Factores que influyen sobre los atributos sensoriales...
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D. Pamela Jaramillo Dr Ciencia de los Alimentos
Centro de Investigación de la Leche
Curso de Evaluador Sensorial
Julio, 2013
Factores que influyen sobre los atributos sensoriales del queso
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Es la secreción mamaria normal de animales lecheros obtenida mediante uno o más ordeños sin ningún tipo de adición o extracción, destinada al consumo en forma de leche líquida o a elaboración ulterior.
Definición de leche
Glándula mamaria Proceso de ordeño Consumo líquido o productos lácteos
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Es el producto sólido obtenido mediante la coagulación total o parcial de la proteína de la leche por acción del cuajo u otros coagulantes idóneos, y por escurrimiento parcial del suero que se desprende como consecuencia de dicha coagulación.
Definición de queso
Micela de caseína Cuajada y desuerado Queso
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Ingredientes del queso
Leche Cuajo Fermento Sal
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Atributos sensoriales
Apariencia Olor Flavor Textura
Referencias
Generación de lenguaje
Definiciones y referencias
Descriptor final
http://www.innovatewithdairy.com/SiteCollectionDocuments/DMI2262SensoryBulletin.pdf
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Ej: atributos sensoriales del queso mozzarella
Pagliarini et al (1997)
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Ej: atributos gustativos del queso cheddar…
http://www.innovatewithdairy.com/SiteCollectionDocuments/DMI2262SensoryBulletin.pdf
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Intrínsecos
Factores que influyen sobre los atributos sensoriales del queso
Extrínsecos
tipo de leche (origen) calidad de la leche microbiológica fisicoquímica sensorial
tratamiento previo a la leche (pasterización) proceso manufactura queso tipo coagulación corte cuajada proceso salado
alimentación
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Tipo de leche: las características de la leche dependerán de su origen
3.7 – 9.3 % Proteína 2.4 – 3.8 % Proteína 3.0 – 4.1 % Proteína 3.4 – 6.9 % CSN 1.8 – 2.7 % CSN 2.4 – 3.0 % CSN
2.4 – 10.4 % Grasa 2.6 – 5.4 % Grasa 3.3 – 6.9 % Grasa
Adaptado de Barłowska et al (2011)
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Diferencias en el perfil de ácidos grasos entre la leche de vaca y cabra (g/100 g leche)
Vaca Cabra
Ahmad et al (2013)
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La calidad y composición de la leche cambia en función de otros factores
Inherentes al animal: Manejo del ganado:
Raza Lactación Número de partos Estado sanitario (RCS)
Sistema de ordeño Estación del año Alimentación
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Ej: efecto de la raza (Holstein vs Montbéliarde) sobre las propiedades sensoriales del queso Saint-Nectaire
Coulon et al (2004)
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Ej: efecto de la lactación sobre la valoración sensorial de queso de cabra
Fekadu et al (2010)
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Chen et al (2010)
Ej: efecto del nivel de células somáticas sobre el flavor, textura y valoración sensorial de quesos de cabra
Baja: 408 000 cél/mL Media: 764 000 cél/mL Alta: 1 246 000 cél/mL
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Factores alimenticios que influyen en los atributos sensoriales del queso
Tipo de dieta (ensilaje maíz vs. heno) Método de preservación (fermentación vs. secado) Composición botánica del pasto (diversidad de especies forrajeras)
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Ej: características de los quesos elaborados a partir de leche de animales alimentados a base de:
Ensilaje maíz vs. heno
Quesos mas ‘blancos’, ligeramente mas firmes y menos valorados por catadores
Verdier et al (1995)
Fermentación vs. secado Quesos mas ‘amarillos’ y ligeramente mas amargos que quesos elaborados a partir de heno seco
Verdier-Metz et al (1998)
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Variación en el contenido de carotenos en función del método de conservación del forraje
Noziere et al, 2006
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Ej: efecto de diferentes tipos de forrajes sobre el contenido de carotenos en el queso
Coulon y Priolo, 2002
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Ej: variaciones en las características sensoriales del queso en función de la composición botánica del pastizal
Coulon et al (2004)
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Adición de alimentos no-tradicionales y aditivos en la dieta de los animales y su efecto sobre el queso
Rodríguez et al (2006)
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Ej: efecto de la inclusión de cítrico de destrío en la dieta de ovejas sobre el color del queso (instrumental)
Jaramillo, 2007
-1,8
-1,5
-1,2
-0,9
-0,6
0 15 30 60
a
6
9
12
15
18
0 15 30 60
Días maduración
b
Control ( ♦ ); 10% cítrico ( ■ ); 20% cítrico ( ▲ ); 30% cítrico ( ● )
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Origen de las diferencias sensoriales originadas por el manejo del hato
Transferencia directa carotenos terpenos
Modificación de la proteína y la grasa leche mastítica variantes genéticas composición grasa Enzimas endógenas actividad plasmina (lactación)
Ecosistema microbiológico terpenos / células somáticas
Coulon et al (2004)
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Tratamientos preliminares de la leche
Pasterización: 63 °C / 30 min 72 °C / 15 s
-Desnaturalización parcial de las proteínas del suero -Parcial o total inhibición de enzimas -Reducción del contenido de vitaminas -Influye sobre la textura y sabor del queso
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Influencia del tratamiento previo de la leche
Estandarización de la grasa
-Ajusta la composición de la leche -Adición de sólidos no grasos -Adición de leche desnatada -Remoción de la crema
-Uniformiza la calidad de los productos
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Influencia del tratamiento previo de la leche
Alta presión hidrostática
-Desnaturalización parcial o total de proteínas (>300 Mpa) -Reducción del tamaño del glóbulo graso -Conservación de propiedades nutritivas -Inactivación microorganismos -Influye sobre las propiedades de coagulación
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Ej: efecto de la pasterización de la leche sobre las propiedades sensoriales del queso (Chihuahua)
Van Hekken et al (2008)
cruda
pasterizada
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Ej: queso mozzarella bajo en grasa se diferencia sensorialmente
Pagliarini et al (1997)
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Ej: queso mozzarella bajo en grasa se diferencia sensorialmente
Pagliarini et al (1997)
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Proceso de manufactura del queso
Pasterización
65 ºC /30 min
Mezclado
32 ºC
Corte cuajada
Coagulación
30 min, 32 ºC
Calentamiento
15 min, 37 ºC
Moldeado
= 10.7 cm
Desuerado Salado (e)
Prensado (d)
Maduración (f)
Leche oveja
CaCl 2
(b)
Fermento (a)
Enzima (c)
Queso madurado
ºC /30 min
Mezclado
32 ºC
Corte cuajada
Coagulación
30 min, 32 ºC
Calentamiento
15 min, 37 ºC
Moldeado
= 10.7 cm
Desuerado Salado (e)
Prensado (d)
Maduración (f)
Leche oveja
CaCl 2
(b)
Fermento (a)
Enzima (c)
Queso madurado
Adaptado de Jaramillo et al., 2008
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Ahmed et al (2011)
Ej: efecto del tipo de coagulante sobre el derretimiento del queso mozzarella
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Gasperi et al (2000)
Ej: efecto del tipo de acidificación de la leche sobre las características del queso mozzarella
Quesos A-F: fermentación acido láctica por adición de fermento Queso G: acidificación directa por adición de acido cítrico
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Joshi et al (2003)
Ej: efecto del contenido de calcio en las propiedades funcionales del queso mozzarella
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Ej: efecto del proceso de salado sobre las características del queso
Ponce de Leon Gonzalez et al (2000)
[sal]: -proceso de deshidratación -crecimiento microbiano -capacidad retención de agua -actividad de enzimas
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Valoración instrumental de la textura del queso y su correlación con el análisis sensorial
-propiedades físicas -fuerza y deformación asociada al ‘primer mordisco’ -mejor correlación: dureza y elasticidad
Allen Foegeding et al (2003)
-propiedades ‘geométricas’: suavidad, sensación bucal, granulosidad -propiedades ‘mecánicas’: dureza, cohesividad, elasticidad
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Valoración instrumental del olor y aroma del queso y su correlación con el análisis sensorial
-determinación/cuantificación volátiles responsables del olor y aroma de los quesos -caracterización objetiva
-identificar interacciones complejas entre componentes
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Valoración instrumental del color del queso y su correlación con el análisis sensorial
-CIE L a b -buena correlación entre los parámetros de color y la escala sensorial -detecta diferencias
-buenas correlaciones con la evaluación instrumental
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