto, donde
pueden ingresar animales o mascotas infectados. Así
mismo, contaminación cruzada por deficiente o inadecuada
desinfección ambiental del sitio donde se realiza el cargue y
todo lo que está en contacto con el huevo, incluidos los
operarios. Lo anterior, también teniendo en cuenta que C.
jejuni puede sobrevivir unos pocos días a temperatura
ambiente.
No Bajo
Huevos en
nacedoras y
nacimiento de
polluelos
-Deficientes medidas y prácticas de bioseguridad en el
ingreso de personal operativo y visitantes, como sus
prácticas higiénicas.
-Contaminación cruzada por deficiente o inadecuada
desinfección de las nacedoras, de las bandejas, manos de
operarios y malas prácticas higiénicas de los mismos.
-Condiciones de temperatura de 36.4 – 36.9°C, humedad de
87% y ventilación: Teniendo en cuenta que se da una de las
condiciones ideales de crecimiento del microorganismo
No Medio
Capítulo 5 137
(Temperatura entre 37 y 42°C), por lo tanto, existe un riesgo
medio de contaminación del huevo.
Selección de
polluelos
-Deficientes medidas y prácticas de bioseguridad en el
ingreso de personal operativo y visitantes, como sus
prácticas higiénicas.
-Contaminación cruzada con el ambiente de los alrededores,
teniendo en cuenta que es una planta de tipo abierto, donde
pueden ingresar animales o mascotas infectados. También
se presenta contaminación cruzada por deficiente o
inadecuada desinfección ambiental del sitio donde se realiza
la selección, sexage, vacunación, almacenamiento
temporal, cargue al vehículo y en general todo lo que está
en contacto con los polluelos incluidos los operarios y el
vehículo transportador. Lo anterior, también teniendo en
cuenta que C. jejuni puede sobrevivir unos pocos días a
temperatura ambiente.
No Bajo
Sexage de polluelos No Bajo
Vacunación de
polluelos Si Bajo
Almacenamiento
temporal de
polluelos
No Bajo
Cargue de guacales
con polluelos No Bajo
Transporte de
polluelos a granja No Bajo
Fuente: Elaboración propia con base en la visita realizada a la planta de incubación
El nivel de riesgo definido en esta etapa, se sustenta debido a los factores de riesgos
descritos, que incluye el análisis de las características de crecimiento del microrganismo
Campylobacter.
A continuación, se detalla la evaluación de la exposición de Campylobacter en la etapa de
engorde según Tabla 5-7:
Tabla 5-7: Campylobacter en la etapa de engorde
ETAPA PELIGRO FACTOR DE RIESGO PCC NIVEL DE
RIESGO
Descargue y
recepción de
polluelos
Biológico:
Contaminación
por
microorganismos
patógenos
-Polluelo contaminado por patógenos o enfermo No Bajo
Ingreso y
engorde en
galpón
Biológico:
Contaminación
por
microorganismos
-Contaminación cruzada por materia fecal de las
aves: Por deficiente o inadecuada desinfección
(incorrecta dosificación de desinfectante y/o
tiempo de contacto) del galpón donde se realiza
el descargue, dotación del personal,
Si
Alto
138 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional
patógenos o
enfermedades
contenedores plásticos, manos de operarios,
carros transportadores de contenedores,
criadoras, bebederos, comederos, cama de
viruta, cortinas de plástico e infraestructura, entre
otros.
-Presencia de plagas como moscas que actúan
como vehículo de transmisión.
-Deficientes medidas y prácticas de
bioseguridad: Estas reducen la posibilidad de
contaminación cruzada y consisten en la
restricción de visitas, uso de dotación
desinfectada, baño en ducha para todo el
personal y visitantes, entre otros.
-Agua o alimento contaminado
-Incorrecta preparación o administración de la
vacuna que no garantice la efectividad contra la
enfermedad.
Alistamiento
y cargue de
pollo para
transporte
Biológico:
Contaminación
por
microorganismos
patógenos
-Deficientes medidas y prácticas de bioseguridad
en el ingreso de personal operativo y visitantes,
como sus prácticas higiénicas.
-Contaminación cruzada por deficiente o
inadecuada desinfección del galpón donde se
realiza el cargue, dotación del personal,
contenedores plásticos, manos de operarios,
carros transportadores de contenedores,
criadoras, bebederos, comederos, cama de
viruta, cortinas de plástico, infraestructura y
malas prácticas higiénicas del operario. Lo
anterior, también teniendo en cuenta que C.
jejuni puede sobrevivir unos pocos días a
temperatura ambiente.
-Contaminación cruzada por deficiente o
inadecuada desinfección del vehículo, estibas,
pisos, paredes y techo del mismo. Lo anterior,
No Medio
Transporte
de pollos a
planta de
beneficio
Biológico:
Contaminación
por
microorganismos
patógenos
No Medio
Capítulo 5 139
teniendo en cuenta que se realizó el transporte
de otro lote de pollos.
Fuente: Elaboración propia con base en la visita realizada a la granja
El nivel de riesgo definido en esta etapa, se sustenta debido a los factores de riesgos
descritos, que incluye el análisis de las características de crecimiento del microrganismo
Campylobacter.
En la siguiente Tabla 5-8 se presenta la exposición de Campylobacter en la etapa de
sacrificio:
Tabla 5-8: Campylobacter en la etapa de sacrificio
ETAPA FACTOR DE RIESGO PCC NIVEL DE
RIESGO
Descargue de
aves
-Aves con desarrollo de la enfermedad causada por
Campylobacter o muertas por la misma causa.
-Contaminación cruzada con materia fecal por deficiente
o inadecuada desinfección (incorrecta dosificación de
desinfectante y/o tiempo de contacto) del vehículo,
estibas, pisos, paredes, techo, báscula, entre otros. Así
mismo, contaminación cruzada por deficiente o
inadecuada desinfección (incorrecta dosificación de
desinfectante y/o tiempo de contacto) de ambiente en sitio
de descargue, pesaje, línea de colgado, insensibilización,
degollado, desangrado y en general todo lo que está en
contacto con las aves, incluidos los operarios. Lo anterior,
también teniendo en cuenta que C. jejuni puede sobrevivir
unos pocos días a temperatura ambiente.
No Medio
Pesaje de aves No Medio
Inspección ante-
mortem No Alto
Colgado de aves No Medio
Insensibilización
de aves No Medio
Sacrificio de aves No Medio
Sangrado de
canal de pollo No Medio
Escaldado de
canal de pollo
-En esta operación se mantiene la temperatura a 60°C
durante 3 minutos, lo que logra la reducción decimal de
Campylobacter. Así mismo, C. jejuni y C. coli son
incapaces de crecer por encima de 45°C.
De acuerdo con lo anterior, esta operación permite reducir
los recuentos de Campylobacter, por lo tanto, el riesgo es
medio.
No Medio
140 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional
Desplume de
canal de pollo
-Teniendo en cuenta que de la operación anterior se
sumergía la canal en agua caliente (60°C), en estas
operaciones empieza a descender la temperatura de la
misma, quedando en riesgo nuevamente el producto,
dado que la temperatura óptima de crecimiento de
Campylobacter es entre 37°y 42°C.
-Así mismo, existe riesgo por contaminación cruzada
debido a la deficiente o inadecuada desinfección de
ambiente y todo lo que está en contacto con la canal,
incluidos los operarios y las cutículas que se generan del
pelado de las patas.
Cabe mencionar, que la operación de escaldado se
realiza únicamente en las patas, por lo tanto, el resto de
la canal sigue en riesgo por la reducción lenta de
temperatura.
No Medio
Reviraje de canal
de pollo No Medio
Escaldado de
patas de canal No Medio
Pelado de patas
de canal No Medio
Corte de patas de
canal No Medio
Colgado de canal
de pollo No Medio
Eviscerado de
canal de pollo
-Dado que en esta operación se extraen las vísceras,
existe el riesgo de contaminación con materia fecal de la
cloaca, ruptura de los intestinos y vísceras, donde se
encuentra de manera natural Campylobacter.
-Así mismo, existe riesgo por contaminación cruzada
debido a la deficiente o inadecuada desinfección de
ambiente y todo lo que está en contacto con la canal,
incluidos los operarios.
Si Alta
Pre-enfriamiento
y Desinfección de
canal de pollo
-Teniendo en cuenta que en esta operación se reduce la
temperatura de 25°C a 10°C mediante la inmersión de la
canal en agua fría, durante 15 minutos, se logra que
Campylobacter no pueda crecer o multiplicarse. Lo
anterior, dado que C. jejuni y C. coli son incapaces de
crecer por debajo de 30,5 °C.
-En esta operación también se realiza la desinfección de
la canal, por lo tanto, existe el riesgo de una incorrecta
dosificación que no garantice la efectividad del mismo y
por ende la sobrevivencia del microorganismo.
-Se presenta riesgos por contaminación cruzada debido a
deficiente o inadecuada desinfección ambiental, de
tanques de enfriamiento o agua contaminada.
Si Alta
Enfriamiento de
canal de pollo
-Teniendo en cuenta que en esta operación se reduce la
temperatura de 10°C a 4°C mediante la inmersión de la
canal en agua fría y hielo, durante 1 hora, se logra que
No Alta
Capítulo 5 141
Campylobacter no se multiplique, aunque pueda
sobrevivir. Lo anterior, dado que Campylobacter spp.
puede sobrevivir en alimentos a temperaturas de
refrigeración de 1 a 3 semanas, pero no se multiplica.
-Se presenta riesgos por contaminación cruzada debido a
deficiente o inadecuada desinfección ambiental, de
tanques de enfriamiento o agua contaminada.
Empaque de
pollo
-Contaminación cruzada por deficiente o inadecuada
desinfección ambiental, de línea de empaque y de todo lo
que entra en contacto con la canal, incluidos los operarios.
Lo anterior, teniendo en cuenta que ya se había realizado
la desinfección de la canal en la operación de Pre-
enfriamiento.
No Media
Embalaje de
pollo No Media
Pesaje de pollo No Media
Cargue y
transporte de
pollo
-Teniendo en cuenta que en esta operación se mantiene
la temperatura a 4°C en el vehículo, se logra que
Campylobacter no se multiplique, aunque pueda
sobrevivir por alguna contaminación cruzada del vehículo
o ambiente. Lo anterior, dado que Campylobacter spp.
puede sobrevivir en alimentos a temperaturas de
refrigeración de 1 a 3 semanas, pero no se multiplica.
-Contaminación cruzada por deficiente o inadecuada
desinfección ambiental y de todo lo que entra en contacto
con la canal, entre ellos, los operarios y el vehículo.
No Alto
Fuente: Elaboración propia con base en la visita realizada a la planta de sacrificio
El nivel de riesgo definido en esta etapa, se sustenta debido a los factores de riesgos
descritos, que incluye el análisis de las características de crecimiento del microrganismo
Campylobacter.
La exposición de la bacteria Campylobacter en la etapa de desprese se presenta en la
tabla 5-9:
Tabla 5-9: Campylobacter en la etapa de desprese
ETAPA FACTOR DE RIESGO PCC NIVEL DE
RIESGO
Descargue de pollo
en canal
-Contaminación cruzada por deficiente o inadecuada
desinfección del vehículo, de ambiente y todo lo que entra
en contacto con el pollo en canal, incluyendo los
manipuladores de alimentos.
No Bajo
Pesaje de pollo en
canal No Bajo
142 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional
Recepción de pollo
en canal No Medio
Desprese de pollo
en canal No Bajo
Pesaje de presas No Bajo
Almacenamiento
Refrigeración de
presas
-En caso de presentarse contaminación cruzada,
Campylobacter puede sobrevivir en alimentos a
temperaturas de refrigeración de 1 a 3 semanas, pero no
se multiplica.
-Contaminación cruzada por deficiente o inadecuada
desinfección de ambiente y de todo lo que entra en
contacto con el pollo en canal.
No Medio
Marinado de presas
-Contaminación cruzada por deficiente o inadecuada
desinfección de ambiente y de todo lo que entra en
contacto con el pollo en canal.
No Bajo
Almacenamiento
Congelación de
presas
-En caso de presentarse contaminación cruzada, el
congelamiento no inactiva a C. jejuni instantáneamente,
puede sobrevivir de 2 a 5 meses a -20°C.
-Contaminación cruzada por deficiente o inadecuada
desinfección de ambiente y de todo lo que entra en
contacto con el pollo en canal.
No Medio
Empaque de presas
-Contaminación cruzada por deficiente o inadecuada
desinfección de ambiente y de todo lo que entra en
contacto con el pollo en canal.
No Bajo
Almacenamiento
Congelación de pollo
-En caso de presentarse contaminación cruzada, el
congelamiento no inactiva a C. jejuni instantáneamente,
puede sobrevivir de 2 a 5 meses a -20°C (FDA, 2018).
-Contaminación cruzada por deficiente o inadecuada
desinfección de ambiente y de todo lo que entra en
contacto con el pollo en canal.
No Medio
Cargue y transporte
de pollo
-Teniendo en cuenta que en esta operación se mantiene
la temperatura a 4°C en el vehículo, se logra que
Campylobacter no se multiplique, aunque pueda
sobrevivir por alguna contaminación cruzada del vehículo
o ambiente. Lo anterior, dado que Campylobacter spp.
puede sobrevivir en alimentos a temperaturas de
refrigeración de 1 a 3 semanas, pero no se multiplica.
-Contaminación cruzada por deficiente o inadecuada
desinfección ambiental y de todo lo que entra en contacto
con la canal, entre ellos, los operarios y el vehículo.
No Medio
Capítulo 5 143
Fuente: Elaboración propia con base en la visita realizada a la planta de desprese
El nivel de riesgo definido en esta etapa, se sustenta debido a los factores de riesgos
descritos, que incluye el análisis de las características de crecimiento del microrganismo
Campylobacter.
Por último, se presenta la exposición de Campylobacter en la etapa de consumo mediante
la Tabla 5-10:
Tabla 5-10: Campylobacter en la etapa de consumo
ETAPA FACTOR DE RIESGO PCC NIVEL DE
RIESGO
Descargue y
recepción de pollo
despresado crudo
-Contaminación cruzada por deficiente o inadecuada
desinfección del vehículo, de ambiente y todo lo que entra
en contacto con el pollo en presas, incluyendo los
manipuladores de alimentos.
No Bajo
Almacenamiento
Congelación de
pollo despresado
crudo
-En caso de presentarse contaminación cruzada, el
congelamiento no inactiva a C. jejuni instantáneamente,
puede sobrevivir de 2 a 5 meses a -20°C.
-Contaminación cruzada por deficiente o inadecuada
desinfección de ambiente y de todo lo que entra en
contacto con el pollo en presas.
No Medio
Descongelación
-En caso de presentarse contaminación cruzada,
Campylobacter puede sobrevivir sólo unos pocos días a
temperatura ambiente.
-Contaminación cruzada por deficiente o inadecuada
desinfección de ambiente y de todo lo que entra en
contacto con el pollo en presas.
No Medio
Preparación o
Cocción
-Contaminación cruzada por deficiente o inadecuada
desinfección de ambiente y de todo lo que entra en
contacto con el pollo en presas durante la preparación.
-Sino se presenta la cocción por encima de 74°C existe el
riesgo de sobrevivencia de Campylobacter. Lo anterior,
dado que Campylobacter es incapaz de crecer por encima
de 45°C.
Si Alto
Servido
-Contaminación cruzada por deficiente o inadecuada
desinfección de ambiente y de todo lo que entra en
contacto con el pollo en presas durante el servido
No Medio
144 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional
(Utensilios usados con pollo crudo contaminado, utensilios
usados con otros alimentos contaminados, entre otros).
Consumo
-Contaminación cruzada por deficiente o inadecuada
desinfección de ambiente de comedor, cubiertos, platos,
manos, cuchillos, comedor y malas prácticas higiénicas del
consumidor.
No Medio
Fuente: Elaboración propia con base en la visita realizada al sitio de consumo
El nivel de riesgo definido en esta etapa, se sustenta debido a los factores de riesgos
descritos, que incluye el análisis de las características de crecimiento del microrganismo
Campylobacter.
La información acerca de la ingesta de pollo se consideró de acuerdo a los resultados de
la Encuesta Nacional de Situación Nutricional del año 2010, donde se evidencia que el
consumo de carne de pollo es más alto (90.6%) que el consumo de carne de res, ternera,
cerdo, atún, sardinas y pescados y mariscos. La empresa avícola objeto del presente
estudio realiza su distribución en la ciudad de Bogotá y los departamentos de Tolima y
Boyacá, por lo cual se infiere que su consumo se da en estos departamentos, los cuales
presentan un consumo de pollo del 5.9% (Bogotá), 2.3% (Tolima) y 2.7% (Boyacá). sin
embargo, no se cuenta con datos de número de porciones, tamaño o cantidad y frecuencia
para cada tipo de población (niños, adultos, adultos mayores, entre otros).
Caracterización del riesgo:
En este último paso se integran los resultados procedentes de los tres pasos anteriores
para generar una estimación del riesgo y proporciona una estimación cualitativa de la
posibilidad y gravedad de los efectos adversos que podrían presentarse en una población
dada (OMS, FAO, 2014). Sin embargo, de acuerdo a los resultados obtenidos en los pasos
anteriores de la evaluación de riesgos de la empresa avícola objeto de estudio, no fue
posible estimar el riesgo de enfermar por Campylobacter porque como se mencionó
anteriormente en Colombia y específicamente en la ciudad de Bogotá y los departamentos
de Tolima y Boyacá, no se dispone de información suficiente sobre consumo de carne de
pollo, específicamente en número de porciones, tamaño y frecuencia por grupo de edad,
género y población vulnerable; los datos de dosis/respuesta no son totalmente confiables;
Capítulo 5 145
la información sobre la incidencia de campilobacteriosis en humanos presenta
subregistros, dado que no se reportan las Enfermedades Diarreicas Agudas y tampoco se
toman muestras biológicas y de alimentos para realizar la identificación del agente
etiológico; y no se cuenta con la información del desarrollo de la enfermedad en los
pacientes infectados.
5.3 Definición de las medidas correctivas y de control de riesgos a lo largo de la cadena productiva
De acuerdo a los PCC identificados en los objetivos anteriores, así como según lo
evidenciado durante las visitas realizadas a las diferentes plantas o sitio que conforman la
cadena productiva de carne de pollo, a continuación, se definen las medidas correctivas y
de control propuestas para los PCC en cada una de las etapas de esta empresa avícola,
iniciando con la etapa de incubación mediante la Tabla 5.11:
Tabla 5-11: Medidas correctivas y de control en la etapa de incubación
ETAPA FACTOR DE RIESGO PCC MEDIDAS DE
CONTROL FRECUENCIA
ACCIÓN
CORRECTIVA
Vacunación
-Incorrecta aplicación de la
vacuna que no garantice la
entrada del líquido al cuerpo del
pollito y por ende no sea eficaz
contra la enfermedad.
-Contaminación cruzada por
deficiente o inadecuada
desinfección ambiental, de
manos, dotación, bandejas, línea
de vacunación y malas prácticas
higiénicas de los operarios. Así
mismo, en la visita realizada se
observaron algunos frascos de
desinfectante de manos vacíos.
Si
Verificar la
correcta
aplicación de las
vacunas mediante
la revisión de la
parte posterior del
cuello del polluelo,
la cual se debe
observar de color
verde
confirmando la
entrada del líquido
en el ave.
Cada vez que
se realice la
vacunación
Pasar
nuevamente por
la línea de
vacunación.
Fuente: Elaboración propia con base en la visita realizada a la planta de incubación.
146 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional
En la tabla 5.12 se presentan las medidas correctivas y de control en la etapa de engorde
Tabla 5-12: Medidas correctivas y de control en la etapa de engorde
ETAPA PELIGRO FACTOR DE RIESGO PCC MEDIDAS DE
CONTROL FRECUENCIA
ACCIÓN
CORRECTIVA
Ingreso y
engorde
en galpón
Biológico:
Contaminación
por
microorganismos
patógenos o
enfermedades
-Contaminación
cruzada por materia
fecal de las aves: Por
deficiente o inadecuada
desinfección (incorrecta
dosificación de
desinfectante y/o
tiempo de contacto) del
galpón donde se realiza
el descargue, dotación
del personal,
contenedores plásticos,
manos de operarios,
carros transportadores
de contenedores,
criadoras, bebederos,
comederos, cama de
viruta, cortinas de
plástico e
infraestructura, entre
otros.
-Presencia de plagas
como moscas que
actúan como vehículo
de transmisión.
-Deficientes medidas y
prácticas de
bioseguridad: Estas
reducen la posibilidad
de contaminación
cruzada y consisten en
la restricción de visitas,
uso de dotación
desinfectada, baño en
ducha para todo el
Si
Verificar el
cumplimiento
de las
medidas de
bioseguridad
y prácticas de
limpieza y
desinfección
(cortinas,
comederos,
bebederos,
dotación,
ambiente y en
general, todo
lo que tenga
contacto con
el polluelo)
por parte de
los operarios.
Evitar el
ingreso de
moscas.
Uso de
bacteriófagos,
ácidos o
similares con
la
alimentación
o bebida.
Uso de agua
potable como
bebida para
las aves.
-
Diariamente Cambio de
dotación, nuevo
lavado y
desinfección de
comederos,
cortinas.
bebederos,
overoles, botas,
entre otros.
Instalación de
mallas en el
galpón, dado
que sólo se
cuenta con
cortinas que no
cubren
totalmente.
Capítulo 5 147
personal y visitantes,
entre otros.
-Agua o alimento
contaminado
-Incorrecta vacunación
que no garantiza la
protección contra la
enfermedad.
Fuente: Elaboración propia con base en la visita realizada a la granja.
Para la etapa de sacrificio se presentan las medidas correctivas y de control mediante la
Tabla 5.13:
Tabla 5-13: Medidas correctivas y de control en la etapa de sacrificio
ETAPA FACTOR DE RIESGO PCC MEDIDAS DE
CONTROL FRECUENCIA
ACCIÓN
CORRECTIVA
Eviscerado
de canal de
pollo
-Dado que en esta
operación se extraen las
vísceras, existe el riesgo
de contaminación con
materia fecal de la
cloaca, ruptura de los
intestinos y vísceras,
donde se encuentra de
manera natural
Campylobacter.
-Así mismo, existe
riesgo por
contaminación cruzada
debido a la deficiente o
inadecuada
desinfección de
ambiente y todo lo que
está en contacto con la
canal, incluidos los
operarios.
Si
Evitar la
contaminación
de la canal con
materia fecal o
contenido de las
vísceras.
De manera continua
en la línea de
inspección al final del
eviscerado.
Al evidenciarse
visualmente
contaminación, se
debe desinfectar la
canal completa por
dentro y por fuera
mediante inmersión
en solución
desinfectante durante
el tiempo definido y
regreso a la línea.
Pre-
enfriamiento
y
desinfección
-Teniendo en cuenta
que en esta operación
se reduce la
temperatura de 25°C a
10°C mediante la
Si
Reducir la
temperatura de
la canal a 10°C
Medir la temperatura
de salida de la canal
cada hora, verificando
que se encuentre a
máximo 10°C, y medir
Si la temperatura de
la canal y velocidad
de la línea no son los
exigidos, se debe
ajustar la temperatura
148 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional
de canal de
pollo
inmersión de la canal en
agua fría, durante 15
minutos, se logra que
Campylobacter no
pueda crecer o
multiplicarse.
-En esta operación
también se realiza la
desinfección de la canal,
por lo tanto, existe el
riesgo de una incorrecta
dosificación que no
garantice la efectividad
del mismo y por ende la
sobrevivencia del
microorganismo.
-Se presenta riesgos por
contaminación cruzada
debido a deficiente o
inadecuada
desinfección ambiental,
de tanques de
enfriamiento o agua
contaminada.
Realizar una
correcta
dosificación del
desinfectante
usado.
la temperatura y pH
del agua.
Así mismo, medir la
velocidad de la línea,
confirmando que la
canal dure 15 minutos
en el proceso de pre-
enfriamiento. Lo
anterior, con el fin de
garantizar que se
logre inactivar a
Campylobacter.
Medir concentración
de cloro residual
de entrada del agua o
la velocidad en la
línea.
En caso de que la
temperatura o el
tiempo aumenten se
debe evaluar las
condiciones de la piel
y decidir si seguir en
la línea o retirar de la
misma.
En caso de que la
tirilla de verificación
indique una incorrecta
dosificación, se debe
repetir la mezcla del
desinfectante en el
agua.
Fuente: Elaboración propia con base en la visita realizada a la planta de sacrificio
En relación a la etapa de desprese mediante la Tabla 5.14 se presentan las medidas
correctivas y de control:
Tabla 5-14: Medidas correctivas y de control en la etapa de desprese
Como se mencionó anteriormente, en la etapa de desprese no se presentaron PCC, sin
embargo, se presentan medidas de control en etapas críticas como son las que tienen
manejo de temperaturas:
ETAPA FACTOR DE RIESGO PCC
MEDIDAS
DE
CONTROL
FRECUENCIA ACCIÓN
CORRECTIVA
Almacenamiento
Refrigeración de
presas
-En caso de presentarse
contaminación cruzada,
Campylobacter puede
No
Mantener la
temperatura
de
Medir la
temperatura de
los cuartos fríos
En caso de que el
reporte del
seguimiento genere
Capítulo 5 149
sobrevivir en alimentos a
temperaturas de
refrigeración de 1 a 3
semanas, pero no se
multiplica.
-Contaminación cruzada
por deficiente o
inadecuada desinfección
de ambiente y de todo lo
que entra en contacto con
el pollo en canal.
refrigeración
(4°C
máximo)
cada hora, con el
fin de identificar
cualquier
desviación.
desviaciones, se
debe trasladar el
pollo a otro cuarto frío
e identificar las
causas que
generaron el aumento
de la temperatura
(daño de equipo de
refrigeración, daño en
la puerta del cuarto,
daño del termómetro,
entre otros), con el fin
de tomar las medidas
correctivas o
preventivas que haya
lugar.
Almacenamiento
Congelación de
presas
-Contaminación cruzada
por deficiente o
inadecuada desinfección
de ambiente y de todo lo
que entra en contacto con
el pollo en canal.
-En caso de presentarse
contaminación cruzada, el
congelamiento no inactiva
a C. jejuni
instantáneamente, puede
sobrevivir de 2 a 5 meses a
-20°C.
No
Mantener la
temperatura
de
congelación
(-18°C
máximo)
Medir la
temperatura de
los cuartos fríos
cada hora, con el
fin de identificar
cualquier
desviación.
En caso de que el
reporte del
seguimiento genere
desviaciones, se
debe trasladar el
pollo a otro cuarto frío
e identificar las
causas que
generaron el aumento
de la temperatura
(daño de equipo de
refrigeración, daño en
la puerta del cuarto,
daño del termómetro,
entre otros), con el fin
de tomar las medidas
correctivas o
preventivas que haya
lugar.
Almacenamiento
Congelación de
pollo
-Contaminación cruzada
por deficiente o
inadecuada desinfección
de ambiente y de todo lo
que entra en contacto con
el pollo en canal.
-En caso de presentarse
contaminación cruzada, el
congelamiento no inactiva
a C. jejuni
instantáneamente, puede
No
Mantener la
temperatura
de
congelación
(-18°C
máximo)
Medir la
temperatura de
los cuartos fríos
cada hora, con el
fin de identificar
cualquier
desviación.
En caso de que el
reporte del
seguimiento genere
desviaciones, se
debe trasladar el
pollo a otro cuarto frío
e identificar las
causas que
generaron el aumento
de la temperatura
(daño de equipo de
150 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional
sobrevivir de 2 a 5 meses a
-20°C.
refrigeración, daño en
la puerta del cuarto,
daño del termómetro,
entre otros), con el fin
de tomar las medidas
correctivas o
preventivas que haya
lugar.
Fuente: Elaboración propia con base a la visita realizada a la planta de desprese.
Por último, en relación a la etapa de consumo se presentan las medidas correctivas y de
control como se detalla a continuación en la Tabla 5.15:
Tabla 5-15: Medidas correctivas y de control en la etapa de consumo
ETAPA FACTOR DE RIESGO PCC MEDIDAS DE
CONTROL FRECUENCIA
ACCIÓN
CORRECTIVA
Preparación o
Cocción
-Contaminación cruzada
por deficiente o
inadecuada desinfección
de ambiente y de todo lo
que entra en contacto
con el pollo en presas
durante la preparación.
-Sino se presenta la
cocción por encima de
74°C existe el riesgo de
sobrevivencia de
Campylobacter. Lo
anterior, dado que
Campylobacter es
incapaz de crecer por
encima de 45°C.
Si
Cocinar el pollo
alcanzando la
temperatura de
74°C en el
centro del
producto o
presa.
Medir la
temperatura
durante la
cocción hasta
que se alcance
la temperatura
exigida.
En caso de que
en alguna de las
mediciones no se
evidencia el
cumplimiento de
la temperatura, se
debe continuar la
cocción y medir
nuevamente la
temperatura.
Fuente: Elaboración propia con base en la visita realizada al sitio de consumo.
Capítulo 5 151
Estas medidas de control y correctivas fueron el resultado de ajustes realizados con la
asesoría a un experto en el tema (Andrea Varón10F
11, Lead Instructor training FSPCA –
Foreing Supplier Verification Programs – Train the trainer HACCP), sin embargo, para
llevar a cabo su implementación deben validarse en las diferentes plantas mediante
métodos que permitan comprobar su efectividad, en especial, las relacionadas con uso de
desinfectantes, donde se deben verificar mediante muestreos microbiológicos. Así mismo,
se debe evaluar la viabilidad económica de su implementación analizando costo-beneficio.
Estas medidas se socializaron con los directivos de la empresa avícola el día 25 de enero
de 2019 como se observa en el Anexo B.
Basado en los resultados de la presente evaluación, en la literatura y fuentes secundarias
consultadas que apoyan las medidas correctivas definidas, así como a la asesoría del
experto, si es posible el mejoramiento de las condiciones de inocuidad de la carne de pollo
en esta empresa avícola, con la aplicación de las medidas correctivas propuestas.
5.4 Condición de seguridad y sanidad de la carne de pollo y su asociación con el eje de inocuidad de la SAN
A lo largo de la cadena productiva de carne de pollo, se presentan algunos factores que
afectan la condición de seguridad y sanidad de alimento y por lo tanto su inocuidad, la cual
es un eje de la seguridad alimentaria y nutricional de acuerdo con la Política CONPES 113.
A continuación, se describen los factores identificados en las visitas realizadas y/o con la
11 Gerente de la empresa V&N Solutions Consultora en Inocuidad de Alimentos, con experiencia de 18 años en la industria apoyando a las empresas a implementar sistemas de gestión de inocuidad. Instructor Líder en Controles Preventivos, entrenada en Verificación de Proveedores extranjeros de acuerdo Ley FSMS y Train the Trainer HACCP. Asesora Técnica para el Programa Pollo en FENAVI en legislación sanitaria e inocuidad. Capacitadora en BPM y HACCP para autoridades y profesionales de la industria avícola y bovina en Colombia, Panamá, Ecuador, República Dominicana.
152 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional
información obtenida de los diferentes actores, que afectan de manera directa o indirecta
la inocuidad y por ende la salud de la población consumidora de carne de pollo:
▪ Cadena productiva fraccionada: Para el caso de la empresa avícola objeto de
estudio, el sacrificio es tercerizado y el transporte en cada una de las etapas es
tanto propio como subcontratado. Aunque en la etapa de sacrificio, la empresa
avícola dispone de un profesional que supervisa las operaciones en la planta de
beneficio que presta el servicio, lo adecuado sería que cada empresa avícola
manejara toda la producción desde la incubación del huevo hasta la venta de la
carne de pollo al consumidor, de forma que se garantizara la aplicación de las BPM
y las medidas preventivas, de control y correctivas para mitigar los riesgos en
inocuidad asociados al proceso y a lo largo del mismo.
▪ Contaminación química por inadecuado uso de desinfectantes: En los
procesos de desinfección de equipos, áreas, utensilios, entre otros, que se realizan
en todas las etapas de la cadena productiva de la carne de pollo se usan
desinfectantes (ácido ascórbico, ácido láctico, hipoclorito de sodio, etanol,
glutaraldehído, desinfectantes a base de yodo, desinfectantes fenólicos y
formaldehído) sin embargo, dado que la dosificación de éstos en agua se realiza
por personal operativo, existe el riesgo, no solamente de la adición de una medida
de sustancia desinfectante inferior a la requerida, lo cual no garantizaría la
eliminación de los microorganismos, sino la adición de una medida superior de
sustancia desinfectante o de mayor tiempo de retención, sin enjuague, lo cual
generaría una contaminación de tipo químico, en caso de que estos residuos de
desinfectante tengan contacto con el alimento (por ejemplo, residuos en un equipo
que tiene zonas de difícil acceso) o cuando el proceso de desinfección es realizado
directamente sobre el alimento. Esta contaminación química podría ocasionar
afectaciones a corto o largo plazo en la salud de las personas consumidoras de
carne de pollo, dado que algunas de estas sustancias tienen un grado de toxicidad.
▪ Vacíos normativos en la prevalencia de Campylobacter: La prevalencia definida
como el número de casos o eventos (contaminación) en una población (producción
de carne de pollo) presenta vacíos en la legislación. De acuerdo con la Resolución
Capítulo 5 153
2690 de 2015, cuyo objeto es “(…) establecer las directrices para la formulación del
Programa de Verificación Microbiológica del Sistema Oficial de Inspección,
Vigilancia y Control de la Carne y Productos Cárnicos Comestibles destinados para
el Consumo Humano”, se indica respecto a Campylobacter “Cumplimiento de
Estándar de Desempeño”, donde se define Estandar de desempeño como
“Frecuencia y/o concentración máxima de un peligro en un alimento , establecido
para una determinada etapa en la cadena productiva”, sin embargo, en el articulo
5, se indica “Los Ministerios de Agricultura y Desarrollo Rural y de Salud y
Protección Social, basados en la información de los estudios de las líneas base y
monitoreo realizados por las autoridades sanitarias del orden nacional,
determinarán los estándares de desempeño de los microorganismos que los
requieran y los tipos de productos a los cuales se aplicaran”, lo cual no se ha
definido, dado que desde el 2015 no se ha publicado el Estándar de desempeño
de Campylobacter, entre otros, para carne de pollo.
▪ Subregistro o falta de notificación de la enfermedad causada por la infección
de Campylobacter: Como se mencionó en la Caracterización del riesgo, la
campilobacteriosis ocasiona gastroenteritis aguda, la cual generalmente es
autolimitante, sin embargo, se pueden presentar manifestaciones extraintestinales
en niños muy pequeños, adultos mayores y personas inmunodeficientes, donde la
infección puede ser grave e incluso mortal. Aunque la notificación ha aumentado
en los países desarrollados (Fao, 2009), en Colombia el impacto que tiene
Campylobacter en salud pública es desconocido (Rodríguez Gutiérrez et al., 2015).
Cabe aclarar, que este factor mencionado no afecta directamente la inocuidad del
alimento, sino surge posterior a una de las consecuencias de contaminación como
es la enfermedad. En tal sentido, este factor está relacionado estrechamente con
la población que padece la enfermedad y el sector salud; y la falta de reporte o
subregistro, no permite tener un conocimiento actual, estadístico y confiable del
comportamiento de la infección en el país, de manera que se puedan reducir los
casos de campilobacteriosis.
▪ Resistencia a antibióticos: En la producción avícola en granjas se debe cumplir
un tiempo de retiro de medicamentos o de promotores de crecimiento, con el fin de
que no se presenten residuos de antibióticos en la carne de pollo que será
154 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional
consumida posteriormente. Este consumo de cantidades bajas de antibiótico hace
que se cree una resistencia a los antibióticos en el cuerpo humano, en caso de
presentarse alguna afección en salud que requiera la administración de antibióticos
como medicamento. Es así como la OMS indica que para prevenir y controlar la
propagación de la resistencia a los antibióticos, no se deben usar estos para
estimular crecimiento ni para prevenir enfermedades en animales sanos (“OMS,”
2018).
▪ Debilidades en vigilancia y control: Las situaciones anteriormente mencionadas,
así como las deficientes BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) observadas en
algunas etapas de la cadena, evidencian una falta de implementación de
estrategias efectivas por parte de las Entidades de control que permitan garantizar
el cumplimiento de las condiciones de inocuidad de la carne de pollo y a su vez
asegurar al consumidor que no va padecer afectaciones en salud a corto o largo
plazo. Es así como el Decreto 1500 de 2007 se encuentra en transición y otorgando
autorizaciones temporales, mientras se da cumplimiento al Plan gradual. Todavía
no se han tomado medidas sancionatorias para las plantas que no den
cumplimiento a este Decreto, pese a la importancia de la inocuidad de los cárnicos
en salud pública.
5.5 Presentación de herramienta que facilita y favorece el
cumplimiento de las condiciones de inocuidad en la
cadena productiva de carne de pollo
De acuerdo con las visitas realizadas a las diferentes plantas o sitios que componen la
cadena productiva de la carne de pollo, se observaron deficientes prácticas higiénicas, de
saneamiento, medidas de control y/o correctivas por parte del personal operativo como se
mencionó a lo largo de este documento, y lo cual afecta la condición de inocuidad de la
carne de pollo.
Así mismo, los profesionales directivos de la empresa avícola consideran una dificultad el
incumplimiento de las BPM en la implementación de los programas, planes y POES
(Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento), concebido como una falta
Capítulo 5 155
de concientización de los operarios de las implicaciones de sus prácticas realizadas en el
producto final y por ende en la salud de los consumidores.
Teniendo en cuenta que el presente trabajo será socializado a las directivas de la empresa
avícola, específicamente a la Directora de Calidad, se requiere una presentación en un
lenguaje sencillo para el personal operativo involucrado en los procesos a lo largo de la
cadena avícola. De acuerdo a lo anterior, la herramienta diseñada consiste en una
presentación en el programa prezi, de la importancia de las prácticas higiénicas, medidas
correctivas y/o de control y demás actividades realizadas por el personal operativo. Esta
herramienta es útil para concientizar al personal operativo que participa en cualquiera de
las etapas de la cadena, con el fin de evidenciar el impacto en términos de inocuidad de
las prácticas realizadas y que afectan los procesos hacia adelante o hacia atrás en la
cadena. Se adjunta a este trabajo en medio magnético la presentación en prezi
mencionada. Esta presentación se socializó con los directivos de la empresa avícola el día
25 de enero de 2019, como se observa en el Anexo B.
6. Análisis de resultados
6.1 Caracterización de la cadena productiva de carne de pollo e identificación de los tipos de peligros físicos, químicos y biológicos.
6.1.1 Incubación:
Al ser una incubación de tipo abierto está expuesta a contaminaciones del ambiente y de
plagas, dado que está ubicada en un área rural, rodeada de pasto y árboles, lo cual
incrementa el riesgo de contaminación biológica por animales o plagas. Al poseer un clima
entrega 27 y 29°C se presenta mayor cantidad de insectos, rastreros, voladores, entre
otros. De acuerdo con lo anterior, debe existir una rigurosidad en los procesos de limpieza
y desinfección antes de iniciar los procesos.
En la incubación del huevo es muy importante la calidad del huevo entregado por el
proveedor, de forma que éste no presente contaminaciones por microorganismos
patógenos ya que determina la contaminación de ahí en adelante en el proceso.
158 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional
Los peligros biológicos a lo largo de esta etapa se presentan por las deficientes o
inadecuadas prácticas de desinfección, dado que no se realiza correctamente la
dosificación del desinfectante en el agua (mililitros de desinfectante por litro de agua) o no
se cumplen los tiempos de retención del mismo y por lo tanto no existe garantía de una
efectiva eliminación de microorganismos indeseados. Así mismo, dado que no se realizan
verificaciones inmediatas mediante técnicas como luminiscencia, no se puede comprobar
la eficacia de la desinfección y la toma de acciones correctivas, también de manera
inmediata. Lo anterior, sumado a que en la visita realizada no se evidenció cumplimiento
de los procesos de desinfección de cubetas de huevos y mesas, previo a la recepción; y
se observaron algunos frascos de desinfectante de manos vacíos. Todas las operaciones
que pueden verse afectadas por contaminación cruzada debido a la no desinfección de
manos dado que son realizadas de forma manual con intervención directa de los operarios.
La variación de la temperatura, humedad y tiempo en las incubadoras y nacedoras causan
un riesgo de crecimiento de microorganismos indeseados; sin embargo, estos equipos
tienen sensores que regulan estas variables y en la visita realizada se observó a los
operarios llevar el registro en formatos de papel con el objeto de realizar el seguimiento.
Otro factor de riesgo para los peligros biológicos es la incorrecta preparación de la vacuna
subcutánea o incorrecta aplicación de la misma, dado que quienes preparan la vacuna son
los operarios de la planta. En relación a la correcta aplicación de la vacuna, este líquido
posee un color verde de forma que se observa en la zona de aplicación este color, como
evidencia del ingreso del líquido al cuerpo del polluelo. Para la vacunación por aspersión
existe el riesgo de exponer el polluelo a la vacuna, mayor o menor tiempo del permitido,
dado que, aunque existe un temporizador, es una actividad realiza por un operario.
Capítulo 6 159
En esta etapa de incubación el único PCC identificado es la vacunación dado que esta
operación de vacunación ha sido específicamente diseñada para eliminar un peligro
biológico como son las enfermedades de Marek, Newcastle y Bronquitis. Las demás
operaciones (Descargue de huevos, recepción de huevos, selección de huevos,
almacenamiento temporal de huevos, cargue en bandejas de incubadora, incubación,
transporte a nacedoras, nacimiento de polluelos, selección de polluelos, sexage de
polluelos, almacenamiento temporales de polluelos, cargue de guacales con polluelos al
vehículo y transporte de polluelos a granja) no son consideradas PCC, dado que no son
operaciones diseñadas para eliminar un peligro o reducirlo a un nivel aceptable y tampoco
puede la contaminación alcanzar niveles inaceptables en estas.
En relación a los peligros físicos en la etapa de incubación se presentan las plumas o
suciedad de los huevos, sin embargo, éstos se revisan y se devuelven en caso de
presentar estos defectos de calidad.
6.1.2 Engorde:
En la recepción de los polluelos es importante verificar el estado de salud del ave
entregada por el transportador, de forma que ésta no presente enfermedades, ya que
determina la contaminación de ahí en adelante en el proceso.
Los peligros biológicos se presentan en esta etapa debido al riesgo de contaminación por
microorganismos patógenos ya sea a través del agua contaminada, alimento contaminado,
transmisión por plagas, inefectividad de la vacuna por inadecuada administración,
deficientes procesos de limpieza y desinfección de comederos, bebederos, cortinas,
vehículo, entre otros e incumplimiento de las medidas de bioseguridad.
160 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional
En esta etapa de engorde los PCC identificados es la vacunación y la alimentación, dado
que para el caso de la vacunación esta operación ha sido específicamente diseñada para
eliminar un peligro biológico como son las enfermedades de Gumboro, Newcastle y
Bronquitis. Y para el caso de la alimentación, aunque esta etapa no es diseñada para
eliminar o reducir un peligro, si puede la contaminación alcanzar niveles inaceptables en
esta operación, que no son reducidos en operaciones posteriores. Así mismo, es posible
tener medidas de intervención para reducir el peligro de contaminación por patógenos,
mediante el suministro de bacteriófagos en la alimentación u otros similares. Las demás
operaciones (Descargue y recepción de polluelos, ingreso y engorde, alimentación, cargue
y transporte del pollo para planta de beneficio) no son consideradas PCC, dado que no son
operaciones diseñadas para eliminar un peligro o reducirlo a un nivel aceptable, ni la
contaminación puede alcanzar niveles inaceptables en estas.
En relación a los peligros químicos existe el riesgo de presencia de residuos de antibióticos
en la carne de pollo, debido al incumplimiento de los tiempos de retiro del alimento que
contiene promotores de crecimiento o de los medicamentos que son suministrados a las
aves en caso de enfermedad.
6.1.3 Sacrificio:
La ubicación de la planta de sacrificio en clima frío mitiga un poco el riesgo a contaminación
por microorganismos indeseados en comparación con las plantas de sacrificio ubicadas en
clima cálido. Así mismo, al estar ubicada en un área urbana, se reduce la presencia de
animales domésticos, plagas, rastreros voladores en comparación con una planta ubicada
en zona rural y clima cálido.
Una operación crítica en el sacrificio de las aves es la inspección ante-mortem, dado que
existe el peligro por contaminación biológica de las aves con microorganismos patógenos
o enfermedades, por lo tanto, es necesario la certificación de animales libres de
enfermedades desde la granja.
Así mismo, los peligros biológicos a lo largo de esta etapa se presentan por las deficientes
o inadecuadas prácticas de desinfección, dado que no se realiza correctamente la
dosificación del desinfectante en el agua (mililitros de desinfectante por litro de agua) o no
Capítulo 6 161
se cumplen los tiempos de retención del mismo y por lo tanto no existe garantía de una
efectiva eliminación de microorganismos indeseados. Así mismo, dado que no se realizan
verificaciones inmediatas mediante técnicas como luminiscencia, no se puede comprobar
la eficacia de la desinfección y la toma de acciones correctivas, también de manera
inmediata. Lo anterior, sumado a que en la visita realizada se observaron prácticas muy
deficientes de limpieza y desinfección, por exceso de plumas en el área de desplumado,
exceso de cutículas en área de pelado de patas, exceso de restos de vísceras y sangre en
las áreas de eviscerado, tanques de enfriamiento de vísceras y empacado de vísceras; lo
cual se agrava teniendo en cuenta que siempre existe el riesgo por contaminación con
materia fecal proveniente de los guacales donde llegan las aves vivas y durante las
operaciones de descargue de aves, pesaje de aves, inspección ante-mortem, colgado de
aves, insensibilización, sacrificio, sangrado, y durante el proceso de eviscerado por la
ruptura de los intestinos, principalmente.
Los PCC identificados en la etapa de sacrificio corresponden a la operación de
evisceración y desinfección de la canal. En la operación de evisceración, específicamente,
si se presenta ruptura del intestino, dado que, aunque la etapa no fue diseñada para
eliminar o reducir un riesgo, sí puede la contaminación alcanzar niveles inaceptables en
esta etapa, en razón a la contaminación con materia fecal por la ruptura del intestino. En
la operación de desinfección, la etapa fue diseñada específicamente para eliminar o reducir
un peligro, por lo tanto, se considera un PCC.
Respecto a los peligros químicos se presentan contaminaciones por desinfectantes,
debido a la incorrecta dosificación del mismo (adición de mayor cantidad de desinfectante
que lo definido), mayor tiempo de retención o no enjuagado (en los casos que sí debe
realizarse). Este tipo de peligro se observa en el proceso de desplumado, debido a que el
equipo presenta espacios de difícil acceso y por ende se dificulta la limpieza y desinfección
pudiendo quedar residuos de desinfectante en el equipo. También se presenta este riesgo
durante el proceso de eviscerado, dado que son desinfectadas las canales que tienen
algún contacto con áreas sucias; y en el pre-enfriamiento donde se desinfectan las canales
antes de su empaque. Por último, el empaque contaminado con detergentes o
desinfectantes puede existir, sin embargo, este riesgo es bajo en la planta de producción,
ya que se evidencia almacenamiento de empaques en cuartos separado del
almacenamiento de todo tipo de insumos, dando cumplimiento a las BPM.
162 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional
En relación a los peligros físicos en la etapa de sacrificio se presentan las plumas, las
cuales son retiradas mediante la máquina desplumadora, y posteriormente al final de la
línea de eviscerado y antes del pre-enfriamiento existe un proceso de verificación visual
de calidad de la canal, donde, en dado caso son retiradas las plumas que todavía están
presentes. Otro peligro son las cutículas que son retiradas de las patas y pueden
convertirse en contaminación cruzada con procesos posteriores por exceso de las mismas
en la zona, sin limpieza frecuente del equipo y la zona, sin embargo, como se mencionó
se realiza inspección visual a la canal antes del pre-enfriamiento. Las fracciones o pedazos
de plásticos de empaques pueden llegar a estar presentes durante el proceso de
empacado por defectos de calidad en el empaque suministrado por el proveedor; sin
embargo, este riesgo es bajo, ya que no se ha evidenciado esa contaminación por parte
del personal de la planta de producción ni se han presentado quejas por parte de clientes
o consumidores. Por último, para los peligros de tipo físico, se encuentran los cabellos, los
cuales pueden caer en cualquiera de las operaciones que se realizan fuera del túnel de la
línea de sacrificio y que tiene contacto directo con los manipuladores de alimentos como
son las operaciones de reviraje del pollo, corte de patas de canal, colgado de pollo en
canal, eviscerado, empaque y embalaje. Sin embargo, este riesgo es bajo, dado que usan
gorro que cubre totalmente el cabello y orejas, reduciendo al máximo este riesgo, en
especial en el proceso de empaque.
6.1.4 Desprese:
La ubicación de la planta de desprese en clima frío mitiga un poco el riesgo a
contaminación por microorganismos indeseados en comparación con las plantas de
sacrificio ubicadas en clima cálido. Así mismo, al estar ubicada en un área urbana, se
reduce la presencia de animales domésticos, plagas, rastreros voladores en comparación
con una planta ubicada en zona rural y clima cálido.
Los peligros biológicos a lo largo de esta etapa se presentan por las deficientes o
inadecuadas prácticas de desinfección (se realiza cuando se cae pollo o presas al piso a
lo largo de todas las operaciones), dado que no se realiza correctamente la dosificación
del desinfectante en el agua (mililitros de desinfectante por litro de agua) o no se cumplen
los tiempos de retención del mismo y por lo tanto no existe garantía de una efectiva
Capítulo 6 163
eliminación de microorganismos indeseados. Adicionalmente, en la visita realizada se
observó la caída de una presa en el proceso de desprese la cual no fue recogida de manera
inmediata para su desinfección e incorporación de nuevo al proceso. Y en el área de
marinado, al colocar las presas en canastillas para su posterior almacenamiento, se
observó la caída de una presa la cual fue enjuagada con agua, pero no desinfectada.
La variación de la temperatura y tiempo en las operaciones refrigeración y congelación son
un factor de riesgo para el crecimiento de microorganismos indeseado, sin embargo, en la
visita se observó el seguimiento realizado a la temperatura de los cuartos fríos mediante
diligenciamiento de formatos, evidenciando así el control del riesgo.
Respecto a los peligros químicos se presentan contaminaciones por desinfectantes,
debido a la incorrecta dosificación del mismo (adición de mayor cantidad de desinfectante
que lo definido), mayor tiempo de retención o no enjuagado (en los casos que sí debe
realizarse). Este tipo de peligro se observa a lo largo de todas las operaciones de la etapa,
dado que cualquier pollo o presa que cae accidentalmente en el piso, debe ser
desinfectada e incorporada de nuevo al proceso. Así mismo, en los procesos de desprese
y marinado, los equipos cutter y marinadora presentan espacios de difícil acceso y por
ende se dificulta la limpieza y desinfección pudiendo quedar residuos de desinfectante en
el equipo. También se presenta peligros de tipo químico durante el proceso de marinado,
específicamente en la dosificación realizada para preparar la salmuera. Lo anterior, dado
que ésta contiene fosfatos, estabilizantes y emulsificantes y es mezclada con agua en
medidas exactas.
Por último, la salmuera como materia prima y el empaque para producto final contaminado
con detergentes o desinfectantes puede existir, sin embargo, este riesgo es bajo en la
planta de producción, ya que se evidencia almacenamiento de empaques en cuartos
separados del almacenamiento de insumos o materias primas y del almacenamiento de
elementos de limpieza y desinfección, dando cumplimiento a las BPM.
En relación a los peligros físicos en la etapa de desprese se presentan las plumas, las
cuales son un criterio de verificación en la recepción del pollo y en caso de superar el límite
establecido en el muestreo se rechaza el lote. Otro peligro son las fracciones o pedazos
de plásticos de empaques pueden llegar a estar presentes durante el proceso de
empacado por defectos de calidad en el empaque suministrado por el proveedor; sin
embargo, este riesgo es bajo, ya que no se ha evidenciado esa contaminación por parte
164 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional
del personal de la planta de producción ni se han presentado quejas por parte de clientes
o consumidores.
Aunque existe el riesgo de caída de tuercas o elementos de los equipos de marinado y
tanques de mezclado, el riesgo es bajo, dado que no se incorporaría al producto ya que la
salmuera es inyectada a través de agujas. Adicionalmente, a la salida de la marinadora
existe una disposición de las presas en las canastillas, la cual se realiza de forma manual
y donde se inspeccionan las mismas, retirando las que presenten algún tipo de defecto.
En la visita realizada se evidenció que se realizan los mantenimientos preventivos y
correctivos de los equipos en la frecuencia indicada por el proveedor y no se han
presentado contaminaciones de tipo físico por el motivo mencionado. Por último, para los
peligros de tipo físico, se encuentran los cabellos, los cuales pueden caer en cualquiera
de las operaciones que tiene contacto directo con los manipuladores de alimentos como
son las operaciones de descargue, pesaje, recepción, desprese y empaque. Sin embargo,
este riesgo es bajo, dado que usan gorro que cubre totalmente el cabello y orejas,
reduciendo al máximo este riesgo, en especial en el proceso de empaque.
En la etapa de desprese, no se presentan PCC, dado que en primera medida ninguna de
las operaciones fue diseñada para reducir o eliminar un peligro y tampoco puede la
contaminación alcanzar niveles inaceptables en estas operaciones, dado que durante el
sacrificio (Pre-enfriamiento y desinfección) se realizó un proceso de desinfección de la
canal.
6.1.5 Consumo:
Los peligros biológicos a lo largo de esta etapa se presentan por las deficientes o
inadecuadas prácticas de desinfección (se realiza en los utensilios, mesas, ambiente, es
decir todo lo que esté en contacto con la carne de pollo) dado que no se realiza
correctamente la dosificación del desinfectante en el agua (mililitros de desinfectante por
litro de agua) o no se cumplen los tiempos de retención del mismo y por lo tanto no existe
garantía de una efectiva eliminación de microorganismos indeseados.
La variación de la temperatura y tiempo en las operaciones refrigeración y congelación son
un factor de riesgo para el crecimiento de microorganismos indeseados, sin embargo, en
la visita se observó el seguimiento realizado a la temperatura de las neveras mediante
diligenciamiento de formatos, con lo cual se evidencia el control de riesgo.
Capítulo 6 165
Por último, se encuentra la cocción donde existe el riesgo de no alcanzar la temperatura
de 74° en el centro del producto y por ende no se lograría la eliminación de
microorganismos patógenos.
El único PCC identificado durante la etapa de consumo es la cocción, dado que, aunque
no es una operación diseñada específicamente para eliminar o reducir un peligro, la
contaminación sí puede alcanzar niveles inaceptables, que no son eliminados
posteriormente, dado al consumo inmediato del alimento.
Respecto a los peligros químicos se presentan contaminaciones por desinfectantes,
debido a la incorrecta dosificación del mismo (adición de mayor cantidad de desinfectante
que lo definido), mayor tiempo de retención o no enjuagado (en los casos que sí debe
realizarse). Este tipo de peligro se observa a lo largo de todas las operaciones de la etapa,
cuando se realiza la desinfección de neveras, mesas, utensilios, ollas, paredes, pisos,
techos, tablas de corte, cuchillos, platos, cucharas, tenedores, cuchillos y en general todo
elemento que pueda tener contacto con el alimento.
En relación a los peligros físicos en la etapa de consumo se presentan las plumas, las en
caso de evidenciarse se retiran de las presas de pollo, aunque no es frecuente este tipo
de hallazgo según expresan las manipuladoras de alimentos. Otro peligro de tipo físico,
son los cabellos, los cuales pueden caer en cualquiera de las operaciones que tiene
contacto directo con los manipuladores de alimentos como son las operaciones de
recepción, cocción y servido.
6.2 Elección de un peligro y ejecución de la evaluación de riesgos adaptando la metodología de la FAO/OMS
De acuerdo con la observación realizada en las visitas a las plantas o diferentes sitios que
componen la cadena de la empresa avícola objeto del presente estudio, así como a la
información obtenida de los diferentes actores, se presenta a continuación el análisis de
los resultados de la evaluación de riesgos cualitativa:
166 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional
6.2.1 Incubación:
En la visita a la planta de incubación se identifica un riesgo alto en las operaciones que
involucran manejo de temperatura como son la incubación (36-37°C) y el tiempo que
transcurre en las nacedoras (36.4-36.9 °C). Lo anterior, dado que se mantienen
temperaturas muy cercanas a las óptimas de crecimiento de Campylobacter (37 – 42°C)
según lo indicado por Palyada et al en el año 2004 (Citado en INS, UERIA, & MINSALUD,
2013).
Se identifica un nivel de riesgo medio en la operación de recepción específicamente,
teniendo en cuenta que, aunque es baja o nula la prevalencia de Campylobacter en el
interior del huevo (García et al., 2013); la fuente de contaminación al ingresar éste a la
planta, son las medidas de bioseguridad exigidas por la empresa avícola, desde la llegada
de los vehículos. Lo anterior, debido a la característica de ubicuidad (que se encuentra en
todas partes) del microorganismo (INS et al., 2013) circulando en el ambiente, presente en
vacunos, porcinos, ovinos, perros, entre otros (USDA, 2018). Así mismo, teniendo en
cuenta que C. jejuni puede sobrevivir unos pocos días a temperatura ambiente (FDA,
2018). Y que las características de infraestructura de la planta, es una incubadora de tipo
abierto, es decir no es completamente cerrada, permitiendo entrada de animales u otros
infectados.
El nivel de riesgo bajo se presenta en las operaciones de recepción de huevos, selección,
almacenamiento temporal, cargue de huevos en bandejas de incubadora, transporte de
huevos a nacedoras, selección de polluelos, sexage, vacunación, almacenamiento, cargue
y transporte; dado que son operaciones realizadas por los operarios de la planta y donde
es posible que se presente contaminación cruzada debido a las características de
ubicuidad y sobrevivencia a temperatura ambiente del microorganismos en una planta de
incubación de tipo abierto.
6.2.2 Engorde:
De acuerdo con lo observado en la granja, el nivel de riesgo alto se presenta durante la
estancia de los pollos en el galpón, debido a las deposiciones de materia fecal que
contaminan todo el lote de pollos. Lo anterior coincide con lo indicado con Cerda en el
Capítulo 6 167
2012, cuando indica que la cría con altas densidades de animales así como los hábitos
coprofágicos facilitan una rápida transmisión horizontal de la bacteria de modo que en tan
sólo 3 a 4 días todo el lote puede estar infectado (Cerdà-Cuéllar, 2012).
Otro factor de transmisión con las moscas que se observaron en el galpón de los pollos,
las cuales son un riesgo de contaminación cruzada, por tener contacto con la materia fecal;
así lo manifiesta la AESAN cuando indica que los insectos, como las moscas, por su
contacto con material fecal actúan como transmisores de Campylobacter al interior de las
explotaciones animales (AESAN, 2012).
El incumplimiento de las medidas de bioseguridad constituye otro riesgo de contaminación
cruzada en la granja visitada, debido a la posibilidad de ingreso de dotación contaminada,
vehículos contaminados, entre otros. Lo anterior coincide, con un estudio realizado durante
los años 2010 y 2015 en el proyecto europeo CAMCON (Improved Campylobacter Control)
donde sus resultados indicaron que las granjas sin bioseguridad se contaminan antes por
Campylobacter y que la bioseguridad y las mosquiteras retrasan el tiempo de introducción
de Campylobacter en la nave (Corujo, 2016).
La desinfección y volteo de las camas, bebederos, comederos, cortinas, criadoras, y todos
los elementos que pueden estar en contacto con los pollos deben ser desinfectados de
manera constante, y en especial antes del ingreso de los polluelos de un (1) día de nacidos.
Así lo señala el IICAB cuando manifiesta que C. jejuni y C. coli pueden estar activas en las
camas húmedas de aves de corral durante periodos prolongados (IICAB Institute for
International Cooperation in Animal Biologics, 2005). Y según refiere Canals en el año 2007
son fuentes de transmisión las camas, el alimento, el agua no tratada, el suelo contaminado
por heces positivas, el transporte y el personal manipulador y su dotación (Citado en INS,
UERIA, & MINSALUD, 2013).
El nivel de riesgo medio se presenta en las operaciones de cargue y transporte de los
pollos para la planta de sacrificio, debido a la contaminación cruzada por inadecuadas
medidas de bioseguridad y a la falta o inadecuada desinfección de todos los elementos
usados para el cargue y transporte, incluida la dotación de los operarios. Así mismo,
teniendo en cuenta que, según lo manifestado por los encargados de la granja, los
vehículos prestan el servicio de transporte a varias granjas, existe el riesgo de
168 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional
contaminación cruzada por posible inadecuados procedimientos de limpieza y desinfección
del vehículo y todos sus elementos, trasladando el patógeno de granja en granja.
El riesgo bajo se presenta en las operaciones de descargue inicial de los polluelos de un
día de nacidos, dado que según se indagó con el personal de la granja, los animales los
primeros días no están contaminados. Esto coincide con lo indicado por la EFSA (2010),
la cual señala que los estudios realizados sobre la colonización del tracto intestinal de las
aves revelan que esta comienza a partir de los diez días después del nacimiento (Citado
por AESAN, 2012).
6.2.3 Sacrificio:
Dado que en esta etapa se observaron de manera general deficiencias en las BPM, así
como restos de víscera en el piso y áreas circundante del proceso de eviscerado, se
identifica un alto riesgo en esta operación, debido a la contaminación con materia fecal por
ruptura del intestino y demás vísceras donde se encuentra de manera natural
Campylobacter en las aves. Hugdahl et al (1988), Beery et al (1988) y Achen et al (1998)
indican que la bacteria se encuentra especialmente en la mucosa de las criptas de los
ciegos y cloaca de pollos de engorde (Citado en INS, UERIA, & MINSALUD, 2013) y según
Castañeda en el 2006, también se encuentra en piel, buche e hígado (INS et al., 2013).
Todo lo anterior coindice, con lo indicado por la OMS cuando señala que generalmente los
animales muertos o la carne quedan contaminados por las heces durante el sacrificio
(OMS,2018).
También se determina un riesgo alto en las operaciones que involucran manejo de
temperaturas como son el pre-enfriamiento (10°C) y el enfriamiento y transporte (4°C). Lo
anterior, dado que Campylobacter puede sobrevivir a temperaturas de refrigeración de 1 a
3 semanas, pero no se multiplica (FDA, 2018). Así mismo, en la operación de pre-
enfriamiento se realiza una desinfección de la canal mediante adición de desinfectante,
donde existe el riesgo de una incorrecta aplicación o dosificación, impidiendo garantizar la
efectividad del mismo sobre la bacteria.
Otra operación con alto riesgo es la inspección ante-mortem por contaminación causada
por aves enfermas o muertas a causa de Camylobacter.
Capítulo 6 169
Finalmente, otro factor de riesgo es la contaminación cruzada y las deficientes o
inadecuadas prácticas de desinfección (dosificación) de todo lo que entre en contacto con
la canal de pollo, incluidos los operarios.
El nivel de riesgo medio se evidencia en las operaciones de descargue de aves, pesaje,
colgado, insensibilización, sacrificio y sangrado; dado que son operaciones con
intervención de los operarios y donde es posible que se presente contaminación cruzada
debido a las características de ubicuidad (INS et al., 2013) y sobrevivencia a temperatura
ambiente del microorganismo (FDA, 2018).
Otras operaciones con riesgo medio son el escaldado, desplume, reviraje, escaldado de
patas, pelado de patas, corte de patas y colgado en canal; dado que aunque durante el
escaldado se llega a una temperatura de 60°C durante 3 minutos y lo cual tiene una
reducción decimal del microorganismo (Citado en INS, UERIA, & MINSALUD, 2013), sin
embargo, en las operaciones siguientes se presenta un descenso de la temperatura
colocando en riesgo el producto, ya que la temperatura óptima de crecimiento de
Campylobacter es de 37-42°C.
Por último, las operaciones de empaque, embalaje y pesaje también presentan un nivel de
riesgo medio, dado que se puede presentar contaminación cruzada, cuando en la
operación de pre-enfriamiento ya se había realizado la desinfección de la canal.
Otro factor de riesgo son las deficientes o inadecuadas prácticas de desinfección
(dosificación) de todo lo que entra en contacto con las aves, impidiendo garantizar la
efectividad del desinfectante sobre la bacteria.
6.2.4 Desprese:
Según lo observado en la visita y el análisis realizado, el riesgo medio se identifica en la
operación de recepción de pollo en canal, dado que existe el riesgo de recibir pollo
contaminado por Campylobacter debido a alguna contaminación cruzada, posterior al
proceso de desinfección que se realiza junto al pre-enfriamiento.
Así mismo, se presenta en las operaciones que tiene manejo de temperaturas como son
la refrigeración, congelación y transporte. Lo anterior, debido a la posible contaminación
cruzada y a que la bacteria Campylobacter puede sobrevivir en alimentos a temperaturas
de refrigeración de 1 a 3 semanas, aunque no se multiplica (FDA, 2018); y en congelación
170 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional
puede sobrevivir de 2 a 5 meses a -20°C según estudio de Palyada et al en el año 2004
(Citado en INS, UERIA, & MINSALUD, 2013).
Teniendo en cuenta que el pH de la carne de pollo se encuentra entre 5,7 y 6,7 y en este
rango sobreviven las especies C. jejuni y C. coli, la canal de pollo se encuentra en riesgo
de contaminación durante todo el proceso de desprese.
Otro factor de riesgo son las deficientes o inadecuadas prácticas de desinfección
(dosificación) de todo lo que entra en contacto con la canal, impidiendo garantizar la
efectividad del desinfectante usado en la planta (ácido láctico) sobre la bacteria.
El nivel de riesgo bajo se presenta en las operaciones de descargue, pesaje, desprese,
pesaje de presas, marinado y empaque; dado que son operaciones realizadas por los
operarios y donde es posible que se presente contaminación cruzada debido a las
características de ubicuidad y sobrevivencia a temperatura ambiente del microorganismo.
6.2.5 Consumo:
En la operación de preparación o cocción se presenta riesgo alto, dado que la bacteria se
puede destruir mediante la cocción hasta una temperatura interna mínima de 74°C
(OMS,2018). De acuerdo a lo anterior, que en esta operación se realice de manera
adecuada la cocción, alcanzando la temperatura indicada, se garantiza que el alimento no
cause enfermedad. Esto concuerda con lo indicado por la OMS cuando señala que se cree
que el consumo de carne de aves de corral poco cocida es una de las fuentes principales
de infección y la adecuada cocción de los alimentos mata las diferentes especies de
Campylobacter (OMS,2018). Así mismo, estudios realizados por Friedman et al en el 2004,
Saced et al en el 1993, Schoberg-Norio et al en el 2004 y el Comité Asesor sobre Seguridad
Microbiológica de los alimentos en el año 2005 han demostrado que la infección por
Campylobacter en humanos se adquiere principalmente por consumo de carne de pollo
contaminada e insuficientemente cocida (No alcanza 70°C por 2 minutos) (Citado en INS,
UERIA, & MINSALUD, 2013).
El riesgo medio se presenta en las operaciones que manejan temperaturas como son la
refrigeración, congelación y descongelación. Lo anterior, debido a la posible contaminación
cruzada y a que la bacteria Campylobacter puede sobrevivir en alimentos a temperaturas
Capítulo 6 171
de refrigeración de 1 a 3 semanas, aunque no se multiplica (FDA, 2018); y en congelación
puede sobrevivir de 2 a 5 meses a -20°C según estudio de Palyada et al en el año 2004
(Citado en INS, UERIA, & MINSALUD, 2013). En la descongelación, existe el riesgo de la
contaminación cruzada debido a los líquidos que gotean de la carne y pueden contaminar
utensilios u otros alimentos que se consuman crudos (Rodríguez Ceniceros, Gómez
Hernández, & Vázquez Sandoval, 2016).
También se presenta en las operaciones de servido y consumo, dado que son operaciones
posteriores a la cocción o preparación de la carne de pollo, donde existe nuevamente el
riesgo de contaminación cruzada por Campylobacter, teniendo en cuenta sus
características de ubicuidad y sobrevivencia a temperatura ambiente del microorganismo.
Adicionalmente, otro factor de riesgo son las deficientes o inadecuadas prácticas de
desinfección (dosificación) de todo lo que entra en contacto con las presas de pollo crudo,
impidiendo garantizar la efectividad del desinfectante sobre la bacteria.
Finalmente, el riesgo bajo se presenta en las operaciones de descargue y recepción de
pollo despresado crudo, debido a la contaminación cruzada que se pueda presentar a
causa de las características de ubicuidad y sobrevivencia a temperatura ambiente del
microorganismo.
6.3 Definición de las medidas correctivas y de control de riesgos a lo largo de la cadena productiva
Las medidas de control y correctivas se definen en las operaciones donde se identificaron
los PCC, de manera que se puedan monitorear y tomar acciones correctivas en caso de
que haya alguna desviación de la variable medida. Sin embargo, a continuación, se hace
el análisis de otras medidas de control aplicables en varias operaciones de cada etapa:
6.3.1 Incubación:
De acuerdo con el análisis realizado en el anterior objetivo, así como a todos los procesos
u operaciones que fueron observadas en la visita a la planta de incubación de esta
empresa avícola, las medidas de control para esta etapa consisten en la verificación del
certificado de calidad del huevo, el cual garantiza que éste se encuentra libre de
enfermedades al ingresar al proceso, aunque en huevos raramente se identifica como
fuente de infección Campylobacter (Manso, 2016) como también lo indica la FAO/OMS en
172 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional
los años 2001, 2002 y 2012, señalando que no existe transmisión vertical al huevo y los
pollitos nacen libres de Campylobacter (Citado por AESAN, 2012).
Así mismo, el cumplimiento estricto de las medidas de bioseguridad garantiza que
microorganismos como Campylobacter no ingresen a la planta, tal como lo manifiesta la
OMS señalando que las medidas de bioseguridad pretenden, entre otros, evitar la
transmisión de la bacteria del medio ambiente a las aves de corral (OMS,2018).
Y, por último, se enfatiza en el cumplimiento de los procedimientos de limpieza y
desinfección que todo lo que entre en contacto con el huevo de forma que se garantice la
eliminación o reducción de Campylobacter durante el proceso; en caso de que el
microorganismo se encuentre dentro de la planta de incubación.
6.3.2 Engorde:
De acuerdo con la visita realizada a la granja de engorde se definieron las medidas de
control definidas para esta etapa como son, el cumplimiento riguroso de las medidas de
bioseguridad en la granja. Lo anterior coincide con lo indicado con la FAO cuando señala
que en el engorde o manejo de los pollos, el control de Campylobacter se fortalece a través
de la aplicación de una combinación de medidas de bioseguridad e higiene del personal
(FAO & OMS, 2011). Y varios estudios indican que el personal que tienen contacto con
otros animales próximos a la granja y el número de visitas por día están directamente
relacionados con el riesgo de contaminación del lote con Campylobacter (García et al.,
2013).
Otra medida es el cumplimiento de los procedimientos de desinfección de todo lo que tiene
contacto con las aves, es decir, la cama de viruta, los comederos, bebederos, criadoras,
cortinas, entre otros. Así mismo lo manifiesta Urdaneta Vargas, indicando que el riesgo por
el personal dentro de la granja podría reducirse mediante las medidas de bioseguridad y
prácticas de higiene como desinfección por inmersión para las botas, cambio de botas
entre diferentes naves y lavado de manos antes y después de las visitas (Urdaneta Vargas,
2016).
El control de plagas, en especial de moscas son esenciales en el mantenimiento de la
granja de engorde. Lo anterior, dado que éstas actúan como vehículo de transmisión al
Capítulo 6 173
estar en contacto con la materia fecal. Así se observó en la visita realizada, dada la
ausencia de mallas anti-insectos. Este resultado coincide con lo indicado por la FAO
cuando señala que se ha demostrado que el uso de malas o mosquiteros para reducir o
eliminar la infestación de moscas en los gallineros de pollos de engorde disminuye el
porcentaje de las parvadas positivas a Campylobacter spp de 51.4 a 15.4% (FAO & OMS,
2011).
En relación al suministro de agua, dado que el agua que beben las aves proviene de un
pozo profundo con tratamiento, es importante, revisar el procedimiento que se realiza para
tratar el agua y asegurar su potabilidad, de lo contrario sería fuente de contaminación para
Campylobacter. Así se señala en el informe de la EFSA (2011), donde se indica que el
consumo de agua no potable incrementa el nivel de positividad de la manada de pollos a
Campylobacter spp.
Respecto a las acciones de control en la alimentación, de acuerdo con la literatura
consultada, no se ha comprobado la efectividad al 100% de estas acciones. Se han llevado
a cabo estudios en relación a estrategias nutricionales con aditivos alimenticios (Por
ejemplo ácido fórmico y sorbato), con el fin de conseguir una eliminación o reducción de
Campylobacter en el intestino de las aves, aunque no se han tenido resultados
concluyentes o reproducibles (Urdaneta Vargas, 2016). En relación a las terapias con
bacteriocinas (éptidos producidos en el tracto digestivo del pollo por bacterias del ácido
láctico como Lactococcus, Lactonacillus y Pediococcus) según estudios realizados están
produciendo resultados prometedores (Urdaneta Vargas, 2016). Y en relación con las
terapias con bacteriófagos (virus que se replican específicamente en bacterias causando
su muerte) en general consiguen reducciones de la carga intestinal de Campylobacter, no
obstante, a menudo las pruebas realizadas en condiciones controladas no tiene el mismo
resultados bajo condiciones naturales (Urdaneta Vargas, 2016).
Otra estrategia que se está investigando para limitar la prevalencia de Campylobacter es
la exclusión competitiva, sin embargo, se necesita más conocimiento profundo sobre la
microbiota de los pollos (Corujo, 2016).
6.3.3 Sacrificio:
Las medidas de control definidas para esta etapa de acuerdo con los procesos observados
en la visita realizada, comprenden la verificación de calidad de las aves vivas que se
174 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional
recepcionan, es decir que se garantice que se encuentran libres de enfermedades y aptos
para el proceso, es decir sin signos de maltrato por el transporte o moribundos, así como
lo manifiesta la OMS cuando indica que en la inspección ante-mortem, no se deben
procesar pollos moribundos o enfermos (FAO & OMS, 2011).
Otra medida de control es el mantenimiento de las temperaturas en las operaciones de
escaldado, pre-enfriamiento, enfriamiento y transporte, dado que la temperatura es un
factor de crecimiento del microorganismo.
La prevención o precaución en el eviscerado, que evite la ruptura de las vísceras que
contienen el microorganismo Campylobacter, es una medida de control muy importante
dado que esta operación comprende varios pasos que en esta planta se realizan
parcialmente de forma manual, existiendo mayor riesgo de contaminación. Otras medidas
de control relacionadas con el eviscerado son:
• Dar estricto cumplimiento a lo indicado en la Resolución 242 de 2013, donde se
define un tiempo entre 6 y 12 horas de ayuno. El tiempo de ayuno es uno de los
factores que reduce la posibilidad de contaminar las canales con materia fecal y
alimentos regurgitados (FAO & OMS, 2011).
• Reducir el estrés de las aves durante el cargue, transporte y descargue es una
medida preventiva dado que de acuerdo con Stern et al (1995) y Mulder (1996) el
transporte y la descarga son etapas estresantes para las aves, en donde se
produce una disbiosis intestinal que resulta en un incremento de la excreción
bacteriana en las heces (Citado por AESAN, 2012).
• Dado que durante la operación de eviscerado se observaron durante la visita
residuos de vísceras en el piso y área circundante, en caso de caerse una canal
como medida correctiva debe desinfectarse la misma o cortar la zona contaminada
(FAO & OMS, 2011).
• Teniendo en cuenta que el retiro de la cabeza se realiza manualmente, este debe
realizarse manera que no se derrame el contenido del buche; acorde con lo
indicado con la OMS cuando indica que las cabezas deben jalarse hacia abajo para
reducir la contaminación causada por la ruptura del buche (FAO & OMS, 2011).
Capítulo 6 175
Y, por último, se enfatiza en la correcta dosificación y aplicación del desinfectante durante
la operación de pre-enfriamiento (tanque), el cual va a garantizar la eliminación o reducción
de Campylobacter que se adquirió en operaciones anteriores o por contaminación cruzada.
En las operaciones posteriores (empaque, transporte y operaciones de las etapas de
desprese y consumo) se debe tener mucho cuidado para evitar la contaminación cruzada,
dado que el producto ya se encuentra en condiciones inocuas, una vez fue desinfectado.
Para el control de Campylobacter puede añadirse al agua cloro libre, ácidos orgánicos
(cítrico, láctico o peracético) y otros oxidantes como peróxido de hidrógeno, peroxiácidos,
dióxido de cloro, clorito de sodio acidificado (FAO & OMS, 2011). Así mismo, los lavados
de la canal con agua caliente (80°C durante 20 segundos) permiten reducciones en el
riesgo entre 50 y 90% (AESAN, 2012).
6.3.4 Desprese:
De acuerdo con la visita realizada a la planta, se definen como medidas de control la
verificación del certificado de calidad el cual garantice que el pollo se encuentra libre de
enfermedades; y el mantenimiento de temperaturas adecuadas en las operaciones de
almacenamiento en refrigeración, almacenamiento en congelación y transporte. Lo
anterior, debido a que la temperatura constituye uno de los factores de crecimiento de
Campylobacter. En esta etapa es vital evitar la re-contaminación, dado que el producto fue
desinfectado en la etapa anterior (sacrificio), por lo tanto, deben llevarse de manera
rigurosa las BPM desde el transporte y la recepción del pollo. Así mismo, lo indica la
AESAN en el 2012, en relación a la desinfección, señalando que posterior al sacrificio se
puede conseguir reducción de Campylobacter mediante aplicación del tratamiento térmico
o lavados con ácidos orgánicos, siempre y cuando no haya re-contaminación (AESAN,
2012). Y la FAO indica que en la congelación de canales contaminadas por un periodo de
31 días a -20°C, se ha demostrado que se reduce la presencia de Campylobacter entre
0.7 y 2.9 log10 UFC/g. (FAO & OMS, 2011).
6.3.5 Consumo:
En la etapa de consumo las medidas de control consisten en el mantenimiento de la
temperatura en los procesos de refrigeración, congelación, descongelación y en especial
en la cocción, donde se garantiza la eliminación del microorganismo previo al consumo de
alimento por parte del consumidor. Lo anterior, en concordancia con lo indicado por la OMS
176 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional
en relación a la cocción donde se señala que se ha demostrado que la cocción de la carne
de pollo a una temperatura interna mínima de 165°F (74°C), sin un periodo de retención,
resultará en al menos una reducción de 7 log10 para Campylobacter (FAO & OMS, 2011).
Así mismo, la OMS respecto a la descongelación, manifiesta que el descongelado del pollo
debe ser efectuado de manera que se reduzca al mínimo el potencial para el crecimiento
de microorganismos y prevenga la contaminación cruzada (FAO & OMS, 2011).
Como se observó en el análisis realizado, la prevención del microorganismo, se realiza a
través de la implementación de medidas de control y/o preventivas y/o correctivas en toda
la cadena alimentaria, lo cual coincide con lo indicado por la OMS cuando menciona que
la prevención de la campilobacteriosis se basa en las medidas de control en todas las
etapas de la cadena alimentaria (OMS,2018). No obstante, la amplia distribución de
Campylobacter dificulta la elaboración de estrategias de control a lo largo de la cadena
alimentaria (Urdaneta Vargas, 2016).
6.4 Condición de seguridad y sanidad de la carne de pollo y su asociación con el eje de inocuidad de la SAN
Como lo indica el Documento CONPES Social 113 de 2007, la Seguridad alimentaria y
nutricional incluye el consumo de los alimentos en cantidad, calidad e inocuidad por parte
de todas las personas, bajo condiciones que permitan su adecuada utilización biológica,
para llevar una vida saludable y activa. A su vez, el eje de inocuidad se refiere a las
características de los alimentos, asegurando que una vez ingeridos no representen un
riesgo biológico, físico o químico que menoscabe la salud. De acuerdo a lo anterior, se
realiza el análisis de los factores que afectan directa o indirectamente la condición de
seguridad y sanidad en la carne de pollo y por ende la inocuidad, como eje de la Seguridad
Alimentaria y Nutricional, basado en las visitas realizadas a lo largo de la cadena productiva
de carne de pollo y a la información obtenida de los diferentes actores:
▪ Cadena productiva fraccionada: Si la empresa avícola maneje todas las etapas
a lo largo de cadena se garantiza la continuidad y consistencia en la aplicación de
las BPM, las medidas preventivas, de control y correctivas para mitigar los riesgos
en inocuidad asociados al proceso y a lo largo del mismo. Estos controles le
Capítulo 6 177
permiten a la empresa avícola tener la seguridad de la calidad del producto (huevo,
polluelo, pollo, canal o carne) que entra a cada una de las etapas, incluyendo el
transporte. Actualmente la cadena productiva de la carne de pollo es fraccionada
en muchas empresas avícolas, de forma que no se conoce el manejo específico
que se le da al producto por parte del proveedor en cada etapa y por lo tanto no se
garantiza un manejo adecuado en relación a inocuidad en las etapas anteriores.
Así mismo, se presenta para el transporte, el cual es una operación crítica en cada
una de las etapas a lo largo del proceso, dado que éste generalmente es
subcontratado y una empresa de transporte o los transportadores independientes
no son conscientes de la importancia de la prevención de la contaminación cruzada
y dado que ellos prestan el servicio de transporte para varias empresas pueden
estar transportando y contaminando el producto de una empresa a otra. Lo anterior,
dado que no llevan a cabo las prácticas de limpieza y desinfección tanto del
vehículo por dentro y por fuera, canastillas, herramientas usadas, así como la
limpieza y desinfección de su dotación y las prácticas higiénicas en sus labores
diarias. Así lo manifiesta la USDA, cuando indica que la inocuidad alimentaria con
el enfoque de la granja a la mesa es necesaria para reducir la campilobacteriosis
(USDA, 2018). De la misma manera la política formulada mediante el CONPES 113
de 2007, señala que la inocuidad exige el cumplimiento de una serie de condiciones
y medidas necesarias durante la cadena agroalimentaria hasta el consumo, lo que
implica que no exista fraccionamiento de la cadena o desintegración de los actores
del sector primario y el sector de transformación, y se lleve a cabo el enfoque
integral y preventivo de la granja a la mesa de la OMS.
▪ Contaminación química por inadecuado uso de desinfectantes: Dado que los
desinfectantes son sustancias tóxicas, debe tenerse precaución con el
cumplimiento de las dosificaciones aplicadas en alimentos. Estos riesgos químicos
se encuentran dentro de los determinantes del eje de inocuidad de la SAN y por lo
tanto deberían ser objeto de estudio a profundidad. La industria tiene la
responsabilidad de implementar, documentar, aplicar y supervisar los sistemas de
control del proceso, para asegurar la inocuidad de la carne de pollo, siguiendo los
requisitos del gobierno nacional y las circunstancias específicas de la industria
(FAO & OMS, 2011).
178 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional
▪ Vacíos normativos en la prevalencia de Campylobacter: La ausencia del
Estándar de desempeño para Campylobacter, que es la frecuencia y/o
concentración máxima de un peligro en un alimento, evidencia la falta de estudios
realizados en el país respecto a microorganismos patógenos en alimentos. Lo
anterior conlleva, a que la industria cárnica y para este caso la avícola, no tiene una
referencia de cumplimiento respecto a Campylobacter en la carne de pollo y por
ende la población consumidora está en riesgo. Así lo indica, el Instituto Nacional de
Salud, señalando que para dimensionar la problemática de Campylobacter es
necesario conocer las prevalencias y estacionalidad a lo largo de la cadena de
producción: a nivel de granja, recepción y salida en planta de beneficio, en los
expendios y en humanos (INS et al., 2013). De otra parte, la política de Seguridad
alimentaria y nutricional formulada a través del CONPES 113/2007, señala que la
normatividad es uno de los determinantes básicos del eje de inocuidad, por lo tanto,
debería realizarse estudios que permitan determinar la prevalencia para
Campylobacter en el país.
▪ Subregistro o falta de notificación de la enfermedad causada por la infección
de Campylobacter: La situación mencionada no permite tener un conocimiento en
el país de la enfermedad. La enfermedad fue causada por Campylobacter u otro
microorganismo? El consumo de qué alimentos causaron la infección? Qué
cantidad de porción de alimento provocó la infección? Cuál fue la sintomatología y
si se presentaron complicaciones de manera posterior? Cuáles son las estadísticas
de morbilidad y mortalidad a causas del consumo de alimentos contaminados por
este microorganismo? Personas en qué edades presentaron la enfermedad o
muerte? Esta información es necesaria para conocer la afectación en salud pública
y por lo tanto, generar estrategias desde varias entidades para su prevención y
control a nivel nacional. Lo anterior, acorde con lo indicado con el Instituto Nacional
de Salud cuando menciona que mundialmente se reconoce a Campylobacter spp.
como un agente etiológico de ETA de gran importancia, sin embargo, la escasa
información y la calidad de la misma no permiten dimensionar la problemática para
Colombia en términos de inocuidad, ni las implicaciones asociadas. Considerando
la información reportada en otros países se puede presumir que la problemática
existe y puede llegar a ser importante (INS et al., 2013).
Capítulo 6 179
Cabe aclarar, que este factor mencionado no afecta directamente la inocuidad del
alimento, sino surge posterior a una de las consecuencias de contaminación como
es la enfermedad. En tal sentido, este factor está relacionado estrechamente con
la población que padece la enfermedad y el sector salud; y la falta de reporte o
subregistro, no permite tener un conocimiento actual, estadístico y confiable del
comportamiento de la infección en el país, de manera que se puedan reducir los
casos de campilobacteriosis.
▪ Resistencia a antibióticos: El consumo de carne de pollo con restos o bajas
cantidades de antibiótico cree una resistencia a los mismos en Campylobacter; por
lo tanto, no va a ser efectivo el tratamiento administrado por el médico tratante en
caso de cualquier infección o enfermedad. Así lo indica la EFSA en su informe del
2006 señalando que una proporción relativamente elevada de cepas de Campylo-
bacter spp. procedentes de animales y de alimentos resultaron ser resistentes a los
antibióticos que se utilizan habitualmente en el tratamiento de enfermedades
humanas. Especialmente, en el caso de la resistencia a las fluoroquinonas que
presentan las cepas de Campylobacter spp. procedentes de aves de corral, de las
cuales hasta un 94% fueron resistentes al ciprofloxacino (AESAN, 2012). Así
mismo, la Red de Monitoreo/Vigilancia de la Resistencia a los Antibióticos de las
Américas de la OPS, considera a Campylobacter spp. como un patógeno objeto de
vigilancia epidemiológica en cuanto a la resistencia a los antimicrobianos (INS et
al., 2013).
Aunque la resistencia a los antibióticos es un fenómeno natural, el uso indebido de
estos fármacos en el ser humano y los animales está acelerando el proceso. Esta
resistencia a los antibióticos está aumentando en todo el mundo a niveles
peligrosos. Un creciente número de infecciones entre las que se encuentran las
enfermedades de transmisión alimentaria, son cada vez más difíciles y a veces
imposibles de tratar a medida que los antibióticos van perdiendo eficacia. Si no se
toman medidas urgentes, en el mundo muchas infecciones comunes y lesiones
menores volverán a ser potencialmente mortales. Aunque se desarrollen nuevos
medicamentos, sino se modifican los comportamientos actuales, la resistencia a los
antibióticos seguirá representando una grave amenaza (“OMS,” 2018).
180 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional
Unas de las recomendaciones de la OMS para prevenir y controlar la propagación
de la resistencia a los antibióticos es administrar antibióticos a los animales
únicamente bajo supervisión veterinaria, fomentar y aplicar buenas prácticas en
todos los eslabones de la producción de alimentos de origen animal y vegetal; y no
utilizar antibióticos para estimular el crecimiento ni para prevenir enfermedades en
animales sanos (“OMS,” 2018), lo cual está permitido en Colombia. Como se
mencionó a lo largo de este trabajo los promotores de crecimiento que actúan a
través de antibióticos, logran en los pollos un crecimiento más rápido en menos
tiempo, lo cual significa una mayor utilidad para el productor en todos los gastos
que implican tener pollos en granja, especialmente en comida. Este es un caso de
vulneración a la Seguridad Alimentaria y Nutricional de la población colombiana,
dado que prevalecen los intereses comerciales y monetarios de las empresas
productoras en lugar de la salud de los consumidores.
▪ Debilidades en vigilancia y control: Las situaciones mencionadas en los ítems
anteriores, evidencian una falta de implementación de estrategias efectivas por
parte de las Entidades de control que permitan garantizar el cumplimiento de las
condiciones de inocuidad de la carne de pollo y a su vez asegurar al consumidor
que no va padecer afectaciones en salud a corto o largo plazo. Así lo indica el
Documento CONPES Social 113 señalando que son pocos los recursos para
vigilancia y control, sumado a la escasez de personal para inspeccionar,
equipamentos inadecuados, frágil capacidad institucional y una desvinculación
entre los sectores de alimentación y salud.
Según lo indica la FAO, el monitoreo o vigilancia debería ser realizado en los pasos
apropiados de la cadena alimentaria, usando un muestreo ya sea al azar o dirigido
como corresponda y dada la importancia de los datos de monitoreo, los
componentes del muestreo y análisis deberían ser estandarizados de manera
nacional. Así mismo, los datos del monitoreo deberían ser combinados con los
datos de vigilancia de la salud humana y los datos de atribución de la fuente del
alimento para validar las medidas de control basadas en el riesgo y verificar el
progreso hacia las metas de reducción del riesgo (FAO & OMS, 2011). La vigilancia
y control son determinantes del eje de inocuidad según lo indicado en la Política
formulada mediante el Documento CONPES 113 de 2007, por lo tanto, debería
Capítulo 6 181
realizarse inversión en estas actividades permitiendo que sean efectivas, reales y
eleven las condiciones de calidad e inocuidad de la carne de pollo en el país.
Aunque las anteriores problemáticas mencionadas tienen relación con la Seguridad
alimentaria y nutricional, en el Documento CONPES Social 113 de 2007, en las
líneas de política del eje de inocuidad únicamente se hace referencia de manera
general y sin ninguna desagregación a la implementación de la Política Nacional de
Sanidad Agropecuaria e Inocuidad de alimentos, el fortalecimiento de los sistemas
de vigilancia epidemiológica y control sanitario, el fortalecimiento de las ligas de
consumidores y veedurías ciudadanas; y la creación de condiciones para una
adecuada información y orientación a los consumidores. De acuerdo con lo anterior,
la Política que se formula en el CONPES 113/2007, no tiene coherencia entre la
problemática mencionada y evidenciada en una cadena productiva de carne de
pollo y las líneas de acción propuestas en relación al eje de inocuidad.
▪ A modo reflexivo, los impactos sociales de llevar a cabo una evaluación de riesgos
con la metodología de la FAO consisten en el conocimiento por parte de la
población de los síntomas, efectos nocivos, enfermedades y complicaciones
causadas por microrganismos patógenos. Lo anterior, daría importancia al tema y
permitiría la consulta médica por parte de los consumidores, toma de muestras para
identificar el agente etiológico causante de los síntomas y el reporte a las Entidades
de Salud, logrando así tener las cifras o estadísticas reales de la población que
presentó algún tipo de afectación por el consumo de alimentos contaminados con
un microorganismo específico desde un nivel local a nacional.
El conocimiento del microrganismo y sus afectaciones en salud, así como la
importancia del mismo a nivel clínico, pueden evitar que los consumidores se auto
formulen antibióticos de manera arbitraria y aumenten la resistencia de estos
microorganismos a los antibióticos, lo cual actualmente es un problema de salud
pública como se indicó anteriormente. Esta importancia y relevancia a los
microrganismos patógenos en alimentos, también podría impulsar estudios que
permitan tener medidas de control más efectivas especialmente en el caso del
microrganismo Campylobacter. Así como estudios que permitan obtener los datos
de dosis-respuesta que aún son desconocidos para Colombia.
182 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional
Un impacto político de la realización de las evaluaciones de riesgos,
específicamente en la evaluación de la exposición, permitiría tener de manera
cuantitativa los datos de prevalencia de un microorganismo patógeno a lo largo de
la cadena productiva en empresas avícolas o de alimentos. Lo anterior, sería un
aporte para el conocimiento de la prevalencia del microorganismo en el país y la
definición por parte de las entidades que legislan, de los límites permitidos de
presencia del microorganismo, con el fin de que se dé cumplimiento a la norma por
parte de todos los involucrados en la cadena productiva. Estos límites
mencionados, de no cumplirse, deberían ser sujetos de sanciones estrictas que
permitan a mediano y largo plazo que las empresas de alimentos mejoren sus
condiciones de calidad de los alimentos ofrecidos a la población.
Así mismo, los resultados de las evaluaciones de riesgos ya sean cualitativas o
cuantitativas constituyen un valioso conocimiento técnico que puede sustentar o
ser insumo para dar visibilizar y dar importancia al eje de inocuidad de la Política
CONPES 113 Política de Seguridad Alimentaria y Nutricional.
Las posibles dificultades respecto a lo mencionado anteriormente, pueden radicar
en la falta de financiación por parte del Estado para las investigaciones
mencionadas, sin embargo, es necesario, seguir estudiando las medidas
correctivas a aplicar en todas las etapas de la cadena productiva y lograr a futuro
que ninguna persona tenga complicaciones en su salud e incluso la muerte, por el
consumo de un alimento producido en una empresa con problemas de inocuidad.
De otra parte, las empresas avícolas que no son comprometidas con la calidad de
los productos pueden poner resistencia respecto a la legislación de los límites de
presencia de microorganismos en alimentos o las exigencias rigurosas de calidad
e inocuidad en todos los establecimientos donde se lleva a cabo la cadena
productiva. Y por último, las empresas farmacéuticas podrían no apoyar el reporte
de los síntomas o enfermedad a las Entidades de salud, dado que su objetivo
principal es realizar la venta de medicamentos, entre los cuales se encuentran los
antibióticos que las personas se autoformulan de manera arbitraria y continua.
Capítulo 6 183
6.5 Presentación de herramienta que facilita y favorece el cumplimiento de las condiciones de inocuidad en la cadena productiva de carne de pollo
Como se indicó anteriormente la herramienta se presentó con el fin de facilitar y favorecer
las condiciones de la inocuidad en la carne de pollo e involucra las acciones de control,
medidas correctivas, BPM y en general, pretende la concientización del manejo del
alimento por parte del personal operativo. Lo anterior, coincide y se fundamenta con lo
indicado por el Instituto Nacional de Salud de Colombia cuando indica que en los países
que han implementado medidas sistemáticas de control a lo largo de la cadena se ha
observado una reducción en la incidencia de la enfermedad, siendo la aplicación de buenas
prácticas de producción (BPP), BPM y HACCP, herramientas fundamentales para el
aseguramiento de la inocuidad del producto (INS et al., 2013).
Así mismo, lo indica la AESAN, señalando que la educación de los consumidores es vital
si se quiere disminuir la incidencia de las ETAS (AESAN, 2012).
Otros autores indican que formar a los operarios de los mataderos o plantas de sacrificio y
plantas de producción en la manipulación de alimentos de forma higiénica es fundamental
para mantener la contaminación en un nivel mínimo (Urdaneta Vargas, 2016). Y es
necesaria mayor conciencia pública sobre la seguridad alimentaria en general y
Campylobacter en particular (Pouillot et al., 2012).
7. Conclusiones y recomendaciones
7.1 Conclusiones
7.1.1 Caracterización de la cadena productiva de carne de pollo e identificación de los tipos de peligros físicos, químicos y biológicos.
▪ En las etapas de la cadena alimentaria de esta empresa avícola se identificó que
los peligros biológicos corresponden a contaminación por microorganismos
patógenos; los peligros físicos a contaminación por plumas, suciedad en los
huevos, presencia de plumas, cutículas, cabellos, plástico, tuercas, elementos de
equipos, entre otros; y los peligros químicos a contaminación por residuos de
medicamentos o antibióticos en la carne, residuos de desinfectantes y detergentes
en los equipos y exceso de dosificación de aditivos como estabilizantes o
emulsificantes en la salmuera del pollo. La identificación de estos peligros permite
contemplar todas las posibilidades de riesgo de contaminación, para
posteriormente generar las medidas de control y correctivas en los procesos
involucrados.
▪ Los PCC a lo largo de la cadena alimentaria corresponde a la vacunación
(incubación y engorde), alimentación (engorde), evisceración y desinfección
(sacrificio) y cocción (consumo). Estos PCC permiten establecer los límites críticos,
las frecuencias de control y las medidas correctivas a implementar en caso de
desviación de las variables.
▪ En la planta de incubación y sacrificio se observaron deficientes prácticas de BPM,
por lo tanto, aumentan los riesgos de tipo biológico. En la planta de desprese y en
el consumo son las etapas donde se evidencian mejores prácticas de BPM. Las
BPM forman parte de los programas pre-requisito para la implementación del
Sistema HACCP, por esto la importancia de su cumplimiento de forma rigurosa.
186 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional
7.1.2 Elección de un peligro y ejecución de la evaluación de riesgos adaptando la metodología de la FAO/OMS
▪ En toda la cadena productiva de la carne de pollo, la etapa donde se presentan
más riesgos de contaminación por Campylobacter es el sacrificio, dado que en ésta
se realiza la evisceración del ave. En esta operación existe el riesgo de
contaminación cruzada por ruptura de intestinos y vísceras, donde se encuentra de
manera natural Campylobacter. Le sigue la etapa de engorde, dado que allí es
donde a partir de aproximadamente la tercera semana de vida del polluelo, se
presenta la colonización de los intestinos del ave con Campylobacter. Es por esto
que las medidas preventivas en los últimos estudios están enfocadas en especial,
en la etapa de engorde, con estrategias de alimentación con probióticos,
bacteriófagos, entre otros.
▪ Las operaciones críticas en toda la cadena productiva de carne de pollo son el pre-
enfriamiento de la etapa de sacrificio donde se realiza la desinfección de la canal,
asegurando que se inhibe el crecimiento de la bacteria y la preparación o cocción
de la carne de pollo en la etapa de consumo, dado que Campylobacter se destruye
a temperatura de 60°C durante 12 segundos. En estos PCC se establecen los
límites críticos, frecuencia de control y medidas correctivas que permitan reducir
los recuentos de Campylobacter en el producto final.
▪ No fue posible estimar el riesgo de enfermar por Campylobacter porque en
Colombia no se dispone de información suficiente sobre consumo de carne de
pollo, específicamente en número de porciones, tamaño y frecuencia por grupos de
edad, género y población vulnerable; los datos de dosis/respuesta no son
totalmente confiables; la información sobre la incidencia de campilobacteriosis en
humanos presenta subregistros, dado que no se reportan las Enfermedades
Diarreicas Agudas y tampoco se toman muestras biológicas y de alimentos para
realizar la identificación del agente etiológico y no se cuenta con la información del
desarrollo de la enfermedad en los pacientes infectados. Lo anterior, genera una
necesidad de investigación para este microorganismo y sobre consumo de
alimentos en el país.
Capítulo 7 187
7.1.3 Definición de las medidas correctivas y de control de riesgos a lo largo de la cadena productiva
▪ Las medidas de control y correctivas fueron definidas previa consulta con un
experto en el tema, sin embargo, para llevar a cabo su implementación deben
validarse en las diferentes plantas mediante métodos que permitan comprobar su
efectividad, en especial, las relacionadas con uso de desinfectantes, donde se
deben verificar mediante muestreos microbiológicos. Así mismo, se debe evaluar
la viabilidad económica de su implementación analizando costo-beneficio.
▪ Para todas las etapas en la cadena productiva del pollo se requiere que el huevo,
polluelo, ave, canal de pollo o pollo despresado entren al proceso libres de
enfermedades o patógenos, es decir, que cuenten con un certificado de calidad que
garantice la inocuidad. Lo anterior, se dificulta cuando la cadena alimentaria esta
fragmentad y cada etapa es manejada por una empresa diferente donde cada una
tiene diferentes procedimientos y niveles de calidad.
▪ Basado en los resultados de la presente evaluación, en la literatura y fuentes
secundarias consultadas que apoyan las medidas correctivas definidas, así como
a la asesoría del experto, si es posible el mejoramiento de las condiciones de
inocuidad de la carne de pollo en esta empresa avícola, con la aplicación de las
medidas correctivas propuestas.
188 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional
7.1.4 Condición de seguridad y sanidad de la carne de pollo y su asociación con el eje de inocuidad de la SAN
▪ Los principales factores que afectan de manera directa o indirecta la inocuidad de
la carne de pollo y por ende la seguridad alimentaria de la población es por una
parte, la cadena productiva de carne de pollo fraccionada o no articulada entre
etapas, la resistencia a antibióticos por parte de la población debido al suministro
de promotores de crecimiento a los pollos en granja, los vacíos normativos respecto
a la prevalencia de Campylobacter en Colombia, y las debilidades en vigilancia y
control en todas las etapas a lo largo de la cadena. Aunque las problemáticas
mencionadas tienen relación con la Seguridad alimentaria y nutricional, en el
Documento CONPES 113 de 2007, en las líneas de política del eje de inocuidad
únicamente se hace referencia de manera general y sin ninguna desagregación a
la implementación de la Política Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad de
alimentos, el fortalecimiento de los sistemas de vigilancia epidemiológica y control
sanitario, el fortalecimiento de las ligas de consumidores y veedurías ciudadanas;
y la creación de condiciones para una adecuada información y orientación a los
consumidores. De acuerdo con lo anterior, la Política Pública formulada en el
CONPES 113, no tiene coherencia entre la problemática mencionada y evidenciada
en una cadena productiva de carne de pollo y las líneas de acción propuestas en
relación al eje de inocuidad.
▪ De manera general, en el país falta precisión en el concepto de inocuidad tanto en
la Política Pública del CONPES 113 como por parte de los diferentes entes
involucrados; dado que este eje transversal debe involucrar los conceptos
evolucionados de seguridad, sanidad, trazabilidad y abarcar toda la cadena
agroalimentaria. Las deficiencias en inocuidad evidentemente vulneran la
seguridad alimentaria de los seres humanos causando muertes y enfermedades en
especial en la población vulnerable.
Capítulo 7 189
7.1.5 Presentación de herramienta que facilita y favorece el cumplimiento de las condiciones de inocuidad en la cadena productiva de carne de pollo
La socialización de la herramienta diseñada en prezi con el personal operativo, facilita y
favorece las condiciones de la inocuidad de la carne de pollo e involucra las acciones de
control, medidas correctivas, BPM y en general, pretende la concientización del manejo
del alimento por parte del personal en cada una de las etapas de la cadena productiva de
carne de pollo. Es un insumo para el Plan de Capacitación anual de la empresa avícola en
cada una de las plantas y sirve como apoyo en la implementación y certificación del
Sistema HACCP.
7.2 Recomendaciones
▪ Generar estrategias que permitan el reporte de las Enfermedades transmitidas por
alimentos por parte de las Entidades en Salud, así como las pruebas necesarias
para identificar el agente etiológico causante de los síntomas o la enfermedad.
▪ Realizar más investigación en relación a los contaminantes químicos como son los
aditivos de la salmuera (estabilizantes y emulsificantes) y desinfectantes usados a
lo largo de la cadena alimentaria, y sus efectos a largo plazo.
▪ Reforzar totalmente las actividades de vigilancia y control en todas las etapas de la
cadena avícola, así como las sanciones o multas por incumplimientos.
▪ Realizar investigación a nivel nacional en relación a las estrategias de alimentación
con probióticos, prebióticos, bacteriófagos, entre otros, con el fin de controlar el
microorganismo Campylobacter desde la crianza y engorde de los pollos.
▪ Concientizar hacia la cultura del uso del termómetro en la cocción de los alimentos,
con el fin de asegurar la inocuidad de alimento preparado. En especial las personas
que preparan alimentos para niños, adultos mayores y personas con el sistema
inmune comprometido.
▪ Realizar mayor investigación en la epidemiología de la enfermedad
campilobacteriosis con el fin de establecer los datos de dosis-respuesta para el
país.
▪ Concientizar a la población de no automedicarse y consultar a los servicios de salud
en caso de síntomas de gastroenteritis, con el fin de identificar el agente etiológico
y tener estadísticas de reporte de la enfermedad producida por Campylobacter.
190 Evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo y sus relaciones
con el eje de inocuidad de la Seguridad Alimentaria y Nutricional
▪ Llevar a cabo estudios con enfoque transdisciplinar, dado que en toda la cadena
alimentaria participan profesionales (veterinarios, zootecnistas, ingenieros de
alimentos, microbiólogos, ingenieros industriales, entre otro) que deberían estar
articulados, y generando esfuerzos de manera integral a favor de la Seguridad
alimentaria y nutricional de la población.
▪ Reformular la Política Pública formulada en el CONPES 113 de manera que
precise, detalle y evidencie la importancia y complejidad de la temática y
problemática en relación a la inocuidad alimentaria, de manera articulada e integral
con otros sectores como la producción primaria, comercialización, distribución,
consumo, transformación o procesado, entre otros.
▪ Realizar los estudios necesarios en el país que permiten definir el estándar de
desempeño para este microorganismo en la industria avícola nacional, dado que
actualmente se encuentra ese vacío en la legislación.
▪ Ejecutar estudios económicos que evalúen el impacto de la enfermedad y las
acciones de intervención y prevención necesarias.
▪ Para el caso de los productos empacados de pollo fresco que serán cocinados por
el consumidor, éstos deberían ser etiquetados con instrucciones muy visibles
acerca del manejo seguro y la cocción de alimento, con el fin de lograr la cocción
adecuada del pollo y evitar la contaminación cruzada, entre otros.
Anexo:
Anexo A. Un (1) cd con presentación en prezi dirigida al personal operativo que
participa en toda la cadena alimentaria.
Anexo B. Certificación de la socialización realizada con la empresa avícola.
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