Flores de Mantou - Pan Chino

El mantou, o pan chino al vapor, es un pan blanco de harina de trigo o de arroz,

dependiendo de la zona, y originario de China. Es un pan dulce de masa muy fina, suave

y esponjosa, sin sal, parecido a un brioche. Elaborado con harina refinada que garantice

su color blanco, agua, azcar y algn elemento leudante, suele prepararse en forma de

pequeos bollos que se cuecen al vapor una vez han leudado, y se presentan en tamaos

que van de los 4 a los 15 cm.

A pesar de que en la era pre industrial china el mantou blanco (cocido al vapor) era

considerado prcticamente un alimento de lujo, por estar elaborado con harinas

refinadas, hoy en da es un alimento tradicional que, junto a los fideos de trigo, o arroz,

y los baozi (mantous rellenos), son base en la dieta casera del norte de China. Como lo

es para nosotros el pan de trigo y las pastas. El mantou tambin es conocido en las

zonas del sur, pero, a diferencia del norte, se sirven ms habitualmente en puestos

ambulantes y restaurants. Son piezas algo ms pequeas a las que se suele dar formas

ms vistosas y, normalmente, se preparan fritos en aceite. A veces, incluso, son

acompaados con leche condensada y servidos como un dulce.

Respecto a la etimologa del nombre, hay una historia popular en China que indicara

que la palabra mantou procede de una palabra de pronunciacin idntica, "mantou", que

viene a significar cabeza de bbaro. La leyenda cuenta que un ejrcito del norte,

encabezado por Zhuge Liang, lder del ejrcito Shu, despus de una incursin en tierras

del sur donde haban sometido a sus habitantes, y de regreso a casa, se encontr con un

caudaloso ro que imposibilitaba cualquier intento de cruzarlo. Un lder brbaro de los

capturados inform a Zhuge Liang que, en la antigedad, los brbaros sacrificaban a 50

hombres lanzando sus cabezas al ro, aplacando as su espritu y permitiendo el paso de

las personas

Segn esta leyenda, que he ledo en wiki, Zhuge Liang se negara a derramar ms sangre

humana, por lo que hizo sacrificar algunos caballos del propio ejrcito y unas vacas.

Con su carne rellen panecillos blancos, dndoles forma redonda y con una base plana

que recordaban la forma de una cabeza humana, que tir al ro a modo de sacrificio.

Tras cruzar exitosamente el ro le dieron a los panecillos el nombre de cabeza de

brbaro (mantou). La palabra china mantou, y segn las regiones, designa panecillos

con o sin relleno y son conocidos tambin en Japn (Manju), en Corea (mandu) o

Mongolia (mantuu), y son muy parecidos a los Manty o Manti de la cocina turca, persa,

o pakistan.

El pan que os traigo hoy es una elaboracin ms parecida a la consumida en el sur de

China, y pienso que idntica a la que podemos encontrar en los restaurants chinos de

nuestro pas. Os mostrar varias maneras de formarlos y presentarlos, quizs las ms

bsicas teniendo en cuenta que los asiticos, en general, son famosos por la paciencia y

el arte natural que exhiben formando filigranas. Lo llaman algo as como "flores de

rollitos de pan" o simplemente "flores de mantou", pero aqu tendris que ser un poco

benevolentes conmigo, que una hace lo que puede. :-)

Ingredientes para unos 8 panecillos:

500gr de harina de fuerza (pero podis hacerlo perfectamente con harina normal)

125gr. de azcar

5 cucharadas de manteca de cerdo (fundida)

1/2 sobre de levadura de panadera (unos 2-3 gramos)

250ml de agua (templada)

Adems necesitamos algo ms de manteca para pintar el interior de los panes y

abundante aceite para frerlos.

La receta original, que he extrado de un libro de cocina asitica, est realizada con

aceite de semillas de ssamo, yo no he tenido ocasin de probarlo pero con manteca

quedan estupendos. Si lo prefers podrais sustituirlo por un aceite vegetal como el de

girasol.

La masa:

Este pan tan fino requiere trabajo de amasado, por lo cual prefiero hacerlo con una

amasadora. Ya veis que el aparato es muy sencillo, si no disponis de algo parecido

hacedlo a mano, pero insistiendo en que la masa quede bien fina. Incorporad al bol los

ingredientes secos, la harina, el azcar y la levadura y mezcladlos.

Aadid la manteca fundida y el agua templada. Amasad bien hasta que quede una

masa homognea. Ayudaos de una esptula si veis que la harina se os queda en los

laterales.

Tapad la masa y dejadla reposar en un lugar templado hasta que doble o triplique su

volumen. Como suelo preparar las masas la noche anterior utilizo muy poca levadura.

Personalmente prefiero como queda, me gustan las masas reposadas.

Si tenis prisa podis usar ms levadura con lo que necesitareis menos tiempo. Aunque

un par de horas no os las quitar nadie.

Enharinad una superficie de trabajo, como el mrmol, y volcad en ella la masa ya

leudada. Quitad el aire amasando ligeramente.

Haced porciones, ms o menos iguales, de la masa. Para esto yo soy bastante desastre y

lo hago todo a ojmetro.

Estiradlas con ayuda de un rodilllo hasta conseguir un grosor de aprox. 4-5 mm y unos

3-4 dedos de ancho. Pincelad bien la superficie de manteca, o el aceite que hayis usado

en la masa. Este aceite facilitar la formacin de capas, como si se tratara de un hojaldre

o croissant.

Las "flores":

Primera forma:

Todas ellas las conseguiremos enrollando primero las tiras de masa. Para stas

enrollaremos un extremo de la masa hasta el centro, y haremos lo propio con el extremo

opuesto.

Tal cual os haya quedado, con un palillo presionad el centro. Hasta el fondo.

Os lo giro un poquito para que lo veis bien. Observad que al presionar se levantan los

extremos. Cogedlo con cuidado y depositadlo sobre una superficie plana, o bien en

algn vasito o molde para muffins que le ayude a mantener la forma. Dejadlo leudar

mientras preparis el resto.

Segunda forma:

Para la siguiente forma enrollaremos la tira de masa de la misma manera. Ambos

extremos hasta el centro.

Colocad los rollitos verticalmente dejando el punto de unin detrs.

Con el palillo presionad en el centro. Con delicadeza pero con decisin. Cuidado, no

hay que cortar la masa en ningn caso. Hacedlo hasta llegar a la base. Os lo he vuelto a

girar para que lo veis bien.

Tercera forma:

Para esta tercera forma enrollaremos toda la masa en un solo sentido, de principio a fin.

Recordad engrasar bien la superficie.

Haced la misma presin en el centro que en los casos anteriores.

Presionad hasta levantar los extremos.

Dejadlas leudar unos 45 minutos. Podis hacerlo sobre una superficie enharinada o bien

en pequeos cuencos engrasados, pero procurad que no los deformen.

Coccin:

Ya veis que estos panecillos se pueden cocer de varias maneras, personalmente me

gustan ms hechos al vapor y luego pasados por la freidora, que solo al vapor o solo

fritos. Despus os enseo las diferencias. De momento los haremos al vapor, que es lo

tradicional, y luego les daremos color en la freidora.

Llenad una olla con agua y utilizad el accesorio del vapor ms grande que tengis. Lo

suyo sera utilizar esos cocederos tan bonitos de bamb, pero es lo que hay. :-)

Colocad los panecillos sobre pequeos trocitos de papel de hornear para evitar que se

peguen. Si lo hacis con el chisme de bamb, tambin. Tapadlos, con algo que les

permita crecer, y dejad cocer al vapor por 10-12 minutos.

No me d cuenta en colocarlos de manera que el extremo de la masa quedara debajo del

pan, y en un par de ellos se me levant. Ya es mala pata haber hecho la foto

precisamente a estos. No importa, pero tenedlo en cuenta. Retiradlos y, si queris,

ya podis servirlos.

Mi consejo es que le deis un toque en una freidora con abundante aceite.

Quedarn idnticos a los que todos estamos acostumbrados. Al soltarse el extremo la

forma se ha desmadrado, pero aun as resultan atractivos :-), y estn igual de buenos!

Como ya os he comentado, la grasa, con la que habis pintado su interior, formar estas

lminas de masa. Su interior es suave y esponjoso y su corteza crujiente gracias a la

fritura. Fijaos en las burbujitas que se han formado al frer, aparecern en los bollos

cocidos previamente al vapor por la humedad de la masa.

El interior, tanto los hervidos y fritos, como los que solo estn fritos, quedar

absolutamente igual. Solo podis observar diferencias en la corteza. Los hechos al vapor

resultan ms crujientes. Los que se han frito directamente tras el leudado presentan un

exterior ms uniforme y fino. Tened presente tambin que si solo los fres debern estar

ms tiempo, y el fuego algo ms suave para asegurarnos la perfecta coccin interior.

Aqu os enseo los panecillos solo fritos. Hice la mitad al vapor y la otra mitad solo

leudados y fritos.

Su sabor es, para mi gusto, impresionante en ambos mtodos. Aunque ya os he

comentado que prefiero la corteza con burbujitas de los primeros. El aspecto puede que

parezca ms fino en los que solo estn fritos, y por tanto resulten ms adecuados para

una presentacin o si tenis invitados. A vuestro criterio. :-)

Como todas las masas fritas soportan muy mal el paso de las horas. Este pan debe

cocinarse y comerse. A lo sumo llega a la noche, pero no es lo mismo, no por su interior

que sigue tierno, sino por su corteza.