UNIVERSIDA NACIONAL DEL SANTA

UNIVERSIDA NACIONAL DEL SANTA Ingeniera Agroindustrial

INTRODUCCIN

La pectina es un coloide por excelencia que tiene la propiedad de absorber una gran cantidad de agua. Pertenece al grupo de los polisacridos y se encuentra en la mayora de los vegetales, especialmente en frutas como naranja, toronja y limn. La pectina se deposita principalmente en la pared primaria y en la lmina media, siendo los tejidos mesenquimticos y parenquimticos particularmente ricos en dicha sustancia, teniendo la funcin de cemento intercelular.La pectina juega un papel fundamental en el procesamiento de los alimentos como aditivo y como fuente de fibra diettica. Los geles de pectina son importantes para crear o modificar la textura de compotas, jaleas, confites y productos lcteos bajos en grasa. Es tambin utilizada como ingrediente en preparaciones farmacuticas como antidiarreicos, desintoxicantes, entre otros. Adems, sta reduce la intolerancia a la glucosa en diabticos e incluso bajan el nivel del colesterol sanguneo y de la fraccin lipoproteica de baja densidad.Desde el punto de vista nutricional y toxicolgico, la pectina en general y especialmente la del fruto de parchita como aditivo alimenticio basado en las determinaciones de contenido de sacarosa, azcares totales, azcares reductores, grados brix, sodio, fsforo, calcio, magnesio, entre otros; adems de otras caractersticas qumicas importantes, tiene un uso legtimo y no limitado en los sistemas de procesado, por cuanto su administracin es completamente segura.Por otra parte, las propiedades fsicas (tiempo de gelificacin) y qumicas (contenido de metoxilo, contenido de cido galacturnico, grado de esterificacin y viscosidad) en la molcula de pectina son funcin de la naturaleza de la planta, del estado de maduracin y de la metodologa de extraccin, establecindose variaciones en cuanto al contenido y calidad de pectina.

CUESTIONARIO1. Cules son las condiciones que se requiere para la formacin de geles en la preparacin de mermeladas de frutas y jaleas?Al procedimiento seguido en la preparacin de mermeladas y al tipo de materias primas empleadas, se unen adems ciertas condiciones fundamentales y de carcter general relacionado con la formulacin, necesario para que se logre obtener un producto que cumpla con las exigencias de calidad propias de las mermeladas. Estos factores son:1. Slidos solubles del producto terminado (expresados como Brix)2. El ptimo de azcar invertido y,3. Acidez total y el pH del producto.Los otros factores como las caractersticas fisicoqumicas de la fruta, las caractersticas de la pectina y el agua, constituyen variables que provocan un continuo adaptamiento y ajuste de las frmulas de elaboracin, tarea a cargo del experto experimentado en la preparacin de este tipo de conservas.2. Qu sustancias se utiliza en la industria de alimentos como gelificante, adems de la pectina comercial?Las substancias capaces de formar geles se han utilizado en la produccin de alimentos elaborados desde hace mucho tiempo. Entre las sustancias capaces de formar geles est el almidn y la gelatina, La gelatina, obtenida de subproductos animales, solamente forma geles a temperaturas bajas, por lo que cuando se desea que el gel se mantenga a temperatura ambiente, o incluso ms elevada, debe recurrirse a otras substancias. El almidn acta muy bien como espesante en condiciones normales, pero tiene tendencia a perder lquido cuando el alimento se congela y se descongela. Algunosderivados del almidn tienen mejores propiedades que ste, y se utilizan tambin. Los derivados del almidn son nutricionalmente semejantes a l, aportando casi las mismas caloras.

3. Cul es la funcin de los solventes orgnicos en los tubos 3 y 4? Como la pectina es insoluble en los solventes orgnicos, se emplean para precipitarla de sus soluciones.4. Qu sustancia se utiliza como clarificante en la elaboracin de pectina comercial? PECTINEX y ULTRAZYM. Por su amplio espectro de accin, satisfacen de manera ideal las diversas exigencias que se imponen a su sistema ptimo de enzima en cada una de las etapas individuales de produccin, como el prensado, la clarificacin y la filtracin que pueda realizarse.5. Qu otros materiales pueden emplearse para la obtencin de pectinas? Indique el procedimiento a partir de uno de ellos? Existen otros mtodos de extraccin de la pectina, en algunos casos los procedimientos estn ligados al tipo de materia prima utilizados como fuente de pectina. Para la seleccin del proceso a emplear se podra considerar la disponibilidad de equipos y la facilidad para la obtencin de los reactivos. Entre estos mtodos tenemos:

Mtodo con cloruro de amonio.

Mtodo de extraccin con arrastre con vapor.

Extraccin por la Tcnica convencional de precipitacin con alcohol y purificacin posterior

Este mtodo de extraccin es el ms empleado comercialmente e incluye bsicamente un proceso de hidrolisis y posterior de precipitacin.

BIBLIOGRAFA.

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Extraccin e Identificacin de la Pectina.