8/10/2019 Ficha Tecnica Kamaboko

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

FACULTAD DE CIENCIAS APLICAS

E.A.P. DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

Presentado por: Aprobado por: Fecha de Entrega

BALDEON CARRASCO, JhonatanHIDALGO ORTIZ, AnnieMICHO YMAA, NathalyORIHUELA ARZAPALO, BeatrizVALDEZ LOZANO, Marlis

Ing. PARRAGAMELGAREJO, Nancy

15 de Diciembre del 2014

NOMBRE DEL

PRODUCTO KAMABOCO DE PESCADO

Descripcin delproducto El Kamaboco es un producto a base de carne molida sin piel, ni

espinas ni escamas, es decir, solo la pulpa de pescado, mezclado con

diversos ingredientes, pre-cocido y congelado con la finalidad de que

su textura, forma y otras caractersticas. Estos productos

prcticamente no tienen sabor ni olor a pescado, y mediante la adicin

de saborizantes, colorantes y especies pueden ser comparados con

productos crnicos tradicionales o adaptados a las caractersticas que

demanda cada poblacin en particular.Materia prima Pulpa de pescado pH 7.0 8.0 Yamasaki, (2005)

Surimi de pescado pH 6.8 7.0 Rojas, (2011)

Lugar de

elaboracin

Producto elaborado en el Laboratorio de Microbiologa de la E. A. P.

de Ingeniera Agroindustrial de la FACAP TARMAUNCP.

Ubicada

Composicin

nutricional

Protenas 10.012.0 %

Grasas 3.0

5.0 %Carbohidratos 7.09.0 %

Sales minerales 3.05.0 %

Valor calrico 95.0129.0 kcal /100 g

* Instituto Tecnolgico Pesquero del Per

Presentacin

comercial

Forma Tubo cilndrico

Envase Plstico Film Transparente

Peso 70 g/unidad

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Caractersticas organolpticas

Color Caractersticamente de la pulpa

del pescado (blancorosa claro)

Olor Ausencia de olorSabor Agradable

Textura Definida como elstica y alto

grado de dureza

Condiciones para el

almacenamiento

Almacenado en una cmara de refrigeracin a una temperatura de 5

C.

Conservar en un lugar limpio, serrado que no entre en contacto con la

luz solar, polvo y/o roedores, insectos.

Formulacin

Insumos 1000 g %

Surimi 1000 100 %

Sal refinada 33.33 33.3 %

Azcar 40 2 %

Glutamato 10 1 %

Clara de huevo 50 5 %

Almidn de papa 70 7 %Vino 30 3 %

Glucosa 5 0.5 %

Glicina 10 1.0 %

Agua helada 2500 g

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Diagrama de flujode la elaboracin

Procesamiento del

Kamaboco

1. Pesar el surimi previamente descongelado

2. Transferir el surimi a un cter o batidora previamente filtrada

con hielo y homogenizar 10 min.

3. Agregar cloruro de sodio, agregar lentamente pro 10 min.

Hasta que se disuelva las protenas miofibrilares, debe se runa

pasta viscosas sin residuos de partculas

4.

Agregar el resto de ingredientes

5. Agregar el almidn mezclada previamente con agua fra. Si la

mezcla esta aun fra puede agregarse directamente sin diluir en

agua. Homogenizar 5 min; controlando que la temperatura no

est a 10 C.

6. Transferir la masa a un embutidor y proceder a llenar, sellar.

7. Luego realizar un tratamiento trmico, cocinar el producto 130

min a 60C.8. Enfriar con agua helada por 20 min.

9. Secar con un corriente de aire 10 min.

10.Almacenar a temperatura de refrigeracin.

Fecha de

elaboracin

17 de Noviembre del 2014

Vida til estimada 2 semanas

Instrucciones de

consumo

Una vez abierto el empaque consumir lo ms pronto posible, dejando

en condiciones de refrigeracin debidamente sellado.

SURIMI

DESCONGELAR EL SURIMI

MEZCLADO

EMTUBIR

SELLADO

TRATAMIENTO TERMICO

ENFRIADO

SECADO

ETIQUETADO

ALMACENADO

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Etiqueta Frontal del

Producto

Etiqueta Posterior

del Producto

Recomendaciones Despus de haberse llevado a cabo la elaboracin del Kamaboco de

pescado se recomienda lo siguiente:

Tener en cuenta la Seleccin de la especie que se va a utilizarcomo materia prima para la elaboracin del Kamaboco.

Antes de iniciar el procesamiento de los productos limpiar bien el

rea de proceso, materiales y equipos a utilizar.

Que todo el proceso de manipulacin y procesamiento del

producto se realice bajo buenas prcticas de manufactura.

Se recomienda empacar el producto en buenas condiciones.

Dar una temperatura de coccin adecuada al producto.

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Supervisar a los empleados encargados de la realizacin del

producto con el fin de observar si cumplen cabalmente con las

buenas prcticas de manufacturas.

Que el producto se comercialice en los almacenes de cadena.Fuentes

bibliogrficas

FAO (1992). Trabajos presentados en la segunda consulta de Expertos

sobre tecnologa de productos pesqueros en Amrica

Latina.

JIMNEZ, H; FLORES, W. (1981). Curso sobre Conservacin de

Productos Marinos.Centro de Investigaciones en

Tecnologa de Alimentos, Instituto Centroamericanode

Investigacin en Tecnologa industrial. San Jos, Costa

Rica.

VELZQUEZ C. (2005) Tecnologia De Pastas Y Embutidos A Base

De Pescado.

SALOMN, S. BACA, S. (2005). Capacidad de pesca y manejo

pesquero en Amrica Latina y el Caribe. Volumen 461 de

FAO documento tcnico de pesca.