EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE LOS

CEREALES

I.- Pruebas de calidad en granos

Los cereales se comercializan y valorizan de acuerdo con su contenido de humedad, propiedades físicas (densidad, peso de mil granos, dureza del grano) y de contaminación con otros granos y materia extraña.

•Estos parámetros determinan su grado y clasificación

•Los resultados de estas prueban se relacionan con los rendimientos y la calidad de productos intermedios y terminados.

HUMEDAD

• Es un paso crítico en la evaluación de granos y cereales

procesados.

• Importante en el sistema de clasificación y mercadeo de

granos.

• Humedad de referencia 14%

• Esta vinculada con los rendimientos

• En productos terminados esta relacionada con la textura

y con la aceptación del producto.

HUMEDAD

METODOS PARA DETERMINAR LA HUMEDAD

• Secado del grano moturado en una estufa calibrada a 100ºC o 130ºC

• Secado en estufa con vacío

• Secado por conductividad eléctrica

Esta prueba se realiza en el grano entero en cuestión de segundos sin destruir la muestra y se basa en que el agua ligada y libre del grano son diferentes conductores de electricidad

• Infrarrojo cercano

Es muy exacta, pero la presición y confiabilidad depende de la exactitud de la curva de estandarización.

Medidor de Humedad Motomco

• El Motomoco 919 es una unidad precisa y eficiente,

diseñada para satisfacer las necesidades de la industria

bajo los estándares oficiales de los Estados Unidos de

Norteamérica. Se utilizan tablas de conversión para

calcular los resultados finales de humedad. Este equipo

puede usarse en todo tipo de cereales, frijol y muchos

otros productos

PRUEBAS DE DENSIDAD

• Peso hectolítrico o volumetétrico

Realizado con el medidor Winchester Bushel Meter. El

sistema consiste en la determinación del peso en libras

o kilogramos de un cierto volumen de grano expresado

en bushel (2150.42 pulg3 o 36.37 L) o hectolitros llenado

y/o empacado bajo condiciones estandarizadas.

PRUEBAS DE DENSIDAD

• Picnométro

La densidad del grano, expresada en g/cm3, también

puede ser estimada con el picnométro. En este caso, el

volumen de una cantidad determinada de grano es

cuantificado mediante el desplazamiento de nitrógeno o

aire.

PRUEBAS DE DENSIDAD

• La picnometría de Helio es un método que permite determinar la densidad específica de materiales sólidos midiendo la cantidad de helio desplazado por la muestra.

• Picnómetro de helio AccuPyc II 1340 de Micromeritics es capaz de determinar volúmenes de sólidos desde 0.01 a 350 cm3 de forma completamente automática.

• Contiene un volumen de helio a una presión precisa. La muestra desplaza el gas cambiando la presión. El cambio de presión es una medida directa del volumen de la muestra sólida.

PESO DE MIL GRANOS

El peso de mil granos es un indicar del tamaño del

grano, el cual esta relacionado con el rendimiento del

trigo y maíz.

La industria molinera prefiere los granos uniformes y

grandes ya que contienen una mayor proporción de

endospermo

PRUEBAS DE CALIDAD EN GRANOS

• DUREZA DEL GRANO

Someter el grano a la acción abrasiva de un

decorticador o abuso mecánico por impacto

• MATERIAL EXTRAÑO

Incluye semillas de otros granos, piedras, heces de

ratas, material vegetativo y contaminantes metálicos y

vítreos.

EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE LOS

CEREALES

II.- Pruebas de calidad en productos de molienda,

harinas y masas.

• Micromolienda

• Composición química

• Color

• Pruebas de sedimentación

• Contenido de gluten

• Ensayos geológicos de masas

Farinógrafo

Extensógrafo

Mixógrafo

Alveógrafo

MICROMILIENDA

Estas pruebas son realizadas con el objetivo de obtener

una harina o semolina refinada similar a la comercial y

para realizar otras pruebas de calidad.

BRABENDER

QUADRUMAT JUNIORLaboratory mill

BRABENDER

QUADRUMAT SRLaboratory mill

BRABENDER

QUADRUMAT SRGriding rolls

COMPOSICIÓN QUÍMICA

• Humedad

• Cenizas

• Extracto etéreo

• Fibra cruda

• Proteínas

• Extracto no nitrogenado

COLOR

• Es importante este parámetro, porque está relacionado

con la calidad de los productos terminados, eficiencia

del proceso, grado de refinación o extracción y como

medida del control de la calidad para harinas

blanqueadas.

• Se utilizan colorímetros tipo Hunter Lab., Kent-Jones o

Agtron.

• Colocar 20g de muestra y mezclar con 25 mL de agua

destilada durante 2 minutos y leer en el colorímetro.

COLOTIMETRO

PRUEBAS E SEDIMENTACIÓN

Estas pruebas están diseñadas para predecir la

funcionalidad y/o potencial de las muestras de harina

de trigo, destinadas para panificación.

a) Prueba de Pelshenke

Utiliza harina de trigo entero mezclado con agua y

levadura. Después de hidratar y amasar, la masa

resultante se moldea en forma de bola y sumergida en

una probeta y se fermenta a 30ºC. El tiempo en que

tarda la harina en desintegrarse es el índice de

Pelshenke, indicando la cantidad de gluten

PRUEBAS E SEDIMENTACIÓN

b) Prueba de Zeleny (Sedimentación)

Tienen un principio similar al anterior, pero en estos casos

se mide el volumen de sedimentación después de 5

minutos de descanso de una harina refinada, hidratada y

tratada con una solución acuosa de bromofenol y otra de

ácido acético-isopropanol.

GLUTEN

Cuando una harina de trigo es lavada con agua o agua

salina se piede el almidón y la proteína soluble

(albuminas y parte de las globulinas), quedando un

residuo húmedo con propiedades elásticas y cohesivas

llamado gluten vital (principalmente, glutelinas y

prolaminas). El peso del gluten húmedo o del seco se

expresa con base en el peso original de la muestra.

Glutograph-E

Testing the quality of wet and dry gluten...easily, objectively, reproducibly.

The Brabender® Glutograph for testing the gluten quality has been

completely revised and now appears as the Glutograph-E

with a completely new, compact design. The convincing features of the new instrument are:

• State-of-the-art measuring electronics

•Easy operation via touch-screen

• Integrated computer with measuring and evaluation software

• Printer Output

Farinógrafo

Se emplea para medir la resistencia que opone la masa

al mezclado (esfuerzo mecánico) y el principio se basa

primeramente en determinar por prueba y error la

cantidad óptima de agua para lograr la consistencia

ideal de la masa (500 UF o Brabender)

Este equipo produce una curva, farinógrama, del cual se

obtienen los siguientes datos:

• % ABSORCIÓN: Nos indica la cantidad de agua que es

capaz de absorber la harina en condiciones de

temperatura y mezclado controladas, para alcanzar los

niveles óptimos de tiempo de mezclado.

Farinógrafo

• ESTABILIDAD: Se define como la diferencia detiempo entre el punto donde la parte superior dela curva por primera vez intercepta las 500 UB(tiempo de llegada) y el punto donde la partesuperior de la curva deja la línea de las 500 UB(tiempo de salida).

Entre mayor sea el tiempo de estabilidad mejorserá el comportamiento durante el mezclado.

Farinógrafo

• ITM: Índice de tolerancia al mezclado, es

la diferencia de la parte superior de la

curva en el punto de desarrollo máximo, a

la parte superior de la curva después de

cinco minutos de haber logrado el punto

de desarrollo máximo.

FARINOGRADO

CURVA TIPICA DE UN FARINÓGRAFO Y PARAMETROS DE EVALUACION

ALVEÓGRAFO

Este aparato mide la extensión y tenacidad de las

masas, mediante la inyección de aire. El ensayo

consiste en amasar 250 g de harina por 8

minutos con una solución salina al 2.5%.

La cantidad de agua salina está determinada en

función al % de humedad inicial de la muestra.

La masa se lamina en discos de diámetro y grosor

uniforme

ALVEÓGRAFO

La curva típica muestra dos valores principales: La

tenacidad o altura máxima de la curva (P) y

extensibilidad de la masa representada por la

longitud de la curva (L). La relación P/L es un

fuerte indicador de la calidad y uso potencial de

la harina. El trabajo (W) para deformar la masa

es equivalente o proporcional al área bajo la

curva y está fuertemente relacionado con el

contenido proteico o fuerza de la harina

ALVEÓGRAFO

ALVEÓGRAFO

CURVAS TIPICAS PARA TRIGOS PANADEROS, GALLETEROS Y PASTELEROS

Alveógrafo

Los Alveógrafos se componen de tres partes:

• Amasadora/extrusionadora para la preparación

de la masa con una solución salina

• Unidad de hinchado de la burbuja

• Manómetro registrador de la curva

1 Posición de partida 2 El amasijo ofrece resistencia

a la presión de aire (tenacidad)

3 El amasijo se deforma en

una burbuja (extensibilidad). 4 Ruptura de la burbuja.

El ensayo ha terminado.

Aplicaciones:

• Estimación de la calidad del trigo.

• Control del proceso de molienda.

• Control de la producción de harina seleccionando las mezclas de trigos.

• Verificación de la acción de los aditivos autorizados en el comportamiento de la harina

Alveógrafo

EXTENSÓGRAFO

Este aparato mide la absorción de agua y el

tiempo óptimo de desarrollo. La masa (150g) es

formada en un cilindro, el cual es

posteriormente almacenado bajo condiciones de

H y T de 30ºC hasta que la misma sea probada.

El cilindro de masa es colocado en el extensógrafo

y sujeto a una fuerza de extensión con un

desplazamiento constante hasta lograr su

rompimiento.

EXTENSÓGRAFO

La resistencia de la masa a la tensión hasta llegar

al rompimiento se traduce en una curva típica.

El instrumento grafica la resistencia o tenacidad R

en el eje de la Y (R cuando la masa se elongó

50 mm y R máxima o altura máxima de la curva)

y la extensibilidad E en el eje de la X. La

relación R/E es un importante factor para

determinar la fuerza y características

funcionales de la harina de trigo.

CURVA TIPICA Y PARAMETROS DE EVALUACION DE HARINA DE

PANIFICACION Y HARINA SUAVE

EXTENSÓGRAFO

MIXÓGRAFO

Los principios son muy similares a los de los

farinógrafos, pero este sólo necesita de 10 a 35

g de muestra y el ensayo tiene una duración de

7 u 8 minutos.

La absorción de agua y el peso de la muestra

están en función del contenido proteico y

humedad de la harina.

El aparato grafica una curva que muestra un punto

mayor de consistencia

MIXÓGRAFO

• Este es el punto denominado, tiempo de

desarrollo, en la cual la masa posee la mayoir

fuerza o mejores propiedades reologicas

• La interpretación de la curva es más subjetiva

que la del farinógrafo

• Se evalúa la altura de la curva, el ángulo y el

grosor (fuerza) de los segmentos, antes y

después del punto óptimo de desarrollo (tiempo

a la máxima altura), y el área bajo la curva

EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE LOS

CEREALES

III.- Pruebas de fermentación

• Pruebas para estimar la actividad de la levadura

• Fermentógrafo

• Gasógrafo

• Presurómetro

The Fermentograph records the formation of CO2 in a dough with

all ingredients as a function of time during fermentation in a

temperature-controlled water bath.

This is of special importance to the yeast industry for

determining the different gas development of various sorts of yeast.

EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE LOS

CEREALES

IV.- Pruebas de panificación, calidad de galletas y

productos afines

• Panificación

• Galletas (factor de expansión)

• Pasteles

• Galletas saladas

EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DE LOS

CEREALES

IV.- Pruebas de cocción de arroz

VI.- Pruebas de almidón

• Pruebas para determinar el almidón y la cantidad de

amilopectina y amilosa

• Pruebas para determinar la gelatinización

• Amilógrafo

VII.- Actividad enzimática