FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS CARRERA DE QUIMICA DE ... · UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR...
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i UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS CARRERA DE QUIMICA DE ALIMENTOS TÍTULO DEL PROYECTO DE INVESTIGACIÓN Elaboración de un embutido cárnico fresco de pasta gruesa bajo en sodio, utilizando sustitutos del cloruro de sodio. Trabajo de titulación, modalidad proyecto de investigación para la obtención del título de: Química de alimentos Autora: Joselyn Maribel Pinto Guerra [email protected] Tutora: MSc. Milene Fernanda Díaz Basantes [email protected] Quito - Ecuador 2019
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UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
CARRERA DE QUIMICA DE ALIMENTOS
TÍTULO DEL PROYECTO DE INVESTIGACIÓN
Elaboración de un embutido cárnico fresco de pasta gruesa bajo en sodio,
utilizando sustitutos del cloruro de sodio.
Trabajo de titulación, modalidad proyecto de investigación para la obtención del
título de:
Química de alimentos
Autora: Joselyn Maribel Pinto Guerra
Tutora: MSc. Milene Fernanda Díaz Basantes
Quito - Ecuador
2019
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DEDICATORIA
Por ser los pilares fundamentales de mi vida, por ser quienes desde niña han sabido
enseñarme a salir adelante y a siempre ponerle una sonrisa a los momentos difíciles, por
enseñarme a ser una mujer de bien, por cada uno de los momentos que he compartido con
ustedes.
A mis padres Gustavo y Jimena quienes me han apoyado siempre en cada uno de
los pasos que he decidido dar y han sido un apoyo para seguir adelante, por no dejar que
me diera por vencida, por ser mis amigos y más que todo por ser mi motivo para seguir
adelante, a mis hermanas Kim y Sam quienes con sus locuras me enseñaron que siempre
estarán ahí para ayudarme en lo que necesite y sobre todo para compartir nuevas
experiencias juntas, por ser las que me ayudan en momentos difíciles, por ser ese rayo de
felicidad en mi vida y las que no me dejan rendirme ante nada.
A quien desde pequeña me decía que iba a ser una gran persona, por ser un ángel
en mi vida el que me da fuerzas para seguir adelante, Papi César te lo puedo decir lo
logré.
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AGRADECIMIENTO
Papi, Mami me han dado el tesoro más grande que tengo la vida y han estado a mi
lado en cada momento, gracias por todo su apoyo, por cada regaño que hizo que entendiera
que no estaba bien lo que hacía y que debía mejorarlo, gracias por ser mis amigos, por
toda la confianza que tienen en mí y por todo el amor que me han dado. Kimi y Sami
gracias por haber aguantado los malos días que teníamos, los enojos, por ayudarme cuando
tenía mucho que hacer y acompañarme en las largas noches de estudio; pero sobre todo
gracias por siempre sacarme una sonrisa con cada una de sus locuras, me daban fuerzas
para no rendirme y seguir hacia la meta que me había trazado. A mi familia por
preocuparse por mí, por ser un apoyo fundamental en cada paso, por formar parte de mi
vida y alegrarse de cada uno de mis logros; los amo mucho.
El tiempo que estuve en la universidad no fue fácil, tuve altos y bajos pero fue ahí
donde conocí personas maravillosas Liz, Edu, Nathy, amigos muchas gracias por estar a
mi lado siempre, por cada uno de los momentos compartidos, por ser esas personas
maravillosas que llegaron a mi vida y me bridaron su apoyo, cariño y lo más valioso la
amistad que tenemos.
Gracias Amor, Wanner, por ayudarme en lo que necesitaba, por ser un amigo en
el que podía confiar siempre, por escucharme hablar y aconsejarme cuando tenía
problemas, gracias por preocuparte tanto por mí y por todo tu cariño.
Tengo mucho que agradecer al ángel que tengo en mi vida Papi César, gracias por
brindarme el tiempo más lindo mientras estuviste a mi lado, gracias por confiar en mí
desde pequeña tú sabias que sería una gran profesional, gracias por quererme tanto.
Gracias especiales a usted Inge Milene que me oriento durante todo este proceso
desde el inicio de mis estudios hasta el final de los mismos, por cada consejo y aprendizaje
compartido.
Así como a cada uno de los grandes docentes que impartieron sus conocimientos
y sobre todo por cada uno de los consejos que me bridaron cuando más lo necesite: Mario
Bermeo, Daniel Arboleda y Dr. Anita muchas gracias.
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Contenido
Introducción ............................................................................................................................ 1
Capítulo I ................................................................................................................................ 2
1. El problema .................................................................................................................... 2
1.1 Planteamiento del problema .......................................................................... 2
1.2 Formulación del problema ............................................................................ 3
1.3 Preguntas directrices ..................................................................................... 4
1.4 Objetivos ....................................................................................................... 4
1.4.1 Objetivo general. ..................................................................................... 4
1.4.2 Objetivos específicos. ............................................................................. 4
1.5 Justificación e importancia ........................................................................... 5
Capítulo II ............................................................................................................................... 6
2. Marco Referencial .......................................................................................................... 6
2.1 Antecedentes de la investigación .................................................................. 6
2.2 Fundamentación Teórica ............................................................................... 8
2.2.1 Embutidos ............................................................................................... 8
2.2.2 Componentes de los embutidos ............................................................... 9
2.2.2.1 Tipos de embutidos ............................................................................. 11
2.2.3 Embutido fresco de pasta gruesa: Chorizo .................................................. 14
2.3 Sustitutos de la sal ....................................................................................... 17
2.3.1 Tipos de sustitutos ................................................................................. 18
2.3.2 Especias usadas en el embutido .............................................................. 19
2.3.2.1 Comino ............................................................................................... 20
2.3.2.2 Cebolla en polvo ................................................................................ 21
2.3.2.3 Paprika................................................................................................ 22
2.3.2.4 Ajo en polvo ....................................................................................... 23
2.3.2.5 Pimienta negra .................................................................................... 24
2.4 Fundamentación Legal ................................................................................ 25
2.5 Hipótesis ..................................................................................................... 27
2.5.1 Hipótesis nula. ....................................................................................... 27
2.5.2 Hipótesis alternativa. ............................................................................. 27
viii
2.6 Sistema de Variables ................................................................................... 27
2.6.1 Variables dependientes.......................................................................... 27
2.6.2 Variables independientes. ..................................................................... 27
Capítulo III ........................................................................................................................... 28
3. Metodología .................................................................................................................. 28
3.1 Diseño investigación ................................................................................... 28
3.2 Métodos y materiales .................................................................................. 28
3.2.1 Materiales, equipos y reactivos. ............................................................ 28
3.2.1.1 Proceso de elaboración del embutido cárnico fresco de pasta gruesa:
chorizo. ......................................................................................................................... 29
3.2.2 Procedimiento ....................................................................................... 33
3.3 Diseño experimental ................................................................................... 37
3.3.1 Diseño experimental de Bloques Completamente al Azar para análisis de
sodio en las formulaciones. .......................................................................................... 37
3.3.2 Prueba de comparaciones múltiples para establecer la mejor formulación
del embutido fresco de pasta gruesa. Análisis sensorial ............................................... 37
3.3.3 Prueba de preferencia para determinar que embutido es el que posee mayor
aceptación ..................................................................................................................... 39
3.4 Matriz de operacionalización de variables .................................................. 40
3.5 Validez y confiablidad de las herramientas usadas ..................................... 41
4. Análisis y Discusión de resultados ............................................................................... 42
4.1 Resultados de la encuesta............................................................................ 42
4.2 Análisis de cantidad de sodio presente en las formulaciones ......................... 46
4.3 Análisis sensoriales ......................................................................................... 48
4.3.1 Prueba de comparaciones múltiples ......................................................... 48
4.3.1.1 Prueba de comparaciones múltiples con sustitución de KCl ............... 48
4.3.1.2 Prueba de comparaciones múltiples con sustitución de mezcla de
especias ......................................................................................................................... 51
4.3.2 Prueba de preferencia............................................................................... 53
4.4 Análisis bromatológicos del producto final (muestra 33113) ......................... 55
4.5 Elaboración de etiqueta nutricional del producto final ................................... 56
4.6 Análisis microbiológicos realizados al producto final .................................... 57
ix
Capítulo V ............................................................................................................................ 58
5. Conclusiones y Recomendaciones ............................................................................... 58
5.1 Conclusiones ............................................................................................... 58
5.2 Recomendaciones ....................................................................................... 59
Bibliografía ........................................................................................................... 60
LISTA DE ANEXOS
Anexo A: Árbol de problemas .............................................................................. 64
Anexo B: Diagrama de Flujo del proceso ............................................................. 65
Anexo C: Instrumento de recolección…………………………………………66
Anexo D: Instrumento de validación de instrumento de recolección de datos. .... 70
Anexo E: Matriz de confiabilidad de la encuesta ................................................. 71
Anexo F: Tabla de significancia para pruebas con dos muestras ........................ 72
x
Lista de Tablas
Tabla 1: Formulación estándar para Chorizo Fresco ................................................ 16
Tabla 2: Alimentos Ricos en Sodio .......................................................................... 17
Tabla 3: Productos a la Venta de Sustitutos de Sal................................................... 19
Tabla 4: Composición Minerales Comino ................................................................ 20
Tabla 5: Composición Minerales de la Cebolla ........................................................ 21
Tabla 6: Composición Minerales Paprika ................................................................. 22
Tabla 7: Composición Minerales del Ajo ................................................................. 23
Tabla 8: Composición Minerales de la Pimienta Negra ........................................... 24
Tabla 9: Requisitos bromatológicos para embutidos crudos (INEN 1338,2012) ..... 25
Tabla 10: Requisitos microbiológicos para embutidos crudos ................................. 26
Tabla 11: Formulaciones establecidas con sustitución por KCl ............................... 34
Tabla 12: Formulaciones realizadas con sustitución de especias ............................. 35
Tabla 13: Escala hedónica a ser usada en la prueba sensorial de comparaciones
múltiples ............................................................................................................................... 38
Tabla 14: Formato de recolección de comparaciones múltiples ............................... 38
Tabla 15: Formato de recolección de prueba de preferencia .................................... 39
Tabla 16: Operacionalización de las variables ......................................................... 40
Tabla 17: Análisis de absorción atómica formulaciones con sustitución de KCl ..... 46
Tabla 18: Análisis de absorción atómica formulaciones con sustitución mezcla
especias ................................................................................................................................. 47
Tabla 19: Diseño de bloques completamente al azar ................................................ 47
Tabla 20: Anova de DBCA, análisis ......................................................................... 48
Tabla 21: Resultados de la prueba comparaciones múltiples ................................... 48
Tabla 22: Resultados del análisis de varianza .......................................................... 50
Tabla 23: Resultados de la prueba DMS .................................................................. 50
Tabla 24: DMS de la prueba de comparación múltiple ............................................ 50
Tabla 25: Resultados de la prueba comparaciones múltiples ( Escala hedónica) ..... 51
Tabla 26: Resultados del análisis de varianza .......................................................... 52
Tabla 27: Resultados de la prueba DMS ................................................................. 53
Tabla 28: DMS de la prueba de comparación múltiple ............................................ 53
Tabla 29: Resultados de prueba de preferencia ........................................................ 54
Tabla 30: Composición proximal del chorizo........................................................... 55
Tabla 31: Etiqueta nutricional del producto final ..................................................... 56
Tabla 33: Resultados microbiológicos ...................................................................... 57
xi
Lista de Ilustraciones
Ilustración 1: pH óptimo de la carne ........................................................................... 9
Ilustración 2: Formación del complejo nitroso mioglobina ...................................... 10
Ilustración 3: Especias usadas en embutidos ............................................................ 10
Ilustración 4: Diagrama de clasificación de los embutidos ...................................... 11
Ilustración 5: Embutido crudo .................................................................................. 12
Ilustración 6: Embutidos cocidos .............................................................................. 12
Ilustración 7: Embutido de sangre, morcilla ............................................................. 13
Ilustración 8: Embutido de hígado, paté. .................................................................. 13
Ilustración 9: Embutido en gelatina, queso de chancho............................................ 14
Ilustración 10: Chorizo fresco................................................................................... 14
Ilustración 11: Chorizo recto .................................................................................... 15
Ilustración 12: Chorizo sarta ..................................................................................... 15
Ilustración 13: Comino en polvo (Cominum Cyninum) ............................................ 20
Ilustración 14:Cebolla (Alium cepa)......................................................................... 21
Ilustración 15: Paprika .............................................................................................. 22
Ilustración 16: Ajo (Allium sativum)........................................................................ 23
Ilustración 17: Pimienta negra (Piper nigrum) ......................................................... 24
Ilustración 18: Diagrama de flujo elaboración del chorizo fresco ............................ 30
Lista de Ecuaciones
Ecuación 1: Confiabilidad de la Encuesta ................................................................ 41
Ecuación 2: Cálculo de la población......................................................................... 42
xii
Tema: “Elaboración de un embutido cárnico fresco de pasta gruesa bajo en sodio,
utilizando sustitutos del cloruro de sodio”.
Autora: Joselyn Pinto
Tutora: Ing. Milene Fernanda Díaz Basantes
RESUMEN
En la presente investigación se realizó la formulación y elaboración de un chorizo bajo en
sodio, usando una mezcla de especias compuesta de: cebolla en polvo, pimienta negra, paprika, comino y ajo en polvo, esta mezcla fue el sustituto de la sal común. Para el desarrollo
de este embutido se procedió a realizar encuestas para obtener resultados de los embutidos
más consumidos y la aceptación de un nuevo chorizo bajo en sal. La cantidad de sodio
presente en el producto elaborado se obtuvo por medio de espectrofotometría de absorción
atómica; mientras que su composición nutricional por medio de análisis bromatológicos. El
chorizo elaborado contiene una mezcla de 75% de especias y 25% sal, siendo esta la
formulación con mejores características sensoriales. Se obtuvo un chorizo bajo en sodio con
una composición nutricional 30.9% de grasa total; 7,3% de carbohidratos; 19,1% de proteínas
y 60 mg de sodio así como también ausencia de almidón.
PALABRAS CLAVE: especias, sodio, embutido, características sensoriales, composición
nutricional.
xiii
Topic: “Preparation of a fresh meat sausage, using sodium chloride substitutes ".
ABSTRACT
In the present investigation the formulation and elaboration of a chorizo low in sodium was
made, using a mixture of spices composed of: onion powder, black pepper, paprika, cumin
and garlic powder, this mixture was the substitute of common salt. For the development of
this sausage, surveys were carried out to obtain results of the most consumed sausages and
the acceptance of a new low-salt chorizo. The amount of sodium present in the elaborated
product was obtained by atomic absorption spectrophotometry; while their nutritional
composition by means of bromatological analyzes. The elaborated chorizo contains a mixture
of 75% spices and 25% salt, this being the formulation with the best sensory characteristics.
A low sodium sausage with a nutritional composition of 30.9% of total fat was obtained;
7.3% carbohydrates; 19.1% protein and 60 mg of sodium as well as absence of starch.
Key words: spices, sodium, sausage,sensorial characteristics,nutritional composition.
1
Introducción
Los embutidos que se comercializan en el país reportan en su etiqueta nutricional
valores altos en sodio ya que la sal es usada como agente curante en los mismos y es un
ingrediente primordial en su elaboración, por tal motivo se desarrolló un embutido que
utilice sustitutos de cloruro de sodio con el objeto de reducir la cantidad de sodio en el
embutido manteniendo sus características organolépticas. Posteriormente se determinó los
valores proximales, microbiológicos y el grado de aceptabilidad del producto elaborado.
La alta incidencia de hipertensión es un problema de salud pública, según la
Organización Mundial de la Salud (2017) indica que esta enfermedad es una de las
principales causas de muerte en el mundo, la cual ha ido aumentando en los últimos años,
una de las causas más frecuentes es el consumo excesivo de sal en alimentos procesados.
Para reducir este problema se recomienda la baja ingesta de sodio en la dieta es decir
alrededor de 2 g/ día, valor que no se cumple ya que los alimentos procesados
principalmente los embutidos llegan en ocasiones a exceder este valor. Alrededor de todo
el mundo el consumo de embutidos es masivo, la población en Ecuador consume
alimentos procesados altos en sodio, especialmente embutidos, lo que ocasiona que los
valores de ingesta diaria sean mayores a los recomendados. El mercado ofrece una gran
cantidad de alimentos con cantidades excesivas de sal añadida, factor que contribuye al
aumento de la tensión arterial.
El presente documento contiene el capítulo uno, en el cual se determinará el
problema que se quiere resolver con el desarrollo de este producto, en este se incluirá el
planteamiento, la formulación, los objetivos, la importancia y la justificación de la
problemática como tal.
El capítulo dos, en el cual se tratará en forma detallada el marco teórico del trabajo,
con revisión de bibliografía sobre embutidos frescos de pasta gruesa, normativa y
sustitutos de sal; en antecedentes de la investigación se recopila los estudios más
representativos en cuanto a la elaboración de embutidos bajos en sal y el uso de los
sustitutos de sal en los mismos. También se incluye el fundamento teórico, los aspectos
legales a los que está sometida la investigación, las hipótesis y la conceptualización de las
variables.
En el capítulo tres se menciona la metodología para desarrollar el producto y para
analizar sus variables, se menciona los materiales, equipos y procedimientos. Este capítulo
incluye el diseño experimental, la operacionalización de las variables y los instrumentos
de recolección de datos; así también la manera en que se procesará los datos obtenidos.
El capítulo cuatro expone los resultados obtenidos y su análisis fundamentado y
estadístico que permite finalmente registrar en el capítulo cinco, las conclusiones y
recomendaciones.
2
Capítulo I
1. El problema
1.1 Planteamiento del problema
Los alimentos durante sus procesos de elaboración son condimentados con sodio
como sucede con los embutidos en los cuales es la principal manera de condimentarlos,
preservarlos y curarlos. (FAO, 2018) El problema se divisa cuando el sodio es añadido en
cantidades elevadas y esto repercute en la salud del consumidor, ocasionando que el
consumidor en muchos casos supere la dosis máxima recomendada de sodio.
Los principales alimentos que aportan sodio al organismo son quesos y embutidos
en los cuales su aporte viene dado por los agentes curantes, preservantes y algunas
especias usadas para condimentar los mismos otorgando así a la población embutidos con
altos niveles de sodio. (Schmidt et al., 2013)
Dentro del Ecuador el consumo de sal es mayor a la cantidad recomendada por la
OMS ya que son muy pocas empresas las que han considerado usar sustitutos del sodio
dentro de la elaboración de sus productos, la industria de embutidos es una fuente
potencial para la aplicación de sustitutos de sodio en la formulación de sus productos
cárnicos procesados. (MSP, 2017) Frente a esta problemática el consumidor busca tener
productos cárnicos a su alcance que procuren su salud, que no aporten cantidades elevadas
de sodio a su organismo y tengan el mismo sabor al que se encuentran acostumbrados
consumir.
Los hábitos alimenticios en los últimos años han sido los principales causantes del
deterioro en la calidad de vida de las personas, ocasionando la aparición de enfermedades
metabólicas. La Organización Mundial de la Salud (2017) declaró que: “el aumento de
comidas poco saludables con cantidades excesivas de grasa y sal sumado a la inactividad
física han aumentado los riesgos para la salud ocasionando la aparición de enfermedades
como la diabetes, hipertensión, cáncer entre otros.”
En el aspecto Latinoamericano el problema de la hipertensión viene dado por la
mala alimentación y se presenta en países que se encuentran en vías de desarrollo, la
hipertensión viene dada por llevar una dieta alimentaria que incluye el consumo excesivo
de sal y muy poca actividad física; los datos obtenidos para casos de hipertensión son
preocupantes ya que el país con más hipertensión es Ecuador con el 43% de su población.
(OPS, 2016)
A nivel mundial la principal enfermedad de la población además de la diabetes es
la hipertensión como indica la OMS; según estadísticas (OMS,2017) la cantidad de
personas con hipertensión es de aproximadamente el 70% a nivel mundial pero este
número va en aumento, razón por la cual la OMS y OPS propusieron que para el año 2019
todos los países miembros mantengan los datos de personas con hipertensión en un rango
menor a 140/90; razones por las cuales se han promocionado campañas a nivel mundial
para controlar esta enfermedad así como llevar una dieta saludable baja en sal.
3
La estadística mostrada (SIH,2015) es preocupante en Ecuador ya que del 43% de
personas hipertensas solo el 15% se somete a un tratamiento y a llevar una dieta baja en
sal, el resto de personas continúan con su alimentación rutinaria sin disminuir la cantidad
de sal.
El análisis de estos datos ha llevado a los ecuatorianos y a especialistas una clara
conclusión que llevar una dieta alimentaria sana fuera de casa es complicado ya que la
comida preparada fuera de casa es por lo general elevada en grasa, colesterol y sodio, lo
que aporta con un decaimiento en la salud de las personas consumidoras de este tipo de
alimentos que comúnmente es comida fácil y rápida.
Considerando los datos estadísticos que son reportados a nivel mundial sobre el
consumo excesivo de sal y que la fuente principal son los alimentos que usan la sal como
un conservante natural añadiendo valores excesivos conlleva a incursionar en el desarrollo
de embutidos que sustituyan la sal y puedan ser usados además como saborizantes para de
este modo producir un embutido con bajos niveles en sal que no contribuya a aumentar la
hipertensión y otorgue una alimentación saludable a niños y adultos.
1.2 Formulación del problema
¿Es posible desarrollar un embutido cárnico fresco de pasta gruesa manteniendo
aceptables características organolépticas usando sustitutos de la sal como saborizantes
dentro de la formulación?
4
1.3 Preguntas directrices
¿Cuáles son los embutidos cárnicos frescos de pasta gruesa más vendidos por la
cadena de supermercados?
¿Cuál es la mejor formulación para obtener un embutido cárnico fresco de pasta
gruesa bajo en sal?
¿Cuál es la mejor concentración del sustituto de la sal seleccionado?
¿El producto elaborado cumple con los requisitos establecidos en la norma sanitaria?
1.4 Objetivos
1.4.1 Objetivo general.
Elaborar un embutido cárnico fresco de pasta gruesa utilizando sustitutos de
cloruro de sodio.
1.4.2 Objetivos específicos.
Realizar un sondeo de mercado sobre los embutidos cárnicos frescos de pasta
gruesa más vendidos.
Establecer los sustitutos de sodio que se van a utilizar en la formulación del
embutido cárnico fresco de pasta gruesa mediante la comparación en base a
la bibliografía consultada.
Proponer la formulación del embutido cárnico fresco de pasta gruesa con
varias concentraciones de cloruro de potasio y una mezcla de especias.
Evaluar por análisis sensorial las formulaciones propuestas.
Realizar los análisis bromatológicos, microbiológicos y análisis de sodio del
producto para determinar la cantidad de macro y micronutrientes y así
establecer en su etiqueta nutricional la cantidad esperada de bajo en sodio.
5
1.5 Justificación e importancia
En el año 2013 el Ministerio de Salud Pública del Ecuador procedió a aplicar el
Nuevo Reglamento Sanitario de Etiquetado de Alimentos Procesados para el Consumo
Humano, reglamento que debía cumplir la industria alimenticia a partir de mayo 2014;
según este reglamento se debía incorporar un sistema gráfico en los empaques
considerando sus niveles de azúcar, sal y grasa mostrando si son alto, medio o bajo dentro
de su formulación; se considera a la cantidad añadida de sal, azúcar o grasa.
La Agencia de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria conjuntamente con el
Ministerio de Salud Pública, mostraron que este sistema gráfico se debía implementar por
los altos índices de obesidad e hipertensión que se encontraron en el país para así disminuir
los niveles de hipertensión en el país. Datos recolectados por ARCSA y el MSP en el año
2015-2017 mostro que varias empresas redujeron azúcar un 80%, 40% en grasa y tan solo
el 2% de empresas disminuyeron la cantidad de sal adicionada (Telégrafo, 2016, par 2).
Los altos niveles de sal son justificados por las empresas debido a que usan la
misma como un conservante y es el más usado en la industria cárnica; pero es aquí donde
los niveles máximos de esta se sobrepasan y generan líneas completas de embutidos
excesivamente altos en sal ocasionando que el consumidor no tenga una opción disponible
en el mercado de escoger embutidos bajos en sal que no contribuyan a ser un aporte de
una ingesta elevada de sal para su dieta.
A nivel mundial el problema de la hipertensión es uno de los principales causantes
de muerte según la OMS (2017) indica que 1 de cada 3 adultos padecen esta enfermedad
y es debido a una alimentación con niveles elevados de sal. Según estudios realizados, la
OMS ha establecido que el nivel recomendado de sal es de 1,5g por día para mantener los
niveles de sodio adecuados en el organismo. Esta cantidad debe ser la cantidad de sal total
recomendada que se consume, que proviene de alimentos preparados como embutidos y
toda la sal que se agrega de manera adicional para su preparación durante su ingesta diaria.
El problema de hipertensión se ha desarrollado de manera progresiva durante los
últimos años, lo que indican que mayor cantidad de personas son propensas a tener este
problema de salud, lo cual ha llevado a plantear varias soluciones, como la “Declaración
de la política para reducir el consumo de sal en las Américas” dictada por la Organización
Panamericana de la Salud en el año 2009; la cual lleva a los ciudadanos y a las industrias
a reformular los alimentos procesados y reducir su cantidad de sodio de sus productos para
mejorar la calidad de vida de las personas.
Los datos sobre personas que poseen hipertensión en el país no son alentadores,
del 5-6% de muertes son causadas por esta enfermedad (INEC, 2016), estos los que deben
propiciar a la industria alimentaria a disminuir sus cantidades de sodio en sus productos
elaborados.
Dentro de la dieta ecuatoriana el consumo de embutidos frescos o cocidos es
notorio ya que la población ecuatoriana es un mercado potencialmente bueno para esta
industria, promoviendo la elaboración de productos artesanales e incluso industriales en
los cuales el exceso de sal es notable al ser usado principalmente como conservante; existe
poca innovación y la búsqueda de un embutido cárnico fresco con niveles bajos de sal aún
no ha sido desarrollada, ya que son muy pocas las personas que saben y consideran que la
información de la etiqueta nutricional en los productos alimentarios debe ser fuertemente
considerada al momento de la compra de alimentos (MSP, 2013).
6
Capítulo II
2. Marco Referencial
2.1 Antecedentes de la investigación
El problema de hipertensión a nivel mundial es preocupante, los consumidores
cada día se tornan más conscientes en que composición tienen sus alimentos, en respuesta,
las industrias alimenticias sienten la necesidad de incursionar en el desarrollo de productos
en los cuales sea posible disminuir la cantidad de sodio requerido; algunas investigaciones
han logrado la sustitución del sodio en embutidos usando sustitutos de la sal, pero varias
empresas no lo han considerado rentable ni organolépticamente adecuado, ya que
disminuye la capacidad de retención de agua dentro de algunos embutidos como es el caso
del jamón (Pacheco, 2012). El desarrollo de embutidos cárnicos utilizando sustitutos del
cloruro de sodio ha merecido diversas opiniones, entre las más comunes la modificación
del sabor, debido a que las características organolépticas del producto se ven alteradas
presentando un sabor amargo y una textura diferente a la percibida tradicionalmente.
Varios embutidos frescos, en especial los de pasta gruesa, permiten realizar
modificaciones en la formulación ya que su capacidad de retención de agua puede ser
compensada con la adición de proteína vegetal (Schmidt y otros , 2013).
Según Burnier (2018), en Suiza se realizó una investigación y el desarrollo de una
formulación de hamburguesa vegana con bajo contenido en sal, producto que fue sometido
a varios tratamientos ya que se debía comprobar que la proteína vegetal, su principal
constituyente, no aporte niveles de sodio elevados al embutido desarrollado; en la
elaboración de este embutido se usaron nitrito de calcio en concentraciones bajas y cloruro
de calcio para sustituir el nitrito de sodio y el cloruro de sodio respectivamente. Con las
modificaciones en la formulación planteada y con análisis bromatológicos,
microbiológicos y sensoriales este embutido de pasta gruesa al final tuvo una textura
demasiado dura y la capacidad de retención de agua disminuyó concluyendo que los
sustitutos de sal que contengan calcio no son recomendables para la elaboración de
embutidos (Burnier, 2018).
Una recopilación de estudios denominada “Enfermedades cardiovasculares,
hipertensión arterial y consumo de sodio: una relación controversial”, publicada por la
Revista Iberoamericana de la Ciencias de la Salud en 2016 por Ruiz, Rodríguez, Torres,
Martínez y González; han demostrado que el sodio juega un papel importante en la
regulación de la presión arterial debido a su acción sobre sus sistemas de regulación e
indica que el consumo excesivo de sodio favorece a la aparición de hipertensión. Por lo
tanto, una ingesta adecuada es la que no supera los niveles máximos recomendados, pero
tampoco elimina por completo este mineral de la dieta (Ruiz y otros, 2016).
7
Estudios realizados por el Ministerio de Sanidad Española mostraron que existen
varios productos en el mercado español que son realmente bajos en sodio como quesos,
embutidos, pastas e inclusive aderezos, pero estos no han mostrado tiempos de vida útil
altos ya que su principal conservante ha sido sustituido y sus características organolépticas
han sido afectadas presentando un sabor agrio por el sustituto que ha sido usado (Álvarez,
2015).
Según Bustos (2016), en Chile se realizó un queso con aporte de proteína elevado
y baja cantidad de sal; este producto fue duramente criticado ya que para las grandes
industrias es imposible sustituir los niveles de sal usados en estos productos por
únicamente especias que aporten sabor y sobre todo que contribuyan al proceso de
preservación del producto. Este alimento elaborado es líder en ventas dentro de las
personas con hipertensión, incluso es una alternativa sana en las loncheras de niños y
preescolares (Bustos, 2016).
Industrias españolas han incursionado en la creación de embutidos bajos en sal o
sin presencia de sodio y con un alto valor proteico, usando sustitutos o simplemente
suprimiendo el uso de la sal, destinando principalmente este producto a niños y
adolescentes para evitar posibles casos de hipertensión ya que los embutidos son
consumidos ampliamente dentro de estos países.
Un estudio realizado por Cáceres (2017) mostró la posibilidad de elaborar aderezos
bajos en sal; en Bélgica se realizó la investigación y el desarrollo de una formulación de
un aderezo picante con bajo contenido en sal, producto que fue sometido a varios
tratamientos ya que se debía comprobar que el chile y las especias, los cuales eran sus
principales constituyentes, no aporten niveles de sodio elevados al aderezo desarrollado;
en la elaboración de este aderezo se usó el cloruro de potasio en concentraciones
suficientes para sustituir el cloruro de sodio. Con las modificaciones en la formulación
planteada y con análisis bromatológicos, microbiológicos y sensoriales, este aderezo al
final tuvo una textura demasiado blanda y el sabor final del aderezo presentaba amargor
y condiciones sensoriales no óptimas para su degustación (Cáceres, 2017).
8
2.2 Fundamentación Teórica
El proceso de elaboración de embutidos ha sido ampliamente estudiado y
analizado para mejorar su rendimiento o simplemente para obtener nuevas formulaciones
que mejoren sus características sensoriales (Vásquez-Orejarena, Simons, Litchfield, &
Alvarez, 2018). Para dar impulso a su optimización tanto tecnológica como sensorial es
indispensable conocer su fundamento.
2.2.1 Embutidos
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura
(FAO, 2018) indica que los embutidos se usan como bocadillos en algunas culturas
culinarias, es decir son productos de consumo diario. Indicando que “son aquellos
derivados, preparados a partir de las carnes autorizadas, picadas o no, sometidas o no a
procesos de curación, adicionadas o no de despojos comestibles y grasas de cerdo,
productos vegetales, condimentos y especias, e introducidos en tripas naturales o
artificiales”.
El proceso de elaboración de un embutido consta de fases como, la recepción de
la materia prima, cortado, amasado y mezclado; en cada una de estas fases se busca
optimizar el flujo de producción, pero manteniendo siempre la cadena de frío, lo cual es
importante para evitar alteraciones por microorganismos en el embutido. Los embutidos
cárnicos son elaborados principalmente con cárnicos y extensores que se encuentren
permitidos por la Organización Mundial de la Salud (Maldonado, 2010).
Durante la producción de los embutidos, los parámetros de calidad y de inocuidad
son controlados durante todo el proceso, cada uno de estos parámetros buscan que el
embutido que se obtenga sea inocuo para la salud humana ya que es un elemento
importante dentro de la dieta humana (INEN,2012).
Los embutidos han sido incluidos progresivamente en la dieta diaria ecuatoriana,
mortadela, salchichas, chorizos y tocino son los más consumidos. Además la venta de
embutidos en el país ha aumentado en un 14%, es decir alrededor de 30 millones de kilos
en la producción anual de embutidos. Estos embutidos son elaborados en grandes y
medianas industrias, así como también de manera artesanal aumentando su ´producción y
venta; este aumento del consumo de embutidos ha llevado consigo también a producir
embutidos con concentraciones elevadas de sal y de nitritos según el tiempo que se planea
que estos estén en percha o vayan a ser consumidos (El Universo, 2017,par 3).
Dentro del mercado existen varios tipos de embutidos, pero dentro de la dieta
ecuatoriana los más consumidos son los embutidos de pasta gruesa como jamón y chorizo
y los embutidos de pasta fina, especialmente la mortadela, exponiendo que en los
embutidos de pasta gruesa la cantidad de sal presente es elevada y no existe una opción
que tenga bajos niveles de sal.
9
2.2.2 Componentes de los embutidos
Los embutidos o derivados cárnicos son preparados de manera total o parcial con
carne o despojos de las mismas que son autorizadas por la FDA, estos son preparados a
partir de carne picada, sometidos a procesos de curación, adicionados con aditivos y
especias hasta ser introducidos en tripas naturales o sintéticas. Las materias primas deben
pasar por un riguroso proceso de control de inocuidad y calidad (INEN, 2012).
Las materias primas utilizadas carne, grasa, agua, sal y aditivos químicos deben
cumplir con características específicas que permitan garantizar un embutido inocuo y de
elevada calidad nutricional como se indica a continuación (CAE,2016).
Carne: usada normalmente res o cerdo, pero algunas industrias utilizan otras especies
como pavo, cordero entre otras. La carne utilizada dentro del proceso de elaboración
cumple con las siguientes características:
o Tener un pH óptimo máximo 6,2
o Ser de color rojo natural, frescas
o Tener una capacidad de retención adecuada y mantener un grado de
refrigeración adecuado que permita realizar cortes limpios.
o Ofrecer una textura adecuada; ser magra en su mayoría o totalidad.
La ilustración 1, muestra las diferentes condiciones de la carne de cerdo.
Ilustración 1: pH óptimo de la carne
Fuente: CAE,2016
Grasa: uno de los componentes principales de los embutidos, brinda sabor, textura y
sobre todo ayuda a formar la emulsión para obtener el embutido. Los ácidos grasos
se mezclan con la carne logrando así que esta se vuelva más jugosa y aclara su color.
Durante la elaboración de embutidos se usa grasa dura, lonja, evitando el uso de
grasas blandas ya que estas favorecen el enranciamiento del embutido.
Agua: ayuda en la formación de la pasta y evita su calentamiento durante la
elaboración, preferentemente se usa en forma de hielo o fría; el porcentaje usado de
agua es aproximadamente del 30 al 45% dentro de la formulación del embutido.
10
Sal: usada como conservante y como sazonador para el embutido, actúa como un
conservante ya que evita el crecimiento de microorganismos en los embutidos
protegiéndolo de la contaminación microbiana.
Nitritos y nitratos: usados para la inhibición de los microorganismos principalmente
el Clostridium botulinum. Los nitritos y nitratos contribuyen con la coloración del
embutido especialmente en los embutidos curados ya que forman el complejo
nitrosomioglobina actuando también con un efecto antioxidante (oxidación lipídica).
El complejo nitrosomioglobina se forma debido a que el nitrito agregado libera ácido
nitroso en la carne, el cual llega a descomponerse y forma el óxido nítrico en donde
este reacciona con la mioglobina presente en la carne y forma el complejo
(Guerrero,2016). La ilustración 2, muestra la reacción química que se manifiesta en
este proceso.
Ilustración 2: Formación del complejo nitroso mioglobina
Fuente: Guerrero, 2016
La adición de nitritos o nitratos en los embutidos otorga el color característico de los
embutidos planteando que debe seguir su regulación, según la legislación internacional
los niveles de nitrito residual son ,07 mg/kg de peso corporal y los niveles de nitrato 3,7
mg/kg peso corporal (FAO, 2002)
Especias: usadas para dar sabor y también por sus propiedades antioxidantes; las especias
más usadas en la elaboración de embutidos son pimienta negra, ajo, romero, cebolla;
considerando los minerales que esta posea y brinde al embutido (Gálvez, 2016).
Ilustración 3: Especias usadas en embutidos
Fuente: Nuevatribuna, 2016
11
2.2.2.1 Tipos de embutidos
La clasificación de los embutidos viene dada por el tratamiento tecnológico que
reciben o también por su manera de elaboración; los embutidos elaborados atraviesan por
procesos de cocción, curado, ahumado, secado entre otros, brindando al embutido
características organolépticas que los hacen únicos para el consumidor (CAE,2016).
Los embutidos pueden estar crudos o listos para ser consumidos, elaborados con
carne roja, carne de aves o con la combinación de ambos. Según el departamento de
agricultura de Estados Unidos para mantener la inocuidad los embutidos que no son
cocinados durante su elaboración, que poseen carne de res, cordero y cerdo se deben
cocinar en el hogar a 71 °C, mientras que los embutidos crudos que contienen carne de
pollo o de pavo se deben cocinar a 74°C. Todos estos procesos garantizan la inocuidad
de los embutidos llevando a una clasificación notoria de los mismos (USDA, 2017). La
Ilustración 4 muestra la clasificación de los embutidos
Ilustración 4: Diagrama de clasificación de los embutidos Fuente: CAE,2016
12
Embutidos crudos: son los cuales los componentes utilizados son crudos y no
fueron sometidos a ningún tratamiento térmico durante o después de su
elaboración, estos embutidos se fabrican con carne de res, cerdo, grasa,
cloruro de sodio, sal nitrante, condimentos y otros aditivos. Los embutidos
crudos pueden ser ahumados o no y entre los cuales se tiene salami, chorizo,
longaniza (García, 2016).
Ilustración 5: Embutido crudo Fuente: García, 2016
Embutidos cocidos: estos embutidos se elaboran a partir de carne de cerdo,
res, cordero, vísceras. Todas estas materias primas son sometidas a un
tratamiento de calor antes de ser condimentadas, trituradas y embutidas,
después de ser embutidos estos son nuevamente sometidos a un tratamiento
de cocción, estos embutidos si no se adicionan conservantes son de muy corta
duración por su manera de elaboración, entre los embutidos cocidos se tiene
mortadela, salchichas, jamón, salchichones (FAO,2018).
Ilustración 6: Embutidos cocidos
Fuente: Quiroga, 2014
13
Según García (2016), entre los procesos de cocción de la materia prima usada
para la elaboración de los embutidos tenemos los siguientes tratamientos
térmicos:
o Escaldado suave: las piezas de carne se sumergen en agua a 90°C por
un tiempo breve (1-2 minutos), este proceso se realiza para modificar
el color de la carne y ayudar a la coagulación de las proteínas que se
encuentran en las capas exteriores o superficiales.
o Escaldado fuerte: se sumergen las piezas de carne en agua a 90°C y se
las deja por un largo periodo de tiempo (5-7 minutos), esto con el fin
de ablandar los trozos de carne ocasionando que se pierda gran
cantidad de nutrientes y aroma característico de la carne.
o Cocción: las piezas de carne se introducen en agua hirviendo en varios
lapsos de tiempo para ablandar las materias primas que contienen
tendones y poca cantidad de grasa, este tratamiento térmico ocasiona
pérdidas de sabor y nutrientes. Generalmente las vísceras son las que
se someten a este tratamiento térmico para poder ser trituradas.
Embutidos de sangre: este tipo de embutidos se elaboran con sangre
desfribilada y mezclada con carne y lonja de cerdo, así como condimentos y
migas de pan o granos de arroz. Entre estos embutidos se encuentran la
morcilla y la moronga (FAO,2018).
Ilustración 7: Embutido de sangre, morcilla
Fuente: Boroti, 2015
Embutidos de hígado: estos embutidos se elaboran con una mezcla a partir de
hígado y lonja de cerdo, la cual es previamente cocida para ser, triturada y
embutida. Este tipo de embutidos son ampliamente consumidos por personas
que prefieren pastas suaves (Boroti,2015).
Ilustración 8: Embutido de hígado, paté.
Fuente: Boroti, 2015
14
Embutidos en gelatina: este embutido se elabora con partes carnosas y grasas
de la cabeza, así como con las patas y varios retazos de la carne. Cada uno de
estos ingredientes son triturados pero no son embutidos. No se deben cocer
demasiado los ingredientes para evitar la pérdida de colágeno que ayudara a
la formación de la emulsión del embutido. En este embutido se tiene al queso
de puerco, el cual es de corta duración y se presenta con pedazos de carne y
grasa con una consistencia blanda que permita rebanar el producto (FAO,
2018).
Ilustración 9: Embutido en gelatina, queso de chancho.
Fuente: Boroti, 2015
2.2.3 Embutido fresco de pasta gruesa: Chorizo
El chorizo es un embutido crudo o fresco de pasta gruesa, debido al tamaño de los
cortes de la carne, el cual se encuentra compactado, estos productos deben estar
refrigerados antes de su consumo o si son preparados y consumidos en ese momento
(USDA,2013).
Es un embutido de corta o larga duración según los aditivos que se le agreguen a
la formulación, se encuentra elaborado a base de carne de res, cerdo, grasa de cerdo, sal,
especias y aditivos. Este producto cárnico se distribuye frecuentemente en trozos atados
según el largo del fabricante y en el tipo de tripa que más sea aceptado por el consumidor
(Hewith, 2017).
Ilustración 10: Chorizo fresco
Fuente: Supermaxi,2016
15
Madeno (2012) menciona que existen varios tipos de chorizo ya que este embutido
es de gran consumo, estos tipos de chorizos se han clasificado así por el corte o el tamaño
de los trozos de carne que tenga, como se muestra a continuación:
o Chorizo recto: se coloca en tripas sintéticas o naturales en la cual los trozos
de carne y grasa son grandes y notorios, este chorizo se expande en rodajas
o en trozos.
Ilustración 11: Chorizo recto
Fuente: Madeno ,2012
o Chorizo sarta: se embute únicamente en tripa natural formando sartas,
botones, aproximadamente de 40mm de diámetro o mayor. Este tipo se
vende por botones o por libras.
Ilustración 12: Chorizo sarta
Fuente: Mexico chiken,2017
16
La elaboración del chorizo contempla el uso de varios productos o seguir una
formulación estándar. La investigación tomó esta formulación y con varias
modificaciones se adaptó al producto que se elaboró de manera artesanal como se muestra
en la Tabla 1:
Tabla 1: Formulación estándar para Chorizo Fresco
Fuente: Guerrero, Arteaga (2016)
Ingrediente Cantidades
Carne de cerdo magra 75 kg
Tocino de cerdo 25 kg
Azúcar 3 kg
Pimienta dulce 2 kg
Nitrito de sodio 3 kg
Ascorbato sódico 80 g
Pimienta negra molida 200 g
Chile o ají picante 250 g
Orégano molido 150 g
Jengibre 100 g
Vinagre blanco 2 onzas
17
2.3 Sustitutos de la sal
Según la FDA (2017), el consumo de sal es necesario para mantener el correcto
funcionamiento del organismo, sin embargo, en algunos casos las personas consumen
exceso de la misma dentro de su dieta y se generan problemas de hipertensión; el límite
máximo para el consumo de sodio es de 2-4 g al día (FDA, 2017).
Durante algún tiempo la industria alimenticia ha buscado sustitutos de la sal para
mejorar la calidad nutritiva de sus productos, pero han sido pocos los productos que tienen
dentro de su composición química un sustituto de sal que permita un cambio innovador
dentro de la industria alimenticia (Stringer, S.C.; Pin, C.; 2015).
Los sustitutos de sal común han sido muy poco estudiados, entre los utilizados se
encuentran las sales de potasio, sal marina y condimentos para evitar su uso; estos
sustitutos de sal se colocan en carnes curadas, salsas o aderezos para ensaladas,
permitiendo así, al consumidor experimentar nuevos sabores y características
organolépticas en un producto (Burnier, 2018).
Por otro lado, algunos productos de alta demanda contienen grandes cantidades de
sal por lo que se busca que las personas reduzcan la ingesta de estos alimentos; los
alimentos ricos en sodio se presentan en la Tabla 2:
Tabla 2: Alimentos Ricos en Sodio
Fuente: Portalfarma, 2015
Alimentos ricos en sodio % Na(mg)
Aceitunas negras 3288
Jamón serrano 1110
Tocino 1050
Salchichas Butifarra 935
Chorizo fresco 930
Queso Camembert 760
Sardinas en aceite 510
Puré de papas 231
18
2.3.1 Tipos de sustitutos
Debido al gran consumo de sal, la OMS ha indicado que la incorporación de
potasio en la dieta ayuda a disminuir los niveles de sodio que son consumidos a diario,
por eso se indica que los niveles de potasio sean 3,51 g por día; por este motivo la industria
ha buscado desarrollar varios sustitutos para lograr incrementar el consumo de potasio y
disminuir el consumo de sodio (European Food Information Council, 2011).
El reemplazar la sal se ha convertido en un desafío para la industria alimentaria ya
que esta tiene varias funciones como son: conservar piezas de carne, mejorar el sabor de
un producto, ayudar en la conducción de aromas, entre otros. La industria cárnica ha sido
la que más ha buscado un sustituto ya que la sal es un gran conservante al activar las
proteínas encargadas del efecto antimicrobiano, buscando alternativas como el cloruro de
potasio, condimentos, cultivos microbianos, levaduras (Meat Science, 2017).
Dentro de la Unión Europea han sido varias las innovaciones que se han realizado
para mejorar la calidad de vida de sus habitantes logrando así productos bajos en sodio,
azúcar o libres de azúcar, sodio o grasa como se indica en el gráfico 1:
Gráfico 1: Incorporación de nuevos productos “bajos en”, “libres en” 2011-2012 Fuente: FoodSME-HOP, 2012
Burnier (2018) indica que los sustitutos que ha usado la industria alimenticia
otorgan y mantienen el sabor de cada uno de los productos a los que se incorpora entre los
cuales están:
Cloruro de potasio: es uno de los sustitutos más usados en la industria
alimenticia ya que ocasiona que los productos mantengan su sabor original,
pero varios investigadores muestran que usar este sustituto causa un sabor
amargo el cual debe ser enmascarado con el uso de otros productos como
condimentos.
19
SaltLite: un nuevo producto que es utilizado por la industria quesera la cual
permite reducir en un 50% el contenido de sodio en los quesos, manteniendo
su color, sabor y textura original; este producto fue introducido por Chr.
Hansen el cual incluye un cultivo lácteo altamente concentrado liofilizado
como parte de los aditivos necesarios en el proceso de elaboración de queso,
lo cual reduce el requerimiento de sal (Foodwatcher, 2013).
Sal refinada: una mezcla de sal común con cloruro de potasio con la cual se
reduce el uso y el consumo del sodio y permite al consumidor experimentar el
sabor umami en los nuevos productos que se han usado.
A continuación, se presenta la Tabla 3 en la cual se observan los sustitutos usados
y distribuidos por el mercado, los cuales son usados por la industria o en el hogar:
Tabla 3: Productos a la Venta de Sustitutos de Sal
Producto Descripción Compuesto
Soda-Lo 25 a 50% menos sodio KCl
Novosal 65% menos sodio Potasio:28,5 g
Cloro: 45,8
Sodio: 13,6 g
Co-Salt Sin sodio 468 mg de potasio
Vegesal 100% vegetariana 21 mg de sodio
Fuente: ODEPA, 2016
2.3.2 Especias usadas en el embutido
Las especias son en general partes de plantas usadas para sazonar la comida,
entregar más sabor y acentuar el mismo. Se encuentran infinidad de especias que pueden
ser usadas dentro del ámbito alimenticio, existiendo una amplia clasificación entre las que
se tiene: semillas, granos, especias laminadas y polvo de las mismas (Vásquez, 2008).
Las especias son consideradas como ingredientes en una mezcla que otorga flavor
a los alimentos; algunas de las especias actúan como antimicrobianos y otras como
preservantes por la cantidad de aceites esenciales, ésteres, aldehídos, cetonas que poseen.
Las especies más usadas a nivel mundial son laurel, comino, pimienta, canela, entre otras.
El uso de las mismas depende de las costumbres y la disponibilidad en un país (Casp &
Abril, 2003).
20
2.3.2.1 Comino
Es un fruto umbelífero, familia de la planta del Cominum Cyninum. Esta especia
es utilizada por su elevado valor de potasio y muy poca cantidad de sodio; se la puede
utilizar en polvo o en semilla (FAO, 2016).
Ilustración 13: Comino en polvo (Cominum Cyninum) Fuente: Macuckina,2017
La composición de minerales que presenta el comino es claramente alta en potasio
a comparación de la cantidad de sodio que posee la misma como se indica en la Tabla 4:
Tabla 4: Composición Minerales Comino
Minerales Cantidad en 100 g
Calcio 931 mg
Hierro 66.36 mg
Magnesio 366 mg
Fósforo 499 mg
Potasio 1788 mg
Sodio 168 mg
Zinc 4.80 mg
Fuente: USDA,2018
21
2.3.2.2 Cebolla en polvo
La cebolla es un bulbo comestible de la especie Allium cepa. Este tipo de cebolla
es obtenida del proceso de molienda, las cuales previamente pasan por un proceso de
deshidratado. Esta especia brinda un sabor más concentrado en los productos, es usado
debido a su mayor concentración de componentes por el proceso tecnológico al que fue
sometido (InfoAgro, 2011).
Ilustración 14:Cebolla (Alium cepa) Fuente: Instantia, 2015
En la Tabla 5 se muestra la composición proximal de la cebolla en bulbo, mostrando la
cantidad de los minerales presentes en la misma:
Tabla 5: Composición Minerales de la Cebolla
Minerales Cantidad en 100 g
Calcio 384 mg
Hierro 3.90 mg
Magnesio 113 mg
Fósforo 322 mg
Potasio 985 mg
Sodio 73 mg
Zinc 4.05 mg
Fuente: USDA,2018
22
2.3.2.3 Paprika
El pimentón o paprika, también conocido como ají molido en Sudamérica, es
elaborado por el secado y posterior molido de pimientos rojos o morrones; esta especia
brinda un color característico al alimento, así como un sabor ligeramente dulce (InfoAgro,
2011).
Ilustración 15: Paprika Fuente:Instantia,2015
En la Tabla 6 se muestra su composición nutricional, indicando la cantidad de
sodio, potasio y otros minerales que posee la misma:
Tabla 6: Composición Minerales Paprika
Fuente: USDA,2018
Minerales Cantidad en 100 g
Calcio 229 mg
Hierro 21.14 mg
Magnesio 178 mg
Fósforo 314 mg
Potasio 2280 mg
Sodio 68 mg
Zinc 4.33 mg
23
2.3.2.4 Ajo en polvo
Considerado como una hierba aromática con flores blancas, esta especia se
consume y es comercializada su cabeza, la cual está conformada por varios bulbos o
dientes; para obtener esta especia en forma de polvo se procede a desecarlo y molerlo; en
el mundo existen 325 especies de ajo; siendo el ajo blanco el más consumido (Green,
2007).
Ilustración 16: Ajo (Allium sativum)
Fuente: Bonsart,2016
La Tabla 7 muestra los componentes nutricionales del ajo, indica los minerales que
este posee sodio, potasio entre otros:
Tabla 7: Composición Minerales del Ajo
Minerales Cantidad en 100
g
Calcio 79 mg
Hierro 5.65 mg
Magnesio 77 mg
Fósforo 414 mg
Potasio 1193 mg
Sodio 60 mg
Zinc 2.99 mg
Fuente: USDA,2018
24
2.3.2.5 Pimienta negra
Es una especie de vital importancia en la historia del mundo, hay indicios de su
uso desde el siglo IV a.C., existen diversas variedades como son: pimienta negra, verde,
blanca y rosada, la cual depende del lugar de su procedencia y del tiempo de madurez con
que es recogida. Es ampliamente usada en la industria y cocina por su sabor picante y por
brindar un sabor característico a los productos que la contienen (Lambert, 2003).
Ilustración 17: Pimienta negra (Piper nigrum)
Fuente: Greenshop, 2017
La Tabla 8 indica la composición de los minerales que posee la pimienta negra
como son sodio, potasio, calcio y otros:
Tabla 8: Composición Minerales de la Pimienta Negra
Minerales Cantidad en 100 g
Calcio 443 mg
Hierro 9.71 mg
Magnesio 171 mg
Fósforo 158 mg
Potasio 1329 mg
Sodio 20 mg
Zinc 1.19 mg
Fuente: USDA,2018
25
2.4 Fundamentación Legal
La Constitución de la República del Ecuador del año 2008, en el Título II
“Derechos” dentro del Capítulo segundo “Derechos del buen vivir”, Sección primera
“Agua y Alimentación”; Artículo 13, indica: “Las personas y colectividades tienen
derecho al acceso seguro y permanente a alimentos sanos, suficientes y nutritivos;
preferentemente producidos a nivel local y en correspondencia con sus diversas
identidades y tradiciones culturales. El Estado ecuatoriano promoverá la soberanía
alimentaria” (Asamblea Nacional del Ecuador, 2008).
El Codex Alimentarius emite la norma CODEX STAN 098 la cual muestra los
límites establecidos para cada componente del embutido fresco, así como también los
métodos específicos para realizar los análisis bromatológicos en el producto elaborado,
esta norma tiene como objetivo fijar parámetros específicos que deberá cumplir el
producto cárnico elaborado considerando la norma CODEX STAN 192 que regula el uso
de aditivos utilizados; así como también emite la norma CODEX STAN 053 con la cual
se estableces los sustitutos que pueden ser utilizados en lugar de la sal común ya que los
alimentos bajos en sodio son destinados para regímenes especiales en sodio según el
Codex Alimentarius.
La reglamentación vigente voluntaria ecuatoriana NTE INEN 1338:2012 establece
los requisitos que debe cumplir los embutidos frescos de pasta gruesa que son destinados
al consumo, esta norma indica los requisitos bromatológicos y microbiológicos para los
productos cárnicos crudos (INEN, 2012). Los requisitos bromatológicos y
microbiológicos que deben cumplir los embutidos crudos, resumidos en la tabla 9.
Tabla 9: Requisitos bromatológicos para embutidos crudos (INEN 1338,2012)
Requisito
Tipo I Tipo II Tipo III Método de
ensayo Mín. Máx. Mín. Máx. Mín. Máx.
Proteína
animal %
12 - 0 - 8
Contenido de
proteína total Proteína
vegetal %
- 2 - 4 -
Almidón
%
Ausencia - 6 - 0 NTE INEN 787
Adaptado por: Joselyn Pinto
Varios son los requisitos microbiológicos establecidos por la normativa INEN
1338:2012 buscan asegurar la inocuidad alimentaria de un producto cárnico elaborado que
será consumido por la población a la que se encuentre destinada. La tabla 10 se presenta
los requisitos microbiológicos para un embutido cárnico de pasta gruesa como por ejemplo
el chorizo.
26
Tabla 10: Requisitos microbiológicos para embutidos crudos
Requisito n c m M Método de ensayo
Aerobios mesófilos ufc/g 5 3 1,0x106 1,0x107 NTE INEN 1529-5
Escherichia coli ufc/g 5 2 1,0x102 1,0x103 NTE INEN 1529-8
Staphilococus aureus ufc/g 5 2 1,0x103 1,0x104 NTE INEN 1529-14
Salmonella/ 25 g 5 0 ausencia --------- NTE INEN 1529-15
E. coli O157:H7 5 0 ausencia --------- ISO 16654
Adaptado por: Joselyn Pinto
Fuente: (NTE INEN 1338,2012)
27
2.5 Hipótesis
Para el desarrollo de la investigación propuesta es necesario proponer las
afirmaciones a las que se requiere llegar y confirmar, por lo cual se incluyen a
continuación las hipótesis de la investigación.
2.5.1 Hipótesis nula.
Se puede elaborar y formular un embutido fresco de pasta gruesa con bajo
contenido en sodio con uso de sustitutos de sal con características sensoriales y
condiciones microbiológicas aceptables que cumplan con la norma ecuatoriana vigente.
2.5.2 Hipótesis alternativa.
No se puede elaborar y formular un embutido fresco de pasta gruesa con bajo
contenido en sodio con uso de sustitutos de sal con características sensoriales y
condiciones microbiológicas aceptables que cumplan con la norma ecuatoriana vigente.
2.6 Sistema de Variables
2.6.1 Variables dependientes.
V1: Concentración de sodio. Cantidad presente de sodio dentro del producto final.
V2: Aceptabilidad. Pruebas sensoriales que especifiquen la mejor formulación del
embutido aceptable para el consumidor.
2.6.2 Variables independientes.
V3: Mezcla de ingredientes. Formulación de materia prima cárnica y sustitutos de
la sal para obtener la composición estándar del producto.
V4: Porcentajes establecidos de los sustitutos del cloruro de sodio.
28
Capítulo III
3. Metodología
3.1 Diseño investigación
El proyecto se enfoca dentro de un modelo de investigación mixto, debido a que
en la ejecución del mismo se analizará y relacionará datos cuantitativos y cualitativos
inmersos en el mismo estudio para responder al problema de investigación planteado.
El trabajo de investigación considera un sondeo de mercado sobre los embutidos
más consumidos por la población quiteña, con el fin de obtener información pertinente
para el desarrollo del tema, se ejecutó análisis sensoriales con un panel de jueces semi
entrenados para obtener resultados reales que indiquen la aceptación del producto
propuesto.
Esta investigación ingresa dentro del nivel explicativo ya que se estableció la
relación causa- efecto que tiene la variación de los ingredientes usados (sustitutos del
cloruro de sodio) dentro del embutido fresco de pasta gruesa, estos datos se lograron a
partir de la respuesta del panel de jueces seleccionados para las pruebas sensoriales.
Además, posee una investigación aplicada, debido a que consideró la
investigación, elaboración y el desarrollo de un nuevo producto que ayude a solucionar
los problemas de un determinado grupo de la sociedad (Landeau, 2007).
3.2 Métodos y materiales
El presente trabajo de investigación se llevó a cabo en tres fases, las cuales fueron:
el sondeo de mercado y desarrollo de las formulaciones del embutido, el proceso
tecnológico de elaboración y la evaluación de la aceptación del mismo utilizando análisis
sensoriales y análisis bromatológicos del producto final.
Las pruebas preliminares de mezclado y formulación, las pruebas organolépticas
y análisis bromatológicos se realizaron en el Laboratorio de Análisis de Alimentos.
Mientras que los análisis microbiológicos que requiere el producto para asegurar
inocuidad se realizaron en el Laboratorio de Microbiología de Alimentos. Finalmente, los
análisis de la cantidad de sodio se realizaron en el laboratorio acreditado de la Universidad
Central del Ecuador, Laboratorio de Oferta de Servicios y Productos de la Facultad de
Ciencias Químicas.
3.2.1 Materiales, equipos y reactivos.
a) Elaboración del embutido
Carne de res
Carne de cerdo
Lonja
Fosfatos de potasio
Nitritos de potasio
29
Carragenina
Condimentos para el embutido
Tripa
3.2.1.1 Proceso de elaboración del embutido cárnico fresco de pasta gruesa: chorizo.
Para la elaboración del embutido fresco de pasta gruesa se procedió con la
metodología siguiente:
Recepción de materia prima: cada una de las materias primas a usarse se
seleccionaron según las normas de calidad e inocuidad que tiene el
embutido; cada materia prima: carne, lonja, aditivos y especias cumplieron
con los estándares de calidad planteados.
Pesaje: cada materia prima fue pesada según la formulación que se elaboró
para la elaboración del chorizo.
Corte de carnes: para la elaboración del chorizo se procedió a realizar
cortes de aproximadamente 15mm de carne de res, cerdo y lonja. Los trozos
obtenidos de las mismas son de dimensiones aparentemente grandes ya que
es un embutido de pasta gruesa y no es necesario la conformación de una
pasta total del embutido.
Elaboración salmuera: en un recipiente se colocó aproximadamente 30g de
agua fría a la cual se adicionó los fosfatos y posteriormente la sal nitrante;
siguiendo este orden para lograr que los fosfatos se disuelvan totalmente.
Mezclado: la carne de res, cerdo y lonja se mezcló con la salmuera
previamente elaborada en un recipiente de fondo hondo para
posteriormente ser amasado manualmente.
Amasado: la mezcla realizada se amasa a una temperatura menor a 10°C
por aproximadamente 25 minutos logrando así que se forme una emulsión
homogénea; además durante este amasado se procedió a añadir los aditivos
carragenina, especias y achiote según la formulación establecida.
Embutido: la emulsión formada del embutido se procede a colocar en la
tripa sintética con ayuda de un embudo para así evitar el ingreso de aire al
embutido y logar que este se compacte de manera adecuada.
Almacenamiento: el embutido elaborado se procede a almacenar a
temperatura <10°C o conservarlo a temperatura ambiente si será
consumido de inmediato.
El proceso de elaboración se indica en la Ilustración 18, diagrama de flujo
planteado para este embutido.
30
Ilustración 18: Diagrama de flujo elaboración del chorizo fresco
Carne de
res
Carne de
cerdo
Grasa de
cerdoHielo Especias Achiote
Tripa
Recepción
NTE INEN
0773
Recepción
NTE INEN
1338
Recepción
NTE INEN
0278
Recepción
NTE INEN
Recepción
NTE INEN
0780
Recepción
NTE INEN
2532
Recepción
NTE INEN
0830
Recepción
NTE INEN
0034
Recepción
NTE INEN
2074
Agua
Recepción
NTE INEN
1108
Pesar Pesar Pesar Pesar Pesar Pesar Pesar Pesar Lavar
Cortar Cortar Cortar
3 mm
Mezclar
Sal
nitranteCarragenina
Amasar T < 10°C
EmulsificadoNO
Desalado
NO
SÍ
Rehidratar
Embutir
1
12%24% 23,3%
37% 2% 0,5% 0,2% 0,9%
1
Amarrar
Reposar
30 min
T ambiente
1
1
31
b) Análisis de contenido de sodio (AOAC 958.35, 2012)
Se procedió a realizar la determinación del catión Na+ utilizando la técnica
instrumental de espectrofotometría de absorción atómica; este se llevó a cabo mediante el
método de análisis AOAC 958.35(2012) el cual indica que el embutido debe ser llevado
hasta cenizas blancas, es decir calcinar por completo la materia orgánica y dejar
únicamente la materia inorgánica que este posee; posteriormente se procede a formar la
solución que contiene todos los minerales que el embutido puede tener más la adición de
ácido nítrico concentrado y agua destilada en una estufa evitando que esta alcance la
ebullición; esta solución es filtrada para ser aforada a un volumen de 100 mL. Se coloca
en pequeños viales la solución de la muestra y se realiza en análisis en el
espectrofotómetro de absorción atómica, realizando previamente una curva de calibración
con estándares del catión Na+.
Materiales Reactivos Equipos
Mascarilla de gases
Crisoles porcelana
Pinzas
Balones aforados 100 mL
Piseta
Ácido nítrico ©
Solución estándar de sodio
Agua destilada
Balanza analítica con
precisión 0,0001g
Plancha o estufa de
calentamiento
Sorbona para gases
Espectrofotómetro de
absorción atómica
c) Pruebas sensoriales
Materiales Equipos
Encuestas
Embutido elaborado
Agua
Vasos
Servilletas
Platos
Cocina industrial
Paneles de división para los jueces
32
d) Análisis Bromatológicos
I. Análisis de humedad : Mètodo AOAC 39.1.02
Materiales Equipos
Pinzas para cápsulas porcelana
Desecador con sustancia desecante activa
Espátula
Arena
Mondadientes
Balanza analítica con
resolución de 0,0001g
Estufa Precisión, 135±2°C
II. Análisis de proteína: Metodo AOAC 39.1.15
Materiales Reactivos Equipos
Matraces Erlenmeyer
Papel libre de nitrógeno
Núcleos de ebullición
Pinzas para matraces
Tubos Kjeldahl
Mascarilla de gases
Bureta
Solución NaOH al 40%
Solución de ácido bórico al
4%
Solución de HCl 0,1N
Catalizador Kjeldahl
Balanza analítica con
precisión 0,0001g
Plancha o estufa de
calentamiento
Sorbona gases
Equipo de digestión de
proteína
III. Análisis de grasa total: Metodo AOAC 991.36
Materiales Reactivos Equipos
Matraces Erlenmeyer
Separadores embudos
Embudos
Capuchones
Núcleos de ebullición
Pinzas para matraces
Vasos recolectores grasa
Mascarilla de gases
Ácido clorhídrico ©
Éter dietílico
Agua destilada
Balanza analítica con
precisión 0,0001g
Plancha o estufa de
calentamiento
Sorbona para gases
Equipo extractor de Grasa
33
e) Análisis microbiológicos: INEN 1338
Materiales Equipos Reactivos
Cajas Petri
Matraces Erlenmeyer
Asa inoculación
Pipetas
Pera de succión
Puntas estériles
Placas petrifilm
Pipeta automática
Incubadora
Estufa
Contador colonias
Balanza
Agua peptonada
Agua destilada
Medios de cultivo
Elaborado por Joselyn Pinto
3.2.2 Procedimiento
a) Desarrollo de sondeo
Elaboración de una pequeña encuesta para determinar si es importante la creación de un embutido bajo en sal. (Anexo 3)
Validación de la encuesta (Anexo 4)
Aplicación de la encuesta a personas que consumen embutidos, sondeo mercadotécnico.
Tabulación y análisis de los resultados registrados en el capítulo 4.
b) Determinación de las formulaciones estándar en base a los resultados
obtenidos en el sondeo.
Diseño de 8 formulaciones en base a la información referencial sobre sustitutos de sal común. Las concentraciones evaluadas son 100%, 75%,
50% y 25% de sustitución del cloruro de sodio por KCl, o de la mezcla de
especies y sin uso de cloruro de potasio.
Análisis sensorial de las formulaciones
Determinación del contenido de sodio manteniendo los parámetros
sensoriales como olor, color, sabor.
En las Tablas 11 y 12 se muestran las formulaciones obtenidas para la elaboración
del embutido.
34
Tabla 11: Formulaciones establecidas con sustitución por KCl
Materia prima (g)
Sustitución con KCl
100%
75%
50%
25%
Carne res 160 155,5 160,1 160,05
Carne cerdo 330,5 332 330,1 330,4
Lonja 210 208 210 212,1
KCl 21,5 16 11 5
Carragenina 6,32 5,8 5,6 6,85
Achiote 11 9,1 9,85 9,5
Condimento 5,2 5,5 5,2 5,2
Fosfatos 3,14 3 3,45 3,5
Hielo 250 260 250 260
Nota: Las formulaciones planteadas siguen un balance de masas establecido para la formulación con
sustitución de KCl para un total de 1kg de chorizo; mientras que la formulación con sustitución de especias
para un total de aproximadamente 600 g de chorizo. Todas estas formulaciones se sometieron a análisis de
cantidad de sodio presente en las muestras.
35
Tabla 12: Formulaciones realizadas con sustitución de especias
Materia prima (g)
Sustitución de mezcla especias
100% 75% 50% 25%
Carne res 106 110,2 108,2 105,3
Carne cerdo 215 210,6 215,2 210,7
Lonja 206,3 205,1 205 207,1
Sal nitrante 5 7 12,3 20,1
Carragenina 6,5 6,45 6,23 6,35
Achiote 8,50 9,0 8,85 9,05
Mezcla especies
-cebolla polvo 40%
-pimienta negra 20%
-ajo en polvo 20%
-paprika 10%
-comino 10%
31,3
25,6
14,6
15,3
Fosfatos 4,15 4,20 4,15 4,20
Hielo 300 305 313,25 318,2
Nota: Las formulaciones planteadas siguen un balance de masas establecido para la formulación con
sustitución de KCl para un total de 1kg de chorizo; mientras que la formulación con sustitución de especias
para un total de aproximadamente 600 g de chorizo. Todas estas formulaciones se sometieron a análisis de
cantidad de sodio presente en las muestras.
36
c) Pruebas sensoriales aplicadas
Cada una de las pruebas sensoriales realizadas se basa en Sancho (2002);
permitiendo así establecer con estas los parámetros necesarios para determinar la mejor
formulación y la que más aceptación tiene por medio del consumidor.
Prueba de comparaciones múltiples: se procede a entregar a los 22
jueces semi entrenados el cuestionario correspondiente (Anexo 7) en
el cual seleccionaran la mejor formulación de las cuatro muestras que
se presentan. Dentro de la ejecución de esta prueba se procedió a freír
las diferentes formulaciones del embutido y se le acompaño con un
vehículo (papa); la preparación se dio en las mismas condiciones de
temperatura, tiempo y cantidad de embutido a degustar. Se presentó
las diversas muestras a evaluar entregando las indicaciones para que
se realice la prueba sensorial. Cada prueba sensorial se realizó en días
diferentes debido a que las formulaciones eran de dos tratamientos
distintos.
Prueba de preferencia: en esta prueba los jueces definen cuál de las
dos muestras que se les entregue, las cuales fueron previamente
seleccionadas, tienen una mayor aceptación. El cuestionario que
brinda los datos (Anexo C) consta con las respectivas indicaciones, se
procedió a entregar a 20 jueces semi entrenados.
d) Análisis proximales realizados muestra final
Determinación Método ensayo
Humedad NTE INEN 0777
Proteína NTE INEN 0781
Grasa total NTE INEN 0778
Cenizas NTE INEN 0786
Carbohidratos Calculado por diferencia
Almidón NTE INEN 0787
e) Análisis microbiológicos realizados a la muestra final
Determinación Método ensayo
Aerobios mesófilos ufc/g NTE INEN 1529-5
Escherichia coli ufc/g NTE INEN 1529-8
Staphilococus aureus ufc/g NTE INEN 1529-14
Salmonella/ 25 g NTE INEN 1529-15
E. coli O157:H7 ISO 16654
37
3.3 Diseño experimental
Una vez obtenida las formulaciones básicas para el embutido de pasta gruesa con
sustitución de KCl y con la mezcla de especias, se procedió a realizar los análisis de sodio
utilizando un Diseño de Bloques Completamente al Azar, así como también un diseño
experimental para determinar la muestra con mayor aceptación dentro de los
consumidores.
3.3.1 Diseño experimental de Bloques Completamente al Azar para análisis de sodio en
las formulaciones.
Es un modelo estadístico que es utilizado para analizar el efecto de un factor sobre
dos o varios tratamientos, en este caso el efecto de la cantidad de sodio presente en el
embutido fresco de pasta gruesa. Este modelo estadístico se utiliza para evitar el sesgo de
información demostrando si el factor influye o no dentro de los tratamientos que son
analizados. Se procede a realizar las mediciones de la cantidad de sodio considerando tres
mediciones y cada una por triplicado de todas las formulaciones planteadas; posterior a
esto se realiza el análisis e bloques completamente al azar para verificar cual muestra-
formulación dista más de las otras.
3.3.2 Prueba de comparaciones múltiples para establecer la mejor formulación del
embutido fresco de pasta gruesa. Análisis sensorial
Se estableció un diseño experimental para evaluar las distintas formulaciones del
embutido con concentraciones diferentes de cloruro de sodio y de sustitutos del mismo,
así como también con las formulaciones que utilizan una mezcla de especias como
sustituto del cloruro de sodio (apartado b, punto 3.2.2). Las variables dependientes son la
cantidad de sodio y la aceptabilidad del producto desarrollado, para lo cual se usaron
escalas que representen la cantidad de sal de las muestras así como para la aceptación se
estableció cual es la formulación más aceptada con la participación de
jueces semi entrenados. Se presentó a los jueces una referencia patrón la cual fue
comparada con las formulaciones planteadas, mismas que se encuentran rotuladas con su
respectivo código aleatorio. La escala de valoración que se presentó a los jueces semi-
entrenados es de nueve puntos como se muestra en la Tabla 13.
38
Tabla 13: Escala hedónica a ser usada en la prueba sensorial de comparaciones múltiples
Descripción Escala
Extremadamente salado 9
Mucho más salado 8
Moderadamente salado 7
Ligeramente salado 6
Igual a la referencia 5
Ligeramente menos salado 4
Moderadamente menos salado 3
Menos salado 2
Extremadamente menos salado 1
La comparación se realizó considerando el parámetro de nivel de sabor salado de
las formulaciones con relación a una referencia, los datos recolectados se procesaron en
la Tabla 14.
Tabla 14: Formato de recolección de comparaciones múltiples
Para la interpretación de los datos que arrojaron las pruebas sensoriales se elaboró
un análisis de varianza (ANOVA) y el DMS para determinar el grado de interacción entre
muestras o jueces.
Muestras
Jueces A B C D
1
2
-
-
-
Total
39
3.3.3 Prueba de preferencia para determinar que embutido es el que posee mayor
aceptación
En esta prueba se usó un diseño experimental para determinar entre dos muestras
seleccionadas de las formulaciones previamente planteadas cual es la mayor aceptación
entre los panelistas. Se procedió a entregar las muestras rotuladas pidiendo a los jueces
que seleccionen cual es la de mejor características organolépticas, los datos obtenidos se
procesaron en la Tabla 15.
Tabla 15: Formato de recolección de prueba de preferencia
Muestras
Jueces A B
1
2
-
-
Total
Los datos obtenidos se interpretaron usando la tabla de significancia para pruebas
de dos muestras (Anexo F), la cual indica el número de juicios concordantes para mostrar
una diferencia significativa entre las dos muestras analizadas.
40
3.4 Matriz de operacionalización de variables
En la Tabla 16 se indica las dimensiones y parámetros de cada una de las variables.
Tabla 16: Operacionalización de las variables
Variable
Dimensiones
Indicadores
Ítems
Determinación de
las formulaciones
estándar
Análisis
comercial
Perfil sensorial Parámetros que
otorguen sabor, olor,
color y textura.
Concentración de
sodio presente en el
embutido elaborado
Cantidad de
sodio
Porcentaje de sodio Valores de sodio
presentes en las
muestras mg.
Análisis nutricional Porcentaje de sodio en
la etiqueta nutricional
Parámetro para obtener en
la etiqueta bajo en sodio.
Aceptabilidad del
embutido fresco de
pasta gruesa
Análisis
sensorial
Prueba de
comparaciones
múltiples
Determine cuál de las
muestras es menos
salada que la muestra
de referencia.
Análisis sensorial Prueba de preferencia Indique cuál de las dos
muestras presentadas es de
su mayor agrado.
Composición
proximal muestra
final
Cantidad de
agua
Porcentaje humedad %Humedad
Cantidad de
proteína
Porcentaje de proteína
bruta
%Proteína
Cantidad de grasa Porcentaje de grasa
total
% Grasa total
Cantidad de
carbohidratos
Porcentaje de
carbohidratos
%CHO
Cantidad de
Almidón
Porcentaje de
almidón
% Almidón
41
3.5 Validez y confiablidad de las herramientas usadas
Las herramientas usadas tanto la encuesta como los datos obtenidos se validaron
con la colaboración de tres expertos y según la técnica respectiva.
Se han logrado desarrollar varios modelos para estimar y plantear la confiabilidad
de una prueba que es aplicada a una población determinada. La confiabilidad de estas
pruebas considera como cada uno de los ítems a ser evaluados se relacionan entre sí
(Montero y León, 2007).
El modelo de Kuder y Richardson explican que si los ítems tienen una correlación
positiva, o como mínimo moderada, el instrumento utilizado es homogéneo y se encuentra
listo para ser aplicado a una población. Para determinar la confiabilidad del instrumento
se utiliza la siguiente ecuación:
Ecuación 1: Confiabilidad de la Encuesta
𝑟 =𝑛
𝑛 − 1∗
Vt − ∑pq
𝑉𝑡
Donde:
N: número de ítems que posee la encuesta
r: coeficiente de confiabilidad
Vt: varianza total de la prueba
∑pq: sumatoria de a varanza de cada uno de los ìtems
El cálculo de la confiabilidad con el método K-R20 indica que cada ítem (p) es la
proporción de los sujetos que pasaron el ítem sobre el total; así como q es igual a 1-p y la
multiplicación y suma de estos valores es la varianza individual de los ítems. Se utiliza el
test de confiablidad de Kuder-Richardson se utiliza para pruebas que poseen ítems
dicotómicos es decir que tienen respuesta correcta e incorrecta (Montero y Leòn, 2007).
3.5.1 Tratamiento estadístico de los resultados:
Los resultados de la encuesta fueron tabulados y presentados en gráficos de pastel
que permitieron interpretar organizada y de forma simple las respuestas obtenidas.
Para la evaluación sensorial del producto diseñado se aplica:
Análisis de varianza (ANOVA): Herramienta estadística que sirve para comparar
las medias entre dos o más grupos al mismo tiempo, los datos deben ser continuos es decir
con poblaciones distribuidas normalmente para evitar sesgo de la información. El estudio
de las varianzas permite estimar las distintas fuentes de variación como son entre grupos
y entre tratamientos; brindándonos cuál es la mayor interacción ente jueces o entre
muestras.
El estudio del ANOVA de dos factores para la prueba de comparaciones múltiples
muestra que tipo de interacción existe entre jueces y muestras, así mismo cual es la
muestra que más difiera de las demás realizando un análisis de la diferencia media
significativa (DMS) basado en la Prueba de Tukey.
42
Capítulo IV
4. Análisis y Discusión de resultados
4.1 Resultados de la encuesta
De acuerdo a los resultados de la encuesta se puede analizar los siguientes resultados,
analizados en la parroquia Mena 2, con una población de 43 860 habitantes, y de acuerdo a
la ecuación 2 de análisis de muestra, se aplica la encuesta a 246 personas.
Ecuación 2: Cálculo de la población
𝑛 =𝑁 ∗ 𝑍2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞
𝑑2 ∗ (𝑁 − 1) + 𝑍2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞
𝑛 =43860 ∗ 1,962 ∗ 0,8 ∗ 0,2
0,052 ∗ (43860 − 1) + 1,962 ∗ 0,8 ∗ 0,2
𝑛 = 246
En el anexo 3 se muestra la encuesta realizada a 246 personas de la parroquia Mena 2, Quito,
en el grafico 2
A continuación, se detallan los resultados obtenidos
Pregunta 1. Elija el tipo de embutido que más se consume dentro de su hogar.
0
20
40
60
80
100
120
140
Salchicha Mortadela Chorizo Jamòn
Tipo embutido
Tipo embutido
Gráfico 2: Embutidos de mayor consumo en la parroquia Mena 2
43
Las respuestas indican que el embutido más consumido es el chorizo con un total
de 116 personas ya sea de manera diaria o en parrilladas. Explicando los resultados en
porcentajes se detalla que el chorizo es consumido por un 47% de la muestra encuestada,
un 31% de la población consume salchicha, un 11% consume mortadela y finalmente el
10% de la muestra encuestada consume jamón.
Pregunta 2. Indique el motivo del consumo del embutido que selecciono
previamente.
De las 116 personas que eligieron el chorizo como embutido más consumido, 51
personas lo hicieron por el sabor, 32 personas por el precio, 21 personas por la calidad
nutricional y 12 personas por tradición de compra. Dejando claro que los tres parámetros
que marcan la compra de un embutido son el precio, sabor y calidad nutricional.
Pregunta 3. ¿Verifica el semáforo nutricional en los embutidos que adquiere?
0
10
20
30
40
50
60
Precio Sabor Calidad nutricional Tradicion
Motivo de eleccion del embutido
Motivo de eleccion del embutido
Gráfico 3: Distribución de preferencia de consumo de los embutidos señalados
44
Gráfico 4: Distribución de revisión del semáforo nutricional
La figura muestra que el 67% de las personas encuestadas mostraron que
ocasionalmente revisan el semáforo nutricional, el 19% siempre revisan el semáforo
nutricional y el 14% no revisa el semáforo nutricional que tienen los embutidos que
consumen.
Pregunta 4. ¿Sabe usted la cantidad de sal que se añade a los embutidos que
consume?
Gráfico 5: Distribución de revisión del semáforo nutricional
Sì19%
No14%
Ocasionalmente67%
Revisa semaforo nutricional
Sì No Ocasionalmente
Sì36%
No64%
Conocimiento de contenido de sal en los embutidos
Sì No
45
La figura muestra que el 64% no se encuentra informada sobre la cantidad de sal
que se añade a los embutidos durante su proceso de elaboración, mientras que el 36% se
encuentra ligeramente informado sobre la cantidad de sal añadida en los embutidos.
Pregunta 5. ¿Conoce usted algún embutido con baja cantidad de sal?
Gráfico 6: Distribución de conocimiento de embutidos bajos en sal
La figura muestra que el 73% de personas no conoce embutidos bajos en sal,
mientras que el 27% conoce algún embutido bajo en sal pero con características
organolépticas no agradables.
Pregunta 6. ¿Estaría usted dispuesto a consumir embutidos con sustitutos de sal?
Gráfico 7: Distribución de consumo de embutido con sustituto de sal
Sì27%
No73%
Existencia de algún embutido bajo en sal
Sì No
Sì82%
No18%
Pinto`s: Embutido con sustituto en sal
Sì No
46
La figura muestra que el 82% aceptaría consumir un nuevo embutido con un
sustituto de sal pero con características organolépticas agradables y con un precio justo
mientras que un 18% no aceptaría consumir un nuevo embutido con un sustituto de sal.
4.2 Análisis de cantidad de sodio presente en las formulaciones
El análisis de la cantidad de sodio se realizó por medio del método de absorción
atómica, se hizo cada determinación por triplicado. Los resultados se presentan en las
Tabla 17 y 18.
Tabla 17: Análisis de absorción atómica formulaciones con sustitución de KCl
Cantidad de Na presente (mg/kg)
Tipo de
sustitución
1 2 3 MEDIA
(mg/kg)
100% KCl 52 mg
51 mg
52 mg
54 mg
52 mg
53 mg
55 mg
54 mg
54 mg
53
75% KCl 61 mg
62 mg
61 mg
63 mg
61mg
61mg
61 mg
60 mg
60 mg
61,11
50% KCl 116 mg
117 mg
117mg
115 mg
114 mg
116 mg
117 mg
114 mg
113 mg
115,44
25% KCl 185 mg
183 mg
182 mg
184mg
183 mg
183 mg
182 mg
181mg
180 mg
185,56
47
Tabla 18: Análisis de absorción atómica formulaciones con sustitución mezcla especias
Cantidad de Na presente (mg/kg)
Tipo de
sustitución
1 2 3 Media (mg/kg)
100% mezcla
especias
42 mg
42 mg
41 mg
43 mg
42 mg
42 mg
41 mg
42 mg
42 mg
41,89
75% mezcla
especias
60 mg
57 mg
57 mg
57 mg
57 mg
56 mg
57 mg
59 mg
58 mg
57,56
50% mezcla
especias
89 mg
87 mg
89 mg
88 mg
89 mg
88 mg
89 mg
89 mg
88 mg
88,44
25% mezcla
especias
105 mg
105 mg
103 mg
102 mg
100 mg
103 mg
101 mg
102 mg
103 mg
102,67
Los datos recolectados fueron sometidos a un análisis estadístico, de acuerdo al
Diseño de Bloques Completamente al Azar (DBCA) que se registra en la tabla 19. Para
comprobar las hipótesis estadísticas que se plantearon previamente.
Tabla 19: Diseño de bloques completamente al azar
Tipo de sustitución
Sustitución por KCl Sustitución por mezcla
especias
100% 53 mg 41,89 mg
75% 61,11 mg 57,56 mg
50% 115,44 mg 88,44 mg
25% 185,56 mg 102,67 mg
El análisis estadístico según el diseño experimental DBCA reporta los datos
registrados en la Tabla 20; considerando que la hipótesis de trabajo plantea que tanto para
la sustitución de especias como para la sustitución por KCl, la cantidad de sodio presente
es igual.
48
Tabla 20: Anova de DBCA, análisis
Variaciones
Suma de
cuadrados
Grados de
libertad
Promedio de
los cuadrados F
Valor
crítico
para F
Bloqueo cantidad
sodio 11618,87 3 3872,96 6,02 9,28
Tratamientos 1939,09 1 1939,09 3,02 10,13
Error 1928,81 3 642,94
Total 15486,76 7
Según los resultados obtenidos se indica que en los tratamientos utilizados de
sustituciones tanto por especias y KCl ninguna de las concentraciones preparadas tiene
una diferencia significativa. Además, el análisis de varianza realizado indica que el
tratamiento usado para la sustitución de sodio dentro del embutido interfiere y tiene un
valor más lejano del valor crítico F.
4.3 Análisis sensoriales
Al lograr obtener las formulaciones estándar del embutido de pasta gruesa se
procedió a realizar las pruebas de aceptabilidad del producto.
4.3.1 Prueba de comparaciones múltiples
4.3.1.1 Prueba de comparaciones múltiples con sustitución de KCl
Se realizó esta prueba a 22 jueces seleccionados al azar, entregándoles las
instrucciones y los respectivos cuestionarios que servirán para tabular los resultados de la
prueba los cuales se muestran en la Tabla 21.
Tabla 21: Resultados de la prueba comparaciones múltiples
Muestras
A B C D
Jueces 36621 21884 61932 98613 Total
1 2 7 6 3 18
2 6 8 7 3 24
3 3 7 5 6 21
4 4 3 5 3 15
5 2 6 3 4 15
49
6 4 6 2 2 14
7 2 3 4 4 13
8 7 8 8 4 27
9 2 8 6 5 21
10 5 7 4 2 18
11 6 7 6 4 23
12 4 6 5 4 19
13 3 4 6 3 16
14 8 9 4 3 24
15 4 7 4 5 20
16 9 9 1 1 20
17 4 3 2 1 10
18 2 4 1 5 12
19 3 7 2 4 16
20 3 6 5 2 16
21 3 8 3 4 18
22 3 6 2 5 16
Total 89 139 91 77 396
Promedio 4,05 6,32 4,14 3,50
Los resultados de esta prueba sensorial se los analizo bajo un análisis de varianza
en la cuales las fuentes de variación son jueces, muestras y el error; para el análisis de
varianza se consideró valores críticos de F al 95% y 99% respectivamente. Además, se
utiliza Diferencia media significativa para determinar cuál es la muestra que más varía
según los jueces. Los resultados se presentan en la Tabla 22.
50
Tabla 22: Resultados del análisis de varianza
Fuente de
variación
Suma de
cuadrados
Grados
de
libertad
Cuadrado
medio
F cal F tab.
95%
F tab.
99%
Muestras 102,18 3 34,06 11,87* 2,76 4,13
Jueces 95 21 4,52 1,58 1,75 2,2
Error 180,82 63 2,87
Total 378 87
Los resultados indican que existe una diferencia significativa con respecto a las
muestras que indican una concentración variada de la sustitución realizada con KCl, esta
diferencia significativa es con respecto al 95% y 99% de confianza; de este modo se
comprueba que es notorio la diferencia existente entre cada muestra entregada al panel de
catadores eligiendo las muestras por preferencia.
Tabla 23: Resultados de la prueba DMS
Muestras A B C D
Promedio 4,05 6,32 4,14 3,5
Orden decreciente B C A D
Orden decreciente
valor numérico
6,32 4,14 4,05 3,5
Valor DMS 1,35
Tabla 24: DMS de la prueba de comparación múltiple
Comparaciones DMS Significancia
B-C 2,18 > 1,35 *
B-A 2,27 > 1,35 *
B-D 2,82 > 1,35 *
C-A 0,091 < 1,35
C-D 0,64 < 1,35
A-D 0,55 < 1,35
51
Según los resultados obtenidos se mostró que existe una diferencia significativa
entre la muestra B y las demás muestras comparadas; lo que indica que la muestra B es la
menos salada con respecto a la referencia utilizada.
4.3.1.2 Prueba de comparaciones múltiples con sustitución de mezcla de especias
Se realizó esta prueba a 22 jueces seleccionados al azar, entregándoles las
instrucciones y los respectivos cuestionarios que muestran la escala hedónica utilizada que
permiten comparar las muestras de producto desarrollado que servirán para tabular los
resultados de la prueba los cuales se muestran en la Tabla 25.
Tabla 25: Resultados de la prueba comparaciones múltiples ( Escala hedónica)
Muestras
A B C D
Jueces 24315 33113 18313 54231 Total
1 6 8 6 2 22
2 2 8 5 3 18
3 8 7 5 3 23
4 4 3 6 3 16
5 3 6 4 4 17
6 1 6 3 2 12
7 2 3 4 4 13
8 6 8 5 4 23
9 3 9 3 3 18
10 2 8 4 2 16
11 4 7 5 4 20
12 8 6 5 4 23
13 2 5 6 3 26
14 4 9 6 3 22
15 6 7 4 5 22
16 3 9 6 5 23
52
17 8 5 2 1 16
18 4 4 1 5 14
19 5 7 5 4 21
20 3 4 5 3 15
21 3 6 3 3 15
22 3 6 1 3 13
Total 90 141 94 73 398
Promedio 4,09 6,41 4,27 3,32
Los resultados de esta prueba sensorial se los analizó bajo un análisis de varianza
en la cual las fuente de variación son jueces, muestras y el error; para el análisis de
varianza se consideró valores críticos de F al 95% y 99% respectivamente. Además, se
utiliza Diferencia Media Significativa para determinar cuál es la muestra que más varía
según los jueces. Los resultados se presentan en la Tabla 26.
Tabla 26: Resultados del análisis de varianza
Fuente
de
variación
Suma de
cuadrados
Grados
de
libertad
Cuadrado
medio
F cal F tab.
95%
F tab.
99%
Muestras 115,68 3 38,56 15,00* 2,76 4,13
Jueces 74,45 21 3,56 1,39 1,75 2,2
Error 161,82 63 2,57
Total 351,95 87
Los resultados indican que existe una diferencia significativa con respecto a las
muestras que indican una concentración variada de la sustitución realizada con la mezcla
de especias, esta diferencia significativa es con respecto al 95% y 99% de confianza; de
este modo se comprueba que es notable la diferencia existente entre cada muestra
entregada al panel de catadores eligiendo las muestras por preferencia.
53
Tabla 27: Resultados de la prueba DMS
Muestras A B C D
Promedio 4,09 6,41 4,27 3,32
Orden decreciente B C A D
Orden decreciente
valor numérico
6,41 4,27 4,09 3,32
Valor DMS 1,28
Tabla 28: DMS de la prueba de comparación múltiple
Según los resultados obtenidos se mostró que existe una diferencia significativa
entre la muestra B y la muestra D así como con las demás muestras; indicando que la
muestra B es la menos salada con respecto a la referencia utilizada.
4.3.2 Prueba de preferencia
Se realizó esta prueba entre las muestras 21884 y 33113 solicitando al panel de
catadores escoger la muestra que sea de su mayor agrado, los resultados obtenidos se
presentan en la Tabla 29.
Comparaciones DMS Significancia
B-C 2,14 > 1,28 *
B-A 2,32 > 1,28 *
B-D 3,09 > 1,28 *
C-A 0,18 < 1,28
C-D 0,95 < 1,28
A-D 0,77 < 1,28
54
Tabla 29: Resultados de prueba de preferencia
Muestras
Jueces 21884 33113
1 X
2 x
3 X
4 X
5 x
6 x
7 x
8 X
9 x
10 x
11 x
12 X
13 x
14 x
15 x
16 x
17 x
18 x
19 x
20 x
Total 3 17
55
Los resultados obtenidos muestran que 17 jueces eligieron la muestra 33113 y 3
jueces eligieron la muestra 21884. Según la tabla de significancia para pruebas de dos
colas (Anexo F), plantea que el número de juicios concordantes necesarios para establecer
una diferencia significativa a nivel de confianza de 99% debe ser de 17 juicios
considerando un total de 20 juicios.
Según Bohórquez (2011), el adicionar cloruro de potasio a la formulación de un
embutido en un porcentaje del 50% no altera su sabor, pero al añadir la sal respectiva de
la formulación del mismo el embutido tiende a tomar un sabor agrio, ligeramente metálico
que puede ser disminuido con la adición de especias que aporten un sabor agradable al
embutido.
En resumen, cada uno de los análisis sensoriales determinaron que en las pruebas
de comparaciones realizadas no existe una diferencia significativa entre los jueces, más si
existe una diferencia altamente significativa entre cada una de las muestras que fueron
presentadas. La prueba sensorial de preferencia indico que la muestra con características
organolépticas más aceptada por los jueces fue la muestra 33113 la cual posee en su
formulación una mezcla de especies al 75% y 25% de cloruro de potasio; como esta
muestra fue la de mayor aceptación se procedió a realizar los análisis bromatológicos y
microbiológicos para realizar posteriormente la etiqueta nutricional del producto que
indica que el embutido realizado es bajo en sal.
4.4 Análisis bromatológicos del producto final (muestra 33113)
Los análisis realizados al embutido de pasta gruesa fueron los detallados en el
apartado f punto 3.2.2 y los resultados se muestran en la Tabla 30.
Tabla 30: Composición proximal del chorizo
Análisis Determinación 1
(%)
Determinación 2
(%)
Promedio
(%)
Humedad 40,49 40,52 40,5
Cenizas 2,22 2,19 2,2
Grasa 30,81 31,02 30,9
Carbohidratos 7,31 7,28 7,3
Proteína cruda 19,17 18,98 19,1
Almidón ausencia ausencia ausencia
Los valores obtenidos se adaptan a la materia prima que se utilizó en la elaboración
de este embutido, la cantidad de los carbohidratos es calculada por diferencia y está
constituido por azúcares, fibra, almidón que contiene el embutido dentro de su
formulación.
56
4.5 Elaboración de etiqueta nutricional del producto final
Según los análisis bromatológicos se puede proceder a realizar la etiqueta
nutricional del producto final considerando el tamaño de la porción que posee cada
chorizo y los nutrientes como se muestra en la Tabla 31.
Tabla 31: Etiqueta nutricional del producto final
Información nutricional
Tamaño por porción 1 unidad (85 g)
Porciones por empaque 4 unidades (340 g)
Energía total 330 cal % VD*
Energía grasa 240 cal
Grasa total 26 g 40%
Grasa saturada 15 g
Grasa trans 0 g
Grasa monoinsaturada 7 g
Grasa poliinsaturada 5 g
Colesterol 80 mg 25%
Sodio 60 mg 3%
Carbohidratos totales 6 g
Fibra
Azúcares 3 g
Proteína 16 g 30%
57
Fuente: ARCSA 2018
La etiqueta nutricional del producto indica que aporta con el 40% VD de ingesta
de grasa así como un porcentaje de 30% VD de ingesta de proteína siendo valores elevados
y adecuados dentro de un embutido cárnico. Además, nos muestra que aporta con el
3%VD de ingesta de sodio el cual es adecuado en un embutido. El semáforo nutricional
considera la sal añadida a nuestro producto indicando que tiene 0,3 g y es por lo tanto un
producto: BAJO EN SAL, ALTO EN GRASA, MEDIO EN AZUCAR, según el Acuerdo
Ministerial 4382 de la República del Ecuador.
4.6 Análisis microbiológicos realizados al producto final
Los análisis microbiológicos se realizaron en base con los requisitos que establece
la Norma NTE INEN 1338:2012, cuyos valores se registran en la Tabla 33.
Tabla 32: Resultados microbiológicos
Requisito Resultados Límite permitido m
Aerobios mesófilos ufc/g 1,0x103 1,0x106
Escherichia coli ufc/g <10 1,0x102
Staphilococus aureus ufc/g <10 1,0x103
Salmonella/ 25 g Ausencia ausencia
E. coli O157:H7 Ausencia ausencia
58
Capítulo V
5. Conclusiones y Recomendaciones
5.1 Conclusiones
Los embutidos más consumidos por la población quiteña son: chorizo con un 44% ,
salchicha un 29%, mortadela un 10% y jamón con un porcentaje menor al 7%; en base a la
población encuestada.
La materia prima y las especias recomendadas por la referencia científica para la
elaboración de las formulaciones de productos cárnicos con bajo contenido en sodio y
elegidos por análisis del perfil sensorial desarrollado, permitió establecer como sustitutos en
las formulaciones desarrolladas a las especias deshidratadas: ajo en polvo, pimienta negra,
paprika, cebolla en polvo, comino en polvo y al cloruro de potasio.
De las formulaciones del embutido cárnico analizadas, elaboradas con 25%,50%,75%
y 100% de sustitución con cloruro de potasio o una mezcla de especias, mediante la prueba
de comparaciones múltiples se escogió una muestra de cada tipo de sustitución registrada
como las de mayor aceptación. Las formulaciones seleccionadas fueron 75% de KCl y 75%
de especias, acompañadas de un 25% de cloruro de sodio.
A través de una prueba de preferencia, la muestra con 75% mezcla de especias y 25%
de cloruro de sodio fue seleccionada como la formulación que mejor cumple con los
requerimientos organolépticos de satisfacción al consumidor.
La composición proximal del producto formulado como un embutido cárnico fresco
de pasta gruesa (chorizo) con bajo contenido en sodio, reporta los siguientes valores: 40,5%
de humedad; 2,2% de cenizas; 30,9% de grasa total; 7,3% de carbohidratos; 19,1% de
proteínas y ausencia de almidón. En el aspecto microbiológico, los requerimientos para
asegurar la inocuidad del producto según la Norma INEN 1338:2012 incluye el análisis de
aerobios mesófilos, Salmonella, Escherichia coli, Staphilocoocus aureus, E. coli O157:H7,
los mismos que se encuentran en límites menores al aceptado por la normativa, lo que
permite declararlo como un producto totalmente inocuo; demostrando así que la formulación
seleccionada: 75% de mezcla de especias y 25% de cloruro de sodio, contiene por cada 100g,
60mg de sodio que representa un 3% de aporte al valor diario de ingesta, por lo cual el
producto desarrollado puede ser considerado como un embutido cárnico fresco de pasta
gruesa bajo en sodio.
59
El producto elaborado posee grandes ventajas nutricionales ya que posee un aporte
del 3% de sodio presente en el producto al cual al ser comparado con productos del mercado
que registran valores de aporte de sodio superiores al 10% del valor de ingesta de consumo
diario.
Los valores de sal y azúcar presentes en el embutido otorgan un semáforo nutricional
de color verde estos dos parámetros y de color rojo el parámetro de la cantidad de grasa
presente en el embutido con sustituto de sal.
Al ser un embutido cárnico fresco de pasta gruesa según la normativa INEN 1338 se
clasifican según tipos lo cual depende de la cantidad de proteína animal, vegetal y la cantidad
de almidón utilizada en su elaboración; el producto desarrollado es de TIPO I ya que se usó
únicamente proteína animal: carne de res, cerdo, y no se utilizó proteína vegetal mucho
menos almidón.
El embutido Pinto`s usando un sustituto de sodio presenta una aceptación del
consumidor amplia ya que tiene valores bajos de sodio así como una cantidad elevada de
proteína siendo un embutido saludable al consumo.
5.2 Recomendaciones
Es aconsejable en la elaboración de este producto usar especias que aporten sabor y
olor agradable para el consumidor, así como se recomienda el uso de ají peruano para dar
coloración al embutido y de esta manera suprimir el uso de achote dentro de la formulación
del chorizo.
Se recomienda el uso de las sales de potasio con porcentajes de aproximadamente el
700-80% contrastada con alguna especia para evitar el sabor amargo que se otorga al
producto en el cual se encuentra presente
Se debería propender a realizar campañas sobre la reducción del consumo de sodio,
y educar a la población sobre el riesgo que tiene el consumo excesivo de este micronutriente
sobre la salud. Además de realizar campañas educativas sobre la comprensión y
obligatoriedad de leer el etiquetado nutricional en la población.
Es aconsejable para la industria cárnica el uso de una mezcla de especias para sustituir
la cantidad de sal que se utiliza en los embutidos en especial para aumentar sus ventas y
lograr acceder a un público con régimen especial de alimentación.
60
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64
Anexos
Anexo A: Árbol de problemas
Embutidos con niveles elevados de sodio
Bajo costo del
cloruro de sodio
Consumo elevado
en la ingesta diaria
Falta de innovación en
la formulación
embutidos
Embutidos preparados
tradicionalmente
usando sodio en exceso
Uso de sodio en
productos alimenticios
elaborados
El sodio brinda sabor
agradable a los
embutidos
Enfermedades
cardiovasculares
Hipertensión
Oferta nula de
sustitutos de sal
Sustitutos otorgan
sabor metálico al
producto
EFECTOS
CAUSAS
65
Anexo B: Diagrama de Flujo del proceso
Realizar el sondeo de
mercado
Análisis bromatólogos y
microbiológicos
Diseño experimental
Formulaciones
Evaluación del
contenido de sodio AA
Evaluación sensorial
Considera la
mejor
formulación
Elaborar informe del
trabajo de investigación
INICIO
FIN
1
1
No
Si
66
Anexo C: Instrumentos de recolección de datos
PRUEBA DE COMPARACIONES MULTIPLES
Fecha: …………… Número: __
Producto: Embutido freso pasta gruesa Chorizo
Pruebe cada una de las muestras y determine si es más salada o menos salada respecto a la
muestra de referencia (R).
36621 21884 61932 98613
Extremadamente más salado que R …….. ……. ……. ..…..
Mucho más salado que R …….. …….. ……. …….
Moderadamente más salado que R …….. …….. ……. ……..
Ligeramente más salado que R .……. ……. ……. …….
Igual a la referencia .……. ……. ……. …….
Ligeramente menos salado .……. ……. ……. …….
Moderadamente menos
salado
……. ……. ……. …….
Menos salado ……. ……. ……. …….
Extremadamente menos
salado
……. ……. ……. …….
Comentario:_____________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
_______________________________________________________
Muchas Gracias
67
PRUEBA DE PREFERENCIA
Fecha: …………… Número: __
Producto: Embutido freso pasta gruesa Chorizo
Pruebe por favor las dos muestras que tiene ante usted. Entre muestra y muestra tome un sorbo de
agua para evitar interferencias.
Seleccione la muestra que más le guste.
Muestra 21884 Muestra 33113
……………………..
……………………..
Comentario:_____________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
_______________________________________________________
Muchas gracias
68
UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS
QUIMICA DE ALIEMTOS
Fecha: ……../......./….. Edad:…………
Objetivo: Determinar si un chorizo con una formulación baja en sodio será
aceptado en el mercado; según las necesidades organolépticas que desee el consumidor.
Instrucciones
Por favor lea detenidamente cada una de las preguntas y contéstelas.
1. Elija el tipo de embutido que más se consume dentro de su hogar.
o Salchicha
o Mortadela
o Jamón
o Chorizo
o Ninguno
2. Indique el motivo del consumo del embutido que selecciono previamente.
Precio
Sabor
Calidad nutricional
Tradición
3. ¿Verifica el semáforo nutricional en los embutidos que adquiere?
Si …………… No……… Ocasionalmente………………………….
4. ¿Sabe usted la cantidad de sal que se añade a los embutidos que consume?
Si…………………… No……………………..
69
5. ¿Conoce usted algún embutido con baja cantidad de sal?
Si…………………… No……………………..
6. ¿Estaría dispuesto a consumir embutidos con sustitutos de sal?
Si…………………… No……………………..
70
Anexo D: Instrumento de validación de instrumento de recolección de datos.
VALIDACIÓN DE LA ENCUESTA
Se seleccionarán expertos y público en general para validar la encuesta, se les pedirá contestar el
siguiente cuestionario.
Instrucciones:
Leer detenidamente el objetivo del instrumento y las preguntas expuestas en el mismo.
Evalúe cada pregunta del instrumento de acuerdo a los siguientes criterios:
o Pertinencia: la pregunta lleva relación con el objetivo de la encuesta.
o Lenguaje: Los términos empleados son apropiados al nivel cultural, social y
educativo de la población investigada.
o Claridad conceptual: El enunciado del ítem no da lugar a contradicciones o
confusión.
La valoración a utilizar para la evaluación de los ítems es la siguiente:
1= Deficiente
2 = Regular
3 = Bueno
4 = Muy bueno
5 = Excelente
En el caso de existir observaciones, favor consignarlas en el apartado correspondiente
(Observaciones)
GRACIAS POR SU COLABORACION
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Anexo E: Matriz de confiabilidad de la encuesta
MATRIZ DE VALIDACION DE LA ENCUESTA
Tema: Encuesta para determinar los embutidos más consumidos dentro de la
parroquia Mena 2 así como el desarrollo de un nuevo producto cárnico.
Evaluador: Fecha:
Escala evaluativa: 1= Deficiente 2 = Regular 3 = Bueno 4 = Muy bueno 5 =
Excelente
Contenido Evaluación
Ítem Criterios generales Observaciones 1 2 3 4 5
1
Pertinencia con el objetivo
Lenguaje adecuado
Claridad conceptual
2
Pertinencia con el objetivo
Lenguaje adecuado
Claridad conceptual
3
Pertinencia con el objetivo
Lenguaje adecuado
Claridad conceptual
4 Pertinencia con el objetivo
Lenguaje adecuado
Claridad conceptual
5 Pertinencia con el objetivo
Lenguaje adecuado
Claridad conceptual
6 Pertinencia con el objetivo
Lenguaje adecuado
Claridad conceptual
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Anexo F: Tabla de significancia para pruebas de dos muestras
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