Factores de Contaminacion
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7/11/09
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Dr. Jos Juan Rodrguez
Contaminacin natural de los alimentos
Los microorganismos estn presentes en el ambiente natural del hombre Suelo Aire agua ,hombre Animales superficie de las plantas
Estas interacciones son naturales y constantes Los alimentos, contienen microorganismos Cualquier producto alimenticio, puede estar contaminado por
microorganismos.
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Contaminacin natural de los alimentos
Contaminacin puede tener implicaciones ms o menos importantes alteracin del producto produccin de enfermedades en el consumidor
El origen de la contaminacin de la materia prima a partir de los porpios microorganimos de las plantas y
animales micoorganimos del porpio ambiente donde encuentran
estos (agua, suelo, aire y polvo) flora normal o propia de las materias primas contaminacin endgena.
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Contaminacin exgena
Durante su transformacin nuevas contaminaciones Produccin Recoleccin Manipulacin Almacenamiento
Contexto donde se encuentre Fabrica Ambiente Superficies Agua Materiales Personal procesos tecnolgicos
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Contaminacin endgena. Vegetales
La superficie Suelo Polvo Agua aire animales del entorno y sus excrementos
Flora propia de los vegetales Tipo de bacterias y numero dependen:
vegetal medio donde se encuentre
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Contaminacin endgena. Vegetales
Microorganismos que comnmente predominan en la superficies Pseudomonas, Alcaligenes,
Flavobacterium, Micrococcus, enterobacterias y bacterias del cido lctico (Lactobacillus, Leuconostoc y Streptococcus)
Levaduras y mohos
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Contaminacin endgena. Vegetales
El interior de los vegetales Cuando sus barreas naturales se ven alteradas modificaciones en la permeabilidad por simple descomposicin natural (envejecimiento,
maduracin) daos fsicos (ej lesiones durante la recoleccin,
picaduras de insectos) microorganismos contaminantes sern los mismos o una
parte de la flora superficial propia de cada vegetal.
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Contaminacin endgena. Animales
Flora superficial, de la flora de sus vas respiratorias y de la flora del tubo digestivo.
Barreras naturales que los microorganismos no pueden atravesar Durante el sacrificio Los microorganismos predominantes: Staphylococcus, Micrococcus
y Streptococcus Los microorganismos del trado intestinal y vas respiratorias:
Enterobacterias, Enterococos, Clostridium, Pseudomonas, Satphylococcus y otros
Las vsceras son las principales fuentes de contaminacin: Salmanella, Campylobacter y Yersinia,
La leche con los microorganismos de las mamas Los huevos sufrirn una contaminacin superficial
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Contaminacin exgena
Durante la obtencin y trasformacin Contaminacin ambiental Agua: Micrococcus, Pseudomonas, Acinetobacter,
Aeromonas, Streptomyces, Corynebacterium Principal via de diseminacin de microorganismos fecales Suelo Aire y polvo Contaminacin humana (manipulacin): enterobaderias,
Streptococcus, Staphylococcus, y como patogenos Salmonella, Staphylococcus aureus.
Contaminacin a lo largo del procesado de los alimentos
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