FACTIBILIDAD

PROYECTO DE NEGOCIO

NUTRIR

CÁRNICOS PREMIUM

PRESENTADO POR:

RAFAEL ANTONIO DÍAZ HUERTAS CÓDIGO: 351566

MARIO ANDRES TRILLERAS YARA CÓDIGO: 351567

LEONARDO GUZMAN CEPEDA CÓDIGO: 351568

PRESENTADO A:

WILSON ANDRES PAZ ORTEGA

UNIVERSIDAD CATÓLICA DE COLOMBIA

ESPECIALIZACIÓN EN FORMULACIÓN ECONÓMICA

Y SOCIAL DE PROYECTOS

BOGOTÁ D.C.

2019

TABLA DE CONTENIDO

TÍTULO .............................................................................................................................. 5

FORMULACIÓN Y DESARROLLO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN .......... 6

Tipo de problema ............................................................................................................. 6

¿Qué se quiere saber? ...................................................................................................... 6

Pregunta Problema .......................................................................................................... 6

OBJETIVO GENERAL ...................................................................................................... 7

OBJETIVOS ESPECÍFICOS .............................................................................................. 7

HIPÓTESIS ......................................................................................................................... 7

JUSTIFICACIÓN ............................................................................................................... 8

MARCO TEÓRICO ............................................................................................................ 8

MARCO CONCEPTUAL ................................................................................................... 9

MARCO LEGAL .............................................................................................................. 10

Norma técnica ................................................................................................................ 11

MARCO METODOLÓGICO ........................................................................................... 12

ESTUDIO DE MERCADO .............................................................................................. 13

Antecedentes ................................................................................................................. 13

Investigación del mercado en el contexto local ............................................................. 15

Preferencias de consumo ............................................................................................... 15

Lugar donde se adquiere el producto ............................................................................ 16

Rango de precios para el chorizo premium ................................................................... 17

ESTUDIO TÉCNICO ....................................................................................................... 18

Materias primas ............................................................................................................. 18

Carne. ........................................................................................................................ 19

Condimentos, especias y aditivos. ............................................................................ 20

Tripas......................................................................................................................... 20

Presentación detallada del producto .............................................................................. 21

Chorizo premium. ..................................................................................................... 21

Preparación de las materias primas. .......................................................................... 23

Mezclado y embutido. ............................................................................................... 23

Escaldado. ................................................................................................................. 23

Empaque y almacenamiento. .................................................................................... 23

Vida útil estimada. .................................................................................................... 23

Porción recomendada. ............................................................................................... 24

Grupo poblacional. .................................................................................................... 24

Diagrama de flujo en el proceso de elaboración de chorizo. .................................... 24

Localización .................................................................................................................. 25

Estructura organizacional .............................................................................................. 26

Distribución de la planta ................................................................................................ 27

ESTUDIO FINANCIERO ................................................................................................ 29

Evaluación frente a la factibilidad financiera ................................................................ 30

ANÁLISIS GLOBAL DE RESULTADOS ...................................................................... 31

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .............................................................................. 32

LISTA DE TABLAS ........................................................................................................ 34

LISTA DE FIGURAS ....................................................................................................... 35

ANEXOS .......................................................................................................................... 36

TÍTULO

Estudio de factibilidad para la puesta en marcha de una planta de chorizos cárnicos en la

ciudad de Bogotá, a partir del año 2020 y hasta el 2025.

FORMULACIÓN Y DESARROLLO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

Se realizó un estudio de factibilidad para la producción y puesta en marcha de una planta

de chorizos cárnicos, con el fin de satisfacer la necesidad al mercado de un producto con

características de alimentación adecuada, sana y de alta calidad. Se evidenció la oportunidad de

negocio con procesos de producción controlados que generen confiabilidad y altos estándares en

un producto con proceso de producción artesanal.

Tipo de problema

Se evidenció una dificultad técnica en las materias primas usualmente utilizadas en la

elaboración del producto (chorizo).

¿Qué se quiere saber?

Conocer directamente del consumidor las preferencias y características del producto

(chorizo), a través de un estudio de mercado, un estudio técnico y un estudio financiero, para

determinar la factibilidad y sostenibilidad de una planta de chorizos cárnicos en la ciudad de

Bogotá.

Pregunta Problema

¿Es factible producir y poner en marcha una fábrica de chorizos cárnicos, utilizando las

mejores materias primas y a un precio razonable, en comparación con los que se ofrecen en el

mercado actual?

OBJETIVO GENERAL

Determinar la factibilidad de producción y puesta en marcha de una planta de chorizos

cárnicos en la ciudad de Bogotá, a partir del año 2020 y hasta el 2025.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Establecer mediante un estudio de mercado, la necesidad y aceptabilidad del producto por

parte del consumidor.

Elaborar un estudio técnico que permita establecer una nueva línea de producción de

chorizos cárnicos.

Analizar financieramente la viabilidad y sostenibilidad del chorizo cárnico en el mercado,

proyectado a 5 años.

HIPÓTESIS

El consumo de productos cárnicos como los chorizos, las salchichas, los embutidos,

jamones y demás, con el pasar del tiempo se han ido incorporando en la canasta familiar y a raíz

del consumo habitual de estos, se han venido presentando enfermedades y deterioro en la salud de

las personas, principalmente en población infantil quienes tienen un mayor consumo; diversas

fuentes de información han mostrado que las materias primas o insumos con los que se producen

estos alimentos no contienen los valores nutricionales adecuados, por el contrario son elaborados

con desperdicios de las plantas de sacrificio animal como lo son la mota (raspado de huesos),

grasas, entre otros. Teniendo en cuenta lo anterior, surge la necesidad de crear un producto con

características similares a los que hay en el mercado hoy en día, pero que sean saludables y tengan

una mayor carga nutricional, utilizando materias primas como carne magra, aditivos vegetales, con

bajo contenido en sodio, grasas y conservantes, sin afectar su valor comercial.

JUSTIFICACIÓN

La formulación del plan de negocio para la elaboración de productos cárnicos (chorizos)

en la cuidad de Bogotá, se realizó a partir de la necesidad de llevar al mercado un producto con

características de alimentación adecuada, sana y de alta calidad; adicionalmente, se evidenció la

oportunidad de negocio con procesos de producción controlados que generen confiabilidad en un

producto con proceso de producción artesanal.

Se pretende realizar la identificación de materias primas basadas en tablas nutricionales,

enmarcando el productos en el bienestar y salud para el consumidor; el consumo de alimentos

procesados como el chorizo con lleva a enfermedades que al pasar de los años se han venido

evidenciando en las personas de todas las edades, esto crea la necesidad de empezar a adoptar

estilos de vida saludables en temas alimenticios, llevando una nutrición responsable, sana y

consciente, sin necesidad de realizar estrictas dietas ni cohibirse de ingerir ciertos tipos de

alimentos.

MARCO TEÓRICO

En la actualidad, las comidas rápidas en espacios públicos se presentan como la mejor

alternativa para las personas con un ritmo de vida acelerado y poco complicado. Sin embargo y de

acuerdo con Tirado, Acevedo, y Montero:

“En Colombia, la fabricación de productos cárnicos, como el chorizo, no ha sido

estandarizada y se monitorizan, en general, subjetivamente, y sin un control estricto de las

características requeridas, para estos productos; no obstante, si se mantienen las

condiciones de higiene y las propiedades intrínsecas de los alimentos, los embutidos

tradicionales podrían ser considerados productos seguros” (Romero et al., 2013, p. 190).

Por lo anterior, un producto (chorizo) elaborado bajo las condiciones adecuadas de

salubridad y con materias primas ideales; sería un producto apto para ser introducido en las dietas

y menús diarios de las familias colombianas ya que no estaría siendo perjudicial para la salud y

sin importar la preferencia del consumidor, los productos como el Chorizo Cárnico Precocido,

deben elaborarse bajos los estándares mínimos de la normatividad en este caso la (NTC) y contar

el registro otorgado por el INVIMA, aplicando aspectos importantes como la manipulación de

alimentos, componentes químicos, orgánicos, preservantes y colorantes que se mezclan con las

materias primas principales, así como las condiciones de higiene y salubridad en general.

MARCO CONCEPTUAL

“El chorizo cárnico es un embutido originario y típico extendido a Latinoamérica,

generalmente de carne picada y condimentada con hierbas y diversas especias” (Mejía Rubias, S,

2013).

Su preparación, contenido y variedad es tan amplia que puede cambiar de un país a otro y

en ocasiones de una ciudad a otra; en muy pocos lugares en Colombia es posible encontrar chorizos

cárnicos que generen confianza, buen sabor y características de alimento saludable que aporten

valores nutricionales al consumidor final.

En Colombia el chorizo cárnico es muy popular y la calidad de los insumos se ha ido

deteriorando, ésta se puede observar generalmente en su apariencia, textura, color, olor, sabor y

otros perceptibles al observar.

MARCO LEGAL

El estudio de factibilidad precisa cumplir con la normatividad local, debido a que el

producto debe estar orientado estrictamente por la Norma Técnica Colombiana (NTC) para todos

los procesos; teniendo en cuenta el decreto 1500 de 2007, el cual da los lineamientos de los

requisitos sanitarios, las empresas que comercializan productos cárnicos no enlatados:

“Deben cumplir condiciones óptimas en la fabricación, procesamiento, preparación,

envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos y

materias primas de alimentos y los requisitos para la notificación, permiso o registro

sanitario de los alimentos, según el riesgo en salud pública, con el fin de proteger la vida y

la salud de las personas”. (Ministerio de Protección Social de Colombia (2007). Decreto

1500 de 2007).

De acuerdo con la resolución 2674 de 2013 “las empresas deben tener un plan de

capacitación continuo y permanente para el personal manipulador de alimentos (…), que debe ser

de por lo menos 10 horas anuales”. (Ministerio de Protección Social de Colombia (2013).

Resolución 2674 de 2013).

Según lo establecido en las normas sanitarias de alimentos, en especial, el Decreto 3075 de

1997, “la carne, los productos cárnicos y sus preparados, se encuentran dentro de los alimentos

considerados de mayor riesgo en salud pública.” (Presidencia de la República (1997). Decreto de

3075 de 1997)

Son autoridades sanitarias, “el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y

Alimentos (INVIMA) y las Entidades Territoriales de Salud que, de acuerdo con la ley, ejercen

funciones de inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención y

seguimiento”. (Ministerio de Protección Social de Colombia (2013). Resolución 2674 de 2013).

Norma técnica

A continuación, se enuncian algunas normativas que se deben cumplir en el procesamiento

de alimentos cárnicos:

NTC 1325 de 2008 – industrias alimentarias. Productos cárnicos procesados no enlatados

NTC-ISO 9001 - sistemas de gestión de la calidad. Requisitos

Decreto 60 de 2002 - por el cual se promueve la aplicación del Sistema de Análisis de

Peligros y Puntos de Control Crítico - Haccp en las fábricas de alimentos y se reglamenta el

proceso de certificación.

Decreto 4444 de 2005 - por el cual se reglamenta el régimen de permiso sanitario para la

fabricación y venta de alimentos elaborados por microempresarios.

Decreto 1500 de 2007 - Por el cual se establece el reglamento técnico a través del cual se

crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos

Comestibles y Derivados Cárnicos Destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios

y de inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese,

procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o

exportación.

Resolución 243710 de 1999 - Mediante la cual se fijan pautas sobre las etiquetas, empaques

y rótulos, el uso de sticker y autorizaciones de agotamiento de empaques.

Resolución 10593 de 1985 - "Por la cual se adiciona la Resolución No. 10593 de 16 de

julio de 1985, que regula el uso de Colorantes en los alimentos para consumo humano"

MARCO METODOLÓGICO

La metodología empleada para el estudio de mercado corresponde a un enfoque

cuantitativo que según Sampieri, Collado y Lucio (2010), “utiliza la recolección y el análisis de

datos para contestar preguntas de investigación y probar hipótesis establecidas previamente (…),

con el uso de la estadística para establecer con exactitud patrones de comportamiento en una

población”.

La recolección de información se realizó por medio de una encuesta (Google Docs)

realizada en la localidad de Engativá en el segundo semestre del año 2019, tomando una muestra

representativa (462 personas) para su posterior análisis. Para el cálculo del tamaño de la muestra

se estableció un nivel de confianza del 90%, para un total de 462 encuestas a realizar (ver Anexo

1).

Según la Secretaría Distrital de Hábitat de Bogotá, la localidad de Engativá donde se ubica

inicialmente la fábrica tiene una población de 887.886 habitantes, de los cuales 551.722 son

habitantes entre los 19 y 59 años, población a la cual va dirigido nuestro producto. (Hábitat, 2019)

Los resultados de las encuestas arrojaron indicadores por edad y género sobre preferencias

de consumo de chorizos cárnicos, lugares donde se adquiere el producto habitualmente y rango de

precios que está dispuesto a pagar el consumidor.

ESTUDIO DE MERCADO

Antecedentes

En el contexto nacional, y de acuerdo con los cálculos realizados por el DNP en

colaboración con el DANE, para el año 2017 se importaron alrededor de 166,71 millones de

dólares en carne de ganado porcino, cifra que aumentó respecto al año 2016 en un 66,97%. (ANDI,

2017).

Según la Encuesta de sacrificio de ganado (ESAG) realizada por el DANE (ver Figura 1)

en el año 2017 el Sacrificio de Ganado porcino alcanzó los 351.867.465 kilos. (DANE, 2017)

Figura 1. Sacrificio de ganado porcino en el país para el año 2017, según la Encuesta de Sacrificio de Ganado realizada

por el Departamento Administrativo Nacional de Estadística (DANE).

Sacrificio de ganado porcino, peso en pie y peso

en canal por categorías.

Total nacional

Enero - diciembre 2017

CabezasPeso en pie

(kilos)

Peso en

canal

(kilos)

Total general 4,133,496 443,495,139 351,867,465

Enero 319,156 33,585,533 26,559,466

Febrero 296,329 31,197,417 24,771,193

Marzo 331,316 35,220,236 27,870,043

Abril 288,116 31,015,925 24,673,111

Mayo 344,939 37,366,079 29,774,534

Junio 349,281 37,748,708 29,841,750

Julio 349,931 37,651,568 30,018,740

Agosto 366,783 39,364,371 31,308,524

Septiembre 347,841 37,265,282 29,575,749

Octubre 358,531 38,506,388 30,554,040

Noviembre 362,424 39,252,744 31,060,677

Diciembre 418,849 45,320,888 35,859,638

Fuente: DANE- ESAG.

Actualizado el 28 de septiembre de 2018

Encuesta de Sacrificio de Ganado

Periodo

Total general

Para el año 2017 la población en el Territorio Nacional alcanzó los 49.291.609 habitantes,

lo que quiere decir que por cada habitante hubo disponibles 7,13 kilos de Carne Porcina para el

consumo, sin tener en cuenta la población vegetariana, importaciones y otras preferencias de carne,

por lo cual este indicador aumentaría.

Lo anterior demuestra, frente a las importaciones y sacrificio de ganado porcino dentro del

Territorio Nacional, que el consumo de carne de cerdo tiene una participación importante en los

hábitos alimenticios de los colombianos.

Respecto al Consumo de Proteína en el Territorio Nacional (ver Figura 2), el Diario la

República en colaboración con la FNG, FENAVI, Porcicol y Fedeacua nos muestra un crecimiento

importante en el consumo de Carne de Cerdo que alcanza una variación del 56%. (Vega, 2018)

Figura 2. La Figura muestra la evolución de los consumos de carnes de res, pollo, cerdo y pescado en el país según el

Diario la República en colaboración con la FNG, FENAVI, Porcicol y Fedeacua.

Investigación del mercado en el contexto local

De acuerdo con el tamaño de la muestra (ver Anexo 1), con un nivel de confianza del 90%,

se realizaron un total de 462 encuestas en la localidad de Engativá, Bogotá. Las personas

encuestadas con preferencias diferentes al chorizo cárnico no tienen información de género y rango

de edad. Los resultados son los siguientes:

Preferencias de consumo

Se recolectó información de 468 personas sobre las preferencias de consumo de chorizo

cárnico o vegano. Se obtuvo la siguiente información:

Tabla 1. Información sobre preferencias de consumo del producto (chorizo)

La tabla 1 muestra las preferencias de consumo de chorizo de 468 habitantes de la localidad de Engativá en la ciudad de

Bogotá. El diseño de la tabla es de autoría propia.

En general el 90,38% de los encuestados ha consumido chorizo y prefieren el producto

premium, palabra que describe “un producto de características especiales, de calidad superior a la

media”. (Pérez Porto & Merino, 2013).

La mayoría de los encuestados se concentran en hombres y mujeres entre los 26 y 40 años,

de los cuales el 96,65% prefiere el producto premium, frente a un 3,45% que prefiere el producto

tradicional.

Género Rango de Edad # de MuestrasChorizo Cárnico

Premiun

Chorizo Cárnico

Tradicional

Chorizo

VeganoNo Consumen

Hombre De 14 a 25 años 18 9 9 0 0

Hombre De 26 a 40 años 117 108 9 0 0

Hombre Más de 40 años 99 99 0 0 0

Mujer De 14 a 25 años 27 27 0 0 0

Mujer De 26 a 40 años 144 144 0 0 0

Mujer Más de 40 años 36 36 0 0 0

Sin Datos Sin Datos 27 0 0 9 18

Total 468 423 18 9 18

% 100,00% 90,38% 3,85% 1,92% 3,85%

Lugar donde se adquiere el producto

Se recolectó información de 468 personas, con multiple opción, máximo 2 respuestas. Se

obtuvo la siguiente información:

Tabla 2. Información sobre el lugar donde habitualmente se adquiere el chorizo cárnico

La tabla 2 muestra los lugares donde habitualmente adquieren el chorizo cárnico, 468 habitantes de la localidad de

Engativá en la ciudad de Bogotá. El diseño de la tabla es de autoría propia.

En general, los supermercados con un 37,14% del total de la muestra, es el lugar donde

usualmente adquieren el chorizo cárnico los habitantes de Engativá, seguido de los puestos de

comida callejera con un 21,43% y en empate con un 17,14% los restaurantes o asaderos y las

tiendas de barrio o carnicerías. El 1,43% adquiere el producto en otros lugares y el 5,71% no lo

especifica.

Respecto a los encuestados hombres y mujeres mayores de 26 años, los supermercados se

sitúan en un nivel de preferencia del 40,32%, frente a un 22,58% para los puestos de comida

callejera, seguido de un 17,74% para los restaurantes o asaderos y finalmente un 16,13% para las

tiendas de barrio o carnicerías.

Género Rango de Edad # de Muestras Supermercados

Puestos de

Comida

Callejera

Restaurantes o

Asaderos

Tiendas de

Barrio o

Carnicerías

Otros No Especifica

Hombre De 14 a 25 años 18 0 9 0 9 0 0

Hombre De 26 a 40 años 144 81 36 0 27 0 0

Hombre Más de 40 años 162 27 54 54 18 9 0

Mujer De 14 a 25 años 27 9 0 9 9 0 0

Mujer De 26 a 40 años 189 99 18 18 45 0 9

Mujer Más de 40 años 63 18 18 27 0 0 0

Sin Datos Sin Datos 27 0 0 0 0 0 27

Total 630 234 135 108 108 9 36

% 100,00% 37,14% 21,43% 17,14% 17,14% 1,43% 5,71%

Rango de precios para el chorizo premium

Se recolectó información de 423 personas sobre el total de los encuestados (468 personas),

que tienen preferencias sobre el producto premium, con la opción de colocar un precio diferente a

los rangos establecidos. Se obtuvo los siguientes resultados:

Tabla 3. Información sobre los rangos de precios que estarían dispuestos a pagar por el

chorizo cárnico premium

La tabla 3 muestra los precios que estarían dispuestos a pagar por una unidad de chorizo cárnico premium, 423 habitantes

de la localidad de Engativá en la ciudad de Bogotá. El diseño de la tabla es de autoría propia.

En general el 57,45% de los encuestados, estarían en las condiciones económicas de pagar

entre $ 2.000 COP y $ 3.000 COP por una unidad de chorizo cárnico premium. El 42,55% restante

estaría dispuesto a pagar un valor mayor a $ 3.000 COP por una unidad de chorizo cárnico

premium.

Respecto a los encuestados hombres y mujeres mayores de 26 años, el 60,47% estarían en

las condiciones económicas de pagar entre $ 2.000 COP y $ 3.000 COP por una unidad de chorizo

cárnico premium, mientras que el 39,53% restante estarían dispuestos a pagar entre $ 3.050 COP

y $ 4.000 COP.

Género Rango de Edad # de MuestrasEntre 2.000 y

3.000 COP

Entre 3.050 y

4.000 COP

Más de 4.000

COPOtro Valor No Especifica

Hombre De 14 a 25 años 9 0 9 0 0 0

Hombre De 26 a 40 años 108 63 45 0 0 0

Hombre Más de 40 años 99 54 45 0 0 0

Mujer De 14 a 25 años 27 9 9 9 0 0

Mujer De 26 a 40 años 144 81 63 0 0 0

Mujer Más de 40 años 36 36 0 0 0 0

Total 423 243 171 9 0 0

% 100,00% 57,45% 40,43% 2,13% 0,00% 0,00%

ESTUDIO TÉCNICO

“En la Reglamentación Técnico-Sanitaria, los embutidos quedan enmarcados dentro de los

Productos y derivados cárnicos elaborados como «Embutidos crudos curados» y en ciertas

categorías de Productos cárnicos tratados por el calor” (Colmenero y Santaolalla, 1989).

Para el proceso de producción de embutidos (chorizos), la calidad de estos depende de las

materias primas; a continuación, se listan las materias primas elegidas para la producción de los

chorizos.

Materias primas

Dentro de las materias primas utilizadas se encuentran las carnes, grasas, de porcino, agua

y aditivos tales como:

Retenedores de humedad, estos pueden ser almidones de papa, yuca, maíz o harina de trigo.

Emulgentes, de origen animal (leche, huevo, sangre), o de origen vegetal (Soya).

Sal, sal común (sales bajas en sodio)

Reguladores de acidez, polifosfatos de sodio

Sales de curado, nitrato de sodio

Agentes reductores, eritorbatos y ascorbatos

Saborizantes especias (Cebolla, Ajo, Pimienta, Paprika), y

Colorantes naturales

“Las características de las materias primas son de gran importancia ya que condicionan los

procesos de elaboración y la calidad del producto final. La carne debe provenir de animales

adultos, sanos y bien nutridos, a los que se ha debido dejar reposar tras las condiciones adversas

que suponen necesariamente la selección, agrupamiento o transporte, que provocan miedo, fatiga,

excitación, etc.” Jiménez, F., & Carballo, J. (1989).

Carne.

En la primera fase de la producción se hace la recepción de la carne para la elaboración de

los chorizos, aunque se puede utilizar prácticamente cualquier tipo de carne animal, las más

utilizadas son de cerdo, ternera, y pavo. Una vez decepcionada la carne se realiza el proceso de

limpieza en la cual se retiran todos los tendones y excesos de grasas para luego continuar con el

proceso de corte y alistamiento para dar paso al proceso de pesaje y mezcla con los demás

ingredientes.

La carne de cerdo es el principal ingrediente en la elaboración de este producto, se utiliza

carde de la mejor calidad, carne magra (carne baja en grasa) “se considera como magro al conjunto

de músculos estriados de la canal después del deshuesado y preparado que separa del magro las

masas de grasa, los tendones, así como toda parte cuya presencia es indeseable”. (Durand, P. 2002).

“La calidad de la carne depende de la raza, edad del animal, ubicación del musculo en el

animal, sexo y estado de desarrollo de este. La calidad se puede determinar por la vista, a

través del color del musculo (carne de bovino rojo púrpura, ternera rosa pálido y aves entre

rosa pálido y blanco) aspectos de la grasa (firme y sin olores anormales), de su jugosidad,

y por el tacto por medio de la resistencia que ofrece cuando la carne es presionada con el

dedo”. (Rojas, A. T. 2003).

Condimentos, especias y aditivos.

Para el segundo paso del proceso de producción de los chorizos se realiza el pesaje de todas

las materias primas, dentro de estas encontramos los condimentos y especias, estos son

aromatizantes vegetales que se utiliza para sazonar la carne y realzar su sabor, el pesaje de estos

se realiza con una gramera y luego se da paso al proceso de mezclado. Los condimentos y especias,

“Se utilizan para conferir a los embutidos ciertas características sensoriales específicas al

producto”. (Jiménez y Carballo, 1989).

En cuanto a los aditivos, estos son conservantes químicos utilizados en primer lugar para

la conservación del producto ya que las carnes procesadas tienen una vida útil muy corta. Estos,

“son sustancias que se añaden a los productos alimenticios con objeto de modificar sus

características técnicas de elaboración, conservación y/o adaptación al uso a que se destine, y que

no se consumen normalmente como alimentos ni se usan como ingredientes característicos de los

mismos”. (Jiménez y Carballo, 1989).

Tripas.

En el proceso artesanal es recomendable la utilización de tripas vegetales, estas facilitan el

proceso de embutido y porcionado.

“Las tripas pueden ser naturales y artificiales. Las naturales son las procedentes de los

intestinos delgado y grueso de las especies bovina, ovina, caprina, porcina y equina y los

esófagos y vejigas de bovino y porcino. Las artificiales pueden ser de celulosa, colágeno

(comestible o no) o de plástico”. (Jiménez y Carballo, 1989).

Presentación detallada del producto

A continuación, se realiza una descripción del producto (chorizo) y su proceso de

preparación, en el cual, se pueden detallar las materias primas utilizadas para su producción, al

igual que se especifica el manejo y conservación adecuada del producto, al igual que su

información nutricional.

Chorizo premium.

Tabla 4. Composición

La tabla 4 muestra los ingredientes y su porcentaje de composición. El diseño de la tabla es de autoría propia.

Tabla 5. Ficha técnica del producto.

La tabla 5 muestra todas las características del producto (chorizo). El diseño de la tabla es de autoría propia.

Preparación de las materias primas.

En la recepción de la carne y tejido graso se verifica que las materias cumplan con los

estándares de calidad para posteriormente ser almacenados en refrigeración. Los cortes de la carne

y grasa dorsal sin piel de cerdo son picados manualmente en trozos pequeños y luego pasan por el

molino a fin de obtener el tamaño deseado.

Mezclado y embutido.

Según la composición de la formula, se pesan y adicionan al mezclador de forma individual

las materias primas, micro ingredientes y aditivos del producto; la mezcla obtenida es llevada a la

embutidora, en donde el producto es dispuesto en tripas naturales ò sintéticas del calibre

establecido.

Escaldado.

Una vez embutidos, los chorizos son sometidos a cocción por medio de agua caliente, hasta

llegar a temperatura interna de 73°C.

Empaque y almacenamiento.

Los chorizos se introducen de forma manual a las bolsas vacío, son selladas y rotuladas

con el lote y fecha de vencimiento; una vez empacado el producto, se dispone en almacenamiento

a temperatura de refrigeración hasta su despacho o comercialización.

Vida útil estimada.

El producto es estable hasta por 45 días en cualquier zona del país, bajo las condiciones

normales de almacenamiento en el empaque original.

Porción recomendada.

Se recomienda consumir una porción de 55g.

Grupo poblacional.

Niños mayores de 4 años y adultos.

Diagrama de flujo en el proceso de elaboración de chorizo.

Tabla 6. Proceso de producción

La tabla 6 muestra las actividades en el proceso de producción del producto (chorizo). El diseño de la tabla es de autoría

propia.

Tabla 7. Información Nutricional

La tabla 7 muestra la información nutricional del producto (chorizo). El diseño de la tabla es de autoría propia.

Localización

La localización de la planta de producción se encuentra en la localidad de Engativá, en un

sector industrial que es óptimo en cuanto a condiciones de acceso y cercanía a los centros de

distribución de materias primas que se requieren. Existe un gran número de negocios, como

asaderos, restaurantes y puntos de comidas rápidas, que son un potencial para nuestro producto.

El sector económico en los que se encuentra el mayor número de empresas de la localidad

Engativá es el de servicios: comercio y reparación de vehículos (40%), industria (19%),

servicios inmobiliarios y de alquiler (8%), transporte, almacenamiento y comunicaciones

(8%), restaurantes y hoteles (7%). Es importante destacar que la UPZ Álamos tiene

vocación predominantemente industrial y concentra más del 50% de las grandes empresas

de la localidad. (Bogotá, 2007).

Figura 3. Imagen tomada de Google Maps de la Localidad de Engativá en la Ciudad de Bogotá.

Estructura organizacional

La estructura de la organización es de tipo funcional:

Figura 4. Estructura Organizacional de Tipo Funcional de la Planta. La imagen es de autoría propia.

En la Planta hay 9 personas distribuidas en los diferentes cargos de la siguiente manera:

gerencia general 2 personas encargadas de liderar y coordinar los equipos de trabajo, jefe de

producción, encargado de coordinar el proceso de producción, jefe administrativo, se encarga de

liderar los procesos administrativos y financieros, jefe de mercadeo, lidera proceso de marketing

y ventas, operarios 3 personas, encargados de desarrollar la fase de producción, empaque y

distribución del producto.

Distribución de la planta

El área de la planta de producción de cárnicos (chorizo) es de 180 m2, la cual se encuentra

distribuida de manera adecuada, las áreas de trabajo para cada sección se encuentran debidamente

señalizada y demarcada, cuentan con zonas de ventilación como lo sugiere la norma y los operarios

deben hacer uso adecuado de las normas de seguridad y el uso adecuado de los elementos de

protección personal y uniforme de trabajo.

Figura 5. Diagrama de Correlación de los Espacios de Trabajo. La imagen es de autoría propia.

Figura 6. Distribución de los Espacios de Trabajo. La imagen es de autoría propia.

Sellado y etiquetado Empaque al vacío Corte y empaque

Oficina 1

Comedor

Área libre

Oficina 2

Cocina

Lavado

Área de mezclado Embutidora Cocción

Choque térmico

Almacén de Producto Terminado

Vestier damas

Baño

Hombr

Baño

Damas

Vestier

Hombr

Almacén de

materias Alistamiento - MolidoRecepción de mercancía

ESTUDIO FINANCIERO

En este punto, el objetivo se centra en poder determinar los recursos económicos que son

requeridos para poder llevar a cabo la ejecución del proyecto, también se busca determinar el costo

total del proceso de producción, además de los posibles ingresos que se esperan recibir durante la

ejecución del proyecto.

Por otra parte, podremos determinar la viabilidad financiera del proyecto, determinar cuál

será su rentabilidad, esto mediante la proyección de los flujos de cada periodo. Estos flujos nos

muestran la capacidad de generar valor para la empresa y para esta evaluación utilizaremos

criterios de evaluación como lo son la tasa interna de retorno (TIR) y el valor actual neto (VAN).

(Ver Anexo 2)

Tabla 8. Estado de Resultados Proyectado a 5 años

La tabla 8 muestra el Estado de Resultados proyectado a 5 años. La tabla es de autoría propia.

Evaluación frente a la factibilidad financiera

Tabla 9. Resultado de Indicadores Financieros

La tabla 9 muestra el resultado de los análisis de los Estados de Resultados proyectados a 5 años.

La tabla es de autoría propia.

Para el ejercicio se considera una tasa de oportunidad del 20%, donde podemos observar

que los flujos están arrojando como valor presente neto (VNA) un valor positivo de $ 99.607.911,

y la tasa interna de retorno (TIR) que se está generando es de 137%. El análisis del beneficio costo

es de un 3,43%.

Teniendo en cuenta lo anterior, estos resultados indican que el proyecto es factible y

rentable económicamente, por lo tanto, se puede tener confianza y hacer la inversión en este

proyecto, teniendo en cuenta que adicionalmente el ejercicio muestra que se pueden superar las

expectativas frente a la rentabilidad esperada (Tasa de Oportunidad).

ANÁLISIS GLOBAL DE RESULTADOS

De acuerdo con el análisis del Estudio de Mercado y según los datos observados, con un

nivel de confianza del 90%, las preferencias de consumo de chorizo en la localidad de Engativá de

la ciudad de Bogotá se centran mayormente en un producto premium con materias primas de mayor

calidad a la del chorizo tradicional.

La mayor parte de la población prefiere adquirir el producto en supermercados, seguido de

los puestos de comida callejera, restaurantes, asaderos, tiendas de barrio y carnicerías, este último

donde se elaboran chorizos de forma artesanal.

La mayor parte de la población estaría dispuesta a pagar por una unidad de chorizo

premium, entre $ 2.000 y $ 3.000 COP, no obstante, un poco más del 40% estaría dispuesto a pagar

entre $ 3.050 y $ 4.000 COP por una unidad del mismo.

Referente al Estudio Técnico podemos observar que dando cumplimiento riguroso a los

requisitos y estándares de calidad establecidos para la manipulación y procesamiento de productos

cárnicos (chorizos), el producto final es de muy buena calidad, no perjudica la salud y genera

confianza y aceptabilidad al consumidor.

Por su parte el Estudio Financiero indica que el proyecto es factible económicamente,

teniendo en cuenta los flujos de caja proyectados e indicadores obtenidos con una Tasa de

Oportunidad del 20%.

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LISTA DE TABLAS

Tabla 1. Información sobre preferencias consumo de chorizo.

Tabla 2. Información sobre el lugar donde se adquiere el chorizo cárnico.

Tabla 3. Información sobre los rangos de precios del chorizo cárnico premium.

Tabla 4. Composición del chorizo.

Tabla 5. Ficha técnica del producto.

Tabla 6. Proceso de producción.

Tabla 7. Información nutricional.

Tabla 8. Estado de resultados proyectado a 5 años.

Tabla 9. Resultado de indicadores.

LISTA DE FIGURAS

Figura 1. Sacrificio de ganado porcino año 2017.

Figura 2. Evolución de los consumos de carnes en el país.

Figura 3. Mapa de la localidad de Engativá.

Figura 4. Estructura organizacional.

Figura 5. Diagrama de correlación de los espacios de trabajo.

Figura 6. Distribución de la planta.

ANEXOS

Anexo 1. Estudio de Mercado (Cálculo de la muestra y diseño de la encuesta).

Anexo 2. Estudio Financiero (Hoja de Costos, Maquinaria, Presupuesto Año 0 y

Estado de Resultados Proyectado).