Fermentación
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Fermentación
Grupo #4:
Rosa Santana, Jeanybelle Rivera, Krystal
Perez, Patricia Ortiz & José Mercado
Definición
Proceso catabólico de oxidación incompleta Proceso catabólico de oxidación incompleta
Las fermentaciones son clasificadas:Las fermentaciones son clasificadas:
dependiendo del sustrato fermentadodependiendo del sustrato fermentado
los productoslos productos
Tipos de Fermentación
Fermentación AlcohólicaFermentación Alcohólica
o Cerveza, RonCerveza, Ron
Fermentación LácticaFermentación Láctica
• Queso, YogurtQueso, Yogurt
Fermentación AcéticaFermentación Acética
o VinagreVinagre
Otros tipos de fermentación
En microorganismos existen aun otros En microorganismos existen aun otros procesos de fermentación como:procesos de fermentación como:
fermentación de ácido propiónicofermentación de ácido propiónico
fermentación ácido-mixtafermentación ácido-mixta
fermentación de butanodiol fermentación de butanodiol
fermentación de ácido butíricofermentación de ácido butírico
USOS DE LA FERMENTACIÓN EN LA INDUSTRIA
1.1. Alimentos fermentadosAlimentos fermentados
a) Proceso espontáneoa) Proceso espontáneo
b) Efecto conservanteb) Efecto conservante
c) Aumento del valor nutritivo de los alimentosc) Aumento del valor nutritivo de los alimentos
d) Incremento de la digestibilidadd) Incremento de la digestibilidad
e) Modificacie) Modificacióón de las característicasn de las características
Fermentación Alcohólica
Fermentación Alcohólica
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Aproximadamente el 96% de la fermentación del etanol se lleva acabo mediante cepas de:
Saccharomyces cerevisiaeSaccharomyces uvarumKluyveromyces fragilisKluyveromyces lactis
Fermentación Láctica
Fermentación Láctica
Proceso anaeróbico que consiste en la Proceso anaeróbico que consiste en la producción de ácido láctico a partir de producción de ácido láctico a partir de glucosa.glucosa.
Bacterias ácido-lácticas (BAL) de la familia Bacterias ácido-lácticas (BAL) de la familia Streptococcaceae Streptococcaceae y y Lactobacillaceae. Lactobacillaceae.
Productos lácteos acidificados como el yogur y Productos lácteos acidificados como el yogur y el queso debido a sus propiedades el queso debido a sus propiedades preservativas. preservativas.
Tipos de fermentación láctica
Homoláctica
Fermentación de glucosa a Fermentación de glucosa a ácido láctico, con poca ácido láctico, con poca acumulación de otros acumulación de otros productos finalesproductos finales
Géneros: Géneros: Streptococcus, Streptococcus, Pediococcus Pediococcus y y LactobacillusLactobacillus
Heteroláctica
Solo la mitad de la glucosa Solo la mitad de la glucosa se convierte en ácido se convierte en ácido lácticoláctico El resto se transforma en El resto se transforma en una mezcla de CO2 y una mezcla de CO2 y etanol etanol Piruvato proviene de ruta Piruvato proviene de ruta de las pentosas de las pentosas Géneros: Géneros: Leuconostoc Leuconostoc yy LactobacillusLactobacillus
Reacción
Piruvato
Lactato deshidrogenasa
NAD+NADH + H+
Acido láctico
Fermentación Heteroláctica
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Fermentación Acética
Fermentación Acética
CC22HH55OH + OOH + O22 → → AcetobacterAcetobacter → CH→ CH33COOH + HCOOH + H22OO
Bacterias del género Bacterias del género Acetobacter.Acetobacter.
Requieren una cantidad mínima de oxígeno. Requieren una cantidad mínima de oxígeno.
El vinagre es una solución acuosa que contiene de 4 -El vinagre es una solución acuosa que contiene de 4 -8% de acido acético en volumen.8% de acido acético en volumen.
Fermentaciones fórmicasFermentación ácido Fermentación ácido mixta mixta
Shigella, Salmonella y E. coli Shigella, Salmonella y E. coli
Se Se fermentan hexosas, a fermentan hexosas, a través del piruvato, a ácidos: través del piruvato, a ácidos: láctico, acético, succínico y láctico, acético, succínico y fórmicofórmico
También se produce etanol y También se produce etanol y dióxido de carbonodióxido de carbono
Organismos dan positivo para Organismos dan positivo para la prueba del rojo de metilola prueba del rojo de metilo
Fermentación de Fermentación de butanodiolbutanodiol
Enterobacter, Serratia Enterobacter, Serratia yy Bacillus Bacillus
Se produce 2,3-butanodiol Se produce 2,3-butanodiol durante la fermentación de la durante la fermentación de la glucosa glucosa
Derivado de condensación de Derivado de condensación de piruvato a molécula de acetoínapiruvato a molécula de acetoína
Se producen pequeñas cantidades Se producen pequeñas cantidades de los productos formados en la de los productos formados en la vía ácido mixtavía ácido mixta
Organismos dan positivo para la Organismos dan positivo para la prueba de Voges Proskauerprueba de Voges Proskauer
http://www.unsa.edu.ar/matbib/micragri/micagricap3.pdf
Fermentación de butanodiol
Fermentación ácido mixta
Fermentación del ácido
propiónico• Característica de algunas
bacterias anaerobias como el
Propionibacterium
• Este tipo de genera una
molécula más de ATP
•Los productos principales de la
fermentación de la glucosa son
los ácidos propiónico y acético
•Se usa para producir queso
suizo
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Fermentación del ácido butírico
•Se ve en bacterias del
género Clostridium
•Se produce ácido acético,
ácido butírico, CO2 y H2,
entre otros productos
•Algunos organismos de
este género pueden
fermentar aminoácidos
para obtener energíahttp://www.unsa.edu.ar/matbib/micragri/micagricap3.pdf
Resumen de procesos de fermentación
http://microbiologiabasica.files.wordpress.com/2008/04/clasificacion-bacteriana.pdf
MRVP
MR - VP
El Medio MR-VP es utilizado para El Medio MR-VP es utilizado para la diferenciación de organismos la diferenciación de organismos coliformes en base a las pruebas de coliformes en base a las pruebas de Rojo de metilo y Voges-Proskauer. Rojo de metilo y Voges-Proskauer. Este medio también es conocido Este medio también es conocido como Rojo de Metilo Voges- como Rojo de Metilo Voges- ProskauerProskauer
ROJO DE METILOAlgunas bacterias obtienen energía de la glucosa Algunas bacterias obtienen energía de la glucosa del medio. Se forma piruvato y toma diferentes vías del medio. Se forma piruvato y toma diferentes vías y en algunas de estas se producen ácidos mixtos.y en algunas de estas se producen ácidos mixtos.
Las que producen ácidos mixtos, acidifican el medio Las que producen ácidos mixtos, acidifican el medio (bajan el pH)(bajan el pH)
Estas bacterias son rojo de metilo positivas.Estas bacterias son rojo de metilo positivas.
POSITIVO -POSITIVO -Color RojoColor Rojo
NEGATIVO -NEGATIVO -Color AmarilloColor Amarillo
VOGES PROSKAUER
Esta prueba se utiliza para ver la producción de Esta prueba se utiliza para ver la producción de Acetoína (Acetil Acetoína (Acetil Metil Carbinol)Metil Carbinol)
Se le agregan 6 gotas de Alfa Naftol que es un Se le agregan 6 gotas de Alfa Naftol que es un catalizador.catalizador.
Al agregar 3 gotas de potasa reacciona con la Acetoìna y forma un Al agregar 3 gotas de potasa reacciona con la Acetoìna y forma un precipitado:precipitado:
POSITIVO -POSITIVO -Color Color ROJOROJO
NEGATIVO -NEGATIVO -Amarillo, café, oscuroAmarillo, café, oscuro. . (dependiendo la antigüedad del (dependiendo la antigüedad del reactivo)reactivo)
Fórmula:
Mezcla de Peptonas 7.0 Mezcla de Peptonas 7.0
DextrosaDextrosa 5.0 5.0
Fosfato de Potasio 5.0 Fosfato de Potasio 5.0
pH 6.9 ± 0.2pH 6.9 ± 0.2
ReferenciasCarrillo, L. (2003). Capitulo 3: Actividad Carrillo, L. (2003). Capitulo 3: Actividad microbiana. microbiana. Microbiología AgrícolaMicrobiología Agrícola, [en línea]. , [en línea]. Direccion URL: Direccion URL: <<http://www.unsa.edu.ar/matbib/micragri/micagrichttp://www.unsa.edu.ar/matbib/micragri/micagricap 3.pdfap 3.pdf> .Accesado: 11 mayo 2011. > .Accesado: 11 mayo 2011.
Varela, G., Grotiuz, G. Fisiología y metabolismo Varela, G., Grotiuz, G. Fisiología y metabolismo bacteriano. bacteriano. Temas de Bacteriología y Virología Temas de Bacteriología y Virología MédicaMédica, [en línea]. Dirección , [en línea]. Dirección URL:<URL:<http://www.higiene.edu.uy/cefa/2008/Fisiologhttp://www.higiene.edu.uy/cefa/2008/FisiologiayMetabolismoBacteriano.pdfiayMetabolismoBacteriano.pdf>. Accesado: 11 >. Accesado: 11 mayo 2011.mayo 2011.
Juramos, en nuestro honor que no hemos
incurrido en actos de deshonestidad
académica en la preparación del trabajo
que hoy sometemos.