evaluacion organolestica

8/18/2019 evaluacion organolestica

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e9 1specto del peritoneo y adherencia con los te$idos subyacentes.

!l pescado fresco o refrigerado debe mantenerse a temperatura óptima de

almacenamiento, desde su captura hasta su distribución, que será ligeramente

superior a su punto de congelación, manteniéndose en las condiciones de temperaturay humedad relativa necesarias para que no pierda peso ni se altere dentro del período

normal de comercialización.


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MARCO TEORICO

Importancia del pescado como alimento

!l pescado es el alimento de mayor aporte nutritivo para el hombre, y en cuanto a lo

relacionado a su calidad de proteína. =ste posee elementos esenciales como son los

aminoácidos> además, aportan vitaminas 1 y & 5especialmente el hígado y aceite de

hígado de algunas especies como bacalao y merluza9, vitaminas 2), 2? y algunos

minerales como @e, # y A.

Pescado fresco. Definición

"e entiende por pescado fresco, el que está sanitariamente apto para el consumo

humano y que puede ser enfriado o refrigerado a una temperatura no menor de )B', osea, a -)B', pero sin llegar a congelarlo sin agregado de sustancias conservadoras.

Distintas modalidades de pescado fresco

&e acuerdo a la presentación para la venta/

Entero. !l pescado se presenta en forma intacta y generalmente corresponde a las

especies pequeCas, que en la práctica se consideran difíciles de eviscerar.

Eiscerado. !s el que se presenta limpio, sin vísceras para su comercialización.

Eiscerado ! sin a"allas. D eviscerado sin agallas y descabezado.

#ecciones de pescado fresco. "on las secciones del pescado preparadas

mediante un corte neto longitudinal o transversal. &ichas secciones se pueden


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presentar con piel y huesos o sin ellos.

&e acuerdo a los métodos de manipulación/

@resco a bordo.

@resco desembarcado. Aara ser distribuido al mercado mayorista o minorista.

Pr$e%as or"anol&pticas.

!n el pescado, los cambios estructurales sufridos por la materia prima son muyimportantes para la determinación de la @E!"'3E1 y así, mediante las características

organolépticas 'FLFE, FLFE, "12FE y ;!G;3E1 o 'FH"#";!H'#1, se puede

definir su calidad de frescura.

Características

"uperficie del cuerpo limpia y con relativo brillo metálico.

F$os transparentes, brillantes y salientes, ocupando completamente las órbitas.

2ranquias ro$as o carrubio, h4medas y brillantes, con color natural propio y suaves.

Aarte dorsal 5inferior9 del cuerpo firme y sin de$ar impresión duradera al presionar

con los dedos.

!scamas brillantes y bien adheridas a la piel, presentando resistencia al quitarlas.

Iísceras íntegras, perfectamente diferenciadas.

P&rdida de la fresc$ra o descomposición del pescado

&esde el momento en que el pez es capturado por el pescador hasta llegar al

consumidor, se suceden una serie de pasos que influyen directamente sobre la

frescura del mismo. 'uando estos pasos no se cumplen se deteriora el producto y no


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debe ser consumido. &e allí la gran importancia de mantener su frescura a todo lo

largo de su comercialización y almacenamiento.

La frescura del pescado está directamente relacionada con su deterioro, el cual

comienza tan pronto muere.

Ca$sas de la descomposición del pescado

Jay dos causas principales para su descomposición/ Las sustancias llamadas

enzimas, la cuales causan la destrucción del m4sculo, y las bacterias. 1mbos efectos

pueden ser reducidos al mínimo por disminución de la temperatura.

Las bacterias se encuentran en el intestino, agallas y piel del pez vivo. ;an pronto

muere, las bacterias comienzan a invadir el m4sculo y a multiplicarse produciendo a su

vez sustancias químicas como amonio y sulfato de hidrógeno que imparten al pescado

descompuesto un olor característico y le reblandecen el m4sculo.

Las bacterias necesitan alimentos, agua y altas temperaturas para su desarrollo y

efecto sobre el pescado. !l alimento yagua se encuentran en su m4sculo, de allí la

importancia del control de la temperatura. 1 una temperatura de ?*-?7B' las bacterias

son más activas, disminuyendo su actividad a -)*B' y se detienen por completo por

deba$o de -)*B', es decir, más grados por deba$o de *B' 5congelación9.

"in embargo, si se almacena refrigerado, o sea, a menos de cero grados 5-*B'9 se

reduce considerablemente la acción bacteria y limita la velocidad de descomposición.

!n cuanto a las enzimas, son las que regulan los procesos bioquímicos y están

presentes en todos los te$idos vivos para facilitar la digestión del alimento. Las

enzimas act4an en el m4sculo del pescado hasta que éste se ablande.

Re'$isitos del pescado fresco

!l pescado destinado a la venta debe ser de la me$or calidad y esta puede ser/

'alidad del pescado al sacarlo del agua, que depende del estado físico del mismo>

es decir, aspecto, talla, porcenta$e de grasa, cantidad de alimento en el estómago,

daCos en la piel y enfermedades.


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!l pescado, en general, es un alimento rico en proteínas de alto valor biológico,

las cuales contienen todos los aminoácidos esenciales, también es rico en grasas

que contienen una alta proporción de ácidos grasos insaturados, así como en

vitaminas y minerales.

!sta composición tan adecuada para la nutrición humana, lo es también para los

microorganismos que normalmente se localizan a nivel de las branquias, mucus

que recubre la piel y contenido abdominal y que, durante su crecimiento tras la

muerte del animal, lo irían descomponiendo progresivamente, si no se le pusiese

freno al proceso. !n este proceso de descomposición también intervienen los

propios enzimas del animal que, del mismo modo que los microorganismos,

degradan las proteínas, grasas, etc,..

Aor todos estos motivos se dice que el pescado 5al igual que la carne, leche, etc.9

es un alimento muy perecedero, es decir que se altera rápidamente, lo que

requiere que sea mantenido en las debidas condiciones de conservación hasta

que sea consumido y que sea adquirido lo más fresco posible.

!l grado de frescura con que el producto llega al mercado y por tanto se pone al

alcance del consumidor, es un factor de gran importancia en relación con la

calidad del pescado.

!n la tabla que se ad$unta se resumen las principales características que se

tendrán que observar en el pescado, en general, para valorar su grado de

frescura. !stas características se pueden apreciar fácilmente a través de los

sentidos, como la vista, olfato, tacto, etc., 5por lo que se denominan

características organolépticas9, observando su aspecto general, consistencia,

color, olor, etc.

Eespecto a las características generales de frescura que se indican en la

;abla ad$unta, hay que seCalar que e0isten una serie de e0cepciones a la

regla, entre las que se encuentran las siguientes/

&eterminadas especies de pescado, como es el caso de los tiburones y

otros peces cartilaginosos, presentan un olor ligeramente amoniacal, aun

estando muy frescas.

Ftras especies, aun estando muy frescas, presentan una tonalidad de la

piel más o menos mate, pálida o descolorida con respecto a la que


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tenían en vida, como por e$emplo ocurre con los peces planos 5lenguado,

gallo, plati$a, etc.9, la gallineta, algunos gádidos como el bacalao, merlán,

etc.

Ftras especies tienen las escamas muy poco adheridas a la piel, aunestando muy frescas, como es el caso de los salmonetes.

MATERIA(E# ) METODO#

Kesa de acero ino0idables 2alanza


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Eegla graduada 'uchillos

Aescados

'aballa, urel,'achema

PROCEDIMIENTO

"e puso el pescado fresco en la mesa de acero ino0idable se lo saco de sus envases

y luego se procedió a evaluar de acuerdo a la tabla

Luego de eso se desarrolló paso a paso todo lo que decía en la tabla hasta llegar a la

limpieza y tratar de ver el grado de madurez se0ual.


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MUESTR

EO

PIEZAS 1 2 3 4 5 6 7 TOT

L

PESO GRAMOS

LONGITUD

TOTAL

CENTIMETR

O

ASPECTO

EXTERIOR

BRILLANTE

OPACO

OLOR FRESCO

TIPICO

ACIDO

DESAGRADA

BLE

TEXTURA FIRME ALGO

BLANDO


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BLANDA

OJOS TRANSPARE

NTE OPACO

GRISES

ESCAMAS FIRMES

SUELTAS

ALETAS INTACTAS

ROTAS

AGALLAS ROJAS

PARDAS

MARRONES

VIENTRE NORMAL

HUNDIDO

VICERAS

(!"#"$

DIFERENCIA

DAS POCO

DIFERENCIA

DAS

PAREDES

INTERNAS

INTACTAS

ROTAS

LIMPIEZA

EXTERIOR

(M%&'#)

)$

BUENA

REGULAR

MALA

GRADO DE

MADUREZ

SEXUAL

RE#U(TADO#

Peso

Especie * + , - Promedio

Ca%alla +/.-

0

,,0.1

1

*-2.,

0

+3-.1,

Cac4ema */.0, *3.3* **., *+/., *3.0,

5$rel +02.10 +02.10

Especie * + , -

Ca%alla +*.3 + +


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Tama6o Cac4ema +,.3 +, +3 ++

5$rel +1

Aspecto

E7terior

Especie * + , -

Ca%alla 8 O O

Cac4ema 8 8 8 O

5$rel O

Olor

Especie * + , -

Ca%alla T T T

Cac4ema F F F F

5$rel T

Te7t$ra

Especie * + , -

Ca%alla F F F

Cac4ema F F F F

5$rel F

O9os

Especie * + , -

Ca%alla :ris Opac Opaco

Cac4ema Transp Transp Transp Transp

5$rel opaco

Escamas

Especie * + , -

Ca%alla #$elta #$elta #$elta

Cac4ema #$elta #$elta #$elta #$elt

a

5$rel Firme


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Aletas

Especie * + , -

Ca%alla Intactas Intactas Intactas

Cac4ema Intactas Intactas Intactas Intacta

s

5$rel Intactas

A"allas

Especie * + , -

Ca%alla Marrón Pardo Pardo

Cac4ema Ro9o Ro9o Ro9o Ro9o

5$rel Marrón

;ientre

Especie * + , -

Ca%alla Normal Normal Normal

Cac4ema Normal Normal Normal Norma

l

5$rel

Especie * + , -

Ca%alla No difer No difer No Difer

Cac4ema Diferenc Diferenc Diferenc Diferen

c

5$rel Diferenc

Paredes

internas

Especie * + , -

Ca%alla Rotas Rotas Rotas

Cac4ema Intactas Intactas Intactas Intacta

s

5$rel Intactas


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DI#CU#IONE#

"eg4n Juss 5)MNN9, el método sensorial en la determinación de calidad y

frescura de un pescado es el másusado para una rápida clasificación del

pescado y que a la vez sea el refle$o de las percepciones sub$etivas del

consumidor. 1sí vemos en la ;ablas, para determinar la frescura y calidad del

$urel, caballa, cachema lo determinamos organolépticamente en las muestras

de pescado."eg4n&urazo 5?**9, el análisis sensorial, la apariencia, el olor, el sabor y la

te0tura, son evaluados empleando los órganos de los sentidos. &ado que el

consumidor es el 4ltimo $uez de la calidad, la mayoría de los métodos químicos

o instrumentales deben ser correlacionados con la evaluación sensorial antes

de ser empleados en el laboratorio. !sto se correlacionó con los datos

obtenidos en la ;abla, donde el olor de las muestras de los pescados nos arro$a

un valor promedio por lo que es aceptable aun, del mismo modo vemos en late0tura que la mayoría de las muestras tenían una te0tura blanda, del mismo

modo vemos que su aspecto e0terior en muchos de ellos eran opacos y

brillantes, sus o$os de la mayoría de las muestras eran opacos, y sus escamas

eran eso si en todos firmes, las agallas en muchas de ellas eran de color

marrones y algunas que eran pardas, y las vísceras que en las ultimas no

estaban diferenciadas y la mucosidad de ellas era regular. Aor lo que vemos

que dentro de las muestras de pescado la primera y tercera resultaron de una


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buena calidad de acuerdo a todos sus valores organolépticos e0aminados, en

la muestra de pescado vemos que es pasable.

"eg4n "iOorsOi 5)MMP9, el término los pescados

agotados, consecuencia de sacudidas, falta o0ígeno, manipulación e0cesiva

conservan peor que los capturados me$ores condiciones. ;emperatura> la

conservación del pescado a ba$as temperaturas retrasada o evita el desarrollo

de gérmenes en consecuencia, la alteración del pescado. "eg4n Kuro 5?*)*9,

la frescura del pescado se reconoce en el o$o, en las agallas y en el olor. !l

pescado fresco tiene el o$o límpido que brilla y la capa resplandeciente de su

color, tiene las agallas de un ro$o color o parduzcas con rayas rosáceas. !l

pescado no debe tener la panza muy hundida o muy abultada. La integridad

muscular del pescado se debe principalmente a la función que tienen las

proteínas estructurales presentes minoritariamente en el pescado 5colágeno,

titina, nebulina, entre otras9. !l colágeno $uega un papel muy importante en la

integridad del m4sculo del pescado, contribuyendo en la calidad del producto.

La degradación de este te$ido conectivo por colagenasas endógenas

5digestivas o musculares9 puede tener una influencia importante en los cambios

indeseables que se producen en la te0tura del pescado, siendo importante

determinar su actividad durante la alteración del pescado, esto pudo tener que

ver con la mala calidad del pescado


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CONC(U#IONE#

"e llegó a evaluar en las muestras de pescado las características físicas del

pescado fresco, por lo cual pudimos determinar la calidad de estas muestras en

donde las muestras de algunos pescados resultaron de mala calidad ya que las

características físicas obtenidas en ellas no eran las deseadas y en las de más

muestra de pescado determinamos que eran de buena calidad y las otras eran

de calidad pasables. "e evaluó correctamente el grado de frescura de las

muestras de pescado. !n donde la frescura del pescado se reconoce en el o$o,

en las agallas y en el olor. !l pescado fresco tiene el o$o límpido que brilla y la

capa resplandeciente de su color, tiene las agallas de un ro$o color o parduzcas

con rayas rosáceas.


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CUE#TIONARIO

)."eCalar las partes más importantes tanto internas como e0ternas del pescado


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?. R'uáles son los efectos de la rigidez sobre la calidad del pescadoS

'uanto más desciende el pJ y más tiempo se mantiene el rigor mortis, más

tarde se inicia el desdoblamiento enzimático y microbiano de proteínas y

grasas y más prolongada es la conservación de la materia prima.


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8I8(IO:RAFIA

). &3E1TF, !. 5?**9. 1provechamiento de los productos pesqueros. !ditor

312'.#"2H/M*+7*+7*, MNM*+7*+7M. ?+) pg.?. J3"", J. 5)MNN9. !l Aescado @resco/ su calidad y cambios de calidad.

'olección 'omida y Frganización de 1gricultura de las Haciones 3nidas/

Aesca H( ?M. Eoma. #talia

+. http/sian.inia.gob.verepositoriorevistasUtec@onaiap&ivulgafd?te0tomanipulacion.htm

P. #;&V.K1""FH, 1. K1'J!LL, W. 1&1K", L. 5)MMM9. Arocesamiento de

Aescado.V -Eeference,#nformation and #nterdisciplinary"ub$ects "eries.

Iolumen )* de Libro de 'onsulta sobre;ecnologías 1plicadas al 'iclo

1limentario. !ditor/ "oluciones prácticas. #"2H/ MM?P*++P,MNMM?P*++?.

N)pg

http://sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_tec/FonaiapDivulga/fd27/texto/manipulacion.htmhttp://sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_tec/FonaiapDivulga/fd27/texto/manipulacion.htmhttp://sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_tec/FonaiapDivulga/fd27/texto/manipulacion.htmhttp://sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_tec/FonaiapDivulga/fd27/texto/manipulacion.htm


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