Exposición sobre gastronomía en la Antigua Roma
-
Upload
rosa-calderon -
Category
Documents
-
view
217 -
download
3
description
Transcript of Exposición sobre gastronomía en la Antigua Roma
XII Jornadas Culturales 2013
“DE RE COQUINARIA” DE MARCO GAVIO APICIO. RECETAS DE LA ROMA
IMPERIAL. Material de la Exposición que completa la serie de programas radiofónicos dedicados a la gastronomía en la Antigua Roma (14 y 15 de marzo de 2013, XII Jornadas Culturales del IES Laguna de Tollón)
“De re coquinaria” de Marco Gavio Apicio.
Recetas de la Roma Imperial.
Como colofón a la serie de programas
radiofónicos dedicados a gastronomía y a
los modales en la mesa en la Antigua
Roma, se ha realizado durante las XII
Jornadas Culturales una Exposición de
Gastronomía Romana.
En dicha Exposición se han incluido los
contenidos vistos en la sección “Carpe
diem”, y además se ha añadido
información sobre el Garum, se ha hecho
una selección de recetas de Marco Gavio
Apicio por parte de los alumnos de Latín de
4º de ESO B y D, se ha añadido una galería
fotográfica (mosaicos diversos, utensilios de
cocina hallados en excavaciones
arqueológicas o recreaciones de cómo
debía ser una cocina romana) y un
“vocabula” de cocina realizado por los
mismos alumnos cuando realizaban
prácticas de consulta de un diccionario en
latín.
Además de todas este material que
completa el trabajo realizado
anteriormente en la radio escolar, un
grupo de alumnas de 4º de ESO se han
vestido de romanas y han ofrecido una
degustación de una de las recetas que
“De re coquinaria” de Marco Gavio Apicio.
Recetas de la Roma Imperial.
incluye este gran amante de la cocina en su
libro.
Este documento adicional incluye, pues,
las recetas seleccionadas por los alumnos y
una galería fotográfica tanto de la
Exposición como de los alumnos de 4º de
ESO B y D que han participado en esta
actividad.
“De re coquinaria” de Marco Gavio Apicio.
Recetas de la Roma Imperial.
¿CUÁNTAS VECES COMÍAN LOS ROMANOS AL CABO DEL
DÍA?
Los romanos realizaban prácticamente las mismas comidas
que nosotros: en primer lugar, hacían el
desayuno (ientaculum-i) sobre las ocho de la mañana, a
base de pan con aceite o vino, miel, queso, frutos secos y
fruta fresca; luego hacían un almuerzo ligero o
frugal (prandium-ii) a media mañana a base de frutos
secos, fruta del tiempo o legumbres acompañados de vino;
y después -a partir de las tres o cuatro de la tarde (hora
novena o décima)- estaba la comida más importante, la
cena (cena-ae), en donde se reunía toda la familia y en
ocasiones especiales, los amigos. Además, había otra
comida opcional, la “merenda” (merienda), que realizaban
sobre todo los campesinos, debido a los esfuerzos que
suponía el duro trabajo del campo.
LA CENA ERA LA COMIDA MÁS IMPORTANTE.
La “cena” era la comida de más peso y en donde la
posición social marcaba diferencias entre plebeyos y
patricios, pues si los primeros se conformaban con una
comida bastante austera en donde el alimento básico era el
“pulmentum”; los más ricos, disfrutaban de todo tipo de
manjares y del lujo en la mesa, hasta tal punto que muchos
comían en los banquetes hasta reventar y vomitaban lo
ingerido para continuar comiendo.
La “cena” estaba organizada en varias partes y siempre
estaba acompañada de abundante y buen vino: la
“gustatio”, que eran los entrantes (lechuga, ostras, pescado
salado, croquetas o trufas); el primer, segundo y tercer
plato mucho más fuerte (prima cena, altera cena y tertia
cena); y por último el postre (secunda mensa) a base de
dátiles, pasas, frutos y vinos dulces. La “cena” podía
prolongarse en la “comissatio”, que era una francachela o
un festín con música y danza. En estas ocasiones se
disfrutaba de espectáculos que amenizaban la comida, en
donde jugaba un papel fundamental el “acroama”
(acroama-ae), que era el artista que podía leer, tocar un
instrumento o divertir con bufonadas a dichos comensales.
Hay que puntualizar que en latín el término “acroama” se
“De re coquinaria” de Marco Gavio Apicio.
Recetas de la Roma Imperial.
utilizaba también con el sentido de “concierto” o
“audición”.
LOS MODALES EN LA MESA.
Los modales en la mesa eran completamente distintos a los
de hoy en día, pues los romanos no utilizaban los cubiertos
para comer, sino las puntas de los dedos de la mano
derecha, pues con la izquierda sujetaban los platos. Debido
a esta costumbre, se enjuagaban continuamente las manos
en palanganas o aguamaniles, y se las secaban después en
las servilletas (mappa-ae), que los invitados traían
curiosamente de su propia casa y que podían servir también
para llevarse la comida que sobraba, acto que suponía una
alabanza para el anfitrión. En este último sentido, las
servilletas funcionaban como los "tupperware" actuales que
mucha gente utiliza después de los banquetes o cuando van
a ciertos bares o restaurantes en donde se permite el
llevarse las sobras.
LOS CUBIERTOS. Con respecto a los cubiertos, se utilizaban
el cuchillo (culter-cultri) para cortar y diferentes tipos de
cucharas o espátulas (cochlear-cochlearis o lígula-ligulae)
para las comidas líquidas y pastosas como sopas o cremas,
o para los caracoles. El tenedor no existía en aquella época.
LA FORMA DE SENTARSE A LA MESA.
Los patricios comían recostados sobre el “triclinium” o
“biclinimun”, o sobre “stibadium” (de “stibadium-ii) que
era un lecho de mesa en forma semicircular, mientras eran
atendidos por sus esclavos. De estos tres tipos de lechos de
mesa, disfrutaban al principio solo los hombres, pues las
mujeres o no participaban y comían aparte, o bien
permanecían sentadas junto a sus esposos. Sin embargo, a
finales del período republicano y sobre todo en época
imperial, a las mujeres de la aristocracia se les permitirá
reclinarse en estos lechos de mesa, a los que por cierto, solo
se podía acceder una vez que los comensales se lavaban los
pies y las manos. Los lechos de mesa, normalmente tres, se
ubicaban en el comedor (también llamado “triclinimum”)
de la “domus” o de la “villa”, y se disponían alrededor de
una mesa, siguiendo una estructura prefijada, que
determinaba también la disposición de los comensales
“De re coquinaria” de Marco Gavio Apicio.
Recetas de la Roma Imperial.
(conviva-ae) que se vestían para la ocasión con ropa
cómoda (vestis cenatoria).
ALGUNAS COSTUMBRES QUE ESTOS
TIEMPOS NOS RESULTARÍAN
EXTRAÑAS.
1. Estaba bien visto eructar, pues era
señal de que la comida ofrecida por el
anfitrión era buena.
2. Era una tradición ofrecer a las
divinidades protectoras de la casa, los
Lares, comida y vino.
3. Los restos de comida se tiraban al
suelo para que los esclavos la
recogiera.
¿TODOS LOS ROMANOS COMÍAN IGUAL?
Pues no, porque toda esta parafernalia a
la hora de comer y el uso del “triclinium”
era exclusivo de los más pudientes y de los
que vivían en una “domus”, pues en las
“insulae” en primer lugar no había
espacio para ello, y en segundo lugar no se
solía cocinar por miedo a los incendios. Así
pues, el resto de la población comía en las
“tabernae” o bien formaba parte de la
“plebs frumentaria” que era mantenida
“De re coquinaria” de Marco Gavio Apicio.
Recetas de la Roma Imperial.
por el Estado, como hoy en día ocurre con
los comedores de beneficencia.
LA EVOLUCIÓN DE LA COCINA ROMANA.
La evolución de la cocina romana estuvo en
consonancia con el desarrollo y engrandecimiento
paulatino de este pueblo a lo largo del tiempo. Así con
anterioridad al siglo II a. C. el alimento básico de los
romanos en general estaba constituido por el
“pulmentum” (una crema a base de agua y harina,
cebada o mijo), legumbres, hortalizas y frutas del
tiempo, y en menor medida, -y siempre en función del
poder adquisitivo- por huevos, carne, pescado (si
estaban en zona costera), leche y queso de oveja o
cabra, y finalmente por miel, vino y cerveza. El pan no
formaría parte de la alimentación básica hasta época
muy tardía, pues era considerado un alimento costoso y
exclusivo de las gentes adineradas. Sin embargo, a
partir de la llegada de los romanos a Asia Menor el
gusto y el arte de la cocina cambió por completo al
entrar en contacto con el refinamiento del mundo
griego, pasando así de la austeridad a un lujo excesivo
en el caso de la clase patricia, puesto que el pueblo
continuó alimentándose como lo había hecho hasta
siempre.
De hecho, los plebeyos no pudieron permitirse los
excesos culinarios de los más pudientes, y en el caso de
los que vivían en las ínsulas, ni siquiera podían
permitirse una cocina, pues esta constituía un factor de
incendio muy considerable en edificios de varias
plantas y construidos con materiales de escasa calidad.
Debido a esta situación, las clases más modestas
comían y bebían en las tabernas, llamadas “tabernae”
o “popinae”; en tiendas ambulantes cercanas a las
termas, al anfiteatro o teatro; en las “cauponae”, que
también funcionaban como hosterías; o tomaban
bebidas calientes en las “thermopolia”.
“De re coquinaria” de Marco Gavio Apicio.
Recetas de la Roma Imperial.
UNA CURIOSIDAD:
Néstor Luján en su libro Historia de la
gastronomía nos comenta que "toda la
literatura clásica de la época imperial
elogió la bucólica y estricta frugalidad
de los primeros romanos... y que un
gran número de familias conservaron,
como una especie de título de nobleza,
el sobrenombre de algún lejano
antepasado campesino ligado así a los
Fabius, Lentulus, los Piso, los Cicero o
los Lactucius" (p. 33)
De hecho las palabras "haba",
"lenteja" o chícharo proceden de las
voces latinas "lenticula", "faba" o
"cicera", que como podréis comprobar
son de la misma raíz de los nombres
propios "Lentulus", "Fabius" o "Cicero".
“De re coquinaria” de Marco Gavio Apicio.
Recetas de la Roma Imperial.
LA EXQUISITEZ Y EL LUJO EN LA COMIDA: UN
DISFRUTE SOLO PARA LOS MÁS RICOS.
Los romanos heredaron de los griegos el arte culinario
o "Ars magirica" (del gr. "magiros" que
significa cocinero), y que gracias a la expansión de su
imperio por distintos territorios conocieron "los
cabritillos de Ambraccia, los pescados de Pesino, los
dátiles de Egipto, los escaros de Creta o el garum de
Cartago Nova".
El placer por la buena comida en Roma imperial trajo
como consecuencia la aparición de los cocineros
(coquus-i) y de los gastrónomos que desplazaron en las
cocinas de los más ricos a los esclavos y empezaron en
recetarios sus conocimientos culinarios, hecho que
constituyó una auténtica novedad en la época.
El tratado de cocina más conocido y de mayor
repercusión, De coquinaria artis, fue elaborado en gran
parte por Marco Gavio Apicio, quien -según nos cuenta
el periodista Daniel Vázquez Sallés en la introducción
a su obra- llevó una vida llena de excesos que le
condujo finalmente al suicidio cuando se arruinó y no
pudo continuar su elevado y disparatado nivel de vida.
Dicha obra fue continuada por gastrónomos posteriores
y vería la luz entre el siglo IV o V cuando autor
anónimo compiló toda la herencia gastronómica
romana y le dio forma en el tratado que hoy conocemos
bajo el título de Apicii de re coquinaria libri
decem o Los diez libros de cocina de Apicio, más
conocido como El arte de la cocina.
Se imprimió por primera vez en 1498 en Venecia y tuvo
una gran influencia en la cocina del Renacimiento y
Siglos de Oro, hasta tal punto que esta obra iniciada en
época del emperador Tiberio aparece citada en obras
literarias como La lozana andaluza de Francisco
Delicado tal y como se nos comenta en el estudio
“De re coquinaria” de Marco Gavio Apicio.
Recetas de la Roma Imperial.
preliminar de El arte de la cocina de Domingo
Hernández de Maceras.
El recetario de MARCO GAVIO APICIO es el
más copioso y completo que se conoce sobre el
arte culinario en la antigua Roma. Gracias a
la labor de los amanuenses esta gran obra ha
llegado hasta nosotros, pues con anterioridad
a la primera edición impresa que se conoce
del año 1498 en Milán, hubo doce
manuscritos en la Edad Media, dos de los
cuales se remontan al siglo IX y el resto al
siglo XV.
De este libro sorprenden la variedad de platos
y el gran manejo de las especias, de las
hierbas aromáticas, de la mezcla de lo dulce
con de lo salado y lo picante, y por supuesto
destaca el uso del "garum", que era para los
romanos como la mayonesa o el ketchup de
hoy en día, pues se lo echaban a casi todas
las comidas.
“De re coquinaria” de Marco Gavio Apicio.
Recetas de la Roma Imperial.
DE ENTRE LAS ESPECIAS Y HIERBAS que
utilizaban los romanos las que más destacan
son: "el coriandro, el comino, la pimienta, el
tomillo, el orégano, la escalonia, la raíz de
junco, el eneldo, la mejorana, el nardo, el
hinojo, las bayas de eneldo, y dos plantas
cuya identificación no se ha conseguido,
el silphium y el ligusticum. Muchos creen que
el silphium era una especie de umbelífera,
quizá el propio comino, y otros cree que era
la asafétida. En cuanto al ligusticum,
posiblemente era la hierba angélica.
“De re coquinaria” de Marco Gavio Apicio.
Recetas de la Roma Imperial.
RECETAS SELECCIONADAS POR LOS ALUMNOS
DE 4º DE ESO B Y D
SETAS DE FRESNO O CHAMPIÑONES
1) Setas de fresno. Hervidas, calientes y secas, se tienen que
poner con garum y pimienta, es decir, tienes que moler la
pimienta con el garum.
2) Para setas de fresno. Pimienta, vino dulce reducido,
vinagre y aceite.
3) Otra opción para setas de fresno. Una vez hervidas, se
presentan con sal, aceite, vino puto y cilantro cortado
pequeño.
4) Champiñones, setas de fresno. Vino dulce reducido y un
manojo de cilantro fresco. Cuando hayan hervido, los
presentas sin el cilantro.
5) Otra opción consiste en servir los sombreros espolvoreados
con garum o sal.
6) Otra opción consiste en poner los troncos cortados a trozos
en una bandeja nueva y añadir pimienta, ligústico y un
poco de miel. Lígalo con garum. Pon un poco de aceite.
TRUFAS
1) Limpias las trufas, las hierves, las salas y las pinchas en un
asador. Las asas un poco y pones en una olla aceite, vino
dulce reducido, pimienta y miel. Cuando haya hervido, lo
ligas con fécula, sacas las trufas del asador y las presentas.
2) Otra opción para trufas. Las hierves y, después de salarlas,
las pinchas en asadores y las asas un poco. Pones en una
olla aceite verde, vino dulce reducido, un poco de vino,
pimienta molida y un poco de miel. Haces que hierva.
Cuando lo haya hecho, lígalo con fécula y pincha las trufas
para que se impregnen bien. Las sacas de los asadores.
Cuando hayan absorbido bien todo el jugo, las presentas. Si
quieres, puedes envolver las mismas trufas con omento de
cerdo, asarlas y presentarlas así.
3) Otra opción para trufas. Garum de vino, pimienta,
ligústico, cilantro, ruda, garum, miel, vino y un poco de
aceite. Caliéntalo.
4) Otra opción para trufas. Pimienta, menta, ruda, miel,
aceite y un poco de vino. Lo calientas y lo presentas.
Recetas seleccionadas por Maimuna Ahmed de 4º de ESO B
“De re coquinaria” de Marco Gavio Apicio.
Recetas de la Roma Imperial.
CAZUELAS DE PESCADO, VERDURA O FRUTA.
CAZUELA DE DIARIO. Desmenuzas sesitos previamente
hervidos, con pimienta, comino y laserpicio. Lo cueces a
fuego lento o bien al baño María, con garum, vino dulce
reducido, leche y huevo.
CAZUELA CON CALDO. Coges apio caballar, lo limpias y
lo lavas con agua, lo cueces, esperas a que se enfríe y lo
escurres. Coges cuatro sesos, les sacas los nervios y los
cueces. En un mortero, pones seis escrúpulos de
pimienta, viertes garum y lo trinchas todo. Después,
añades los sesos y vuelves a picarlo. Pones el apio
caballar y lo machacas todo junto. Después, rompes
ocho huevos, añades una duodécima parte de sextario
de garum, una de vino normal, una de vino de pasas y
lo mezclas todo junto con el picadillo hecho antes.
Untas la cazuela y la pones sobre las brasas. Una vez
que esté cocido, echas pimienta y lo presentas.
CAZUELA DE ESPÁRRAGOS FRÍA. Coges espárragos
limpios, los trinchas en un mortero, echas agua, los
acabas de trinchar y los cuelas. Pon también
papamoscas limpios. En un mortero, muele seis
escrúpulos de pimienta, añade garum y pícalo todo.
Después, pon en la olla una duodécima parte de
sextario de vino normal, una de vino de pasas, tres
onzas de aceite, y que hierva todo. Unta la cazoleta y
mezcla seis huevos con salas de garum y vino. Lo pones
sobre brasas calientes, con el caldo de los espárragos,
después pones la pasta descrita antes. En ese momento,
colocas los papamoscas. Lo cueces, espolvoreas
pimienta y lo presentas.
Recetas seleccionadas por Vanessa García Cabral de 4º
de ESO B
“De re coquinaria” de Marco Gavio Apicio.
Recetas de la Roma Imperial.
CAZUELA DE SAUCO CALIENTE O FRÍA.
Coges semillas se saúco, las limpias, las cueces con agua
y el escurres sobre el colador. Untas la cazuela y las
colocas con una madera. Añade seis escrúpulos de
pimienta y vierte garum, después viertes una
duodécima parte de sextario de garum, una de vino
normal y una de vino de pasas, y lo trinchas. Entonces,
tienes que poner la cazuela cuatro onzas de aceite,
colocarla sobre las brasas y llevarlas a ebullición.
Cuando haya hervido, rompes seis huevos, les das
vueltas y, de esta manera, ligarás la pasta. Cuando la
hayas ligado, echas pimienta y lo presentas.
CAZUELA DE ROSAS.
Coges las rosas y quitas los pétalos y la parte blanca, las
pones en un mortero, viertes garum y lo picas. Después,
pones una sexta parte de sextario de garum y pasas por
el colador el caldo que produzca. Coges cuatro sesos, les
quitas los nervios, y los troceas con ocho escrúpulos de
pimienta. Echas el caldo que tenías y lo picas todo.
Rompes ocho huevos, pones una sexta parte del
sextario de vino normal, una duodécima parte de vino
de pasas y un poco de aceite. Untas la cazuela y la
pones sobre cenizas calientes y, una vez que hayas
llegado a este punto, ya puedes echar la masa antes
descrita. Cuando se haya cocido sobre las brasas,
espolvoreas pimienta molida y lo presentas.
Recetas seleccionadas por Miriam Gómez Pan de 4º de
ESO B
“De re coquinaria” de Marco Gavio Apicio.
Recetas de la Roma Imperial.
DULCES CASEROS
Dulces con pimienta. […] pones miel, vino puro, vino de
pasas y ruda. Pon piñones, nueces, sémola hervida.
Añades avellanas tostadas cortadas pequeñas y lo
presentas.
Otra opción para dulces. Muele pimienta, piñones,
miel, ruda y vino de pasas, y lo cueces con leche y pasta.
La untas con miel y la presentas después de espolvorear
pimienta por encima.
Otra opción para dulces. Tomas flor de harina y la
cueces con agua caliente para hacer unas gachas muy
espesas.
Recetas seleccionada por Alberto Jurado Alcón de 4º de ESO B
“De re coquinaria” de Marco Gavio Apicio.
Recetas de la Roma Imperial.
CAZUELA DE LECHE
Mojas piñones y los secas. Tienes que tener erizos de
mar frescos y ya preparados. Coges la cazuela y vas
poniendo cada una de las cosas que se describen a
continuación: corazón de malvas y acelgas, puerros
crecidos, apio y puré de verdura, todo fresco y hervido.
Un pollo cortado y cocido con caldo, sesos hervidos,
morcillas y huevos duros cortados por la mitad. Pon
también intestinos de cerdo rellenos de salsa de
Terencio, cocidos y cortados a trocitos, hígados de pollo,
carne de merluza frita, ortigas de mar, carne de ostra y
queso fresco. Lo colocas formando capas y añades por
encima piñones y granos de pimienta. Vierte también
una salsa hecha con pimienta, ligústico, semilla de
apio y raíz de laserpicio. Lo cueces, y cuando esté
cocido, cuelas la leche con huevos crudos, formando un
líquido compacto que verterás sobre todos estos
ingredientes. Una vez que esté cocido, añades erizos
frescos, espolvoreas pimienta y lo presentas.
Receta seleccionada por Carmen Marrufo Román de 4º de ESO B
“De re coquinaria” de Marco Gavio Apicio.
Recetas de la Roma Imperial.
DIVERSAS MANERAS DE COCINAR EL JAMÓN
Después de haber hervido el jamón con muchos higos
secos y con tres hojas de laurel, le quitas la piel, realizas
incisiones cuadradas y las llenas de miel. Después,
untas el jamón con harina mezclada con aceite, como
si fuera una segunda piel y, cuando la harina esté
cocida, sacas el jamón del horno y lo presentas tal cual.
JAMÓN COCIDO. Sencillamente, con agua e higos secos,
como es habitual, y presentado con migas de pan, con
vino dulce reducido o vino especiado. Con pan de mosto
queda mejor.
JAMÓN CON PAN DE MOSTO. Hierves el jamón con dos
libras de aceite y veinticuatro higos secos. Cuando haya
hervido, le quitas la carne, quemas la grasa con un
calentador caliente y lo cubres con miel.
O todavía mejor: lo metes en el horno y lo empapas en
miel. Cuando haya cogido color, pones en una olla vino
de pasas, pimienta, un manojo de ruda, vino puro y lo
mezclas todo. Cuando esté bien ligado, viertes la otra
mitad sobre los trozos de pan de mosto. Cuando hayan
absorbido la salsa, vuelves a echar sobre al jamón los
trozos que no estén mojados.
Recetas seleccionadas por Paola Navarro Sánchez de 4º
de ESO B
“De re coquinaria” de Marco Gavio Apicio.
Recetas de la Roma Imperial.
CAZUELA DE PESCADO, VERDURAS O FRUTAS
Cazuela de queso y estocafís que puedes hacer con el
pescado que quieras. Lo cueces con aceite y le quitas las
espinas. Coges sesos cocidos, carne de pescado, hígados
de pollo, huevos duros y queso tierno escaldado. Lo
calientas todo junto en una cazuela. Mueles pimienta,
ligústico, orégano, baya de ruda, vino, vino con miel y
aceite. Lo ligas con huevos crudos. Le das el último
toque, lo espolvoreas con comino molido y lo presentas.
Cazuela de apio caballar. Lo hierves con agua de
salitre, lo cuelas y lo pones en una cazuela. Machacas
pimienta, ligústico, cilantro, ajedrea, cebolla, vino,
garum, vinagre y aceite. Lo pasas a la cazuela, lo cueces
y lo ligas con fécula. Lo espolvoreas con tomillo y
pimienta molida. Si quieres, como antes, también
puedes utilizar cualquier otra hierba.
Cazuela de albóndigas de tursión. Tienes que quitarle
la piel y trincharlo pequeño. Machaca pimienta,
ligústico, orégano, perejil, cilantro, comino, baya de
ruda, menta seca y el propio tursión. Con esto haces las
albóndigas. Añades vino, garumy aceite, y lo cueces.
Una vez cocido, lo colocas en la cazuela y haces una
salsa con pimienta, ligústico, ajedrea, cebolla, vino,
garum y aceite. Pones a cocer la cazuela. Lo ligas todo
con huevos, espolvoreas pimienta y lo presentas.
Recetas seleccionadas por Marta Pérez Romero
de 4º de ESO B
“De re coquinaria” de Marco Gavio Apicio.
Recetas de la Roma Imperial.
CÓMO COCINAR LOS HÍGADOS O PULMONES.
Cómo tienes que cocer el hígado de macho cabrío o de oveja. Endulzas
el agua con miel, echas huevos y mezclas un poco de leche para que se
impregnen los hígados cortados. Lo cueces con garum de vino, le echas
pimienta y lo presentas.
Otra opción para pulmones. Limpias los pulmones con leche y los
cuelas tanto como sea posible, rompes los huevos crudos, echas unos
granos de sal, una cucharada de miel, lo mezclas todo y rellenas con
ello los pulmones. Los hierves y los cortas a trozos. Mueles pimienta y
viertes garum, vino de pasas y vino puro. Asas los pulmones y viertes
ese garum de vino
Recetas seleccionada por
Carolina Rodríguez Algaba de 4º de ESO B
EL GUSTO POR EL PESCADO, EL MARISCO O LA CARNE PICADA
Picado marinero. Pones los pescados en la olla, añades garum, aceite,
vino y caldo. Cortas puerros enteros y cilantro bien pequeño, haces
albóndigas pequeñas con el pescado y cortas la carne de pescado
cocido a trocitos. Además, pones ortigas de mar limpias. Cuando esté
cocido mueles pimienta, ligústico y orégano, lo trinchas bien, viertes
garum y caldo del que haya hecho el guiso y lo vacías en la olla.
Cuando haya hervido, pones pasta desmenuzad, lo ligas todo, le das
vueltas, espolvoreas pimienta y lo sirves.
Picado Tterencio. Cortas a trocitos sobre la olla la parte blanca de los
puerros, añades aceite, garum y caldo y albóndigas bien pequeñas y lo
mezclas bien para que quede cogido. Haz las albóndigas al estilo
Terencio: en el apartado dedicado a las albóndigas, encontraras la
receta. Haz una salsa del siguiente tipo: pimienta, ligústico y orégano.
Lo trinchas, viertes garum y caldo del que haga el guiso y lo ligas con
vino y miel. Hiérvelo. Cuando haya hervido, pones pasta
desmenuzada, lo ligas, lo espolvoreas con pimienta y lo presentas.
Recetas seleccionadas por
Andrea Montes Rodríguez de 4º de ESO B
“De re coquinaria” de Marco Gavio Apicio.
Recetas de la Roma Imperial.
CÓMO COCINAR EL LECHÓN
LECHÓN CON CILANTRO.
Asa con cuidado el lechón y haz una morterada,
machacando pimienta, eneldo, orégano y cilantro
fresco y mezclando miel, vino, garum, aceite, vinagre y
vino cocido. Viertes todo esto caliente sobre el lechón y
también echas pasas, piñones y cebolla cortada
pequeña, y lo presentas tal cual.
LECHÓN CON SALSA PICANTE.
Una vez que hayas preparado el lechón, lo pones con
una salsa preparada de la siguiente manera: pon un
mortero cincuenta granos de pimienta, una cantidad
adecuada de miel, tres cebollas secas, un poco de
cilantro fresco o seco, medio sextario de garum, un
sextario de aceite y medio sextario de agua. Lígalo yodo
junto en la olla. Pon el lechón. Cuando empiece a
hervir, dale vueltas seguido para que espese. Si la salsa
empezara a reducir un poco, añade medio sextario
más de agua. Termínalo de cocer y presenta el lechón
así mismo.
Recetas seleccionadas por Mª José Sánchez González.
“De re coquinaria” de Marco Gavio Apicio.
Recetas de la Roma Imperial.
Setas de Fresno o Champiñones
Setas de fresno. Hervidas, calientes y secas, se tienen
que poner con garum y pimienta, es decir, tienes que
moler la pimienta con el garum.
Para setas de fresno. Pimienta, vino dule reducido,
vinagre y aceite.
Otra opción para setas de fresno. Una vez hervidas, se
preparan con sal, aceite, vino puro y cilantro cortado
pequeño.
Champiñones, setas de fresno. Vino dulcereducido y un
manojo de cilantro fresco. Cuando hayan hervido, los
presentas sin el cilantro.
Otra opción consiste en servir los sombreros
espolvoreados con garum o sal.
Otra opción consiste en poner los troncos cortados a
trozos en una bandeja nueva y añadir pimienta,
ligústico y un poco de miel. Lígalo con garum. Pon un
poco de aceite.
Recetas seleccionadas por
María del Carmen Scharff Bellido de 4º de ESO B
“De re coquinaria” de Marco Gavio Apicio.
Recetas de la Roma Imperial.
DOS CAZUELAS MUY EXQUISITAS.
CAZUELA DE CHANQUETE FRITO. Limpias el chanquete, rompes
unos cuantos huevos y los mezclas con el pescado. Añade garum,
vino y lo hierves. Cuando haya hervido por un lado, dale la
vuelta al pescado con cuidado, dale un toque de color y vierte
una sencilla salsa de garum y vino. Echas pimienta y lo
presentas.
CAZUELA LUCRECIANA. Limpias cebolletas, quitas la parte
verde, las cortas a trocitos sobre la cazuela y encima pones los
pescados. Añades un poco de garum, aceite y agua. Mientras
cuece, colocas en medio el estocafís crudo. Ahora bien, cuando
esté a punto de acabar la cocción con el estocafís, echas una
cucharada de miel y un poco de vinagre cocido. Lo pruebas. Si
está soso, añade garum. Si está salado, un poco de miel. Lo
espolvoreas con ajedrea bovina y que hierva.
Recetas seleccionadas por Ainara Sánchez Suárez de 4º de ESO B
“De re coquinaria” de Marco Gavio Apicio.
Recetas de la Roma Imperial.
UN ENTRANTE PARA CHUPARSE LOS DEDOS
ENTRANTE VARIABLE. Hierves acelgas blancas pequeñas, puerros
en conserva, apio, bulbos y caracoles. Cuece en su propio jugo
menudillos de pollo, alas y albóndigas. Untas una cazuela y
pones en el fondo hojas de malva y, mezcladas, pones también
las legumbres sin que queden comprimidas. Pon también los
bulbos machacados, ciruelas de Damasco, caracoles y
albóndigas, y cortas morcillas cortas de Luciana. Lo pones con
garum, aceite, vino y vinagre para la hierba todo junto. Cuando
haya hervido, mueles pimienta, ligústico, jengibre y un poco de
pelitre. Lo trinchas, viertes y haces que la cazuela hierva. Rompe
bastantes huevos y das vueltas al caldo que quede en el mortero,
mézclalo y lígalo con el contenido de la cazuela. Mientras cuece,
empápalo con garum y vino, y lo ligas con vino de pasas o vino
dulce. Lo ligas todo en la olla, pones un poco de aceite y hierves.
Cuando haya hervido, lo ligas con fécula. Viertes el contenido de
la cazuela en una bandeja, quitas las hojas de malva, lo rocías
con garum de vino, echas pimienta por encima y lo presentas.
Receta seleccionada por David Tejero Tejero de 4º de ESO D
“De re coquinaria” de Marco Gavio Apicio.
Recetas de la Roma Imperial.
DELICIOSAS RECETAS DE MARCO GAVIO APICIO PARA COCINAR EL
POLLO
Salsa cruda para el pollo hervido. Pones en el mortero semilla de
eneldo, menta seca y raíz de laserpicio, viertes vinagre y añades
dátiles. Echa por encima garum, un poco de mostaza y aceite,
lígala con vino cocido y la sirves tal cual.
Pollo al eneldo: Añade un poco de miel y lo ligas con salmueras.
Sacas el pollo, una vez cocido, y lo secas un trapo adecuado,
realizas unas incisiones y viertes la salsa para que quede bien
impregnado. Y cuando esté, lo asas y, con una pluma, lo untas
con el caldo que haya hecho. Lo presentas después de echar
pimienta.
Pollo parto. Abres el pollo por la rabadilla y lo adobas como si
fuera un cuadro. Muele pimienta, ligústico y un poco de
alcaravea. Vierte salmuera y lígalo con vino. Colocas el pollo en
una cumana y echas encima el aliño. Disuelves laserpicio
natural en agua tibia, lo añades al pollo y lo cueces. Preséntalo
después de echar pimienta.
Recetas seleccionadas por
Claudia Arriaza Barragán de 4º de ESO D
“De re coquinaria” de Marco Gavio Apicio.
Recetas de la Roma Imperial.
ALGUNAS RECETAS MÁS PAR COCINAR EL POLLO
SALSA CRUDA PARA EL POLLO HERVIDO. Pones en el mortero semilla de
eneldo, menta seca y raíz de laserpicio, viertes vinagre y añades dátiles.
Echa por encima garum, un poco de mostaza y aceite, lígala con vino
cocido y la sirves tal cual.
POLLO AL ENELDO. añade un poco de miel y lo ligas con salmuera. Sacas
el pollo, una vez cocido, y lo secas con un trapo adecuado, realizas unas
incisiones y viertes la salsa para que quede bien impregnado. Y cuando
este, lo asas y, con una pluma, lo untas con el caldo que haya hecho. Lo
presentas después de echar pimienta.
POLLO PARTO. Abres el pollo por la rabadilla y lo adobas como si fuera un
cuadrado. Muele pimienta, ligústico y poco de alcaravea. Vierte salmuera
y lígalo con vino. Colocas el pollo en una cumana y echas encima aliño.
Disuelves laserpicio natural en agua tibia, lo añades al pollo y lo cueces.
Preséntalo después de echar pimienta.
POLLO CON SALSA PICANTE. Un acetábulo generoso de aceite. (…) un poco
de, (…), un acetábulo no tan generoso de garum y otro todavía menos de
vinagre, seis escrúpulos de pimienta, un escrúpulo de perejil y un manojo
de puerros.
POLLO NUMÍDICO. Prepara el pollo, hiérvelo y sácalo. Espolvorea el
laserpicio y pimienta y ásalo. Muele pimienta, comino, semilla de
cilantro, raíz de laserpicio, ruda, dátiles y piñones. Vierte vinagre, miel
garum y aceite, y lígalo. Cuando haya hervido lígalo con fécula, vierte la
sal sobre el pollo, espolvorea pimienta y preséntalo.
SALSA CRUDA PARA EL POLLO HERVIDO. Pones en el mortero semilla de
eneldo, menta seca y raíz de laserpicio, viertes vinagre y añádeles dátiles.
Echa por encima garum, un poco de mostaza y aceite, lígala con vino
cocido y la sirves tal cual.
Recetas seleccionadas por Antonio Marrufo Jiménez y Rocío Rodríguez
Ruiz de 4º de ESO D
“De re coquinaria” de Marco Gavio Apicio.
Recetas de la Roma Imperial.
CÓMO COCINAR EL CIERVO.
Salsa para el ciervo. Mueles pimienta, ligústico, alcaravea, orégano,
semilla de apio, raíz de laserpicio y semilla de hinojo. Lo trinchas todo
y viertes garum, vino, vino de pasas y un poco de aceite. Cuando
hierva, lígalo con fécula. Lo untas por todo el ciervo cocido y lo
presentas.
Puedes utilizar esta combinación para el gamo y también para
cualquier otro tipo de caza.
Otra opción consiste en hervir el ciervo y asarlo un poco. Mueles
pimienta, ligústico, alcaravea y semilla de apio. Viertes miel, vinagre,
garum y aceite. Cuando esté caliente, lo ligas con fécula y lo echas
sobre la carne.
Salsa para el ciervo. Pimienta, ligústico, cebolleta, orégano, piñones,
dátiles, miel, garum, mostaza, vinagre y aceite.
Aliño para la carne de ciervo. Pimienta, comino, condimento, perejil,
cebolla, ruda, miel, garum, menta, vino de pasas, vino dulce cocido y
un poco de aceite. Cuando haya hervido, coligas con fécula.
Salsas muy calientes para el ciervo. Pimienta, ligústico, perejil,
comino, piñones tostados o almendras. Viertes miel, vinagre, vino, un
poco de aceite, garum y le das vueltas todo junto.
Embamma para la carne de ciervo asada. Pimienta, espiga de
valeriana, hoja nardo, semilla de apio, cebolla seca, rusa verde, miel,
vinagre, garum, […] dátiles, pasas y aceite.
Otra opción de salsa muy caliente para el ciervo asado. Pimienta,
ligústico, perejil, ciruelas de Damasco maceradas, vino, miel vinagre,
garum y un poco de aceite. Le das vueltas con puerro y ajetrea.
Recetas seleccionadas por
Elisabeth Barroso Fernández de 4º de ESO B
“De re coquinaria” de Marco Gavio Apicio.
Recetas de la Roma Imperial.
Todas las comidas iban acompañadas siempre de buen vino de
la campiña romana. Aquí tenéis un tipo de vino, muy original,
que recoge Marco Gavio Apicio en su famoso libro:
VINO DE ROSAS Y VINO DE VIOLETAS.
CÓMO SE HACE EL VINO DE ROSAS. Engarzas los pétalos de rosas,
después de haber quitado la parte blanca, hasta formas una
trenza; los hundes todo lo que puedas en vino y los dejas ahí siete
días. Pasados estos siete días, sacas las rosas del vino y de igual
forma, vuelves a poner otros pétalos también entrelazados, pero
frescos y los dejas reposar siete días más en el vino. Vuelves a
sacarlos y repites la operación una tercera vez. Quitas las rosas y
cuelas el vino. Cuando quieras beber, añades miel y ya habrás
hecho vino de rosas. Ten mucho cuidado en poner rosas sin gotas
de rocío y de la mejor calidad. Más o menos como con las rosas,
también podrás hacer el vino de violetas y, de la misma manera,
lo combinarás también con miel.
CÓMO SE HACE EL VINO DE ROSAS SIN ROSAS. Pones hojas de cidro
verde colocadas en una panera de palma dentro de una jarra de
mosto sin fermentar y, después de cuarenta días, las sacas. Si
fuera necesario, añades miel y lo sirves en sustitución del vino de
rosas.
Recetas seleccionadas por
Elisabeth Rodríguez Delgado de 4º de ESO D
El Dios Baco
“De re coquinaria” de Marco Gavio Apicio.
Recetas de la Roma Imperial.
Y para acompañar este buen vino, qué mejor que un suculento
pescaíto frito al estilo romano.
Pescadito frito de cualquier forma. Cómo tienes que hacer
cualquier tipo de pescado frito. Muele la pimienta, semilla de
cilantro, raíces de laserpicio, orégano, ruda y dátiles. Vierte
vinagre, aceite y garum y añade vino cocido. Mézclalo todo junto,
ponlo en una cazuela y que hierva. Cuando esté caliente, viértelo
sobre los pescados. Echas pimienta y lo presentas.
Pescado frito con salsa de vino. Fríes los pescados. Muele la
pimienta, ligústico, ruda, hierbas para condimentar y cebolla
seca. Añade aceite y garum y preséntalo.
Recetas seleccionadas por
Alejandra Bellido Jarana de 4º de ESO D
“De re coquinaria” de Marco Gavio Apicio.
Recetas de la Roma Imperial.
ACHICORIAS Y LECHUGAS.
Aliña las achicorias con garum, un poco de aceite y cebolla
cortada pequeña. Ahora bien, en lugar de lechuga, durante el
invierno utiliza achicorias con embamma o con miel y vinagre.
Lechugas. Con oxiporium, vinagre y un poco de garum.
Para la digestión y la hinchazón del estómago y para que las
lechugas no sienten mal. Dos onzas de comino, una onza de
jengibre, una onza de ruda fresca, doce escrúpulos de dátiles
grandes , una onza de pimienta, nueve onzas de miel. El comino
y lo dejas en vinagre. Cuando esté seco, lo ligas todo con miel.
Cuando lo necesites, mezclas media cucharada de vinagre y un
poco de garum, o bien, después de la comida, tomas media
cucharada.
CARDOS.
Cardos. Con garum, aceite y huevos trinchados.
Otra opción para cardos. Trocea ruda, menta , cilantro e hinojo,
todo fresco.
Añades pimienta, ligústico, miel , garum y aceite.
Otra opción son los cardos hervidos. Pimienta, comino garum y
aceite.
Recetas seleccionadas por Carmen Gil Romero de 4º de ESO D
“De re coquinaria” de Marco Gavio Apicio.
Recetas de la Roma Imperial.
CARACOLES.
CARACOLES ALIMENTADOS CON LECHE. Coges los caracoles, los
escurres y sacas la membrana para que puedan salir. Los pones
en un recipiente con leche y sal durante un día, y el resto de los
días, sólo con leche; vas limpiando la suciedad. Cuando estén
alimentados como para no poder contraerse dentro de la
concha... y los fríes con aceite. Pon garum de vino. También
pueden alimentarse de forma parecida con gachas.
CARACOLES CON LASERPICIO. Asas los caracoles con sal pura y
aceite. Echas por encima laserpicio, garum, pimienta y aceite.
CARACOLES ASADOS. Pon en abundancia garum, pimienta y
comino.
Otra opción para caracoles. Cuando están vivos, los pones con
leche y flor de harina. Cuando estén alimentados, los cueces.
Recetas seleccionadas por Jessica López santos de 4º de ESO D
“De re coquinaria” de Marco Gavio Apicio.
Recetas de la Roma Imperial.
CÓMO COCINAR O PREPARAR EL ERIZO DE MAR.
Para el erizo .Coge un bote nuevo, un poco de aceite, garum, vino
dulce y pimienta molida .Hiérvelo .Cuando haya hervido, pones
esta salsa en cada erizo, le das vueltas y que hierva tres veces
.Cuando lo hayas cocido, echa pimienta y preséntalo.
Otra opción para el erizo. Pimienta, un poco de costo, menta
seca, vino con miel, garum, espiga índica y hoja de nardo.
Otra opción para el erizo. Pones el erizo solo, en agua caliente, lo
cueces, lo sacas y lo colocas en una bandeja .Añades hojas de
nardos, pimienta, miel, garum, un poco de aceite, huevos y lo
ligas todo. Lo cueces sobre cenizas calientes, espolvoreas
pimienta y lo presentas.
Para el erizo salado. El erizo salado, con el mejor garum, vino
dulce reducido y pimienta, se liga todo y se lleva a la mesa.
Otra opción es mezclar el erizo salado con el mejor garum y
parecerán fresquísimos: como para después del baño.
Recetas seleccionados por
Rocío González Cordero de 4º de ESO D
CÓMO PREPARAR LAS GACHAS.
GACHAS A LA JULIANA. Remojas la sémola limpia y la cueces
hasta que hierva. Cuando haya hervido, pon aceite. Cuando
espese, dale vueltas. Añade dos sesos cocidos y media libra de
carne como para hacer albóndigas. La trinchas con los sesos y la
pones en la olla. Mueles pimienta, lingústico y semilla de hinojo,
viertes garum y un poco de vino y lo echas todo en la olla, por
encima de los sesos y la carne. Cuando haya hervido lo suficiente,
mezclando con la salsa. Con esto, aliña, poco a poco, la sémola,
mézclalo todo con un cucharón y dale vueltas para que coja la
consistencia de una sopa.
GACHAS COCIDAS CON SALSA DE VINO. Aliñas las gachas con salsa
cocida con vino y también unos escalopes, flor de harina o
sémola cocida y lo presentas con unos escalopes de cerdo
aliñados con esta salsa de vino.
Recetas seleccionadas
por Mª del Carmen Romero Gutiérrez de 4º de ESO D
“De re coquinaria” de Marco Gavio Apicio.
Recetas de la Roma Imperial.
UN ENTRANTE MUY REFRESCANTE Y DELICIOSO
Entrante de albaricoques o de melocotones pequeños,
primerizos y de piel dura. Limpia los albaricoques, quítales el
hueso, ponlos en agua fría y colócalos en una cazuela. Muele
pimienta, menta seca, vierte garum y añade miel, vino de pasas,
vino normal y vinagre Échalo en la cazuela sobre los
albaricoques, pon un poco de aceite y déjalo que hierva a fuego
lento. Cuando haya hervido, lígalo con fécula, echa pimienta y
preséntalo.
Receta seleccionada por
Natalia Sánchez Jiménez de 4º de ESO D
UNA MANERA DE COCINAR LA OCA.
Oca hervida, caliente, con salsa fría de Apicio. Mueles pimienta,
ligústico, semilla de cilantro, menta y ruda .Viertes garum y un
poco de aceite, y lo ligas. Secas la oca hervida y muy caliente con
un trapo adecuado, viertes la salsa y lo presentas.
Receta seleccionada por
Antonio Marrufo Jiménez de 4º de ESO D
“De re coquinaria” de Marco Gavio Apicio.
Recetas de la Roma Imperial.
OTROS DULCES CASEROS DE LA ANTIGUA
ROMA
Tomas dátiles sin semillas y los llenas con nuez,
piñones o pimienta molida. Echas por fuera sal,
los fríes con miel cocida y los presentas.
LAS DOS RECETAS QUE HEMOS
APLICADO
Tomas panecillos de mosto africanos, de los
mejores, quítales la corteza y ponlos con leche.
Cuando estén macerados, mételos en el horno,
pero no mucho rato para que no queden secos.
Los sacas calientes, los untas con miel y los
pinchas para que se empapen. Echas pimienta y
los presentas.
Coges pan del mejor trigo, le quitas la corteza y
haces trozos grandes. Los pones con leche, los
fríes con aceite, echas miel por encima y los
presentas.
Recetas seleccionadas
por Tamara Romano Sánchez de 4º de ESO B
“De re coquinaria” de Marco Gavio Apicio.
Recetas de la Roma Imperial.
Galería
fotográfica que
ha ilustrado la
Exposición
sobre la
gastronomía
romana y las
costumbres en
la mesa.
“De re coquinaria” de Marco Gavio Apicio.
Recetas de la Roma Imperial.
El garum (del latín garum, y éste del griego γάρον) es una salsa
de pescado hecha de vísceras fermentadas de pescado que era
considerada por los habitantes de la antigua Roma como un
alimento afrodisíaco solamente consumido por las capas altas de
la sociedad.
Los romanos emplearon el garum de forma semejante a como
hoy en día emplean las cocinas asiáticas la salsa de soja.
En lugar de verter unos granos de sal sobre la comida, se
ayudaban del garo para proporcionar un sabor salado a los
alimentos.
Hoy en día se sabe de su composición por las descripciones
confusas y ambiguas de Apicio que aparecen en la obra de De re
coquinaria.
Uno de los principales puertos de Hispania que la exportaban
era el de Carthago, la actual Cartagena.
“De re coquinaria” de Marco Gavio Apicio.
Recetas de la Roma Imperial.
Recreación de una factoría de garum
Factoría de garum en Baelo Claudia (Tarifa)
El garum era una salsa que, mezclada
con vino, vinagre, sangre, pimienta, aceite o agua,
servía para aliñar otros manjares, y se empleaba
fundamentalmente para condimentar o acompañar
gran cantidad de comidas, aunque también se
empleó en medicina y cosmética.
“De re coquinaria” de Marco Gavio Apicio.
Recetas de la Roma Imperial.
.
En este tipo de ánforas se
exportaba el garum elaborado
en Hispania (Carhago, Bolonia,
Málaga o Islas Baleares)
El garum se elaboraba en
Hispania con los siguientes
pescados: boquerón, sardina,
jurel, liza, brótola de roca,
caballa, rodaballo y atún.
“De re coquinaria” de Marco Gavio Apicio.
Recetas de la Roma Imperial.
Reconstrucción de una cocina pompeyana.
“De re coquinaria” de Marco Gavio Apicio.
Recetas de la Roma Imperial.
Esclavos en una cocina romana
Dos cocineros romanos.
“De re coquinaria” de Marco Gavio Apicio.
Recetas de la Roma Imperial.
La vida cotidiana en la Antigua Roma. Observemos en la
planta de abajo tres tipos de establecimientos diferentes:
uno de ellos es un horno de pan.