Noticias sensoriales El sabor de los alimentos Uno de los temas más desafiantes en la evaluación sensorial de alimentos es el estudio del sabor. El término "sabor" es objeto de discusión ya que en algunas publicaciones se lo utiliza como el sentido del gusto y en otras se emplea el término inglés "flavor" que no tiene traducción al castellano. El Instituto Argentino de Normalización (IRAM) ha consultado diversas fuentes, entre ellas la Real Academia Española, definiéndolo de la siguiente forma: "Flavor" (sabor): Combinación compleja de sensaciones olfativas, gustativas y trigeminales percibidas durante la degustación. El "flavor" puede estar influenciado por efectos táctiles, térmicos, dolorosos y/o cinestésicos. Se entiende por "trigeminales" a las sensaciones que producen las sustancias pungentes (sustancias que producen dolor, ardor, picazón o cosquilleo) en la boca o en la garganta, y por efectos "cinestésicos" al conjunto de sensaciones resultantes de una presión aplicada a la muestra por un movimiento muscular (ej. al morder una manzana). De esta forma, el sabor resulta una compleja combinación de olor, gusto, pungencia, temperatura y consistencia, siendo el olor y el gusto los componentes más importantes. Mucho de lo que denominamos "gusto" es en realidad el olor percibido por el olfato por vía retronasal u “olfacción interna”. La contribución del olor a la diversidad de sabores proviene de las moléculas volátiles que llegan a los receptores sensoriales olfatorios, ya sea por inhalar a través de los conductos nasales externos o por los olores presentes en la boca, más que a través de las sensaciones gustativas. El sabor característico del limón, por ejemplo, no deriva del gusto del limón (que puede ser ácido, dulce y amargo) sino de los aromas de terpenos que llegan a la boca y pasan a la cavidad nasal por vía retronasal. Una simple demostración convence de la importancia de esta olfacción interna, referida como retronasal. Tomando un sorbo de un jugo de frutas mientras se mantiene la nariz cerrada apretándola con los dedos, observamos las sensaciones presentes en la boca, primeramente los gustos dulce y ácido. Luego, al tragar la muestra y manteniendo la boca cerrada, destapamos la nariz y exhalamos, en segundos aparece el sabor característico de la fruta. Apretando la nariz y manteniéndola cerrada se bloquea el pasaje retronasal de los compuestos volátiles del sabor hacia los receptores olfatorios. Al ser facilitada esta vía al tragar y exhalar, la contribución del olfato aparece claramente. Trabajos en realización Se finalizó con la etapa de entrenamiento. Se analizaron los ensayos realizados por los evaluadores resultando capaces de discriminar entre las distintas variedades presentadas y reproducibles en sus juicios. Se comenzó con el ensayo de distintas variedades de papa en el producto papas fritas en bastones.