EVALUACIÓN SENSORIAL PRIMER SEMINARIO INTERNO SOL FRUT ACEITES OCTUBRE 2004 Enól. Daniel Dates...
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EVALUACIÓN SENSORIAL
PRIMER SEMINARIO INTERNOSOL FRUT ACEITES
OCTUBRE 2004
Enól. Daniel Dates Lic. Daniela Ramirez
OBJETIVO
Definir la importancia de la calidad sensorial en el desarrollo y aceptabilidad de nuestro producto
CONTENIDO
Introducción a la Evaluación Sensorial Descripción de los caracteres
organolépticos del Aceite de Oliva Formación de un Panel de Cata de
Aceite de Oliva Metodología de la evaluación
sensorial de los aceites de oliva Degustación dirigida
¿QUÉ ES LA EVALUACIÓN SENSORIAL?
La evaluación sensorial es el estudio de la respuesta humana frente a los atributos sensoriales de alimentos o materiales.
¿QUÉ ES EL ANÁLISIS SENSORIAL?
Cuando esta evaluación no tiene en cuenta, los factores hedónicos del individuo (aquellos que provienen de su experiencia personal o de su propia cultura), se denomina análisis sensorial.
¿CUÁL ES EL INSTRUMENTO UTILIZADO PARA EL ANÁLISIS?
El instrumento: es el ser humano. Fundamento: Existen estímulos en el
aceite de oliva virgen que provocan una serie de respuestas al ser humano, vamos a tratar de identificar esos estímulos y a cuantificarlos, para luego poder clasificar sensorialmente al mismo
CLASIFICACIÓN DEL TÉRMINO SENSORIAL
SENSIBILIDAD VISUAL SENSIBILIDAD AUDITIVA SENSIBILIDAD SOMESTÉSICA SENSIBILIDAD QUÍMICA
EXTERNA
SENSIBILIDAD VISUAL
Órganos receptores: OJOS Estímulo: ONDAS
ELECTROMAGNÉTICAS No se usa.
Órganos receptores: OÍDO Estímulo: ONDA ACÚSTICA No interviene en la
degustación del aceite de oliva virgen
SENSIBILIDAD AUDITIVA
SENSIBILIDAD SOMESTÉSICA
Órganos receptores: DEL CUERPO Clasificación:
- Sensibilidad cutánea: táctil, térmica y álgica- Sensibilidad vestibular, se manifiesta como sensación de equilibrio- Sensibilidad cinestésicaSensibilidad cinestésica: se percibe el movimiento muscular, el peso y la posición de nuestros miembros- Sensibilidad orgánica: relacionada con procesos químicos o mecánicos cuyos receptores son células en las vísceras
SENSIBILIDAD QUÍMICA EXTERNA
Órganos receptores: CAVIDAD BUCAL Y LA NASAL
Estímulo: DIFERENTES COMPUESTOS DEL ACEITE
La lengua posee receptores específicos que son las células o papilas gustativas, hay de cuatro formas diferentes y cada forma es capaz de percibir sólo un estímulo, de allí surge que se detecten el dulce, el amargo, el ácido y el salado, cada grupo de papilas se sitúa en una zona diferente dentro de la boca.
En la cavidad bucal también se pueden percibir otra sensaciones táctiles: picor, astringencia, metálico, caliente, etc.
La cavidad bucal y la cavidad nasal están comunicadas interiormente, de forma que teniendo en la boca el aceite podemos seguir percibiendo olores por esta comunicación interior.Este proceso se conoce como olfacción por vía retronasal, y a la sensación completa de olfacción, por vía directa y por vía retronasal, se la conoce como aroma.
FLAVOR
El flavor agrupa el conjunto de las sensaciones olfato, gustativas, cinestésicas que nos van a producir las características organolépticas, en la cavidad bucal y nasal.
Olor (Vía directa) Olor (Vía retronasal)
AROMA
Sensaciones Táctiles
Sensaciones Gustativas
FLAVOR
¿ Y cuáles son esas características organolépticas de las que venimos hablando?
Son un conjunto de atributos sensoriales que son el fiel reflejo de cuatro factores principales, a saber:
Estado de la materia prima Proceso de extracción del aceite Almacenamiento del aceite en la bodega Vida posterior del aceite hasta que es adquirido por
el consumidor .
Este período de tiempo incluye los siguientes factores:
Filtración Envasado y tipo de envase Circunstancias posteriores al mismo
Los caracteres organolépticos pueden ser de 2 tipos:
- Positivos: los proporciona la materia prima sana
- Negativos: las etapas del proceso cuando no son correctamente realizadas
ATRIBUTOS POSITIVOS Frutado de aceituna (verde o
maduro) Frutado apagado Frutado de otras frutas Verde (hojas, tallos, hierba) Amargo Picante Astringente Áspero Dulce
ACEITES PROVENIENTES DE ACEITUNAS EN DIFERENTE ESTADO DE
MADUREZ
Muy verde En envero Madura
Futado de aceituna verde intenso Futado de aceituna medio Futado de aceituna maduraVerde intenso Verde medio Amargo bajo o nulo
Amargo intenso Amargo medio Picante bajo o nuloPicante intenso Picante medio Dulce medio - intenso
Áspero Dulce medio - bajoAstringente
Aceituna
ORÍGEN DE LOS ATRIBUTOS NEGATIVOS
Etapas en que se van desarrollando los atributos negativos
1- Hasta la recepción de la aceituna en la almazara
2- En el patio de la almazara3- Elaboración global4- Almacenamiento en la bodega5- Vida posterior hasta llegar al consumidor
ATRIBUTOS NEGATIVOS
Gusano olor a vino - vinagre Metálico Metálico Borras - alpechín
Flavor jabonoso sabor ácido - agrio Cocido Suciedad Rancidez
Tierra atroje Rancidez
Humedad suciedad
Moho enmohecimiento Rancidez
Heno Borras - turbios
Madera Pútrido
AlpechínBasto
Flavor de aceitunas heladas
Peroxidación del aceiteDisminución de los atributos positivos
Disminución de los atributos
VIDA POSTERIOR HASTA LLEGAR AL
CONSUMIDOR
HASTA LA RECEPCIÓN DE LA ACEITUNA EN LA
ALMAZARA
DURANTE EL PROCESO DE EXTRACCIÓN
EN EL PATIO DE LA ALMAZARA
DURANTE EL ALMACENAMIENTO
ANÁLISIS SENSORIAL
Es el exámen de las características organolépticas de un producto (olor, sabor, textura, etc) con los órganos de los sentidos
Científico: Ensayos sensoriales No científico: Ensayos
organolépticos
PANEL ANALÍTICO
El panel analítico puede ser comparado a un instrumento, midiendo las diferencias o valorando la calidad, utilizando escalas bien definidas.
Panel analítico Panel del consumidor
Analiza la calidad intrínseca del alimento
Determina aceptación o preferencia, valorando su carácter hedónico
Formado por 10 - 12 catadores seleccionados y
Formado por 500 o más evaluadores sin selección o entrenamiento
REQUISITOS GENERALES PARA REALIZAR LAS PRUEBAS
SENSORIALES Sala de cata Copa de aceite,
temperatura y tamaño de las muestras
Elección de la prueba a realizar
Elección del número de participantes en una prueba sensorial
Muestras Formularios de respuesta El jefe del panel
FORMACIÓN DE UN PANEL ANALÍTICO
Preselección Selección Entrenamiento Comprobación
VALORACIÓN DE LA CALIDAD DEL ACEITE DE OLIVA
Método comunitario 2568/91 (Anexo XII)
Método COI/T20/Doc 15 Rev.1
Evaluación Organoléptica de los aceites de Sol Frut S.A.
0
50
100
150
200
250
9
8
7
6
5
4
3
DEGUSTACIÓN DIRIGIDA
Habiendo realizado una breve introducción a lo que es el análisis de las características organolépticas del aceite de oliva, invitamos a uds. a realizar una degustación de aceites y a familiarizarnos con el uso de las planillas de cata