Filtración de Cerveza - Elaboración

7/18/2019 Filtracin de Cerveza - Elaboracin

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12 de Junio del 2010 Academia de Manufactura 1

rincipios Bsicos

de Filtracin


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Los Objetivos de la Filtracin

Los Objetivos de la filtracin pueden ser formulados para:

Mximo flujo de filtracin (PROD!"#$#D%D&'

!on el mximo de limpiea (!%L#D%D&'

!on el menor )asto de material filtrante (*F#!#*+!#%&'


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Los Objetivos de la Filtracin

Remover la turbide residual de la cervea madura, porseparacin de las part-culas en suspensin .ue se encuentran

en la cervea turbia como son, las levaduras / los coloides'

La filtracin de la cervea es un proceso .ue se efect0a por

adsorcin / por tamiado'

!onse)uir un producto brillante, estable, .ue conserve lassustancias deseables para las caracter-sticas or)anol1pticas /

para la espuma de la cervea'


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Teora de la Filtracin


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2eneralidades

La separacin de slidos / l-.uidos, denominado filtracin, se

puede definir como la operacin bsica en la .ue el

componente slido insoluble de una suspensin slido3l-.uido

se separa del componente l-.uido 4aciendo pasar a este 0ltimoa trav1s de una pre3capa porosa .ue retiene las part-culas

slidas en su superficie / en su interior'


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%l iniciarse la filtracin las part-culas .ue contiene el l-.uido

van siendo retenidas por la pre3capa formada sobre el medio

filtrante'

La retencin de part-culas va reduciendo en forma paulatina el

rea de filtracin / se incrementa la resistencia al flujo del

filtrado'

% medida .ue continua la filtracin se forma una capa de

slidos denominada 5"OR"%6, el cual va aumentando su

espesor, conforme transcurra el tiempo de filtracin'

La 5"OR"%6, una ve formada se convierte de 4ec4o en el

medio de filtracin ms importante'

"eor-a 2eneral


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"eor-a de la Filtracin

*l filtrado al pasar a trav1s del filtro encuentra tres clases de

resistencias, es decir:

a& La ofrecida por los entradas, salidas / canales de filtro en s-,

b& La ofrecida por el medio de filtracin /,

c& La ofrecida por la torta de filtracin'La ca-da de presin total a trav1s del filtro es e.uivalente a la suma

de las ca-das de presin producidas por estas tres resistencias'

+ormalmente se desprecia la ca-da de presin a trav1s de los

canales, entradas / salidas del filtro en s-'

7i 3 P es la ca-da de presin en el filtro / 3 Pc / 3 Pm las ca-das

de presin a trav1s de la torta / el medio respectivamente,

entonces:

3 P 8 3 Pc 3 Pm



*fecto de la "urbulencia

La turbulencia en una cmara de filtracin )enera la formacin

de una camada irre)ular durante el dosaje' *n el ejemplo

si)uiente es posible verificar como la cervea entra en el filtro a

una velocidad de 9' a ; mm



*fecto de la "urbulencia

La ener)-a de frenada se anula con la formacin de vrtices .ueocupan toda la cmara del filtro, provocando pasajes paralelamente

a la superficie del filtro, con velocidad de al)unos cm



La "urbulencia en el

depsito de l-.uido sin

filtrar puede producir

efectos ne)ativos,

perturbando la

formacin de una capa

de material filtrante



Etapas de la Filtracin


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b&' Formacin de Pre3!apa

%plicacin de la pre3capa base / de la capa de se)uridad (9@ A ;@

pre3capa base'



c&' !irculacin en !ircuito !errado

Por cada precapa el e.uipo es operado en circuito cerrado

durante 9= a 9 minutos'



d&' #nicio de la Filtracin

#nicio de la filtracin por desplaamiento del a)ua, lo cual es

realiado con la cervea, si es .ue la precapa no 4a sido formada

/a con cervea'


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e&' Filtracin

Filtracin de la cervea con dosificacin continua de Biesel)ur? la

diferencia de presin en el filtro aumenta lentamente'


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f&' Fin de la Filtracin

La filtracin es finaliada por desplaamiento de la cervea, lo .ue

se realia con a)ua des)asificada'


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)&' *xtraccin del "rub

7eparacin del "rub por )olpes de aire comprimido desde adentro

4acia afuera / extraccin en forma pastosa'


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4' Limpiea

Limpiea por el contrario lavado, apo/ado por )olpes de aire'


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i&' *steriliacin

"odo el e.uipo es esteriliado con a)ua caliente'


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Filtro de Placas Coriontales("ipo CF E &

PR#+!#P#O:

La calidad de Filtracin depende

muc4o del Procedimiento de preparar

la Precapa (Como)eneidad&'


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Filtro de $ela

9& $elas

;& *ntrada de !ervea concentrada>& 7alida de !ervea filtrada

& "uber-a para desec4ar la "ierra

& Descompresin


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Parte *sencial de la 0ltima "1cnica:Los *lementos Filtrantes 7c4enB C


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%/udas Filtrantes

"ierra #nfusorio (Giesel)ur&

Perlita !elulosa %sbesto

"#*RR% #+F7OR#%

Fsiles de Diatomeas a base de 7iO;(Dixido de 7ilicio&'

P*RL#"%

Material volcnico a base de 7ilicato de %luminio' *ste material es ptimo

para filtrar mosto'

"ierra Fina : 7e seca a >== H! / lue)o es molido'

"ierra 2ruesa : 7e vuelve a secar pero con adicin de !a!O>

con el fin de acrecentar las part-culas' *sta tierra se usa ma/ormente en la 9era Precapa'


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Materiales / %uxiliares de Filtracin

La Perlita

erlita Den naturalE erlita e:'andida


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La "ierra de #nfusorio o Diatomcea

La tierra infusorio o diatomcea es material de ori)en de fsiles de

al)as diatomceas o sil-cicas, en .ue el xido de silicio (7iO; &

predomina con 4asta I=J' Ca/ cerca de 9'=== tipos de tierras

diatomceas'

La diatomcea bruta es molida / secada en varias etapas / calcinada

a cerca de K== !, resfriada, molida / clasificada por )ranulometr-a'

*n funcin del tipo o )ranulometr-a, la tierra diatomcea puede ser

usada para diversos efectos de clarificacin, tanto en la pre3

filtracin, como en la filtracin:


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La "ierra de #nfusorio o Diatomacea


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"ierra de #nfusorio 2ruesa

$ar-a de 9= a = Nm, predominado de ;= E = Nm, empleada en la

formacin de precapas'

"ierra de #nfusorio Fina:

$ar-a de 9= a ;= Nm, empleada )eneralmente en la dosis en el flujode la cervea, despu1s de la formacin de las precapas'

"ierra de #nfusorio Media:

De )ranulometr-a intermedia, se emplea tanto en la formacin deprecapas, como en la combinacin'


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%uxiliares de Filtracin o !oad/uvantesde Filtracin (5Filter3%ids6&

P$PP (Polivilpolipirrolidona&:

Los materiales de filtracin presenta buenos efectos de superficie /

de profundidad, pero no tiene buenas propiedades de adsorcin'

Por eso, se emplean los auxiliares de filtracin, .ue mejoran la

calidad de la filtracin por el 4ec4o de a)re)ar las propiedades .ue

los materiales filtrantes no poseen'

2oma de Pescado #ctiocola #sin)lass:

Proveniente de las barbatanas de ciertos pescados, la )oma de

pescado es empleada en la maduracin para mejorar lasedimentacin, pues a/uda en la deposicin ms rpida del )el)er'


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%uxiliares de Filtracin o !oad/uvantesde Filtracin (5Filter3%ids6&

!arra)enima (Mus)o #rland1s 5#ris4 Moss6&

Ori)inaria de cierto )rupo de al)as marinas, la carra)enina es

empleada en el 4ervor del mosto para mejorar la coa)ulacin

proteica'

7ilicio )el e 7ilicio ero)elPresentan afinidad por prote-nas de alto peso molecular'

*l s-lice )el es de accin ms lenta, empleado en la maduracin,

mejorando la sedimentacin de prote-nas, mientras el s-lice xero)el

es empleado en el transcurso entre el tan.ue de maduracin / elfiltro de tierras'

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