“Evaluación Económica de una - Biblioteca

“Evaluación Económica de una empresa de giro restaurantero en

Ciudad Obregón”

Tesis Que para obtener el título de

Licenciada en Administración de Empresas Turísticas

Presenta

Alejandra Ramos Verduzco

CD Obregón, Sonora; Abril de 2011

i

DEDICATORIA

Este trabajo va dedicado a Dios, a mis padres, mi hermano y sobrinas, quienes

estuvieron presentes en cada palabra que lo conforma.

ii

AGRADECIMIENTOS

A Dios; por la fe que depositó en mis padres y en mí para concluir una de las

metas que me he forjado.

A mis padres, quienes a pesar de las circunstancias, siempre han creído en

mí. Por su apoyo incondicional, por su amor, por su ejemplo… La vida no me

alcanzaría para agradecer el hecho de ser mis padres.

A mi hermano; su amor, sus consejos, sus regaños, su compañía, su

ejemplo…. ¿Qué sería de mi vida sin ti thomano?

A Fernanda y Paulina, a quienes amo como si fueran mis hijas y que iluminan

con mi camino con su existencia.

A Tania, por compartir conmigo a las personas más importantes de su vida.

A mis amigas, por ir siempre de mi mano en cada paso de mi vida, por estar

siempre a mi lado, por ser mi paño de lagrimas, por brindarme los momentos

más felices de mi vida…. Simplemente por el hecho de soportarme.

A mis profesores, ilustres personas que depositaron en mí un poco de su

conocimiento.

A la vida, por regresarme a cerrar ciclos; por demostrarme que ante la

adversidad el triunfo tiene mejor sabor.

Especial agradecimiento a todas esas personas que a su paso por mi vida

dejaron gran enseñanza.

De corazón mil gracias!!!

iii

RESUMEN

El turismo en México durante años ha sido la actividad que maneja el mayor

número de divisas y moneda nacional, en comparación con las demás

actividades lucrativas practicadas en el País. Para la iniciación de una

empresa con giro turístico es primordial realizar una evaluación de proyectos;

conformada por distintos tipos de estudios, de los cuales destaca el estudio

económico, al ser éste el guía de los recursos financieros que se utilizarán, de

donde se obtendrán dichos recursos, así como proyectar los ingresos que se

generaran. De no tomarse en cuenta éste aspecto, la empresa correría el

riesgo, de iniciar sin ningún sustento financiero y económico suficiente para no

poder medir la rentabilidad que pudiera tener. Un estudio económico consta

de la determinación de la inversión inicial; la obtención y el costo que tendrá

dicha inversión, la proyección de ingresos y egresos. El cálculo de estados

financieros; estado de resultados, flujo de efectivo y balance general. Esto con

el fin de arrojar información que ayudarán a los indicadores financieros y

económicos a determinar la rentabilidad de determinado proyecto.

iv

ÍNDICE

DEDICATORIA………………………………………………………………………...i AGRADECIMIENTOS…………………………………………………....................ii RESUMEN………………………………………………………………...................iii CAPÍTULO I. INTRODUCCIÓN 1.1 Antecedentes………………………………………………………………………….6

1.2 Planteamiento del problema………………………….................................8 1.3 Justificación…...………………………………………..................................9 1.4 Objetivo………………………………………………….................................10 CAPÍTULO II. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA 2.1 CONCEPTOS BÁSICOS……………………………………………………..11

2.1.1 Proyecto……………………………………………………………………...11 2.1.2 Inversión……………………………………………………………………...12

2.1.3 Proyecto de inversión...……………………………………......................12

2.1.4 Estudio económico…………………………………………………………13

2.1.5 Evaluación económica………………………..........................................14

2.1.6 Indicadores económicos..…………………………………………………14

2.1.7 Rentabilidad………………………………………………………………….15

2.2 EVALUACIÓN ECONÓMICA………………………………………………….15

2.2.1 Determinación de la inversión inicial……………………......................15

2.2.2 Mezcla de recursos…………………………………………......................16

2.2.3 Costo ponderado de capital………………………………......................17

2.2.4 Tabla de amortización……………………………………………………..18

2.2.5 Proyección de ingresos y egresos……………….………….………...18

2.3 ESTADOS FINANCIEROS…………………………………………………..19

2.3.1 Estado de resultados proyectado....……………………………………19

2.3.2 Flujo de efectivo…...………………………………….……………………20

2.3.3 Balance General...………………………………….………………………20

2.4 VIABILIDAD DEL ESTUDIO…………………………………………………21

2.4.1 Indicadores económicos………………………..………………………...21

2.4.2 Beneficios para el empresario…...………………………………………23

CAPÍTULO III. MÉTODO

3.1 Materiales………………………………………………………………………24

3.2 Procedimiento….…..………………………………………………………….24

CAPÍTULO IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1 Resultados.…………………………………………………………………….28

4.2 Discusión………………………………………………………………………56

CAPÍTULO V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1 Conclusiones.…....……………………………………………......................58

5.2 Recomendaciones…………………………………………..……………….50

BIBLIOGRAFÍA

CAPÍTULO I

INTRODUCCIÓN

Este primer capítulo muestra las razones por las cuales, se decide llevar a cabo la

presente investigación. Iniciando con una breve descripción de la trascendencia

que ha tenido el turismo, desde los tiempos remotos hasta la actualidad. Seguido

por el planteamiento del problema, la justificación finalizando con el objetivo del

presente documento.

1.1 Antecedentes. Desde tiempos antiguos el turismo ha sido una de las actividades que generan la

mayor cantidad de ingresos de los países del mundo.

Desde la antigüedad el individuo ha tendido la necesidad de trasladarse de un

lugar a otro principalmente por motivos religiosos y deportivos, hasta hoy en día

cuando el ser humano tiende a viajar, ya sea por asuntos de negocios, como de

diversión o de ocio.

7

Para que el turismo sea posible en cualquier ciudad o país, se tienen que crear

lugares que hagan atractivo el punto a visitar, para que tenga concurrencia. Es por

eso que el estudio de inversión de la empresa que se tenga prevista para este fin

debe ser analizado y comprendido desde el momento que surge la idea hasta que

se lleva a cabo su inicio de labores, sin descuidar las actividades diarias que se

realicen en dicho lugar.

Un proyecto es “La búsqueda de una solución inteligente al planteamiento de un

problema tendente a resolver, entre muchas, una necesidad humana. Cualquiera

sea la idea que se pretende implementar, la inversión, la metodología o la

tecnología por aplicar, ella conlleva necesariamente a la búsqueda de

proposiciones coherentes destinadas a resolver las necesidades de la persona

humana”. (Sapag, Chain, Nassir 2000).

“Día a día y en cualquier sitio donde nos encontremos, siempre hay a la mano una

serie de productos o servicios proporcionados por el hombre mismo. Desde la

ropa que vestimos, los alimentos procesados que consumimos hasta las

modernas computadoras que apoyan en gran medida el trabajo del ser humano”.

Baca, 2001.

“Todos y cada uno de estos bienes y servicios, antes de venderse

comercialmente, fueron evaluados desde varios puntos de vista, siempre con el

objetivo final de satisfacer una necesidad humana. Después de ello, alguien tomó

la decisión para producirlo en masa, para lo cual tuvo que realizar una inversión

económica. Por tanto, siempre que exista una necesidad humana de un bien o un

servicio habrá necesidad de invertir, pues hacerlo es la única forma de producir un

bien o un servicio. Es claro que las inversiones no se hacen solo porque alguien

desea producir determinado artículo o piensa que produciéndolo ganará dinero”

(Baca, 2001).

8

En la actualidad, una inversión inteligente requiere una base que la justifique.

Dicha base es precisamente un proyecto bien estructurado y evaluado que indique

la pauta que debe seguirse. De ahí se deriva la necesidad de elaborar los

proyectos de inversión.

Para determinar los posibles riesgos de inversión se deben tomar en cuenta

factores como el tamaño de mercado, el valor esperado en unidades físicas de

producto, precios de venta, tasa de crecimiento de mercado, coste de la inversión,

inversión total, vida útil, valor residual, costes de explotación, coste variable

unitario y los costes fijos, como los más importantes, entre otros. (Baca, 2001)

1.2 Planteamiento del problema. Actualmente, a pesar de que se tienen los medios suficientes para el estudio de un

proyecto, se tiende a dejar de lado puntos básicos que le restan importancia al

estudio de rentabilidad del proyecto.

No hace muchos años, pero si antes de la difusión y el apoyo que se le diera a las

pequeñas y medianas empresas (pymes), existía en abundancia lo que hoy en día

se le llama micro empresario; el cuál no tenía visión de su “negocito” y lo único

que tenía en mente era las utilidades que le generaría su micro empresa, dejando

de fuera aspectos de suma relevancia que aparte de generar mayores ingresos le

enseñaría a explotar mejor los recursos con los que se contaba. Esto por un lado.

Por otra parte la poca constancia, disciplina, dedicación e ignorancia de lo que ya

se mencionó con anterioridad hacían que una micro empresa suspendiera

operaciones, antes de empezar a ver utilidades, debido a que el emprendedor no

tenía los medios para poder estudiar su inversión de proyecto.

Al emprender la realización de la evaluación económica de una empresa de giro

restaurantero en Ciudad Obregón, surge la siguiente interrogante:

9

¿Cuál es la rentabilidad que tiene la empresa de giro restaurantero en Ciudad

Obregón?

1.3 Justificación.

El estudio económico es el que se utiliza para conocer si determinado proyecto

tiene rentabilidad; para lograr esto se apoya de los presupuestos que el

emprendedor realice.

El estudio económico pretende determinar cuál es el monto de los recursos

monetarios necesarios para la realización del proyecto, cuál será el costo total de

la operación de la planta (que abarque las funciones de producción, administración

y ventas), así como otra serie de indicadores que servirán como base para la parte

final y definitiva del proyecto, que es la evaluación económica. (Baca 2001).

Es evidente que cualquier inversión para producir bienes lleva un riesgo implícito.

Este riesgo es menor entre más se conozca sobre todas las condiciones

económicas, de mercado, tecnológicas, etcétera, que rodea al proyecto. Sin

embargo, no se trata únicamente de declarar que un proyecto de inversión es

económicamente rentable y con cierto riesgo bajo determinadas condiciones y

realizar la inversión; si a corto plazo esas condiciones iniciales cambian, la

inversión ya se vuelve económicamente no rentable y la empresa quebrará a los

tres, cuatro años de instalada.

Una vez determinados los riesgos de inversión, es relevante estudiar la

rentabilidad que se tendrá; pues ésta va unida a la inversión, ya que es la relación

que existe entre la utilidad y la inversión necesaria para lograrla.

De no llevarse a cabo el estudio correspondiente se está expuesto a desperdiciar

materias primas y a hacer mal uso de el equipo en general; esto si no antes se mal

10

invierten los recursos financieros con los que se cuenta inicialmente. O en el peor

de los casos que lleve al cierre de la empresa en un lapso de tiempo muy breve.

1.4 Objetivo.

Elaborar una evaluación económica para determinar la rentabilidad de la

empresa de giro restaurantero en Ciudad Obregón, LA MIA PASTA.

CAPÍTULO II

FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA

El presente capítulo muestra información teórica de aquellos elementos que se

utilizaron para hacer la evaluación económica del restaurant “la mía pasta”.

2.1 Conceptos básicos.

Para facilitar la comprensión de la presente investigación, a continuación se

presenta terminología primordial.

2.1.1Proyecto.

Iniciando la redacción se encuentra el término ya mencionado; el cuál es la

búsqueda de una solución inteligente al planteamiento de un problema tendente a

resolver. (Baca, 2001)

12

Por otro lado también se dice que es una serie de planteamientos encaminados de

un bien o la prestación de un servicio, con el empleo de cierta metodología y con

miras a obtener determinado resultado, desarrollo económico o beneficio social.

(Hernández, Hernández y Hernández, 2005)

De lo anterior se deduce que un proyecto es la solución de un problema, el cual se

apoya de cierta metodología para lograr un beneficio económico o social.

2.1.2 Inversión. Es el conjunto de recursos que se emplean para producir un bien o servicio y

generar una utilidad. (Hernández Et al, 2005)

En definitiva se le llama inversión al monto total, con el que se cuenta para poner

en marcha las actividades correspondientes a la empresa que se tiene planeada.

2.1.3 Proyecto de inversión. Ya definidos los dos conceptos anteriores existe la necesidad de definirlos como

un solo concepto, por lo que se dice que, es una búsqueda inteligente al

planteamiento de un problema tendiente a resolver entre muchas, una necesidad

humana; así mismo es un plan que, si se le asigna determinado monto de capital y

se le proporcionan insumos de varios tipos, podrá producir un bien o un servicio,

útil al ser humano o a la sociedad en general. (Baca, 2001)

Dicho de otra forma, es una serie de planes que se piensan poner en marcha

para dar eficacia a alguna actividad u operación económica o financiera, con el fin

de obtener un bien o servicio en las mejores condiciones y conseguir una

retribución. (Hernández Et al, 2005)

13

Es la unidad económica de planeación, formada por un conjunto de actividades

concatenadas que se suceden, complementan y deciden entre sí, la última de las

cuales es parte importante para la toma de decisiones sobre la inversión.

(Coartázar, 2001)

Las acciones que implican erogaciones de gasto de capital destinadas a la obra

pública en infraestructura, así como la construcción, adquisición y modificación de

inmuebles, las adquisiciones de bienes muebles asociados a estos proyectos, y

las rehabilitaciones que impliquen un aumento en la capacidad o vida útil de los

activos en infraestructura e inmuebles. (Morales y Morales, 2009)

Por lo tanto, según las definiciones anteriores se destaca, que es un plan en el

que se ponen en marcha varias acciones para lograr alguna actividad u operación

económica para producir un bien o un servicio.

2.1.4 Estudio económico.

El estudio económico es la parte en la que se llevan a cabo acciones para la

evaluación de un proyecto de inversión, determina cuál es el monto de los

recursos económicos necesarios para la realización del proyecto, cuál será el

costo total de la operación de la planta (que abarque las funciones producción,

administración y ventas), así como otra serie de indicadores que servirán como

base para la parte final y definitiva del proyecto, que es la evaluación económica.

(Baca, 2001)

Por otro lado, se dice que es una síntesis cuantitativa que muestra con un margen

razonable de seguridad, la realización del proyecto con los recursos programados

y la capacidad de pago de la empresa. (Ocampo, 2007)

14

De lo dicho anteriormente, sobresale que es un estudio que determina las

cantidades a desembolsar para llevar a cabo cada una de las acciones

programadas en la realización del plan de empresa y de la capacidad que esta

misma tiene para pagar el monto de cada una de las actividades ya mencionadas.

2.1.5 Evaluación económica. Es el cálculo de tasa de interés; una manera de expresar el valor del dinero en el

tiempo, también conocida como tasa de costo de oportunidad o tasa de

descuento. (Ocampo, 2007)

También se dice que es la parte final de toda la secuencia de análisis de

factibilidad de un proyecto. (Baca, 2001)

Es aquella que permite determinar si el proyecto es capaz de generar un flujo de

recursos positivos para hacer frente a todas las obligaciones del proyecto y

alcanzar una cierta tasa de rentabilidad esperada. (Morales y Morales, 2009)

2.1.6 Indicadores Económicos

Para llevar a cabo la evaluación económica efectiva se requiere realizar el cálculo

de fórmulas para estimar la calidad de las utilidades generadas en el proyecto de

inversión. Dichos cálculos son para determinar:

• Periodo de recuperación (PR)

• Tasa simple de rendimiento (TSR)

• Tasa promedio de rendimiento (TPR)

• Valor presente neto (VPN)

• Tasa interna de rendimiento (TIR)

15

• Índice de rendimiento (IR)

• Costo beneficio

(Morales y Morales, 2009)

2.1.7 Rentabilidad

La rentabilidad es la capacidad que se tiene para obtener ingresos. (Warren,

Reeve y Fess, 2005)

Así mismo es la relación entre los ingresos y los costos generados por el uso de

los activos de la empresa. (Lawrence, 2003)

Dicho de otra manera es ver que tan conveniente está resultando el ingreso

monetario sobre los recursos invertidos.

2.2 Evaluación económica

2.2.1Determinación de inversión Después de haber llevado a cabo los distintos estudios que complementan el

proceso y evaluación de un proyecto, ya se tiene suficiente información para

determinar el monto de la inversión que será necesario para la realización del

proyecto, ya que con el estudio de mercado se conoce el volumen posible del

producto. Con este dato se seleccionará la maquinaria, el personal y su

capacitación, insumos necesarios, etc. El organigrama revela, entre otras cosas, el

personal que hace falta y el mobiliario y equipo. Con los planos de construcción se

16

sabrá el costo de edificación, la superficie del terreno, etc. Sobre la base de toda

esta información se calcula el monto de la inversión y el momento exacto para su

aplicación. Conociendo dichos montos se determinarán las cantidades de

inversión fija, inversión diferida y el capital de trabajo. (Hernández Et al, 2005)

La información generada por los estudios de mercado, técnico y financiero se

analiza con el propósito de definir el monto de las inversiones de capital

necesarias para implementar el proyecto. Durante la vida de un proyecto se

requieren realizar de inversiones antes de la puesta en marcha y durante la

operación del mismo. Invertir en activos fijos, activos diferidos y capital de trabajo

son los principales rublos de los recursos financieros necesarios antes de poner

en operación el proyecto. (Ocampo, 2007)

Una vez estudiado el mercado, aspectos técnicos y financieros de un plan en el

cual se desea invertir; se determina el monto a desembolsar en mobiliario e

inmuebles y demás, así como el personal que se requerirá para llevar a cabo

todas las actividades que se requieran.

2.2.2 Mezcla de recursos La mezcla de recursos no es más que evaluar las posibles fuentes de

financiamiento convenientes para la empresa; llámese aportaciones de los socios,

préstamos bancarios, préstamos de asociaciones gubernamentales

principalmente, entre otros.

Tradicionalmente, los proyectos de inversión se valúan de acuerdo con las

técnicas que descuentan los flujos de efectivo a una tasa de interés ajustada al

riesgo; sin embargo, cuando se calculan estos flujos de efectivo, se determinan

bajo ciertas condiciones de la economía. También es necesario incluir en la

cuantificación de los flujos de efectivo las condiciones económicas que inciden

17

sobre ellos y, por consecuencia, en los beneficios de las inversiones. (Morales y

Morales 2009)

Las condiciones que se examinan para solicitar estos recursos son la tasa de

interés, plazo y, en muchos casos, políticas de desarrollo de los gobiernos

municipales, estatales y federales en determinadas actividades.

Para elegir una fuente de financiamiento es importante saber:

1. El monto máximo y mínimo que otorgan

2. El tipo de crédito que manejan y sus condiciones

3. Documentos que solicitan

4. Políticas de renovación de los créditos(flexibilidad de reestructuración)

5. Flexibilidad que otorgan al vencimiento de cada pago y sus sanciones

6. Los tiempos máximos para cada tipo de crédito. (Hernández Et al, 2005)

Para tomar una decisión sobre la mezcla de recursos financieros que se solicitarán

para la operación de cualquier actividad de la empresa, se tiene que tomar en

cuenta las condiciones de solicitud del préstamo, la tasa de interés que ofrece, así

como las condiciones de pago del mismo.

2.2.3 Costo ponderado de capital

El costo ponderado del capital es un promedio de los costos relativos a cada una

de las fuentes de financiamiento que la empresa utiliza, los que se ponderan de

acuerdo con la proporción de los costos dentro de la estructura de capital definida.

(Sapag, 2000)

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Es la erogación de recursos monetarios que son pagados por el uso de recursos

financieros que se obtuvieron de las diversas fuentes de financiamiento. (Morales

y Morales, 2009)

El costo de capital es el interés promedio ponderado por el uso del dinero,

proveniente de las distintas fuentes de financiamiento. (Hernández Et al, 2005)

Entonces, esta ponderación es el buen uso del dinero obtenido de los distintos

préstamos solicitados. Es decir, es lo que está costando el proyecto, considerando

el interés que cobra la fuente financiadora; los bancos, o los socios.

2.2.4 Tabla de amortización La amortización aplica para bienes intangibles o activos diferidos. El término

amortización significa el cargo anual que se hace para recuperar la inversión.

(Baca, 2001)

En esta tabla se calcula el tiempo, el saldo insoluto, el interés a capital, el pago a

capital y pago total del préstamo.

2.2.5 Proyección de ingresos y egresos Es un cálculo en el cuál se incluyen todos aquellos conceptos que representan

ingresos o egresos para la empresa, y los cuáles a través de ciertos años

incrementaran o disminuirán según sea su caso, pero estarán presentes durante el

periodo de vida de la empresa.

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El objetivo del presupuesto de ingresos es agrupar todas las operaciones

generadoras de ingresos, sean de carácter sustantivo y cotidiano, o simplemente

operaciones marginales y ocasionales.

El presupuesto de egresos está formado por dos conceptos de costo/gasto: el

relativo a los costos directos y el relativo a los gastos de estructura (o gastos del

periodo). La característica que los distingue a ambos conceptos de costo deriva de

que se asocien o no, de manera directa con las actividades de la organización.

(Gallardo, 1998)

Este documento calcula el aumento o disminución, según el caso de los gastos y

ventas esperadas durante cierto periodo de tiempo, para después pasarlas al

balance general, estado de resultados o flujo de efectivo, según proceda.

2.3 ESTADOS FINANCIEROS A continuación se explican cada uno de los estados financieros que se utilizan

para llevar a cabo una evaluación económica.

2.3.1 Estado de resultados proyectado Es la base para calcular los flujos netos de efectivo con los cuales se realiza la

evaluación económica. (Baca, 2001)

Sirve para calcular la utilidad o pérdida neta (después de impuestos y reparto de

utilidades) que generará el proyecto durante su periodo operativo. (Gallardo, 1998)

Son documentos financieros que muestran los ingresos, los costos y los gastos,

también la utilidad o la pérdida, el resultado de las operaciones por una entidad en

un periodo determinado. (Hernández Et al, 2005)

20

Es un documento en el que se plasman los ingresos y egresos, para ver si la

empresa tuvo pérdidas o ganancias después de impuestos, durante cierto periódo.

2.3.2 Flujo de efectivo Esta proyección constituye uno de los elementos más importantes del estudio de

un proyecto. La información básica para realizar ésta proyección está contenida en

los estudios de mercado, técnico y organizacional. Se compone de los egresos

iniciales de fondos, ingresos y egresos de operación y el valor de desecho o

salvamento del proyecto. (Sapag, 2000)

Se considera la suma de la utilidad neta más las amortizaciones y depreciaciones

del ejercicio. En toda inversión que se realiza es preciso recuperar el monto de la

inversión y, en éste caso mediante las utilidades que genera la inversión. (Morales

y Morales, 2009)

2.3.3 Balance general Es un documento en el que se plasman los activos fijos: cualquier pertenencia

material y no material. Pasivo: Cualquier tipo de obligación o deuda que se tenga

con terceros. Capital: Significan los activos representados en dinero o en títulos

que son propiedad de los accionistas o propietarios directos de la empresa. (Baca,

2001)

La realización de éste balance tiene como objetivo permitir a los involucrados en el

desarrollo del proyecto, evaluar la situación financiera entre inversiones y

financiamientos, así como el cálculo de las actualizaciones de las partidas no

monetarias para obtener el resultado por posición monetaria y, de manera

21

particular establecer las condiciones relativas a los activos circulantes y pasivos a

corto plazo, o sea, al capital de trabajo. (Huerta, 2006)

Es un estado financiero estático que presenta la situación financiera de la empresa

a una fecha determinada. (Morales y Morales, 2009)

Es un estado financiero en el que se citan los activos; circulante, fijo y diferido, así

como los pasivos o deudas que se tengan y el dinero con el que cuente la

empresa en un tiempo determinado.

2.4 VIABILIDAD DEL ESTUDIO 2.4.1 Indicadores Económicos

TIR. Tasa interna de rendimiento. Es la tasa que iguala la suma de los flujos

descontados a la inversión inicial. (Baca, 2001)

Expresa la rentabilidad en términos porcentuales. (Gallardo, 1998)

Es un indicador que compara lo obtenido en un tiempo determinado, con lo que se

invierte en primera instancia.

IR. Índice de rentabilidad. Tiene como fin medir el rendimiento de la inversión que

se realizará; la tasa se determina a partir de las utilidades después de impuestos.

(Huerta, 2006)

Esta herramienta mide la relación que existe entre el flujo de fondos neto y la

inversión inicial neta. (Morales y Morales, 2009)

22

Es la tasa que indica que tantas utilidades disponibles quedan después de

impuestos.

PRI. Periodo de recuperación de la inversión. Tiene como objetivo determinar el

tiempo necesario para que el proyecto genere los recursos suficientes para

recuperar la inversión realizada en él. (Baca, 2001)

Es el tercer criterio más usado para evaluar un proyecto y tiene por objeto medir

en cuánto tiempo se recupera la inversión, incluyendo el costo de capital

involucrado. (Sapag, 2009)

Es el tiempo en el que se ven las utilidades sobre la inversión inicial.

VPN. Valor presente neto. Es el valor monetario que resulta de restar la suma de

los flujos descontados a la inversión inicial.

Es el efectivo (dividendo) que podría otorgárseles a los accionistas a cuenta de la

inversión realizada en el supuesto de que ésta se recuperará en su totalidad

durante los años de vida económica de dicho proyecto. (Huerta, 2006)

Son las ganancias obtenidas en el tiempo transcurrido de operaciones menos los

resultados de la inversión inicial descontando los flujos.

PE. Punto equilibrio. Es una técnica útil para estudiar las relaciones entre los

costos fijos, los costos variables y los beneficios. (Baca, 2001)

Es el nivel de ingresos por ventas que una firma comercial debe realizar a fin de

no tener pérdidas pero tampoco utilidades. También se puede definir como el

momento en el cual la utilidad bruta de una organización es igual a su gasto de

estructura. (Gallardo, 1998)

23

Es la posición en la que tanto ingresos como egresos deben estar equilibrados,

con el propósito de que no existan perdidas ni utilidades.

2.4.2 Beneficios para el empresario

• Además de los ingresos directos ocasionados por la venta del producto o

servicio que generaría el proyecto, existe una serie de otros beneficios que

deberán incluirse en un flujo de caja para determinar su rentabilidad de la

forma más precisa posible.

• Otro beneficio que podría identificarse en muchos proyectos, es el

ocasionado por la venta de subproductos o desechos. (Sapag, 2000)

CAPÍTULO III

A continuación se describen los materiales y procedimientos que se utilizaron y

llevaron a cabo para lograr el objetivo del estudio.

MÉTODO

3.1 Materiales Para la realización del estudio económico del restaurant “la mía pasta”, fue

necesario utilizar estados financieros tales como:

• Estados de resultados

• Flujos de efectivo

• Balance general

3.2 Procedimiento Cuando se elaboró la planeación de este restaurant, primeramente se creó la

plataforma filosófica; en donde se redactó la misión, visión y objetivos de la

empresa. Seguido de esto se diseñó el organigrama, donde se colocaron todos los

25

puestos que conformaron la empresa, así como la descripción de cada uno de

estos puestos.

Posteriormente se buscó la ubicación del establecimiento, tomando en cuenta; la

zona comercial, costos de arrendamiento e instalaciones en excelente estado.

Ya habiendo determinado la ubicación, se seleccionaron los platillos que se

ofrecerían al comensal. Después de haberlos seleccionado, se presupuesto cada

uno de los platillos y bebidas. Para determinar cada uno de estos costos,

primeramente se describieron cada uno de los ingredientes que componían los ya

citados platillos.

Una vez determinado el presupuesto, se elaboró el documento de inversión inicial,

el cual estuvo compuesto por el mobiliario con el cual se acondicionaría el

restaurant, así como por el monto total de arrendamiento. Para complementar el

presupuesto se calcularon los gastos indirectos de fabricación, el capital de trabajo

y la nómina del personal que prestaría sus servicios en la empresa.

Después de haber determinado el monto de la inversión inicial; se calcularon lo

que fueron las premisas técnicas. Estas premisas describían detalladamente la

capacidad que se tendría para ofrecer el servicio dentro del horario establecido.

Fue necesario utilizar aspectos de mercado como; la cantidad monetaria mínima

por consumo de cada comensal, para estimar las ventas mínimas durante un año;

y así posteriormente estimar el consumo de los siguientes años. Ya estimado el

consumo mínimo, se pudo determinar el crecimiento anual que se tendría a lo

largo de diez años.

Las premisas financieras fueron básicas para determinar que fuentes financieras

se tomarían para conseguir el dinero con el que se llevó a cabo el proyecto.

26

Ya detallado lo anterior, se hizo una proyección de 10 años en los gastos e

ingresos, del restaurant. Dicha proyección arrojó información que sirvió para la

elaboración de balances generales, estados de resultados y flujos de efectivo de

cada año estimado.

Una vez analizadas las fuentes de financiamiento, se realizó la mezcla de

recursos, en la cual se calculó el monto que prestaría el banco o la dependencia

de gobierno, así como lo que desembolsarían los socios.

Con el desembolso por parte de la fuente financiera se estimó una tabla de

amortización, para conocer lo que costaría en total el préstamo.

Al momento de determinar todos los ingresos y egresos, se pudo realizar el estado

de resultados; el cual presenta el total de las ventas realizadas en el primer año, a

las cuales se les restó el costo de ventas de ese mismo periodo, y el resultado fue

la utilidad bruta. A ésta última se le descontó la cantidad total de los gastos de

operación y la depreciación del mobiliario y equipo acumulada hasta ese año (el

primer año no aplicó); y el resultado fue la utilidad de operación. A la cual se le

quitaron los gastos financieros, para obtener la utilidad antes de impuestos. A esta

utilidad se le retira el porcentaje de impuestos que le causaron un año anterior. El

resultado que queda de ésta resta es la utilidad neta.

Para calcular los flujos de efectivo, se revisó la cantidad de dinero que había

disponible antes de iniciar a realizar el flujo de efectivo correspondiente. A éste se

le sumó el total de entradas de efectivo; que en este caso solo fueron las ventas. A

ésta suma denominada total entradas se le restaron el total de salidas; que en

esta ocasión, fueron los gastos de operación, gastos financieros, pagos a capital y

los impuestos. El resultado de dicha resta, fue el efectivo disponible que se tenía

al finalizar el año. Otro dato requerido en el flujo de efectivo, es el efectivo

desacumulado; el cual resultó de restarle a las ventas el total de salidas.

27

Otro estado financiero que se utilizó fue el balance general; el cual arrojó

resultados después de sumar los activos de la empresa por un lado, y por otra

parte sumar los pasivos. El resultado de ambas sumas debió de dar la misma

cantidad.

Por último se utilizaron los indicadores financieros en todos los estados de

resultados, balance general y flujos de efectivo por los diez años proyectados,

para pasar a elaborar un informe en el que se indicaron los resultados.

CAPÍTULO IV

El presente capítulo muestra el trabajo en cada uno de los aspectos requeridos;

aspectos técnicos, de mercado, así como los aspectos administrativos y por

supuesto, los aspectos económicos.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1 Resultado

A continuación se presenta el proceso llevado a cabo para la evaluación financiera

de La Mia Pasta. En él se podrá observar la procedencia de cada uno de los datos

contenidos en los estados financieros solicitados en una evaluación económica

para poder llegar a dar la interpretación de lo arrojado por los indicadores

financieros.

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ESTUDIO ECONÓMICO

CONTENIDO

Descripción General

Aspectos de mercado

Aspectos técnicos

Menú

Descripción del lugar

Aspectos Administrativos

Aspectos Económicos

Mezcla de recursos

Tablas de amortización

Costo ponderado de capital

Valor de rescate de activos fijos y diferidos

Proyección de ingresos

Costos de ventas

Proyección de egresos

Estados de resultados

Flujos de efectivo

Balances generales

Cálculo de indicadores y resultados de evaluación

30

Recomendaciones

En Ciudad Obregón Sonora se pretende realizar un proyecto restaurantero de

comida italiana, el cual lleva el nombre de La mia pasta, el concepto es deleitar al

público obregonense con platillos italianos de la más alta calidad.

1. Aspectos de mercado

• En la investigación se determinó que por consumo mínimo de

comensal es de $100 en la comida, mientras que por cena el

consumo mínimo esi e de $150, recibiendo un mínimo de 30

comensales durante la comida y un mínimo de 50 personas por

cena.

• Durante sábado y domingo según el análisis de demanda es de 70

comensales, en ambas comidas por lo tanto se reciben 140

comensales el sábado y 140 el domingo.

• Al hacer un análisis en el sector y de la capacidad del lugar se puede

tener un crecimiento anual del 8%.

2. Aspectos técnicos

• El lugar tiene la capacidad de atender 176 comensales durante las

horas de servicio; a la hora de la comida y a la hora de la cena, es

decir, 88 comensales a las horas ya mencionadas.

• El establecimiento cuenta con 22 mesas de servicio, las cuales

tienen 4 sillas.

• Se tiene definida una inversión inicial de $2, 047, 039. 34.

31

• UBICACIÓN: El lugar a instalar el restaurante “La Mía Pasta”, es en

calle Morelos entre Calle Jalisco y Av. Miguel Alemán. A

continuación el croquis del lugar:

• MENÚ

PLATILLOS BEBIDAS

FETUCCINI ALFREDO MADRINA

PIZZA A LA CUATRO QUESOS ENTRE SABANAS

LASAGNA DE CARNE MOJITO CUBANO

CALZONE BLOODY MARY

ENSALADA CAPRESE PIÑA COLADA

ESPAGUETI A LA CARBONARA DAIQUIRI

ENSALADA DE NARANJAS MICHELADA

RISOTTO DE SETAS PRESIDENTE

MIGUEL ALEMAN

JALISCO Y A Q U I

MORELOS

NAINARI

32

MACARRONES CON CHORIZO CAFÉ ALEXANDER

CANELONES DE ATÚN Y TOCINO COSMOPOLITAN

De acuerdo al diseño del establecimiento, el cual contara con un área para

fumadores ubicada en la parte exterior, área de cocina, sanitarios y parte

restaurante en la planta baja del establecimiento y para finalizar un lounge-

restaurant en la parte superior con barra adaptada. A continuación se muestra el

diseño y espacio, con base a las normas en establecimientos de consumo de

bebidas alcohólicas.

Parte inferior parte superior parte exterior

3. Aspectos Administrativos

• El restaurante italiano, pretende conocer detalladamente los costos,

precios y capacidad económica para iniciar operaciones lo antes

posible.

33

• Misión: Brindar al comensal platillos elaborados con ingredientes

frescos y de excelente calidad, para el agrado del público.

• Visión: Ser líder en el mundo restaurantero de cocina internacional,

ofreciendo siempre una excelente calidad en sus platillos.

• Su estructura organizacional consta de un gerente general, quien

tiene como subordinados, al contador, jefe de cocina, capitán de

meseros; quienes a su vez están a cargo de: el contador a la cajera,

el jefe de cocina a los pinches; el capitán de meseros tiene a su

mando a los meseros, los cuales dan órdenes al garrotero. Y se

grafica de la siguiente manera:

Las funciones que desempeña cada elemento son:

• Gerente General: Se encarga del correcto funcionamiento del restaurant,

ayudado por el contador, cocinero, capitán de meseros y demás personal.

Está al tanto de todo el personal, atiende negociaciones con proveedores,

clientes mayoritarios y todos los asuntos importantes que surjan en la

organización.

GERENTE GENERAL

CONTADOR

CAJERA

JEFE DE COCINA

PINCHES

CAPITÁN DE MESEROS

MESEROS

GARROTERO

LAVAPLATOS

BARMAN

34

• El contador: Está al tanto de las finanzas del negocio; atiende lo

relacionado con impuestos, y planes financieros que beneficien al

restaurante.

• Jefe de cocina: Supervisa la elaboración de todos y cada uno de los

platillos, así como los ingredientes con los que éstos se preparan. Tiene

contacto directo con el gerente, con el cual reporta irregularidades que

surjan.

• Pinches: Elaboran los platillos, lavan, y preparan todo para la

elaboración de éstos.

• Capitán de Meseros: Es el encargado de estar al pendiente de que los

meseros hagan bien su trabajo, siempre atento de las necesidades del

comensal, asigna las mesas a atender por cada mesero.

• Mesero: Es el encargado de que cubrir los requerimientos del cliente,

toma ordenes, sugiere platillos, bebidas, informa al comensal la cuenta,

así como lo que este requiera.

• Garrotero: Es el encargado de levantar los muertos de las mesas

(levantar los platos), para llevarlos a la cocina donde el lavaplatos

posteriormente los lavará.

• Lava platos: Es quien lava perfectamente todos los platos, vasos,

cubiertos y demás elementos de mesa que vayan siendo utilizados.

• Bar man: Es quien prepara todas las bebidas ofrecidas en la carta menú.

Así como brindar informes al gerente de quien depende.

• Cajera: Es quien cobra las cuentas de los clientes, expide facturas en

caso de ser necesarios, y es quien hace los pagos a algunos proveedores.

35

4. Aspectos económicos Existen diversas fuentes de financiamiento; tanto por parte de los bancos como

dependencias dedicadas a este rubro.

Se han estudiado todas, pero solo se mencionan dos, dado que son las más

convenientes para la empresa.

• FONATUR, cuenta con un apoyo de inversión del 50% del monto del

proyecto, en un plazo de 12 años con una tasa de interés del

7.025%.

• FODETUR, apoya con $500,000 en la inversión fija, en un plazo de 5

años con una tasa de interés del 10.025%.

36

CEDULA DE INVERSIÓN INICIAL

Inversión fija: Para el inicio de operaciones, tiene que estar acondicionado el

restaurant al 100%, por lo que el mobiliario, equipo de trabajo y equipo de

cómputo se muestran a continuación.

Área interior (comedor) Sub total IVA 16% Total Silla de madera Recife 6,880.00 1,100.80 7,980.80

Econo mesa con cubierta y chapa laminadas. 8,776.00 1,404.16 10,180.16

Booth 2 plazas 23,920.00 3,827.20 27,747.20

Taburete lounge serie a (chocolate/hueso) 2,100.00 336.00 2,436.00

Silla italian 8,100.00 1,296.00 9,396.00

Sala lounge (hueso) 4,990.00 798.40 5,788.40

Lona en poliéster ( hueso) 23,940.00 3,830.40 27,770.40

Tripoli mesa baja 12,600.00 2,016.00 14,616.00

Barra metálica. 23,000.00 3,680.00 26,680.00

Área exterior (comedor)

Juego de jardín (Mallorca) 100,788.00 16,126.08 116,914.08

utensilios *Platos chico blanco 6,333.60 1,013.38 7,346.98

*Plato blanco (30 cm) 10,496.20 1,679.39 12,175.59

*Plato postre 3,640.00 582.40 4,222.40

*Juego de cubiertos 11,008.00 1,761.28 12,769.28

*Juego de vasos new york (ch m g) 29,866.00 4,778.56 34,644.56

*Juego de copas(ch m g) 58,910.00 9,425.60 68,335.60

cocina

Horno de barro artesanal. 1,200.00 192.00 1,392.00

Aires acondicionados 100,000.00 16,000.00 116,000.00

Aire de lavado de cocina. 27,500.00 4,400.00 31,900.00

Paquete: Cocina industrial 140,000.00 22,400.00 162,400.00

sanitarios

Sanitario orión. 5,394.00 863.04 6,257.04

Lavabo de cerámica. 3,596.00 575.36 4,171.36

Urinal orión 2,697.00 431.52 3,128.52

Caja

equipo de computo 8,631.25 1,381.00 10,012.25

37

maquina de comprobantes 2,300.00 368.00 2,668.00

subtotal 626,666.05 100,266.57 726,932.62

Inversión Diferida:

Generales Monto

gastos de instalación 45,000.00 pago de constitución 7,540.00 Total $52,540.00

Capital de trabajo: Se tiene los siguientes gastos identificados; tomando en

cuenta para los sueldos la lista de sueldos indicada en la ley federal de trabajo,

así como las prestaciones que por ley se indican y las prestaciones que hacen

competitiva a la empresa.

En los gastos de operación se han evaluado los rubros que han resultado más

viables.

La renta, después de haber buscado la mejor ubicación para el restaurant, se

buscó la mejor tarifa siendo esa misma la elegida. Con los insumos, se busco la

mejor calidad de los alimentos, sin dejar de lado los de menor costo.

Gastos diarios Semanales Mensuales Anual

Sueldos

65,867.40 790,408.80

gastos de operación

7,800.00 93,600.00

Renta

12,000.00 144,000.00

Insumos 712.97 4990.79 19963.16 239,557.92

Total

105,630.56 1,267,566.72

Por lo tanto tomando en cuenta la inversión fija, la inversión diferida y el capital de

trabajo, la inversión inicial asciende a un monto de $2, 047, 039. 34

38

MEZCLA DE RECURSOS

Después de analizar las fuentes de financiamiento se ha tomado la decisión de

elegir a FODETUR Y FONATUR, como financiadores, ya que entre las dos se da

un equilibrio entre tiempo y tasa de interés.

CONCEPTO PORCENTAJE MONTO INTERÉS

FODETUR 80% 500,000 10.03%

SOCIOS 20% 125,000 8.85%

TOTAL 100% $625,000

CONCEPTO PORCENTAJE MONTO INTERÉS

FONATUR 50% $711,019.67 7.03%

SOCIOS 50% $711,019.67 8.85%

TOTAL 100% $1,422,039.34

TABLAS DE AMORTIZACIÓN

FODETUR, a un plazo de cinco años, con una tasa de 10.03% de interés anual, la

cantidad de $ 625, 000.00 m. n.

TIEMPO SALDO INSOLUTO INTERÉS PAGO A CAPITAL PAGO TOTAL

0 500000 0 0 0

1 400000 50125 100000 150125

2 300000 40100 100000 140100

3 200000 30075 100000 130075

4 100000 20050 100000 120050

5 0 10025 100000 110025

TOTAL

$150375 $500000 $650375

39

FONATUR, a un plazo de 12 años, con una tasa de 7.03% de interés anual, la

cantidad de $ 711,019.67 m. n.

TIEMPO SALDO INSOLUTO INTERÉS PAGO A CAPITAL PAGO TOTAL

0 711,019.67 0 0 0

1 651,768.03 49,949.13 59,251.64 109,200.77

2 592,516.39 45,786.70 59,251.64 105,038.34

3 533,264.75 41,624.28 59,251.64 100,875.92

4 474,013.11 37,461.85 59,251.64 96,713.49

5 414,761.47 33,299.42 59,251.64 92,551.06

6 355,509.84 29,136.99 59,251.64 88,388.63

7 296,258.20 24,974.57 59,251.64 84,226.21

8 237,006.56 20,812.14 59,251.64 80,063.78

9 177,754.92 16,649.71 59,251.64 75,901.35

10 118,503.28 12,487.28 59,251.64 71,738.92

11 59,251.64 8,324.86 59,251.64 67,576.49

12 0.00 4,162.43 59,251.64 63,414.07

TOTAL

324,669.36 711,019.67 1,035,689.03

DETERMINACIÓN DEL COSTO PONDERADO DE CAPITAL

CPC= (T.P) + (T.P) =

FODETUR (10.025*80%) + (8%*20%) =9.62%

FONATUR (7.025*50%) + (8%*50%) = .1405%

Total costo del proyecto 9.7605%

VALOR DE RESCATE DE ACTIVOS FIJOS Y DIFERIDOS

De acuerdo a ley los activos de la empresa cada año se deprecian en un 10%, por

lo que en la siguiente tabla se muestra la cantidad que éste porcentaje representa,

así como el valor de rescate de los activos.

40

Activos Fijos

CONCEPTO TASA MONTO DEPRECIACIÓN

DEPRECIACIÓN ACUMULADA

VALOR DE RESCATE

Silla de madera Recife 10% 6,880.00 688.00 6,880.00 0

Econo mesa con cubierta y chapa

laminadas.

10% 8,776.00

877.60 8,776.00 0

Booth 2 plazas 10% 23,920.00 2,392.00 23,920.00 0

Taburete lounge serie a

(chocolate/hueso)

10% 2,100.00

210.00 2,100.00 0

Silla italian 10% 8,100.00 810.00 8,100.00 0

Sala lounge (hueso) 10% 4,990.00 499.00 4,990.00 0

Lona en poliéster ( hueso) 10% 23,940.00 2,394.00 23,940.00 0

Tripoli mesa baja 10% 12,600.00 1,260.00 12,600.00 0

Barra metálica. 10% 23,000.00 2,300.00 23,000.00 0

Juego de jardín (Mallorca) 10% 100,788.00 10,078.80 100,788.00 0

*Platos chico blanco 10% 6,333.60 633.36 6,333.60 0

*Plato blanco (30 cm) 10% 10,496.20 1,049.62 10,496.20 0

*Plato postre 10% 3,640.00 364.00 3,640.00 0

*Juego de cubiertos 10% 11,008.00 1,100.80 11,008.00 0

*Juego de vasos new york ( m g) 10% 29,866.00 2,986.60 29,866.00 0

*Juego de copas(ch m g) 10% 58,910.00 5,891.00 58,910.00 0

Horno de barro artesanal. 10% 1,200.00 120.00 1,200.00 0

Aires acondicionados 10% 100,000.00 10,000.00 100,000.00 0

Aire de lavado de cocina. 10% 27,500.00 2,750.00 27,500.00 0

Paquete: Cocina industrial 10% 140,000.00 14,000.00 140,000.00 0

Sanitario orión. 10% 5,394.00 539.40 5,394.00 0

Lavabo de cerámica. 10% 3,596.00 359.60 3,596.00 0

Urinal orión 10% 2,697.00 269.70 2,697.00 0

equipo de computo 10% 8,631.25 863.13 8,631.25 0

maquina de comprobantes 10% 2,300.00 230.00 2,300.00 0

Total

$626,666.05 $100,266.57 $726,932.62

41

Activo diferido

PROYECCIÓN DE INGRESOS

Tomando en cuenta los datos arrojados de la investigación de mercados, la

asistencia al restaurant de lunes a viernes es de 30 comensales durante la

comida, consumiendo un mínimo de $100 por cada uno.

Durante la cena piensa una asistencia de 50 comensales, de lunes a viernes, los

cuales tienen un consumo mínimo de $150.

Mientras que sábado y domingo hay una asistencia ambos días de 70 comensales

en ambos horarios.

Estos ingresos, llevan un incremento del 10% anual, se tiene que tomar en cuenta

que la capacidad del restaurant es de 86 comensales, para cada horario; comida y

cena.

CONCEPTO MONTO

TASA DEPRECIACIÓN

DEPRECIACIÓN

ACUMULADA VALOR DE RESCATE

Gastos de instalación 45,000 10% 4500 45,000 0

Pago de constitución 7,540 10% 754 7,540 0

Total depreciación 10% $ 5254

AÑO 1 COMIDA

30

COMENSALES

70

COMENSALES

CENA

50

COMENSALES

70

COMENSALES

SEMANA L M M J V S D Semana mes año

COMIDA 30/100 30/100 30/100 30/100 30/100 70/100 70/100 29,000.00 116,000.00 1,392,000.00

CENA 50/150 50/150 50/150 50/150 50/150 70/150 70/150 58,500.00 234,000.00 2,808,000.00

total 87,500.00 350,000.00 4,200,000.00

42

AÑO 4 COMIDA

40

COMENSALES

86

COMENSALES

CENA

67

COMENSALES

86

COMENSALES


COMIDA 40/100 40/100 40/100 40/100 40/100 86/100 86/100 37,200.00 148,800.00 1,785,600.00

CENA 67/150 67/150 67/150 67/150 67/150 86/150 86/150 76,050.00 304,200.00 3,650,400.00

TOTAL 113,250.00 453,000.00 $5,436,000.00

AÑO 2 COMIDA

33

COMENSALES

77

COMENSALES

CENA

55

COMENSALES

77

COMENSALES


COMIDA 33/100 33/100 33/100 33/100 33/100 77/100 77/100 31,900.00 127,600.00 1,531,200.00

CENA 55/150 55/150 55/150 55/150 55/150 77/150 77/150 64,350.00 257,400.00 3,088,800.00

total 96,250.00 385,000.00 $4,620,000.00

AÑO 3 COMIDA

36

COMENSALES

85

COMENSALES

CENA

61

COMENSALES

85

COMENSALES


COMIDA 36/100 36/100 36/100 36/100 36/100 85/100 85/100 35,000.00 140,000.00 1,680,000.00

CENA 61/150 61/150 61/150 61/150 61/150 85/150 85/150 71,250.00 285,000.00 3,420,000.00

TOTAL 106,250.00 425,000.00 $5,100,000.00

43

AÑO7 COMIDA 53 COMENSALES

86

COMENSALES

CENA 86COMENSALES

86

COMENSALES

SEMANA L M M J V S D semana mes Año

COMIDA 53/100 53/100 53/100 53/100 53/100 86/100 86/100 43,700.00 174,800.00 2,097,600.00

CENA 86/150 86/150 86/150 86/150 86/150 86/150 86/150 90,300.00 361,200.00 4,334,400.00

TOTAL 134,000.00 536,000.00 $6,432,000.00

AÑO 5 COMIDA

44

COMENSALES

86

COMENSALES

CENA 74COMENSALES

86

COMENSALES


COMIDA 44/100 44/100 44/100 44/100 44/100 86/100 86/100 39,200.00 156,800.00 1,881,600.00

CENA 74/150 74/150 74/150 74/150 74/150 86/150 86/150 81,300.00 325,200.00 3,902,400.00

TOTAL 120,500.00 482,000.00 $5,784,000.00

AÑO 6 COMIDA

48

COMENSALES

86

COMENSALES

CENA

81

COMENSALES

86

COMENSALES


COMIDA 48/100 48/100 48/100 48/100 48/100 86/100 86/100 41,200.00 164,800.00 1,977,600.00

CENA 81/150 81/150 81/150 81/150 81/150 86/150 86/150 86,550.00 346,200.00 4,154,400.00

TOTAL 127,750.00 511,000.00 $6,132,000.00

44

AÑO 8 COMIDA

58

COMENSALES

86

COMENSALES

CENA

85

COMENSALES

86

COMENSALES


COMIDA 58/100 58/100 58/100 58/100 58/100 86/100 86/100 46,200.00 184,800.00 2,217,600.00

CENA 86/150 86/150 86/150 86/150 86/150 86/150 86/150 90,300.00 361,200.00 4,334,400.00

TOTAL 136,500.00 546,000.00 $6,552,000.00

AÑO 9 COMIDA

64

COMENSALES

86

COMENSALES

CENA

86

COMENSALES

86

COMENSALES


COMIDA 64/100 64/100 64/100 64/100 64/100 86/100 86/100 49,200.00 196,800.00 2,361,600.00

CENA 86/150 86/150 86/150 86/150 86/150 86/150 86/150 90,300.00 361,200.00 4,334,400.00

TOTAL 139,500.00 558,000.00 $6,696,000.00

AÑO 10 COMIDA

70

COMENSALES

86

COMENSALES

CENA

86

COMENSALES

86

COMENSALES


COMIDA 70/100 70/100 70/100 70/100 70/100 86/100 86/100 52,200.00 208,800.00 2,505,600.00

CENA 86/150 86/150 86/150 86/150 86/150 86/150 86/150 90,300.00 361,200.00 4,334,400.00

TOTAL 142,500.00 570,000.00 $6,840,000.00

45

COSTEO DE PRODUCCIÓN

Para la determinación del costo de producción de cada platillo, fue necesario sacar

un total de la materia prima para cada porción individual, así como el tiempo de

elaboración; para determinar la mano de obra y para determinar los gastos

indirectos de fabricación se tomo en cuenta el tiempo de horneado, cocinado,

licuado, o cualquier proceso que utilizara aparatos eléctricos o de gas, así como el

agua utilizada para lo mismo.

PLATILLO MATERIA PRIMA MANO DE OBRA GIF COSTO DE VENTAS

Fetuccini Alfredo 5.48 7.1 8.58 21.16

Pizza a los cuatro quesos 7.11 3.55 2.14 12.8

Lasagna de carne 12.94 7.1 4.29 24.33

Calzone 17.7 7.1 8.58 33.38

Ensalada Caprese 15.77 1.77 2.14 19.68

Spaguetti a la carbonara 13.36 3.55 8.58 25.49

Ensalada de naranjas 6.49 1.77 2.14 10.4

Risotto con cetas 6.33 3.5 4.29 14.12

Macarrones con chorizo 7.36 3.55 2.14 13.05

Canelones de atún y tocino 12.48 7.1 8.58 28.16

Para sacar el costo de producción de las bebidas, se saco el total de la materia

prima y el tiempo de elaboración para la mano de obra; dado que las bebidas no

requieren de ningún aparato electrónico para prepararla no se tomaron en cuenta

los gastos indirectos de fabricación.

46

BEBIDAS MATERIA PRIMA MANO DE OBRA COSTO TOTAL

Madrina 14.87 1 15.87

Entre sabanas 16.24 1 17.24

Mojito cubano 5.13 1 6.13

Bloody Mary 12.07 1.3 13.37

Piña colada 7.8 0.6 8.4

Daiquiri 7.8 1.12 8.92

Michelada 9.5 1.5 11

Presidente 7.07 0.6 7.67

Café Alexander 7.64 1.68 9.32

Cosmopolitan 14.87 1.87 16.74

Vodka rickey 15.44 0.6 16.04

Por lo tanto, en total de platillos y bebidas el costo de ventas es de $333.27; que

considerando que diarios se consuman 5 platillos y 5 bebidas de cada uno, da un

total de $1666.35 por día. Así que por los siete días de la semana son $11,664.45. Entonces al mes son $46,657.80 y al año $559,893.60, cantidad que a su vez

incrementa cada año 10%.

Lo cual queda de la siguiente manera:

COSTO DE VENTAS AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

PLATILLOS 340317.6 374349.36 411784.296 452962.7256 498258.998

BEBIDAS 219189.6 241108.56 265219.416 291741.3576 320915.493

TOTAL 559507.2 615457.92 677003.712 744704.0832 819174.492

COSTO DE VENTAS AÑO 6 AÑO 7 AÑO 8 AÑO 9 AÑO 10

PLATILLOS 548084.898 602893.388 663182.727 729500.999 802451.099

BEBIDAS 353007.043 388307.747 427138.522 469852.374 516837.611

TOTAL 901091.941 991201.135 1090321.25 1199353.37 1319288.71

47

PROYECCIÓN DE EGRESOS

En la relación de gastos y salidas de dinero de la empresa se encuentran los

siguientes, tomando en cuenta que aumentan un 10% año con año.

GASTOS AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

Sueldos 790408.8 869,449.68 956,394.65 1,052,034.11 1,157,237.52

gastos de operación 93600 102,960.00 113,256.00 124,581.60 137,039.76

Renta 144,000 144,000.00 144,000.00 144,000.00 144,000.00

Insumos 239,557.92 263,513.71 289,865.08 318,851.59 350,736.75

Total 1,267,566.72 1,379,923.39 1,503,515.73 1,639,467.30 1,789,014.03

GASTOS AÑO 6 AÑO 7 AÑO 8 AÑO 9 AÑO 10

Sueldos 1,272,961.28 1,400,257.40 1,540,283.14 1,694,311.46 1,863,742.60

gastos de operación 150,743.74 165,818.11 182,399.92 200,639.91 220,703.90

Renta 144,000.00 144,000.00 144,000.00 144,000.00 144,000.00

Insumos 385,810.43 424,391.47 466,830.62 513,513.68 564,865.04

Total 1,953,515.44 2,134,466.98 2,333,513.68 2,552,465.05 2,793,311.55

ESTADOS DE RESULTADOS

ESTADO DE RESULTADOS AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

VENTAS

4,200,000 4,620,000 5,100,000 5,436,000 5,784,000

COSTO DE VENTAS

559,507.20 615,457.92 677,003.71 744,704.08 819,174.49

UTILIDAD BRUTA

3,640,493 4,004,542 4,422,996 4,691,296 4,964,826

GASTOS DE OPERACIÓN

1,267,566.72 1,379,923.39 1,503,515.73 1,639,467.30 1,789,014.03

DEPRECIACIÓN

67,920.61 67,920.61 67,920.61 67,920.61 67,920.61

UTILIDAD DE OPERACIÓN

2,305,005.48 2,556,698.08 2,851,559.95 2,983,908.01 3,107,890.87

GASTOS FINANCIEROS

100,074.13 81,724.28 71,699.28 57,511.85 43,324.42

UTILIDAD ANTES DE

IMPUESTOS

2,204,931.34 2,474,973.81 2,779,860.68 2,926,396.16 3,064,566.45

ISR

661,479.40 742,492.14 806,159.60 819,390.92 919,369.93

PTU

220,493.13 247,497.38 277,986.07 292,639.62 306,456.64

UTILIDAD NETA

$1,322,958.81 $1,484,984.28 $1,695,715.01 $1,814,365.62 $1,838,739.87

48

49

ESTADO DE RESULTADOS AÑO 6 AÑO 7 AÑO 8 AÑO 9 AÑO 10

VENTAS 6,132,000 6,432,000 6,552,000 6,696,000 6,840,000

COSTO DE VENTAS 901,091.94 991,201.13 1,090,321.25 1,199,353.37 1,319,288.71

UTILIDAD BRUTA 5,230,908 5,440,799 5,461,679 5,496,647 5,520,711

GASTOS DE OPERACIÓN 1,953,515.44 2,134,466.98 2,333,513.68 2,552,465.05 2,793,311.55

DEPRECIACIÓN 67,920.61 67,920.61 67,920.61 67,920.61 67,920.61

UTILIDAD DE OPERACIÓN 3,209,472.02 3,238,411.28 3,060,244.47 2,876,260.97 2,659,479.13

GASTOS FINANCIEROS 29,136.99 24,974.57 20,812.14 16,649.71 12,487.28

UTILIDAD ANTES DE

IMPUESTOS 3,180,335.02 3,213,436.71 3,039,432.33 2,859,611.26 2,646,991.85

ISR 954,100.51 964,031.01 911,829.70 857,883.38 794,097.55

PTU 318,033.50 321,343.67 303,943.23 285,961.13 264,699.18

UTILIDAD NETA $1,908,201.01 $1,928,062.03 $1,823,659.40 $1,715,766.76 $1,588,195.11

50

FLUJOS DE EFECTIVO

FLUJO DE EFECTIVO AÑO 1 AÑO 2 AÑO3 AÑO4 AÑO 5

SALDO INICIAL 1,267,566.7 3,381,167.0 4,882,837.3 6,581,377.4 8,332,296.8

(+)ENTRADAS DE EFECTIVO

VENTAS 4,200,000.0 4,620,000.0 5,100,000.0 5,436,000.0 5,784,000.0

(=) TOTAL ENTRADAS 5,467,566.7 8,001,167.0 9,982,837.3 12,017,377.4 14,116,296.8

(-) SALIDAS DE EFECTIVO



PAGOS A CAPITAL 159,251.6 159,251.6 159,251.6 159,251.6 159,251.6

IMPUESTOS - 881,972.5 989,989.5 1,084,145.7 1,112,030.5

(=) SALIDAS DE EFECTIVO 2,086,399.7 3,118,329.8 3,401,459.9 3,685,080.5 3,922,795.1

EFECTIVO DISPONIBLE 3,381,167.0 4,882,837.3 6,581,377.4 8,332,296.8 10,193,501.7

EFECTIVO DESACUMULADO $2,113,600.31 $1,501,670.24 $1,698,540.12 $1,750,919 $1,861,204.87

FLUJO DE EFECTIVO AÑO 6 AÑO 7 AÑO 8 AÑO 9 AÑO 10

SALDO INICIAL 10,193,501.7 12,156,679.1 14,106,650.8 15,869,377.4 17,521,884.7

(+) ENTRADAS DE EFECTIVO

VENTAS 6,132,000.0 6,432,000.0 6,552,000.0 6,696,000.0 6,840,000.0

(=) TOTAL ENTRADAS 16,325,501.7 18,588,679.1 20,658,650.8 22,565,377.4 24,361,884.7

(-) SALIDAS DE EFECTIVO



PAGOS A CAPITAL 59,251.6 59,251.6 59,251.6 59,251.6 59,251.6

IMPUESTOS 1,225,826.6 1,272,134.0 1,285,374.7 1,215,772.9 1,143,844.5

(=) SALIDAS DE EFECTIVO 4,168,822.6 4,482,028.3 4,789,273.4 5,043,492.7 5,328,183.7

EFECTIVO DISPONIBLE 12,156,679.1 14,106,650.8 15,869,377.4 17,521,884.7 19,033,701.0

EFECTIVO DESACUMULADO $1,963,177.41 $1,949,971.67 $1,762,726.61 $1,652,507.30 $1,511,816.31

51

BALANCE GENERAL

BALANCE GENERAL AÑO 0

ACTIVO PASIVO

EFECTIVO 1,267,566.72

CUENTAS POR

PAGAR 1,211,019.67

MAQUINARIA Y EQ. 726,932.62 IMPUESTOS 0

DEPRECIACIÓN 0 TOTAL PASIVO 1,211,019.67

TOTAL MAQ. Y EQ. CAPITAL CONTABLE

DIFERIDOS 52,540.00 SOCIAL 836,019.67

AMORTIZACIÓN 0.00 UT. DEL EJ. 0

TOTAL DIFERIDOS 52,540.00 UT. ACUMULADA 0.00

TOTAL ACTIVOS $2,047,039.34 TOTAL CAPITAL 836,019.67

PASIVO + CAPITAL $2,047,039.34

AÑO 1 ACTIVO PASIVO

EFECTIVO 3,381,167.0 CUENTAS POR

PAGAR 1,051,768.031

MAQUINARIA Y EQ. 726,932.62 IMPUESTOS 881,972.54

DEPRECIACIÓN 62,666.61 TOTAL PASIVO 1,933,740.57

TOTAL MAQ. Y EQ. 664,266.02 CAPITAL CONTABLE


AMORTIZACIÓN 5,254.00 UT. DEL EJ. 1,322,958.81

TOTAL DIFERIDOS 47,286.00 UT. ACUMULADA 0

TOTAL ACTIVOS $4,092,719.04 TOTAL CAPITAL 2,158,978.48

PASIVO + CAPITAL $ 4,092,719.04

52


EFECTIVO 6,581,377.4

CUENTAS POR

PAGAR 733,264.753

MAQUINARIA Y EQ. 726,932.62 IMPUESTOS 1,084,145.66





TOTAL DIFERIDOS 36,778.00 UT. ACUMULADA 2,807,943.09





CUENTAS POR

PAGAR 574,013.113







TOTAL ACTIVOS $ 8,840,087.04 TOTAL CAPITAL 7,154,043.39




CUENTAS POR

PAGAR 892,516.392

MAQUINARIA Y EQ. 726,932.62 IMPUESTOS 989,989.52








53


EFECTIVO 10,193,501.7

CUENTAS POR

PAGAR 414,761.474










EFECTIVO 12,156,679.1

CUENTAS POR

PAGAR 355,509.84










EFECTIVO 14,106,650.8

CUENTAS POR

PAGAR 296,258.20









54


EFECTIVO 15,869,377.4

CUENTAS POR

PAGAR 237,006.56










EFECTIVO 17,521,884.7

CUENTAS POR

PAGAR 177,754.92










EFECTIVO 19,033,701.0

CUENTAS POR

PAGAR 118,503.28






TOTAL DIFERIDOS 0.00 UT. ACUMULADA 15,532,452.78



55

CÁLCULO DE INDICADORES

INDICADOR CÁLCULO

TIR. Tasa interna de rendimiento 70.15%

IR. Índice de rentabilidad 3.9

PRI. Periodo de recuperación de la

inversión

708 días

VPN. Valor presente neto $ 8,001,209.56

PE. Punto equilibrio $190,000 a $200,000

RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN ECONÓMICA DEL PROYECTO

Según el análisis del ejercicio, el proyecto cumple con el criterio de aceptación, ya

que el costo de llevarlo a cabo es de 9.79% y el rendimiento que se espera que

obtenga el proyecto con esos flujos es de 70.15% según la tasa interna de retorno.

De acuerdo al valor presente neto el proyecto es aceptable ya que alcanza a

recuperar el monto de la inversión inicial la cual es de $2, 047, 039.34, generando

un beneficio extra de $8, 001,209.56.

Conforme al cálculo del índice de retorno, resulta que el proyecto presenta una

efectividad en cubrir los gastos y costos del ejercicio, donde además la

organización recupera un 3.9 extra por cada peso invertido.

La empresa recupera su inversión en un periodo de 1 año, 11meses y 18 días, lo

cual acepta el criterio de aprobación del proyecto en base al horizonte del

proyecto.

Dado que el volumen de ventas de los 10 años, cubre los costos fijos y variables

de la entidad, los puntos de equilibrio presentan la efectividad del proyecto.

56

Se acepta el punto de equilibrio ya que mantiene una variación de $190,000 a

$200,000.

RECOMENDACIONES

Por lo anterior se recomienda que al ser un tiempo relativamente corto en el que

se recupera la inversión, incrementar el negocio, es decir, hacer sucursales o

ampliar el establecimiento para atender a más personas.

También es recomendable ampliar la variedad del menú con entradas, postres y

aumentar los platillos fuertes que se ofrecen.

4.2 Discusión.

De acuerdo a la teoría estudiada para esta investigación, se encuentra que las

similitudes existentes entre el trabajo y lo dicho anteriormente se presentan en

todo el transcurso del presente trabajo. Iniciando con la determinación de

inversión, la cual se realizó de acuerdo a lo dicho en las premisas de mercado,

técnicas y financieras, tal como lo mencionan los autores citados.

Al elegir las fuentes de financiamiento se tomó en cuenta las recomendaciones

dadas por Hernández 2005, en cuanto a lo que se refiere la mezcla de recursos.

Para sacar el costo ponderado de capital se utilizó una fórmula sugerida en

asesoría, la cual arrojó el costo de capital, (Sapag, 2000).

Para calcular el costo total de las fuentes externas de financiamiento fue

indispensable utilizar una tabla de amortización indicada por Baca (2001), para

cada una de las opciones que se tenían.

57

La proyección de ingresos y egresos que menciona Gallardo (1998) y realizada en

esta investigación, sirvió para pronosticar los movimientos de la empresa, por lo

tanto este paso de la evaluación resulta imprescindible durante la realización del

presente.

En cuanto a la elaboración de los estados financieros, se siguió el procedimiento

establecido, ya que solo existe una forma de hacerlos, para que los resultados

sean inequívocos. (Baca, 2001).

Los indicadores financieros que se utilizaron fueron los vistos en asesoría, sin

embargo el procedimiento que se llevó para llegar a ellos fue el sugerido por Baca

(2001).

Para llevar a cabo una evaluación financiera, resulta implacable omitir cualquier

paso, por lo tanto no existen diferencias entre lo teórico con lo práctico del trabajo

en cuestión.

CAPÍTULO V

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES. Este apartado sugiere lo que se tiene que hacer después de haber terminado el

estudio. Primeramente muestra lo que se realizó de una manera general.

Posteriormente propone el procedimiento a seguir una vez concluido lo estudiado.

5.1 Conclusiones El objetivo del estudio económico es, darle un uso óptimo a los recursos

financieros con los que se cuenta, así como de las fuentes financieras existentes.

Así mismo, las utilidades serán suficientes, para solventar los gastos que genere

la operación de dicho proyecto.

El trabajo presentado se trata del estudio económico de una empresa que se creó,

sin embargo no se realizó como tal. Dado que la rentabilidad que arroja el estudio

financiero de la mía pasta, las utilidades anuales incrementarán año con año, así

como las ganancias serán prominentes para continuar con el proyecto en marcha.

59

Al concluir el presente estudio, se presume que la rentabilidad que tiene es

óptima, por lo cual se podría poner en acción el plan, bajo las consideraciones que

menciona la investigación.

5.2 Recomendaciones Gracias a que el estudio realizado no se implantó, se recomienda ponerlo en

operación, para obtener los logros que se mencionan.

Así mismo, conforme esté operando la mía pasta, se sugiere adquirir paquetes

computacionales con los cuales resulte accesible la obtención de datos útiles para

el cálculo de los indicadores económicos.

Una vez hecho lo anterior, se propone modificar el menú, ya que posiblemente su

actualización genere mayores ingresos.

La ampliación del local y la remodelación de las instalaciones mantendrá vigente

el lugar y en la preferencia del público en general.

Por último se recomienda que al ser un tiempo relativamente corto en el que se

recupera la inversión, incrementar el negocio, es decir, hacer sucursales o ampliar

el establecimiento para atender a más personas.

60

BIBLIOGRAFÍA

Baca Urbina Gabriel. Evaluación de proyectos. 4ta edición. Mc Graw Hill, México,

2001.

Gallardo Cervantes Juan. Formulación y evaluación de proyectos de inversión. Un

enfoque de sistemas. 1era edición. México 1999. Editorial Mc. Graw Hill.

Hernández Hernández Abraham, Hernández Villalobos Abraham, Hernández

Suárez Alejandro. Formulación y evaluación de proyectos de inversión. 5ta

Edición. México, 2007. Editorial Thomson.

Huerta Ríos Ernestina. Análisis y evaluación de proyectos de inversión para

bienes de capital. 4ta edición. México 2006. Instituto mexicano de contadores.

Lawrence J. Gitman. Principios de administración financiera. 10ma edición. México

2003. Editorial pearson.

Morales Castro Arturo. Morales Castro Jesus Antonio. Proyectos de inversión,

evaluación y formulación. 1era edición. México, 2009.

Ocampo Sámano José Eliseo. Costos y evaluación de proyectos. 5ta edición.

Grupo editorial patria. México, 2007.

Sapag Chain Nassir. Proyectos de inversión. Formulación y evaluación. 1era

edición. México 2007. Editorial pearson.

Warren S. Carl, Reeve M. James, Fess E. Philip. Contabilidad Financiera. 5ta

edición. Editorial Thomson. México, 2005

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