Fermentación alcohólica: Elaboración del vino

FERMENTACION ALCOHOLICA: ELABORACION DEL VINO

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Fermentación alcohólica: Elaboración del vino

1.-OBJETIVO

La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras, básicamente pero también lo pueden realizar algunas bacterias. De la fermentación alcohólica se obtienen muchos productos como: vino, cerveza, alcohol, chocolate, pan, etc.

Las levaduras son microorganismos unicelulares, que consiguen su energía por medio de la fermentación alcohólica, en la que rompen las moléculas de glucosa para obtener la energía para sobrevivir y producen el alcohol como consecuencia de la fermentación.

Cuando el medio es rico en azúcar, la transformación de la misma en alcohol hace que llegada una cierta concentración las levaduras no pueden sobrevivir en tal medio. Aunque hay distintos tipos de levaduras con diferentes tolerancias, el límite suele estar en torno a los 14 o de alcohol para las levaduras del vino, por ejemplo.

2.- FUNDAMENTO

Tras una fase lenta previa de iniciación, la fermentación se hace tumultuosa. En pocos días puede comporbarse el desprendimiento de CO2 y un poco más tarde la existencia de etanol como producto de la fermentación.

La preparación del vino se lleva a cabo en un matraz por fermentación del mosto de vino mediante Saccharomyces cerevisiae. Simultáneamente se demuestra la obtención de alcohol a partir de la glucosa en una solución nutritiva. La comprobación del CO2 se realiza bien al cabo de algunos días y la del Etanol tras pocas semanas.

3.- EQUIPOS, MATERIALES, REACTIVOS E INSUMOS

Uva fresca Levadura de panadería (Saccharomyces cerevisiae) Matraces erlenmeyer de 2 L Tubos de fermentación Balanza Espátula Varilla de vidrio Vaso de plástico de 1 L Probeta de 1 L Licuadora Colador Tela de lienzo, 1 m Tubo capilar Agua de cal

4.- PROCEDIMIENTO

ELABORACION DEL VINO

1º. Licuar la uva

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2º. Colar la uva con ayuda del colador y la tela de lienzo3º. Suspender 2 g de levadura en 200 ml de mosto de uva en el matraz de 2 L4º. Añadir el mosto restante5º. Colocar el tubo de fermentación hasta la mitad con agua como barrera líquida6º. Colocar el matraz de fermentación a la temperatura del laboratorio o cerca de alguna

calefacción7º. Duración dos semanas

COMPROBACION DE LA PRESENCIA DE CO2

1º. Pipetear del tubo de fermentación el líquido que actua como barrera y diluirlo con un poco de agua destilada en un tubo de ensayo.

2º. Añadir gota a gota el agua de cal como reactivo. Un precipitado blanco correspondiente al Carbonato de Calcio formado es la prueba de la presencia de CO2

COMPROBACION DE LA PRESENCIA DE ETANOL

Al finalizar la fermentación, realizar una prueba del olor y del saborLa comprobación química realizarla con el alcotest:, el alcohol hace virar el indicador de amarillo a verde

5.- BIBLIOGRAFÍA

Gerhard J. y Wolfgang D. Biotecnología

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