Fisiología y Tecnología de frutas y hortalizas

7/30/2019 Fisiologa y Tecnologa de frutas y hortalizas

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Facultad de Ciencias Agropecuarias

Escuela de I ngeniera Agroindustria l

FI SI OLOGI A Y TECNOLOGI A POSTCOSECHA

I NTRODUCCI N.La produccin de frutas y hortalizas en los pases en desarrollo ha experimentado un incrementoconsiderable en los ltimos aos. Sin embargo, un aprovechamiento ptimo de estos recursos nodepende nicamente del aumento de la produccin en s mismo, sino de mejorar tambin paralelamentela infraestructura y las operaciones tcnicas post-productivas asociadas, antes de llegar al consumidorfinal. Es decir, dentro de un sistema eficiente de la cadena alimentaria de frutas y hortalizas, se debenconsiderar de suma importancia los aspectos tecnolgicos de la adicin de valor al producto final, ademsde los aspectos sociales y econmicos, tales como la generacin de empleos y el aseguramiento de lacalidad e inocuidad del producto final.

As pues, tomando en cuenta que el comercio de frutas y vegetales ha alcanzado niveles preponderantesno slo en los pases industrializados, sino tambin en los pases en desarrollo, por diversas razones decarcter socioeconmico, nutricional y cultural entre otras, conviene presentar alternativas tecnolgicasque coadyuven, faciliten y estimulen el desarrollo de la actividad comercial de frutas y hortalizas entrediferentes beneficiarios.Durante el manejo postcosecha de la frutas se pueden generan prdidas del 40 % del total cosechado.Los factores que determinan las prdidas se agrupan en biolgicos y ambientales, estos ltimos aceleranel deterioro de los productos. Las prdidas causadas por la respiracin y transpiracin o por maltrato,

plagas y enfermedades, se expresan con mayor fuerza en los pases en vas de desarrollo, donde lacosecha y la postcosecha son realizadas en forma inadecuada. Las principales tcnicas de reduccin deprdidas no han sido implementadas de manera satisfactoria en el Pas, y el panorama actual exigeesfuerzo conjunto del gobierno, las universidades, los institutos de investigacin, extensin, empresasprivadas y productores, para tratar de solventar los mltiples problemas que afectan esta rea.La postcosecha es la sumatoria de operaciones o actividades que ocurren desde el momento que serecolecta la fruta hasta que la misma es usada por el consumidor (Okezie, 1998). Segn Kader (2005),los seres humanos no llegan a consumir un tercio de las frutas y vegetales que se producen en el mundo.Un ejemplo de la magnitud del problema es lo que sucede en la India, donde se estima que anualmentese pierden ms frutas y vegetales que las que se consumen en el Reino Unido, una reduccin del 10% deprdidas significara disponer de 12 millones de toneladas de productos adicionales (Kshirsagar, 2005).Las prdidas cualitativas de productos hortcolas (calricas y nutritivas, aceptabilidad y palatabilidad) sonms difciles de determinar que las prdidas cuantitativas (Kader, 2005). Las mencionadas prdidas representandesperdicio de labor, insumos, oportunidades de trabajo y reduccin del crecimiento econmico (Okezie, 1998).En los pases desarrollados la prioridad es reducir las prdidas cualitativas, mientras que en los pases endesarrollo se procura diminuir las prdidas cuantitativas. El estndar de calidad de la fruta y lapreferencia de los consumidores, puede variar ampliamente entre pases y culturas. Por ejemplo, elcriterio de eliminacin en un pas desarrollado es ms estricto que el aplicado en un pas en desarrollo. Loanterior puede ser contraproducente, ya que en algunos casos se puede exagerar en relacin a laapariencia de un producto, lo cual incrementa las prdidas (Kader, 2005).Las prdidas poscosechas varan entre productos, reas de produccin y poca del ao. En los EstadosUnidos de Norte Amrica las prdidas de frutas y vegetales se han estimado entre 2% al 23 %, mientrasque en los pases en desarrollo se indican valores entre 1 y 50%. No es econmicamente factible niprctico esperar que las prdidas de productos hortcolas sean cero, se debe aceptar un valor razonablepara cada producto en cada rea y es necesario evaluar la relacin beneficio costo de la implementacinde determinada tcnica de reduccin de perdida (Kader, 2005).La asignatura de Fisiologay Tecnologa Postcosecha, presenta y explica de una forma clara los aspectos

de mayor inters que deben ser considerados cuando se emprende una actividad relacionada con elcomercio de frutas y hortalizas, a escala pequea o mediana principalmente.El presente Cuaderno de Trabajo contiene elementos fundamentales y tiles del manejo postcosechaprincipalmente de frutas y hortalizas.Conviene sealar que, aunque en este Cuaderno de Trabajo se adopta un enfoque del tema basado en laexperiencia relativa a la Regin La Libertad, ello no excluye su importancia general y la posibilidad de quese utilice como gua en cualquier regin del pas o del extranjero donde esta experiencia pueda seraplicada.


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FI SI OLOGI A POSTCOSECHA

1. CONCEPTOS FUNDAMENTALES.1.1. Definicin.

La fisiologa (del griego physis, 'naturaleza', y logos, 'conocimiento, estudio') es la cienciabiolgica que estudia las funciones de los seres orgnicos. La fisiologa vegetales una sub-disciplina de labotnica dedicada al estudio del funcionamiento de los rganos y tejidos vegetales de las plantas. Su campode trabajo est estrechamente relacionado con la anatoma de las plantas, ecologa (interaccionescon el medio ambiente), fitoqumica (qumica de las plantas), biologa celular y biologa molecular.La Postcosechaes parte integral de la cadena agroindustrial y comprende desde la cosecha delproducto hasta que llega al consumidor para su consumo fresco; o hasta que el producto es uso como materiaprima para su posterior procesamiento. En ese sentido, la Postcosecha es una rea intermedia entrela produccin agrcola y el procesamiento de alimentos, que requiere un enfoque integral y multidisciplinariodebido a la complejidad de la logstica involucrada que incluye preparacin, mantenimiento, transporte ydistribucin de productos perecederos, muchas veces a grandes distancias de los centros de produccin.La Fisiologa de Poscosecha es el estudio de los cambios y procesos que desarrollan losproductos vegetales despus de ser separados de la planta.

1.2. Objetivos de la postcosecha.El objetivo central es la preservacin de la integridad fsica y calidad del producto fresco luego de la cosecha.Los objetivos especficos son:a) Conservacin de los alimentos para pocas de escasez.b) Evitar la reduccin de la calidad nutritiva y visual del producto cosechado.c) Posibilitar el comercio de productos altamente perecederos, como frutas, hortalizas y flores, fuera

de temporada y a mercados distantes.

1.3. I mportancia de la postcosecha.Las frutas y las hortalizas se cosechan, idealmente cuando alcanzan la calidad visual o comestibleptima. El alejamiento de las reas de produccin y los centros de consumo, tanto en los pases endesarrollo como en los desarrollados, la proliferacin de grandes urbes con sistemas de comercializacincomplejos y el incremento del comercio internacional, han aumentado de forma considerable eltiempo que media entre la recoleccin y su llegada al consumidor final. A este tiempo, imprescindible paraque el producto llegue desde el productor hasta el consumidor final, debe aadirse el del almacenamientointencionado de ciertos productos, para lanzarlos al mercado en el momento ms oportuno, teniendo

en cuenta la relacin entre la oferta y demanda. Las modernas cadenas de comercializacin, que hanincrementado la demanda de estos productos, han hecho imprescindible la aplicacin de Tecnologaque permitan el mantenimiento de la calidad a lo largo de perodos de tiempo cada vez ms prolongados.Extender la vida postcosecha de los productos frutihortcolas exige conocer las causas del deteriorode la calidad que acaba inutilizndolos para la venta y explorar este conocimiento para desarrollar tecnologasque permitan desarrollar tecnologas que permitan minimizar el ritmo del deterioro a un costo asumible. A estecampo de la actividad cientfica se le suele llamar hoy poscosecha. La creciente atencin prestada en losltimos aos a la Tecnologa y Fisiologa Poscosecha ha sido consecuencia de la observacin de quese estaban utilizando prcticas de manipulacin post-recoleccin inadecuadas que podan producir grandesprdidas. Hoy, se sugiere que debe hacerse nfasis en la conservacin postcosecha ms que en el aumento dela produccin, ya que permite obtener mayor rentabilidad de los recursos (mano de obra, energa y capital).Son muchas las causas reales de las prdidas postcosecha, pero se pueden clasificar en dos tipos principales:Prdidas fsicas derivadas del dao estructural o del deterioro microbiano, que terminan

degradando los tejidos hasta un grado que no permite una representacin aceptable, el consumoen fresco o su procesado, o del a evaporacin del agua intercelular, que lleva aparejada la prdidadel peso. Las prdidas econmicas resultantes se deben primordialmente a la reduccin del pesodel producto que, sin embargo, puede seguir siendo aceptado en el mercado. En ocasiones, encambio, disminuyen el rendimiento obtenido de toda una partida, que se rechaza por el deteriorode una pequea proporcin del conjunto de unidades que la componen.

Prdidas de calidad debidas a cambios fisiolgicos y modificaciones de la composicin que alteranel aspecto, el sabor o la textura y reducen el atractivo del los productos afectados. Estos cambiosson consecuencia, una veces, del metabolismo normal y otras, de sucesos anormales inducidos porel ambiente postcosecha. Las prdidas econmicas causadas derivan que slo se pueden vender un precioreducido. En numerosos mercados, no existe demanda para productos de segunda clase, ni siquiera aprecios reducidos (en cuyo caso la prdida econmica es total) aunque pueda venderse en otros mercados.


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1.4. Factores que tienen influencia en la fisiologa postcosecha.Durante la cosecha, las frutas se separan de su fuente natural de agua, nutrientes minerales yorgnicos, pero continan viviendo. Obviamente este estado no puede durar indefinidamente,estando relacionado con el envejecimiento y muerte de los tejidos. Por ello es necesario conocercuales son los factores que afectan este estado, con el objetivo de tenerlos presentes en eltratamiento de las frutas en la etapa de la postcosecha

La Postcosecha maneja un producto vivo, por lo que hay que poner especial nfasis a los factoresque influencian la fisiologa del mismo. Los principales factores a considerar son:

Productos agrcolas.Ambiente de la postcosecha.

Ambiente abitico (Temperatura, humedad relativa, CO2, O2).Ambiente bitico (Patgenos, insectos, plagas).

La interaccin de producto, ambiente y factores biticos as como los condicionamientos de losfactores de pre-cosecha determinan la capacidad de conservacin del producto. El conocimiento delos principios bsicos que rigen esta interaccin fundamental en Postcosecha constituye la base parael desarrollo de la tecnologa de manejo correspondiente.Los principales componentes del medio abitico son:

La temperatura, La humedad relativa, y La atmsfera de almacenamiento.

La luz, La posicin del producto (geotropismos), La radiacin de alta energa, y El uso de productos qumicos (gases o lquidos).

Todos estos afectaran el comportamiento del producto cosechado.

Figura 1.1. Interacciones de los factores de la postcosecha.


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2. PRODUCTOS AGRI COLAS.Los productos agrcolas se cultivan en todo el mundo bajo muy diversas condiciones climticas yambientales; poseen caractersticas estructurales y fisiolgicas propias que les permiten desarrollar susfunciones normalmente bajo las condiciones de crecimiento para las cuales estn adaptadas.

Los productos agrcolas, tales como las frutas y las hortalizas son muy similares con respecto a sucomposicin. Se tratan de forma conjunta. Las frutas son producto que contienen semillas, las hortalizaspertenecen a una gran variedad de estructuras vegetales.La clasificacin de los productos agrcolas basadas en caractersticas morfolgicas, fsicas y fisiolgicasdice que se pueden agruparlos como:

Hortalizas de hojas, flores, tallos y legumbres inmaduras.Hortalizas tipo frutas.Hortalizas de raz, bulbos y tubrculos.Frutos climatricas.Frutos no-climatricas.

Prcticas de

Postcosecha

Productosagrcolas

Factores depre-cosecha

y cosecha


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Tabla 1.1 . Clasificacin y caractersticas de frutas y hortalizas.

Tipo de producto Caractersticas

Hortalizas de hoja, flor, tallo ylegumbres inmaduras. Ejemplos:Lechuga, alcachofa, esprrago,

choclo, etc.

Altas tasas respiratorias.Areas superficiales grandes.Adecuado para consumo en un estado especfico de desarrollo.Altamente perecibles con vida til a medio ambiente

normal, relativamente corta.Hortalizas tipo frutas. Ejemplos:Pepino, tomate, zapallo, arvejas, etc.

Relativamente alta tasa respiratoria.Pueden exhibir caractersticas especiales de punto ptimo

de consumo.De formas irregulares.Vida til variable (pocos das a pocas semanas).

Hortalizas de raz, bulbos ytubrculos. Ejemplos: Camote,cebolla, papa, etc.

Relativamente baja tasa respiratoria.Requieren periodo de cicatrizacin, cierre de pednculo y

transformacin de azucares en almidones. De formas irregulares.Vida til larga (pocas semanas a meses).

Frutos climatricos. Ejemplos:Manzanas, peras, paltas, etc.

Respiracin moderada, pero alcanza mximo durante climaterio.Corta vida luego de empezar proceso de maduracin (1 semana).Punto de maduracin de cosecha muy importante.Alta sensibilidad al dao mecnico y a la infeccin

microbiana despus del climaterio.

Frutos no-climatricos. Ejemplos:Dtiles, ctricos, carambola, coco,pia, etc.

Baja a moderada tasa respiratoria.Sensibles al etileno.Corta a moderada vida til despus de la cosechas.

2.1. Estructura y estado del producto.El producto pierde agua como vapor a travs de orificios naturales y reas daadas de esta superficie. Losorificios naturales incluyen los estomas, que son aberturas muy pequeas en la piel (epidermis), queson los mismos poros a travs de los cuales se intercambien otros gases como oxigeno y dixido de carbono.Las hortalizas de hojas pierden la mayor parte del agua a travs de los estomas. Otras vas naturalesde prdida de agua son las lenticelas (papas), las cicatrices del tallo (tomates), hidtodos (repollo) y

an a travs de la superficie area del producto. En general, mientras mayor es la razn superficie avolumen del producto (es decir, mientras mayor es la superficie expuesta por unidad de volumen)ms rpida es la tasa de prdida de apara.Las hortalizas de hoja como la lechuga y el apio, por lo tanto pierden apara a mayor velocidad,mientras que los melones y manzanos con menos superficie expuesta pierden agua ms lentamente. Labetarraga (betabel) plateada y la lechuga de hojas sueltas que tienen todas las hojas expuestas, semarchitan ms rpidamente que la lechuga compacta y repollo, que slo tienen expuestas las hojas externas.Las races almacenadas con sus partes superiores adheridas pierden agua mucho mas rpido queaquellas con las partes superiores removidas. Los tomates tienen una piel relativamenteimpermeable y pierden humedad principalmente a travs de la cicatriz del pednculo.

2.2. Caractersticas fisiolgicas de los productos agrcolas.Las frutas y hortalizas son plantas vivas que durante su crecimiento muestran todas lascaractersticas propias de la vida vegetal (Ejemplo: respiracin, transpiracin, sntesis y degradacin

de metabolitos y posiblemente tambin la fotosntesis). El enverdecimiento y brote de las papasalmacenadas, el crecimiento de la raz y la aparicin de brotes en cebollas y ajos almacenados, sonalgunas de las manifestaciones de vida fcilmente visibles despus de la cosecha. El esprrago si sealmacena en posicin horizontal se curva hacia la vertical arruinando su valor de mercado.Los distintos vegetales que consumimos como alimento tienen su origen en los distintos tipos detejidos vegetales. En los siguientes grficos se puede apreciar como distintas hortalizas y frutastienen origen en tejidos ubicados en distintas partes de la planta y de la flor respectivamente:

Figura 1.2. Diversidad de tamao, forma y estructura en frutas.


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Figura 1.3. Diversidad de tamao, forma y estructura en hortalizas.

Durante la cosecha, las frutas y hortalizas se separan de su fuente natural de agua, nutrientes mineralesy orgnicos, pero continan viviendo como se puede observar en la Figura 2.2. Obviamente este estadono puede durar indefinidamente, estando relacionado con el envejecimiento y muerte de los tejidos, locual depende de numerosos factores:

Figura 1.4. Las frutas y hortalizas son rganos vivos de plantas antes y despus de la cosecha.


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2.2.1. Respiracin.Las frutas y hortalizas frescas necesitan respirar a fin de obtener la energa suficiente para lamantencin de la vida. Respiran absorbiendo oxigeno de la atmsfera y liberando dixido decarbono, tal como lo hacen el hombre, los animales y otros organismos. Durante la respiracinla produccin de energa proviene de la oxidacin de las propias reservas de almidn,azucares y otros metabolitos. Una vez cosechado, el producto no puede reemplazar estasreservas que se pierden y la velocidad con que disminuyen ser un factor de gran Importanciaen la duracin de la vida de poscosecha del producto.

La respiracin es necesaria para la obtencin de energa, pero parte de esa energa producecalor que debe ser disipado de alguna manera, o de lo contrario el producto se calentar,sobreviniendo la degradacin de los tejidos y la muerte. En la etapa de crecimiento este calores transmitido a la atmosfera, pero despus de la cosecha y cuando el producto es empacadoen un espacio confinado, la eliminacin del calor puede dificultarse. La importancia de ladisipacin del calor del producto fresco reside en el hecho que la respiracin consiste en unaserie de reacciones catalizadas por enzimas, cuya velocidad aumenta al Incrementar latemperatura. En consecuencia, una vez que el producto comienza a calentarse, se estimulaaun ms la respiracin y el calentamiento y de este modo se vuelve muy difcil de controlar latemperatura del producto.La Respiracin genera calor que incrementa el deterioro de frutas, hortalizas y flores,acortando su vida de almacn y sus reservas de energa

2.2.2. Transpiracin.Las frutas y hortalizas frescas se componen principalmente de agua (80% o ms) y en laetapa de crecimiento tienen un abastecimiento abundante de agua a travs del sistemaradicular de la planta. Con la cosecha, este abastecimiento de agua se corta y el productodebe sobrevivir de sus propias reservas. Al mismo tiempo que ocurre la respiracin, elproducto cosechado contina perdiendo agua hacia la atmosfera, tal como lo hacia antes de lacosecha, por un proceso conocido como transpiracin. La atmsfera interna de frutas yhortalizas est saturada con vapor de agua, pero a la misma temperatura el aire circundanteesta menos saturado. Existe pues un gradiente a lo largo del cual el vapor de apara se muevedesde el producto al aire que lo rodea (Figura 3). Una esponja mojada pierde agua hacia laatmsfera en la misma forma.


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El efecto neto de la transpiracin es una prdida de agua del producto cosechado, que nopuede ser reemplazada. La velocidad con que se pierde esta apara ser un factordeterminante en la vida de postcosecha del producto. La prdida de agua causa unadisminucin significativa del peso y a medida que avanza, disminuye la apariencia yelasticidad del producto perdiendo su turgencia, es decir, se vuelve blando y marchito.La Transpiracin implica prdida de agua en productos hortcolas reduciendo su calidad y

generando problemas con el manejo y comercializacin de los mismos.2.2.3. Actividad hormonal.

El etilenoes una hormona vegetal que acelera los procesos metablicos. La produccin deetileno puede estar favorecida por los daos mecnicos sobre los tejidos vegetales. Podemosutilizar el etileno para acelerar la maduracin en los frutos climatricos debido a que se havisto un paralelismo entre el punto climatrico y la produccin de etileno en estos frutos. Enlos frutos no cl imatricos la adicin de etileno no mejorar la maduracin sino que acelerar lasenescencia por lo que no nos conviene aadir etileno en estos casos.La Actividad hormonal en lo que respecta al etileno, clasifica a las especies en climatricas(producen mucho etileno) y no-climatricas (producen poco etileno) y sus requerimientos demanejo son diferentes. El etileno es la principal hormona que regula en mayor grado losprocesos de maduracin y senescencia.

3. AMBI ENTE ABI OTI CO ( EXTERNO) .3.1. Temperatura.

La temperatura influye directamente sobre la respiracin y si se permite que incremente latemperatura del producto, igualmente incrementar velocidad de la respiracin, generando una


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mayor cantidad de calor. As, manteniendo baja la temperatura, podemos reducir la respiracin delproducto y ayudar a prolongar su vida de postcosecha.La temperatura es la limitante fundamental para la dispersin natural de las especies vegetales. Elcrecimiento (desarrollo) de las plantas, como en todo organismo vivo, bajo condiciones adecuadasde los otros factores ambientales, est determinado por las temperaturas cardinales de la especie:

a) Mnima = temperatura bajo la cual el crecimiento se detiene.b) Optima = temperatura a la cual el crecimiento es ms rpido.c) Mxima = temperatura sobre la cual el crecimiento se detiene.

Las temperaturas cardinales, obviamente no son iguales para todas las plantas y determinan laszonas, pocas y mtodos de cultivo. Por lo mismo, una de las agrupaciones ms tiles es laclasificacin trmica de las hortalizas, la que en relacin a un clima temperado divide a las especiesen dos grandes grupos: hortalizas de estacin clida o de verano y hortalizas de estacin fra o deinvierno. Las hortalizas de estacin clida se caracterizan por tener un requerimiento detemperaturas cardinales ms altas que las de estacin fra, con ptimas sobre 18C. La mayora deestas especies son originarias de zonas tropicales o sub-tropicales y presentan susceptibilidad a daopor enfriamiento ("chilling injury") y a dao por heladas ("freezing injury"). Las hortalizas deestacin frase caracterizan por tener un requerimiento de temperaturas cardinales ms bajas quelas de estacin clida, con ptimas alrededor de 18C. La mayora de estas especies son originariasde zonas templadas o mediterrneas y no presentan susceptibilidad a dao por enfriamiento, conslo algunos estados puntuales de desarrollo susceptibles a dao por heladas.La temperatura adems de la Influencia que ejerce sobre la respiracin, tambin puede causar daoal producto mismo. Si el producto se mantiene a una temperatura superior a los 40C, se daan lostejidos y a los 60C toda la actividad enzimtica se destruye, quedando el producto afectivamentemuerto. El dao causado por la alta temperatura se caracteriza por sabores alcohlicosdesagradables, generalmente como resultado de reacciones de fermentacin y de una degradacinde la textura del tejido. Ocurre con frecuencia cuando el producto se almacena amontonado atemperaturas ambientes tropical.Bajo temperaturas de refrigeracin inadecuadas, el producto fresco se congela a alrededor de-2C,ocasionando el rompimiento de los tejidos y sabores desagradables al retornar a temperaturas masaltas, por lo que el producto generalmente no es comerciable. La mayora de las frutas tropicalesexperimentan dao por fro a temperatura entre 5 y 14C. Frutas tales como la papaya, el pltano yla pia muestran degradacin de tejidos, ennegrecimiento y sabores desagradables si se las

mantiene a temperaturas bajas por algn tiempo.La Temperatura es el principal factor del ambiente de postcosecha por su influencia sobre el procesorespiratorio. Como regla general la vida til de almacenamiento es inversamente proporcional a latemperatura de conservacin, dentro de los limites de tolerancia propias del producto. Esto implicala importancia de reducir a la brevedad posible la temperatura de campo del producto cosechadomediante el pre-enfriamiento.Las temperaturas bajas permiten reducir la actividad metablica del producto y de losmicroorganismos que lo atacan.La reduccin de la actividad metablica del producto ralentiza los cambios que se producen en l,manifestndose por ms tiempo su calidad. La reduccin de la actividad metablica de losmicroorganismos controla su desarrollo disminuyendo la incidencia de enfermedades.Dado que la mayora de las hortalizas de tejidos foliaceos suculentos, con la salvedad de unas pocasen almacenamiento prolongado (col china, esprrago), no son susceptibles a daos por fro, lo que

posibilita aprovechar cabalmente los beneficios de las temperaturas bajas ( por encima de latemperatura de congelacin de cada producto).Si son susceptibles al igual que otros vegetales, a daos por congelacin. La temperatura a la cualocurre esta, vara entre especies. Aunque siempre es menor que 0 C debido a la cantidad desolutos contenidos por agua, en otras palabras debe evitarse que la temperatura descienda de estenivel para prevenir daos. Estos se manifiestan durante la comercializacin, reduciendo la vida demostrador.La temperatura adems de la Influencia que ejerce sobre la respiracin, tambin puede causar daoal producto mismo. Si el producto se mantiene a una temperatura superior a los 40C, se daan lostejidos y a los 60C toda la actividad enzimtica se destruye, quedando el producto afectivamentemuerto. El dao causado por la alta temperatura se caracteriza por sabores alcohlicosdesagradables, generalmente como resultado de reacciones de fermentacin y de una degradacin


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de la textura del tejido. Ocurre con frecuencia cuando el producto se almacena amontonado atemperaturas ambientes tropicales.Bajo temperaturas de refrigeracin inadecuadas, el producto fresco se congela a alrededor de-2C,ocasionando el rompimiento de los tejidos y sabores desagradables al retornar a temperaturas masaltas, por lo que el producto generalmente no es comerciable. La mayora de las frutas tropicalesexperimentan dao por fro a temperatura entre 5 y 14C. Frutas tales como la papaya, el pltano y la

pia muestran degradacin de tejidos, ennegrecimiento y sabores desagradables si se las mantiene atemperaturas bajas por algn tiempo (Tabla 1.2).

Tabla 1.2 : Alteraciones por el frio en frutas y hortalizas

ProductoTemperatura mnima segura Tipo de alteracin producida abajo de la

temperatura mnimaF C

Palta (aguacate) 40 - 55 4,5 - 13 Obscurecimiento de la pulpa y de la piel.

Banano (pltano) 55 - 60 12-15 Piel opaca, lineas pardas en la piel, placentaendurecida, sabor desagradable.

Pomelo Toronja) 50 - 60 10 15,5 Escaldado, manchas circulares corchosas,perdida de agua.

Lima 45 - 50 7 10 Manchas chicas aisladas.

Mango 50 - 55 10 -13Ennegrecimiento de la pulpa y de la piel,

madurez dispareja, sabor desagradable.Meln 35 - 50 2 10 Manchas chicas aisladas, pudricin,Incapacidad para madurar.

Naranja 35 - 45 2 7 Manchas chicas aisladas, obscurecimientosuperficial.

Papaya 40 - 55 4,5- 7 Manchas chicas aisladas, sabor desagradable,incapacidad para madurar.

Pia 45 - 55 7 - 13 Maduracin Irregular, "deterioro vitreo",tendencia a mancha parda endgena.

3.2. Humedad relativa.Si se quiere prolongar la vida de postcosecha de cualquier producto fresco se deduce que debemosde tratar de controlar los procesos de respiracin y transpiracin. Como hemos dicho, latranspiracin consiste en el movimiento de vapor de agua a travs de un gradiente (es decir, de alta

a baja). Si la humedad del aire es alta la presin del vapor de agua tambin ser alta. A unatemperatura dada la cantidad de vapor de agua que puede contener el aire es limitada. Cuando elaire est 100% saturado, toda agua adicional se condensa. El aire caliente puede retener mas vaporde agua que el aire fro, lo cual explica la condensacin que se produce en la superficie exterior deuna botella de cerveza fra. El punto de saturacin se designa como Humedad Relativa de 100%; elaire totalmente seco tiene una humedad relativa de 0%. Si la atmsfera que rodea al producto tiene50% de Humedad Relativa (H.R.), el vapor de agua pasa del producto al aire circundante ya que suatmsfera interna tiene 100% de H.R. Mientras ms seco est el aire, mas rpido pierde agua elproducto mediante la transpiracin, De este modo si vamos a ejercer un control sobre latranspiracin ser conveniente mantener el producto en un ambiente con humedad relativa alta,reduciendo de ese modo la prdida de agua y ayudando a extender la vida de postcosecha.La humedad relativa elevada, permite en primer lugar evitar la deshidratacin, fenmeno al cual sonespecialmente sensibles las hortalizas de tejidos foliceos suculentos. Adems cuando se trata de

humedades cercanas a saturacin asociados a temperaturas bajas, se preserva la vitalidad elproducto.El aire refrigerado tiende a bajar la humedad relativa que es benfica para el almacenamiento de lamayora de las cosechas hortcolas. El mtodo ms sencillo para aumentar la humedad relativa delaire del almacn consiste en mojar el suelo de la cmara, o humectar los recipientes o los empaquescon agua fra y dejar que se evapore. Para un sistema ms permanente de humedad relativa alta enel ambiente del almacn, puede aadirse humedad al aire refrigerado. Para ello el aire impulsadopor el ventilador y que circula alrededor del serpentn del evaporador (R), se hace pasar por paja omusgo mojado (M). El aire as humedecido es entonces impulsado hacia el cuarto dealmacenamiento a travs de una pared perforada (P). En la siguiente figura podemos apreciar elmusgo mojado el cual es usado como una fuente de humedad en el interior de una cmara fra.


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El uso de un forro de polietileno en una caja de cartn puede ayudar a proteger los productos y areducir la prdida de agua en mercancas tales como cerezas, melocotones (duraznos), kiwis,bananas y hierbas. El forro puede reducir tambin el dao por abrasin debido al frotamiento de losfrutos contra las paredes de la caja.

Altos niveles de humedad relativa, mayores de 90%, son necesarios en la mayora de los casos paraevitar la deshidratacin excesiva de frutas, hortalizas y flores almacenadas. Las hortalizas de hoja

requieren 98-100%.Excepcin de ajos y cebollas que requieren baja humedad relativa (65-70%).El uso de altos niveles de humedad relativa es complementaria con las temperaturas bajas dealmacenamiento.

3.3. Atmsfera de almacenamiento.Las atmsferas son una composicin gaseosa diferente a la normal del aire, constituyenherramientas accesorias en el control de la senescencia y su utilidad depende del comportamientode cada especie.Los gases sobre los que se acta habitualmente son:

El oxigeno (O2) reduciendo su concentracin con respecto al 21 % del aire.El anhdrido carbnico (CO2) elevando su concentracin (0.03 % es el contenido del aire)Ocasionalmente se acta tambin en otros gases:

El etileno (C2H4) reduciendo su concentracin.El monxido de carbono (CO) aumentando su concentraron.Cuando la composicin gaseosa se regula exactamente se trata de atmsferas controladas (AC) yestas pueden lograrse ya sea por:

a) Mediante la adicin o sustraccin de gases del aire, yb) Sustituyendo totalmente la atmsfera (aire) por otra totalmente diferente empleando nitrgeno

(N2) como gas inerte.

Si la modificacin respecto a la composicin habitual del aire es inducida por los gases consumidos(O2) o liberados (CO2) por el vegetal, se trata de atmsferas modificadas (AM)En las hortalizas se emplean normalmente las atmsferas controladas sin embargo al emplearrecubrimientos plsticos cuyo objetivo principal es evitar las perdidas de agua se logra,

paralelamente una seria modificacin de la atmsfera que puede sumar sus efectos a los positivosde una mayor deshidratacin.En la mayora de los casos el producto se almacena en condiciones de atmsfera con aire.Debe asegurarse buena ventilacin evitar acumulacin de CO2 y etileno generados por los productosen el almacn y que pueden daarlos.La adecuada ventilacin asegura la disponibilidad de oxigeno y la remocin del calor generadonecesarios para la normal respiracin del producto.Cuando los productos frescos se almacenan a granel, sin suficiente ventilacin y control de latemperatura, pueden por obra de su propia respiracin, crear una atmsfera anormal empobrecidaen oxigeno y enriquecida en dixido de carbono. Cuando el nivel de oxigeno cae por debajo del 2%el producto puede volverse anaerbico, y la fermentacin que origina dar como resultado saboresalcohlicos desagradables y descomposicin de los tejidos. A estos niveles, las frutas que requierenoxigeno para el cambio de color durante la rnaduracin permanecern verdes aunque otrasreacciones propias de la maduracin continen su proceso. Al retornar a una atmosfera normal,

puede ocurrir una rpida descomposicin y el producto deja de tener valor comercial.A menudo se asocia un bajo nivel de oxigeno a un alto nivel de dixido de carbono. Las frotasespecialmente, pueden presentar un retardo en el ablandamiento y cambio de color, a niveles dedixido de carbono superiores al 5%. En manzanas y peras, los niveles elevados de dixido decarbono pueden causar decoloracin y pudricin interna, y en los ctricos pueden dar lugar al"pitting" (zonas necrticas de la cscara) y sabores desagradables.

4. AMBI ENTE BI OTI CO (EXTERNO) .4.1. I nsectos

Es reconocido que las plagas ocasionadas por insectos, constituyen un serio peligro para laproduccin y mercadeo de poscosecha de granos, leguminosas y otros productos bsicos. Losinsectos causantes de plagas, y especialmente sus larvas tambin pueden ser un serio problema


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para la produccin de frutas y hortalizas frescas por lo que debe recurrirse al uso de prcticasculturales cuidadosas y a la aplicacin controlada de insecticidas, evitando que haya residuosdainos presentes en el momento de la cosecha. En el momento de la cosecha el producto infestadoes relativamente fcil de identificar y separar del producto sano. El rpido mercadeo de la mayorade los productos frescos tambin significa poca oportunidad para que lo infesten los insectos,siempre que se tomen precauciones razonables y que el producto que estaba infestado antes de la

cosecha no sea empacado y almacenado junto con el producto sano. Ocasionalmente existenexcepciones y la insistencia de los oficiales encargados de cuarentena, de fumigar la fruta antes dela entrada a puerto para impedir la diseminacin de la mosca de la fruta, es un ejemplo concreto.

4.2. Enfermedades y deterioro.El deterioro de postcosecha producido por hongos y bacterias en el producto fresco causa daofsico, aumenta la prdida de agua y la respiracin con todos los efectos adversos comentadosanteriormente. Las bacterias proliferan mediante una rpida multiplicacin celular y se introducen enel producto principalmente a travs de cortes en la superficie o de puntos de abscicin naturales. Lacontaminacin del producto por bacterias se produce mas comnmente por contacto con aguainfectada o por contacto con bacterias del suelo. Los hongos proliferan por extensin y divisincelular o formando esporas que son dispersadas por el aire, el agua, animales vectores e Insectos.La contaminacin por hongos puede provenir a travs de cortes en la superficie o puntos deabscicin naturales o por la penetracin de patgenos al producto. La entrada de patgenos a los

tejidos sanos e intactos est reducida a unos cuantos organismos; generalmente la entrada serealiza a travs de cortes en la superficie, tejido daado o tejido que sufre algn "stress" porrazones diversas.Durante el almacenamiento, el producto envejece y los tejidos se debilitan por una degradacingradual de la estructura e integridad celular. El producto en este estado es menos capaz de soportarla invasin, producindose la infeccin por organismos patgenos (es decir, la infeccin estlatente). Esto es especialmente cierto en muchas frutas en que la infeccin aparentemente estausente en el momento de la cosecha, pero se desarrolla durante la vida de poscosecha comoresultado de la entrada de contaminantes de la superficie a los tejidos "estrenados". La antracnosises un ejemplo tpico de tales infecciones latentes.

Algunos patgenos producen enzimas que degradan la pared celular, lo que da como resultado unamayor degradacin del tejido husped y la propagacin de la infeccin. La decoloracin y "manchaacuosa" son sintomas comunes. Los microorganismos pueden tambin producir toxinas y otras

sustancias que dan origen a sabores desagradables o dejan al producto no apto para el consumo.4.3. Prevencin y control de enfermedades.

Muchos organismos dainos estn presentes en la fase de produccin como contaminantes del sueloy del agua o en la superficie de la planta misma. La infeccin del producto en el momento de lacosecha se produce a menudo a travs de cortes superficiales o puntos de abscicin por lo que lasbuenas prcticas fitosanitarias ayudarn a prevenir la mayora de las infecciones de poscosecha. Elmanejo y empaque cuidadoso ayudarn al producto a evitar la infeccin eliminando los factorescausales. La buena seleccin y clasificacin debe eliminar el producto infestado y de mala calidad encada etapa del mercadeo; de lo contrario ello representar un riesgo significativo para el productosano. La inspeccin regular del producto al" macenado y la eliminacin inmediata de los productosinfestados ayudarn a prevenir la propagacin de la infeccin.Las hortalizas como papas y cebollas que se almacenan por perodos de tiempo considerables tienenbuena capacidad para resistir la invasin e infeccin por microorganismos, siempre que se les d un

tratamiento de curado o de secado despus de la cosecha, pero adems deben mantenerse en unbuen rgimen de almacenamiento (Figura 10). Sin embargo, el bajo valor de muchas hortalizas y lanecesidad de su mercadeo lo ms rpido posible, pueden hacer que no sea econmica la inversinen algunas prcticas de control. En tales casos el uso de fungicidas seria de escaso beneficio yciertamente sin ventaja econmica, siempre y cuando se usen buenas tcnicas fitosanitarias enforma regular (es decir, limpieza de cuchillos, ti jeras podadoras, canastos, bodegas, vehculos, etc.).

Aquellas frutas que tienen una vida de poscosecha inherentemente corta y son comercializadas tanrpidamente como es posible, tampoco estimulan la inversin en tratamientos con cesticidas en lafase de poscosecha. El cuidado y una buena tcnica fitosanitaria es a menudo todo lo que senecesita, puesto que las prcticas de produccin han controlado la infeccin en el terreno. Sinembargo, aquellas frutas que tienen un alto valor y/o considerable vida de


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mercadeo/almacenamiento son probables candidatos para invertir en fungicidas y otros tratamientosde poscosecha. Existen disponibles varios posticidas adecuados para ser aplicados a los productosfrescos en la etapa de poscosecha; ejemplo de ellos se presentan en la Tabla 1.3. La aplicacin decualquier pesticida tiene que ser cuidadosamente controlada a fin de que sea efectivo, econmico ysin peligro para consumidores y usuarios.

Tabla 1.3 .Algunos productos qumicos usados en frota fresca para el control de la pudricin depostcosecha.

Cultivo * Productos qumicosPlatanos iabendazol (TBZ)

BenomylFrutas citricas Carbonato de Sodio

Braxo-fenilfenato de sodio (SOPP)TiabendazolBenomylDifenilo

Pia o-fenilfenato de sodioSalicilanilida

Mango Benomyl* NOTA: Los productos qumicos aparecen con sus nombres genricos y no con108 nombres comerciales usados por los fabricantes. El TBZ y el Benomyl seusan en soluciones para inmersin o en pulverizaciones de suspensiones acuosas.El SOPP puede incorporarse en un tratamiento con cera en ctricos y el Difenilo seusa con mas frecuencia en papeles de envolver impregnados con el compuestopara frutas ctricas.

5. PROBLEMAS RELACI ONADOS AL MANEJO DE POSTCOSECHA.El manejo postcosecha de productos frutcolas y hortcolas contribuye con la seguridad alimentaria,generacin de recursos, reduccin de la pobreza, por lo anterior en los ltimos 25 aos se ha avanzadode manera significativa, en esta rea. Aunque los factores biolgicos y ambintales que contribuyen conlas prdidas postcosecha de productos hortofrutcolas se han identificados y estudiado; y se han


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desarrollado tcnicas para aminorar el deterioro; la implementacin de las mismas no ha sido del todoexitosa en los pases en vas de desarrollo por los siguientes factores socioeconmicos:a) I nadecuado sistema de m ercadeo: Es posible que los productores produzcan grandes

cantidades de frutas y hortalizas, pero cuando no son despachados rpidamente, las prdidas sonconsiderables. Es factible obtener buenos retornos cuando se dirige la produccin a venta directa enmrgenes de carreteras y mercados locales, pero debe haber un costo mnimo de trasporte,manipulacin,

embalaje y refrigeracin. La venta a travs de cooperativas, ha resultado favorable, cuando se trata depequeos y medianos productores. Los productos tambin pueden ser dirigidos a cadenas comercializadoras,las cuales en general presentan las siguientes limitaciones: Congestionamiento de productos, higienedesfavorable, inadecuada dotacin de equipos para descarga, maduracin, embalaje y transporte.

b) I nadecuadas facilidades de transporte: Vas en mal estado, como resultado de malmanteniendo. Escasez de unidades de trasponte debidamente acondicionadas.

c) Regulaciones gubernamentales y legislacin: Aunque la regulacin pretende proteger alconsumidor en algunos casos puede ser contraproducente.

d) Escasez de equipos y pobre mantenimiento de los mismos: Se refiere a la dificultad paraadquirir contenedores, equipos de limpieza, encerado y refrigeracin. Ya que son difciles deencontrar en el mercado local y generalmente son importados. En algunos casos, ciertos equipos nofuncionan correctamente debido al mal mantenimiento.

e)

Escasez de informacin: La mayora de las personas involucradas en el manejo poscosecha deproductos hortofrutcolas no tienen consciencia de la necesidad y de cmo mantener la calidad delproducto. Hay poca capacitacin en los fundamentos del manejo de productos perecederos.

Los gobiernos deben desempaar un papel determinante en el diseo e implementacin de la estrategiade manejo postcosecha de frutas y hortalizas, a travs de la coordinacin nacional e internacional, paraarmonizar los estndares y regulaciones, por ejemplo las enfermedades y plagas, restos de qumicos. Asmismo, deben disear programas para educar los agentes que intervienen durante todos las fases delproceso, es decir abordar la educacin y entrenamiento del productor, consumidor. Finalmente, debefortalecer la investigacin y la extensin en esta rea. En el caso del Estado Peruano, no se ha definidoun plan estratgico central que oriente el manejo postcosecha de las frutas y hortalizas, a pesar de lasaltas prdidas de productos frutcolas y la baja calidad de los mismos.En los pases subdesarrollados existen un gran nmero de huertos con tecnologa tradicional, en lascuales la tecnologa postcosecha es rudimentaria y se generan altas prdidas. Tambin, se hallanunidades con nivel tecnolgico medio con acceso limitado a la infraestructura, y en menor cuanta, seobservan las unidades relacionadas con cadenas de supermercados en donde hay mayor disponibilidad alos avances de la poscosecha. En el Per se puede observar tres niveles tecnolgicos y predominan loshuertos tradicionales, en los cuales el acceso a los avances tecnolgicos de la poscosecha, es reducido.

Estrategias para reducir las prdidas postcosecha.Se debe realizar un anlisis sistemtico para el manejo postcosecha de cada fruta y hortaliza, con elobjeto de identificar la estrategia apropiada para reducir las prdidas. Por otro lado, se debe analizar larelacin beneficio costo, ya que ello permite generar respuestas para diferentes necesidades. Un ejemplo,es la alternativa de las Cooperativas de mercadeo dirigidas a mejorar el flujo de productos provenientesde pequeas y medianas unidades de produccin. Esta alternativa, entre otras ventajas, facilita la acumulacin devolmenes significativos, permite la compra de insumos y equipos, provee las condiciones para untratamiento adecuado y la comercializacin del producto, y permite coordinar programas de comercializacin.Para reducir las prdidas de frutas y hortalizas se debe mejorar el sistema de mercadeo, fortalecer lainvestigacin y la capacitacin en el rea de poscosecha, generar estrategias adecuadas, construirinfraestructura y facilitar el flujo de informacin de mercado. Entre las estrategias de reduccin deprdidas durante la poscosecha, se pueden mencionar:a) Aplicacin de las tcnicas para mejorar el manejo de productos, especialmente en el empacado y refrigeracin);b) Superacin de problemas socioeconmicos, como inadecuada infraestructura e inadecuado sistema de mercadeo;c) Consolidar la integracin entre productores y comercializadores;d) Establecer una adecuada combinacin entre el pre-enfriamiento y la refrigeracin;e) Implantar un adecuado sistema de transporte, para retirar y despachar los productos lo ms rpido posible;f) Construir en las zonas productoras, centros mecanizados de seleccin y clasificacin;g) Garantizar la suplencia de utensilios necesarios para la cosecha y la manipulacin primaria;

Promover el establecimiento de procesadoras por localidades;h) Formar o fortalecer cooperativas de mercadeo;


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i) Implementar programas de entrenamiento en tcnicas de reduccin de prdidas;j ) Crear acceso a la informacin tcnica, organizacional e institucional del sector;k) Identificar las mayores reas a mejorar y desarrollar, yl) Preparar estrategias regionales de desarrollo e identificar los pasos a seguir en la implementacin

de esas estrategias.

Estas recomendaciones constituyen un punto de partida para el diseo de un plan de reduccin de

prdida y mejora de la postcosecha de frutas y hortalizas.I mportancia de la investigacin en postcosecha.La prevencin de las prdidas postcosecha es responsabilidad de las instituciones gubernamentales o no,organizaciones internacionales de desarrollo, empresas privadas, investigadores y tecnlogos.Tradicionalmente, las instituciones y los cientficos han centrado sus esfuerzos y recursos en la obtencinde plantas ms productivas, resistentes a enfermedades o estreses, pero muy ocasionalmente losaspectos relacionados con la postcosecha han sido considerados prioritarios.Muchos autores han presentado fuertes argumentos a favor de asignar recursos para la investigacin enpostcosecha. No obstante, menos del 5% de los fondos destinados para la investigacin en la agriculturaen el mundo, corresponden al manejo post-recoleccin de productos hortofrutcolas. Las principales razonespara investigar en esta rea son: Alto retorno del capital invertido, Aceptacin internacional, Efecto sobrela pobreza, Efecto sobre la seguridad alimentaria y la salud, y el Efecto sobre el uso racional de los recursos.En el futuro se deber prestar ms atencin al sabor y la calidad nutricional de las frutas y hortalizas, ya

que la vida til basada en apariencia es mayor que la alcanzada sobre la base del sabor. Por ello, nuevoscultivares con mejores propiedades organolpticas se debern desarrollar a travs de la biotecnologa y elmejoramiento gentico. Por lo anterior, es urgente que las universidades e institutos de investigacin considerenentre sus prioridades, la investigacin en todas las reas relacionadas con la postcosecha de frutas y hortalizas.

Consideraciones sobre el manejo postcosecha de frutas y hortalizas. Durante el manejo poscosecha de los frutos y hortalizas hay un conjunto de actividades que deben serrealizadas en forma secuencial y progresiva. Cuando estos van a ser destinados a mercados exigentes,como es el caso de los mercados internacionales, se debe seguir la siguiente secuencia: cosecha,recepcin, seleccin, tratamiento fitosanitario (opcional), lavado, secado, aplicacin de cera y secado(opcional), clasificacin por tamao, empacado, paletizacin, preenfriado, almacenamiento y transporte.Sin embargo, para el mercado local, el cual es menos riguroso, algunas de las actividades, se obvian o serealizan en forma deficiente, lo cual afecta la eficiencia del manejo y la calidad del producto.Los principales problemas que caracterizan el manejo de los frutos en el pas son:

a) Inadecuada aplicacin de los indicadores de cosecha,b) Realizacin precaria de la cosecha,c) Seleccin y clasificacin inadecuada, Uso de embalajes impropios,d) Ausencia de tratamientos fitosanitarios, ye) Fallas en la cadena de fro.

Adicionalmente, se puede indicar que la falta de informacin de mercado, normalizacin y la escasez de recursoshumanos capacitados en el rea de postcosecha, son factores que inciden en las altas prdidas que ocurren,durante la recoleccin, manipulacin, preparacin, despacho y consumo de las frutas y hortalizas peruanas.

Conclusiones.

a) Minimizar las prdidas postcosecha de frutas y hortalizas es la va ms efectiva para reducir lanecesidad de incrementar el rea de siembra e incrementar la disponibilidad de productos.

b) Para solucionar lo problemas del manejo postcosecha de frutas y hortalizas se debe establecer unaefectiva comunicacin entre productores, comercializadores, investigadores, extensionistas y empresarios.

c) El efecto sobre la pobreza la seguridad alimentaria y la sostenibilidad del uso de recursos, son lostres aspectos ms significativos que aporta la investigacin en postcosecha.

d) Se deben formar y capacitar horticultores, ingenieros, economistas y tecnlogos en alimentos, paraque sean responsables del fortalecimiento del rea de postcosecha.

e) Se incurre en un error estratgico al no desarrollar regulacin, no implementar un sistema deinformacin y no propiciar la investigacin en postcosecha.

6. FACTORES DE PRE-COSECHA QUE AFECTAN LA POSTCOSECHA.


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7. NORMALI ZACI N, CONTROL Y ASEGURAMI ENTO DE LA CALI DAD.7.1. Estandar izacin de productos frescos.

En la actualidad casi todos los productos agrcolas de los paises desarrollados son comercializadosen base a estndares oficiales establecidos por leyes nacionales o internacionales. El papel que


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desempean los estndares oficiales es de especial importancia en el caso de productos pereciblescomo frutas y hortalizas frescas.La estandarizacin, tal como se aplica a los productos frescos, puede describirse como "laaceptacin comn de la prctica de clasificar el producto y ofrecerlo para la venta, en trminos decalidad que han sido definidos en forma precisa y que son constantes en el tiempo y la distancia". Elaspecto de tiempo y distancia es importante ya que la calidad del producto se deteriora con el paso

del tiempo y el manejo; de modo que aquello que sale de la bodega de empaque clasificado comode grado uno, puede ser clasificado como grado dos a su llegada al mercado mayorista, si el tiempoque transcurre es excesivo junto con una manipulacin deficiente.Los grados y estndares tienen valor econmico para todo el proceso de mercadeo y cumplen convarios propsitos importantes:

a) Constituyen el primer paso en un mercado ordenado al proporcionar un lenguaje comn paraproductores, empacadores, compradores y consumidores;

b) Los estndares precisos son indispensables en la solucin de las disputas entre comprador y vendedor;c) Los grados de calidad estandarizados forman la base de las encuestas de mercado y precios

utilizados y publicados por los servicios de inteligencia de mercado y noticias de mercado, y sonnecesarios para una comparacin real de los precios.

As pues, los grados de estndares de calidad son tiles para hacer ms "transparente" el mercado,lo que es ventajoso para los productores, comerciantes y consumidores. La estandarizacin, tantodel producto como del envase, permite el mercadeo ms rpido, eliminando la ineficiencia ypermitiendo un mayor uso de equipo especial para su manejo, incluyendo su posible paletizacin.Esta mayor rapidez significa reducir los costos generales e incrementar la capacidad para manejarmayores volmenes de productos en el mismo tiempo con el mismo trabajo, con el resultado que lasganancias aumentan, los riesgos disminuyen y los agricultores que producen mayor calidad puedenexigir y recibir mejores precios, ganando el consumidor al existir disponibles productos de mejorcalidad y ms nutritivos.

7.1.1. Los orgenes de la estandarizacinLa evolucin de la estandarizacin en los paises desarrollados ha sido un proceso continuo demuchos aos y aun no est completa. A medida que cambian las preferencias del mercado ylas exigencias del consumidor, tambin cambian los estndares y grados de calidadestablecidos. La estandarizacin puede comenzar como un proceso informal en virtud del cualun cliente o comprador que trata con un proveedor o productor requiere el abastecimientoregular de un tamao, color o madurez particulares.Un proveedor inteligente pondr atencin a las peticiones de los compradores y si la peticinse vuelve coman, se las arreglar para entregar una mayor cantidad del tipo de articulosolicitado. El comprador y el proveedor estn de acuerdo, con lo que se ha llegado a unentendimiento respecto a un estndar para dicho producto.

Ante la creciente complejidad y volumen del mercado, los proveedores exitosos adoptaronmarcas registradas, convirtindose en abastecedores reconocidos de productos de un"estndar" particular. La expansin del comercio inter-regional e internacional abri el caminoa la intervencin legal y oficial y a la creacin de los primeros estndares que fueronampliamente adoptados. La legislacin de los estndares adoptados fue el comienzo de laayuda gubernamental a la industria de los productos frescos y al apoyar la obligatoriedad desu organizacin, fue parcialmente responsable de la estabilidad de la industria.En 1949 la Comisin Econmica de las Naciones Unidas para Europa, estableci con la

Organizacin para la Cooperacin Econmica y el Desarrollo (OECD) un "Grupo de Trabajopara la Estandarizacin de Productos Perecibles". Desde entonces, se han establecidoestndares para la mayora de las frutas y hortalizas comercializadas en Europa y los paisesde la OECD, los que han sido propuestos a los gobiernos miembros de la ComunidadEconmica Europea (CEE) para su aceptacin como regulaciones tcnicas y se han hechoextensivos a otros paises como estndares internacionales para productos perecibles. La Tabla1.4 ilustra un estndar de la CEE elaborado en 1981 para tomates.

Tabla 1.4 . Ejemplo de estndares de calidad para tomate de la CEE.

Norma N 23 de la CEEEstndares de calidad para tomates de la CEE


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I . DEFI NI CI ON DEL PRODUCTOEsta norma se aplica a tomates, es decir al fruto fresco de las variedades de Lycopersicumesculentum Millque son suministrados frescos al consumidor, con exclusin de los tomatespara procesamiento.

I I . REQUISI TOS DE CALI DAD

A. GENERALEl propsito de la norma es definir los requisitos de calidad en la etapa de su despacho,despus de la preparacin y empaque.

B. REQUI SI TOS MI NI MOS(i) Los tomates deben estar:

Enteros.sanos (sujetos a las estipulaciones de cada clase).limpios, en particular libres de toda traza de productos qumicos.libres de toda humedad externa anormal.libres de olor o sabor extrao.

(ii) El estado de madurez debe ser tal que permita a los tomates resistir el transporte ymanipulacin, permanecer en buena condicin hasta llegar a su lugar de destino ycumplir all con los requisitos del mercado.

C. CLASI FICACI ON POR CALI DAD(i) Clase "Extra". Los tomates de esta clase deben ser de calidad suprema. Su pulpa

debe ser firme y deben tener todas las caractersticas tpicas de la variedad.No deben tener defectos. No se permiten "partes verdes".Se distinguen entre:tomates redondos.tomates alargados.tomates apostillados que son de forma regular pero con nervadura; sin embargo,

las nervaduras no deben extenderse por ms de un tercio de la distancia entre elpecolo y el pice.

(ii) Clase I. Los tomates de esta clase deben ser de buena calidad. Deben serrazonablemente firmes, sin defectos serios y tener todas las caractersticas tpicas dela variedad.Pueden tener ligeras magulladuras. Se incluyen las partiduras, cicatrizadas o no, y

las partes verdes visibles.Se distingue entre:tomates redondos.tomates alargados.tomates apostillados. Sin embargo, estos tomates deben ser de forma regular.

(iii) Clase II. Esta clase comprende los tomates de calidad comercial que no tienen lacalidad para ser incluidos en las clases superiores.

I I I . CLASI FICACI ON POR TAMAOEl tamao se determina:por el dimetro ecuatorial mximo en los tomates "redondos" o "apostillados".por el dimetro mximo de la seccin ms ancha en los tomates "alargados"A. TAMAOS MI NI MOS

El dimetro mnimo de los tomates clasifiados en la clase "Extra", clase I y 11 es:30 mm para los tomates alargados.35 mm para los tomates redondos y apostillados.

B. UNI FORMI DADLa escala de la norma es obligatoria para las clases "Extra" y 1.

Tomates alargados(dimetro en mm)

Tomates "redondos" y "acostillados"(dimetro en mm)

desde 77 para arriba excluyendo 87desde 67 para arriba excluyendo 77

57 y ms desde 57 para arriba excluyendo 67


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desde 47 para arriba excluyendo 57 desde 47 para arriba excluyendo 57desde 40 para arriba excluyendo 47 desde 40 para arriba excluyendo 47desde 30 para arriba excluyendo 40 desde 35 para arriba excluyendo 40

Los tomates apostillados de mayor tamao pueden no ser clasificados en la clase"Extra".

I V. TOLERANCI AEn cada paquete se permiten tolerancias respecto a la calidad y tamao para productosque estn debajo del estndar.A. TOLERANCIA DE CALI DAD

(i) Clase "Extra": se tolera hasta 5% en nmero o peso de tomates que no satisfacenlos requisitos de la clase, pero si los de la clase inmediata inferior (clase 1), con noms de 2% de tomates con partiduras.

(ii) Clase I: hasta 10% en nmero o peso de tomates que no satisfacen los requisitosde la clase, pero si los de la clase inmediata inferior (clase 11), con no ms de 5%de tomates con partiduras.

(iii) Clase ll: hasta 10% en nmero o peso de tomates que no satisfacen los requisitosde la clase, pero que son aptos para el consumo.

B. TOLERANCI A DE TAMAOS

Para la clase "Extra", clase I y clase ll: 10% en nmero o peso de tomates por envaseque cumplen el tamao inmediato superior o inferior al declarado en el envase. Sinembargo en el caso de los tomates del grado mnimo de tamao y para los tomates noclasificados de la clase 11, la tolerancia se aplica solamente al producto con undimetro no inferior a 28 mm para los tomates "alargados" y 33 mm para los tomates"redondos" y "apostillados".

C. TOLERANCI AS ACUMULATIVASEn ningn caso las tolerancias de calidad y tamao tomadas juntas pueden exceder:10% para la clase "Extra".15% para las clases I y 11.

V. EMPAQUE Y PRESENTACI ONA. UNI FORMI DAD

Los contenidos de cada envase deben ser uniformes y deben contener slo tomates del

mismo origen, variedad y calidad. Adems los tomates de las clases "Extra" y I debenser de color y madurez uniformes. Cuando los tomates se clasifican por tamao, cadaenvase debe contener slo tomates del mismo tamao.

B. EMPAQUEEl producto debe ser empacado de modo que exista seguridad de que est protegidoadecuadamente. En el caso de las clases "Extra" y I los productos deben quedarseparados del fondo, de los costados y de la tapa, si la hay, como proteccin.Cualquier papel u otro material usado en el interior del envase debe ser nuevo e incuopara los alimentos de consumo humano. Cuando se usa material impreso, la impresindebe ser solamente en la parte exterior para que no entre en contacto con el producto.Los tomates empacados deben estar libres de todo cuerpo extrao.

VI . MARCASCada envase debe llevar la siguiente informacin legible e indeleble impresa en el exterior:

A. I DENTI FI CACI ONEmpacadorNombre y direccin o marca en cdigoDespachador

B. NATURALEZA DEL PRODUCTO"Tomates" (cuando el contenido del envase no es visible desde el exterior).

C. ORI GEN DEL PRODUCTOLugar de origen, o marca comercial nacional, regional o local.

D. ESPECIFI CACI ON COMERCI AL Clase. La indicacin "apostillados" o "alargado", segn corresponda.


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Tamao, o la indicacin "tamao no especificado".E. MARCA DE CONTROL OFI CIAL (OPCI ONAL)

Cuando los detalles mencionados estn escritos en una etiqueta, sta debe fijarse en elexterior del envase y su tamao no debe ser inferior a 40 cm2.

I nformacin adicional referente a los estndares de calidad para tomatesTOMATES, CLASE III.Esta clase incluye productos de calidad comercial que no pueden incluirse en una clasesuperior, pero que satisfacen los siguientes requisitos.REQUISITOS DE CALIDADLos tomates de la clase III deben cumplir con los requisitos establecidos en el estndar decalidad comn para la clase II, pero que pueden tener partiduras cicatrizadas de ms de 3 cmde largo.CLASIFICACIN POR TAMAOEl dimetro mnimo de los tomates de clase III ser: 20 mm para los tomates "alargados", tomates "miniatura" y aquellos cultivados en

invernaderos. 35 mm para otros tomates. No se establecen requisitos de uniformidad.

TOLERANCIACada envase puede contener no ms de: 15% en nmero o peso de tomates que no cumplen los requisitos de la clase, pero queson aptos para el consumo. 10% en nmero o peso de tomates que no cumplen los requisitos establecidos para la

clasificacin por tamao.EMPAQUE Y PRESENTACION

A. UNIFORMIDADLos contenidos de cada envase deben incluir solamente tomates del mismo origen y variedad.La exhibicin engaosa ser prohibida estrictamente, por ejemplo, la parte visible debecorresponder especialmente en lo referente a tamao, calidad y forma, al contenidopromedio.B. EMPAQUELos requisitos de empaque del inciso V.B. de los estndares comunes de calidad, se aplicarna los tomates de la clase III.

MARCASLos requisitos del inciso Vl de los estndares comunes de calidad se aplicarn a los tomates dela clase III. Sin embargo, cada envase debe indicar el tipo con una de las siguientesdenominaciones: "Acostillados", "Redondos", "Alargados", "Tipo Ciruela" o "Cultivado enInvernadero".

VARIEDADES SEMI-ACOSTILLADASPara los paises que comercializan las variedades "semi-acostilladas" esta disponible lainformacin suplementaria a la Norma N 23 de la CEE en la "Revista Oficial" de la Comisinde Normas de las Comunidades Europeas "(CEE)" N 460/81.

7.1.2. Estandarizacin en los pases en desarrollo.El fracaso experimentado por la mayora de los paises en desarrollo que han intentado poneren prctica la estandarizacin de productos frescos, se ha debido en su mayor parte a la faltade desarrollo o infraestructura en reas de transporte, comunicacin y organizacin social. Los

intentos de intervencin gubernamental a menudo han sido muy ambiciosos y complicados yse han frustrado por su falta de comprensin de ta empresa privada interesada en el mercadeo deproductos frescos. El valor inherentemente bajo de los productos frescos y las escasas expectativas delos consumidores de bajos ingresos, ha dado como resultado que la demanda de productos demejor calidad y uniformidad no se haya expresado como un cambio necesario.Sin embargo, no sera verdico decir que no hay estandarizacin en los paises en desarrollo. Elcriterio de comestible versas no comestible es por lo menos un estndar bsico y siempre quese presente un exceso de oferta para un producto en el mercado, los precios ms bajos sernprincipalmente para los de mala calidad, mientras los precios de los articulos de mejor calidadbajarn menos. Otro ejemplo de estandarizacin se presenta en los mercados mayoristascuando se separa el producto en consignaciones para clientes minoristas, medianos y grandesa mejores precios, mientras que el producto de menor calidad se vender posteriormente a


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vendedores callejeros ambulantes a precios ms bajos. El problema es cmo implementar unprograma formal de estandarizacin que sea aceptado por todos los que laboren en el mercado.

A medida que avanza la organizacin de la infraestructura y el desarrollo como consecuenciade un aumento de la poblacin y de la urbanizacin, ello producir una presin creciente parael suministro de productos frescos ms uniformes. En lugar de tratar de imponer a lacomunidad del mercado un programa especfico de estandarizacin, seria mejor analizar

primeramente los trminos informales con los cuales se lleva a la prctica. Despus, con lacolaboracin de los comerciantes del mercado, se puede proponer un conjunto de estndaresbasados en esta prctica informal, y respaldarlos mediante la legislacin pertinente. Si esto esapoyado correctamente por el consumidor, los comerciantes y por el gobierno, aquelloscomerciantes con prcticas abusivas tendrn que someterse a los estndares o serdesplazados del negocio. Prcticamente, se puede continuar con un programa deestandarizacin progresivo, pero con pausas entre las etapas de implementacin. El secretoconsiste en empezar en forma sencilla. fijndose metas fcilmente alcanzables.Una vez que se ha logrado el acuerdo sobre una base sencilla, para productos y empaque yque se ha preparado la legislacin, es deber del gobierno difundir las especificaciones de losestndares, de modo que lleguen al grueso del pblico a travs de la radio, diarios, revistas,televisin y afiches desplegados en los mercados mayoristas, minoristas, y mercados deacopio rurales. Debe estimularse a los proveedores y comerciantes que ofrecen productos odiseos de envases superiores a los mnimos. Los estndares puestos en prctica debenespecificar como esencial, el mnimo, con sugerencias de tolerancia arriba del mnimo, pero nodebajo de ste. Tambin es importante no precipitarse en su ejecucin, primero debeinformarse al pblico y a los proveedores del programa de estandarizacin con bastanteanticipacin a la fecha de su puesta en prctica para darles tiempo a prepararse.

7.1.3. Grados de calidad y tamaos.La evaluacin de la calidad de los productos frescos es por lo general, una materia muysubjetiva que es difcil de definir y describir y que varia con las diferentes opiniones deproductores, comerciantes y consumidores. Se emplean criterios fsicos y, en lo posible,mediales que reflejen y definan las calidades de los productos estandarizados. Una caja demanzanas por ejemplo, puede estandarizarse segn el dimetro promedio de la fruta omediante dimetros de tolerancia con los cuales cumple toda la fruta. Adems, el envasepuede estandarizarse de acuerdo al peso o por el nmero de frutas (unidades) en la caja.Otros criterios con los cuales fsicamente es posible cumplir por comparacin con cartas ycuadros de estndares, o mediante equipo especial, son la coloracin, la forma y la firmeza.La evaluacin de la frescura puede referirse a un periodo de tiempo entre cosecha y ladistribucin, pero esto se complica a causa de aquellos productos que pueden ser almacenadospor perodos largos y cuya frescura depender de las condiciones de almacenamiento.Con respecto a defectos tales como machucones, heridas, pudricin y dao por insectos, etc.,es posible especificar ndices numricos de incidencia y severidad Algunos instrumentos sonusados para examinar hortalizas como tomates, o frutas como las uvas, antes del procesamiento, peropor lo general no son de uso comn en el mercado de productos frescos. En realidad, enmuchos mercados el ojo, la mano y la boca de las personas son el equipo de prueba ms utilizado.Cuando se especfica grados de calidad o tamao para el mercado, es importante permitirciertos lmites de tolerancia razonables, ya que de otro modo, se hace imposible elcumplimiento con los grados de calidad, especialmente en aquellos pases que no tienenacceso a mquinas seleccionadoras automticas.

7.1.4. Responsabilidad del etiquetado y estandarizacin.Un aspecto importante en la implantacin de la estandarizacin es el etiquetado del producto,que se hace pegndole una declaracin del origen y contenido de cada envase. El empacadortiene la responsabilidad de asegurar que los contenidos de cada envase cumplan con losestndares fijados por la legislacin y por lo tanto, es su responsabilidad etiquetar cadaenvase. La responsabilidad sobre el contenido del envase sigue siendo del empacador hasta elmomento de su distribucin al por menor, en que el envase es fraccionado para la venta aldetalle. Si la condicin del envase y sus contenidos fueron aceptables para el comprador ocomerciante, despus cualquier deterioracin que se produzca antes de su venta al detalle,ser responsabilidad de ese comerciante. Esta prctica requiere la documentacin que sirvacomo evidencia en caso de disputa. Cuando los comerciantes mayoristas operan a comisin,


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cualquier deterioro del producto va contra su inters, porque afecta a sus ingresos queprovienen de la venta.La informacin contenida en la etiqueta pegada en cada envase debera incluir idealmente losiguiente:( i) Nombre y direccin del empacador(ii) Origen (pas y/o regln)

(iii) Naturaleza y variedad (por ejemplo, meln Ogen)(iv) Tamao del producto o peso unitario, o nmero de unidades en un determinado peso deenvase.

(v) Grado del producto (por ejemplo I, II o como en muchos pases un cdigo de color rojopara Extra, verde para clase I y amarillo para clase ll). La etiqueta debe ser indeleble yestar colocada en un lugar en donde destaque.

7.2. Control de calidad.Los productos frescos son altamente perecibles y es natural que se produzca cierto deterioro de lacalidad durante el proceso de mercadeo. El ritmo de deterioro depender del cuidado o del abusocon que el producto es tratado durante su manipulacin, transporte y almacenamiento. El desarrollode estrategias y prcticas de mercadeo progresivamente ir mejorando con el desarrollo de mejoresprcticas comerciales, como la estandarizacin, los servicios de informacin de mercado y el

aumento de la competencia.En cualquier actividad comercial, sea sta de un producto como jabn en polvo o automviles, elxito trae aparejada la competencia. Si un proveedor quiere mantener su xito, debe luchar por lapersistencia y confiabilidad de su producto, a fin de asegurar la satisfaccin del consumidor y conello su participacin en el volumen del mercado.El control de calidad es uno de los aspectos ms importantes en el logro de la persistencia yconfiabilidad de los productos, incluyendo frutas y hortalizas frescas. Al igual que todos los aspectosdel mercadeo, el control de calidad requiere una buena planificacin, investigacin, administracin ydisciplina junto con el entrenamiento regular y revisin de los procedimientos.Cuando se han implementado las practicas de estandarizacin y existe cierto grado de vigilancia delmercado, entonces tambin existir una forma elemental de control de calidad. El fracaso en cumplircon los estndares bsicos, produce rechazo y para que un proveedor obtenga la aceptacin de suproducto, debe descubrir en primer trmino donde esta el problema y qu puede hacer parasolucionarlo. El proveedor debe entonces implantar un programa que comprenda entrenamiento

para sus trabajadores y prcticas de vigilancia para asegurarse de que el problema no volver aocurrir, ya que si se repite perder dinero y prestigio.En los pases desarrollados y tambin en aquellos en desarrollo que operan un servicio regular deexportacin a mercados exigentes, la prctica del control de calidad ha llegado a ser una partefundamental del programa de produccin y mercadeo que abarca casi todos los aspectos de estaindustria. El monitoreo y la continua supervisin de las prcticas de produccin, para obtener elmximo rendimiento de productos que cumplan con las demandas del mercado, es un rea en' quela investigacin institucional puede ser de gran ayuda para el productor, pero a ste le correspondela responsabilidad de ceirse a las pautas recomendadas. En el momento de la cosecha, el productordebe mantener una vigilancia cuidadosa sobre la madurez del producto para asegurarse de quecumple con los requerimientos del mercado y/o almacenamiento. En la bodega de empaque, elempacador necesita mantener una vigilancia estrecha sobre el trabajo de su personal para asegurarque se cumplan las prcticas de seleccin y clasificacin. La prctica defectuosa, involuntaria o no,

debe ser corregido inmediatamente mediante el estimulo permanente a todo el personal. Laevaluacin de envases, su comportamiento y etiquetado tambin son requerimientos relativos alcontrol de calidad. Si un envase no resiste las condiciones normales del mercadeo, puede ser fallade los materiales (qujese al proveedor de envase) o del equipo humano de la bodega de empaque(viglelos y capactelos) o de los transportistas (viglelos y capactelos o cmbielos).El control de calidad durante el almacenamiento, especialmente del almacenamiento refrigerado esmuy importante porque se ha invertido ms capital y los riesgos son mayores. Estn funcionandolas instalaciones de almacenamiento de acuerdo a las especificaciones o necesitan mantenimiento?Cul es la incidencia de la pudricin en el abastecimiento y despus de cunto tiempo se hizoaparente y cuando se convirti en un problema serio?Casi todas las operaciones de control de calidad tienen una intima relacin con la administracin y,por lo tanto, la retroalimentacin oportuna puede producir economas considerables en el mercadeo.


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El personal de control de calidad debe ser responsable, bien entrenado, bien organizado, con unenfoque disciplinado y al mismo tiempo, debe ser capaz de tratar a todos los niveles del personal, demanera paciente y respetuosa. De acuerdo con esto debern ser personas dotadas de considerableexperiencia en el mercadeo de frutas y hortalizas y, por lo tanto, debern ocupar una posicin derelativa jerarqua.Uno de los mayores problemas relativos a la implantacin de la estandarizacin y control de calidad

en pases en desarrollo es la falta de personal calificado y con experiencia. En algunos pases existela posibilidad de enviar a personal promisorio a capacitarse en los pases desarrollados, lo que puedeefectuarse a menudo bajo un programa de ayuda tcnica. Sin embargo, existe necesidad de unamayor divulgacin y capacitacin para el personal de nivel medio que est en actividad. Una manerade satisfacer esta necesidad es mediante la organizacin de talleres prcticos a nivel nacional,provincial, mediante instructores o a nivel escolar.

Fisiología y Tecnología de frutas y hortalizas

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