EVALUACIN DE LA PLANTA PESQUERA DE LA ASOCIACIN DE PESCADORES ARTESANALES DE GUARUMALAPAGUA

INFORME DE LA EVALUACIN

La planta pesquera de la asociacin de pescadores Artesanales de Guarumal (APAGUA), tambin se dedica al expendio de productos pesqueros al por mayor y al detal. Esta planta requiere de una reforma total para adecuarla a la actividad que realiza actualmente y para futuro procesamiento de productos pesqueros. Desembarco del pescado: Al igual que en la planta pesquera de Guarumalito, en la inspeccin del local, no se suministr informacin del desembarcadero del producto, pero se asume que se realiza de igual forma que en las otras plantas pesqueras cercana. Se les notific que los desembarcaderos deben estar ubicados en zonas de fcil acceso, alejados de focos de contaminacin y en reas libres de riesgo de contaminacin. Su ubicacin debe garantizar el acceso al suministro de agua limpia y a condiciones adecuadas para la eliminacin de sus residuos lquidos y slidos.Producto en planta:Para la venta del pescado, los equipos de manipulacin del pescado y frio estn muy deteriorados y es necesario cambiarlos urgentemente. Al igual que en la planta pesquera de APAUNIG es necesario adecuar las instalaciones, ya que todo lugar de expendio de productos pesqueros, debe contar con un diseo y construccin de dimensiones adecuadas que permita su adecuado mantenimiento, facilite la higiene y brinde proteccin contra la contaminacin y el deterioro del pescado. Para la Planta de APAGUA se recomienda:

a. Ambientes cerrados, construidos de materiales fciles de mantener, limpiar y desinfectar, con estructuras adecuadas de proteccin contra el ingreso deplagas y otros animales.

b. Los pisos deben ser construidos de materiales resistentes, impermeables, noabsorbentes, no deslizantes, con pendientes hacia canaletas o sumideros, estar en buenas condiciones, de manera tal que faciliten la limpieza y desinfeccin, eldrenaje del agua y la evacuacin de las aguas residuales.

c. Los techos deben ser diseados, construidos y acabados de manera tal quepermitan su fcil limpieza y adecuado mantenimiento. Deben ser a prueba de lluvias y otras inclemencias climticas y de color claro. Las uniones con las paredes no deben permitir el ingreso de polvo, as como plagas y animales.

d. En las reas hmedas, las superficies de las paredes, hasta una altura adecuada, deben estar recubiertas de materiales resistentes a la limpieza y desinfeccin frecuente, y ser lisas, impermeables y de color claro. Las uniones de pared y piso o pared con pared deben ser redondeadas. Las paredes deben estar cubiertas con pinturas impermeables, lavables y de color claro.

e. Debern estar provistos de sistemas de iluminacin natural o artificial en todas las reas del local.

f. El diseo de las instalaciones debe considerar una adecuada ventilacin natural o artificial que pueda proporcionar aire limpio en todas las reas del local. Lasventanas o aberturas deben evitar el ingreso de insectos y roedores u otros animales.

g. Los servicios higinicos del personal permanente del local, deben estar equipados con inodoros, lavaderos de manos, vestuarios, duchas, en nmero y ubicacin segn lo indicado por las polticas locales. Estos servicios higinicos no deben tener comunicacin directa con las reas de venta y sus pisos sern diseados con pendiente hacia sumideros.

h. Los sistemas de servicio de agua potable, desage y descarga de efluentes deben ser aprobados por la autoridad de inspeccin sanitaria y construidos parasituaciones de mayor demanda.

i. Deben disponer de reas especialmente designadas para el manejo de desperdicios y de productos no apto para el consumo humano.

j. El local debe de disponer de cajas las cajas, contenedores u otros recipientes utilizados para el transporte y despacho del pescado fresco, deben ser de materiales resistentes a la corrosin, lisos, no absorbentes y fciles de identificar, limpiar y desinfectar.

k. La planta debe contar con un pediluvio para el lavado de botas antes de entrar a la planta de manipulacin del pescado.

l. En la planta se debe asegurar la calidad y el empleo de mtodos y procedimientos de manipuleo y preservacin, de los productos destinados a la venta, de acuerdo a los requerimientos exigidos en las normas locales de sanidad. Con tal propsito, los operadores deben coordinar con las autoridades sanitarias competentes.

m. Otra disposicin muy importante es aceptar solamente el ingreso de pescado proveniente de reas de extraccin autorizadas por las disposiciones sanitarias vigentes.

n. Realizar actividades de venta, dentro de condiciones higinicas y de preservacin del pescado, con reas convenientemente iluminadas, con luz artificial o natural, de manera tal que se facilite las operaciones de compra venta y la inspeccin del pescado.

o. Mantener en buenas condiciones de higiene y operativos los almacenes depescado.

p. Utilizar hielo fabricado con agua limpia potable, manipulado y almacenado en condiciones higinicas y sanitarias.

q. Tener disponibles agua limpia, equipamiento y materiales de limpieza, para larealizacin de las actividades de higiene del local.

r. Mantener limpios y en buenas condiciones los servicios higinicos de local.

s. Brindar capacitacin a su personal y a los usuarios en temas relacionados almanipuleo higinico del pescado y sus implicancias en la salud pblica, de conformidad con las normas sanitarias dispuestas por el Ministerio de Salud.

t. Los manipuladores de pescado o vendedores deben haber recibido capacitacin sobre manipuleo higinico de pescado de una entidad competente o reconocida por la autoridad de inspeccin sanitaria.

u. Los manipuladores o vendedores directos de pescado, deben utilizar vestimentas limpias, de color blanco y en buen estado, con protectores de agua, y calzado resistente a la humedad.

v. Es obligatorio el lavado de manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus de haber utilizado los servicios higinicos y de manipular material sucio o contaminado, as como todas las veces que sea necesario.

La planta de APAGUA debe de redisearse principalmente su construccin, separando los diferentes procesos del manipuleo y procesamiento del pescado. Una vez establecidos las diferentes salas de operacin a pequea escala, se puede sugerir que la planta opere con el mnimo de procesamiento de productos.

Actualmente, se necesita con urgencia que los operarios de la planta actual que se dedican a la venta y manipuleo del pescado fresco, cumplan con la mayora de los puntos establecidos arriba, de los cuales se les puede apoyar en manera de equipamiento con los siguientes equipos a pequea escala:

Descamador elctrico .. 3 unidades Costo aproximado B/ 80.00 - 120/Unidad.

Congelador Vertical y un congelador horizontal 2 unidades. Una sla puerta. Costo Aproximado: B/. 900.00 1200.00/unidad

Mesas de acero inoxidable. 2 unidades. Costo aproximado.. 300 -500 /unidad

Lavamanos de pedal. 1 unidad B/. 700 900.00 / Unidad

Empacadora de bandejas. 1 unidad B/. 200

Tabla para cortado. 5 unidades de 5.99 /unidad

Cajas para la manipulacin del pescado. 30 unidades 10.00 15.00 B/. la unidad

Termmetros aguja para medir la temperatura interna del pescado. 3 unidades. 10.00 20.00 B/. la unidad

Los costos de los anteriores equipos, son aproximados y su adquisicin puede mejorar el manejo de la planta en cuanto al manipuleo de las especies pesqueras en planta.

Si la planta requiere moverse al procesamiento, debe cumplir con los estndares mnimos de higienes descritos arriba. Para este caso podemos proponer lo siguiente:Fileteo de Pescado: Debe realizarse en forma manual, y los filetes deben ser envueltos en bandejas y comercializados ya sea congelado o fresco.Deditos de pescado: Los deditos deben ser obtenidos de manera manual empanizados y envueltos en bandejas y comercializados ya sea congelado o fresco.Porciones de pescado en bolitas debidamente condimentados: Se debe obtener el pescado desmenuzado despus de pasarlo por una separadora de piel y espina, cabe destacar que el pescado para ste propsito debe ser de bajo valor comercial. El equipo destinado para ste propsito es el siguiente:

Separador de piel y espinas: B/. 3700.00 la unidad. La ventaja de ste equipo es que se puede obtener porciones de pescado inclusive con el pescado de rechazo ( Revoltura).Recomendaciones: Los trabajadores de la planta deben recibir un seminario sobre Higiene e inocuidad en planta pesqueras. Los trabajadores en la Planta deben recibir un entrenamiento en Buenas Prcticas de Procesamiento de productos pesqueros.

Msc. Manuel Ulises SolsEspecialista en Alimentos y Procesamiento de productos pesqueros