Extracción del almidón de tejidos vegetales y determinación de su grado de ramificación

Lucero Cabrera; Dalila Santracruz

Bioquímica 2

Introducción:

El almidón es el carbohidrato de reserva de los vegetales y está constituido por dos

polisacáridos, la amilosa y la amilopeptina, la amilosa es un polisacárido lineal, perfecto,

formado por unidades de α-D-glucosa con enlaces α-1.4, lo cual favorece la formación de

estructuras helicoidales. La amilopectina posee una estructura compleja, de cadenas

ramificadas. En las cadenas principales, los monómeros de D- glucosa están unidos por enlaces

α-1.4 y las ramificaciones se realizan mediante enlaces α-1.6, con un punto de ramificación

cada 15-30 unidades de glucosa.

Grado de ramificación del almidón

Al tratar la amilopectina, con una disolución de peryodato de sodio, se produce una molécula de

ácido fórmico por cada grupo terminal no reductos (a) y por cada grupo reductor inicial (b) del

poliscarido. La cantidad relativa de grupos reductores iniciales es la mínima respecto a los

grupos terminales no reductores; por lo tanto, la cantidad de ácido fórmico que se produce a

partir de los primeros es despreciable. El número de enlaces α-1.6 revela la presencia de una

ramificación y es igual al número de grupos terminales no reductores y aproximadamente igual

a la cantidad de ácido fórmico formado durante la reacción

Procedimiento:

Extracción y cuantificación del contenido de almidón de un tejido vegetal

1- eliminar la cascara del material vegetal (maíz) y cortar en trozos pequeños

2- pesar 100g de tejido vegetal libre de cascara y homogenizar con 100mL de agua

3- filtrar sobre tela, lavar continuamente con el fin de extraer el almidón presente

4- dejar en reposos la mezcla filtrada, decantar y lavar con agua el sedimento de almidón,

se puede sustituir la decantación con centrifugación

5- lavar dos veces sucesivas con etanol al 95% un lavado con acetona y dos más con éter

etílico

6- resuspender el almidón en la misma cantidad de éter etílico y transferir a una caja Petri

pesada y seca

7- secar en una estufa a 50ºC. dejar enfriar. Pesar y calcular la masa de almidón obtenida

Determinación del grado de ramificación del almidón

1- pesar 500mg del almidón extraído y transferir a un balón aforado de 50ml. Añadir

20ml de agua destilada y calentar lentamente y con agitación constante hasta lograr

disolución completa. Adicionar 10mL de NaIO4 0.350M y aforar a 50mL con agua

destilada

2- preparar un blanco de la misma forma pero sin almidón

3- envolver los balones en papel aluminio. Incubar ambos balones en baño maria a 50ºC

durante una hora. Agitar los balones ocasionalmente

4- medir tres alícuotas de almidón -peryodato de 10mL al igual que un blanco

5- agregar a cada muestra tres gotas de etilenglicol y dejar en la oscuridad durante 15

min

6- titular cada muestra con una disolución de NaOH 0.005M con fenolftaleína como

indicador

7- para realizar los cálculos se procede:

Bibliografía:

Tomado de internet: Química de Alimentos: Manual de laboratorio. Escrito por Nuria Bolaños

V.,Giselle Lutz C.,Carlos H. Herrera R.

Disponible en:

http://books.google.com.co/books?id=8VpJ8foyDiIC&pg=PA13&lpg=PA13&dq=determinacion

+de+la+pureza+y+grado+de+ramificacion+del+almidon&source=bl&ots=q0zMkVcgVj&sig=Vc0t

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