Fichas Técnicas Tercer Semestre_Postres Casino_Primavera_2012 (2)
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CRISTALES DE GLUCOSA
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
CdigoNombre de la preparacin CategoraAporte CalricoTiempo de preparacin Rendimiento pax
23CRISTALES DE AZCARDECORACIN
Argumentacin Comercial
DECORACIONES DE AZCAR
Argumentacin Tcnica
DECORACIONES DE GLUCOSA COCIDA A PUNTO DE CRISTAL
Procesos de ElaboracinProductos ordenados por naturalezaU/MABCDETotalCosto TotalCosto Porcin
Preparar mise en place y rea de trabajoABARROTES
GLUCOSAKG0.1DISPONER GLUCOSA SOBRE SILPATYA SEAN PEQUEAS GOTAS O UNA PLACA COMPLETAOTROSLLEVAR AL HORNO A 200C POR 8 MINUTOSAPROXIMADAMENTERETIRAR DEL hornoPONER OTRO SILPAT ENCIMA Y USLEREARDAR GOLPE DE CALOR EN EL HORNO SI ES NECESARIOENFRIAR Y DESMOLDAR
Tiempos de elaboracinmin.ABCDETotal 1535555
Tcnicas de la clase Puntos CrticosMontaje Costos TotalUnit.Costo de receta (M P)0.0Preparacin de decoraciones en base a azcarControlar el punto de coccin delSirve para decorar postresMake up %cocida a punto de caramelo rubioazcarSubtotalAplicacin de glucosa como anticristalizanteEvitar cristalizacin del azcarFactor de multiplicacin IVA 19%Precio de Bruto% Ratio de costo
GELATINA DE FRUTAS
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
CdigoNombre de la preparacin CategoraAporte CalricoTiempo de preparacin Rendimiento pax
2GELATINA CON SABOR
Argumentacin Comercial
GELATINA CON SABOR
Argumentacin Tcnica
POSTRE EN BASE A GELATINA SABORIZADA
Procesos de ElaboracinProductos ordenados por naturalezaU/MABDETotalCosto TotalCosto Porcin
Higienizar y preparar mise en place de materiasABARROTESy utensilios, establecer puesto de trabajo.GELATINA DE FRUTASKG0.3A. hervir toda el agua y disolver toda la gelatina mezclando bien.
servir en pocillos o vasos, 150 cc. refrigerar.OTROS
Decorar con merengue o crema batida y la fruta deAGUALT4la gelatina
OBSERVACIONES
COMO ES UN POSTRE PREPARADO SE DEBE TENER LA PRECAUCIN DE VER EL FORMATO DEPREPARACIN SEGN LA MARCA DEL PRODUCTO
Tiempos de elaboracinmin.ABCDETotal 3030
Tcnicas de la clase Puntos CrticosMontaje Costos TotalUnit.el agua debe estar hirviendoservir sobre copas o vasosCosto de receta (M P)0.0Mezcladomezclar homogeneamenteMake up %disolucin adecuada de la gelatinaSubtotalFactor de multiplicacin IVA 19%Precio de Bruto% Ratio de costo
SALSA DE CARAMELO
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
CdigoNombre de la preparacin CategoraAporte CalricoTiempo de preparacin Rendimiento pax
5SALSA DE CARAMELOSALSA
Argumentacin Comercial
SALSA DE CARAMELO
Argumentacin Tcnica
SALSA DE AZCAR COCIDA A PUNTO DE CARAMELO Y AGUA
Procesos de ElaboracinProductos ordenados por naturalezaU/MABCETotalCosto TotalCosto Porcin
Preparar mise en place y rea de trabajoOVOLACTEOS
A.Poner en una olla el azcar y el agua y cocer a punto de caramelo a 170 C.ABARROTESAZCAR GRANULADAKG0.5
B. Agregar el resto del agua tibia y revolver paramezclar bien
Retirar del fuego y enfriarOTROS
AGUA CALIENTELT0.20.25
Tiempos de elaboracinmin.ABCDETotal 1535555
Tcnicas de la clase Puntos CrticosMontaje Costos TotalUnit.Costo de receta (M P)0.0Preparacin de salsa en base a azcarControlar el punto de coccin delSirve como salsa de postresMake up %azcarSubtotalAgregar con precaucin el agua tibiaFactor de multiplicacin para que no salte IVA 19%Precio de Bruto% Ratio de costo
FLAN
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
CdigoNombre de la preparacin CategoraAporte CalricoTiempo de preparacin Rendimiento pax
4FLANREPOSTERA
Argumentacin Comercial
FLAN
Argumentacin Tcnica
POSTRE EN BASE A LECHE
Procesos de ElaboracinProductos ordenados por naturalezaU/MABCDETotalCosto TotalCosto Porcin
Higienizar y preparar mise en place de materiasOVOLACTEOSy utensilios, establecer puesto de trabajo.LECHELT10.4
A.-hervir 1 Lt de leche.
B.- Con el resto de la leche mezclar con el flan enpolvo.ABARROTESAl hervir la leche, agregar la mezcla de flan,calentar y volver a hervir por 3 minutos msFLAN EN POLVOKG0.2sin dejar de revolver
Porcionar en vasos 150cc. y refrigerarPoner salsa de carameloSe puede decorar con crema y filigranas de chocolate
OBSERVACIONES
COMO ES UN POSTRE PREPARADO SE DEBE TENER LA PRECAUCIN DE VER EL FORMATO DEPREPARACIN SEGN LA MARCA DEL PRODUCTO
Tiempos de elaboracinmin.ABCDETotal 38
Tcnicas de la clase Puntos CrticosMontaje Costos TotalUnit.Cuidar el proceso de coccin, que alCosto de receta (M P)0.0Preparacin de postre instantaneo de flanhervir no se quemePoner en copas o pocillos o en latasMake up %servir con salsa de carameloSubtotalFactor de multiplicacin IVA 19%Precio de Bruto% Ratio de costo
SALSA CREMA INGLESA)
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
CdigoNombre de la preparacin CategoraAporte CalricoTiempo de preparacin Rendimiento pax
9SALSA DE MANJARSALSA
Argumentacin Comercial
SALSA CREMA INGLESA
Argumentacin Tcnica
SALSA DE MANJAR CON LECHE
Procesos de ElaboracinProductos ordenados por naturalezaU/MBCDETotalCosto TotalCosto Porcin
Preparar mise en place y rea de trabajoOVOLACTEOS
CREMALT.0.08UNIR TODOS LOS INGREDIENTES Y DAR PUNTOLECHELT0.18 TEMPERATURA A 83C CREMA INGLESAYEMASUND3DEJAR ENFRIARAGREGAR CAF DISUELTO EN LICOR DE AVELLANASCAFKG0.008LICOR DE AVELLANALT0.02
ESTE SALSA SE PUEDE SABORIZAR E INFUSIONARCON LO QUE UNO QUIERA Y SEA ADECUADO.
Tiempos de elaboracinmin.ABCDETotal 1535555
Tcnicas de la clase Puntos CrticosMontaje Costos TotalUnit.Costo de receta (M P)0.0SALSA CREMA INGLESATEMPERATURA 83CSirve como salsa para postresMake up %SubtotalFactor de multiplicacin IVA 19%Precio de Bruto% Ratio de costo
SALSA DE FRUTILLAS
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
CdigoNombre de la preparacin CategoraAporte CalricoTiempo de preparacin Rendimiento pax
3SALSA DE FRUTILLAS REPOSTERA
Argumentacin Comercial
SALSA DE FRUTAS
Argumentacin Tcnica
SALSA DE FRUTAS COCIDA
Procesos de ElaboracinProductos ordenados por naturalezaU/MABCETotalCosto TotalCosto Porcin
Preparar mise en place y rea de trabajoOVOLACTEOS
A.poner en una olla la pulpa de frutas, el azcary el agua si es fruta fresca, con fruta congelada nonecesita agua, solo se le agrega agua en el caso queABARROTESla fruta utilizada tenga poco aguaFRUTILLAS CONGELADASKG0.5AZCAR GRANULADAKG0.16Cocer hasta punto de salsa y espesor deseadoretirar, licuar, colar y enfriarsirve para salsear postres, se puede hacer decualquier frutaOTROS
AGUA (OPTATIVA)LT0.005
Tiempos de elaboracinmin.ABCDETotal 1535555
Tcnicas de la clase Puntos CrticosMontaje Costos TotalUnit.Costo de receta (M P)0.0preparacin de salsa en base a frutas y azcarcoccin adecuada de la salsaMake up %Coccin de salsacolar si la fruta tiene muchas semillasSubtotalFactor de multiplicacin IVA 19%Precio de Bruto% Ratio de costo
CHEESECAKE
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
CdigoNombre de la preparacin CategoraAporte CalricoTiempo de preparacin Rendimiento pax
1CHEESECAKEPASTELERA
Argumentacin Comercial
CHEESECAKE
Argumentacin Tcnica
TARTA FRA EN MASA QUEBRADA A BASE DE QUESO CREMA Y BERRIES
Procesos de ElaboracinProductos ordenados por naturalezaU/MABCETotalCosto TotalCosto Porcin
Higienizar y preparar mise en place de materiasy utensilios, establecer puesto de trabajo.ABARROTES
MASA MURBEAZCAR FLORKG0.040.12A.- Elaborar masa murbe y someter a precoccin en ALMIDN DE MAZKG0.02horno a 200 C x 8 min. AproxAZCAR GRANULADAKG0.04HARINAKG0.12RELLENOESCENCIA DE VAINILLALT**0.005B.- Cremar azcar flor con queso crema. Aadir lamaicena y escencia de vainilla.Incorporar los huevos de a uno a la mezcla de queso OVOLACTEOSbatiendo en batidora. HUEVOSKG0.2finalmente agregar crema liquida y batir toda la mezclaCREMA FRESCALT0.15MARGARINAKG0.08FRUTA MACERADAQUESO CREMAKG0.45C.-Disponer las frambuesas con azcar, sobre la masa prehorneada, poner sobre estas la mezcla de quesoFRUTASen el molde engrasado en los bordes.Hornear a 170 C por 30 a 40 min.FRAMBUESASKG0.08
Desmoldar el cheesecake tibio y espolvorear azcarOTROS**flor una vez fro, porcionar y servirRON
rinde dos MOLDES ARO 20
Tiempos de elaboracinmin.ABCDETotal 184563
Tcnicas de la clase Puntos CrticosMontaje Costos TotalUnit.Cernizcado de masa murbe.Precoccin de la masa.masaCosto de receta (M P)Coccin suave de cheesecakerelleno Make up %decoracionSubtotalFactor de multiplicacin IVA 19%Precio de Bruto% Ratio de costo
SALSA LIGADA
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
CdigoNombre de la preparacin CategoraAporte CalricoTiempo de preparacin Rendimiento pax
7SALSA LIGADA SALSA
Argumentacin Comercial
SALSA LIGADA DE FRUTAS
Argumentacin Tcnica
SALSA DE FRUTAS LIGADA CON FCULA
Procesos de ElaboracinProductos ordenados por naturalezaU/MABCDECosto TotalCosto Porcin
Preparar mise en place y rea de trabajoOVOLACTEOSA. SALSA DE NARANJALECHE0.25A.Poner en una olla los 400 cc de jugo de naranjascon el azcar y herviraparte unir 100 de jugo frio con la maicena ymezclar bien, agregar al jugo de la olla y revolverABARROTEShasta que vuelva a hervirJUGO DE NARANJASLT0.5retirar y enfriarAZCAR GRANULADAKG0.080.020.05sirve para salsear postres, se puede hacer deMAICENAKG0.120.0070.0070.007cualquier jugoPULPA DE MANGOKG0.25PULPA DE MARACUYAKG0.2B. SALSA DE MANGOAGUA0.05O.1A.Poner en una olla el jugo o pulpa de mango y hervirPIMIENTA ROJA****aparte unir el agua con la maicena yNUECES0.03mezclar bien, agregar al jugo de la olla y revolverCANELA EN RAMA*****hasta que vuelva a hervirretirar y enfriar
C. SALSA DE MARACUYAA.Poner en una olla el jugo o pulpa de maracuya y herviraparte unir el agua con la maicena ymezclar bien, agregar al jugo de la olla y revolverhasta que vuelva a hervirretirar y enfriar
C. SALSA DE NUEZA.Poner en una olla 3/4 de leche, las nueces, el azcar y herviraparte unir el resto de la leche con la maicena ymezclar bien, agregar al jugo de la olla y revolverhasta que vuelva a hervir, retirar, filtrar y enfriar
Tiempos de elaboracinmin.ABCDETotal 1535555
Tcnicas de la clase Puntos CrticosMontaje Costos TotalUnit.Incorporacion de almidn a lquidoCosto de receta (M P)0.0Preparacin de salsa ligadaCoccin adecuada de la salsaSirve como salsa de postresMake up %Enfriar revolviendo para evitar grumosSubtotalFactor de multiplicacin IVA 19%Precio de Bruto% Ratio de costo
MOTE CON HUESILLOS
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
CdigoNombre de la preparacin CategoraAporte CalricoTiempo de preparacin Rendimiento pax
8MOTE CON HUESILLOSREPOSTERA
Argumentacin Comercial
MOTE CON HUESILLOS
Argumentacin Tcnica
POSTRE EN BASE A MOTE Y HUESILOS
Procesos de ElaboracinProductos ordenados por naturalezaU/MABCDETotalCosto TotalCosto Porcin
Higienizar y preparar mise en place de materiasABARROTESy utensilios, establecer puesto de trabajo.HUESILLOSKG1MOTE COCIDOKG2A.- Poner los huesillos en un bol el da anterior y remojarAZCARKG1al dia siguiente lavar huesillos o hidratar con agua calienteCANELA EN RAMASKG0.005Realizar un caramelo a 170 C en olla grande, agregarleagua caliente, canela, clavo de olor y zeste de naranjasponer los huesillos y cocer por 35 minutos o hasta que FRUTASque esten cocidos.NARANJAS(Zeste)KG0.5Dejar el mote en otro bol remojando el da anterior
B.- cocer el mote y enfriarOTROS
MONTAJEAGUALT5Poner el mote y encima los huesillos
Tiempos de elaboracinmin.ABCDETotal
Tcnicas de la clase Puntos CrticosMontaje Costos TotalUnit.Costo de receta (M P)0.0Remojar huesillos y moteCuidar coccin de los huesillos para que Poner en pocillos o copas, servir Make up %Coccin de Huesillosno se pasen de coccinhelado, espolvoreado con canela enSubtotalPreparacin de CarameloCuidar coccin del mote para que no seramas o filigrana de carameloFactor de multiplicacin deshaga el moteIVA 19%Precio de Bruto% Ratio de costo
BROWNIES
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
CdigoNombre de la preparacin Aporte CalricoTiempo de preparacin Rendimiento pax
6BROWNIES
Argumentacin Comercial
BROWNIES
Argumentacin Tcnica BATIDO CON MAT. GRASA CON NUECES Y GLACEADOCON UN GANACHE BITTER
Procesos de ElaboracinProductos ordenados por naturalezaU/MABCDTotalCosto TotalCosto Porcin
Preparar mise en place y rea de trabajoOVOLACTEOS
BATIDO C/M GRASACREMA DE LECHELT0.4A. preparar el batidoHUEVOSKG0.6Poner los huevos y el azcar a bao Mara batir a espumosoMARGARINAKG0.75agregar vainilla, y el zeste de naranjasMezclar con cobertura y mantequilla fundidas Agregar la harina y las nueces partidas ABARROTES
llevar a envase de aluminio previamente AZCARKG0.675enmantequillado y al horno por 20 a 170HARINAKG0.45enfriar y baar con el ganache.ESCENCIA DE VAINILLAKG0.01( 6 moldes de aluminio)COBERTURA BITTERKG0.750.5NUECESKG0.5NARANJAS(ZESTE)KG0.005GANACHEb. elaborar un ganache calentar crema de leche antes que hierva,agregar la crema a la cobertura picada y mezclararomatizar con rhon
Tiempos de elaboracinmin.BCDETotal 1010
Tcnicas de la clase Puntos CrticosMontaje Costos TotalUnit.cremado de la materia grasa T de mezcla de la crema y Cortar un trozo cuadrado de Costo de receta (M P)0.0glaceado de chocolatela cobertura .brownie, glacear con ganache Make up %horneo del batidohorneo correcto del decorar con cobertura blancaSubtotalbrownie, para que no quedeFactor de multiplicacin seco.IVA 19%Precio de Bruto% Ratio de costo
POSTRE TRES LECHES
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
CdigoNombre de la preparacin CategoraAporte CalricoTiempo de preparacin Rendimiento pax
POSTRE TRES LECHESREPOSTERA
Argumentacin Comercial
POSTRE TRES LECHES
Argumentacin Tcnica
POSTRE EN BASE A BIZCOCHO REMOJADO CON LECHE Y MERENGUE
Procesos de ElaboracinProductos ordenados por naturalezaU/MABCDETotalCosto TotalCosto Porcin
Preparar mise en place y rea de trabajoOVOLACTEOS
HUEVOSKG0.4A. Juntar la premezcla junto con los huevos y agua.CLARASLT0.18batir durante 10 minutos aprox. Hasta que tome CREMA DE LECHELT0.6consistecia parecido al pto. EspumosoABARROTEShornear a 200C por 5 a 6 minutosB. Remojar con la mezcla para postre tres leches de PREMEZCLA DE BIZCOCHOKG0.5Nestl o realizar mezcla de leche ideal, leche AZCAR GRANULADAKG0.36condensada y crema fresca.LECHE CONDENSADATARRO2LECHE EVAPORADATARRO2C. Realizar un merengue de premezcla opreparar un merengue italiano y decorar con l la superficie del postre, gratinarOTROS
Se puede decorar con filigranas de chocolate oAGUALT0.120.1de caramelo
Tiempos de elaboracinmin.ABCDETotal 1535555
Tcnicas de la clase Puntos CrticosMontaje Costos TotalUnit.Costo de receta (M P)0.0Preparacin de bizcocho de premezclaControlar el punto de coccin delPoner bizcocho en el pocillo o copa yMake up %Preparacin de merengue Italianoazcar a 120C remojar bien con mezcla tres lechesSubtotalAgregar con precaucin y suavemente adecorar con merengue italiano yFactor de multiplicacin las claras a nievegratinarIVA 19%Precio de Bruto% Ratio de costo
SALSA EN BASE ALMBAR
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA INTERNACIONAL
CdigoNombre de la preparacin CategoraAporte CalricoTiempo de preparacin Rendimiento
21SALSA ALMBARSALSAS
Argumentacin Comercial SALSA
Argumentacin Tcnica
SALSA EN BASE A CARAMELO SABORIZADA A LA NARANJA OA LA MENTA
ProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio Total
LACTEOSPreparar la mise en placeA. SALSA GRAND MANIERMANTEQUILLAKG0.02ELABORAR UN CARAMELO OSCU-RO, AGREGAR JUGO DE NARANJAGLACEAR CON MANTEQUILLA YGRAND MANIERABARROTESA. SALSA MENTAAZCAR GRANULADAKG0.240.2ELABORAR UN ALMBAR AJUGO DE NARANJAKG0.24114C, AGREGAR LICOR DE MENTADAR PUNTO DE SALSARETIRAR DEL FUEGO E INCORPORAR MENTA FRESCAENFRIAR Y LICUAROTROSAGUALT0.080.08GRAND MANIERLT0.12LICOR DE MENTALT0.08MENTA FRESCALT0.01ANS ESTRELLAKG***
Tiempos por etapas m'ABCDEETotal m'
Tcnicas de la clase Puntos CrticosMontaje Costo de receta (M P)Make up%CONTROLAR LA T DEL ALMI-Sirve como acompaamiento de SubtotalBARpostresFactor de multiplicacin I.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo
SALSA DE MANJAR
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
CdigoNombre de la preparacin CategoraAporte CalricoTiempo de preparacin Rendimiento pax
SALSA DE MANJARSALSA
Argumentacin Comercial
SALSA DE MANJAR
Argumentacin Tcnica
SALSA DE MANJAR CON LECHE
Procesos de ElaboracinProductos ordenados por naturalezaU/MABCDETotalCosto TotalCosto Porcin
Preparar mise en place y rea de trabajoOVOLACTEOS
MANJARKG0.25A.Poner en una olla el manjar y la leche calentarLECHELT0.15mezclar bien revolviendo, retirar del fuego ydejar enfriar
Tiempos de elaboracinmin.ABCDETotal 1535555
Tcnicas de la clase Puntos CrticosMontaje Costos TotalUnit.Costo de receta (M P)0.0Preparacin de salsa en base a azcarAgregar de a poco la leche para que no se Sirve como salsa para postresMake up %agrume el manjarSubtotalFactor de multiplicacin IVA 19%Precio de Bruto% Ratio de costo
SALSA DE BERRIES
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
CdigoNombre de la preparacin CategoraAporte CalricoTiempo de preparacin Rendimiento pax
3SALSA DE BERRIES REPOSTERA
Argumentacin Comercial
SALSA DE FRUTAS
Argumentacin Tcnica
SALSA DE FRUTAS COCIDA
Procesos de ElaboracinProductos ordenados por naturalezaU/MABDETotalCosto TotalCosto Porcin
Preparar mise en place y rea de trabajoOVOLACTEOS
A.poner en una olla los berries, el azcary el agua si es fruta fresca, con fruta congelada nonecesita agua, solo se le agrega agua en el caso queABARROTESla fruta utilizada tenga poco aguaAZCAR GRANULADAKG0.08Cocer hasta punto de salsa y espesor deseadoretirar, licuar, colar y enfriarsirve para salsear postres, se puede hacer decualquier frutaOTROS
AGUA (OPTATIVA)LT0.05FRAMBUEZAKG0.05FRUTILLAKG0.05ARANDANOSKG0.05MORAKG0.05
Tiempos de elaboracinmin.ABCDETotal 1535555
Tcnicas de la clase Puntos CrticosMontaje Costos TotalUnit.Costo de receta (M P)0.0preparacin de salsa en base a frutas y azcarcoccin adecuada de la salsaMake up %Coccin de salsacolar si la fruta tiene muchas semillasSubtotalFactor de multiplicacin IVA 19%Precio de Bruto% Ratio de costo
SALSA DE FRUTAS
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
CdigoNombre de la preparacin CategoraAporte CalricoTiempo de preparacin Rendimiento pax
3SALSA DE FRUTAS REPOSTERA
Argumentacin Comercial
SALSA DE FRUTAS
Argumentacin Tcnica
SALSA DE FRUTAS COCIDA
Procesos de ElaboracinProductos ordenados por naturalezaU/MABCETotalCosto TotalCosto Porcin
Preparar mise en place y rea de trabajoOVOLACTEOS
A.poner en una olla la pulpa de frutas, el azcary el agua si es fruta fresca, con fruta congelada nonecesita agua, solo se le agrega agua en el caso queABARROTESla fruta utilizada tenga poco aguaPULPA DE FRUTAS KG0.5AZCAR GRANULADAKG0.15Cocer hasta punto de salsa y espesor deseadoretirar, licuar, colar y enfriarsirve para salsear postres, se puede hacer decualquier frutaOTROS
AGUA (OPTATIVA)LT0.005
Tiempos de elaboracinmin.ABCDETotal 1535555
Tcnicas de la clase Puntos CrticosMontaje Costos TotalUnit.Costo de receta (M P)0.0preparacin de salsa en base a frutas y azcarcoccin adecuada de la salsaMake up %Coccin de salsacolar si la fruta tiene muchas semillasSubtotalFactor de multiplicacin IVA 19%Precio de Bruto% Ratio de costo
BAVAROIS DE CHOCOLATE
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
CdigoNombre de la preparacin CategoraAporte CalricoTiempo de preparacin Rendimiento pax
13BAVAROIS DE CHOCOLATEPASTELERAArgumentacin Comercial En Internet:
POSTRE DE CHOCOLATE
Argumentacin Tcnica
POSTRE SEMIFRO DE LECHE Y CHOCOLATE
Procesos de ElaboracinProductos ordenados por naturalezaU/MABCDETotalCosto TotalCosto PorcinABARROTESA.- Elaborar una crema Inglesa a fuegosuave hasta 83 C a punto de roza.AZCAR GRANULADAKG0.3hidratar y disolver el colapz, agregarlo a la cremaCOLAPEZUN16Agregar la cobertura de chocolate picada, revolverVAINA DE VAINILLAUN1bajar la mezcla a una temperatura de 20 a 25CCOBERTURA DE CHOCOLATEKG0.40.15AZCAR KG0.03
B.- Semibatir la crema de leche y LACTEOSagregarla a la crema Inglesa suavementeen forma envolventeYEMASUN12 Poner la mezcla en los moldes y LECHELT1refrigerar hasta que gelifique el postreCREMA DE LECHELT0.50.2
C.- Decorar con crema y filigranas de chocolate
Tiempos de elaboracinmin.ABCDETotal 0Tcnicas de la clase Puntos CrticosMontaje Costos TotalUnit.Costo de receta (M P)Preparar crema inglesaNo sobrepasar los 83 C en coccin dePoner el postre en pocillos o copasMake up %Hidratar colapez y disolvercrema inglesaDecorar con salsa, crema y filigranasSubtotalSemibatir la cremaNo sobrepasar 50C en fusin chocolatede chocolateFactor de multiplicacin Fusin de chocolate a bao Maraa bao MaraIVA 19%No sobrepasar el batido en la cremaPrecio de Bruto% Ratio de costo
MARQUISSE
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA INTERNACIONAL
CdigoNombre de la preparacin CategoraAporte CalricoTiempo de preparacin Rendimiento
28MARQUISSE DE CHOCOLATEPASTELERA
Argumentacin Comercial CREMA DE CHOCOLATE
Argumentacin Tcnica MOUSSE EN BASE A ALMBAR Y CHOCOLATE
ProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio Total
LACTEOSA.- BIZCOCHO DE CHOCOLATEunir todos los ingredientesHUEVOSKG0.2batir 8 a 10 minutosCREMALT.0.7disponer la mezcla en lata con papelLTmantequillaLT
B. MARQUISSEABARROTESHervir el agua con el azcar y la glucosa PREMEZCLA BIIZ. CHOCOLATEKG0.25hasta disolver los cristales AZCAR GRANULADAKG0.08agregar la gelatina previamente hidrata-COLAPEZUND6da, agregar la cobertura derretidaCOBERTURA BELCOLADE BITTERKG0.5bajar a 25C GLUCOSA0.08incorporar crema semibatidadisponer la mezcla en molde, previamente encamizado con aceite y azcar flor y biscocho de chocolateOTROS
AGUALT0.0600.08
Tiempos por etapas m'ABCDEETotal m'
Tcnicas de la clase Puntos CrticosMontaje Costo de receta (M P)Make up%batirtenperatura del almbarSubtotalaplicacin de la gelatinatemperatura de incorporacinFactor de multiplicacin de la gelatinaI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo
incorporacin de los huevos a la masa choux es lenta cuidando la textura de la masaEscaldarManguearHornearBatirDecorar con cornet
TULIPAS
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
CdigoNombre de la preparacin CategoraAporte CalricoTiempo de preparacin Rendimiento pax
tulipaREPOSTERAArgumentacin Comercial En Internet:
galleta crujiente
Argumentacin Tcnica
galleta moldeada
Procesos de ElaboracinProductos ordenados por naturalezaU/MABCDETotalCosto TotalCosto PorcinABARROTES
A.- CREMAR MANTEQUILLAAZCAR FLORKG0.1CON AZCAR FLOR, AGREGAR LAS CLARAS, HARINAKG0.1LA GLUCOSA Y AL FINAL LOS INGREDIENTESEsencia de VainillaLT.0SECOSGLUCOSAKG0.01
B.- DAR FORMA CON LA AYUDA DEUNA PLANTILLA, SOBRE UN SILPATLACTEOS
HORNEAR A 200C CLARASKG0.1POR 5 MINUTOS O MENOS, SE RECONOCE MANTEQUILLAKG0.1QUE ESTA LISTO CUANDO LOS BORDESDE LAS GALLETAS ESTAN CAFRETIRAR DEL HORNO CON LA AYUDA DE UNAESPATULA CARPINTERODAR FORMA INMEDIATAMENTE
TULIPA BICOLOR, DIVIDIR LA MEZCLA Y DARLECOLOR DESEADO, PERO QUE COMBINE UNA CON LA OTRA
TULIPA CON ESPECIAS, AGREGAR MODERADA-MENTE LA ESPECIA DESEADA
TULIPA CON FRUTOS SECOS, ESPOLVOREAR FRUTO SECO MOLIDO SOBRE LA GALLETAMOLDEADA, LUEGO HORNEAR
Tiempos de elaboracinmin.ABCDETotal 0Tcnicas de la clase Puntos CrticosMontaje Costos TotalUnit.Costo de receta (M P)MOLDEARTEMPERATURA DEL HORNO Y Make up %TIEMPOSubtotalFactor de multiplicacin IVA 19%Precio de Bruto% Ratio de costo
FILIGRANAS DE CARAMELO
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
CdigoNombre de la preparacin CategoraAporte CalricoTiempo de preparacin Rendimiento pax
DECORACIN DE CARAMELODECORACIN
Argumentacin Comercial
DECORACIONES Y FILIGRANAS DE CARAMELO
Argumentacin Tcnica
DECORACIONES DE AZCAR COCIDA A PUNTO DE CARAMELO
Procesos de ElaboracinProductos ordenados por naturalezaU/MBCDETotalCosto TotalCosto Porcin
Preparar mise en place y rea de trabajoABARROTES
AZCAR GRANULADAKGA.Poner en una olla el azcar, el agua y glucosaGLUCOSAKGcocer a punto de caramelo rubio medio 170 COTROSRetirar del fuego y enfriar un poco y utilizarAGUA LT
Tiempos de elaboracinmin.ABCDETotal 1535555
Tcnicas de la clase Puntos CrticosMontaje Costos TotalUnit.Costo de receta (M P)0.0Preparacin de decoraciones en base a azcarControlar el punto de coccin delSirve para decorar postresMake up %cocida a punto de caramelo rubioazcarSubtotalAplicacin de glucosa como anticristalizanteEvitar cristalizacin del azcarFactor de multiplicacin IVA 19%Precio de Bruto% Ratio de costo
TUILE VAINILLA
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
CdigoNombre de la preparacin CategoraAporte CalricoTiempo de preparacin Rendimiento pax
TUILEREPOSTERAArgumentacin Comercial En Internet:
GALLETA DELGADA Y CRUJIENTE
Argumentacin Tcnica
GALLETA MOLDEADA
Procesos de ElaboracinProductos ordenados por naturalezaU/MABCDETotalCosto TotalCosto PorcinABARROTES
UNIR TODOS LOS INGREDIENTESAZCAR GRANULADAKG0.09REFRIGERAR GLUCOSAKG.0.1BOLEAR LA MASA DE MANERA PEQUEAHARINAKG0.13DISPONER EN EL SILPATVAINILLALT0.001HORNEAR ENTRE 180C A 200C POR 5 MIN.APROXIMADAMENTELACTEOS
MANTEQUILLAKG0.1
Tiempos de elaboracinmin.ABCDETotal 0Tcnicas de la clase Puntos CrticosMontaje Costos TotalUnit.Costo de receta (M P)Make up %SubtotalFactor de multiplicacin IVA 19%Precio de Bruto% Ratio de costo
TUILE CANELLA
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
CdigoNombre de la preparacin CategoraAporte CalricoTiempo de preparacin Rendimiento pax
TUILEREPOSTERAArgumentacin Comercial En Internet:
GALLETA DELGADA Y CRUJIENTE
Argumentacin Tcnica
GALLETA MOLDEADA
Procesos de ElaboracinProductos ordenados por naturalezaU/MABCDETotalCosto TotalCosto PorcinABARROTES
A.-UNIR TODOS LOS INGREDIENTESAZCAR FLORKG0.1REFRIGERAR GLUCOSAKG.0.13DAR FORMA DE PEQUEAS MASAS BOLEADASHARINAKG0.085DISPONER EN EL SILPATCANELA EN POLVOKG0.001HORNEAR ENTRE 180C A 200C POR 5 MIN.APROXIMADAMENTELACTEOS
MANTEQUILLAKG0.07
Tiempos de elaboracinmin.ABCDETotal 0Tcnicas de la clase Puntos CrticosMontaje Costos TotalUnit.Costo de receta (M P)Make up %SubtotalFactor de multiplicacin IVA 19%Precio de Bruto% Ratio de costo
CROCANTE
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
CdigoNombre de la preparacin CategoraAporte CalricoTiempo de preparacin Rendimiento pax
CROCANTEREPOSTERAArgumentacin Comercial En Internet:
DEORACIN DELGADA Y CRUJIENTE
Argumentacin Tcnica
DECORACIN ESTIRADA Y MOLDEADA
Procesos de ElaboracinProductos ordenados por naturalezaU/MABCDETotalCosto TotalCosto PorcinABARROTES
UNIR TODOS LOS INGREDIENTESFONDANTKG0.06LLEVAR A FUEGO Y DAR TEMPERATURA DEGLUCOSAUN0.04150C O HASTA QUE EL BORDE TOME UN COLORCARAMELOAGREGAR SABORCANELA****CANELA O ESPECIAS EN POLVOFRUTOS SECOSKG0.015ALBAHACA O HIERBAS DESHIDRATADACOBERTURAKG0.02ALMENDRAS O FRUTOS SECOSHOJAS(ALBAHACA)*****REVOVER Y VACIAR SOBRE SILPATUNA VEZ FRIO TRITURARA EN LA MOULINEXELABORAR PLANTILLAS CON DISTINTOSDISEOS, DISPONER SOBRE SILPATESPOLVOREAR CROCANTERETIRAR PLANTILLA Y PONER LATA AL HORNOA 160C POR 5 A 8 MINUTOSRETIRAR DEL HORNO, UNA VEZ TIBIODESPEGAR Y DAR FORMARESERVAR
NOTA LA MEZCLA TAMBIN SE PUEDE COLOREAR
Tiempos de elaboracinmin.ABCDETotal 0Tcnicas de la clase Puntos CrticosMontaje Costos TotalUnit.Costo de receta (M P)MOLDEADOTEMPERATURA Y CONTROLMake up %COCCIONDEL HORNOSubtotalFactor de multiplicacin MOLDEADOIVA 19%Precio de Bruto% Ratio de costo
PRALIN DE ALMENDRAS
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA INTERNACIONAL
CdigoNombre de la preparacin CategoraAporte CalricoTiempo de preparacin Rendimiento
PRALIN DE ALMENDRASDECORACIN
Argumentacin Comercial
PRALIN DE ALMENDRAS
Argumentacin Tcnica FRUTOS SECOS ACARAMELADOS Y TRITURADOS
ProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio Total
ABARROTESA. tostar las almendras en el hornoALMENDRASKG0.25Caramelizar azcar, agregar las almen-ACEITELT0.05dras, revolver hasta mezclar homogeneamenteAZCARKG0.2Retirar del fuego y poner sobre un silpat o mesn aceitado y enfriar
Luego triturar y utilizar
Esta preparacin se puede realizarcon cualquier fruto seco
Tiempos por etapas m'ABCDETotal m'
Tcnicas de la clase Puntos CrticosMontaje Costos TotalUnit.Costo de receta (M P)0.0Coccin de azcar a punto de caramelo rubioControlar punto de coccin del Sirve como decoracin o rellenoMake up %tostado de almendras con azcarazcarSubtotalFactor de multiplicacin IVA 19%Precio de Bruto% Ratio de costo
COULIS DE FRUTAS
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
CdigoNombre de la preparacin CategoraAporte CalricoTiempo de preparacin Rendimiento pax
COULIS DE ARANDANOSSALSA
Argumentacin Comercial
COULIS DE FRUTAS
Argumentacin Tcnica
SALSA DE FRUTAS FRA SIN COCCIN
Procesos de ElaboracinProductos ordenados por naturalezaU/MABCDETotalCosto TotalCosto Porcin
Preparar mise en place y rea de trabajoABARROTES
A.Poner en una licuadora pulpa de frutas, el azcarAZCAR GRANULADAKG0.08y el licor, licuar hasta moler bien, tamizar Pasar por una gasa.FRUTASSirve para salsear postres, se puede hacer decualquier frutaFRAMBUESASKG0.2
OTROS
LICOR DE NARANJALT0.02AGUALT0.02
Tiempos de elaboracinmin.ABCDETotal 1535555
Tcnicas de la clase Puntos CrticosMontaje Costos TotalUnit.Costo de receta (M P)0.0Preparacin de salsa en base a frutas, azcarLicuar bien la salsaSirve para acompaar postresMake up %y licorColar si la fruta tiene muchas semillasSubtotalPasar por una gasa si es necesarioFactor de multiplicacin IVA 19%Precio de Bruto% Ratio de costo
MOUSSE DE PRALINE
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
CdigoNombre de la preparacin CategoraAporte CalricoTiempo de preparacin Rendimiento pax
MOUSSE DE PRALIN AL CAFREPOSTERA
Argumentacin Comercial
MOUSSE DE PRALIN
Argumentacin Tcnica
SEMIFRO EN BASE A HUEVOS CON SABOR A ALMENDRAS TOSTADAS Y CARAMELIZADAS
Procesos de ElaboracinProductos ordenados por naturalezaU/MABCDETotalCosto TotalCosto Porcin
Higienizar y preparar mise en place de materiasOVOLACTEOS y rea de trabajoHUEVOSKG0.20.2CREMA DE LECHELT0.5BATIDO S/M GRASAPRALINKG0.4A. Elaborar una plancha de bizcocho de pre-mezclaCREMA VEGETALLT
RELLENOB. Batir los huevos a bao mara con el azcar, para pasteurizar,disolverel azcar, retirar del fuego y batir a pto.ABARROTESespumoso, hidratar la gelatina y mezclar conPREMEZCLA DE BIZCOCHOKG0.25el caf disuelto en ron, e incorporar a los huevos AZCAR GRANULADAKG0.18batidos. GELATINA SIN SABORKG.0.02Finalmente agregar la crema semibatida en formaCOBERTURA CHOCOLATEKGy envolvente a una T de 25 aprox.Agregar praline como garnitura y sobre c/u de los postres (opt)CAFKG0.006MONTAJEC.-Poner un bizcocho en la base del molde, remojarponer salsa de chocolate (Ganache) y sobre estellenar los moldes con la mousse
DECORACINOTROSDecorar con un roseton de crema y praline con placasde chocolateAGUALT.0.06RONLT.0.05PRALINEKG.0.05
Tiempos de elaboracinmin.ABCDETotal
Tcnicas de la clase Puntos CrticosMontaje Costos TotalUnit.Costo de receta (M P)0.0Pasteurizar huevos a bao MaraNo sobrepasar temperatura de 60 C enPoner bizcocho en copas o pocillosMake up %Hidratar gelatina y disolver a bao marabao Mara en pasteurizacin de huevosRemojar con jarabe de azcarSubtotalSemibatir la cremaHidratar y disolver bien gelatinaPoner salsa de chocolate y sobre estoFactor de multiplicacin Preparar Ganachela mousseIVA 19%Decorar con crema y pralinPrecio de Bruto% Ratio de costo
MOUSSE DE CASTAAS
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
CdigoNombre de la preparacin CategoraAporte CalricoTiempo de preparacin Rendimiento pax
19MOUSSE DE CASTAASREPOSTERA
Argumentacin Comercial
MOUSSE DE CASTAAS
Argumentacin Tcnica
SEMIFRO EN BASE A MERENGUE CON SABOR A CASTAAS
Procesos de ElaboracinProductos ordenados por naturalezaU/MABCDETotalCosto TotalCosto Porcin
Higienizar y preparar mise en place de materiasOVOLACTEOS y rea de trabajoHUEVOSKG0.20.15CREMA DE LECHELT0.35BATIDO S/M GRASAMANJARKG0.5a. elaborar una plancha de bizcochoLECHELT0.25CREMA VEGETALLT0.5RELLENOB. Realizar un merengue italiano mezclar el pur de castaas con la gelatina ya ABARROTESpreparada, agregar al merengue suavemente para quePREMEZCLA DE BIZCOCHO NEUTROKG0.25la mezcla no se bajeAZCAR GRANULADAKG0.3Finalmente agregar la crema semibatidaGELATINA SIN SABORKG.0.015en forma suave y envolvente a una T de 25 aprox.PUR DE CASTAASKG0.4CASTAAS EN ALMIBARKG0.5MONTAJEPoner un bizcocho en la base del molde, remojarponer salsa de manjar, llenar los moldes con lamousse y refrigerar
DECORACINOTROSDecorar con un moo de crema y filigranas o cristales de azcarAGUALT0.060.1
Tiempos de elaboracinmin.ABCDETotal
Tcnicas de la clase Puntos CrticosMontaje Costos TotalUnit.base de bizcochoCosto de receta (M P)0.0Preparar merengue italianoCuidar temperatura del azcar a 120Calmibar de remojoMake up %Hidratar gelatina y disolver a bao maraque no se sobrepasesalsa de manjarSubtotalSemibatir la cremaHidratar y disolver bien gelatinamousse de castaasFactor de multiplicacin Preparar salsa de manjardecoracionIVA 19%Precio de Bruto% Ratio de costo
MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
CdigoNombre de la preparacin CategoraAporte CalricoTiempo de preparacin Rendimiento pax
20MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCOREPOSTERA
Argumentacin Comercial
MOUSSE DE CHOCOLATE
Argumentacin Tcnica
SEMIFRO EN BASE A CREMA PASTELERA CON SABOR CHOCOLATE BLANCO
Procesos de ElaboracinProductos ordenados por naturalezaU/MABCDETotalCosto TotalCosto Porcin
Higienizar y preparar mise en place de materiasOVOLACTEOS y rea de trabajoHUEVOSKG0.2CREMA DE LECHELT1BATIDO S/M GRASALECHELT1A. Elaborar una plancha de bizcocho pre-mezclaCREMA VEGETALLT0.5RELLENOYEMASUND.5B. Elaborar una crema pastelera, CREMA PASTELERALT.1C.- Elaboracin MOUSSE agregar la coberturablanca rallada para disolver con el calor de la cremaABARROTESdisolver la gelatina previamente hidratada y agregarlaPREMEZCLA BIZCOCHO CHOCOLATEKG0.25a la crema con chocolate, mezclarAZCAR GRANULADAKG0.20.22Finalmente agregar la crema semibatida en formaGELATINA SIN SABORKG0.025suave y envolvente a una T de 25 aprox.COBERTURA BLANCAKG0.4C.- Realizar un coulis de frutillas triturando las frutillasMAICENAKG0.1con el azcar, colar bien, para que el coulis quede suave y terso, sin semillasFRUTAS
MONTAJEFRUTILLASKG0.5Poner un bizcocho en la base del molde, remojar, poner la salsa de frutillas, luego sobre esta la mezclade mousse y refrigerarOTROSAGUALT0.06DECORACINDecorar con un moo de crema y cristales de glucosa
Tiempos de elaboracinmin.ABCDETotal
Tcnicas de la clase Puntos CrticosMontaje Costos TotalUnit.base de bizcocho chocolateCosto de receta (M P)0.0Preparar crema pasteleraCuidar temperatura en fusin de chocolatealmibar de remojoMake up %Hidratar gelatina y disolver a bao marablanco, no debe sobrepasar 40 Csalsa de frambuesasSubtotalSemibatir la cremaHidratar y disolver bien gelatinamousse de chocolate blancoFactor de multiplicacin Preparar salsa de frambuesasCuidar el semibatido de la cremadecoracinIVA 19%Precio de Bruto% Ratio de costo
SALSA DE CHOC. BLANCO
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA INTERNACIONAL
CdigoNombre de la preparacin CategoraAporte CalricoTiempo de preparacin Rendimiento
SALSA CHOCOLATESALSAS
Argumentacin Comercial SALSA DE CHOCOLATE
Argumentacin Tcnica
SALSA EN BASE A COBERTURA Y CREMA DE LECHE
ProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio Total
LACTEOSPreparar la mise en placeCREMA DE LECHELT0.2A.- HERVIR EL AGUA CON EL AZ-CAR Y LA VAINA, ENFRAR A 50C AGREGAR LA COBERTURA PICADADISOLVERFINALMENTE AGREGAR CREMAABARROTESHOMOGENIZARCOBERTURA BLANCA O NEGRAKG0.2Nota:VAINA DE VAINILLAUND1Se puede agregar un poco de licor aAZCAR GRANULADAKG0.1esta salsa
OTROSAGUALT0.1LICORLT0.01
Tiempos por etapas m'ABCDEETotal m'
Tcnicas de la clase Puntos CrticosMontaje Costo de receta (M P)Make up%CONTROLAR LA T DEL ALMI-Sirve como acompaamiento de SubtotalBARpostresFactor de multiplicacin I.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo
SUSPIRO LIMEO
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA INTERNACIONAL
CdigoNombre de la preparacin CategoraAporte CalricoTiempo de preparacin Rendimiento
SUSPIRO LIMEOREPOSTERA
Argumentacin Comercial SUSPIRO LIMEO
Argumentacin Tcnica
POSTRE EN BASE A LECHE Y MERENGUE
ProcesoProducto por naturalezaU/MBCDETotalPrecio UnitarioPrecio Total
LACTEOSPreparar la mise en placeYEMASUN10A.- Mezclar la leche condensada, laCLARASLT0.2leche evaporada y la canela en ramaslleve a fuego suave y cocine hasta quela mezcla tome un color caf claroretire del fuegoy agregue a las yemasABARROTESsuavemente, volver a fuego hasta 83Cagregue la escencia de vainilla y pongaLECHE CONDENSADATARRO3los pocillos.LECHE EVAPORADATARRO2B.- Realizar un merengue Italiano, con elAZCAR GRANULADAKG0.4azcar, agua y oportoCANELA EN POLVOKG0.005ESCENCIA DE VAINILLALT0.01Montaje del postreCANELA EN RAMASKG0.002
poner en el pocillo la mezcla de yemas y leche, sobre esta manguear elmerengue y espolvorear con canela en polvo
OTROS
OPORTOLT0.15AGUALT0.05
Tiempos por etapas m'ABCDEETotal m'
Tcnicas de la clase Puntos CrticosMontaje Costo de receta (M P)Make up%Preparar crema de postrecuidar temperatura de la cremaPoner crema en copas o pocillos ySubtotalPreparar merengue Italiano conpara que no se quemeluego decorar con el merengueFactor de multiplicacin oportoCuidar la temperatura de coccin dely espolvorear con canela en polvoI.V.A. 19%azcar del merenguePrecio de ventaRatio de costo
CRISTALES DE AZUCAR
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
CdigoNombre de la preparacin CategoraAporte CalricoTiempo de preparacin Rendimiento pax
CRISTALES DE AZCARDECORACIN
Argumentacin Comercial
DECORACIONES DE AZCAR
Argumentacin Tcnica
DECORACIONES DE AZCAR COCIDA A PUNTO DE CRISTAL
Procesos de ElaboracinProductos ordenados por naturalezaU/MABCDETotalCosto TotalCosto Porcin
Preparar mise en place y rea de trabajoABARROTES
AZCAR GRANULADAKG0.5A.Poner en una olla el azcar, el agua y glucosaGLUCOSAKG0.1cocer a punto de cristal 150COTROSRetirar del fuego y poner en un silpat poner en el hornohasta que los cristales hiervan y se dispersen en el AGUA LT0.2silpat, a 180C por 8 min aprox. Retirar y dejar enfriar.
despegar del silpat y usarSe pueden colorear o poner semillas o flores
Tiempos de elaboracinmin.ABCDETotal 1535555
Tcnicas de la clase Puntos CrticosMontaje Costos TotalUnit.Costo de receta (M P)0.0Preparacin de decoraciones en base a azcarControlar el punto de coccin delSirve para decorar postresMake up %cocida a punto de caramelo rubioazcarSubtotalAplicacin de glucosa como anticristalizanteEvitar cristalizacin del azcarFactor de multiplicacin IVA 19%Precio de Bruto% Ratio de costo
TIRAMIS
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA INTERNACIONAL
CdigoNombre de la preparacin CategoraAporte CalricoTiempo de preparacin Rendimiento
TIRAMISREPOSTERA
Argumentacin Comercial TIRAMIS
Argumentacin Tcnica
POSTRE EN BASE A QUESO Y CAF
ProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio Total
LACTEOSPreparar la mise en placeA.- BIZCOCHOQUESO PHILADELPHIAKG0.45Realizar un bizcocho de premezclaHUEVOSKG0.4neutro, con azcar en la superficie, hornear
B.- RemojoRealizar un jarabe de remojo con azcar ABARROTESagua a 100C retirar del fuego agregar caf y licor de kjala dejar enfriarAZCAR GRANULADAKG0.050.4AZCAR FLORKG0.2C. RELLENO DE QUESOCREMA FRESCALT0.2Batir el queso crema con el azcar florPEMEZCLA DE BIZCOCHO NEUTROKG0.5que quede cremoso agregar la cremaCAF EN POLVOKG0.03pto chantilly y mezclar bienCACAO EN POLVOKG0.1COBERTURA DE CHOCOLATEKG0.25Montaje del postreponer en el pocillo una base de bizcochoremojarlo bien con el jarabe de cafcon una manga poner la mezcla de quesoponer otra capa de bizcocho, volver a remojar, poner otra capa de crema de OTROSqueso y seguir as hasta terminarsobre la superficie espolvorear con cober-AGUALT0.121tura ralladaKAHLALT0.1AMARETTOLT.0.01
Tiempos por etapas m'ABCDEETotal m'
Tcnicas de la clase Puntos CrticosMontaje Costo de receta (M P)Make up%Realizar bizcocho Cuidar el horneo de bizcochoPoner en una copa o pocillo bizcochoSubtotalPreparar crema de quesoevitar que el jarabe de azcar seremojar con jarabe de caf, ponerFactor de multiplicacin Preparar jarabe de cafpase de coccinmezcla de queso, contunuar asI.V.A. 19%hasta terminarPrecio de ventaRatio de costo
PANACOTTA BASE
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA INTERNACIONAL
CdigoNombre de la preparacin CategoraAporte CalricoTiempo de preparacin Rendimiento
PANACOTTA REPOSTERA
Argumentacin Comercial PANACOTTA
Argumentacin Tcnica
POSTRE EN BASE A CREMA Y GELATINA
ProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio Total
LACTEOSPreparar la mise en placeCREMA DE LECHELT1.5A.- Poner en una olla la crema de leche,LECHE LT0.1la leche, leche de coco el azcar ycalentar por 10 minutos sin hervir,revolviendo constantementeretirar del fuego agregar la vainilla y elABARROTEScolapez hidratado, refrigerarAZCAR GRANULADAKG0.35COLAPEZHOJAS20ESCENCIA DE VAINILLALT0.01
Tiempos por etapas m'ABCDEETotal m'
Tcnicas de la clase Puntos CrticosMontaje Costo de receta (M P)Make up%Preparar base de PanacottaNo sobrepasar coccin de crema yPoner Panacotta en molde, pocillosSubtotalhidratar y disolver colapezlecheo copas y refrigerar, una vez que Factor de multiplicacin Hidratar bien el colapezcuaje decorarI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo
CHIPS DE FRUTAS
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
CdigoNombre de la preparacin CategoraAporte CalricoTiempo de preparacin Rendimiento pax
29CHIPS DE FRUTASPASTELERAArgumentacin Comercial
fruta laminada
Argumentacin Tcnica
fruta laminada caramelizada
Procesos de ElaboracinProductos ordenados por naturalezaU/MABCDECosto TotalCosto PorcinPreparar mise en place y rea de trabajoABARROTESA DESINFECTAR FRUTA ESCOGIDAAzcar granuladaKG0.08PELAR SI ES NECESARIO O DE LO CONTRARIOLAMINAR INMEDIATAMENTEDISPONER SOBRE SILPAT ESPOLVOREAR CON AZCAR, AZCAR FLORO PINTAR CON ALMBAROTROSHORNEAR A 100C POR UNA HORAMANZANAKG0,2
Tiempos de elaboracinmin.ABCDE
Tcnicas de la clase Puntos CrticosMontaje Costos Unit.Costo de receta (M P)SECARMake up %LAMINARSubtotalFactor de multiplicacin IVA 19%Precio de Bruto% Ratio de costo
PANACOTTA DE COCO
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA INTERNACIONAL
CdigoNombre de la preparacin CategoraAporte CalricoTiempo de preparacin Rendimiento
26PANACOTTA DE COCOREPOSTERA
Argumentacin Comercial PANACOTTA DE COCO
Argumentacin Tcnica
POSTRE EN BASE A CREMA, COCO Y GELATINA
ProcesoProducto por naturalezaU/MBCDETotalPrecio UnitarioPrecio Total
LACTEOSPreparar la mise en placeCREMA DE LECHELT1A.- Poner en una olla todos los LECHE LT0.4ingredientes, menos el colapezcalentar por 10 minutos sin hervir,revolviendo constantementeretirar del fuego agregar la vainilla ABARROTESCOLAPEZHOJAS20ESCENCIA DE VAINILLALT0.01B.- agregar el colapez hidratado y mezclar CREMA DE COCOTARRO2poner en los pocillos y refrigerar hastaCOCO RALLADOKG0.2que cuajen decorar con salsa
Tiempos por etapas m'ABCDEETotal m'
Tcnicas de la clase Puntos CrticosMontaje Costo de receta (M P)Make up%Preparar base de PanacottaNo sobrepasar coccin de crema yPoner Panacotta en molde, pocillosSubtotalhidratar y disolver colapezlecheo copas y refrigerar, una vez que Factor de multiplicacin Hidratar bien el colapezcuaje decorarI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo
SALSA DE VINO
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
CdigoNombre de la preparacin CategoraAporte CalricoTiempo de preparacin Rendimiento pax
27SALSA DE VINO CARMENERESALSA
Argumentacin Comercial
SALSA DE VINO CARMENERE
Argumentacin Tcnica
SALSA DE VINO CARMENERE Y AZCAR
Procesos de ElaboracinProductos ordenados por naturalezaU/MABCDETotalCosto TotalCosto Porcin
Preparar mise en place y rea de trabajoABARROTES
A.Poner en una olla el vino y el azcar, calentarAZCAR GRANULADAKG0.4hasta reducir a punto de salsa, 105 C, enfriar y servirVINO CARMENERELT0.7
Sirve para salsear postres, se puede hacer decualquier vino
Tiempos de elaboracinmin.ABCDETotal 1535555
Tcnicas de la clase Puntos CrticosMontaje Costos TotalUnit.Costo de receta (M P)0.0preparacin de salsa en base a vino y azcarCuidar la coccin de la salsa, para que noSirve para acompaar PostresMake up %se pase en el puntoSubtotalFactor de multiplicacin IVA 19%Precio de Bruto% Ratio de costo
CREME BRULEE
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
CdigoNombre de la preparacin CategoraAporte CalricoTiempo de preparacin Rendimiento pax
CREME BRULEPASTELERAArgumentacin Comercial
CREMA DE VAINILLA
Argumentacin Tcnica
Procesos de ElaboracinProductos ordenados por naturalezaU/MABCDETotalCosto TotalCosto PorcinPreparar mise en place y rea de trabajoABARROTESAZCAR GRANULADAKG0.12A. CREME BRULEEVAINA DE VAINILLAUNDMEDIACALENTAR LECHE Y CREMA CON LA MITAD DEZESTE DE NARANJAKG0.002AZCAR, LA VAINA Y ZESTE DE NARANJA.JUNTAR LAS YEMAS CON LA OTRA MITAD DEAZUCAR Y MEZCLAR LIGERAMENTEAGREGAR LA LECHE CALIENTE SOBRE LAS YEMAS EN FORMA DE HILO REVOLVIENDO, FILTRARDISPONER SOBRE POCILLOS O MOLDESHORNEAR A 100C OVOLACTEOS20 MINUTOS APROXIMADAMENTE O MS SEGNCREMA FRESCALT0.6TAMAO MOLDE O HASTA QUE ESTE CUAJADAYEMASUND8RETIRAR DEL HORNO,LECHELT0.3ESPOLVOREAR CON AZCAR SOBRE LASUPERFICIE HASTA QUE ESTE CARAMELIZADOENFRIAR
Tiempos de elaboracinmin.ABCDETotal 0Tcnicas de la clase Puntos CrticosMontaje Costos TotalUnit.Costo de receta (M P)HORNERTEMPERATURA DEL HORNODISPONER EN SOUFLETERO U Make up %EMULSIONARTIEMPO DE COCCINOTRO RECIPIENTE ENLOZADOSubtotalCARAMELIZARFactor de multipl.IVA 19%Precio de Bruto% Ratio de costo
HELADO DE CHOCOLATE
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
CdigoNombre de la preparacin CategoraAporte CalricoTiempo de preparacin Rendimiento pax
31HELADO CHOCOLATEGELATERIAArgumentacin Comercial
HELADO
Argumentacin Tcnica
CREMA HELADA DE LECHE
Procesos de ElaboracinProductos ordenados por naturalezaU/MABCDETotalCosto TotalCosto PorcinPreparar mise en place y rea de trabajoABARROTESA.-JUNTAR TODOS LOS INGREDIENTES, MENOSGLUCOSAKG0.025LA COBERTURA PICADA, LOGRAR PUNTO DE COBERTURA CHOCOLATEKG0.383C, RETIRAR DEL FUEGO Y AGREGAR COBERPULPAS DE FRUTAS KG.0.4TURA, VACIAR A LA MAQUINA Y DAR PUNTOAZCARKG0.24RETIRAR DE MAQUINA Y PONER EN CAJASDE HELADOS CONGELARLACTEOSLECHELT0.6C.- AGREGAR SABORES DESEADOS.CREMALT0.4YEMASUND12
Tiempos de elaboracinmin.ABCDETotal 0Tcnicas de la clase Puntos CrticosMontaje Costos TotalUnit.Costo de recet. (M P)Batido Make up %SubtotalFactor de multipl.IVA 19%Precio de Bruto% Ratio de costo
SORBETTE DE FRUTAS
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
CdigoNombre de la preparacin CategoraAporte CalricoTiempo de preparacin Rendimiento pax
31SORBETTE BASE DE FRUTASGELATERAArgumentacin Comercial
HELADO
Argumentacin Tcnica
HELADO DE AGUA Y FRUTA
Procesos de ElaboracinProductos ordenados por naturalezaU/MABCETotalCosto TotalCosto PorcinPreparar mise en place y rea de trabajoABARROTESJUNTAR TODOS LOS INGREDIENTESPULPA DE MANGOKG1REVOLVER AZUCARKG.0.15VACIAR A MAQUINA DE HELADOSCOLAPEZUND.2Y BATIR HASTA LOGRAR PUNTO DE SORBETTERETIRAR DE MAQUINA Y PONER EN CAJASDE HELADOS.CONGELAROTROSAGUALT0.2B.- REALIZAR SORBETTE DE SABORES DESEADOS
Tiempos de elaboracinmin.ABCDETotal 0Tcnicas de la clase Puntos CrticosMontaje Costos TotalUnit.Costo de recet. (M P)Batido Make up %SubtotalFactor de multipl.IVA 19%Precio de Bruto% Ratio de costo
CREMA CATALANA
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
CdigoNombre de la preparacin CategoraAporte CalricoTiempo de preparacin Rendimiento pax
31CREMA CATALANAPASTELERA8Argumentacin Comercial
CREMA CARAMELIZADA
Argumentacin Tcnica
POSTRE DE LECHE GRATINADO
Procesos de ElaboracinProductos ordenados por naturalezaU/MABCDETotalCosto TotalCosto PorcinPreparar mise en place y rea de trabajoABARROTES
HERVIR 3/4LECHE CON AZCAR MAICENAKG0.05CANELA EN RAMA Y MEDIA VAINAVAINAUND.MEDIAAGREGAR RESTO DE LA LECHE, CON LAS YEMAS AZCARKG0.160.1Y LA MAICENA FILTRADACANELA EN RAMAKG.0.002DAR COCCIN 3 MINUTOSMOLDEAR EN MOLDES ENLOSADO O SHOTLACTEOS
LECHELT.0.7B. GRATINARYEMASUND12ESPOLVOREAR AZCAR Y GRATINARCREMALT.0.3
Tiempos de elaboracinmin.ABCDETotal 0Tcnicas de la clase Puntos CrticosMontaje Costos TotalUnit.Costo de recet. (M P)LIGARTIEMPO DE COCCINMake up %SubtotalFactor de multipl.IVA 19%Precio de Bruto% Ratio de costo
GELE
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL
CdigoNombre de la preparacin CategoraAporte CalricoTiempo de preparacin Rendimiento pax
31GELEPASTELERA8Argumentacin Comercial
JALEA CON SABOR
Argumentacin Tcnica LIQUIDO SABORIZADO CUAJADO CON GELATINA
Procesos de ElaboracinProductos ordenados por naturalezaU/MABCDETotalCosto PorcinPreparar mise en place y rea de trabajoABARROTESKGA. GELE DE NARANJAJUGO DE NARANJALTHERVIR JUGO DE NARANJACOLAPEZUND33RETIRAR DEL FUEGO Y AGREGAR GRAND AZCARKGMANIER Y LA GELATINA PREVIAMENTE MIEL0.05HIDRATADAPULPA DE MANGO0.15MOLDEAR EN VASITOS, SHOT, MOLDE DESILICONA O CAJA DE ALUMINIO
B. GELE DE MENTAHERVIR AGUA, PARTE DE LA MENTA Y AZCARRETIRAR DEL FUEGO Y MENTA PICADA, COLO-OTROSRANTE VERDE Y LA GELATINA PREVIAMENTE GRAND MANIERLT0.04HIDRATADAAGUALT0.250.20.08MOLDEAR EN VASITOS, SHOT, MOLDE DEMENTAKG0.03SILICONA O CAJA DE ALUMINIOCANELA EN RAMA***
C. GELE DE MIELHERVIR AGUA, MIEL Y CANELA RETIRAR DEL FUEGO Y AGREGAR LA GELATINA PREVIAMENTE HIDRATADAMOLDEAR EN VASITOS, SHOT, MOLDE DESILICONA O CAJA DE ALUMINIO
D. GELE DE MANGOHERVIR PULPA DE MANGO Y AGUARETIRAR DEL FUEGO Y AGREGAR LA GELATINA PREVIAMENTE HIDRATADAMOLDEAR EN VASITOS, SHOT, MOLDE DESILICONA O CAJA DE ALUMINIOTiempos de elaboracinmin.ABCDETotal 0Tcnicas de la clase Puntos CrticosMontaje Costos TotalUnit.Costo de recet. (M P)CARAMELIZARTEMPERATURA DEL HORNO YMake up %TIEMPOSubtotalFactor de multipl.IVA 19%Precio de Bruto% Ratio de costo
PAPEL DE FRUTA
FICHA TCNICA DE GASTRONOMA INTERNACIONAL
CdigoNombre de la preparacin CategoraAporte CalricoTiempo de preparacin Rendimiento
PAPEL DE FRUTAREPOSTERA
Argumentacin Comercial PAPEL DE FRUTA
Argumentacin Tcnica
PULPA DE FRUTA DESHIDRATADA
ProcesoProducto por naturalezaU/MABCDETotalPrecio UnitarioPrecio Total
Preparar la mise en placeFRUTAA.- Tomar pulpa de fruta,pasar por juguera y filtrar.PULPA DE FRUTAKG.0.25espatular sobre silpat. Muy delgadohornear a 100C hasta que quedecompletamente seco y flexible
OBSERBACION: Si es necesario agregue50 grs. De azucar.
Tiempos por etapas m'ABCDEETotal m'
Tcnicas de la clase Puntos CrticosMontaje Costo de receta (M P)Make up%SubtotalFactor de multiplicacin I.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo