EVALUACIÓN DEL CAMAL METROPOLITANO DE RIO SECO

1.- VÍAS DE ACCESO

El camal Metropolitano de Rio Seco de la ciudad de Arequipa, se encuentra ubicado en el distrito de

Cerro Colorado, en un lugar ya muy poblado actualmente, cerca al Mercado de dicha jurisdicción,

como es el Mercado La Parada, las vías de acceso son adecuadas, ya que existen buses para llegar al

lugar (Empresa de transportes Señor de Luren, COTASPA, 3A).Por otro lado no existen focos de

insalubridad ambiental a sus alrededores. En cuanto al ingreso de personas ajenas al camal, esta no

está controlada, así como también el ingreso de vehículos no autorizados.

En el área externa a la sala de faenamiento se cuenta con un patio para maniobras de vehículos,

descarga de animales, corrales de recepción, mantenimiento y cuarentena para ganado mayor

aunque estos últimos sean hechos a base de palos y abrevaderos de concreto. El corral destinado

para porcinos tiene cubierta, a diferencia de la de vacunos que en esta área no se cuenta con un

techo, para el buen descanso de los animales. La superficie de los corrales está de acuerdo a la

mayor capacidad de faenamiento diario del matadero.

2.-FOCOS DE CONTAMINACIÓN

El principal foco de contaminación que existe en el matadero son las aguas residuales que este

genera. El sangrado de los animales va a verter al agua una elevada carga orgánica, el escaldado

aporta una gran cantidad de grasas y proteínas que están disueltas en el agua, el eviscerado

también constituye un foco importante de contaminación.

A continuación se detalla los focos de contaminación que existen en cada uno de los procesos:

Recepción de animales y lavado de camiones : Las agua residuales tienen restos de productos

de limpieza con restos orgánicos procedentes de la orina y deyecciones de los animales.

Estabulación: Los animales orinan y defecan, confiriéndole al agua residual un alto contenido

de compuestos nitrogenados.

Aturdido: De igual manera el animal produce gran cantidad de orina.

Sangrado: Confiere al agua gran cantidad de materia orgánica. La sangre del animal tiene

una DQO5 de 200000 mg/l.

Escaldado: Las aguas residuales provienen del agua caliente que se emplea en la máquina

depiladora. Esta agua lleva resto de pelos, incrementando por tanto la cantidad de materia

orgánica.

Eviscerado y lavado: El agua que procede del lavado de las canales arrastrando una elevada

carga orgánica. Las grasas de las tripas y estómago de los animales.

Lavado: Las aguas residuales de esta operación son las más abundantes y contienen

sustancias orgánicas y grasas así como restos de agentes detergentes y desinfectantes

Por otro lado poseen un incinerador de fetos, y animales a los que se les declaró como no aptos

para el consumo humano, la incineración se produce previo aviso al dueño del animal.

3.- SERVICIOS BÁSICOS

El camal Metropolitano de Rico Seco cuenta con una red de agua potable tibia, alumbramiento

público, aunque también se observó conexiones eléctricas en mal estado, los cuales podrían ser

un peligro para los trabajadores y personas que llegan al lugar, servicios higiénicos, aunque en

este solo se contaba con 2 de ellos uno para damas y el otro para caballeros, siendo este

primero al cual visitamos el que presentó solo un baño de uso adecuado y un lavamanos , en

malas condiciones.

4.- MATERIAL DE CONSTRUCCIÓN

El camal está compuesto en su mayor parte de galpones en donde se realizan todos los

procesos.

Las paredes son de mayólica,con algunas deficiencias, pisos de cemento, que presentaban

fisuras en los cuales el agua de limpieza y a hasta la sangre quedaba depositada.De difícil

limpieza y desinfección. Existen sumideros con deficiencias notables. Los techos son altos y no

facilitan la limpieza y desinfección, además presentan restos de deyecciones de aves, agujeros

de mediano diámetro. Los suelos tienen una inclinación insuficiente para permitir el desagüe de

los líquidos. La escaleras no están muy bien cuidadas podrían causar contaminación al alimento,

pero si son de material durable y tienen barreras a cada lado.

La iluminación no es tan buena para la ejecución de las actividades, asi también como la

circulación de aire.

5.-HIGIENE DE LA PLANTA Y PERSONAL

El personal posee certificado del Ministerio de Salud Pública, sin embargo no se someten a

control periódico de enfermedades infecto-contagiosas. El total de los operarios no utilizan

uniformes apropiados ni completos, gorro, guantes, mascarillas, mandil, zapatos antideslizantes,

prendas de material impermeable sobre su ropa y apropiados para su trabajo. La faena no se

inicia con la vestimenta limpia. Aunque no se pudo observar ,el especialista de SENAS, mencionó

que el personal antes de iniciar su trabajo, se lavaba y desinfectaba las manos. En el caso de

ingreso de personal extraño a las áreas de procesamiento, se pide la debida protección y

precauciones, puesto que los llamados dueños de los animales, entraban y salían sin ninguna

precaución. No existe un sistema de señalización en lugares visibles para personal ajeno a la

planta. No se menciona si hay cambio, esterilización de prendas cuando estas hayan tenido

contacto con animales afectados. La capacitación del personal no es constante.

Los animales para ingresar al matadero si bien son previamente identificados registrados y

autorizados en base a su procedencia, cumpliendo con su descanso mínimo, no existe una

clasificación debida. El matadero lleva estadísticas sobre el origen de ganado, la especie,

categoría, sexo, número de animales faenados, registros zoosanitarios del examen ante y post

morten y rendimiento. Se realiza limpieza de aéreas antes de comenzar las operaciones de

producción pero no se sabe si lo registran en documentos y si estará establecido en un Poes.