Faena ritual TIMCAR 2017 Jornada FIFRA Anuga Food … · con esta decisión firme de la Corte ......

❚ Faena ritual ❚ TIMCAR 2017 ❚ Jornada FIFRA ❚ Anuga Food Tec ❚❚ Host Milano ❚ Microbiología de fiambres ❚ Medallones de cerdo ❚ Jamón curado ❚

AñoXLI

www.publitec.com.arISSN 0325-3414

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SUMARIOAÑO XLII - Nº 206 / AGOSTO 2017

El Servicio Veterinario y de SaludAnimal de Israel (IVSAH) ha establecidoun nuevo reglamento con respecto a lafaena ritual. La norma, que entrará envigencia el 1 de junio de 2018, exige alos frigoríficos que exportan a ese des-tino la utilización de un cajón de volteoespecial para sujeción de los bovinosdurante el sacrificio kosher.

DR. DANIEL FAINGOLD“No me parece que los servicios veterinarios puedan volver atráscon esta decisión firme de la CorteSuprema de Justicia de Israel”

EMPRESASALFA ARGENTINA

Tecnologías de inyección y marinadode productos cárnicosPÁGINA 14

LABORATORIOS AMEREXLos beneficios de la incorporación de aditivosnaturales en la producción de alimentos PÁGINA 16

FERIASANUGA FOOD TEC

Los robots en la industria alimentariaPÁGINA 18

HOSTMILANO, LA VANGUARDIA EN FERIASDE CATERING Y HOTELERÍA La 40ª edición tuvo récords en expositoresy visitantes de todo el mundoPÁGINA 22

FAENA RITUAL PÁGINA 6

INSTITUCIONES

JORNADA DE ACTUALIZACIÓN DE LA INDUSTRIA DE LA CARNETuvo lugar en Rosario e incluyó un análisisestratégico de la actividad del SENASA

PÁGINA 10

CAPACITACIÓN

SEMINARIO TIMCAR 2017Alfa Argentina ofreció una interesantecapacitación sobre inyección y marinado de carnes

PÁGINA 12

SUSTENTABILIDAD

EL USO SOSTENIBLE DE LOS RECURSOS NATURALESUn enfoque sostenible para la agricultura requiere un balance preciso y una mejor administración de los recursos naturales del mundo

PÁGINA 28

CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE FIAMBRES DESTINADOS A LA VENTA EN VILLA MARÍA, CÓRDOBAMoyano Silvia A; Huerta Sofía B; Marín Graciela N.

INOCUIDAD

FORMULACIÓN

PÁGINA 30

INCORPORACIÓN DE HARINASDE LEGUMBRES EN MEDALLONES DE CARNE PORCINAN. Argel; N. Ranalli; S. C. Andrés y A. N. Califano

PÁGINA 36

PROCESOSELABORACIÓN DE JAMÓN CURADO

Claudio Méndez

PÁGINA 42

LA INDUSTRIA CÁRNICA LATINOAMERICANA Nº 206

STAFFINDICE DE ANUNCIANTES

ALFA ARGENTINA 1

ANUGA 19

APERAM 45

BERNESA 41

BUSCH 49

CHIACCHIERA 7

CONEX 11

COOL TAINER 40

CORDIS CT

FRÍO RAF 31

INSUMOS PATAGONIA T

ITP 15

LAB. AMEREX 20

LABORATORIOS TUTEUR 3

LA PARANAENSE 21

OLF RCT

PAGANINI 17

PEHUÉN 37

SERGIO CATALÁN 9

SHORTON 8

SIPEA 2

TECNOALIMENTI 43

TESTO 35

Di rec tor: Nés tor E. Ga li bertDi rec to ra Edi to rial: Prof. Ana Ma ría Ga li bertRelac. Internac.: Prof. M. Cris ti na Ga li bertDi rec ción Técnica: M.V. Néstor Galibert (h)

Di rec ción, Re dac ción y Ad mi nis tra ciónTejedor 557(C1424CLK) CABA - Ar gen ti naTel. y Fax: (54-11) 4922-6881/5137/3849/4885www .pu bli tec .com.ar - www.fithep-expoalimentaria.cominfo@publitec .co m.arC.U.I.T. N° 30-51955403-4Esta revista es propiedad de Publitec S.A.E.C.Y.M.En Brasil: Rua Amaro Cavalheiro, 28Pinheiros - SP - Cep: 05425-010Tel: 11 - 3813-1808 - Cel: 11 - [email protected] - www.publitecbrasil.com.br

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Agosto 2017

Como representante de Israel estuve a cargo personalmen-te del control de unas 60 plantas que faenan kosher duran-te un período de casi 20 años. Durante ese lapso, la faenase caracterizó por un status quo, a pesar de que siemprehubo disconformidades con respecto al tema de bienestaranimal. En mis informes a lo largo de esos años se puedenver pedidos reiterados de minimizar la violencia y el estrésde los animales durante los procedimientos de faena. Perolos tiempos han ido cambiando, como ha ido cambiando lamentalidad de las poblaciones dentro de un entorno cultu-ral urbano (no solo en Israel). Esas prácticas de sacrifi-cio -que hace 20, 30 o 300 años eran normativas- hoy soncada vez más, vistas por las sociedades urbanizadas como“crueldad” hacia los animales. De hecho, han ido apare-ciendo organizaciones de protección animal, se esgrimenlos derechos de los animales y hay un número cada vezmayor de gente militante que se abstiene de consumir losproductos de origen animal por razones humanitarias.

La posición de estas personas ha intensificado suinfluencia sobre las autoridades, con una presión públi-ca importante. Por un lado, los argumentos son nume-

rosos, y por el otro, no ha habido quien aporte la calmay la objetividad en la difusión de esta tendencia. EnIsrael, estas ideas se han ido reforzando con la apari-ción en la prensa de sucesivos episodios de maltrato aanimales en “plantas de faena” de bovinos, ovinos yaves en los últimos cinco a diez años. Estos episodioshan sido y siguen siendo controlados por los serviciosveterinarios. La decisión de la Corte -generada en partepor influencia de la opinión pública- llega a los serviciosveterinarios luego de varios escándalos sobre bienestaranimal dentro y fuera de Israel que fueron mostrados enel aspecto más sensacionalista y militante por la pren-sa. Allí aparecen los métodos tradicionales de faenaritual, incluidos los que se aplican en Sudamérica, comoviolentos y deficientes en su aspecto estético y profesio-nal –en especial en el volteo manual de los animales-aunque han sido requeridos y admitidos por las autori-dades religiosas.

La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 2066

“No me parece que los servicios veterinarios puedan volver atrás con esta decisiónfirme de la Corte Suprema de Justicia de Israel”.

DR. DANIEL FAINGOLD

FAENA RITUAL

El Servicio Veterinario y de Salud Animal de

Israel (IVSAH) ha establecido un nuevo

reglamento con respecto a la faena ritual.

La norma, que entrará en vigencia el 1 de junio

de 2018, exige a los frigoríficos que exportan a

ese destino la utilización de un cajón de volteo

especial para sujeción de los bovinos durante

el sacrificio kosher. Dicho cajón asegura la

inmovilización del animal de cuerpo y cabeza,

al tiempo que cumple con los estándares de

bienestar animal y las exigencias religiosas.

Entrevistamos al Dr. Daniel Faingold, consultor

veterinario en temas de salud pública e inocui-

dad alimentaria de larga trayectoria en el

IVSAH, sobre los motivos de esta resolución.

¿POR QUÉ SE EXIGE ESTE CAMBIO DESPUÉS DE TANTOS AÑOS DE OPERAR EN LA FORMA TRADICIONAL?

ESTA PERCEPCIÓN HA SIDO TOMADA EN CUENTA POR LAS AUTORIDADES…

Hay una decisión de la corte Suprema de Justicia deIsrael que obliga a los servicios veterinarios a exigirdurante el sacrificio el decúbito dorsal con la inmovili-zación del cuerpo y la cabeza, condición que solo selogra con el uso del cajón giratorio. El método de sacri-ficio de pie, que he visto aplicar en México y EstadosUnidos, está aprobado por Temple Grandin y por la OU(Ortodox Union), pero sólo en EE.UU. Personalmentecreo que es el mejor abordaje desde el punto de vista debienestar animal, pero el Rabinato Central de Israel seha opuesto siempre a esa forma de faena aduciendorazones de la ley religiosa, que obliga a que los anima-les sean presentados a sacrificio solamente en decúbitodorsal. El box giratorio ha sido la solución elegida. EnIsrael unas 15 plantas de faena existentes poseen el boxgiratorio. En Europa, las autoridades de la UE han exigi-do y se ha aceptado en los diferentes países, que lasplantas que faenan para las comunidades musulmana yjudía (halal o kosher) empleen cajones giratorios.

He escuchado versiones en contra de este método conrespecto a bienestar animal. Por ejemplo, se aduce elestrés que produce en el bovino durante el decúbitodorsal. En realidad, el estrés del volteo manual violentoes sin duda mayor por el trauma generado, con apari-ción de un mayor número de contusiones visibles enlas carcasas. El método del cajón rotativo sin duda pro-duce un estrés menor. Además, las plantas de faenaque instalen estas máquinas no afectarán mayormenteel ritmo de matanza establecido en Sudamérica.

En el año 2013 pude presenciar en Estados Unidos fae-nas usando el cajón doble de la empresa hindú Meatek.En comparación con otros cajones que había vistoantes es mucho mejor y menos traumático para los ani-males, ya que aporta una excelente sujeción de la cabe-za y cuerpo durante el sacrificio. La contribución alcorte preciso de las dos carótidas y la prevención delcolapso (por retracción) es mejor cuando el operariokosher se dispone en ángulo de 90° al animal en decú-bito. El procedimiento con el cajón de Meatek es preci-so, silencioso y rápido. Estadísticamente, la insensibili-zación por degüello llega antes cuando el corte es pre-ciso. Todo el proceso es más ágil cuando se usa este

FAENA RITUAL

La Industria Cárnica Latinoamericana Nº 206 7

¿CUÁL HA SIDO LA RESPUESTA DELAS AUTORIDADES ANTE ESA OPINIÓN?

¿QUÉ ASPECTOS SE DESTACAN CON EL USO DE ESTA TECNOLOGÍA?

¿PUEDE HABER DIFERENCIA DE CALIDAD DE PRESTACIONES ENTRE LOS CAJONES?

cajón doble con la correspondiente capacitación de losoperarios. Además hay un aporte muy significativo a laseguridad de los operarios, que no se exponen a acci-dentes de trabajo. Este punto es importante para el per-sonal kosher que usualmente trabaja en serias condi-ciones de riesgo con los métodos tradicionales enSudamérica.

El aspecto relevante del cajón de Meatek esque permite acercarse al animal y obtener una posicióncorrecta de 90°, lo que evita que el operador corte enuna situación incómoda. El hecho de operar con abso-luta seguridad da la base para el corte más cercano a C1y permite el ángulo más adecuado con un cuchillo dellargo y de características ideales, para evitar la retrac-ción de las carótidas y el falso aneurisma.

El uso del cajón rotativo aumenta la perfección del cortey reduce el porcentaje de error. Es decir, con este méto-do deberán registrarse mucho menos “cortes defectuo-sos”. Hay que tener en cuenta que ante un corte defec-tuoso y a efectos de reducir el sufrimiento animal seaconseja insensibilizar usando la pistola de perno cau-tivo. Pero en este caso el animal se descalifica para kos-

her, debiéndose destinar a otro mercado. Las empresasdeberán ajustar sus propios parámetros de acuerdo almanual de Buenas Prácticas de operaciones basado enlas exigencias de Israel, una vez obtenida la experienciaen base a la práctica correcta, se aumentará la velocidadde faena y se reducirá el número de errores.

En algunos casos el equipo Kosher y el servicio veterina-rio local aceptan esta intervención posterior al corte ritualpara asegurar el sangrado y prevenir el falso aneurisma.Lo correcto es prescindir de esta práctica para evitar sufri-miento adicional y perfeccionar el corte ritual, de manerade evitar posteriores intervenciones. Hay que tener encuenta también otros muchos aspectos que se deben tra-tar, como los tiempos de sangrado y el control de la insen-sibilización hasta el momento del izamiento.

En mi opinión, la cama mecanizada es una opción válidapara asegurar que antes del izado ha transcurrido eltiempo suficiente para la insensibilización. Una segundaopción es la verificación de los signos y síntomas deinsensibilización en el animal. Ningún bovino deberá serizado antes de verificar la pérdida de su sensibilidad.Transcurrido el tiempo límite y si se detectan fallas en elcorte, yo recomiendo el uso de la pistola de perno cau-tivo a fin de no perjudicar el ritmo de faena.

Si bien ya no soy más auditor de Israel, mi criterio estáexpresado en el manual de GMP que hemos redactadopara el uso del cajón de las empresas Meatek, ITP y K-tech. La evaluación de los elementos de estrés y losindicadores del grado de insensibilización de los anima-les durante el sacrificio son los elementos que se debe-rán controlar.

[email protected]

FAENA RITUAL


¿EL RITMO DE FAENA PUEDE VARIAR POR CORTE DEFECTUOSO DE LAS CARÓTIDAS?

A VECES SE VE QUE DESPUÉS DEL CORTE DELRABINO, UN OPERARIO HACE DOS CORTES MÁSDE CADA LADO. ¿ES ACEPTADA ESA PRÁCTICA?

¿CUÁLES SON LOS ASPECTOS MÁSIMPORTANTES A CUMPLIR PARA QUE LA FAENAKOSHER SEA HUMANITARIA? ¿QUÉ CONTROLARÁ EL AUDITOR DE ISRAEL?

UNA AUDITORÍA DE ISRAEL ACONSEJÓ UNA CAMAMECANIZADA DE VARIOS METROS DE LARGOPARA DAR TIEMPO A LA INSENSIBILIZACIÓNANTES DE IZAR AL ANIMAL. ¿SE PUEDE EVITARESE TRANSPORTADOR?

Fifra y Cafrisa organizaron una jor-nada de actualización sobre laindustria de la carne. El encuentrose realizó el viernes 3 de noviembreen la Federación Gremial delComercio e Industria de la ciudadde Rosario. La actividad, que tuvoel apoyo del Instituto de Promociónde la Carne Vacuna Argentina, seorganizó con el fin de ofrecer unavisión de la modernización delSENASA, así como un diagnósticoclaro que sirva para tomar decisio-nes oportunas en cuanto a los rele-vamientos y auditorías a realizarseen los establecimientos frigorífi-cos, las normas que se estánimplementando y la apertura demercados internacionales.

Daniel Urcia, presidente de FIFRA ySergio Rodríguez, presidente deCAFRISA, realizaron la apertura delevento que convocó a más de cin-cuenta empresarios y profesionalesdel sector. El primer disertantes fueel médico veterinario Jorge DalBianco, Director Nacional deInocuidad y Calidad Agroalimentaria,quien expuso sobre la situación delorganismo e informó sobre los rele-vamientos y/o auditorías realizadas ya realizarse en los diferentes estable-cimientos del país. Posteriormente,el doctor Nicolás Winter,Coordinador General de la DirecciónNacional de Inocuidad y CalidadAgroalimentaria, detalló los avancesen la modernización del organismo y

sobre la instrumentación para enerode 2018 del expediente digital.

La licenciada María Inés Vica,Coordinadora General de la Direcciónde Relaciones Internacionales delorganismo sanitario, explicó cuálesfueron los trabajos realizados duranteel 2016 (apertura y mantenimiento demercados), también informó sobre lagestión del 2017 detallando las tareasa realizar durante lo que queda del año.Finalmente, Jorge Daniel Fortunato, dela Dirección Nacional de Fiscalizaciónde la SUCCA, analizó cómo funciona elsistema RUCA y cómo se está llevan-do adelante la nueva gestión, específi-camente en lo relacionado con las ins-cripciones y matriculaciones en lasdiversas categorías.


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TIT

UC

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Funcionarios de SENASA y

representantes del sector

frigorífico se dieron cita en la

ciudad de Rosario el 3 de

noviembre para participar de

una jornada organizada por

FIFRA y CAFRISA en la que

se habló de diferentes

aspectos vinculados al

desarrollo de la actividad

industrial y se hizo un

análisis estratégico de la

situación del SENASA.

JORNADA DE ACTUALIZACIÓN DE LA INDUSTRIA DE LA CARNETUVO LUGAR EN ROSARIO E INCLUYÓ UN ANÁLISIS ESTRATÉGICO DE LA ACTIVIDAD DEL SENASA

Daniel Urcia, presidente de FIFRA y Sergio Rodríguez, presidente de CAFRISA, realizaron la apertura del evento

SERGIO RODRÍGUEZPresidente de CAFRISA – Cámara de Frigoríficos de Santa Fe

EN LA JORNADA SE TRATÓ EL TEMA DE LA TRANSPARENCIA...Uno de los desafíos actuales de la industriade carnes es encuadrar a todos los matari-fes abastecedores. La situación se hatransparentado mucho, de las 200 matrícu-las que había hace un tiempo ya se ha pasado a más de800, al igual que en el caso de los matarifes carniceros,de los cuales ya hay más de 2000 matrículas. Fue unpaso importante. Cuando la industria comenzó a quedargravada por el impuesto a Ingresos Brutos, se facilitóque los matarifes abastecedores se puedan inscribir.Otro aspecto es la instalación de las cajas negras y fil-madoras en los frigoríficos, lo que va a ser un pasomuy importante para combatir la faena de animales conmenos de 83 kg la media res, que es lo que permite lareglamentación. Con las cámaras y las cajas negras, elMinagri va a tener la información en forma automática.Así se va a poder controlar si los establecimientosinforman realmente lo que faenaron o si están falsifi-cando documentación. Hoy sucede que algunas plantasinforman en la documentación un kilaje de la media resque no es real. Otro aspecto es el de las pseudo-coope-rativas, donde en realidad hay un dueño que es el bene-ficiado. En eso también está trabajando el SENASAjunto con el Minagri y la SUCCA, exigiendo que setransparenten y se inscriban como sociedades. En caso

contrario se las clausura hasta que noregularicen su situación. Se está transpa-rentando la cadena de la carne, así como elpago de contribuciones. Las empresas vana tener que depositar $40 por animal fae-nado en los últimos tres meses. Será unanticipo de aportes que tendrá que hacercada empresa. Esta metodología va a llevara que no haya personal en negro.

TODO ESTO SE DA EN UN MARCO DE DIÁLOGO ENTRE EL SECTOR Y EL ESTADO NACIONALAsí es. Ya tuvimos cuatro reuniones, que se concretancada dos meses presididas por el Presidente Macri, detoda la cadena de la carne con el Gobierno Nacional.Además hay reuniones de la Mesa de Ganados y Carnesque se hacen todas las semanas en Buenos Aires.

¿CUÁLES SON LAS PERSPECTIVAS PARA EL MERCADO INTERNO Y LA EXPORTACIÓN?La exportación viene en crecimiento. Se ve que la vacaconserva y la vaca buena han tomado un valor impor-tante porque se han volcado a la exportación a China. Elconsumo interno también ha aumentado y está bienabastecido. Creo que hay un incentivo a la producción.Se está estudiando a nivel nacional un algún nuevomecanismo para que el productor ganadero pueda lle-var el novillo por arriba de los 400 kg. Podría ser laexención de algún impuesto para estimular el engordede novillos de exportación, una categoría que hoy estáfaltando en el mercado.


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El enfoque del seminario fue exponer una serie de ingre-dientes, maquinaria y procesos tecnológicos que, apli-cados en forma correcta, permiten a la industria agregarvalor a la carne y romper con el paradigma de que lainyección de carnes tiene necesariamente el objeto deengañar al consumidor. Muy por el contrario, AlfaArgentina mostró que se pueden obtener productos concalidad sensorial mejorada, a costos competitivos ydentro de la legislación argentina.

Dio la bienvenida a los asistentes el Gerente Comercial,Ing. Nicolás Morero, quien explicó “Hemos preparadoun programa sobre las distintas etapas y procesos de lainyección de carnes, tanto desde el punto de vista de laformulación como de la elección de las salmueras ytodo lo que tiene que ver con los equipos involucrados”.El auditorio estuvo compuesto por empresarios y técni-cos, actores de distintas etapas de la cadena de valor dela carne avícola, porcina y vacuna.

Si bien el tema en sí mismo no es nuevo, elseminario tuvo una excelente concurrencia. En laArgentina, la inyección de carne fresca es una prácticarelativamente poco difundida, en comparación conotros países. Se observa un interés creciente por imple-mentarla y también por hacerlo de la mejor manera,para poder aprovechar todos los beneficios de esta tec-nología que está ampliamente estudiada y practicada anivel mundial.

En representación del departamento deInvestigación y Desarrollo de Alfa Argentina, expusieronMarcela Mascheroni y Javier Torres. Sus presentacio-nes se complementaron con la de Jennifer Rodríguez,Gerente de la División Cárnicos en Alfa Group en Chile.En el vecino país se puede encontrar un gran desplieguede productos marinados que dominan las góndolas decarne fresca y congelada, fruto de años de desarrollo

Alfa Argentina, en su misión de proveer

soluciones integrales y confiables a la

industria de alimentos, organizó el pasado

septiembre el Seminario de Tecnologías de

Inyección y Marinado de Productos Cárnicos

- TIMCAR 2017. El objetivo fue traer luz a un

tema tan cuestionado como la inyección

de carne fresca, mediante un abordaje

técnico y mirando las tendencias

del mercado internacional.

SEMINARIO TIMCAR 2017ALFA ARGENTINA OFRECIÓ UNA INTERESANTE CAPACITACIÓNSOBRE INYECCIÓN Y MARINADO DE CARNES

El Gerente Comercial, Ing. Nicolas Morero,dio bienvenida a los asistentes


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industrial en esta línea. Alfa Group provee marinadorespara carnes desde hace más de 12 años y esa experien-cia se hizo presente en el seminario, complementandola teoría con vivencias reales y casos de éxito.

En cuanto a los contenidos técnicos, se abar-caron los factores que afectan a la retención de agua dela carne, se detalló la acción de los ingredientes y aditi-vos más comunes, la influencia de los procesos y susparámetros más relevantes. Todo esto respaldado porensayos realizados en la planta piloto de INTI-Carnes, lapropia planta piloto de Alfa Group y algunos ensayos aescala industrial.

Asimismo, Orlando González, Gerente deDivisión Maquinaria de Alfa Group, describió las distin-tas maquinarias de inyección y marinado, y culminó sucharla exponiendo las últimas tecnologías para llevar acabo la tarea a través del equipamiento de InjectStar,prestigiosa firma Austriaca representada por AlfaArgentina (http://www.inject-star.com/).

También se repasaron legislaciones de los paí-ses vecinos y la legislación propia, con el fin de aclararcómo se pueden hoy comercializar estos productos

siendo que aún la Argentina no cuenta con un marcoregulatorio específico para carne marinada.

Javier Torres, Gerente de I&D; Jennifer Rodríguez, Gerente de División Cárnica de Alfa Chile; Marcela Macheroni

– Ingeniera líder de Desarrollo, y Orlando González – Gerente de la División Maquinarias

EZEQUIEL SCIGOLINIEmpresa BRF

“La presentación fue muyinteresante. Hay muchos

productos que usamos en laempresa así que nos sirve

mucho la información que se dioen la jornada. Trabajamos con

Alfa productos como las carrageninas y estamos

en continuo contacto con la empresa”.

FABRICIO VAGLIOFrigorífico Soychú

“La charla fue muy buena, muyinteresante, amplia. Nos orientóen algunos temas que veníamostrabajando. Estamos en la etapade desarrollo y esta jornada fue

fundamental para poder seguir elproyecto. Vimos que estamos

encaminados y esta jornada nosterminó de marcar el punto final

al cual queremos llegar.”

HERNÁN TOURNOUR Departamento de Calidad

de FADEL

“La charla fue muy buena, muyentretenida, concisa pero con

mucho contenido. Nos llevamosinformación valiosa para encarar

algún proceso o proyecto deinvestigación en la planta, paradeterminar qué variables medir

y demás cuestiones”


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Años de trabajo de Alfa Argentina, que incluyen nume-rosas pruebas piloto y a nivel industrial, dieron comofruto el desarrollo de una completa línea de marinado-res que se adaptan a cada mercado y a las necesidadesde cada productor. Por ejemplo, cuando se formula unmarinador para carnes frescas, se enfoca la funcionali-dad en reducir el escurrido de salmuera (o “dripping”)(Figura 1) inmediatamente luego de la inyección -con elfin de evitar el desperdicio de salmuera y la pérdida de

eficiencia de inyección- y también luego del envasadoy durante la vida útil, ya que este escurrido es respon-sable del deterioro de la calidad percibida por el consu-midor, que encuentra empaques y góndolas llenos delíquido.

En cambio, cuando se trata de un productoque será congelado luego del marinado, no preocupa elescurrido en góndola, pero tendrá gran relevancia lapérdida de agua que pueda generarse por descongela-

miento, ya sea previo a la cocción odurante la misma (Gráfico 2).

En ambos gráficos se observan losbeneficios de trabajar con una salmueraespecíficamente diseñada, versus unasalmuera estándar, a igual proceso ymateria prima.

En cuanto a equipamientos, laDivisión Maquinaria de Alfa Group cuen-ta con una extensa trayectoria en la pro-visión de equipos para la industria ali-mentaria a través de la representación demás de 30 marcas de nivel internacional.En maquinarias de inyección y marinado,

ofrece las más modernas tecnologías a travésInjectStar, prestigiosa firma Austríaca representada porAlfa Argentina.

En el mercado internacional se repite la imagen de gón-dolas con cada vez mayor presencia de carnes convalor agregado. En muchos casos, se trata de carnesmarinadas para dar un producto más tierno y jugoso,mientras que otros dan un paso más hacia ofrecer unasolución de conveniencia a los consumidores: carnesmarinadas con un sabor específico, listas para cocinar.


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AS ALFA ARGENTINA

TECNOLOGÍAS DE INYECCIÓN Y MARINADODE PRODUCTOS CÁRNICOS

El marinado de carnes es una técnica culinaria ancestral que ha trascendido de la elaboración arte-

sanal hacia la producción industrial, encontrando en los procesos de inyección a su mejor aliado. El

avance de la tecnología ha aportado mejoras, que van desde nuevos procesos y equipos más eficien-

tes hasta ingredientes más funcionales. Sin embargo el objetivo es el mismo que en sus orígenes:

obtener carne más tierna, jugosa y sabrosa.

Gráfico 1 – Dripping o pérdida por escurrido.

Gráfico 2 – Merma durante el descongelamiento

MERCADO INTERNACIONAL

El mayor exponente en la región es Chile, donde se esti-ma que el 90% de la carne aviar se comercializa mari-nada.

De cara a la tendencia del mercado, Alfa Group se ocupade ofrecer soluciones a los requerimientos venideros delos clientes. Este año desarrolló un trabajo sobre “Efectodel uso de una formulación reducida en sodio sobre laspropiedades del proceso de marinado de pollo y la eva-luación sensorial del producto cocido”. Dicho trabajo sepresentó en XI Congreso Iberoamericano de Ingeniería deAlimentos (CIBIA XI), en Valparaíso, Chile, asi como tam-bién en el Seminario: “Alimentación 3.0 – IngredientesFuncionales y Aditivos Naturales” (http://www.fundco-pec-uc.cl/xiii-seminario/).

Es una empresa fundada en 1957 enSantiago de Chile y que está desde hace15 años en el mercado local. Tiene tresplantas productivas en el país trasandinoy una en la Argentina, en la ciudad cor-dobesa de San Francisco, inauguradaeste año. Posee un centro de distribu-ción en Maipú, Chile, y otro en BuenosAires, en el barrio de Barracas. Una flotade camiones propios asegura la logísti-ca a todo lo largo y ancho de ambospaíses. A lo largo de los años, se haespecializado en la producción de mez-clas en polvo y en productos secados

por spray, para lo cual cuenta con tres sistemas desistemas de secado en Santiago de Chile. Está equipa-da con laboratorios de microbiología, de control decalidad y de investigación y desarrollo tanto en laArgentina como en Chile. Alfa Argentina está organiza-da en cinco unidades comerciales: harina y hornea-dos, ingredientes y especialidades, carne y embuti-dos, maquinarias y servicio técnico, y una unidadindependiente de retail y foodservice.

MÁS INFORMACIÓN:www.alfaargentina.com


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INNOVACIÓN SALUDABLE

SOBRE ALFA GROUP

Si bien la salud se ha vuelto una prioridad en la alimen-tación, el consumidor no está dispuesto a abandonar elsabor. Los alimentos tienen que ser saludables, ricos yplacenteros. Es todo un desafío. Esta vuelta a lo naturalen la alimentación es una oportunidad para muchos sec-tores relacionados con la industria alimentaria, ya que senecesita innovación para reemplazo del sodio y paraobtener ingredientes más naturales y menos químicos.

En forma aproximada, el 65-70% del sodio que consu-mimos proviene de los alimentos procesados e indus-trializados. Por este motivo es de suma importanciatomar conciencia sobre los alimentos que ingerimos,dado que la mayor parte del consumo de sal está ocul-to en ellos. La ingesta de sodio es necesaria para elbuen funcionamiento del cuerpo humano, sin embargo,el exceso en el consumo de sal genera enfermedadesno transmisibles que son de las principales causas dela tasa de morbilidad y mortalidad a nivel mundial.

En la actualidad ha habido un incremento en elconsumo de sal, ya sea por el hábito del salero en la mesacomo por el aumento en la ingesta de alimentos procesa-dos. El compromiso de la industria es reducir al mínimoposible el contenido de sodio de los alimentos procesados.

El sodio tiene un papel importante en el controldel agua dentro de las células y en la función de los impul-sos nerviosos y de los músculos. El exceso de sodio seexcreta por los riñones, pudiendo provocar severos pro-


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AS LABORATORIOS AMEREX

LOS BENEFICIOS DE LA INCORPORACIÓN DE ADITIVOS NATURALESEN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS

Ing. Norma VázquezGerente de Calidad - Laboratorios Amerex

La tendencia hacia lo natural dejó de ser tema

de nicho para convertirse en una realidad

masiva. Los consumidores tomaron

conciencia de los beneficios que producen

los alimentos saludables y, cada vez más,

antes de elegir un producto leen con atención

los ingredientes en la etiqueta para excluir

alimentos con alto contenido de grasas, con

presencia de grasas trans, con alto contenido

de sal o azúcar y los que tienen productos

químicos como conservantes, colorantes,

saborizantes u otros aditivos artificiales.

blemas al organismo. Según un estudio del Ministerio deSalud, se consumen 12 g diarios de sal por persona cuan-do en realidad la recomendación brindada por la OMS(Organización Mundial de la Salud) es de 5 g diarios.

Por otro lado, el uso de nitritos y nitratos en laelaboración de productos cárnicos cocidos y curadoses histórico. Se utilizan para asegurar el aroma, color ysabor característicos de los productos curados perofundamentalmente para asegurar la calidad microbioló-

gica, sobre todo para evitar el desarrollode la bacteria Clostridium botulinum,responsable del botulismo, una enfer-medad que en casos extremos puedeprovocar un bloqueo de la función ner-viosa y llevar a la parálisis respiratoria ymuscular. Existen fuentes naturales denitratos, como muchos vegetales -entreotros, apio, espinaca, zanahoria, lechu-ga y remolacha- que acompañados decultivos iniciadores son capaces dereducir el nitrato a nitrito que es el ver-dadero agente de curado.

El desafío de la industria alimentaria yde sus proveedores de ingredientes esdesarrollar alternativas naturales que

permitan mantener las características organolépticas ysanitarias de los alimentos procesados. El área deDesarrollo e Innovación de Laboratorios AmerexArgentina S.A. está trabajando para reducir el contenidode sodio y para reemplazar el uso de nitritos y nitratosquímicos por fuentes naturales de nitrato.

MÁS INFORMACIÓN: www.labamerex.com


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En Anuga FoodTec, que se celebrarádel 20 al 23 de marzo de 2018 en

Colonia, los visitantes podrán informarsesobre las posibilidades de esta interacción

hombre-máquina en la producción y la logística,tanto de la mano de las novedades de los expositorescomo en el marco del programa paralelo del evento.Desde máquinas estuchadoras ultrarrápidas con robotsmanipuladores Delta integrados, hasta robots de brazoarticulado con una capacidad de carga útil de una tone-lada, en la feria se presentarán soluciones que ofrecerántodo tipo de posibilidades para aumentar la productivi-dad e impulsar la automatización hacia la industria 4.0.Además, entre otras acciones, las visitas guiadas espe-ciales y el Foro de Eficiencia de Recursos se centraránen la automatización y la robótica.

Los robots son un componente clave de lacuarta revolución industrial y un elemento vital de laautomatización. Se prevé que las existencias mundialesde robots industriales aumentarán de cerca de 1,8millones de unidades en 2016 a más de tres millones en2020, según el último pronóstico de la FederaciónInternacional de Robótica (IFR/International Federationof Robotics). Y la tendencia es al alza. Hay buenas pers-pectivas de crecimiento para un sector que intenta, através de tecnologías inteligentes, incorporar capacida-des cognitivas a los robots industriales clásicos. “Lagama de modelos, en crecimiento vertiginoso, amplíalas posibilidades de aplicación de robots industriales yofrece a empresas de todos los tamaños la oportunidadde automatizar de manera flexible”, afirma el presidentede IFR, Joe Gemma.

Muchas de las empresas que exponen en AnugaFoodTec están trabajando en el área de la colaboraciónhombre-robot (HRC/human-robot-collaboration). Setrata de utilizar robots ligeros articulados con hastasiete ejes y que pueden mover cargas de hasta 15 kilo-gramos. Con su reducida masa propia y movimientos amenudo más lentos, resultan menos peligrosos. Elobjetivo es liberar a sus colegas humanos de trabajosmonótonos y ergonómicamente poco adecuados en los


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Los avances de la tecnología preparan el

camino para una nueva generación de robots

que está a punto de acceder a la industria de

los alimentos y las bebidas: los cobots o

robots colaborativos. Equipados con brazos

ayudantes, sensores sensibles y tecnología

de seguridad de última generación,

los robots autónomos de construcción ligera

trabajarán en breve mano a mano con

los trabajadores de esta industria.

ANUGA FOOD TECLOS ROBOTS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

EL HOMBRE SE ENCUENTRA CON LA MÁQUINA

cuales no se pueden cometer errores. Las áreas de apli-cación típicas son el pick and place (recogida y coloca-ción), la manipulación entre diferentes pasos de pro-ducción o las aplicaciones follow-the-line (seguimientode línea), en las cuales el robot tiene que seguir exacta-mente una trayectoria de movimiento predeterminada,por ejemplo, al cortar y dividir porciones de carne. Elprincipal desafío para los productores de alimentos es,sobre todo, integrar de manera óptima ayudas mecani-zadas en los procesos de producción. Esto es posiblegracias a las plataformas de automatización que combi-nan, en un espacio muy reducido, mecánica de alta pre-cisión, tecnología de sensores y una compleja tecnolo-gía de control y medición.

La característica distintiva central entre las aplicacionesrobóticas clásicas y la HRC es que las posibles colisio-nes forman parte del escenario real. Cuanto más intensasea la cooperación entre hombre y máquina, más estric-tas serán las reglas de seguridad. Para cumplir con losaltos requisitos, los cobots disponen de complejospaquetes de seguridad. Los sensores de par en todoslos ejes aseguran la sensibilidad de los robots. Esto les

permite identificar a personas y obstáculos en el entor-no y reaccionar ante ellos en tiempo real. Además, loscobots están equipados con sensores capacitivos, ópti-cos y táctiles. Cuando una persona se acerca al robot,el robot reduce automáticamente su velocidad hasta laparada segura (safe stop). El “TX2 Touch” de la empre-sa Stäubli es representativo de este tipo, en el cual unasuperficie sensible al tacto garantiza que el robot deseis ejes se detenga con solo tocarlo.


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MAYOR SEGURIDAD GRACIAS AL SENSOR TÁCTIL

Se pretende que los cobots asuman tareas que hasta elmomento sólo domina el agarre más eficiente: la manohumana. Los ingenieros de Festo se han inspirado en lanaturaleza y han desarrollado una pinza basada en untentáculo. El “Octopus Gripper” está hecho de siliconasuave que puede controlarse neumáticamente. Como enel original, en el interior del tentáculo hay dispuestasdos filas de ventosas activas y pasivas. Si se aplica airecomprimido a la pinza, esta se curva hacia adentro y seajusta adecuada y suavemente alrededor del objeto res-pectivo. El uso de este tipo de dispositivo de agarre fle-xible se plantea para lugares en los que se tenga quemanipular un gran número de botellas de bebidas o ali-mentos; por ejemplo, en instalaciones en los que debenelaborar o manipular lotes de tamaños muy diferentesen el menor tiempo posible.

Hasta que los cobots sean ampliamente aceptados, losproductores de alimentos se benefician sobre todo desoluciones ya establecidas, como las que se podrán veren Anuga FoodTec. Fabricantes de robots, integradoresde sistemas y proveedores de tecnología de agarre y desensores se presentarán en el recinto ferial de Colonia.Pero también las soluciones para procesos eficientes dela industria 4.0 y para la fabricación inteligente (smartfactory) estarán en el centro de atención de la principalferia para la industria internacional de los alimentos ylas bebidas. El mejor ejemplo de la colaboración entresocios tecnológicos de alto nivel de diferentes discipli-nas es la exposición especial “Robotik-Pack-Line”. Bajo

el lema “Robótica digital” y con 80 ciclos por minuto, semostrará in situ como una línea automática asume todoel proceso de embalaje, del primario al secundario yhasta la paletización, incluidas las pruebas de hermeti-cidad y el control de cuerpos extraños. El tema de losrobots en la producción de alimentos se tratará ya elprimer día de la feria en el Foro de Eficiencia deRecursos (de 13:00 a 15:00).

MÁS INFORMACIÓN: www.anugafoodtec.com/events


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S PINZAS BIÓNICAS CON SENSIBILIDAD

ROBÓTICA EN VIVO

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La Host es reconocida como el acon-tecimiento ferial que expresa las últi-mas tendencias en el mundo de lagastronomía, la restauración y lahotelería. Los principales producto-res mundiales de equipamientos eingredientes confirmaron su presen-cia allí. Italia es un país de referencia.Tercer exportador mundial de cuantose refiere a la restauración, sus pro-ductos se caracterizan por la calidad.Esto le valió a la Host un continuocrecimiento que se traduce en losnúmeros. Del 2007 al 2017 la canti-dad de expositores creció un 41%.


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Editorial Publitec fue invitada por la organización de la feria a

participar de la edición especial número 40. Llevada a cabo del

18 al 22 de octubre en la Fiera Milano, la cita fue el foro preferido

por las empresas líderes del mercado para presentar las

innovaciones en tecnología para la elaboración de alimentos,

en materias primas y semielaborados, en el mundo del café,

en amoblamientos, en diseño y en estilos de vida. Más de 2.160

empresas provenientes de 52 países se dieron cita en el centro

de exposiciones de Milán. Allí interactuaron con compradores

profesionales provenientes de Europa, Mediterráneo,

Sudáfrica, Medio Oriente, Norteamérica, Centro y Sudamérica,

Rusia, Asia y Oceanía. Host se confirmó como líder en

los sectores Ho.Re.Ca, servicios de restauración, venta al por

menor, gran distribución organizada y hotelería.

HOSTMILANO, LA VANGUARDIA EN FERIASDE CATERING Y HOTELERÍA LA 40ª EDICIÓN TUVO RÉCORDS EN EXPOSITORES Y VISITANTES DE TODO EL MUNDO

Por primera vez participó en esta edición el GrupoConsular de América Latina y el Caribe N.I., con oncepaíses, mientras que fueron cinco las naciones “newentry” que se presentaron: Egipto, Nueva Zelanda,Sudáfrica, Ucrania y Uganda. Las cinco naciones quelideran la producción del food service (Alemania,Francia, España, Estados Unidos e Italia) expusieron enun stand de grandes dimensiones en la feria.

Para el visitante, realizar un circuito por la Hostpuede convertirse en una experiencia fascinante. Todoallí es estético. Seguramente el espíritu de Leonardo yde tantos artistas italianos ha dejado su huella. Todoslos pabellones fueron pensados en forma integraldesde los colores de la alfombra hasta los efectosespeciales de ciertas áreas dedicadas al relax de losvisitantes. El diseño de los stands, con desarrollosconstructivos admirables donde las luces, el mobilia-rio y los decorados no sólo llamaban a ingresar a esosespacios para conocer los productos en exhibiciónsino para vivir experiencias estéticas y gastronómicas.Se puede decir que Host es un hito para el mundoHo.Re.Ca, una cita imperdible para todos los compra-dores profesionales de la restauración y el lugar privi-legiado para ponerse al día sobre las novedades de lasempresas y entender las nuevas tendencias del merca-do. Los 14 pabellones de la Feria Milano se abarcaronlas cadenas de producción y de servicios comparti-dos, valorizando las características de cada sector yde cada empresa. Host es el escenario perfecto paraexperimentar tecnologías, calidad e innovación detodas las partes del mundo.

En esta feria, hay un importante espacio dedicado a lasgrandes empresas líderes del sector que exponen siste-mas, equipos y accesorios para restauración profesio-nal, equipos para procesamiento y conservación de ali-mentos, máquinas para cortar carnes y todo lo necesa-rio para satisfacer las exigencias de un sector dinámicoy en evolución. Los gerentes de restaurantes y pizzerí-as, comedores empresariales y autoservicios, puestosde comida para llevar, grandes cadenas de restaura-ción, grandes superficies, hospitales y crucerosencuentran las soluciones más innovadoras y adecua-das a sus exigencias. En el encuentro ferial también haycampeonatos de chefs júnior y sénior, demostracionesgastronómicas y momentos de encuentro y profundiza-ción entre los representantes de demanda y oferta delos mejores insumos para desenvolverse en el mercadoy ofrecer servicios de avanzada.


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Simona Greco, directora de Host, es la responsable de llevar adelante uno de los proyectos feriales de mayor prestigio en Italia y de relieve internacional.


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S LA DISTINCIÓN “SMART LABEL” EN HOST

EASYDEA FETEADORA HORIZONTALEasydea es una innovadora feteadora que cuenta con unoriginal sistema de corte horizontal. Se asemeja a unaprocesadora de alimentos y combina las funciones deuna feteadora automática con control de peso, envasa-do al vacío y preparación automática de platos. Cuentacon un software de manejo, diagnóstico remoto, geoco-locación y conectividad wi fi. Se controla completamen-te a través de una avanzada electrónica que supervisatodas las acciones y controla los muchos aspectos de

seguridad, similares a los ins-talados en las máquinas industriales. La interfase porpantalla táctil es simple y “amigable” para el usuario. Lacuchilla, horizontal, siempre está protegida en formatotal para evitar cualquier injuria. El corte se hace enforma automática, con tres velocidades variables, sin laintervención de un operador, lo que elimina el riesgo deaccidentes, incrementa la productividad y reduce loscostos operativos. La conectividad wi fi facilita integrarla máquina con elementos externos. A partir del pro-ducto elegido, la velocidad adecuada y el espesor sonsugeridos en forma automática. Es posible calcular ybrindar información sobre las calorías del producto pro-cesado para preparar porciones de acuerdo al peso, elnúmero de fetas o las calorías requeridas. El tiempo delimpieza es un 50% inferior al de las feteadoras tradicio-nales. Hay opciones disponibles, como cinta transpor-tadora, para aumentar la productividad y la eficiencia.

INDUC-NOLIMIT,COCINA POR INDUCCIÓNAdventys presenta su revolucionario sistema Induc-NoLimit, la primera solución comercial de cocción porinducción multizona. La unidad de inducción multizonaelimina los sitios prefijados para ubicar las ollas y fuen-tes, ya que toda la superficie se transforma en espaciode cocción. A través de diferentes temperaturas, el sis-tema Induc-NoLimit ofrece al operador un amplio rangode opciones para una cocción precisa: puede deslizar lafuente de un lado a otro para incrementar o disminuir sutemperatura, o simplemente cocinar diferentes alimentosen forma simultánea sobre la misma superficie. Esta tec-nología, con patente pendiente, es muy eficiente y amiga-ble con el ambiente, con ella ya no hay más energía niespacio desperdiciados. Induc-NoLimit puede ser utiliza-

da en cualquier lugar de la cocina, a lo largo de todo el díay tiene ilimitadas posibilidades de cocción.

Revistas on line

www.publitec.com.ar


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REFRIGERADOR ADANDE A+ El A+ Fridge (HCR Rear Engine & HCS Side Engine) fuelanzado el 1 de julio de 2016, cuanto entró en vigor elnuevo EU Testing Standard. Este refrigerador aprovechalas ventajas de la tecnología patentada “Hold theCold®”, con su baja velocidad de enfriado que ofreceuna estabilidad superior de temperatura, lo cual dismi-nuye en forma significativa el desperdicio de alimentosal minimizar la deshidratación y la condensación. Elalmacenamiento modular ofrece un 46% más de capa-cidad de almacenamiento que su competidor más cer-cano. Es ergonómicamente eficiente, sustentable, fácilde limpiar, robusto y confiable. A través de una R&Drigurosa y continua, el sistema de enfriado del A+ Fridgefue mejorado en forma significativa desde el rango demodelos original de Adande (refrigerador a freezer)para ofrecer un performance superior: - Aplicación de un compresor de alta energía optimizada. - Refrigerante R600a sustentable con bajo potencial decalentamiento global.- Mejoras en el software de control.

- Minimización de la carga de calor.- Optimización del sistema de enfriado para operar atemperaturas de refrigeración.

SISTEMA MODULAR MELFORMPARA TRANSPORTE DE ALIMENTOSEs sistema modular para transportemulti-temperatura está dirigido alcampo del catering, foodservice ybanquetes para el transporte de ali-mentos calientes, fríos y congela-dos a temperatura controlada. Lassoluciones de Melform permitenmantener el alimento a una tempe-ratura apropiada durante largotiempo, limitando el riesgo de proli-feración bacteriana y protegiendo lacalidad. Presenta máxima flexibili-dad de uso: un kit de cierre extraí-ble permite ensamblar dos conte-nedores superpuestos. Gracias a lapresencia de dos compartimientosseparados perfectamente aislados,es posible transportar en forma

simultánea comidas calientes,enfriadas y congeladas. Para pro-longar el tiempo de transporte dealimentos calientes, uno o amboscompartimientos pueden ser equi-pados con “Active Doors”.Asimismo, para prolongar el tiem-po de transporte de alimentosenfriados, uno o ambos célulaspueden estar compuestos de conte-nedores refrigerados Koala. El sis-tema modular Melform está fabri-cado con tecnología de moldeorotacional: el contenedor y la puertatienen un estructura monolítica (sinrincones, uniones ni soldaduras).Están fabricados con polietilenoapto para contacto con alimentos yaislados con espuma de poliureta-no sin CFC ni HCFC.


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ENVASADORA AL VACÍO EVOX 31 HI-LINE Con sabio diseño y funciones, la Evox 31 Hi-Line deOrved Spa es la máquina envasadora al vacío más avan-zada y completa, ideal para todos los desafíos culinariosy para aquellos quienes pretenden servir a sus clientescomidas estrictamente naturales con un sabor exquisitogarantizado y una calidad fuera de lo común. La Evox 31Hi-Line presenta las soluciones tecnológicas más avan-

zadas, tales como sensores de control táctiles y un dis-play intuitivo que la vuelve extremadamente fácil de uti-lizar. Cualquiera que sean las condiciones ambientales,un sensor de vacío absoluto extremadamente seguroactiva la autocalibración de la máquina; el máximo nivelde vacío es una consecuencia natural. Con la Evox 31 sepuede conservar al vacío cualquier tipo de alimento:sólidos, líquidos, cremas, etc., tanto en bolsas como encontenedores. Se puede incluso elegir entre las sietefunciones “Chef” y marinar, refinar, enriquecer, madu-rar, hacer infusiones o limpiar mejillones y almejas. Laenvasadora tiene un conector específico para la inyec-ción de gas inerte directamente dentro de la bolsa devacío, en forma muy similar a las condiciones deatmósfera modificada utilizadas en los procesos de pre-servación industrial de alimentos. Esta es una granalternativa para alimentos blandos y delicados quepodrían sufrir el alto vacío, con la ventaja de extender lavida útil (certificado FDA CFR21).

HORNO RETIGO BLUE VISION 1011El nuevo horno combinado Retigo Vision es el hornomás económico del mercado. Unacombinación de soluciones técnicasúnicas ahorran dinero, mientras queal mismo tiempo ayudan a conservarel ambiente. Su sistema de ahorro deagua residual, con un diseño querequiere una insignificante cantidadde agua para enfriar el vapor de esca-pe, reduce en forma significativa elconsumo total. De alta eficiencia ycon mínimas pérdidas, este hornotiene una aislación especial de 50 mm

de espesor alrededor de la cámara de cocción, que secombina con un triple vidrio en la puerta, lo que garantiza

un rápido aumento de la temperaturay un mínimo consumo de energíadurante la cocción. El Retigo BlueVision cuenta con un avanzado siste-ma de generación de vapor, un inter-cambiador de calor integrado apro-vecha el calor del vapor de escape yreduce la demanda de energía eléc-trica. Su sistema de limpieza de bajocosto y alta eficiencia demanda unmínimo consumo de agua.

MEAT TECH EN FERIA MILANOFiera Milano está organizando la próxima edi-ción de Meat Tech, que tendrá lugar del 29 demayo al 1 de junio de 2018, en forma simultá-nea con Ipack Ima. Meat Tech es un eventopionero en el campo del procesamiento, envasado ydistribución de carnes. Exhibir en Meat Tech implicauna oportunidad para encontrar compradores califica-dos en la industria cárnica internacional para el de-sarrollo de nuevos negocios. La feria ofrece los bene-

ficios de la presencia de un gran número de visi-tantes de todos los países. El desarrollo y elagregado de valor a la industria de la carne es elprincipal objetivo de Meat Tech, los eventos enconjunto de envasado y procesamiento ofrecen

una visión completa y sinérgica de los diversos secto-res de la cadena de producción. La última edición deMeat Tech Fiera Milano presentó once pabellones con200 exhibidores de 131 países y recibió casi 80.000visitantes profesionales de todo el mundo.

La agricultura también es responsa-ble de la mayor parte de la deforesta-ción. En las zonas tropicales y subtro-picales, la agricultura comercial agran escala y la agricultura de subsis-tencia local son responsables de alre-dedor del 40% y el 33% de la conver-sión de los bosques, respectivamen-te. El 27% restante de la deforesta-ción se produce debido al crecimien-to urbano, la expansión de lasinfraestructuras y la minería. En estemomento, casi un tercio de las pobla-ciones de peces comerciales se pescaa niveles biológicamente insosteni-bles, el triple del nivel de 1974.

Los recursos naturales delmundo, incluidos los genéticos -asícomo los servicios ecosistémicoscomo la polinización, el aprovisiona-miento de agua potable, el control bio-lógico natural de insectos, plagas yenfermedades y el ciclo de nutrientes


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El panorama es sombrío. Hoy en día, el 33% de la tierra está

moderada o gravemente degradada debido a la erosión del

suelo, la salinización, la compactación, la acidificación y

la contaminación química. La agricultura es, con diferencia, el

sector que más agua consume, con una media del 70% de todos

los usos del agua. Esta cifra asciende a más del 90% en

numerosos países y genera una intensa competencia y

conflictos en numerosos lugares. Entre 2000 y 2014 se

extinguieron cerca de 100 razas de ganado y hoy el 17% (1.458)

de las razas de animales de granja está al borde de la extinción,

en gran parte debido al cruzamiento indiscriminado.

EL USO SOSTENIBLE DE LOS RECURSOS NATURALESUN ENFOQUE SOSTENIBLE PARA LA AGRICULTURA REQUIERE UN BALANCE PRECISO Y UNA MEJOR ADMINISTRACIÓN DE LOS RECURSOS NATURALES DEL MUNDO

en los suelos- sostienen todos los sistemas alimentariosy agrícolas. En la agricultura, los servicios ecosistémicosson los beneficios que la sociedad obtiene del medioambiente gracias a las intervenciones de los agricultores.Como ejemplos de estos beneficios cabe mencionar losalimentos nutritivos, el agua limpia, los suelos saludables,el control de plagas y enfermedades y la biodiversidad.Sin embargo, estos servicios ecosistémicos esencialesno pueden existir si no se da apoyo y continuidad a lasfunciones ecosistémicas y no se protege la biodiversidad.

Las prácticas insostenibles de uso de la tierra,la expansión de las tierras agrícolas y la deforestación,la pesca ilegal no declarada y no reglamentada, la ges-tión inadecuada de las zonas costeras y la sobreexplo-tación de los recursos naturales, incluida la sobrepescay la sobreexplotación del agua dulce, constituyen gran-des desafíos para la sostenibilidad ambiental de la agri-cultura, la silvicultura y la pesca, y requieren fuertesmecanismos e instrumentos de gobernanza.

Estas cuestiones, entre otras, suponen gravesamenazas para la seguridad alimentaria y la nutriciónque pueden causar la degradación de los ecosistemasen forma de desertificación, degradación de los pastiza-les y los bosques, pérdida de tierras de cultivo, hábi-tats, especies y diversidad genética. Todo ello puedecausar un efecto dominó negativo en el sistema de pro-ducción mundial de alimentos y en la salud y el bienes-tar de las personas.

Las prácticas agrícolas sostenibles mejoran ladisponibilidad, el acceso y el uso de material genético

(variedades de cultivos, especies de peces y otros anima-les) óptimo para la agroecología local y dan respuesta alas necesidades de los productores y consumidores.Asimismo, las necesidades de los productores soncubiertas por los efectos financieros positivos que causanla mejora de la productividad, el ahorro debido a la reduc-ción del uso de los insumos externos y las oportunidadesque surgen de una mayor disponibilidad de tiempo.

A pesar de que es comprensible, las prácticasconvencionales atrapan con demasiada frecuencia a losproductores en el círculo vicioso de los rendimientos infe-riores a los óptimos y medios de vida precarios, en parti-cular a medida que se agota la base de recursos natura-les, incluida la biodiversidad agrícola. Se requiere unnuevo enfoque que conserve la biodiversidad del medioambiente para diseñar enfoques técnicos, financieros, depolíticas y de gobernanza que tengan en cuenta a los pro-ductores y la problemática de género, que estén adapta-dos a las necesidades locales y que aborden los distintoscomponentes de la cadena de valor.

La experiencia obtenida gracias a los programasde desarrollo muestra cómo es posible alcanzar unamayor productividad agrícola mediante reformas institu-cionales y de políticas, junto con el mantenimiento delecosistema y los servicios resultantes como la captaciónde agua, la reposición de los nutrientes del suelo, el con-trol de plagas, la reducción de la erosión, la provisión depolinizadores y el mantenimiento de la calidad del agua.Por ejemplo, los agricultores que participan en la agricul-tura de conservación utilizan una combinación de tecno-logías que implican un trabajo del suelo escaso o nulo,cultivos de cobertura y rotación de cultivos. De estemodo, reducen al mínimo la alteración del suelo y fomen-tan suelos saludables que dan lugar a rendimientos supe-riores y sostenibles. Este aumento del contenido de mate-ria orgánica o de la retención de carbono en los suelosofrece beneficios inmediatos y a largo plazo a los agricul-tores en cuanto a la mejora de la productividad, la conser-vación del suelo y la mitigación del cambio climático.


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En la siguiente investigación se evalúo la calidad micro-biológica de jamón cocido y paleta destinado para laventa en la ciudad de Villa María (Córdoba, Argentina).Se analizaron semanalmente 11 muestras de jamóncocido y 11 de paleta de 200 gramos cada una, adquiri-das en el mismo comercio durante el período agosto-noviembre de 2016. Se determinó la presencia de ente-robacterias, Escherichia coli, Staphylococcus aureus,anaerobios sulfito reductores, como indicadores de lainocuidad y, como parámetros de deterioro, el recuentode hongos y levaduras. Las técnicas analíticas aplicadascorresponden a las establecidas por InternationalCommission of Microbiological Specifications for Food(ICMSF). Los resultados obtenidos se evalúan en rela-ción a los parámetros microbiológicos exigidos por elCódigo Alimentario Argentino (Artículo 286 bis) y por lanormativa española (Boletín Oficial del Estado - BOE5/7/83) para este tipo de productos que son cataloga-dos como salazones cocidas. Los resultados más rele-vantes en relación a enterobacterias son: en jamón coci-do, el 81,8% de las muestras fueron aceptables (<100ufc/g) de acuerdo a la normativa española, mientras quesólo el 72,7% de las muestras de paleta se presentancomo aptas. Cabe destacar que el CAA no establecelímite para el análisis de enterobacterias, pero exige la

determinación de coliformes totales. Sin embargo, síexige la determinación de coliformes totales utilizandoel mismo límite de aceptación que la normativa españo-la para enterobacterias. Con respecto a la determinaciónde S. aureus, los valores obtenidos fueron de 91% parajamón cocido y 81,8% para paleta. Todas las muestrasanalizadas son negativas en el análisis de presencia oausencia de E.coli; esto indica que no presentan riesgode transmitir patógenos de origen intestinal. En relacióna los análisis de anaerobios sulfito reductores, en54,5% de las muestras de jamón cocido están en lazona aceptable mientras que ninguna muestra de paletaentró en la misma, lo que indicaría una deficiencia en lacalidad higiénica de las materias primas y/o de la mani-pulación del producto. En el análisis de hongos y leva-duras el porcentaje de muestras de jamón cocido aptases de 36,4%, mientras que en las muestras de paletadisminuye al 27,3%, siendo las levaduras la flora micó-tica predominante. Se concluye que el jamón cocidopresenta una mayor calidad microbiológica que la pale-ta, de acuerdo a lo establecido por la normativa argen-tina y española.

Palabras claves: calidad microbiológica, fiambres, eva-luación.

La carne de cerdo aporta proteínas de alto biológico,contiene todos los aminoácidos esenciales para la saludhumana. Es una importante fuente de vitaminas A, B(particularmente B1, niacina, B2, B6 y B12) y es lamayor fuente de hierro cobre, zinc y selenio. El origende las carnes curadas data aproximadamente de 300años antes de Cristo, donde ya se utilizaba el agregadode sal como método de preservación de la carne duran-te largos períodos. Debido a la presencia de nitritos en


CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE FIAMBRES DESTINADOS A LA VENTA EN VILLA MARÍA, CÓRDOBA

Moyano Silvia A; Huerta Sofía B; Marín Graciela N.Facultad Regional Villa María - UniversidadTecnológica Nacional. Villa María, Có[email protected]

RESUMEN

INTRODUCCIÓN

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la sal, la carne desarrollaba el olor y sabor que caracte-riza a las carnes curadas. Luego de la mitad del sigloXIX, comenzaron a aplicarse los principios científicosdel curado de la carne, apoyados en los avances de lastecnologías de envasado y sistemas de refrigeración,como alternativa para mejorar la calidad. Así, el curadono sólo se utiliza como método de preservación sinotambién permite a la industria procesadora proveer unaamplia gama de alimentos (Ministerio de Agroindustriade la Nación, 2017).

En la Argentina, el destino de la carne porcinaen el año 2015 se distribuyó en un 50% entre la indus-tria de chacinados y otro 50% en el canal fresco. Lasestimaciones oficiales indican que hubo un importantecrecimiento en el consumo de carnes de cerdo por elcanal fresco, ya que históricamente el consumo semantenía en 1Kg/Hab/año hasta 2007. A partir deentonces comenzó a incrementarse hasta aproximada-mente 5,5 Kg/Hab/año. Las pulpas de jamón, paleta,bondiola, panceta y el tocino son los cortes más precia-dos por la industria. Existe una amplia gama de produc-tos elaborados a partir de carnes de cerdo y vacunas,las carnes de cerdo son exclusivas para las salazones

mientras que las carnes vacunas predominan en los cha-cinados. En el área de chacinados y salazones también sepuede observar el aumento de producción y consumo,en 2011 la producción nacional total fue 422.176 Tn, entanto que en 2015 fue de 530.000 Tn. El consumo porhabitante en 2011 fue 10,61 Kg/año mientras que en2015 fue de 12,10 Kg/año (CAICHA, 2016).

El Reglamento de Inspección de Productos ySubproductos de Origen Animal (Decreto 4238/68)define a las salazones en su capítulo XV como: “losórganos, trozos de carne o de tejidos adiposos que hansufrido un proceso destinado a su conservaciónmediante la sal, adicionada en forma masiva acorde a latecnología del producto a elaborar. La salazón a que sesometen los productos puede ser seca (cloruro desodio) o húmeda (salmuera)”. El Código AlimentarioArgentino (CAA) en su artículo 286 incluye al jamóncocido y a la paleta en la categoría de salazones coci-das. Y en el artículo 286 bis establece las condicionesmicrobiológicas que deben cumplir.

Debido que se trata de productos que se con-sumen sin un tratamiento posterior a la adquisición, esde importancia tener una referencia del estado micro-


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biológico. Por lo tanto, el objetivo principal de estainvestigación fue determinar si se encuentran adecua-dos microbiológicamente en la forma regular en la quelos consumidores argentinos los adquieren. De estamanera, se busca resaltar la importancia de las buenasprácticas a lo largo de toda la cadena productiva, desdela obtención de las materias primas hasta la venta alconsumidor. Se utilizó el artículo 286 bis del CódigoAlimentario Argentino (CAA) y la normativa española (B.de Pablo y M. Moragas, 2015) como base de elecciónpara los microorganismos a determinar.

Las muestras de jamón cocido y paleta se adquirieronen un comercio de la ciudad de Villa María durante 11semanas entre los meses de agosto y noviembre de2016. Para realizar la primera dilución de los 200g de lamuestra se pesaron 10 g y se incorporaron 90 g deagua peptonada 0,1% (Biokar; preparada y esterilizadade acuerdo a las especificaciones) y se homogeneizómanualmente durante cinco minutos (Figura 1).

Los medios de cultivo utilizados para las deter-minaciones fueron los siguientes: VRBG (Violet Red BileGlucose, Biokar) para enterobacterias; Caldo Brila (caldolactosa bilis verde brillante 2%, MERCK) para E. coli; TSCAgar (Biokar) para anaerobios sulfito reductores (ASR);Hongos y Levaduras Medio (Britania); Baird-Parker(Britania) para S. aureus. Todos los medios, a excepciónde VRBG, se prepararon de acuerdo a las especificacio-nes de los proveedores y se esterilizaron en autoclavedurante 15 minutos a 120ºC (ICMSF, 2000). El agar VRBG

se preparó en el día de siembra a vapor fluente con com-pleta disolución como lo especifica su proveedor(MERCK, 1994; ICMSF, 2000).

Los métodos de siembra e incubación que seutilizaron para la determinación de enterobacterias yASR son los recomendados por la InternationalCommission on Microbiological Specifications forFoods (ICMSF, 2000). Los resultados de ASR se calcu-laron de acuerdo a las tablas de NMP (ICMSF, 2000).

En el caso de E. coli se sembró 10ml de la dilu-ción 10-1 en 10ml del caldo. Se incubaron los tubosdurante 24 horas en baño térmico a 45ºC. En caso de darpositivo, la confirmación se puede realizar por las pruebasbioquímicas de identificación de enterobacterias estable-cidas por el Enterotest hospitalario (Brizuela).

Para hongos y levaduras, se sembraron enprofundidad las diluciones 10-1 a 10-3. Se incubaron enestufa a 25ºC durante 72 horas sin invertir las placas(ISO 7954,1987).


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MATERIALES Y MÉTODOS

FIGURA 1 - Homogenizado manual de paleta(Dilución 10-1)

TABLA 1 - Criterios de aceptación de normativa española y art. 286 bis del CAA

Finalmente, para la determinación de S. aureus se sem-braron, utilizando el método extensión en placa, 2 placascon 0.3 ml, una placa con 0.4 ml y una placa con 0,1 mlde la dilución 10-1. Se incubaron durante 24 horas a37ºC. Se determinaron tres zonas (aceptable, condicio-nalmente aceptable y rechazo) según las nomas consul-tadas (Código Alimentario Argentino; B. de Pablo y M.

Moragas, 2015) expuestas en latabla 1. Luego se procedió a conta-bilizar los valores de cada zona y sesacó el promedio correspondiente.El análisis estadístico se realizó uti-lizando un software específico(Excel, 2010).

Para lograr el objetivo de estainvestigación, se eligieron aquellosmicroorganismos indicadorescuya presencia refleja una malamanipulación de las materias pri-mas y/o productos. A diferencia delos microorganismos patógenosestablecidos por las normas (E.coli 0157:H7, Salmonella, Shigellay Listeria monocytogenes), las téc-nicas de microorganismos indica-dores son más reproducibles, sen-cillas y baratas. Los resultadosobtenidos se muestran en lastablas 2 y 3. La tabla 4 muestra losresultados organizados como por-centajes en cada una de las zonasaceptable, condicionalmente acep-table y rechazo.

Con las zonas delimitadas, serealizaron gráficos de barras parailustrar la comparación de la acep-

tabilidad de cada microorganismo (Figuras 3, 4 y 5). Deellos, se puede evidenciar que en la mayoría de loscasos las muestras de jamón cocido lograron un por-centaje mayor de resultados aceptables que las mues-tras de paleta. El 100% de las muestras se encuentranen la zona aceptable para E. coli, siendo el único micro-


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RESULTADOS Y DISCUSIÓN

TABLA 2 - Resultados de análisis microbiológico de jamón cocido

TABLA 3 - Resultados de análisis microbiológico de paleta

TABLA 4 - Porcentajes de zonas aceptable, condicionalmente aceptable y rechazo de las muestras analizadas

organismo en esta situación, difiriendo con otros traba-jos de investigación similares (Zoraida, 2004; Buelvas,2012; Ávila Ramírez, 2013). S. aureus no presenta nin-guna muestra en zona de rechazo, sin embargo, sí pre-senta un porcentaje relativamente pequeño en la zonaaceptable. Además de esos dos, sólo los resultados dehongos en jamón cocido no se presentan en la zona derechazo. El resto de los microorganismos se presentanen mayor medida en zonas aceptables y condicional-mente aceptables y, en porcentajes menores, en zona derechazo. Al contrario de otro estudio (Ossa, 2010), lasmuestras presentan un alto porcentaje de rechazo paraASR e inclusive, en el caso de la paleta, no se presentaninguna muestra en la zona de aceptación.

Las razones por las cuales se obtuvieronmuestras en las zonas de rechazo pueden ser múltiples:desde la interrupción de la cadena de frio (Feldman ycolaboradores, 2000; Buelvas, 2012) pasando por lascondiciones de elaboración de los productos hasta elalmacenamiento y manipulación de materias primas yproductos. Se debe tener en cuenta que no se tuvo con-trol sobre las condiciones antes mencionadas ni sobreel lote del cual provenían las muestras o las condicionesde limpieza e higiene del establecimiento. Se observóque el fraccionamiento se realizaba en el momento de laventa como se sugiere (Feldman y colaboradores,2000), que los vendedores utilizaban guantes descarta-bles y que, a simple vista, la cortadora o el cuchillo nopresentaban suciedad superficial (dependiendo el ven-dedor difería el método de fraccionamiento).

Con respecto a los altos recuentos de levadu-ras, se pueden destacar que existen distintas propieda-des de productos cárnicos que favorecen el crecimientode levaduras contaminantes, como un elevado conteni-do de sustancias nitrogenadas (proteínas, aminoácidosy vitaminas), que son ricos en lípidos y en glucógeno,

tienen elevada actividad de agua, pH ligeramente ácidocon tendencia a neutro y la temperatura de almacena-miento necesaria (Orberá Ratón, 2004).


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D FIGURA 2 - Resultado positivo para ASRen análisis de paleta

FIGURA 3 - Zona aceptable de los análisismicrobiológicos de fiambre

FIGURA 4 - Zona condicionalmente aceptablede los análisis microbiológicos de fiambres

FIGURA 5 - Zona de rechazo de los análisismicrobiológicos de fiambres

Se puede concluir que el jamón cocido posee un mayorporcentaje de muestras en la zona aceptable que lapaleta. La ausencia de muestras en la zona de rechazopara E. coli es indicativa de que no existe riesgo detransmitir enfermedad alimentaria por patógenos quese transmiten por la vía fecal-oral. Sin embargo, losresultados en las zonas de rechazo del resto de los indi-cadores señalan la posible existencia de condicionesinadecuadas de manipulación y/o almacenamiento y esposible que los consumidores presenten síntomas deenfermedades transmitidas por esos microorganismos.Por lo tanto, es de suma importancia mejorar la capaci-tación en buenas prácticas de este tipo de estableci-mientos, ya que representan una forma común deadquisición de los productos analizados.

Ávila Ramírez J., Orozco I. 2013. Calidad microbiológica de productos cár-nicos analizados en el Laboratorio de Microbiología de Alimentos de laFundación CIEPE, Venezuela. Período 2008-2012. Revista Venezolana deCiencia y Tecnología de Alimentos, 4: 132-145.Buelvas Salgado G. A., Patiño Gómez J. H., Restrepo Flores C. E.2012. Efecto de la cadena de frío sobre el crecimiento de bacte-rias ácido-lácticas, la calidad fisicoquímica y la alteración dejamones cocidos lonchados empacados al vacío. RevistaLasallista de Investigación, 9: 55-64.CAICHA - Cámara Argentina de la Industria de Chacinados yAfines 2016. Industria de los chacinados.Código Alimentario Argentino. Artículos 286 y 286 bis, capítuloVI. Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos yTecnología Médica (ANMAT). Ministerio de Salud.Feldman P. como coordinadora técnica. 2000. Guía de aplicación deBuenas Prácticas de Manufactura, Faena de Cerdos y Elaboración deDerivados. SAGPyA, Programa de calidad 2000.ICMSF. 2000. International Commission on Microbiological Specificationsfor Foods. Microorganismos de los Alimentos 1: Su significado y métodosde enumeración 2da Edición. Ed. Acribia. España.ISO 7954. 1987 Microbiology - General guidance for enumera-tion of yeasts and moulds- Colony count technique at 25°C.Ministerio de Agroindustria de la Nación. Secretaría de Agregadode la Valor. Subsecretaría de Alimentos y Bebidas. 2017.Protocolo de calidad para jamón cocido.Moragas Encuentra M., De Pablo Busto, M. B. 2015. NormasMicrobiológicas de los Alimentos y Asimilados (superficies,aguas diferentes de consumo, aire, subproductos), OtrosParámetros Físico-Químicos de Interés Sanitario.Orberá Ratón T. de M. 2004. Acción perjudicial de las levaduras sobre losalimentos. Revista Cubana Salud.www.bvs.sld.cu/revistas/spu/vol30_3_04/spu16304.htmServicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA).Reglamento (Decreto 4238/68). Ministerio de Agroindustria.Ossa J., Coral A., Vanegas L. M. 2010. Microbiota de jamones decerdo cocidos asociada a deterioro por abombamiento del empa-que. Revista MVZ Córdoba, 15: 2078-2086.Zoraida A. Z. G., Rios de Selgrad M. 2004. Evaluación de la calidad micro-biológica de los productos cárnicos analizados en el Instituto Nacional deHigiene "Rafael Rangel" durante el período 1990-2000.www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0798-04772004000100004


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CONCLUSIONES

REFERENCIAS

A fin de reducir el esfuerzo que la ganadería intensivaplantea para el medio ambiente se requiere una mayorutilización de proteínas de origen vegetal para mantenerla producción de alimentos proteicos y reemplazar partede las proteínas animales de la dieta humana. Ademásde su rol como macronutrientes, las proteínas tienen unpapel fundamental en la formación de estructura de losalimentos a través de los procesos como emulsifica-ción, espumado, gelación y formación de masa. En elcontexto de la nutrición humana, las legumbres son, engeneral, buenas fuentes de carbohidratos de liberaciónlenta y ricas en proteínas, fibra dietaria, minerales yvitaminas. El objetivo del trabajo fue desarrollar meda-llones con carne de cerdo magra, con incorporación deaceite vegetal y harinas de legumbres, controlando losprincipales factores de calidad. Se trabajó con nalga decerdo a la que se le retiró todo la grasa y tejido conec-tivo visible. El diseño experimental consistió en dosharinas de legumbres (arveja y garbanzo), dos nivelesde harina (8 y 15%) y tres relaciones agua/harina (1.25,1.6 y 2 g/g). Se adicionaron 10 g de aceite de girasol dealto oleico, 1 g de ClNa y 0.5 g de tripolifosfato de sodio,cada 100 g de formulación. Se estudió la variación delos principales parámetros de calidad: rendimiento,actividad acuosa, encogimiento, color (parámetros L*,b* y a*), jugosidad por presión, y textura medianteAnálisis de Perfil de Textura (parámetros dureza, elasti-cidad, cohesividad, adhesividad, masticabilidad y resi-liencia). Las mismas medidas se realizaron sobre tres

tipos de controles: un producto comercial, una formula-ción sin agregado de harina ni agua y otra utilizando unextensor tradicional (concentrado de proteínas de suero80%, WPC80 10% y agua, 10%). Los rendimientosresultaron mayores al 85% para todas las formulacio-nes ensayadas con harinas de legumbres, siendo igua-les o superiores a los controles, mientras que el enco-gimiento resultó inferior respecto a los mismos. La acti-vidad acuosa estuvo comprendida entre 0.9685 y0.9778. Se observaron valores bajos de jugosidad porpresión pero adecuados para dureza, cohesividad, mas-ticabilidad y resiliencia, con pequeñas variaciones entrelos niveles de harina y relación agua/harina. En cuantoal color, el parámetro más afectado fue el a*, resultandoen valores negativos con 15% de harina de arveja, y aúnmás con mayor relación agua/harina. Todos estos resul-tados indican que los dos tipos de harina de legumbres,en diferentes proporciones, podrían utilizarse en la for-mulación de medallones de carne de cerdo enriqueci-dos con proteínas de origen vegetal con adecuados atri-butos de calidad.

Palabras claves: legumbres, medallones, carne porci-na, calidad.

Los productos cárnicos constituyen una parte significa-tiva de la dieta promedio de la población de nuestro paísy tienen un elevado potencial para la reducción de sucontenido de grasa, para la inclusión de ácidos grasosinsaturados, más beneficiosos que los que tradicional-mente contienen, así como para la incorporación deproteínas de origen vegetal con alto valor nutricional.


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IÓN INCORPORACIÓN DE HARINAS

DE LEGUMBRES EN MEDALLONES DE CARNE PORCINA

N. Argel1; N. Ranalli1,2; S. C. Andrés1

y A. N. Califano1

1Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnologíade Alimentos (CIDCA) – CONICET. CIC.PBA -Fac. Ciencias Exactas – UNLP. La Plata, Argentina.2Dpto Ingeniería Química - Fac. Ingeniería –UNLP. La Plata, Argentina. [email protected]

RESUMEN

INTRODUCCIÓN

Además son alimentos preferidos o bien aceptados,sobre todo por la población infantil. Asimismo, la incor-poración en sistemas cárnicos de componentes vegetalesfuente de proteínas con alto valor nutricional resulta enproductos más sustentables, denominados "productoshíbridos" (Raphaely, 2015). Esta alternativa tecnológica esparticularmente adecuada para consumidores no involu-crados o pasivos (Verain, Dagevos y Antonides, 2015).

En el contexto de la nutrición proteica humana,el grupo más importante de fuentes de proteínas vege-tales son los granos de cereales, pseudo-cereales ylegumbres comestibles. En los últimos años las legum-bres han sido investigadas con respecto a su potencialuso en el desarrollo de alimentos funcionales. Proveenenergía, fibra dietaria, proteínas, minerales y vitaminasrequeridas para la salud humana. El tipo de legumbredebe ser cuidadosamente seleccionado para la aplica-ción en productos cárnicos. En esta selección seríadeseable buscar una matriz de proteínas cárnicas esta-ble que reduzca las pérdidas de agua y grasa e incre-mente las propiedades de unión de la carne reestructu-rada (Carballo y col., 1995; Pietrasik y Shand, 2003).

La carne de cerdo constituye la más consumi-da en el mundo, en un 90% como fresca y el restocomo productos elaborados (chacinados). Según datosde la Organización de las Naciones Unidas para laAgricultura y la Alimentación (FAO, 2015) el 37% de laproducción mundial de carne es porcina; 34,86% depollo y aves de corral; 21,8% bovina y 4,5%, ovina.Asimismo, la carne de cerdo según investigaciones rea-lizadas en la UBA (2015) es apta para ser recomendadaen el marco de una alimentación saludable para lapoblación en general y para aquellas personas conalgún tipo de plan dietoterápico (bajo en grasas, controlde aporte calórico) con alto aporte de hierro y bajo de

sodio, y con proteínas de alto valor biológico similaresa las de la carne vacuna y de ave.

El objetivo de trabajo fue desarrollar productosprocesados de cerdo de bajo contenido lipídico conincorporación de aceite vegetal y harinas de legumbres,controlando los principales factores de calidad. El de-sarrollo y optimización del producto ofrecería a laindustria de alimentos alternativas saludables, seguras,de buena calidad y valor agregado, con menor impactosobre el medio ambiente, para brindar a la poblaciónalimentos que contribuyan a mejor calidad de vida yecológicamente favorables.

ElaboraciónPara elaborar los medallones se trabajó con nalga decerdo obtenida de comercio local. Como fase lipídica yfuente de ácidos grasos insaturados se utilizó aceite degirasol alto oleico comercial. Se emplearon harinas dearvejas y garbanzos comerciales. El contenido de NaClfue de 1%, nivel inferior a los tradicionalmente usados,y también se incorporó tripolifosfato sódico (TPP) enniveles permitidos por el Código Alimentario Argentino(CAA, 2016).

El diseño experimental consistió en dos tiposde harinas de legumbres (arveja, A, y garbanzo, G), dosniveles de harina (8 y 15%) y tres relaciones agua agre-gada/harina (1.25, 1.6 y 2 g/g). Se incluyeron en elestudio tres controles: un producto comercial (hambur-guesa de cerdo, comercial) y dos controles elaborados,uno sin harinas ni aditivos (control) y otro con agrega-do de concentrado de proteína de suero según PennisiForrell y col., (2010) (WPC).

Para su elaboración, la totalidad de la carne aemplear, sin grasa ni tejido conectivo visible, se proce-


MATERIALES Y MÉTODOS

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só empleando una picadora conplato, con orificios de 0.95 cm diá-metro (Meifa32, Buenos Aires,Argentina) de manera de lograr unúnico “batch” y evitar diferenciasentre distintos animales. Este batchfue fraccionado convenientemente(500g aprox.) en bolsas para enva-sado bajo vacío (Cryovac BB4L,Sealed Air Co., Buenos Aires,Argentina; PO2: 35 cm3 m-2 día-1

bar-1 a 23ºC), congelado a -20ºC yempleado dentro los 21 días poste-riores a su preparación (Ayo y col.,2005). El día previo a cada elabora-ción, se descongeló la fracción autilizar dejando toda la noche a 4ºC.Paralelamente, se obtuvo unaemulsión aceite en agua (o/w)mediante un homogenizadormanual (Minipimer MR 390G,Argentina), con una cantidad fija deagua y harina durante 30'', dejandohidratar 10' y luego agregando elaceite y emulsificando durante 1.5'.Esta emulsión se incorporó a todaslas formulaciones ensayadas. Elresto del agua, según formulación,se adicionó junto a la emulsión, lacarne molida, las sales (NaCl yTPP), y se mezcló en una procesa-dora (Universo, Rowenta,Alemania) por 4 minutos. La pastaobtenida se refrigeró durante unahora y luego se formaron medallo-nes de 40 g por cada pieza (6 cm dediámetro por 1.5 cm de alto). Seenvasaron en polietileno y se con-gelaron a –18°C.

Caracterización de los productos obtenidosEl rendimiento en cocción sedeterminó calculando la relaciónen peso de las muestras antes ydespués del tratamiento térmico,determinándose asimismo elencogimiento por cocción pormedida de diámetro y altura res-pecto al producto crudo (Alakali ycol., 2010).


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IÓN FIGURA 1 - a) Encogimiento (%). b) Rendimientos en cocción (%).

c) Jugosidad (%).

FIGURA 2 - Parámetros de color (a) L* y (b) a* de los productos estudiados

La jugosidad se evaluó como el porcentaje de líquidoextraído por presión de medallones enteros cocidosentre láminas de papel de filtro recubiertas por papelaluminio utilizando un texturómetro TA-xT2i (TextureAnalyzer, Stable Micro Systems, UK) programado pararealizar una presión constante de 100 N durante 2minutos (Zorrilla, Rovedo y Singh, 2000). La jugosidadse calculó a partir del incremento de peso de los pape-les referido al peso de muestra.

La evaluación de la textura de diferentes for-mulaciones se realizó mediante ensayos de Análisis dePerfil de Textura (TPA) con Texturómetro TAXT2i(Stable Micro Systems, UK) sobre cilindros (1.6 cmdiámetro) retirados del producto cocido con sacaboca-dos, mediante dos ciclos de 30% de compresión de sualtura original entre platos planos con sonda de alumi-nio (75 mm diámetro) (TA-30) y velocidad de sonda 0.5mm/seg. Se determinaron los parámetros: dureza, elas-

ticidad, cohesividad, adhesividad, masticabilidad (dure-za x cohesividad x elasticidad), y resiliencia.

El color interno de productos cocidos fue eva-luado mediante colorímetro triestímulo Minolta CR-400(Minolta CR-400, Minolta Corp. Ramsey, New Jersey,USA) mediante los parámetros L*, a* y b*.

Los resultados presentados en la Figura 1 indican quese obtuvieron rendimientos en cocción superiores al85% para todas las formulaciones con harina delegumbres ensayadas, siendo estos valores iguales osuperiores a los obtenidos para los tres controles.Los mayores rendimientos se obtuvieron para las for-mulaciones con mayor cantidad de harina (15%),siendo estos valores muy superiores a los obtenidoscon los controles. Por otro lado, se obtuvieron valo-res bajos de encogimiento en cocción, resultados en

concordancia con los altos ren-dimientos obtenidos. Con res-pecto a la jugosidad, se encon-traron valores menores que enlos controles.

En la Figura 2 puedenobservarse los valores obteni-dos de las coordenadas de colorL* y a* para las diferentes for-mulaciones ensayadas. El pará-metro más afectado fue el a*,resultando en valores negativoscon incorporación de 15 % deharina de arveja en la formula-ción, y aún más con mayor rela-ción agua/harina. La adición deeste tipo de harina estaría afec-tando de manera negativa lacoloración rojiza esperada eneste tipo de productos. En cuan-to al parámetro L* encontramosvalores altos de luminosidadcon respecto a los controlescomercial y elaborado, atribuidoa la pre-emulsificación del aceitecon las harinas y WPC, queredundan en mayores valores deluminosidad de los productos.

Con respecto a los paráme-tros de textura (Figura 3), losmedallones con harina delegumbres resultaron de mayordureza respecto a los controles,


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RESULTADOS Y DISCUSIÓN

FIGURA 3 - Parámetros de textura (a) dureza, (b) cohesividad y (c) masticabilidad de los productos estudiados

característica que se traduce en valores mayores demasticabilidad. Los valores de cohesividad fueronsimilares para todas las formulaciones ensayadas,con excepción del control que presentó valores másaltos. Este parámetro se relaciona con la estructura dela matriz formada, por lo tanto podemos inferir quecuando se utiliza carne sin ningún otro tipo de agre-gado, se fortalece la estructura interna del producto.Como resultado se produce una estructura más com-pacta que aumenta el límite al que puede llegar el pro-ducto antes de romperse, disminuyendo así las pérdi-das por desintegración.

Los resultados obtenidos en estos ensayos indicaronque tanto la harina de garbanzo como la de arveja, endiferentes proporciones, podrían utilizarse en la formu-lación de medallones de carne de cerdo enriquecidoscon proteínas de origen vegetal con adecuados atribu-tos de calidad, similares a los encontrados en produc-tos elaborados sólo con carne o con extensores tradi-cionales como el WPC.

Es posible el uso de este tipo de harinas comouna alternativa para la industria alimentaria en la elabo-ración de nuevos productos que puedan suplir a los tra-dicionales, de manera de ser opciones nutritivas, convalor agregado y ecológicamente favorables.

Los autores agradecen el financiamiento del ConsejoNacional de Investigaciones Científicas y Tecnológicas(CONICET), de la Agencia Nacional de PromociónCientífica y Tecnológica y de la Universidad Nacional deLa Plata.

Alakali, J. S, Irtwange, S. V y Mzer, M, T. 2010. Quality evalua-tion of beef patties formulated with bambara groundnut (Vignasubterranean L.) seed flour. Meat Science, 85: 215-223.Ayo, J., Carballo, J., Solas, M. T. y Jiménez-Colmenero, F. 2005.High pressure processing of meat batters with added walnuts.International Journal of Food Science & Technology, 40: 47–54.CAA. Código Alimentario Argentino. http://www.anmat.gov.ar/ali-mentos/normativas_alimentos_caa.asp.Carballo J., Mota N., Barreto G. y Jiménez-Colmenero F. 1995.Binding properties and color of Bologna sausage made withvarying fat levels, protein levels and cooking temperatures.Meat Science, 41(3): 301-31.3FAO. 2015. Consumo de carne. Departamento de Agricultura yProtección del consumidor. Producción y sanidad animal.http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/background.html.Pennisi Forell, S. C., Ranalli, N., Zaritzky N. E., Andrés S. C. yCalifano A. N. 2010. Effect of type of emulsifiers and antioxi-dants on oxidative stability, colour and fatty acid profile of low-fat beef burgers enriched with unsaturated fatty acids andphytosterols. Meat Science, 86 (2): 364-370.Pietrasik Z. y Shand P. J. 2003. The effect of quantity andtiming of brine addition on water binding and textural charac-teristics of cooked beef rolls. Meat Science, 65: 771–778.Raphaely T. 2015. En: "Impact of Meat Consumption on Healthand Environmental Sustainability". IGI Global.UBA, 2015. La carne porcina una alternativa saludable para laalimentación de los argentinos.http://www.uba.ar/ubasalud/noticia.php?id=213.Verain M., Dagevos H. y Antonides G. 2015. En: "Handbook ofresearch in sustainable consumption. Reisch LA y Thogersen J.EdwardElgar Publising UK.Zorrilla S. E., Rovedo C. O. y Singh R. P. 2000. A new approachto correlate textural and cooking parameters with operatingconditions during double-sided cooking of meat patties.Journal of Texture Studies, 31 (5): 499-523.


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CONCLUSIONES

REFERENCIAS

AGRADECIMIENTOS

DE LA MATERIA PRIMA CÁRNICACuando se trata del jamón propiamente dicho, corres-ponde a las piernas del cerdo. En general, incluye lapata con hueso, con todos sus músculos, con el cueroque lo recubre, desprendida del animal a la altura de lacadera. El tamaño de la pata en general ronda los 12 kgpara un jamón típico español, pero puede variar segúnel tipo de proceso que se adopte. Hay algunos jamonesitalianos que pueden llegar a pesar 16 kg. Dependiendode qué tipo de producto final se desee, varía la confor-mación de la materia prima: en el caso de un jamón tipoespañol, se parte de una pata con hueso completa hastala pezuña, donde el cuero se recorta formando una V(Figura 1); en el caso de un jamón tipo italiano, se sepa-ra el hueso de la cadera de la pata y se recorta hasta lacabeza del fémur (Figura 2).


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OS ELABORACIÓN DE JAMÓN CURADO

Claudio Méndez Ingeniero en Alimentos - Consultor de la Industria Frigorí[email protected]

Este documento es el resultado de la

experiencia recogida durante mi trabajo en la

industria frigorífica. He tratado de explicar en

forma sencilla la elaboración de jamón curado

y sus problemas más comunes, así como las

formas de prevenirlos. Cada empresa y cada

elaborador tienen sus propias ideas de

elaboración, dependiendo de sus

posibilidades, conocimientos, instalaciones

y maquinarias. Debido a ello, hay que

adaptarse y hacer el mejor esfuerzo para

mejorar y sacar el mejor producto posible.

FIGURA 1 – Jamón tipo español FIGURA 2 – Jamón tipo italiano

Durante la selección de la materia prima, debe conside-rarse qué tipo de producto se quiere producir. Al ser unproducto curado lo más importante es que no tendráagregados de agua ni ningún coadyuvante para laretención de humedad propia, con lo cual la materiaprima debe tener las características deseables: unaroma a carne fresca característico; color rosado típico;haber sido faenada no más allá de dos días previos a laselección de la pata; que no aparezcan músculos concarnes PSE (pálidas, blandas y exudativas) ni con car-nes DFD (oscuras, firmes y secas). La carne para ela-borar jamones crudos no debe tener colgajos ni cortessobre la superficie donde puedan alojarse microorga-nismos o que puedan luego ser alojamiento de ácarosu otro tipo de contaminación.

La calidad de la grasa presente también esimportante, ya que una grasa blanda, con bajo punto defusión, puede “aceitar” el jamón y hacer imposible susecado en los tiempos estipulados. Lo más razonable escontar con una grasa firme, de punto de fusión por enci-ma de los 30ºC, para evitar que la misma se derrita en elsecadero en forma excesiva. En el jamón español es nor-mal que transpire durante la etapa de estufaje, donde lastemperaturas del salón están cerca de los 30-34 ºC.

Ampliando el tema de la calidad de la carne, es mejorcontar con una materia prima con pocos días de faena-do debido a que la carne tiene una flora microbiana típi-ca, que se irá desarrollando en función de cómo se con-serve esa materia prima y de la forma en que el animalfue faenado y despostado. Cuánto más tiempo pasaentre la matanza del animal y la elaboración del produc-to, más desarrollo habrá de los microorganismos y másdificultades en nuestra lucha contra ellos. Esa flora iraevolucionando con el correr del tiempo y –sobre todoen el caso de los jamones curados que no son tratadospor calor- hay una carrera para producir un producto decalidad antes de que los microorganismos deterioran-tes se desarrollen.

El crecimiento de los microorganismos esinevitable, solo se puede retrasar con buenas prácticasde manufactura (BPM), esto incluye buen frio, cuchillosesterilizados, buenas prácticas de matanza, etc. Todaslas medidas que se puedan tomar para mantener lamejor calidad de la materia prima son necesarias paraobtener la mejor calidad del producto final.

En cuanto a la utilización de carne PSE y DFD,sin entrar en detalle del origen de este tipo de carnes,ambos tipos son deficientes. En el caso de la carne PSE,


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carece de ese color rosado típico de la carne fresca, quees reemplazado por un color más grisáceo, esto no signi-fica que esté en malas condiciones ni que pueda producirun daño a la salud, pero no es tecnológicamente apta parala elaboración. Al tocarla se la nota más blanda de lo acos-tumbrado; aunque es difícil o arbitrario cuantificar lo “nor-mal o acostumbrado” sin tener un parámetro físico, losque están acostumbrados a trabajar con carne de cerdoadvierten la diferencia. Incluso puede llegar a ser tanblanda como para hundir un dedo dentro de la carne PSE,cosa que en la carne normal no sucede. En este tipo decarne también se nota un exceso de agua, como si estu-viera jugosa; hay líquido en la superficie, ya que esta carneno tiene la posibilidad de retener la humedad dentro de lamisma. Esto no facilita que el producto tome textura conel tiempo, y deberá tener una merma excesiva para alcan-zar el efecto deseado en el producto terminado, ademásdel color degradado y el mal aspecto producido por elmismo efecto. El pH de este tipo de carne es 5,4-6.

En el caso de la DFD, no es muy común encon-trar este tipo de carne en el cerdo, y aparece cuando elanimal ha sufrido ciertas condiciones especiales antes dela faena. La carne es oscura, en lugar de ser el rosadotípico, el color es más cercano al rojo bermellón, parecidoal de la carne vacuna, aunque no es un color desagrada-ble como en el caso de la PSE. Es firme, más dura que lacarne normal, es imposible romper las fibras con losdedos y es seca, no se ve humedad sobre la superficie.Todo indicaría que por sus características es deseablepara hacer un producto curado, pero el problema es quecomo resultado de la condición previa del animal, el pHde la carne faenada es muy alto, cercano a 6,3, con locual los microorganismos presentes tienen un sustratoideal para su desarrollo. Esta carne normalmente no duramás de 48 horas en buenas condiciones, a las 72 horasse ven los primeros signos de degradación: mal olor,mohosidad sobre la superficie, lo que no es compatiblecon la elaboración de jamón crudo y su proceso.

La carne ideal es aquella que se ve rosada sindecoloraciones, con olor agradable a carne fresca y conuna humedad razonable sobre la superficie, ya quesiempre hay un poco de exudación, sobre todo si setrasporta en canastos, bins o algún otro tipo de conte-nedor. El pH ideal está dentro del rango 5,6-6, si bien eneste punto es difícil de diferenciar de la carne PSE (quetiene un rango entre 5,4-6), la diferencia fundamental esla textura y el color, y es ahí donde el ojo del que recibela mercadería debe estar entrenado para minimizar loserrores en la recepción.

Otro punto importante a controlar en la recep-ción es la presencia en los jamones de golpes que se

han producido en los animales. Esto se puede ver engeneral como hematomas de coloración rojizo-moradaen la zona de la rodilla o en otros lugares; estos hema-tomas son acumulaciones de sangre y no se pueden uti-lizar para la elaboración de jamones curados.

CLASIFICACIÓN DE LA MATERIA PRIMAY PREPARACIÓN DE LA PIERNAUna vez recibida la materia prima, se clasifica por pesoy por cantidad de grasa. La clasificación por peso esnecesaria para calcular la cantidad de sal de cura ade-cuada para el peso y también para determinar el tiempode curado necesario de acuerdo al método elegido.

La grasa de la pierna se acondiciona de talforma de que quede la misma cantidad sobre la super-ficie de la carne. Dependiendo de qué tipo de jamón sedesee elaborar, el recorte debe ser parecido en profun-didad, ya que también por la zona de la grasa hay absor-ción de sal que finalmente pasa a la carne, en menorproporción que sobre la zona descubierta, pero hay unpasaje que es cuantificable.

Hay varias opciones de preparación de la pier-na, dependiendo de qué tipo de jamón se desee. Para eltipo español, la pierna se utiliza completa, incluso lapezuña. El tipo de corte es redondeado, donde se deja elhueso de la cadera o hueso puente en la pierna y seredondea quitando la punta del carré, si el corte ha sidorecto, y retirando el cuero sobrante hasta limpiar toda lazona de la carne hasta el garrón. Se limpia la parte internasobre el hueso, cuidando de que no queden recortes nipartes sueltas de carne ni cortes sobre la carne. Tambiénhay que cuidar que no esté separado el hueso de la caderade la carne. En la parte exterior de la pierna, se recorta elcuero, dejando la capa de grasa expuesta (la misma quese debe controlar en su espesor); el cuero se recorta hastacasi la zona del garrón, dejando un corte en V en la punta,típico de los jamones españoles.


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Para el jamón tipo Italiano el corte es distinto, no sedeja la pezuña y se corta en la primer coyuntura, esdecir se extrae la pata, y en la zona del músculo seextrae el hueso de la cadera y se corta la carne dejandola cabeza del fémur expuesta, este tipo de corte no esmuy utilizado en nuestro país, ya que estamos másacostumbrados al corte español en el caso de los pro-ductos que se comercializan con hueso.

Existen otros tipos de jamones curados que secomercializan en nuestro país. Algunos comienzan suproceso con hueso y después son deshuesados. Otrosson directamente salados sin hueso, en este caso sepuede haber partido de un jamón deshuesado sin de-sarmar -conocido como jamón tubo- o se puede haberpartido de una pieza de jamón abierta y rearmada en elmomento del moldeo. Cualquiera que sea la forma de lamateria prima, habrá que tomar los recaudos para susalazón de acuerdo al producto a comercializar.

INGREDIENTES UTILIZADOS EN LA ELABORACIÓNSal. Es el ingrediente más importante en la elaboraciónde cualquier producto cárnico curado, ya que es elagente que permite la conservación a temperaturaambiente. Su presencia influye en la cantidad de aguadisponible para el crecimiento de los microorganismos

que alteran el producto. La sal o cloruro de sodio -cuyafórmula química es ClNa- es muy soluble en agua, dondese ioniza completamente en un ion Cl- (cloruro) y un ionNa+ (sodio). A pesar de ello, a veces es difícil que la salpenetre en la carne, ya que debe disolverse para poderpenetrar. La solubilidad varía poco con la temperatura dela solución, entre un 26 y un 28% de sal en agua cuandola temperatura varía entre 0º y 100º C. Hay varios tiposde sal, en nuestro país la más común es la sal de mina,no acostumbramos a utilizar sal marina u otros tipos,que en realidad varían poco en la concentración final deClNa. Por ejemplo, la sal refinada tiene una concentra-ción de 97,09% y la sal marina de 98/99,7% de ClNa. Esimportante que la sal que se utilice en la elaboración decualquier producto sea una sal lavada y seca, ya que sinopuede contener contaminantes microbianos (Bacillus,Micrococcus, Sarcina, etc.) así como hongos y levadu-ras. Con una sal refinada y después del proceso de seca-do se eliminan o se reduce su presencia hasta valoresaceptables.

Nitratos y nitritos. Estos ingredientes utilizados en lafabricación de jamón curado son los agentes de curapropiamente dichos. Dependiendo de la formulación sepueden utilizar uno o ambos cuando se realiza la sala-


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zón del producto, al inicio del proceso. El ingrediente decura es el nitrito, que se combina con el grupo hemo dela carne para formar el complejo que finalmente dará elcolor rojo-rosado característico. El nitrato es un precur-sor del nitrito, que va a reducirse a nitrito tras la acciónde las bacterias nitrificantes. La cantidad a adicionar enla sal de cura debe ser calculada para no exceder lo per-mitido para este tipo de agentes curantes, los cualesson carcinogénicos en alta dosis, pero utilizados en lasproporciones admitidas no traen problemas para lasalud. Las combinaciones son variadas, pero en generallo que no debe faltar es el nitrato, comúnmente conoci-do como salitre. La ventaja de adicionar una pequeñacantidad de nitrito en el comienzo de la salazón es lainmediata presencia de este agente en el producto parael control de gérmenes patógenos, pero con el correrdel tiempo de maduración y secado, este nitrito desapa-recerá y el presente será el que surja de la acción de lasbacterias nitrificantes sobre el nitrato agregado en elcomienzo del proceso. El manejo de este tipo de ingre-dientes en forma pura es un problema, ya que el agre-gado por equivocación una doble dosis puede traer pro-blemas al consumidor, por esto se recomienda el uso desales de cura que consisten en sal con agregado denitritos y nitratos. En este caso, el error de agregardoble dosis por equivocación provocaría que el produc-to sea tan salado que se tornaría incomestible.

Azúcar. Conocida también como sacarosa, el azúcarcontiene una molécula de fructosa y otra de glucosa.Tiene un alto poder edulcorante, también tiene poderreductor y es un alimento para las bacterias nitrifican-tes, como los micrococos. El azúcar agregado en losproductos curados cumple esas funciones, dependien-do de qué tipo de jamón se requiera. El agregado deazúcar le confiere al producto final un sabor un tantodulce, ayuda al crecimiento de bacterias (tanto desea-bles como indeseables, por lo que debe seleccionarsecon cuidado la materia prima) y tiene un cierto poderreductor, ayudando a la formación del color final.

Antioxidantes. Dentro de los antioxidantes que se pue-den utilizar están el ascorbato de sodio y el eritorbato desodio. En general se utilizan estas sales, ya que el ácidoascórbico y el acido eritórbico, aunque más reactivos,son mucho más inestables. Estos compuestos ayudan aevitar la oxidación de la mioglobina y revertir la reac-ción, llevando la metamioglobina a mioglobina, mante-niendo así la coloración rojiza de los productos cárni-cos. Para la formulación y elaboración de un productocurado no es imprescindible su utilización, ya que la

carne por sí misma posee muchos compuestos reduc-tores que ayudan a la coloración del producto final.

PROCESO DE ELABORACIÓNDesangrado. Este primer paso es fundamental paraobtener un producto de buena calidad en el caso dejamones con hueso. Se debe eliminar la sangre quequeda en la vena femoral del jamón, de lo contrario esasangre puede ser la causante de la “cala” del jamón, quele confiere al mismo un sabor amargo y de aroma de-sagradable. Esto se puede realizar en forma manual,presionando la vena a lo largo de su recorrido desde laparte inferior del jamón hacia el punto de separación dela pata con el animal, donde la vena se ha cortado. Otraforma es por medios mecánicos, para lo cual existentecnologías que promueven esa extracción por mediode rodillos que también imprimen presión sobre la pataeliminando la sangre. Hay varias maquinas que puedenhacer ese trabajo, con los mismos principios de funcio-namiento: una cinta transportadora donde se coloca eljamón con la pezuña hacia delante lo hace pasar por unaserie de rodillos que lo presionan para extraer la sangreremanente.

Salazón. Se puede realizar de varias maneras, depen-diendo del producto a elaborar.

La temperatura del jamón en el momento de lasalazón debe estar entre 1 y 3ºC, al igual que la sal decura y la sal gruesa donde se enterrará el jamón luegode agregarle la sal de cura. La materia prima puede serfresca o provenir de carne previamente descongelada,esto hay que tenerlo en cuenta al momento de la sala-zón, ya que durante el descongelado existe una mermade jugos. La cantidad de agua perdida -en general entreel 4,5-5%- influye en el tiempo de salazón.

El jamón tipo español con hueso se sala enforma tradicional, en pilas de sal. Este proceso se puederealizar en las tradicionales pilas de sal hechas sobre unlugar adecuado y con buen drenaje de líquidos, o enbins plásticos con drenajes, o en algún contenedordonde se pueda apilar el producto, pero siempre condrenaje de líquidos. Como los jamones se separan deacuerdo al peso de la pieza, habrá un rango de agregadode agentes de cura para cada rango de peso de la pata.Se puede establecer un rango de 2 kg de diferenciaentre lotes, con lo cual se podrían separar piezas entre9-11 kg y otro rango entre 11-13 kg, o establecer elrango que convenga, dependiendo de la materia primaque se disponga.

Como dato orientativo, la mezcla de cura sepuede formular de la siguiente manera:


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Sal fina: 92,86 %Nitrito de sodio: 2,14 %Nitrato de potasio: 5,00 %

Con esta sal de cura, se frota el jamón en la zona internadescubierta de la pata (Figura 3), donde la sal de curaestá en contacto con la carne. También en la parte de lacapa de grasa, ya que, como habíamos dicho, la grasaes capaz de transferir parte de la sal y el agente de curaa la carne, no es significativo pero ayuda a llegar a laparte más difícil. Es mejor que la superficie del jamónesté húmeda en el momento de la salazón, para que lasal y los agentes de cura se disuelvan parcialmentesobre la superficie y puedan ingresar al músculo demanera más eficiente. Se forma sobre la superficie unaespecie de salmuera que es la que verdaderamenteingresa la musculo y se difunde para llegar hasta lazona más profunda. La cantidad de sal de cura que secalcula para este proceso se puede dividir en dos ran-gos de peso: en el rango de 9-11 kg de peso, 130 g porpata de sal de cura; en el rango de 11-13 kg de peso,155 g por pata de sal de cura.

Una vez frotada la sal de cura sobre la superficiede la pata (Figura 3), la misma se introduce en la salgruesa, colocando una capa de sal, luego una camada dejamones con la cara del musculo descubierta hacia arri-ba, y luego otra capa de sal. Así sucesivamente hastacompletar la pila o contenedor elegido (Figura 4 y 5).

La cantidad de sal que debe quedar en eljamón al final del proceso de salazón es de aproxima-damente 4,5 a 5%, para lograr esto, las patas se debendejar enterradas en la sal durante un tiempo que varíasegún el peso de la pata (Cuadro 1) y si la carne fue ono congelada.

Ese rango es un tiempo extendido, si las con-diciones son adecuadas, el tiempo de salazón se puedereducir, obteniendo un producto con menos sal. Estono está ligado directamente al sabor del producto, yaque también es importante la calidad de la materia

prima en cuanto al tipo de grasa que contiene, ya quees muy distinto salar el jamón de un animal de genéticaproductora de carne, que tiene muy poca grasa intra-muscular, que uno con grasa intramuscular donde elsabor salado está muy enmascarado por la grasa. Esdecir, con el mismo contenido porcentual de sal parece-rá más salado el de menos grasa.

En estos días donde el contenido de sal de losproductos está más cuidado, el salado llega a calcular-se en un día por kg de peso de la pata, menos dos días,para jamones de aproximadamente 10 kg de peso. Perolo que durante mucho tiempo se calculó para la salazónera un día por kg de peso de la pata más un día. En elcuadro1 se puede observar la diferencia cuando se tratade jamones que partieron frescos de aquellos que par-tieron de materia prima descongelada.

Hacia la mitad del proceso de salazón, se pro-cede a dar vuelta la pila de jamones, esto significa colo-


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FIGURA 3 – Se frota la sal de curasobre la supeficie de la pata

FIGURA 4 – Colocación de patas enterradas en salen pilas en el piso, con drenaje de jugos

FIGURA 5 – Colocación de patas saladasindividualmente en estantes con drenajepara jugos

CUADRO 1 – Duración del curado en salsegún rango de peso

car los jamones que estaban arriba de la pila, debajo dela misma y viceversa. Esto es así porque los jamonesque se encuentran debajo sufren dos tipos de presio-nes, una osmótica y otra por el peso ejercido por la pilaque estaba sobre ellos, mientras que los de arriba solosufrían la osmótica.

Como en la etapa de desangrado, en la salazóntambién existen maquinarias para hacer el trabajo queantes se realizaba en forma manual. Dependiendo delgrado de automatismo que se requiera, se puede con-seguir maquinaria que dosifique la sal de cura sobre losjamones en forma individual. Estos equipos se cargancon los datos de peso del jamón y dosifican en formaautomática la cantidad exacta para ese peso. Tambiénhay un sistema intermedio donde se fija una cantidad yse ajusta según el rango de peso que se decide salar.

Luego de salado, el jamón pasa por un tamborde masajeo continuo que reemplaza el frotado manual,lo que hay que asegurar en este tipo de salado es quepenetre la sal de cura en el hueco del hueso puente ohueso de cadera del jamón, en general eso se hace enforma manual para cubrir este lugar.

Post-Salado. El post salado húmedo comienza cuandotermina el salado. Esta etapa es crítica, ya que el productose encuentra con gran cantidad de agua y la sal no hapenetrado completamente en todo el interior de la pieza. Seretiran las patas de la sal, se lavan (recuperando la sal paraotra partida) y se preparan para colocarlas en el secadero.La forma en que se colocan dentro del secadero dependede la tecnología utilizada, pero seguramente se les coloca-rá un lazo en la pata para colgarlas, ya sea en carros, enperchas o simplemente en sogas desde el techo del seca-dero. A partir de ese momento, ya no hay un trabajo muygrande en el producto, salvo controlar perfectamente lascondiciones del secadero para evitar cualquier desvío quepermita el crecimiento microbiano y de hongos o levadu-ras. Las condiciones del secadero deben ser de una hume-dad relativa entre 75 y 85%, para que siga difundiendo lasal, y una temperatura de 3ºC. Esta condición se debemantener por lo menos hasta que los jamones tengan unamerma de 6% antes de subir la temperatura a 4ºC, estodebe tomar no más de 15 días, si se extiende más allá deese lapso, se corre el riesgo de que desarrollen bacterias yse forme un remelo o repego en la superficie del jamón.Post salado 1. Cuando se llega al 6% de merma sepuede subir la temperatura de la cámara a 4ºC y llevarla HR entre 70-80%, y luego mantener esa temperaturahasta que el producto llegue a una merma de 12%. Esteproceso llevará entre 30 y 55 días, dependiendo delpeso del jamón.

Post salado 2. En esta etapa, donde el producto todavíano ha llegado a tener una merma importante, no escompletamente estable ya que la cantidad de humedadpermite el desarrollo de bacterias. Esto no sucede sologracias a la baja temperatura y a la influencia de la salque se ha agregado. En esta etapa, se mantiene la tem-peratura a 8ºC, con una humedad relativa entre 65 y75%, durante aproximadamente 30-60 días, de acuerdoal tamaño del jamón. Lo importante es que se alcance lamerma del 18%.

Secado. Una vez que el jamón alcanza una merma de18%, se puede comenzar a subir la temperatura de lasala hasta los 18ºC y disminuir la humedad relativahasta 60-70%, hasta que el producto llegue a unamerma del 28%. En este punto el producto es totalmen-te estable, es decir no requiere de temperaturas bajaspara mantenerse. Probablemente esté un poco durosobre la superficie externa, debido al secado más noto-rio en esta región. Aquí es donde el producto debe pro-tegerse colocando un estucado en la superficie cárnica,no sobre la grasa ni el cuero.

Estucado. Consiste en una capa de pasta, realizada confécula y grasa de cerdo, u otros tipos de mezclas aptaspara recubrir la cara muscular del jamón y evitar que sedeshidrate con mucha velocidad en el paso posterior. Esdecir, se debe evitar el “acortezamiento” del producto,para que el mismo pueda seguir eliminando humedaddesde el centro hacia el exterior. Si se forma una cortezase sella la salida de humedad y por consiguiente el jamónqueda blando en el centro y duro sobre la superficie.

Estufaje. La última etapa del tratamiento consiste en unestufaje del jamón, llevando el secadero a 30º C, conuna humedad entre 60 y70% durante un tiempo aproxi-mado de 40 días, hasta que llegue a una merma final de30-31%. En este punto se puede dar por terminada laelaboración del jamón curado y solo falta la etapa deempaque en las distintas formas conocidas. El jamónpuede volver a una bodega, donde con temperaturasmenos extremas entre los 14 y 16ºC y una humedadrelativa entre 60 y 70%, termine de igualar su humedadinterior o esperar a ser deshuesado y empacado.

Tiempo total de elaboración. En el cuadro 2 se mues-tra el proceso resumido, pero no son valores absolutos.Es muy importante que diariamente se verifique comoestá el producto, ya que variaciones en el funcionamien-to de los equipos pueden producir desvíos en el proce-so, que finalmente afectan la calidad del jamón. Mucha


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humedad, poca humedad,disparos de temperaturaen la etapa crítica ydemás problemas quepueden ocurrir y que sedeben controlar para aco-tar el proceso a valoresque garanticen un pro-ducto de calidad. Lostiempos totales tambiénson orientativos, ya quedepende mucho de lamateria prima y de cómoésta libere la humedadcontenida para llegar alobjetivo del 30-31% demerma.


CUADRO 2 – Resumen del proceso de jamón curado

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PROBLEMAS FRECUENTESDurante el proceso de elaboración pueden aparecerproblemas, como la conocida “cala”, que es el resultadodel desarrollo de clostridios (gérmenes esporuladosanaerobios). Esto se evita trabajando con los más altosestándares de calidad y un muy buen desangrado de lapieza en el inicio del proceso. En todos los jamonesantes de su despacho se controla la “cala”, pinchandoal jamón con un hueso, si el producto no es apto, elaroma del hueso es desagradable, de lo contrario elaroma será el del jamón curado.

La “coquera” consiste en cavidades que apare-cen en la zona del hueso de la cadera o en zonas demala cohesión de los músculos o desprendimiento dehuesos o fracturas, donde hay desarrollo de hongos y aveces alojamiento de ácaros. Tiene mal olor.

Los ácaros son pequeños parásitos que habi-tan en alimentos ricos en proteínas. Llamados también“piojillos”, se ven en el producto como un polvo blanco.Se alimentan de la carne y sus secreciones provocansabores y olores desagradables. Son muy difíciles deerradicar, con lo cual hay que mantener la higiene de lossecaderos para que no se desarrollen. Como necesitanaire para vivir, se puede enmantecar o untar la pata congrasa caliente para que cuando solidifique, impida elpaso de aire y frene su proliferación.

El “saltón” es un pequeño gusano blanco queproviene de la larva de una mosca. Cuando existenmoscas en el recinto, se ubican sobre la superficie delproducto en las hendiduras.

Si se mantienen los estándares de higiene y lasbuenas prácticas de manufactura, se tendrán acotadoslos problemas que pueden aparecer en el jamón, comola putrefacción por desarrollo de bacterias y desvíos deun curado y secado normal.

ELECCIÓN DE TECNOLOGÍAHablando un poco del equipamiento que se utiliza paralos procesos de post-salado, secado y estufaje, asícomo en el caso de los equipos de desangrado y sala-zón, existen varios proveedores y modelos. En primerlugar hay que decidir si los procesos se realizarán en unsolo equipo, es decir, todas las fases de producción serealizaran sin mover el producto, o si se utilizarán dis-tintos equipos con distintas condiciones y se vamoviendo el producto a través de las distintas fasescomo equipos existan.

La primera fase o post-salado húmedo y postsalado 1, como hemos nombrado en el cuadro 2, nece-sitan equipos potentes, la posibilidad de regular lahumedad relativa del aire a temperaturas de 3-4ºC es

muy difícil, ya que a esa temperatura una pequeñísimavariación de la humedad absoluta puede hacer pasarmuy fácilmente de 0 a 100% de humedad relativa.Debido a esto, se requieren equipos con alta capacidadde control y extracción de humedad, con respuestasrápidas y precisas. En el caso del equipo de post salado2, aunque la temperatura sugerida es de 8ºC, tambiénse necesita un equipo con características similares.

Ya para la parte de secado y estufaje, los equi-pos no necesitan ser tan potentes, los tiempos son lar-gos y las temperaturas más amigables para regular lahumedad relativa. Debido a esto, los equipos que seutilicen para las etapas de post salado serán más costo-sos que para las etapas posteriores.


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FIGURA 6 – Jamones colgados del techo con sogas

FIGURA 7 – Jamones colgados en carros apilables,en este caso dos carros apilados

FIGURA 8 – Jamones colgados en perchas, movidas por personal de planta por rieleras

Esto nos pone en la alternativa de evitar el movimiento yadquirir equipos más costosos que puedan realizar todaslas etapas, o adquirir alguno más costoso para las primerasetapas y otros menos costosos para las etapas ulteriores,trasladando el producto de un equipo a otro en el momentode cambiar de fase. Esto es lo que en general se realiza.

En función de este tipo de decisión, se debe pen-sar en cómo colocar los jamones en los secaderos. En losantiguos secaderos, los jamones se colgaban, literalmente,de una soga como ramillete de piezas, donde la soga esta-ba enganchada en el techo del local (Figura 6).Recordemos que no había equipos de secado mecánico yse iban colocando los jamones hacia abajo hasta llegar alpiso, con lo cual, vaciar o cargar un secadero era un temaimportante. Se puede recurrir a otro tipo de estibado, colo-cando los jamones en carros (Figura 7). En este caso paramover un carro se necesita un autoelevador o algún tipo deayuda. También se pueden colgar los jamones en perchassobre un riel móvil (Figura 8); esta es la solución más fácil,ya que mover la percha en el riel es muy sencillo, pero hayque tener en cuenta la estructura de soporte que la rieleranecesita para el peso de los jamones que soportará.

ENVASADO DE LOS JAMONESHay varias presentaciones posibles, las más tradiciona-les son las que están deshuesadas y prensadas con dis-tintos formatos. Para deshuesar el jamón, se procede aquitar primero el cuero que lo rodea y que acompañótodo el proceso de secado, dejando una fina capa degrasa sobre la superficie del producto. Para ello secorta la pezuña, que se descarta, y luego se corta elcuero que rodea el garrón, quitando también el cuerode la superficie de los músculos del jamón. Se ejecutaun corte longitudinal a lo largo de los huesos de la tibia-peroné para separar la carne de ellos y extraer los mis-mos de la pata, estos huesos están unidos a la puntainferior del fémur del animal. Del otro lado de la pata,se encuentra el hueso puente o hueso de la cadera, estetiene descubierta la parte superior, ya que al momentode salarlo, se ha separado del resto del animal por estazona. Este hueso se separa de la pata introduciendo elcuchillo de punta debajo del mismo y, tratando de nocortar la carne debajo de él, se separa completamentedejando expuesta la cabeza del fémur. Lo único queresta extraer es el fémur, el hueso más grande e impor-tante de la pata. Se lo extrae cortando la carne de sualrededor con un cuchillo fino, tratando de dañarla lomenos posible. Una vez separado por completo de lapieza, se extrae por uno de sus extremos, el del lado dela cadera. Se separa la parte del garrón, ya que quedarámejor el formato rectangular.

Así se obtiene el producto deshuesado. Con la carne yacurada, el agujero producido por la extracción del huesoes evidente y hay que cerrarlo de alguna manera para ofre-cer una feta continua y no con agujeros. Además, esa fetano debe romperse al momento de cortarla de cualquierforma, con lo cual hay que recurrir a la tecnología. En estepunto, como al jamón se lo ha despojado completamentede la piel, se le da forma rectangular (ladrillo) con unaprensa. Las prensas actuales aplican variadas tecnologías,algunas son enfriadas y otras no, posicionan en jamón enun molde, que se cierra, y con presión llevan el jamón a laforma deseada. Obviamente el producto tiende a volver asu forma original, por lo cual es mejor prensarlo en frio,es decir semicongelado a -3/-4ºC, no hay que olvidar queel jamón tiene un alto contenido de sal, lo que evita que elagua esté en estado sólido a esa temperatura.

Cuando se prensa el jamón, el agujero originadoal sacar el hueso se cierra pero puede no se “pegue”, conlo cual se recomienda prensarlo y colocarlo al vacío duran-te 15 días a temperatura ambiente y luego volver a pren-sarlo para colocarlo en su envase definitivo. Se puede uti-lizar alguna ayuda para mantener cerrado ese agujero,como la utilización de productos como la transglutamina-sa, que ayuda a la unión de las partes. Esta enzima se colo-ca en el agujero antes del prensado y actúa en 24/48horas. De acuerdo al producto que se utilice se debe deter-minar la mejor forma de utilización de la enzima.

Para obtener el formato de “guitarra” se des-huesa de la misma manera pero no se quita la piel, solose quita el exceso de grasa rancia superficial, producidaen la etapa de estufaje, y se emprolija la pieza, no sesepara la parte del garrón que se elimina para el pro-ducto rectangular. Las observaciones realizadas encuanto al cuidado de temperatura para el prensado ycerrado del agujero del hueso se repiten para esta pre-sentación. Los productos obtenidos se envasan alvacío, identificados de la manera que corresponda yestán listos para ser comercializados (Figura 9).


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FIGURA 9 – Jamones deshuesados y prensados.Tipo ladrillo envasado al vacío e identificado (izq.)

y tipo guitarra (dch)

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