Extracción, gelatinización e hidrolisis del almidón

1. Introducción

El almidón es un carbohidrato sumamente importante ya que ha formado parte

fundamental de la dieta del hombre desde hace ya bastantes años. Además de esto se le

ha dado un gran número de usos industriales por lo que se considera después de la

celulosa, el polisacárido más importante desde el punto de vista comercial. Este

carbohidrato se encuentra en diversas fuentes tales como cereales, tubérculos y algunas

frutas y a pesar de que su composición no cambia las propiedades si lo hacen

dependiendo de la fuente de la que se extraiga. Por eso es de suma importancia conocer

las propiedades del almidón y ver cómo estas varían según la fuente de la que se

extraiga. (Ariane Lang, , Mariel Montealegre , & Irene Sauter., 2012)

La transformación de almidones en compuestos más livianos como los azúcares se

puede lograr mediante la hidrólisis enzimática, dichos azúcares pueden ser

aprovechados en la producción de alcohol etílico para diferentes propósitos como la

producción de bebidas alcohólicas.

 Los carbohidratos desde el punto de vista químico son sustancias que pertenecen a los

grupos funcionales de los aldehídos o cetonas. Las plantas verdes sintetizan los

carbohidratos durante la Fotosíntesis en la cual transforman el Dióxido de Carbono del

aire y el Agua del suelo con la ayuda de la luz solar. Los vegetales usan los

carbohidratos como fuente de energía (Almidón) y como tejido de sostén (celulosa) La

reacción del Lugol es un método que se usa para identificar polisacáridos. El almidón en

contacto con el reactivo de Lugol (disolución de yodo y yoduro potásico) toma un color

azul- violeta característico. Esa coloración producida por el Lugol se debe a que el yodo

se introduce entre las espiras de la molécula de almidón

2. Objetivos 2.1. Objetivo general

- Extraer el almidón de yuca, arroz, quinua y para poder hidrolizar y conocer

las propiedades del almidón así compararlo con almidones diferentes

procedentes de diversas fuentes.

2.2. Objetivo especifico

- Realizar la hidrolisis del almidón obtenido

- Evaluar el grado de hidrólisis del almidón hidrolizado.

- Conocer las Técnicas de hidrólisis del almidón.

3. Marco teórico

Almidón

Probablemente no existe otro compuesto orgánico tan ampliamente

distribuidoen los vegetales como el almidón. Es el producto de asimilación másimporta

nte de la fotosíntesis y constituye la principal sustancia de reserva delos vegetales.

Hidrolisis enzimática

Se entiende por hidrólisis enzimática la hidrólisis que se produce mediante un grupo

de enzimas llamadas hidrolasas. Estas enzimas ejercen un efecto catalítico hidrolizante,

es decir, producen la ruptura de enlaces por agua según: H-OH + R-R’ → R-H + R’-

OH.

Se nombran mediante el nombre del sustrato seguido de la palabra hidrolasa, y cuando

la enzima es específica para separar un grupo en particular, éste puede utilizarse como

prefijo. En algunos casos este grupo puede ser transferido por la enzima a

otras moléculas y se considera la hidrólisis misma como una transferencia del grupo al

agua.

A veces suele utilizarse el nombre común de la enzima, por lo que muchas veces el

sufijo –asa, nos indicará generalmente que se trata de una hidrolasa. Por ahora no ha

sido posible encontrar una nomenclatura sistemática para todas las péptido-hidrolasas,

por lo que hoy en día, para las nuevas enzimas, su nombre se forma según: fuente de

péptida hidrolasa seguida, si es necesario, de una letra para distinguirla de otra enzima.

Harina de yuca industrial

Harina de yuca industrial La harina de yuca es obtenida es obtenida por el proceso de

molienda y tamizado de trozos secos de yuca. Las raíces de yuca son lavadas para retirar

las impurezas y la cascarilla y son troceadas en una picadora. Los trozos son secados al

sol o artificialmente y una vez secos son molidos y tamizados para obtener la harina. La

harina de yuca es usada para el consumo humano en la industria de la panificación, en la

preparación de harinas compuestas trigo – yuca para la elaboración de pan y galletas,

fideos y macarrones, como relleno para carnes procesados; como espesante de sopas

deshidratadas, condimentos, papillas y dulce de leche y para la elaboración de harinas

precocidas y mezclas instantáneas (fernadez, 1992)

Almidón del arroz

El arroz pertenece a la familia de las Gramíneas. Astringente. La planta del arroz da su

fruto anualmente, su origen es asiático, florece en verano y se cultiva en todo el mundo.

Los granos de arroz contienen almidón, un polvo fino que no tiene olor y su color es

blanco. La fécula de esta gramínea se utiliza en la producción cosmética desde hace

siglos, siendo para las mujeres uno de los indispensables elementos para ensalzar y

cuidar su belleza.

Los cosméticos compuestos con almidón de arroz se recomiendan para pieles delicadas

o para las que han sufrido agresiones extremas, también para pieles con rojeces o

irritadas pues este talco natural ayuda a calmar y suavizar la piel. El almidón de

arroz tiene un efecto relajante y refrescante aplicado en el baño.

4. Materiales y métodos 4.1. Materiales

- Cocina - Gradilla- Almidón de quinua,yuca,arroz - Tubos de ensayo - Pipeta - Ácido clorhídrico - Agua destilada

4.2. Métodos 5. Metodología experimental

1 ml. 2ml. 4ml. 6ml. 8ml. 10 ml.

1ml. 1ml. 1ml. 1ml. 1ml. 1ml. y 6 ml. de Ross

a cada tubo

Diagrama de flujo del procedimiento:

Curva de calibración de Azúcares reductores:1 gr. De Glucosa 100 ml. De agua destilada

100 ml. De agua destilada a cada matraz

Baño maría y enfriado

Lectura de absorbancia

6. Resultados y discusiones6.1. Resultados 6.2. Discusiones

7. Conclusión 8. Referencia