Extremadura spring 2014
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Extremadura
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Extremadura
Historia
• Extremadura Extremo del Duero• Es un paisaje que no ha variado mucho• Sólo tiene un millón de habitantes• Turismo tranquilo• Agricultura orientada a la calidad• Cerdo ibérico, cordero y cabra• Gastronomía seria y simple
La dehesa
• Encinares y alcornocales• 35 árboles por hectárea
(10.000 m2)• Es un ecosistema perfecto: hombres, animales y
plantas• Los cerdos viven libremente y se alimentan de lo
que hay en el bosque
El cerdo ibérico
• Es lento y tranquilo. Medio salvaje• Se alimenta de lo que puede durante el año, y
cuando empieza el otoño y caen las bellotas, engorda entre 60 y 80 kg
• Las bellotas de dan a la carne sabor aromático
El Cerdo en la Dehesa
El jamón ibérico de bellota
• Los cerdos se sacrifican en invierno• Tienen unos 14-18 meses y pesan unos 180 kg• Después de cortar el cerdo, se salan las patas y
se dejan hasta 14 días debajo de una capa de sal (se les da la vuelta regularmente
• Después se lavan y se dejan en una nevera entre 6º y 8º entre 4 y 6 semanas
• Se cuelgan de un gancho y se dejan “sudar”
El jamón ibérico de bellota
• La curación dura unos 14 meses, a veces 24 e incluso 36
• El calador (la persona que determina la calidad) introduce la cala y se guía por el olor
• Niveles de calidad:• Bellota: 40% de su peso en libertad y solo bellotas• Recebo: 30% de su peso con bellotas y cereales• Pienso: cebados únicamente con cereales
El arte de cortar jamón
El pimentón
• Polvo molido de pimiento rojo pequeño• El mejor es el pimentón de la Vera • Se siembra en marzo y se recoge en septiembre• Se recogen a mano• Se seca con humo de leña de encina• Fase de secado entre 13 y 15 días
El Pimentón
Los embutidos
• El chorizo: según el tipo, se pica la carne de cerdo magra o grasa en proporciones y se mantiene uno o 2 días en adobo con ajo, pimentón, sal y hierbas. Después se introduce en intestinos con una máquina
• El lomo embuchado: se le quita la grasa y se pone en adobo, se introduce en intestino de vaca, se ahúma o se seca durante 3 o 4 meses
La cuaresma
• Los 40 días que pasó Jesús en el desierto• Empieza el Miércoles de Ceniza y termina el
Domingo de Pascua• No se podía comer carne
Verduras silvestres y setas
• El espárrago triguero: delgado, verde y de hasta 20 cm de altura
• El cardillo, el cardo y el berro• Exportan setas a Francia• Criadillas de tierra
El queso extremeño
• Leche de oveja y cuajo vegetal de alcachofas silvestres• Queso de Serena• Torta de Casar
El vino
• D.O. Ribera del Guadiana
